U.S.A.M.V.B. Timioara Facultatea de Horticultur i Silvicultur Anul I I.D.

Disciplina Microbiologie, student DRGAN ELVIRA

Utilizarea microorganismelor n obinerea berii i a vinului
Utilizarea microorganismelor n industrie i agricultur Utilizarea pe scar industrial a
microrganismelor nu este un procedeu nou, dei n ultimii ani a cptat o nou dimensiune i din ce
n ce mai mult atenie. Acum cteva secole, locuitorii Asiei i Africii au nvat s fac vin, bere, oet i
sake utiliznd bacterii i drojdii, fr a cunoate bazele tiinifice ale acestor procese. Tehnologia
care se refer la producerea de metabolii cu ajutorul microorganismelor, cum ar fi etanolul,
acidul lactic, butanolul riboflavina i a enzimelor, cum sunt proteaza, amilaza i invertaza a fost
dezvoltat recent, n primele decade ale secolului XX. Producerea pe scar larg a antibioticei
peniciline a fost perfectat n timpul celui deAl Doilea Rzboi Mondial, ca i producerea multor
alte antibiotice, amino acizi, nucleotide, enzime, care au fost definitivate dup anii i mai trziu.
De curnd, microorganismele iau gsit aplicaii nu numai n producerea unei mari varieti de
metabolii, dar i n transformarea multor compui chimici. Ingineria genetic a microorganismelor
este folosit pentru producia comercial a unor produse nonmicroorganisme, cum sunt insulina,
interferonul, hormonii de cretere umani i vaccinurile virale. Microorganismele sunt de
asemenea utilizate pentru a atenua criza din domeniile protecie mediului i energiei. Ele pot
reduce poluarea mediului nconjurtor printro serie ntreag de procedee, dintre care menionm
recuperarea metalelor din apele uzate eliminarea sulfului din deeurile metalice utilizarea
biofertilizanilor i biopesticidelor Prin utilizarea biofertilizanilor i biopesticidelor se pot aduce
mbuntiri cantitative i calitative produciei agricole. Berea este foarte puin duntoare pentru
mediul nconjurtor i pentru majoritatea microrganismelor. Concentraia redus de etanol din
bere i pHul sczut sunt tolerate de cele mai multe bacterii n procesul lor de cretere. Mai mult,
concentraia ridicat de bioxid de carbon i coninutul foarte sczut de oxigen face berea un
mediu aproape anaerob. Berea conine i componente amare, care nu sunt toxice. Doar cteva
bacterii sunt capabile s se dezvolte n asemenea condiii neospitaliere i sunt capabile s distrug
echilibrul acesteia. Acestea sunt cele Grampozitive i Gramnegative. Bacteriile Grampozitive
sunt n general cele care contamineaz berea, pentru c au o rat de cretere foarte rapid i o
toleran mare la temperaturile ridicate i pHul
ce are drept scop creterea umiditii acestuia de la pn la valoarea optim necesar pentru
declanarea procesului de germinare . orzul este preluat n operaia de nmuiere cu ap timp de
zile. Dup operaia de depozitare. Cei mai importani contaminani Gramnegativi sunt bacteriile
acetice.D. i diverse Enterobacteriaceae. La sfritul germinrii se obine malul verde. Obinerea
malului de bere fierberea. grad de nmuiere nct s se obin un mal cu o activitate enzimatic ct
mai ridicat i cu o dezagregare adecvat pentru malul blond i cel brun. Fermentarea mustului
de bere cu ajutorul drojdiei. student DRGAN ELVIRA sczut. Unele reprezentante ale acestui
grup nu doar distorsioneaz procesul de fermentaie sau produc produse de tranziie nedorite.
