Sunteți pe pagina 1din 113

1. TEHNOLOGIA VINULUI DEFINIIE, OBIECT I CONINUT. PROBLEMELE DE BAZ I SARCINILE OENOLOGIEI.

CLASIFICAREA VINURILOR
1.1. INTRODUCERE N STUDIUL OENOLOGIEI

Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor, metodelor i procedeelor de preparare i condiionare a vinului i a celorlalte produse obinute pe baz de must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund pieei. Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greac oenos, care nseamn vin i logos vorbire, deci n sens mai larg, oenologia este tiina vinului. Cuvntul tehnologie amintete de cuvntul grecesc tehon, care nseamn meserie, meteug, art. Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori a mustului de struguri proaspei. Buturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin. Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele mai vechi timpuri i reprezenta o meserie, o art, care era practicat de o anumit categorie de oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele ei. Vinul a nsoit omul pe parcursul ntregii sale existene, i-a devenit nu numai un aliat n victorii, ci i un sftuitor, prieten n momente de cumpn i deschiztor de noi drumuri prin clarviziunea pe care o ntea n mintea celui care-l folosea n mod nelept. ncepnd cu Hipocrate, Plinius i Horaiu, pn n zilele noastre, specialiti i scriitori, oameni de tiin i gnditori ai tuturor timpurilor, relevnd nsuirile strugurilor i vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). Nici un leac nu poate tmdui ca vinul. El ndeprteaz durerile, red uitarea i alin gndurile ntunecate care ne chinuiesc n fiecare zi a spus Homer. Vinul este viaa, a afirmat Petroniu; Vinul d putere, a mrturisit Pliniu; Nu pot scrie versuri durabile butorii de ap, a susinut Horaiu; Cine bea vin, bea geniu, a scris mai trziu Baudelaire, i tot el a adugat: Dac vinul ar disprea din producia omenirii, cred c s-ar produce n sntatea i inteligena locuitorilor planetei noastre un gol, o absen mult mai nspimnttoare dect toate excesele de care e fcut rspunztor. Vinul exprim o necesitate absolut pentru viaa oamenilor din cele mai ndeprtate timpuri (Herodot). Pinea i vinul sunt cele mai preioase produse pentru omenire (Euripide). Vinul este desvrirea i frumuseea ordinii naturii lefuit cu calm, pricepere i voluptate de om (Voltaire). Vinurile noastre exprim nelepciunea adnc a proverbelor populare, a aforismelor i cugetrilor, miestria specialitilor, sinteza parfumului florilor, muzica tuturor timpurilor i imensitatea sufletului omenesc sau suavele gnduri despre mreia creaiei umane. Toate acestea se adun ntr-o cup de vin ce poart virtuile trecutului ndeprtat i prezentului nmiresmat. Via este o fiin apropiat i nespus de darnic, dac tii s te pori cu ea. Majestatea sa vinul se detaeaz dintre bunurile materiale i euforizante prin caliti pe ct de extraordinare, pe att de necesare omului: un dar pentru suflet, un test pentru inteligen, un stimulent pentru gndire; tristeea nsi se subordoneaz sub imperiul su i devine pentru om fermectoare. Din timpuri strvechi via i vinul au nsoit existena uman. Alturi de pine i untdelemn, ele fac parte din triada sacr a omenirii. Folosirea vinului este consemnat n diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate i este menionat 233

n vechile scrieri hieroglif, cuneiform, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bun dispoziie, la care se adaug i cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o alt motivaie a consumului moderat de vin. Nu ntmpltor de 2000 de ani generaiile cretine i capt hrana vieii spirituale prin mprtanie cu pine i vin. Nu cred c exist alt fruct sau butur care s aib un loc att de important i privilegiat n scrierile sfinte sau laice ca vinul (V.D. Cotea). Vinul este singura fiin n stare lichid ce se nate, triete i moare (Pstorel Teodoreanu). Vinurile mari, ca i literatura bun, ne nclzesc sufletul pn la incandescen. Sub puterea acestei flcri miraculoase, simmintele i gndirea noastr devin mai elastice, mai pure, mai nuanat colorate. Datorit ei, devenim mai fermi, mai drepi, mai nelegtori fa de ceilali i mai sensibili la frumuseile lumeti (Tudosie, A.D., 1997). Vinul trebuie preuit aa cum este el n starea natural, cu coninutul de substane armonios echilibrate, cu parfumul i buchetul care pstreaz amintirea locului i timpului n care a fost realizat. Practicile de falsificare existente n trecut au fost aspru combtute de specialiti, de medici i chiar de poei. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tria alcoolic de 10% vol. alcool aduce n bilanul energetic circa 600700 calorii, ceea ce reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivaleaz din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi. Vinul a fost primul drog activ cunoscut de om i prima butur igienic, dup ap. Un vin bun, consumat n cantiti moderate, stimuleaz apetitul dac este servit cu un sfert de or nainte de mas. Dar consumarea abuziv a vinului i mai ales a buturilor tari, duce la alcoolism, un mare pericol social. nc din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecioase ale tubului digestiv. Armatele lui Cezar sau Alexandru, a regilor persani i marile epidemii de tifos, paratifos, dizenterie, holer i cium au fost evitate sau stopate cu vin. Napoleon a ordonat i el soldailor s bea vin. i n al doilea rzboi mondial se ddea n raia soldailor italieni vin rou. n ara noastr, vinul este recunoscut ca o butur natural i ntritoare. Vinul bun se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari (Tudosie, A.). Acestei buturi i s-au atribuit diferite denumiri ca: lapte vegetal, lapte al btrnilor, un bun deconectant, untdelemnul spiritelor alese, o expresie fidel a acordului perfect dintre generozitatea naturii i inteligena uman, butura infailibil pentru testarea inteligenei, a nelepciunii i facultii volitive. De altfel, nsui marele Luis Pasteur spunea n Trait des maladies du vin, n 1886, c vinul este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi. Francezii susin c, datorit vinului butur naional ara lor este patria artelor, a cntecului i a poeziei. Voltaire susine c nu exist alt popor care s aib un numr att de mare de cntece frumoase ca poporul francez. Victor Hugo spunea: Dumnezeu nu a lsat dect apa, ns omul a fcut vinul. Vinul a nsoit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci i ale fiecrui individ n parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogiei i dragostei, vinul a transmis de secole mesajul su de apropiere i cald prietenie ntre oameni. Vinurile vechi i rare sunt foarte preuite i cutate. O sticl de vin de la 50 de ani n sus, se estimeaz de la ctva sute pn la cteva mii de dolari, iar cele de peste un secol, la zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din New York Charles Mara, dup ce n timpul unei licitaii din 1978 a intrat n posesia unei sticle de Lafitte-Rothschild din 1806 contra sumei de 28000 dolari, a ales, tot printr-un fel de licitaie, 22 dintre prietenii si, mari cunosctori n domeniu, pentru a degusta vinul achiziionat. A nu gusta din aceast licoare, indiferent ct a costat 234

pictura de vin, a spus unul dintre invitai, este ca i cum ai ine un tablou de Rembradt cu faa la perete! Tot la New York, n 1994, o sticl de Chateau d'Yguem de 100 de ani, provenind din colecia unui scoian, s-a vndut prin licitaie cu 17000 de dolari, att vnztorul ct i cumprtorul cernd s rmn anonimi, spre a nu fi jefuii de oenofili. La Paris, n iunie 1977, o sticl cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux Frana) din 1945, s-a vndut la licitaie cu fabuloasa sum de 520000 franci francezi. n schimb, la o alt licitaie parizian, o sticl de vin Chateau RomanoConte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotec particular, s-a vndut cu uriaa sum de 1 miliard de franci francezi. n mai 1980, tot n Frana, o sticl de Chateau Lafitte Rothschild din anul 1820, s-a vndut cu 31000 de dolari, iar o sticl de Tokay din 1682 cu 14000 de dolari. Deintorul celei mai bogate colecii de vinuri (potrivit Asociaiei Internaionale a Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din 162 de ri, printre rariti fiind o sticl cu vin de Xeres din 1494, despre care se spune c ar fi una dintre cele cteva care i s-au druit lui Cristofor Columb, la ntoarcerea sa din prima cltorie n America. Un exemplar foarte preios este i o sticl de coniac n vrst de peste 200 de ani. Colecia barmanului din Madrid este evaluat la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001). 1.2. OBIECTUL I CONINUTUL OENOLOGIEI

