UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

STUDENT:
COORDONATOR:
ef lucrri dr. ing. POP GABRIELA

SUCEAVA
2006

TEMA PROIECTULUI
S se proiecteze o fabric de pine cu o capacitate de

200 kg/24 ore care

produce colac mpletit de 0,5 kg.

I. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE

2

N PANIFICAIE
1.Fina de gru
Fina de gru este principala materie prim n industria panificaiei. Ea rezult prin
mcinarea grului n diferite variante de extracie.
Fina obinut prin mcinare este un amestec de particule de diferite mrimi i compoziie
chimic. Prin examinare la microscopul optic i electronic n fin se pot observa mai multe tipuri
de particule:
- particule de protein (interstiial), care reprezint fragmente ale matricei proteice a celulelor de
endosperm cu dimensiuni ce nu depesc 20 m; proporia lor n fin este de max. 5-8 %;
- granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 m i fragmente de celule de endosperm care-i
pstreaz intact matricea proteic n care sunt incluse granule de amidon;
- granule mijlocii i mari de amidon i grupe de celule de endosperm;
- n fina integral se gsesc i fragmente ale celulelor pericarpului i perispermului, precum i
fragmente de germene sub form de particule mari.
Raportul cantitativ al acestor componente variaz n limite largi, n funcie de tipul finii,
coninutul de proteine al bobului i intensitatea aciunii mecanice din timpul mcinrii.
Compoziia chimic i biochimic a finii.
Fina de gru are compoziie complex. Ea conine componente chimice i biochimice n
proporii ce depind de soiul grului, condiiile climatice i agrotehnice de cultur, gradul de
maturizare biologic, tehnologia de mcinare, gradul de extracie.
Variaia compoziiei finii cu gradul de extracie este determinat de repartizarea neuniform
n bobul de gru a componentelor sale chimice i biochimice.
Fina de gru este format din ap, care reprezint 13-15% din masa sa, i substan uscat,
care cuprinde proteine, glucide, lipide, substane minerale, vitamine, pigmeni, enzime.
Natura constituenilor, proporia n care sunt prezeni i calitatea lor influeneaz calitatea
finii.
Proprieti de panificaie (tehnologice) ale finii
Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a finii. Acestea sunt:
3

a) capacitatea de hidratare;
b) capacitatea de a forma gaze;
c) puterea finii;
d) capacitatea de nchidere a culorii finii.
a. Capacitatea de hidratare. Reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci cnd
vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc:
- capacitatea de hidratare farinografic;
- capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie).
Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) se definete prin numrul
de ml de ap absorbii de 100 g fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Se consider
consistena standard, consistena de 0,5 kgf-m. sau 500 U.F. (uniti farinografice) sau 500 U.B.
(uniti Brabender). Aceast valoare s-a ales pe baza experienei practice, cnd s-a constatat c
majoritatea proceselor din aluat decurg optim la aceast consisten.
Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie) se definete
prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai
bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil.
Capacitatea de hidratare farinografic, n unele cazuri, coincide cu capacitatea de hidratare
tehnologic. Sunt cazuri, ns, cnd n funcie de calitatea i de tehnologia aplicat ele difer ntre
ele .
b. Capacitatea de a forma gaze. Este caracterizat de cantitatea de gaze care se degaj ntrun aluat preparat din fain, ap, drojdie, fermentat n anumite condiii de timp i de temperatur. Se
exprim prin mJ de dioxid de carbon care se formeaz ntr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml
ap i 10 g drojdie presat (exces), fermentat 5 h la 30C.
c. Puterea finii. Caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dup
frmntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti reologice (consisten, stabilitate,
elasticitate, nmuiere).
Puterea finii este o noiune complex. Ea include o serie de indici calitativi ai finii care se
refer la comportarea tehnologic a acesteia, respectiv la obinerea unui aluat care s-i menin
forma i s rein gazele de fermentare, adic a unui aluat care s fie elastic i n acelai timp
extensibil, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare.
Cel mai frecvent, puterea finii se determin farinografic.

Astfel determinat, puterea finii include ntr-o singur valoare o serie de caracteristici
exprimate pe curba normal farinografic. Determinarea puterii finii folosind curba normal
farinografic se face cel mai frecvent cu ajutorul riglei valorimetrice i are valori de la O la 100
(uniti convenionale).
Clasificarea grnelor i finurilor dup putere, determinat farinografic, se face conform
tabelului 1.
Finurile foarte puternice i puternice, categoriile A1 i A2, dau aluaturi cu rezisten i
elasticitate mari i extensibilitate mic i conduc la produse dense, nedezvoltate. Ele se folosesc n
panificaie n amestec cu finuri slabe sau adaosuri ce slbesc proprietile reologice ale glutenului
i aluatului (enzime proteolitice, substane cu caracter reductor). Finurile slabe i foarte labe,
categoriile C1 i C2, dau aluaturi cu elasticitate i rezisten mici i extensibilitate mare, care nu-i
menin forma i nu rein gazele de fermentare, din care cauz pinea se obine aplatizat,
nedezvoltat. Se prelucreaz n amestec cu finuri de calitate bun i foarte bun sau adaosuri ce
ntresc glutenul i aluatul.
Tabelul 1
Gru

Categoria

Clasificarea finurilor dup putere

Puterea, U.C.
Proprieti reologice
Calitatea finii
(uniti convenionale)
ale aluatului
85-100
Foarte puternic Rezistent

Foarte
tare
Tare

A1
A2

75-85

Puternic

Foarte
bun

B1

65-75

Bun

B2

55-65

Slab

C1

35-55

Foarte bun
pentru
panificaie
Bun pentru
panificaie
Slab

Foarte
slab

C1

17-35

Foarte slab

Rezistent, elastic si
puin extensibil
Elastic i extensibil
Elastic i extensibil
Foarte extensibil,
rezisten i
elasticitate mici
Foarte extensibil.
foarte puin elastic

Calitatea finii este dat de coninutul i calitatea proteinelor glutenice. O calitate bun a
finii nseamn un coninut suficient de proteine, pentru a forma o reea uniform i stabil n aluat
i, n acelai timp, o calitate care s conduc la obinerea unui aluat cu proprieti reologice
specifice i un volum acceptabil pentru produsul finit. O calitate slab a finii nseamn un coninut
5

mic de proteine/gluten umed sau o calitatea necorespunztoare a acestora, care fac ca aluatul s aib
proprieti reologice slabe, iar produsul finit se obine cu volum insuficient.
Finurile de puteri diferite se comport n panificaie n mod diferit.
Fina de calitate foarte bun:
- absoarbe la formarea aluatului de consisten normal o cantitate de ap relativ mare;
- aluatul obinut i pstreaz foarte bine proprietile reologice n timpul frmntrii i fermentrii;
- bucile de aluat modelate i pstreaz forma n timpul fermentrii finale i coacerii;
- n timpul operaiilor de prelucrare, aluatul nu se lipete de organele de lucru ale mainilor de
prelucrat;
- aluatul are capacitate de reinere a gazelor i, ca urmare, pinea se obine cu volum mare, bine
dezvoltat.
Fina de calitate slab:
- absoarbe relativ puin ap la obinerea aluatului de consisten normal:
- n timpul frmntrii i fermentrii aluatul i nrutete proprietile reologice, devenind la
sfritul fermentrii lipicios, de consisten slab, puin elastic;
- bucile de aluat modelate se aplatizeaz n timpul fermentrii finale i coacerii;
- n timpul operaiilor de prelucrare aluatul se lipete de organele de lucru ale mainilor de prelucrat;
- aluatul are capacitate mic de meninere a formei i de reinere a gazelor i, ca urmare, pinea se
obine cu volum mic i aplatizat, cnd este coapt pe vatr.
Fina de calitate medie ocup o poziie intermediar ntre comportarea finii de calitate
foarte bun i a finii de calitate slab.
d. Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic.
Culoarea miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii, n sensul c dintr-o fin
nchis la culoare se obine pine cu miez de culoare nchis, iar dintr-o fin de culoare deschis se
obine pine cu miez de culoare deschis.
Sunt cazuri ns cnd dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez
corespunztor mai nchis la culoare .
Acest fapt se datoreaz nchiderii culorii fainii n timpul procesului tehnologic.
Proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic este condiionat
de prezena enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) i a enzimelor proteolitice, care n urma hidrolizei
proteinelor formeaz aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina n prezena

oxigenului i a enzimei tirozinaza este oxidat cu formarea ca produi finali a melaninelor, produi
de culoare nchis, care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpul prelucrrii ei.
n general, tirozinaza este prezent n cantitate suficient n fin, astfel c nchiderea culorii finii
este dependent de cantitatea de tirozina, deci de activitatea enzimelor proteolitice.
De aceea, mai ales finurile de calitate slab, n care proteoliza n aluat este accentuat, se
nchid la culoare n timpul procesului tehnologic.

2. Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului, n prezena ei particulele de fin i
componenii ei macromoleculari se hidrateaz. Hidratarea proteinelor condiioneaz formarea
glutenului.
De asemenea, apa joac un rol important n toate tipurile de procese, biochimice,
microbiologice, coloidale care au Ioc n aluat.
Apa folosit n panificaie trebuie s corespund anumitor condiii. Ea trebuie s fie potabil,
incolor i cu o temperatur iniial la surs sub 15C.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare, deoarece n
timpul fermentrii aluatului microorganismele din ap se pot dezvolta. Apa nu trebuie s conin
spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii nu depete 93...97C i muli spori
nu sunt distrui la aceast temperatur.
Conform standardelor apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml, iar bacteriile
coliforme s fie absente.
Din punct de vedere al coninutului de sruri, apa nu trebuie s conin sruri de fier,
deoarece acestea transmit miezului pinii o culoare roiatic, mai ales pinii albe.
Srurile de calciu i magneziu, care alctuiesc duritatea apei, sunt dorite n ap. Ele
influeneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (510 grade) i cele cu duritate mare (10-20 grade).
Srurile de calciu i magneziu influeneaz pozitiv proprietile reologice ale glutenului slab.
Ele mpiedic solubilizarea gliadinei i a gluteninei, mresc elasticitatea i rezistena glutenului la
aciunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei proteice n prezena
ionilor de calciu i magneziu.

n cazul finurilor de calitate bun i foarte bun apele dure nu sunt dorite, deoarece ntresc
excesiv glutenul.
Apele de duritate excesiv, alcaline, au aciune nedorit n aluat. Ele neutralizeaz acizii din
aluat, deplasnd pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului i inhibarea drojdiei . n aceste
cazuri se procedeaz la dedurizarea apei.
Apa cu duritate mic duce la obinerea de aluaturi moi i lipicioase.
Reacia apei. pH-ul, poate s difere semnificativ pentru surse diferite de ap. Diferenele de
duritate i pH ale apei provenite din surse diferite au dus la dezvoltarea primului produs mineral
pentru hrana drojdiei de ctre Fleischmann. Acesta conine o baz tampon, sulfatul de calciu, pentru
reducerea la minimum a diferenelor de duritate i de pH ale apei. Clorura de amoniu sau sulfatul de
amoniu au fost introdui n acest aditiv numit hran pentru drojdii" pentru stimularea dezvoltrii
drojdiei n timpul fermentrii aluatului.
n panificaie nu este indicat folosirea apei fierte i rcite, deoarece prin fierbere se elimin
oxigenul necesar dezvoltrii drojdiilor i se reduce duritatea prin depunerea srurilor (dispare
duritatea temporar).
Atunci cnd fabrica se alimenteaz cu ap din puuri proprii, apa trebuie supus periodic
controlului sanitar.

3. Drojdia de panificaie
Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea aparine
genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaie superioar.
Caracteristici fiziologice. Drojdia de panificaie este facultativ anaerob. n funcie de
condiii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerob, prin fermentaie, cu producere de
alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare sau pe cale aerob, oxidativ, cu producere de
dioxid de carbon i ap. Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar creterii,
multiplicrii i meninerii funciilor vitale ale celulei, dar n cantiti diferite, calea aerob
producnd mai mult energie dect cea anaerob.
Produce prin fermentaia alcoolic 4,5-18% (v/v) alcool etilic. Acizii volatili se formeaz n
proporie de l-l,87g/l.

Componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie. Celula de drojdie conine 70-80%

ap. Substan uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine.
Dintre substanele cu caracter proteic coninute de celula de drojdie, pentru panificaie
intereseaz n mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cistein, glicocol i acid
glutamic i poate fi prezent sub dou forme, redus i oxidat, din care cauz joac un rol important
n procesele de oxido-reducere din aluat, forma redus a acestuia activnd proteoliza i influennd
astfel proprietile reologice ale aluatului.
Glucidele de rezerv ale celulei de drojdie sunt glicogenul i trehaloza (diglucid
nereductor). Coninutul de trehaloza n celul ajunge pn la 14% i este important pentru durata
de via a drojdiei.
Drojdia este bogat n vitamine din grupul B, influennd pozitiv coninutul de vitamine al
pinii.
Din punct de vedere biochimic, drojdia conine toate enzimele implicate n metabolizarea
aerob i anaerob a monoglucidelor. Mai conine o invertaz foarte activ. Majoritatea tulpinilor de
drojdie nu conin sau conin n cantiti foarte mici enzime implicate n fermentarea maltozei,
maltopermeaza i maltaza.
Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepia maltozei i
maltotriozei. Nu conine amilaze i de aceea nu poate beneficia n mod direct de prezena
amidonului n aluat
Drojdia conine enzime proteolitice. Au fost identificate dou endopetidaze i o
exopeptidaz, difereniate ntre ele dup modul de aciune, valorile optime de temperatur i pH.
Una dintre endopeptidaze, care produce hidroliza proteinelor cu mase moleculare mari, este de tipul
papainei, cu grupri - SH n centrul catalitic i care acioneaz optim la pH = 5-6,3 i temperatura
de 60C, cealalt este asemntoare pepsinei, cu activitatea optim la pH = 3 i temperatura de
45C. i exopeptidaz cu pH-ul optim la 7-8.
Acestea, ca i enzimele implicate n metabolismul glucidelor, sunt de tip endocelular, motiv
pentru care nu intervin n proteoliza din aluat.
Caracteristici de nutriie. Pentru dezvoltarea normal, drojdia necesit prezena n mediu a o
serie de elemente, n urmtoarea succesiune a importanei: apa. glucidele drept surs de energie,
surse de azot, vitamine, sruri minerale.

Drojdia de panificaie fermenteaz hexozele sub forma lor dextrogir, prefernd D-glucoza.
D-fructoza, D-manoza, D-galactoza n primul rnd, apoi fermenteaz diglucidele. Dintre diglucide
fermenteaz zaharoza i maltoza. Mai fermenteaz 1/3 din rafinoz. Nu fermenteaz pentozele i
lactoza.
Asimileaz glucoza, zaharoza i maltoza.
Drept surs de azot drojdia utilizeaz srurile de amoniu i aminoacizii, primele fiind mai
bine absorbite dect ultimii. Nu asimileaz substanele proteice cu molecule complexe,
endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzeaz greu n exteriorul celulei vii.
Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar i S, Ca, Mg, Fe, Mn. Drojdia
absoarbe fosfatul sub form de anion monovalent H2PO4" i nu absoarbe fosfatul bivalent. Fosfatul
monovalent provenit din KH2PO4 este absorbit mai bine dect cel provenit din NaH2PO4. Fosforul
particip la transmiterea energiei n celule prin intermediul ATP i ADP.
Sulful, care intr n compoziia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat de drojdie mai
ales din sulfatul anorganic.
Pentru cretere, n afar de surse hidrocarbonate, azotate i minerale, drojdia mai necesit i
anumite substane oligodinamice, eseniale pentru metabolismul ei, numite factori de cretere, din
care fac part: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina. acidul nicotinic, piridoxina, riboflavina.
Parametri optimi de activitate, n afar de exigenele nutritive, activitatea drojdiei de
panificaie este condiionat de activitatea apei, temperatura i pH-ul mediului.
Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul constituent
din punct de vedere cantitativ, ci i pentru c ndeplinete o serie de funciuni n celul, i anume:
- reactant chimic, apa participnd la reaciile de hidroliz;
- solvent pentru metabolii intracelulari;
- funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare;
- rol mecanic pentru meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatic ce
ia natere n interiorul celulei.
Valoarea optim a activitii apei a pentru drojdie este 0,88. ntre aw, temperatur i factorii
de nutriie exist o corelaie, n sensul c dac av este sczut, indiferent de temperatur, capacitatea
de cretere a celulelor este redus, n timp ce prezena substanelor nutritive n mediu lrgete
domeniul de a. n care drojdiile pot s supravieuiasc.
Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 25...30C i fermenteaz optim la 35C.