datorit proprietii lor de a produce acid lactic din simple zaharuri. care este valorificat n scopul
obinerii malului pentru zaharificarea plmezilor n industria spirtului sau ca furaj. i . conform
condiiilor de calitate prevzute de standardele n vigoare. perioada n care i recapt energia
maxim de germinare. Cele mai multe microorganisme sunt cele care aparin genului
Lactobacillus i Pediococcus i sunt supranumite bacterii lactice.Anul I I. Timioara .A. mm. cu
pierderi ct mai reduse de amidon. aerare. ndeprtnduse i ultimele resturi de impuriti sub forma
orzului plutitor.S. care este folosit pentru fabricarea malului destinat obinerii berii. care este
necesar pentru a obine un mal de bun calitate. Dup nmuiere are loc germinarea orzului timp
de zile asigurnduse parametrii temperatur.B.V. Disciplina Microbiologie. .. Pectinatus
spp.Facultatea de Horticultur i Silvicultur . dar au i capacitatea de a supravieui proceselor
fermentative i de a se regsi n produsul final.U. Zymomonas spp. mm. uneori chiar mai mult.
Inainte de depozitare. care sunt supuse mai nti unei recepii cantitative i calitative. Prin
sortare se separ orzul cu boabele mai mari de . In timpul nmuierii se realizeaza i o separare
a orzului. de orzul cu boabele mai mici de . este supus depozitrii n vederea maturrii. Schema
tehnologic de obinere a berii Fabricarea berii are loc n trei etape mari i anume Fabricarea
malului din orz malificarea. Orzul curat i sortat. denumite i corpuri strine.M. orzul brut este

trecut la precurire i curire n vederea ndeprtrii tuturor impuritiilor de natur organic sau
anorganic. inclusiv condiionarea berii rezultate Fabricarea malului din orz Malul este
principala surs de materii prime folosit la fabricarea berii i un semifabricat obinut prin
germinare n condiii industriale. Ca materii prime la fabricarea malului sunt orzul i orzoaica.
Timioara . Disciplina Microbiologie. spuma de la fermentarea primar. Alimentele pot fi ns
contaminate i cu germeni patogeni i n aceast situaie ele devin agenii transmitori sau
cauzatori a unor boli. Pentru acest motiv. a antibioticelor. Poluarea este fenomenul prin care
aerul se ncarca cu substane strine duntoare vieii. ce duc n ultima instan la degradarea lor
total. chiar i n cazul unui numr iniial redus. Datorit compoziiei chimice complexe. Numeroase
specii de microorganisme sunt utilizate n diverse procese industriale ca cele de fabricare a
vinului si a berii.S.V. coli radicele de mal.A. malul verde este n continuare uscat pn la o
umiditate de n cazul malului blond i . se nmulesc i provoac degradarea produsului n care au
proliferat. Deeurile care se obin n industria berii sunt urmtoarele deeuri de cereale. borhotul
de hamei. Unele dei nu se pot dezvolta n alimente. fenomenul alterrii alimentelor constitue
principala cauz a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Din acest
motiv este necesar a se lua n primul rnd msuri pentru asigurarea conservabilitii deeurilor.
Astfel microorganismele sunt cele care realizeaz ameliorarea fertilitii solului ca i n
transformarea solului. chimic etc. atunci cnd este ptruns de elemente strine ce au efect
duntor asupra plantelor i animalelor. pot supravieui un timp i sunt doar transmise pe aceast
cale. Pentru spuma de la fermentarea primar. ca i transformarea materialelor organice
vegetale sau animale prin procese de putrefracie sau de fermentaie. sedimentul proteic.
altele gsind condiii favorabile de dezvoltare.M. pn n momentul folosirii sau prelucrrii lor
ulterioare. Acesta i modific compoziia sa natural. Dintre deeurile enumerate.U. Minimizarea
deeurilor are un efect pozitiv asupra mediului nconjurtor ct i asupra costurilor de producie.
toate se folosesc n scopuri alimentare. Deeurile din industria berii se pot utiliza n procesul de
fabricaie a altor produse din industria alimentar dar i din alte industrii farmaceutic. n cazul
malului brun. Dar existena n natur a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorit.
dei este bogat n proteine i vitamine. farmaceutice sau furajere. drojdia de bere i bioxidul de
carbon. urmrinduse prin uscare att asigurarea conservabilitii produsului ct i formarea unor
substane de culoare i arom tipice pentru malul destinat fabricrii berii. nu se cunosc ntrebuinri
pe scar industrial. a unor produse alimentare.D. student DRGAN ELVIRA In vederea obtinerii
malului pentru bere. . de asemenea. Microorganismele sunt rspndite pretutindeni n natur
unde joac un rol biologic esenial n desfurarea a numeroase fenomene.Facultatea de
Horticultur i Silvicultur .B.Anul I I. n afar de borhotul de hamei i bioxidul de carbon care nu se
folosesc deloc sau se folosesc numai parial. borhotul de mal. deeurile rezultate n urma
prelucrrii produselor alimentare prezint n general condiii optime de apariie i dezvoltare a
numeroase procese microbiologice i biochimice. sau ca furaje pentru animale.
