MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I TINERETULUI UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS DIN GALAI FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

CERCETRI PRIVIND OPTIMIZAREA NSUIRILOR DE CALITATE ALE FINII DE GRU DESTINATE FABRICRII BISCUIILOR
REZUMAT TEZA DE DOCTORAT

Conductor tiiific: Prof. univ. dr. ing. Despina BORDEI

Autor: Ing. Lorela Mihaela Georgescu

GALAI 2011

CUVNT NAINTE Teza de doctorat Cercetri privind optimizarea nsuirilor de calitate ale finii de gru destinate fabricrii biscuiilor, prin studiile i determinrile efectuate a urmrit s identifice fraciile de fin rezultate din mcinarea a dou soiuri de gru larg rspndite n zona de sud a rii (Flamura85 i Lovrin34) care se preteaz cel mai bine la fabricarea fiecrui tip de biscuii. mi doresc ca munca mea concretizat n aceast lucrare s contribuie ntr-o msur ct de mic la mbogirea literaturii de specialitate existente n domeniul fabricrii biscuiilor. n finalizarea acestei lucrri am fost ajutat i susinut de oameni deosebii crora doresc s le mulumesc. mi exprim recunotina pentru timpul i atenia acordat acestei teze doamnei profesor doctor inginer Despina Bordei, care a tiut s m ndrume cu profesionalism i elegan n finalizarea acestei lucrri. Exprim recunotia mea tuturor celor m-au ajutat la realizarea acestei lucrri, specialitilor de la IBA, colegilor de la SC SPICUL-ETAP SA. Mulumesc prinilor mei, familiei mele si n special fetiei mele Luana pentru rbdarea cu care m-au suportat i sprijinul permanent pe care mi l-au acordat n toat aceast perioad.

Ing. Lorela Mihaela Georgescu

CUPRINS INTRODUCERE.......3 Obiectivele tiinifice ale tezei.........3 1. Studiu documentar.......5 1.1. Compoziia chimic a finii de gru........5 1.2. Calitatea tehnologic a finii destinat fabricrii biscuiilor (glutenoi, zaharoi, crackers).....23 1.3. Proprietile reologice ale aluatului de biscuii (glutenoi, zaharoi, crackers).....32 1.4. Consideraii teoretice legate de modul de obinere a finii optime din punct de vedere calitativ, destinate fabricrii biscuiilor, i factorii care intervin....................49 2. Materiale i metode............60 2.1. Materiale.....60 2.1.1. Probe de gru..........60 2.1.2. Fraciuni de fin selectate n procesul de mcini.............61 2.1.3. Alte materiale folosite la obinerea biscuiilor............61 2.2. Metode....................61 2.2.1. Metode de determinare i de evaluare a indicilor de calitate ai grului..........61 2.2.2. Metode de determinare i de evaluare a indicilor de calitate ai finii.....63 2.2.3. Metode de determinare i de evaluare a indicilor de calitate ai biscuiilor.....67 2.2.3.1. Metoda organoleptic..........67 2.2.3.2. Metoda fizico-chimic........75 2.2.4. Tehnologia de obinere a biscuiilor........76 3. Rezultate i discuii.....81 3.1. Indicii de calitate ai grnelor folosite......81 3.2. Indicii de calitate ai finurilor.........82 3.3. Indicii de calitate ai biscuiilor obinui..........98 3.3.1. Analiza senzorial...............99 3.3.2. Analiza fizico-chimic..........113 3.4. Corelaii ntre principalii indici de calitate ai finurilor i calitatea biscuiilor (1,2 indici)....133 4. Concluzii finale.................159 Bibliografie...........164 Lista cu lucrri publicate sau comunicate.........................................................................174 Anexe................................................................................................................................175

STRUCTURA TEZEI Teza de doctorat conine 221 pagini din care partea documentar reprezint 58 pagini, partea experimental este prezentat pe parcursul a 105 pagini, iar anexele sunt redate n 47 pagini. Lucrarea de doctorat conine 97 figuri i 29 tabele, iar anexele sunt prezentate sub forma unei figuri i 30 tabele. Pentru elaborarea tezei s-au utilizat 211 referine bibliografice. OBIECTIVELE TIINIFICE ALE TEZEI Aliment de rezerv pentru armata roman, biscuiii au fost atunci compui din : fin, zahr, sare i apa. Costau puin i erau uor de transportat i conservat. Ei erau ntre altele hrana de baz a marinarilor din acea epoc. Industria biscuiilor a luat natere n Anglia n 1815. Societatea Carr et Cle de Carliste este prima care a aplicat procedee mecanice graie crora biscuiii englezi vor cunoate o vog i o expansiune considerabil. Curnd au urmat productorii de biscuii Mac Farlane dEdinbourg (1817) i Huntley & Palmers de Reading, aproape de Londra (1826). n 1860 Anglia exporta biscuii uscai n toate coloniile sale, n Frana i n rile n care se bea ceai. Primul tip de biscuit reputat ca mondial a fost Albert , numit astfel n onoarea regretatului so al reginei Victoria. Francezii au fost cei care au renviat destinaia termenului biscuit , semnificnd bi - cuire cum s-ar spune copt de dou ori. ntr-adevr procedeul de atunci presupunea c aluatul trebuia copt mai nti ca pinea apoi plasat n compartimentul de deasupra cuptorului pentru a reduce coninutul lor n umiditate. Biscuitul era fabricat din fin n proporie de 80% i chiar mai mult. Biscuitul modern este un produs pe baz de fin n proporie de 60%, din care n principal fin de gru moale, urmat de fin de ovz. Deoarece exist o gam mare sortimental de biscuii, consumatorul trebuie sa aleag, el fiind de fapt factorul final de decizie. n general, consumatorul alege produsele innd cont de mai muli factori: preferine personale, obiceiuri alimentare, tradiie, oferta pieii, comoditate, factori economici, asocieri pozitive (i consum persoane care le admir sau care au o anumit poziie social), stare emoional, factori religioi, valoarea nutriional, inocuitate. Productorii de biscuii i-au axat ntotdeauna producia pe tendina pieii adaptndu-se ct mai rapid posibil la dorinele publicului larg. Ei fabric ceea ce se cere, adic ceea ce se consum, dar pot la fel de bine influena gusturile i obiceiurile alimentare. Tendina general a marilor fabricani de fin este de a ameliora i direciona sortimentele de fina n funcie de utilizarea final cea mai bun; se fabric fin pentru : pine, blaturi de pizza, cozonaci, biscuii, paste etc. La noi n ar i chiar i n restul rilor literatura de specialitate referitoare la fabricarea biscuiilor este relativ srac. Teza de doctorat i propune ca obiective tiinifice : 1. realizarea unui studiu documentar dedicat influenei finii asupra calitii biscuiilor ; 2. elaborarea, pe baza informaiilor existente n literatura de specialitate, a unui studiu documentar care sa releve stadiul actual al cunoaterii n domeniul fabricrii biscuiilor ; 3. realizarea unor cercetri cu privire la influena fraciunilor de fin asupra calitii biscuiilor ; 4. stabilirea unei corelaii ntre indicii de calitate ai diferitelor fraciuni de fin i calitatea biscuiilor obinui din aceste finuri ; 5. identificarea fraciunilor de fin obinute n procesul de mcinare al grului care se preteaz cel mai bine la fabricarea biscuiilor ; 6. realizarea unui studiu comparativ ntre rezultatele experimentale obinute n urma analizelor fizico-chimice i clasificarea probelor de biscuii n urma analizei senzoriale efectuate de ctre un grup de persoane avizate i unul format din consumatori obinuii .

2. MATERIALE I METODE 2.1 Materiale 2.1.1 Probe de gru Pornind de la studiul realizat de Institutul Naional de cecetare dezvoltare Agricol Fundulea privind Comportarea soiurilor de gru n zona de sud a rii n 2009 am selectat dou soiuri de gru : unul cu coninut mic de protein Lovrin 34 i unul cu coninut mediu de protein Flamura 85. 2.1.2 Fraciuni de fin selectate n procesul de mcini Fiecare soi de gru a fost mcinat independent i fraciunile de fina rezultate au fost colectate separat, analizate i utilizate pentru fabricarea probelor de biscuii glutenoi, zaharoi i crackers. Din mcinarea fiecrui soi de gru au fost obinute cte 19 probe de fina, codificate astfel: Tabel 2.1 Codificare fracii de fin
Soiul de gru Fractiune de fina Fina de la srotul I Fina de la srotul II Fina de la srotul III Fina de la srotul IV Fina 1 de la srotul V Fina 2 de la srotul V Fina divizor Fina 1 de la macinatorul 1A Fina 2 de la macinatorul 1A Fina 1 de la macinatorul 1 Fina 2 de la macinatorul 1 Fina 1 de la macinatorul 2 Fina 2 de la macinatorul 2 Fina 1 macinatorul 3+4 Fina 2 macinatorul 3+4 Fina 1 macinatorul 5 Fina 2 macinatorul 5 Fina 1 macinatorul 6 Fina 2 macinatorul 6 Lovrin 34 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 L17 L18 L19 Flamura 85 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19

2.1.3 Alte materiale folosite la obinerea biscuiilor La fabricarea probelor de biscuii utilizai n cercetarea experimental s-a folosit grasime semisolida - ulei de palmier nehidrogenat cu interval de topire 36-39C (Malayezia), zahr din sfecl (Agrana Buzau), izosirop (Isosweet Amylum Bulgaria), bicarbonat de sodiu (Cehia), bicarbonat de amoniu (China), sare (Ocna-Mures). 2.2 Metode de analiz Pentru toate determinrile eantionarea i prelevarea probelor s-a fcut conform SR ISO 13960 / 2000. 2.2.1 Metode de determinare i evaluare a indicilor de calitate ai grului Metodele de determinare a indicatorilor de calitate ai probelor de gru au fost metodele de analiz standardizate sau validate, dup cum se poate observa n tabelul 2.2

Tabel 2.2. Metode de determinare utilizate n experimentri

Indicator de calitate determinat Mas hectolitric Umiditate Gluten umed Indice de deformare al glutenului Indice de cdere Indice de sedimentare Zeleny Coninut de proteine U.M. Kg/hl % % mm Sec ml. % s.u. Metoda de determinare STAS 6132/2 73 SR ISO7970:2001 Metoda manual STAS 6283-1/1983 STAS 6123/2 - 73 SR ISO 3093:2005 SR ISO 5529:2007 metoda Kjeldahl SR ISO 1871-2002/ SR ISO7970:2001 Aparatur utilizat Balan hectolitric Tecator Termostat Aparat Falling Number Aparat Zeleny Instalaie Kjeldahl Tecator

1980.

Determinare caracteristici senzoriale (aspect, culoare, miros i gust) STAS 6253 /

Determinare stare sanitar STAS 6280 / 1980 proba de laborator se cantrete cu precizie de 1g i se cerne prin doua ciururi separate (numarul 2,5R si 1,5R) pn la separarea tuturor impuritilor mrunte. Se examineaz apoi cele trei poriuni din proba separat prin cernere urmrindu-se : - n fraciunea trecut prin ciurul numrul 1,5R acarienii vii i morti ; - n fraciunea rmas pe ciurul numrul 1,5R, aduli Sitophilus spp, precum i adulii, larvele i ninfele de Tribolium spp, Oryzaephilus spp etc ; - n fraciunea rmas pe ciurul numrul 2,5R, duntori mai mari, n stadiul de larv, nimf sau adult. Dunatorii gsii se separ pe specii, pe exemplare vii sau moarte, iar rezultatul se exprim numeric la 1kg sau prin numrul de exemplare raportat la cantitatea analizat. Determinarea coninutului de impuriti SR ISO 7970 / 2001 separarea impuritilor prin cernere i gruparea acestora pe categorii. Determinarea masei hectolitrice STAS 6123-2 / 1973 Se utilizeaz balana hectolitric. Eantionul de gru se toarna n mod controlat din cilindrul de umplere n recipientul de msurare cu capacitatea de 1litru i se cntarete. Determinarea sticlozitatii STAS 6283-2 / 1984 examinarea boabelor de gru sectionate cu ajutorul farinotomului i aprecierea gradului de sticlozitate. Determinare gluten umed n rot integral STAS 6283-1 / 1983. Se separ corpurile straine din proba de analizat cu excepia celor care nu pot fi eliminate la mcini. La proba rmas se determin umiditatea, apoi se macin aa nct s treac prin sita cu estur 0,5 cel puin 96% (far a se modifica umiditatea n timpul mciniului). Din rotul obinut se determin glutenul. Determinarea indicelui de sedimentare Zeleny SR ISO 5529 / 2007 prepararea unei suspensii n soluie de acid lactic, n prezen de albastru de bromfenol, din fina de testat obinut din gru prin mcinare i cernere n condiii stabilite. Dupa perioade de agitare i repaus stabilite, se determin volumul de sediment rezultat din sedimentarea particulelor de fina. Metoda se bazeaza pe nsuirea proteinelor grului de a se umfla n soluie de acid lactic. Determinarea coninutului de protein (metoda Kjeldahl) SR ISO 1871-2002 Se bazeaz pe faptul c substanele organice coninute n produsul de analizat prin fierbere cu acid sulfuric concentrat, n prezenta unor catalizatori ( sulfat de cupru, mercur, seleniu, etc.) se descompun elibernd elementele lor constitutive: carbonul ca CO2 ; hidrogenul i oxigenul ca ap; fosforul ca acid fosforic sau fosfor mineral, iar azotul este transformat cantitativ n NH3. Pentru a exprima rezultatul n substane proteice, cantitatea de azot calculat se nmulete cu 5,7, deoarece 1 g azot corespunde la 5,7 g proteina brut (coeficientul 5,7 s-a stabilit innd cont c n proteina din gru azotul se gsete n medie de 17,54%, 100 g protein/17,54 azot = 5,7 ; cantitatea de azot variaz n funcie de natura aminoacizilor care constituie proteina). 2.2.2 Metode de determinare i evaluare a indicilor de calitate ai finii

Metodele de determinare a indicatorilor de calitate ai probelor de fin au fost metodele de analiz standardizate sau validate, dup cum se poate observa n tabelul 2.3. Tabel 2.3. Metode de determinare utilizate n experimentri
Indicator de calitate determinat Umiditate Granulozitate Cenu Coninut de proteine Gluten umed Indice de deformare al glutenului Indice de cdere Indice de sedimentare Zeleny Farinogram Extensogram U.M. % % % s.u. % % mm Sec ml Metoda de determinare SR 90-2007 SR 90-2007 SR 90-2007 metoda Kjeldahl SR ISO 1871-2002/ SR 902007; Metoda manuala SR 90-2007 SR 90/2007 SR ISO 3093/2007 SR 90-2007 SR ISO 5530-1/1999 SR ISO 5530-2:1999 Aparatur utilizat Etuv Set de site Cuptor de calcinare Instalaie Kjeldahl

Termostat Aparat Falling Number Aparat Zeleny Farinograf Brabender Extensograf Brabender

Analiza senzorial (culoare, miros, gust) SR 90-2007 Determinare infestare SR 90-2007 prin cernerea probei printr-o sit stabilit, i examinarea cu lupa a reziduului de pe sit. Determinarea umiditii finii prin uscare la etuv n curent de aer i la presiune atmosferic SR 90-2007 Metoda se bazeaz pe incalzirea probei la 130C 2C, timp de 60 minute. Determinarea granulozitii (SR 90-2007) se realizeaz prin cernerea probei de fina printr-un set de site specifice tipului de fina analizat i se cntrete refuzul de pe sita mai rar i cernutul de pe sita mai deas (site pentru fina alba VIII (180m) si X (125m)). Determinarea coninutului de cenu : reziduul obinut din compoziia produsului de analizat dupa arderea complet a substanelor organice. Acest reziduu este cenua brut. Ea conine nu numai substane minerale aflate n compoziia produsului de analizat ci i amestecuri strine ca nisip sau carbune nglobate n sruri minerale topite n timpul calcinrii, precum i acid carbonic legat sub form de carbonai; metoda calcinrii la 550 600C, SR 90/2007 Calcinarea se realizeaz la 550-600C, pn la masa constanta. Determinare gluten umed prin spalare manual - metoda standardizat SR 90-2007 Se separ substanele proteice, sub form de gluten, prin spalare cu soluie de clorur de sodiu a aluatului pregatit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut. Determinarea indicelui de deformare (SR 90/2007). Metoda se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i capacitatea lui de a se deforma atunci cnd este lsat n repaus, glutenul deformndu-se cu att mai mult cu ct este de calitate mai slab. Determinarea activitii enzimatice cu ajutorul indicelui de cdere (sau a cifrei de cdere SR ISO 3093/1997) Metoda se bazeaz pe gelatinizarea rapid a unei suspensii de fin sau rot integral de gru ntro baie de apa fierbinte i msurarea lichefierii acesteia de ctre -amilaz prin determinarea timpului necesar pentru ca un agitator vscozimetric s strabat n cdere o distan determinat. Cu ct activitatea -amilazic este mai mare cu att lichefierea cleiului obinut este mai puternic i timpul de cdere al agitatorului vscozimetric mai mic. Acest timp reprezint indicele sau cifra de cdere i se exprim n secunde. Indicele de cdere este egal cu timpul total, n s, calculate din momentul cufundrii tubului vscozimetric n baia de ap pn cnd agitatorul vscozimetric cade pe o distana dat n cleiul de fina sau rot nclzit. Metoda extensografic msoar rezistena la ntindere a unui sul de aluat preparat i meninut la odihn n anumite condiii standard. Extensograful extrapoleaz grafic, sub forma unor curbe caracteristice, comportamentul aluatului. Parametri msurai se refer la: rezistena maxim sau citit la 5 cm de la nceputul curbei (Rmax sau R5); extensibilitatea maxim (Emax); cantitatea total de energie

absorbit de aluat n timpul ntiderii, calculat pe baza suprafeei (S, cm2) descrise de curb; raportul = R/E, care descrie sintetic, calitatea finii. Curbele pot fi trasate pentru intervale diferite de odihn a aluatului, n fiecare caz parametrii msurai fiind nsoii de specificarea timpului de odihn, ca de exemplu: R5 la 45, Rmax la 135 etc. Valorile caracteristice ale parametrilor extensogramei pentru diferite finuri i caliti sunt prezentate n tabelul (tabelul 2.4) de mai jos. Tabel 2.4 Valoarea parametrilor extensografici pentru diferite tipuri de fin i caliti ale acestora (dup Banu i colab., 2000)
Tip fin Parametru R(UB) S(cm2) R(UB) S(cm2) Foarte bun 450 300 42 >60 430 300 42 >60 Bun 400 - 200 2-1 60 - 40 300 - 200 2-1 60 - 40 Clase de calitate Satisfctoare 200 - 100 1 0,5 40 20 200 - 100 1 0,5 40 - 20 Nesatisfctoare <100 < 0,5 <20 <100 <0,5 <20

