FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Industria fermentativa Industria fermentativ ocup un loc important n industria alimentar i contribuie, prin procesele

sale specifice la obinerea unei game largi de produse, cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, buturile alcoolice, drojdia de panificaie, drojdia furajer, cidrul etc. Lucrarea prezint tehnologia i utilajele din industria alimentar fermentativ pentru obinerea drojdiei de panificaie, av nd ca materie prim de baz, melasa din sfecla de zahr. !e l ng celelalte procese "fizice, chimice, fizico#chimice$ care stau la baza multor ramuri "tehnologii$ din industria alimentar, n industria fermentativ, ponderea revine proceselor biochimice, caracteristice activitii microorganismelor. %rojdia comprimat, produsul finit al acestei lucrri, se definete ca o biomas de celule din genul &accharom'ces cerevisiae# drojdie de fermentaie superioar, adaptat s produc fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca af ntor biologic la fabricarea p inii i a produselor de panificaie. !rocedeul tehnologic aplicat pentru obinerea drojdiei de panificaie de calitate este cel clasic, discontinuu, cu plmezi diluate, n cinci trepte de multiplicare. Lucrarea este structurat n mai multe capitole. (apitolul ) cuprinde tehnologia obinerii drojdiei de panificaie din melas, cu prezentarea materiei prime, a materialelor au*iliare i a bilanurilor de materiale i termice. (apitolul + descrie i dimensioneaz utilajele folosite la obinerea drojdiei de panificaie. ,rmtoarele capitole prezint necesarul de utiliti, produsele secundare i modul lor de valorificare, schema de control i reglare a procesului tehnologic, norme de protecia muncii i stingerea incendiilor, precum i indicatorii economici. -aterialul grafic prezentat la finalul lucrrii cuprinde: # schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie, # linul de multiplicare a drojdiei . generaia a# III #a, # schema tehnologic de legturi. !rocedeul clasic n plmezi diluate, se realizeaz n linuri prevzute cu sistem de aerare i de rcire, i n comparaie cu procedeul n plmezi concentrate, are dezavantajul unei productiviti mai sczute cu circa /01, ns pericolul de infecie este mai redus. !rocedeul de multiplicare cu plmezi concentrate se bazeaz pe folosirea sistemelor dinamice de aer, n timp ce procedeul cu plmezi diluate, prezentat n aceast lucrare, are la baz sisteme statice de aerare"serpentine i evi perforate 2. La aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa mare de contact ntre aer i lichid. !rin , urmare aerul nu este dispersat n bule foarte mici, situaie n care se poate dizolva n plmad mai mult o*igen. %atorit acestor inconveniente, n final, n faza a #3# a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de )4#+/ g drojdie cu /51 s.u. 6l. consumul de ap, abur, energie electric, sruri nutritive, acizi grai, acid sulfuric etc., sunt mai ridicate dec t n cazul folosirii de plmezi concentrate. !rodusul finit, drojdia de panificaie, se utilizeaz n urmtoarele domenii: # n industria de panificaie, # pentru producerea industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, introduse n hrana animalelor, # pentru producerea e*tractelor proteice. !rincipala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire. PROIECT DE DIPLOM 1

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Industria drojdiei de panificaie este deosebit de util, mai ales n panificaie i patiserie, dezvolt ndu#se n permanen, ndeosebi sub aspectul e*terior. 7stfel, drojdia se prezint astzi, n comer, n mai multe forme diferite: drojdie comprimat "proaspt$, drojdie uscat activ "7%8$, drojdie uscat protejat "!7!8$ i drojdie uscat instant.

PROIECT DE DIPLOM

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE CAPITOLUL 2 TEMA DE CERCETARE MODEL DE IMPLEMENTARE A METODEI HACCP LA FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICA IE

La fabricarea industrial a drojdiei de panificaie la &.(. 9:ere Lichior -rgineni; &.7. :acu s#a propus un model e*perimental de implementare a metodei <7((! n scopul realizrii inocuitii produsului. =n prima etap s#au efectuat studii e*perimentale privind controlul microbiologic pe faze de fabricaie, pentru stabilirea gradului de igien i detectarea contaminanilor ce pot proveni din mai multe surse: materii prime i materiale au*iliare, cultura pur de laborator, sli de producie i de depozitare, utilaje i conducte tehnologice, apa i aerul tehnologic, materiale de ambalat, personal, etc. =n a doua etap s#a trecut la elaborarea unui sistem <7((! pentru a controla procesul tehnologic din punct de vedere al riscului de contaminare. -odelul propus, completat de >-! i ><!, a permis evidenierea principalelor riscuri asociate procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie, cu stabilirea limitelor critice, a msurilor de control i a metodelor de monitorizare. &#a propus, de asemenea, un program de igienizare care cuprinde toate etapele procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie. Studii experimentale privind controlul microbiologic la obinerea industrial a drojdiei de panificaie =n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparin nd culturii pure, n diferite faze ale flu*ului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor biotehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate. !entru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminante, se impune un control microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea contaminanilor ce pot proveni din urmtoarele surse: cultura de drojdie, materia prim i materialele au*iliare, microbiota aerului i a apei, gradul de igien a slilor de producie, materialelor de ambalat i a personalului de deservire, etc. =n lucrare s#a urmrit, prin control microbiologic, gradul de contaminare a drojdiei de panificaie . produs finit, prin evidenierea punctelor critice de control din procesul tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie. (ontrolul microbiologic s#a efectuat n cadrul seciei de drojdie a &.(. 9:ere Lichior -rgineni; &.7. :acu, utiliz nd metode directe i indirecte de numrare a microorganismelor. ? surs important de contaminare o poate reprezenta cultura pur de laborator sau cultura rezultat din fazele I i II fabric, n condiiile n care nu se respect regimul de sterilizare al mediului nutritiv, condiiile de igien la nsm nare i cultivare sau c nd nu e*ist o filtrare eficient a aerului. !entru controlul microbiologic s#a determinat cu ajutorul camerelor de numrare concentraia de celule de drojdie i procentul de celule autolizate, prin suspendarea celulelor n albastru de metilen cu citrat i determinarea PROIECT DE DIPLOM 3

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE bacteriilor prin inocularea suspensiei de celule diluat corespunztor n mediu de bulion carne agar i actidion / mg 1. =n general, n urma controlului microbiologic efectuat, cultura de drojdie folosit a fost corespunztoare din punct de vedere microbiologic, fr contaminare cu microorganisme strine i cu un procent ridicat de celule viabile "22,@1$. !entru a stabili eficiena procesului de sterilizare s#a fcut analiza microbiologic a mediului de cultivare industrial a drojdiilor n diferite etape tehnologice. &#a observat c, la faza I de multiplicare, n staia de culturi pure se realizeaz o bun sterilizare a mediului de cultivare "sterilizarea se face prin aducerea plmezii la temperatura de A000( i meninerea la aceast temperatur timp de )0 minute, cu rcirea apoi lent p n la temperatura de nsm nare cu cultura pur de laborator$. Bficiena tratamentului termic s#a observat i la pregtirea melasei pentru ultimele faze de multiplicare "fazele I3 i 3$ prin absena microorganismelor de contaminare "sterilizarea melasei se realizeaz la temperatura de A)0 0(, timp de @CD sec. i rcirea la 400C4@0($. =n schimb, tratamentul de pasteurizare nu este suficient pentru inactivarea tuturor celulelor de microorganisme contaminante n linurile de multiplicare din ultimele faze de obinere industrial a drojdiei de panificaie "numrul de celule crete n ultima faz de multiplicare, faza 3$. =n plmezile analizate, n afar de drojdii a cror prezen nu deranjeaz dac aparin drojdiei de cultur, sunt prezente bacterii contaminante nedorite care au o influen negativ asupra conservabilitii drojdiei n calup. !rin studiul acumulrii de biomas, se constat o bun nmulire a celulelor, care ajung la valori de A0 4CA0A06cm), cu o reducere a procentului de celule autolizate. Eig.A. 7cumularea de biomas de drojdie i numrul de celule neviabile pe faze de fabricaie !rin determinarea concentraiei de drojdii celule vii, formatoare de colonii, prin
A0,@ A+
Ce"u"e fi!i%"%&i$ ina$tive) *

"%&' num(r t%ta" de $e"u"e

A0

A/

A0 2,@ 4 2

4,@ Eaza I Eaza II Eaza III

Fa!a de m u"ti#"i$are

+ Eaza I3 Eaza 3

cultivare pe must de mal cu agar i a bacteriilor contaminante n bulion de carne agar cu actidion "pentru a inhiba dezvoltarea drojdiilor$, s#au obinut rezultatele din tabelul A. %atele obinute sunt apropiate ca ordin de mrime cu cele obinute prin metode directe. !e mediu de :(7, mucegaiul aparin nd genului Geotrichum candidum se dezvolt bine i nu este inhibat de actidion. 7cest contaminant ncepe s fie prezent ncep nd din plmada din faza a II#a i concentraia crete spre sf ritul procesului de multiplicare. >radul de contaminare cu bacterii este redus, dac se ine seama de faptul c n calupul de drojdie o contaminare de /F "dou celule de bacterii admise la A000 celule de drojdii$ este acceptat. PROIECT DE DIPLOM 4

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Ta+e"u" ,' Determinarea dr%-dii"%r .i +a$terii"%r din #"(me!i Dr%-dii 3e%tri$4um $andidum Denumire #r%+( /UFC0$m12 /UFC0$m12 !lmad faza I /,02 G A04 # 4 !lmad faza II A,5+ G A0 + G A0/ !lmad faza III +,+ G A04 /,+ G A0) 2 !lmad faza I3 A,5+ G A0 + G A0/ !lmad faza 3 A,4 G A02 +,) G A0) Lapte de drojdie D G A02 +,A G A0+

Ba$terii /UFC0$m12 A G A0/ /,D G A0) A,5 G A0) D G A0/ A G A0/ ) G A0)

Hezultatele unei analize curente efectuat n laboratorul uzinal, de determinare a acumulrii de biomas de drojdie, pe faze de fabricaie se prezint n figura /.

fa!a ; Fa!a de mu"ti#"i$are

fa!a I;

fa!a III

fa!a II

fa!a I 7 27 87 97 :7 ,77 ,27 ,87

C%n$entra<ia) &0"

Fi&'2' A$umu"area de +i%mas( #e fa!e de mu"ti#"i$are a dr%-diei 5&0"6 ? surs important de contaminare a drojdiei comprimate o poate reprezenta i aerul din slile de fabricaie n care produsul este e*pus la contactul cu aerul. !entru aceasta s#a determinat microbiota aerului din slile de pres, separatoare, calupare i livrare, cu e*primarea de ,E(6cm) aer, folosind formula lui ?meliansIi. Hezultatele sunt prezentate n tabelul /. Jabelul /. -icrobiota aerului n secia de drojdie de panificaie Dr%-dii .i mu$e&aiuri Ba$terii 5BCA6 Locul de analiz 1 /UFC0m 2 /UFC0m12 &al filtre#prese 4,) G A0) A0,+ G A0) &al separatoare D,/ G A0) D,@ G A0) + &al calupare A,+ G A0 A,/D G A0+ %epozit produs finit A,+@ G A0+ A,5 G A0+ =n plcile cu --7 au fost prezente drojdii de cultur i Geotrichum candidum, iar n plci cu :(7 bacterii nesporulate, dar i bacterii ale genului Bacillus "filtre#pres, separatoare$, cu activitate proteolitic ce influeneaz negativ durabilitatea drojdiei comprimate. Kumrul de microorganisme6m) aer acceptat n industria alimentar pentru un aer corespunztor din punct de vedere igienico#sanitar este de 200CA000 microorganisme6m). PROIECT DE DIPLOM 5

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE %eci valorile obinute la controlul microbiologic al aerului sunt mai mari de D,/CA+,@ ori dec t valorile admise. Bste necesar n special igienizarea n sala de calupare i n depozitul de produs finit, unde se recomand izolarea prin perei protectori a mainii de calupare, cu evitarea curenilor de aer ce ptrund din e*terior prin ua de acces a personalului i fereastra prin care se evacueaz cutiile de drojdie spre depozitul de produs finit i care se afl n poziii opuse. !entru a preveni multiplicarea microorganismelor de contaminare se impune ntocmirea unui program riguros de igien, care s fie respectat cu strictee, pe fiecare din cele cinci stadii principale de fabricaie: p regtirea melasei multi!licarea dro"diilor se!ararea dro"diilor din mediul de cultur #iltrarea$!resarea dro"diei modelarea %i am&alarea' &#a urmrit modul n care este respectat acest program, prin prelevarea de probe de ap dup igienizarea utilajelor i conductelor tehnologice, probe care au fost supuse controlului microbiologic. La recoltarea probei de ap, n eprubete sterile, s#a evitat orice contaminare din e*terior. 7cest control microbiologic se realizeaz n mod curent n fabric, pentru a depista sursele de contaminare cu microorganisme strine i de a verifica modul n care se efectueaz splarea i dezinfectarea utilajelor i conductelor tehnologice. %rojdia de panificaie . produs finit se livreaz sub form de calupuri "@00 g$, care i pstreaz proprietile tehnologice un timp variabil, de 5 zileC) luni, n funcie de calitatea drojdiei i de condiiile de pstrare "optim la 0C+ 0(, umezeal relativ a aerului D@C501$. %rojdiile cu grad mare de puritate nu conin bacterii de putrefacie sau drojdii atipice i se conserv p n la ) luniL drojdiile de calitate bun nu trebuie s conin bacterii de putrefacie n cantitate mai mare de 0,AC0,/1"A g drojdie conine @GA0 2CA0A0 celule, din care pot fi admise A00CA000 bacterii contaminante$. (ontrolul microscopic direct, a constat n evidenierea prezenei microorganismelor de contaminare, a celulelor autolizate i celulelor de drojdie nmugurite. !rin metode culturale, prin cultivare pe medii specifice, s#au identificat microorganismele de contaminare, i anume: bacterii lactice, drojdii atipice, Escherichia coli( Entero&acter aerogenes i mucegaiuri. /. 7plicarea metodei <7((! la fabricarea industrial a drojdiei de panificaie !entru a controla procesul din punct de vedere al riscului de contaminare s#a aplicat metoda <7((!, cu evidenierea punctelor din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului. 7plicarea sistemului <7((! la fabricarea industrial a drojdiei de panificaie a permis evidenierea i meninerea sub control a riscurilor identificate. (onstruirea diagramei de flu* a procesului tehnologic reprezint o sarcin foarte important a echipei <7((!. =n aceast etap este important e*periena specialistului tehnolog. =n diagrama de flu* la fabricarea drojdiei de panificaie s#au indicat punctele de contaminare microbiologic i punctele critice de control "fig.).$.7plicarea sistemului <7((! a permis evidenierea i meninerea sub control a riscurilor identificate. =n tabelul ) se prezint principalele riscuri asociate procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie, limite critice, msuri de control i metode de monitorizare.

PROIECT DE DIPLOM

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Au+stan<e nutritive Recepie ((!/ calitativ i cantitativ 8

Me"as( Recepie calitativ i cantitativ !regtire melas "diluare, sterilizare$ 6A)00(, D

Cultur pur de drojdie

((!/ M!ltiplica"e #n la'6"at6" ((!A ((!A

((!/

M!ltiplica"e #n $taia %e c!lt!"i p!"e &a'"ic (T)2*+32,Cp.)4-*+5-,- /)16+101

M!ltiplica"e #n &a2a a III3a T)3,+31,C- p.)4-7+5-,- /)6+*1

((!/

((!/

M!ltiplica"e #n &a2a a I43a T)3,+31,C- p.)4-0+5-5- /)121

((!/ 5epa"a"e c!lt!" p"6%!cie ((!/

M!ltiplica"e #n &a2a a 43a

T)3,+32,C- p.)4-7+5-*- /)131

5epa"a"e- $pla"e- "ci"e lapte %"67%ie- T),+4,C 8 Eiltrare#presare

((!A

((!/

M6%ela"e3a9'ala"e 8

((!A ((!A CCP, > Pun$t $riti$ de $%ntr%" de &rad , CCP2 >Pun$t $riti$ de $%ntr%" de &rad 2

Dep62ita"e %"67%ie %e pani&icaie

M = C%ntaminare ma-%r( ? = C%ntaminare min%r(

Fi&'1' Dia&rama de f"u@ "a fa+ri$area dr%-diei de #anifi$a<ie PROIECT DE DIPLOM

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Ta+e"u" 1' P"anu" HACCP Eta#a te4n%"%&i$ Ris$u" Limite"e $riti$e ( -elas: # Kt N/GA0) celule6g (ontaminar #Kitrii : ma*:0,0/1 e cu #imidodisulfonat de O substane :ma*. @1 Hecepie cu efect #ac.acetic, ac. butiric: materii inhibitor ma*. 0,ACA1 prime asupra 7cid sulfuric: activitii #coninut n arsen fiziologice a #concentraie drojdiei &ubstane nutritive: #puritate #concentraie (ontaminar e cu drojdii #Jemperatura de atipice, sterilizare: !regtire mucegaiuri A/@CA)00( melas i bacterii #Hcire la 40C4@0( !rezen #!<: +,4C@,0 nitrii

M(suri de $%ntr%" M%nit%ri!ar 5#reventive6 e

Eurnizor . surs de ncredere 7greere materii prime . prelevare probe i efectuare control fizico# chimic i microbiologic

?bservare vizual Jestri chimice 7nalize microbiologi ce

(ontrol temperatur6timp ,tilizare </&?+

-surtori fizice

,tilizare cultur pur din punct de vedere -ultiplicare (ontaminar microbiologic, cultur e cu drojdii #7bsena viguroas pentru a pur atipice, microorganismelor rezista diferitelor drojdie mucegaiuri, de contaminare microorganisme laborator bacterii de contaminare Igiena la nsm nare i cultivare laborator #:acterii, ma*. /F (ontrol #Kumr temperatur60:llg6 ) (ontaminar microorganisme6m p< -ultiplicare e cu drojdii aer: ma*.200CA000 (ontrol aer utilizat drojdie pe atipice, #Kumr total de Igien utilaje i faze de mucegaiuri, germeni ,E(6ml ap conducte fabricaie bacterii splare utilaje i tehnologice conducte tehologice: Igien sli de ma*. /0 fabricaie &eparare, (ontaminar #Jemperatur lapte (ontrol splare, e cu drojdii drojdie: 0C+0( temperatur lapte PROIECT DE DIPLOM

7nalize microbiologi ce

7nalize microbiologi ce

-surtori fizice *

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE de drojdie (ontrolap splare atipice, #,E(6ml: ma*. /0 7nalize rcire lapte Igien conducte i mucegaiuri, #,E(6m) aer: ma*. microbiologi de drojdie utilaje tehnologice bacterii 200CA000 ce Igien sal de fabricaie 7nalize (ontaminar Igien utilaje i microbiologi e cu drojdii conducte ce atipice, #,E(6ml ape splare: tehnologice ?bservare Eiltrare# mucegaiuri, ma*. /0 Igien sal de vizual presare bacterii #,E(6m) aer: ma*. fabricaie 7nalize Hiscuri 200CA000 Igien personal fizico# fizice !ractici de lucru chimice personalP produs 3erificare vizual a (ontaminar materialelor de 7nalize e cu drojdii ambalaj microbiologi -odelare# #,E(6m) aer: ma*: atipice, !racticile de lucru ce ambalare 200CA000 mucegaiuri, ale personaluluiP ?bservare bacterii Igien sal de vizual fabricaie -surtori (ontrol fizice (ontaminar temperatur6timp 7nalize %epozitare e cu drojdii #Jemp. 0C+0(, A0 zile Igien sal microbiologi drojdie de atipice, #,E(6m) aer: ma*: depozitare ce panificaie mucegaiuri, 200CA000 Livrare dup cod (ontrol bacterii produsPP putere fermentativ P !racticile de lucru ale personalului: bazine special dotate pentru splarea i dezinfectarea m inilor celor care intr n contact direct cu produsul finit . drojdia de panificaieL tvi cu dezinfectant pentru nclminte la intrarea n secia de filtrare# modelareL utilizarea de mnui de protecie pentru mainist i personalul care introduce calupurile de drojdie n cutii, la ambalare. PP ,tilizarea unui cod al produsului finit "data fabricaiei . numr arj$ pentru asigurarea trasabilitii i identificarea cauzelor care au condus la returnarea unui produs sau la pl ngeri legate de calitatea acestuia. ,tilizarea <7((! la fabricarea drojdiei de panificaie nu garanteaz faptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile. 7tunci c nd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare msuri corective. -etoda <7((! are un caracter dinamic i de aceea se va revizui ori de c te ori va fi necesar, odat cu modificarea materiilor prime, perfecionarea utilajelor, a tehnologiei de fabricaie sau a tehnicilor de curire i dezinfecie.

PROIECT DE DIPLOM

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

:I:LI?>H7EIB :auman, <.B., A220 # )ACCP* Conce!t( De+elo!ment and A!!lication ) Eood Jechnolog', @ %aK, 3., A24@ # ,ndrumar de lucrri !ractice la micro&iologie , ,niversitatea >alai %aK, 3., A22A # Controlul micro&iologic al !roduselor alimentare , ,niversitatea >alai %an,3. /00A # -.icro&iologia alimentelor/( Bditura 7lma, >alai, %abija, 7., /00A # Dro"dia de !ani#ica0ie 1 utili2ri( !ers!ecti+e , Bditura Jehnic#IKE?, (hiinu Hotaru, >., -oraru, (., A225 # )ACCP' Anali2a Riscurilor' Punctele critice de control , Bditura 7cademica, >alai Jofan, (., /00A # Igiena %i securitatea !roduselor alimentare , Bditura 7>IH, :ucureti

PROIECT DE DIPLOM

1,

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

CAPITOLUL 1 TEHNOLO3IA DROJDIEI DE PANIFICA IE 1',' Im#%rtan<a dr%-diei de #anifi$a<ie %rojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul &accharom'ces cerevisiae "drojdie de fermentaie superioar $, capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i (? / , agentul de af nare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea p inii. %io*idul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic care scade p<#ul aluatului. 7cidului carbonic prin dizolvarea (? / .ului n apa din aluat, contribuie mai t rziu la gustul p inii. Eermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii p inii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere. =n urma operaiei de fermentare, circa 2@1 din zaharurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic i (?/ , iar restul de @1 n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. (elulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct, datorit coninutului lor n peptid# glutation. !rincipala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de ma*im 20 minute. &copul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei cantiti ma*ime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. &e urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl, at t prin modernizarea fabricilor e*istente, mbuntirea indicilor intensivi i e*tensivi de utilizare a utilajelor, c t i prin nfiinarea de noi capaciti de producie. %ezvoltarea metodelor noi n panificaie, introducerea mecanizrii aluaturilor, a fermentrii n camere cu atmosfer controlat, riscul degenerrii prin autoliz la depozitare, s#au selecionat drojdii cu un coninut sczut de proteaze. !entru procedeele care recurg la congelarea aluatului nainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezisten ridicat la congelare. =n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse n prezent n hrana animalelor. =n multe ri ale lumii, drojdiile de panificaie se consider cele mai economice i utile materii prime pentru producerea e*tractelor proteice cu concentraie mare de proteine. =n ultimii ani, s#a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru obinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt apropiai de indicatorii proteinelor e*tractelor de carne. %in producia mondial de drojdie comprimat apro*imativ 441 este folosit n industria de panificaie, iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine "grupul PROIECT DE DIPLOM 11

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE :$, sau enzime" invertaza, dehidrogenaza, enzime din comple*ul enzimatic$, nc t n diferite ri consumul mediu de drojdie este de A,+#/,@ Ig6 locuitor i an.

1'2 Dr%-dia de #anifi$a<ie = #r%dus finit %rojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n diverse forme: drojdie comprimat "proaspt$, drojdie uscat activ "7%8$, drojdie uscat protejat "!7!8$ i drojdie uscat instant. (ea mai popular form este drojdia comprimat "proaspt$, care se comercializeaz n pachete vrac ca drojdie sfr mat i ca drojdie pentru prjituri ambalat n h rtie ceruit. =n industria de panificaie drojdia este utilizat drept af ntor biologic i potenator de arom la fabricarea p inii. !entru a putea fi livrat ntreprinderilor de panificaie i n comer, drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, ce se refer la : # proprietile organolepticeL # proprietile fizico#chimice i biologice. 1'2', Pr%#riet(<i"e %r&an%"e#ti$e !rincipalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc drojdia de panificaie sunt urmtoarele: aspectul # drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa netedL consistena . drojdia n calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie lipicioas sau v scoasL coloarea . trebuie s fie cenuiu#deschis, cu nuan glbuie uniform n masL gustul . trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. Ku se admite gustul r nced sau amar. mirosul . trebuie s fie caracteristic drojdiei . Ku se admite miros de mucegai sau alte mirosuri strine. 1'2'2' Pr%#riet(<i"e fi!i$%=$4imi$e (unoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze c t i modul lor de adugare, n vederea obinerii de randamente ma*ime n drojdie i pentru nelegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei n calup. (ompoziia drojdiei de panificaie comprimat este prezentat n tabelele ).A, )./, ).), ).+. &e apreciaz c, apro*imativ 2+1 din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele elemente: carbon, hidrogen, o*igen i azot, care sunt reprezentate de glucide "glicogen, gume, hemiceluloze$, proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. (oninutul n carbon al unei drojdii cu /51 s.u. este apro*imativ A/,51 i servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie. 7pro*imativ 501 din azotul total al drojdiei este inclus n proteine. 4#A01 n baze purinice, +1 n pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i nucleotide. !lec nd de la coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar n azot. %rojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul :. PROIECT DE DIPLOM 12

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Jabelul ).A C%m#%!i<ia $4imi$( a dr%-diei de #anifi$a<ie 7zot, 1s.u. 4#2 !rotide, 1s.u. )5#@0 >lucide, 1s.u. )@#+2 Lipide, 1s.u. A,@#/,@ (enu, 1s.u. +,0#D,@ ! /? @ , 1s.u. /,@#),@ 7p, 1 D5#5) Jabelul )./ (oninutul n aminoacizi al proteinelor drojdiilor "1 din greutatea proteinelor$ (istin, triptofan, metionin A,/#A,@ <istidin, alanin /,D#),@ >licocol, prolin, tirozin, arginin, izoleucin +,A#+,4 &erin, treonin, valin @,0#@,5 7lanin, leucin D,A#D,) Lizin, asparagin 5,)#5,2 >lutamin A0,4 Jabelul ).) (oninutul de vitamine al drojdiei de panificaie" g 1s.u.$ Jiamin ":A$ /2#A00 Hiboflavin ":/$ )0#D/ !irido*ina ":D$ /@#A00 7cid nicotinic "!!$ A20#@4@ :iotina 0,@#A,4 7cid pantotenic AA4#A24 7cid p#aminobenzoic 4#2@ -ezoinozitol /500#@000 7cid pterioglutamic A2#)@ &ubstanele minerale se gsesc fie n combinaii anorganice sau intr n compoziia unor substane organice, afl ndu#se deci ca electrolii n soluie sau sunt form de comple*e coloidale. Jabelul )..+ (ompoziia mineral a drojdiei de panificaie !otasiu &odiu (alciu -agneziu Eosfor

A.+00 A0@ 4@ //0 /.A00

3aloarea energetic : )@0#+)0 OQ 6 A00 g :iomasa unui gram de drojdie comprimat conine apro*imativ A0 miliarde de celule. PROIECT DE DIPLOM 13

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE =n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparin nd culturii pure, n diferite faze ale flu*ului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate. !entru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminate, se impune un control microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea contaminailor ce pot proveni din sursele prezentate n figura ).A.

5pla"ea i %e2in&ecta"ea nec6"e$p!n2t6a"e a !tila7el6" i c6n%!ctel6"

C!lt!"a %e %"67%ie :c!i'!l;

I=iena $lil6" %e p"6%!cie

Mate"ia p"i9 :9ela$a;

DRO>DIE P"6%!$ &init

I=iena 9ate"ialel6" pent"! a9'alat Mate"iale a!<ilia"e

I=iena in%ivi%!al a pe"$6nal!l!i

Mic"6'i6ta ae"!l!i i apei

Fi&' 1',' Aurse de $%ntaminare "a #r%du$erea industria"( a dr%-diei de #anifi$a<ie %in punct de vedere microbiologic, drojdia comprimat de bun calitate are caracteristicile din tabelul urmtor. %rojdia de panificaie #produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnologice: putere de fermentare#ma*im 50 minuteL umiditate . ma*im 501L 0 durabilitate la )@ ( . minim @ zileL 0 durabilitate la 0#+ (# minim A0 zileL Ta+e"u" 1'B Cara$teristi$i"e mi$r%+i%"%&i$e a"e dr%-diei $%m#rimate &taph'lococcus aureus <A06g 3almonella Lips n /@ g PROIECT DE DIPLOM 14

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE :acterii lactice <A0) :acterii coliforme <A0/ 1'2'1' Mi$r%f"%ra str(in( :iomasa de drojdie presat conine i microorganisme strine, deoarece drojdie de v nzare se multiplic n fermentatoare neermetice. Kumrul de bacterii din probe comerciale de drojdie este de A0 +#A02 6g drojdie i aparine bacteriilor lactice heterofermentative "genul Leuconostoc$ sau celor homofermentative "genul Lactobacillus$L ocazional se pot nt lni 7cetobacter aerogenes. =n drojdia uscat activ pot fi nt lnite aceleai specii, dar n numr mai redus datorit uscrii. !ot fi nt lnite i bacterii sporulate ":. &ubtilis$, numrul ma*im de spori este limitat la /00 6g drojdie uscat. %rojdia de panificaie poate fi contaminat i cu drojdii slbatice : (. Orusei, (. m'coderma, (. Jropicalis, (. ,tilis, Hhodotorula mucilaginosa etc. &au cu fungi: ?idium lactis, -onilia, Eusarium, acetia din urm dezvolt ndu#se pe suprafaa calupurilor depozitate la rece. 1'2'8' Met%de de determinare % #r%#riet(<i"%r %r&an%"e#ti$e Verificarea aspectului: 7spectul se verific cu ochiul liber i prin palpare, pentru a constata dac este sau nu lipicioas. Verificarea consistenei: =n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se rupe cu m na o poriune de circa @0 g i se sfr m ntre degete. :ucile de drojdie, frecate ntre degete, nu trebuie s murdreasc sau s ncliasc degetele i nici nu trebuie s se nmoaie. Verificarea gustuluiC %in proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie, se ia o cantitate de circa Ag i se verific gustul prin masticare. Verificarea mirosului: &e efectueaz imediat dup ndeprtarea h rtiei de ambalare. =n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie se e*amineaz mirosul imediat dup secionarea calupului. 1'2'B' Met%de fi!i$%=$4imi$e de e@aminare .i $%ntr%" Prelevarea probelor: !entru analize fizico#chimice i biochimice se iau din diferite puncte ale calupului drojdie c te o poriune. 7nalizele trebuie s se efectueze n cel mult 4 h de la prelevarea probelor, timp n care aceasta se pstreaz la temperatura de /#+0 (. Determinarea aciditii: %rojdia comprimat are o reacie slab acid. 7ciditatea se e*prim n mg acid la A00 g drojdie comprimat. Princi!iul metodei: B*tractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de Ka?< 0,A n n prezen de fenolftalein Determinarea umiditii: PROIECT DE DIPLOM 15

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE -etoda gravimetric: &e determin pierderea de mas prin uscare la etuv a cca. / g de prob de analizat la temperatura de A0@ 0 ( timp de + ore. -etoda cu umidometrul: &e determin prin uscarea a @ g prob de analizat timp de /@# )0 minute. Determinare puterii de fermentare: Heprezint principala caracteristic a calitii drojdiei. &e poate determina prin mai multe metode: -etoda stas: (onst n determinarea puterii de fermentare a drojdiei prin timpul necesar ca aluatul s creasc la nlimea de cm considerai din momentul introducerii drojdiei n aluat. -etoda 9bilei de aluat; cunoscut i ca metoda ?strovschi: (onst n determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat preparat n condiii standard ca urmare a creterii n volum prin degajare de (? / prin fermentaie i reinut n masa bilei de aluat. &e determin durata de ridicare la suprafa a bilei imersate n ap la )/ 0 ( i se apreciaz calitatea drojdiei astfel: Tim# de ridi$are 5 minute6 A0#A@ A@#// //#)0 !este )0 Ca"itatea dr%-diei Eoarte bun :un &atisfctoare &lab

%eterminri z'matografice : =n z'motachigraful (<?!IK se determin volumul de (?/ format prin fermentarea cu drojdie a unui aluat, la temperatura de )0 0 (. 3olumul de (?/ se calculeaz cu relaia: ;CO2 = ,B A [ $m1] n care: # A@# coeficientul aparatului. %eterminarea cu ajutorul fermentografului: 7ceast metod se bazeaz pe faptul c, puterea de fermentare a unei drojdii semnific durata de timp necesar unei anumite cantiti de drojdie de a dezvolta +@0 ml (? /, n condiii determinate cu ajutorul fermentografului. &e pregtete un aluat din fin de gr u de calitate, soluie de sare" Ka(l /,@1$, drojdie, la temperatura de )0 0(, care se introduce n camera termostatat a fermentografului, la )@0(. Jimpul de fermentare a drojdiei testate se citete din tabele n funcie de volumul de (? / nscris pe h rtia diagram a aparatului. 7poi, n timpul de fermentare se corecteaz n funcie de presiunea aerului, dac este necesar, pentru un coninut de substan uscat a drojdiei de /@1. %eterminarea acumulrii de biomas: !entru determinarea acumulrii de biomas umede a plmezilor fermentate la nivel de laborator i industrial se poate utiliza metoda centrifugrii acestora la D000 rot. 6min., timp de A0 minute. !entru determinarea coninutului de substan uscat al biomasei umede, o metod utilizat este metoda gravimetric, care const n uscarea probei de analizat la A0@ 0(, timp de ) ore, p n la mas constant. !rocedeul gravimetric d rezultate reproductibile, dac se lucreaz n condiii riguros standardizate ale temperaturii aplicate, mrimea particulelor probei etc. &tudiul dinamicii de fermentaie alcoolic a maltozei : !rin studiul dinamicii de fermentaie alcoolic a maltozei de ctre tulpini aparin nd drojdiei &accharom'ces cerevisiae, mediul lichid de maltoz steril, se inoculeaz cu /#+1 suspensie de celule "cultur pur$ i se monteaz ventilul de fermentaie. !entru studiul dinamicii de fermentaie vasul se c ntrete la intervale de D# )D ore dup agitare i eliminarea (? / PROIECT DE DIPLOM 16

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE rezultat prin fermentaie, pentru a calcula cantitatea de (? / eliberat n unitate de timp, raportat la unitatea de volum a mediului. (onform ecuaiei globale a fermentaiei alcoolice, se poate calcula cu apro*imaie cantitatea de alcool etilic, cantitatea de maltoz fermentat i intensitatea fermentaiei, cu urmtoarele relaii: (D < A/ ?D / ( /<@ . ?< R/ (?/ AD0 /+D /++ Eormule de calcul : 7 S +D6++ Tt S A,0+@ Tt , - t S A40644 Tt S /,0+@ Tt H S - t f 6 - t i A00 unde : 7 #alcool absolut, g - t # maltoz ,g Tt # dio*id de carbon, g H .randament de fermentaie. 1'1' ;ariante te4n%"%&i$e de %+<inere a dr%-diei de #anifi$a<ie =n industria drojdiei de panificaie se folosesc mai multe sisteme de obinere a drojdiei, care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat " discontinuu, semicontinuu, continuu$, modul de folosire a materiei prime " cu plmezi diluate sau concentrate$, numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii tehnologici utilizai" temperatura, p<, cantitatea de drojdie de nsm nare$, .a. 7ceasta determin i obinerea de diferii indici fizico#chimici ai produsului finit, conform cu tehnologia firmelor productoare. Joate schemele tehnologice e*istente prevd acumularea continu de biomas. Btapele de baz ale procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie comprimat sunt prezentate n figura )./. !regtirea melasei !repararea soluiilor de substane nutritive -ultiplicarea drojdiilor &plarea, concentrarea i rcirea laptelui de drojdie Eiltrarea laptelui de drojdie -odelarea i ambalarea drojdiei %H?Q%I7 %B !7KIEI(7UIB Fi&'1'2' Eta#e"e #r%$esu"ui te4n%"%&i$ de fa+ri$are a dr%-diei de #anifi$a<ie PROIECT DE DIPLOM 17

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE !e plan mondial , la baza schemelor tehnologice e*istente se afl aceleai metode de cultivare, firmele productoare de drojdie de panificaie, introduc nd diferenele lor specifice n tehnologie sau sub aspectul utilajelor folosite. 7ceste diferenieri duc i la obinerea de drojdie cu indici fizico#chimici diferii, caracteristic fiecrei firme productoare.

