UNIVERSITATEA BABE BOLYAI CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE BIOLOGIE I GEOLOGIE

CATEDRA DE BIOLOGIE EXPERIMENTAL
REZUMATUL
TEZEI DE DOCTORAT
CERCETRI TEHNOLOGICE I BIOLOGICE
ASUPRA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Doctorand:
Enik GAPAR
Coordonator tiinific:
Prof. Dr. Mihail DRGAN-BULARDA
CLUJ-NAPOCA
-2008-
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
2
CUPRINS
Introducere
1. Obiective
2. REZULTATE I DISCUII
2.1. Studii i efecte privind calitile biotehnologice ale drojdiilor
2.2. Cercetri fizico-chimice asupra calitilor biotehnologice ale drojdiilor
2.3. Cercetri privind acumularea de lipide n drojdiile de panificaie sub
influena radiaiilor beta
2.4. Cercetri privind capacitatea de fermentare a drojdiilor de panificaie
2.5. Cercetri privind influena radiailor beta asupra activitii maltazice
a drojdiilor de panificaie
3. CONCLUZII GENERALE
4. Bibliografie selectiv
5. Lucrri publicate din tematica tezei de doctorat
Cuvinte cheie:
Saccharomyces cerevisiae, lipide, trehaloz, glicerol, activitate maltazic,
radiaii beta
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
3
INTRODUCERE
Tema lucrrii de fa a izvort din preocuprile actuale privind studierea proprietilor
tehnologice i biologice ale drojdiilor folosite n panificaie n scopul gsirii unor tulpini mai
eficiente, care pot fi folosite pentru obinerea unor produse de calitate superioar att n
industria de panificaie ct i n alte domenii nrudite.
Domeniul biotehnologiilor microbiene a nregistrat o evoluie ascendent ceea ce se estimeaz
a contribui la aa numita biorevoluie, aceasta furniznd o nou ans pentru preocuprile
actuale i viitoare, prin cunoaterea i intervenia n mecanismele naturale pe care nsi natura
ni le propune.
Avnd aplicaii n multiple ramuri ale industriei alimentare se dorete obinerea
de tulpini de drojdii cu caractere biologice i tehnologice superioare. Aceste proprieti pot fi
mbuntite prin diverse modaliti precum tehnologii genetice, de fermentaie sau de
ameliorare. Tehnologiile de fermentaie duc n general la obinerea de drojdii de panificaie cu
caracteristici superioare, monitorizndu se att mediile de cultur utilizate pentru
dezvoltarea acestora ct i efectele diferitelor elemente chimice i agenilor fizici care se pot
implica n astfel de procese. Celulele de drojdie se regsesc n tehnologia buturilor alcoolice,
n industria panificaiei, la obinerea etanolului. Prin natura eucariot a drojdiei de panificaie
aceasta are aplicaii i la obinerea produselor biofarmaceutice, fiind utilizat pe scar larg
att datorit compoziiei chimice, enzimatice ct i prin faptul c nu creeaz riscuri
toxicologice.
Rezultatele prezentate n aceast tez au fost obinute n laboratoarele Centrului
de Cercetare n Microbiologie i Biotehnologii din cadrul Facultii de tiine Agricole,
Industrie Alimentar i Protecia Mediului de la Universitatea Lucian Blaga din Sibiu. Teza
de doctorat a fost structurat pe cinci capitole:
Cap.1. Scopul i obiectivele tiinifice ale tezei de doctorat
Cap.2. Stadiul actual al cercetrilor privind caracterele drojdiilor
Cap.3.Cercetri privind mbuntirea calitilor biologice i tehnologice ale drojdiilor de
panificaie
Cap.4. Concluzii generale
Cap.5. Bibliografie,
cuprinznd 193 de pagini, 57 figuri (dintre care 12 imagini originale), 42 tabele (dintre care 3
preluate de ali autori i 39 originale) i fundamentat teoretic prin 218 titluri bibliografice.
1. OBIECTIVE
Lucrarea de fa a urmrit urmtoarele obiective:
Identificarea i selecionarea tulpinilor de drojdii de panificaie Saccharomyces
cerevisiae cu proprieti superioare pentru aplicabilitate n industria de panificaie.
Aceasta are ca rezultant mbuntirea proprietilor aluaturilor i a produselor finite,
iar n perspectiv nlocuirea din aceste produse a agenilor chimici.
Identificarea proprietilor biologice i tehnologice ale tulpinilor de drojdie de
panificaie izolate din roturi industriale, n culturi pure. Prin performanele atinse de
aceste culturi se vizeaz aplicabilitatea att n industria de panificaie ct i n
laboratoarele de profil.
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
4
Compararea proprietilor biotehnologice ale tulpinilor de drojdii de panificaie cu cele
existente pe piaa industriei de panificaie.
Monitorizarea proprietilor fiziologice i fermentative ale tulpinilor izolate n cultur
pur, prin caracterizarea tulpinilor rezultate i selectarea acelora cu caracteristici
superioare.
Studiul calitilor biotehnologice ale drojdiilor prin aplicarea de metode moderne de
interpretare a acestora.
Studiul influenei unor elemente chimice i a radiaiilor beta (n premier) asupra
calitilor biotehnologice ale drojdiilor i selectarea acelor tulpini care prezint
proprieti valoroase.
Monitorizarea influenelor fizico-chimice asupra activitii fermentative a drojdiilor de
panificaie Saccharomyces cerevisiae.
Urmrirea capacitii de fermentare a drojdiilor de panificaie prin adaos de substane
precum zahrul, glicerolul, trehaloza.
Monitorizarea activitii maltazice a drojdiilor de panificaie sub influena diferitelor
doze de radiaii beta.
Realizarea unor modele matematice prin care pot fi interpretate efectele factorilor
externi asupra proprietilor biologice i tehnologice ale drojdiilor.
Studiul posibilitilor de mbuntire ale acestor proprieti prin aplicarea de metode
convenionale i neconvenionale asupra drojdiilor de panificaie Saccharomyces
cerevisiae.
mbogirea coleciei de drojdii a Laboratorului de Microbiologie a Facultii de tiine
Agricole, Industrie Alimentar i Protecia Mediului, Universitatea Lucian-Blaga din
Sibiu.
2. REZULTATE I DISCUII
n prima parte a acestui capitol s-au studiat caracterele morfologice ale tulpinilor de
drojdii de panificaie Saccharomyces cerevisiae, punndu-se n eviden caracterele
macroscopice i microscopice rezultate prin nsmnare pe medii de cultur must de mal
agarizat, respectiv pe mediu sintetic.
Drojdiile selecionate pentru acest studiu au fost izolate din sue industriale, drojdii
comprimate i drojdii uscate provenite de la ntreprinderile de profil. Astfel s-au obinut opt
culturi pure cu urmtoarea denumire:
- drojdie comprimat: Pakmaya (DC1), Saf Levure (DC2), Dr.Oetker (DC3), Hollandya
(DC4),
- drojdie uscat: Pakmaya (DU1), Saf Levure (DU2), Dr.Oetker (DU3), Hollandya (DU4).
Pe lng drojdia de panificaie au mai fost izolate dou tulpini de drojdie de vin (DV1,
DV2) i dou tulpini de drojdie de bere (DB1, DB2).
Probele biologice luate n lucru au fost nsmnate pe medii de cultur specifice
drojdiilor i anume must de mal agarizat (MMA) i mediul sintetic agarizat.
Coloniile izolate s-au obinut prin cultivarea pe mediul de cultur solid MMA a unui numr
redus de microorganisme obinut n urma diluiilor decimale. Prin nsmnare repetat s-a
ajuns la eliminarea microorganismelor nedorite rezultnd colonii pure, tulpiniile: DC1, DC2,
DC3, DC4, DU1, DU2, DU3, DU4, DV1, DV2, DB1,DB2.