600

900

Din tabelul 2.4, se observ c pentru finurile bune i foarte bune, parametri extensografici au valori R > 200 UB, > 1 i S > 40 cm2. Determinarea proprietilor reologice, folosind extensograful (conform SR ISO 5530-2). Metoda se bazeaz pe prepararea unui aluat din fin, ap i sare, ntr-un farinograf, n condiiile specificate. Bucata de prob se modelaz ntr-o form specific, n dispozitivul de formare sferic, apoi pe modelatorul extensografului. Aluatul, dupa o perioada de timp stabilita, se ntinde i se nregistreaz fora necesar. Se efectuez nc dou determinari succesive, imediat dupa prima, pe aceeai bucat de prob, meninnd constant timpul de modelare, de odihna i de ntindere. Marimea i forma curbelor obinute sunt un indicator al caracteristicilor fizice ale aluatului, care influeneaz caracteristicile finii. Computerul extensografului are n componen un software adecvat, care calculeaz parametri importani: Absobia apei, ml/100 g fin cu umiditatea de 14 %; Rezisten la ntindere Se exprim rezistena maxim la ntindere Rm dup 45 de min., dup 90 de min., dup 135 min. Extensibilitatea Extensibilitatea, E, este distana parcurs din momentul n care crligul atinge proba, pn la rupere. Ruptura este indicat pe extensogram fie printr-o cadere lin a curbei pn aproape de forma zero, fie printr-o cadere brusc a curbei. Energia Energia este definit ca aria de sub curba nregistrat. Energia descrie efortul necesar pentru ntinderea probei de aluat. Raportul R/E Raportul R/E este raportul dintre rezistena Rm sau R50 i extensibilitate. Metoda farinografic folosete pentru evaluarea calitii finii, farinograful, inventat de savantul ungur Jen von Hankczy mpreun cu inginerul C. W. Brabender. Principiul metodei presupune msurarea unor parametri la frmntare, ai aluatului format din 300 de grame fin i ap. Metoda farinografic investigheaz calitatea finii pe seama principalelor caracteristici ale farinogramei: timp de dezvoltare, stabilitate, nmuiere, indice de toleran. Farinograma reprezint filmul evoluiei aluatului n condiii specifice de frmntare, dup ce acesta a fost adus la o consisten standard de 500 U.B (Grogg, B., Caldwell, E. F., 1958). Aceast metod permite determinarea capacitii de hidratare a finii, considerat a fi cantitatea de ap necesar acesteia pentru a forma un aluat de consisten standard (500 U.B.). Timpul de dezvoltare reprezint intervalul de timp necesar aluatului pentru atingerea consistenei standard i arat ct de repede se formeaz aluatul sau reeaua glutenic. Stabilitatea exprim timpul ct aluatul i pstreaz consistena maxim, artnd tolerana

aluatului la frmntare. nmuierea arat diferena dintre consistena maxim i consistena dup 12 minute de frmntare a aluatului, msurate din momentul sfritului dezvoltrii acestuia (Kunerth, W.H., D'Appolonia, B.L., 1985 ; Tanaka, K., Tipples, K.H., 1969). 3.2.3 Metode de determinare i evaluare a indicilor de calitate a biscuiilor 3.2.3.1 Metoda organoleptic Analiza senzorial este o metod tiinific, care implic un ansamblu de teste i tehnici, metode statistice i orientri pentru prezentarea rezultatelor. Analiza senzorial este integrarea diferitelor tiinte ca: neurofiziologia, fiziologia, psihologia, statistica, evaluarea senzorial i studiile de pia pentru a studia: mecanismele de percepie senzorial (de la interpretare la cunoatere), efectele diferenelor fiziologice n percepie, efectul concentraiei i compoziiei stimulului n perceptie, efectul proprietilor senzoriale i non-senzoriale ale produselor asupra preferinei consumatorului. Simurile participante la analiza senzorial conduc la nregistrarea cantitativ i la interpretarea cerebral a impresiilor precum i la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces n special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv i reproductibil n stadiul actual al metodelor de examinare senzorial, cu condiia ca senzaia nregistrat de simul degusttorului s nu fie umbrit i modificat de alt apreciere psihic, provocat de o solicitare concomitent. Condiiile i tehnica analizei senzoriale: Grupul de evaluatori (panelul) constituie un adevrat instrument de msur, de aceea rezultatele analizelor efectuate depind de membrii si. Alegerea persoanelor doritoare s participe n panel trebuie fcut cu grij i trebuie considerat o adevrat investiie att de durat ct i financiar. Pentru a obine un panel eficient, este necesar o bun administrare i organizare a activitilor. Criterii importante de alegere a evaluatorilor sunt urmtoarele: disponibilitate cu respectarea rigorilor unei slujbe normale; motivaie (bunvoin i interes); stare bun de sntate (inclusiv lipsa alergiilor specifice i a tratamentului cu medicamente) i ntr-o bun stare de igien dentar ct i general. Multiplele forme de examinare senzorial pot fi mprite n dou grupe mari: incercari analitice, n care se lucreaza n principal pe baza percepiilor senzoriale fiziologice condiionat obiective, aprecierea subiectiv a degustatorului fiind neglijat, respectiv este exprimat separat; controlul senzorial al calitaii bazat mai mult pe percepii involuntare de natur exclusiv psihologic i care tinde s aprecieze gradul subiectiv de dorin, respectiv calitatea de consum a produsului examinat; prin urmare un control al valorii de consum i a gradului n care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori. Analiza senzorial s-a efectuat urmnd indicaiile standardelor SR 2213-1 / 2007 i STAS 12273 / 1990. La realizarea analizei senzoriale am luat n discuie cele doua tipuri de ncercri : ncercri analitice (ncercri axate pe produs) destinate s pun n eviden diferenele ntre produse sau s descrie proprietile senzoriale ale produselor fcnd abstracie de sentimentul de satisfacie (acceptare) sau din contr de neacceptare a produsului (Delavaux, 1992). Am ales varianta cu descriptori cuantificai deoarece apeleaz la analiza descriptiv cantitativ viznd stabilirea unui profil senzorial complet la unul sau mai multe produse. O ncercare de acest tip se compune din trei etape (Barthelemy si al, 1990) : stabilirea caracteristicilor senzoriale cele mai pertinente n a exprima un maxim de informaie asupra profilului organoleptic al produselor studiate ; msurarea intensitii senzaiilor percepute pentru fiecare descriptor i alegerea reprezentrii vizuale. Daca aspectul exterior i n seciune par a fi atribute uor de cotat lucrurile se complic atunci cnd vine vorba de textur / comportare la masticaie. Definiia din dictionar a texturii nu aduce o clarificare a att de disputatului subiect al texturii: dispunerea materiei sau mod de unire al particulelor constituente ale unui corp sau substan.

10

Au definit textura o serie de autori (Matz 1962, Szczesniak 1963, Potter 1968, Corey 1970, deMan 1975) dar definiia data de standardul IOS 5492/3, 1979 este cea care prezint cel mai bine noiunea de textura a unui produs alimentar: Totalitatea proprietilor reologice i structurale (geometrice i de suprafa ale unui produs alimentar, perceptibile cu ajutorul simului mecanic, tactil i, unde este cazul, vizual sau auditiv. Conceptul de textur trebuie s corespund urmatoarelor caracteristici: Reprezint un grup de proprieti fizice, nu doar o caracteristic izolat, care deriv din structura produsului alimentar. Din totalitatea proprietilor fizice sunt nsa considerate doar cele aparinnd grupului de caracteristici mecanice i reologice. Proprietile optice, electrice i magnetice, proprietile termice i temperatura sunt excluse din definiia texturii. Este evaluat n contact, n special n cavitatea bucala, dar frecvent si minile (degetele) pot fi utilizate. Nu este legat n nici un fel de sensul chimic al noiunilor de aroma sau gust. Proprietile de textur pot fi percepute n analiza senzorial prin pipit sau degustare. Pentru a realiza analiza senzorial, au fost selectate 10 persoane, ingineri specialiti n industrie alimentar, cu experien n domeniul fabricrii produselor zaharoase. Examenul organoleptic s-a desfurat dimineaa ntr-o ncapere luminoas, special amenajat (curat, bine aerisit, temperatura 18-20C), utiliznd lumina natural. Eantioanele au fost codificate (tabel 2.5.) i aezate pe platouri albe din material plastic i prezentate celor 10 evaluatori. Panelitii au putut folosi pentru cltirea gurii ap plat, neutra din punct de vedere al gustului, la temperatura camerei. Fiecrui evaluator i-a fost nmnat o fi cu atributele (figura 2.4) care au fost considerate definitorii pentru obiectivele acestui test (stabilirea profilului organoleptic al fiecrui eantion i selectarea eantioanelor cu punctaj maxim) i un formular pentru notare (figura 2.6). Tabel 2.6. Codificare eantioane biscuii
Soiul de gru Probe de biscuii Fractiune de fina Fina de la rotul I Fina de la rotul II Fina de la rotul III Fina de la rotul IV Fina 1 de la rotul V Fina 2 de la rotul V Fina divizor Fina 1 de la mcinatorul 1A Fina 2 de la macinatorul 1A Fina 1 de la mcinatorul 1 Fina 2 de la mcinatorul 1 Fina 1 de la mcinatorul 2 Fina 2 de la mcinatorul 2 Fina 1 mcinatorul 3+4 Fina 2 mcinatorul 3+4 Fina 1 mcinatorul 5 Fina 2 mcinatorul 5 Fina 1 mcinatorul 6 Fina 2 mcinatorul 6 Biscuii glutenoi L1G L2G L3G L4G L5G L6G L7G L8G L9G L10G L11G L12G L13G L14G L15G L16G L17G L18G L19G Lovrin 34 Biscuii zaharoi L1Z L2Z L3Z L4Z L5Z L6Z L7Z L8Z L9Z L10Z L11Z L12Z L13Z L14Z L15Z L16Z L17Z L18Z L19Z Biscuii crackers L1C L2C L3C L4C L5C L6C L7C L8C L9C L10C L11C L12C L13C L14C L15C L16C L17C L18C L19C Biscuii glutenoi F1G F2G F3G F4G F5G F6G F7G F8G F9G F10G F11G F12G F13G F14G F15G F16G F17G F18G F19G Flamura 85 Biscuii zaharoi F1Z F2Z F3Z F4Z F5Z F6\Z F7Z F8Z F9Z F10Z F11Z F12Z F13Z F14Z F15Z F16Z F17Z F18Z F19Z Biscuii crackers F1C F2C F3C F4C F5C F6C F7C F8C F9C F10C F11C F12C F13C F14C F15C F16C F17C F18C F19C

Fig.2.7 Fia de atribute

Tip biscuii Atribut Aspect exterior Biscuii glutenoi 1 suprafa aspr cu 1 Biscuii zaharoi suprafa cu Biscuii crackers 1 suprafa curbat, cu

11

Aspect n seciune

Comportare la masticaie / textura Total (punctaj maxim)

ncreituri, form neregulat 5 suprafa neted, semilucioas, form regulat 1 porozitate grosier, neuniform, diferene de densitate 5 porozitate fin, stratificare i porozitate uniform 1 cocos, lipicios 5 lips reziduu 1 consisten tare 5 crocant 20

denivelri i fisuri, form neregulat 5 suprafa mat, far fisuri sau denivelri, form regulat 1 porozitate grosier, neuniform, diferene de densitate 5 porozitate fin, stratificare i porozitate uniform 1 cocos, lipicios 5 lips reziduu 1 consisten tare 5 crocant, fraged 20

fisuri, form neregulat 5 suprafa dreapt, far fisuri, form regulat 1 porozitate grosier, neuniform, diferene de densitate 5 porozitate fin, stratificare i porozitate uniform 1 cocos, lipicios 5 lips reziduu 1 consisten tare 5 - crocant 20

Fig.2.8. Formular pentru notare

Fi de degustare nr. Data degustrii. Biscuii glutenoi Biscuii zaharoi Biscuii crackers Caracteristici senzoriale Aspect exterior Proba Aspect n seciune Comportare la masticaie / textur Total

ncercri hedonice (axate pe consumator) n care li se cere degusttorilor s claseze produsele n funcie de preferint. Testele hedonice ies din cadrul analizei senzoriale pentru a intra n cel al comercializrii. Au fost alese 25 de persoane cu vrste cuprinse ntre 20 i 50 de ani, apte din punct de vedere fiziologic, cu capacitate de concentrare i care au prezentat interes fa de testul realizat. S-a efectuat nti un test de verificare a sensibilitii senzoriale a evaluatorilor alei (stabilirea capacitii de a distinge cele patru gusturi de baz; stabilirea limitei de recunoatere a gustului; stabilirea nivelului de difereniere). Temperatura ncperii n care s-a desfurat testul 18-20C, iluminare natural, uniform. Cltirea gurii ntre probe s-a realizat cu ap plat la temperatura camerei. S-a folosit scara hedonic cu nou trepte din care patru au fost pentru senzaiile negative, patru pentru cele pozitive i una pentru indiferent. Degusttorii au primit probele i au completat o fi de de degustare (figura 2.6), aa nct fiecare prob examinat a primit un singur punct pe scara hedonic. Fiele au fost apoi prelucrate statistic. Fig. 2.9 Fi de degustare
Fia de degustare nr. Data degustrii. Biscuii glutenoi Biscuii zaharoi Biscuii crackers
Grad de apreciere mi place extrem de mult mi place foarte mult mi place moderat mi place Nici numi place nici numi displace mi displace mi displace moderat mi displace foarte mult mi displace extrem de mult

Proba

12

2.3.2 Metode fizico-chimice Determinare dimensiuni STAS 1227-3/1990 Se masoar lungimea, limea i grosimea n trei puncte diferite la fiecare biscuit din prob i ca rezultat se ia media aritmetic a msuratorilor efectuate. Determinarea umiditii la biscuii STAS 1227-3/1990 Proba se mrunete la o moric, astel nct produsul mcinat se trece prin sita cu ochiurile de 0.5 mm (sita nr. 40). Timpul de nclzire al fiolei n etuv este de 40 minute. Temperatura la care se nclzeste proba : 130 2C. Rcirea la exicator : minim 30 minute. Determinarea rezistenei la comprimare i penetrare a biscuiilor Pentru efectuarea acestei determinri am conceput un aparat (figura 2.4) alctuit dintr-un cadru metalic fixat pe o balan electronic (DIGI : DS-673, cantitate maxim cntrit 5kg, cantitate minim cntrit 10g, diviziune e=1g, afiaj LCD pentru mas, cu cinci cifre, dimensiuni platan 216x216 mm). La partea superioar, cadrul, este prevazut cu o tij ( urub cu pasul =1,5 mm) cu ac indicator care se rotete deasupra unui suport gradat. La fiecare rotaie complet a acului indicator tija avanseaz cu 1,5 mm. n capul tijei se fixeaz o sond cilindric din bronz cu diametrul de 6 mm ( comparabil cu limea unui dinte molar). Rezistena este msurat ca fiind valoarea maxim afiat pe ecranul cntarului din momentul nceperii comprimrii pn cnd sonda ptrunde pe distana de 25% din grosimea biscuitului. Modul de lucru utilizat la determinri a fost urmatorul : Se apas butonul de pornire. Pe platanul cntarului se aeaz biscuitul supus determinrii (a crui grosime a fost msurat n prealabil) i sonda (cilindrul din bronz cu diametrul de 6 mm i nlimea de 15 mm, prevzut la partea superioar cu un orificiu conic n care se rotete liber captul urubului) i se apas butonul T pentru a aduce cntarul la 0. Se poziioneaz sonda la suprafaa biscuitultui. Se rotete suportul gradat cu indicaia 0 n dreptul vrfului acului indicator i se efectueaz numrul de rotaii necesare, determinate prin calcul ( numar rotaii = (grosime biscuitx25%)/1,5), pentru ca sonda s ptrund pe 25% din grosimea biscuitului. Se nregistreaz cea mai mare valoare afiat pe ecranul cntarului n kg. Realizarea determinrilor necesit prezena a dou persoane : una execut operaiile i cealalt urmrete afiajul cntarului i nregistreaz datele.

Fig 2.4 Aparat pentru determinarea rezistenei la biscuii. 2.2.4 Tehnologia de obinere a biscuiilor Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuii se deosebesc datorit structurii aluatului i comportrii pe parcursul fabricaiei, factorul determinant fiind proporia diferit a celor doua elemente de baz: zahr i grsimi (figura 2.5).

13

BISCUII GLUTENOI
MATERIALE AMIDONOASE SI PROTEICE

BISCUII ZAHAROI

R R

CC CC

D D

C R E M A G L A Z U R A

MATERIALE DULCI

MATERIALE GRASE

CC

MATERIALE NUTRIVE AFANATORI AROMATIZANTI

CC

R R

CC CC

D D TRATAMENT TERMIC

COLORANTI ALTE MATERIALE

R R

CC CC

D D

OMOGENIZARE

RACIRE APA POTABILA R CC D

FRAMANTARE

ALUAT

MATURIZARE MODELARE COACERE

TRATAMENT TERMIC

OMOGENIZARE FINISARE RACIRE CREMA ASAMBLARE GLAZURA

BISCUII

SORTARE

STABILITATE HIDROTERMICA

IMPACHETARE-DESFACERE

LIVRARE

Fig. 2.5 Schema de operaii unitare pentru obinerea biscuiilor (R - Recepie cantitativ; CC Recepie calitativ; D depozitare)

14

n funcie de tipul de biscuii fabricat procesul tehnologic urmeaz o serie de etape care difer mai mult sau mai puin. Pentru obinerea probelor de biscuii s-au folosit fraciunile de fin rezultate din mcinarea celor dou soiuri de gru: Lovrin34 i Flamura85. Fiecare prob de biscuii a fost realizat n condiii bine stabilite i reproductibile. Am utilizat reete cu cantitate minim posibil de zahr i grsimi (procent ridicat de fin) pentru a fi ct mai relevant influena caracteristicilor finii asupra proprietilor la biscuii. Dozarea fiecrui ingredient din reet s-a fcut pe un cntar electronic (maxim 1 kg, diviziune = 0,5 g), verificat metrologic. Apa folosit la frmntare a fost ap potabil de la reeaua oraului (t = 19C). Omogenizarea ingredientelor i frmntarea propriu-zis s-a fcut ntr-un mixer (fig. 2.6) de laborator (capacitate maxim 5 kg aluat) cu viteza braului de amestecare variabil i posibilitate de schimbare a tipului de bra n funcie de operaie.

Fig.2.6 Mixerul utilizat la framntarea aluatului Coacerea produselor s-a realizat pe cuptorul tunel (lungime = 22,7 m) cu dou zone a crui temperatur a fost programat n funcie de tipul de biscuit i lsat sa se stabilizeze. Rcirea biscuiilor s-a fcut natural, timp de 30 minute, pe banda destinat acestei operaii. Probele au fost apoi depozitate n recipient din sticl i pstrate la 20C. Determinarile s-au fcut la 48h de la scoaterea din cuptor. Fabricarea probelor de biscuii glutenoi: S-a folosit aceeai reet pentru toate cele 38 de probe de biscuii glutenoi. Reeta: 500g fina, 150g zahr farin, 50g ulei de palmier nehidrogenat, 5g bicarbonat de amoniu, 2,5g bicarbonat de sodium, 4g sare de buctarie, ap (corespunzator capacitii de hidratare a finii). Preparare aluat: zahrul i grsimea au fost omogenizate 5 minute la viteza aII-a a braului (61rot/min); s-au adugat: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu i sarea dizolvate n cantitatea total de ap folosit la frmntat i au fost omogenizate 4 minute la viteza I a braului de frmntare (30 rot/min); n final a fost adaugat fina i s-a continuat frmntarea nca 8 minute la viteza I a braului. Aluatul a fost lsat n repaus 15 minute, apoi a fost laminat la ultima pereche de cilindri de laminare ai liniei de biscuii, adus la grosimea g = 2,5 mm (controlata electronic i indicat pe panoul de comand) i decupat cu o form dreptunghiulara din material plastic (lungime = 55 mm, lime = 31 mm). Bucile de aluat modelate au fost introduse imediat n cuptor, direct pe banda metalic (temperatura reala n camera de coacere indicat pe panoul de comand : zona I 255C, zona a II-a 255C) i coapte timp de 4 minute (indicat pe panoul de comand). Fabricarea probelor de biscuii zaharoi: S-a folosit aceeai reet pentru toate cele 38 de probe de biscuii zaharoi.

15

Reeta: 500g fin, 200g zahr farin, 100g ulei de palmier nehidrogenat, 5g bicarbonat de amoniu, 2,5g bicarbonat de sodium, 4g sare de buctarie, apa (corespunzator capacitaii de hidratare a finii). Preparare aluat: zahrul i grsimea au fost omogenizate (s-a obinut o crem uoara) 4 minute la viteza aIII-a a braului (120rot/min); s-au adugat: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu i sarea dizolvate n cantitatea total de ap folosit la frmntat i au fost omogenizate 3 minute la viteza I a braului de frmntare (30 rot/min); n final a fost adugat fina i s-a continuat frmntarea nc 4 minute la viteza I a braului. Din aluatul obinut s-au cntrit circa 280g (cantitatea a fost stabilit prin teste preliminare) i ntins cu ajutorul unei merdenele ntr-un cadru metalic cu dimensiunile: lungime = 260 mm, lime = 185 mm, ntime = 3 mm). Dup nivelare, n stratul de aluat sunt decupate cu un cilindru din material plastic buci de aluat cu diametru = 46 mm. Imediat dup modelare sunt introduse n cuptor i coapte direct pe banda metalica (temperatura real n camera de coacere indicat pe panoul de comanda : zona I 240C, zona a II-a 240C) i coapte timp de 4 minute (indicat pe panoul de comand). . Fabricarea probelor de biscuii crackers: S-a folosit aceeai reet pentru toate cele 38 de probe de biscuii crackers. Reeta: 500g fin, 2g drojdie comprimat (Saccharomices cerevisiae), 75g ulei de palmier nehidrogenat, 2,5g bicarbonat de sodium, 9g sare de buctarie, ap (corespunzator capacitii de hidratare a finii). Preparare aluat: 300g fin, drojdia i apa au fost omogenizate 3 minute la viteza I a braului (30 rot/min), apoi s-a lsat la fermentat 2h (temperatura mediului ambient=30C); s-au adugat: bicarbonatul de sodiu i sarea nedizolvate, uleiul de palmier nehidrogenat i restul de fin i s-au frmntat 5 minute la viteza I a braului de frmntare (30 rot/min); aluatul rezultat a fost lsat la dospit nca 4h. Aluatul a fost laminat la ultima pereche de cilindri de laminare ai liniei de biscuii, adus la grosimea g = 1,0 mm (controlat electronic i indicat pe panoul de comand) i decupat cu o form dreptunghiular din material plastic (lungime = 55 mm, lime = 31 mm). Bucile de aluat modelate au fost introduse imediat n cuptor, direct pe banda metalic (temperatura reala n camera de coacere indicat pe panoul de comand : zona I 270C, zona a II-a 270C) i coapte timp de 3 minute (indicat pe panoul de comand). 3. REZULTATE SI DISCUII 3.1 Indici de calitate ai grnelor folosite Indicii de calitate ai soiurilor de gru luate n studiu sunt prezentai n tabelul 3.1. Tabel 3.1. Proprietile fizico-chimice i organoleptice ale probelor de gru utilizate, determinate n laboratorul IBA Institutul de Bioresurse Alimentare
Proba de gru Mas hectolitrica, kg/hl Sticlozitate, % Umiditate, % Gluten umed, % Indice de deformare, mm Indice de cadere, s Proteina, % Indice de sedimentare, Zeleny, ml Aspect Culoare Miros Gust Lovrin 34 Indicatori fizico-chimici 76 40 12,3 21,5 24 358 12,47 27 Indicatori organoleptici Boabe uniforme ca mrime i form far luciu natural Galben - deschis Plcut, fra miros strin Plcut, uor dulceag Stare sanitar Flamura 85 78 50 14,72 24 5 398 13,83 38 Boabe uniforme ca mrime i form, cu luciu natural Galben - rocat Plcut, fra miros strain Plcut, uor dulceag