Ta+e"u" 1'9 Indicatorii masici i energetici ai procesului de obinere a drojdiei de panificaie utilizai de firme reprezentative n Buropa C%nsum #r%du$<ie d%!( dr%-die 52D*6 -elas "-@0 $, Ig &ulfat de amoniu, Ig 7p amoniacal , Ig %iamoniufosfat, Ig 7cid sulfuric, Ig 7p tehnologic 7p de rcire 7p consum general Bnergie electric, IV6h 7bur, >cal Eirme productoare Pressindustria ;%"&e"+us4 A0)5 AA)/ 0,A)@ +D +),/ )@ A+,+ A+,@ )+,/ A0,@ A@ A4,D /00 A/0 /A@ A)4,D A00 ),+ )50 0,+@ Andrit! A/@0 50 # A5 A0 # # +0 D00 A,0 Pasi"a$ AA)+ # 5/,) A),@ /+,A A2,) A/0 A)2,) 55A 0,45

%rojdia cultivat n staia de culturi pure este multiplicat n fabric n /#+ trepte , n funcie de tehnologia i utilajele folosite .Handamentele obinute difer n funcie de caracteristicile materiilor prime , a culturilor de drojdie i de tehnologiile aplicate .=n unele cazuri se urmrete producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool etilic. =ncep nd cu treapta a .III#a de multiplicare procesul are loc n recipiente de mare capacitate ,denumite linuri ,cu alimentare continu a plmezii de melas diluat .7ceasta nu se sterilizeaz n linul deschis , iar doza de aer este mai ridicat pentru favorizarea nmulirii i a acumulrii de mas de drojdie , n detrimentul fermentrii alcoolice. 7stzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei de panificaie. 1'1',' Pr%$edeu" $"asi$ En #"(me!i di"uate Eaza a III#a de multiplicare a drojdiilor se realizeaz n linuri speciale prevzute cu sistem de aerare i de rcire , av nd o capacitate de circa A0 ori mai mare dec t a vaselor folosite n faza a II#a "5#/@ m )$.&e introduce n prealabil n lin ntreaga cantitate de ap de diluare a melasei .=n prima or de multiplicare se alimenteaz A01 din cantitatea de melas completat cu soluia de sruri nutritive .&e adaug cultura de drojdie rezult nd o soluie de /,4 0:llg .&e aereaz cu +0 m) aer 6 m) plmad i or la temperatura de /40. =n ora a doua se micoreaz debitul de melas la jumtate i se dubleaz aerarea. (oncentraia plmezii scade la /,) 0 :llg. =n condiii asemntoare regimul continu timp de A0 ore , mrindu#se puin doza orar de melas ,iar n ora a #A0 #a se reduce din nou aerarea la jumtate .Indiferent de tehnologia aplicat , la PROIECT DE DIPLOM 1*

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE instalaiile de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a#treia de nmulire este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsm nare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Jotodat ,se corecteaz p<#ul i se pstreaz cuibul de drojdie astfel obinut n recipiente rcite . !rocedeul de multiplicare a drojdiei n faza a #I3#a are loc n linuri de @#D ori mai mari , melasa se dilueaz cu ap n proporie de A6/0 . Linurile se completeaz treptat cu melas i soluie de sruri nutritive , n decursul unui regim de A) ore de multiplicare ,conform unor diagrame stabilite i care sunt strict respectate .=n final laptele de drojdie are o concentraie de )#),4 0:llg i un p< de +,@# +,4 .7erarea se realizeaz n prima i ultima or cu @0 m ) aer 6m) plmad , iar n rest cu doze duble .Handamentul n drojdie cu /51 s.u. este de cca. +@1 .Laptele de drojdie rezultat se concentreaz pentru obinerea drojdiei cuib , folosind n acest scop separatoare centrifugale . -ultiplicarea drojdiei n faza a . 3#a este n mod uzual ultima faz de pentru obinerea drojdiei de v nzare .(onform tehnologiei clasice raportul de diluare este de A6/@ .Iniial se introduce n lin +01 din cantitatea de ap , fa de volumul acestuia la care se adaug 41 din cantitatea de melas i A+1 din cea de sruri nutritive .Hezult o plmada cu o concentraie de A,A0:llg la un p< de @,)#@,+ .=n final , dup un regim de multiplicare de A/ ore , rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de /,/#/,) 0 :llg , o aciditate de 0,)#0,+ grade , un p< de @,+#@,D i o temperatur de /2#)0 0 ( .Handamentul n drojdie tip /51 s.u. poate fi de 201 . 1'1'2' Pr%$edeu" de mu"ti#"i$are En #"(me!i $%n$entrate !rin folosirea sistemelor dinamice de aerare "se asigur o dispersare foarte fin a aerului n mediu $, s#a ajuns la nmulirea drojdiilor n plmezi mult mai concentrate dec t n cadrul procedeului clasic , obin ndu#se n final plmezi cu o concentraie n drojdie de +#@ ori mai mare "A50# /@0 g drojdie cu /51 s.u. 6l$. !rezint dou variante de multiplicare a drojdiilor : multiplicarea n mediu alcoolicL multiplicarea fr fermentaie alcoolic. Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic se caracterizeaz prin faptul c n primele + faze drojdia se multiplic n mediul alcoolic n linuri obinuite , iar n faza a .3# a se folosesc linuri speciale cu sistem dinamic de aerare . !lmada alcoolic rezultat din faza a treia este centrifugat , plmada fr drojdie fiind trimis la distilare, iar laptele de drojdie obinut servind pentru nsm nare n faza a patra .=n faza a .3#a drojdia se multiplic ntr#o plmad concentrat sub aerare intens de circa D0 m ) aer 6m)h fr formare de alcool , obin ndu#se o concentraie ridicat n drojdie de //0# /@0 g6l. La sf ritul multiplicrii drojdia este separat centrifugal i prelucrat n mod obinuit p n la obinerea produsului finit. %ei diluia n ultima faz este mic, de numai A: @, se obine un randament ridicat n drojdie de 2A#2)1 fa de melasa tip @01, +0#+A Og drojdie cu /51 s.u. i /0#// l alcool absolut . =n cazul procesului tehnologic de multiplicare a drojdiei n plmezi concentrate fr fermentaie alcoolic sistemul de aerare dinamic este folosit ncep nd cu cea de#a doua faz de multiplicare, astfel nc t nu se mai formeaz alcool .Instalaia destinat multiplicrii drojdiei prin aerare intensiv n plmezi concentrate aparine firmei 3ogelbusch. 1'1'1' Pr%$edee $%ntinue

PROIECT DE DIPLOM

10

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE !rocedeele continue funcioneaz pe principiul fermentrii succesive ntr#o baterie de mai multe linuri, cu adaos treptat de mediu nutritiv .(ele mai cunoscute sunt procedeul Host ">ermania$ i procedeul ?lsen6 &her "7nglia$. (onform !rocedeului Rost se folosete o baterie de ase linuri legate ntre ele prin conducte aproape de fund. &e umple primul lin i se ncepe fermentarea .%up / h se efectueaz legtura cu al doilea lin prin conducta inferioar i se umple p n la echilibrarea nivelului. 7poi se realizeaz legtura cu al treilea lin i se repet operaia p n la umplerea ntregii baterii de ase linuri, ntregul proces dur nd A+ h . %up trei zile de ntrerupe parial procesul n vederea sterilizrii linurilor . &terilizarea se face de a preveni apariia infeciilor i de a scdea puterea de fermentare a drojdiei. !rin !rocedeul Olsen43her"A2D)$ se utilizeaz tot ase linuri a c te +0@00 l , cu pompe de vehiculare a plmezii parial fermentate de la un lin la altul . 7cest procedeu realizeaz o producie de / t6h ntr#o instalaie complet automatizat . 1'1'8'Pr%$edeu" de mu"ti#"i$are En mediu" a"$%%"i$ 5DELOFFRE6 -.(.7.%eloffre a constatat c alcoolul etilic poate fi asimilat de ctre drojdiile de panificaie la fel de bine ca i hidraii de carbon. (alitatea drojdiei obinute este ceva mai slab dec t cea conform tehnologiilor tradiionale, dar costurile de melas i sruri nutritive i utiliti sunt incomparabile . -ultiplicarea drojdiei se realizeaz n dou etape : obinerea drojdiei de nsm nare n mediul alcoolic n una sau dou fazeL obinerea drojdiei de v nzare o "faz$ . =n urma acestui procedeu rezult o conservabilitate foarte bun a drojdiei cu un consum redus de melas. 1'8' A"e&erea variantei %#time #entru se$<ia #r%ie$tat( =n aceast unitate de producie s#a ales, pentru obinerea drojdiei de panificaie, procedeul clasic cu plmezi diluate. 7cest procedeu se bazeaz pe folosirea sistemelor statice de aerare, folosind serpentine i evi perforate pentru introducerea aerului n plmezi n toate cele cinci faze de multiplicare a drojdiei. La aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa mare de contact ntre aer i lichid. !rin urmare, aerul nu este dispersat n bule foarte mici, situaie n care se poate dizolva n plmad mai mult o*igen. Jot datorit acestui sistem de aerare, randamentele de biomas de drojdie obinute n final sunt de +#@ ori mai mici n comparaie cu procedeele care folosesc sisteme dinamice de aerare. %atorit acestor inconveniente pe care le prezint statice de aerare, n diferite faze de multiplicare se formeaz n plmezi mai mult sau mai puin alcool, iar n final, n faza a #3#a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de )4#+/ g drojdie cu /51 s.u 6l . Haportul de diluare a melasei poate fi cuprins ntre A6A4 # A6/@ . =n faza a #I3#a, melasa se dilueaz cu ap n proporie de A6/0, iar n ultima faz , cea de# a #3#a, raportul de diluie este deA6/@. =n final, dup un regim de multiplicare de A/ ore, rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de /,/,#/,) 0:llg, o aciditate de 0,)#0,+ grade, un p< de @,+#@,D i om temperatur de /2#)0( . Handamentul n drojdie de tip /51 s.u. poate fi de 20 1. 1'B' Des$rierea #r%$esu"ui te4n%"%&i$ ad%#tat PROIECT DE DIPLOM 2,

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE indiferent de procedeul tehnologic adoptat "clasic, semicontinuu, cu plmezi diluate sau concentrate i cu aerare dinamic $, pentru obinerea unei drojdii de panificaie de calitate, se cere folosirea unor materii prime i au*iliare de bun calitate i conducerea procesului de fabricaie cu respectarea parametrilor tehnologici n diferite faze de multiplicare. &copul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti ma*ime de mas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i utiliti. &e urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire folosind culturi periodic nnoite cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. 1'B',' Me"asa > materie #rim( #entru %+<inerea dr%-diei de #anifi$a<ie !rin melas se nelege ultimul reziduu care rm ne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare. aracteristici fizico!chimice" %in punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid v scos, av nd o culoare brun#neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulce#amrui. Heacia melasei este, de regul, uor alcalin. (ompoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului "sfecl sau trestie de zahr$ i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr. Ta+e"u" 1'D' (ompoziia chimic a melasei din sfecl i trestie de zahar C%m#usu" Pr%venien<a me"asei Afe$"( de !a4(r Trestie de !a4(r A#( ) * /0#/@ A@#/0 &ubstan uscat, 1 5@#40 40#4@ Wahr total, 1 ++#@/ @0#@@ Wahr invertit, 1 0,A#0,@ /0#/) Hafinoz, 1 0,D#A,4 # 7zot total, 1 A,/#/,+ 0,)#0,D &ubstane minerale, 1 5,D#A/,) A0#A/ p< D,0#4,D /5 -elasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de o*igen. %e asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. -elasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis, nc t sunt necesare operaii suplimentare de splare. !entru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretereL totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului. (ompoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr este prezentat n tabelul ).4.

PROIECT DE DIPLOM

21

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE (oncentraia n substan uscat a melasei se e*prim n practic n grade :alling ":llg$ sau :ri* ":*$, care reprezint procente masice de substan uscat dizolvat.

Ta+e"u" 1':' C%m#%!i<ia $4imi$( .i indi$ii de $a"itate ai me"asei din sfe$"( de !a4(r Indi$at%ru" Minim Ma@im O#tim #entru Atandard de $a"itate fa+ri$area R%mFnia dr%-die &ubstan uscat, 1 5A,0 4@,0 5+,0 min. 5@,0 Wahr "polarimetric$, 1 +0,0 @+,0 +D,0C@0,0 min. +@,0 Wahr invertit, 1 2,A A0,0 ma*. A,0 ma*. A,0 Hafinoz, 1 # /,@ ma*. A,0 # 7zot total, 1 0,@ /,A min. A,+ min. A,+ 7zot aminic, 1 0,A 0,@ min. 0,) min. 0,+ (enu "fr (a$, 1 @,0 A/,0 ma*. 5,0 ma*. A/ !otasiu "O/?$,1 /,0 @,0 min.),@ # (alciu "(a?$, 1 0,A A,@ ma*. A,0 # :iotin, mg6t )0 A/@ /00 # &?/"anhidrid sulfuric$, 0,0A 0,05 ma*. 0,0@ ma*. 0,04 1 7cizi volatili, 1 0,@ A,4 ma*. A,/ ma*. A,/ (uloare, ml iod 0,A n la 0,+ A0,0 ma*. /,0 # A00ml melas /1 p< +,2 4,@ D,@C4,@ min. 5,0 #lucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare parte din zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. ,n procent mai ridicat de A1 denot contaminarea melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei. $ezahrul din melas reprezint diferena dintre substana uscat i coninutul total de zaharuri. Kezahrul anorganic este reprezentat de srurile minerale " circa 51$ im const din : potasiu " /,/#@ @ O / ?$, calciu "0,+#A,A1 (a?$, i sulf, precum i cantiti mici de magneziu " 0,A#0,A 1 -g?$, fosfor "0,0A#0,051 ! / ?@ $. Kezahrul organic este format din urmtoarele clase de substane : # substane organice cu azot L # substane colorate 6 coloranteL # substane pecticeL # acizi volatiliL # factori de cretere. Au+stan<e %r&ani$e $u a!%t cuprind : betanin, colin, proteine i produsele lor de hidroliz, inclusiv aminoacizi liberi. Uin nd cont de coninutul de zaharuri asimilabile din melas, coninutul acesteia n azot este insuficient pentru dezvoltarea 6 multiplicarea drojdiei i deci, trebuie fcut o suplimentare a melasei cu azot asimilabil sub form de amoniac, sruri de amoniu, uree. Au+stan<e $%"%rate 0 $%"%rante provin din modificarea zaharurilor n procesul de obinere a melasei i sunt reprezentate de melanoide, substane de caramelizare i substane de degradare alcalin a zaharurilor. -elanoidele i caramelul se pot adsorbi PROIECT DE DIPLOM 22

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE la suprafaa celulelor de drojdie, ceea ce mpiedic metabolismul acesteia i n final contribuie i la o culoare nchis a produsului finit.

Ta+e"u" 1'G (oninutul n substane colorate i colorante Au+stan<e $%"%rate .i Me"as( $%"%rante &fecl de zahr !rouse de descompunere a D),A#4A,) zaharozei pe cale alcalin -elanoid +#A4,) (aramel 2,@#A5,) Trestie de !a4(r D),)#D4 A),4#A4 A4,/#A4,5

A$i!ii v%"ati"i din melas "0,@#A,4 1$ sunt reprezentai de acidul acetic, formic, butiric, cel mai adesea sub form de sruri to*ice fa de drojdie la nivel de 0,A#0,/1. ;itamine"e din melas sunt reprezentate, n principal, din biotin, acid pantotenic i inozitol. !lmezile din melas sunt deficitare n biotin i deci este necesar operaia de suplimentare. %e asemenea, melasa trebuie suplimentat cu o surs de fosfor asimilabil " fosfat de amoniu sau ali fosfai alcalini$. (oninutul de mi$r%e"emente al melasei este suficient pentru dezvoltarea drojdie "Ee, (u, -n, -o$, cu e*cepia Wn care trebuie uneori suplimentat. &ubstanele cu aciune in4i+it%are sunt reprezentate de acizii volatili, &? / , azotai, pesticide. &?/ devine inhibitor pentru drojdii la concentraii de peste 400 pri per milion "0,0041$, iar azotiii la 0,00A#0.00+1. Eactorii care influeneaz calitatea melasei pentru drojdia de panificaie sunt: climatici, agrotehnici, maturitatea sfeclei la recoltare, condiiile de depozitare ale sfeclei, tehnologia aplicat la fabricarea zahrului, durata campaniei de fabricarea a zahrului, condiiile de transport i depozitare a melasei. Indicii fizico# chimici ai melasei Referit%r "a a$e.ti indi$i se fa$ urm(t%are"e #re$i!(riC melasele normale trebuie s aib un p< de 5,A#4,@L capacitatea de tamponare a melasei se datoreaz acizilor organici i srurilor acestuia. -elasa cu o activitate tampon slab are i o aciune slab de reglare a reaciei plmezilor. %up capacitatea tampon "ml < /&?+ An pentru aducerea p<#ului a A00 g melas la valoarea de +,@$", melasele pot fi : normale "(J +0$ medii "(JS )0#+0$ slabe "(J )0$ (apacitatea de spumare a melasei se datoreaz saponinelor, proteinelor solubile, proteinelor i altor coloizi. (antitatea de saponine, care dau stabilitate spumei, este n funcie de gradul de maturare al sfeclei. -icroflora melasei este re#re!entat( de +a$terii) dr%-dii .i mu$e&aiuri' Me"ase"e #%t fiC f%arte +une $u #Fn( "a 2777 &ermeni0& bune cu /000#A0000 germeni6g PROIECT DE DIPLOM 23

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE melase defecte cu peste A0000 germeni 6g.drojdiile sunt reprezentate de %ebar'omices rosei i Hhodotorula rubira i pot provoca fermentarea melasei depozitate, atunci c nd substana uscat a acesteia este mai mic de 5@#401. Industrial se prefer numai utilizarea melasei din sfecl, care este mai puin contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr. -elasa poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei. %intre acestea fac parte : imidodisulfonatul de O, care n cantiti mai mari de @1 inhib activitatea drojdiilorL nitriii inhib multiplicarea drojdiilor n cantiti mai mari de 0,0/1L acid acetic, acid butiric, n concentraii mai mari de 0,A#A1, inhib multiplicarea drojdiilor. =n mod curent, decadal, se realizeaz analiza fizico# chimic i microbiologic la melasa e*istent n stoc i care urmeaz a fi utilizat n producie. 7nalizele microbiologice constau n : determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile pe medii de bulion carne gelozat, termostatare +4 ore la )@ 0(, n ,E( 6g melas. determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, medii de must de mal agar cu p<S ),@, , termostatare ) zile la /@ 0(, n ,E( 6g melasL test calitativ de eviden a bacteriilor din genul LeuconostocL determinarea numrului de bacterii osmofileL e*amen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii. 1'B'2' Materii au@i"iare uti"i!ate En #r%$esu" te4n%"%&i$ Ad(u&are a$est%r su+stan<e este ne$esar( #entru e$4i"i+rarea En su+stan<e nutritive a #"(me!i"%r de me"as( .i #entru $%re$tarea un%r indi$i fi!i$%= $4imi$i 1'B'2',' Au+stan<e nutritive Au"fatu" de am%niu) 5NH862AO8, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Bste o pulbere alb#glbuie, cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. (oninutul de azot variaz ntre /0C/A1. Am%nia$u" se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat n ap, cu o concentraie minim de /@1. &e utilizeaz ca surs de azot i pentru corectarea p<#ului. 7moniacul se adaug, de regul, sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap n raport de A:@. F%sfatu" diam%nia$a" te4ni$ 5En&r(.(mFntu" $%m#"e@6 , se utilizeaz ca surs de fosfor i azot asimilabil i pentru reglarea p<#uli. Bste solubil n ap i insolubil n alcool etilic. A$idu" %rt%f%sf%ri$ 5H1PO86 se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea p<#ului plmezilor. =n industria drojdiei de panificaie se utilizeaz < )!?+ tehnic, care s conin minimum 5)1 <)!?+ i ma*imum 0,000A1 7s. C"%rura de #%tasiu 5HC"6 se folosete pentru corectarea plmezilor de melas n potasiu. Jrebuie s conin minimum @5CD01 O(l pur. Au"fatu" de ma&ne!iu 5M&AO8 I DH2O6) se utilizeaz ca surs de magneziu la multiplicarea drojdiei. !rodusul pulbere trebuie s conin AD,)1 -g? i s nu conin arsen mai mult de 0,000@1. PROIECT DE DIPLOM 24

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Au#erf%sfatu" de $a"$iu este o surs de fosfor ce conine ADCA41 ! /?@ i ma*imum 0,00D1 7s. C"%rura de ma&ne!iu 5M& C"2 I DH2O6) se utilizeaz ca surs de magneziu. A$idu" su"furi$ se utilizeaz pentru corectarea p<#ului.

1'B'2'2' Fa$t%ri de $re.tere !entru multiplicare, drojdiile sunt dependente de prezena n mediul de cultur a unor substane numite factori de cretere. Bi%tina intervine n multe din reaciile metabolismului glucidelor i azotului, n biosinteza proteic i n sinteza acizilor grai. (elula de drojdie nu este capabil s sintetizeze biotina , dar prezena ei n mediu este necondiionat legat de o producie rentabil. (erina drojdiei pentru biotin scade parial la prezena n mediu a aminoacizilor dicarbo*ilicio. Bficacitatea se mrete n condiiile de aerare intens. A$idu" #ant%teni$ influeneaz metabolismul drojdiilor at t n condiii aerobe c t i anaerobe . el particip n transferul gruprii ac'l, ca component al coenzimei 7, n metabolismul glucidelor i al acizilor grai. 3itamina : ) este unul din cei mai importani stimulatori ai creterii i activitii fermentative a drojdiilor . ea se gsete n melas n cantiti suficiente . In%!it%"u" stimuleaz creterea drojdiilor, deficitul de inozitol produc nd o slbire a metabolismului glucozat at t n condiii aerobe c t i anaerobe. Tiamina catalizeaz decarbo*ilarea acizilor #cetonici, are un rol fundamental n metabolismul aerob al glucidelor. Jiamina este termostabil rezist nd la sterilizarea mediului. Pirid%@ina particip la decarbo*ilarea, dezaminarea i transaminarea aminoacizilor absorbii, iar acidul paraaminobenzoic la fi*area polipeptidelor. Ri+%f"avina este sintetizat de ctre toate drojdiile i este termostabil. 1'B'2'1' Pr%duse +i%stimu"at%are E@tra$tu" de #%rum+ &e utilizeaz ca surs de vitamine, n special biotina, i aminoacizi. Bste obinut prin concentrarea apelor de nmuiere ale porumbului i obinerea de amidon .B*tractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaie cu un consum de D0 Ig 6t melas, poate crete productivitatea cu +CD1, n schimb prezint inconvenientul c este un produs deficitar i este folosit preponderent n industria antibioticelor. &e constat de asemenea c proteinele din e*tract pot lega biotina ntr#o form inaccesibil pentru celula de drojdie. Radi$e"e de ma"< &e utilizeaz ca surs de vitamina :, aminoacizi i enzime. &e utilizeaz ca e*tract apos cu +#@1 s.u. Aut%"i!atu" de dr%-die' &e utilizeaz ca surs de vitamine , aminoacizi i minerale. &e recomand un adaos de autolizat obinut din @0#D0g drojdie presat 6 At melas, n care caz randamentul crete cu @#D1. Desti%+i%tina este un produs cristalizat, solubil n soluii apoase de Ka<(? ) sau de alcool, care trebuie s conin peste 251 produs pur. &e adaug n proporie de 0,+ 6t melas, n care caz randamentul n biomas crete cu A/#A)1 , dac adaosul este asociat cu un adaos de /#/,@1 O(l fa de melas. 1'B'2'8' A"te materii au@i"iare PROIECT DE DIPLOM 25

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE A#( te4n%"%&i$( se utilizeaz pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie. &e recomand s se foloseasc ap cu duritate moderat "+#D 0 $ sau ap moale "A,@# ) 0 $. (onsumul de ap este de A/0#A40 m) 6t de drojdie presat. Au+stan<e"e antis#umante, se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru distrugerea spumei deja formate. (a antispumani se utilizeaz acidul oleic, uleiul siliconic, octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice, .a. , consumul de antispumani este de 0,/# A1 raportat la biomasa cu /51 s.u. , n funcie de geometria fermentatorului, sistemul de aprare, procedeul de multiplicare a drojdiei, calitatea melasei prelucrate, p<#ul plmezii. Au+stan<e antise#ti$e .i de!infe$tante Au+stan<e antise#ti$e se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare n cursul fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea fermentativ a drojdiilor. %intre antiseptici, cei mai des utilizai sunt : acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de Ka. Au+stan<e de!infe$tante cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la fabricarea drojdie sunt : formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat. Jehnologia de obinere a drojdiei de panificaie este artat n figura ).). ?peraiile tehnologice pot fi grupate n : # pregtirea melasei n vederea cultivrii drojdieiL # multiplicarea drojdiilor n cele cinci fazeL # separarea drojdiilor din mediul de culturL # filtrarea .presarea drojdieiL # modelarea i ambalarea drojdiei de panificaie . produs finit.

PROIECT DE DIPLOM

26

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Substane nutritive

MELAS

Drojdie cultur pur M!ltiplica"e #n la'6"at6" M!ltiplica"e #n &a2a I

Aer tehnologic

Recepie Dep62ita"e C?nt"i"e Dil!a"e @ci%!la"e 5te"ili2a"e Li9pe2i"e

M!ltiplica"e #n &a2a a II a

M!ltiplica"e #n &a2a aIII a M!ltiplica"e #n &a2a a I4 a M!ltiplica"e #n &a2a a 43a 5epa"a"e i $pla"e Lapte de drojdie @9'ala"e Rci"e Ailt"a"e Bp"e$a"e Mala<a"e M6%ela"e i @9'ala"e PROIECT DE DIPLOM C"an!la"e D$ca"e @9'ala"e 27 5epa"a"e 9aia P!"i&ica"e c! .25O4

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Dep62ita"e D !"D#E C!M& #MA% D !"D#E $SCA%

Ei& ' 1'1' A4ema te4n%"%&i$( de %+<inere a dr%-diei de #anifi$a<ie 1'B'1' Pre&(tirea me"asei En vederea mu"ti#"i$(rii dr%-diei -elasa introdus n fabricaie este depozitat n rezervoare de @00#@000 m) , cu posibilitate de omogenizare cu ajutorul cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,+ -!a, cu un debit de A40 m)6h. 7erarea se face de A#/ ori 6/+ ore , durata unei aerri fiind de A,@#/ h. ?mogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor. %up depozitare, melasa este transportat n secia de fabricaie cu ajutorul pompelor rotative sau cu roi dinate i apoi c ntrit. CFnt(rirea me"asei se face n c ntare automate prevzute cu buncre de 0,@# A0 t. Xi este necesar pentru a se stabili consumul specific realizat, randamentele n drojdie i diluiile necesareL =n vederea transformrii melasei ntr#un mediu favorabil multiplicrii drojdiei sunt necesare urmtoarele operaii de corectare a melasei: diluarea melasei L acidularea melasei cu acid sulfuricL limpezirea i sterilizarea melasei. Di"uarea me"asei ?peraia de diluare a melasei este necesar pentru: # creterea fluiditii "micorarea v scozitii$, # creterea capacitii de omogenizare # creterea eficienii de ndeprtare a particulelor aflate n suspensie. %iluarea se poate realiza n mod continuu sau discontinuu. %iluarea discontinu se face ntr#un rezervor prevzut cu conduct de abur i agitator, precum i cu diferite racorduri " pentru melas, ap pentru diluare, acid, soluie de sruri, evacuare melas$.Haportul de diluare poate fi A:AL A:/L A:/,@L i A:), n funcie de compoziia fizico#chimic a melasei, n special coninutul de calciu care influeneaz negativ multiplicarea celulelor de drojdie. %iluarea melasei la fabricarea drojdiei de panificai se realizeaz n dou etape: # diluarea iniial p n la D0 :llg n cazul creterii fluiditii, care s permit curgerea liber a melasei prin conducte i s uureze sedimentarea impuritilor mecanice aflate n suspensie n cursul operaiei de limpezireL - diluarea finala pana la concentratia corespunzatoare fazei respective de multiplicare a drojdiei. A$idu"area me"asei %up diluarea melasei se face o a$idu"area ) de regul cu </&?+ p n la p< S+,+#+,@. </&?+ adugat contribuie la limpezirea melasei i n acelai timp pune n libertate acizii organici din srurile lor. !rin aciditatea pe care o creaz n plmezi, </&?+ protejeaz drojdiile n cursul multiplicrii fa de contaminrile cu microorganisme strine, astfel nc t nu este necesar s se lucreze n condiii absolut pure. 7cidularea plmezilor "cu </&?+ diluat A: A p n la A:)$ se face diferenial n funcie de faza de multiplicare a drojdiei. 7stfel, n primele trei faze de multiplicare a PROIECT DE DIPLOM 2*

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat dec t n ultimele dou faze, pentru a se evita apariia contaminrilor. !rin corectarea p<#ului plmezii de la p< S5#4 la p< S+,+#+,@ prin adaos de < /&?+ diluat cu ap n raport A:A.se realizeaz i coagularea coloizilor, descompunerea azotiilor i sulfiilor din melas, duntori drojdiei . 7cidularea plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se poate realiza i cu ali acizi, cum ar fi < )!?+ , acid lactic. !e l ng adaosul de </&?+ pentru acidulare, este necesar i adaosul de substane nutritive n soluii sterilizate, pentru ca melasa s nu devin surs de infecie cu microflora strin a plmezilor. Lim#e!irea .i steri"i!area me"asei ?peraia de limpezire este absolut necesar pentru: ndeprtrii suspensiilor i substanelor coloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea drojdiilor i care conduc la nchiderea culorii drojdieiL pentru realizarea unui contact intim ntre mediul de cultur i drojdieL uurarea splrii biomasei de drojdie separat din plmezi. !entru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee: procedeul prin sedimentare L procedeul prin centrifugare L procedeul prin filtrare L 5im!e2irea !rin sedimentare se poate realiza la rece sau la cald prin adaos de acid sulfuric i barbotare de aer comprimat. 7ceast metod prezint dezavantajul unei prin productiviti mai sczute i a unor spaii de dimensiuni mari pentru limpezire. 5im!e2irea #iltrare se face cu ajutorul filtrelor &chenI, cu Iiselgur, n urma cruia se obin randamente ridicate n biomas i un produs de culoare mai deschis. 5im!e2irea !rin centri#ugare procedeu utilizat n aceast unitate, este cel mai eficient, fiind un proces complet automatizat. !entru acest scop se folosesc separatoare centrifugale i schimbtoare cu plci, realiz ndu#se o purificare de p n la 2@1. Limpezirea se face pe melasa diluat cu ap n raport A:Asau A:/.%ac melasa este puternic infectat i are un coninut ridicat de (a? "0,D#A1$ diluarea se face n raport de A:/#A:) i chiar A:+ pentru melasa cu A,@1 (a?. -elasa limpezit este corectat la p<S+,@#@,0 cu </&?+. !entru limpezire se folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. =n cazul separatoarelor talere, productivitatea este n funcie de presiunea de alimentare cu melas. La centrifugarea melasei diluate se ndeprteaz totodat i microorganismele. Ta+e"u" 1',7 ;aria<ia $antit(<ii de sus#ensie Ende#(rtate En fun$<ie de &radu" de di"uare a" me"asei Ra#%rtu" C%n<inutu" de Cantitatea de Cantitatea de me"as( $e de s'u' a" me"asei n(m%" se#arat #%ate fi "im#e!it( f(r( di"uare di"uate) * H&0 t me"as( %#rirea se#arat%ru"ui) t a" ini<ia"( me"asei A:A )5 0,5#A,0 A@#AD A:A,5 /5 A,A#A,) A/#A+ A:/,2 // A,/#A,+ A0#A/ (ele mai frecvent utilizate sunt separatoarele 7lfa#Laval i Vestfalia. Instalaia utilizat n aceast fabric este cea a firmei 7lfa#Laval, fig ).+ din ane*. PROIECT DE DIPLOM 20

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE &eparatoarele 7lfa#Laval i pasteurizatoarele cu plci din linia 7lfa#Laval au caracteristicile prevzute de tabelele ).AA i ).A/.