Pe aceste tulpini s-a efectuat un studiu comparativ al compoziiei chimice a celulelor
de drojdie aflate n faza de multiplicare maxim i respectiv n faza de liz, urmrindu-se:
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
5
determinarea azotului total, determinarea proteinei brute, determinarea umiditii,
determinarea cenuii i extracia lipidelor (conform Beker, M.E., 1981).
Au fost efectuate urmtoarele analize: coninut azot total, proteine, umiditate i cenu.
Am realizat dou variante experimentale: prima a urmrit experimentarea pe drojdii n stare
natural, iar a doua variant pe drojdii autolizate n prezen de NaCl 7% (Buu, 2005).
Studiile comparative privind coninutul proteic al drojdiilor Saccharomyces autolizate
i neautolizate a evideniat valori crescute n cazul tulpinilor neautolizate.
Studiile privind coninutul de umiditate i cenu al drojdiilor Saccharomyces
autolizate i neautolizate au evideniat valori similare att pentru tulpinile autolizate ct i
pentru cele neautolizate. n funcie de tipul de drojdie valorile de umiditate au fost cuprinse
ntre 63% i 69%. Coninutul de umiditate este mai sczut n cazul tulpinilor Saccharomyces
carlsbergensis i Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus comparativ cu tulpinile izolate
din drojdia de panificaie comprimat i proaspt (DC1 DC4).
Fig.1. Evoluia cantitii de lipide extrase din biomasa de drojdii DC1, DC2, DC3, DC4, DU1,
DU2, DU3, DU4, DV1, DV2, DB1, DB2 prin cele trei metode (M1= extracia cu acid
acetic/etanol/cloroform; M2= extracia cu etanol/cloroform; M3= extracia cu eter de petrol
dup dezintegrare cu ultrasunete)
Studiile comparative ale coninutului lipidic al tulpinilor de drojdii Saccharomyces
arat c drojdia acumuleaz pn la 12% lipide/ s.u.
2.1. Studii i efecte privind calitile biotehnologice ale drojdiilor
Culturile starter de Saccharomyces cerevisiae sunt printre cele mai importante
microorganisme cu largi aplicaii n industria alimentar, aplicaii care implic producerea de
metabolii i producerea de biomas. n urma proceselor biotehnologice rezult etanol,
glicerol, compui de arom, dioxid de carbon. Lipsa problemelor de toxicitate a acestei tulpini
implic i utilizarea ei n industria cosmetic, farmaceutic etc.
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
6
Utilitatea acestor culturi se regsete i n procesul fermentativ al aluaturilor bogate n
maltoz, datorit calitii lor de a stimula metabolismul respirator n condiii de medii cu
melas bogate n zaharoz. Condiiile de cultivare ale drojdiilor constituie un factor important
pentru obinerea unei biomase cu proprieti deosebite.
Calitile biotehnologice ale celulelor de drojdie depind de starea lor metabolic, de
condiiile de mediu i de capacitatea lor de adaptare la diferite tipuri de stres.
n acest sens am experimentat adaosul unor substane cu rol protector asupra
membranelor celulare i proteinelor: glicerolul i trehaloza. Aceste substane sunt metabolii
proprii ai celulelor de drojdie, iar suplimentarea cu aceste componente conduce la ameliorarea
celulelor de drojdie i prelungete durata de conservare. Cele dou elemente sunt lipsite de
toxicitate, ele putnd fi integrate n alimente ca i aditivi, deoarece s-a constatat c acioneaz
benefic asupra calitilor senzoriale ale acestora (Leslie i colab., 1995).
Trehaloza este un diglucid nereductor rspndit att n drojdii ct i n ciuperci,
insecte respectiv n bacilul tuberculozei. Apare ca produs secundar la obinerea industrial a
glucozei din amidon.
Concentraia de trehaloz din cele opt tulpini (DC1, DC2, DC3, DC4, DU1, DU2,
DU3, DU4) studiate a fost monitorizat spectrofotometric n urma reaciei cu antron, n
mediu acid, urmrindu-se absorbana afiat de acesta, rezultatele regsindu-se n fig.2.
Fig.2. Variaia concentraiei de trehaloz n funcie de absorban
Probele au fost supuse ocului termic i stresului de congelare-decongelare.
n urma studiului efectuat asupra influenei coninutului de trehaloz asupra rezistenei la stres a
drojdiilor de cultur Saccharomyces cerevisiae am constatat c celulele aflate n faz staionar manifest,
datorit coninutului ridicat de trehaloz, o rezisten sporit la oc termic i la stresul de congelare
decongelare. Astfel am constatat c dup ce culturile au fost incubate la 50C timp de 20 minute au supravieuit
circa 70%, iar n cazul congelrii acestora la -20C timp de patru zile supravieuiesc 60-65% dintre drojdii.
Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelele n figurile 3 i respectiv 4.
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
7
Fig.3. Evoluia gradului de supravieuire a tulpinilor de drojdii (DC1, DC2, DC3, DC4, DU1,
DU2, DU3, DU4) incubate la 50C timp de 20 minute
Fig.4. Evoluia gradului de supravieuire a tulpinilor de drojdii (DC1, DC2, DC3, DC4, DU1,
DU2, DU3, DU4) refrigerate la -20C dup 4 zile
n cazul analizei referitoare la rezistena congelare-decongelare se constat c exist o
corelaie strns ntre concentraia de trehaloz i rezistena la stres a celulelor supuse ocului
termic.
Culturile de drojdii de panificaie au fost monitorizate la diferite temperaturi (4C,
10C, 20C, 30C) n prezen de trehaloz exogen 20% urmrindu-se evoluia gradului de
supravieuire al acestora aa cum reiese din figurile 5 i respectiv 6.
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
8
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
9
Fig.5. Evoluia culturilor starter de drojdii de panificaie n prezen de trehaloz exogen 20%, la 4C, 10C, 20C i 30C
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
10
Fig.6. Evoluia gradului de supravieuire a culturilor starter de drojdii de panificaie n prezen de trehaloz exogen 20%, la 4C, 10C, 20C i
30C
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
11
Rezultatele obinute au fost interpretate prin modelare matematic rezultnd norul
statistic i forma posibil a funciei de regresie fa de influena timpului de suspensie n
soluie de trehaloz 20% asupra gradului de supravieuire a celulelor de drojdie. Acest lucru
reiese din fig.7.
Fig.7. Norul statistic i forma posibil a funciei de regresie fa de influena timpului de
suspensie n soluie de trehaloz 20% asupra gradului de supravieuire
Calitile tehnologice ale drojdiilor de panificaie Saccharomyces cerevisiae i
perioada de pstrare este influenat de prezena glicerolului, evoluia culturilor starter fiind
redat n fig.8., respectiv fig.9.
Fig.8. Evoluia culturilor starter de drojdii de panificaie DC1, DC2, DC3, DC4 n urma
adaosului de glicerol 1%, 2% i 3%
0 2 4 6 X [zile]
Y
[%]
69
61
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
12
Fig.9. Evoluia culturilor starter de drojdii de panificaie DU1, DU2, DU3, DU4 cu preluarea
glicerolului exogen 1%, 2% i 3%
n consecin, s-a constatat c prin adugare de glicerol exogen n procent de 2%
rezult un efect benefic de prelungire a perioadei de conservare a bioproprietilor culturilor
starter de drojdii de panificaie.
S-au obinut caliti biotehnologice mbuntite ale celulelor de drojdie,
Saccharomyces cerevisiae, prin adaos de trehaloz diglucid nereductor biosintetizat ca
agent protector fa de stresul oxidativ. n prezena trehalozei exogene 20% evoluia culturilor
starter de drojdie pe parcursul a 6 zile i la diferite temperaturi (-20C, 4C, 10C i 20C)
arat un grad de supravieuire mare la 4 zile, dup care urmeaz liza celulelor. La temperatura
de 30C gradul de supravieuire scade brusc dup 24 ore, iar la temperaturi ridicate de 50C
gradul de supravieuire a fost de 70% dup 20 minute.