16

Determinare infestare (form vizibil)

Lips

Lips

Dup condiiile stabilite prin Sistemul Naional de Gradare a Seminelor de Consum, cele dou soiuri de gru selectate pentru cercetare se ncadreaz n clasa A, grupa I. Soiurile de gru au avut masa hectolitric diferit: soiul Flamura85 a avut mas hectolitrica mai mare (78 kg/hl), influennd pozitiv gradul de extracie. Din punct de vedere al coninutului de proteine, cele dou soiuri de gru se caracterizeaz printrun coninut mediu, dar ele formeaz cantiti mici de gluten. Coninutul diferit de umiditate i sticlozitatea diferit au impus un regim diferit de condiionare a celor dou soiuri: grul din soiul Flamura85 a necesitat o cantitate mai mic de ap pentru umectare din cauza umiditii iniiale mai ridicate i un timp mai lung de odihn din cauza sticlozitii mai mari. Umiditatea grului nainte de rotul I a fost de 15,5% pentru ambele soiuri. Umectarea s-a realizat n doua trepte: prima nainte de curitoria alba i a doua nainte de formarea rezervei pentru rotul I. Timpul de odihn pentru grul din soiul Flamura85 a fost de 8h, iar pentru cel din soiul Lovrin34 a fost de 6h. Pentru ambele soiuri timpul de odihn dup a doua umectare a fost de 30 minute. Condiionarea urmrete crearea condiiilor optime de mcini. Prin creterea umiditii grului, nveliul devine mai elastic i mai puin friabil, endospermul mai afnat i mai friabil. Curirea grului s-a realizat urmnd acelai traseu pentru ambele sortimente: separarea impuritilor dup proprieti aerodinamice i mrime cu un vibroseparator aspirator, decojire intensiv (curitoria negr), separare impuritti dup form cu o baterie de trioare, condiionare, decojire intensiv (curitoria alb), a doua umectare i formare rezerv pentru rotul I. Dup cum indic analizele de laborator, soiul de gru Lovrin34 are un coninut de protein mai mic (12,47%) i de calitate slab (indice de sedimentare Zeleny 27ml) fa de soiul Flamura85 (13,83% proteina i indice Zeleny 38ml). Soiul Flamura85 a avut coninut mai mare de gluten umed (24%), elastic (indice de deformare 5 mm) n comparaie cu soiul Lovrin34 (gluten umed 21,5, extensibil indice de deformare 24 mm). Putem concluziona c cele dou soiuri de gru selectate pentru cercetare sunt diferite din punct de vedere al coninutului de protein, al calitii proteinelor, al coninutului de gluten umed i al calitii glutenului. 3.2 Indici de calitate ai finurilor Analizele organoleptice, fizico chimice i reologice ale probelor de fin au fost efectuate n laboratoarele IBA i rezultatele au fost prezentate sub forma de tabel (tab 3.2, tab.3.3). Tabel 3.2 Proprietile fizico-chimice, reologice i organoleptice ale probelor de fin obinute prin mcinarea soiului de gru Lovrin 34
L1 Umiditatea, % Aciditate, grade Gluten umed, % Indice de deformare, mm Indice de cdere, s Cenua, % s.u. Proteina, % Indice de sedimentare Zeleny, ml Granulozitate : 15,4 2,6 23,4 30 295 0,52 10,75 22 L2 15 2,2 28 20 434 0,58 13,43 32 L3 Fraciuni de fin L4 L5 L6 L7 Indici fizico chimici 14,9 14,3 14,4 14,2 14,9 2,9 3,4 3,5 3,5 2,3 33 17 460 1,08 15,54 34 31,2 15 390 1,14 16,9 12 30,6 16 320 1,31 15,74 5 34 18 417 1,38 18,04 8 25,6 20 410 0,49 12,8 28 L8 14,7 2,2 26 14 328 0,43 11,34 30 L9 14,8 2,1 24,7 8 387 0,4 11,69 23 L10 14,5 2,1 27,2 17 460 0,4 12,23 33

17

-trece prin sita de matse X -rest pe sita de mtase VIII Farinogra-ma Capacitate de hidratare, % Dezvoltare, min Stabilitate, min nmuiere, UF Extenso-grama Rezistena la extensie Extensibilitate, mm Energie, cm2 Culoare aspect Miros Gust

52,1 0,7

40,6 2,65

44,4 0,3

40

49,4

50,2 0,8

49 1,7

33,2 1,8

14,2 35,2

50 2,7

1 0,2 Indici reologici 61,6 5,8 6 52 60,3 5,8 6 54

54,7 0,9 1,2 217

55,8 2 4,7 87

58,7 5,7 6,7 51

63,3 5,8 4,7 54

56,8 1,9 5,2 56

58,2 1,5 1,7 100

57 2,2 4,3 61

57,5 1,7 4,2 68

Extensograma pentru aceste fractii de fina nu s-a putut realiza din cauza rezistentei foarte mici a aluatului ( fig. 3.1)

Alb

Alb

Cenusie

Indici organoleptici Cenusie Cenusie Cenusie

Alb

Alb

Alb

Alb

Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip, etc.) Stare sanitara Determinare Lips infestare

Tabel 3.2 Proprietile fizico-chimice, reologice i organoleptice ale probelor de fin obinute prin mcinarea soiului de gru Lovrin 34
L11 Umiditatea, % Aciditate, grade Gluten umed, % Indice de deformare, mm Indice de cdere, s Cenua, % s.u. Proteina, % Indice de sedimentare Zeleny, ml Granulozitate : -trece prin sita de mtase X -rest pe sita de mtase VIII Farinograma Capacitate de hidratare, % Dezvoltare, min Stabilitate, min nmuiere, UF Extensograma Rezistena la 15 2,2 25,6 9 350 0,44 11,58 23 9,3 3 L12 14,9 2,3 28,3 18 359 0,69 12,72 30 25,5 2,5 Fraciuni de fin L13 L14 L15 L16 Indici fizico chimici 14,6 14,8 14,3 14,1 2,3 3 2,1 3,2 26,5 25,4 23,6 28,4 20 405 0,49 12,47 24 30,7 8,1 21 425 0,61 13,8 29 34,9 9 428 0,48 11,81 29 38 8 400 0,68 13,13 26 37,3 1,0 L17 14,1 3,2 26,6 21 417 0,63 12,68 26 28 0,9 L18 14 3,4 26,4 16 320 1,31 14,37 8 50,5 1,8 L19 14,1 3,5 22,1 8 340 1,49 14,52 8 52 1,6

1,7 0,9 Indici reologici 59,2 1,7 4 94 65,6 2 1,8 71

55,2 1,7 2,5 103

57,4 2,2 4,2 67

57,9 1,7 4,4 77

61,3 2 3,6 75

61,7 1,5 3,5 59

62,1 4,3 4,5 76

63 1,7 4,3 86

Extensograma pentru aceste fractii de fina nu s-a putut realiza din cauza

18

extensie Extensibilitate, mm Energie, cm2 Culoare aspect Miros Gust Determinare infestare

rezistentei foarte mici a aluatului ( fig.3.1)

Indici organoleptici Alb Alb Alb Alb Alb Alb Alb Cenuie Cenuie Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip, etc.) Stare sanitara Lips

Fig.3.1 Comportarea aluatului la ncercarea trasrii extensogramei Tabel 3.3 Proprietile fizico-chimice, reologice i organoleptice ale probelor de fin obinute prin mcinarea soiului de gru Flamura 85
F1 Umiditatea, % Aciditate, grade Gluten umed, % Indice de deformare, mm Indice de cdere, s Cenusa, % s.u. Proteina, % Indice de sedimentare Zeleny, ml Granulozitate : -trece prin sita de mtase X -rest pe sita de mtase VIII Farinograma Capacitate de hidratare, % 14,6 3 38,8 12 490 0,77 14,37 38 52,1 0,7 F2 Fraciuni de fin F3 F4 Indici fizico chimici 14,6 15 14,3 2,8 40 6 495 0,69 14,86 46 61,4 1 3,2 42 5,5 512 1,08 16,68 51 44,4 0,3 Indici reologici 61,2 3,4 44,8 4 500 1,41 18,39 50 53,3 0,3 F5 13,8 3.6 41,6 5 523 1,67 18,14 34 49,4 0,2 F6 12,7 3,4 36,4 6 495 1,1 16,66 28 28,5 2,3

60,2

59,7

64

65,1

65,4

19

Dezvoltare, min Stabilitate, min nmuiere, UF Extensograma Rezistenta la extensie, Extensibilitate, mm Energie, cm2 Culoare aspect Miros Gust Determinare infestare

7,3 8,9 23 188/134/100 215/187/196 77/41/31 Alb

12,4 13,3 13 258/274/252 249/224/219

13,4 12,7 13,6 12,8 18 17 45-90-135 min 208/250/244 216/266/274 294/286/248 341/263/278

10,3 12,6 0 178/210/192 333/305/291 158/154/124 Cenuie

7,3 8,7 19 194/182/142 235/236/243 89/80/56 Cenuie

168/148/127 176/187/151 210/183/191 Indici organoleptici Alb Cenuie Cenuie

Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip, etc.) Stare sanitar Lips

Tabel 3.3 Proprietile fizico-chimice, reologice i organoleptice ale probelor de fin obinute prin mcinarea soiului de gru Flamura 85
F7 Umiditatea, % Aciditate, grade Gluten umed, % Indice de deformare, mm Indice de cdere, s Cenusa, % s.u. Proteina, % Indice de sedimentare Zeleny, ml Granulozitate : -trece prin sita de matase X -rest pe sita de matase VIII Farinograma Capacitate de hidratare, % Dezvoltare, min Stabilitate, min nmuiere, UF Extensograma Rezistena la extensie Extensibilitate, mm Energie, cm2 Culoare aspect Miros Gust 14,3 3,2 37,6 8 499 0,74 14,28 39 49 1,7 F8 Fraiuni de fin F9 F10 Indici fizico chimici 14,3 14,1 13,7 2,5 2,4 3 28 27,5 28,8 3,5 495 0,43 11,24 36 33,8 1,8 4 489 0.38 10,07 24 13 35,2 Indici reologici 4 480 0,69 10,83 30 45,6 1,0 F11 13,7 2,3 26,8 3 498 0,3 10,73 26 9,35 10,0 F12 13,8 3.3 33,6 6 495 0,28 13,33 34 50 2,7

61 9 10,8 6 260/226/188 213/199/220 119/85/69

61,5 1,7 3,6 39 281/360/383 166/150/138 81/93/86

56,3 60,4 2,2 1,5 15,1 14,4 8 24 45-90-135 min 329/430/480 266/348/361 140/129/117 161/150/138

62,3 1,7 1,7 52 332/433/426 128/124/109

61,4 8,5 11,8 7 194/182/142 235/236/243

81/90/87 81/86/80 71/81/68 89/80/56 Indici organoleptici Alb Alb Alb Alb Alb Alb Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit

20

Determinare infestare

impuritilor minerale: pmnt, nisip, etc.) Stare sanitar Lips

Tabel 3.3 Proprietile fizico-chimice, reologice i organoleptice ale probelor de fin obinute prin mcinarea soiului de gru Flamura 85
Fraciuni de fin F15 F16 F17 Indici fizico chimici 13,4 13,4 13,4 3,4 23,6 3 399 0,87 10 32 42,5 0,8 Indici reologici Farinograma Capacitate de hidratare, % Dezvoltare, min Stabilitate, min nmuiere, UF Extensograma Rezistena la extensie Extensibilitate, mm Energie, cm2 Culoare aspect Miros Gust 3,1 28 3 466 0,77 11,68 27 37,3 1 3,2 28 3 530 0,77 11,76 27 28 0,9 26,8 3 489 0.74 12,27 22 50,2 1,8

F13 Umiditatea, % Aciditate, grade Gluten umed, % Indice de deformare, mm Indice de cadere, s Cenusa, % s.u. Proteina, % Indice de sedimentare Zeleny, ml Granulozitate : -trece prin sita de mtase X -rest pe sita de mtase VIII 14,2 3 30,4 5 503 0,62 11,32 22 24,3 14,6

F14 13,5 3,1 28,4 4 483 0,67 12,1 31 42,5 1,7

F18 13,2

F19 12,9 3,5 27,2 4 550 1,47 12,01 21 52 1,6

59,1 2 9,4 33 344/375/338 145/133/132 87/80/135 Alb

62,5 2,5 12,1 14 232/265/246 175/159/149 79/75/62 Alb

65,7 2,2 2 70

63,5 2

62,8 1,9

63,3 1,8 7,9 33 278/248/221 135/138/134 61/54/45 Alb

63,4 2,3 10,8 18 285/293/278 148/134/139 64/63/59 Cenuie

9,7 9,2 31 32 45-90-135 min 374/426/574 330/344/310 292/328/312 112/106/99 146/144/133 145/141/136 73/77/65 Alb

61/64/74 83/81/62 Proprietai organoleptice Cenuie Alb

Determinare infestare

Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip, etc.) Stare sanitar Lips

n timpul mciniului au fost colectate 19 pasaje de fin din fiecare soi de gru n cantiti suficiente pentru testele ulterioare. Probele au fost pstrate n pungi din material plastic la 4C.

21

Comparnd datele din literatura de specialitate (tab. 1.6) cu rezultatele analizelor fizico-chimice i reologice ale celor 38 de fraciuni de fin rezultate n urma mcinrii celor dou soiuri de gru putem observa c nu se ncadreaz perfect n limitele recomandate de literatura de specialitate, dar am putea identifica cteva pasaje de fin (cele care din punct de vedere al coninutului de proteine, al indicelui Zeleny i coninutului de proteine sunt apropiate de valorile din literatura de specialitate) potrivite pentru fabricarea fiecrui tip de biscuii (tab. 3.4, 3.5, 3.6). Tabel 3.4 Indici de calitate pentru fina destinat biscuiilor glutenoi
Indici de calitate ai finii Lit.
Coninut de proteine, % Indice de sedimentare Zeleny, ml Coninut de gluten umed, % Indice de deformare, mm Indice de cdere, s Farinogram Timp de formare aluat, min Stabilitate aluat, min nmuiere, UB Extensogram Raoportul R/E (135 min) Energie, cm 7-10 17-22 20-25 10-20 350-500 1-1,5 0,5-1 50-100 0,5-1 50-60

Valori pentru biscuii

L1
10,75 22 23,4 30 295 0,9 1,2 217 -

L8
11,34 30 26 14 328 1,5 1,7 100 -

L9
11,7 23 24,7 8 387 2,2 4,3 61 -

L11
11,6 23 25,6 9 350 1,7 2,5 103 -

L15
11,8 29 23,6 9 428 2 3,6 75 -

F9
10,0 24 27,5 4 489 2,2 15,1 8 4,1 87

F11
10,73 26 26,8 3 498 1,7 1,7 52 3,9 68

F15
10 32 23,6 3 399 2,2 2 70 5,7 74

F16
11,68 27 28 3 466 2 9,7 31 2,3 62

Tabel 3.5 Indici de calitate pentru fina destinat biscuiilor zaharoi

Indici de calitate ai finii Lit.
Coninut de proteine, % Indice de sedimentare Zeleny, ml Coninut de gluten umed, % Indice de deformare, mm Indice de cdere, s Farinogram Timp de formare aluat, min Stabilitate aluat, min nmuiere, UB Extensogram Raoportul R/E (135 min) Energie, cm 7-10 17-22 20-25 10-20 350-500 1-1,5 0,5-1 50-100 0,5-1 60-70

Valori pentru biscuii

L1
10,75 22 23,4 30 295 0,9 1,2 217 -

L8
11,34 30 26 14 328 1,5 1,7 100 -

L9
11,7 23 24,7 8 387 2,2 4,3 61 -

L11
11,6 23 25,6 9 350 1,7 2,5 103 -

L15
11,8 29 23,6 9 428 2 3,6 75 -

F9
10,0 24 27,5 4 489 2,2 15,1 8 4,1 87

F11
10,73 26 26,8 3 498 1,7 1,7 52 3,9 68

F15
10 32 23,6 3 399 2,2 2 70 5,7 74

F16
11,68 27 28 3 466 2 9,7 31 2,3 62

Tabel 3.6 Indici de calitate pentru fina destinat biscuiilor crackers

Indici de calitate ai finii Lit.
Coninut de proteine, % Indice de sedimentare Zeleny, ml Coninut de gluten umed, % Indice de deformare, mm Indice de cdere, s Farinogram Timp de formare aluat, min Stabilitate aluat, min nmuiere, UB Extensogram Raoportul R/E (135 min) Energie, cm 10-12 24-30 5-15 350-500 1-3 2-3 40-80 1-2 70-80

Valori pentru biscuii

L10
12,23 33 27,2 17 460 1,7 4,2 68 -

L8
11,34 30 26 14 328 1,5 1,7 100 -

L9
11,7 23 24,7 8 387 2,2 4,3 61 -

L11
11,6 23 25,6 9 350 1,7 2,5 103 -

L15
11,8 29 23,6 9 428 2 3,6 75 -

F9
10,0 24 27,5 4 489 2,2 15,1 8 4,1 87

F13
11,32 22 30,4 5 503 2 9,4 33 2,5 75

F15
10 32 23,6 3 399 2,2 2 70 5,7 74

F16
11,68 27 28 3 466 2 9,7 31 2,3 62

3.3 Indici de calitate ai biscuiilor obinui Proprietile fizico-chimice i organoleptice ale probelor de biscuii rezultate au fost determinate n laboratorul SC SPICUL ETAP SA, Rosiori de Vede. 3.3.1 Analiza senzorial A) Analiza senzorial bazat pe consumator

22

Rspunsul senzorial este alctuit din trei elemente indisociabile: calitatea senzaiei percepute; intensitatea percepiei ; experiena legat de aceast senzaie sau nota hedonic. Trecutul cultural i experiena personal a unui degustator dicteaz n msur larg reaciile hedonice, plcere i adversiune. Deoarece nu suntem logici n comportamentul alimentar, folosirea metodelor statistice de evaluare este indispensabil. Am folosit ca tehnic de analiz a variaiei ANOVA simpl. Esena procedurii de calcul pentru ANOVA se bazeaz pe o dubl estimare a dispersiei: Varianta intragrup (within groups); Varianta intergrup (between groups). Ambele tipuri de estimri sunt estimri independente ale varianei populaiei de nul. ns, n timp ce varianta intragrup o estimeaz n mod direct (media varianelor), varianta intergrup o masoar n mod indirect (variana mediilor). Dac ipoteza de nul este fals, variana intergrup reflect msura n care valorile variabilei independente (factorul) influeneaz mediile variabilei dependente. Raportul dintre cele dou estimari va tinde s devin cu att mai mare cu ct diferena dintre mediile grupurilor (tradus prin dispersia mediilor) devine mai mare dect dispersia din interiorul grupurilor (tradus prin media dispersiilor). Acest raport se numete raport Fisher i este cel care d valoarea testului unifactorial. Cu ct acest raport este mai mare cu att mprtierea mediilor grupurilor comparate este mai mare i implicit, diferena lor poate fi semnificativ, ndeprtat de o variaie ntmpltoare. Pentru analiza variaiei am utilizat aplicaia Data Analys Anova: single factor din programul Microsoft Excel 2003. Pentru testele senzoriale bazate pe consumator (scara hedonic) am convertit categoriile descriptive n notaii numerice, rezultatele au fost prezentate sub form de tabel (tab 3.13, tab 3.14, tab 3.15, tab 3.16, tab 3.17, tab 3.18 din anexe) i supuse analizei de variaie ANOVA. Coeficientul F a fost calculat att pentru probe ct i pentru degusttori. Am obinut urmatoarele rezultate: Biscuii glutenoi Coeficientul F (tab.3.25) calculat pentru probele de biscuii glutenoi obinui din fraciile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 a avut valoarea F = 390,2784 mult mai mare dect valoarea lui Fcritic = 1,6265 (pentru pragul de semnificaie p<0,05) i deci ipoteza nul este respins. n concluzie exist diferene semnificative de textur ntre cele 19 probe de biscuii analizai; Coeficientul F (tab.3.26) calculat pentru degusttori a avut valoarea F = 0,0804 mai mic dect Fcritic = 1,5415 (pentru p>0,05). Nu exist deci efecte semnificative imputabile degusttorilor; Valoarea cea mai mare a punctajului mediu a fost obinut de proba L9 - 8,76 putnd fi considerat proba cel mai bine acceptat din punct de vedere al texturii (fig.3.17); Urmtoarele probe aflate n zona de acceptabilitate, clasate descresctor, sunt: L15 8,68; L11 8,64; L12 8,52; L13 8,4; L17 8,16 ( cu punctajul mediu ntre 8 si 9); L14 7; L18 6,56; L16 6,56; L19 6,44; L10 6,36 (cu punctaj mediu ntre 6 i 7); L8 5,6; deci probele de biscuii obinute din fraciunile de fin de la mcintoare; n zona de respingere, cu punctaj mediu ntre 1 i 5, se regsesc probele: L1, L2, L3, L4, L5, L6, L7; probele de biscuii obinute din fraciunile de fin provenite n marea lor majoritate de la rotare.
9 8 7 6 P unct aj mediu 5 4 3 2 1 0 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 L17 L18 L19 P robe biscuit i punct aj mediu