Aciunea nociv are ca rezultat oprirea dezvoltrii bacteriilor. presiune osmotica. vin. ageni
fizicochimici temperatur. dup cum componentele celulare indispensabile au suferit sau nu
modificri incompatibile cu viaa. ct i cele care au fost supuse unui proces de prelucrare
industrial sau culinar. putnduse astfel exercita un control eficient asupra procedeului
tehnologic folosit. un soi de struguri care s poata fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol.
aciunea unui agent fizicochimic este nociv. sub diverse forme. Totodat. Prin alimente se pot
rspndi o serie de parazii care pot fi de exemplu n carne ca trichinela i cisticercia sau
dibotriocefalul din carnea de pete i icre. care pn n momentul consumului. cu cei ai strugurilor
din care a provenit. posed din sursele naturale plante. tensiune de oxigen. Timioara . ntre
care dezvoltarea este posibil. In scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie
prim pentru prepararea unui produs vinicol. manipulate de persoane purttoare de parazii. ape
uzate.A.U. dezvoltarea lor trebuie oprit. sucuri. must i vin. Disciplina Microbiologie. att
efectele favorabile ct i cele nocive ale agenilor fizicochimici. trebuie s conin un numr cat mai
redus de microorganisme pentru ai pstra ct mai ndelungat calitile organoleptice i nutritive i
pentru a nu prezenta risc de mbolnvire pentru consumator. care pot fi reversibil inhibare sau
ireversibil omorre. Materiile prime alimentare. pot avea asupra metabolismului bacteriei
efecte favorabile sau duntoare.M. distilate. sufer diverse variaii de amplificare sau de

micorare. sol. aer un grad iniial de contaminare microbian.S. dup cum microorganismele sunt
folosite n scopul tehnologiei sau sunt duntoare. studiul uvologic permite s se compare indicii
cantitativi i calitativi ai produsului finit.B.Anul I I. Oenologul poate s stabileasc care sunt cele
mai eficiente scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor pentru obinerea unor categorii i
tipuri de vin sau a altor produse pe baz de struguri. indiferent dac mai trec sau nu prin alte
prelucrri. prin dirijare corespunztoare. att cele obinute direct din natur prin recoltare. n funcie
de caracterul favorabil sau nefavorabil pentru dezvoltarea i supravieuirea microbian n
operaiile.Facultatea de Horticultur i Silvicultur . trebuie s se porneasc de la cunoaterea
caracteristicilor uvologice i a nsuirilor tehnologice ale fiecrui soi. vegetale i animale. asigurnd
dezvoltarea i viaa normal a celulelor bacteriene. ntre aceste limite exist o zon optim n care
efectele favorabile sunt maxime. n momentul punerii n consum. ntruct nu exist cel puin n
etapa actual. umiditate. Infectarea cu parazii se poate produce i prin legume i fructe
nesplate. n industria alimentar se utilizeaz. Alimentele. . student DRGAN ELVIRA In funcie de
intensitatea aciunii. apa. n afara unor limite maxim i minim. Exist multe surse de contaminare
a microorganismelor de alterare patogen a alimentelor.V. fiind folosii la obinerea unor
produse ca must. animale. Strugurii reprezint materia prima pentru prelucrare n industria
vinicol. contactele i manipulrile la care sunt supuse. concentraie de ioni de hidrogen pH
etc.D.
