MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII
MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

SMNTN DULCE CU FRACIA MASIC DE GRSIME 20%

ELABORAT

st. gr. FFT.081 Veca Valentina

VERIFICAT

conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chiinu, 2012

CUPRINS
INTRODUCERE
1.

PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR

PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

2.

PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - SUC CONCENTRAT DE

MERE 71 S.U.

3.

PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - SUC CONCENTRAT DE MERE

71 S.U.

DESCRIEREA PRODUSULUI

DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE

DIAGRAMA PROCESULUI

IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

10

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

11

4.
5.
6.
7.
8.
9.

BIBLIOGRAFIE

Pagina 2/11

Pagina 3/11

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare

Lapte de vaci
SM 104

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

GOST 3624 92
GOST 3625 84

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

11 16 %

GOST 3626 73

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Continutul de clorura de sodiu

GOST 3627 81

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Continutul de zahar

GOST 3628 78

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Continul de alcool etilic

GOST 3629 -47

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Continul de grasime

0,05-9,0 %

GOST 5867 -90

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Temperatura

Max. 10

GOST 26754 85

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Puritatea

GOST 26754 85

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Continutul de proteina

GOST 26754 85

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

pH

GOST 26754 85

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Continutul de mercur

Max. 0,005 mg / kg

GOST 26754 85

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Continutul de arseniu

Max. 0,05 mg / kg

GOST 26934 86

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Continutul de cupru

Max. 1,0 mg / kg

GOST 26934 86

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Continutul de plumb

Max .0,1 mg / kg

GOST 26934 86

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Continutul de cadmium

Max. 0,03 mg / kg

GOST 26933 86

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Continutul de zinc

Max. 5,0 mg / kg

GOST 26934 86

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Continutul de micotoxine
:aflatoxina B1
aflatoxina M1

Nu se admite
Max. 0, 0005 mg / kg

GOST 30711 2001

Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Fiecare lot

Continutul de staphylococcus
aureus

GOST 30347 - 97

Tehnolog - chimist

Fiecare lot

Miros si gust

GOST 28283 - 89

Tehnolog - chimist

Fiecare lot

Diseminare bacteriana

Pina la 300 mii / cm

GOST 31086 - 2002

Tehnolog - chimist

Fiecare lot

Aspect si consistenta

Lichid, omogen fara

sedimentsi fulgi

GOST 28283 - 89

Tehnolog - chimist

Fiecare lot

Culoare

Alb sau alb - galbuie

GOST 28283 - 89

Tehnolog - chimist

Fiecare partid

Polivinil clorida

1,0 mg/kg

GOST 25951-83

Microbiolog

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Fiecare lot
Fiecare lot

Aciditate
Densitatea

16-18
1,027 1,032

Fiecare lot

Umiditatea si substanta uscata

Fiecare lot

Dulciu, placut specific

faranuante straine

RG 7.1 / 0.1
RG 7.1 / 0.1
RG 7.1 / 0.1
RG 7.1 / 0.1
RG 7.1 / 0.1

RG 9.1 / 0.1

Pagina 2/11

Pagina 3/11

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - SMNTN DULCE CU FRAC IA MASIC DE GRSIME 20%
Output (rezultat)

Responsabil de
efectuare a activitilor

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Lapte

Operator

Pompa

Lapte

Operator

Lapte

Filtre

Lapte filtrat

Operator

1.4 Depozitarea
intermediara

Lapte

Rezervor

Lapte

Operator

1.5. Rcirea laptelui

Lapte

Rezervor

Lapte rcit

Operator

1.6. Separarea

Lapte

Separator

Lapte

Operator

1.7. Depozitarea laptelui

Lapte

Rezervor

Lapte

Operator

Durata

Etapele procesului

Input (materiale)