Ta+e"u" 1',,' Cara$teristi$i"e te4ni$e a"e se#arat%are"%r #entru "im#e!irea me"asei) a"e firmei A"fa=Lava" Pr%du$tivitate Presiunea me"asei Puterea J&04 ne$esar( Intrare Ie.ire A0 A@ /0 A0 A@ /0 ! Y /A) 0,0/ 0,0+ 0,04 ! Y /A) 0,0/ 0,0@ 0,04 E# 00 0,@) 0,++ 0,)D ># 00 0,@2 0,@D 0,+/ 4,4#AA,@ AA#A) A+#A@ 4,A#2,2 A0,A#AA,/ A/,A#A/,5

Instalaia 97lvotherm; a firmei 7lfa Laval urmrete asigurarea sterilizrii melasei la A/0( prin nclzire indirect cu abur, meninerea la aceast temperatur timp de +#@ secunde i recuperarea n mare parte a energiei termice consumate. Elu*ul tehnologic este urmtorul: dintr#un rezervor de alimantare A, melasa brut 7, este diluat i prenclzit la circa @@( cu ajutorul unei pompe de amestec /. 7pa cald : este adus din rezervorul ), temperatura fiind meninut constant, prin intermediul unui injector de abur. Ta+e"u" 1',2' Cara$teristi$i"e te4ni$e a"e #asteuri!at%ru"ui $u #"($i #entru me"as( Pr%du$tivitate D A0 A@ J&04 Num(r de !%ne ) @ D Num(r de #"($i A05 A44 A2+ Au#rafa<a de transfer de 0,/ 0,/ 0,+ $("dur( a #"($ii ) m2 Dimensiuni de ),+ * +,0 * /,@ +,A@ * ),2@ */,@ @,) *),@@ */,@ &a+arit ) m Mas() J& A@D0 )4@0 )5A0 -elasa diluat la circa @0 0 :llg este introdus n separatorul centrifugal D cu ajutorul pompei @, iar dup limpezire, melasa curat B este debitat sub presiune n recipientul 5. nmolul este eliminat prin %. -elasa curat i parial de aerat este adus cu pompa 4 n schimbtorul cu plci 2, n care temperatura este mrit n dou trepte, p n la 4@ (. =n prima treapt are loc o nclzire cu recuperare de cldur, iar n a doua cu abur de joas presiune. ? PROIECT DE DIPLOM 3,

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE pomp A0 cu debit variabil trimite melasa prenclzit n capul de sterilizare AA, n care are loc ridicarea rapid a temperaturii p n la A+0 (, prin injecie cu abur proaspt. !entru prevenirea fierberii se menine n capul de sterilizare o suprapresiune de ) bar. =n aceast conduct , prevzut la capt cu un disc de laminare, se menine temperatura i presiunea timp de + secunde. 7poi melasa steril O ajunge ntr#un recipient de e*pansiune A/ i se rcete uor sub vid p n la o temperatur de 4@ (. 3aporii degajai E condenseaz n dou trepte n schimbtorul cu plci i prin rcire cu ap >. -elasa este aspirat din recipientul de e*pansiune cu o pomp centrifug A), prevzut cu o etanare dubl a a*ului splat cu abur, pentru prevenirea apariiei de infecii. -elasa steril O trece apoi printr#un alt schimbtor de cldur cu plci, n care este rcit cu ap la /0(. Handamentul termic al schimbtoarelor de cldur este de circa 221, iar coeficientul total de transmisie a cldurii prin plci, de aproape /000 Ocal 6m /h(. Ada%su" de s(ruri nutritive %rojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare i meninerea activitilor biologice de prezena n mediul de cultivare a substanelor nutritive care s conin pe de o parte elemente chimice necesare pentru sinteza constituienilor celulari, pentru activitatea enzimelor i sistemelor de transport i pe de alt parte s le furnizeze substanele necesare pentru producerea de energie biologic util. Jipuri de nutriie : #Kutriia hidrocarbonat. !rincipala surs de energie i de carbon pentru drojdii este reprezentat de glucide . (oncentraiile ridicate de glucide mpiedic nmulirea drojdiilor din genul &accharom'ces. 7stfel, la concentraii de peste /01 apar fenomene de plasmoliz datorit presiunii osmotice prea ridicate n mediu. 7similarea glucidelor depinde de concentraie, temperatur, p<. (antitatea de celule prezente n mediu, precum i de ali factori. #Kutriia azotat are un rol important n metabolismul drojdiilor, azotul fiind element major din compoziia proteinelor, enzimelor. !entru &accharom'ces cerevisiae, srurile anorganice de amoniu servesc ca surs bun de azot, asigur nd creterea normal a celulei i biosinteza tuturor compuilor azotai. %rojdiile nu pot asimila nitriii, iar nitriii au efect to*ic, oprind dezvoltarea drojdiilor, nt rziind respiraia, inhib nd multiplicarea i activitatea drojdiilor. #Kutriia mineral este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau din mediu substanele minerale care intr n construcia compuilor celulari :!, &, O, -g, (a, Li, :, E, 7l, (u, Wn. &oluiile se prepar dup cum urmeaz: #&oluia de sulfat de amoniu i fosfat diamoniacal se prepar la concentraie de A01 sau /01, n vase speciale cilindrice sau paralelipipedice, prevzute cu agitatoare i barbotoare de abur precum i o hot de aspiraie a vaporilor de ap degajaiL #&oluia de clorur de O se folosete la concentraii de A01 i /01, dup sterilizarea i rcire, soluia respectiv poate fi adugat direct in inoculatoarele pentru drojdie. #B*tractul de porumb se prepar prin diluare A:A .A:/ cu ap dup care se nclzete la fierbere, apoi se rcete, se dozeaz n fermentatoare n proporie de D0Ig6t melas concentrat. 1'B'8' Mu"ti#"i$area dr%-dii"%r &copul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti ma*ime de drojdie de calitate superioar " putere de cretere, PROIECT DE DIPLOM 31

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE capacitate de fermentare, durabilitate, etc.$ cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. &e urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite " dup apro*imativ /0 de reproduceri$. -ultiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz n dou etape: n laborator i apoi n fabric. Mu"ti#"i$area dr%-diei En "a+%rat%r &e pleac de la o cultur pur de drojdie obinut de la un institut specializat sau chiar n laboratorul fabricii prin metoda izolrii n picturi sau n plci. (ultura de drojdie de bazm se pstreaz pe must de mal cu agar la ntuneric i la temperaturi sczuta de /#@ ( lu ndu#se toate msurile de a o feri de contaminare cu microorganisme strine . -ultiplicarea culturii de drojdie n laborator are loc n patru faze, folosindu#se ca mediu de cultur must de mal . -ultiplicarea se realizeaz mai nt i n eprubet, n paharul conic Brlenma'er, n balonul !asteur i n final n recipientul metalic de tip (arlsberg, procesul decurg nd practic n condiii anaerobe, fr aerare artificial. (ulturii de laborator se prepar din cultura stoc pstrat n eprubet pe mediu de cultur solid. %in cultura stoc se nsm neaz, cu o ans, A#@ mg biomas pur pe un mediu natural "must de mal agar$ sau sintetic "geloz i e*tract de drojdie$ intr#o eprubet care se termostateaz /+ ore la )0 (, timp n care se dezvolt o biomas de )00#+00 mg , cu care se nsm neaz succesiv dou vase cu @0 ml i respectiv /@0 ml mediu de cultur steril care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea fiecrei culturi se face la /5 . )0 (, /+ ore. (ultura din balonul de @0 mlse trece n condiii aseptice n balonul de /@0 ml , iar dup alte /+ de ore de incubare, cultura din balonul de /@0 ml se trece integral ntr#un vas (arlsberg de @#D l, conin nd must de mal sau mediu sintetic. 7ceast cultur se termostateaz la /D#/2 ( la /+ ore i se servete la obinerea culturii starter de producie. ?binerea culturii de laborator se face n urmtoarele condiii : # o*igenul din mediu de cultur s se afle n cantitate foarte redusL # zaharurile s se afle ntr#o concentraie care s reprime metabolismul respirator. =n aceste condiii cultura starter are nsuiri fermentative bine definite. Mu"ti#"i$area dr%-diei En fa+ri$( -ultiplicarea drojdiei n fabric are loc n cinci faze, primele dou n vase de multiplicare n staia de culturi pure, iar urmtoarele trei faze n linuri de multiplicare . !rincipalii parametri tehnologici n procesul de multiplicare a drojdiei de panificaie, n cazul procedeului clasic "cu plmezi diluate$ folosit n aceast fabric sunt prezentai n tabelul ).A). Ta+e"u" 1',1' Prin$i#a"ii #arametri te4n%"%&i$i En #r%$esu" de mu"ti#"i$are a dr%-diei de #anifi$a<ie= #r%$edeu"ui $"asi$ Fa!a de C%n$entra<ia Durata de Tem#eratura mu"ti#"i$are #"(me!ii B""& #H mu"ti#"i$are) C %re Ini<ia"( Fina"( Fa!a I ,2=,8 8=B 2:=12 8):=B ,2=,8 Fa!a a II a ,7=,2 8=8): 2:=12 8):=B :=,2 Fa!a a III a B=B)8 1)2=1)B 17=1, 8)D=B 9=G PROIECT DE DIPLOM 32

Fa!a a I; a Fa!a a ; a

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 2=2)B 2):=1)2 17=1, 8)B=8)D ,=,)2 2=2)B 17=12 8)D=B):

,2 ,1

O+<inerea $u"turii starter de #r%du$<ie &taia de culturi pure a fabricii asigur multiplicarea n dou faze, n vase metalice, cu creterea succesiv a volumului de @#A0 ori. (a mediu nutritiv se folosete o soluie apoas de melas cu adaos de substane nutritive denumit plmad. !entru realizarea unei culturi riguroase , se urmrete multiplicare celulelor de drojdie , concomitent cu o fermentaie alcoolic ntr#un mediu cu o aciditate ridicat . !entru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare confecionate din cupru, prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe, conduct de eliminare (? /, cu o capacitate de )00# @00 l6buc. 3asul de multiplicare este mai nt i curat, splat i sterilizat cu abur i formalin, dup care se prepar mediul nutritiv, conform reetei de fabricaie, corelaia de p< realiz ndu#se cu < /&?+ concentrat, p n la un p< de +,0#@,0. !lmada obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu ajutorul sistemului e*terior de rcire la /4#)/0(, apoi se nsm neaz plmada cu cultur pur de laborator de laborator. -ediul de cultur sterilizat la temperaturi de 2@#A00 0( se menine )0 minute n incubatorul "generatorul $ de drojdie i se rcete la )0 0(. -ultiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind nchis cu capac. =n timpul perioadei de fermentare din dou n dou ore se e*ecut controlul temperaturii, gradului :alling, aciditii i e*amenul microscopic al plmezii. (oninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu abur n prealabil, n vasul din faza a II#a a culturii pure de fabric cu o capacitate de A000#/@00 l. !lmada pregtit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct timp de o or. &e rcete plmada la /4#)/ 0 ( i se nsm neaz cu drojdie din faza I de multiplicare. (ultura pur de fabric obinut este folosit integral pentru nsm narea n cea de# a III#a faz de multiplicare a drojdiei. Instalaia pentru obinerea culturii pure este prezentat n figura ).@. din ane*. 3asele sunt prevzute cu evi e*terioare perforate ), prin care se poate introduce ap rece sau cald pentru temperarea plmezii i cu evi perforate n interior prin care se poate introduce abur pentru sterilizarea mediului c t i aer comprimat n timpul multiplicrii drojdiei. 3asele mai sunt prevzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv @, racordul de nsm narea cu cultur pur de laborator D, guri de vizitare 5, supape de suprapresiune 4 i de vacuum 2, manometre A0, termometre AA, robinete de prelevare probe A/ i conducte de evacuare a dio*idului de carbon A), care ptrund n vasele de ap A+. 7pa de rcire ce se prelinge pe pereii e*teriori este colectat i evacuat din cel de#al doilea vas, iar cultura pur rezultat din acest vas trece prin conducta A5 n secia de producie. (ondiiile de cultivare pentru cele dou generatoare sunt prezentate de generaia I#a i a II a .

PROIECT DE DIPLOM

33

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Ta+e"u" 1',1' Parametrii #r%$esu"ui te4n%"%&i$ "a %+<inerea $u"turii de &enera<ia I=a .i a II=a Parametru" Ca#a$itatea uti"( a fermentat%ru"ui Cantitatea de me"as( #entru % .ar-( Au"fat de am%niu Antis#umant C%n$entra<ia ini<ia"( #"(mad( Durata de mu"ti#"i$are Tem#eratura Randamentu" En dr%-die ti# 2D* s'u' C%n$entra<ia fina"( C%n$entra<ia fina"( En a"$%%" #H=u" fina" a" #"(me!ii U'M' l Ig g6l n melas ml6hl n plmad :llg h ( 1 :llg 1 p< 3enera<ia I A@0 )0 /#/,@ A00 A/ /0#/+ /4#)0 4#A0 +#+,@ + +,5#+,4 3enera<ia II AAD0 /00 4 A00 A0 A0#A/ /2#)0 /0#/+ ),D#),4 /,@#) +,5#+,4

Mu"ti#"i$area dr%-diei En $%ndi<ii industria"e %rojdia obinut n staia de culturi pure este multiplicat n continuare n fabric n /#+ faze, n funcie de tehnologia i utilajele folosite. &e practic n aceast fabric procesul cu plmezi de melas diluat $A6A4#A6/@$ i tehnici de multiplicare discontinu. ?binerea plmezii cu drojdie de v nzare se realizeaz n fermentatoare nchise, dar neermetice, pe mediu de cultur de melas i sruri sterilizate, alimentate incremental, cu aerare intens cu aer steril i reglarea p<#ului i a temperaturii. (ondiiile trebuie s asigure asimilarea prin respiraie a zaharurilor i acumularea intens de biomas. =n secia de fabricaie , de obicei, multiplicarea are loc n ) stadii denumite impropriu i generaii "III, I3 i 3$, dintre care generaiile III i I3 produc drojdia de nsm nare pentru ultimul stadiu al procesului de multiplicare# generaia a# 3#a , aceasta fiind generaia de obinere a drojdiei de v nzare. =n faza a III#a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa A0 ori mai mare dec t vasele folosite n faza a #II#a "5#/@ m)$, capacitatea util reprezint numai 5@1 din cea total, restul de /@1 fiind afectat pentru sistemul de aerare c t i pentru spuma format. =nainte de utilizare, linurile se cur, se spal cu soluie de sod caustic /#+1 i n final se face o sterilizare combinat cu abur i soluie de formalin @#A01 timp de circa o or. &e introduce apoi ap n lin p n la @01 din capacitatea util a acestuia, se adaug A6) din melasa pregtit i o parte din substanele nutritive. PROIECT DE DIPLOM 34

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE &ubstanele nutritive adugate n generaia a #III#a sunt n proporie de @1 sulfat de amoniu i 5@1 superfosfat de calciu. !rin adugare de ap, melas i substane nutritive, se obine o concentraie a mediului de D,/# D,@ :llg. &e aduce p<#ul mediului cu </&?+ la +,/#+,@ " A,)#A,+ aciditate$ i temperatura la /4#)0 ( i se nsm neaz cu plmad din generaia a #II#a. -ultiplicarea dureaz 2 ore i n primele @ ore de multiplicare se aduce, n porii orare, ntreaga cantitate de melas i substane nutritive. =n timpul multiplicrii se face aerare cu +@#@0 m ) aer6 m) plmad * or. %up 2 ore de multiplicare plmada co drojdie are ),@#+ :llg , aciditate de A,4#/,/ aciditate, alcool etilic /,@#) 1 i un randament n biomas de )01 fa de melas. !lmada este utilizat integral ca inocul pentru generaia a# I3#a . =n timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct n plmad. &e respect diagrama orar de alimentare cu melas i substane nutritive a linului de multiplicare. Indiferent de tehnologia aplicat, n instalaii de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a #III#a de multiplicare este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsm nare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Jotodat, se corecteaz p<#ul i se pstreaz laptele de drojdie obinut n recipiente rcite la temperatura de +#D(. -ultiplicarea n generaia a# I3#a i obinerea drojdiei celule sau drojdiei maia folosit pentru nsm narea mediului nutritiv din ultima faz de multiplicare "faza a# 3#a $, se fac dup tehnologia clasic n plmezi mai diluate i cu o aerare mai intens ca n generaia a#III#a . =n lin se aduce ap )01 din volumul util, peste care se adaug circa A@1 melas prelucrat pe generaie, ))1 din necesarul de sruri, pentru a da, dup nsm narea cu drojdie , plmad cu concentraie de /,/ :llg i o aciditate de 0,5 grade. Hestul de melas i substane nutritive din reeta de fabricaie se adaug n timpul multiplicrii drojdiei. 7stfel, n prima or de multiplicare nu se adaug melas i substane nutritive, drojdie afl ndu#se n faza latent ciclului vital. %in acest motiv i debitul de aer este mai redus de @0 m) 6 m) plmad * or. =ncep nd din ora a doua, c nd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare, ncepe adugarea de melas i substane nutritive n cantiti din ce n ce mai mari, dup o diagram prestabilit. =n aceast perioad de multiplicare intens a drojdiei se folosete un debit ma*im de aer de A00 m) 6 m) plmad * or. =n ultima or nu se mai efectueaz alimentarea cu melas i substane nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniial, drojdia fiind lsat s se maturizeze. !arametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei n etapa a# I3#a sunt redai n tabelul ).A@. Ta+e"u" 1',B' Parametrii #r%$esu"ui te4n%"%&i$ $"asi$ de mu"ti#"i$are a dr%-diei En eta#a a= I;=a C%n$entra<i D%!a de Tem#eratura D%!a de a Ora A$iditatea su+stan<e C me"as( B""& nutritive 0 /D / 0,5 # # A /5 A,4 0,5 /,5/ ),A/ / /5 / 0,4 ),42 +,A5 ) /4 /,+ 0,2 @,5 D,/@ + /2 /,5 0,2 5,/4 4,)@ @ /2 /,2 0,2 2,+@ 2,+ D )0 ),A 0,2 AA,5 A0,+ 5 )0 ),) 0,2 A),D/ AA,@ PROIECT DE DIPLOM 35

4 2 A0 AA A/

)0 )0 )0 )0 )0

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE ),@ 0,2 A@,4+ ),5 0,2 5,/4 ),4 0,2 /,5/ ),4 0,2 # ),4 0,2 #

@,/A ),A/ # # #

=n generaia a# I3#a multiplicarea are loc n linuri asemntoare din punct de vedere constructiv ca faza a #III#a, av nd ns capacitatea de @#D ori mai mare "+0#A00 m) $. (ondiiile de multiplicare a drojdiei n aceast faz sunt mai favorabile dec t n fazele precedente : # concentraia i aciditatea mediului n aceast faz sunt mai reduseL # aerarea mediului este mai restr nsL # procentul de alcool din plmad este foarte redus. !entru stabilirea cantitii necesare de melas pentru aceast faz, este necesar s se in seama de raportul de diluie , care reprezint raportul dintre cantitatea de melas nediluat " tone$ i volumul final al plmezii "m ) $. =n faza a# I3#a de multiplicare, raportul de diluie trebuie s fie de circa A6A4 . de e*emplu, pentru o capacitate util a linului de 5@ m) , necesarul de melas va fio 5@:A4 S +,ADD tone. !lmada de drojdie "obinut cu un randament efectiv , pe generaie, de circa +@1$ rezultat din faza a# I3#a nu se nsm neaz ca atare n faza a# 3#a, ci sub form de lapte de drojdie obinut prin separarea centrifugal, n dou trepte, cu splarea intermediar cu ap "raport A:A ap :lapte de drojdie$ i pstrat p n la folosire, la temperatura de 0#+ ( n colectoare de depozitare. &e obine lapte de drojdie cu +00 g6l drojdie cu /51 s.u. Laptele de drojdie obinut mai este denumit impropriu i maia, deoarece el servete la nsm narea plmezilor din faza a# 3#a de multiplicare. =n aceast ultim faz de multiplicare se obine aa numita drojdie de v nzare. -ultiplicarea are loc n linuri identice ca n faza a# I3#a , folosindu#se circa 401 din capacitatea total de fermentare pentru drojdia de v nzare, restul de /01 utiliz ndu#se pentru obinerea drojdiei maia . astfel la intervale de /#) zile unul sau dou linuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia. pori =n faza a# 3#a de multiplicare raportul de diluie este de A6/@ . se introduce la nceput ntreaga cantitate de ap n linul de multiplicare, adug nd apoi 41 din melasa necesar i A+1 din cantitatea de substane nutritive, apoi se respect diagramele orare de alimentare stabilite. %in reactorul de depozitare maia , se nsm neaz linul de multiplicare din faza a# 3#a cu o porie de maia egal cu Z sau A6@ din volumul total rezultat de maia i se omogenizeaz plmada prin barbotare. 7stfel cu o maia se pot nsm na concomitent + sau @ linuri din faza a# 3#a. =n timpul multiplicrii se controleaz orar concentraia, aciditatea i temperatura, efectu ndu#se coreciile necesare, iar la dou ore se efectueaz i un control microscopic al drojdiei. -ultiplicarea conduce la obinerea unui randament ma*im de drojdie : A00#A0@ Ig drojdie cu /51 s.u. din A00 Ig melas tip @0. 7stfel n fermentator se aduce lapte de drojdie, se dilueaz cu ap la concentraie de A0#A/ :llg i se aciduleaz cu </&?+ pentru purificare, mein ndu #se drojdia la p< de +,/#+,@ , timp de )0#+0 minute, apoi se aduce circa A)1 din melasa prelucrat, A51 din necesarul de substane nutritive. !lmada are o concentraie iniial de A,A :llg i o aciditate de 0,) "p< S @,/#@,+$. %up o or de multiplicare se ncepe [alimentarea incrementat cu melas de alimentare i soluii de sruri, dup un program prezentat n tabelul ).AD. =n timpul multiplicrii care dureaz A/ ore, se face aerarea cu A00 m ) aer 6 m) plmad * or, cu PROIECT DE DIPLOM 36

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE e*cepia primei i ultimei ore de multiplicare, c nd se aereaz cu @0 aer 6 m) plmad * or.

Ta+e"u" 1',9' Parametrii #r%$esu"ui te4n%"%&i$ #entru #r%du$erea dr%-diei de vFn!are Ora C%n$entra<i D%!a de Tem#eratura D%!a de a A$iditatea su+stan<e C me"as( B""& nutritive 0 /D A,A 0,) # # A /5 0,2 0,) /,@5 +,D0 / /5 A,0 0,) ),4@ D,0 ) /4 A,A 0,) @,A+ 5,/0 + /2 A,) 0,)@ 5,5 4,D @ /2 A,+ 0,)@ A0,/@ A0 D )0 A,D 0,+@ A/,4/ A/ 5 )0 A,4 0,@ A@,+ A+,@ 4 )0 A,2 0,@ A5,2 A+ 2 )0 / 0,@ 4,2@ D A0 )0 / 0,@ /,@5 # AA )0 / 0,+ # # A/ )0 / 0,) # # 1'B'B' Ae#ararea .i s#("area +i%masei de dr%-die &epararea biomasei de drojdiei din plmada cu drojdie de v nzare trebuie fcut imediat dup maturarea drojdiei. :iomasa de drojdie se separ din plmada epuizat cu separatoarele centrifugale, de regul n dou sau trei trepte de separare, obin ndu#se n final un lapte de drojdie concentrat, care este apoi rcit n schimbtoare de cldur cu plci, p n la temperatura de /#+ ( i pstrat n colectoare de depozitare . La sf ritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat, n care celulele de drojdie se afl n suspensie, concentraia n drojdie a plmezii variaz n funcie de calitatea melasei i de procedeul tehnologic folosit. (elula de drojdie are umiditate de circa D/1, densitatea de A,A)) g6 cm ) i se separ de plmad cu densitatea de A,00/ g6 cm) . =n cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraie de +0#@0 g drojdie cu /51 s.u. la litru de plmad. !rin folosirea sistemelor dinamic de aerare concentraia plmezii n drojdie atinge valori de +#@ ori mai mari. !rin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei din plmad ntr#un volum mai mic i ndeprtarea resturilor de plmad n scopul mbuntirii aspectului comercial i a conservabilitii produsului. &epararea drojdiei se efectueaz, n aceast fabric, cu ajutorul separatorului centrifugal cu taler tip 7lfa .Laval cu turaii de +000#@000 rot. 6 minut i capaciti cuprinse ntre A0 .A00 m) plmad6or. =n practic, operaia se realizeaz n dou sau trei trepte de separare i splare, cea mai utilizat fiind separarea n ) trepte, procedeu folosit i n aceast unitate de producie. PROIECT DE DIPLOM 37

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE =n prima treapt de separare, n funcie de concentraia iniial a plmezii, laptele de drojdie se concentreaz p n la A@0#/00 g6l, plec nd de la )@#+@ g6l plmad cu drojdie de v nzare. =nainte de trecerea la treapta urmtoare de concentrare este necesar o rcire i o diluare cu ap, folosind n acest scop ejectoare. (antitatea de ap necesar este de +#4 ori mai mare dec t cea de lapte de drojdie. =n treapta a doua de separare se poate obine o concentraie de )00#+00 g6l cu /51 s.u. 7cest proces se repet n treapta a treia obin ndu#se n final un lapte de drojdie de concentraie de D00#400 g6l, cu A@#/01 s.u. Laptele de drojdie concentrat este rcit n schimbtoare de cldur cu plci p n la temperatura de /#+ ( i pstrat n colectoare de depozitare . !rin rcire procesele vitale din celul sunt ncetinite i este fr nat dezvoltarea i activitatea microorganismelor de contaminare. !regtirea separatoarelor i a instalaiei pentru un ciclu de separare const n : demontarea acestora, splarea cu peria a fiecrui taler cu o soluie de fosfat trisodic dau sod caustic, urmeaz cltirea cu ap curat pentru desfundarea duzelor. %e asemenea, se spal i se cltesc cuvele pentru colectarea laptelui separat, precum i pompele i conductele aferente instalaiei. (aracteristicile tehnice ale separatoarelor firmei 7lfa# Laval sunt prezentate n tabelul ).A5. &chema de separare n trei trepte este dat n figura ).D. din ane*. 7pa folosit la splarea biomasei de drojdiei are temperatura de A#/ ( . (alitatea drojdiei de panificaie depinde, printre ali factori, de temperatura apei de splare i de durata separrii. %urata de conservare a drojdiei presate scade cu creterea duratei de separare peste cea optim de o or" durata de pstrare de 40 de ore$, la o durat de peste / ore conservabilitatea fiind de 50 ore, iar la o durat de ) ore conservabilitatea scade la D@ de ore. ,tilizarea unei ape de rcire cu temperatur mai mare de / (, scade de asemenea, conservabilitatea drojdiei : cu A+1 pentru o temperatur de A0( i cu /@1 pentru o temperatur de A@ (. (u o ap de splare de / (, temperatura laptelui de drojdie dup prima separare este de //#/@ (, dup a doua splare i separare, laptele are o temperatur de AA#A@ (, iar dup o nou splare i separare, laptele rezult cu temperatura de D#4 (. (olectarea laptelui rezultat dup fiecare separare se face n rezervoare intermediare n care se introduce i apa de splare. 7ceste colectoare sunt confecionate din oel ino*idabil, prevzut cu manta dubl de rcire, agentul frigorific fiind apa rcit i cu agitatoarele acionate electric n vederea omogenizrii. Hcirea i depozitarea laptelui de drojdie trebuie s se fac p n la temperatura de /#+ ( imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor. Hcirea, se face de regul, n rcitoare cu plci. Laptele rcit se depoziteaz n rezervoare izoterme, prevzute cu agitator, cu volum de D#A4 m) . pentru stabilirea volumului rezervorului se ine seama c o ton de drojdie presat ocup sub form de lapte de drojdie un volum de /#/,/ m ). &chia unui rezervor de lapte de drojdie este dat n figura ).5. din ane*.

PROIECT DE DIPLOM

3*

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Ta+e"u" 1',D' Cara$teristi$i"e te4ni$e a"e se#arat%are"%r firmei A"fa= Lava" Indi$at%ri FEA K B,2B=1,C FEA K 8,2B=17 FEA K B,2B=1,C9 FEUA K 127A=1,C FEU K 8,2B=17 FEU K B,2T =1,C FEU K 127T =1,C FEU K B,2U =1,C Pr%du$tivita te 40 @0#40 A/0#A)0 5#entru a#(6 m1 0 4 Tura<ia t%+ei # +D)0 )D00 ture0 min' Tura<ia e"e$tr%m%t% A+/0 /2/0 A+D0 r Ture 0min' Putere ne$esar() /0#+0 +@#5@ 20#A)@ HL Hezervorul firmei !ressindustria are urmtoarele caracteristici : 3olum m) %iametru, mm =nlime, mm A0 /0+0 )000 A4 /@00 )@+0 =n timpul depozitrii se controleaz la intervale de timp de + ore temperatura laptelui de drojdie care trebuie s se menin la /#+ (. 1'B'9'Fi"trarea "a#te"ui de dr%-die Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare at t datorit faptului c este uor e*pus la contaminarea cu microorganisme strine care i micoreaz conservabilitatea c t i datorit greutii n manipulare. %in aceste motive laptele de drojdie este supus operaiei de filtrare i presare, prin care drojdia se concentreaz n substan uscat ocup nd un volum de cca. dou ori mai redus. 7ceast operaie tehnologic se realizeaz n practic cu filtre pres " cu rame i plci$ sau cu filtre rotative sub vid. 7ceast unealt d producie folosete pentru filtrare , filtre rotative sub vid, redate schematic n figura ).4. din ane*. (ilindrul filtrului se rotete cu A@#// rot6 min. !e p nza filtrant se aluvioneaz mai nt i un strat de amidon cu grosimea de A4 mm. (u acest filtru se obine biomas cu /5#/41 substan uscat. (oncentraii mai mari n substan uscat "))1$ se pot obine dac n cuva de alimentare a filtrului, n laptele de drojdie, se adaug 0,)#0,D1 Ka(l. B*cesul de sare se ndeprteaz prin pulverizare de ap peste stratul de biomas format pe filtru "tabelul ).A4.$ PROIECT DE DIPLOM 30

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE -ala*area biomasei se face n mala*or i confer plasticitate biomasei prin adugarea de 0,A1 elei vegetal. !entru mbuntirea consistenei i culorii drojdiei se pot aduga emulsifiani ca . mono# sau digliceride, lecitin i sorbani.

Ta+e"u" 1',:' Cara$teristi$i"e te4ni$e a"e fi"tre"%r r%tative su+ vid Indi$at%ru" AUE >,0D OPE=2 OPE=201 Pr%du$tivitatea En dr%-die ,777=,277 977=:77 ,B7=977 us$at( ) J&04 Au#rafa<a de fi"trare) m2 : 9)8 9)8 Diametru" $i"indru"ui) mm 2777 ,977 ,977 Lun&imea $i"indru"ui) mm ,177 ,177 ,177 Num(ru" de r%ta<ii a" ,)GB=D): 2)2=2): 7),G=1)98 $i"indru"ui0 min' Puterea e"e$tr%m%t%ru"ui 1 2): 2): $are se r%te.te $i"indru" ) HL Masa ) J& 1777 1777 28B7 1'B'D' M%de"area .i am+a"area dr%-diei #resate -odelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz , n prezent, cu maini automate de construcie special . !entru a obine o consisten necesar modelrii este necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei comestibil sau ali plastifiani. !entru pstrarea culorii se mai pot aduga cantiti mici de polialcooli "de e*emplu glicerin, inozitol $ sau substane emulsionante "lecitin, stearai i oleanai ai glicerinei i glicolului$, iar pentru protecia mpotriva dezvoltrii microorganismelor se pot aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic. Ta+e"u" 1',G' Cara$teristi$i"e te4ni$e a"e ma.inii aut%mate de m%de"at .i am+a"at AHMA Dimensiuni"e $a"u#u"ui Pr%du$tivitatea ma.inii) +u$' 0min' Masa ) & Dimensiuni"e) mm ,777 9: @ ,7, @ ,2D 1B B77 9D @ 9D @ ,7: B7 2B7 B: @ D7 @ 9, B7 ,77 19 @ 8: @ BB D7 B7 2G @ 8, @ 8, D7 2B 27 @ 17 @ 17 D7 Putere ne$esar() HL ,2 3a+aritu" ma.inii) mm 8G77 @ ,D77 @ ,977 Masa ) J& 2,B7 -aina de modelat "fig, ).2 din ane* $ realizeaz modelarea biomasei ntr#un paralelipiped cu o seciune proporional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, PROIECT DE DIPLOM 4,

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE urmat de secionarea paralelipipedului pentru a da calupuri de A0, /@, @0, A00, /@0, @00, A000 g. 7mbalarea calupurilor se face n h rtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. (alupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton cu capacitate de A0#A@ Ig . (aracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat 7O-7, de producie italian, sunt date n tabelul ).A2. 1'B':' De#%!itarea .i "ivrarea dr%-diei de #anifi$a<ie 7tunci c nd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton trebuie depozitate n ncperi rcite, la temperatura de 0#+ ( i umezeal relativ a aerului de D@#501. Lzile sau cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau palei n form de fagure. =ntr#un volum de depozit de ) m ) se depoziteaz +00 Ig drojdie presat. Jemperatura de depozitare a drojdiei cu activitate de fermentare normal este de A0( iar cea de +(, pentru drojdii cu fermentare nalt. %urata de pstrare a drojdiei crete cu : - creterea coninutului de substan uscat, - scderea coninutului n substane cu azot "sub 51 azot la substana uscat$L - scderea procentului de celule nmugurite "mai puin ca @#A01$, - scderea ncrcrii cu microflor strin. (ea mai bun depozitare este de la #A (, temperatura la care drojdia nu nghe, dar aceasta nu este o temperatur convenabil pentru distribuire. (reterea temperaturii de depozitare duce la scderea capacitii de dospire i la posibila dezvoltare a fungilor pe suprafaa calupurilor. Jransportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obinuite pe distane mici, iar pe distanele mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectueaz pe arje, n ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru ncrcarea mijloacelor de transport. 1'9' Fa$t%ri $are inf"uen<ea!( #r%$esu" de %+<inere a dr%-diei de #anifi$a<ie ,n aspect important n creterea vitezei de multiplicare a celulelor de drojdie este determinarea condiiilor optime de cultivare. &#au stabilit dependene cinetice mono# i muli factoriale, care s descrie influena concentraiei componentelor de baz din mediul nutritiv, temperatura, p<#ul, mediului de cultur, intensitatea amestecrii i concentraia componentelor neutilizabile ale melasei, asupra vitezei de multiplicare a drojdiilor. Kumeroase cercetri urmresc posibilitatea mririi randamentelor de obinere a drojdiei de panificaie, at t sub influena factorilor fizici c t i chimici. &tudiul acestor factori conduc la necesitatea promovrii de noi metode de cultivare care au drept scop mrirea activitii fermentative i prelungirea termenului de pstrare. !rocesul de obinere a drojdiei de panificaie \,,,se caracterizeaz prin interdependene comple*e ntre #actori intrinseci "compoziia mediului de cultivare, viteza de alimentare cu substrat, p<#ul i r<#ul mediului, .a.$ i #actori e6trinseci I "temperatura, coeficientul de respiraie, viteza de aerare, viteza specific de PROIECT DE DIPLOM 41

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE cretere, .a.$.Joi aceti factori alctuiesc un tot unitar ce concur la creterea i metabolismul activ al celulelor n procesul de cultivare optim al drojdiei de panificaie.