10

Se dezvolt i activeaz n limite largi de pH de la 4 la 6, avnd capacitatea de a se adapta la

unele modificri ale mediului.
Drojdia comprimat. Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare
de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu acid sulfuric diluat
i sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei de calitate superioar.
Drojdia comprimat (sub form de calup sau sub form frmiat) conine 70-75%
umiditate, 15,5% proteine i 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristic din punct de vedere
calitativ este puterea de cretere (puterea de dospire).
Un gram drojdie comprimat conine 7-9 . 109 celule de drojdie.
Drojdia poate fi impurificat cu drojdii slbatice, bacterii, mucegaiuri. O drojdie este relativ
pur cnd ntr-un gram de drojdie numrul de microorganisme contaminante este sub 10 6 i este
puternic contaminat cnd numrul acestora atinge 5. 107.
Cele mai ntlnite microorganisme de contaminare a drojdiei sunt bacteriile. Dintre acestea
fac parte speciile de Bacillus sitbtilis, Bacillus mezentericus i Bacillus megatherium, care provin
din melas. Se mai pot dezvolta bacterii din genurile Micrococcus candidus, Flavobacterium,
Proteus. Ele pot s elaboreze enzime proteolitice i pot produce alterarea drojdiei presate, folosind
drept substrat nutritiv celulele de drojdie n stare de autoliz.
Drojdiile slbatice care contamineaz drojdia de panificaie cuprind drojdiile din genurile
Candida (Candida mycoderma) i Torulopsis. Ele reduc calitatea drojdiei, avnd o putere
fermentativ de 2-3 ori mai mic dect a drojdiei S.cerevisiae. n plus, ele reduc conservabilitatea
drojdiei, fiind primele care se autolizeaz la pstrarea la temperatura mediului ambiant,.crend
astfel condiii de nmulire a bacteriilor proteolitice, care apoi degradeaz rapid drojdia de
panificaie.
Dintre mucegaiurile contaminante fac parte cele din genurile: Mucor, Penicillum,
Aspergillus i Fusarium n special Fusarium roseum.
Drojdia frmiat. Se prezint sub form de particule relativ fine. Datorit suprafeei mari
pe care o expune, este foarte sensibil Ia oxigenul din aer. Dup mrunire i n timpul ambalrii,
respiraia devine foarte activ i drojdia se nclzete. Totui, drojdia este stabil datorit dioxidului
de carbon rezultat prin respiraie, care creeaz o atmosfer inert. Este folosit industrial pentru
trecerea sub form de suspensie.

11

Crema de drojdie. Este drojdia comprimat comercializat sub form de suspensie. Este
folosit pentru avantajele pe care le prezint:
- posibilitatea automatizrii dozrii drojdiei;
- standardizarea activai! ei de ctre productor;
- stabilitate bun la pstrare i capacitate mai bun de rcire fa de drojdia comprimat.
Dup capacitatea fermentativ, crema de drojdie poate fi normal, rapid, ultrarapid, cu
activitate nalt.

4. Sarea
n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia produselor
dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic. Deoarece influeneaz o serie de
procese n aluat, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat.
Se introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate, dar i n stare
nedizolvat.
Sarea este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi.
Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite, existnd sare grosier pn la
sare fin i cu diferite grade de puritate.
Sarea sub form de fulgi, cunoscut i ca sare compact, se obine din sarea granular prin
comprimarea sub form de agregate plate. Datorit suprafeei sale relativ mari, ea se solubilizeaz
repede.
Pe piaa mondial sarea mai este prezent sub form de sare Alberger i sare ncapsulat.
Sarea Alberger se obine printr-un procedeu special de cristalizare. Cristalele obinute au
form de piramid cu 4 laturi, scobit, avnd o suprafa cu aproximativ 90% mai mare dect forma
cubic, ceea ce i accelereaz considerabil solubilizarea.
Sarea ncapsulat se obine prin nvelirea particulelor de sare cu ulei de soia parial
hidrogenat, n raport de 85 pri sare i 15 pri grsime. La coacere grsimea se topete i se
elibereaz sarea. Se utilizeaz atunci cnd se dorete s se evite efectele srii la frmntarea i
fermentarea aluatului.
Exist i varieti speciale de sare pentru panificaie. Dintre acestea fac parte sarea iodat
(conine 0.006-0,01% iodur de potasiu adugat) i sarea de potasiu (clorura de potasiu) sau

12

amestecul n cantiti egale de sare de sodiu i sare de potasiu. Sunt folosite pentru produse
dietetice.
Pentru panificaie este economic s se utilizeze sarea de calitate inferioar, grosier.
Impuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrarea soluiei obinute. Ideal este ns s
se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate nalt.
Deoarece sarea absoarbe cu uurin umiditatea din mediu i se aglomereaz formnd
bulgri, productorii tind s adauge srii substane care s mpiedice acest fenomen, n acest scop
sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic i silicoaluminatul
de sodiu.
Influena srii asupra calitii pinii. Pinea preparat din fin de calitate medie, fr sare,
coapt pe vatr, se obine aplatizat, ca urmare a nrutirii proprietilor reologice ale aluatului n
lipsa srii, n plus, pinea se obine cu coaj' palid, deoarece n absena srii fermentaia este mai
energic, sunt consumate cantiti mai mari de glucide, iar n momentul introducerii n cuptor
aluatul nu mai conine cantiti suficiente de glucide reductoare pentru a se forma melanoidine n
cantiti suficiente, care s confere culoare cojii.
Pinea preparat cu exces de sare se obine cu gust srat, volum redus, miez dens cu
porozitate insuficient dezvoltat, coaj intens colorat. Defectele sunt datorate frnrii de ctre sare
a activitii fermentative a drojdiei.

II. Controlul calitii materiilor prime i auxiliare

II. 1. Controlul calitii finii
Calitatea finii se controleaz prin examen organoleptic, fizico-chimic i tehnologic.
Controlul organoleptic are n vedere culoarea, gustul, mirosul, prezena impuritilor
minerale (nisip, praf), infestarea.
Culoarea se apreciaz prin metoda Pekar, prin comparare cu o prob etalon, pe cale uscat i
umed.

13

Gustul i prezena impuritilor minerale se determin prin mestecarea n gur a unei

cantiti mici de fin (circa l g). Scrnetul n dini indic prezena n fin a impuritilor
minerale.
Mirosul se stabilete asupra unei cantiti mici de fin, care, dup ce se freac ntre palme,
se miroase.
Infestarea se pune n eviden prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita 4xxx. obinut n
urma cernerii finii.
Controlul fizico-chimic const n determinarea indicilor de calitate de care depind
principalele proprieti tehnologice ale finii, puterea i capacitatea de formare a gazelor, cum sunt:
coninutul de proteine/gluten umed, calitatea acestora, indicele de maltoz, coninutul de -amilaz.
II. 2. Controlul calitii apei
n industria panificaiei, asupra apei se face numai un control sumar, bazat pe caracterele
organoleptice. Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile vizibile.
Apa pentru panificaie trebuie s fie perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i
mirosul se admit s fie foarte slabe i cel mult perceptibile de o persoan experimentat.
Mirosul se determin asupra unei probe de ap (100-150 ml) nclzite ntr-un vas nchis pn
la 40...50C. Gustul se determin la o prob nclzit la 30C.
II. 3.Controlul calitii drojdiei
Calitatea drojdiei comprimate se apreciaz prin examen organoleptic, privind aspectul,
culoarea, consistenta, mirosul i gustul, i prin determinarea puterii de cretere (de dospire conform
standard) i uneori i a umiditii (tabelul 2).
Puterea de cretere este principala caracteristic de calitate a drojdiei. Ea se definete prin timpul de
ridicare a unui aluat pn la nlimea de 7 cm, ntr-o form de dimensiuni date (metoda standard),
sau prin timpul de ridicare la suprafaa apei a unei bile de aluat introduse ntr-un pahar cu ap
(metoda bilei).
n ambele cazuri aluatul se prepar i se termostateaz n condiii stabilite de metod.

14

Calitatea drojdiei lichide se controleaz organoleptic i prin determinarea aciditii i puterii

de cretere.
Tabelul 2
Calitatea
drojdiei

Aprecierea calitii drojdiei pe baza puterii de cretere (dospire)

Puterea de cretere a drojdiei [min], max.
Drojdie comprimat
Drojdie lichid cu hamei
Metoda standard
Metoda bilei
Metoda bilei

Foarte bun
Bun
Satisfctoare

60-70
90
110

10-15
15-22
22-30

20
20-35
35-40

II. 4. Controlul calitii srii

Calitatea srii se stabilete prin control organoleptic, privind gustul, mirosul, culoarea,
corpurile strine.
II. 5. Controlul calitii materiilor auxiliare
Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic, apreciindu-se aspectul, culoarea,
gustul, mirosul; pentru grsimile solide, i consistena.

15

III. Reeta colacului mpletit

Cantiti pentru 100kg fin alb de gru din care:
50kg maia i 50 kg aluat;
Drojdie comprimat: 1 kg (utilizat n faza de maia);
Sare: 1,5 kg (n faza de aluat);
Extract de mal: 0,9 kg n aluat
Ap: 52 litri: 30 n faza de maia i 50 n faza de aluat.
Durata frmntrii: 18 20 minute din care: 8 10 minute n maia i 10 12 minute aluatul.
Durata fermentaiei: total 120-180 maiaua i 30-40 minute aluatul.
Durata dospirii finale: 45 minute.
Durata coacerii: 20-25 minute la 200C.
Caracteristicile produsului:
Forma: lung, presrat cu sare / chimen;
Limea: 11,5 12 cm;
Lungimea: 30 32 cm;
nlimea: 6 6,5 cm;
Umiditate miez: 41%;
Aciditate: 3T.

16

Faina

Apa

Drojdie

Sare

Extract de
mal

Recepie calitativ i cantitativ

Depozitare
Pregtirea materiilor prime si auxiliare

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Frmntarea maielei

Fermentarea maielei
Frmntarea aluatului
Fermentarea aluatului
Divizarea aluatului
Premodelarea aluatului
Predospirea
Modelarea aluatului
Dospirea finala
Coacerea
Rcirea
Depozitarea si pstrarea colacilor
Livrarea

IV. SCHEMA DE OPERAII UNITARE A PROCESULUI

TEHNOLOGIC DE PREPARARE A COLACULUI MPLETIT

17

V. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

DIN SCHEMA DE PREPARARE A COLACULUI MPLETIT
1. Depozitarea materiilor prime i auxiliare
DEPOZITAREA FINII
Depozitarea finii se face n dou scopuri:

asigurarea unui depozit tampon, care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu fin,

cantitatea de fin depozitat depinznd de condiiile locale, respectiv de distana de la care
se aprovizioneaz i de modul de transport. Depozitul are n acest caz o capacitate pentru
circa 6 zile de fabricaie:

asigurarea maturizrii finii, atunci cnd moara furnizoare livreaz fin nematurizat i. n
acest caz, depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile de fabricaie.
Metode de depozitare a finii
Depozitarea finii se face n saci i n vrac.
Depozitarea n saci se practic n seciile de capaciti mici i mijlocii, iar depozitarea n

vrac, la seciile de capacitate mare.

Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuie asigurate condiii de temperatur i
umiditate relativ: temperatur de 10...20C i umiditate relativ de 50-60%.
Sacii cu fin se aeaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesul aerului la fin.
Stivele se formeaz din acelai tip de fin, provenit din acelai mcini, de la aceeai
moar i cu aceiai indici calitativi. Fiecare stiv se identific prin fia lotului, n care sunt trecute
date privind proveniena i calitatea finii.
DEPOZITAREA DROJDIEI
Depozitarea drojdiei presate. Drojdia presat este un produs uor alterabil. Principalii
factori de care depinde stabilitatea la pstrare sunt calitatea ei i temperatura de depozitare. Drojdia
se pstreaz optim n condiii de refrigerare, la temperatura de 2...4C.

18

Drojdia presat (30% s.u., 9% azot la s.u.) i reduce activitatea cu 10% n timpul refrigerrii
la 4C n 4 sptmni. La prelungirea duratei de pstrare peste acest timp, activitatea ei scade
accentuat.
Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa calupului de drojdie, dac ea
este depozitat un timp mai lung.
Drojdia cu putere fermentativ nalt" este mai stabil la pstrare fa de drojdia normal".
Ea i poate menine puterea de cretere pn la o lun n condiii de pstrare optime, la max. 10C,
ideal la 4C, i pn la 2 sptmni la 20C. La 35C, stabilitatea nu se menine dect max. 24 ore.
Bailey i colaboratorii recomand pstrarea drojdiei la -1 C, temperatur la care drojdia nu
congeleaz.
Pstrarea la temperaturi mai mari este nsoit de scderea puterii de cretere. Aceast
scdere este legat de consumul glucidelor de rezerv ale celulei, trehaloza i glicogenul, care se
accelereaz o dat cu creterea temperaturii de depozitare i care prin cldura degajat accelereaz
activitatea enzimelor endogene, n special a celor proteolitice, ducnd la autoliza celulei, n urma
autolizei drojdia devine vscoas, lipicioas i cu miros neplcut, n aceast stare ea reprezint un
mediu nutritiv excelent pentru microorganisme, n special pentru mucegaiuri.
Pstrarea drojdiei de calitate normal" la 20...23C timp de 3 zile reduce puterea de cretere
a acesteia la jumtate.
Pstrarea drojdiei n stare congelat la temperaturi negative, n urma unei congelri lente,
nu-i modific esenial capacitatea fermentativ. Ea i menine capacitatea de a forma gaze practic
nealterat (scade cu 2-6%), chiar dup o pstrare de 130 zile, i este puin afectat de decongelrile
accidentale care intervin n timpul congelrii (tabelul 3).
Tabelul 3
Influena ciclurilor de congelare-decongelare
asupra capacitii fermentative a drojdiei comprimate
Timp de depozitare
[zile]

0
1
2
3
8
9
10
11

Drojdia folosit

Degajri de CO2 [m]

Proaspt

895
905
885
895
880
870
870
880

Prima congelare
A doua congelare
A treia congelare
A patra congelare
A cincea congelare
A asea congelare
A aptea congelare

19

130

A opta congelare

880

n vederea folosirii n producie, drojdia congelat este supus mai nti unei decongelri
lente, la frig pozitiv. Ea poate fi utilizat n decurs de 24 ore.
Stabilitatea la pstrare a drojdiei crete cu scderea umiditii, a coninutului de substane cu
azot (sub 7% azot la s.u.), a procentului de celule nmugurite (mai puin de 5-10%), a ncrcrii cu
microflor strin i prin ambalare.
Datorit faptului c este prezent sub form compact, contactul cu oxigenul din aer este
limitat. Hrtia de ambalaj, parafinat sau sulfurizat cu film de celofan, limiteaz, de asemenea,
schimburile gazoase i controleaz migrarea umiditii, asigurndu-i o bun conservare.
Drojdia frmiat se pstreaz, ca i drojdia comprimat, la temperaturi de 4...6C. n aceste
condiii, ntr-o sptmn ea pierde 5% din puterea fermentativ, iarntr-o lun, 10%.
Drojdia dintr-un ambalaj deschis trebuie consumat n aceeai zi.
Crema de drojdie se pstreaz la temperatura de 2...4C n recipiente metalice inoxidabile cu
perei dubli, prin care circul un agent de rcire, i prevzute cu ax agitator. O dat pe sptmn
recipientele trebuie splate i dezinfectate.
DEPOZITAREA SRII
Sarea i zahrul sunt produse higroscopice care absorb cu uurin umiditatea din aer. De
aceea, se depoziteaz n spaii nchise, ferite de umezeal (cp - 50-60%). Depozitarea se face n saci
aezai pe grtare de lemn.