V. Etanolul rezult din procesul de fermentaie. .D. care d arom vinului. Mai ales la vinificaia n
alb.Anul I I.Facultatea de Horticultur i Silvicultur . Urmeaz mbtrnirea acestuia n butoaie de
stejar. Dintre acestea. student DRGAN ELVIRA Schema tehnologic utilizat. pentru a evita
oxidarea mustului i macerarea prilor solide. cu optimul situat la oC. . Tragerea de pe drojdie
se face la sfritul fermentaiei alcoolice cnd se poate face i o sulfitare lejer. . timp n care se
dezvolt aromele. trebuie astfel aleas. ce se efectueaz la mustul limpede. Fermentaia dureaz
cteva zile la temperatura de oC pentru vinurile roii i la o temperatur mai sczut pentru cele
albe. Acidul malic este convertit la acid lactic. Acestea din urm. urmrinduse ca n mustuial s
fie ncorporate mg/l n cazul recoltelor sntoase i mg/l n cazul recoltelor afectate de putregaiul
cenuiu.presarea botinii se realizeaz cu prese pneumatice sau continue perfecionate. Atunci
cnd se desfaoar n recipieni de mare capacitate trebuie s se evite aerarea puternic a
mustul.S.B. .desciorchinarea i zdrobirea strugurilor. Fermentaia malolactic este o fermentaie
secundar care are loc la producerea anumitor sortimente de vinuri. toate particularitile soiului
folosit ca materie prim la obinerea produsului respectiv. dup care vinul este separat de coji i
ciorchini prin presare. Pentru c rezultatele nu sunt satisfctoare.aplicarea diferitelor corecii de
compoziie la must zahr. oidium i molii. determin la fiecare rotire aezarea straturilor de
mustuial n aa fel nct se obine un randament mai mare n must. Se recomand ca
desciorchinarea s precead zdrobirea. Timioara . care asigur condiii favorizante drojdiilor.
ellipsoideus. . tratamentele mecanice ale recoltei trebuie s se efectueze rapid i s aib un
caracter menajat. . pentru a preveni oxidarea.urmeaza trasul de pe drojdie cnd se poate
vorbi deja de vin tnr. Dintre operaiile tehnologice specifice vinificaiei n alb mai importante
sunt .sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO lichefiat.separarea mustului ravac se execut ct
mai repede.M.U. fermentaia natural a zahrului fiind produs de drojdiile care se gsesc pe
boabe. depigmentarea n cazul musturilor ptate. Disciplina Microbiologie. Mustul obinut dup
desciorchinare i zdrobire are o compoziie chimic i biologic deosebit de complex. deoarece
conversia zahrului la CO i HO este incomplet vinul poate fi obinut din orice suc de fructe. cu
implicaii favorabile asupra calitii mustului obinut.prelucrarea mustului cuprinde mai multe
secvene tehnologice limpezirea sau deburbarea. Temperatura de fermentare trebuie s fie
cuprins ntre i oC. Perfecionarea acestora consta n mrirea diametrului cilindrului presei. n
produsul finit. . folosinduse scurgtoare compresoare. n industrie mustul obinut din zdrobirea
strugurilor este tratat cu dioxid de sulf pentru a omor microflora natural i apoi este inoculat cu
drojdia Saccharomyces cerevisiae var. .A. potrivit normelor legislative n vigoare. corectarea
compoziiei i adugarea unor stimulatori i factori de cretere pentru levuri.fermentarea alcoolic a
musturilor albe trebuie s fie lent i laborioas. rezultnd un produs secundar. proces care dureaz
cteva luni. micorarea turaiei melcului. nct s pun n eviden. aciditate i tanin. producerea
industrial se bazeaz pe sucul de struguri. camere scurgtoare i cisterne metalice rotative.
mrirea pasului urubului de presare.