23

Fig.3.17 Variaia punctajului mediu la probele de biscuii glutenoi fabricate din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Lovrin34 Coeficientul F (tab.3.27) calculat pentru probele de biscuii glutenoi obinui din fraciile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 a avut valoarea F = 320,7417 mult mai mare dect valoarea lui Fcritic = 1,6265 (pentru pragul de semnificaie p<0,05) i deci ipoteza nul este respins. n concluzie exist diferene semnificative de textur ntre cele 19 probe de biscuii analizati; Coeficientul F (tab.3.28) calculat pentru degusttori a avut valoarea F = 0,10094 mai mic dect Fcritic = 1,5415 (pentru p>0,05). Nu exist deci efecte semnificative imputabile degusttorilor; Valoarea cea mai mare a punctajului mediu a fost obinut de proba F11 - 8,88 putnd fi considerat proba cel mai bine acceptat din punct de vedere al texturii (fig.3.18); Urmtoarele probe aflate n zona de acceptabilitate, clasate descresctor, sunt: F15 8,76; F16 8,72; F9 8,68; F13 8,44; F10 8,44 ( cu punctajul mediu ntre 8 si 9); F14 7,36; F17 7,28 (cu punctajul mediu ntre 7 si 8); F8 6,52 (cu punctaj mediu ntre 6 si 7); F18 5,96; F 5,84; F19 5,84; deci probele de biscuii obinute din fraciunile de fin de la mcintoare; n zona de respingere, cu punctaj mediu ntre 1 i 5, se regsesc probele: F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7; probele de biscuii obinute din fraciunile de fin provenite n marea lor majoritate de la rotare.
9 8 7 6 P unct aj mediu 5 4 3 2 1 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 P robe biscuit i punct aj mediu

Fig.3.18 Variaia punctajului mediu la probele de biscuii glutenoi fabricate din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Flamura85 Se observ c att pentrul soiul de gru Lovrin34, ct i pentru soiul Flamura85, punctajele cele mai mari au fost obinute la biscuiii preparai din fraciunile: L9, L11, L12, L13, L15, L17 respectiv F9, F11, F13, F15, F16, adic din fraciunile provenite de la mcintoare (M1A , M1, M2, M3+4, M5). Biscuii zaharoi Coeficientul F (tab.3.29) calculat pentru probele de biscuii glutenoi obinui din fraciile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 a avut valoarea F = 272,3638 mult mai mare dect valoarea lui Fcritic = 1,6265 (pentru pragul de semnificaie p<0,05) i deci ipoteza nul este respins. n concluzie exist diferene semnificative de textur ntre cele 19 probe de biscuii analizai; Coeficientul F (tab.3.30) calculat pentru degusttori a avut valoarea F = 0,1454 mai mic dect Fcritic = 1,57195 (pentru p>0,05). Nu exist deci efecte semnificative imputabile degusttorilor; Valoarea cea mai mare a punctajului mediu a fost obinut de proba L16 - 8,72 putnd fi considerat proba cel mai bine acceptat din punct de vedere al texturii (fig.3.19); Urmatoarele probe aflate n zona de acceptabilitate, clasate descresctor, sunt: L11 8,6; L15 8,4; L9 8,12; ( cu punctajul mediu intre 8 si 9); L8 7,8; L1 7,6; L12 7,52; L10 7,28 (cu punctaj mediu intre 7 si 8); L17 6,96; L13 6,36 (cu punctaj mediu intre 6 si 7); L18 5,88 ; L2 5,42; L19 5,28; In zona de respingere, cu punctaj mediu intre 1 si 5, se regasesc probele : L3, L4, L5, L6, L7, L14; probele de biscuii obinute din fraciunile de fin provenite n marea lor majoritate de la rotare.

24

9 8 7 6 Punct aj mediu 5 4 3 2 1 0 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 L17 L18 L19 P robe biscuit i punct aj mediu

Fig.3.19 Variaia punctajului mediu la probele de biscuii zaharoi fabricate din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Lovrin34 Alturi de biscuiii obinui din L16, punctaje mari au obinut i biscuiii fabricai din fraciunile L1, L8, L9, L11, L15, adic fraciunile provenite n majoritate de la pasajele mcintoare. Coeficientul F (tab.3.31) calculat pentru probele de biscuii zaharoi obinui din fraciile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 a avut valoarea F = 272,3638 mult mai mare dect valoarea lui Fcritic = 1,6265 (pentru pragul de semnificaie p<0,05) i deci ipoteza nul este respins. n concluzie exist diferene semnificative de textur ntre cele 19 probe de biscuii analizai; Coeficientul F (tab.3,32) calculat pentru degusttori a avut valoarea F = 0,9999 mai mic dect Fcritic = 1,5415 (pentru p>0,05). Nu exist deci efecte semnificative imputabile degusttorilor; Valoarea cea mai mare a punctajului mediu a fost obinut de proba F11 - 8,84 putnd fi considerat proba cel mai bine acceptat din punct de vedere al texturii (fig.3.20); Urmtoarele probe aflate n zona de acceptabilitate, clasate descresctor, sunt: F15 8,8; F9 8,72; F10 8,04; F13 8; ( cu punctajul mediu ntre 8 i 9); F16 7,28 (cu punctajul mediu ntre 7 i 8); F1 6,92; F12 6,84; F17 6,12; F14 6 (cu punctaj mediu ntre 6 i 7); F18 5,36; F19 5,32 (cu punctaj mediu ntre 5 i 6); n zona de respingere, cu punctaj mediu ntre 1 i 5, se regsesc probele: F2, F3, F4, F5, F6, F7; probele de biscuii obinute din fraciunile de fin provenite n marea lor majoritate de la rotare.
9 8 7 6 P unct aj mediu 5 4 3 2 1 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 P robe biscuit i punct aj mediu

Fig.3.20 Variaia punctajului mediu la probele de biscuii zaharoi fabricate din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Flamura85 Comparnd punctajele obinute la analiza senzorial de biscuiii zaharoi preparai din fraciunile separate la mcinarea soiurilor de gru Lovrin34 i Flamura85 se observ c cele mai mari punctaje, deci biscuiii de calitatea cea mai bun se obin din fraciile: L16, L11, L15, L9, respectiv F11, F15, F9, F10, F13, care provin de la pasajele mcintoare (M1A , M1, M2, M3+4, M5). Se observ c fraciunile L9, L11, L15 i F9, F11, F13, F15, adic fraciile provenite de la pasajele mcintoare (M1A , M1, M2, M3+4,) conduc la biscuii de cea mai bun calitate att n cazul biscuiilor glutenoi, ct i al biscuiilor zaharoi.

25

Biscuii crackers Coeficientul F (tab.3.33) calculat pentru probele de biscuii crackers obinui din fraciile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 a avut valoarea F = 200,1491 mult mai mare dect valoarea lui Fcritic = 1,6265 (pentru pragul de semnificaie p<0,05) i deci ipoteza nul este respins. n concluzie exist diferene semnificative de textur ntre cele 19 probe de biscuii analizati; Coeficientul F (tab.3.34) calculat pentru degusttori a avut valoarea F = 0,41949 mai mic dect Fcritic = 1,51588 (pentru p>0,05). Nu exist deci efecte semnificative imputabile degusttorilor; Valoarea cea mai mare a punctajului mediu a fost obinut de proba L8 - 8,8 putnd fi considerat proba cel mai bine acceptat din punct de vedere al texturii (fig.3.21); Urmtoarele probe aflate n zona de acceptabilitate, clasate descresctor, sunt: L9 8,72; L11 8,68 ( cu punctajul mediu ntre 8 i 9); L15 7,92; L10 7,92; L1 7,76 L13 7,12 (cu punctaj mediu ntre 7 i 8); L17 6,96; L12 6,56 (cu punctaj mediu ntre 6 i 7); L16 5,88; L7 5,84; L2 5,36; L14 5,24 (cu punctaj mediu ntre 5 i 6); n zona de respingere, cu punctaj mediu ntre 1 i 5, se regasesc probele : L3, L4, L5, L6, L18, L19; probele de biscuii obinute din fraciunile de fin provenite de la roturile III, IV i V i de la mcintorul M6.
9 8 7 6 P unct aj mediu 5 4 3 2 1 0 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 L17 L18 L19 P robe biscuit i punct aj mediu

Fig. 3.21 Variaia punctajului mediu la probele de biscuii crackers fabricate din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Lovrin34 Cele mai potrivite fraciuni de fin pentru biscuiii crackers, pe lng L8, sunt i L9 i L11. Coeficientul F (tab.3.35) calculat pentru probele de biscuii crackers obinui din fraciile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 a avut valoarea F = 283,7095 mult mai mare dect valoarea lui Fcritic = 1,6265 (pentru pragul de semnificaie p<0,05) i deci ipoteza nul este respins. n concluzie exist diferene semnificative de textur ntre cele 19 probe de biscuii analizai; Coeficientul F (tab.3.36) calculat pentru degusttori a avut valoarea F = 0,296 mai mic dect Fcritic = 1,5415 (pentru p>0,05). Nu exist deci efecte semnificative imputabile degusttorilor; Valoarea cea mai mare a punctajului mediu a fost obinut de proba F15 - 8,92 i F9 8,92 putnd fi considerate probele cel mai bine acceptate din punct de vedere al texturii (fig.3.22); Urmatoarele probe aflate n zona de acceptabilitate, clasate descresctor, sunt: F10 8,44; F11 8,04 ( cu punctajul mediu ntre 8 i 9); F8 7,84; F13 7,28; F16 7,16 (cu punctajul mediu ntre 7 i 8); F17 6,8; F14 6,68 (cu punctaj mediu ntre 6 i 7); F19 - 5,36 ; F18 5,24; F12 5,16 (cu punctaj mediu ntre 5 si 6); n zona de respingere, cu punctaj mediu ntre 1 i 5, se regsesc probele: F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7; probele de biscuii obinute din fraciunile de fin provenite n marea lor majoritate de la rotare.

26

9 8 7 6 Punct aj mediu 5 4 3 2 1 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 Probe biscuit i punct aj mediu

Fig.3.22 Variaia punctajului mediu la probele de biscuii crackers fabricate din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Flamura85 Se observ c fraciile de fin F15, F9, F10 i F11 sunt cele mai potrivite pentru fabricarea biscuiilor crackers. Se poate observa c fraciile de fin L8, L9, L11 i F15, F9, F10, F11, adic fraciunile separate la mcinarea soiurilor de gru Lovrin34 i Flamura85 care provin de la pasajele mcintoare (M1A , M1, M3+4) sunt cele mai bune pentru obinerea biscuiilor crackers. Mai mult, fraciile L9, L11 i F9, F11 sunt printre cele mai bune i pentru biscuiii glutenoi i zaharoi. B) Analiza senzorial bazat pe produs Analiza a avut n vedere urmtorii indici calitativi ai biscuiilor: aspect exterior, aspect interior (n seciune) i textur. Pentru analiza variaiei am utilizat aplicaia Data Analys Anova: single factor din programul Microsoft Excel 2003. Rezultatele testelor senzoriale bazate pe produs au fost prezentate sub form de tabel (tab 3.19, tab 3.20, tab3.21, tab 3.22, tab 3.23, tab 3.24 din anexe) i supuse analizei de variaie ANOVA. Coeficientul F a fost calculat doar pentru probe deoarece am considerat c n acest caz degustatorii au fost experi i au avut la ndeman o fi de atribute n care li s-a specificat ce i cum trebuie s aprecieze. Am alctuit o scar de clasificare a probelor de biscuii dup punctajul totat obinut astfel : foarte bune 170 200 puncte ; bune 170 140 puncte ; satisfactoare : 110 140 puncte ; nesatisfactoare sub 110 puncte. S-au obinut urmtoarele rezultate: Biscuii glutenoi Coeficientul F (tab.3.37) calculat pentru probele de biscuii glutenoi obinui din fraciile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 a avut valoarea F = 360.997 mult mai mare dect valoarea lui Fcritic = 1,30437 (pentru pragul de semnificaie p<0,05) i deci ipoteza nul este respins. n concluzie exist diferene semnificative ntre cele 19 probe de biscuii analizate; n categoria probelor cotate ca foarte bune (fig.3.23) s-au ncadrat: L15 198 puncte (aspect exterior 50 puncte; aspect interior 50 puncte; textur 98 puncte); L9 191 puncte (aspect exterior 48 puncte; aspect interior 43 puncte; textur 100 puncte); L11 184 puncte (aspect exterior 48 puncte; aspect interior 45 puncte; textur 100 puncte); L13 180 puncte (aspect exterior 48 puncte; aspect interior 48 puncte; textur 84 puncte); L12 175 puncte (aspect exterior 42 puncte; aspect interior 45 puncte; textur 88 puncte); Probele cotate bune : L14 160 puncte (aspect exterior 46 puncte; aspect interior 46 puncte; textur 77 puncte); L17 159 puncte (aspect exterior 39 puncte; aspect interior 43 puncte; textur 77 puncte); L10 140 puncte (aspect exterior 34 puncte; aspect interior 40 puncte; textur 66 puncte); Satisfctoare au fost probele: L19, L7, L6, iar restul au fost considerate nesatisfctoare;

27

200 180 160 140 120 P unct aj 100 80 60 40 20 0 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 t ot al L16 L17 L18 L19 P robe biscuit i aspect int .

aspect ext .

t ext ura

Fig.3.23 Variaia punctajului la probele de biscuii glutenoi fabricate din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Lovrin34 Rezult c cele mai bune probe s-au obinut din fraciunile de fin L15, L9, L11, L13 i L12, adic cele provenite de la mcintoare (M1A, M1, M2, M3+4). Coeficientul F (tab3.38) calculat pentru probele de biscuii glutenoi obinui din fraciile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 a avut valoarea F = 301,7582 mult mai mare dect valoarea lui Fcritic = 1,30437 (pentru pragul de semnificaie p<0,05) i deci ipoteza nul este respins. n concluzie exist diferene semnificative ntre cele 19 probe de biscuii analizate; n categoria probelor cotate ca foarte bune (fig.3.24) s-au ncadrat : F15 200 puncte (aspect exterior 50 puncte; aspect interior 50 puncte; textur 100 puncte); F11 190 puncte (aspect exterior 41 puncte; aspect interior 49 puncte; textur 100 puncte); F16 180 puncte (aspect exterior 46 puncte; aspect interior 43 puncte; textur 90 puncte); F9 175 puncte (aspect exterior 40 puncte; aspect interior 45 puncte; textur 87 puncte); F13 174 puncte (aspect exterior 43 puncte; aspect interior 44 puncte; textur 87 puncte); Probele cotate bune : F10 163 puncte (aspect exterior 33 puncte; aspect interior 43 puncte; textur 86 puncte); F14 154 puncte (aspect exterior 39 puncte; aspect interior 36 puncte; textur 79 puncte); F17 150 puncte (aspect exterior 38 puncte; aspect interior 36 puncte; textur 76 puncte); F12 139 puncte (aspect exterior 36 puncte; aspect interior 37 puncte; textur 66 puncte); F18 139 (aspect exterior 35 puncte; aspect interior 36 puncte; textur 76 puncte); F8 138 puncte (aspect exterior 36 puncte; aspect interior 31 puncte; textur 71 puncte); Satisfctoare au fost probele: F19, F7, iar restul au fost considerate nesatisfctoare;
200 180 160 140 120 P unct aj 100 80 60 40 20 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 t ot al F16 F17 F18 F19 P robe biscuit i aspect ext . aspect int . t ext ura

Fig.3.24 Variaia punctajului la probele de biscuii glutenoi fabricate din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Flamura85 Cele mai bune fracii de fin n cazul soiului de gru Flamura85 pentru biscuiii glutenoi sunt cele provenite de la pasajele F15, F11, F16, F9 i F13 adic de la mcintoare (M1A, M1, M2, M3+4, M5). Se oserv c cele mai bine cotate probe de biscuii glutenoi, pentru ambele soiuri de gru, au fost cele provenind de la pasajele L9, L11, L13, L15 i F9, F11, F13, F15. Ele se regsesc i n cazul analizei senzoriale bazate pe consumatori. Biscuii zaharoi

28

 Coeficientul F (tab.3.39) calculat pentru probele de biscuii zaharoi obinui din fraciile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 a avut valoarea F = 267,2994 mult mai mare dect valoarea lui Fcritic = 1,304409 (pentru pragul de semnificaie p<0,05) i deci ipoteza nul este respins. n concluzie exist diferene semnificative ntre cele 19 probe de biscuii analizate; n categoria probelor cotate ca foarte bune (fig3.25) s-au ncadrat : L11 194 puncte (aspect exterior 50 puncte; aspect interior 50 puncte; textur 94 puncte); L9 175 puncte (aspect exterior 50 puncte; aspect interior 50 puncte; textur 94 puncte); L10 173 puncte (aspect exterior 50 puncte; aspect interior 37 puncte; textur 86 puncte); L16 171 puncte (aspect exterior 42 puncte; aspect interior 33 puncte; textur 96 puncte); Probele cotate bune : L15 168 puncte (aspect exterior 42 puncte; aspect interior 40 puncte; textur 86 puncte); L13 158 puncte (aspect exterior 40 puncte; aspect interior 46 puncte; textur 72 puncte); L8 148 puncte (aspect exterior 48 puncte; aspect interior 38 puncte; textur 76 puncte); Satisfctoare au fost probele: L1, L17, L12, L18, L7, iar restul au fost considerate nesatisfctoare;
200 180 160 140 120 P unct aj 100 80 60 40 20 0 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 L17 L18 L19 P robe biscuit i aspect ext . aspect int . t ext ura t ot al

Fig.3.25 Variaia punctajului la probele de biscuii zaharoi fabricate din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Lovrin34 Biscuiii apreciai ca fiind de cea mai bun calitate au fost fabricai din fraciile care provin de la pasajele L9, L10, L11, L16, deci tot de la mcintoare. Coeficientul F (tab.3.40) calculat pentru probele de biscuii zaharoi obinuti din fraciile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 a avut valoarea F = 743,8852 mult mai mare dect valoarea lui Fcritic = 1,30437 (pentru pragul de semnificaie p<0,05) i deci ipoteza nul este respins. n concluzie exist diferene semnificative ntre cele 19 probe de biscuii analizate; n categoria probelor cotate ca foarte bune (fig.3.26) s-au ncadrat : F11 200 puncte (aspect exterior 50 puncte; aspect interior 50 puncte; textur 100 puncte); F9 190 puncte (aspect exterior 50 puncte; aspect interior 49 puncte; textur 91 puncte); F15 181 puncte (aspect exterior 48 puncte; aspect interior 40 puncte; textur 93 puncte); F10 176 puncte (aspect exterior 50 puncte; aspect interior 40 puncte; textur 86 puncte); F8 172 puncte (aspect exterior 46 puncte; aspect interior 42 puncte; textur 84 puncte); Probele cotate bune : F13 165 puncte (aspect exterior 40 puncte; aspect interior 45 puncte; textur 80 puncte); F12 155 puncte (aspect exterior 40 puncte; aspect interior 38 puncte; textur 77 puncte); Satisfctoare au fost probele: F16, F1, F17, F14 iar restul au fost considerate nesatisfctoare;

29

200 180 160 140 120 P unct aj 100 80 60 40 20 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 P robe biscuit i aspect ext . aspect int . t ext ura t ot al

Fig.3.26 Variaia punctajului la probele de biscuii zaharoi fabricate din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Flamura85 i pentru soiul Flamura85, biscuiii apreciai ca fiind de calitatea cea mai bun au fost cei obinui din fraciile de fin F9, F10, F11, F8 provenind de la pasajele mcintoare. Rezultatele au artat c cele mai bune fracii de fin pentru biscuiii zaharoi att pentru soiul Lovrin34 ct i pentru Flamura85, sunt cele obinute la pasajele L9, L10, L11 i F9, F10, F11, adic de la mcintoarele: M1A, M1. Biscuii crackers Coeficientul F (tab.3.41) calculat pentru probele de biscuii crackers obinui din fraciile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 a avut valoarea F = 769,8141 mult mai mare dect valoarea lui Fcritic = 1,30437 (pentru pragul de semnificaie p<0,05) i deci ipoteza nul este respins. n concluzie exist diferene semnificative ntre cele 19 probe de biscuii analizate; n categoria probelor cotate ca foarte bune (fig.3.27) s-au ncadrat : L8 200 puncte (aspect exterior 50 puncte; aspect interior 50 puncte; textur 100 puncte); L9 189 puncte (aspect exterior 50 puncte; aspect interior 42 puncte; textur 97 puncte); L10 182 puncte (aspect exterior 40 puncte; aspect interior 50 puncte; textur 92 puncte); L11 179 puncte (aspect exterior 42 puncte; aspect interior 40 puncte; textur 97 puncte); L15 173 puncte (aspect exterior 48 puncte; aspect interior 32 puncte; textur 93 puncte); Probele cotate bune : L17 140 puncte (aspect exterior 38 puncte; aspect interior 24 puncte; textur 78 puncte); L12 137 puncte (aspect exterior 30 puncte; aspect interior 40 puncte; textur 67 puncte); Satisfctoare au fost probele: L16, L14, L10, iar restul au fost considerate nesatisfctoare;
200 180 160 140 120 P unct aj 100 80 60 40 20 0 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 L17 L18 L19 P robe biscuit i aspect ext . aspect int . t ext ura t ot al

Fig.3.27 Variaia punctajului la probele de biscuii crackers fabricate din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Lovrin34 Analiza senzorial bazat pe produs a artat c cele mai potrivite fraciuni de fin pentru biscuiii crackers n cazul grului din soiul Lovrin34 sunt fraciile L8, L9, L10, L11, L15 ce provin de la mcintoarele M1A, M1, M3+4 .