2. Pregtirea materiilor prime i auxiliare

PREGTIREA FINII
Amestecarea. Se amestec finuri de acelai tip, dar de caliti diferite. Scopul operaiei este
obinerea unui lot de fin cu proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea
parametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant. Trimiterea n
fabricaie a finurilor de caliti diferite impune modificarea parametrilor tehnologici, ceea ce nu
ntotdeauna este posibil, iar pinea se obine de calitate variabil.
Amestecarea urmrete compensarea defectelor unei faini cu calitile altei /altor faini i se
poate realiza pe mai multe criterii: cantitatea i calitatea glutenului/proteinelor, capacitatea de

20

formare a gazelor, capacitatea de nchidere a culorii n ui procesului tehnologic. Cel mai frecvent,
amestecarea finurilor se realizeaz baza cantitii sau calitii glutenului/proteinelor. Proporia
amestecurilor se stabilete pe baza analizelor de laborator i a rezultatelor probei de coacere,
folosind metoda mediei ponderate.
Pentru obinerea unui amestec omogen, finurile luate pentru amestec trebuie ie amestecate.
n funcie de dotarea tehnic a fabricii i de modul de depozitare a finii, amestecarea se
poate realiza:
-

pentru depozitarea finii n saci: n cerntorul de fin, prin alimentarea tuia cu cantitile
de fin ce trebuie amestecate, sau n timocul-amestector. :a este un rezervor cilindric
vertical terminat cu o tremie i prevzut n interior un nec vertical, care uneori este prevzut
la captul inferior cu o palet pentru spargerea bolilor de fin ce s-ar putea forma n tremia
timocului (fig.1);

pentru depozitarea finii n vrac: n celule de amestec, care sunt alimentate simultan cu
finurile de amestec, sau n necuri transportoare, care primesc fina de la dozatoarele de
fin situate sub celulele de siloz.
Cernerea. Urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidentai n fin dup

mcinare, n timpul transportului i depozitrii (sfori, buci de hrtie etc.), care nu trebuie s ajung
n produs.
n acelai timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete.
Cernerea se face prin site metalice (site nr. 18-20 care au 7-8 fire/cm).

Fig. 1. Timoc - amestector: l motor; 2 - reductor; 3 - cuplaj; 4

- articulaie; 5 - nec; 6 palet.

21

Separarea corpurilor metalice feroase. Se realizeaz cu ajutorul magneilor, rein

impuritile metalice feroase ajunse n fin de la valuri n timpul mcinrii.
Magneii se pot amplasa nainte sau dup cernere, n funcie de aceasta, difer i construcia
lor.
Puterea de reinere a magneilor P se calculeaz cu relaia:

5000

Kg

n care: B este inducia magnetic, n gauss; F - suprafaa transversal a ambilor poli ai magnetului,
n cm2.
Se pot folosi magnei permaneni sau electromagnei. Electromagneii au putere de reinere
mai mare dect magneii permaneni.
nclzirea finii. Se face n timpul iernii i urmrete aducerea ei la temperatura de
15...20C. Aceasta permite prepararea aluatului cu temperatura optim fr s fie necesar
nclzirea apei la temperaturi superioare valorii de 45C, care ar conduce la denaturarea termic a
proteinelor glutenice, nsoit de pierderea proprietilor lor funcionale.
n seciile de capaciti mici i medii, nclzirea finii se face prin meninerea ei timp de 1624 ore n depozitul de zi, care este nclzit, n seciile de capacitate mare, cu depozitarea n vrac a
finii i transportul ei prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prin folosirea aerului cald la
transportul finii.
PREGTIREA APEI
Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura necesar,
astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maiaua i aluatul) s aib
temperatura optim. Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei.
nclzirea apei se poate realiza pe dou ci:
- prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil la
temperatura de circa 60C;
- prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece.

22

nclzirea apei tehnologice pn la temperatura de circa 60C se face n schimbtoare de

cldur, care folosesc ca agent termic aburul obinut ntr-un cazan de abur sau n recuperatoare de
cldur, care folosesc ca agent termic cldura gazelor de ardere uzate. Acestea din urm sunt
schimbtoare de cldur tubulare care se amplaseaz pe circuitul de evacuare a gazelor uzate spre
co. Gazele de ardere uzate dirijate spre co au temperatur destul de nalt, 300...350 C, i cedeaz
o parte din cldura lor apei care circul prin recuperatorul de cldur, nclzind-o.
n funcie de capacitatea i dotarea tehnic a fabricilor de pine, operaia de aducere a apei la
temperatura impus de procesul tehnologic se poate realiza:
- la dozatorul de ap, automat, cu ajutorul termoregulatoarelor montate pe conductele de alimentare
a dozatorului, sau manual, prin manevrarea robinetelor de pe conductele de ap rece i ap cald de
ctre operator, n acest caz temperatura realizat a apei depinznd de corectitudinea acestuia;
- n rezervoare tampon, care pot consta n cuve racordate la conductele de ap cald i ap rece, sau
n rezervoare speciale termostatate, unde temperatura apei este controlat de laborator, asigurnduse astfel pentru toate arjele de aluat aceeai temperatur. Pentru respectarea riguroas a
temperaturii apei n funcie de calitatea finii i faza tehnologic, astfel de rezervoare pentru
pregtirea apei trebuie s existe att pentru fiecare faz tehnologic (maia, aluat), ct i pentru
fiecare tip de fin, deoarece nu ntotdeauna exist posibilitatea de a realiza amestecuri de fin n
vederea obinerii de finuri cu aceleai caracteristici pentru toate tipurile de fin.
n cazul nclzirii apei cu ajutorul aburului, aceasta se realizeaz la dozatorul de ap. care este
racordat att la conducta de ap rece ct i la conducta de abur de joas presiune.
Rcirea apei se face prin amestecare cu ghea sau cu aparat de rcire a apei. Apa rcit se
folosete frecvent vara, n cazul frmntrii intensive sau rapide a aluatului.
PREGTIREA DRIJDIEI
Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n
masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene.
Suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu apa cald (30...35C) n proporii
drojdie/ap de 1:3; 1:5; 1:10, sub influena agitrii timp de cteva minute.
Filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea
impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai adesea buci de hrtie din ambalajul
pachetelor de drojdie).

23

Activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice.

Activarea drojdiei de panificaie are ce scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde condiiile de
via ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultur din fabricile de drojdie.
Drojdia de panificaie este cultivat n fabricile de drojdie n condiii puternic aerobe, cnd
celula de drojdie i procur energia necesar vieii prin metabolizarea glucidelor pe cale aerob,
prin respiraie, n timp ce n aluat ea ajunge n condiii aproape anaerobe, unde i procur energia
pe cale anaerob, prin fermentarea glucidelor, n fiecare din cele dou procese, respiraie i
fermentaie, drojdia utilizeaz un echipament enzimatic specific.
n mediul de cultur din fabrica de drojdie, glucidele disponibile sunt glucoza, fructoza i
zaharoza, n timp ce n aluat, principalul glucid fermentescibil este maltoza rezultat prin hidroliza
amidonului. Aceasta face ca echipamentul enzimatic al drojdiei s nu fie adaptat la fermentarea
maltozei, celula dispunnd numai de cantiti foarte mici, insuficiente pentru sistemul aluat, din
acest echipament. Aa se explic de ce fermentarea maltozei n aluat are loc numai dup ce au fost
fermentate glucidele proprii ale finii, formate n principal din glucoza, fructoza i zaharoza, i
numai dup un anumit timp de adaptare, de inducere a enzimelor implicate n fermentarea maltozei,
este fermentat i maltoza. Aceste enzime sunt permeaza maltozei. care faciliteaz ptrunderea
maltozei n celul, i maltaza, enzim endocelular, care hidrolizeaz maltoza cu formarea a dou
molecule de glucoza. Sinteza lor are loc n prezena substratului, a maltozei, iar furnizorul de
energie este glucoza.
Studiul adaptrii drojdiei la condiiile mediului - aluat a artat c adaptarea are loc n dou
etape:
- prima etap const n adaptarea la mediul anaerob, cnd are loc trecerea de la procesul respirator la
cel fermentativ. Acest proces este foarte rapid i are loc din momentul introducerii drojdiei n apa
pentru prepararea suspensiei, nainte ca ea s ajung n aluat, ceea ce se datoreaz faptului c
drojdia este facultativ anaerob. astfel c, n funcie de condiii, ea i poate schimba metabolismul
de la o cale oxidativ la una fermentativ i invers (enzimele de respiraie i cele de fermentaie sunt
permanent sintetizate de celul);
- a doua etap const n adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei, proces care are o durat mare,
de 2-4 ore.
Activarea prealabil a drojdiei urmrete scurtarea acestei perioade de adaptare la
fermentarea maltozei n scopul scurtrii duratei de fermentare a aluatului.

24

n principiu, activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optim din
punct de vedere al compoziiei pentru nutriia drojdiei i meninerea n acest mediu 30-90 min i
chiar 2-3 ore la temperatura de 30...35C. Experimental s-a stabilit c mediul nutritiv trebuie s
conin glucide fermentescibile, ca surs de carbon, azot asimilabil, elemente minerale, n special
azot i fosfor, vitamine.
PREGTIREA SRII
Dizolvarea. Sarea cu solubilitate redus, pentru o distribuie ct mai uniform n masa
aluatului, este dizolvat n ap. Soluia de sare se prepar ca soluie concentrat, a crei concentraie
este sub concentraia de saturaie, sau ca soluie saturat. Concentraia de saturaie practic nu variaz
cu temperatura(tabelul 4.).
Tabelul 4
Variaia solubilitii srii cu temperatura
Solubilitatea,
n:
g/100 g soluie

10
26.32

Temperatura ["C]
20
30
26.39

26.51

40
26,68

g/100 g ap
35.72
35,85
36.06
36,40
Viteza de dizolvare a srii crete cu suprafaa specific a cristalelor, cu temperatura i cu
agitarea i scade cu gradul de impurificare.
Temperatura apei de dizolvare a srii este important nu numai pentru viteza de dizolvare,
dar i din punct de vedere tehnologic, ea trebuind s fie ct mai aproape de temperatura apei folosite
la prepararea aluatului.
Procesul de dizolvare a srii este endoterm. Din aceast cauz soluia de sare se obine cu
temperatura mai mic dect a apei folosite pentru dizolvare. Cldura absorbit la dizolvare este de
20 kcal/kg sare, sau 83,8 kJ/kg sare, iar cderea de temperatur n cazul unei soluii saturate este de
6,7C.
Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea poate fi
adugat n aluat spre sfritul frmntrii, n stare nedizolvat. Condiiile care se impun n acest
caz sunt:
- sarea s fie de calitate, s aib granulozitate mic i solubilitate mare;
- aluatul s aib umiditate suficient;

25

- frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimele 3-4 min de
frmntare.
Filtrarea. Prin filtrare se rein substanele insolubile din soluie. Se folosesc n acest scop
esturi, nisip, pietri.
3. Dozarea materiilor prime i auxiliare
DOZAREA FINII
Este o operaie simpl, dar se realizeaz greu din cauza proprietilor acesteia, n special a
proprietii de a se asocia i de a adera la suprafaa aparatelor de dozat. precum i din cauza
valorilor mari ale unghiurilor de taluz natural i de frecare intern. Variaii mici ale umiditii
produc variaii mari ale proprietilor fainii.
Dozatoare de fin. Dozatoarele de fin pot avea funcionare discontinu sau funcionare
continu i pot realiza dozarea pe principiul gravimetric sau volumetric.
DOZAREA APEI
Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur,
determinate de calitatea finii.
Prezena ei n aluat este indispensabil, apa condiionnd hidratarea fainii i deci formarea
aluatului.
Cantitatea de ap introdus n aluat trebuie s asigure umflarea optim a componentelor
finii i n principal a proteinelor la frmntare i gelatinizarea amidonului la coacere. De asemenea,
ea trebuie s asigure obinerea unui aluat modelabil.
Pentru diferite sortimente de pine i produse de panificaie preparate din fin de gru,
cantitatea de ap folosit variaz ntre 40 i 70 %. Dozele minime se folosesc pentru aluatul de
covrigi, iar dozele maxime, pentru pinea din fin integral coapt n form.
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de o serie de factori:
- umiditatea finii - cu ct fina are umiditate mai mic, cu att poate s absoarb mai mult ap la
frmntare. De aceea, randamentul n pine se exprim fa de fina cu umiditate de 14 %;
- extracia finii - exercit o anumit influen asupra raportului fin-ap. i anume, cu ct extracia
fainii este mai mare, cu att apa absorbit la frmntare este mai mare. Aceasta se datoreaz faptului
c particulele de trte rein apa n micro i macrocapilarele lor;

26

- calitatea fainii - este principalul factor care influeneaz cantitatea de ap absorbit la frmntare,
pe de o parte pentru c apa reinut de proteine n procesul de umflare osmotic depinde de
cantitatea i calitatea acestora, fiind cu att mai mare cu ct cantitatea proteinelor este mai mare i
calitatea mai bun, iar pe de alt parte, pentru c consistena optim din punct de vedere tehnologic
variaz cu calitatea finii, fiind cu att mai mare cu ct calitatea finii este mai slab.
- granulezi ta tea finii - cu ct fina are granulozitate mai mic, cu att ea leag mai mult ap la
frmntare;
- cantitatea i natura ingredientelor: zahr, grsimi, lapte, ou etc. - modific raportul fin-ap n
aluat. Cu ct proporia acestora este mai mare, cu att cantitatea de ap adugat n aluat scade;
- sortul produsului - influeneaz indirect cantitatea de ap folosit la frmntare, umiditatea
acestuia fiind reglementat prin norme de calitate.
Cantitatea de ap determin consistena aluatului, care, la rndul ei, influeneaz viteza
proceselor coloidale, biochimice, microbiologice i calitatea pinii.
Temperatura apei este principalul mijloc prin care se realizeaz temperatura latului,
parametru care influeneaz viteza proceselor din aluat.
DOZAREA DROJDIEI
Drojdia se folosete la prepararea aluatului, n general,n proporii de 0,4 3 % fa de masa
finii prelucrate.
Dozatoare pentru suspensia de drojdie. Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de
cantitatea de drojdie ce trebuie introdus n aluat i de concentraia ei.

Dozatoarele

primesc

suspensia de drojdie de la instalaia de preparare a suspensiei i msoar volumul ce trebuie dozat.

Se folosesc, n general, instalaii de construcie asemntoare cu cele folosite la dozarea
apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de msur) pentru malaxoare cu ncionare discontinu i
dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru alaxoare cu funcionare continu.
DOZAREA SRII
Sarea se introduce n aluat n proporie de 0-2,5% n raport cu fina. Cantitatea de sare
folosit variaz cu o serie de factori:

27

- sortul produsului - complet fr sare se prepar pinea dietetic fr e. Pentru majoritatea

sortimentelor de pine i produse de panificaie sarea folosete n cantiti de

1,2-1,5%. Pentru

unele sorturi de produse de

franzelrie, cornuri, melci sau covrigi srai, coninutul de sare n aluat ajunge na la 2,5%;
- calitatea finii - datorit efectului de ntrire a glutenului, la prelucrarea finurilor de slab calitate
proporia de sare poate crete pn la 1,7-1,8%;
- anotimp - proporia de sare crete n anotimpul clduros, datorit proprietii ei de a frna
activitatea microbiotei aluatului.
Sarea se adaug n faza de aluat, n unele cazuri, cum este cazul prelucrrii finurilor slabe i
degradate, o parte din sare (0,5-0,8% n raport cu fina din maia) se introduce n faza de maia.
4. Frmntarea i fermentare maielei
Frmntarea realizeaz amestecarea componentelor aluatului, materiei prime i auxiliare, i
formarea structurii vscoelastice a acestuia. Intensitatea, durata operaiei, tipul malaxorului
determin, n parte, calitatea aluatului.
Pentru prepararea colacului mpletit vom utiliza metoda bifazic. Aceast metod cuprinde
dou faze tehnologice: maiaua i aluatul.
Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. Cantitatea de drojdie reprezint 0,6-1,5% drojdie
comprimat. Pentru mrirea aciditii iniiale, la maia se poate aduga o poriune de maia matur
fermentat numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20% n
raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de
calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab. La
prelucrarea finurilor de calitate slab se poate aduga maia i sare, n proporie de circa 0,5% fa
de total fin prelucrat, n scopul ntririi glutenului. Adaosul de sare se folosete i pentru mrirea
stabilitii la fermentare a mailei n anotimpul clduros, sarea avnd proprietatea de a frna
activitatea fermentativ a drojdiilor i bacteriilor.
Modul de conducere a maielei, respectiv mrimea, consistena, temperatura i durata de
fermentare a acestora influeneaz ntreg procesul tehnologic i calitatea produsului finit. Toi aceti
parametri se adopt n funcie de calitatea finii.
Dup consisten, maiaua poate fi: consistent, semifluid i fluid.