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de preparare a vinului, ncepnd cu strugurii, ca materie prim i terminnd cu livrarea produsului finit. Ca tiin, oenologia are ca scop s ofere practicii vinicole cele mai avansate metode i procedee pentru realizarea unor vinuri de calitate superioar, calitate care s se menin pn la masa consumatorului. Oenologia cuprinde dou pri, care se intercondiioneaz reciproc: Oenologia general se ocup cu studiul materiei prime, a proceselor de ordin fizico-chimic i biochimic care se petrec n timpul prelucrrii strugurilor, fermentaiei mustului, maturrii i nvechirii vinului; Oenologia special se ocup cu tehnologii de preparare a diferitelor tipuri de vinuri i buturi speciale (vinuri spumante, vinuri spumoase, distilate, etc.), precum i cu valorificarea produselor vinicole secundare (drojdie, tescovin, semine, tartrai, etc.). Ca tiin aplicat, oenologia se fundamenteaz pe cunotine de chimie, biochimie i microbiologie i are legturi cu tiine ca viticultura, ampelografia i uvologia. Legtura viticulturii cu tehnologia vinului se explic prin aceea c viticultura furnizeaz materia prim necesar vinificaiei, strugurii, i imprim aa numita tipicitate a vinurilor. Ampelografia este tiina care studiaz din punct de vedere botanic, morfologic, via de vie. Ea stabilete caracterele specifice ale soiurilor, nrudirea, proveniena i variabilitatea lor, cerinele generale fa de factorii mediului exterior pentru o fructificare normal i constant. Aceste elemente caracterizeaz i difereniaz soiurile de vi de vie i valorificarea optim a strugurilor. Ampelografia este tiina care ofer oenologiei cele mai valoroase date n obinerea produselor vinicole de nalt calitate. Uvologia este tiina care studiaz strugurii ca materie prim utilizat n industria de prelucrare i valorificare a acestora. Vinul care rezult n urma prelucrrii strugurilor poart personalitatea soiului de la care provine. Uvologia are ca obiective: cunoaterea compoziiei i nsuirilor mecanice ale strugurilor; 235

cunoaterea compoziiei chimice a strugurilor i dinamicii acesteia n procesul de coacere a strugurilor; cunoaterea influenei factorilor externi asupra compoziiei i calitii strugurilor; stabilirea metodelor de ncercri tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili destinaia. Vinificaia, ca practic industrial, cuprinde un ansamblu de operaii, ce se desfoar ntr-o anumit ordine, dat de schema tehnologic, n vederea prelucrrii strugurilor i obinerii vinurilor de bun calitate. Schemele tehnologice se stabilesc pe baz de cercetri i presupun o experien ndelungat n domeniul oenologic. Dup tipurile de vin ce se prepar se disting dou tipuri de vinificaie: vinificaia general, clasic, care urmrete obinerea vinurilor de mas, n general seci, i vinificaia special care are ca scop obinerea vinurilor speciale. n cadrul celor dou tipuri de vinificaie se disting dou etape mari: vinificaia primar; vinificaia secundar. Vinificaia primar se realizeaz n uniti de vinificaie avnd ca scop prelucrarea strugurilor n vederea obinerii mustului sau mustuielii i fermentarea lor, obinndu-se vinul brut tnr. Vinificaia secundar se realizeaz n uniti vinicole care au scop ngrijirea, condiionarea i stabilizarea vinurilor, n urma crora rezult vinul finit, apt pentru a fi dat n consum. 1.3. PROBLEMELE DE BAZ I SARCINILE OENOLOGIEI Odat cu dezvoltarea tiinelor, oenologia a cunoscut o puternic dezvoltare, principalele obiective i sarcini de baz fiind: cunoaterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc n cursul dezvoltrii i maturrii strugurilor; cunoaterea fenomenelor fizico-chimice, biochimice i microbiologice ce au loc la transformarea mustului n vin; cunoaterea proceselor ce au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor; diversificarea produselor obinute din struguri, must i vin, precum i a celor realizate prin valorificarea produselor secundare vinicole; realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantiti mai mari de vinuri mbuteliate, la parametrii calitativi superiori solicitai pe piaa extern i de consumatorii interni. Pe plan internaional funcioneaz Oficiul Internaional al Viei i Vinului (nfiinat la Paris n 1924). Principalele obiective actuale ale O.I.V. sunt: colectarea, studierea i publicarea de documentaii tiinifice, tehnice i economice privind via i produsele obinute din struguri; contribuii la dezvoltarea cercetrii tiinifice, formularea unei politici mondiale raionale privind viticultura; elaborarea de recomandri ctre rile membre. n prezent, O.I.V. are 29 ri membre ntre care i Romnia din 1957. Prin aezarea sa geografic i relieful su variat, ara noastr asigur condiii naturale dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinului de calitate. Cultura viei de vie prezint o mare importan pentru economia noastr naional, deoarece via de vie valorific la maximum condiiile de clim i sol, n special terenurile din zona colinar i cele nisipoase, care nu pot fi folosite pentru alte culturi. 236

1.4. CLASIFICAREA VINURILOR Diversitatea mare de vinuri ridic n practic o serie de probleme legate de comercializarea, controlul autenticitii i realizarea unor tipuri de vinuri omogene. Numrul mare de vinuri datorat materiei prime i tehnologiilor de vinificare foarte variate, ct i considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificri. Astfel, vinurile se pot clasifica dup diferite criterii: a. dup originea plantei: vinuri obinute din vi nobil; vinuri de hibrizi direct productori; b. dup culoare: vinuri albe; vinuri roze; vinuri roii; c. dup arom: vinuri aromate; vinuri nearomate; d. dup coninutul n zahr: vinuri seci; vinuri demiseci; vinuri demidulci; vinuri dulci; e. dup modul de comportare la consum: vinuri linitite; vinuri ce degaj bule de gaz; f. dup aspect: vinuri limpezi; vinuri tulburi; g. dup tria alcoolic: vinuri slabe; vinuri tari. Criteriile enumerate prezint avantajul c permit oricrui consumator s ncadreze uor diferite vinuri ntr-o grup sau alta. n schimb, clasificrile fcute pe baza lor au inconvenientul c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre ele. Din aceste motive s-au ncercat i alte clasificri dup criterii mai riguroase. n ara noastr obiectivele legate de cultura viei de vie i de obinerea vinului sunt expuse n cadrul Legii viei i vinului nr.67/1997. n legislaia vitivinicol vinurile sunt grupate dup compoziia lor chimic i cu luarea n considerare a nsuirilor organoleptice, tehnologia de obinere i destinaia vinurilor. n raport cu aceste criterii, vinurile se mpart n trei mari categorii : vinuri de consum curent, vinuri de calitate superioar i vinuri speciale. Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri, must sau vin se prezint astfel: 1. VINURI PENTRU CONSUM: vinuri de consum curent: vinuri de mas (VM), minimum 8,5% vol.alcool; vinuri de mas superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool. vinuri de calitate: o vinuri de calitate superioar (VS), minimum 10,5% vol.alcool; 237

