Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE STIINTE
INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT
TEHNOLOGIA MORARITULUI
2010
CUPRINS
BIBLIOGRAFIE 29
2
I. SCOPUL ŞI OBIECTIVELE POIECTULUI
Obiectivele proiectului:
3
Secara a fost considerată, o lungă perioadă de timp, o plantă agricolă
primitivă. Cerinţele modeste legate de cultivarea ei, precum şi bogăţia
componenţilor structurali au condus la creşterea nivelului recoltelor.
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici chimice
Caracteristici fizice
4
– serveşte la estimarea cantităţilor de produs prin cubaj
– este bază de calcul pentru dimensionarea celulelor din siloz
5
g) Sticlozitatea şi făinozitatea boabelor
Sticlozitatea şi făinozitatea boabelor de secară au mai puţină
importanţă pentru tehnologia de pregătire a cerealelor pentru măciniş şi cea de
măciniş. Sticlozitatea şi făinozitatea s-ar datora conţinutului diferit de
substanţe proteice generatoare de gluten, adică o creştere cantitativă a acestor
substanţe proteice contribuie la accentuarea sticlozităţii. În categoria boabelor
făinoase intră acele boabe care privite în secţiune transversală au un aspect
opac-făinos,iar aceste boabe la măcinare se transformă în prima fază în grupe
din categoria grişurilor mici, dunsturi şi făină.
h) Culoarea boabelor
Culoarea boabelor evidenţiază vechimea, componenţa masei şi starea
de sănătate a secarei.
i) Prospeţimea cerealelor
Boabele de cereale proaspete se caracterizează prin culoarea şi luciul
lor, prin absenţa mirosului şi gustului străin, neplăcut. Boabele de cereale
vechi, alterate, se caracterizează prin lipsa luciului, prin prezenţa boabelor de
culoare închisă având gust amar sau acru şi miros neplăcut.
j) Maturizarea cerealelor
Făina obţinută din secară după recoltare nu are calităţi bune de
panificaţie,de aceea după recoltare mai are loc procesul de coacere intensă în
boabele de cereale. Secara capătă însuşiri de panificaţie după 45 de zile de la
recoltare.
Caracteristici tehnologice
6
În cădere liberă şi aşezarea sub formă de grămadă, masa de cereale
ocupă un spaţiu mai mare decât cel ocupat efectiv de boabe. Între acestea
rămân goluri care poartă numele de „spaţiu intergranular” sau „purozitatea
masei de cereale”. Volumul ocupat de boabe poartă numele de „densitatea
masei de cereale”.
Densitatea secarei este de 680-750kg/m3 şi porozitatea secarei este
între 35-45%.
2. Rezistenţa stratului de cereale la trecerea aerului
La trecerea unui curent de aer printr-un strat de cereale, acesta
întâmpină o anumită rezistenţă. Această rezistenţă se concretizează prin
consumul de energie, fenomen ce se întâlneşte frecvent la: aspiraţia pânzei de
cereale, intrarea şi ieşirea din tarare, aspiraţia cascadelor din curăţătorie.
Consumul de energie necesare unei aerări, gazări sau uscări depinde
de 2 factori: cantitatea de aer realizată de ventilator în unitatea de timp şi
rezistenţa opusă de stratul de cereale la o anumită viteză a aerului. În practică
se utilizează pentru uscare un strat cuprins între 60-300 mm şi o viteză a
aerului de 0,2-0,3 m/s.
Rezistenţa stratului creşte proporţional cu viteza aerului şi cu grosimea
materialului străbătut. Rezistenţa stratului de cereale se calculează cu formula
următoare:
S = A × h – vn
Viteza aerului
Cereala A n
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 1
Secara 1,76 1,41 0,68 1,81 3,22 4,84 6,62 17,6
7
Masa de cereale are o conductibilitate termică redusă datorită
compoziţiei organice a boabelor şi a spaţiilor intergranulare care sunt rele
conductoare de căldură şi datorită prezenţei aerului.
4. Higroscopicitatea boabelor
Higroscopicitatea boabelor este influenţată de o serie de factori, cum
ar fi: mărimea boabelor, integritatea boabelor, tăria învelişului, compoziţia
chimică, umiditatea şi temperatura de păstrare. În procesul de pătrundere a
apei în boabe sunt două faze, cum ar fi: difuziunea exterioară şi difuziunea
interioară. Difuziunea exterioară este pătrunderea vaporilor de apă în spaţiul
liber dintre boabe (spaţiul intergranular), iar difuziunea interioară este
trecerea vaporilor de apă din spaţiul intergranular în interiorul boabelor.