Ipoteza propus prin modelarea matematic ntrete concluzia prin care celulele de
drojdie aflate n suspensie n soluie de trehaloz 20% au o viabilitate n jur de 65%.
Conservarea proprietilor biotehnologice ale celulelor de drojdie, Saccharomyces
cerevisiae, a fost urmrii prin adaos de glicerol trialcool produs din glucoz n urma
reaciilor metabolice ale creterii fermentative ale drojdiei. Efectul produs de glicerolul
exogen a fost studiat prin meninerea probelor ntre 24 i 504 ore n soluie de glicerol 1%, 2%
i respectiv 3%. Un efect benefic a fost obinut prin adaos de glicerol 2%.
n cazul adaosului de glicerol am constatat o modificare temporar a culorii i
consistenei biomasei, revenit la normal dup echilibrarea glicerolului intra i extracelular.
Urmrind evoluia grafic a drojdiilor de panificaie DC1, DC2, DC3, DC4, DU1,
DU2, DU3 i DU4 pe perioada de 504 ore constatm c preluarea glicerolului depinde att de
concentraia de glicerol exogen ct i de timpul de meninere a celulelor n soluia de mai sus
(1%, 2% i 3%).
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
13
2.2. Cercetri fizico-chimice asupra calitilor biotehnologice ale drojdiilor
Adaosul de substane chimice n biomasa de drojdii influeneaz dinamica proceselor
de proteoliz avnd ca rezultant diminuarea n timp a calitilor biotehnologice ale drojdiilor.
Acest lucru are loc prin inactivarea enzimelor complexului zimazic i prin procesul de
autoliz. Alteori, substane chimice precum acizii organici (acidul citric, malic, succinic,
tartric) care au fost adugate celulelor de drojdie Saccharomyces cerevisiae n condiii
determinate (temparatura 30C, pH 4,5 i 7,5) au condus la o mbuntire a viabilitii
celulelor i a capacitii de fermentare a acestora (Peres i colab., 2005).
n studiul de fa am urmrit evoluia capacitii fermentative a 8 tulpini de drojdie
Saccharomyces cerevisiae, sub influena urmtoarelor substane chimice: perhidrol, acid lactic
90%, acid acetic glacial, acid clorhidric, clorur de sodiu, clorur de amoniu, clorur de
magneziu i bisulfit de sodiu. Cele opt tulpini de drojdii de panificaie selectate n lucrarea de
fa au fost nsmnate n must de mal i tratate cu substanele chimice menionate anterior,
dup patru zile numrndu-se celulele autolizate (camera Thoma). S-a constatat c dup 24 de
ore de la aplicarea tratamentului chimic probele tratate cu perhidrol prezint un numr de
celule autolizate mai mic comparativ cu celelalte probe. Se constat c probele tratate cu
perhidrol n concentraie de 0,1% prezint dup patru zile cel mai redus procent de celule
autolizate (vezi fig.10,respectiv fig.11)
Clorura de amoniu i clorura de sodiu n concentraie de 0,1% au un efect asemntor
perhidrolului, constatndu-se faptul c numrul de celule autolizate dup patru zile este mult
mai sczut dect la probele martor. Bisulfitul de sodiu i acidul lactic constituie substane
chimice care conduc la autoliza rapid a celulelor de drojdie.
Fig.10. Evoluia procesului de autoliz a drojdiilor (DC1, DC2, DC3, DC4) sub influena
adaosului de substane chimice, la temperatura de 22C, timp de patru zile
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
14
Fig.11. Evoluia procesului de autoliz a drojdiilor (DU1, DU2, DU3, DU4) sub influena
adaosului de substane chimice, la temperatura de 22C, timp de patru zile
S-a constatat c prin aciunea combinat a substanelor chimice i a temperaturilor de
refrigerare s-au obinut rezultate considerabile n ceea ce privete ameliorarea conservabilitii
drojdiilor. Astfel, prin adaos de perhidrol i clorur de amoniu crete puterea fermentativ a
probelor, n medie cu circa 10-20% comparativ cu probele martor. Acest fenomen poate fi
explicat prin modificrile intracelulare de adaptare a celulelor de drojdie la stresul la care sunt
supuse. n acest context se poate spune c exist posibilitatea de a prelungi durata de pstrare
a viabilitii i a vitalitii culturilor de drojdii prin adaosuri exogene, conform rezultatelor
prezentate mai sus cu privire la adaosul de clorur de amoniu i ap oxigenat ( figura 12).
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
15
Fig.12. Evoluia culturilor starter de drojdii de panificaie DC1, DC2, DC3, DC4, DU1, DU2, DU3, DU4 n urma adaosului de clorur de
amoniu i ap oxigenat
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
16
Pe baza studiului influenei unor substane chimice adugate drojdiei de panificaie,
Saccharomyces cerevisiae, (ap oxigenat, acid lactic, acid acetic, acid clorhidric, clorur de
sodiu, clorur de amoniu, clorur de magneziu, bisulfit de sodiu) asupra calitilor
biotehnologice ale acesteia, s-a constatat c numrul cel mai mare de celule autolizate s-a
obinut n cazul adaosului de acid lactic 90% pn la pH 3, de bisulfit de sodiu 0,2% i apoi
acid acetic glacial pn la pH 3. Cel mai mic numr de celule autolizate s-a obinut prin adaos
de clorur de amoniu 0,1% (rezultate comparabile cu proba martor), perhidrol i respectiv
clorur de magneziu 0,1%.
Procesul de autoliz a drojdiilor este influenat att de tipul i de concentraia
substanei chimice adugate ct i de tulpina luat n studiu.
Ameliorarea conservabilitii drojdiilor s-a obinut prin aciunea combinat a adaosului
de substane chimice (ap oxigenat, clorur de amoniu) i temperatura de refrigerare. Prin
adaos de ap oxigenat 0,3% i clorur de amoniu 0,3%, la 6C puterea fermentativ a
drojdiilor crete n medie cu 10 20% fa de proba martor.
2.3. Cercetri privind acumularea de lipide n drojdiile de panificaie sub
influena radiaiilor beta
Drojdiile n general, iar cele de panificaie n special, conin substane grase n
procente variabile, substane grase formate din: trigliceride, glicerofosfai i steroli. Celula de
drojdie conine pe lng lipide i lipoide n special fosfatide i acizi grai (Kiss, 1975).
In continuare se studiaz acumularea de lipide n cele opt tulpini selectate DC1, DC2,
DC3, DC4, DU1, DU2, DU3, DU4 supuse iradierii cu radiaii beta n diferite concentraii.
n urma mai multor teste de iradiere s-a constatat c cele mai semnificative rezultate
apar n momentul n care biomasa de drojdii a fost iradiat cu radiaii beta n valoare de 12,2
Gy i 58,58 Gy.
n figurile 13, 14, 15 sunt prezentate comparativ rezultatele obinute n cazul extraciei
de lipide prin cele trei metode, din biomasa tulpinilor de drojdii neiradiate, iradiate cu radiaii
beta de 12,2 Gy i iradiate cu radiaii beta de 58,58 Gy.