28

5. Frmntarea aluatului
Frmntarea este una dintre cele mai importante operaii n tehnologia de obinere a pinii.
De modul n care este condus aceast operaie depinde n mare parte calitatea produsului. Greelile
comise la frmntare sunt dificil, chiar uneori imposibil de corectat ulterior.
Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen, din materiile prime i
auxiliare i, n acelai timp, obinerea unui aluat cu structur i proprieti vscoelastice specifice.
De asemenea, la frmntare se include n aluat o cantitate de aer, foarte important pentru
proprietile reologice ale aluatului i pentru calitatea produsului.
Dup Bloksma, scopul operaiei de frmntare este amestecarea intim a componentelor
aluatului, formarea structurii glutenului i includerea aerului.
Un prim scop al frmntrii este s asigure un grad nalt de omogenitate al aluatului, astfel
nct orice poriune a acestuia s conin toate ingredientele n aceeai proporie sau cel puin n
proporii apropiate. Acest lucru depinde de tipul de malaxor utilizat.
Ordinea de introducere a ingredientelor este important. Ea trebuie s asigure o hidratare
bun a componentelor aluatului, n principal a proteinelor din fin.
Formarea aluatului este un proces complex, n care hidratarea componenilor finii, n
principal a proteinelor, i absorbia energiei mecanice de frmntare sunt determinate.
Formarea aluatului cu structura i proprietile lui reologice specifice se produce n urma
unui complex de procese care au loc: fizice, coloidale, biochimice, rolul principal avndu-l
procesele fizice i coloidale.
Formarea aluatului i proprietile lui reologice sunt influenate de o serie de factori:
Condiiile de frmntare, respectiv intensitatea de frmntare, cantitatea de energie
transmis aluatului, durata de frmntare influeneaz profund proprietile aluatului, putnd
conduce la o dezvoltare optim, o dezvoltare incomplet sau la suprafrmntare.
Calitatea finii aluatul obinut din fin de calitate slab difer de la cel preparat din fin
de calitate bun. n aluatul obinut din fin slab peliculele proteice se rup uor, chiar
nainte de distribuirea lor uniform n aluat. n aluatul obinut din fin de bun calitate
proteinele hidratate sunt elastice, iar la suprafrmntare, peliculele proteice prezint relativ
puine rupturi. Aceast stabilitate la suprafrmntare este una dintre cele mai importante
caracteristici dorite ale finurilor;

29

 Cantitatea de ap creterea coninutului de ap este nsoit de reducerea proprietilor

elastice ale aluatului i a vscozitii lui. O umiditate de 44-50% nu modific structura
aluatului, dar exercit un efect plasticizant. O umiditate sub 40% nu permite o formare
oprim a glutenului;
Electroliii, n particular sarea (NaCl) adiia de sruri neutre modific natura i intensitatea
interactiilor hidrofobe dintre proteinele glutenice. n particular, srurile de sodiu, la
concentraii mici, reduc solubilitatea proteinelor glutenice i favorizeaz agregare lor,
independent de natura anionului. Aceast putere de agregare se datoreaz proteciei
electrostatice a aminoacizilor de tip ionic i a expunerii la suprafa a gruprilor hidrofobe,
ceea ce are drept urmare formarea de asociaii hidrofobe. Creterea forei ionice n aluat n
urma introducerii srii reduce capacitatea de reinere a apei de ctre proteine.
n concluzie se poate spune c principalele procese la frmntarea aluatului sunt:
-

dispersia ingredientelor pentru a forma un amestec omogen;

hidratarea componentelor finii, n principal a proteinelor;

formarea glutenului din proteinele hidratate sub aciunea mecanic de frmntare, a

energiei transmise aluatului n formare;

-

ncorporarea aerului n aluat sub form de bule, care st la baza formrii porozitii

peptizarea proteinelor.

pinii;
Aceste procese decurg parial concomitent i cu viteze diferite.
Structura aluatului frmntat.
Aluatul obinut n urma frmntrii este o dispersie coloidal format din faze hidrofile i
faze lipofile, meninute n echilibru de constituenii si tensioactivi. n interiorul acestei suspensii,
ca urmare a interactiilor dintre moleculele de protein, se formeaz o reea de fibrile proteice.
Fazele hidrofile sunt formate de mono-, di- i trigliceride, vezicule lipidice pe baz de
fosfolipide i glicolipide mai mult sau mai puin asociate cu proteinele grupate n jurul fazei lipofile
prin extremitile lor hidrofobe. Prin zonele lor hidrofile aceste proteine se asociaz cu faza
hidrofil i astfel menin fazele dispersiei coloidale n echilibru. n funcie de viteza, energia i
durata de frmntare, fazele hidrofile i hidrofobe se gsesc mai mult sau mai puin dispersate.
Veziculele lipidice pot avea mrimi diferite i, de aceea, pot fi mai mult sau mai puin bine
repartizate n acest mediu coloidal. Echilibrul lor este mai mult sau mai puin stabil, dup cum

30

proteinele tensioactive sunt n cantitate suficient i bine repartizate. n momentul n care echilibrul
devine instabil, ca urmare a unei divizri prea avansate a dispersiei, aluatul i pierde tolerana la
frmntare i are tendina de a-i restabili echilibrul.
Toate acestea condiioneaz consistena aluatului.
n acelai timp se formeaz reeaua glutenic. Unele dintre proteinele reelei glutenice se
leag de ceilali componeni ai aluatului, amidon, pentozani, lipide. Consecina acestei organizri
este formarea aluatului elastic i extensibil impenetrabil la gaze.
Proprietile aluatului sunt dependente de calitatea finii i de condiiile de frmntare.
Adaosul de zahr, grsimi, lapte, ou modific starea i echilibrul dispersiei coloidale i, n
consecin, proprietile aluatului.
Din punct de vedere fizic aluatul const n trei faze:
-

solid;

lichid;

gazoas.

Temperatura este un parametru foarte important. Ea influeneaz totalitatea proceselor care

au loc n aluat: activitatea enzimelor, a microbiotei i proprietile reologice.
Temperatura diferitelor faze ale aluatului este de 2632oC.
Durata de frmntare a aluatului este influenat de o serie de factori:
calitatea finii aluatul format din fin puternic se formeaz mai lent, ceea ce
impune un timp de frmntare mai ndelungat. Pentru obinerea proprietilor
reologice optime un astfel de aluat se mai frmnt un timp oarecare i dup
obinerea unui amestec omogen. Aluaturile preparate din finuri cu granulozitate fin
i de extracie mare sunt mai sensibile la frmntare dect cele obinute din finuri de
extracie mic i cu granulozitate mare;
cantitatea de ap o cantitate mai mare sau mai mic dect apa necesar pentru
atingerea consistenei normale prelungete durata de frmntare. Aluaturile de
consisten mic sunt foarte sensibile la suprafrmntare, spre deosebire de cele
consistente care au o toleran suficient de mare;
Sfritul frmntrii se apreciaz senzorial.
Aluatul bine frmntat trebuie s fie omogen, bine legat, consistent, elastic i s se desprind
uor de braul malaxorului i de peretele cuvei n care s-a frmntat.

31

La proba manual, ntins ntre degetul mare i cel arttor, aluatul trebuie s se ntind ntr-o
fie subire, transparent i elastic, fr s se rup.
Aluatul insuficient frmntat este omogen, dar este lipicios i vscos.
Aluatul frmntat excesiv (suprafrmntat) este foarte extensibil, fr tenacitate, la proba
manual se rupe.
6. Fermentarea aluatului
Procesul de fermentare ncepe din momentul frmntrii semifabricatelor
i continu n cursul tuturor operaiilor tehnologice ulteriore i n prima parte a
coacerii.
n practic, prin fermentarea aluatului (n cuve, n vrac) se nelege
perioada de fermentare din momentul frmntrii pn la divizare. Ea are loc n
cuva n care a fost frmntat i n treimea mainii de divizat.
Scopul fermentrii semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin
maturizarea aluatului se nelege starea n care este adus acesta, n urma
proceselor care-l fac n timpul fermentrii optim pentru divizare i coacere.
Pentru maturizarea aluatului este caracteristic modificarea proprietilor
reologice ale coloizilor acestuia i n principal a substanelor proteice.
La sfritul fermentrii, aluatul trebuie s aib urmtoarele proprieti:
a) capacitate bun de reinere a gazelor proprietile reologice
obinute la sfritul fermentrii trebuie s permit aluatului o
reinere bun a gazelor de fermentare care continu s se formeze
la fermentarea final i n prima parte a coacerii.
b) Capacitate mare de formare a gazelor aluatul matur trebuie s
aib capacitate mare de formare a gazelor, astfel nct n perioada
de fermentare final, aluatul s ajung la volumul su final;
c) n timpul fermentrii se acumuleaz n aluat produse principale ale
fermentaiilor alcoolice i acide, care condiioneaz gustul i aroma
specifice pinii. Afnarea aluatului, n vederea obinerii unei pini

32

crescute, cu miez poros, rmne n seama fermentrii finale i a

primei perioade de coacere.

Modaliti de realizare a fermentrii

Dup operaia de frmntare, cuvele cu aluat sunt depuse n camere
speciale care trebuie s asigure o temperatur optim fermentrii aluatului.
Prin fermentarea aluatului se influeneaz n mod decisiv calitatea
procesului de coacere i a produselor finite, precum i operaiile de divizare,
modelare i dospire final a bucilor de aluat. Acest proces constituie un
ansamblu de transformri care produc maturizarea aluatului i afnarea
acestuia, astfel nct din el s fie obinute produse cu volum mare (bine
crescute), cu un miez elastic, cu pori dei i uniformi, subire la perei, care s
fie bine asimilat de organismul uman.
Fermentarea (afnarea) aluatului se poate obine pe mai multe ci:
- pe cale biochimic, prin fermentarea alcoolic a hidrailor de carbon, sub
catalizarea enzimelor din drojdie;
- pe cale chimic, prin utilizarea de substane care degaj n aluat bioxid de
carbon sau amoniac;
- pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a bioxidului de carbon
sub presiune, fie prin frmntarea aluatului cu amestec de fin i ap agitat
ntr-un dispozitiv special de frmntare.
Afnarea biochimic este metoda cea mai utilizat, n practic, i ea
presupune fermentarea aluatului datorit drojdiilor introduse la frmntare. La
utilizarea acestei metode, n timpul fermentrii, n aluat au loc o serie de
procese, cum ar fi:
1. Fermentaia alcoolic care se produce datorit complexului de enzime
zimaz din celulele de drojdii, prin transformarea monozaharidelor n alcool
etilic i bioxid de carbon i care este optim la coninuturi proprii de zaharuri n
fin de circa 3% i temperaturi de 25-35oC (la 35oC viteza de fermentare este
dubl fa de 25oC). Fermentaia alcoolic este nsoit i de fermentaii
33

secundare lactice, acetice i butirice. Bacteriile lactice descompun hidraii de

carbon, formnd acidul lactic, care mbuntete calitile fizice ale aluatului,
activeaz favorabil asupra proprietilor glutenului, stimuleaz activitatea i
nmulirea drojdiilor, frnnd activitatea celorlalte bacterii (procesul de
fermentare lactic este optim ntre 45- 54oC). Cele mai utilizate bacterii lactice
sunt bacteriile Delbrcki, folosite la fabricarea drojdiei lichide. Fermentaia
acetic este produs de bacteriile acetice, care realizeaz oxidarea alcoolului
(transformarea acestuia n acid acetic) i, de
aceea, durata procesului nu depete 5-6 ore i temperatura de 32oC.
Fermentaia butiric, datorat bacteriilor butirice, produce acidul butiric care
imprim produselor un miros respingtor si gust acru, aceasta evitndu-se prin
limitarea temperaturii de fermentare la 35oC si a duratei de fermentare.
2. Descompunerea pe cale enzimatic a amidonului i substanelor
proteice
din fin, amidonul fiind descompus prin aciunea catalitic a - amilazei i amilazei (-amilaza n cazul grului ncolit, la care d un coninut mai mare de
dextrine i o aciditate ridicat, la temperaturi optime de 70-74oC, n timp ce amilaza, din grul normal, transform amidonul n mai puine dextrine i mai
mult maltoz, dnd un grad sczut de aciditate la temperaturi optime de circa
62-64oC), iar substanele proteice sunt descompuse de enzimele proteolitice
(proteoliz) ducnd la degradarea glutenului prin modificarea elasticitii si
vscozitii (procesul este dorit parial n cazul finurilor tari).
3. nmulirea drojdiilor este fenomenul microbiologic cel mai important,
care are loc n timpul afnrii aluatului, procesul producndu-se ntr-o msur
cu att mai mare cu ct coninutul iniial de drojdie din aluat este mai mic.
nmulirea celulelor de drojdie poate fi accelerat prin mbogirea mediului
nutritiv cu vitamine si diverse sruri minerale.
4. Creterea aciditii (fazelor intermediare sau aluatului) are loc mai ales
n

34

faza de dospire, datorit acumulrii n aluat a produselor de reacie acid (acid

lactic, acid acetic), fenomenul fiind influenat de sortimentul i calitatea finii,
temperatura i durata fermentrii.
n cadrul procesului de panificaie, fermentarea se realizeaz n mai
multe faze: dup frmntarea fazelor intermediare i a aluatului (fermentarea
propriuzis); dup divizarea aluatului (fermentarea intermediar); nainte de
introducerea bucilor de aluat n cuptor (fermentarea final sau dospirea).
Controlul aluatului fermentat se poate face pe cale organoleptic sau prin
determinarea aciditii prin titrarea aluatului cu soluie de NaOH i identificarea
cu fenolftalein.
Afnarea chimic se realizeaz efectiv prin introducerea la frmntare
a unei cantiti de: carbonat de amoniu, amestec de tartrat de potasiu sau
amoniu cu bicarbonat de sodiu, amestec de sruri ale acidului fosforic cu
bicarbonatul de sodiu, etc., substanele care degaj amoniac fiind utilizate
numai la produse subiri (biscuii, etc.) pentru c la pine amoniacul nu se
poate degaja dnd produsului un miros i un gust neplcut.
Afnarea fizic a aluatului presupune frmntarea n cuve speciale,
complicate, prepararea aluatului cu ap rece, corectarea gustului pinii cu
adaosuri si nclzirea prealabil coacerii.
7. Divizarea aluatului
Divizarea este operaia prin care aluatul matur este tiat n buci de mas dorit.
Masa de aluat se stabilete n funcie de masa pe care trebuie s o aib produsul finit i de
pierderile tehnologice care intervin n operaiile urmtoare, dospire, coacere, rcire:
m pr

mal

pd

100

pc

100

pr

100

unde:
mal este masa bucii de aluat divizate;
mpr masa pinii reci, n kg;
pd pierderi la dospire, n %;