30

 Coeficientul F (tab3.42) calculat pentru probele de biscuii crackers obinui din fraciile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 a avut valoarea F = 534,8311 mult mai mare dect valoarea lui Fcritic = 1,30437 (pentru pragul de semnificaie p<0,05) i deci ipoteza nul este respins. n concluzie exist diferene semnificative ntre cele 19 probe de biscuii analizate; n categoria probelor cotate ca foarte bune (fig.3.28) s-au incadrat : F9 200 puncte (aspect exterior 50 puncte; aspect interior 50 puncte; textur 100 puncte); F10 186 puncte (aspect exterior 50 puncte; aspect interior 41 puncte; textur 95 puncte); F11 185 puncte (aspect exterior 50 puncte; aspect interior 49 puncte; textur 86 puncte); F15 178 puncte (aspect exterior 47 puncte; aspect interior 36 puncte; textur 95 puncte); F8 174 puncte (aspect exterior 49 puncte; aspect interior 41 puncte; textur 84 puncte); Probele cotate bune : F16 143 puncte (aspect exterior 39 puncte; aspect interior 29 puncte; textur 73 puncte); Satisfctoare au fost probele: F14, F17, F19 iar restul au fost considerate nesatisfctoare;
200 180 160 140 120 P unct aj 100 80 60 40 20 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 P robe biscuit i aspect ext . aspect int . t ext ura t ot al

Fig.3.28 Variaia punctajului la probele de biscuii crackers fabricate din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Flamura85 Fraciile de fin identificate a fi cele mai bune pentru fabricarea biscuiilor crackers, provenite din soiul de gru Flamura85, sunt F9, F10, F11, F15, F8, adic cele care provin de la pasajele mcintoare M1A, M1, M3+4. Sunt aceleai fracii ca i n cazul soiului Lovrin34 i aceleai rezultate i din analiza senzorial bazat pe consumator. 3.3.2 Analiza fizico chimic 2.4). Probele de biscuii glutenoi obinute au fost analizate astfel: Determinare umiditate (U) ; Determinare dimensiuni prin msuratori efectuate cu ajutorul ublerului ; Determinare volum folosind formula : v (cm3)= Lxlxg (mm3)x10-3 ; Determinare mas a 10 biscuii prin cntrire pe cntar electronic ; Calculul densitii folosind formula d = (m/10)/v (g/cm3); Determinare Rezisten - R (Kg) cu ajutorul aparatului conceput de mine n acest scop (fig. Rezultatele determinrilor sunt prezentate sub form de tabel (tab.3.7). Tabel 3.7 Proprietile fizico-chimice ale probelor de biscuii glutenoi obinute din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Lovrin 34 i Flamura 85
Mrime Umiditate, % Proba Biscuii L1G L2G L3G 3,0 2,9 3,3 Dimensiuni, mm Lungime (L) 53,2 52,6 50,9 Lime (l) 31,4 31,7 30,7 Grosime (g) 6,2 5,1 7,5 Volum (v), cm3 10,36 8,5 11,72 Masa a 10 biscuii (m), g 36 34 48 Densitate (d), g/cm3 0,347 0,400 0,410 Rezisten (R), Kg 1,76 3,150 3,720

31

L4G L5G L6G L7G L8G L9G L10G L11G L12G L13G L14G L15G L16G L17G L18G L19G F1G F2G F3G F4G F5G F6G F7G F8G F9G F10G F11G F12G F13G F14G F15G F16G F17G F18G F19G

3,2 3 3 3,1 3 2,9 3 2,8 3 2,8 3,3 3,1 3,2 2,8 2,9 2,8 3 3,1 3,1 3 2,9 2,9 3 3 2,9 2,9 3 3 2,8 2,8 3 3 2,9 2,9 2,9

50,7 51,5 51,7 52,1 53,2 54 53 54,1 53,7 54 54 55,2 53,9 53,5 54 54 53 52,2 50,4 50,3 51,2 51,4 52 53 53,4 52,8 53,8 53,5 53,8 53,7 54,2 53,8 53,8 53,9 53,9

31,1 31 31,9 31,2 31 31,1 31,3 31 31,1 31,2 31,2 31,1 31,1 31,3 31,1 31 31 30,7 30 30 30,5 30,5 30,8 31 31 30,3 31 30,8 30,9 30,8 30.5 30,8 30,7 31 31

6,5 6,9 7,3 5,9 4,9 4,6 5,3 4,5 5,6 3,9 5,9 7,2 6 4,6 4,6 5 6,8 5,7 7,6 6,7 7,1 7,4 6,3 5,4 5 5,5 4,8 5,9 4,3 6,1 7,4 6,3 5,2 5,6 5,9

10,23 11,02 12,04 9,59 8,08 7,73 7,58 7,55 9,35 6,57 9,94 12,36 10,06 7,70 7,73 8,37 11,17 9,13 11,49 10,11 11,09 11,60 10,09 8,87 8,28 8,80 8,00 9,72 7,15 10,09 12,23 10,44 8,59 9,36 9,86

42 40 40 38 36 34 38 34 38 34 40 38 40 36 34 36 40 40 42 44 44 42 40 38 36 36 36 40 38 38 36 38 38 40 38

0,411 0,363 0,332 0,396 0,446 0,440 0,501 0,450 0,406 0,518 0,402 0,307 0,398 0,468 0,440 0,430 0,358 0,438 0,366 0,435 0,397 0,362 0,396 0,428 0,435 0,409 0,400 0,412 0,531 0,377 0,294 0,364 0,442 0,427 0,385

3,960 3,880 4,360 2,990 2,030 2,210 2,670 2,150 2,980 2,710 3,490 2,320 3,020 2,830 3,540 3,620 3,780 3,850 4,120 4,480 4,370 3,900 3,700 2,030 1,980 2,040 2,010 3,150 2,150 2,650 1,660 1,960 2,100 2,830 2,550

Pentru toate probele de biscuii glutenoi dimensiunile iniiale ale bucilor de aluat au fost: lungime = 55 mm; lime = 31 mm; grosime = 2,5 mm. Coninutul de umiditate n produsul finit a variat n limite foarte strnse (2,8 3,3%) datorit faptului c regimul de coacere (timp, temperatur) a fost identic pentru toate probele de biscuii glutenoi. Reprezentnd grafic variaia lungimii probelor de biscuii glutenoi obinui din cele 38 de fraciuni de fin rezultate din mcinarea celor dou soiuri de gru Lovrin34 (fig.3.29) i Flamura85 (fig. 3.30) s-au observat urmtoarele:
40 35 56 55 54

Indice Z eleny, (m l)

30 25 20 15 10 5 0 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 L17 L18 L19 Frac ii de fin Indice Zeleny (ml) Proteina, (%) su Lungime (mm)

Proteina, (% )

52 51 50 49 48

Fig.3.29 Variaia lungimii biscuiilor glutenoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin macinarea grului din soiul Lovrin34

L ungim e, (m m )

53

32

60 50

55 54

Indice Zeleny, (m l)

Proteina, (% )

40 30

52 51 20 10 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 Frac ii de fin Indice Zeleny (ml) Proteina, % su Lungime (mm) 50 49 48

Fig.3.30 Variaia lungimii biscuiilor glutenoi fabricai din fraciunile de fina rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 Lungimea biscuiilor fabricai din fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului Lovrin34 a variat ntre 50,7 mm la proba fabricat cu fin de la rotul III i 55,2 mm la proba fabricat cu fina de la mcinatorul 3+4 (fig.3.29). Se observ o tendinta mai pronunat de retracie a aluatului fabricat cu finuri rezultate de la rotare dect n cazul celui fabricat cu finuri de la mcintoare. Lungimea biscuiilor fabricai din fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului Flamura85 a variat ntre 50,3 mm la proba fabricat cu fin de la rotul III i 54,2 mm la proba fabricat cu fin de la mcintorul 3+4 (fig.3.30). Se remarc aceeai tendin mai pronunat de retracie a aluatului fabricat cu finuri rezultate de la rotare dect n cazul celui fabricat cu finuri de la mcintoare. Prin comparaie, cea mai mare contracie a biscuiilor fabricai din pasajele de fin rezultate din soiul de gru Lovrin34 a fost de 7,8% fa de 8,5% n cazul biscuiilor fabricai din fraciile de fin din soiul de gru Flamura85. n general, lungimea biscuitului este mai mare pentru finuri cu coninut mai mic de proteine: L9, L11, L12, L13, L14, L15, L16, L18, L19 (fig. 3.29) i F9, F11, F12, F13, F14, F15, F16, F17, F18, F19 (fig. 3.30), i cu valoare mic a indicelui de sedimentare: L9, L11, L13, L18, L19 (fig. 3.29) i F9, F11, F13, F18, F19 (fig. 3.30). Interesant de observat a fost i faptul c n cazul soiului de gru Lovrin34 unde calitatea proteinelor a fost slab (indice de sedimentare mic) mai mare influen asupra lungimii biscuiilor a avut-o coninul de proteine i mai puin indicele de sedimentare (L14, L15 aceeai valoare a indicelui de sedimentare, dar coninut diferit de proteine diferen de lungime mare i L12, L13 aproximativ acelai coninut de proteine, dar valoare diferit a indicelui de sedimentare diferen foarte mic de lungime). Probele de biscuii fabricate din pasajele de fin provenite din mcinarea soiului de gru Lovrin34 au avut o uoara tendin de lire comparativ cu dimensiunea iniial a bucii de aluat (sesizabil la produsul obinut din fin de la rotulV aproximativ 2,9% i la cel fabricat din fin de la rotul II aproximativ 2,25%). Limea biscuiilor fabricai din fraciile de finuri rezultate la macinarea soiului de gru Flamura85 a prezentat tendin de scdere uoar (3,2% la produsele obinute din fina de la roturile III i IV i 2,25% pentru cele fabricate din fina de la mcintorul 1). Reprezentnd grafic variaia Rezistenei R, a probelor de biscuii glutenoi obinui din cele 38 de fraciuni de fin rezultate din mcinarea celor dou soiuri de gru Lovrin34 (fig.3.33) i Flamura85 (fig.3.34) s-au observat urmtoarele:

Lungim e, (m m )

53

33

40 35

5 4.5 4 3.5

Indice Zeleny, (m l)

30 25 20 15 10 5 0 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 L17 L18 L19 Frac ii de fin Indice Zeleny (ml) Proteina, (%) su Rezis ten (kg)

Proteina, (% )

2.5 2 1.5 1 0.5 0

Fig.3.33 Variaia rezistenei biscuiilor glutenoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34
60 50 5 4.5 4

Indice Zeleny, (m l)

3 30 20 10 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 Frac ii de fin Indice Zeleny (ml) Proteina, % su Rezis ten (kg) 2.5 2 1.5 1 0.5 0

Fig.3.34 Variaia rezistenei biscuiilor glutenoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura 85 Rezistena - R determinat la biscuiii obinui din finurile din soiul de gru Lovrin34 a variat dup cum se poate observa i n graficul din figura.3.33 prezentnd un minim de 1,76 kg pentru produsele fabricate din fina de la rotul I i un maxim de 4,36 kg pentru cele fabricate din fina de la rotul V. Pentru produsele fabricate din pasajele de fin din soiul de gru Flamura85 minimul Rezistenei - R a fost nregistrat la biscuiii obinui din fina de la mcinatorul 3+4 1,66 kg, iar maximul pentru cei fabricai din fina de la rotul IV 4,48 kg (fig.3.34). Rezistenei - R este mai mic pentru biscuiii obinui din fraciunile de fin provenite de la mcintoare, care au coninut mai mic de proteine, i mai mare pentru cele provenite de la pasajele de rotare. Aproximativ aceeai relaie se poate spune c exist i n cazul indicelui de sedimentare. n concluzie, rezultatele analizelor fizico-chimice indic cele mai potrivite fraciuni de fin pentru fabricarea biscuiilor glutenoi ca fiind cele provenind de la pasajele mcintoare (n principal M1A, M1, M2, M3+4). Acelai lucru este confirmat i de analiza senzorial. Probele de biscuii zaharoi rezultate au fost analizate astfel: Determinare umiditate ; Determinare dimensiuni prin msurtori efectuate cu ajutorul ublerului ; Determinare indice de extindere (expansiune) cu formula : Ie=d/g (d diametrul biscuitului; g grosimea biscuitului); Determinare volum folosind formula : v (cm3)= (D2/4)xg (mm3)x10-3 ; Determinare mas a 10 biscuii prin cntrire pe cntar electronic ; Calculul densitii folosind formula d = (m/10)/v (g/cm3); Determinare Rezisten - R (Kg) cu ajutorul aparatului conceput de mine n acest scop (fig. 2.4). Rezultatele determinrilor sunt prezentate sub forma de tabel (tab.3.8).

R ezistena, (kg)

Proteina, (% )

40

3.5

R ezisten, (kg)

34

Tabel 3.8 Proprietile fizico-chimice ale probelor de biscuii zaharoi obinute din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Lovrin 34 i Flamura 85
Mrime Proba Biscuit L1Z L2Z L3Z L4Z L5Z L6Z L7Z L8Z L9Z L10Z L11Z L12Z L13Z L14Z L15Z L16Z L17Z L18Z L19Z F1Z F2Z F3Z F4Z F5Z F6Z F7Z F8Z F9Z F10Z F11Z F12Z F13Z F14Z F15Z F16Z F17Z F18Z F19Z Umiditate, % 2,4 2,6 2,4 2,4 2,4 2,3 2,3 2,5 2,3 2,3 2,4 2,5 2,3 2,3 2,5 2,6 2,3 2,3 2,3 2,6 2,6 2,5 2,6 2,4 2,4 2,5 2,5 2,6 2,3 2,3 2,3 2,4 2,6 2,4 2,6 2,6 2,5 2,5 Diametru (D) 51,8 50,7 51,4 50,3 50,5 50 51 51,5 51,3 51,1 51,4 51 51,1 50,8 51,3 50,4 50,5 50,7 50,6 50,7 50,5 51,3 49,8 50 50,4 50,8 51,6 52 51,7 51,8 50,9 51,5 51,3 52.1 51,7 51,6 51,4 51,5 Dimensiuni, mm Grosime (g) 7,9 8,8 9,4 9,6 9,5 9,8 8,6 8,1 8,2 8,3 8,2 8,6 8,4 9 8,2 9,5 8,5 9,2 9,1 9,2 9,3 9,6 9,9 9,9 9,5 9,1 8,2 7,8 8 7,9 9,6 8,1 8,2 7,7 7,8 7,9 8,3 8,2 Indice de Extindere (Ie) 6,56 5,76 5,47 5,24 5,26 5,10 5,93 6,36 6,26 6,16 6,27 5,93 6,08 5,64 6,25 5,31 5,99 5,51 5,56 5,51 5,43 5,34 5,03 5,26 5,31 5,58 6,29 6,67 6,46 6,56 5,3 6,35 6,26 6,77 6,63 6,53 6,19 6,28 Volum (v), cm3 16,64 17,76 19,50 19,07 18,87 19,23 17,56 16,86 17,07 17,01 17,00 17,56 17,63 18,23 16,94 18,94 17,02 18,56 18,29 18,56 18,62 19,83 19,27 19,43 18,94 18,43 17,14 16,56 19,79 16,64 19,52 16,86 16,94 16,41 16,37 16,51 17,21 17,07 Masa a 10 biscuii (m) 92 96 92 90 90 88 88 92 88 88 88 92 88 90 90 96 88 88 90 96 96 96 98 98 96 96 92 90 90 90 94 92 94 90 92 92 94 94 Densitate (d), g/cm3 Rezis ten (R), Kg 2,920 4,460 4,580 4,750 4,680 4.770 4,300 3,280 3,550 3,820 3,490 4,280 3,950 4,750 3,680 3,230 3,900 4,450 4,630 3,350 4,590 4,670 4,780 4,690 4,650 4,530 3,190 2,870 2,960 2,920 3,290 3,280 3,710 2,870 3,550 3,580 3,790 3,670

0,553 0,541 0,472 0,472 0,477 0,458 0,501 0,546 0,516 0,517 0,518 0,521 0,499 0,494 0,531 0,507 0,517 0,474 0,492 0,517 0,516 0,484 0,509 0,504 0,507 0,521 0,537 0,543 0,536 0,541 0,482 0,546 0,555 0,548 0,562 0,557 0,546 0,551

Am pornit de la premiza c dimensiunile iniiale ale bucilor de aluat: diametrul = 46 mm; grosimea = 3 mm au fost aceleai pentu toate probele de biscuii efectuate. Umiditatea produselor finite a variat n limite foarte strnse (2,3 2,6%) datorit faptului c regimul de coacere (timp, temperatur) a fost acelai pentru toate probele de biscuii zaharoi. Din graficul de variaie al indicelui de extindere al probelor de biscuii zaharoi obinui din cele 38 de fraciuni de fin rezultate din mcinarea celor dou soiuri de gru Lovrin34 (fig.3.37) i Flamura85 (fig 3.38) s-au observat urmtoarele:

35

40 35

7 6

Indice Zeleny, (m l)

25 20 15 10 5 0 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 L17 L18 L19 Frac ii de fin Indice Zeleny (ml) Proteina, (%) su Indice de extindere

4 3 2 1 0

Fig.3.37 Variaia indicelui de extindere al biscuiilor zaharoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34
60 50 8 7

Indice Zeleny, (ml)

Proteina, (%)

40 30 20 10 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 Frac ii de fin Indice Zeleny (ml) Proteina, % su Indice de extindere

5 4 3 2 1 0

Fig.3.38 Variaia indicelui de extindere al biscuiilor zaharoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin macinarea grului din soiul Flamura 85 Pentru probele de biscuii zaharoi fabricate din fraciile de fin rezultate din mcinarea grului din soiului Lovrin34 indicele de extindere a variat aa cum se poate observa i n graficul din fig..3.37 de la 5,1 pentru proba fabricat din fin de la rotul V la 6,56 pentru proba fabricat din fin de la rotul I. Pentru probele de biscuii zaharoi fabricate din fraciile de fin rezultate din mcinarea grului din soiul Flamura85 indicele de extindere a variat aa cum se poate observa i n graficul din fig.3.38 de la 5,03 pentru proba fabricat din fina de la rotul IV la 6,77 pentru proba fabricat din fina de la mcinatorul 3+4. Indicele de extindere are o variaie asemntoare diametrului biscuiilor, adic crete mai mult la biscuiii obinui din finuri cu coninut mai mic de proteine (L8, L9, L10, L11, L12, L13, L17 i F8, F9, F10, F11, F13, F14, F15, F16, F17) i mai puin la ceilali (la acetia din urm crete mai mult nlimea). Reprezentnd grafic variaia forei de rezisten a probelor de biscuii zaharoi obinui din cele 38 de fraciuni de fin rezultate din mcinarea celor dou soiuri de gru Lovrin34 (fig. 3.39) i Flamura85 (fig.3.40) s-au observat urmtoarele:
40 35 6 5

Indice Zeleny, (m l)

30 25 20 15 10 5 0 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 L17 L18 L19 Frac ii de fin Indice Zeleny (ml) Proteina, (%) s u Rezis ten (kg) 1 0

3 2

Fig.3.39 Variaia rezistenei biscuiilor zaharoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34

R ezisten, (kg)

Proteina, (% )

Indice de extindere

Indice de extindere

30

P roteina, (% )

36

60 50

6 5 4 3 2 1 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 Frac ii de fin Indice Zeleny (ml) Proteina, % su Rezisten (kg)

Indice Zeleny, (m l)

Proteina, (% )