Fig.13. Evoluia cantitii de lipide extrase din biomasa tulpinilor de drojdii DC1, DC2, DC3,
DC4, DU1, DU2, DU3, DU4 neiradiate, iradiate cu 12,2Gy i respectiv 58,58 Gy prin metoda
1 (extracia cu acid acetic/etanol/cloroform)
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
17
Fig.14. Evoluia cantitii de lipide extrase din biomasa de drojdii DC1, DC2, DC3, DC4,
DU1, DU2, DU3, DU4 neiradiate, respectiv iradiate cu 12,2Gy i 58,58Gy prin metoda 2
(extracia cu etanol/cloroform)
Fig.15. Evoluia cantitii de lipide extrase din biomasa de drojdii DC1, DC2, DC3, DC4,
DU1, DU2, DU3, DU4 neiradiate, respectiv iradiate cu 12,2 Gy i 58,58 Gy prin metoda 3
(extracia cu eter de petrol dup dezintegrarea cu ultrasunete)
Iradierea cu radiaii beta a avut drept consecin obinerea de drojdii mutante cu
activitate lipogen mai ridicat comparativ cu tulpinile probelor martor. Variantele selectate
au fost testate i dup trei luni stabilindu-se coninutul de lipide i fosfolipide. S-a constatat c
producia de biomas a rmas constant la culturile iradiate cu radiaii beta. Acest fapt a
demonstrat c radiaiile beta au influenat procesul biosintetic ntr-un mod pozitiv, rezultnd
variante de drojdii cu potenial sporit de sintez a lipidelor i fosfolipidelor.
Literatura de specialitate (Topal, 2006) prezint rezultate n acest domeniu
demonstrnd c radiaiile gama () au ca rezultant modificri n sinteza i biosinteza lipidelor
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
18
din drojdii. S-a demonstrat c sursele neconvenionale de nutriie constituie un factor de
reglare a activitii lipidice din drojdii.
Cele dou tipuri de radiaii beta i gama fac parte din radiaiile electromagnetice avnd
putere de ptrundere diferite. Radiaiile beta sunt formate din electroni sau pozitroni, fiind
emise de nveliul electronic care nconjoar nucleul. Radiaiile gama au o putere de
ptrundere mai ridicat dect radiaiile beta, avnd lungime de und foarte mic. Radiaiile
gama nu pot fi deviate de cmpuri electrice sau magnetice.
Studiile comparative ale coninutului lipidic al tulpinilor de drojdii Saccharomyces
cerevisiae neiradiate (proba martor) i iradiate cu radiaii beta au artat o influen pozitiv a
iradierii beta, coninutul de lipide crescnd cu 9 70% fa de probele martor.
Dozele utilizate n aceast lucrare nu au efecte asupra sntii, ci constituie un
stimulent pentru drojdiile monitorizate
2.4. Cercetri privind capacitatea de fermentare a drojdiilor de panificaie
Activitatea fermentativ a drojdiilor a fost experimentat n fermentatorul tip
BIOSTAT A plus SARTORIUS pe o perioad de cinci zile la temperatura de 22C i 28C.
S-a urmrit evoluia activitii fermentative a probelor de drojdie DC1, DC2, DC3,
DC4, DU1, DU2, DU3 i DU4, nsmnate pe mediul de cultur cu must de mal i pe mediul
de cultur sintetic.
Activitatea fermentativ a tulpinilor de drojdie nsmnate n must de mal i mediu
sintetic reiese din fig. 16, respectiv 17.
Fig.16. Activitatea fermentativ a tulpinilor de drojdie nsmnate n must de mal
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
19
Fig.17. Activitatea fermentativ a tulpinilor de drojdie nsmnate n mediul sintetic
Datorit faptului c mediul sintetic conine n componen glucoz (50 g/l) s-a
constatat c fermentaia are o dinamic mai accelerat n special la drojdiile DC2 i DC3
msmnate la 28C. Diferenele de valori reies din faptul c drojdiile uscate au o dinamic
de fermentaie mai redus pe o perioad mai ndelungat i cu valori mai puin spectaculoase.
n afar de temperatur constatm c i componena mediului influeneaz cert activitatea de
fermentaie a drojdiilor.
Cele opt tulpini de drojdii au fost supuse fermentaiei alcoolice timp de cinci zile n
must de mal mbogit cu zahr: 10%, 15% i respectiv 20% zahr. Evoluia fermentaiei
alcoolice a fost monitorizat la temperatura de 22C i 28C. Dinamica activitii fermentative
se regsete n figurile 18 i 19.
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
20
Fig.18. Evoluia activitii fermentative a tulpinilor de drojdii DC1, DC2, DC3, DC4 sub influena adaosului de zahr
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
21
Fig.19. Evoluia activitii fermentative a tulpinilor de drojdii DU1, DU2, DU3, DU4 sub influena adaosului de zahr
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
22
Capacitatea fermentativ a tulpinilor de drojdie sub aciunea adaosului de zahr a
crescut cu circa 40% prin adaos de 15% zahr fa de proba iniial, aceasta demonstrnd c
zahrul are o influen benefic asupra procesului fermentativ. S-a constatat c perioada de
atingere a fazei de lag este mai scurt prin adugarea de zahr comparativ cu proba martor.
Coninutul de zahr n procent de 10% constituie un adaos moderat care are drept rezultant
diferene de circa 20-30% ntre activitatea fermentativ a martorului i cea a probei.
O cantitate mai mare de zahr (20%) inhib uor activitatea fermentativ datorit
excesului de zahr din mediu care nu poate fi asimilat total de drojdie. Calitile
biotehnologice ale drojdiilor cu adaos de zahr pot fi verificate i cu ajutorul unor aluaturi
simple n care pe lng fin i drojdie s-a adugat zaharoz n procentele mai sus amintite.
Capacitatea fermentativ a probelor de drojdie se manifest preponderent n aluaturile
n care cantitatea de zahr se afl n proporie de 15%.
Exist o strns corelaie ntre glicerolul total produs i reinut de drojdii i capacitatea
acestora de a fermenta n medii cu presiune osmotic ridicat. n acest sens, un adaos de
glicerol n proporie de 1%, 2% i 3% fa de coninutul total de ap al probelor de drojdie
constituie o modalitate de a testa efectul lor asupra pstrrii activitii fermentative. Cele 8
tulpini de drojdii au fost nsmnate n must de mal i monitorizate la 22C, timp de 4 zile.
Dinamica activitii fermentative a tulpinilor de drojdii, Saccharomyces cerevisiae,
nsmnate n mediu must de mal, temperatura 22C, sub influena adaosului de glicerol
reiese din fig.20.
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
23
Fig.20. Evoluia activitii fermentative a tulpinilor de drojdie DC1, DC2,DC3, DC4, DU1, DU2, DU3, DU4 n urma adaosului de glicerol 1%,
2% i respectiv 3% la 24 ore, 48 ore, 72 ore i 96 ore
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
24
Glicerolul adugat n concentraie de 3% a produs o cretere semnificativ a capacitii
fermentative a drojdiilor, aceast cretere datorndu-se depirii pariale sau totale a perioadei
de lag care apare n producerea de CO
2
, perioad necesar biosintezei de glicerol.
Drojdiile tratate cu 2% glicerol au o activitate fermentativ mai redus n medie cu
1,5% fa de probele de drojdie tratate cu 3% glicerol (figura 20).
n concluzie se constat c adiia de glicerol poate oferi beneficii considerabile n ceea
ce privete procesul de fermentaie i constituie un factor de stabilitate n aceast activitate.
Trehaloza constituie pentru drojdii o surs energetic de rezerv, iar acumularea acesteia are
loc n fiecare stadiu de multiplicare. Cele 8 tulpini de drojdii au fost nsmnate n must de
mal i monitorizate la 22C, timp de 4 zile.
Proprietile biotehnologice ale drojdiilor au fost studiate din punct de vedere al
activitii lor fermentative, n contact cu trehaloza adugat exogen n procent de 5%, 10% i
15% (datele obinute fiind redate n fig. 21).