o vinuri de calitate superioar cu denumire de origine: vinuri cu denumire de origine controlat (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool; vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool: culese la maturitate deplin VDOCC CMD culese trziu VDOCC CT culese la nnobilarea boabelor VDOCC CIB culese la stafidirea boabelor VDOCC CSB vinuri speciale: vinuri spumante: dup tehnologia de obinere: cu fermentaie n butelii; cu fermentaie n butelii i rezervoare; cu fermentaie n rezervoare. dup coninutul de zahr: brute (pn la 4 g/l); seci (4-15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (40-80 g/l); dulci ( min.80 g/l). dup arom: nearomate; aromate. vinuri spumoase: dup coninutul de zahr: seci (max.15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (min. 40 g/l). vinuri licoroase vinuri aromatizate: vin pelin vermutul alte vinuri aromatizate alte vinuri speciale 2. PRODUSE PE BAZ DE STRUGURI, MUST SAU VIN: sucuri de struguri: natural concentrat liofilizat impregnat cu CO2 alimentar butur rcoritoare din suc de struguri mustul tiat mustul concentrat mistelul distilatul de vin distilatul nvechit de vin (vinars) alcoolul de vin 238

n Romnia se produc: 11 tipuri de vinuri de consum curent; 42 tipuri de vinuri de calitate superioar; 118 tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine; 231 tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine i trepte de calitate. Proprietile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul 1 Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor Caracteristici Aspect Culoare Miros Gust Aspect Culoare Miros Gust Condiii de admisibilitate Vin de consum curent Limpede, fr sediment Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui pn la galben-auriu, roz sau rou, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fr miros strin Plcut, de vin sntos, fr gust strin Vin de calitate superioar (VS) Limpede-cristalin, fr sediment Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, roz sau rou, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fr miros strin Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr gust strin Vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat (VDOC) Limpede-cristalin, fr sediment (la vinurile roii nvechite la sticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei) Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, auriu, roz, rou sau rubiniu caracteristic tipului de vin i vechimii Aroma caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi, bine evoluat n cazul vinurilor vechi

Aspect Culoare Miros Gust

Principalele proprieti fizico-chimice ale vinurilor, conform legislaiei vinicole din ara noastr sunt: coninut n zaharuri al strugurilor la cules, minimum: vin de mas 136 g/l; vin de mas superior 162 g/l; vin de hibrizi 136 g/l; vin de calitate superioar 180 g/l; vin cu denumire de origine controlat 190 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD) - 220 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) - 240g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) - 250g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) -260g/l. tria alcoolic dobndit la 200C, minimum: vin de mas 8,5 % vol. alcool; vin de mas superior 9,5 % vol. alcool; 239

vin de hibrizi 136 g/l 8,5 % vol. alcool; vin de calitate superioar 10,5 % vol. alcool; vin cu denumire de origine controlat 11 % vol. alcool; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD)-11,5%; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) 11,5%; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) 11,5%; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) 11,5% aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum (pentru vinurile albe i roze): vin de mas 5,0 g/l; vin de mas superior 5,0 g/l; vin de hibrizi 5,0 g/l; vin de calitate superioar 5,5 g/l; vin cu denumire de origine controlat 6,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD)6,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) 6,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) 6,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) 6,0 g/l aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum (pentru vinurile roii): vin de mas 5,0 g/l; vin de mas superior 5,0 g/l; vin de hibrizi 5,0 g/l; vin de calitate superioar 5,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat 5,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD)5,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) 5,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) 5,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) 5,0 g/l Dup Legea viei i vinului categoria de calitate a unui vin reprezint nivelul ce rezult din caracteristicile sale fizico-chimice i nsuirile organoleptice, determinate de ctre condiiile naturale, soiurile cultivate i tehnologia aplicat. La rndul lor, fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri, n cadrul crora exist numeroase tipuri. n conformitate cu Legea viei i vinului tipul de vin se consider acela care n mod tradiional este obinut ntr-un areal de producere determinat (podgorie, centru sau plai viticol) din strugurii unui soi, din mai multe soiuri sau dintrun sortiment de soiuri specific, dup o tehnologie proprie i care este bine definit prin caracteristici fizico-chimice i nsuirile organoleptice. Pe lng vinurile menionate n schem se mai admit pentru consum, cu respectarea anumitor condiii speciale, tulburelul i vinul de hibrid. Tulburelul este un vin n curs de desfurare a fermentaiei alcoolice, care nu este separat de drojdie, cu o trie alcoolic de minimum 8,5%. Vinul de hibrizi destinat, n principal, pentru obinerea alcoolului din vin i oetului, poate fi pus n consum sub denumirea de vin de hibrizi, dac corespunde din punct de vedere al compoziiei fizico-chimice i dac la vinificare au fost aplicate practici i tratamente permise. Dintre condiiile ce se cer oricrui vin propriu consumului, unele se refer la nsuirile organoleptice i altele la compoziia lui chimic. Sub raportul nsuirilor organoleptice vinul trebuie s fie caracteristic categoriei i grupei din care face parte i s nu prezinte defecte de culoare, miros i gust. n acest sens, vinurile oetite, manitate, bloite i cele cu miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri strine nu sunt admise n consum. 240

n ceea ce privete compoziia, se menioneaz c vinurile albe de consum curent, cele albe superioare i toate vinurile roii sunt preferate s fie obinute ca vinuri seci. Cupajarea este admis numai pentru vinurile de consum curent, cu condiia respectrii culorii. n concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin practici i tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme tehnice i de igien. Vinurile care nu ndeplinesc condiiile prevzute de aceste norme sunt improprii consumului uman. Ele pot fi ns folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oetului.

2. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA STRUGURILOR I A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE CALITATE AI STRUGURILOR I STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE
2.1. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA STRUGURILOR I A VINURILOR

Calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenate de o serie de factori ce in de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i tehnologia de obinere a vinului. Complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli determin obinerea unor tipuri, categorii i sortimente variate de vinuri. Complexul de factori ce influeneaz calitatea i producia vinului se grupeaz astfel: calitatea strugurilor: soiul; gradul de coacere; condiiile de cultur; factori ecologici: clima; solul; expoziia viei; boli, duntori; calamiti naturale; factori agrotehnici: lucrrile viei i solului; formele i sistemele de tiere; operaiile n verde; ngrmintele; irigaiile; factorii tehnologici: prelucrarea strugurilor; fermentarea mustului sau mustuielii; pstrarea, ngrijirea i condiionarea vinului. Soiul influeneaz calitatea i cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor i sortimentul adoptat. Fiecare soi de struguri are nsuirile sale proprii, ns acestea se manifest n gradul cel mai ridicat numai n anumite condiii de mediu i cultur. Astfel, soiul Feteasc alb d vinuri de calitate superioar n podgoriile Alba-Iulia, Trnave i Cotnari, care au o clim mai temperat. n podgoriile din sudul rii acelai soi d vinuri nearmonioase, cu aciditate mic. Soiul este 241