1'9',' Inf"uen<a fa$t%ri"%r intrinse$i Efe$tu" #resiunii %sm%ti$e %rojdiile se dezvolt n condiii bune, c nd mediul n care se afl are o presiune osmotic c t mai apropiat de aceea din interiorul celulei "izotonie$. &chimbrile brute i importante ale presiunii osmotice a mediului pot provoca dereglarea funciilor compensatoare de adaptare ale membranei citoplasmatice i chiar lezri ale peretelui celular, ce pot duce la moartea fiziologic a celulei. =n medii cu presiune osmotic ridicat, bogate n glucide sau sruri"medii hipertonice$, celulele sunt silite s realizeze n interiorul lor o contrapresiune osmotic echivalent, ls nd s treac n mediu o proporie corespunztoare de ap. ( nd celulele se gsesc n medii cu presiune osmotic] inferioar celei a coninutului vacuolelor, n ap de e*emplu, din aceeai necesitate a realizrii unei contrapresiuni osmotice echivalente, accept ptrunderea de ap din mediul e*tern. %rept urmare, turgescena celulelor crete p n c nd presiunea intracelular depete rezistena peretelui, care plesnete. Eenomenul de turgescen duce astfel la distrugerea celulelor. !rin deshidratarea drojdiilor, n celule se mrete concentraia n substane i crete presiunea osmotic, ce e*ercit influen asupra proceselor biochimice ale celulei i la un anumit nivel ncepe ocul osmotic. P4=u" mediu"ui %rojdiile se dezvolt n limite largi de p<, pentru c au capacitatea s se adapteze la unele modificri ale mediului de cultivare. 7stfel, dac p<#ul mediului este mai acid dec t valoarea optim] pentru cretere, n celul devin active enzimele decarbo*ilaze, c nd p<#ul este mai bazic, dec t valoarea optim, devin active dezaminazele. =n aceste condiii, produsele rezultante din aminoacizi sub aciunea catalitic a acestor sisteme enzimatice tind s realizeze neutralizarea i reprezint sisteme tampon al efectului nociv al p<#ului. %up epuizarea stocului de aminoacizi, aciunea p<#ului duce la moartea celulelor, ca rezultat al unui dezechilibru, prin modificarea schimburilor osmotice ntre celul i mediu. Bfectul p<#ului mediului nutritiv asupra multiplicrii drojdiilor este cunoscut de mult timp i valorificat n practic. 7ciunea sa asupra celulelor de 3accharom7ces cere+isiae a fost studiat de muli cercettori. La un p< S 5,@ intensitatea de respiraie i randamentul de cretere este cu D0CA00 1 mai mare dec t la p< S + n diverse medii nutritive cu glucoz] la )00(. (u scderea p<#ului n mediul nutritiv se stimuleaz ptrunderea protonilor n celule. La un p< S ),@ i cantiti suficiente de sruri de potasiu n mediu nutritiv, crete p<#ul intracelular, ajung nd la valorile de 5,@. 3ariaia p<#ului intracelular are o importan deosebit la reglarea glicolizei i a respiraiei celulelor de drojdie. PROIECT DE DIPLOM 42

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 3aloarea optim] a p<#ului la cultivarea drojdiei 3accharom7ces cere+isiae oscileaz ntre +,@C@,4, dei drojdiile sunt mult mai active ntr#un mediu care are o valoare a p<#ului de 5C5,@. (elulele de drojdii n acest domeniu se gsesc n stare fiziologic] bun i se nmulesc rapid. %e nivelul de p< n timpul cultivrii drojdiilor, depinde randamentul i calitatea produselor finite. =n practic, dezvoltarea drojdiilor se realizeaz n mediu acid, concentraia mai mare n hidrogen fiind un mijloc de combatere a microorganismelor de contaminare. %omeniul de p< n care drojdia se poate multiplica este influenat de compoziia mediului i de coninutul n alcool al acestuia. =ntr#un mediu de fermentare cu +,@ 1 alcool, drojdiile pot s acioneze p n la p< S A,4. La un coninut de @,@CD 1 alcool, valoarea minim a p<#ului suportat de drojdii este de /,), iar la un coninut de 4,@CA/,@ 1 alcool, limita inferioar a p<#ului la care drojdia poate aciona este de ),@, ritmul de cretere la acest p< fiind ncetinit. =n afar de aceasta, n intervalul de p< )C),@ se afl punctul izoelectric al unor substane colorante din melas, care sunt absorbite de c]tre celulele de drojdie &chimbarea regimului de p< e*ercit aciune asupra activitii enzimelor, asupra ptrunderii substanelor nutritive n celula de drojdie i se intensific respiraia. :rusc se fr neaz schimbul de aminoacizi n celula de drojdie, scade cantitatea de biomas rezultat, se nrutete calitatea drojdiei. 3alorile e*treme de p< "medii puternic acide sau puternic alcaline$ provoac denaturarea ireversibil a enzimelor. &unt date care arat c mrirea p<#ului provoac creterea activitii enzimelor, care particip la formarea poliglucidelor, solubile n acizi. &inteza ma*im a trehalozei s#a observat la cultivarea drojdiei 3accharom7ces cere+isiae n mediul cu p< +,@C@,0. La fabricarea drojdiei de panificaie se scade p<#ul la valori de cca.+, n primele faze de multiplicare "faza I i a II#a$, urmrindu#se o acumulare de biomas celular activ. =n continuare, pe msura progresrii numrului de faze de multiplicare, p<#ul crete p n la valoarea de @,@. (oninutul n azot al componentelor nutritive contribuie la normalizarea p<#ului mediului. %in sulfatul de amoniu, drojdia asimileaz K< ) i elibereaz n mediu acid sulfuric. 7daosul de ap amoniacal neutralizeaz acidul sulfuric, compenseaz p<#ul, i, n acelai timp, furnizeaz drojdiei necesarul de azot. (orectarea p<#ului n industria drojdiei de panificaie cu ajutorul acidului lactic este mai favorabil celulelor de drojdie. -ai puin favorabil acioneaz acidul fosforic i acidul clorhidric, iar acidul sulfuric este pe ultimul loc. La acidifierea cu acid lactic s#a obinut o drojdie cu putere de cretere de A0 minute, biomasa )/ g6 dm #) i o activitate maltazic de )0+ ,.7. RH=u" mediu"ui %rojdiile prezint diferite grade de sensibilitate la potenialul de o*idoreducere. %intre substanele care ajut la meninerea unui potenial de o*idoreducere redus, sunt acidul ascorbic, glucidele reductoare i substane ce conin grupele # &<. Eiecare sistem biologic are n compoziia sa, at t substane o*idante c t i reductoare, nc t valoarea potenialului de o*idoreducere, este n funcie de raportul ntre ele i mai depinde de tensiunea de o*igen i de valoarea p<. La modificri ale r<#ului se pot produce modificri n metabolismul celular, sau n cazul unor valori limit, este oprit creterea' 1'9'2' Inf"uen<a fa$t%ri"%r e@trinse$i Tem#eratura PROIECT DE DIPLOM 43

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Jemperatura este, din punct de vedere al procesului de biosintez desfurat la scar industrial, unul dintre parametrii fizici cei mai importani, implicat profund, prin efectele sale, n optimizarea procesului. 3ariaiile temperaturii au efect asupra randamentului de transformare a substratului n produsul dorit, asupra cerinelor nutritive ale drojdiei, compoziiei biomasei obinute i vitezei de cretere. =n lumea microbian , drojdiile se multiplic la temperaturi variate n limite foarte largi. %rojdia 3accharom7ces cere+isiae aparine grupului mezofil, temperatura optim oscileaz ntre /D 0( i )D0 (. %eplasarea cu c teva grade n jurul temperaturii optime de cretere influeneaz nu numai randamentul n biomasa obinut i viteza de cretere, dar i compoziia biochimic a celulei de drojdie. %atele din literatur publicate arat c variaiile de temperatur afecteaz multe procese metabolice din celul, precum i compoziia biomasei n proteine i lipide, coninutul n 7HK al celulei "<unter i Hose, A25/$. Haportul dintre coninutul n 7HK al drojdiilor i viteza lor de cretere se mrete la scderea temperaturii. Jemperatura procesului de cultivare condiioneaz coninutul n lipide din compoziia membranelor celulare. 7stfel, membrana drojdiilor psihrofile conine n cantiti mai mari acizi grai polinesaturai, cele termofile, acizi grai mononesaturai, iar cele mezofile acizi mono# i polinesaturai.+ A+/m (elulele de drojdie pot suporta temperaturi foarte sczute, p n aproape de zero absolut. Ble supravieuiesc mai uor la rece ntr#un mediu uscat, dec t ntr#unul umed. &#a observat c] prin scderea temperaturii sub limita inferioar de 0 0 ( se constat o reducere a vitezei de metabolism. 7stfel, prin scderea cu A0 0 ( sub temperatura minim are loc o scdere cu @01 a vitezei de metabolizare a substanelor nutritive. 7ceast scdere de activitate se e*plic prin faptul c, prin scderea temperaturii are loc o pliere a lanurilor proteice i mascarea centrilor activi ai enzimelor nc t acestea nu mai fac legtura cu substratul i nu mai ndeplinesc funcia de biocatalizatori. La temperaturi sczute, se produc pierderi de ap intracelular, drojdiile trec n stare latent de via, c nd metabolismul se desfoar foarte lent i pot rm ne viabile timp ndelungat. !rin congelare, drojdiile se pot pstra timp nelimitat, deoarece cantitatea de ap liber n e*teriorul i interiorul celulei se reduce, trec nd n stare solid i numai o parte rm n nd disponibil pentru a fi folosit de celule, nc t activitatea celulei este oprit]. (ampbell a descoperit c o congelare a drojdiei 3accharom7ces cere+isiae suspendat n ap la #)0 0( sau #@00( a distrus +4C2+ 1 din celule. %ezgherile i ngherile repetate au provocat moartea celulelor de drojdie. &cderea temperaturii de cultivare de la )0 0( la A@0( contribuie la mrirea coninutului de lipide, la )00( el este de A/ 1, iar la A@ 0( este de A+,@ 1. La 3accharom7ces cere+isiae( prin scderea temperaturii de cretere mai jos de optim, se mrete cantitatea de proteine i acizi ribonucleici, iar cantitatea total de glucide ale celulei scade, n principal, prin scderea coninutului de trehaloz. &#a constatat c drojdia obinut la temperaturi sczute "/2C )0 0($ este mai :ogota n azot i fosfor i mai rezistent la pstrare. La temperaturi ridicate se nrutete brusc calitatea produciei, ca o consecin a faptului c poate avea loc, ocazional, multiplicarea drojdiilor strine i a microbiotei bacteriene. -icroorganismele contaminante consum substratul, destinat pentru drojdie, ceea ce conduce la scderea randamentului. ?binerea drojdiei de panificaie la temperaturi mai ridicate de )0 0 ( se face cu acumulare n celula de drojdie a trehalozei. 7cumularea ma*im de trehaloz n celule s#a obinut prin cultivarea drojdiei la temperaturi de +0 0(. (reterea n continuare a temperaturii nu numai c a oprit considerabil multiplicarea drojdiei, dar a provocat i PROIECT DE DIPLOM 44

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE scderea cantitii de trehaloz n celule. -rirea cantitii de trehaloz n celule la temperaturi ridicate de cretere este nsoit de scderea glicogenului. 3iteza de acumulare a alcoolului, de asemenea, crete cu mrirea temperaturii, atinge un ma*im la +00 (, dup aceea scade brusc la creterea mai departe a temperaturii. (reterea temperaturii de cultivare duce la reducerea randamentului n drojdie ca rezultat al scderii n umiditate i ca o consecin], mrirea consumului de substane nutritive la fermentare. !rin ridicarea temperaturii de cretere se nrutete aprovizionarea celulei cu acizi, se mrete e*creia aminoacizilor liberi n lichidul cultural i de asemenea crete necesitatea drojdiilor n vitamine. 7cest fapt poate provoca modificarea coeficientului economic. =n domeniul de temperatur supraoptimal, creterea este concurat de moartea microorganismelor. -oartea celulelor de drojdie la temperaturi suprama*imale se datoreaz denaturrii termice a proteinelor i enzimelor celulare, nc t activitatea de metabolism este oprit i se produce moartea fiziologic a celulei fr s aib loc distrugerea fizic. Liza drojdiilor este o funcie puternic dependent de temperatur, fiind caracterizat prin valori ale energiei de activare de 50C20 Ical 6 mol. Umiditatea 7pa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ea reprezent nd circa 401 din greutatea celulei vii, ci i pentru c ndeplinete urmtoarele funcii: # ca reactant chimic prezent n celul, apa particip la reaciile de hidrolizL # acioneaz ca solvent pentru metaboliii intracelulariL #rol mecanic important n meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatic care ia natere n interiorul celuleiL # ndeplinete o funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare. %e e*emplu, de gradul de hidratare a mitocondriilor depinde intensitatea proceselor de fosforilare o*idativ care au loc n aceste organite. 7pa particip direct la formarea citoplasmei celulare, de a crei stare depinde funcia sa fiziologic. Eormeaz legturi de </ i particip la structura unor compui macromoleculari. ,nele reacii chimice, biochimice, enzimatice i n special microbiologice sunt str ns corelate cu umiditatea substratului. =n condiiile n care umiditatea scade, se reduce viteza de metabolism, enzimele trec n stare inactiv i celulele de drojdie se menin viabile n stare de anabioz. %rojdiile pot folosi numai apa liber], nelegat de componenii chimici ai mediului i nu pot folosi apa legat chimic sau fizic. %rojdiile necesit, pentru o dezvoltare normal, o cantitate de ap liber care s asigure un transfer corespunztor al substanelor nutritive n celul]. -area majoritate a drojdiilor nu pot s se dezvolte n medii cu indice de activitate al apei "a^$ inferior valorii 0,20, dar e*ist i drojdii osmotolerante care rezist la presiuni osmotice mai ridicate corespunztoare unui a^ S 0,D0. C%n$entra<ia En %@i&en .i inf"uen<a asu#ra +i%ener&eti$ii "evuriene %rojdiile de panificaie sunt facultativ anaerobe, ele sunt capabile de activitate vital n condiii anaerobe i aerobe. 3iteza de respiraie se msoar n cantitatea de o*igen absorbit de substana uscat a drojdiei, i notat, T 0 iar viteza de fermentare reprezint cantitatea de dio*id de carbon degajat la Ag substan uscat drojdie ntr#o or. =n condiii aerobe, aceast V N valoare s#a notat QCO , iar n anaerobioz "n atmosfer de azot$ # QCO . =n condiii PROIECT DE DIPLOM 45
2 2

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE aerobe se produce efectul !asteur care s#a notat !B, realiz ndu#se blocarea fermentrii n favoarea respiraiei. >radul de blocare depinde, ntr#o msur considerabil, de caracteristicile culturii i se e*prim prin egalitatea:
N V QCO 2 QCO 2 !BS Y A00 N QCO 2 %rojdiile, n funcie de condiiile de cultivare, aerobe sau anaerobe, pot suferi modificri morfologice ale celulei. =n condiii de anaerobioz celulele nu sunt capabile s sintetizeze tipul de citocromi #a A, a), b, cA, se dezechilibreaz transportul electronilor n lanul respirator i scade activitatea enzimelor respiratorii. =n condiii de cretere n anaerobioz], n celule nu se produce sinteza acizilor grai nesaturai i a ergosterolului. !entru funcionarea normal a lanului respirator i desfurarea activitii enzimelor respiratorii mitocondriale e necesar prezena n mitocondrii a unei cantiti definite de lipide, care s conin acizi grai nesaturai. 7lternana condiiilor anaerobe de cultivare cu cele aerobe la 3accharom7ces cere+isiae duce la formarea tuturor componentelor celulare, activarea enzimelor respiratorii i biosinteza mitocondriilor. =n ultimii ani s#au obinut date despre faptul c, pe l ng o*igen, asupra creterii drojdiilor influeneaz i ceilali componeni ai amestecului gazos. La nlocuirea treptat a azotului din aer cu (? / "concentraia n o*igen rm n nd constant$, se reduce cantitativ biomasa rezultat] i coninutul n azot al biomasei se mrete. %ac n e*periena de control "pentru aerare s#a ntrebuinat aer$, biomasa de drojdie rezultat a fost de 0,@0/ g6 A g zah]r consumat i coninutul n azot total n biomas] a fost de 4,4 1 la s.u., atunci prin nlocuirea a /0 1 azot din aer cu (? /, datele corespondente obinute au fost 0,+5/ g6 A g zahr consumat i 2,@@ 1 azot total.

Aerarea .i a&itarea mediu"ui =n procesul de biosintez, aerarea urmrete asigurarea continu a celulei cu o*igen, eliminarea dio*idului de carbon format care are efect inhibitor asupra procesului de multiplicare, transportul rapid la celule a substanelor nutritive adugate i meninerea celulelor n stare de suspensie. 7sigurarea necesitii drojdiilor cu o*igenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare n cadrul procesului tehnologic care se reflect n final asupra avantajelor economice n producia de drojdie. &#a stabilit c], o cauz important a scderii de randament este insuficienta aerare a mediului de cultur. La fabricarea drojdiei, consumul de aer este prevzut ca o norm de producie de consum, la volumul mediului cultural i este de @0CA00 m)6Am) plmad. !roblema principal este asigurarea continu a celulei de drojdie cu o*igen dizolvat n lichid. &#a luat n considerare, c la A Ig de melas cu un coninut n zahr de @0 1 sunt necesari apro*imativ A2 m ) aer. Handamentul ma*im n drojdie s#a obinut, c nd pentru fiecare gram de zahr folosit a corespuns A,D g "i mai mult$ o*igen. La reducerea cantitii de o*igen drojdia obinut scade proporional. 7limentarea cu aer n vasul de cultivare trebuie s se realizeze n concordan cu alimentarea cu zahr i se urmrete viteza de multiplicare a drojdiei. !erturbarea regimului de aerare brusc, schimb mersul procesului de dezvoltare al drojdiei, n direcia metabolismului anaerob, cu formare de alcool i ali produi secundari. !roducerea de biomas] scade brusc. =n prezena o*igenului n e*ces ritmul multiplicrii celulelor ncepe s scad, iar randamentul se reduce prin mrirea consumului de zah]r i formare de (?/. Holul o*igenului este difereniat n funcie de procedeele de multiplicare a drojdiilor. %ac prin metoda static, la cultivarea drojdiilor fr aerare artificial sau cu o PROIECT DE DIPLOM 46

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE slab aerare, drojdia obinut a constituit A0CA/ 1 din greutatea materiilor prime consumate i durata multiplicrii drojdiilor a fost de apro*imativ /0 h sau chiar mai mult, atunci prin metoda cu aerare#agitare, n mediu diluat, drojdia obinut] a ajuns la AD@ 1 calculat la greutatea zahrului sau p n la A00 1 la greutatea melasei i ciclul complet de multiplicare a drojdiei a durat 4CAA h. (onsumul de aer a fost de A00 m )6 h la A m) plmad, iar cantitatea de o*igen utilizat de DC2 1 din cantitatea total. (onsumul de o*igen la A g drojdie pentru celulele tinere a fost de 40CA00 mg6 h, pentru cele mai n v rst +0CD0 mg 6h. Kecesitatea mrit a celulelor tinere n o*igen este determinat de formarea substanelor fr azot din celulele de drojdie. &#a stabilit c pentru fiecare concentraie de plmad e*ist un optim al aerului adugat. &urplusul de o*igen din mediu nu mrete cantitatea de biomas obinut, ns intensific procesele de o*idare, mrete potenialul de o*idoreducere. La adugarea n mediul sintetic de reductori "0,0/1 acid tioglicolic sau 0,A1 Ka/&/?)$ se mrete viteza de multiplicare. =n consecin], pentru o aerare oarecare, este necesar at t prezena o*igenului c t i prezena substanelor reductoare, care scad potenialul o*idoredutor al mediului. Bste evident c, acest lucru este n legtur cu activitatea enzimelor. &e tie c, de e*emplu, reductorii "Ka /& i alii$ mresc activitatea coenzimei 7. (elulele de drojdie, crescute n condiii aerobe, spre deosebire de cele crescute anaerob, nu numai c] sunt mai puin bogate n glicogen, metacromatine i compui azotai, dar au, de asemenea, mas mai redus. %ac A miliard de celule crescute n condiii anaerobe, c ntresc 50C20 mg, n condiii de aerobioz c ntresc /0 sau /@ mg, cel mult @0 mg. =n consecin, celulele meninute n condiii de fermentare au masa de /C) ori mai mare dec t celulele n condiii de respiraie. (antitatea insuficient de aer pentru nmulire, conduce la mrirea numrului de celule mici n partea a doua a procesului de cultivare. La cultivare pe agitator rotativ creterea vitezei de aerare poate fi mrit prin agitare. ,nele cercetri recente recomand recircularea aerului la fabricarea drojdiei de panificaie, deoarece crete randamentul printr#o mai bun folosire a substanelor nutritive ale mediului i d o intensificare a proceselor de multiplicare a celulelor de drojdie. =n afar de aceasta, recircularea aerului mbuntete un indice foarte important pentru activitatea drojdiei, activitatea maltazic]. Bficiena recirculrii aerului s# a e*primat prin creterea procentului de celule nmugurite, numrate la un interval de dou] ore pentru fiecare generaie . ? importan deosebit o reprezint calitatea aerului, care poate fi o surs de contaminare n fazele de multiplicare a drojdiilor. %e aceea este necesar] operaia de filtrare6sterilizare a aerului nainte de utilizarea lui n procesul tehnologic. 1'D' Tratamente fi!i$%=$4imi$e a#"i$ate En s$%#u" #re"un&irii duratei de #(strare a $a"it(<ii dr%-diei 1'D',' Refri&erarea dr%-diei Hegimul termic aplicat drojdiei comprimate n perioada de pstrare i transport influeneaz conservabilitatea acesteia. Hefrigerarea conduce la ncetinirea proceselor metabolice i prelungirea duratei de pstrare . !entru a studia influena regimului de refrigerare, probele de drojdie comprimat s#au meninut la 0#+ (, n dulapuri frigorifice, la .) ( i 4(. %in ) n ) zile s#a determinat puterea de fermentare "prin metoda ?strovsIi$ i aciditatea . &#a observat c la pstrare, puterea de ridicare a bilei se nrutete la 4 ( sau rm ne constant la . PROIECT DE DIPLOM 47

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE ) ( i +( . perioada de stabilitate a durat A@#/@ zile, apoi are loc o nrutire brusc. (ea mai favorabil temperatur pentru pstrarea activitii drojdiei este de .) # R+ ( . Hezultatele unui alt e*periment au artat c mrirea pentru un timp scurt a temperaturii la /0#/@(, ce se observ n practic la ncrcarea n spaiul rcit, influeneaz negativ termenul de pstrare, care se reduce cu /#@ zile, n comparaie cu regimul constant de +(. (u c t este mai ndelungat pstrarea la /0#/@ (, cu at t efectul este mai puternic. &#a ncercat i conservarea drojdiei de panificaie sub form de lapte de drojdie, n condiii de refrigerare. 7stfel, unui lapte de drojdie cu )00#+@0 g drojdie 6 l , pstrat A0 zile n vas deschis n frigider la D ( i la temperatura camerei, la /0 (, i s#a determinat activitatea zimazic, maltazic, sensibilitatea la osmoz i puterea de fermentare. 3alorile obinute au indicat c la /0 (, laptele de drojdie se pstreaz c teva zile, iar condiiile optime de pstrare sunt ntrunite la D(. 1'D'2' C%n&e"area dr%-diei !entru prelungirea conservabilitii drojdiei comprimate se poate proceda la congelarea la . )0 (. -etoda aplicat const n congelarea drojdiei de panificaie pe palete ntr#un tunel, n cutii de carton. Eiecare palet conine D r nduri a c te @ cutii, respectiv +@D0 Ig drojdie. !aletele cu cutii de drojdie se pstreaz n tunel timp de +4 ore la . )0 (, interval n care temperatura drojdiei ajunge la #A@ (. 7poi paletele se introduc n camera frigorific, la #A@ (, unde se pstreaz timp de p n la 2 sptm ni. =n astfel de condiii drojdia , care a avut iniial o putere de cretere de @D minute, prezint dup o lun, o putere de cretere de 5@ minute. %urata total de conservare prin congelare poate fi de p n la 2 luni. %econgelarea drojdiei se efectueaz la +#A/ (. La o pstrare prin congelare de D luni i o decongelare lent, puterea de cretere ajunge la 4@ minute, cu pierderi concomitente n greutate, de circa A01, prin evaporare. !reul de cost al drojdiei comprimate astfel conservate crete cu circa A01. 1'D'1' Us$area dr%-diei &#a ncercat mrirea conservabilitii drojdiei de panificaie prin uscarea acesteia. 7stfel, s#ar putea realiza n afar de prelungirea conservabilitii , reducerea masei produsului de circa A6), prin eliminarea cantitii corespunztoare de ap. !rincipalul inconvenient al drojdiei uscate, dup procedee clasice const n pierderea activitii enzimatice. %ei s#au elaborat instalaii de uscare la temperaturi sczute de )0#+0(, activitate proteazelor a crescut, atac ndu#se astfel comple*ul enzimatic, cu consecina scderii activitii cu circa @01. Hezistena termic a drojdie crete cu scderea umiditii. %ac drojdia uscat se pstreaz n stare neprotejat, activitatea ei scade n decurs de o lun cu circa A01, fiind foarte higroscopic. !entru prevenirea acestui inconvenient se ncearc pstrarea drojdiei uscate sub atmosfer de gaz inert, n pungi de material plastic. 1'D'8' Tratarea $u radia<ii "aser ? nou metod de mbuntire a calitii drojdiei de panificaie se refer la aplicarea razelor laser. PROIECT DE DIPLOM 4*

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 7stfel, o e*punere cu durata de ) minute, la o lungime de und " $ de ))5 nm i intensitate de )0 m3 s6 cm) , cu o frecven de A00 <z, mbuntete calitatea drojdieiL fa de o prob de control se mbuntete puterea de fermentare, activitatea maltazic i zimazic, i scade osmosensibilitatea drojdiei. 1'D'B' Tratamente $4imi$e Heglarea activitii vitale a microorganismelor se poate realiza prin modificarea r<#ului, n urma introducerii n mediu de substane o*idanta i reductoare. =n special enzimele proteolitice microbiene, care au ca grupare activ .&<, pot fi inactivate de o*idani care trec gruparea .&< i activatorul lor, glutationul, n form o*idat, inactiv. -rirea conservabilitii drojdiei de panificaie se poate realiza prin prelucrarea cu soliii de o*idani, folosii i n panificaie. !roteoliza n drojdia comprimat poate fi nt rziat cu ajutorul iodatului i bromatului de potasiu, persulfatului de amoniu sau persulfatului de potasiu. !relucrarea drojdiei cu perhidrol are un efect mai puternic dec t tratarea cu persulfai, mai ales la concentraii de 0,0A1. 7ctivitatea proteolitic a drojdiei tratate cu perhidrol s#a inhibat la /0#/@1 fa de martor. 7cest lucru se constat la toate temperaturile de pstrare. 7utoliza drojdiei tratate cu perhidrol a nt rziat cu /+ ore la )@ ( i cu 5/ ore la /0 ( dec t la proba de control. n plus, aplicarea tratamentului cu < /&?+ nu influeneaz negativ respiraia i activitatea fermentativ a celulelor de drojdie. B*perimentrile care au ncercat pstrarea drojdiei sub form de lapte de drojdie au artat c pentru a o conserva / zile, n form lichid, se poate folosi clorura de amoniu, fosfatul de potasiu sau acidul ascorbic, n cantitate de 0,0A1. 7ceste substane pstreaz activitatea fermentativ a drojdiei i mbuntesc calitatea p inii. 1':' Ata+i"irea re&imu"ui te4n%"%&i$ (apacitatea fabricii este de A0 tone6 /+ ore, iar lucrul se efectueaz n ) schimburi. %in numrul de zile ale anului, se scad zilele de s mbt], duminic] i srbtori legale, revizie : )D@ . A/@ S /+0 zile lucrtoare !roducia anual este de : /+0 * A0 S /+00 tone6 an !e or se realizeaz : /+00 6 @5D0 S 0,+ADD tone6 or. 1'G' Mnt%$mirea +i"an<uri"%r de materia"e .i ener&eti$e 1'G', Ca"$u"u" +i"an<u"ui de materia"e #e fa!e =ntocmirea bilanului de materiale se face n conformitate cu utilizarea de materie prim corespunztoare calitativ: -m melas tip @0 1 zahr cu p<#ul S 4 %c drojdie cuib cu umiditatea 5@1 i un coninut de /,A1 azot i 0,41 fosforL m randamentul mediu de fabricaie cu valoarea de 201L cantitatea de drojdie ce se obine este de A0 t 6/+ hS A0 000 Ig6 /+ h.