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
25
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
26
Fig.21. Dinamica activitii fermentative a tulpinilor de drojdie n urma adaosului de trehaloz 5%, 10%, 15%
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
27
Rezultatele obinute indic faptul c un adaos de trehaloz exogen (15%) confer
drojdiilor o stabilitate de pstrare superioar, manifestnd o capacitate fermentativ cu
40-50% mai mare dect a martorului. Un adaos de trehaloz de 5% confer probelor o
activitate fermentativ cu valori superioare martorului cu circa 10%. Probele meninute n
contact cu trehaloza adugat n procent de 10% confer activitii fermentative o majorare de
circa 20-25% comparativ cu probele martor.
2.5. Cercetri privind influena radiailor beta asupra activitii maltazice a
drojdiilor de panificaie
Maltaza din drojdii are influen asupra proceselor de panificaie ulterioare, deoarece
capacitatea acestora de a forma glucoz reprezint un element important n procesele
tehnologice.
Preparatele enzimatice au fost obinute din 4 tulpini de drojdii de panificaie DC1,
DC2, DC3, DC4, dup cum urmeaz: 4 probe martor i 4 probe iradiate cu 9,76 Gy, 12,20 Gy,
17,08 Gy i respectiv 22,96 Gy. n urma determinrilor efectuate am constatat c aceste tulpini
nsumeaz cele mai propice caracteristici biotehnologice i pot constitui premizele acestui
studiu. Drojdiile de panificaie Saccharomyces cerevisiae izolate n cultur pur constituie
pentru industria alimentar un factor de interes continuu datorit multiplelor posibiliti de
utilizare. Proprietile acestei tulpini pot fi mbuntite continuu, sub influena factorilor
externi stimulativi. n lucrarea de fa s-a studiat activitatea maltazic a unor tulpini de drojdii
Saccharomyces cerevisiae izolate n cultur pur sub influena radiaiilor beta aplicate n doze
de 9,76 Gy, 12,20 Gy, 17,08 Gy i 22,96 Gy, la temperaturi de 28C, i respectiv 32C.
Tulpinile de drojdii au fost monitorizate timp de 24 ore, determinndu-se activitatea
maltazic, rezultatele fiind prezentate n fig. 22 -25.
Fig.22. Evoluia activitii maltazice a tulpinilor de drojdii proba martor (DC1) i iradiate
(DC11, DC12, DC13, DC14) n funcie de timpul de fermentaie i temperatur
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
28
Fig.23. Evoluia activitii maltazice a tulpinilor de drojdii proba martor (DC2) i iradiate
(DC21, DC22, DC23, DC24) n funcie de timpul de fermentaie i temperatur
Fig.24. Evoluia activitii maltazice a tulpinilor de drojdii proba martor (DC3) i iradiate
(DC31, DC32, DC33, DC34) n funcie de timpul de fermentaie i temperatur
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
29
Fig.25. Evoluia activitii maltazice a tulpinilor de drojdii proba martor (DC4) i iradiate
(DC41, DC42, DC43, DC14) n funcie de timpul de fermentaie i temperatur
Urmrind analiza statistic a legturii dintre evoluia activitii maltazice i nivelul
dozei de radiaii beta la acelai timp de expunere observm c:
Indiferent de timpul de expunere, activitatea maltazic total nregistreaz o cretere
sigur pn la un nivel al dozei de 17,08 Gy. n intervalul 17,08 Gy-22,96 Gy
activitatea va fi diminuat. Dac urmrim activitatea maltazic pe unitatea de radiaie,
aceasta nregistreaz o scdere continu. Acest lucru ne ndreptete s afirmm c
activitatea maltazic scade odat cu creterea dozei de radiaie, dar nu n mod
proporional cu aceasta din urm.
Deoarce cantitatea de maltoz pe unitatea de radiaie, la acelai nivel al dozei, variaz
cu timpul de expunere (dup aceeai curb logistic menionat la punctul anterior),
modelarea matematic a funciei de influen a nivelului dozei de radiaie va trebui
realizat pentru fiecare valoare a timpului de expunere.
Determinarea unei funcii de regresie complexe, care s exprime evoluia activitii
maltazice, att sub influena timpului de expunere, ct i a nivelului dozei, notat
Q(t,Gy), presupune, pe lng calcule laborioase, efectuarea msurtorilor pentru
intervale constante de modificare a nivelului dozei i pentru intervale constante i mai
mici ale timpului de expunere.
n baza primei observaii de mai sus, ncercm, s facem mai nti o reprezentare
grafic a evoluiei activitii maltazice pe unitatea de radiaie. Din considerente practice
prelum datele corespunztoare timpului final de expunere, 24 ore, media rezultat fiind 47,8;
39,3; 29;81 i 9,36.
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
30
Fig.26. Evoluia activitii maltazice pe unitatea de radiaie beta
Forma graficului (linia continu) relev o tendin de evoluie hiperbolic (lina
discontinu) a activitii maltazice pe unitatea de radiaie (figura 26).
Tendina funciei este ascendent pentru acelai timp dar la doze progresiv mai ridicate
de radiaii, culminnd cu valoarea rezultat matematic de 30Gy. Conform modelului propus la
45Gy cantitatea de maltoz ncepe s scad progresiv.
n consecin acceptnd posibilele erori putem afirma c radiaiile beta au o influen
clar asupra activitii maltazice a drojdiilor de panificaie.
S-a studiat pentru prima dat n literatura de spacialitate influena radiaiilor beta
asupra activitii maltazice a drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae, n
condiii de mediu de cultur din extract de drojdie 1%, pepton 2% i glucoz, la
temperaturi de 28C i 32C, timp de 24 ore. Dozele de iradiere a celor 4 tulpini de
drojdii au fost de 9,76 Gy, 12,20 Gy, 17,08 Gy i 22,96 Gy. Scopul iradierii beta a fost
de obinere a unei activiti maltazice superioare care se reflect benefic n procesele
de panificaie ulterioare.
Am obinut o activitate maltazic mai ridicat comparativ cu probele martor n condiii
de iradiere uoar (9,76 Gy, 12,20 Gy, 17,08 Gy).
n condiii identice de iradiere a drojdiilor am obinut rezultate mai bune privind
calitile lor biotehnologice n condiii de temperatur de 28C comparativ cu studiile
efectuate la 32C.
Culturile de drojdii iradiate la doze mici cu radiaii beta sunt mai viguroase i prezint
o rezisten superioar n timp.
mg/
mg/
9,7
12,
17, 22,9
47,
39,
29,
9,3
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
31
3. CONCLUZII GENERALE
Sintetiznd rezultatele obinute n urma cercetrilor efectuate, privind proprietile
biologice i tehnologice ale tulpinilor de drojdii de panificaie izolate din drojdiile industriale,
putem expune urmtoarele concluzii:
Studiul proprietilor biologice i tehnologice a cuprins opt tulpini de drojdii de
panificaie izolate din drojdii industriale, dou drojdii de vin i dou tulpini de drojdie
de bere. Cercetrile s-au raportat la tulpina DC1 care constituie etalonul pentru
proprietile biotehnologice ale drojdiilor de panificaie Particularitile fizice ale
celulelor au fost determinate dup viteza de difuziune a substanelor nutritive din
interiorul celulei, constatndu-se c tulpinile DC1, DC2, DC3 i DC4 au avut o
productivitate mai nalt i dimensiuni al cror diametru a oscilat n jur de 8 m.
Coloniile au prezentat diametre variind ntre 2 i 4 mm cu profil bombat, avnd o
suprafa neted, lucioas de culoare alb-cenuie. Mediul sintetic pe care s-au
dezvoltat aceleai tulpini a fost mbogit cu diferite elemente nutritive care s confere
coloniilor de drojdii proprieti benefice scopului urmrit.