1.1.Recepia laptelui

Lapte

1.2. Pomparea laptelui

Lapte

1.3.Filtrarea laptelui

Utilaj, echipament

Temperatura
Durata
Coninutul de
grsime
Densitatea
Masa

1.8. Normalizarea

Lapte

Rezervor

Lapte normalizat

Operator

Densitatea
Aciditatea
Volumul

1.9. Prenclzirea

Lapte

Rezervor

Lapte

Operator

Temperatura

1.10. Omogenizarea

Lapte

Omogenizator

Smntn
omogenizat

1.11. Pasteurizarea

Smntn

Pasteurizator cu plci

Smntn
pasteurizat

Operator

1.12. Rcirea i maturarea

Smntn

Rezervor

Smntn

Operator

Operator

Responsabil

nregistrri

Tehnolog

RG 7.1 / 0.2

Tehnolog

RG 7.1 / 0.2

Tehnolog

RG 7.1 / 0.3

La fiecare
partid

Tehnolog

RG 7.1 / 0.4

GOST 26754-85

La fiecare
partid

Tehnolog

GOST 5867-90
GOST 3625-84

La fiecare
partid

Tehnolog

La fiecare
partid

Tehnolog

1,028
16-20

GOST 3625-84
GOST 3624-92

La fiecare
partid

Tehnolog

60-80

GOST 26754-85

La fiecare
partid

Tehnolog

La fiecare
partid

Tehnolog

Durata

Temperatura
Presiunea
Coninutul de
grsime
Temperatura
Durata
Temperatura
Durata

1.13. Ambalarea

Smntn

Cntare

Smntn ambalat

Muncitori

Masa netta

1.14. Depozitarea

Smntn

Spaii frigorifice

Smntn

Muncitori

Temperatura
Durata

20
1,028

60-80
10-15
20
872
15-20 sec
6-8
200 gr
375gr
400gr
1-8
48 ore

Frecvena
La fiecare
partid
La fiecare
partid
La fiecare
partid

GOST 26754-85
GOST 5867-90

Peste fiecare
15- 20 min
La fiecare
GOST 26754-85
partid
GOST 26754-85

Fieare
ambalaj

GOST 26754-85 O dat n zi

Tehnolog
Tehnolog
Tehnolog
Tehnolog

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - SMNTN DULCE CU FRAC IA MASIC DE GRSIME 20%.

Denumirea
produsului finit

Smntn dulce, 20% grsime

Periodicitatea

Fieare lot

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Aciditatea

60-100

GOST 3624-92

Pasteurizarea

GOST 2673- 73

Substana uscat

5,6%

GOST 3626-73

Coninutul de grsime

20%

GOST

Temperatura

GOST

Coninutul de proteine

2,2%

GOST 25179-90

Coninutul de glucide

3,2%

Coninutul de mercur

Max. 0,0005 mg/kg

GOST 26927-86

Coninutul de arseniu

Max. 0,05 mg/kg

GOST 26930-86

Coninutul de cupru

Max. 1,0 mg/kg

GOST 26931-86

Coninutul de plumb

Max. 0,1 mg/kg

GOST 26932-86

Coninutul de cadmiu

Max. 0,3 mg/kg

GOST 26933-86

Coninutul de zinc

Max. 5mg/kg

GOST 26934-86

Coninutul de antibiotice

Nu se admite

Coninutul de pesticide

Nu se admite

Durata

7 zile

Masa

200gr, 275gr, 375gr

Aspect i consisten

Omogen, vscoas, fr
aglomerri de grsime i
substane proteice

GOST 28283- 89

Gust i miros

Plcut, fr gust i miros strin

GOST 28283- 89

Culoare

De la alb pn la alb-glbuie
uniform n toat masa

GOST 28283- 89

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Tehnolog-ef

RG 7.1 /15

Pagina 2/11

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SMNTN DULCE CU FRAC IA MASIC DE GRSIME 20%

Denumirea produsului

Descrierea deplina a produsului,

componena, parametrii structurii
de producere.
Caracteristici biologice, chimice i
fizice relevante pentru sigurana
alimentului

Tipul de ambalaj

Condiii de pstrare

Smntn dulce cu fracia masic de grsime-20%

Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimenta ie const n recep ionarea
cantitativ i aprecierea calitii materiei prime conform standartelor n vigoare. Smntna dulce
materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime de 20 %. Masa normalizat este supus
n continuare omogenizrii la temperatura de 60-80C la presiunea de 10-15 Mpa. Pasteurizarea
masei omogenizate se efectueaz timp de 87 2C 15-30 s, n aceste instalaii smntna i se
rcete pn la temperatura de 6-8C i este condus la ambalare. Ambalarea smntnii dulci se
efectueaz n ambalaje de desfacere din masa plastic cu capacitatea de 0,2; 0,375; 0,450 kg.
Smntna ambalat se pastreaz la temperatura de 4 - 6C.

Phrue de plastic

4-6C.

Unde se va comercializa produsul

ntreprindere
Metoda de utilizare

Vnzri angro

Gata pentru consum

Termenul de valabilitate 10 zile

Controale speciale pe durata

distribuiei

Instruciune pe etichet

Grupul de consumatori /
Utilizare preconizat

Valoarea nutritiv 100 gr:

Grsimi 20%
Proteine 2,8%
Glucide 3,2%
Valoarea energetic 204 kcal

Consumul n mas

Vnzri cu amnuntul

Consumator

Pagina 2/11

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SMNTN DULCE CU FRAC IA MASIC DE

GRSIME 20%

Denumirea materialelor auxiliare

Compoziia ingredientelor care

intr n reet, inclusiv aditivii i
adjuvanii tehnologici.
Caracteristicile biologice, chimice
i fizice.
Metoda de producie
Ambalajul i metodele de
ambalare i livrare
Condiii de depozitare i durata de
pstrare
Tara de origine