Sorbţia şi desorbţia are loc când se produce un echilibru dinamic între
presiunea vaporilor de boabe şi presiunea vaporilor din mediul înconjurător.
Caracteristici fizico-chimice
8
Combinarea şi amestecul diferitelor fracţiuni rezultate la cernere au un
mare rol în determinarea culorii făinii. Fracţiunile ce intră în amestec trebuie
alese în funcţie de culoare sau de conţinutul de cenuşă pentru ca produsul
final să corespundă culorii dorite. Dacă fracţiunile nu sunt corect dozate,
atunci amestecul rezultat va prezenta o făină cu pete mai închise sau mai
deschise.
5. Temperatura cu care rezultă făina dintre tăvălugi
Temperatura de ieşire a făinii dintre tăvălugi influenţează nuanţa
culorii făinii astfel: la 35°C făina păstrează cu fidelitate culoarea
endospermului din care provine. Dacă procesul de măcinare se desfăşoară
strâns, ceea ce încălzeşte făina peste 40°C, se accentuează culoarea albă.
Culoarea făinii este indice calitativ-orientativ, iar o apreciere mai exactă a
făinii se face în funcţie de conţinutul de cenuşă.
6. Umiditatea
Făina este un produs foarte higroscopic,de aceea conţinutul de
umiditate se poate modifica în timpul depozitării în funcţie de condiţiile de
temperatură, de umiditatea aerului la depozitare, etc.
Umiditatea iniţială a făinii după normele actuale este de 14-15%, iar
umiditatea relativă a aerului este de 55-60%. În aceste condiţii scade
umiditatea făinii aflată în depozit.
7. Conţinutul în impurităţi
Impurităţile sunt acele particule care nu fac parte din bobul de secară
din care provine făina, iar tărâţa şi germenele nu sunt considerate impurităţi.
Cele mai frecvente impurităţi sunt seminţele altor plante cerealiere şi
seminţe de buruieni, iar prezenţa lor este imposibil de determinat.
Conţinutul maxim care nu poate fi periculos este: neghină 0,1 %,
mălură 0,04 % şi cornul secarei 0,01 %. Impurităţile feroase se determină cu
un magnet, iar cele pământoase cu soluţie de cloroform sau tetraclorură de
carbon.
9
Stratul exterior al endospermului, stratul aleuronic, care se separă
foarte greu de tărâţe, este bogat în proteine, minerale şi vitamine, în special
vitamina B. de asemenea, secara este o sursă bună de minerale, cum ar fi: Mn,
Fe, Cu, Zn, Se, Mg. Conţinutul în minerale şi vitamine al pâinii de secară şi
valoarea recomandată pentru consumul zilnic (100 g – 3 felii de pâine
integrală de secară): vitamina E – are 1,0 mg tocoph; thiamin – 0,18 mg;
riboflavin – 0,2 mg; niacin – 1,2 mg; folate – 43 µ g; zinc – 2,3 mg; seleniu –
3,2 µ g; calciu – 31 mg; potasiu – 0,4 g; magneziu – 75 mg; fier – 9,9 g.
Caracteristici tehnologice
10
II. SPECIFICITATEA FABRICAŢIEI
11
– tăvălugii să fie perfect reglaţi şi distribuirea între tăvălugi să fie
uniformă
– prin măcinare să se producă maximul de făină
12
III. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
Cm = 60t/24h
Cc = Cm + (10 ÷ 20) × Cm t/24h
Cc = 60 + 20/100 × 100 = 72 t/24h
Cc/h = 3000 kg/h
13
Eficacitatea de curăţire cu tararul se consideră optimă dacă eliminarea
impurităţilor se face în proporţie de minim 65-70 %. Pentru realizarea acestor
procente ciururile folosite trebuie să aibă orificiile cu următoarele dimensiuni:
ciurul I cu d = 10-14 mm; ciurul II cu d = 6-8 mm; ciurul III cu d = 1,6-1,8 ×
20 mm. Eliminarea impurităţilor uşoare se face prin aspiraţie astfel ca 75 %
din acestea se extrag la intrarea pe primul ciur şi numai 10 % se extrag din
canalul de evacuare a secarei din tarar. Mişcarea cadrului de ciururi este o
mişcare rectilinie alternativă.