Urmrind evoluia celulelor dezvoltate pe mediile de cultur coninnd must de mal i
pe mediu sintetic agarizat se constat c tulpinile de drojdii au o activitate lipogen
crescut comparativ cu martorul, acesta fiind diferit n funcie de tipul de mediu i de
elementele chimice care constituie compui coordinativi eficieni.
Viabilitatea celulelor de drojdie a reprezentat un indicator important al calitii
culturilor de drojdie, raportul dintre celulele vii i cele moarte fiind de maxim 5%.
Monitoriznd activitatea lipidic a drojdiilor de panificaie iradiate cu radiaii beta se
constat c cea mai mare cantitate de lipide a fost extras din drojdiile iradiate la 58,58
Gy. Acest lucru ne sugereaz faptul c drojdiile iradiate la aceste valori am sintetizat
cantiti mai mari de lipide i fosfolipide, care pot constitui surse principale de
obinere a acestor substane. La doze de iradiere de 12,2 Gy i respectiv 58,58 Gy
constatm o cretere a cantitii de lipide cu circa 40 50%, la o extracie ulterioar
efectuat dup 90 de zile se constat valori foarte apropiate cea ce sugereaz faptul c
ele i pstreaz capacitatea de sintez a lipidelor. Sinteza lipidelor i fosfolipidelor la
valoarea de iradiere de 58,58Gy este mult mai ridicat, astfel nct microorganismele
eucariote pot constitui poteniale surse de grsimi.
Calitile biotehnologice ale celulelor de drojdie au fost mbuntite prin adaosul unor
substane cu rol protector: glicerolul i respectiv trehaloza. n urma studiilor efectuate
s-a ajuns la ameliorarea proprietilor biotehnologice ale celulelor de drojdie i la
prelungirea duratei de conservare. S-a obinut o cretere a viabilitii la temperatura de
10C n prezen de trehaloz exogen 20%.
n urma studiului efectuat asupra influenei coninutului de trehaloz asupra rezistenei
la stres a drojdiilor de cultur Saccharomyces cerevisiae, am constatat c celulele
aflate n faza staionar manifest o rezisten sporit la oc termic i la stresul de
congelare decongelare datorit coninutului ridicat de trehaloz.
Efectul adaosului de glicerol exogen a fost monitorizat timp de 504 ore constatndu-se
c o concentraie de 2% glicerol constituie un factor de echilibru ntre glicerolul intra-
i extracelular. Ca efect secundar constatm c apare temporar o modificare n ceea ce
privete culoarea (devine mai nchis) i consistena biomasei mai bun. Efectul
benefic privind perioada de prelungire i de conservare a proprietilor biologice ale
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
32
culturilor starter de drojdii de panificaie se regsete n jurul valorii de 2% glicerol
exogen.
Drojdiile de panificaie supuse stresului fizico-chimic au ca rezultant ameliorarea
conservabiliti. n acest sens, rezultatele privind aciunea combinat a substanelor
chimice (adaos de perhidrol i clorur de amoniu) i a temperaturilor de refrigerare,
arat o cretere cu circa 15% a puterii fermentative a tulpinilor studiate. Durata de
pstrare a viabilitii i vitalitii culturilor de drojdie a fost prelungit considerabil
prin adaosuri de perhidrol i clorur de amoniu. n urma studiilor efectuate perhidrolul
i clorura de amoniu, s-a demonstrat a avea o influen pozitiv asupra viabiliti
celulelor de drojdie.
Una din cele mai importante proprieti biologice ale drojdiilor o constitue capacitatea
acestora de fermentare. Rezultatele obinute indic faptul c temperatura are o
influen cert asupra activitii fermentative a drojdiilor, celulele autoliznd rapid n a
patra zi de monitorizare, la temperatura de 28C, comparativ cu autoliza descendent,
stabil a drojdiilor nsmnate la 22C.
Mediul de cultur este un factor principal care influeneaz dinamica de fermentaie a
drojdiilor. Evoluia ciclului de fermentaie a drojdiilor de panificaie Saccharomyces
cerevisiae a fost comparat cu evoluia drojdiei de vin Saccharomyces ellipsoideus.
Datele noastre au confirmat c:
- temperatura este direct proporional cu adaosul de glucoz observndu-se o vitez
de fermentare mai mare la temperaturi de fermentaie de 28C;
- pH-ul i concentraia de glucoz influeneaz acest proces observndu-se o activitate
de fermentaie maxim dup 24 de ore;
- fcnd o comparaie ntre drojdia de vin i drojdia de panificaie constatm c
fermentaia drojdiei de vin are o mai lent ajungnd la valoarea maxim dup circa 72 de
ore, dup care intervine faza de lag.
Faza de lag a putut fi scurtat prin adugarea de zaharoz n perioada de fermentaie.
S-a constatat c cele mai bune rezultate au fost obinute prin adugarea unui procent de
10% zaharoz, procent care are drept rezultant o cretere n medie cu 25% a activitii
fermentative. Un exces de zaharoz (20%) inhib parial activitatea fermentativ,
excesul de zaharoz din mediu neputnd fi asimilat n totalitate de ctre drojdii.
Calitile biotehnologice ale drojdiilor cu adaos de zaharoz au fost monitorizate i cu
ajutorul unor reete de aluaturi simple n care pe lng fin i drojdie s-a adugat
zaharoz n proporii ascendente, procentul optim fiind de 15%.
Un element important n fermentaia drojdiilor studiate l constitue adaosul de
trehaloz. S-a demonstrat c un adaos de trehaloz n procent de 15% confer
drojdiilor o stabilitate de pstrare superioar, manifestnd o capacitate fermentativ
crescut cu circa 50%.
n urma cercetrilor efectuate s-a constatat c ionii de potasiu constituie un factor
stimulativ n procesele de fermentaie, fiind absorbii doar n prezen de glucoz. Un
adaos de 5% oxid de potasiu n biomasa de drojdie are drept efect o accelerare a
acestui proces.
Procesul fermentativ al drojdiei de panificaie poate fi influenat de alte elemente
chimice, precum sulful. S-a observat c tiosulfatul constituie o surs de sulf benefic
fermentaiei alcoolice comparativ cu aminoacidul cistein. Aerarea mediului prin
adaos de oxigen influeneaz pozitiv fermentaia alcoolic.
Proprietile biotehnologice i activitatea maltazic a drojdiilor de panificaie a fost
urmrit i prin iradierea acestora cu ajutorul radiaiilor beta n doze de: 9,76 Gy,
12,20 Gy, 17,08 Gy i respectiv 22,96 Gy. Se constat c activitatea maltazic este mai
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
33
ridicat n cazul drojdiilor iradiate cu doze mici (9,76 Gy, 12,20 Gy si respectiv 17,08
Gy) ceea ce indic faptul c radiaiile beta au un rol stimulativ pentru capacitatea
fermentativ a drojdiilor de panificaie, acest lucru fiind valabil i dup 90 de zile, pe
cnd o doz prea mare conduce la un regres al acestui proces.
Drojdiile de panificaie care au fost tratate cu radiaii beta au avut ca rezultant
obinerea unor culturi mai viguroase, mai rezistente i cu proprieti biotehnologice
superioare. Valorile aplicate au fost din domeniul dozelor joase, astfel nct iradierea
nu a constituit un pericol. Evaluarea fiind fcut pn la nivelul maxim util.
4. BIBLIOGRAFIE SELECTIV
Albertyn J.S., Hohmann J.M., Prior B.A. (1994) Characterization of the osmotic stress
response in Saccharomyces cerevisiae: osmotic stress and glucose repressionre gulate
glycerol-3-phosphate dehydrogenase independently, Current Genetics, 25, 12-18.
Anderson A. (1992) Yeast genome project: 300,000 and counting, Science 256:462.
Anghel I., Herlea V., Vassu T., Dan V., Segal B., Oancea I., Berzescu, P., Katherin I. (1991)
Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.II, Ed. Tehnic, Bucureti.