Pagina 2/11

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SMNTN DULCE CU FRAC IA MASIC DE GRSIME 20%
1.1 Receptia lapte integral

1.2 Pomparea laptelui

2.1 Receptia culturilor liofilizate

3.1 Receptia paharutelor de plastic

4.1 Receptia cutiilor de carton

2.2 Reactivarea culturilor liofilizate

3.2 Depozitarea paharutelor de plastic

4.2 Depozitarea cutiilor decarton

1.3 Filtrarea laptelu

2.3 Prepararea culturilor liofilizate
1.4 Depozitarea intermediara

1.5 Racirea laptelu

1.6 Separarea
1.7 Depozitarea laptelu

1.8 Normalizarea

1.9 Preincalzirea

1.10 Omogenizarea

1.11 Pasteurizarea dezodorizarea

1.12 Racirea si maturareafizica

1.13 Ambalarea
1.14 Depozitarea

2.4 Obtinerea maielei de

productie (2-5%)

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - SUC CONCENTRAT DE MERE 71 S.U.

Nr.
crt.

Etapa
procesul
ui

Pericolele
identificate

Biologic

Chimic

Descrierea
pericolului
Salmomella
Streptococcus
Staphilococcus
Bacteriile
butiriceBacteriile
de putrifactie
Bacteriile coli
aerogenes
Bacteriofagii
Mucegaiurile
(Oidiumlactis)
Micotoxine:
Alfatoxina B1
Alfatoxina M1
Elementele
toxice:Zn, Cu, Pb,
Cd, As
Antibiotice

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole

poteniale
semnificative pentru
sigurana produselor
Da/Nu?

Selectarea furnizorilor
convenabili. Certificate
igienice i n conformitate.

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Ce msuri pot fi aplicate

pentru controlul
pericolelor semnificative

n conformitate cu
HG nr.221 din
16.03.2009.

Selectarea furnizorilor.
Refuzul recepiei a acestui
lot i returnarea lui.
Certificate igienice i n
conformitate.

n conformitate cu
HG nr.520.

Prezentarea certificatelor
igienice, de conformitate
i de calitate. n caz de
divergen refuzul
recepiei acestui lot.

Da

Selectarea riguroas a
furnizorilor. Alimentaia
animalelor cu silozuri
calitative. Curarea vaselor
calitativ.

Da

Pagina 2/11

Nr.
crt.

Etapa
procesul
ui

Pericolele
identificate

Fizic

Descrierea
pericolului
Fire de pr
Fire de ate
Praf

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole

poteniale
semnificative pentru
sigurana produselor
Da/Nu?
Da

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
n conformitate cu
HG nr.1324 din
27.11.2008.

Ce msuri pot fi aplicate

pentru controlul
pericolelor semnificative
Se va elimina la etapa de
filtrare.

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SUC CONCENTRAT DE MERE 71 S.U.

Pagina 3/11

Etapele
procesului
/
Ingredient/
Sectia de
filtare 1

Riscurile /
(biologice,
chimice, fizice)

I. Exist modaliti de
prevenire a riscurilor
identificate?
Dac DA continum
analiza.
Dac NU este necesar
pentru inocuitate
controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a
produsului
Dac NU etapa nu este
PCC i trecei la analiza
urmtoarei etape.

II. Este etapa

respectiv prevzut
special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea
probabilitii de
apariie a acestuia
pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA este PCC i
trecei la analiza
urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.

III. Este posibil s

intervin o
contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC
lipsete i trecei la
analiza urmtoarei
etape.
Dac DA, continum
analiza.

IV. Exis o etap

ulterioar n care riscul
s fie eliminate sau s fie
redus probabilitatea de
apariie a acestuia pn
la un nivel acceptabil?
Dac DA nu este PCC
i trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac NU este PCC i
trecei la analiza
urmtoarei etape

PCC

Biologice:

1.1 Recepia
mere

Chimice:

Fizice:

Pagina 4/11

9. - SUC CONCENTRAT DE MERE 71 S.U.

Etapele
procesului
PCC
Locul unde

Monitorizare
Hazard/ Risc

Limitele
Critice

Ce

Cum

Frecvena

Cine

Aciuni
corective

Verificare

nregistrri

Biologice :
1.1 Recepia
mere

Chimic:
Fizice
Biologice :

1.2

Chimic:
Fizice
Biologice :

1.3

Chimic:
Fizice

Pagina 5/11

Pagina 6/11

Bibliografie
1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu
produsele alimentare
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i produselor
alimentare
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din
Moldova, http://export.acsa.md

Instruciune:
Texul n format Times New Roman font 12
Informaia n tabele, diagrame n format Times New Roman font 8
Printat pe hrtie alba
Page setup
Top

2,0 cm

Bottom

1,0 cm

Left
Gutter

2,0 cm
0 cm

Right
Gutter

1,5 cm
Left

position