PROIECT DE DIPLOM

40

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 1'G',' ,' Ca"$u"u" $antit(<ii de me"as( ne$esar( (onsumul de melas se stabilete cu relaia: Mm N
Dx1,, x5, m Z

unde, -m# masa de melas de producie, n _ Ig [L % # masa de drojdie estimat a se obine, n _ Ig [L @0 # coninutul n zaharoz al melasei standard, n _ 1 [L W # coninutul n zaharoz al melasei de producie, n _ 1 [. W S @01L mS 201L % S A0 000 Ig6 /+ h, (antitatea de melas de producie este:
1,,,, x1,, x5, 0, x5,

-m S

-m S AAAAA,AA Ig melas de producie

1'G','2' Ca"$u"u" $antit(<ii de dr%-die $ui+ %rojdia cuib este necesar pentru iniierea procesului de multiplicare i reprezint /01 din cantitatea de melas de producie utilizat. % c S/01 * -m -m S AAAAA IgL % c S /01 * AAAAA % c S ////,/ Ig6 arj 1'G','1' Bi"an<u" de materia"e #entru #re&(tirea me"asei A' Bi"an<u" de materia"e #entru %#era<ia de di"u<ie a me"asei %iluarea se face n proporie de A:A n scopul creterii fluiditii melasei. Bcuaia de bilan masic: Oi 0,77 P Mm N Od 0,77 P Md sau, Mm P M a#( N Md unde: Wi S concentraia iniial a melaseiL Wd S concentraia final a melaseiL -d S cantitatea de melas diluat. -m S AAAAA,AA Ig 6/+ h -m S +D/,2D Ig 6h PROIECT DE DIPLOM 5,

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE %iluia este A:A avem: -d S -m R - ap S +D/,2D R +D/,2D -d S2/@,2/ Ig 6h Wd S Wi *
Mm Md

Wd S @0 * 025-02 Wd S /@1

426-06

B' Adausu" de s(ruri nutritive ,' Ca"$u"u" $antit(<ii de su"fat de am%niu uti"i!at $a surs( de a!%t s%"u+i" %rojdia produs#finit trebuie s conin A,41 azot: cantitatea de drojdie % S A0 000 Ig6 /+ h, atunci cantitatea total de azot este: A0000 * A,41 S A40 Ig azot total (oninutul n azot al drojdiei cuib este de /,A1. 7zotul adugat prin drojdia cuib: cantitatea de drojdie cuib %c S ////,/ Ig6 arj. ////,/ * /,A1 S +D,DD Ig azot (oninutul n azot asimilabil al melasei este de 0,+1. (antitatea de azot adus de melas este: AAAAA,AA * 0,+1 S ++,++ Ig azot !ierderile n azot necesar n timpul procesului, sunt de 51 # cantitatea n azot total este de A40 IgL A40 * 51 S A/,D Ig azot pierdut # cantitatea total de azot necesar este de: A40R A/,D S A2/,D Ig (antitatea total de azot se diminueaz cu azotul coninut n melas i drojdia cuib. A2/,D#"++,++ R+D,DD$SA0A,@ Ig azot (antitatea necesar de sulfat de amoniu cu coninut de /A1 n azot este: A0A,@ *
1,, S+4),)) Ig "K<+ $/ &?+ 21

PROIECT DE DIPLOM

51

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 2' Ca"$u"u" $antit(<ii de su#erf%sfat de $a"$iu uti"i!at $a surs( de f%sf%r %rojdia produs finit trebuie s aib un coninut de 0,41 n fosfor e*primat n ! /?@ A0000 * 0,41 S A40 Ig !/?@ Eosforul coninut de drojdia cuib este A,A1 ////,// * A,A1 S /+,++ Ig !/?@ !ierderile n fosfor n timpul procesului de fabricaie sunt )01 40 * )01 S /+ Ig !/?@ (antitatea total necesar la care se adaug i pierderile: 40R /+ S A0+ Ig !/?@ (antitatea de azot se diminueaz cu fosforul adus de maia: A0+ . /+,++ S 52,@D Ig !/?@ adugat (antitatea de superfosfat de calciu cu AD1 !/?@ necesar este: 52,@D *
1,, S +25,/@ Ig superfosfat de (a 16

1' Ca"$u"u" $antit(<ii de a#( de di!%"vare #entru s(ruri !entru fiecare Ig de sare nutritiv se folosesc A0 litri de ap. #cantitatea de sulfat de amoniu este de: +4),)) Ig #cantitatea de superfosfat este de: +25,/@ Ig 3olumul soluiilor de sruri "3&&$ este: 3&& S "+4),)) R +25,/@ $Ig * A0 l6 Ig 3&& S 240@,4 l m) 3&& S 2,40@ m) C' A$idu"area me"asei (antitatea de melas tip @01 zahr: -mS AA,AAA t 6 arjL %ensitatea melasei la /00 (: ` S A)00 Ig6 m) L %iluare melas A:A cu apL &e corecteaz p<#ul de la 5#4 la p< S +,@#@ cu < /&?+" / Ig6 m) soluie acid sulfuric diluat A:A$. Diluarea melasei %:% cu ap:

m antitatea de &'S() adugat este de:

3- S

Mm

S 13,,

11111-1

S 4,@+ m)

/ * A5,04 S )+,AD Ig </&?+ PROIECT DE DIPLOM 52

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 3 </&?+ S 1305-1

34-16

S 0,0/+0,0/@ m)

Volumul de melas neutralizat de la p& *!+ la p& )!),-: 3 m SA5,04 R0,0/@ S A5,A0 m) melas D' Ateri"i!area me"asei .i "im#e!irea me"asei $u se#arat%r $entrifu&a" -elasa este diluat A:A, neutralizat cu acid sulfuric "3 adaug volumul de sruri nutritive "3&& S 2,4 m) $
m

S A5,A0 m) $, la care se

3 S A5,A0 R 2,4 S /D,2 m) =n funcie de diluia melasei "A:A$, s#a ales un separator centrifugal a # Laval care ndeprteaz 0,5#A,0 Ig suspensii 6t melas "fig. )+ din ane*$ -m S AA,AA t * 0,4 Ig 6 t S 4,44 Ig suspensii (antitatea de melas care intr la multiplicare este: //,// R0,24 R0,0)+ # 0,0)+ S /),A+ t melas tratat 1'G','8' Bi"an<u" de materia"e "a mu"ti#"i$area dr%-diei 3olumul srurilor nutritive 3&& S 2,4 m) 3olumul de melas diluat 3m S A5,04 m) 3olumul de acid sulfuric 3 acid S 0,0/@ m) (antitatea de drojdie de nsm nare %c S ////,// Ig 6arj A' Ca"$u"u" v%"umu"ui "a#te"ui de dr%-die de Ens(mFn<are #densitatea drojdiei ` S A/00 Ig6 m) #volumul drojdiei de nsm nare "maia$ 3d S S 12,, 3d S A,4@A m)
Dc

2222-22

#se dilueaz drojdia maia A:A 3 ap S A,4@A m) ap de nmuiere #volumul laptelui de drojdie: 3l S ),50/ m) B' Ca"$u"u" $antit(<ii de a$i!i &ra.i #entru $%m+aterea s#umei -a . cantitatea de acizi grai se ia 0,A#0,A@1 fa de materia prim "melasa$ -a S AAAAA * 0,41 S 44,444 Ig acizi grai C' Ca"$u"u" ne$esaru"ui de H2AO8 ne$esar #entru #urifi$area dr%-diei $ui+ PROIECT DE DIPLOM 53

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE &e dozeaz A Ig </&?+ 6 0,A m) A Ig *

3-7,2 S )5,0/ Ig ,-1

D' Ca"$u"u" v%"umu"ui a#ei de di"uare "a mu"ti#"i$are 3olumul iniial de melas 3m S 4,@+ m)

Ta+e"u" 1'27' Nr' fa!( Fa!( I Fa!( II Fa!( III Fa!( I; Fa!( ; T%ta" #"(mad( 3olumul total al plmezii " 3! $ 3! S 4,@+ * DA 3! S @/0,2+ m) %in care: #volumul srurilor nutritive: 2,4 m)L # volumul de acid sulfuric: 0,0/@ m)L #volumul laptelui de nsm nare: ),50/ m)L 3olumul apei de diluare 3 ap S 3! . 3 sare . 3 </&?+ # 3 lapte 3 ap S@/0,2+ .2,4. 0,0/@ .),50/ S @05,+A m ) Ra#%rt de di"u<ie A:+ A:D A:4 A:A4 A:/@ A:DA ;%"um a#( 5m16 )+,AD @A,/+ D4,)/ A@),5/ /A),@ @/0,2+

E' Ca"$u"u" de+itu"ui de aer ne$esar #entru +ar+%tarea #"(me!ii 7erul se barboteaz n plmad n dou etape: A00 m) aer 6 m) plmad timp de AhL @0 m) aer 6 m) plmad timp de / hL 3olumul total de aer pentru fermentarea unei arje: 3 t. aer S 3A R 3/ 3A S A00 * @/0,2+ S @/02+ m) 6 h 3/ S @0 * / * @/0,2+ S @/02+ m) 6h 3t. aer S A0+A44 m) 6h 1'G','B' Bi"an<u" de materia"e "a se#ararea #"(me!ii fermentate PROIECT DE DIPLOM

54

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 3olumul plmezii fermentate 3p S @/0,2+ m) 6 hL (oninutul plmezii n drojdie: % S A0 000 Ig cu ` S AA/0 Ig 6 m), unde 3% S S 112, 3% S 4,2/ m)6 /+ h 3olumul soluiei fr drojdie: 3 sol S@/0,2+.4,2/ S @A/,0/ m ) , iar eficacitatea eliminrii prin centrifugare a componentului uscat este !c S 4@1 3olumul soluiei separate: 3&ol. reale S 3&ol * !c 3&ol. reale S @A/,0/ * 4@1 3&ol. reale S +)@,/A m) 3olumul de lapte de drojdie "3lapte $ rezultat n urma separrii este: 3lapte S@/0,2+ .+)@,/A 3lapte S 4@,5) m) 1'G','9' Bi"an<u" de materia"e "a s#("area "a#te"ui de dr%-die A' Di"uarea "a#te"ui de dr%-die 3olumul laptelui de drojdie 3lapte S 4@,5) m)L &plarea se face cu ap potabil n cantitate de +#4 ori mai mare dec t laptele de drojdieL 3Pap S +* 4@,5)S )+/,2/ m) volumul laptelui de drojdie diluat: 3diL S 3Pap R 3lapte 3 diL S )+/,2/ R 4@,5) S +/0, D@ m) B' Ae#ararea s%"u<iei de dr%-die # volumul de drojdie "maia$: 3d S 4,2/ m)L # volumul soluiei fr drojdie: 3& S 3diL # 3d 3& S+/0,D@ . 4,2/ 3& S +AA,5) m) # eficacitatea eliminrii !c S 4@1 3bsol S 3& * !c 3bsol S +AA,5) * 4@1 3bsol S )+2,25 m) # volumul laptelui de drojdie splat: 3b lapte S 3& . 3b sol 3b lapte S+AA,5) .)+2,25 PROIECT DE DIPLOM
D

1,,,,

55

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 3b lapte S DA,5D m) C' Ca"$u"u" aeru"ui ne$esar #entru +ar+%tarea dr%-diei En $ursu" s#("(rii %ozarea la splare cu aer este de /@ m) 6 h * m) lichidL La splare se supun pe moment agitrii cu aer /01 din laptele diluat L (antitatea supus agitri: - S 3diL * /01 - S+/0,D@ * /01 - S 4+,A) m) (antitatea necesar de aer: -aer S - * /@ -aer S 4+,A) * /@ S /A0),/@ m), dar durata procesului este de /h: -baer S /A0),/@ * / -baer S +/0D,@ m) 6h 1'G','D' Bi"an<u" de materia"e "a r($irea "a#te"ui de dr%-die #volumul laptelui de drojdie splat 3blapte S+),@5 m)L #durata rcirii / hL #debitul de rcire pe or: 3b lapte : / SDA,5D : / S )0,44 m) 6 h 1'G',':' Bi"an<u" de materia"e #entru %#era<ia de fi"trare a "a#te"ui de dr%-die # volumul drojdiei presate 4,2/ m)L # volumul laptelui de drojdie DA,5D m)L # volumul lichidului filtrat: 3 borhot S DA,5D . 4,2/ 3 borhot S @/,4+ m)

DA,5D m) laptelui de drojdie

@/,4+ m) borhot epuizat

4,2/ m) drojdiei presate

1'G','G' Bi"an<u" de materia"e #entru ma"a@area dr%-diei (antitatea de drojdie presat: PROIECT DE DIPLOM

56

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE % S ` * 3 S A,A/ * 4,2/ S 2,22 t A0 t 7vem pierderi de @1: 2,22 * @6A00 S 0,+22@ t (antitatea de drojdie care se obine : %b S2, +2 t 6 /+ h S 2+20 Ig 6 /+ h. # umiditatea drojdiei presate ,A S 5+1L #umiditatea drojdiei mala*ate ,/ S 5D 1 (antitatea de drojdie mala*at: % S %b Y
1,, U 1 1,, U 2
1,, 74

% S 2+20 Y 1,, 76 % S A0/40,4) Ig A0000 Ig

7daosul de ap: 7 S A0000# 2+20 S @A0 l 7daos ap n procente:

1,, D( 1,, 7 1 S @A0 * 040,

71S7*

A * NB)1D * 1'G',',7' Bi"an<u" de materia"e "a am+a"area dr%-diei 7mbalarea se face cu maina automat de ambalat 7O-7" producie italian$, ce realizeaz modelarea biomasei ntr#un paralelipiped urmat de secionare pentru a da calupuri de /@, @0,A00, /@0, @00, A000 g. 7mbalarea se face n h rtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. (alupurile se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton de A0#A@ Ig. =n general n producie obinem calupuri de 0,@ dar se va lua n considerare i obinerea de calupuri de /@ g pentru a facilita utilizarea produsului de ctre consumatori. Kumrul de buci de drojdie pentru un calup de : m S A Ig A0000 buc. pentru care productivitatea mainii este de )@ buc 6min. Jimpul necesar este de : A0000 : )@ S /4@,5A min S@ ore. m S 0,@ Ig /0000 buc. pentru care productivitatea mainii este de @0 buc 6 min. Jimpul necesar ambalrii calupurilor: /0000 : @0 S +00 min S5 ore. pentru calupuri de /@0 g productivitatea mainii este de @0 buc 6 min iar pentru calupuri de A00, @0 i /@ g productivitatea mainii este de 50 buc 6 min. PROIECT DE DIPLOM 57

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Kumrul lzilor de A@ Ig este de : DD5 lzi a c te A@ Ig A@ buc.c A Ig )0 buc.c 0,@ Ig.

1'G',',,' De#%!itarea dr%-diei #resate %epozitarea se face n depozite rcite la temperatura de + 0 (. 3olumul depozitului este de A00 m). ."/"'" alculul bilanurilor materialelor necesare pentru acumularea drojdiei cuib Dr%-dia $ui+' %rojdia cuib se acumuleaz n acelai lin de fermentare ca drojdia de v nzare i se mparte n mai multe arje pentru nsm narea plmezilor de generaia 3#a "de v nzare$. :aza cantitilor este deci volumul plmezii de generaia a I3#a, egal cu cel de generaia 3#a. 3olumul plmezii este 3p S @/0,2+ m). 1'G'2',' Ca"$u"u" $antit(<ii de me"as(' %iluia plmezii este de A:DA "A Ig melas se cuprinde n DA l plmad$ greutatea melasei tip @01 : >S
Vp

,-,1* 52,-04 > S ,-,1*

> S4@+0 Ig melas # cantitatea de zahr a melasei ntrebuinat : ( S +01. # cantitatea de melas necesar "de +01$:
5, 4, 5, >m S4@+0 * 4,

>m S > *

>m S A0D5@ Ig # greutatea specific a melasei `S A,) Ig6lL # densitatea n grade :llg % S D/0 :llgL # volumul melasei ntrebuinate:
3m S 4/AA,@) l S 4,/A m)

3m S

Gm

1,675 1-3

1'G'2'2' Ca"$u"u" $antit(<ii de dr%-die re!u"tat( PROIECT DE DIPLOM 5*

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Handament HS A001 (antitatea melasei > S 4@+0 IgL (antitatea de drojdie corespunztoare: >d S > * H >d S 4@+0 * A001 S 4@+0 Ig !rocentul de drojdie de nsm nare generaia a III#a"raportat la melas$ !S /D1L (antitatea de drojdie de nsm nare: >III S > * ! S 4@+0 * /D 1 ///0,+ Ig (antitatea de drojdie cuib: > t S >d R >III S 4@+0 R ///0,+ > t S A05D0,+ Ig 1'G'2'1' Ca"$u"u" d%!a-u"ui de s(ruri nutritive ,miditatea 5@1 7zot /,/1 !entao*id de fosfor A,/1 (alculul cantitii de sulfat de amoniu (oninutul procentual al drojdiei cuib n azot: K S /,A1L (antitatea de drojdie cuib >t SA05D0,+ IgL Kd S > * K S A05D0 ,+ * /,A1 S //@,2D4 Ig (oninutul drojdiei cuib n azot: 7 S >III * K1 S ///0,+ * /,/1S +4,4+ Ig

cantitatea de drojdie de nsm nare ///0,+ IgL coninutul procentual al drojdiei cuib n azot: KS /,/1L adaosul de azot cu drojdia de nsm nare : coninutul de azot procentual n melas K m S0,@1L coninutul de azot n melasa prelucrat: -mp S 4@+0 * 0,@1 S +/,5 Ig pierderea de azot n timpul fermentrii ! S 51L cantitatea total de azot necesar: K nec S //@,2D *
11111-11 + P S @)5,D) Ig 1,,

cantitatea adugat prin melas i drojdia de nsm nare: K sa S K nec . K adus S @)4 . 2A,@+ S ++D,+D Ig K ad S +4,4+ . +/,5 S 2A,@+ Ig

coninutul sulfatului de amoniu n azot ! S/A1L cantitatea necesar de sulfat de amoniu: >sa S K sa * /A1 S ++D,+D * /A1 S /A/D Ig PROIECT DE DIPLOM 50

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE (alculul cantitii de superfosfat de calciu (oninutul procentual al drojdiei cuib n !/?@: !AS A,A1L (oninutul drojdiei fabricate n !/?@: !A S >t * !A 1 S A05D0,+ * A,A1 S AA4,)D Ig (oninutul procentual de !/?@ n drojdie de nsm nare !/ S A,/1L (oninutul drojdiei de nsm nare n !/?@: !/ S >III * !/ 1 S ///0,+ * A,/1 S /D,D+ Ig !ierderea de !/?@ n timpul fermentrii : !ierd. S )01. (antitatea necesar de !/?@: !S
11111-11 + 3333-33 S A++,++ Ig 1,, 11111-11x3, S )))),)) Ig pierderi 1,,

(antitate de !/?@ care se adaug sub form de superfosfat: ! p S ! # !/ S A++,+ . /D,D+ S AA5,4 Ig # coninutul superfosfatului n !/?@: & S AD1L # cantitatea necesar de superfosfat de calciu: >s . ! p * (antitatea de acizi grai: >m * 0,002 S AA5,4 * 0,002 S A0/,5@ Ig 1'G'2'8' Ca"$u"u" a#ei de di"uare &terilizarea se face cu sterilizator i limpezire cu separator. d (aracteristicile melasei brute: 0 densitatea n grade :llg : D/ :llgL greutatea specific `S A,)Ig6lL concentraia n zahr +01 d (aracteristicile melasei pregtite : 0 densitatea +0 :llgL ) volumul iniial 3I S A5,A m d 3olumul final: 3f S 3 i *
62 62 S A5,A * 4, 4, 1,, 1,, S AA5,4 * S 5)D,/@ I S 16

3f S /D,@ m) d 3olumul apei de diluare: PROIECT DE DIPLOM 6,

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 3a S 3f # 3i S /D,@ . A5,A 3a S 2,+ m)

d %ensitatea melasei separate "n grade :llg$: % ms S % * S D/ * 26-5 % ms S +0 0 :llg

Vi Vf
17-1

d 3olumul apei de diluare, este egal cu cel de la drojdia de v nzare"ap plus aburi condens$ 3d S2,+ m) d (antitatea de acid :Idem :)+,AD Ig </&?+ d (alculul apei de diluare al plmezii: 3sn S /D,@ R A5,A S +),D m) "volumul srurilor nutritive$ d 3olumul plmezii: 3p S@/0,2+ m)L d 3olumul plmezii fermentate de generaia a III#a: 3 III S 3p 6 + S @/0,2+ 6+ S A)0,/) m) d 3olumul apei de diluare: 3 a S 3p # 3sn # 3 III S @/0,2+ . +),D . A)0,/) ; a N18D),, m1 1'G'2'B' Ca"$u"u" v%"umu"ui de aer d3olumul de aer pentru A m) plmad timp de AA ore i timp de / ore: 3AS A00 m) aer6m) plmad * hL 3/S @0 m) aer6m) plmad * h. d 3olumul total de aer pe or: 3aAS @/0,2+ * A00 S @/02+ m) 6h 3a/S @/0,2+ * @0 S /D0+5 m) 6h d 3olumul total de aer pe arje de cuib: 3f S 3aA * AA R 3a/ * / S @/02+ * AA R /D0+5 * / 3f S D/@A/4 m) 1'G'2'9' Ca"$u"u" $%m#%nen<i"%r re!u"ta<i #rin se#arare d 3olumul plmezii fermentate 3p S@/0,2+ m)L d (oninutul plmezii n drojdie: > S A05D0,+ IgL d >reutatea specific a drojdiei `S A,A/ Ig6lL d 3olumul drojdiei: 3d S S
G 1,76,-4 1-12

PROIECT DE DIPLOM

61

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 3d S2D05,@ l S 2,D m) d 3olumul soluiei din plmad "lipsit de drojdie$: 3s S 3p # 3d S@/0,2+ . 2,D 3s S @AA,)+ m) d Handamentul de separare "eliminare a componentului uor$ !(S 4@1 d 3olumul soluiei separate: 3s AS 3s * !( S @AA,)+ * 4@1 3s AS +)+,D) m) d 3olumul concentrat de drojdie: 3c S 3p # 3sA S @/0,2+ . +)+,D) 3c S 4D,) m) 1'G'2'D' Ca"$u"u" s#("(rii d 3olumul apei de diluare: 3a S 3c * / S 4D,) * / 3a S A5/,D m) d 3olumul laptelui de diluat: 3A S 4D,) R A5/,D S /@4,2 m) 1'G'2':' Ca"$u"u" $%m#%nen<i"%r re!u"ta<i din se#ararea a II=a d 3olumul soluiei "fr drojdie$: 3s S 3A # 3d S /@4,2 . 2,D 3s S/+2,) m) d 3olumul soluiei separate: 3s /S 3s * !( S /+2,) * 4@1 3s /S /AA,2 m) d 3olumul concentratului splat: 3c S 3A # 3s/ S /@4,2 . /AA,2 3c S +D,22 m) 1'G'2'G' Ca"$u"u" v%"umu"ui de aer ne$esar #entru a&itare En vasu" de s#("areC d (apacitatea de ap supus agitrii: ( S 3A * /01 S /@4,2 * /01 S @A,54 m) d %ozaj de aer : %S /@ m )6 m) lichidL PROIECT DE DIPLOM 62

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE d (antitatea necesar de aer: ( a S ( * % S @A,54 * /@ S A/2+,@ 6 h d (antitatea total de aer: ( at SA/2+,@ * / S /@42 m) d 3olumul concentratului splat de drojdie: 3 (S +D,22 m). 1'G'2',7' Ca"$u"u" v%"ume"%r re!u"tate En urma %#era<ii"%r de fi"trare 3A S 3c # 3d S +D,22 . 2,D S )5,)2 m) # volumul drojdiei presate: 3d S 2,D m) # valorile sunt identice n ambele cazuri : # filtrrii cu prese # filtrrii cu tobe cu vid. Cu"tura #ur( $u dr%-die (antitatea de drojdie de nsm nare >IIIS ///0,+ IgL 3olumul plmezii de generaia a III#a: 3IIIS
V IV

4 3olumul plmezii de generaia a II#a: V III V V 3II S S I * 32

52,-04 S A)0, /) m) 4

52,-04 S AD, /5 m) 32

3olumul plmezii de generaia a I#a: 3I S

V II 1,

V I V 3*4

52,-04 S A,)@ m) 3*4

3olumul plmezii din vasul mare de cultur pur de laborator: /3) S

V IV VI 52,-04 S S S 0,05@) m) 6012 1* 6012 3) S 5@,) 6 / S )5,@ l

3olumul plmezii din vasele mijlocii de cultur pur de laborator:

2V3 V IV 52,-04 S S S 0,005@) m) 6012, 1, 6012, 3/ S ),5D l 3olumul plmezii din vasele mici de cultur pur de laborator:

/3/ S

/3A S

2V 2 ,-,,753 S S 0,0005@) m) 1, 1, 3A S 0,5) l

PROIECT DE DIPLOM

63

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE ,' Mediu" nutritiv din $u"turi"e #ure de "a+%rat%rC c 3AS /"3AR3/R3)$ S /"0,5) R),5D R)5,D@$ S 4+,/4 l (antitatea corespunztoare de mal uscat, consum /@0 g6l: (m S /@0 * 4+,/4 S /A050 l %ensitatea plmezii filtrate: %S A/ 0:llgL (oninutul asimilabil "fermentescibil$ procentual, p n la / 0:llg (fS A/#/ S A00 :llgc A01L (oninutul de substane asimilabile: > S 3A * (f S 4+,/4 * 0,A S 4,/+ g Handamentul procesului: HS A01L (antitatea de drojdie format n laborator: >dl S > * H S 4,+/ * 0,A S 0,0004+ Ig 2' P"(mada &enera<ia I=a din fa+ri$( d (alculul drojdiei acumulate: c volumul plmezii: 3IS A,)@ m)L c volumul plmezii fermentate de laborator: 3AS 0,5) l 3olumul melasei pregtite : 3mS 3I# 3AS A)@0 . 0,5) SA)2+,/5 l %ensitatea % SA/0 :llg (antitatea de melas limpezit corespunde"/0 0:llg$: >A S 3m *
D 1340-27 x12 S S 402,@D l 2, 2,

(antitatea de melas tip @01 corespunde: >AS >m *

1,, 1,, S 402,@D * S /D2,4@ Ig 3,, 3,,

Handamentul: HS A01, cantitatea de drojdie rezultat: > dA S >m * H S /D2,4@ * A01 S /D,24 Ig (antitatea total de drojdie: >IS >dAR >dlS 0,0004R/D,24 S/D,24 /5 Ig d (alculul apei de diluare: c volumul melasei pregtite 3mS A)+2,/5 l c volumul melasei limpezite >AS 402,@D l 3olumul apei de diluare: 3aS 3m#>AS A)+2,/5 . 402,@D S@)2,5A l d (alculul materialelor au*iliare dozajul sulfatului de amoniu %AS / g6l dozajul superfosfatului de calciu % /S /,@ g6l PROIECT DE DIPLOM

64

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE dozajul de </&?+"n funcie de melas$ %+S 0,5 g6l d (antitatea de sulfat de amoniu: >AS 3m * %A SA)+2,/5 * /S/D24,@+ g d (antitatea de sulfat de amoniu: >/S 3m * %/ SA)+2,/5 * /,@S))5),A5 g d (antitatea de acizi grai: >)S 3m * %) SA)+2,/5 *0,5S 2++,+4 g d (antitatea de acid sulfuric"n funcie de melas$: >+S 3m * %+ SA)+2,/5 * 0,5S2++,+4 g 1' P"(mada de &enera<ia a II=a volumul plmezii 3II SAD,/5 m) cantitatea de drojdie coninut n plmada de generaia a I#a > I S/5 Ig 3olumul melasei pregtit: 3m S 3II . 3I S AD,/5 . A,)@ S A+,2/ m) SA+2/0 l %ensitatea % S A0 0:llg (antitatea de melas limpezit"/00:llg$ corespunztoare: >A SA+2/0 *
1, S 5+D0 l 2,

(antitatea de melas tip @01 corespunztoare: >m S >A *

1,, 1,, S 5+D0 * S /+4D,DD l 3,, 3,,

Handamentul HS /01, cantitatea de drojdie rezultat: >d II S >m * H S /+4D,DD * /01 S +25,))/ Ig (antitatea total de drojdie rezultat din plmad] fermentat de generaia a II#a: > II S >A R >d II S /5 R+25,))/ S @/+,)) Ig d (alculul apei de diluare: volumul apei de diluare 3a II S 3m # >A S A+2/0 . 5+D0 S 5+D0 l d (alculul materiilor au*iliare: dozajul sulfatului de amoniu "raportat la materia prim melas tip @01 $ %AS /,@1L dozajul superfosfatului de calciu % /S )1L dozajul de acizi grai %)S 0,A1L dozajul de acid sulfuric %+S A1 (antitatea de sulfat de amoniu: >A S >m * %AS /+4D,DD * /,@1S D/,AD Ig (antitatea de acid sulfuric: >+ S >m * %+S /+4D,DD * 0,A1S /,+4 Ig PROIECT DE DIPLOM

65

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE (antitatea de superfosfat de calciu: >/ S >m * %/S /+4D,DD * )1 S 5+,@2 Ig (antitatea de acizi grai: >) S >m * %)S /+4D,DD * 0,A 1S /,+4 Ig d (alculul aerului de barbotare: # dozajul de aer %aS /@ m)6 m)*hL # cantitatea de aer necesar: (a S 3II *
25 S AD,/5 * )@ S +0D,5@ m)6m)*h 1,,,

# durata procesului fermentativ JSA0 oreL # cantitatea de aer : (7S (a * JS +0D,5@ * A0S+0D5,@ m) 8' P"(mad( de &enera<ia a III=a d (alculul cantitii de melas # volumul plmezii 3IIIS A)0,/) m)L # cantitatea de drojdie rezultat >IIIS ///0,+ IgL # volumul plmezii 3IIS AD,/5 m). (antitatea de drojdie format: > S > III # > II S ///0,+ . @/+,) S AD2D,A Ig Handamentul HS )01, cantitatea de melas tip @01 necesar: >mS > *
1,, 1,, S AD2D,A * S @D@),DD Ig 3, 3, G >mS R

%iluia plmezii de generaia a III#a: % III S

Gm 5653-66 S 13,-23 x1,,, S 0 : 0,+ S A: /@ V III x1,,,

d (alculul cantitii de sruri: # dozajul procentual de sulfat de amoniu "fa de melas tip @01$ % A S @1L # cantitatea de sulfat de amoniu: (sa S >m Y %AS @D@),D * @ 1 S /4/,D4 Ig # dozajul procentual de superfosfat de calciu % /S D1L # cantitatea de superfosfat de calciu: (ss S >m Y %/ S @D@),D * D1 S))2,/A Ig # adaosul de acizi "n funcie de natura melasei cca. 0,@1$: PROIECT DE DIPLOM 66

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE (as S >m Y @1 S @D@),D * @1 S/46/,D4 Ig # dozaj acizi grai %S 0,21: (a S >m Y % S @D@),D * 0,21 S@0,44 Ig d (alculul pregtirii mediului nutritiv !lmdirea se face dup metoda acid, limpezirea i sterilizarea mpreun "n acelai vas$, cu dizolvarea, sterilizarea i limpezirea soluiilor de sare. # densitatea soluiei de melas i sruri limpezite: %S /@ 0 :llgL # volumul iniial de melas: 3i S # volumul final al soluiei: 3f S D/@0,0+ *
62 S A@@A0 l 25
Gm 5653-66 5, 5, * S 1-13 * 1-13 4, 4,

3i SD/@0,0+ l

# cantitatea de ap plus aburi condensai: 3aS 3f# 3i S A@,@A . D,/@ S 2,/D m) d (alculul apei de diluare la fermentare: #volumul apei de diluare 3a III S 3III . 3II # 3fS A)0,/) . AD,/5 . A@,@A S 24,+@ m) d (alculul volumului de aer "pentru barbotare$ %ozajul de aer %S @0 m)6m)*h, volumul aerului: 3aS 3III Y % SA)0,/) * @0 S D@AA,@ m) 6h %urata procesului fermentativ JS 2 ore D@AA,@ m)6h * 2 S@4D0),@ m)

PROIECT DE DIPLOM

67

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Jabelul )./A. :ilanul de materiale la fabricarea drojdiei cuib MATERII INTRATE -elasa "Ig$ 3en' I 3en' II 3en' III !regtire mediu 3en' III Eermentar e 3en' I; !regtire melas 3en' I; !regtire sruri 3en' I; Eermentar e &eparare I &plare &eparare II Eiltrare T%ta" /D2,4@ /+4D,DD @D@),DD # 4@+0 # # # &ulfat de amoniu "Ig$ /,D2 D/,AD /4/,D4 # # /A/D # # &uperfosfat "Ig$ ),)5 +5,@2 ))2,/A # # 5)D,/@ # # 2,+ 2,+ )+5,AA A5/,D # # D/@A/4 /@42 7p "m)$ 0,@) 0,5+ 2,/D 7er "m)$ # +0D5,@ # 7cid sulfuric "Ig$ 0,2+ /,+4 @ # # )+,AD # # 7cizi grai "Ig$ 0,2+ /,+4 # @ #

MATERII IEQITE 3olum plmad m) A,)@ AD,/5 A)0,/) %rojdie !lmad m) epuizat 0,0/5 # # #

@/0,2+ # A0/,5@ # # # # # =

2,D

4D,) +D,22 2,D G)9

+)+,D) /AA,2 )5,)2 1D)1G

,9GB7

28D1)B

,,B1)82

B8G)78

91,D:8)B

82)8:

,,,),D

PROIECT DE DIPLOM

6*

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 1',7' Ca"$u"u" +i"an<u"ui termi$ .i ener&eti$ 1',7',' Bi"an<u" termi$ "a #re&(tirea me"asei Bi"an<u" termi$ "a En$("!irea me"asei #entru f"uidi!are de "a tem#eratura 27 7 Cc 877C %atorit v scozitii mari ai melasei reci operaia de descrcare este dificil. !entru a uura descrcarea melasei se recomand nclzirea melasei cu aburii introdui prin evi direct n masa melasei "p n la temperatura de D0 0($. ? temperatur mai ridicat este dezavantajoas produc nd diluarea i caramelizarea melasei. =nclzirea melasei se face n cisterne cu serpentin interioar prin care circul abur la temperatura de D00(. 0cuaia de bilan termic R #rim N R $edat = R# Ta+e"u" 1'27 C%nstante"e term%fi!i$e a"e me"asei "a tem#eratura medie Tem#erat Densitate S C("dur( ;Fs$%!itate 1 ura J&0 m s#e$ifi$( PaIs L05mIH6 7 C HJ05J&IH6 /00( A+0D /)2+ 0,)/5 0,A5 1luxul termic primit de fluidul rece2melasa3: -mS +D/,2D Ig6h S 0,A/4 Ig 6sec. 462-03 x 2304 x ( 4, 2, T prim S -m * (p * J S 36,, T prim S DA@5,)D V 1luxul termic cedat de fluidul cald 2abur3: TpS @1 T prim S T cedat # Tp Tp S DA@5,)D * 0,0@ S )05,D4 V RTp S DA@5,)D R )05,D4 S D+D@,// V S D,+D IV

T H=, 5GA0#A

T cedat S T prim

B' Ateri"i!area .i "im#e!irea me"asei =n instalaia Vestfalia melasa este acidulat slab n prealabil cu acid sulfuric, diluat cu ap fierbinte i prenclzit la @@ (. %up trecerea prin zona de amestecare se ridic automat p<#ul, densitatea i temperatur. =ntr#un schimbtor de cldur cu plci melasa este nclzit i meninut la temperatura constant de A+0( cu ajutorul unui circuit de reglare. -elasa trece prin zona de meninere a temperaturii timp de D secunde, ajung nd apoi ntr#un recipient de detent unde este PROIECT DE DIPLOM 60

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE rcit la A@(. de aici ea este debitat n schimbtorul cu plci, iar dup rcirea necesar la D0( ea ajunge n separatorul de limpezire. d debit melas -mS +D/,2D Ig6h

4ilanul de materiale 5i bilanul termic pentru operaia de diluie Mm P L N M d Oi @ Mm N Od @ Md sau, -m R - ap S -d unde: Wi S concentraia iniial a melasei Wd S concentraia final a melaseiL -d S cantitatea de melas diluat. -m S AAAAA,AA Ig 6/+ h -m S +D/,2D Ig 6h %iluia este A:A avem: -d S -m R - ap S +D/,2/ R +D/,2D -d S2/@,2/ Ig6 h Mm 462-06 Wd S Wi * S @0 * 025-02 Mm Wd S /@1 # cldura specific la melasa iniial: cIS +A20 Q6"IgGO$. # cldura specific la melasa diluat: cdilS ))+4 Q6"IgGO$L E$ua<ia de +i"an< termi$C -m * cdil * t i R V * ca * t af S -d * cd * t A R Tp

Jemperatura apei de diluie este:

t af = - c t - c t d d A m i i = 2/@,2/ / ))+4 @@ 2/@,5@ /@00 +0 = D+,0/0 ( V c )452D0+,4 a

4ilanul caloric la injector: PROIECT DE DIPLOM 7,

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 4ilanul caloric pentru operaia de detent levS entalpia aburului la detentL IevS f"t)S2@0($S//50,+ OQ6 Ig
d t ; =W l am am s 3 d ev M c :t t ; am s 3 =1,16-57 1,16-65 3423 x (14, 05 M =M am s am l 227,-4 2,3 ev F =M M % am s W = 063-5 025-02 = 37-5* G=(1 d E =M c :t t ; a9 am s 3 Q =1,16-57 x3423 :14, 05; =1565*7-35 F E = :M M ; l = :1,16-57 0,3-5; 227,-4 =12,40,-2 ev am s ev Q = Q +Q E =1575*7-35 12,40,-12 = 37,07 ev p p M c :t M am =M s +W