factorul care imprim vinului o fizionomie proprie, care face s se deosebeasc vinurile ntre ele. Anumite caracteristici, particulariti ale vinurilor se pot obine i din asocierea anumitor soiuri n sortimente tehnologice sau biologice. Clima influeneaz cantitatea i calitatea strugurilor prin aciunea conjugat a elementelor ei de baz: temperatur, umiditate i luminozitate, care la rndul lor sunt influenate de latitudine i altitudine, expoziia viei. De exemplu, temperaturile sczute, primvara i toamna influeneaz negativ producia i calitatea strugurilor. n zonele cu clim rcoroas se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie. De regul, aici se obin vinuri uoare, albe, cu trie mic i aciditate mare, indicate pentru industrializare. n zonele cald-temperate, unde domin cea mai mare parte a viilor de pe glob, se obin vinuri albe i roii de calitate. n zonele cu clim clduroas se cultiv toate soiurile de vi, ns calitatea vinurilor este uniform, vinurile de consum curent sunt nearmonioase, bogate n alcool i srace n aciditate. Aici se recomand cultivarea soiurilor cu coacere trzie. Cele mai bune rezultate le dau, n aceast zon, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult apreciate. Umiditatea sczut, seceta, micoreaz recolta, iar coninutul de zahr este redus. Umiditatea excesiv predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziia strugurilor este modificat: coninutul de zahr, substane colorante, arome scade i coninutul de acizi, substane azotoase crete. n general, anii buni sunt aceia cnd lunile august i septembrie sunt relativ uscate i calde, care ofer zile lungi pentru coacerea strugurilor. Solul, alturi de soi i clim, constituie factorul de baz ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor. Solul influeneaz att prin nsuirile sale fizice, textura sa, ct i prin compoziia chimic i valoarea pH-ului. Solurile de tip podzol (ce conin nisip i lut, srace n calciu) cu reacie acid sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe i roii se obin din plantaiile cultivate pe soluri brun-rocate de pdure. Solurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obinerea vinurilor spumante, iar cele bogate n calcar pentru vinuri aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionare, ca i nisipurile nesolidificate, se preteaz cel mai bine pentru producerea vinurilor curente de mas. Expoziia, determinat de latitudine i altitudine influeneaz n mare msur calitatea strugurilor i a vinurilor. n zonele reci, numai expoziiile sudice dau vinuri corespunztoare, iar n zonele clduroase expoziiile nordice sunt indicate pentru obinerea vinurilor echilibrate. Bolile i duntorii nu numai c diminueaz recolta, dar determin o scdere sensibil a calitii. De aceea se va avea o deosebit grij ca bolile i duntorii s fie combtui la timp folosindu-se fungicidele i insecticidele adecvate. Factorii agrotehnici influeneaz n mare msur cantitatea i calitatea strugurilor. Dintre acetia, cu importan deosebit, se disting: lucrrile de nfiinare a viei (plantatul, orientarea rndurilor, .a.); lucrrile aplicate plantei (tierile n uscat i operaiile n verde); lucrrile aplicate solului (arturile de toamn i primvar, prailele, administrarea ngrmintelor, irigarea, .a.). Lucrrile agrotehnice aplicate la timp, funcie de condiiile anului i particularitile solului, mresc producia fr s afecteze calitatea strugurilor. Totui, pentru obinerea vinurilor de calitate, nu trebuie s se tind spre obinerea unor producii exagerate, deoarece se tie c vinurile fine provin din soiuri relativ srace n elemente fertilizante. Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului i de aici necesitatea stabilirii maturitii tehnologice a strugurilor n funcie de tipul, 242

categoria i sortimentul vinurilor ce urmeaz a fi obinute. Coninutul procentual de zahr i cel al aciditii titrabile sunt indicii care determin gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmrite n producie. Cercetrile efectuate au dovedit c unele soiuri de struguri pstreaz buchetul propriu i caracterul reductiv chiar n condiii de supracoacere, fiind citate soiurile Pinot gris, Furmint, Traminer. Alte soiuri ca: Riesling, Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Feteasc regal, depind maturitatea tehnologic, pierd caracterul specific al soiului i caracterul reductiv. Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar n cadrul aceluiai soi, funcie de etapa de recoltare a strugurilor. Aceste etape sunt cuprinse n perioada maturitii tehnologice i pentru anii cu condiii climaterice normale nu trebuie s depeasc 1820 zile, funcie de soiul de struguri i scopul tehnologic. Factorii tehnologici, ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciaz c obinerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumtate din lungul drum ce duce la obinerea vinurilor, vinificaia raional ntregind complexul de factori ce concur la obinerea vinurilor de calitate. 2.2. PODGORIILE I SOIURILE DE STRUGURI DIN ARA NOASTR

n Romnia, plantaiile de vi de vie dein 270000 ha i produc anual 9000000 hl de vin. Podgoria constituie o unitate teritorial natural i tradiional care se caracterizeaz prin condiii naturale specifice de clim, sol i relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care n ansamblu conduc la obinerea unor produse cu nsuiri calitative superioare. Din punct de vedere geografic, podgoriile se mpart n 5 regiuni: 1. Podgoriile subcarpatice, formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor Meridionali ce ine de la Coteti pn la Porile de Fier, dein aproape 60000 ha i se ntind pe o lungime de 400500 km. Principalele podgorii sunt: Drgani, Dealul Mare, Podgoria Severinului, tefneti Arge, Smbureti Olt, Segarcea, Dealurile Craiovei, Pietroasa Buzu. Regiunea este specializat n producerea vinurilor de calitate superioar, albe, roii i aromate i mai puin pentru producerea vinurilor de consum curent. La Valea Clugreasc este sediul Institutului Naional de Cercetri pentru Viticultur i Vinificaie, iar la Drgani, Pietroasa, Smbureti i tefneti se afl staiuni experimentale. 2. Podgoriile Moldovei, localizate n zona dealurilor i colinelor Subcarpailor rsriteni ine de la Coteti pn n nordul Moldovei, dein 91000 ha pe o lungime de aproape 300 km. Cuprind podgoriile: Coteti, Odobeti, Panciu, Nicoreti, Iveti, Dealurile Tutovei i Brladului, Dealurile Bujorului, Hui, Iai, Cotnari. Regiunea produce vinuri albe i roii de consum curent, vinuri albe de calitate superioar, vinuri dulci naturale i vinuri materie prim pentru vinuri spumante, n podgoriile Panciu i Iai. La Odobeti, Iai i Dealurile Bujorului exist staiuni experimentale. 3. Podgoriile Dobrogei, sunt situate n regiunea geografic Dobrogea, nsumnd peste 25000 ha, ntre Dunre i Marea Neagr i se ntind pe 150 km. Cuprind podgoriile: Murfatlar, Sarica-Niculiel, Istria-Babadag, Mangalia, Hrova, .a. Se produc vinuri albe i roii de calitate superioar, de la cele seci pn la cele dulci naturale. Regiunea este coordonat tiinific de staiunea experimental de la Murfatlar. 4. Podgoriile din Podiul Transilvaniei cuprind plantaiile viticole din Bazinul Trnavelor, Valea Mureului i centrele viticole Sebe-Alba i Lechina-Teaca. Plantaile viticole ocup circa 14000 ha. Regiunea este specializat n producerea 243

vinurilor albe de calitate superioar, vinurilor albe de tip Muscat i vinurilor materie prim pentru vinuri spumante. Principalele podgorii sunt: Trnave, Blaj-Alba, Aiud, Lechina. La Blaj exist o staiune experimental. 5. Podgoriile din Criana i Maramure cuprind plantaiile viticole amplasate pe dealurile Crianei i Maramureului, n depresiunile Silvanei, Oradiei, Aradului, pe nisipurile din Cmpia Tisei. Regiunea ncepe din sud cu podgoria Mini (judeul Arad) i se termin la nord, cu centrul viticol Halmeu (judeul Satu-Mare). Plantaiile viticole ocup 10000 ha. Se obin vinuri albe de calitate superioar, vinuri materie prim pentru vinuri spumante i mai puin vinuri roii. Podgoriile i centrele viticole mai importante sunt: Mini, Diosig, Valea lui Mihai, Marghita. La Mini exist o staiune viticol experimental. Soiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor n Romnia sunt prezentate n tabelul 2. Tabelul 2 Soiuri folosite pentru producerea vinurilor n Romnia Soiuri Categoria de vinuri
De nalt calitate De calitate De consum curent Galben de Odobeti Zghihara de Hui Plvaie Mustoas de Mderat Iordan Crea Majarca alb Steinschiller roz Rkaiteli Saint Emilion

Cu rspndire n cultur

Chardonnay Sauvignon Gras de Cotnari Feteasc alb Traminer roz

Riesling italian Feteasc regal Frncue Aligot Furmint

Pentru vinuri albe

Create relativ recent

arba Crmpoie selecionat Columna Aromat de Iai Ozana Alidor Donaris Furmint de Mini Ezerfrt Feteasc neagr Cabernet Sauvignon Pinot noir Merlot Burgund mare Cadarc Bbeasc neagr

Bbeasc gri Mioria Brumriu

Cu rspndire n cultur Pentru vinuri roii Create relativ recent

Blaurzweigelt Tmioas romneasc Muscat Ottonel Busuioac de Bohotin Negru aromat

Oporto Alicante Bouschet Roioar Sangiovese Aramon Codan Pandur Haiduc Purpuriu Novac

Pentru vinuri aromate

Cu rspndire n cultur Create relativ recent

244

2.3.