n anaerobioz. Adaosul de dioxid de sulf favorizeaz procesele fermentative anaerobe. acest

compus avnd i efect antimicrobian. La fabricarea spumantelor. cu influen pozitiv asupra
nsuirilor de spumare. Alte levuri pot provoca floarea vinului. Mustul are caracter reductor care
favorizeaz microorganismele facultativ anaerobe. Sunt situaii n care contactul mai ndelungat
al vinului cu sedimentul este benefic. student DRGAN ELVIRA menionm importante cantiti de
glucide reprezentate n principal din glucoz i fructoz n raport de . Odat cu reducerea cantitii de
glucide fermentescibile. Pentru a preveni deprecierea calitilor vinului. n aceast etap sunt
prezente n numr mare drojdii aparinnd genurilor Kloeckera i Torulopsis. Timioara . transferate
de musculia de oet. are loc fermentaia alcoolic propriuzis prin care glucidele fermentescibile
ale mustului sunt metabolizate pe calea EmbdenMeyerhofParnass n alcool etilic. caracterizat
prin degajarea intens de CO i prin spumare. .M. Fermentaia mustului n prima etap a
procesului se produce o nmulire a drojdiilor. microorganismele intervin ntro msur nsemnat.S.
ellipsoideus. n funcie de compoziie. Dup acumularea alcoololui etilic se dezvolt drojdiile tipice
de fermentaie alcoolorezistente. acesta se separ de sediment drojdie i se mbuteliaz. Acestea
se pot nmuli i n masa lemnului din care sunt construite butoaiele. Microbiota mustului provine
din microbiota strugurilor. proces prin care se pierde o cantitate de zahr utilizat n respiraie.
dup condiiile i felul microorganismelor. n condiii industriale se produce o cretere important a
numrului de drojdii ale genului Saccharomyces. temperatur. timp n care se dezvolt aromele
caracteristice. att pe butuc ct i dup ce au fost culei. produs de anumite microorganisme levuri
care n condiii de via fra aer transform zahrul n alcool i dioxid de carbon. vinul se menine pe
depozit de drojdie pn la ani. Fermentaia alcooloc poate s dureze sptmni. CO i produse
secundare care dau aroma specific. iar prin autoliza celulelor se elibereaz substane de natur
proteic cu mas molecular mare. adesea decisiv. Strugurii.U. Sub aciunea
acestora.Facultatea de Horticultur i Silvicultur . elibernduse compui asimilabili cu azot.
denumite i drojdii fundamentale. bacteriile care produc fermentaia malolactic fiind stimulate.
dnd vinului pstrat n ele un gust i miros de mucegai. care aparin genului Saccharomyces
cerevisiae subsp. poate avea un caracter pozitiv sau negativ. Pasteur a demonstrat c
transformarea mustului n vin are la baz procesul fermentaiei alcoolice. n must i n vin Pe
parcursul procesului de vinificare.D. iar intervenia lor. Dup nceperea procesului are loc o etap
tumultoas de fermentaie. surse diferite de azot asimilabil.V. Microorganismele ntlnite pe
struguri. Disciplina Microbiologie. prin contactul cu utilajele de prelucrare. pot suferi
nsemnate deprecieri calitative i mari pierderi cantitative din cauza mucegaiurilor.A. Totui
prin .Anul I I. numeroase vitamine cu rol de factori de cretere pentru drojdii i bacterii
malolactice. pHul mustului este acid .B. se produce sedimentarea drojdiilor i limpezirea
vinului. la care se adaug microbiota de contaminare. natura i densitatea celulelor de drojdie.
favorabil drojdiilor. scade i viteza de fermentaie.
Anul I I.Facultatea de Horticultur i Silvicultur . strugurii se stafidesc fiind atacai de putregaiul
nobil i se pot obine vinuri dulci licoroase naturale . Bacteriile malolactice pot aciona la sfritul
fermentaiei mustului dup separarea vinului de drojdii. Disciplina Microbiologie. care trebuie s
aib aceleai caliti ca i cele pentru vinuri albe. n laboratoare centrale de vinficaie i sunt livrate n
funcie de necesiti. tulpini ce aparin speciei Saccharomyces bayanus.S. . Bacteriile ce se pot
ntlni n vin aparin la dou mari tipuri . Cotnari. Formarea vinului este condiionat de activitatea
enzimatic a microorganismelor care ajung n mustul de struguri i care pot fi arbitrar ncadrate n
urmtoarele grupe . .M. aerobe.microorganisme condiionat utile drojdii cu putere alcooligen
redus. concentraie care le inhib activitatea. n cazul n care aciditatea este normal. .U. cu
specia Sacch. n scopul reducerii aciditii.Sauterne Frana. care sunt tulpini alcoolorezistente
ce pot produce fermentarea la presiuni ridicate de dioxid de carbon. .drojdiile
alcoolorezistente. ntre drojdiile de vinificaie fac parte .ellipsoideus.drojdiile pentru vinuri
albe.cerevisiae subsp.V. n care intr toate culturile pure ce gsesc condiii favorabile pentru
fermentaia mustului obinut din struguri copi care se nmulesc rapid. etc. fermentaia produs de
aceste bacterii este nedorit. fermenteaz complet zahrul i se depun uor la sfritul fermentaiei.