= 063-5 G=(1

(oninutul n zaharoz al zaharozei al melasei dup sterilizare i detent se calculeaz cu ecuaia de bilan parial: 4ilanul caloric pentru zona 6 a schimbtorului de cldur
- c "t t $ = - c "t t $ + T s m) + ) + d mA / / A p T =0 p

Jemperatura melasei nainte de sterilizare la ieirea din zona I a schimbtorului de

Z d M = s M d 1,, s 1,, M 025-02 Z = Z d = 25 = 24-,2H s d M 063-5 s Z

cldur cu plci este:

:t t ; m1 2 2 1 = 05 025-02 x337* x :75 55; = 76-,3 ,C M c 063-5 x3423 s m3 4 063-5 Q = M c :t t ; = 3423 :05 76-,3; = 1737*-04 F I s m3 4 3 4 36,, t =t 4 3 M d c

4ilanul caloric pentru zona a 66!a schimbtorului de cldur cu plci

- c "t t $ = V c "t t $ s m+ @ + @ ap af ai

Jemperatura pe care trebuie s o aib apa la intrarea n schimbtorul de cldur este:

M c :t t ; s m4 5 4 5 = 64 063-5 3303 :76-,23 6,; = 33-0* 34 , C ai af W c 462-06 410, ap 1 Q =W c :t t ; = [ 462-06410, :64 3*; ] = 16165 F II ap af ai 36,, t =t

7ria suprafeei de schimb de cldur pentru zona I este:

PROIECT DE DIPLOM

71

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

A= Q t ! t J9 2 I med

025-02 Q = M c :t t ; = 337* :75 55; = 17376-4 F t d m 2 1 36,,

t) S 2@0 ( t+S 5D0 ( t/ S5@0 (

tAS@@0(

t =76 55 =21-,3, C 1 t =t t =05 75 =2, , C m 3 2 t M =t 4

med

+ t 2

M = 21-,3 + 2, = 2,-51, C 2

Lungimea serpentinei de meninere la temperatura de sterilizare se calculeaz cu

A= 17376-4 = ,-2*2 9 2 3,,, 2,-51

formula: L S A,/@ * ^ * med "m$ 3iteza lichidului n serpentin se calculeaz din ecuaia continuitii debitului de fluid: L S A,/@ * 0,A/ * D S 0,2 m
w= 4M

am

36,, d 2

am

11,, 36,, 3-14 5, 1, 6

4 1,16-57

= ,-12 9($

L S A,/@ * 0,A/ * D S 0,2 m Bi"an<u" termi$ "a #re&(tirea s%"u<iei de s(ruri nutritive d (alculul cantitii de aburi 7 b (antitatea de lichid ce se fierbe - l S/D2A0 * A,@SA0)D@ Ig Jemperatura de fierbere n grade 0(: tS A00,A0 ( (oninutul caloric al unui Ig de abur: h S D@@ Ical. !ierderi de cldur: TpS / 1 (ldura specific a lichidului: (0 S 0,2@+ OQ6"Ig*O$
-l (0 " t t 0 $ 7 = A00 b "i t $ "A00 T $ p

PROIECT DE DIPLOM

72

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Kecesarul total de abur lu nd n considerare i meninerea soluiei n fierbere timp de )0 minute"/01 din cel anterior$:
A = " 4,365 ,K054 :1,1-1 1*; 1,, = 5*05-17 G= a'!" :655 1,1-1; :1,, 2;

A =1-2 A "t " A =1-2 5*05-17 =7,74-21 G= a'!" "t

1',7'2' Bi"an<u" termi$ "a mu"ti#"i$area dr%-diei En "inu" de fermentare d alculul rcirii plmezii: cantitatea de ap necesar. Hcirea linului de fermentare se face cu separatorul de rcire. 7ceste serpentine sunt confecionate din evi de cupru, aezate n spiral n interiorul linului, paralel cu pereii. &piralele se fi*eaz pe supori sprijinii de fundul linului. =n interiorul evilor circul ap rece, care intr n partea inferioar a serpentinei i se elimin la partea superioar. Bnergia caloric ce se dezvolt din descompunerea zahrului va fi eliminat de ctre apa care circul n serpentine. 7ceast energie se calculeaz n felul urmtor: (apacitatea caloric a zahrului: )2+A Ocal 6Ig cca. 501 a acestei energii va fi absorbit pentru formarea noilor celule de drojdie i cca. )01 se elimin sub form de energie caloric. =n linul de fermentare n care se prelucreaz AAAAA,AA Ig melas @01, vom avea @@@@,@@ Ig zahr. =n ora n care viteza de fermentare atinge ma*imum, se vor fermenta cca. A+1 din aceast cantitate. @@@@,@@ * A+6A00S555,55 Ig zahr (apacitatea caloric a acestei combinaii: )2+A * 555,55 S)0D@A2A,@5 Ical.c )01 din care se va elibera 2A2@@5,+5 Ical. ? parte va fi suflat de aer n lin. (antitatea aerului suflat n lin n ora de ma*im fermentare /+222,22 m ). >reutatea specific a aerului la /0 0( i 501 umiditate `aS A,/ Ig6m). >reutatea total a aerului suflat n lin va fi: /+222,22 * A,/S /2222,22 Ig 3ariaia coninutului caloric al aerului, nainte de intrare i dup prsirea linului socotind c cel intrat este /0 ( i 501 umiditate relativ, iar cel ieit )0 ( i A001 umiditate este de cca. A) Ocal 6Ig. (ldura suflat de aer: @0000 * A)SD@0000 Ocal (ldura ce va trebui eliminat din serpentine: TS 2A2@@5,+5 . D@0000 S/D2@@5,+5 Ical &uprafaa de rcire se va calcula dup formula:
&= T transmis O t med _m/ [

& # suprafaa de rcire, m/L PROIECT DE DIPLOM 73

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE T . cldura preluat prin transmitere n Ical 6h t . diferena medie de temperatur. O . coeficientul de transmitere a cldurii Ical 6m / Jemperatura apei de rcire se consider A+( %iferena medie de temperatur t se calculeaz cu media logaritmic.

)00 (

)00 ( /D0 (

A+0 (

t = t t = )0 A+ =AD 0( + A t = t t = )0 /D = + 0( m ) /

med

t t m = 4,5 2 0( AD /,) log A+

(onsumul de ap de rcire 6h va fi: 7S /D2@@5,+5 Ocal6 2S/22@0,4) m)6h &e rcete A) ore consum total de ap: 7tS /22@0,4) * A)S)42)D0,52 m) &erpentinele se confecioneaz din evi cu diametru interior de A,/ cm iar viteza apei n serpentine este de vS A,) m6s. (ondiiile de curgere a apei n serpentine:
He = V d = A)00 )D00 0,0A/ = +420 AA@

!entru determinarea coeficientului de cedare a cldurii de la peretele evii la ap folosim formula unui curent turbulent. KuS 0,0//@ * He0,4 * !r n nS 0,+ la nclzirea purttorului de cldur nS 0,) la rcire PROIECT DE DIPLOM 74

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE %up substituirea valorilor criteriilor, obinem:

= 7 V 0,4 d 0,/

# C%efi$ientu" A este En fun$<ie de #r%#riet(<i"e fi!i$e a"e "i$4idu"ui .i varia<ia $u tem#eratura' # Jemperatura medie a apei: "/DRA+$6/S/0 ( # 3aloarea lui 7 pentru /0(: 7 S AD00 AS AD00 * A,)0,4 * 0,0A/#0,/S+540 # Eactor de corecie fS 0,4D pentru He S+420 prin urmare valoarea lui: AS +420 * 0,4DS+AA0 # !entru determinarea lui / se utilizeaz ecuaia empiric pentru transmiterea cldurii de la eav la soluia de zahr.

2 = 245 3

ti tp

ti . temperatura plmezii, (L tp . temperatura peretelui, (L # v scozitatea peretelui, c!. # 3 scozitatea soluiei se poate calcula cu formula:
=A ,/ + 0,0+D : 0,00A+ : t

: . concentraia soluiei n zahr, 1L t . temperatura soluiei = Da$( $%n$entra<ia este de 2* re!u"t( $(C SA,/ R 0,0+D * / #0,00A+ * / * )0SA,/04 c! # %ac admitem temperatura peretelui serpentinei: /),@ (
/ = /+@ ) )0 /),@ = +/@ A ,/04 _ V 6"m/ O $[

# (oeficientul total de transmitere a cldurii va fi:

!= 1 1 s 1 + + 1 2

A, /. coeficientul de transmitere al cldurii _V6"m / * O$[ L s . grosimea peretelui serpentinei _m[L PROIECT DE DIPLOM 75

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE # coeficientul de conductibilitate al cuprului: ))0 _V6"m * O$[

O= A )20 _V6"m / I $[ A 0.00/ A + + +AA0 ))0 +/@

# Jemperatura peretelui:
t p = 3, :30, 0 ; = 22C 425

# &uprafaa va fi:
A= Q 260557-47 = = 76-707 9 2 ! t 30, 0

# Lungimea evii des serpentin:

#=

76-70 2,37 9 teava 314 ,-,12

1',7'1' Bi"an<u" termi$ #entru se#ararea #"(me!ii Kecesarul de abur pentru sterilizare: AAAA,AA Ig Bnergia necesar: / (!6h.

1',7'8' Bi"an<u" $a"%ri$ "a s#("area #"(me!ii Kecesarul de aburi pentru sterilizarea conductelor, vaselor, separatorului: A0@ IgL &plare utilaj: 0,) m) 6utilaj ap necesar Bnergie necesar: / (!6h. 1',7'B' R($irea $%n$entratu"ui de dr%-die a. (antitatea de frig necesar i suprafaa rcitorului: e 3olumul concentratului: 3S 4,2/ m) e >reutatea specific: A,0+ e Tem#eratura ini<ia"(C 27 C e Jemperatura final: +( e (ldura specific: cS 0,2)
Q =V c :t1 t 2 ; = *-02 x1-,4 x ,-03 x : 2, 4; =13,, Lcal

e 3olumul concentraiei: 36 /S +,+D m) concentrat

7= T O t _ m/ [

e Hcirea se face de la /0( la +( i 5( la A(: PROIECT DE DIPLOM 76

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE /00 ( 50 ( +0 ( A0 (

t =2, 7 =13 ,C 1 t =t t =4 1 =3 , C m 3 2 t M =t 4

med

t t m = D,4+ 0( A) /,) log )

&uprafaa de rcire: 7S A)00)4,54 6"+00 * D,4+$S +5,@/ m/

A " A " + M = M d am $M + M c t = M c t a" d m2 2 am am s 1M = f : p 5 'a"; = 274*L>(G= a' a"

&plarea rcitorului: 0,/ m) ap necesar. 1',7'9' Fi"trarea Kecesar de abur pentru sterilizare AA Ig. Bnergie necesar: / (! 6h

A = "

c :t t ; d m s 2 = 025-02 x3423 x(14, 75 $M c t 274* 1, 3 3423 14, a" am s

&plarea filtrului :ap necesar: 0,@ m) 1',7' D' Bi"an<u" $a"%ri$ #entru dr%-dia $ui+

= 0,-* G=(1

PROIECT DE DIPLOM

77

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE %rojdia cuib se determin din cantitatea de drojdie aferent pentru ///0,+ Ig drojdia care nsm neaz arja de generaia a 3#a. A' 3enera<ia a I;=aC a" 7bur necesari =nclzirea melasei n cisterne A/24,@@ Ig abur =nclzirea melasei n rezervor A/24,@@ Ig abur &terilizarea prin fierbere a melasei /4@+,++ Ig aburi &terilizarea cu sterilizator A@D0 Ig abur !regtirea srurilor nutritive A+24,4@ Ig abur &terilizarea conductelor de melas AD,D Ig abur &terilizarea n lin )500 Ig abur &terilizarea presei 4,5 Ig abur 7p total de rcire /55,DA m) &plare lin ap necesar 0,@ m)

B' 3enera<ia a III=a a" 7bur necesar =nclzirea melasei n cisterne: +/5 Ig abur =nclzirea melasei n rezervor: +/5 Ig abur &terilizarea conductei de melas: 0,+@ Ig abur &terilizarea linului: A,4 Ig abur &terilizarea restului de conducte: @,@ Ig abur 3olum lichidului 3S A)0,/) m) >reutate specific: SA,A) (antitatea de abur:

A = "

1-13 27,,, x,-*2 :1,,-75 1*; 1,, = 4304-30 G= :655 1,,-75; :1,, 15;

!ierderi T! sunt A@1 din cauza fierberii prelungite: 0,A@ * +)2+,)2 SD@2,A@ Ig pierderi. b" alculul rcirii linului pentru generaia a 666!a: Hcirea se face ca i la linurile de fermentare, cca. 501 din energia caloric a zahrului se absoarbe pentru formarea noilor celule iar )01 se elibereaz ca energie caloric. )2+A * )0 1 S AA4/,) Ical de la fiecare Ig zahr. &e folosesc n total n lin @2@A,) Ig melas de @01: /25@,D@ Ig zahr PROIECT DE DIPLOM 7*

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE =n ora de ma*imum de fermentaie, linul se alimenteaz /+@ Ig zahr. %eci cldura ce va fi nlturat prin serpentine de rcire va fi: AA4/,) * /+@S/42DD),@ Ical. (ldura va fi suflat din lin de aer: 7erul intrat n lin 6or este : D@AA,@ m)6hS @4D0,) Ig. Eiecare Ig scoate conform calculatoarelor de la linurile de fermentare: A) Ical. (ldura scoas din lin de acest aer: TS @4D0,) *A)S 5DA4),2 Ical. C' 3enera<ia a II=aC a " antitatea abur pentru fierberea melasei: 3olumul melasei 3S AD,/5 m). (ldura specific: c S 0,2/5 Jemperatura de fierbere: A00,/D(. Jemperatura iniial: /0(
A = " 1-12 1627, x,K027 :1,,-26 2,; 1,, = 2*75-25 G= :655 1,,-26; :1,, 15;

b" alculul apei de rcire

Q = 1627, ,-*3*3 :1,,-75 2*; = 002247-5 Lcal

7pa de rcire : %S 22//+5,@ 6"/0#A+$SAD@)5@ l &plarea linului ap necesar 0,/ m) D' 3enera<ia IC a" 7bur necesari la fierberea melasei: d 3olumul melasei: A,)@ m) d >reutate specific: A,A/ d (ldura specific: 0,2/5 d Jemperatura de fierbere: A00,/D( d Jemperatura de primire: /0(
A = " 1-12 135, ,K027 :1,,-26 2,; 1,, = 23*-57 G= :655 1,,-26; :1,, 15;

b" alculul apei de rcire TS A)@0 * 0,4)4 *"A00,5@#/4$S4/)0/,05 Ocal %S 4/)0/ 6 "/0#A+$SA),5A5 m) E' Ma"a@area .i m%de"area PROIECT DE DIPLOM 70

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE d &plarea utilajului, ap necesar: 0,@ m ) d Bnergie necesar: / (!6h. d !omparea apei # energie necesar: A0 (! 6h

CAPITOLUL 8 ALE3EREA QI DIMENAIONAREA UTILAJELOR 8',' Linu" de fermentare > &enera<ia III ,tilajul principal folosit la fabricarea drojdiei de panificaie este linul de multiplicare a drojdiei, generaia a #3#a, cu obinerea drojdiei de v nzare. Linul de multiplicare mai este denumit i fermentator, i poate fi confecionat din tabl de oel antiacid, oel ino*idabil sau chiar din oel obinuit protejat n interior cu un lac acidorezistent. Linurile pot avea form cilindric sau paralelipipedic. Eorma cilindric permite o distribuie mai uniform a aerului n plmad i o curire mai uoar, fiind astfel cea mai des nt lnit. Linurile de form paralelipipedic permit o utilizare mai bun a spaiului de la fermentare. &chematic, un lin clasic de multiplicare a drojdiei prevzut cu un sistem static de aerare se prezint n figura +.A. din ane*. Eermentatoarele utilizate "linurile de fermentare$ trebuie s asigure: aerarea i omogenizarea intens a mediului i, deci, o vitez mare de fermentare a o*igenului n sistemul gaz#lichid#celul, precum i uniformizarea temperaturii i compoziiei mediuluiL rcirea eficient a plmeziiL e*ploatare uoarL igienizare eficientL rezisten hidraulic redus pentru aerare. Eermentatorul utilizat n aceast fabric este cel cu aerator static "barbotor de aer$ al firmei !ressindustria, figura +./. din ane*, de form cilindric. Linurile moderne de fermentare sunt prevzute cu instalaii comple*e de automatizare, care permit reglarea automat a alimentrii cu melas i substane nutritive, a debitului de aer, apei tehnologice, antispumant, msurarea i reglarea automat a p<#ului plmezii i a temperaturii n lin, prin variaia debitului apei de rcire. =ntruc t multiplicarea drojdiei este un proces e*oterm, eliber ndu#se /@00# )@00 Ical6 Ig s.u. de drojdie, este necesar o rcire corespunztoare a plmezii care se poate realiza cu ajutorul serpentinelor de rcire, a unor baterii de evi demontabile verticale aezate n interiorul linului sau prin stropire e*terioar. 7t t sistemul de distribuire a aerului c t i cel de rcire sunt construite din eav de cupru. =n timpul multiplicrii se formeaz cantiti mari de spum, iar pentru combaterea ei se utilizeaz dou grupe de procedee: PROIECT DE DIPLOM *,

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE !rocedee mecanice, bazate pe folosirea unor sprgtoare de spumL !rocedee chimice, care utilizeaz pentru distrugerea spumei substane cu aciune antispumante. =n aceast fabric pentru combaterea spumei se folosesc substane antispumante.

Linul propriu#zis 3olumul total : AA0 m) 3olumul util : 5@ m) (onsumul specific de aer : D0 m) aer6 m) plmad * h (oeficient de transfer de mas pentru o*igen: /00 Ig 6 m) *h %imensiuni de gabarit : )D00 * AA000 mm -as : 5450 Ig -aterial : ?L )4 Kivelul ma*im al lichidului : ),A m

Ca"$u"u" fundu"ui "inu"ui Eundul st pe grinzi, de care este sudat. 7mplasm astfel grinzile, nc t s avem satisfcut condiia: &A = &/ /

7vem:
&A =

&A/=
)

&/ / ( a

c a b b a
S2 = C +d " 2 d2 "2 2

C =2

7vem d S ),D m. %ezvolt nd sistemul de ecuaie n b i av nd d S )m, obinem ecuaia: +b+# /4,)b R//,/4S0 cu soluia bS 0,4@ m, de unde: cS /,+5 m iar aS 0,D@ m. (onsider nd c mpurile ca plci dreptunghiulare ncastrate pe patru laturi, cazul mai dezavantajos este un c mp &/S b * d. Haportul laturilor:
d ) = = ),@) & 0,4@PROIECT DE DIPLOM

*1

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Jensiunea n mijlocul plcii: Jensiunea n mijlocul laturii mari: 7dmitem : JS AD00 Ig6cm/.
2& = / ! l" A &% = p
/

8 = ! /

&/ /

? grind suport:
P 1 = p S2 S2 = 2-47 + 3 = 2-3m 2 2

!S /,+4 t6m/ !AS /,+4 * /,)S@,5 t -ai ncrcate vor fi cele dou grinzi din margine:
P 5 7 2 1 P 1 = c = 2-47 = 2-3t ( m = ,-23'( ( cm

" ,-*5 "1 = = = ,-427 m = 42-5cm 2 ,-23 2 42 52 2 = = ,-52 = ,-72cm 16,,

Ls nd pentru coroziune ) mm avem fundS A0 mm

Ca"$u"u" manta"ei "inu"ui (onsiderm linul ca un cilindru cu pereii subiri <utte 5)A. Jensiunea ma*im va fi dup tangentele cercurilor coa*iale, n interior:
&t = : pi pa ; & = ,-247 '( ( cm 2 S

S = ,-247

& 15, = ,-247 = ,-232cm &t 16,,

7legem construcia + mm n partea superioar i D mm n partea inferioar. >rinda cea mai solicitat este cea din mijloc. Heaciunea H este:
R= 1, p l 1, 2-3 3 = = *-64 t * *

3rin!i"e v%r fi s#ri-inite #e trei rea!eme "N ,)2B m'

p= *-64 = 3-2, t(9 2-7,

PROIECT DE DIPLOM

*2

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Lungimea grinzii S/,5 m. Linul va fi aezat direct pe planeu. -omentul ma*im:
W = 625,, = 30 c93 16,,

-/S 0,@D t6mS @D000 Ig6cm -/S 0,D/@ t6m SD/@00 Ig6cm JS AD00 Ig6cm/ Qtu<uri"e .i arm(turi"e "inu"ui Jermometru cu tij . liberL Xtu pentru termometru nregistrator . se va fi*a dup procurarea termometruluiL Xtu pentru evacuarea apei de splare la canalizare# robinet cu cap drept i cutie de etanare A0#@0 :W &J7& AD0)#@0. Xtu pentru abur de sterilizare prevzui cu robinet cu presgarnitur A0#A@. Hobinet de prob f montat pe peretele linului, la @00 mm de fund. Hobinet 7A6/ &J7& +A/+#@). n interior linul este prevzut cu o scar de pisic. Xtu pentru alimentare cu ap amoniacal. Xtu pentru alimentare cu antispumani. Xtu pentru susinerea capului de splare. Xtu pentru alimentare cu lapte de drojdie de nsm nare. Xtu pentru alimentare cu melas. Xtu pentru alimentare cu ap. Xtu pentru alimentare cu soluie fosfat diamoniacal. Xtu pentru alimentare cu acid sulfuric. Ca"$u"u" $a#a$u"ui "inu"ui (apacul propriu zis: grosimea s#a ales constructiv gS + mm av nd / ntrituri L 5@ * A00 * 2 &J7& +/@#+2 n e*terior. (apacul este plan pentru a se putea amplasa n spaiul str mt care st la dispoziie. Bste prevzut cu o u de vizitare de +00 * D00 cu geam i cu un capac fi* pentru montajul interior. Qtu<uri"e .i arm(turi"e $a#a$u"ui Xtu pentru intrare plmad cu drojdie dup rcire. Xtu pentru intrare aer comprimat. Xtu pentru ieire plmad cu drojdie.

Aistemu" de aerare Ca"$u"u" aer(rii Kecesarul de aer TaS 5@0 m)6h S0,/04 m)6sec. TaS 0,/4) m)6sec PROIECT DE DIPLOM *3

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE !resiunea medie a aerului n conduct !S A)000 Ig6m /S A,) Ig6cm/ Jemperatura aerului tS /0(, JS /2)O. Arm(turi"e aerisirii !entru sterilizarea linului, pe conducta principal de aerisire se introduc aburi. Xtuul de aburi pentru curire vizor este prevzut cu un robinet cu ventil drept, tija ghidat AD6A#+0 &J7& A@A2#@0. pentru aerisire. Linul este prevzut i cu un tu de intrare aer comprimat. &istemul de rcire Ca"$u"u" r($irii Jemperatura plmezii, n timpul fermentrii, trebuie meninut la )0 .)/ (. &erpentina de rcire va fi amplasat n dou panouri. &erpentina se va construi din eav de cupru cu h +2 * / &J7& @/)#+2. 3iteza apei n serpentin este n jur de A,A m6s. Jemperatura apei la intrare: tiS A+(, la ieire teS /D(. &uprafaa de rcire a serpentinei se determin cu formula : Qs &S !x t unde: t . diferena medie de temperatur ntre plmad i apa de rcireL O . coeficientul de transmisie a cldurii Ical6 m /*h*(. Diferen<a medie de tem#eratur(C !lmad: )0(iiii)0( 7pa de rcire: /D(iiA+(.

)00 (

)00 ( /D0 (

A+0 (

t-S )0#A+SAD( tmS )0#/DS+( t S

16 4 = *-7 C 16 2-3 l= 4

C%ndi<ii"e de $ur&ere a a#ei En $%ndu$t( sunt urm(t%are"e C

Re = W f d

1-1 ,-,4 1,,, = 45,,, ,-,,,1 0-*1

PROIECT DE DIPLOM

*4

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Jrebuie s corespund unei curgeri turbulente. Jemperatura medie a apei este t med S
26 + 14 = 2, C 2

1 = A W ,-* d ,-,2 (oeficientul A:

7S AD00
AD00 j A ,04 a S AD00 j A ,A0,4 j 0,0+ 0,0/ S S )/20 Ical6m /j0 ( A 0,@/@)

/ Sse determin dup formula empiric:

t p ts

/ S /+@ * unde

/ coeficientul de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de zahr i melas, cu densiti i v scoziti diferite. tp . temperatura plmezii fermentateL ta . temperatura peretelui serpentineiL # v scozitatea c!. !resupunem c temperatura pereilor serpentinei spre plmada n fermentare este de /),@ 0(. 3 scozitatea soluiilor diluate de melas poate fi calculat dup WnamensI' i ?lciniIova. S A,/ R0,0+D * B #0,00A+ * : * t c! : . concentraia soluiei 1S/1 t # temperatura soluieiS )0( &oluia are o concentraie de / 0 :allg i o temperatur de )00(. SA,/ R0,0+D * /# 0,00A+ * / * )0SA0/04 c!
3, 23-5 = 420'cal ( $ 1-2,*

/ S /+@ *

1 OS 1 + + 1 1 2

unde # conductibilitatea cupruluiS ))0 Ical 6mh(L # grosimea pereilor evii de cupru _m[.

PROIECT DE DIPLOM

*5

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

1 = 370'cal mx$x C OS 1 + ,-,,2 + 1 320, 33, 4120

&uprafaa de rcire a conductei de rcire, lu nd n plus A01 pentru depuneri, este: & S A,A Y
Qs !xt

2 & S A,A Y 370 x*-7 = 2,m

1-1x507,,

Lungimea conductei de rcire: L S ,-,44 N A+@ mm 8'2' A"te uti"a-e e@istente En insta"a<ie Re!erv%ru" de me"as( Hezervorul de melas folosete pentru depozitarea melasei materia prim n industria drojdiei de panificaie, are o capacitate de @00 m ) , este confecionat din fier i i are locul de amplasare n curtea fabricii. %e form cilindric, acest rezervor are posibilitatea de omogenizare a melasei cu ajutorul aerului comprimat cu o presiune de 0,+#0,D -pa i cu un debit de A40 m ) 6h. 7erarea se face de A#/ ori6 /+ ore, durata unei aerri fiind de A,@#/ ore. ?mogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor. Bl este tipul rezervoarelor cilindrice sudate cu a*a vertical &J7& D@52#D/ i &J7& D@5/#D/ categoria II. (onstrucia lui este conform cu prevederile &J7&#urilor mai sus menionate. (apacul are o pant de A6/0 conform &J7& D@52#D/, este e*ecutat din tabl i este susinut de un sistem de emisfere radiale. (onform &J7& D@52#D/ avem urmtoarele caracteristici tehnice principale ale produsului: #(apacitate nominal: @00 m) #(apacitate util: +@0 m) #(onstrucia: metalic sudat #Eorma i poziia de funcionare: cilindric cu a*a vertical #%iametrul interior al primei virale: 4@+0 mm #=nlimea prii cilindrice: 44+0 mm #!anta acoperiului: A6/0 #>reutatea rezervorului "informativ$: cca. /@ tone #Kivelul melasei fanta de fund: cca. 5@00 mm Re!erv%ru" de me"as( $Fnt(rit( 7cest utilajul este ntrebuinat pentru depozitarea melasei c ntrit i pentru asigurarea controlului cantitilor de melas introdus la fabricaie. PROIECT DE DIPLOM *6
2,

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE (apacitate de depozitare a melasei ca atare este de 5,/#AD,@ t tip @01. 7cest rezervor se compune din dou compartimente cu volum total de D m ) , respectiv 4,5/ m) i are urmtoarele caracteristici dimensionale i funcionale: #%imensiuni interioare: +*/,)*A,D m #3olumul total: A+,5/ m) #(oeficient ncrcare: 0,2 #3olum util: A),/@ m) #>reutatea rezervorului gol: A220 Ig. #!erete despritor de @ mm grosime, pereii laterali au D mm grosime i sunt confecionai din tabl din oel, fundul confecionat din acelai oel, iar tuurile de golire sunt din eav A04*+ mm &J7& +0+#DD. ;ase de $u"turi B*ist] ) vase de culturi: mic, mijlociu i mare. =n vasul mic se desfoar primul studiu de nmulire a drojdiei n fabric. =n vasul mijlociu se fabric drojdie de generaia I, iar n cel mare se prepar plmada de generaia a# II #a. !rimele dou vase sunt prevzute cu : #&istemul de aerisire #&istemul de aerare #&usinerea 3asul mic are urmtoarele cote de gabarit: lungime 200 mm, lime AA40 mm i nlime /A40 mm. =nlimea util este )@0 mm, iar diametrul vasului este de +00 mm. 3asul mijlociu are urmtoarele cote de gabarit: lungime A+00 mm, lime A/00 mm i nlime /D00 mm. =nlimea util este DA0 mm, iar diametrul vasului este de 500 mm. 3asul mare de culturi servete la realizarea urmtoarelor operaii tehnologice : #separarea mediului nutritiv constituit dintr#o diluie de melas cu adaos de sruri nutritiveL #sterilizarea mediului nutritiv prin fierbere cu abur injectat direct n masa de lichid la o temperatur corespunztoare presiunii atmosferice. #rcirea mediului de la A00( la /5( i ntreinerea n timpul fermentaiei a unei temperaturi de cca. )0( prin crearea unei p nze de ap rece ce se prelinge la e*teriorul prii cilindrice a aparatului i absoarbe cldura degajatL #nsm narea n mediul de plmad fermentat generaia I i nmulirea drojdieiL #barbotarea n timpul fermentrii cu aer de A,@ at din reeaua de aer a fabricaiei #refularea plmezii n linurile de fermentare cu aer comprimat de A,)#A,@ at. 7cest vas de cultur are urmtoarele caracteristici :

capacitate: / m) nlimea vasului: /,@ m diametrul vasului: A,) m nlimea total: ),) m presiunea ma*im de lucru: /,@ at. presiunea aburului de sterilizare: /,@ at. materialul vasului: tabl Re!erv%r #entru r($ire "a#te"ui de dr%-die PROIECT DE DIPLOM *7

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE ,tilajul are ca scop rcirea i depozitarea laptelui de drojdie i este destinat a intra n dotarea seciilor de drojdie comprimat. Bste construit din oel ino*idabil. Hcirea laptelui de drojdie trebuie s se fac p n la temperatura de )#+ 0(, imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor. Hezervorul este prevzut cu un agitator i are un volum de D#A4 m ) , n aceast fabric s#a ales un volum de A0 m) . &chia unui rezervor de lapte de drojdie aparin nd firmei !ressindustria, este prezentat n figura ).5. din ane*. 7cest rezervor are urmtoarele caracteristici: #volum total: A0 m) #capacitate util 4,A m) #temperatura de intrare a laptelui: /0( #temperatura de rcire: /( #conservarea se face la temperatura: /#+( #temperatura de intrare a saramurii: #@( #temperatura de ieire a saramurii: #/( #debitul saramurii: /) m)6h #timpul de rcire: / h #suprafaa de rcire: /0 m/ #diametrul: /0+0 mm #nlimea : )000 mm Xtuurile i armturile rezervorului

#tu intrarea ap rcireL #tu pentru alimentare cu ap a capacului de splareL #u pentru alimentare cu lapte de drojdieL #tu pentru alimentare cu soluie de Ka(lL #tu pentru ap de rcireL &istemul de rcire

#temperatura de intrare a laptelui /0(L #temperatura de rcire /(L #conservarea se face la /#+(L #temperatura de intrare a saramurei @(L #temperatura de ieire a saramurei )(L #debitul saramurei /) m/ 6hL #timpul de rcire ) oreL #suprafaa de rcire /0 m/. -v S /) 000 l6h #viteza laptelui n serpentin : ) m6s. 3om afla cantitatea de cldur ce trebuie eliminat : T S O * 7 * tmed J, 0( PROIECT DE DIPLOM **

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE /00 ( @ 0( /0 ( A0 ( 7, m/ Dia&rama transferu"ui de $("dur( corespunde unei curgeri n contracurent. %iferena de temperatur este : t-S /0# @ S A@ ( tmS /#A S A( t M 15 S >/ t m 1 Jemperatura medie mustului este :

t M t m t tmed S ln M t m
tmed S
15 01 S @,A4 0 ( ln 15

Ca"$u"u" $%efi$ientu"ui &"%+a" de transfer de $("dur(

1 OS 1 + + 1 1 2

&uprafaa de rcire a serpentinei : &S

Qs !xt med

unde: tmed# diferena medie de temperatur ntre laptele de drojdie i saramur O . coeficientul de transmisie a cldurii, Ical6 m / h 0(. (antitatea de cldur ce trebuie eliminat este de : T S D5,5@@ Ical6h (onsumul saramurii de rcire este : >s S
21755 S A0,40 m) 6h :5 3; x1,,,

&erpentina este confecionat din eav de cupru: ++*/ 3iteza saramurii n serpentin :
1,-*,

Vr S

3-6 x

x ,-,4 2

S /,)5 m6s.