35

pc - pierderi la coacere, n %;
pr pierderi la rcire, n %.
Pierderile tehnologice nu sunt constate i de aceea masa produsului finit nu este nici ea
constant. Abaterile fa de masa nominal sunt prevzute de standarde. Conform standardului
romn pentru pine, pentru pinea cu mas sub 0,4 kg abaterile pot fi de max + 5%, iar pentru
pinea cu mas egal sau mai mare de 0,4 kg de + 3%.
Divizarea aluatului se poate face manual, metod folosit n seciile de capacitate mic, sau
mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat.
8. Premodelarea
Premodelarea se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Din punct de
vedere al structurii mecanice, premodelarea echivaleaz cu o refrmntare. Prin aceast operaie se
nchid seciunile poroase rezultate la divizare i se elimin o parte a gazelor prezente n aluat astfel
c peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei
structuri poroase, ceea ce favorizeaz obinerea de produse cu structur fin i uniform a
porozitii.
De asemenea, prin premodelare se modific poziia celulelor de drojdie, care prsesc
spaiile srcite n substane nutritive i saturate cu produse de fermentare i ajung n puncte care le
ofer condiii mai bune de activitate.
Premodelarea comunic bucii de aluat o form de baz, ceea ce elimin o cauz a
defectelor de form.
Operaia se execut manual n seciile de capacitate mic i mecanizat cu maini de rotunjit,
n seciile de capacitate mare.
9. Repaosul intermediar. Fermentaia intermediar
Repaosul intermediar, i dup caz, fermentarea intermediar au loc dup premodelare i
nainte de modelarea final.
Repaosul intermediar are rolul de relaxare i refacere a structurii aluatului. Datorit aciunii
mecanice exercitate n timpul operaiilor de divizare i premodelare, n aluat iau natere tensiuni

36

interne i se distrug parial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. n timpul repaosului
intermediar se rosorb aceste tensiuni din aluat, pe baza autodeformrii bucii de aluat. Este
fenomenul numit relaxare, iar verigile distruse din structura aluatului se refac, n parte, fenomen
numit tixotropie. Ca urmare, proprietile reologice li structura aluatului se mbuntesc. Pinea se
obine cu porozitate uniform i volum crescut.
Premodelarea urmat imediat de modelarea final, care exercit o aciune mecanic foarte
intens asupra aluatului, poate conduce la nrutirea proprietilor reologice ale aluatului i deci la
un produs de slab calitate.
Durata repaosului intermediar este de la 30 s pn la 6-8 min. ea variaz cu calitatea finii
prelucrate i cu modul de obinere i de prelucrare a aluatului.
O influen important asupra durate repaosului intermediar o are intensitatea aciunii
mecanice la care este supus aluatul n timpul premodelrii. O premodelare intens trebuie s fie
urmat de un repaus mai lung, pe cnd o premodelare slab va fi urmat de un repaus mai scurt. n
acest caz, ns produsul va avea o porozitate neuniform.
Premodelarea si repausul intermediar nu sunt necesare n cazul aluatului de secar i a
aluatului mixt, obinut din fin de gru i fin de secar, unde coninutul de fin de gru este mai
mic de 70%.
n timpul repaosului intermediar procesele biochimice i microbiologice continu, dar
datorit durate scurte a acestuia ele nu prezint importan practic. De aceea pentru aceast
operaie nu se creeaz condiii speciale de temperatur i umiditate relativ a aerului. Zvntarea
suprafeei bucilor de aluat n timpul repaosului intermediar este chiar dorit, deoarece aceasta
nlesnete trecerea lor prin maina de modelat final.
Fermentaia intermediar are rolul s completeze fermentarea aluatului. Ea se aplic
procedeelor scurte de preparare a aluatului, cu durate reduse de fermentare n cuve a acestuia. n
acest caz, durata operaiei este de 15 min i chiar mai mult. Pe lng relaxarea aluatului i refacerea
structurii glutenului, este important procesul de fermentare. De aceea, fermentarea intermediar, n
instalaia n care are loc operaia sunt create condiii de temperatur i umiditate relativ pentru
desfurarea optim a proceselor microbiologice n aluat.
10. Modelarea final

37

Operaia de modelare are ca scop imprimarea bucii de aluat a formei pe care trebuie s o
aib produsul finit: rotund, cilindric, mpletit.
Din punct de vedere mecanic operaia de modelare este o deformare, care se obine prin
aciunea unor fore exterioare asupra bucii de aluat. Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului
reprezint o continuare a aciunii mecanice de frmntare, dar cu gradieni de vitez mai mici. Ca
urmare, are loc mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului si a calitii pinii. Pentru aceasta
este necesar ca aciunea mecanic exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune
mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la produse de calitate inferioar. n primul
caz, aluatul nu ajunge la nivelul maxim al proprietilor lui reologice, iar n al doilea caz, aciunea
mecanic prea intens conduce la distrugerea scheletului glutenic.
Intensitatea aciunii mecanice de modelare influeneaz durata fermentrii finale i calitatea
pinii.
O aciune mecanic intens prelungete, n general, fermentarea final i are influen
pozitiv asupra porozitii i volumului pinii. La modelare, porii existeni n aluat sunt fragmentai,
iar bulele mari de gaze sunt distruse i, astfel, numrul porilor crete. Datorit acestui fapt crete i
capacitatea aluatului de a reine gazele i pinea se obine cu volum mrit. Dup modelarea final,
numrul porilor nu se mai modific sau se modific n msur neglijabil.
n timpul modelrii o parte din gazele prezente n aluat se pierd i, ca urmare, structura
spongioas a aluatului se distruge n mare parte, suprafaa intern se reduce, iar greutatea sa
specific crete.
La modelare are loc i o schimbare a poziiei celulelor de drojdie i de bacterii n bucata de
aluat, care prsesc locurile srcite n substane nutritive, unde au acionat pn n acest moment i
ajung n locuri bogata n astfel de substane.
Forma ordonat pe care o obine bucata de aluat la modelarea final creeaz condiii pentru
ca ea s se dezvolte uniform la fermentarea final i n prima parte a coacerii.
Dac modelarea nu este bine executat, respectiv aciunea mecanic este slab sau se
folosete o cantitate mai mare de fin la modelarea manual, ncheietura de modelare se desface n
timpul coacerii i gazele de fermentare, substanele de arom i vaporii de ap ies din bucata de
aluat. Se obin produse neestetice, aplatizate, cu miez neelastic, cu arom slab.

38

Efectul tehnologic al modelrii este influenat de gradul de maturizare al aluatului.

Aluaturile mature prezint condiii mai bune pentru modelare i pentru creterea numrului porilor
dect aluaturile insuficient maturizate (tinere) sau excesiv de mature (trecute).
Modelarea se poate efectua manual sau mecanic cu ajutorul mainilor de modelat.
11. Fermentarea final
n timpul operaiei de divizare i modelare, o parte important din dioxidul de carbon
acumulat n aluat este eliminat.
Dac bucata de aluat modelat este introdus imediat la coacere, pinea se obine cu volum
redus, miez compact, foarte puin afnat, greu asimilabil i coaj cu crpturi i rupturi.
Scopul principal al fermentrii finale este afnarea bucii de aluat prin acumularea
dioxidului de carbon care se formeaz n fermentaia alcoolica produs de drojdie. Dioxidul de
carbon format disloc miceliile de gluten lipite la modelare i formeaz o structur poroas.
Volumul i structura porozitii pinii depind direct de dioxidul de carbon acumulat n
timpul fermentrii finale i n primele minute de coacere, cnd procesul de afnare continu. Aceste
caracteristici ale pinii sunt condiionate de cantitatea de dioxid de carbon format, de dinamica
formrii lui i de capacitatea aluatului de a reine gazele formate.
Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul fermentrii finale i s ating
maximul n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea intensitii de formare a gazelor la
sfritul dospirii conduce la obinerea produselor de calitate inferioar.
Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de proprietile de panificaie ale
finii, de compoziia aluatului, procedeul tehnologic de preparare a aluatului, de parametrii spaiului
de dospire.
Capacitatea de reinere a gazelor depinde de proprietile reologice ale aluatului,
vscozitatea i extensibilitatea lui.
Parametrii spaiului de fermentare final sunt temperatura i umiditatea relativ a mediului.
ntre bucata de aluat i spaiul de fermentare final au loc un schimb de cldur i un schimb
de umiditate.
Temperatura spaiului de fermentare final se alege astfel nct s se asigure o intensitate
suficient a fermentaiei alcoolice i n acelai timp s se protejeze proprietile reologice ale

39

aluatului, de care depind capacitatea de reinere a gazelor i deformarea n timpul operaiei,

temperatura influennd constanta vitezei tuturor proceselor din bucata de aluat.
Datorit schimbului de cldur cu spaiul de fermentare final, bucata de aluat i modific
temperatura de la valoarea pe care o are la intrarea n operaia respectiv pn la o temperatur de
echilibru.
Umiditatea relativ a aerului din spaiul de fermentare final trebuie s aib valori care s
evite uscarea sau umectarea suprafeei exterioare a bucii de aluat. Pentru aceasta, valoarea optim
este de 70-85%.
Durata operaiei de fermentare final a bucilor de aluat variaz n limite foarte largi, de la
15 la 90 de minute n funcie de o serie de factori:
-

masa bucii de aluat;

calitatea finii;

compoziia i consistena aluatului;

gradul de fermentare a aluatului n cuve;

tehnologia de preparare a aluatului.

12. Coacerea
Coacerea este un proces fizic, biochimic i microbiologic cauzat de
nclzirea aluatului considerat un corp coloidal capilaro-poros i constituie
faza de transformare a bucii de aluat ntr-un produs finit cu miez elastic
acoperit de o coaj rumen.
Mecanismul procesului este condiionat de modul de ptrundere a
cldurii n bucata de aluat prin conductibilitate, termodifuzie i difuzia
umiditii, sub form lichid i sub form de vapori care modific succesiv
starea energetic a diferitelor straturi. La rndul ei, aceast stare energetic
duce la transformri microbiologice, biochimice si coloidale care determin
modificri de volum i modificri ale modului de legare a apei, fenomene care
se influeneaz reciproc i sunt specifice numai procesului de coacere.

40

Astfel, imediat dup introducerea bucii de aluat n cuptor, aceasta

ncepe s-i mreasc volumul, care la un moment dat stagneaz, produsul
pstrndu-i volumul i forma pn la sfritul procesului de coacere. Creterea
volumului se datoreaz bioxidului de carbon rezultat prin fermentare sub
aciunea cldurii care se dilat i tinde s ocupe un volum mai mare afnnd
aluatul.
n acelai timp suprafaa bucii de aluat se acoper cu o pojghi uscat,
subire ce se transform treptat ntr-o coaj care se ngroa din ce n ce mai
mult.
Totodat, sub influena cldurii, bucata de aluat pierde ap prin
vaporizare, mai nti din straturile de la suprafa (care devin rigide pstrndui ns maleabilitatea i elasticitatea) i mai apoi i din straturile interioare ale
bucii.
Vaporii de ap din straturile interioare ale bucii de aluat, ajuni sub
coaj, nu pot iei lesne prin porii mici ai cojii (mult mai mici n comparaie cu
cei din miez), astfel c apa se adun n zona de sub coaj, se nclzete i se
condenseaz pe straturile mai reci din interiorul bucii de aluat, cednd
cldura latent de vaporizare. Aceste straturi se vor nclzi, iar apa va veni din
nou spre coaj i din nou se va ntoarce si se va condensa pe un strat de aluat
rece, care se va afla ns mai spre centrul bucii. Aceasta arat c n bucata
de aluat temperatura crete de la coaj spre centru, zona de condensare
avanseaz la fel, iar umiditatea scade tot de la coaj spre miez. Fenomenul
poart numele de difuzia termic a umiditii.
Din fig.13, se observ c cei trei parametri w, h i (umiditatea i
nlimea bucii de aluat, respectiv grosimea cojii) trec aproximativ n acelai
moment de la o variaie exponenial la o variaie liniar. Aceasta duce la
mprirea procesului de coacere n dou perioade, care caracterizeaz
procesul n cuptoare obinuite (cu camer obscur).
n timpul procesului de coacere au loc transferuri de mas i energie care
se condiioneaz reciproc, prin aceea c schimbarea strii energetice a
materialelor umede, duce nu numai la diferene de temperatur, dar i la
41

modificarea energiei cinetice a moleculelor de ap. n funcie de modul de

fixare a moleculelor de ap de substana uscat a aluatului (considerat fix),
de energia legturilor, ele se vor deplasa sub form lichid (mai nti apa
liber) sau sub form de vapori, n funcie de energia lor.
Deplasarea umiditii se va face sub forma unui flux de umiditate, iar
energia transportat de el este n funcie de diferena de entalpie. Att fluxul
de umiditate sub form lichid, ct i fluxul de umiditate sub form de vapori,
vor transporta energie, la fel cum se transport energia ntr-o instalaie de
nclzire central cu ap cald sau cu aburi, cu deosebirea c, aici, apa rcit
sau condensul nu se mai ntorc, umiditatea din prile centrale ale pinii
crescnd cu 22,5%.

Fig.2. Reprezentarea schematic a deplasrii interioare a umiditii n

bucata de aluat supus coacerii.

La nceputul procesului de coacere diferena de temperatur ntre cuptor

i suprafaa aluatului este de i = 250-30C, iar n parte final f = 250180C.

42

Pe durata coacerii, prin schimbarea strii energetice a straturilor din

interior, stratul de condensare se transform n strat de evaporare, care se
extinde pe msur ce ntregul miez al pinii tinde ctre 95-98C.
Temperatura cojii ar crete foarte mult (i s-ar carboniza) dac, dup
uscarea ei, nu ar fi rcit prin supranclzirea vaporilor de ap care se degaj
din miez n camera de coacere.
La nceputul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata
de aluat, dar pe msur ce coaja se usuc, iar straturile interioare se nclzesc,
o parte din vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa
bucii de aluat se reduce.
Din analiza masei pierdute la coacere rezult c numai 9496% este
umiditate, restul fiind CO2, alcool, acizi volatili, aldehide i cetone.
Se consider c din totalul masei deplasate numai 15-20% rmne n
prile centrale, restul de 50-55% pierzndu-se n mediu.
Practica a artat c temperaturile caracteristice procesului de coacere
sunt:
- 35C - reprezint grania dintre fermentarea lent i fermentarea rapid;
- 45C - pragul peste care activitatea fermentativ a drojdiilor nceteaz;
- 50-55C - reprezint starea termic pentru care se constat cea mai mic
consisten a aluatului, din cauza modificrii substanelor proteice de legare a
apei; apare n aluat apa liber eliberat de gluten;
- 60C - reprezint nceputul gelificrii granulelor de amidon;
- 70-75C - nceputul inactivitii - amilazei (sfritul activitii bacteriilor);
- 95C - sfritul gelificrii amidonului i transformrii aluatului n miez;
- 95-97C - sfritul coacerii.
Dup introducerea n cuptor, din cauza nclzirii succesive a straturilor,
fermentarea lent continu un timp ndelungat n aproape toat masa aluatului.
ncepnd de la interior ctre exterior, n straturi concentrice, cantitile de CO2
formate succesiv, mpreun cu dilatarea gazelor deja existente n aluat, duc la
creterea volumului iniial al aluatului

43

Prile exterioare sunt solicitate la ntindere i dac acestea sunt capabile

s se deformeze fr s se rup, se obine o pine cu o suprafa continu.
n prima faz a coacerii, pentru a favoriza deformarea cojii fr s se rup
se iau msuri speciale pentru a mpiedica uscarea i rigidizarea straturilor
exterioare (se umezete suprafaa bucii de aluat prin stropire cu vapori de
ap sau prin spoire, se efectueaz numai nclzirea vetrei nu i a bolii camerei
de coacere, etc.).
n ce privete procesele microbiologice, din punct de vedere practic,
activitatea fermentativ se ntrerupe la aproximativ 45C pentru drojdii i la
70- 75C pentru cea mai mare parte din bacterii.
Prin coacere, structura poroas a aluatului se rigidizeaz i se obine
miezul pinii, care aparent este o mas uscat, elastic, nelipicioas i cu
proprieti hidrofile profund modificate, capabile s lege o mare cantitate de
ap. Dei zona central a miezului are o umiditate cu 2-2,5% mai mare dect
umiditatea iniial a aluatului, prin modificarea hidrofilei pe cale termic, el
pare uscat.
Trebuie reinut faptul c cea mai mare parte a apei introdus la
frmntarea aluatului este preluat iniial de gluten care are o capacitatea de
reinere maxim la circa 30oC. n timpul procesului de coacere, prin ridicarea
temperaturii miezului ctre 50-55oC o mare cantitate de ap este eliberat de
gluten aprnd n aluat apa liber care modific proprietile aluatului. La 60oC
ncepe ns gelificarea amidonului, proces care necesit ap. O gelificare
complet se realizeaz la un raport ap/amidon de 2,5 : 1, dar n aluat acest
raport ajunge numai pn la 0,6 : 1 chiar atunci cnd glutenul a eliberat toat
cantitatea de ap posibil.
Factorii care influeneaz procesul hidrotermic
Procesul hidrotermic de coacere este influenat de o mare varietate de
factori, dintre care amintim:
a) Dimensiunile produsului i sarcina termic
Forma produselor cu ct centrul termic al produselor este mai aproape de
suprafaa de recepie a cldurii, timpul de coacere este mai redus; produsele
44

alungite se coc mai repede dect cele rotunde.