STRUGURII MATERIE PRIM N INDUSTRIA VINULUI

n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destinaii: consum n stare proaspt; vinificaie; industrializare: producerea de stafide; sucuri; dulceuri; compoturi i musturi concentrate. Strugurii sunt alctuii din: ciorchini 37%; boabe: pieli 711%; miez 8590%; semine 35%. Proporiile dintre prile constituente sunt funcie de: soiul viei de vie; condiiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere. Indicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt: indicele de structur al strugurilor , raportul dintre masa de boabe i ciorchini care trebuie s fie ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de mas; indicele bobului de strugure, numrul de boabe la 100 g struguri, care este cuprins ntre 30, pentru soiurile de mas i 100 i chiar mai mult pentru soiurile de vin; indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa pieliei i a seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5 i 8 la soiurile de vin; indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, cuprins ntre 2 i 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de mas (Bulancea, M., Ana, Al., 1999). Strugurii, la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie chimic foarte complex (tabelul 3). Ei conin: ap n proporie de 7585%, zaharuri 1525%, acizi organici 0,52%, substane azotate 0,51,2%, compui fenolici 0,011%, lipide 0,080,2%, substane minerale 13%, substane odorante, substane pectice, enzime , vitamine, etc. (rdea, C., et al., 2001). Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice soiului, ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. Forma cea mai frecvent la strugurii de vin este sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile pentru vinurile de calitate mrimea boabelor este mic, circa 12 g. Dup culoare boabele se mpart n trei categorii: albe, roii i negre. Ea este dat de pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului. Bobul strugurelui este constituit n principal din pieli (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase i semine (fig. 1). Pielia conine, n medie, 6080% ap, 20% substane extractive neazotate, 0,54% substane tanante, 4% celuloz, 2% substane azotate, 0,1% grsimi, 0,51% substane minerale, urme de zahr i acizi. Grsimile sunt reprezentate de pruin (amestecuri de materii grase, n principal ceride), care ndeplinete diferite funcii: confer aspect catifelat brumat strugurelui, diminueaz pierderile prin evaporare, are rol de protecie fa de duntori, fixeaz microflora epifit, etc. Seminele conin, n medie, 2850% ap, 2836% glucide, 1322% grsimi, 28% substane tanante, 26% substane azotoase, 24% substane minerale. Fosforul organic constituit din lecitine i fitin (0,360,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii). Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine constituenii mustului, circa 0,5% din miez fiind de natur celulozic i fascicule fibrovasculare care reprezint partea solid. Componentele chimice ale miezului sunt: 245

Glucidele care reprezint 1525% i sunt reprezentate de glucoz i fructoz, raportul dintre ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplin (0,95 pentru strugurii din Europa i pentru soiurile americane). Acizii cei mai importani sunt acidul tartric i malic (95% din aciditatea total), apoi acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. Acidul tartric se gsete n cantitate de 27 g/l, din care liber 0,41,3 g/l. Cantiti mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. Formeaz sruri acide i neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creterea concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun cu tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezint 14 g/l i formeaz sruri acide i neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii i de ctre bacteriile malolactice. La concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud. n struguri se gsesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai de K, Ca, Na, Mg n cantiti de maximum 1 g/l.

Fig.1. Schema seciunii prin bobul de strugure: 1 pedicel; 2 burelet; 3 epicarp; 4 hipocarp; 5 reea vascular; 6 mezocarp; 7 semine.

Substanele azotoase se gsesc n cantitate de 0,602,4 g/kg struguri exprimat ca azot total. n must trec 0,21,4 g/l. Substanele azotoase mresc valoarea nutritiv a strugurilor, mustului, vinului i constituie sursa de azot pentru drojdii i bacterii. Compuii fenolici din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen, astringen, savoare, particip la o serie de reacii de oxidoreducere, condensare. Substanele colorante sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, flavone, flavonoli, antociani, .a. Se gsesc, n principal n pieli, numai la soiurile tinctoriale i la unii hibrizi se gsesc i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de soi, condiiile ecologice i agrotehnice, desimea i vrsta plantaiei, etc. Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente i microelemente, fiind n funcie de soi, condiii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, n principal, n prile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezint 820% din totalul substanelor minerale. Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin, niacin, colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli. 2.4. PRINCIPALII INDICI TEHNOLOGICI DE CALITATE AI STRUGURILOR I STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE

246

Gradul de maturare al strugurilor determin randamentul n must la prelucrare i mai ales compoziia i calitatea vinului rezultat. Maturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform. Timpul ploios i rece poate micora intensitatea ritmului de maturare, n timp ce o vreme secetoas accelereaz maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru determinarea momentului optim de recoltare const n faptul c nu toate soiurile se coc n acelai timp i nu la aceeai dat n fiecare an. Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copi i pot fi recoltai au evoluat n decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinrile chimice, prin care se urmresc schimbrile intervenite n coninutul principalelor componente ale strugurilor. Tabelul 3 Compoziia chimic a strugurilor (valori exprimate n % din greutatea strugurilor) n boabe Nr. Componente n ciorchini crt. chimice pielie pulp semine 1 APA 7880 7580 8085 2545 ZAHARURI - glucoz 712,5 2 - fructoz 813 - zaharoz 0,10,15 -pentozani 0,51,5 0,51,0 00,1 45 ACIZI ORGANICI - acid tartric 0,51,5 0,20,5 0,30,8 3 - acid malic 0,10,5 0,010,02 0,050,1 - acid citric 0.020,09 - acid gluconic 0,010,02 POLIFENOLI 4 - taninuri 35 0,51,0 0,010,02 58 soiuri tinctoriale - antociani 02 SUBSTANE AZOTATE - aminoacizi 0,020,1 0,51,0 5 - polipeptide 11,2 0,20,3 0,010,2 0,52,0 - proteine 0,50,8 0,050,1 0,010,1 0,20,5 - amine biogene 00,02 LIPIDE 6 - acizi grai 0,010,02 0,080,2 0,010,05 918 - fitosteroli 0,010,04 SUBSTANE PECTICE - protopectine 0,010,05 7 - pectine 0,50,2 - gume 0,020,1 0,010,5 AROME PRIMARE - terpenoli 0,010,1 urme 8 - glicozide 0,10,5 urme terpenice SUBSTANE 9 23 0,51 0,20,3 24 MINERALE POLIZAHARIDE 10 - celuloz 510 34 0,10,2 4457 247

11 12

VITAMINE (B,H,PP,C) ENZIME

pectolaze

0,010,08
Oxido-reductaze liaze

Determinarea maturrii strugurilor prin metode chimice se bazeaz pe urmrirea procesului de acumulare a zaharurilor i de scdere a aciditii din boabe. Pentru a avea o imagine mai complet a raportului dintre zaharuri i aciditate se calculeaz o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importani sunt: indicele de maturare a lui De Cilis i Odifredi sau a lui Kielhfer , cunoscut i sub denumirea de indice gluco-acidimetric, el reprezint raportul procentual dintre zaharuri (Z) i aciditatea (A), exprimat n acid tartric la mie: Indicele de maturare =
Z% A