40 30 20 10 0

Fig.3.40 Variaia rezistenei biscuiilor zaharoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura 85 Rezistena - R determinat la biscuiii zaharoi obinui din finurile din soiul de gru Lovrin34 a variat dup cum se poate observa i n graficul din figura.3.39 prezentnd un minim de 2,92 kg pentru produsele fabricate din fin de la rotul I i un maxim de 4,77 kg pentru cele fabricate din fin de la rotul V. Pentru produsele fabricate din pasajele de fin din soiul de gru Flamura85 minimul rezistenei - R a fost nregistrat la biscuiii obinui din fin de la mcinatorul 3+4 i 1A 2,87kg, iar maximul pentru cei fabricai din fin de la rotul IV 4,78 kg (fig.3.40). Biscuiii cei mai puin rezisteni s-au obinut din fraciile L8, L9, L10, L11, L13, L15, L16, L17 i F8, F9, F10, F11, F12, F13, F15, adic din fraciile cu coninutul mai sczut de proteine, cu valori mai mici pentru biscuiii obinui din grul Lovrin34, fa de cei obinui din grul Flamura85, care difer ntre ele prin coninutul i calitatea proteinelor. Putem concluziona pe baza rezultatelor analizelor fizico-chimice c cele mai potrivite fracii de fin pentru fabricarea biscuiilor zaharoi sunt cele care provin de la mcintoarele: M1A, M1, M2, M3+4 i M5. Acest lucru este confirmat i de rezultatele analizei senzoriale. Probele de biscuii crackers rezultate au fost analizate astfel: Determinare umiditate ; Determinare dimensiuni prin msurtori efectuate cu ajutorul ublerului ; Determinare volum folosind formula : v (cm3)= Lxlxg (mm3)x10-3 ; Determinare mas a 10 biscuii prin cntrire pe cntar electronic; Calculul densitii folosind formula d = (m/10)/v (g/cm3); Determinarea Rezistenei - R (Kg) cu ajutorul aparatului conceput de mine n acest scop (fig. 2.4). Rezultatele determinrilor sunt prezentate sub form de tabel (tab.3.9). Tabel 3.9 Proprietile fizico-chimice ale probelor de biscuii crackers obinute din fraciile de fin provenite din mcinarea soiului de gru Lovrin 34 i Flamura 85
Mrime Proba Biscuit L1C L2C L3C L4C L5C L6C L7C L8C L9C L10C L11C L12C Umiditate, % 1,8 1,7 1,7 1,5 1,7 1,7 1,5 1,5 1,7 1,5 1,6 1,5 Dimensiuni, cm Lungime Lime Grosime (L) (l) (g) 54,8 53 52,3 52 52,3 51 53 54,3 54,1 53,4 54,1 53,3 31 30,9 30,8 30,7 30,9 31 31 30,9 31 30,9 31 30,9 2,6 3,2 3,7 4,0 3,8 4,2 3 2,7 2,8 3 2,8 3,1 Volum (v), cm3 4,42 5,24 5,96 6,39 6,11 6,64 4,93 4,53 4,70 4,95 4,70 5,11 Mas a 10 biscuii (m) 22 21 21 20 21 21 20 20 21 20 20 20 Densitate (d), g/cm3 0,498 0,400 0,352 0,313 0,346 0,316 0,406 0,442 0,447 0,404 0,426 0,391 Rezis ten (R), Kg 1,430 2,320 2,520 2,630 2,520 2,780 2,200 1,620 1,700 2,180 1,700 2,200

R ezistena, (kg)

37

L13C L14C L15C L16C L17C L18C L19C F1C F2C F3C F4C F5C F6C F7C F8C F9C F10C F11C F12C F13C F14C F15C F16C F17C F18C F19C

1,7 1,4 1,4 1,5 1,4 1,5 1,7 1,7 1,4 1,5 1,7 1,5 1,5 1,6 1,6 1,5 1,5 1,5 1,4 1,6 1,4 1,5 1,5 1,4 1,6 1,6

53,3 52,7 54 53 53,3 52,6 52,4 52,6 52,6 52 50,8 51 52 52,6 54,3 54,9 54,6 54,6 53 54,3 53,9 54,9 54 54 53,7 53,9

30,8 30 31 30,9 30,9 30 30 30 30 30 29,9 30 30 30,1 31 31 31 31 30,5 31 30,9 31 31 31 30,9 30,8

3,1 3,3 2,8 3,2 3,1 3,5 3,6 3,5 3,6 3,9 4,5 4,3 3,9 3,5 2,7 2,5 2,6 2,6 3,2 2,7 2,9 2,5 2,8 2,8 3,0 3,0

5,09 5,22 4,69 5,24 5,11 5,52 5.66 5,52 5,68 6,08 6,84 5,97 6,08 5,54 4,54 4,25 4,40 4,40 5,17 4,54 4,83 4,25 4,69 4,69 4,98 4,98

21 20 20 20 20 20 21 24 22 22 24 22 22 22 22 23 23 22 22 22 22 23 23 22 23 23

0,413 0,383 0,426 0,382 0,391 0,362 0,371 0,435 0,387 0,362 0,351 0,369 0,362 0,397 0,485 0,541 0,523 0,5 0,426 0,485 0,455 0,541 0,490 0,469 0,462 0,462

2,180 2,400 1,780 2,280 2,190 2,460 2,480 2,460 2,480 2,600 2,950 2,870 2,600 2,460 1,600 1,380 1,430 1,430 2,320 1,620 2,100 1,380 1,700 1,730 2,180 2,100

Dimensiunile iniiale ale bucilor de aluat: lungime = 55 mm; lime = 31 mm; grosime = 1 mm au fost aceleai pentu toate probele efectuate. Coninutul de umiditate n produsul finit a variat n limite foarte strnse (1,4 1,8%) datorit faptului ca regimul de coacere (timp, temperatura) a fost identic pentru toate probele de biscuii crackers. Din graficul de variaie al lungimii probelor de biscuii crackers obinui din cele 38 de fraciuni de fin rezultate din mcinarea celor dou soiuri de gru Lovrin34 (fig.3.41) i Flamura85 (fig.3.42) s-au desprins urmtoarele observaii:
40 35 56 55

In d ic eZ e le n y , (m l)

30 25 20 15 10 5 0 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 L17 L18 L19 Frac ii de fin Indice Zeleny (ml) Proteina, (%) s u Lungime (mm)

53 52 51 50 49

Fig.3.41 Variaia lungimii biscuiilor crackers fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34

L u n g im e , (m m )

54

P ro te in a , (% )

38

60 50

56 55 54

In d ic eZ e le n y , (m l)

P ro te in a , (% )

40 30 20 10 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 Frac ii de fin Indice Zeleny (ml) Proteina, % s u Lungime (mm)

53 52 51 50 49 48

Fig.3.42 Variaia lungimii biscuiilor crackers fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 Lungimea biscuiilor crackers fabricai din fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului Lovrin34 a variat ntre 51 mm la proba fabricat cu fin de la rotul V i 54,8 mm la proba fabricat cu fina de la rotul I (fig.3.41). Se observ o tendin mai pronunat de retracie a aluatului fabricat cu finuri rezultate de la rotare dect n cazul aluatului fabricat cu finurile obinute de la mcinatoare, adic la acele pasaje cu coninut mai mare de proteine . Lungimea biscuiilor fabricai din fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului Flamura85 a variat ntre 50,8 mm la proba fabricat cu fin de la rotul IV i 54,9 mm la proba fabricat cu fin de la macintorul 1A i mcinatorul 3+4 (fig.3.42). Se remarc aceeai tendin mai pronunat de retracie a aluatului fabricat cu finuri rezultate de la rotare dect n cazul celui fabricat cu finuri de la mcinatoare, deci la acele pasaje care conin cantitate mai mare de proteine i de calitate bun . Prin comparaie, cea mai mare contracie a biscuiilor crackers fabricai din pasajele de fin rezultate din soiul de gru Lovrin34 a fost de 7,3% fa de 7,6% n cazul biscuiilor crackers fabricai din fraciile de fin din soiul de gru Flamura85, deoarece acestea din urm conin proteine de calitate mai bun (valoare mai mare a indicelui de sedimentare). n general, lungimea biscuitului este mai mare pentru finuri cu coninut mai mic de proteine: L8, L9, L10, L11, L12, L13, L17, (fig. 3.41) i F7, F8, F9,F10, F11, F12, F13, F14, F15, (fig. 3.42), i cu valoare mic a indicelui de sedimentare: L9, L11, L13, L18, L19 (fig. 3.41) i F9, F11, F13, F18, F19 (fig. 3.42). Reprezentnd grafic variaia Rezistenei - R a probelor de biscuii crackers obinui din cele 38 de fraciuni de fin rezultate din mcinarea celor dou soiuri de gru Lovrin34 (fig.3.45) i Flamura85 (fig.3.46) s-au observat urmtoarele:
40 35 3 2.5

Indice Zeleny, (m l)

30 25 20 15 10 5 0 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 L17 L18 L19 Frac ii de fin Indice Zeleny (ml) Proteina, (%) su Rezisten (kg) 0.5 0

1.5 1

Fig.3.45 Variaia rezistenei la biscuiii crackers fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34

R ezisten, (kg)

Proteina, (% )

L u n g im e , (m m )

39

60 50

3.5 3

Indice Zelen y, (m l)

2 30 1.5 20 10 0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 Frac ii de fin Indice Zeleny (ml) Proteina, % s u Rezis ten (kg) 1 0.5 0

Fig.3.46 Variaia rezistenei la biscuiii crackers fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 care s-a pornit a fost acelai 1,581 cm (55x31x1x10-3). Rezistena - R determinat la biscuiii crackers obinui din finurile din soiul de gru Lovrin34 a variat dup cum se poate observa i n graficul din figura.3.45 prezentnd un minim de 1,43 kg pentru produsele fabricate din fin de la rotul I i un maxim de 2,78 kg pentru cele fabricate din fin de la rotul V. Pentru produsele fabricate din pasajele de fin din soiul de gru Flamura85 minimul rezistenei - R a fost nregistrat la biscuiii obinui din fin de la macinatorul 1A 1,38 kg, iar maximul pentru cei fabricai din fin de la rotul IV 2,95 kg (fig.3.46). Pe baza rezultatelor analizelor fizico-chimice putem concluziona c cele mai potrivite fracii de fin pentru fabricarea biscuiilor zaharoi sunt cele care provin de la mcintoarele: M1A, M1, M2, M3+4 i M5. Acest lucru este confirmat i de rezultatele analizei senzoriale. 3.4 Corelaii ntre principalii indici de calitate ai finurilor i calitatea biscuiilor Corelaie ntre coninutul de proteine al finii, calitatea proteinelor i lungimea i rezistena biscuiilor glutenoi Comparnd datele obinute n urma analizei fizico-chimice la biscuiii glutenoi i indicii de calitate ai finurilor utilizate am constatat c dimensiunile produsului finit i gradul de crocan (msurat de rezisten) sunt influenate n principal de coninutul de protein din fin i de calitatea acesteia. Dintre dimensiuni am ales s studiez variaia lungimii. Tabel 3.10 Corelaie ntre coninutul i calitatea proteinelor din fin i lungimea i rezistena biscuiilor glutenoi obinui din soiul Lovrin34
L1 Lungime biscuii (mm) Rezistena (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml 53,2 1,76 10,75 22 L2 52,6 3,15 13,43 32 L3 50,9 3,72 15,54 34 L4 50,7 3,96 16,9 12 L5 51,5 3,88 15,74 5 L6 51,7 4,36 18,04 8 L7 52,1 2,99 12,8 28 L8 53,2 2,03 11,34 30 L9 54 2,21 11,69 23 L10 53 2,67 12,23 33

Tabel 3.10 Corelaie ntre coninutul i calitatea proteinelor din fin i lungimea i rezistena biscuiilor glutenoi obinui din soiul Lovrin34
Lungime biscuii (mm) Rezisten (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml L11 54,1 2,15 11,58 23 L12 53,7 2,98 12,72 30 L13 54 2,71 12,47 24 L14 54 3,49 13,8 29 L15 55,2 2,32 11,81 29 L16 53,9 3,02 13,13 26 L17 53,5 2,83 12,68 26 L18 54 3,54 14,37 8 L19 54 3,62 14,52 8

R ezistena, (kg)

P rotein a, (% )

40

2.5

40

Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia coninutului de proteine n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Lovrin34 i variaia lungimii biscuitului. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = -0,67566, este diferit de 0 i indic o corelaie bun ntre variabil independent coninut de protein n fin i variabila dependent lungimea biscuiilor. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.47), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,4565. Dependena ntre lungimea biscuiilor i coninutul de protein din fin este negativ: o cretere a coninutului de protein determin scderea lungimii. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre lungimea biscuiilor i coninutul de protein din fin (45% din variaia lungimii se datoreaza relaiei liniare). Variaia reziduala este de 55%.
55.5 55 54.5 54 53.5 53 52.5 52 51.5 51 50.5 50 0 2

Lungime, (mm)

y = -0.4202x + 58.773 R = 0.4565

2

10 Proteina, (%)

12

14

16

18

20

Fig.3.47 Variaia lungimii biscuiilor glutenoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 n funcie de coninutul de protein (coeficient de corelaie Pearson = -0.67566 ) Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia calitii proteinelor n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Lovrin34 i variaia lungimii biscuitului. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = 0,1996401, este diferit de 0 i indic o corelaie slab, aproape nesatisfctoare ntre variabila independent indice Zeleny (calitatea proteinelor n fin) i variabila dependent lungimea biscuiilor. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.48), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,0399. Dependena ntre lungimea biscuiilor glutenoi i calitatea proteinelor din fraciile de fin din soiul de gru Lovrin34 aproape c nu exist.
55.5 55 54.5 54 53.5 53 52.5 52 51.5 51 50.5 50 0 5 10 15

Lungime, (mm)

y = 0.0257x + 52.54 R = 0.0399

2

20
Indice Zeleny, (ml)

25

30

35

40

Fig.3.48 Variaia lungimii biscuiilor glutenoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 n funcie de calitatea proteinelor (coeficient de corelaie Pearson = 0.1996401)

41

Tabel 3.11 Corelaie ntre coninutul i calitatea proteinelor din fin i lungimea i rezistena biscuiilor glutenoi obinui din soiul Flamura85
Lungime biscuii (mm) Rezistena (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml F1 53 3,780 14,37 38 F2 52,2 3,850 14,86 46 F3 50,4 4,120 16,68 51 F4 50,3 4,480 18,39 50 F5 51,2 4,370 18,14 34 F6 51,4 3,900 16,66 28

Tabel 3.11 Corelaie ntre coninutul i calitatea proteinelor din fin i lungimea i rezistena biscuiilor glutenoi obinui din soiul Flamura85
Lungime biscuii (mm) Rezistena (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml F7 52 3,700 14,28 39 F8 53 2,080 11,24 36 F9 53,4 1,980 10,07 24 F10 52,8 2,040 10,83 30 F11 53,8 2,010 10,73 26 F12 53,5 3,150 13,33 34

Tabel 3.11 Corelaie ntre coninutul i calitatea proteinelor din fin i lungimea i rezistena biscuiilor glutenoi obinui din soiul Flamura85
Lungime biscuii (mm) Forta de rezistenta (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml F13 53,8 2,150 11,32 22 F14 53,7 2,650 12,1 31 F15 54,2 1,660 10 32 F16 53,8 1,960 11,68 27 F17 53,8 2,100 11,76 27 F18 53,9 2,830 12,27 22 F19 53,9 2,550 12,01 21

Utiliznd acelai program Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exista o corelaie semnificativ ntre variaia coninutului de proteine n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 i variaia lungimii biscuitului. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = -0,8923, este diferit de 0 i indic o corelaie puternic ntre variabila independent coninut de protein n fin i variabila dependenta lungimea biscuiilor. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.49), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,7962. Dependena ntre lungimea biscuiilor i coninutul de protein din fin este negativ : o cretere a coninutului de protein determin scderea lungimii. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre lungimea biscuiilor i coninutul de protein din fin (79% din variaia lungimii se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 21%.
54.5 54 53.5

Lungime, (mm)

53 52.5 52 51.5 51 50.5 50 0 2 4 6 8 10 Proteina, (%) 12 14 16 18 20 y = -0.4148x + 58.321 R = 0.7962

2

Fig.3.49 Variaia lungimii biscuiilor glutenoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 n funcie de coninutul de protein (coeficient de corelaie Pearson = -0.8923)

42

Utiliznd acelai program Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia calitii proteinelor n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 i variaia lungimii biscuitului. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = -0,76307, este diferit de 0 i indic o corelaie bun ntre variabila independent indicele Zeleny (calitatea proteinelor n fin) i variabila dependent lungimea biscuiilor. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.50), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,5823. Dependena ntre lungimea biscuiilor i calitatea proteinelor din fin este negativ : o cretere a calitii proteinelor determin scderea lungimii. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre lungimea biscuiilor i calitatea proteinelor din fin (58% din variaia lungimii se datoreaz relaiei liniare). Variaia reziduala este de 42%.
54.5 54 53.5

Lungime, (mm)

53 52.5 52 51.5 51 50.5 50 0 10 20 30 Indice Zeleny, (ml) 40 50 60 y = -0.1043x + 56.241 R = 0.5823

2

Fig.3.50 Variaia lungimii biscuiilor glutenoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 n funcie de calitatea proteinelor (coeficient de corelaie Pearson = -0.76307) Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia coninutului de proteine n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Lovrin34 i variaia rezistenei biscuitului. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = 0,959783, este diferit de 0 i indic o bun corelatie ntre variabila independent coninut de protein n fin i variabila dependent rezistena biscuiilor. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.51), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,9212. Dependena ntre rezistena biscuiilor i coninutul de protein din fin este pozitiv: o cretere a coninutului de protein determin creterea rezistenei. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre rezistena biscuiilor i coninutul de protein din fin (92% din variaia rezistenei se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 8%.
5 4.5 4 Rezisten a, (kg) 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 2 4 6 8 10 Proteina, (%) 12 14 16 18 20 y = 0.3541x - 1.7422 R = 0.9212
2

Fig.3.51 Variaia rezistenei biscuiilor glutenoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 n funcie de coninutul de protein (coeficient de corelaie Pearson = 0.959783) Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia calitii proteinelor n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Lovrin34 i variaia rezistenei biscuitului.

43

Valoarea coeficientului Pearson a fost R = -0,52717, este diferit de 0 i indic o corelaie slab ntre variabila independent indicele Zeleny (calitatea proteinelor n fin) i variabila dependent rezistena biscuiilor. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.52), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,2779. Dependena ntre rezistena biscuiilor i calitatea proteinelor din fin, n cazul acesta este negativ: o cretere a calitii proteinelor determin scderea rezistenei. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre rezistena biscuiilor i calitatea proteinelor din fin (27% din variaia rezistenei se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 73%.
5 4.5 4 3.5 Rezisten , (kg) 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 20 Indice Zeleny, (ml) 25 30 35 40 y = -0.0402x + 3.9304 R = 0.2779
2

Fig.3.52 Variaia rezistenei biscuiilor glutenoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 n funcie de calitatea proteinelor (coeficient de corelaie Pearson = -0,52717) Utiliznd acelai program Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia coninutului de proteine n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 i variaia rezistenei biscuitului. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = 0,9641, este diferit de 0 i indic o puternic corelaie ntre variabila independent coninut de protein n fin i variabila dependent rezistena biscuiilor. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.53), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,9296. Dependena ntre rezistena biscuiilor i coninutul de protein din fin este pozitiv : o cretere a coninutului de protein determin creterea rezistenei. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre rezistena biscuiilor i coninutul de protein din fin (93% din variaia rezistenei se datoreaz relaiei liniare). Variaia reziduala este de 7%.
5 4.5 4 Rezisten a, (kg) 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 2 4 6 8 10 Proteina, (%) 12 14 16 18 20 y = 0.3453x - 1.6432 R = 0.9296
2

Fig.3.53 Variaia rezistenei biscuiilor glutenoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 n funcie de coninutul de protein (coeficient de corelaie Pearson = 0.964174) Utiliznd acelai program Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia calitii proteinelor n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 i variaia rezistenei biscuitului. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = 0.689424, este diferit de 0 i indic o slab corelaie ntre variabila independent calitatea proteinelor n fin i variabila dependent rezistena biscuiilor.

44

Reprezentnd grafic dependena ntre cele doua variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.54), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,4753 Dependena ntre rezistena biscuiilor i calitatea proteinelor din fin este pozitiv : o cretere a calitaii proteinelor (creterea indicelui Zeleny) determin creterea rezistenei biscuiilor. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre rezistena biscuiilor i calitatea proteinelor din fin (47% din variaia rezistenei se datoreaz relaiei liniare). Variaia reziduala este de 53%.
5 4.5 4 Rezisten , (kg) 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 10 20 30 Indice Zeleny, (ml) 40 50 60 y = 0.0726x + 0.5516 R = 0.4753
2

Fig.3.54 Variaia rezistenei biscuiilor glutenoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 n funcie de calitatea proteinelor (coeficient de corelatie Pearson = 0.689424) Corelaie ntre coninutul i calitatea proteinelor finii i indicele de extindere i rezistena biscuiilor zaharoi Comparnd datele obinute n urma analizei fizico-chimice la biscuiii zaharoi i indicii de calitate ai finurilor utilizate am constatat c dimensiunile produsului finit i gradul de frgezime (msurat cu ajutorul rezistenei) sunt influenate n principal de coninutul de protein din fin i de calitatea acesteia. Pentru analiza variaiei dimensiunilor am utilizat indicele de extindere (raportul ntre diametrul i grosimea biscuitului) deoarece am considerat c exprim cel mai bine gradul de dezvoltare al biscuitului. Tabel 3.12 Corelaie ntre coninutul i calitatea proteinelor i indicele de extindere i rezistena biscuiilor zaharoi obinui din soiul Lovrin34
Indice de extindere Rezistena (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml L1 6,56 2,92 10,75 22 L2 5,76 4,46 13,43 32 L3 5,47 4,58 15,54 34 L4 5,24 4,75 16,9 12 L5 5,26 4,68 15,74 5 L6 5,10 4,77 18,04 8 L7 5,93 4,30 12,8 28 L8 6,36 3,28 11,34 30 L9 6,26 3,55 11,69 23 L10 6,16 3,82 12,23 33

Tabel 3.12 Corelaie ntre coninutul i calitatea proteinelor i indicele de extindere i rezistena biscuiilor zaharoi obinui din soiul Lovrin34
Indice de extindere Rezistena (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml L11 6,27 3,49 11,58 23 L12 5,93 4,28 12,72 30 L13 6,08 3,95 12,47 24 L14 5,64 4,75 13,8 29 L15 6,25 3,68 11,81 29 L16 5,31 3,24 13,13 26 L17 5,99 3,90 12,68 26 L18 5,51 4,45 14,37 8 L19 5,56 4,63 14,52 8

Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia coninutului de proteine n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Lovrin34 i variaia indicelui de extindere al biscuitului zaharos. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = -0,92018, este diferit de 0 i indic o corelaie puternic ntre variabila independent coninut de protein n fina i variabila dependenta indice de extindere al biscuiilor zaharoi.