Masa produselor produsele cu mas mai mare se coc mai greu;
Umiditatea aluatului produsele din aluaturi mai umede se coc mai repede,
datorit difuziei mai intense a umiditii
Grosimea cojii coaja groas i uscat determin o micorare a fluxului
termic spre interior ducnd la creterea timpului de coacere;
Temperatura suprafeelor de nclzire i cea a mediului n prima etap a
coacerii, mrirea acestor temperaturi duce la intensificarea nclzirii aluatului,
n timp ce n etapa a doua, datorit rezistenei termice a cojii, o temperatur
ridicat a camerei de coacere nu influeneaz notabil variaia temperaturii
miezului, dar coaja se poate carboniza
b) Umiditatea mediului din camera de coacere
Peste 100C n camera de coacere, vaporii de ap supranclzii vin n
contact cu suprafaa rece a produselor, i reduc temperatura i condenseaz,
cednd cldura latent de condensare. Cnd suprafaa aluatului a depit
temperatura punctului de rou, schimbul de mas (din condensarea vaporilor)
nceteaz. Durata procesului de condensare dureaz 2-3 minute, n funcie de
temperatura mediului camerei de coacere i temperatura iniial a aluatului.
Umezirea mediului camerei de coacere influeneaz procesul hidrotermic
al coacerii numai n prima perioad, ns are influen asupra variaiei
temperaturii, asupra valorii pierderilor i calitii cojii, pe durata ntregului
proces.
Regimul de coacere
Regimul de coacere constituie totalitatea parametrilor exteriori ai
mediului, care condiioneaz variaia parametrilor procesului de coacere. n
cadrul regimului de coacere nu sunt inclui parametrii interni proprii aluatului:
compoziia aluatului, umiditatea lui, masa, forma, adaosul de substane
chimice sau enzime, etc.
Regimul de coacere poate fi definit, n general, prin parametrii si:
- temperatura mediului de coacere (cc);
- temperatura vetrei (v);
45

- temperatura suprafeelor pereilor camerei de coacere, care radiaz

energie (p);
- umiditatea relativ a mediului (w%).
El poate fi fracionat pe zone, pe etape, pe momente. S-a stabilit c
regimul de coacere se poate mpri n dou perioade, n funcie de procesul de
coacere (fig.10.1): 0-tx i tx-tc. Prima perioad cuprinde o etap iniial cu
durat fix 2,5- 3 min, n care are loc procesul de transfer de mas
(umiditate) de la mediu la produs, prin condensarea vaporilor.
La cuptoarele tunel, regimul de coacere se mparte pe zone ajungndu-se
la o divizare a procesului de coacere n cinci (sau chiar ase) perioade. Fiecare
perioad se caracterizeaz prin valori diferite ale parametrilor regimului de
coacere: cc, v, p, w%, proprii fiecrei perioade.
Temperatura mediului de coacere (cc) poate varia de la 120oC la
270oC pe diferite zone i etape, fr ca acest lucru s mpiedice realizarea unui
regim optim. ntre mediu i suprafaa produsului are loc un schimb de cldur
prin radiaie, conducie, prin condensare i prin convecie. Schimbul de cldur
prin convecie este relativ mic (c=3-4 W/m2.oC), n comparaie cu celelalte
tipuri de cldur.
Temperatura vetrei (v). O parte din cldura primit de bucata de
aluat n procesul de coacere este transmis de suprafaa suport (vatra) prin
conductibilitate pe baza diferenei de temperatur dintre suprafee. Fluxul
termic primit de suprafaa inferioar a produsului, i implicit de produs, este n
funcie

de

grosimea

straturilor

de

aluat

pn

la

centrul

termic,

de

conductibilitatea acestora i de diferena de temperatur .

Pentru a asigura un schimb de cldur permanent, temperatura vetrei
trebuie s fie mai mare dect temperatura inferioar a cojii pe durata ntregului
proces de coacere. Temperatura vetrei nu influeneaz prea mult pierderile de
mas n timpul coacerii, dar influeneaz forma produselor i volumul lor n
prima perioad, precum i deplasarea intern a centrului termic i a zonei
interne de condensare, la sfritul coacerii.

46

Dac v este prea mare, coaja se formeaz foarte repede, rigidizndu-se,

i nu se mai rotunjete la margini, obinndu-se o pine de form conic.
Aezarea aluatului pe o vatr rece duce la lipirea lui de vatr i la crpturi
laterale.
Temperatura pereilor camerei de coacere (p) este un parametru
mai important dect temperatura mediului care influeneaz intensitatea
fluxului de cldur radiat. Valoarea acestor temperaturi se stabilete prin
calcul sau experimental, n funcie de sortimentul produsului, de dinamica
schimbului de cldur i de regimul de coacere adoptat.
ntre v i p trebuie s existe un echilibru, acesta influennd forma
pinii. Pentru o vatr normal dar o nclzire intens n prima perioad,
tensiunile superficiale duc la obinerea unei pini de form sferic. La o radiaie
redus, o nclzire lent, formarea cojii superioare ntrzie i se obine o pine
cu form lit.
13. Depozitarea pinii
Dup coacere, produsele sunt trecute n depozitul de pine. Scopul depozitrii este rcirea
pinii n condiii optime si pstrarea ei n condiii optime.
Rcirea pinii
Pinea fierbinte scoas din cuptor, trecut n spaiul de depozitare, ncepe s se rceasc. n
timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate. Datorit cedrii umiditii, n
timpul rcirii au loc pierderi care influeneaz randamentul n pine. n plus degajrile de cldur i
umiditate modific parametrii spaiului de depozitare, ceea ce face necesar condiionare acestuia.
Condiiile ce trebuie realizate n depozitul de pine.
Depozitarea pinii se face n ncperi special amenajate n care trebuie asigurate anumite
condiii:
-

temperatura de 1820oC, ct mai uniform posibil;

ventilaie suficient, natural sau cu instalaii de condiionare, astfel nct umiditatea relativ
a aerului s fie de 60-70%;

47

lumin;

igien corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor i a

roztoarelor).

VI. Calculul cuptorului Dampf

Stabilirea capacitii reale a seciei

Coacerea se face pe vatr i colacul are urmtoarele caracteristici:
L = 30-32 cm
l = 11,5-12 cm
h = 6-6,5 cm
Caracteristicile cuptorului sunt:
L = 5500 mm
l = 4550 mm
h = 3310 mm

48

Suprafaa util a unei vetre este de 10 m 2 iar cuptorul Dampf are 2 vetre
Lc = 3 m
lc = 2,5 m
Timpul de coacere c = 25 min
Distana dintre 2 colaci este a = 4 cm
4.1. Productivitatea cuptorului
Q = f (Su, q, c)
Su suprafaa util [m2]
q ncrcarea specific [kg/m2]
c timpul de coacere [min]
Calculul ncrcrii specifice
q

q'
Ic

lc limea util a suprafeei de coacere [cm];

q ' n1 n2 mp

mp masa produsului;
n1 numrul de colaci pe un metru lungime vatr;

n1

100 a
Lt a

n2 numrul de colaci de pe limea vetrei;

n2

lc a
lt a

Lt lungimea colacului;

49

lt limea colacului.

n1

100 a 100 4

2,666 colaci
Lt a
32 4

n2

l c a 200 4

12,25colaci
lt a
12 4

q ' n1 n 2 mp 2,666 12,25 0,5 16,329

q ' 16,329

4,082
lc
4

kg / m
2

Calculul capacitii orare

Q0 Su q

60
;
c

Q0 20 4,082

kg / h
60
195,84
25

kg / h

Calculul capacitii zilnice

kg / 24h

Q 24 Q0
0,96

Q 24 0,96 195,84 4512,15

kg / 24h

Calculul numrului de cuptoare

ncuptore

Q proiectare
Q

Qproiectare = 5+2005

ncuptore

1005
0,22
4512,15

1 cuptor

50

Capacitatea real a seciei

Qr ncuptore Q

kg / 24h

Q r 1 4512,15 4512,15

kg / 24h

Necesarul de materii prime i auxiliare

N MP Q r C SMP

Cs fin = 0,782
Cs drojdie = 0,015
Cs sare = 0,008
Cs diamal = 0,0008
CH = 62%

Calculul necesarului de materii prime i auxiliare:

N fin = 4512,15 . 0,782 = 3528,50 kg/24h
N drojdie = 4512,15. 0,015 = 67,68 kg/24h
N sare = 4512,15. 0,008 = 36,09 kg/24h
N diamal = 4512,15. 0,0008 = 3,60 kg/24h
N ap = 3528,50 . 62/100 = 2187,67 l/24h
Nr.
crt.
1
2
3
4
5

Materie prim

U.M.

Cantitate

Fin
Drojdie
Sare
Diamal
Ap

kg
kg
kg
kg
l

3528,50
67,68
36,09
3,60
2187,67

51

Calculul spaiilor de depozitare

a) Spaiul pentru fin

Nf n
,
q

m2

n numrul de zile de depozitare;

q ncrcarea specific, kg/m2;
Nf necesarul de fin / zi.
n = 15 zile
q = 700 kg/m2
Nf = 3528,50kg/zi

3528,5 15
76,61 m 2
700

b) Spaiul pentru drojdie

Nd n
,
q

m2

Nd necesarul de drojdie / zi.

n = 7 zile
q = 150 kg/m2
Nd = 67,68kg/zi

67,68 7
3,15 m 2
150

c) Spaiul pentru sare

Ns n
,
q

m2

52

Ns necesarul de sare / zi
n = 15 zile
q = 1000 kg/m2
Ns = 36,09 kg/zi

36,09 15
0,54m 2
1000

d) Spaiul pentru colacilor mpletii

A

Q0 n
, m2
q

n numrul de ore de depozitare;

q ncrcarea specific, kg/m2;
Q0 productivitatea orar, kg/h

QO

Qr
24

n = 16 h
q = 100 kg/m2

4512,15 16
30,08 m 2
24 100

A sal expediie = 20% . A sal depozit colac

A sal expediie = 20/100 . 30,08 = 6,01 m2
Calculul necesarului de saci i platforme

53

a) Depozit de fin

Nsaci

NF n
, m2
qS

NF - cantitatea de fin / zi
n numrul de zile de depozitare
qs ncrcarea unui sac
n = 15 zile
q = 80 kg
Nf = 3528,50kg
Ns

3528,5 15
661,59 662 saci
80

Nplatforme

Ns
q PL

qPL ncrcarea n saci a platformei

dim ensiunea platformei 1,8 0,8m

q PL 3 6 18
dim ensiunile sacului 0,8 0,6m
Nplatf

Ns 662

36,7 37 platforme
q PL
18

b) Depozit de sare :

Nsaci

N S nS
qS

NS - cantitatea de sare / zi
ns numrul de zile de depozitare

54

qs ncrcarea unui sac

ns = 15 zile
qs = 80 kg
Ns = 36,09 kg

Nsaci

36,09 15
10,82
50

Se iau deci: - 11 saci pentru depozitarea srii;

N PL N PLS

N PL

Ns
q PL

qPL.S = 20 saci/platform
N PL

11
1 platform.
20

c) Depozit de colac:
Necesar de platforme i navete
Dimensiunile navetei = 0,68 x 0,46 x 0,13
Dimensiunile platformei = 1,50 x 1,00
Necesar de navete

N NAV

Qdepozit colac
20% N NAV
q nav

55

Qdepozit Q0 16

4512,15
16 3008,1 kg
24

qnav = 5 kg

N NAV

3008,1 20 3008,1

803
4,5
100 4,5

navete

Necesarul de platforme

N platf

N nav
q platf

Nnav = 803
q platf = 2 x 2 x 11=44 nav/platform

Nplatf =

803
18,25 19
44

platforme

Ntot platf = Nplatf + 20% Nplatf

Ntot platf = 19 + 20/100 . 19 = 23 platforme
Calculul spaiilor auxiliare
Spaiu pentru navete goale:
Nnav goale

Q0 4
q

q ncrcarea navetei, kg;

qplatf ncrcarea platformei;

Nplatf

Nnav
q platf

qplatf = 4 x 15 = 60 navete;
q = 5 kg (ncrcarea platformei)

56

Nnav

195,84 4
157 navete
5

Nplatf

157
2,61 3 platforme
60

Asp. min Nplatf Aplatf

Aplatf sup raf . platformei 1,5 1 1,5 m 2

Asp. min 3 1,5 4,5 m 2

Asp.nav.goale Asp. min 50% Asp. min 4,5 2,25 6,75 m 2

Calculul numrului de crucioare

Nc

Q0 n

q platf 60

Q0 productivitatea orar a depozitului

n numrul de mnuiri a cruciorului
timpul ct dureaz o mnuire
n=4
= 3-4 min
qplatf = nnav . qnav = 44 . 4,5 = 198kg
QO
QO

Q depoait
16
3008,1
188kg / h
16
Nc

188 4 4

0,25 1 carucior
198 60

Calculul numrului ghieelor de expediie

57

N loc. exp

R 24 tp
Tp 60 Q

R24 expediia de produs la 24 h;

tp durata de ncrcare a autodubei (20 25 min);
Tp durata de livrare a franzeluei la ntreprindere (12 sau 16 h)
Q capacitatea autodubei
coeficient care indic livrarea n orele de vrf (2,0 2,5)
Q = Nnav/autodub . qnav
qnav = 4,5 kg
Q = 224 . 4,5 = 1008 kg

Nloc exp .