Selecionarea se face n institute de cercetare.B. care se nmulesc bine n prezena de alcool
format prin fermentaie la care se adaug alte caliti.microorganisme permanent utile drojdii de
fermentaie denumite i drojdii de cultur sau drojdii tipice care aparin genului

Saccharomyces.D. de calitatea i cantitatea microorganismelor care acioneaz n must i de

factorii tehnologice de dirijare a activitii microorganismelor de interes. la care se adaug tulpini
cu capacitate fermentativ variat cu rol n formarea substanelor de arom. alcool etilic. dnd vin
cu o bun spumare. n plus trebuie s fie rezistente la concentraii mai ridicate n substane
tanante i colorante. Aceste drojdii se nmulesc n must i produc fementaia alcoolic a glucidelor
pn cnd n mustul fermentat se acumuleaz . Diversitatea sortimentelor de vinuri este
dependent de compoziia i caracteristica soiurilor de struguri.bacterii lactice. care sunt
facultativ anaerobe .drojdiile pentru vinuri roii. Utilizarea de culturi pure de drojdii cu propieti
biotehnologice cunoscute este practicat pe scar restrns. . Bacteriile vinului sunt organisme
monocelulare. Timioara . fr clorofil i prezint o mare importan pentru calitatea vinului.bacterii
acetice. Tokay Ungaria. n anumite locuri i n anumii ani.A. drojdii anascogene aparinnd
genului Kloeckera si din genul Torulopsis. student DRGAN ELVIRA dezvoltarea unora din
ele.drojdiile pentru spumante. Murfatlar.
temperaturi de oC nu le slbesc activitatea. care realizeaz o fermentare normal vol alcool
chiar la temperaturi de oC. Sunt utile n toamnele reci cnd permit fermentarea complet a
vinurilor seci fcnd de prisos nclzirea cramelor i evitand fermentrile suplimentare de primvar.
care la temperatur optim realizeaz . fructuozitate mai mare a vinurilor. Timioara . chiar la
concentraii n zahr depind . provocat de paralizarea i omorrea levurilor slbatice.A. acidul malic
n etanol i anhidrid carbonic i fac posibil obinerea de vinuri cu aciditate.V.B. purttoare de
celule de levuri. . natural slabrezistente. n condiii anaerobe. dnd randamente n alcool de
vol .drojdiile de tip Xeres. Ele sunt denumite levuri reci sau criofile. Disciplina
Microbiologie.S. . . . . pH i gust normale. Prin folosirea lor se nltur ntrzierea de ncepere a
fermentaiei. care sunt sue capabile s iniieze repede fermentaia chiar la un nivel de valori pH
sczut i s o desvreasc.C si respectiv. denumite i levuri osmofile ce sunt capabile s iniieze
fermentarea.drojdii termotolerante i psihrofile care produc fermentaia la .Anul I I. culturile de
levuri sulfitice erau realizate prin adaptarea treptat i ndelungat la doze crescnde de anhidrid
sulfuroas.Sue rezistente la concentraii nalte de zahr.Levuri consumatoare de acid malic
Schizosaccharomyces pombe ce sunt capabile s descompun.Sue rezistente la frig. . Pn nu
demult. tulpini ce aparin speciei Saccharomyces bayanusoviformis care la accesul aerului.
student DRGAN ELVIRA . cu o prelungire practic neglijabil a duratei de timp. vol alcool.