Valoarea sa este cuprins ntre 1 i 1,5 la prg i ntre 3 i 6 la maturitatea deplin a strugurilor; indicele de maturare a lui Godet . Aceste indice este dat de raportul dintre gradele glucometrice echsle i aciditate, exprimat n acid tartric g/l. El se calculeaz dup relaia: Indice de maturare = Aciditate Are valoarea de 56 la prg i 1219 la maturitatea deplin a strugurilor; indicele de maturare a lui Baragiola i Schuppli reprezint raportul dintre acidul tartric g/l i aciditatea total, exprimat n acid tartric: Indice de maturare = Aciditatea total Are valoarea de 80140 la maturitatea deplin; raportul dintre glucoz i fructoz prezint valori supraunitare n faza de prg i subunitare n cea de supramaturare. La maturitatea deplin aceste raport are valoare unitar; indicele lui Dalmasso i Venezia se bazeaz pe raportul dinte gradele refractometrice ale mustului i aciditatea total exprimat n acid tartric : Indice de maturare =
0

Oechsle

Acid tartric 100

refractometrice Aciditate

Are valori cuprinse ntre 1 i 1,2 la prg, 3,5 i 4,5 la maturarea deplin a strugurilor. Aceti indici ofer oenologiei indicaii asupra echilibrului biochimic din struguri i permit stabilirea celei mai bune direcii de producie pentru fiecare soi, a fixrii momentului optim pentru cules, a orientrii la repartizarea soiurilor pe zone favorabile de cultur, n scopul obinerii vinurilor de calitate superioar (Cotea, V., et al., 1982). Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea dinamicii maturrii, determinndu-se n laborator zahrul, aciditatea i greutatea a 100 boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor n prg pn la cules. Maturarea deplin a strugurilor este marcat de data la care coninutul n zahr nu mai crete 23 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maxim. Momentul optim de recoltare se stabilete i n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine. Pentru a se obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente: pentru vinurile albe de consum curent se face cnd strugurii au acumulat 170180 g/l zaharuri; 248

pentru vinurile albe seci, recoltatul ncepe cnd strugurii au acumulat peste 196 g/l zahr; pentru vinurile albe demidulci, cnd strugurii au acumulat peste 210 g/l zahr; pentru vinurile roii de consum curent coninutul de zahr va fi cuprins ntre 180 i 200 g/l, iar aciditatea de minimum 5 g/l; pentru vinurile roii de calitate superioar coninutul de zahr va fi cuprins ntre 200 i 250 g/l, iar aciditatea ntre 4,5 i 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate i culoare.

3. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR


n funcie de procedeele i operaiile tehnologice cu ajutorul crora strugurii sunt transformai n vin i de succesiunea desfurrii lor, se cunosc dou tehnologii de baz, i anume: tehnologia de obinere a vinurilor albe (vinificaia n alb); tehnologia de obinere a vinurilor roii (vinificaia n rou). Deosebirea esenial dintre cele dou tehnologii const n aceea c, n cazul vinurilor albe mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat, n timp ce la prepararea vinurilor roii mustul se fermenteaz pe botin. Deci la vinificaia n alb presarea precede fermentarea, n timp ce la vinificaia n rou aceast operaiune are loc dup macerare-fermentare (Cotea, V., et al., 1982). 3.1. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE SECI Vinul constituie un produs rezultat n urma transformrilor biochimice, fizicochimice i chimice ale substanelor constituite n struguri. Aceste transformri ncep odat cu distrugerea fizic a esutului vegetal i pn la nvechirea vinului. Vinul alb sec este obinut din mustul de struguri provenit n exclusivitate din pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate n totalitate de ctre drojdii n timpul fermentaiei alcoolice. Vinificaia n alb trebuie astfel dirijat nct s evite dizolvarea direct sau enzimatic a substanelor din prile solide ale strugurilor pielie, semine i ciorchini. n acest scop faza enzimatic a mustului trebuie redus la minimum, respectiv obinerea mustului s se realizeze n scurt timp, iar fraciunile ce conin componeni din prile solide s fie separate de fraciunile de must iniiale. Schema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci este prezentat n figura 2 i cuprinde urmtoarele etape: obinerea mustului de struguri; prevenirea oxidrii mustului; limpezirea mustului; fermentarea mustului. Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie s corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut. Se apreciaz starea de sntate a strugurilor i integritatea acestora. Dup aprecierea senzorial se efectueaz analiza chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr al mustului (refractometric sau densimetric) i a aciditii. Coninutul de zahr este un indicator de plat ce se trece n documentele de eviden primar i trebuie s corespund categoriei i tipului de vin ce urmeaz a se obine. Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de vinificaie. Descrcarea strugurilor se face de regul mecanizat direct n buncrele de 249

alimentare a mainilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de transport, fie cu ajutorul unei macarale n cazul cnd transportul se execut cu bene. Tehnologia obinerii mustului de struguri. Obinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea urmtoarelor reguli: prelucrarea strugurilor imediat dup cules i ntr-un timp ct mai scurt; evitarea aerrii i oxidrii mustului; evitarea mbogirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.); colectarea i vinificarea separat a diferitelor fraciuni de must. Din punct de vedere tehnic i economic, satisfacerea cerinelor tehnologice necesit asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare n linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmeaz a fi preparate. Prelucrarea strugurilor cuprinde operaiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obinerea mustului ravac i a mustului de pres. STRUGURI DROJDII SELECIONATE

SO2

RECEPIE CANTITATIV I CALITATIV ZDROBIRE DEZBROBONIRE MUSTUIAL SCURGERE MUST PRESARE MUST PRES LIMPEZIRE DECANTARE MUST BURB FERMENTARE VIN NGRIJIREA VINULUI CONDIIONARE MBUTELIERE DROJDIE VIN ALB SEC BURB TESCOVIN 250 CIORCHINI BOTIN

Fig.2. Schema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci Zdrobirea strugurilor. Este operaia tehnologic prin care se realizeaz strivirea i spargerea boabelor de struguri n vederea punerii n libertate a sucului, pentru ca acesta s poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice drojdiile. Masa de struguri zdrobii se numete mustuial integral. Pentru a realiza o zdrobire optim este necesar ca: spargerea boabelor s fie complet; s se evite fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinilor; s se efectueze ntr-un timp ct mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pielie, semine i ciorchini; s se evite aerarea excesiv a strugurilor zdrobii.

Fig. 3. Zdrobitorul-desciochintor vertical cu palete: 1 axul zdrobitorului; 2- coul de alimentare; 3 cilindrul perforat; 4 paletele elicoidale de desciorchinare; 5 electromotorul.

n practic toate aceste condiii sunt realizate n proporii diferite n funcie de utilajele existente i modul cum se conduce zdrobirea. La baza operaiei tehnologice de zdrobire stau urmtoarele principii de baz: a. Zdrobirea prin laminarea boabelor se ntlnete la majoritatea utilajelor de zdrobire a strugurilor. Zdrobitoarele prezint o pereche sau dou perechi de valuri, cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puin adnci, conjugate, ce se rotesc n sens contrar, cu vitez constant sau vitez diferit. Distana dintre valuri se regleaz automat, pentru ca acestea s nu se deterioreze cnd ptrunde ntre valuri un corp tare. Zdrobirea prin laminare, cu ajutorul valurilor apare la utilajele: zdrobitor simplu, zdrobitor-pomp, zdrobitor scurgtor, zdrobitor-dezbrobonitorpomp, zdrobitor-dezbrobonitor-scurgtor. Fig.4. Zdrobitorul desciorchintor cu nec pentru evacuarea mustuielii: 1 coul zdrobitorului; 2 valuri de zdrobire a strugurilor; 3 obturator; 4 paletele pentru desciorchinare; 5 cilindrul perforat pentru separarea boabelor; 6 axul desciorchintorului; 7 jgheabul de eliminare a ciorchinilor; 8 necul pentru 251

evacuarea mustuielii; 9, 10 sitele de separare a mustului; 11 necul pentru evacuarea botinei. b. Zdrobirea prin centrifugare se realizeaz n urma proiectrii strugurilor pe un tambur de ctre un ax cu palete ce se rotete cu o vitez relativ mare, (450500 rot/min). Un utilaj care realizeaz i desciorchinarea centrifugal este zdrobitorul dezbrobonitor tip Blachre. Acesta, dei are productivitate mare, prezint o serie de dezavantaje tehnologice: aereaz puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este brutal, mustuiala avnd aspectul unui terci care cedeaz greu mustul la scurgere. Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate n liniile de vinificaie. c. Zdrobirea prin presare se realizeaz cu presele continue sau discontinue, strugurii fiind plasai intaci n coul preselor. Prin presarea strugurilor pieliele crap, iar boabele elibereaz n mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite obinerea unui must alb de calitate.