45

Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.55), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,8467. Dependena ntre indicele de extindere al biscuiilor i coninutul de protein din fin este negativ: o cretere a coninutului de proteina determin scderea indicelui de extindere. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre indicele de extindere al biscuiilor i coninutul de protein din fin (84% din variaia indicelui de extindere se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 16%.
7 6

Indice de extindere

5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 Proteina, (%) 12 14 16 18 20 y = -0.2033x + 8.557 R = 0.8467

2

Fig.3.55 Variaia indicelui de extindere al biscuiilor zaharoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 n funcie de coninutul de protein (coeficient de corelaie Pearson = -0.92018) Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia calitii proteinelor n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Lovrin34 i variaia indicelui de extindere al biscuitului zaharos. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = 0,5352569, este diferit de 0 i indic o slab corelaie ntre variabila independent indicele Zeleny (coninut de protein n fin) i variabila dependent indice de extindere al biscuiilor zaharoi. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.56), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,2865. Dependena ntre indicele de extindere al biscuiilor i calitatea proteinelor din fin este pozitiv: o cretere a calitii proteinelor determin o uoar cretere a indicelui de extindere. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre indicele de extindere al biscuiilor i calitatea proteinelor din fin (28% din variaia indicelui de extindere se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 72%.
7 6 5 Indice de extindere 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20
Indice Zeleny, (ml)

y = 0.0244x + 5.2701 R = 0.2865

2

25

30

35

40

Fig.3.56 Variaia indicelui de extindere al biscuiilor zaharoi fabricai din fraciunile de fina rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 n funcie de calitatea proteinelor (coeficient de corelaie Pearson = 0.5352569) Tabel 3.13 Corelaie ntre cantitatea i calitatea proteinelor i indicele de extindere i fora de rezisten a biscuiilor zaharoi obinui din soiul Flamura85
F1 5,51 3,35 14,37 38 F2 5,43 4,59 14,86 46 F3 5,34 4,67 16,68 51 F4 5,03 4,78 18,39 50 F5 5,26 4,69 18,14 34 F6 5,31 4,65 16,66 28

Indice de extindere Fora de rezistenta (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml

46

Tabel 3.13 Corelaie ntre cantitatea i calitatea proteinelor i indicele de extindere i fora de rezisten a biscuiilor zaharoi obinui din soiul Flamura85
Indice de extindere Fora de rezistenta (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml F7 5,58 4,53 14,28 39 F8 6,29 3,19 11,24 36 F9 6,67 2,87 10,07 24 F10 6,46 2,96 10,83 30 F11 6,56 2,29 10,73 26 F12 5,30 3,29 13,33 34

Tabel 3.13 Corelaie ntre cantitatea i calitatea proteinelor i indicele de extindere i fora de rezisten a biscuiilor zaharoi obinui din soiul Flamura85
Indice de extindere Fora de rezistenta (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml F13 6,35 3,28 11,32 22 F14 6,26 3,71 12,1 31 F15 6,77 2,87 10 32 F16 6,63 3,55 11,68 27 F17 6,53 3,58 11,76 27 F18 6,19 3,79 12,27 22 F19 6,28 3,67 12,01 21

Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia coninutului de proteine n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 i variaia indicelui de extindere al biscuitului zaharos. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = -0,92699, este diferit de 0 i indic o corelaie puternic ntre variabila independent coninut de protein n fin i variabila dependent indice de extindere al biscuiilor zaharoi. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig 3.57), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,8593 Dependena ntre indicele de extindere al biscuiilor i coninutul de protein din fin este negativ : o cretere a coninutului de protein determin scderea indicelui de extindere. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre indicele de extindere al biscuiilor i coninutul de protein din fin (86% din variaia indicelui de extindere se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 14%.
7 6

Indice de extindere

5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 Proteina, (%) 12 14 16 18 20 y = -0.2052x + 8.6952 R = 0.8593

2

Fig.3.57 Variaia indicelui de extindere al biscuiilor zaharoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin macinarea grului din soiul Flamura85 n funcie de coninutul de protein (coeficient de corelaie Pearson = -0.92699) Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia calitii proteinelor n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 i variaia indicelui de extindere al biscuitului zaharos. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = -0,69538, este diferit de 0 i indic o bun corelaie ntre variabila independent indice Zeleny (calitatea proteinelor din fin) i variabila dependent indice de extindere al biscuiilor zaharoi. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig 3.58), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,4835 Dependena ntre indicele de extindere al biscuiilor i calitatea proteinelor din fin este negativ : o cretere a calitii proteinelor determin scderea indicelui de extindere.

47

Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre indicele de extindere al biscuiilor i calitatea proteinelor din fin (48% din variaia indicelui de extindere se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 52%.
7 6

Indice de extindere

5 4 3 2 1 0 0 10 20 30 Indice Zeleny, (ml) 40 50 60 y = -0.0453x + 7.4597 R = 0.4835

2

Fig.3.58 Variaia indicelui de extindere al biscuiilor zaharoi fabricai din fraciunile de fina rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 n funcie de calitatea proteinelor (coeficient de corelaie Pearson = -0.69538) Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia coninutului de proteine n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Lovrin34 i variaia rezistenei biscuitului zaharos. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = 0,819733 este diferit de 0 i indic o bun corelaie ntre variabila independent coninut de protein n fin i variabila dependent rezistena biscuiilor zaharoi. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.59), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,672. Dependena ntre rezistena biscuiilor zaharoi i coninutul de protein din fin este pozitiv : o cretere a coninutului de protein determin creterea rezistenei. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre rezistena biscuiilor i coninutul de protein din fin (67% din variaia rezistenei se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 23%.
5 4.5 4 Rezisten a, (kg) 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 2 4 6 8 10 Proteina, (%) 12 14 16 18 20 y = 0.2453x + 0.7786 R = 0.672
2

Fig.3.59 Variaia rezistenei biscuiilor zaharoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 n funcie de coninutul de protein (coeficient de corelaie Pearson = 0.819733) Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia calitii proteinelor n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Lovrin34 i variaia rezistenei biscuitului zaharos. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = -0,3909658 este diferit de 0 i indic o foarte slab corelaie ntre variabila independent indice Zeleny (calitate protein n fin) i variabila dependent rezistena biscuiilor zaharoi. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.60), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,1529. Dependena ntre rezistena biscuiilor zaharoi i calitatea proteinelor din fin este negativ: o cretere a calitii proteinelor determin creterea rezistenei. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre rezistena biscuiilor i calitatea proteinelor din fin (15% din variaia rezistenei se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 85%.

48

6 5 Rezisten , (kg) 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20 Indice Zeleny, (ml) 25 30 35 40 R = 0.1529 y = -0.0242x + 4.6252

2

Fig.3.60 Variaia rezistenei biscuiilor zaharoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 n funcie de calitatea proteinelor (coeficient de corelatie Pearson = -0.3909658) Utiliznd acelai program Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia coninutului de proteine n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 i variaia rezistenei biscuitului zaharos. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = 0,879804, este diferit de 0 i indic o corelaie puternic ntre variabila independent coninut de protein n fin i variabila dependent rezistena biscuiilor zaharoi. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.61), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,7741. Dependena ntre rezistena biscuiilor i coninutul de protein din fin este pozitiv : o cretere a coninutului de protein determin creterea rezistenei. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre rezistena biscuiilor i coninutul de proteina din fin (77% din variaia rezistenei se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 23%.
5 4.5 4 Rezisten a, (kg) 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 2 4 6 8 10 Proteina, (%) 12 14 16 18 20 y = 0.2481x + 0.4267 R = 0.7741
2

Fig.3.61 Variaia rezistenei biscuiilor zaharoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 n funcie de coninutul de protein (coeficient de corelaie Pearson = 0.879804) Utiliznd acelai program Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia calitii proteinelor n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 i variaia rezistenei biscuitului zaharos. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = 0,578936, este diferit de 0 i indic o slab corelaie ntre variabila independent indice Zeleny (calitate proteine n fin) i variabil dependent rezistena biscuiilor zaharoi. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.62), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,3352. Dependena ntre rezistena biscuiilor i calitatea proteinelor din fin este pozitiv : o cretere a calittii proteinelor determin creterea rezistenei. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre rezistena biscuiilor i calitatea proteinelor din fin (35% din variaia rezistenei se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 65%.

49

5 4.5 4 Rezisten , (kg) 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 10 20 30 Indice Zeleny, (ml) 40 50 60 R = 0.3352
2

y = 0.048x + 2.1388

Fig.3.62 Variaia rezistenei biscuiilor zaharoi fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 n funcie de calitatea proteinelor (coeficient de corelaie Pearson = 0.578936)

Corelaie ntre coninutul de proteine al finii i lungimea i rezistena biscuiilor crackers Comparnd datele obinute n urma analizei fizico-chimice la biscuiii crackers i indicii de calitate ai finurilor utilizate am constatat c dimensiunile produsului finit i gradul de crocan (msurat de rezisten) sunt influenate n principal de coninutul de protein din fin i de calitatea acesteia. Dintre dimensiuni am ales s studiez variaia lungimii. Tabel 3.14 Corelaie ntre coninutul i calitatea proteinelor din fin i lungimea i rezistena biscuiilor crackers obinui din soiul Lovrin34
L1 Lungime biscuii (mm) Rezistena (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml 54,8 1,43 10,75 22 L2 53 2,32 13,43 32 L3 52,3 2,52 15,54 34 L4 52 2,63 16,9 12 L5 52,3 2,52 15,74 5 L5 51 2,78 18,04 8 L7 53 2,20 12,8 28 L8 54,3 1,62 11,34 30 L9 54,1 1,70 11,69 23 L10 53,4 2,18 12,23 33

Tabel 3.14 Corelaie ntre coninutul i calitatea proteinelor din fin i lungimea i rezistena biscuiilor crackers obinui din soiul Lovrin34
L11 Lungime biscuii (mm) Rezistena (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml 54,1 1,70 11,58 23 L12 53,3 2,20 12,72 30 L13 53,3 2,18 12,47 24 L14 52,7 2,40 13,8 29 L15 54 1,78 11,81 29 L16 53 2,28 13,13 26 L17 53,3 2,19 12,68 26 L18 52,6 2,46 14,37 8 L19 52,4 2,48 14,52 8

Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia coninutului de proteine n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Lovrin34 i variaia lungimii biscuitului crackers. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = -0,96074, este diferit de 0 i indic o corelaie puternic ntre variabila independent coninut de proteina n fin i variabila dependent lungimea biscuiilor crackers. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig3.63), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,923. Dependena ntre lungimea biscuiilor i coninutul de protein din fin este negativ : o cretere a coninutului de protein determin scderea lungimii. 50

Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre lungimea biscuiilor i coninutul de protein din fin (92% din variaia lungimii se datoreaz relaiei liniare). Variaia reziduala este de 8%.
55 54.5 54

Lungime, (mm)

53.5 53 52.5 52 51.5 51 50.5 0 2 4 6 8 10 Proteina, (%) 12 14 16 18 20 y = -0.448x + 59.125 R = 0.923

2

Fig.3.63 Variaia lungimii biscuiilor crackers fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 n funcie de coninutul de protein (coeficient de corelaie Pearson = 0.96074) Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia calitii proteinelor n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Lovrin34 i variaia lungimii biscuiilor crackers. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = 0,5104323, este diferit de 0 i indic o slab corelaie ntre variabila independent indice Zeleny (calitatea proteinelor n fin) i variabila dependent lungimea biscuiilor crackers. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig3.64), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,2605. Dependena ntre lungimea biscuiilor i calitatea proteinelor din fin este pozitiv : o cretere a calitii proteinelor determin o cretere uoar a lungimii biscuitului. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre lungimea biscuiilor i calitatea proteinelor din fin (26% din variaia lungimii se datoreaz relaiei liniare). Variaia reziduala este de 74%.
55 54.5 54 Lungime, (mm) 53.5 53 52.5 52 51.5 51 50.5 0 5 10 15 20
Indice Zeleny, (ml)

y = 0.0492x + 51.987 R = 0.2605

2

25

30

35

40

Fig.3.64 Variaia lungimii biscuiilor crackers fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 n funcie de calitatea proteinelor (coeficient de corelaie Pearson = 0.5104323) Tabel 3.15 Corelaie ntre coninutul i calitatea proteinelor din fin i lungimea i rezistena biscuiilor crackers obinui din soiul Flamura85
Lungime biscuii (mm) Rezistena (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml F1 52,6 2,46 14,37 38 F2 52,6 2,48 14,86 46 F3 52 2,60 16,68 51 F4 50,8 2,95 18,39 50 F5 51 2,87 18,14 34 F6 52 2,60 16,66 28

51

Tabel 3.15 Corelaie ntre coninutul i calitatea proteinelor din fin i lungimea i rezistena biscuiilor crackers obinui din soiul Flamura85
Lungime biscuii (mm) Rezistena (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml F7 52,6 2,46 14,28 39 F8 54,3 1,60 11,24 36 F9 54,9 1,38 10,07 24 F10 54,6 1,43 10,83 30 F11 54,6 1,43 10,73 26 F12 53 2,32 13,33 34

Tabel 3.15 Corelaie ntre coninutul i calitatea proteinelor din fin i lungimea i rezistena biscuiilor crackers obinui din soiul Flamura85
Lungime biscuii (mm) Rezistena (Kg) Proteina, % su Indice de sedimentare Zeleny, ml F13 54,3 1,62 11,32 22 F14 53,9 2,10 12,1 31 F15 54,9 1,38 10 32 F16 54 1,70 11,68 27 F17 54 1,73 11,76 27 F18 53,7 2,18 12,27 22 F19 53,9 2,10 12,01 21

Utiliznd acelai program Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia coninutului de proteine n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 i variaia lungimii biscuitului crackers. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = -0,9929, este diferita de 0 i indic o puternic corelaie ntre variabila independent coninut de protein n fin i variabila dependent lungimea biscuiilor crackers. Reprezentnd grafic dependena ntre cele doua variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.65), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,9858. Dependena ntre lungimea biscuiilor i coninutul de protein din fin este negativ : o cretere a coninutului de protein determin scderea lungimii. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre lungimea biscuiilor i coninutul de protein din fin (98% din variaia lungimii se datoreaz relaiei liniare). Variaia reziduala este de 2%.
55 54.5 54

Lungime, (mm)

53.5 53 52.5 52 51.5 51 50.5 0 2 4 6 8 10 Proteina, (%) 12 14 16 18 20 y = -0.4714x + 59.573 R = 0.9858

2

Fig.3.65 Variaia lungimii biscuiilor crackers fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 n funcie de coninutul de protein (coeficient de corelaie Pearson = 0.9929) Utiliznd acelai program Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia calitii proteinelor n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 i variaia lungimii biscuitului crackers. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = -0,66216, este diferita de 0 i indic o bun corelaie ntre variabila independent indice Zeleny (calitatea proteinelor din fin) i variabila dependent lungimea biscuiilor crackers. Reprezentnd grafic dependena ntre cele doua variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.66), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,4385. Dependena ntre lungimea biscuiilor i calitatea proteinelor din fin este negativ : o cretere a calitii proteinelor determin scderea lungimii.

52

Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre lungimea biscuiilor i calitatea proteinelor din fin (43% din variaia lungimii se datoreaz relaiei liniare). Variaia reziduala este de 57%.
55.5 55 54.5

Lungime, (mm)

54 53.5 53 52.5 52 51.5 51 50.5 0 10 20 30 Indice Zeleny, (ml) 40 50 60 y = -0.0925x + 56.36 R = 0.4385
2

Fig.3.66 Variaia lungimii biscuiilor crackers fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 n funcie de calitatea proteinelor (coeficient de corelaie Pearson = 0.66216) Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia coninutului de proteine n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Lovrin34 i variaia rezistenei biscuitului crackers. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = 0,900638, este diferit de 0 i indic o corelaie puternic ntre variabila independent coninut de protein n fin i variabila dependent rezistena biscuiilor crackers. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.67), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,8111. Dependena ntre rezistena biscuiilor crackers i coninutul de protein din fin este pozitiv: o cretere a coninutului de protein determin creterea rezistenei. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre rezistena biscuiilor i coninutul de protein din fin (81% din variaia rezistenei se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 19%.
3 2.5 Rezisten a, (kg) 2 1.5 1 0.5 0 0 2 4 6 8 10 Proteina, (%) 12 14 16 18 20 y = 0.121x + 0.6278 R = 0.4055
2

Fig.3.67. Variaia rezistenei biscuiilor crackers fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 n funcie de coninutul de protein (coeficient de corelatie Pearson = 0.900638) Utiliznd programul Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia calitii proteinelor n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Lovrin34 i variaia rezistenei biscuiilor crackers. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = -0,3203462, este diferit de 0 i indic o foarte slab corelaie ntre variabila independent indice Zeleny (calitate protein n fin) i variabila dependent rezistena biscuiilor crackers. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.68), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,1026. Dependena ntre rezistena biscuiilor crackers i calitatea proteinelor din fin este negativ: o cretere a calitii proteinelor determin descreterea rezistenei. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre rezistena biscuiilor i coninutul de protein din fin (10% din variaia rezistenei se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 90%.

53

3 2.5 Rezisten, (kg) 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 20

Indice Zeleny, (ml)

y = -0.0126x + 2.5394 R = 0.1026 25 30 35 40

2

Fig.3.68. Variaia rezistenei biscuiilor crackers fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Lovrin34 n funcie de calitatea proteinelor (coeficient de corelaie Pearson = -0,3203462) Utiliznd acelai program Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia coninutului de proteine n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 i variaia rezistenei biscuitului. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = 0,948438, este diferit de 0 i indic o corelaie puternic ntre variabila independent coninut de protein n fin i variabila dependent rezistena biscuiilor. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.69), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,948438. Dependena ntre rezistena biscuiilor i coninutul de protein din fin este pozitiv : o cretere a coninutului de protein determin creterea rezistenei. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre rezistena biscuiilor i coninutul de protein din fin (93% din variaia rezistenei se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 7%.
3.5 3 Rezisten a, (kg) 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 2 4 6 8 10 Proteina, (%) 12 14 16 18 20 y = 0.1871x - 0.396 R = 0.8995
2

Fig.3.69 Variaia rezistenei biscuiilor crackers fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 n funcie de coninutul de protein (coeficient de corelaie Pearson = 0.948438) Utiliznd acelai program Microsoft Excel 2003 am calculat coeficientul de corelaie Pearson pentru a stabili dac exist o corelaie semnificativ ntre variaia calitii proteinelor n fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 i variaia rezistenei biscuitului. Valoarea coeficientului Pearson a fost R = 0,607071, este diferit de 0 i indic o bun corelaie ntre variabila independent indice Zeleny (calitate proteine n fin) i variabila dependent rezistena biscuiilor. Reprezentnd grafic dependena ntre cele dou variabile se obine dreapta de regresie asociat i ecuaia ei (fig.3.70), precum i coeficientul de determinare d = R2 = 0,3685. Dependena ntre rezistena biscuiilor i calitatea proteinelor din fin este pozitiv : o cretere a calitii proteinelor determin creterea rezistenei. Valoarea coeficientului de determinare d = R2 indic intensitatea relaiei dintre rezistena biscuiilor i calitatea proteinelor din fin (36% din variaia rezistenei se datoreaz relaiei liniare). Variaia rezidual este de 64%.