Levuri de refermentare rezistente la alcool. cu toate avantajele importante ale acesteia. astfel
. . ce poate atinge cteva zile. .Levurile sulfitice. formeaz rapid la suprafaa vinului o pelicul cu
producerea de substane de gust i arom ce dau caracterul acestor vinuri speciale. . Marile
localuri dotate cu utilaj frigorific.Sue de levuri cu capacitate nalt de fermentare. prin accesul
aerului dupa fermentaia alcoolic.Facultatea de Horticultur i Silvicultur . chiar la o temperatur
mai cobort oC i de a flocula uor formnd un sediment nisipos i mobil.Levurile Sherry de Xerez
care. posed i nsuirea de a putea fermenta la presiuni sporite n anhidrid carbonic. n ciuda
prezenei alcoolului n concentraii de vol .M. permit vinificarea la temperaturi sczute. Levuri
pentru vinuri spumante sunt dintre cele tipice de refermentare. care pot iniia o nou
fermentare n vinuri dulci. Sunt cunoscute i sub denumirea de levuri selecionate pentru vin din
boabe stafidite. .U. drojdiile care pot produce fermentaia la concentraii ridicate n dioxidul de
sulf mg dm obinute prin cultivarea lor n medii cu creterea concetraiei de dioxid de sulf pn se
produce adaptarea. formeaz repede la suprafaa vinului un film sau o pelicul flor del vino i
produc buchet i substane de gust caracteristic vinului de Xerez.D. pericol mai sczut de
mbolnviri i altele. In prezent se folosesc tulpini selecionate care n mod natural sunt rezistente
la SO. la C. ca i de micorarea numrului de celule de levuri eliptice. a unor sue. Pe baza unor
nsuiri fiziologice cu importan practic au fost selectate sau sunt n curs de selecionare sue de
levuri corespunztoare anumitor scopuri. ale vinurilor tinere. aceasta poate surveni prin
aciunea antiseptic a anhidridei sulfuroase i la vinificarea n alb prin ndeprtarea fragmentelor i
particulelor de pielie.drojdiile sulfitorezistente. pierderi mai mici de alcool. care pe lng
rezistena fa de coninuturi iniiale relativ nalte n alcool.
U. Pentru vinurile roii seci de calitate i unele vinuri albe i roze seci.D. fermentaia malolactic
este integrata n nsui procesul tehnologic de elaborare a lor. Fermentaia malolactic conduce
la cele mai bune rezultate atunci cnd activitatea bacteriilor ncepe dup ce fermentaia alcoolic

a transformat tot zahrul rezidual. student DRGAN ELVIRA pornind de la musturi foarte acide.
levuri pentru vinificarea n rou. ori s limiteze proporia de aciditate volatil. proporia de alcool.
sunt destul de greoaie. Timioara . Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a
microorganismelor care ajung n mustul de struguri i care pot fi arbitrar ncadrate n urmtoarele
grupe .M.ellipsoideus. iar declanarea acestei activiti este prompt i continu susinut pn la
descompunerea integral a coninutului de acid malic al vinului. cu succes. Cercetrile din ultimii
ani au descoperit existena de levuri care s realizeze proporii sporite de glicerol. printre care
amintim combaterea prealabil a microflorei naturale a mustului prin pasteurizare. drojdii
anascogene aparinnd genului Kloeckera i din genul Torulopsis. concentraie care le inhib
activitatea. Din pcate. Disciplina Microbiologie.V. de calitatea i cantitatea microorganismelor
care acioneaz n must i de factorii tehnologice de dirijare a activitii microorganismelor de
interes.S. n plus calitatea vinului obinut are de suferit. tipicitatea sa fiind
modificat.B.A.microorganisme condiionat utile drojdii cu putere alcooligen redus. levurile
Schizosaccharomyces pombe selecionate pn n prezent se nmulesc foarte lent i de aceea
condiiile de folosire a lor n practica. dup terminarea fermentaiei alcoolice ele iau desvrit i
fermentaia malolactic. Integrarea ei pleac de la principiul c astfel de vinuri nu pot fi
considerate biologic terminate i deci apte s treac mai departe la condiionare i nvechire dect
dac. urmrirea atent a desfurrii procesului pentru care nivelul aciditii s nu scad sub un prag
stabilit. la fermentaia musturilor bogate n zahr. .Facultatea de Horticultur i Silvicultur . sunt
apte s mreasc.cerevisiae subsp. Aceste drojdii se nmulesc n must i produc fermentaia
alcoolic a glucidelor pn cnd n mustul fermentat se acumuleaz volum alcool etilic.Sue de
levuri care asociate sau nsmntate succesiv n doi timpi la un interval de cteva zile una de alta.