Fig.5. Zdrobitorul-desciorchintor cu pomp(egrafulopomp) tip Tehnofrig-Cluj 1 zdrobitorul; 2 desciorchintorul; 3 pompa pentru mustuial.

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor i pomparea mustuielii la utilajele denumite fuloegrapompe. Fuloegrapompele realizeaz urmtoarele operaii: zdrobirea strugurilor cu o pereche sau dou perechi de valuri cu caneluri sau rifluri; desciorchinarea centrifugal cu ajutorul axului cu palete ce proiecteaz mustuiala pe tamburul perforat; zvntarea i evacuarea ciorchinilor de ctre axul cu palete; dirijarea mustului fr ciorchini spre aspiraia pompei cu ajutorul unui nec sau prin cdere i cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat i mobil; pomparea mustuielii la scurgtoare (vinificaia n alb) sau la vasele de fermentare-macerare (vinificaia n rou). Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat n urma zdrobirii strugurilor, must ce provine n cea mai mare parte din zona median a bobului. Aceast fraciune de must se numete must ravac, avnd o compoziie echilibrat n glucide, acizi, substane tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fraciunea din care se va obine vinul de prim calitate. Obinerea mustului ravac este o operaie caracteristic vinificaiei n alb. Mustuiala epuizat de mustul ravac se numete mustuial scurs sau botin, fiind dirijat la operaia de presare. Scurgerea mustuielii este realizat prin dou procedee: scurgere static, gravitaional i scurgere dinamic, mecanic, care este mai rapid. 252

Scurgerea static a mustuielii folosete aa numitele linuri de scurgere, de tipul casetelor construite din ipci de lemn (vinificaie artizanal) i vase deschise (lemn, beton, metal) cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac. Scurgerea mecanic a mustuielii se realizeaz n scurgtoare cu funcionare continu, mustul separndu-se prin gravitaie i printr-o uoar presare sau centrifugare. Dintre scurgtoarele mecanice des ntlnite se utilizeaz scurgtorul compresor i scurgtorul transportor. Scurgtorul compresor este un utilaj mobil, prevzut cu un melc transportor, cu diametrul relativ mare i turaie mic. Separarea mustuielii este accentuat datorit presrii uoare ce se exercit asupra mustuielii prin intermediul unei clapete cu contragreutate, dispus la gura de evacuare a mustuielii scurse. Scurgtorul transportor este o cistern din beton paralelipipedic care este mprit n dou compartimente printr-un fund median nclinat, avnd seciunea n form de V. Fundul median este prevzut cu grtare de scurgere a mustului i un melc transportor pentru mustuiala scurs. Presarea este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin. Presarea botinei se efectueaz cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme i mrimi, deosebindu-se ntre ele n special prin modul de funcionare. Din acest punct de vedere presele folosite n vinificaie se mpart astfel: prese discontinue: o verticale: mecanice cu urub (teascurile); mecanice cu urub i cap hidraulic; hidraulice; o orizontale: cu aciune mecanic; cu aciune mecano-hidraulic; cu aciune pneumatic, cu membran sau burduf; prese continue: o mecanice simple, cu melc sau nec de presare; o mecanice perfecionate, cu 2 sau mai multe necuri i con de presare; o cu band i tamburi de presare. Tabelul 4 Indicii tehnologici care caracterizeaz tipurile de pres folosite n vinificaie Randament Burb n Pierderi de Tipuri de Productivitate must must Must Tescovin pres [t/h] [%] [%] [%] [%]
Prese verticale cu urub (teascuri) Prese verticale hidraulice Prese orizontale mecanice Prese orizontale pneumatice Prese orizontale cu membran Prese cu aciune continu

0,25 1,2 2,35 2,50 3,5 5,00

5060 7075 7580 7075 7075 8090 253

3540 2535 2025 2025 2530 1020

12 25 810 56 23 3035

2,05,0 2,05,0 1,53,0 1,53,0 1,52,0 1,52,0

Calitatea presrii, a modului cum este exploatat presa, se afl prin analiza fizico-chimic i chimic a fraciunilor de must. Determinarea aciditii, alcalinitii cenuii, taninurilor, fierului i culorii dau indicaii asupra extraciei substanelor din prile solide ale strugurilor. Randamentul n must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului i starea de sntate a strugurilor) i pe de alt parte de tipul de pres i modul cum se execut presarea. Valoarea randamentului este de 7085 kg must/100 kg struguri i se determin practic n campania de vinificaie la fiecare unitate de vinificaie. Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 12%. n funcie de modul de obinere a mustului (tipul de scurgtor i pres) proporiile fraciunilor de must (% fa de mustul total) variaz ntre anumite limite, astfel: Mustul ravac 4565% Mustul de la prima presare 2035% Mustul de la a doua presare 612% Mustul de la a treia presare 36% Prevenirea oxidrii mustului tehnologic. Cu excepia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este duntor calitii vinului alb ntr-o msur mult mai mare dect vinului rou, care este parial protejat fa de oxidare, datorit proprietilor antioxidante ale substanelor tanante. n cazul vinului alb, oxigenul din aer denatureaz aroma, distruge fructuozitatea i brunific culoarea. Totui, pe parcursul obinerii vinului alb nu se poate mpiedica n totalitate ca mustul s vin n contact cu aerul, este supus aciunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea botinei i n bazinele colectoare de must prin suprafaa sa de contact cu aerul. n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului acioneaz asupra principalilor factori ai oxidrii: oxidazele, oxigenul i substanele polifenolice. n aceste scop se utilizeaz i s-au experimentat urmtoarele procedee: - inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 i acid ascorbic; - distrugerea oxidazelor cu ajutorul cldurii; - ndeprtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonit; - evitarea dizolvrii oxigenului prin scurtarea duratei de obinere a mustului sau obinerea mustului n atmosfer de CO2. Sulfitarea mustului tehnologic . Sulfitarea mustului tehnologic este o operaie de baz la vinificaia n alb. Prin aciunea sa antiseptic, dioxidul de sulf condiioneaz operaia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie s se fac imediat dup obinerea mustului, cnd mustul este separat prin scurgere i presare. n funcie de starea sanitar a strugurilor, compoziia chimic a acestora i temperatura mustului se utilizeaz doze de SO 2 ntre limitele 50150 mg/l, doza practic fiind stabilit n prealabil prin microprobe. Administrarea optim a soluiei de SO2 n must se realizeaz astfel: - sulfitarea mustului cu pomp dozatoare; - sulfitarea mustului la volum constant. Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului const n ndeprtarea particulelor vegetale purttoare de substane care dau gusturi strine, neplcute vinului. n principiu, prin deburbare se atenueaz fenomenele de maceraie, operaia fiind indispensabil vinificaiei n alb. Limpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni: mustul limpede, decantat i depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Coninutul i natura burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezena mucegaiului i de tehnica 254