4512,15 20 2,5
0,23 1 ghiseu
16 60 1008

Calculul rampei de expediie

- se folosete platform n zig zag

L n c 1,5 n l 2 b 2 1,5

l limea unui dinte = 2,5 m

b lungimea unui dinte = 4,5 m
c distana dintre centrele punctelor de ncrcare
1,5 mrimea suprafeei utile lng maina din capt, m
n numrul punctelor de livrare = 1

L 2 2,5 2 4,5 2 1,5 13,28 m

Bilanul de materiale al procesului tehnologic

58

Bilanul de materiale al procesului tehnologic ine seama de cantitile de materii prime i

auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului i de pierderile care intervin la fiecare operaie
tehnologic.
Bilanul de materiale ntocmit pentru substana umed conduce n final la obinerea relaiei
pentru calculul randamentului. Bilanul n substana uscat se foloseste n cazuri speciale, de
cercetare, de expertiza.
- Frmntare maia:
FM + WM + D = M + PF
= FM + WM + D 50 1 30

PF
FM
100

0,1
50 = 80,95
100

M - masa maielei obinute la frmntare, n kg;

FM - masa finii folosite la prepararea maielei, n kg;
WM - masa apei folosite la prepararea maielei, n l;
D - masa drojdiei, n kg;
PF - pierderi de fina prin pulverizare, n kg %
-Fermentare maia:
M = Mf + PMf
Mf - masa maielei fermentate,n kg;
PMf - pierderile la fermentarea maielei, n% fa de maiaua fermentat;

PMf =

PMf
100

59

M1 = M -

PMf

M = M 1
100
100

PMf

M 1 80,95

0,155
80,95 = 80,82
100

PM 80,95 80,82 = 0,13 kg

-Frmntare aluat:
Mf + FAl + WAl + S + diamal = Al + Pf
Al = Mf + FAl + WAl + S + mal - Pf
Al - masa aluatului obinut la frmntare, n kg
FAl = masa finii obinute la frmntarea aluatului, n kg;
WAl = masa apei folosite la prepararea aluatului,n l;
S - masa srii, n kg;
diamal - masa de diamal, n kg.
Al 80,95 50 1,5 0,9 22 0,125 =

155,22 Kg

PAlf
0,65

Alf Al 1
155,225 1
154,211 Kg
100
100

PA Al Alf 155,22 154,21 1 Kg

- Fermentare aluat:
Al = Alf + PAlf;
Al = Alf +

p ALf

Al Al f Al 1
100
100

p ALf

0,12

Al 154,211 1
154,025
100

PAlf= 154,211 154,025 = 0,18 kg

Alf - masa aluatului fermentat, n kg;

60

PAlf - pierderi la fermentarea aluatului, n kg;

pAlf pierderi la fermentarea aluatului, n % fa de aluatul fermentat.
-Divizare-modelare:
Alf = Alm + Pm;
Alf = Alm +

pm
Alf;
100

Alm = Alf -

pm

Alf = Alf

100

pm

100

0,08

Al m 154,025 1
153,90 Kg
100

Pd 154,025 153,90 0,12 Kg

Alm - masa aluatului modelat;

Pm - pierderi mecanice de aluat ce intervin la operaiile de divizare i modelare, n kg;
pm pierderi mecanice de aluat, n % fa de masa aluatului fermentat.
- Dospire final:
Alm = Ald + Pd

Alm = Ald +

pd
Alm;
100

0,45

Al m 153,90 1
153,20
100

Pc 153,90 153,20 0,70 Kg

- Coacere:

61

Ald = Gpf + Pc;

Ald = Gpf +

pc
100

Ald

15

Al c 153,20 1
130,22
100

Pc = 153,20 130,22 = 22,98 Kg

Gpf masa pinii fierbini;

Pc - pierderi la coacere, kg;
pc pierderi la coacere, n % fa de masa aluatului dospit.
-Rcire:
Gpf = Gpr + Pr
Gpr = Gpf - Pr = Gpr -

Pr

Gpf = Gpf

100

Pr

100

G pf 130,22 1
127,61 Kg
100

G pr 130,22 127,61 2,60

Kg

Gpr - masa pinii reci, n kg;

Pr - pierderi la racire, n kg;
pr - pierderi la racire, n % fa de masa pinii fierbini.
Pierderi n procesul tehnologic, %:
Ptotale = 0,13+1,00+0,18+0,12+0,70+22,98+2,60 = 27,71 kg..
su = 56,37 % Psu = 56,37/100 . 27,71 = 15,62 kg
Pu = 27,71-15,62 = 12,08 kg

Calculul umiditii produsului

62

Ecuaia de bilan

(100-UF) +

100 U D
100 U S
100 U P
100 U D
D
S
Pr Psu
GD
100
100
100
100

UF = 14%

US = 0

UD = 72%

PSU = 16,32 kg

100-14 +

Ud = 0

100 72
1 1,5 0.9 = 88,68
100

UP = 43,29 %

Calculul tehnologic al utilajelor

a. Calculul necesarului de cuve

N=

F0
C0

F0 - necesarul orar de fina

C0 - capacitatea orar a cuvei
V q 60

C0 = 100 ocup
V - volumul cuvei, n litri
q - ncrcarea cuvei, kg fina/100 l
- timpul de ocupare al cuvei
Date cunoscute:
MAIA
- FRMANTARE

8-10

ALUAT
10-12
63

 - FERMENTARE

120-180

ALIMENTARE

3-5

RSTURNARE

30-40
3-5
7-10

TRANSPORT CUV

SPLARE CUV

10

VOLUMUL CUVEI

500 l

INCARCARE CUVA

30kg/100 l

ocupat = alim. + rasturnare + transp.cuva + fram.M + fermM + framA + ferm A + spalare

ocupat f = 272

Ncf =

Co

V q 60
500 30 60

33,08
100 ocup
100 272

Fo

3528,5
kg faina
24

F0
3528,5
= 24 33,08 4,44
C0

kg / h

5 cuve

Ritmul cuvelor

r=

60
N0

N0 =

N0 - necesarul de cuve pe or

F0
FC

F0 - necesarul de fina pe or

FC-capacitatea cuvei
FC = Vq

FC = 500

30
150 kg fina
100

64

3528,5
0,98 1 cuv/h
24 150

N0 =
r=

60 60

60'
N0
1

Verificarea necesarului de cuve

cu=

ocup 272

4,53 5 cuve
r
60

Ntot cuve=Ncuve 1,1=51,1 5,5 cuve

Calculul numrului de cuve ce se afl n camera de fermentare
Tferm=180+35=215
Tferm

cu ferm= rf

215
3,58 4 cuve
60

Necesarul de malaxoare

NM =

T 27

0,45
r
60

1 malaxor

T = fram .+ alim. + curatire

r - ritmul cuvelor
T = 10 + 12 + 2 + 3 = 27
Calculul mainilor de divizat

N=

nr
rd

nr - necesitatea de semifabricate, buc.aluat/min.

65

rd - capacitatea n bucati/min. a divizorului

nr =

R0 x
g 60

R0 - cantitatea de produs, kg/h

g - greutatea produsului
x - coeficient de rezerve pentru oprire, readucere
x = 1,04-1,05

R0 =

4512,15
188kg / h
24

g=0,125 kg (se divizeaz n 4 buci)

188 1,04

nr = 0,125 60 26,06 buc/min

rd=

N=

10000
166,6 buc/min
60

nr
26,06

1 main tip vatr

rd 166,6

Calculul dospitoarelor cu band

Vd = Vc
QC = QD

66

q Suc 60 q SuD 60

c
d
Suc SuD

c
D

C = 25

D = 45

Suc = 132 = 26 m2

SuD =

Suc D 26 60

62,5 m2
c
25

SuD = Lu

= 2n Lu =

62,5
31,2 m
2

Se ia un dospitor cu 2 benzi suprapuse

LB =

Lu
31,2

15,6 m
2
2

VB =

L B 15,6n

0,34 m/min
D
45'

Vc =

LC 13

0,52 m/min
C 25

ntruct viteza benzii dospitorului = viteza cuptorului/2, pentru a asigura productivitatea

cuptorului, cele 2 benzi ale dospitorului ncarc banda alternativ.

67

Calculul mainilor de rulat

N=

nr
rd

nr - necesitatea de semifabricate, buc.aluat/min.

rd - capacitatea n buci/min. a mainii de rulat

nr=

R0 x
g 60

R0 - capacitatea de produs, kg/h

g - greutatea produsului
x - coeficient de rezerve pentru oprire, readucere
x = 1,04 - 1,05
rd =

1800
30
60

g=0,075 kg
4512,15 1,05

nr = 24 0,065 60 52,64 buc/min

N=

52,64
1,75 2 maini rulat
30

Calculul numrului de autodube

N=

R24 (2 St1 t2 )
Q (T t )

T folosirea mainilor n executarea ordinelor de livrare, 840-960

t - timpul pentru parcurs i ntoarcere i revizie tehnic (60-100)
S - distana pn la punctul de desfacere, 3 km
t2 - timpul de ncarcare a mainii la fabric i descrcare la magazia de desfacere = 40-60
68

Q - capacitatea autodubei
Q = 1008 kg

N=

4512,15(2 3 3 50)
30% 0,470 1 autodub
1008(900 60)

Calculul dozatoarelor i dizolvatoarelor

1. Necesar total de ap
NTOT.APA = NAM + NAA
Date cunoscute din reet:
-franzelu - 30 l ap/50 kg f. la maia

NF = 3528,5 Kg/24h

-22 l ap/50 kg f. la aluat

FA =

50 3528,50
1764,25 kg
100

FM =

50 3528,25
1764,25 kg
100

2.Calculul dozatoarelor

1kg drojdie..3 l ap
70,84..x
x=2,95 l ap/h

69

1 kg sare3 l ap
37,78x
x=16,44 l ap/h
AM - ASUSP.Dj l ap la maia/h
AA - ASOL.SARE - ASLO.ZAHAR l ap la aluat/h
AM - ASUSP.Dj = 23,08-2,95 = 20,13 l/h
AA - ASOL.SARE - ASOL.ZAHAR = 16,92 4,72 = 12,20 l/h
a) Dozatoare de ap

Na/arj =

N apa / h
rcuve

rcuve = 3,5
Asarja maia =1,88 l/cuv
Asarja aluat = 1,58 l/cuv
Se folosete dozatorul de ap cu termoregulator.
b) Dozator de saramur

0 =

Q0

Q0 = R0 (C + Ad)

R0 capacitatea de lucru n franzelu/h

c cons. materie prim dup cons. sp.
Ad cantitatea de ap necesar pentru diluarea n limita reetei

70

 densitatea soluiei de sare = 1,197

R0 = 1792,88 kg/h
cS = 0,008
Ad = 0,0083 = 0,024
= 1,197
Q0 = 1792,88(0,008 + 0,024) = 57,37kg/h
57.37

0 = 1,197 = 47,92 l/h

sarja =

47.92
4,47 saramur/cuv
10.71

Se va alege dozator pentru lichide.

c) Dozator de suspensie pentru drojdie
SUSP.SARJA =

Q0

Q0 =R0(C + AD) 0 =

Q0

R0 = 1792,88 kg /h
cdj = 0,015
Ad = 0,0153 = 0,045
= 1,05
Q0 = 1792,88(0,015 + 0,045) = 107,57 kg/h
107.57

0= 1,05 102.45 l/h

Vsarja =

102.45
9.56 suspensie/arj
10.71

Aleg dozatoare de drojdie- dozatoare pentru lichide

Calculul dizolvatoarelor

71

a. Dizolvator sare
sol.sare/24 h = S = 19 24 = 47,92 l sol.saramur
Aleg dizolvatorul de sare cu volumul de 200 l
Dimensiuni de gabarit: 2520 1200 2025
= sarja = inc + diz. + desc. = 3 + 5 + 2 = 10

Qmax =

60 200 60 1,197

1436,4 kg/h = 1200 l/h

10

b. Emulsionator de drojdie

sol.dj./24 h = Susp./hf = 117,47 susp.dj/h

Aleg amestecatorul de drojdie tip elice cu capac de 190 l
Dimensiuni de gabarit:860 1735
sarj = 2 + 5 + 3 = 10

Qmax=

60 190 60 1,05

1197 kg / h

10

72

Calculul forelor de munc i dimensionarea grupului social

LOC DE MUNC
SILOZAR
FRMNTTOR
AJUTOR FRMNTTOR
PREPARATOR DOZE
MODELATOR CATARGIU
MODELATOR SPECIALITI
NCARCARE DOSPITOR
COCATOR
TOTAL MUNCIT.PROD
NCRCTOR DESCRCTOR
MANIPULANT DEPOZIT FIN
LABORANT
C.T.C
MAGAZIONER MAT.AUX
MAGAZIONER PROD.FINITE
MANIPULANT N DEPOZIT
MANIPULANT EXPEDIIE
OFER AUTODUBA
DISTRIBUITOR AUTODUBE
PERSONAL CURENIE
NR. SPECIALIST CENTRU
MECANIC FOCHIST
MECANIC NTREINERE
ELECTRICIAN NTREINERE
TOTAL MUNCITORI AUX.
EF SECIE
EXPEDITOR
MAGAZIONER EF
STATISTICIAN
PAZNIC
TOTAL PERSONAL ADITIV
TOTAL

SI
1
2
2
1
1
10+6
3
1
27
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
17
1
1
1
1
1
5
54

S II
1
2
2
1
1
10+6
3
1
27
1
1
1
1
1
1
1
1
8
1
1
37

SII
1
2
2
1
1
10+6
3
1
27
1
1
1
1
1
1
1
1
8
1+1S
2
39

TOTAL
3
6
6
3
3
48
9
3
81
2
3
1
3
1
3
3
1
1
1
3
1
3
3
3
33
1
1
1
1
4
8
140

73

Total muncitori
(n1 + n2 + n3)(1 + x)

x=0,166

NT = (54 + 47 + 39 ) 1,166 = 163,23

Calculul vestiarelor
NTOT AUX.+PROD. = (81+39)1,161 = 139 din care:
-

139 65
=90 brbai 90 vestiare brbai
100

139 35
49 femei 49 vestiare de lucru femei
100

Vestiare ora: -

90
23 vestiare lucru brbai
4

49
12 vestiare lucru femei
4

Total vestiare brbai = 90 + 23 = 113

Total vestiare famei = 49 + 12 = 61

Calculul duurilor

Muncitori auxiliari i productivi SI = 441,166 = 51 din care

-

65 51
33 brbai
100

7 duuri brbai

74

35 51
13 femei
100

3 duuri femei

dimensiunea duului = 0,90 0,90

distana dintre 2 iruri de cabine =1,50 m

distana dintre perete i cabin = 1 m.

Calculul spltoarelor

33
5 spltoare brbai
7

13
2 spltoare femei
7

Calculul WC.

1 WC la 20 brbai

1WC la 15 femei

33
2 WC B
20
12
1 WC F
20

UTILAJE FOLOSITE

DENUMIREA UTILAJULUI

CERNATOR PIONER
TIMOC AMESTECTOR
MALAXOR INDEPENDENTA
CNTAR SEMIAUTOMAT
RIDICTOR RSTURNTOR

UM

PRODUCTIVITATE

Kg/h

625

Kg/h

500

Kg

200

Kg

1000

DIMENSIUNI DE
GABARIT
1150 735 1960

1990

1200 1540
1250

1520 1600
2080

75

MAIN DE DIVIZARE
DOSPITOR CU BENZI
MAIN DE RULAT
CUPTOR DAMPF
DISPOZITIV DE NUMRAT
DOZATOR DE AP
DOZATOR DE LICHIDE

Buc/h
Kg/h
Buc/h
t/24h

7000-12000
16450/24
1800
7

DIZOLVATOR DE SARE

200

EMULSIONATOR DE DROJDIE

190

1650 4540
1270 770 1880
Calculate
1238 800 1250
5500X4550X3310

2520

12000 20
25
860 1735

VII. Alegerea i descrierea utilajelor folosite

la prepararea colacilor mpletii
1. Utilaje pentru cernerea finii
Cerntoarele de fin cu site cilindrice fixe i ax vertical sunt, n general,
utilizate n unitile de panificaie de capaciti mici i sunt construite n diverse
variante, n funcie de uzina constructoare.
Astfel, cerntorul de fin tip Pioneer prezentat n fig.3, este alctuit
dintr-un buncr de alimentare prevzut cu grtar pentru reinerea sacilor n
76

timpul descrcrii, un transportor elicoidal vertical, dou site cilindrice fixe i

un rotor cu palete radiale nclinate, amplasate la partea superioar a
transportorului.
Din buncrul de alimentare, fina este mpins printr-un orificiu de un
dispozitiv cu palete elicoidale la transportorul elicoidal care o ridic pn la
sitele de cernere. Sub aciunea forelor centrifuge, fina trece mai nti printr-o
sit cilindric cu ochiuri de 6 mm care reine impuritile mari, iar apoi
mpins de paletele rotorului cu turaie mare este forat s treac prin cea dea doua sit cu ochiuri de 1 mm. Impuritile mari sunt ridicate de transportorul
elicoidal si evacuate ntr-o cutie colectoare, iar impuritile mici sunt preluate
de paletele nclinate ale rotorului (i de periile dispuse elicoidal si alternativ cu
paletele, pe rotor) ajungnd n aceeai cutie colectoare de unde sunt evacuate
periodic.

Fig.3. Cerntor de fin tip Pioneer

77

1.buncr de alimentare; 2.palete de aruncare; 3.transportor elicoidal; 4.sit pentru impuriti mari;
5.rotor cu palete; 6.palete radiale nclinate; 7.sit pentru impuriti mici; 8.separator magnetic;
9.motor electric; 10.transmisie cu curea trapezoidal.
Fina trecut prin sita a doua, cu ochiuri mici, este evacuat printr-un
canal colector prevzut cu un separator magnetic care reine eventualele
impuriti metalice. Capacitatea de lucru a unui cerntor Pioneer este de 0,6
1,2 t/h la o suprafa de cernere de 0,44 m2.