Microbiologia vinului Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i
caracteristica soiurilor de struguri. . cu o activitate ct mai redus fa de pigmenii antocianici. cu
specia Sacch. Metabolizarea acidului malic se face ntrun mod ce pare a fi asemntor cu cel
prin care Bacterium gracile degradeaz acidul malic n acid lactic i anhidrid
carbonic.microorganisme permanent utile drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur
sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces. .Anul I I. la care se adaug tulpini cu
capacitate fermentativ variat cu rol n formarea substanelor de arom. ea trebuie urmrit i
controlat ca i fermentaia alcoolic. n ambele cazuri ar exista o faza n care mai nti ia natere
acidul piruvic.
regielive. alcool etilic .beerbrewing. n acid acetic sub Ecuaia chimic dup care se produce
fermentaia acetic este urmtoarea CHOH CHCOOHHO Kcal alcool etilic acid acetic Oxidarea
alcoolului etilic nu se face direct n acid acetic i se formeaz intermediar aldehida acetic.
Microbiologia vinului. Oetul este folosit drept condiment n alimentaie. student DRGAN
ELVIRA Bacteriile malolactice pot aciona la sfritul fermentaiei mustului dup separarea vinului
de drojdii. Fermentaia acetic const n transformarea alcoolului etilic aciunea bacteriilor
acetice..M. i colab.V.htm . Bucureti. . este prevzut cu deschideri laterale pentru circulaia
aerului. n scopul reducerii aciditii.U. Datorit recirculrii produsului de fermentaie i aerrii. A.
fermentaia produs de aceste bacterii este nedorit. Acest inconvenient poate fi evitat prin
pasteurizarea vinului si berii facerea plinului i nchiderea vaselor de vin pstrarea la rece a
vinului i berii BIBLIOGRAFIE . Generatorul. umplut cu tala. Procedeele de fabricare a oetului
sunt procedeul lent Orleans i procedeul
rapid.com/beerbrewing/beerspoilageorganisms/bacteria.Facultatea de Horticultur i
Silvicultur . generatorul de oet.A. Disciplina Microbiologie. Timioara . se obine un oet cu
buchet plcut.B. ns datorit esterilor i uleiurilor volatile care se formeaz. Se folosesc culturi pure
de fermeni selectionai pentru a evita
infectarea.ro/referate/agronomieindustriaalimentara/tehnologiade obtinereavinurilor. nsmnate
n produsul pasteurizat. Fermentarea se face n butoaie mari. In industria berii i vinului. aezate
culcat. Se folosesc culturi selectionate de Acetobacter orleasnense. n cazul n care aciditatea
este normal. n prezena oxigenului atmosferic. Ed. Ceres. prevzute cu orificii care s permit
circulaia aerului. conservant i antiseptic n procedeul de conservare a alimentelor. Popa.Anul I
I. http//www. Procedeul rapid folosete ca materie prim un amestec de alcool etilic i oet i o
instalaie special. bacteriile acetice produc oetirea produselor. alctuite din Actobacter
orleanense i Actobacter schutzenbachii. Mersul lent al fermentaiei face producia

costisitoare.D. timpul de obinere al oetului este mult mai scurt.html .S. Procedeul Orleans
folosete ca materie prim un amestec de vin cu oet acid acetic. Aplicaiile fermentaiei acetice
Fermentaia acetic este folosit n practica la fabricarea oetului.http//facultate.
educativ.Anul I I.ro/referate/Biologie/www. Disciplina Microbiologie.M. student DRGAN
ELVIRA
.V.info/useofmicrobesinindustryandagriculture/useofmicrobesinindustryandagriculture.doc
.molecularplantbiotechnology.Facultatea de Horticultur i Silvicultur .roFermentatii aerobe.U.
Timioara .educativ.B.D.S. http//referate.htm .http//www.A.