(ondiia de curgere n conduct : PROIECT DE DIPLOM

*0

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE He S

w d ec$

2-37 x ,-,4 x1, 3 1,,, ,-,,,1x0-*

S 2502A deci curgere

turbulent. (oeficientul A se calculeaz astfel : A S 7* ^ 0,4 * d .0,0/ 7 S AD00 Jemperatura medie a saramurii : tmed S
5 +3 S +0 ( 2

A S AD00 * /,)5 0,4 * 0,0+ .0,0/ S AD00 * A,22 * 0,2) S /2D5,@5 Ical6 m/ h 0(. (oeficientul / se determin dup formula empiric . / S /+@ *
t p ts

unde:

/ . coeficient de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de lapte de drojdie, cu densiti i v scoziti diferite. tp # temperatura peretelui serpentinei t p S /0R/60 S AA0 ( # v scozitate, c!. 7dmitem temperatura pereilor serpentinei 5 0(. / S /+@ *
11 7 ,-37

S 40@,@@ Ical6h unde :

1 OS 1 + + 1 1 2

# conductibilitatea plcii din ?L ino* , ))0 Ical6 m/ h 0( # grosimea plcii, / mm S0,00/ m.

1 1 ,-,,2 1 S DDD,DD Ical6 m/ h 0( OS + + 2067-57 33, *,6

&uprafaa de rcire a conductei, lu nd n plus A01 pentru depuneri este : & S ),A+ *
Qs 3-14 x 21755 S 666-6 x5-1* S /A,+A m/ 666-6 x5-1*

Lungimea conductei de rcire : LS 3-14 x,-,44 SA@@ mm Lungimea unei evi : l S /,A+ m. Lungimea total necesar Lt S A@@ mm. !asul pS AA0 mm. =nlimea bateriei <b S A5@0 mmm. Kumrul de pai : npS <b 6 p S A5@0 6 AA0 S A@,2 S AD pai. Lungimea evilor dintr#o baterie: PROIECT DE DIPLOM 0,
21-41

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Lb S 5) m. Kumrul de evi din baterie : nt S /"np RA$ S / "ADRA$S )+ evi. Lungimea unei evi : lS Lb6 nt S 5)6)+ S /,A+ m S/A+0 mm. 3as mare de culturi (alculul rcirii Jemperatura plmezii, n timpul fermentrii , trebuie meninut la )0 0(. &erpentina de rcire va fi amplasat n dou panouri. (antitatea de cldur ce trebuie eliminat este : TS 2D,A0+ Ical6h. Hcirea mediului se face da la A000 ( la /50 (, prin crearea unei p nze de ap rece ce se prelinge la e*teriorul prii cilindrice a aparatului i absoarbe cldura degajat. Jemperatura apeila intrare este : ti S @ 0(, iar la ieire t S )00 (. (onsumul de ap de rcire este : >a S
007,, S ),24 m) 6h :3, 5; x1,,,

&erpentina este confecionat din cupru cu ++*/ conform &J7& @/)#+2. 3iteza apei n serpentin :
3-0*

VS

3-6 x

x ,-,4 2

S 0,4 m6s.

&uprafaa de rcire a serpentinei : &S unde: tmed# diferena medie de temperatur ntre plmad i ap O . coeficientul de transmisie a cldurii, Ical6 m / h 0(.
Qs !xt med

J, 0( A000 (

/50 ( )0 ( @0 ( 7, m
/ 0

PROIECT DE DIPLOM

01

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Dia&rama transferu"ui de $("dur(= curgere n contracurent. %iferena de temperatur este t-S A00# )0 S 50 ( tmS /5#@ S //( t M 7, S >/ t m 22 Jemperatura medie apei este

t M t m t tmed S ln M t m
tmed S ln 3-1* S A/,+ 0( (ondiia de curgere a apei n conduct : He S
w d ec$ ,-* x,-,4 x1,,, S ,-,,,1x0-*1 S )/DA2,5 deci curgere turbulent.
7, 22

(oeficientul A se calculeaz astfel : A S 7* ^ 0,4 * d 0,0/ 7 S AD00 Jemperatura medie a saramurii : tmed S
5 + 3, SA5,@ +0( 2

A S AD00 * 0,4 0,4 * 0,0+ .0,0/ S AD00 * 0,4) * 0,2) S A/++,5/ Ical6 m/ h 0(. (oeficientul / se determin dup formula empiric . / S /+@ *
t p ts

unde:

/ . coeficient de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de zahr i melas, cu densiti i v scoziti diferite. tp # temperatura plmezii fermentate , 0( t a # temperatura peretelui serpentinei, 0( # v scozitate, c!. 3 scozitatea soluiilor de melas poate fi calculat dup WnamensI' i ?lciniIova: S A,/ R 0,0+D * B . 0,00A+ * : * t , c! unde: :#concentraia soluiei, /1L t#temperatura soluiei, )00(L S A,/ R 0,0+D * / . 0,00A+ * : * )0 S A0/04 c! Jemperatura medie a plmezii este : PROIECT DE DIPLOM 02

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE tmed S 50(. / S /+@ *

63-5 3*-7 1-2,*

1,, + 27 SD),@ +0 ( 2

7dmitem temperatura pereilor serpentinei spre plmada n fermentare )4, S AAA0 Ical6h.m/

1 OS 1 + + 1 1 2

unde :

# conductibilitatea plcii din ?L ino* , ))0 Ical6 m/ h 0( # grosimea plcii, / mm S0,00/ m.

1 1 , -,,2 1 S @44,/) Ical6 m/ h 0( OS + + 1244-72 33, 111,

&uprafaa de rcire a conductei, lu nd n plus A01 pentru depuneri este :

Qs ,-* x007,, S 5**-23 x12-4 S A0,2) m/ AA m/ 666-6 x5-1*

& S 0,4 *

Lungimea conductei de rcire : LS 3-14 x,-,44 S52,5 mm !asul pS +2 mm. =nlimea bateriei <b S @)4 mm Kumrul de pai : npS <b 6 p S @)4 6 +2 S A0,25 S AA pai. Lungimea total necesar Lt S 40 mm. Lungimea evilor dintr#o baterie: Lb S )D m. Kumrul de evi din baterie : nt S /"np RA$ S / "AARA$S /+ evi. Lungimea unei evi : lS Lb6 nt S )D6/+ S A,@ m SA@00 mm. 3ase de alimentare 3asul de alimentare cu soluie de amoniac este utilizat n industria drojdiei panificaie pentru generaiile III, I3, 3. 3asul este confecionat din oel carbon, grosimea pereilor de @ mm i are o form cilindric, este aezat pe o fundaie beton armat i are o capacitate nominal de/ m ) . 3ase de alimentare cu soluie de sruri sunt necesare pentru generaiile I3,3. B*ist dou vase de alimentare : !entru sulfat de amoniu !entru superfosfat PROIECT DE DIPLOM de cu de III,
11

03

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 3asul pentru amoniac are urmtoarele caracteristici : capacitate nominal: / m) Lungime: A+00 mm Lime: A/@0 mm =nlime @AD0 mm 3asul pentru amoniac are urmtoarele caracteristici : capacitate nominal: + m) Lungime: /000 mm Lime: /000 mm =nlime @AD0 mm A"te uti"a-e 7lte utilaje folosite n industria drojdiei de panificaie sunt : #separatorul tip 7lfa#Laval #filtre rotative sub vid, de construcie polonez, #maina de modelat i ambalat 7O-7. Ae#arat%ru" ti# A"fa=Lava") prezentat n figura ).+. din ane*, este utilizat pentru limpezirea melasei diluate n raport A:A prin centrifugare. (oninutul de substan uscat al melasei diluate este de )51, iar cantitatea de nmol ce poate fi separat este de 0,5#A If ton melas iniial. (u acest separator poate fi limpezit, fr oprirea separatorului o cantitate de melas de A@#A@ tone. (aracteristicile tehnice ale separatorul tip 7lfa#Laval sunt prezentate n tabelul +.A. Fi"tre r%tative su+ vid folosite la filtrarea laptelui de drojdie este prezentat n figura ).4. din ane*. Eiltrul rotativ sub vid se rotete cu A@#// rot6min., iar pe p nza filtrant se aluvioneaz mai int i un strat de amidon cu grosimea de A4 mm. (u acest filtru se obine biomas cu /5 ./41 s.u. Cara$teristi$i te4ni$e a"e fi"tre"%r r%tative su+ vid sunt urm(t%are"e !roductivitatea n drojdie presat D00#400 Ig6h &uprafaa de filtrare D,+ m) %iametrul cilindrului AD00 mm Lungimea cilindrului A)00 mm Kumrul de rotaii al cilindrului /,/#/,4 rot6 minut !uterea electromotorului care rotete cilindrul /,4 IV -asa )000 Ig Ma.ina de m%de"at .i am+a"at, prezentat n figura ).2. din ane*, este alctuit din urmtoarele pri componente: #:uncr rotativ #Jransmisie ci pinioane dinate #(uplaj #Jransmisie cu curele #Heductor #Blectromotor #(amere de formare #Xnec #7jutaj PROIECT DE DIPLOM 04

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE #:atiu #Eitier -aina 7O-7 realizeaz modelarea biomasei ntr#un paralelipiped cu seciune proporional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmat de secionarea paralelipipedului pentru a da calupului de A0, /0, @0,A00, /@0, @00 i A000g. 7mbalarea calupurilor se face n h rtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. (alupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton cu capacitate de A0#A@ Ig. (aracteristici tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat, 7O-7, de producie italian sunt urmtoarele : #!uterea necesar A/ I^ #>abaritul mainii mm A200*A500*AD00 #-asa, /A@0 Ig. Ta+e"u" 8',' Cara$teristi$i te4ni$e a"e se#arat%are"%r ti# A"fa=Lava" EB& Y @A/:#)A( EB& Y +A/:#)0 Indi$at%ri EB& Y @A/:#)A(D EB, Y +A/:#)0 EB, Y @A/J #)A( EB, Y @A/, #)A( Pr%du$tivita te 40 @0#40 5#entru a#(6 m1 0 4 Tura<ia t%+ei # +D)0 ture0 min' Tura<ia e"e$tr%m%t% A+/0 /2/0 r Ture 0min' Putere ne$esar() /0#+0 +@#5@ HL

EB,& Y )/0&#)A( EB, Y )/0J #)A(

A/0#A)0 )D00 A+D0

20#A)@

Ta+e"u" 8'2' Cara$teristi$i te4ni$e a"e ma.inii de m%de"at .i am+a"at) AHMA Dimensiuni"e $a"u#u"ui Pr%du$tivitatea ma.inii Masa) & Dimensiuni"e) mm A000 D4*A0A*A/5 @00 @4*D5*DA )@ /@0 @4*50*DA @0 A00 )D*+4*@@ @0 @0 /2*+A*+A 50 /@ /0*)0*)0 50 50 ;ase"e #entru mu"ti#"i$area dr%-diei PROIECT DE DIPLOM 05

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 3asele pentru multiplicarea drojdiei au urmtoarele volume : >eneraia I : vas de 0,) m) , diluia A:+ >eneraia II : vas de / m) , diluia A:D >eneraia I : vas de /0 m) , diluia A:4, volum util A@ m) . >eneraia I : vas de A00 m) , diluia A:A4, volum util 5@ m) . >eneraia I : vas de A00 m) , diluia A:/@ ;as de a"imentare $u #"(mad( de me"as( #entru &enera<ii"e III) I;) ; 3asul servete la alimentarea zilnic a linurilor de fermentare cu plmad de melas de generaia respectiv. 3asul se confecioneaz din oel carbon i se izoleaz n e*terior cu vat de sticl. Eorma vasului este paralelipipedic i are urmtoarele dimensiuni interioare: //@0 * //@0 * //@0 mm (apacitatea util a vasului este 2 m ). 3asul este aezat pe o fundaie de beton armat i are capacitatea nominal: A0 m ), o sarcina util circa A@ tone i greutate de circa / tone. 8'1' Determinarea ne$esaru"ui de uti"a-e ,tilajul conductor este linul de fermentare pentru drojdia de v nzare "gen. 3#a$ %rojdia cuib obinut n generaia I3#a se acumuleaz ntr#un lin de aceeai capacitate cu cel din generaia a #3#a. %rojdia cuib se mparte n + sau @ pri pentru nsm narea plmezilor de drojdie de v nzare. =n prezent prin tehnologia folosit se prelucreaz ntr#un lin de gen. 3#a o cantitate de melas tip @01 de )000 Ig# diluie A:/@, rezult nd cca. /D00 Ig drojdie cu /51 s.u. 6arj. !entru obinerea produciei de A0 tone drojdie /51 s.u.6 zi vor fi necesare un numr de arje de gen. a 3#a.
1,t,-e ( .i S ),4+ + arje 6zi 2-6t,-e ( )a *+

%rojdia maia "cuib$ se tie c reprezint /01 fa de melasa consumat respectiv pentru realizarea produciei zilnice, drojdia maia va reprezenta cantitatea de: + arje 6zi * )000 Ig * 0,/ S+/00 Ig maia @01 !entru obinerea drojdiei de maia se folosesc linuri de aceeai capacitate. Jehnologia aplicat la aceast generaie folosete la o diluie de A6A4 o cantitate de /+00 Ig maia @01 obin ndu#se o cantitate de drojdie maia "dup separare $de )000 Ig 6arj lin. Kumrul de arje de generaia a I3#a necesare6zi vor fi:
24,,'( S 0,4 A arje 6zi 3,,,'( ( )a *+

Eiecare arj de generaia a I3#a se porioneaz la r ndul ei n + porii "D00 Ig$ ce reprezint cantitatea de drojdie maia necesar pe un lin de generaia a 3#a. =n total se vor realiza un numr de +RA S@ arje 6zi de generaia I3 i 3. 7v ndu#se n vedere timpul efectiv de ocupare al linului 6arj "A/#A) ore de fermentare i timpii necesari pentru umplere, golire, splare, sterilizare, rezult un minim de umplere a linului la generaia a 3#a de A2 ore 6arj. PROIECT DE DIPLOM 06

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

4 )a *e ( .ix10$ ( )a *+ S ),AD + buci 24$ ( .i

Kumrul total de linuri cu 3totS A00 m) 6buc. necesare pentru generaia I3 i 3 va fi: +RA S @ buci !entru realizarea n medie a unei arje de drojdie maia este necesar s se lucreze acelai numr de arje i la generaiile anterioare respectiv de la gen. I la gen. III. &e are n vedere dotarea cu / staii de culturi pure ") vase gen. I i / vase de gen. II$ i se realizeaz / arje. !entru gen. III#a se are n vedere dotarea cu ) linuri cu 3 totS AA m) n care se lucreaz la o diluie de A64 respectiv se poate prelucra pe lin o cantitate de melas de /0 * 0,5@: 4 SA,45 t. Pregtirea mediului nutritiv Me"asa a$. Ata<ie de des$(r$are a me"asei Kecesarul zilnic de melas tip @01: AA,A t * A,@@ t6t SA5,/ t6zi (onsider nd c ntr#o zi sosesc ma*imum ) cisterne de melas, aceast cantitate va trebui stocat n ma*imum / ore, av ndu#se n vedere c de la aceeai ramp se descarc i alte produse n fabric, toate put nd conduce la lungirea timpului de descrcare peste regulamentul impus de (EH. %ebit de pompare necesar:
15,t,-e S ),AD m) 6h 1-35 x 2

!ompe necesare: k + pompe * A@ m) 6hS D0 m)6h k pomp cu roi dinate b$ De#%!itare me"as( !entru depozitarea melasei necesare seciei de drojdie fabrica are n dotare vase de stocare cu o capacitate total de 4000 tone. =n acestea se asigur depozitarea pentru:
4,,, S /)/ zile peste timpul impus de normativele n vigoare nefiind 17-2

necesare depozite suplimentare. c$ Pre&(tirea me"asei ( ntrire .diluare # prenclzire melas: !entru realizarea produciei de A0 t drojdie pe zi determinat de mrimea vaselor de diluie a melasei "3totS A/ m)6buc. i 3uS A0 m)$ se pregtesc arje de: )000 Ig melas pentru gen. I# I3 respectiv n medie / arje 6zi a ) t6 arjL +@00 Ig melas pentru gen. 3 corespunztoare la / linuri de fermentare pentru:

PROIECT DE DIPLOM

07

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

1x5 S / arje6zi 3

av ndu#se n vedere c o arj dureaz ma*im D ore "lu ndu#se n considerare timpii de umplere, golire prin separator . sterilizator, nclzire, fierbere, diluie, agitare, sau sterilizare melase defecte$ i separ nd liniile de c ntrire, diluare, prevz ndu#se o linie pentru gen. I#I3 i una pentru gen. 3 rezult un timp de ocupare pe linii: l linia de gen. I#I3 . / * DSA/ ore 6ziL l linia de gen. 3 m @ * DS)0 ore6zi .linia de c ntrire#diluare: l c ntar cu rezervor pentru melas @ t.6 buc. l rezervor diluare#acidulare #sterilizare melas cu 3 totS A/ m). l pomp vehiculare melas la sterilizator / buc. &eparare# sterilizare#limpezire melas: 7vem dou linii: l cu sterilizare i separator pentru gen. I#I3L l cu sterilizare pentru gen. 3. %eoarece debitul orar al sterilizatorului este de Dt6h, iar cantitatea de melas pentru generaia a 3#a este: / arje * A0 m) * 0,D t6m)S )0 tone, rezult c n cca. @ ore se sterilizeaz ntreaga cantitate de melas. &e prevede: l sterilizator pentru melas omologat la : k TS )000 Ig6h k tmelasS @0#AA@0 ( k \abur S//@ Ig6h l vas de diluie#sterilizare melas: cu 36 buc.S @ m) Kecesar + buc #) buc. pentru gen. I3#3 # A buc. pentru gen. III !entru uniformizarea vaselor se prevd vase cu acelai volum i la generaia III. La cel pentru gen. III, pe l ng melas, n acelai vas se solubilizeaz i srurile necesare:

A(ruri nutritiveC In cadrul seciei de drojdie se folosesc ca sruri nutritive in vederea completrii necesarului de azot i fosfor pentru multiplicarea drojdiilor, urmtoarele sruri nutritive: #=ngrm ntul comple*"1K/ . ADL 1!/ +,@ . +,4$ #&ulfatul de amoniu "24 . 22 1$ #&oluia amoniac "/@1$ %intre acestea primele dou sunt n stare solid i necesit dizolvarea n ap. =ngrm ntul comple* deoarece prin solubilizare depune rezidii care trebuiesc epuizate i apoi ndeprtate nc de la preparare, operaia aceasta se e*ecut n staia de dizolvare amplasat n zona rampei (.E. Kumai soluia limpede se transporta n secia de fermentare la vasele de alimentare cu sruri. (antitatea de superfosfat consumat zilnic: PROIECT DE DIPLOM 0*

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE /D Ig6t * A0 t6zi S/D0 Ig 6zi care corespunde la o cantitate de circa D,/@ m ) soluie ngrm nt ,respectiv la un numr de "D,/@:/,4$S"/,/)#)$ arje pe zi a /,4 m ) 6arj care se pot prepara cu cele trei vase e*istente, av nd un volum total pe bucat de +,2@ m) rezult nd un interval ntre utilizarea fiecruia de )* /+6)S /+ ore, timp suficient pentru acoperirea oricrei arje . (zi soluie de ngrm nt cu 3 6buc. S0,) m) . A buc. (zi diluare soluie amoniac i sulfat de amoniu cu 36buc.S 0,A m ) . / buc. &epararea laptelui de drojdie din plmezile fermentate de gen. I3 i a 3 &eparatoarele i rcitoarele montate n corpul de fasonare#ambalare vor prelucra zilnic un numr de @ arje "numai gen. 3#a$. !urificare . pstrare lapte de drojdie !entru purificarea drojdiei de maia av nd 3S / m ) cu care se vor e*ecuta n medie dou arje pe zi. !strare lapte de drojdie maia (antitatea de lapte de drojdie 6 arj# ),@ m ) Kumr de arje pe zi# ) 3olum total de lapte de drojdie maia ) * ),@S A0,@ m) Jimp de stocare lapte drojdie maia ma*. / zile. 3olum de depozitare necesar : /A m). !strare lapte de drojdie de v nzare (antitatea de lapte de drojdie pe zi:
1, 1,,, / S A4,A4 m) 1-1 5,,

3anele au un volum total de D * @S )0 m ), care asigur depozitarea laptelui de drojdie de v nzare pentru )06)D,@S0,4 zile ,fa de o zi ,c t se prevede n mod normal. Eiltrarea . presarea laptelui de drojdie (antitatea de drojdie tip /516 zi# A0 t (apacitatea medie 7 filtrului rotativ sub vid la un ciclu . 0,5t6 h cilindrul filtrului se rotete cu A@#// rot6 min. Kumrul de cicluri de presare pe zi :
1, S A+,/+ A@ cicluri "A@ ore$ ,-7

%urata unui ciclu este de apro*imativ A or. Kumrul de ore de ciclu 6 ziS A@ * A SA@ ore Kumrul de filtre n dotare este de ), corespunztoare fiecrei maini de ambalat Kumrul de ore de funcionare pe zi A@. Easonare . ambalare drojdie Kecesar de maini de ambalat: ) buci. (alupurile de @00 g au ca dimensiuni D4 * A0A * A/5 mm, n /+ ore se vor ambala 5/000 buci a @00 g fiecare ")D tone$, A00400 buci de A00 g " A0 t 6zi$. PROIECT DE DIPLOM 00

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE -ainile de fasonat vor lucra n acelai timp cu filtrele rotative sub vid. !rima main de ambalat va avea o productivitate de )@ buci6minut n calupuri de 0,A Ig "@0+00 buc.6 zi S @0,+ t6zi$. 7 doua main are o productivitate de @0 buci6minut n calupuri de 0,A Ig "5/000 buc. 6zi S )D t6zi$. 7 treia main ambaleaz calupuri de 0,A Ig cu productivitate de 50 buci6minut " minim A00400 buc.6 zi S A0 t6zi$.

CAPITOLUL B UTILITU I FOLOAITE MN PROCEAUL TEHNOLO3IC DE OB INERE A DROJDIEI DE PANIFICA IE B',' A#a En industria dr%-diei de #anifi$a<ie =n industria drojdiei de panificaie apa este folosit n cantiti mari at t ca ap tehnologic pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, c t i ca ap de rcire a linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor. 7pa tehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. 7pa folosit n operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, sau fr tratare cu dezinfectani PROIECT DE DIPLOM 1,,

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE trebuie s aib un grad mare de puritate microbiologic. (oninutul mare de sruri din ap influeneaz negativ nmulirea drojdiei. 7pa folosit la fabricarea drojdiei de panificaie nu trebuie s conin amoniac, hidrogen sulfurat, coninutul n o*id de calciu i o*id de magneziu nu trebuie s depeasc A40#/00 mg6l, iar coninutul de substane organice s fie sub +0#@0 mg6l. 7pa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea coninutului n germeni duntori fermentaiei : bacterii lactice, drojdii slbatice, bacterii coliforme etc. =n tabelul @.A sunt prezentai indicatori de calitate a apei pentru obinerea drojdiei de panificaie. Ta+e"u" B',' Indi$at%ri de $a"itate ai a#ei En industria dr%-diei de #anifi$a<ie Indi$at%ri Unit(<i de ;a"%area Indi$at%ri de Unit(<i de ;a"%are de $a"itate m(sur( $a"itate m(sur( Re2iduu #i6 mg6l @00 (loruri mg6l /0#)0 &ubstane mg6l +0#@0 &ulfai mg6l @#A@ organice ?*igen mg6l @0 7moniu mg6l absent ?*izi de (a mg6l A40 <idrogen mg6l absent i -g sulfurat Kecesarul de ap: )0 m) 6t melas =n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n consumul de ap n fabricile de drojdie, aceasta nu trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. &e cere ns s aib o temperatur i o duritate c t mai sczut. (u c t temperatura apei de rcire este mai sczut cu at t este necesar un consum mai mic de ap. 7pa cu duritate mare depune piatr pe suprafeele de schimb de cldur i micoreaz coeficientul de transfer termic de cldur, ceea ce necesit mrirea debitului de ap. %e obicei, apa necesar industriei alimentare provine de la uzinele de ap, care asigur ap potabil. 7colo, unde nu este posibil acest lucru, trebuie folosit ap subteran, fie de suprafa, care ns, trebuie verificat din punct de vedere sanitar i tratat nainte de utilizare.

Ne$esaru" de a#( te4n%"%&i$( A' A#( #%ta+i"( te4n%"%&i$( %iluie melas de gen. I#I3 de la 400#+00 :llg. (antitate de melas pe zi ) t 6arj * ) arje 6ziS 2 t6zi. 3olumul melasei nainte de diluie: 2 t : A,)@ t6m) SD,5@ m) 3olumul final dup diluie: PROIECT DE DIPLOM 1,1

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE D,5@ *

*, S A),@ m) ap R soluie acid sulfuric 4,

(antitatea de ap S@,5 m) 6zi (antitatea de acid sulfuric A,0@ m), respectiv, A,2 m) 6arj n %iluare melas gen. 3 de la 400#D00 :llg. (antitatea de melas pe zi . +,@ t * ) arje SA),@ t6zi 3olum melas nainte de diluie
13-5 S A0 m) 1-35

3olum final dup diluie: A0 *

*, S A),) m) 6,

&e scade volumul soluiei de acid sulfuric: 0,)@ * @ S A,5@ m) 3olum ap adugat A),@#D,DD .A,5@ S @,02 m ) 6zi respectiv, A,D m )6 zi. n 7p la separatorul centrifugal de melas &e folosete ap de 400 ( . 0,A m) 6h * /0 h6zi S/ m )6 zi. n %iluie melas pentru gen. I# I3 p n la cca. /@ 0 :llg. 3olum final:
0 *, x S /A,) m) 1-35 25

4/ :/@ S ),/ 0 :llg 3olum de ap de diluie: /A,) .A),@ S5,4 m) 6zi n %iluie melas gen. 3 p n la cca. "//#/)$0:llg. 3olumul final :
13-5 *, x S )@,@@ m) 1-35 22-5

3olum de ap de diluie: )@,@@ . A),@ S //,0@ m) 6zi n 7limentare linuri de fermentare: c gen. I # 0,A m) * ) * / S 0,D m)6 zi ap rece c gen. II # 0,@ m) * ) S ) m)6 zi ap rece ) c gen. III # D m * ) S 2 m)6 zi ap rece n !reparare soluie superfosfat: A,A@ m) 6arje * ) arje 6 zi S ),+@ m)6 zi PROIECT DE DIPLOM 1,2

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE n %iluie superfosfat n vasele de alimentare linuri gen. I3#3 (antitatea de soluie rezultat 6 arj "inclusiv condensul$ este de A,+ m ), prin diluie rezult: A,+ m) 6arj * ) S +,/ m)6 zi n !reparare soluie de amoniac i sulfat de amoniu ) arje 6zi * / m) 6arj S D m) 6zi n %iluie acid sulfuric pentru melas: 0,5 m)6 arj * ) arje 6ziS /,A m)6 zi "ap rece$ n %iluare acid sulfuric pentru maia: 0,/ m) 6arj * ) arje 6zi S0,D m)6 zi "ap rece$ n 7p pentru splare lapte de drojdie maia A@ m) 6arj * ) arje 6zi S +@ m)6 zi n 7p pentru splare lapte de drojdie de v nzare gen. 3 )A R 2,@ S +0,@ m) 6h i arj Kecesar zilnic +0,@ m)6h * ) S A/A,@ m)6zi Jotal ap tehnologic: @,5 R@,02 R / R 5,4R //,0@ R/4@,) R ),+@ R +,/ R D R /,A R 0,D R +@ R A/A,@ S @A0,52 m)6zi B' A#( #%ta+i"( de r($ire n Hcirea linurilor de gen. I din care: Hcire lin dup sterilizare, consider ndu#se c apa de rcire are A+ 0 ( i se nclzete cu A00 (
2,, x1-1,6 x,-76 x :1,, 3,; S AA55 l : 24 14; x1

A,/ m)6 arj * ) arje 6zi S ),D m)6 zi Hcire lin pentru meninerea temperaturii n timpul fermentrii
25 x,-5 x3041x ,-3 S A+4) l : 24 14; x1

Kecesar zilnic / * ) SD m) Jotal ap de rcire faza I n Hcire linuri gen. II Hcire linuri dup sterilizare

),D m ) 6zi R D m) 6zi S 2,D m)6 zi

,, x1-1,6 x ,-76 x :1,, 3,; S )@AA l + m) 6 arj : 24 14; x1

Kecesar zilnic + * ) S A/ m)6 zi Hcire pentru meninerea temperaturii n timpul fermentrii: PROIECT DE DIPLOM 1,3

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

75 x ,-5 x3041x ,-3 S ++)5 l : 24 14; x1

Kecesar zilnic @ m) 6arj * ) SA@ m) zi Jotal ap de rcire: A/ R A@ S/4 m) 6zi n Hcirea linurilor de gen. III#a, consider nd c /01 din cldur se preia de aer i apa de diluie
15,, x ,-5 x3041x ,-3 x*, S 50240 l :24 14; x1x1,,

Kecesar zilnic / * 5A SA+/ m) 6zi n Hcirea linurilor de gen. I3#a, consider nd c /@1 din cldur se preia de aer i apa de diluie
42,, x,-5 x3041x,-3 x*, S A4D@00 l : 24 14; x1x1,,

Kecesar zilnic / * A45 S)5+ m) 6zi n Hcirea linurilor de gen. 3#a Kecesar zilnic 5 * A+/ S22+ m) 6zi Jotal ap de rcire: 2,DR/4RA+/R)5+R5)+ SA/45,D m )6 zi B'2' A+uru" En industria dr%-diei de #anifi$a<ie' Ne$esaru" de a+ur te4n%"%&i$ 7burul este utilizat pentru sterilizarea melasei, a utilajelor i conductelor tehnologice Des$(r$area me"asei !entru fluidificarea melasei n perioadele reci, necesarul de abur"numai diferena dup ce s#a nclzit cu ap cald$se estimeaz + Ig la A00 Ig melas La A00 Ig melas La AAAAA,AA Ig melas + Ig abur

7S AAAAA,AA * +6A00S +++,++ Ig Hot.S 0,42o At 6zi Mn$("!ire re!erv%r me"as(, n momentul n care se trimite la fabricaie melasa Idem. A t 6zi PreEn$("!ire me"as( #Fn( "a :7 7C #entru &en' I=I;) prin sterilizare melas parial diluat i acidulat la A000( i completare cu ap la +00:llg i 400( =nclzire la A000( a amestecului format din: )/0 Ig ap cu tS @0#D00 (L )@0 Ig soluie cca. A01 de acid sulfuricL )000 Ig melas. (antitatea de cldur necesar: T S- * (am * "tf .tI $ n care: - S )/0 R )@0 R )000 S )D50 Ig :32, + 35,; x ,-0,5 + 3,,, x,-643 (am S S 0,D22 Ical 6Ig0( 367,

PROIECT DE DIPLOM

1,4

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Ji S

32, x55 + 35, x 25 + 3,,, x3, S )A,50( 367,

T S )D50 * 0,D22 * "A00#)A,5$SA5@/A/ Ocal 7S

175212 S +2@ Ig 6zi :645-* 1,,; x ,-0

Kecesar zilnic: +2@ * ) SA+4@ Ig 6zi. Eierbere la A000 ( timp de A@b consider ndu#se un coeficient de evaporare de D1 TS- * D1 * *

6,

S "@A50R+2@$ * D1 * @+0 *

15 S +@445 Ical 6,

Kecesar zilnic: 2@ * ) S/4@ Ig Jotal necesar: /4@RA+4@SA550 Ig 6zi Ateri"i!are me"as( #rin steri"i!at%r
45**7 S 2@ Ig6zi :645-* 1,,; x ,-0

7S

(antitatea de melas sterilizat pe zi: ) arje * A0 m) * 0,D t6m)S A@ tone La debitul sterilizatorului de D t 6h, caracteristicile sterilizatorului sunt: - S D t6hL tIS @00 (, tfS AA@0 (L agent termic abur cu / bari"A/40 ($ debit abur +)0 Ig6h. (onsumul zilnic mediu:
15 x 43, S A05@ Ig6zi 6

Ateri"i!are me"as( En vase"e de a"imentare "inuri -AS A@ t 6zi tIS AA@0 (, tf S"@0#D0$0(L abur 7: )@+0 Ig 6zi Pre#arare s(ruri f%"%sind a#( $a"d( T S"@/0R@5@0$ * A * "A00#@@$S/4/A@0 Ocal 7S
2*215, S @5@ Ig6zi :645-* 1,,; x ,-0

Ateri"i!are mediu &en' I TS /00 l * A,A0D Ig6l * 0,5D Ocal6Ig*0(* "A00#)0$SAA5D4 Ocal 7S
1176* S /+ Ig6 zi :645-* 1,,; x ,-0

PROIECT DE DIPLOM

1,5

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Kecesar zilnic: /+ * ) arje 6zi S5/ Ig 6zi Ateri"i!are mediu &en' II TS D00 l * A,A Ig6l * 0,5D Ocal6Ig*0(* "A00#)0$S+/0D@ Ocal 7S
42,65 S 4D Ig6zi 20 Ig 6arj. :645-* 1,,; x ,-0

Kecesar zilnic: 20 Ig 6arj * ) arje 6zi S /50 Ig 6zi B'1' Aeru" te4n%"%&i$' Ne$esaru" de aer te4n%"%&i$ =n fabricile de drojdie aerul este folosit n primul r nd pentru asigurarea necesarului de o*igen al drojdiei n cursul fermentrii plmezilor din melas sau a multiplicrii drojdiei de panificaie. !entru obinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer, turbosuflante. 7ceast fabric are n dotare dou turbosuflante. 7le trebuie s fie dimensionate nc t s poat acoperi necesarul de aer n orele de v rf de consum. 7erul este aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai nt i printr#un filtru grosier, dup care este sterilizat prin trecerea printr#un filtru cu vat i ulei bactericid. =n cazul n care se nu poate purifica ntreaga cantitate de aer, este necesar ca cel puin aerul folosit n culturi pure s fie steril. 7sigurarea necesitii drojdiilor cu o*igenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare n cadrul procesului tehnologic care se reflect n final asupra avantajelor economice n producia de drojdie. !rizele de aer trebuie s fie montate la o nlime de cca. /0 m fa de nivelul solului, iar aerul, nainte de a fi introdus n mediul de multiplicare a drojdiilor, trebuie s fie trecut prin filtre speciale. Kecesarul de aer tehnologic este n conformitate cu tehnologia aplicat n prezent: gen. II#a # +0 m) 6m) plmad, or, respectiv: +0 m) 6m) * h * 0,4 m)6 lin SA/ m) 6h gen. III#a # @0 m)6m) plmad or * 4 m) 6lin S+00 m) 6h * lin gen. I3 . 3 . potrivit programului de alimentare a linului se ncepe cu @0 m )6 m) plmad, or cantitate valabil i la sf ritul fermentrii, se are n vedere o cantitate de "+0#@0$ m)6 m) plmad, or, cantitatea de aer introduc ndu#se n acelai ritm cu mediul nutritiv i ating nd volumul ma*im al plmezii de 5@ m ) 6lin un debit de aer 6lin de: la @0 m)6 m) plmad or # )5@0 m) 6h * lin la A00 m) 6m) plmad or . 5@00 m) 6h * lin

PROIECT DE DIPLOM

1,6

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

CAPITOLUL 9' PRODUAE AECUNDARE= POAIBILITU I DE ;ALORIFICARE) RECICLARE) DEPOLUARE A MEDIULUI =n industria drojdiei de panificaie apar ca deeuri principale : lamul obinut la limpezirea melasei, borhotul dup separarea drojdiei i apele de splare. 9',' ;a"%rifi$area ."amu"ui Limpezirea melasei se face prin metoda de acidulare la rece sau la cald sau prin folosirea separatoarelor centrifugale. La procesul de limpezire, din melas se depun anumite impuriti, bacterii, produse caramelizate, coloizi, gume etc. Joate impuritile se depun dup limpezirea melasei i constituie deeuri de fabricaie care pot fi valorificate. Heziduul obinut dup procesul de limpezire cu acidulare la rece reine )#),@1 din cantitatea total de melas supus prelucrrii. (hiar dup o splare cu ap rece PROIECT DE DIPLOM 1,7

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE timp de A@ minute, reziduul mai conine apro*imativ /1 din cantitatea iniial de melas. Xlamul depus conine azot, fosfor i potasiu. (oninutul de azot total este de 0,/41, de potasiu de 0,//#0,/51, iar de fosfor "! /?@$ de 0,)5 . 0,4D1. %atorit coninutului n aceste elemente, e*tractul apos din lamurile de la limpezirea melasei pot fi folosite n pregtirea plmezilor de melas, la fabricarea spirtului. Limpezirea melaselor cu separatoarele centrifugale este mult superioar limpezirii clasice amintite mai nainte. Joate depunerile din melas se adun n tamburul separatorului, de unde se descarc manual sau automat. (antitatea de melas reinut n reziduul de la centrifug este mult mai mic dec t n cazul limpezirii cu acizi. Heziduul reinut n separator reprezint 0,0D . 0,)A1 fa de melasa limpezit. &ubstana uscat n acest reziduu este de 0,05#0,)@1 fa de substana uscat a melasei. (ompoziia reziduului scos din separator este urmtoarea "n 1$: substana uscat ..............................................................40,D/#45,5) cenu "n principal compui de calciu$..............................)2,4/ . +@,/5 azot.....................................................................................0,D#0,4) zaharuri.................................................................................A@,4 . //,4. 7cest reziduu mai conine cantiti importante de potasiu i fosfor. Uin nd seama de compoziia lui, reziduul obinut se poate folosi ca ngrm nt. 9'2 ;a"%rifi$area +%r4%tu"ui .i a#e"%r de s#("are ,n alt deeu, care se obine ntr#o cantitate mare, este i borhotul care rezult dup separarea drojdiei din plmad. :orhotul este bogat at t n substane organice, c t i anorganice i n unele cazuri se folosete la diluarea borhotului de melas "de la fabricarea spirtului $, n cazul fabricrii drojdiei furajere. 7pele de splare, care reprezint 50 m ) la A ton drojdie presat, au i ele un coninut important de substane coloidale "apro*imativ A,+1 $ i substane solubile. (ompoziia apelor reziduale dup prima i a doua separare este indicat n tabelul D.A. Ta+e"u" 9', C%m#%!i<ia a#e"%r re!idua"e du#( #rima .i a d%ua se#arare Indicii, mg6l %up prima separare %up a doua separare &ubstane nsuspensie A)@,D Lips Heziduu la calcinare /0 # >reutate specific A,004 A,00A &ubstane solubile 2 /A00 &ubstane solubile dup )400 200 calcinare Eier +@ AA,+ !/?@ 20 )/ !otasiu A/D2 5D 7zot total +00 5@ %up cum se vede din datele prezentate, apele reziduale conin cantiti importante de potasiu i azot, ceea ce le face adecvate pentru diluarea borhotului de PROIECT DE DIPLOM 1,*

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE melas la fabricarea drojdiei furajere, datorit compoziiei lor, pot fi, de asemenea, folosite ca ngrm nt.