14
– diametrul cilindrului: 500 mm
– lungime: 2000 mm
– diametrul alveolelor: cilindrul inferior = 5 mm; cilindrul superior =
10,5 mm
– turaţia cilindrului: 36 rotaţii/min
– diametrul de gabarit: lungime = 2950 mm; lăţime = 1110 mm;
înălţime = 1720 mm
– puterea instalată: 1,1 kw
– masa. 800 kg
deşeuri
150
– se calculează numărul de trioare: 150
, rezultă 1 trioare spirale
Caracteristici tehnice
Capacitatea producţiei: 120-150 kg/h; încărcătura specifică: 150 kg/h;
diametrul: 0,6 m; înălţimea: 2 m.
15
St 3,75
= =1.22 , deci am ales două decojitoare
S 3,07
6. Calculul periilor
Diametrul = 700 mm; lungime = 1400 mm; încărcătura specifică =
800 kg/m2×h
– se calculează suprafaţa unei perii:
S = π × d × 1 = 3,14 × 0,7 × 1,4= 3,07 m2
– se calculează suprafaţa necesară de periere:
Cc 3000
St = = = 3,75 m2
qs 800
– se calculează numărul de perii necesare:
St 3,75
Nr. perii = =
3,07 rezultă 2 perii
;
S
Caracteristici funcţionale
În ţara noastră construcţia periilor nu diferă prea mult de cea a
decojitoarelor. Diferenţa constă în aceea că în loc de palete, rotorul este
prevăzut cu perii sau sunt intercalate perii între paleţi. Cantitatea de praf ce se
extrage la maşinile de periat este de 0,02-0,04 % raportat la cantitatea de
secară intrată la periat. Cantitatea totală de praf alb rezultat din operaţiile de
16
decojire şi de periere este de 1,4 – 1,5 %.
Caracteristici tehnice
Puterea de ridicare a unei potcoave magnetice să fie de minim 12 kg
secară pentru lăţimea de 40 mm. Încărcătura maximă este de 150 kg pentru un
magnet potcoavă cu o lăţime de 40 mm.
8. Calculul celulelor
– se calculează capacitatea celulelor/24 h pentru secară cu masa
hectolitrică de 74 kg/ hl:
capacitatea celulelor = Cc/h.×24 h = 3000×24 = 72000kg/24 h
– se calculează dimensiunea unei celule ştiind: lungimea = 2 m; lăţime
= 2 m; înălţime = 12 m
Volumul unei celule = L×l×h = 2×2×12=48 m3
– se calculează masa de secară ce ocupă volumul unei celule:
1m3........................0,74t cereale
17
48 m3……………… z t cereale
z = 48×0,74/1=35.5 t cereale ce ocupă volumul unei celule
– se calculează numărul de celule: 70t/35.5 t = 1.97celule; deci se aleg
2 celule.
Pentru stabilirea unui flux tehnologic în secţia de pregătire a cerealelor
pentru măciniş se folosesc şi alte tipuri de utilaje pe lângă cele menţionate
mai sus: cicloane tip I.M.M.; elevatoare cu cupe pentru transport vertical şi
transportor cu melc pentru transport orizontal.
Cicloane tip I.M.M.
Caracteristici tehnice: debit m3/h: 3000-3600
Caracteristici funcţionale. Depunerile de praf în ciclon au loc datorită
forţei centrifuge şi frecării dintre pereţii ciclonului şi particulele de praf.
Viteza de intrare a amestecului de aer şi praf este de 10-12 m/s iar viteza de
ieşire a aerului filtrat este de 5-6 m/s. Ciclonul realizează filtrarea în proporţie
de 95-98 %. Debitul şi viteza aerului în punctele de aspiraţie să asigure
antrenarea prafului dezvoltat fără a antrena boabele de cereale: 6-8 m/s.
Conductele prin care circulă aerul în amestec cu praful să aibă formă rotundă.
Conductele de desprăfuire să aibă poziţie verticală sau înclinaţie mare.
Şnecul sau transportorul elicoidal
Şnecul constă dintr-un jgheab în care se găseşte montat un ax cu
spirală acţionat de grupul moto-reductor. Axul cu spirală se sprijină la capete
pe două lagăre. La capătul opus acţionării se găseşte gura de alimentare. La
fluidul jgheabului, la capătul unde se găseşte motorul, se află gura de
evacuare. Datorită frecării intense dintre cereale, palete şi jgheab, se produce
uzura rapidă a celor două părţi componente ale şnecului.