Anghel I., Vamanu A., Popa O., Popa C., Cercel M. (1993) - Biologia i Tehnologia drojdiilor
vol. III, Ed. Tehnic, Bucureti, 15-55.
Anghel I., Herlea V., Toma N. (1984) - Drojdiile, Ed. Academiei Romne, Bucureti.
Anghel I., Voica C., Toma N., Cojocaru I. (1998) Biologia i tehnologia drojdiilor,
Ed.Tehnic, Bucureti.
Argelles J.C. (2000) Physiological roles of trehalose in bacteria and yeasts: a comparative
analysis, Arch. Microbiol., 174, 217 224.
Bahrim G. (1999) Microbiologie tehnic, Ed. Evrika, Brila, 84-101.
Bak A.L., Stenderup A. (1969) Deoxyribonucleic acid homology in yeasts, Genetic
relatedness within the genus Candida. J. Gen. Microbiol., 59(1), 2130.
Bak A.L. (1973) DNA base composition in mycoplasma, bacteria and yeast, Curr. Top.
Microbiol. Immunol., 61, 89149.
Banu C. (2002) Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol. I, Ed.
Tehnic, Bucureti.
Banu C., Butu N., Shleanu V., Rsmeri D., Stoicescu A., Hopulele T. (2000)
Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic Bucureti.
Barford J.P. (2000) The technology of aerobic yeast growth, in Yeast Biotechnology, Ed.
Allen. Unwin., London, 201-206.
Beney L., Martinez de Maranon I. (2000) Influence of thermal and osmotic stresses on
the viability of Saccharomyces cerevisiae, Intern. J. Food Microbio., 55, 275-279.
Bergander E. (1979) Biochemie und Technologie der Hefen, Springer Verlag, Dresden,
24-36.
Bergelson L.D. (1980) Lipid biochemical preparations, Amsterdam, Elsevier N. Holl.
Biomed. Press., 20, 306.
Boekhout T. (2005) Biodiversity Gut feeling for yeasts, Nature, 434, 449-451.
Bordei D. (2005) Tehnologia modern a panificaiei, ediia a- II a, Ed.Agir, Bucureti.
Bordei D., Teodorescu F., Toma M. (2000) tiina i tehnologia panificaiei, Ed. Agir,
Bucureti.
Buu A., Tudora C. (2005) Optimisation studies for polysaccharides extraction from
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
34
the parietal component of wine yeast, vol. III, Rom. Biol. Sci.
Byrne D. (2000) Industries alimentaires, sante et protection des consommateurs, Rev. Ind.
Alim. Agrico., 9, Paris, 3.
Colaco C., Sen S., Thangeyalu M., Pinder S., Roser B. (1992) Extraordinary stability of
enzymes dried in trehalose: simplified molecular biology, Biotechnol.,10, 1007-1011.
Cole K.C. (2007) Use of bimolecular fluorescence complementation to study in vivo
interactions between Cdc 42p and Rdi1p of Saccharomyces cerevisiae, Eukaryot Cell, 6(3),
378-387.
Coutinho C., Bernardes E., Felix D., Panek A.D. (1988) Trehalose as cryoprotectant for
preservation of yeast strains, Biotechnol., 7, 23-32.
Dan V. (2000) Microbiologia produselor alimentare, vol. II, Ed. Alma, Galai.
De Mesquita J.F. (2003) In silico and in vivo analysis reveal a novel gene in Saccharomyces
cerevisiae trehalose metabolism, BMC Genomics, 4(1), 45.
Demopoulos Constantionos A. (1996) Isolation and complete separation of lipids, From
natural sources. I. Lig. Cromatogr. and Relad. Technol., 4, 19.
Drgan-Bularda M., Samuel A. (2006) Microbiologie general, Ed. Univ. Oradea.
Eleutherio E.C., Araujo P.S., Panek A.D. (1993) Protective role of trehalose during heat
stress in Saccharomyces cerevisiae, Cryobiology, 30 (6), 591-596.
Erez-Torrado R. (2005) Monitoring stress-related genes during the process of biomass
propagation of Saccharomyces cerevisiae strains used for wine making, Appl.
Environ. Microbiol., 71(11), 6831-7.
Florea-Dumitru I., Vamanu A., Popa O. (2002) Drojdii, Biotehnologii clasice i moderne,
Ed. ARS Docendi, Bucureti.
Godon C., Lagniel G., Lee J., Buhler J.M., Sylvie K., Perrot M., Boucherie H., Toledano
M.B., Labarre J. (1998) The H
2
O
2
stimulon in Saccharomyces cerevisiae, J. Biol.
Chem., vol. 273, 35, 22480-22489.
Gysler C., Niederberger P. (2002) The development of low temperature inactive (Lti)
baker's yeast, Appl. Microbiol. Biotechnol., 58, 210-216.
Hounsa C.G., Thelvelein J.M., Hohmann S., Prior B.A. (1998) Role of trehalose in survival
of Saccharomyces cerevisiae under osmotic stress, Microbiol., 144, 671-680.
Jntschi L. (2003) Microbiologie i Toxicologie, Studii Fitosanitare. Ed. Univ. Babe-
Bolyai, Cluj-Napoca.
Kiss . (1975) Microbiologie general, vol.II, Univ. Babe-Bolyai, Cluj Napoca.
Kruuv J., Lepock J.R., Keith A.D. (1978) The effect of fluidity of membrane lipids on
freezethaw survival of yeast, Cryobiol., 15, 73-79.
Kuriyama H., Mahakarnchanakul W., Matsui S., Kobayashi H. (1993) The effect of CO
2
on
yeast growth and metabolism under continuous fermentation, Biotechnol. Lett., 15 (2),
189-194.
Kurtzman C.P. (1994) Molecular taxonomy of the yeasts, Yeast, 10, 1727-1740.
Larpent J. P. (2000) Microbiology and foods, Inds. Alim. et Agricole (France), 117(6),
47-58.
LBNL (2002) Isotopes Project Nuclear Data Dissemination Home Page. Retrieved March
11, from http://ie.lbl.gov/toi.html.
Longo V.D., Gralla E.B., Valentine J.S. (1996) Superoxid dismutase activity is essential for
stationary phase survival in Saccharomyces cerevisiae, Biol. Chem., 271, 2275-2280.
Oprean L. (2002) Drojdii industriale, Ed. Univ. Lucian-Blaga, Sibiu.
Oprean L. (2000) Microbiologie alimentar, Ed. Univ.Lucian- Blag, Sibiu.
Oprean L. (2000) Microbiologie general, Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu.
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
35
Oprean L., Mironescu M. (2000) Microbiologie lucrri practice, Ed.Univ. Lucian Blaga,
Sibiu.
Oprean L., Tia O. (2001) Microbiologia vinului, Ed. Univ.Lucian Blaga, Sibiu.
Otterstedt K., Larsson C., Bill R.M., Stahlberg A., Boles E., Hohmann S., Gustafsson L.
(2004) Switching the mode of metabolism in the yeast Saccharomyces cerevisiae,
EMBO Rep., 5, 532-537.
Pedreno Y. (2002) Response to oxidative stress caused by H(2)O(2) in Saccharomyces
cerevisiae mutants deficient in trehalase genes, Arch. Microbiol., 177(6), 494-9.
Pereira M.D., Lins R.D., Chandrasekhar I., Fretas L.C.G., Hunenberger P.H. (2004)
Interaction of the Disaccharide trehalose with a Phospholipid Bilayer: A Molecular
Dynamics Study, Biophys., 86, 2273-2285.
Robergs R.A., Griffin S.E. (1998) Glycerol: biochemistry, pharmacokinetics and clinical
and practical applications, Sports Med., 26, 145-167
Rose A.H., Vijaylakshmi G. (1993) Bakers yeast, in The Yeasts, 5, Yeast technology,
Academic Press., London, 357-397.