PROIECT DE DIPLOM

1,0

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

CAPITOLUL D' ACHEMA DE CONTROL PE FAOE DE FABRICA IE' POAIBILITU I DE RE3LARE) AUTOMATIOARE A PROCEAULUI TEHNOLO3IC A$4ema de $%ntr%" te4ni$ de $a"itate #e fa!e de fa+ri$a<ie K !unctele n care se !arametrii de calitate !eriodicitate -etoda de 7paratura folosit la r. e*ecut controlul "faza ce se verific control cea realizarea controlului cr procesului tehnologic$ mai potrivit t. 7 Hecepia calitativ a materiei prime i au*iliare . A. -elas din sfecl aspect, culoare, la fiecare cf. &J7& refractometru mirosL vagon "sau A/4+D620 polarimetru substan uscatL rezervor h rtie de p< zaharozL dup caz$ analiz chimic p<L analiz chimic zahr invertitL analiz chimic azot totalL analiz chimic acizi volatiliL analiz chimic analiz chimic dio*id de sulfL analiz chimic cenuL analiz chimic nitraiL microscop analize microbiologiceL sulfat de amoniuL /. &ulfat de amoniu coninut, culoare La fiecare lot cf. &J7& vizual coninut de sulfat de 2)A65@ analiz chimic amoniu etuv umiditate analiz chimic coninut de 7rsen /. 7cid sulfuric aspect, culoare La fiecare lot cf. &J7& vizual coninut acid sulfuric )A0A65+ analiz chimic PROIECT DE DIPLOM

(ine e*ecut controlul

A ing. chimist A laborant A laborant A laborant A laborant A laborant A laborant A laborant A laborant A laborant A laborant A microbiolog

A ing. chimist A laborant A laborant A laborant A ing. chimist A laborant 111

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

coninut arsen chimice coninut n azot coninut n !/?@ umiditate @. &oluie amoniacal coninut n amoniac reziduu la evaporare : (ontrol pe faze de fabricaie . A. %iluarea melasei la +0 concentraia :llg :llg +. =ngrminte comple*e /. &terilizare separare (laritate Jemperatur

analiz chimic analiz chimic analiz chimic analiz chimic La fiecare lot cf. analiz chimic &J7&++46/#4+ analiz chimic La fiecare lot cf. KI A62/ La fiecare cf. instr zaharimetru arj tehnolog La fiecare cf. instr arj tehnolog orar la / ore la / ore la 4 ore orar orar orar orar orar la fiecare arj la + ore la fiecare arj la fiecare arj cf. instr termometru tehnolog zaharometru h rtie p< cf. instr microscop tehnolog termometru zaharometru h rtie p< debitmetru microscop cf. instr zaharometru tehnolog cf. instr termometru tehnolog h rtie p< cf. instr centrifuga tehnolog

A laborant A laborant A laborant A laborant A laborant A laborant -aistruRAlabor ant "prin sondaj$ -aistruRAlabor ant "prin sondaj$ -aistruRAlabor ant "prin sondaj$ -icrobiolog -aistru tur A laborant A laborant A laborant microbiolog -aistru A laborant A laborant A laborant 112

). -ultiplicarea drojdiei Jemperatur generaiile I i II concentraia :llg p< +. -ultiplicare drojdie control microscopic generaiile III, I3, 3 temperatur concentraia :llg p< debit aer mediu nutritiv control microscopic @. &eparare centrifugare concentraia laptelui D. Hcirea i depozitarea temperatura laptelui de drojdie aciditate lapte 5. < rtie pres pierderi la filtrare

PROIECT DE DIPLOM

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

4. -odelarea pachetelor i dozare ap i ulei la fiecare ambalarea drojdiei n "determinarea arj lzi consistenei drojdiei$ gramaj pachete la fiecare arj ( !rodus finit umiditate la fiecare lot . putere de dospire azot total sptm nal fosfor sptm nal aspect microscopic, la fiecare lot drojdii moarte, drojdii strine puritate

cf. instr etuv tehnolog i &J7& 24@652 c ntar cf. instr etuva tehnolog termostat &J7& 24@652 analiza chimic analiza chimic microscop

-aistru laborant

RA

A ing. chimist R A laborant microbiolog

PROIECT DE DIPLOM

113

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE CAPITOLUL :' I3IENA PRODUC IEI NORME DE PROTEC IE A MUNCII QI PAOA QI ATIN3EREA INCENDIILOR =n industria drojdiei de panificaie, datorit naturii procesului tehnologic, este necesar s se asigure condiiile de protecie contra infeciilor i s se respecte riguros normativele i instruciunile de igien. 7stfel, utilajele, instalaiile i ncperile se vor menine n perfect curenie, respect ndu#se n acelai timp i normelor de igien personal pentru personalul de deservire. =n ceea ce privete recipientele i instalaiile care ajung n contact cu materiile prime i produsul finit, acestea se vor supune operaiilor de splare i dezinfectare cu ap, formalin, clorur de var i detergeni precum i sterilizarea cu abur . =n cursul e*ploatrii, vor fi respectate toate normele sanitare pentru produsele alimentare, normele i normativele n vigoare privind protecia muncii, prevenirea i stingerea incendiilor precum i instruciunile de protecia muncii din crile tehnice ale utilajelor. !entru evitarea accidentelor la #re&(tirea me"asei trebuie s se respecte urmtoarele: # toate utilajele i vasele trebuie s fie prevzute cu platforme de deservire cu m n curentL # conductele de abur trebuie s fie izolate termicL # dac fabrica nu are instalaie de transport i manipulare a acidului sulfuric la diferite puncte de consum din fabric, diluarea acidului sulfuric se va face prin folosirea echipamentului de protecie corespunztorL !entru a evitare producerea de accidente la operaia #re#arare a s%"u<ii"%r de sruri nutritive trebuie s se respecte urmtoarele norme i msuri: # vasele de solubilizare a srurilor, cele de depozitare i cele de dozare a soluiei de sruri trebuie s fie prevzute cu platforme de deservire cu m n curentL #ventilele de pe conductele de ap, abur i acid sulfuric trebuiesc montate la o nlime potrivit i n poziii uor accesibileL # vasele cu soluii de sruri s fie prevzute cu guri de vizitare cu capac, care trebuie s fie nchiseL #dac se impune accesul n interiorul vasului de solubilizare pentru reparaii, acesta trebuie mai nt i golit, apoi se oprete agitatorul. =n cursul fazelor de mu"ti#"i$are a dr%-dii"%r) pentru prevenirea accidentelor) se respect urmtoarele norme de protecie a muncii: #dac la prima faz de multiplicare a drojdiilor adugarea materialelor se face manual, la manipularea acidului sulfuric se va folosi echipamentul de protecie compus din ochelari, cizme, m nui, or i cizme de cauciucL #dac situaia impune intrarea ntr#un vas de pregtire a cuibului de drojdie sau ntr#un vas de prefermentare, este necesar dac acestea nu conin bio*id de carbon, ptrunderea n aceste vase fiind permis dup ce se constat absena bio*idului de carbon. La fermentarea me"asei) trebuie acordat o atenie deosebit msurilor de eliminare a bio*idului de carbon din vasele i din sala de fermentare. :io*idul de carbon este un gaz care n concentraie mare devine sufocant. Eiind mai greu dec t aerul, bio*idul de carbon se scurge spre baza vaselor de fermentare i spre pardoseala slilor de fabricaie. !entru prevenirea accidentelor cauzate de bio*idul de carbon, trebuie respectate urmtoarele msuri : PROIECT DE DIPLOM 114

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE #slile de fermentaie trebuie s fie prevzute cu guri de canal c t mai apropiate de nivelul pardoselii, prin care se aspir cu un ventilator bio*idul de carbon. =n sistemele moderne de aerisire se monteaz la nlimea stabilit o conduct confecionat din tabl "burlan$ cu mai multe prize prin care se aspir bio*idul de carbon din ncpere. # dup golirea unui vas de fermentare, intrarea n interiorul acestuia este permis numai dup eliminarea bio*idului de carbon. =n acest scop se deschid mai nt i gurile de vizitare ale vasului i apoi se introduce aer n lin. %up circa A@#/0 minute se oprete ptrunderea aerului i apoi se verific interiorul vasului cu flacra deschis "chibrit sau lum nare$. =n prezena bio*idului de carbon, flacra se stinge n caz contrar bio*idul de carbon s#a eliminat total. Kumai n acest moment se poate intra n interiorul vasului. # ptrunderea n vasul de fermentare este permis numai cu masca pe figur, care s fie prevzut cu tub fle*ibil de aducie a aerului din afara vasului de fermentare. #pentru splarea vaselor de fermentare la diferite nlimi, sunt necesare utilizarea centurilor de siguran L #conductele de abur trebuie s fie izolateL #acordurile de ap, abur, bio*id de carbon etc. trebuie s fie c t mai apropiate de platforma de deservire a vasului pentru a se evita urcarea pe vas pentru manipulareL #n timpul sterilizrii vaselor de fermentare cu abur, capacul gurii superioare de vizitare trebuie s fie puin deschis, pentru a se evita formarea vidului n timpul rcirii, care poate duce la deformarea vasului. %e asemenea, pentru a preveni accidentele mai sunt necesare urmtoarele msuri: ventilarea natural i artificial de aa natur, nc t s ndeprteze umiditatea e*cesiv din aer i prezena cantitilor mici de vapori to*ici care s#ar putea degaja, n special amoniac i formalinL separatoarele centrifugale trebuie s fie perfect centrate, din anumite cauze, cum sunt montarea greit a tobei sau a a*ului, n timpul funcionrii la turaii mari pot s apar vibraii at t de puternice nc t s smulg separatorul din fundaieL pentru evitarea unor asemenea situaii, separatoarele sunt verificate i centrate periodic. %e asemenea se verific i starea garniturilor de cauciuc care se pun ntre postament i fundaie: #ventilarea natural i artificial, pentru a ndeprta umiditatea e*cesiv din aer i cantitile mici de vapori to*ici, n special amoniac i formalinL #separatoarele centrifugale trebuie s fie perfect centrate, iar aceasta se verific periodic. (entrarea se face pentru a preveni vibraiile ce pot provoca smulgerea separatorului din fundaie. Jotodat se verific i starea garniturilor de cauciuc care se pun ntre postament i fundaie. #se interzice introducerea m ini n mala*orul de drojdie n timpul funcionrii acestuiaL #cureaua i transmisia dintre motorul electric i baia de lapte trebuie s fie prevzut cu cuv. (alitatea drojdiei depinde de procesul tehnologic care trebuie s se desfoare n condiii stricte de igien pentru a evita contaminarea plmezilor, care ofer condiii optime i pentru dezvoltarea altor microorganisme. =n general gradul de contaminare al drojdiei n cursul fabricrii este condiionat de urmtorii factori: personalL aerL PROIECT DE DIPLOM 115

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

suprafeeL produse.

3iitorii lucrtori din industria alimentar trebuie s cunoasc i s aplice toate msurile de igien, splare i dezinfecie a spaiilor tehnologice, utilajelor, ambalajelor, c t i de igiena personalului, pentru a se oferi consumatorilor alimente lipsite de nocivitate. =ntreprinderea se va amplasa la distan de artera principal de circulaie i de orice unitate industrial poluant. =n jurul ei trebuie creat o zon de protecie prin amenajarea de spaii verzi.

PROIECT DE DIPLOM

116

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

CAPITOLUL G INDICATORI ECONOMICI G',' Ca"$u"u" $%stu"ui de #r%du$<ie .i a indi$i"%r de efi$ien<( e$%n%mi$( &tabilirea dimensiunilor cldirii n care se vor amplasa mainile, utilajele i instalaiile. Ta+e"u" G',' Au#rafa<a $%nstruit( Nr' $rt' Destina<ia uti"aAu#rafa<a) m2 A 7relier electric A04,0A / 7telier mecanic AA4 ) &ala mese A0),04 + <ol /54,4 @ :irouri 4A,2 D Laborator 4D 5 3estiar femei A+@ 4 %uuri femei AAD,2 2 3estiar brbai A/4,@ A0 %uuri brbai @4,4 AA %epozit materiale A4@ A/ %epozit melas 5/2 A) %epozit materiale au*iliare /0@,/ A+ &ala de e*pediie AD),5@ A@ &al pregtire melas /))A AD &al fermentare )DD4,5@ A5 &al calupare # ambalare /A@,@ J?J7L A0@0@,A2 m/ 3aloarea suprafeei construite: &uprafa construit: A0@0@,A2 m/ !reul pe m/ suprafaa ! S + 000 000 lei 3aloarea suprafeei totale 3t S &t * ! 3aloarea cldirilor A0@0@,A2 * +000000 S +/ 0/0 000 000 lei 7mortizarea cldirilor se face pe o durat de serviciu de A00 ani : +/ 0/0 000 000 6 A00 S +/0 /00 000 lei.

PROIECT DE DIPLOM

117

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

G'2' Estimarea va"%rii $"(dirii .i a a$tive"%r unit(<ii Ta+e"u" G'2 %eterminarea valorii utilajelor care necesit montaj Denumire Ne$' Pre< a$4i!i<ie 5"ei @ ,777 6 Nr$rt uti"a+u$' Unitar Jotal Hezervor A melas @00 A /A 4/0 /A 4/0 m) Hezervor / melas A )4 000 )4 000 c ntrire 3as mic de A5A @00 A5A @00 ) A cultur pur 3as mijlociu + de cultur A A2) @00 A2) @00 pur Hecipiente pentru rcire @ i depozitare / D) 400 A/5 D00 lapte de drojdie Linuri de A2/ 000 2D0 000 D @ fermentare (zi 5 preparare @ D4 /00 )+A 000 sruri &eparatoare 4 lapte drojdie + 45 )00 )+2 /00 7lfa Laval 2 Eiltre pres ) +2 000 A+5 000 -ain de A0 calupat la A A A/A 000 A/A 000 Ig -ain de AA calupat la 0,@ A AA0 000 AA0 000 Ig -ain de A/ calupat la 0,A A 24 )00 24 )00 Ig A) Jurbosuflante / @4 )00 @4 )00 TOTAL 5"ei @ ,777 6 2 DGB 9:7

Furni!%r E,!& :ucureti E,!& :ucureti E,!& :ucureti E,!& :ucureti

Jehnofrig (luj

E,!& :ucureti

E,!& :ucureti I,7 &latina I,7 &latina I,7 &latina I,7 &latina E,!& :ucureti

PROIECT DE DIPLOM

11*

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Ta+e"u" G'1' Determinarea uti"a-e"%r $are nu ne$esit( m%ntaDenumire Ne$' Pre< a$4i!i<ie 5"ei @ ,777 6 Nr$rt uti"a+u$' Unitar T%ta" ( ntar pentru /A 000 /A 000 A A melas. /2 400 42 +00 / %ensimetre ) ) + @ D 5 4 2 A0 Waharometru -anometre pentru aer. -anometre pentru abur -anometre pentru ap. -anometre pentru coloana de plmad %ebitmetru aer. %ebitmetru plmad. -anometru de filtru pres. -anometru pe coloan de lapte drojdie la depozitare. Jablouri de comand :alan analitic Ki laborator A / A A ) A + / 2 )00 ) A/ 000 A A // 000 +4 000 /5 @00 5400 A/ 000 /5 @00 5 400 /5 2000 DA00 AA A00 4 400 D A00 ++ +00 A5 D00 )@00 A@ +00 A+ @00 A+ 2)0 A) @40 )@00 )0 400 A+ @00 A+ 2)0 +0 5+0

Furni!%r :alana sibiu :alana sibiu :alana sibiu :alana sibiu :alana sibiu :alana sibiu :alana sibiu :alana sibiu :alana sibiu :alana sibiu

AA

:alana sibiu

A/ A) A+ A@

I(7 :ucureti :alana sibiu Ind. Local E,!& :ucureti E,!& :ucureti

-obilier //000 laborator -obilier +4000 AD vestiar TOTAL 5"ei @ ,777 6 82: ,D7

PROIECT DE DIPLOM

110

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE G'1' Ata+i"irea ne$esaru"ui anua" de materii #rime) materia"e .i uti"it(<i programul de producie : Wile calendaristice: )D@ zile Wile nelucrtoare :A/@ zile. Wile lucrtoare: )D@ .A/@ S /+0 zile lucrtoare !rogramul de producie medie este de A0 t6zi , respectiv ),)) t6 schimb. !rogramul de producie anual este: A0 p/+0 S /+00 t 6an. Jabelul .2.+. Pr%&ramu" de #r%du$<ie Trim' Luna Nr' !i"e Lu$r(t%are U'M' !roducia Oi"ni$( Anua"(

Ianuarie Eebruarie I -artie T%ta" trimestru" I 7prilie -ai II Iuie T%ta" trimestru" II Iulie 7ugust &eptembrie T%ta" trimestru" III ?ctombrie Koiembrie %ecembrie T%ta" trimestru" I; TOTAL ANUAL Ta+e"u" 'G'B' Ne$esaru" de materii #rime Nr' $rt A /

// t A0 //0 /A t A0 /A0 // t A0 //0 9B t ,7 9B7 /A t A0 /A0 // t A0 //0 // t A0 //0 9B t ,7 9B7 Hezervat pentru reparaii preventiv planificate. // t A0 //0 // t A0 //0 88 t ,7 887 // t A0 //0 // t A0 //0 // t A0 //0 DD ,7 997 287 t ,7 1877

Denumire materie #rim( -elas =ngrm nt comple*

C%nsum t%ta" anua" J& / DDD DDD,+ /)D D+0

Pre< de a$4i!i<ie Unitar "ei /400 @A40 A//@052@ T%ta" 5@ ,777 "ei6 5 +DD DDD

PROIECT DE DIPLOM

12,

) + @

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE &ulfat de AAD 2/5 AA@ 222,/ amoniu A004 7cid sulfuric 7moniac A/A ++0 A+/ )/0 240 @D0 AA2 0AA 52 D22

J?J7L "* A000 lei$: 2 004 024

Ta+e"u" nr'G'9' Ne$esaru" de materia"e .i am+a"a-e Nr' $rt A / ) + @ D 5 4 Materia"e am+a"a-e .i C%nsum anua" J& 5 /00 5/0 ) 2D0 AD 2/0 /) +00 A40 000 )D0 000 5 /00 Pre< de a$4i!i<ie Unitar "ei )@ 000 240 2 A00 + +40 A) 0/0 / A4+ ) 2/0 A+ 500 T%ta" 5@ ,777 "ei6 /@/ 000 50D )D 0)D 5@ 40/ )0+ DD4 )2) A/0 A +AA /00 A0@ 4+0

,lei comestibil (lorur de var &od caustic 7ldehid formic < rtie pergamentat 7midon din cartof (utii de carton &coch

J?J7L "* A000 lei$: / @52 )5/ Ta+e"u" 'G'9',' Kecesar de utiliti Nr' $rt A / ) Denumire uti"itate (ombustibil Bnergie electric 7p C%nsum t%ta" Pre< de a$4i!i<ie anua" Unitar T%ta" "ei 5"ei @ ,777 6 )040 AD0 50) @/ A5D >cal6 t /5@ 5)D OVh6t A@+0 A ++) D00 m)6t 4+00 +/+D)+ A/ A/D /+0

TOTAL 5@ ,777 "ei6C ,2 D,, BDD

PROIECT DE DIPLOM

121

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE G'8' Ata+i"irea ne$esaru"ui de f%r<( de mun$( Ta+e"u" 'G'D' !ersonal direct productiv Eta#a te4n%"%&i$( Ne$esar #ers%na" Hecepie ) ?perator livrare ) -otostivuitor ) -uncitor aprovizionare ) ?perator pregtire ) melas !reparator soluii ) ?perator fermentare ) ?perator splare, ) concentrare, rcire ?perator filtrare ) ?perator mala*are ) -uncitor calupare ) ambalare -anipulant D Laborant ) J?J7L "* A000 lei$: 2D+ D5+ Ta+e"u" 'G':' !ersonal de ntreinere Eta#a te4n%"%&i$(

Retri+u<ie "unar( ) 000 000 ) 000 000 ) 000 000 ) 000 000 ) 000 000 ) +00 000 ) D00 000 ) 000 000 ) +00 000 ) D00 000 ) /00 000 ) 000 000 ) 400 000

A#%ruri @+@ 000 @+@ 000 @+@ 000 @+@ 000 @+@ 000 @D/ 000 D00 000 @+@ 000 @D/ 000 D00 000 @@) 000 @+@ 000 500 000

Retri+u<ie anua"( 5"ei @ ,777 6 D) 4A0 D) 4A0 D) 4A0 D) 4A0 D) 4A0 5A )/@ 5@ D00 D) 4A0 5A )/@ 5@ D00 D5 @@+ A/5 D/0 4A 000

Ne$esar #ers%na" Blectrician ) -ecanic ) Lctu ) (urenie ) T%ta" 5"ei @ ,777 6 2BD 1:8

Retri+u<ie "unar( ) /00 000 ) A00 000 ) A00 000 /.400.000

A#%ruri @@) 000 @++ A00 @++ A00 +@4 000

Retri+u<ie anua"( 5"ei @ ,777 6 D5 @@+ D@ @2) D@ @2) @4 D++

Ta+e"u" 'G'G' Pers%na" TEAA Eta#a te4n%"%&i$(

Ne$esar #ers%na" -aistru ) >estionar ) (ontabil A Inginer tehnolog ) Inginer tehnician ) T%ta" 5"ei @ ,777 6 12: 1:9

Retri+u<ie "unar( ) 4@0 000 ) D@0 000 ) 200 000 + 500 000 + 500 000

A#%ruri DD5 000 @40 000 D@0 000 520 000 520 000

Retri+u<ie anua"( 5"ei @ ,777 6 4A )0D 5D A+0 /5 )00 24 4/0 24 4/0

PROIECT DE DIPLOM

122

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Eondul de salarii este: FA N 2++ D5+ R /@5 )4+ R )4/ )4D S , 978 888 5"ei @ ,777 6 G'B' Ca"$u"u" f%ndu"ui de investi<ie &e fac urmtoarele notaii !7A # preul de achiziie a utilajelor ce necesit montaj !7/ # preul de achiziie a utilajelor ce nu necesit montaj !7 # preul de achiziie a utilajelor (J .costul de transport, este @1 din !7 (- . costul de montaj , este A01 din !7 3I . valoare investiie !7A S 2 DGB 9:7 "ei !7/ S 82: ,D7 "ei !7 S !7A R!7/ S / 52@ D40 R +/4 A50 S 1 221 :B7 "ei (J S @1p ) //) 4@0 S ,9, ,G2) B "ei (- S A01p ) //) 4@0 S 122 1:B "ei 3I S !7 R (J R (- S ) //) 4@0 RADA A2/, @ R )// )4@ S) 505 +/4 "ei Eondul de investiii se calculeaz conform tabelului C Ta+e"u" G',7' Eondul de investiii %estinaia fondului 3aloare cldire 3aloarea utilajelor ce necesit montaj TOTAL FONDURI FIKE 3aloarea utilajelor ce nu necesit montaj (ostul de transport (ostul de montaj TOTAL FONDURI DE IN;EATI II G'9' Ca"$u"u" am%rti!(rii mi-"%a$e"%r fi@e Ta+e"u" G',,' Destina<ia (ldire industrial -aini i utilaje 7lte mijloace fi*e ;a"%are ) 505 +/4 Durata de servi$i /0 ;a"%area am%rti!(rii 0an A4@ )5A ;a"%area am%rti!(rii "un( A@ ++4 /) /25 5A)D BB7 BD1

;a"%are 5"ei @ ,777 6 ) 505 +/4 / 52@ D40 9 B7B ,7: +/4 A50 DA) AD0 DA) 000 D :2D 81:

/ 52@ D40 A0 /52 @D4 +/4 A50 @ 4@ D)+ T%ta" $4e"tuie"i de am%rti!are 5"ei @ ,777 6

PROIECT DE DIPLOM

123

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE G'D' C4e"tuie"i &enera"e a"e fa+ri$ii Ta+e"u" G',2' Blemente primare -aterii prime -ateriale i ambalaje ,tiliti 7mortizare T%ta" $4e"tuie"i materia"e Eond salarii (7&")@1$ Eond protecie social "@1$ Eond sntate"51$ Eond risc"/1$ T%ta" $4e"tuie"i mun$( vie T%ta" $%sturi ;a"%area 5"ei @ ,777 6 2 004 024 / @52 )5/ A/ 5AA @55 @@0 @5) 28 :8G 927 A D0+ +++ @DA @@@ 40/ /// AA/ )AA )/ 042 1 ,,2 92, 2D G92 28,

G':' Ca"$u"u" $%stu"ui unitar a" #r%dusu"ui finit Ta+e"u" G',,' (alculul costului unitar Destina<ie Jotal cheltuieli materiale Jotal cheltuieli munc vie (ost de producie (heltuieli generale de administraie (ost complet !rofit brut "A01 din cost complet$ !re v nzare J37 "A21$ Pre< vFn!are P T;A Lei 0 J& A0 )@+ A/25 AA D@A /0A AA 4@/ AA4@,/ A) 0)5 /+55 ,B B,8

PROIECT DE DIPLOM

124

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE BIBLIO3RAFIE A. 7nghel , I. , A24+. %rojdiile, Bditura 7cademiei H.&.H., :ucureti /. 7nghel , I., et. al. A24@ . !rotoplatii# modul e*perimental pentru studii de biologie celular i molecular, Bditura Jehnic, :ucureti ). 7nghel , I., et. al. A242 . :iologia i tehnologia drojdiilor, vol. I, Bditura Jehnic, :ucureti +. 7nghel , I., et. al. A22A . :iologia i tehnologia drojdiilor, vol. II, Bditura Jehnic, :ucureti @. 7nghel , I., et. al. A22) . :iologia i tehnologia drojdiilor, vol. III, Bditura Jehnic, :ucureti D. :ahrim,>.,A222 . -icrobiologie tehnic], Bditura BvriIa, :rila 5. :anu , (., et. al., A22) . !rogrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar], vol. II, Bditura Jehnic, :ucureti 4. :anu , (., et. al. A224 . -anualul inginerului de industrie alimentar], vol.I, Bditura Jehnic, :ucureti 2. :anu , (., et. al., A222. -anualul inginerului de industrie alimentar], vol.II, Bditura Jehnic, :ucureti A0. :anu , (., et. al., /000 . :iotehnologii n industria alimentar], Bditura Jehnic, :ucureti AA. :anu , (., et. al., # aditivi i ingrediente pentru industria alimentar], Bditura Jehnic, :ucureti A/. :orha , 3.-., &egal, :.,A244 . 7lcoolul etilic carburant, Bditura Jehnic, :ucureti A). (ojocaru , c., A2D2 . !rocedee tehnologice de industrie fermentativ, Bditura Jehnic, :ucureti A+. ('inesi , Q., &ol'an, L., et. al., A252 . -anualul industriei drojdiei i alcoolului, Bditura 7gricol , :udapesta A@. %abija, 7., /000 . :iotehnologii de fabricare industrial a drojdiei cu activitate enzimatic superioar , Jez de doctorat , ,niversitatea din >alai AD .%abija, 7., /00A . %rojdia de panificaie. ,tilizri . perspective, Bditura Jehnic . IKE?, (hiinu A5. %abija, 7., /00/ . Jehnologii i utilaje n industria alimentar] fermentativ, Bditura 7lma -ater, :acu A4. %an , 3., A222 . (ontrolul microbiologic al produselor alimentare, ,niversitatea >alai A2. %an , 3., et. al., A22@ . -emorator drojdii, ,niversitatea din >alai /0. %an , 3., /00A . microbiologia alimentelor , Bditura 7lma , >alai /A. Ioancea ,L., et. al., A24D . -aini i utilaje n industria alimentar], Bditura (eres, :ucureti //. <opulele , J., A240 . Jehnologia berii , spirtului i a drojdiei, vol. III, ,niversitatea din >alai /). Q canu , 3., A24D . ?peraii i utilaje n industria alimentar], , ,niversitatea din >alai /+. Oonovalov , &.7., A240 . :iochimia drojdiei, -oscova /@. Leonte, -., /000 . :iochimia i tehnologia panificaiei, Bditura (rigaru*, !iatra Keam /D. -acovei, 3.-., /000 . caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie alimentar, tabele i diagrame, Bditura 7lma , >alai /5. -encinicopscIi, >h., et. al., A245 . :iotehnologii n prelucrarea produselor agrolalimentare, Bditura (eres, :ucureti PROIECT DE DIPLOM 125

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE /4. KovoIovsIaia, &.&., XiaIii, I.I.L A240 . ndrumar n producia drojdiei de panificaie, -oscova /2. ?ancea, I., A25+ . 7specte ale metabolismului unor substane fermentescibile la drojdii, Jez de doctorat, ,niversitatea >alai )0. Haicu, !., :adea,B:, A24D . (ultura de celule i biotehnologiile moderne, Bditura Xtiinific i Bnciclopedic, :ucureti )A. Haicu, !:, A220 . :iotehnologii moderne, Bditura Jehnic, :ucureti )/. Henescu, I., et. al. A245 . Le*icon# =ndrumar pentru industria alimentar, vol. I, Bditura Jehnic, :ucureti )). Henescu, I., et. al. A244 . Le*icon# =ndrumar pentru industria alimentar, vol. II, Bditura Jehnic, :ucureti )+. Hotaru, 3., Eilimon, K., A25D . Jehnologii n industria alimentar fermentativ, Bditura %idactic i !edagogic, :ucureti )@. &asson, 7l., A244 . :iotehnologii . sfidare i promisiuni, Bditura Jehnic, :ucureti )D. &asson, 7l., A22) . :iotehnologii i dezvoltare, Bditura Jehnic, :ucureti )5. &egal, H., et. al., A24D . -etode moderne de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare, Bditura Jehnic, :ucureti )4. &egal, H., A224 . :iochimia produselor alimentare, vol. I i II, Bditura 7lma , >alai )2. &ticescu, 7., A24+ . cercetri privind formarea alcoolilor superiori n principalele procese fermentative, Jez de doctorat, ,niversitatea >alai +0. Warnea, >., et. al., A24) . :ioingineria preparatelor enzimatice microbiene, Bditura Jehnic, :ucureti.

PROIECT DE DIPLOM

126