18
automat ce preia masa de secară transportată cu elevatorul din secţia de
precurăţătorie. Prin cădere liberă secara este trecută în separatorul aspirator în
vederea îndepărtării corpurilor străine ce sunt colectate la gura de sac, iar
pleava şi praful negru sunt colectate la gura de sac a ciclonului. Acest ciclon
absoarbe pleava şi praful negru şi de la cele două baterii de triorare şi de la
decojitorul dublu cu manta de sârmă, iar aceste impurităţi sunt colectate la
guri de sac. Secara prin cădere liberă din separatorul-aspirator trece peste
separatorul magnetic, apoi ajunge în cele două bateri cu trioare, având
alveolele cu diametrul de 5,6 mm şi respectiv 9-9,5 mm. Spărtura de secară
este recuperată cu triorul spiral şi transportată împreună cu masa de secară,
curăţată la decojitorul dublu.
Corpurile străine de tipul măzăriche, neghină sunt colectate la guri de
sac. Cu ajutorul elevatorului secara rezultată de la decojitorul dublu este
condusă în curăţătoria albă, în decojitorul cu manta abrazivă prevăzut cu un
ventilator propriu pentru o nouă decojire. Praful rezultat de la decojitorul cu
manta abrazivă se separă în ciclon şi este colectat la guri de sac. După treapta
de decojire II, secara este condusă la maşina de periat prevăzută cu un
ventilator propriu. Praful rezultat se separă în ciclonul este colectat la guri de
sac. Secara după procesul de periere este transportată cu ajutorul unui
transportor cu melc în celule de rezervă, iar din celule secara prin intermediul
unui transportor cu melc este trecut peste un magnet permanent şi apoi este
dirijată la măcinare.
19
porumb 250 1.000 1.932 305 347
20
Secţiune transversală prin valţul dublu automat VDA – 1025
Caracteristici funcţionale
21
22
Caracteristici tehnice a valţurilor
23
Tabela cu repartizarea lungimii de şroturi şi măcinătoare
24
3.3.2. Dimensionarea şi alegerea sitelor plane. Caracteristici
tehnice şi funcţionale
60000
St = 500
= 120 m2 suprafaţă de cernere
25
Tabelă cu repartizarea suprafeţelor de cernere la şroturi şi măcinători
26
Pentru pasajele de şrotuire revine 10 m2 pentru sistem de perii şi sită
centrifugă. Dimensiunile unei perii şi a unei site centrifuge sunt aproximativ
egale având diametru = 0,7 m şi lungimea = 2,2 m. Aceste dimensiuni
transformate în suprafaţă de cernere se obţine valoarea de 5 m2 , ceea ce
transformată în utilaje complete înseamnă o maşină de periat tărâţe şi o sită
centrifugă pentru pasajele de şrotuire, deci la aceste pasaje avem un sistem de
perii şi o sită centrifugă.
27
dislocarea miezului de pe înveliş se produce şi mărunţirea acestuia iar
învelişul rămâne sub forma unor particule mari. Mantaua are diametrul
orificiilor de 0,5-1,5 mm, ce permite realizarea operaţiei de sortare.
încărcătura specifică a finisorului de tărâţe este cuprinsă între 300-500
kg/m2×h.
28
Caracteristicile tehnologice ale valţurilor şi sitelor plane
30
BIBLIOGRAFIE
1. BANU C., 1999 Manualul inginerului din industria alimentară, Vol. II,
Ed. Tehnică, Bucureşti
2. BANU C. şi alţii, 1988 Colecţie de standarde pentru industria de morărit
şi panificaţie uz intern, Vol. I, Ministrul industriei alimentare, Bucureşti
3. COSTIN I.,1983 Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria
morăritului, Ed. Tehnică, Bucureşti
4. COSTIN I., 1988 Cartea morarului, Ed. Tehnică, Bucureşti
5. LEONTE M., 2001 Tehnologii şi utilaje în industria morăritului.
6. Pregătirea cerealelor pentru măciniş, Ed. Millennium, Piatra Neamţ
7. MODORAN C, Note de curs
8. RUPEANU R., 1972 Tehnologia industrializării porumbului, Ed. Tehnică,
Bucureşti
9. Internet
32
32