2. UTILAJE PENTRU DOZAREA COMPONENTELOR

ALUATULUI
Utilaje pentru dozarea finii
Datorit proprietilor fizico-mecanice diferite de ale altor materiale
(unghiul de taluz natural i de frecare intern foarte mare), dozarea finii este o
operaie care se realizeaz greu deoarece fina are mas specific ce variaz
n limite largi, este antrenat foarte mult de cureni de aer, curge greu, se
ncarc cu electricitate static.
Dozatoarele de fin, utilizate n panificaie pot fi clasificate astfel:
a) dup metoda de dozare
- volumetrice
- gravimetrice
- mixte
b) din punct de vedere al procesului tehnologic realizat
- cu funcionare discontinu
- cu funcionare continu
78

c) din punct de vedere al nivelului de automatizare

- cu comand manual
- cu comand semiautomat
- cu comand automat
Dozatoare cu funcionare discontinu
Dozatoarele de fin cu funcionare discontinu, lucreaz pe principii
gravimetrice, fina cntrindu-se n arje n funcie de faza tehnologic
(prosptur, maia, aluat), de modul de preparare (direct sau n dou faze) i
de capacitatea cuvei, cantitatea de fin poate varia n limite destul de
largi. Aceste dozatoare se compun, n general, dintr-un recipient suspendat
pe cuite de cntar i prghii, care se poate echilibra cu ajutorul unui system de
comparaie (cu bra variabil sau cu unghi variabil).
Dozatoare cu funcionare continu
Aceste dozatoare funcioneaz, de obicei, pe principii volumetrice, dei
dozele se calculeaz pe baz de mas, i deservesc instalaii de frmntare
continu a maielei i aluatului. Sunt, n general, instalaii de transport (nec,
band) sau de transfer (ecluze), la care debitele se regleaz fie prin
modificarea turaiei, fie prin modificarea coeficientului de ncrcare [2, 4, 6].
Dozatoare de fin cu micare intermitent
Dozatoarele cu micare intermitent sunt constituite tot din utilaje de
transport sau transfer la care reglarea debitului se face prin reglarea unghiului
de rotaie . Astfel pentru o rotaie complet a arborelui de acionare cu 360,
arborele rotorului dozator se rotete numai cu unghiul <360o. Pentru
unghiul 360o, rotorul dozator staioneaz.

79

Utilaje pentru dozarea lichidelor

Cantitatea de ap i temperatura ei sunt factori tehnologici importani n
procesul de preparare a aluatului. Raportul fin ap influeneaz eficiena
economic a procesului tehnologic de panificaie, proprietile fizice ale
aluatului i calitile produsului finit.
Temperatura apei este mijlocul prin care se realizeaz temperatura
amestecului fin ap, influennd viteza reaciilor enzimatice, natura i
intensitatea proceselor microbiologice.
Prin operaia de dozare a apei se urmrete realizarea bilanului de
materiale i bilanul termic al operaiilor de amestecare i formare a aluatului.
Obinerea apei calde la temperatura dorit presupune existena unuia din
urmtoarele cazuri:
a. amestecarea apei reci i apei calde ntr-un rezervor tampon (cuv);
b. rezervor tampon termostatare;
c.

termoregulatoare

de

ap

montate

pe

conductele

de

alimentare

dozatoarelor;
d. dozarea cu instalaii de nclzire.
Dozatoarele pentru lichide (ap) pot fi: discontinue; continue; pulsatorii.

80

III. Utilaje folosite pentru frmntarea aluatului

Frmnttoare cu axe nclinate
La aceste tipuri de frmnttoare (fig.), braele de frmntare sunt
dispuse i se rotesc n jurul unor axe nclinate, formndu-se, prin aceasta, n
interiorul cuvei, o zon de frmntare de dimensiuni reduse, n raport cu
volumul total al cuvei. Pentru ca toat masa de material s treac prin zona de
frmntare, cuva se rotete n jurul axei sale verticale cu o vitez unghiular
corespunztoare, jucnd rolul att de suprafa fix (de reinere) ct i de
transportor de aluat. Prin micorarea zonei de lucru a braului de frmntare, sa redus substanial puterea instalat a utilajului, dar s-a mrit corespunztor
timpul de frmntare datorit trecerii succesive a aluatului din cuv prin zona
de aciune a braului.
Cuva frmnttoarelor cu axe nclinate poate fi nedetaabil, atunci cnd
braul de frmntare de tip furc rmne n permanen n interiorul
acesteia (fig.8a) sau detaabil, atunci cnd braul de frmntare este frnt i
n timpul unei rotaii complete a acestuia el are o poziie n care depete
marginea superioar a cuvei, permind desprinderea cruciorului acesteia de
mecanismul de acionare (fig.8b), [4,9,15].

81

Fig.8.Scheme de principiu pentru frmnttoare cu axe nclinate

1.cuv; 2.bra de frmntare; 3.arbore de acionare cuv.
n funcie de necesitile tehnologice, la frmnttoarele cu bra frnt se
pot ataa, pe rnd, mai multe cuve, eliminndu-se astfel operaia de golire a
aluatului din ciclul operaiei de frmntare. Dezavantajul principal al acestor
frmnttoare const n aceea c braul de frmntare nu mai are o solicitare
continu pe perioada unei rotaii complete, datorit intrrii i ieirii sale
permanente n/din masa de material din cuv, momentul de torsiune al
acestuia este variabil, iar funcionarea are loc cu ocuri. Totodat, timpul
necesar unei bune frmntri se mrete prin faptul c braul nu mai este
permanent n contact cu aluatul din cuv.
Din aceast categorie de frmnttoare face parte i frmnttorul
Independena, a crui schem constructiv este prezentat n figura.9.

82

Fig.9. Schema constructiv a frmnttorului Independena

1.cuv; 2.arbore antrenare cuv; 3.bar ntrerupere acionare; 4.bra de frmntare; 5.roat ridicare
bra; 6.aprtoare; 7.sistem blocare crucior; 8.carcasa transmisiei.

IV. Camerele de fermentare

Instalaiile de fermentare utilizate n procesul de panificaie trebuie s
ndeplineasc unele cerine proprii acestui proces, cum ar fi: temperatura de
28-32oC; umiditatea relativ a mediului de 75-80%; absena curenilor de aer.
Aceste condiii se asigur prin utilizarea de camere de fermentare
prevzute cu instalaii speciale de umidificare si nclzire a aerului.
Camerele de fermentare se pot grupa dup mai multe criterii:
1. dup modul de funcionare
- cu funcionare continu;

83

- cu funcionare discontinu;
2. dup gradul de mecanizare
- cu deplasarea manual a cuvelor (n cuve crucior sau n alte cuve);
- cu deplasarea mecanic a cuvelor (tip carusel sau cu band fr sfrit).
Camerele de fermentare cu deplasarea manual a cuvelor (fig.10) sunt
ncperi separate cu nlimea de 2-2,2 m, cu pereii, podeaua si tavanul izolate
termic, nchise la un capt sau cu dou intrri opuse care s asigure
continuitatea procesului. Calculul suprafeei necesare pentru o camer de
fermentare ine seama de suprafaa ocupat de cuve, la o dispunere raional
a acestora, la care se adaug circa 50% spaiu necesar pentru manevrarea
cuvelor.
Camerele de fermentare cu deplasarea mecanic a cuvelor sunt, de
asemenea, ncperi separate, dar n acest caz deplasarea cuvelor, din camera
de frmntare i la mainile de divizare, se realizeaz cu ajutorul unor benzi
rulante longitudinale sau cu benzi inelare rigide (carusel) antrenate de un
moto-reductor.

84

Fig.10. Camer de fermentare prevzut cu instalaie de condiionare

1.motor electric; 2.ventilator; 3.baterie de condiionare a aerului; 4.conduct
de aer condiionat; 5.conduct de evacuare a aerului
La condiionarea aerului sunt utilizate instalaii speciale care realizeaz
att nclzirea aerului ct i umidificarea lui. nclzirea i umezirea aerului pot fi
fcute concomitent prin introducere direct de abur sau pot fi realizate separat
prin nclzire cu radiatoare i umezire prin duze de stropire cu ap. Pot fi
utilizate instalaii de condiionare n circuit nchis cum este cea prezentat n
fig.11
Instalaia este format din trei secii (I, II, III) care formeaz un corp
comun.
n seciunea I se amestec aer cald din camera de fermentare cu aer din
afar, acesta trecnd prin supapele cu clapete 1 i 2, dup care este nclzit cu
ajutorul registrului 3.
n seciunea II aerul este dirijat prin grtarul 4 n camera de umidificare 5
unde este saturat, mai nti, cu vapori de ap prin distribuirea acestora cu
ajutorul pulverizatoarelor 6 i 7, dup care este separat de vaporii n surplus n
separatorul8.
n seciunea III se realizeaz nclzirea aerului pn la temperatura
camerei de fermentare, fiind refulat apoi cu ajutorul unui ventilator axial n
camera de fermentare i dup ce o parcurge de la un capt la altul, o parte
este evacuat iar alt parte este reintrodus n instalaia de condiionare i
circulare.
Sistemele de fermentare continui realizeaz fermentarea aluatului n flux
continuu, fie prin fragmentarea lui n mai multe compartimente ale unor
buncre, de unde este evacuat cu ajutorul unor registre rotative, fie prin
curgerea continu, lin, a aluatului prin seciuni calibrate asigurndu-se pe
diferite zone ale traseului diferite faze de fermentare.

85

Fig.12. Instalaie de condiionare a aerului ntr-o camer de fermentare

1,2.icane reglabile; 3.registre de nclzire; 4.grtar; 5.camer de umidificare; 6,7.pulverizatoare cu
duze; 8.separator de vapori.
V. RSTURNTOARE
Dup frmntarea i fermentarea aluatului acesta trebuie descrcat din
cuvele frmnttoarelor (cuve cu crucior), n rezervoarele de alimentare ale
utilajelor care urmeaz n fluxul tehnologic de panificaie, respectiv n
rezervoarele mainilor de divizat. Golirea aluatului fermentat din cuve este o
86

operaie mecanizat care se execut cu maini de ridicat i rsturnat. La o

nclinare a cuvelor cu un unghi de 1050-1250, aluatul curge singur n
rezervoarele tampon amplasate deasupra mainilor de divizat n buci.
n situaia n care cuvele cu aluat fermentat se afl la un nivel superior
mainilor de divizat, nlimea de ridicare n vederea rotirii cuvelor este foarte
mic, mainile care realizeaz acest lucru numindu-se rsturntoare, iar dac
mainile de divizat i cuvele se gsesc la acelai nivel, atunci cuvele trebuie
mai nti ridicate la o nlime mai mare (2-3)m i apoi rotite n vederea
rsturnrii, mainile numindu-se maini de ridicat i rsturnat.

VI. MAINI DE DIVIZAT ALUATUL

Dup frmntare i dup fermentare, aluatul este supus n continuare
operaiilor de prelucrare care constau n divizarea, premodelarea, fermentarea
intermediar, modelarea i dospirea final, nainte de condiionarea bucilor i
introducerea lor n cuptorul de pine.
Operaia de divizare reprezint mprirea aluatului n buci de o
anumit greutate, n funcie de greutatea produselor finite ce se doresc a fi
obinute.
Divizarea aluatului se poate executa manual sau mecanizat. Divizarea

87

mecanic se realizeaz cu maini speciale care mpart aluatul n buci

uniforme de o anumit greutate, ceea ce face ca i dospirea i coacerea s fie
uniforme.
Prin construcie, mainile de divizat funcioneaz pe principiul volumetric,
avnd o precizie relativ redus, datorit masei specifice variabile a aluatului,
chiar dac divizarea acestuia se realizeaz n volume egale. Masa specific a
aluatului variaz ntre al = 1,101,22 kg/dm3 n funcie de presiunea
exercitat asupra lui.
Divizarea aluatului se poate face n diferite moduri: prin decuparea unui
cilindru de aluat n lungimi egale; prin tierea unei benzi de aluat n buci
egale; prin introducerea aluatului n caviti cu volum determinat; etc.
[1,2,4,7,8,9,11,15].
Pentru divizarea aluatului este nevoie deci de presarea lui, astfel nct
acesta s capete o mas specific ct mai uniform.
n principiu, o main de divizat se compune din:
a) un rezervor tampon de aluat;
b) un generator de presiune;
c) un dispozitiv de divizat.
Astfel, exist maini de divizat care realizeaz presarea aluatului cu spire
elicoidale, cu valuri i tambure, cu camere cu volum reglabil, cu pistoane, etc.
VII. MAINI DE MODELAT BUCI DE ALUAT
Analiza operaiei de modelare
Dup divizarea aluatului n buci de mas aproximativ constant,
acestea trebuie modelate n diferite forme: rotund, lung (elipsoidal),
mpletit sau nfurat, pentru obinerea formei sortimentului dorit.
Modelarea are loc n dou etape:
- premodelarea, care se realizeaz n scopul nchiderii porilor i

88

uniformizrii bucilor de aluat, pentru obinerea unei forme de baz cu o

suprafa exterioar continu, de form rotund;
- modelarea final, care se realizeaz pornind de la forma de referin (de
baz) stabilizat prin repaus, pentru obinerea unor forme finale identice.
Din punct de vedere mecanic operaia de modelare este o deformare,
obinut prin aciunea unor fore exterioare asupra unui corp vscos cu
proprieti elasto-plastice. Operaia de modelare se aseamn cu operaia de
frmntare, cu deosebirea c se acioneaz numai n exterior, crend gradieni
de vitez mici.
Ca urmare a deplasrilor de material n direcii diferite, o parte din faza
gazoas este eliminat, masa specific crete, suprafaa intern se micoreaz
mult, iar structura spongioas a aluatului se distruge n mare parte.
Schimbarea formei bucii de aluat se poate obine prin deformare sub
greutatea proprie (autodeformare) i deformare prin presare .

89

IX. CUPTORUL DAMPF

Difer mult de cuptorul de crmid (cel clasic folosit), combustibilul fiind ars ntr-o camer
separat sau n camera de coacere , iar funcionarea lui este continu . Prile principale ale
cuptorului executat din zidrie sunt camerele de coacere , focarul i instalaia cu abur . Cuptorul
poate avea 2-3 vetre suprapuse . Vatra este acoperit cu plci din materiale care rezist la
temperaturi nalte , prinse n rame metalice de oel cornier . n focarul 4 , amplasat n partea din
spate sau la partea lateral a camerei de coacere , se arde combustibilul cu ajutorul injectorului 8 .
Camera de coacere se nclzete prin evi din oel , sudate la ambele capete , aezate n rnduri sub
vatr i pe bolt cu o nclinare mic spre focar . Capetele evilor din spaiul de ardere al
combustibilului se nclzesc pn la 100C. Fiecare eav conine 1/3 din volum ap distilat.
Datorit nclinrii evii , ap se afl n captul di focar . Sub aciunea cldurii , apa se transform n
abur suprnclzit , care rspndindu-se n toat eava atinge pereii reci ai acesteia i se
condenseaz , cednd cldur camerei de coacere care se nclzete . Apa rezultat din condensare
se scurge care se din nou n captul din focar , datorit nclinrii evii , i fenomenul se repet .
90

Datorit acestui fapt , camera de coacere se nclzete continuu i se poate menine la temperatura
necesar pentru coacere . Instalaia de abur servete pentru umezirea camerei de coacere i este
compus dintr-o plac de vaporizare , aezat n cuptor , care se stropete cu ap adus printr-o
conduct . Aburul se evacueaz din camera de coacere prin canalele 9 . Fiecare camer de coacere
se poate nchide cu ajutorul uilor cu contragreutate 6 i 7 . Avantajele acestui cuptor sunt :
-

funcionare continu , deci producie mare ;

deservire mai simpl , deoarece coctorul are grij numai de camera de coacere nu i de cea
de ardere ;

pentru nclzirea camerei de coacere , n focar se poate arde orice fel de combustibil , dar cel
mai indicat este gazul ;

Dezavantaje : - n faa vetrei temperatura este mare ;

-

evile fiind supuse unei presiuni mari , n timpul funcionrii cuptorului poate face uneori
explozie ;

necesit un efort mai mare din partea coctorilor .

91

92