Rose D.H., Harrison J.S. (1970) The yeast, vol. I. Academic Press. Inc., New York. 189.
Saier M.H. (2000) A functional-phylogenetic classification system for transmembrane
solute transporters, Microbiol. Mol. Biol. Rev., 64, 354.
Saldanha A.J., Brauer M.J., Botstein D. (2004) Nutritional homeostasis in batch and
steady state culture of yeast, Department of Genetics, Stanford University Medical
School, Stanford, CA 94305, USA.
Sanderson G.W. (1983) Tea manufacture, Biotechnol. Food and Feed Prod. With Microorg.
Ed. G. Reed, Verlag Chemie, 5, 577-586.
Sano F., Asakawa N., Inoue Y., Sakurai M. (1999) A dual role for intracellular trehalose in
the resistance of yeast stress, Cryobiol., 39, 80-87.
Singer L. (1998) Multiple effects of trehalose on protein folding in vivo and in vitro, Mol.
Cell, 1, 639-648.
prek M., Sulo P. (2001) Evolution of taxonomic classification of Saccharomyces,
Biologick listy, 66(4), 305-319.
Swan T.M., Watson, K. (1999) Stress tolerance in a yeast lipidmutant: membrane lipids
influence tolerance to heat and ethanol independently of heat shock proteins and
trehalose, Can. Microbiol., 45, 3705-3709.
Tia O. (2004) Aspecte privind imobilizarea drojdiilor i utilizarea lor n conducerea
proceselor fermentative. Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu.
Topal L. (2006) Sinteza orientat a fosfolipidelor la drojdii i elaborarea modelului de
preparare a liposomelor, Tez de doctorat, Chiinu.
Valente P., Ramos J.P., Leonicini O. (1999) Sequencing as a tool in yeast molecular
taxonomy, Can. J. Microbiol. / Rev. Can. Microbiol., 45(11), 949-958.
Wei W. (2007) Genome sequencing and comparative analysis of Saccharomyces
cerevisiae strain YJM789, Proc. Natl. Acad. Sci. U S A, 104(31), 12825-30.
Wickerham L.J. (1969) Yeast taxonomy in relation to ecology, genetics, and phylogeny,
Antonie van Leeuwenhoek, J. Microbiol. Serol., 35, 31-58.
Wickerham L.J. (1970) Taxonomy of yeasts, U.S. Dep. Agric. Tech. Bull., 1029, 1-56.
Wieken A. (1990) Trehalose in yeast, stress protectant rather than reserve carbohydrate,
Antonie Leeuwenhoek, 58 , 209 217.
Yin Q.Y. (2007) Mass spectrometric quantitation of covalently bound cell wall proteins in
Saccharomyces cerevisiae, FEMS Yeast Res., 7(6), 887-96.
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
36
Zarnea G. (1994) Tratat de microbiologie general, vol.V, Ed. Acad. Romne, Bucureti.
5. LISTA LUCRRILOR PUBLICATE DIN SUBIECTUL TEZEI
DE DOCTORAT
1. Oprean L., Gapar E., Lengyel E., Cristea V. (2006) - Physiological properties of some
yeast strains, Acta Biologica Hungarica, Vol. 57 (2), pp. 261-273 (ISI).
2. Gapar E., Oancea S., Drgan-Bularda M. (2006) - Research regarding biotechnological
qualities of some baker's yeast strains, Acta Universitatis Cibiniensis, Food Technology, Vol.
X, No.2, 3-9, I.S.S.N. 1221-4973.
3. Gapar E., Danciu C., Drgan-Bularda M. (2006) - Controlul fermentaiei alcoolice cu
ajutorul unor bioregulatori specifici, Acta Universitatis Cibiniensis, Food Technology, Vol. X,
No.2, 10-15, I.S.S.N. 1221-4973.
4. Oprean L., Gapar E., Lengyel E. (2004) Izolarea sub form de culturi pure a unor tulpini
de drojdii de panificaie i caracterizarea lor morfologic, Acta Oecologica, Univ. Lucian
Blaga, Sibiu, Vol. XI, 1-2, 5-10, ISSN: 1221-5015.
5. Oprean L., Gapar E., Tia M., Sand C. (2004) Caracterele morfologice i fiziologice ale
drojdiilor de panificaie Saccharomyces cerevisiae selecionate, - Analele Societii Naionale
de Biologie Celular, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, Vol. IX, Nr. 2, 339-344, ISSN: 1583-6258.
6. Oprean L., Gapar E., Lengyel E. (2005) Compoziia chimic a drojdiilor de cultur
aparintoare genului Saccharomyces, A XXIII-a Sesiune tiinific Anual a Societii
Naionale de Biologie Celular, Buletinul S.N.B.C., Vol. X, 480-482.
7. Oprean L., Drgan-Bularda M., Gapar E., Lengyel E., Oancea S., Pcal M. (2006)
Studii asupra acumularii lipidelor in organismele eucariote, Analele SNBC vol XI, 693-696,
ISSN 1583-6258.
8. Oprean L., Drgan-Bularda M., Gapar E., Lengyel E., Tia O., Tia M. (2006) - Influenta
biostimulatorilor asupra proprietatilor biotehnologice ale drojdiei de panificatie
Saccharomyces cerevisiae, Analele SNBC vol XI, 713-716, ISSN 1583-6258..
9. Oprean L., Gapar E. (2005) Capaciti maltazice i de multiplicare ale unor tulpini de
drojdii de panificaie, Studia Universitatis Babe-Bolyai, Biologia, 50 (2), 205-211.
Cercetri tehnologice i biologice asupra drojdiei de panificaie
37
10. Oprean L., Gapar E., Lengyel E. (2005) Metabolic activity of selected bakery yeasts
strain Saccharomyces cerevisiae, Proceedings of the International Conference Agricultural
and Food Sciences, Processes and Technologies, Vol.2, Sibiu, Romania, 276-280, ISBN
973-739-093-8, ISBN 973-739-095-4.
11. Oprean L., Chicea D., Gaspar E., Lengyel E., Tia O., Tia M., Vinean A. (2007) - The
effects of
-
irradiation on the lipids and phospholipids level of yeasts, Integrated systems for
agri-food production, SIPA 07, p151-157, ISBN 978-973-638-348-9.
12. Oprean L., Gaspar E., Lengyel E., Tia O., Tia M., Vinean A. (2007) - The influence of
the culture environment on the viability of dregs by mathematical models, Integrated Systems
for Agri-Food Production, SIPA 07, 157-160, ISBN 978-973-638-348-9.
13. Oprean L., Chicea D., Gaspar E., Lengyel E., Tia O., Tia M., Vinean A. (2007) -
Practical aspects regarding the physiological active state and the autolysis of the starter
Saccharomyces cerevisiae culture, Integrated Systems for Agri-Food Production, SIPA
07,151-157, ISBN 978-973-638-348-9
14. Gaspar E., Drgan-Bularda M. (2007) The influence of the culture medium on the
fermentation dynamics of bread dregs Saccharomyces cerevisiae compared to the wine dregs
Saccharomyces ellipsoideus, Integrated Systems for Agri-Food Production, SIPA 07, 85-88,
ISBN 978-973-638-348-9.
15. Gaspar E., Drgan-Bularda M. (2007) The influence of temperature on the fermentation
of dregs, Integrated Systems for Agri-Food Production, SIPA 07, 67-70, ISBN
978-973-638-348-9.
16. Oprean L., Nederi V., Gaspar E., Mironescu M. (2001) - Influence of the infrared
radiation on the industrial yeast of the Saccharomyces genus, Buletinul USAMV CN, 55-56,
ISSN 1454-2382.