54

3.5 3 Rezisten , (kg) 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 10 20 30 Indice Zeleny, (ml) 40 50 60 y = 0.0352x + 0.9274 R = 0.3685
2

Fig.3.70. Variaia rezistenei biscuiilor crackers fabricai din fraciunile de fin rezultate prin mcinarea grului din soiul Flamura85 n funcie de calitatea proteinelor (coeficient de corelaie Pearson = 0,607071) n concluzie, lungimea i rezistena (crocana/duritatea) probelor de biscuii glutenoi au fost influenate de coninutul de proteine, dar i de calitatea proteinelor din fraciile de fin din care au fost fabricai. Influena calitii proteinelor a fost mai accentuat n cazul biscuiilor glutenoi fabricai din fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 (proteinele au fost de calitate bun i foatre bun, indicele Zeleny a fost cuprins ntre 20 ml i 59 ml); calitatea proteinelor s-a corelat pozitiv cu rezistena biscuiilor i negativ cu lungimea lor. Creterea coninutului de proteine a determinat creterea rezistenei biscuiilor glutenoi (corelaie pozitiv) i scderea lungimii lor (corelaie negativ). Pentru biscuiii zaharoi coninutul i calitatea proteinelor influeneaz indicele de extindere i rezistena (frgezime) lor. Relaia de dependen este mai bine evideniat n cazul biscuiilor zaharoi fabricai din fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului Flamura85 (proteine de calitate bun i foarte bun); calitatea proteinelor s-a corelat pozitiv cu rezistena biscuiilor i negativ cu indicele lor de extindere. Rezistena biscuiilor crete cu creterea coninutului de proteine (corelaie pozitiv). Indicele de extindere scade cu creterea coninutului de proteine (corelaie negativ). Rezistena i lungimea probelor de biscuii crackers fabricate cu cele 38 de fracii de fin au fost influenate de coninutul i calitatea proteinelor. Astfel, creterea coninutului de proteine a determinat scderea lungimii biscuiilor (corelaie negativ) i creterea rezistenei lor (corelaie pozitiv). Influena calitii proteinelor a fost mai bine evideniat in cazul probelor de biscuii fabricate din soiul Flamura85; calitatea proteinelor s-a corelat pozitiv cu rezistena biscuiilor i negativ cu lungimea lor. 4. CONCLUZII FINALE Sudiul documentar i rezultatele experimentale prezentate n aceast lucrare au condus la formularea urmtoarelor concluzii: 1. Literatura de specialitate recomand pentru fabricarea biscuiilor grul friabil cu coninut redus de proteine. n ara noastr ns, soiurile de gru cultivate au coninut relativ ridicat de proteine. De aceea, am ncercat s identific n fraciile de fin rezultate prin mcinarea a dou soiuri de gru (Lovrin34 i Flamura85 cultivate n zona de sud a rii) pe cele care se preteaz cel mai bine la fabricarea biscuiilor glutenoi, zaharoi i crackers. Cele dou soiuri au avut coninut diferit de proteine. Soiul de gru Flamura85 a avut coninut mai mare de proteine i de calitate mai bun. 2. Pentru a putea identifica fraciile de fin care se preteaz cel mai bine la fabricarea fiecrui tip de biscuit, acestea au fost analizate fizico-chimic i reologic. Rezultatele au fost comparate cu cele selectate din literatura de specialitate n studiul documentar. Au fost identificate urmtoarele fracii: pentru biscuiii glutenoi L1, L8, L9, L11, F9, F11, F15, F16 (ele provin de la rotul I, pasajele mcintoare M1A, M1, M2, M3+4, M5); pentru biscuiii zaharoi L1, L8, L9, L11, F9, F11, F15, F16 (ele provin de la rotul I, pasajele mcintoare M1A, M1, M2, M3+4, M5); pentru biscuiii crackers L10, L8, L9, L11, L15, F9, F13, F15, F16 (ele provin de la pasajele mcintoare M1A, M1, M2, M3+4, M5). 3. Cercetrile efectuate din punct de vedere senzorial pe probele de biscuii fabricate din finurile rezultate din mcinarea celor dou soiuri de gru au artat c : Probele de biscuii glutenoi cu punctajul cel mai mare au fost cele fabricate din finurile provenind de la mcinatorul 3+4 (L15), mcinatorul M1A (L9), mcinatorul M1(L11), mcinatorul

55

M2 (L13) pentru soiul de gru Lovrin34, i, de la mcinatorul 3+4 (F15), mcinatorul M1(F11), mcinatorul M1 (F10) , mcinatorul M1A (F9), mcinatorul M2 (F13), pentru soiul de gru Flamura85 ; Probele de biscuii zaharoi cel mai bine cotate au rezultat din finurile de la mcinatorul M1 (L11), mcinatorul M1A ( L9), mcinatorul M1 (L10), mcinatorul M5 (L16) pentru soiul de gru Lovrin34, i, de la mcinatorul M1 (F11), mcinatorul M1A (F9), mcinatorul 3+4 (F15), mcinatorul M1 (F10), mcinatorul M1A (F8) pentru soiul Flamura85 ; Eantioanele de biscuii crackers cu cel mai mare punctaj au fost obinute din finurile de la mcinatorul M1A (L8), mcinatorul M1A (L9), mcinatorul M1 (L10), mcinatorul M1 (L11), mcinatorul 3+4 (L15) pentru soiul Lovrin34, i, de la mcinatorul M1A (F9), mcinatorul M1 (F10), mcinatorul M1 (F11), mcinatorul 3+4 (F15), mcinatorul M1A (F8) pentru soiul Flamura85 ; 4. n urma analizelor fizico-chimice s-au obinut urmatoarele rezultate : Pentru biscuiii glutenoi contracia aluatului a fost mai pronuntata la cei fabricai din fraciile de fin rezultate din mcinarea soiului de gru Flamura85 comparativ cu cei fabricai din finurile rezultate din soiul Lovrin34. Acest rezultat se datoreaz coninutului mai mare de proteine i de calitate mai bun (indice Zeleny mai mare) existente n fraciile de fin din soiul Flamura85 fa de fraciile de fin din soiul Lovrin34 ; Rezistena msurat la biscuiii glutenoi a crescut cu creterea coninutului de proteine i cu calitatea lor ; Cea mai mic rezisten i cea mai mic retracie au avut-o urmatoarele eantioane de biscuii glutenoi : L15, L9, L11, L13 (soiul Lovrin34) si F15, F11, F16, F13, F9 (soiul Flamura85) ; La biscuiii zaharoi indicele de extindere a sczut cu creterea coninutului de protein (deoarece diametrul a sczut cu creterea coninutului de protein i grosimea a crescut) ; rezistena a crescut cu creterea coninutului de proteine i cu calitatea lor ; Cel mai mare indice de extindere i cea mai mic rezisten au avut-o urmatoarele probe de biscuii zaharoi : L1, L9, L11, L8, L15, L10, L13 (soiul Lovrin34) i F15, F9, F11, F10, F8 (soiul Flamura85) ; Lungimea biscuiilor crackers a sczut cu creterea coninutului de proteine, calitatea proteinelor a influenat n principal prelucrabilitatea aluatului, dar i capacitatea de meninere a formei la coacere ; rezistena a crescut cu creterea coninutului de proteine ; Cea mai mic rezisten i cea mai mic retracie au avut-o urmtoarele eantioane de biscuii crackers : L1, L10, L11, L9, L15 (soiul Lovrin34) si F9, F10, F11, F15, F8 (soiul Flamura85). 5. Din punct de vedere matematic, corelaia celor doi indici (coninut de proteine i calitate proteine) care par a fi cei mai importani n alegerea finii potrivite pentru fabricarea tipurilor de biscuii, a condus la urmtoarele observaii: Pentru biscuiii glutenoi Coninutul de proteine s-a corelat bine (coeficient Pearson = -0,67966) cu lungimea biscuiilor obinui din soiul Lovrin34 i s-a corelat puternic cu lungimea biscuiilor din soiul Flamura85 (coeficient Pearson = -0,89231). Calitatea proteinelor s-a corelat foarte slab, nesatisfctor (coeficient Pearson = 0,19964) chiar cu lungimea biscuiilor fabricai din soiul Lovrin34, dar s-a corelat bine cu lungimea biscuiilor obinui din soiul Flamura85. Coninutul de proteine s-a corelat puternic (coeficient Pearson = 0,959783) cu rezistena biscuiilor obinui din soiul Lovrin34 i tot puternic (coeficient Pearson = 0,9641) i pentru cei din soiul Flamura85. Calitatea proteinelor s-a corelat foarte slab (coeficient Pearson = 0,2779) cu rezistena biscuiilor fabricai din soiul Lovrin34, dar s-a corelat slab (coeficient Pearson = 0,689424) cu reziatena biscuiilor obinui din soiul Flamura85. Pentru biscuiii zaharoi: Coninutul de proteine s-a corelat puternic (coeficient Pearson = -0,92018) cu indicele de extindere al biscuiilor obinui din soiul Lovrin34 i s-a corelat puternic i cu indicele de extindere al biscuiilor din soiul Flamura85 (coeficient Pearson = -0,92699). Calitatea proteinelor s-a corelat slab (coeficient Pearson = 0,53526) cu indicele de extindere al biscuiilor fabricai din soiul Lovrin34, dar s-a corelat semnificativ (coeficient Pearson = -0,69538) cu indicele de extindere al biscuiilor obinui din soiul Flamura85.

56

 Coninutul de proteine s-a corelat puternic (coeficient Pearson = 0,819733) cu rezistena biscuiilor obinui din soiul Lovrin34 i tot puternic (coeficient Pearson = 0,879804) i pentru cei din soiul Flamura85. Calitatea proteinelor s-a corelat foarte slab (coeficient Pearson = -0,3909658) cu rezistena biscuiilor fabricai din soiul Lovrin34, dar s-a corelat slab (coeficient Pearson = 0,578936) cu rezistena biscuiilor obinui din soiul Flamura85. Pentru biscuiii crackers: Coninutul de proteine s-a corelat puternic (coeficient Pearson = -0,96074) cu lungimea biscuiilor obinui din soiul Lovrin34 i s-a corelat tot puternic cu lungimea biscuiilor din soiul Flamura85 (coeficient Pearson = -0,9929). Calitatea proteinelor s-a corelat slab (coeficient Pearson = 0,5104353) cu lungimea biscuiilor fabricai din soiul Lovrin34, dar s-a corelat bine (coeficient Pearson = -0,66216) cu lungimea biscuiilor obinui din soiul Flamura85. Continutul de proteine s-a corelat puternic (coeficient Pearson = -0,900638) cu fora de rezisten a biscuiilor obinui din soiul Lovrin34 i tot puternic (coeficient Pearson = 0,948438) i pentru cei din soiul Flamura85. Calitatea proteinelor s-a corelat foarte slab (coeficient Pearson = -0,3203462) cu rezistena biscuiilor fabricai din soiul Lovrin34, dar s-a corelat bine (coeficient Pearson = 0,607071) cu reziatena biscuiilor obinui din soiul Flamura85. Corelnd datele de la analiza senzorial cu cele de la analizele fizico-chimice putem concluziona : Fraciile de fin optime pentru fabricarea biscuiilor glutenoi sunt cele care rezult de la mcinatorul M3+4 (L15 coninut de proteine, % = 11,81; indice Zeleny, ml = 29; gluten umed, % = 23,6), mcinatorul M1A (L9 coninut de proteine, % = 11,69; indice Zeleny, ml = 23; gluten umed, % = 24,7), mcinatorul M1(L11 coninut de proteine, % = 11,58; indice Zeleny, ml = 23; gluten umed, % = 25,6), mcinatorul M2 (L13 coninut de proteine, % =12,47; indice Zeleny, ml = 24; gluten umed, % = 26,5) pentru soiul de gru Lovrin34, i, de la mcinatorul M3+4 (F15 coninut de proteine, % = 10; indice Zeleny, ml = 32; gluten umed, % = 23,6), mcinatorul M1(F11 coninut de proteine, % = 10,73; indice Zeleny, ml = 26; gluten umed, % = 26,8), mcinatorul M1 (F10 coninut de proteine, % = 10,83; indice Zeleny, ml = 30; gluten umed, % = 28,8), mcinatorul M1A (F9 coninut de proteine, % = 10,07; indice Zeleny, ml = 24; gluten umed, % = 27,5), mcinatorul M2 (F13 coninut de proteine, % = 11,32; indice Zeleny, ml = 22; gluten umed, % = 30,4), pentru soiul de gru Flamura85 ; se constat c sunt aproximativ aceleai fracii care au fost selectate ca fiind cele mai indicate i n urma analizelor fizico-chimice (tab.3.4); apar n plus fraciile L13, F10 i F13. Fraciile de fin optime pentru fabricarea biscuiilor zaharoi sunt cele obinute de la mcinatorul M1 (L11 coninut de proteine, % = 11,58; indice Zeleny, ml = 23; gluten umed, % = 25,6), mcinatorul M1A (L9 coninut de proteine, % = 11,69; indice Zeleny, ml = 23; gluten umed, % = 24,7), mcinatorul M1 (L10 coninut de proteine, % = 12,23; indice Zeleny, ml = 33; gluten umed, % = 27,2), mcinatorul M5 (L16 coninut de proteine, % = 13,13; indice Zeleny, ml = 26; gluten umed, % = 28,4) pentru soiul de gru Lovrin34, i, de la mcinatorul M1 (F11 coninut de proteine, % = 10,73; indice Zeleny, ml = 26; gluten umed, % = 26,8), mcinatorul M1A (F9 coninut de proteine, % = 10,07; indice Zeleny, ml = 24; gluten umed, % = 27,5), mcinatorul M3+4 (F15 coninut de proteine, % = 10; indice Zeleny, ml = 32; gluten umed, % = 23,6), mcinatorul M1 (F10 coninut de proteine, % = 10,83; indice Zeleny, ml = 30; gluten umed, % = 28,8), mcinatorul M1A (F8 coninut de proteine, % = 11,24; indice Zeleny, ml = 36; gluten umed, % = 28) pentru soiul Flamura85 ; se constat c sunt aproximativ aceleai fracii care au fost selectate ca fiind cele mai indicate i n urma analizelor fizico-chimice (tab.3.5); apar n plus fraciile L16, F10 i F8. Fraciile de fin optime pentru fabricarea biscuiilor crackers sunt cele obinute de la mcinatorul M1A (L8 coninut de proteine, % = 11,34; indice Zeleny, ml = 30; gluten umed, % = 26), mcinatorul M1A (L9 coninut de proteine, % = 11,69; indice Zeleny, ml = 23; gluten umed, % = 24,7), mcinatorul M1 (L10 coninut de proteine, % = 12,23; indice Zeleny, ml = 33; gluten umed, % = 27,2), mcinatorul M1 (L11 coninut de proteine, % = 11,58; indice Zeleny, ml = 23; gluten umed, % = 25,6), mcinatorul M3+4 (L15 coninut de proteine, % = 11,81; indice Zeleny, ml = 29; gluten umed, % = 23,6) pentru soiul Lovrin34,

57

i, de la mcinatorul M1A (F9 coninut de proteine, % = 10,07; indice Zeleny, ml = 24; gluten umed, % = 27,5), mcinatorul M1 (F10 coninut de proteine, % = 10,83; indice Zeleny, ml = 30; gluten umed, % = 28,8), mcinatorul M1 (F11 coninut de proteine, % = 10,73; indice Zeleny, ml = 26; gluten umed, % = 26,8), mcinatorul M3+4 (F15 coninut de proteine, % = 10; indice Zeleny, ml = 32; gluten umed, % = 23,6), mcinatorul M1A (F8 coninut de proteine, % = 11,24; indice Zeleny, ml = 36; gluten umed, % = 28) pentru soiul Flamura85; se constat c sunt aproximativ aceleai fracii care au fost selectate ca fiind cele mai indicate i n urma analizelor fizico-chimice (tab.3.6); apar n plus fraciile F10, F11 i F8.

Bibliografie selectiv 1. AACC International, 2000. Method 08-01, Method 10-52 and 10-53, Method 44-15, Method 54-30A, Method 56-10, Method 76-31. 2. Abboud, A.M., Rubenthaler, G.L., Hoseney, R.C., 1985. Effect of fat and sugar in sugar-snap cookies and evaluation of tests to measure cookie flour quality. Cereal Chemistry 62, 124129. 3. Agayre, K.K., s.a., 2004. Dinamic Rheological and Thermal Properties of Soft Wheat Flour Dough Containing Structured Lipid 4. Almond, N., 1989. Biscuit, Cookies and Crackers. Vol.3. Composite products. Elseiver Applied Science, London. 5. Amemiya, J.I., and Menjivar, J.A., 1992. Comparison of small and large deformation measurement to characterize the rheology of wheat flour doughs. J. Food. Eng., 16 : 91-108. 6. Andrew, J. R., Food texture. Measurement and Perception. An Aspen Publication. 7. Autran, J. C., 1996 Wheat kernel texture and hardness : What gluten protein do ? 6 th International Gluten Work shop, 1-4 Septembrie 1996, Sydney, Australia. 8. Baltsavias, A., Jurgens, A., and van Vilet, T., 1997. Rheological properties of short doughs at small deformation. J. Cereal Sci. 26 : 289-300. 9. Baltsavias A., s.a., 1999a. Fracture properties of short-dough biscuits : effect of composition. J. Cereal Sci 29 : 235-244. 10. Baltsavias, A., Jurgens, A., and van Vilet, T., 1999b. Properties of short dough biscuits in relation to structure. J. Cereal Sci. 29 : 245-255. 11. Baltsavias, A., Jurgens, A., and van Vilet, T., 1999. Rheological properties of short doughs at large deformation. J. Cereal Sci. 26 : 33-42. 12. Banu, C. i colaboratorii, 2000. Folosirea aditivilor n industria alimentar. Ed. Tehnic, Bucureti. 13. Bapat, R. B., 2000. Linear Algebra and Linear Models (Secound ed.). Springer. 14. Bartolucci, J.C., Launay, B., 2000. Stress relaxation of wheat flour dough following bubble inflation or lubricated squeezing flow and its relation to wheat flour quality. In: Schofield, J.D. (Ed.), Wheat structure, Biochemistry and Functionality. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, pp. 323331. 15. Belton, P.S., 1999. Eurowheat : a Multidisciplinary Study of the Properties of the HMW Subunits of Glutenin, 17th I.C.C. Conference, Valenca-Spain, June 6-9. 16. Berton, B., Scher, J., Hardy, J., 2001. volution des proprits physico-chimiques dune farine de bl au cours de son procd technologique de fabrication. Recent progrs en Gnie des Procds 15, 539544. 17. Bettge, A. D., and Morris, C. F., 2000. Relationships among grain hardness, pentosan fractions, and end-use quality of wheat. Cereal Chem. 77 : 241-247. 18. Bordei D.(coord.), 2001. Calitatea si marketingul fainii de grau. Ed. Academica, Galati, pp 187-207. 58

19. Bordei D., 2005. Tehnologia modern a panificaiei, Ed. AGIR, Bucureti, pp 11 171. 20. Bordei D.(coord.), 2007, Controlul calitii n industria de panificaie-Metode de analiz, Ed. Academica, Galai. 21. Boudreau, A., Menard, G., 1992. Le bl: lments fondamentaux et transformation. Les Presses de lUniversite Laval, pp 29-120. 22. Bourne, M. C., 1993. Texture measurements in finished baked goods. In B. C. Kamel, & C. F. Stouffer (Eds.). Advances in baking technology ( 134151). New York, NY: Blackie Academic and Professional. 23. Georgescu L., Moraru C., 2005 Instalatii de modelare a aluatului de biscuiti Simpozionul Noi concepte. Tehnici inovatoare. Expertiza. Soluii pentru performana n industria de morrit-panificaie, Costia - Neam, 7-9 sept. 2005. 24. Georgescu L., Moraru C., 2007 Inlocuirea metabisulfitului de sodiu cu enzime proteolitice la fabricarea biscuitilor Buletin informativ de morrit i panificaie, vol.18, nr. 4, pag.35-39. 25. Georgescu L., Moraru C., 2008- Mathematical modeling of cookie and cracker ovens Analele Universitatii Stefan cel Mare, vol.I 2008, Suceava Romania. 26. Pedersen, L.,2005. Effects of Chemical and Enzymatic Modification on Dough Rheology and Biscuit Characteristics, vol. 70, Issue 2, pp E152-E158. LUCRRI I REFERATE PREZENTATE Georgescu L., Moraru C., 2004 Afntori chimici pentru biscuii i crackers Simpozionul cu participare internaional Progrese tehnice i tiinifice n industria de morrit - panificaie i sectoare adiacente, Craiova, 17-18 iunie 2004. Buletin informativ de morrit i panificaie, vol.15, nr. 3, pag. 92 - 104 Georgescu L., Moraru C., 2005 Efectul perioadei de amestecare si al aditivilor asupra proprietailor reologice ale aluatului si calitatii biscuiilor - biscuiilor - Simpozionul cu participare internaional Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria de morrit - panificaie i sectoare conexe, Bacau, 9-10 iunie 2005. Buletin informativ de morrit i panificaie, vol.16, nr. 3-4, pag.131 - 142. Georgescu L., Moraru C., 2005 Instalatii de modelare a aluatului de biscuii Simpozionul Noi concepte. Tehnici inovatoare. Expertiza. Soluii pentru performana n industria de morrit-panificaie, Costia - Neam, 7-9 sept. 2005. Georgescu L., Moraru C., 2006 Schema tehnologica generala de fabricare a biscuiilor - Buletin informativ de morrit i panificaie, vol.17, nr. 2-3, pag.117 -126. Georgescu L., Moraru C., 2005 Compoziia globala a aluatului de biscuii si a biscuiilor - Buletin informativ de morrit i panificaie, vol.17, nr. 2-3, pag.136 - 145. Georgescu L., Moraru C., 2007 Modelare matematica a cuptoarelor de biscuii si crackers. Modelul inginerului Simpozionul Noi concepte. Tehnici inovatoare. Expertiza. Soluii pentru performana n industria de morrit-panificaie, Costia - Neam, 27-29 sept. 2007. Georgescu L., Moraru C., 2007 Inlocuirea metabisulfitului de sodiu cu enzime proteolitice la fabricarea biscuiilor Simpozionul cu participare internaional Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria de morrit - panificaie i sectoare conexe, Sibiu, 8- 9 august 2007. Buletin informativ de morrit i panificaie, vol.18, nr. 4, pag.35-39 Georgescu L., Moraru C., 2008- Mathematical modeling of cookie and cracker ovens Papers of the International Symposium Biotechnologies-Present and Perspectives Suceava, 15-17 november, Suceava Romania. Georgescu L., Moraru C., 2008- Mathematical modeling of cookie and cracker ovens Analele Universitatii Stefan cel Mare, vol.I 2008, Suceava Romania. 59

REFERATE DOCTORAT 1. Metode de analiza a calitatii finii si biscuiilor, 2006 Conductor tiinific: Prof. Dr. Ing. Moraru Constantin, 46 p. 2. Metode de optimizare a calitatii produselor, 2006 Conductor tiinific: Prof. Dr. Ing. Moraru Constantin, 87 p. 3. Tehnologii si echipamente pentru coacerea biscuiilor, 2007 - Conductor tiinific: Prof. Dr. Ing. Moraru Constantin,90 p.

60