obinerii mustului. Toate operaiile care realizeaz amestecarea strugurilor i a mustuielii sunt generatoare de burb: transportul cu nec al strugurilor; zdrobirea desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanic, presarea, .a. Cantitatea de burb va fi mai mare cnd manipulrile mustuielii i botinei sunt mai numeroase i mai brutale. Pentru limpezirea mustului n practic se utilizeaz urmtoarele procedee: sedimentarea cu decantare; centrifugarea; filtrarea. Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmat de decantarea mustului limpede i separarea burbei. Limpezirea static se realizeaz n vase de capacitate 500010000 litri cu nlime mic care se umple deodat cu must sulfitat, durata sedimentrii fiind de circa 24 ore. Decantarea se execut prin sifonare sau pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durat i micorarea volumului burbei) s-a experimentat adugarea unor substane de limpezire, ca: gelatin, cazein, bentonit, utilizare de preparate enzimatice pectolitice. Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire i care asigur continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obin cu centrifugele cu talere cu o turaie de 5000 7000 tur./min., care permit evacuarea automat a burbei, splarea mecanic a acesteia i evit aerarea mustului. Filtrarea mustului este o operaie mai dificil datorit vscozitii mari a mustului i colmatrii rapide a maselor filtrante de ctre coloizii protectori din must. Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucreaz sub vid, eliminarea burbei depuse pe suprafaa filtrant fcndu-se cu o raclet. Tehnologia fermentrii mustului de struguri Fermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care determin, prin modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri ntr-o butur cu proprieti organoleptice specifice vinul. Datorit complexitii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, n oenologie s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaia ntre fermentaia alcoolic i existena drojdiilor. n tehnologia obinerii vinurilor de mas, scopul din punct de vedere fermentativ este fermentarea rapid i total a glucidelor fermentescibile din must, n anumite condiii i evitarea unor fermentaii nedorite care ar produce alterarea vinului. Fermentarea spontan a mustului . Este provocat de drojdii din microflora strugurilor, n condiii naturale, fr intervenia vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea spontan a mustului poate da un vin de bun calitate, atunci cnd strugurii sunt sntoi, cnd se vinific cantiti mici i cnd ntmpltor se suprapun o serie de factori care concur n mod fericit asupra calitii vinului. n condiiile actuale, cnd industria vinului prelucreaz cantiti mari de struguri i utilizeaz instalaii i vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijrii fermentaiei alcoolice a mustului. Dirijarea fermentaiei const n asigurarea condiiilor optime pentru multiplicarea i activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectrii fermentaiei alcoolice a mustului i obinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului. Unul din factorii ce influeneaz desfurarea fermentaiei este prezena SO 2. Folosit pentru prevenirea oxidrilor el inhib bacteriile i drojdiile atipice dnd posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontan sau adugat sub form de maia s porneasc fermentaia. La fermentarea dirijat a mustului se utilizeaz diferite maiele de drojdii selecionate care favorizeaz perfectarea fermentaiei i evit pericolul ca vinul s 255

rmn cu zahr n cazul opririi fermentaiei. S-au selecionat i adaptat drojdii care s acioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care dezacidifiaz mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. n vinificaia n alb, pentru ca fermentaia s fie perfectat apare necesitatea nsmnrii mustului cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabil s reziste la o concentraie n alcool de 18%. Prepararea maielei de drojdii comport o faz de laborator i una de producie. Cultura de drojdii selecionate se reactiveaz i multiplic n trepte, pe must pasteurizat. Cantitatea de maia total necesar zilnic poate fi calculat cu formula: x 1,25 [l], unde: 100 Vm canittatea de must ce trebuie nsmnat (l); 25 proporia de maia adugat; 1,25 coeficient pentru asigurarea cantitii de drojdie. Dup modul cum decurge fermentaia i dup viteza de fermentaie se disting 3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaiei tumultoase i etapa fermentaiei linitite. Etapa de amorsare se caracterizeaz prin multiplicarea i iniierea fermentaiei. Durata etapei este de 2448 ore, funcie de factorii ce influeneaz fermentaia. n etapa de fermentare tumultoas , viteza de fermentaie este maxim, consumndu-se circa 70% din zahr. Drept consecin se degaj cantiti mari de CO2 i de cldur. Durata acestei etape este de 47 zile, funcie n special de temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoas trebuie dirijat, astfel exist pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii i calitatea vinului. Procedeul cel mai indicat const n rcirea mustului, care preia excesul de cldur ce apare n aceast etap. Etapa fermentaiei linitite se caracterizeaz printr-o vitez redus de fermentaie, drojdiile fiind inhibate de coninutul ridicat n alcool i de srcirea mediului n substane nutritive. Ea dureaz 13 sptmni, funcie de factorii de mediu: coninutul de zahr, temperatur, biomasa de drojdii iniiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmrete ca aceast faz s fie scurtat, iar fermentaia alcoolic perfectat. Randamentul n alcool i CO2 la fermentare, pierderi tehnologice la fermentarea mustului Prima relaie care a permis calculul cantitii de alcool i CO 2 la fermentarea zaharurilor a fost dat de Gay-Lussac considernd procesul ca o reacie chimic: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 117 kj (24 kcal/mol) M=
Vm ( 2 5 )

Studiile ntreprinse de Pasteur au artat complexitatea procesului fermentativ, determinnd pentru prima dat bilanul substanelor participante la fermentaia alcoolic. n condiii de laborator, optime pentru activitatea drojdiilor, a obinut din 100 g zahr invertit 48,4 g alcool i 46,4 g CO 2, iar cantitatea de 5 g zahr fiind consumat pentru formarea produilor secundari ai fermentaiei, pentru nutriia i respiraia drojdiilor. n condiiile vinificaiei industriale randamentul n alcool este variabil, datorit drojdiilor participante la fermentaie i diversitii condiiilor de mediu pentru 256

activitatea drojdiilor. n condiii practice, din 100 g zahr invertit se obin 47,1 g alcool, 44,7 g CO2, din restul de 8,2 g zahr se obin produi secundari ai fermentaiei alcoolice, substane din constituia celulei de drojdie i ap. Pierderile la fermentare se datoreaz substituirii volumului zahrului cu alcoolul format, contraciei de volum a amestecului alcool-ap i evaporrii pariale a apei i alcoolului, care se estimeaz n totalitate la maximum 1,2% raportate la cantitatea de must proaspt. Dirijarea i controlul temperaturii de fermentaie Dirijarea temperaturii de fermentaie constituie unul din factorii importani ce influeneaz desfurarea fermentaiei. n vinificaia n rou temperatura constituie unul din factorii care influeneaz dizolvarea substanelor fenolice, de unde necesitatea ca temperatura s nu fie prea joas. n vinificaia n alb temperaturile joase sunt favorabile acumulrii substanelor de arom, prin evitarea antrenrii lor de CO2 i favorizarea formrii lor de ctre drojdii. n consecin sunt necesare urmtoarele temperaturi optime de fermentare: vinificaia n alb i roze: 18200C. Temperatura de fermentare poate fi meninut, cu rezultate mai bune i la 1015 0C, ns rcirea mustului ridic costul vinului. Astfel, se obin vinuri albe cu fructuozitate i prospeime ridicat; vinificaia n rou: 25300C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi mai joas, deoarece conserv aroma, iar pentru vinurile roii de calitate, care se supun maturizrii la butoi, temperatura trebuie s fie mai ridicat (30 0) pentru a favoriza extracia antocianilor i substanelor tanante. n practic se utilizeaz o serie de procedee care urmresc micorarea vitezei de fermentaie i prelucrarea unei cantiti de cldur din procesul fermentativ. Ca procedee simple de rcire se pot utiliza: adugarea unei anumite cantiti de vin rece n vasul care se umple cu must; ncrcarea parial a mai multor vase de fermentare i adaosul zilnic de must rece care micoreaz temperatura vasului; scurgerea mustului n fermentaie i rcirea n vase de mic capacitate (circa 24 ore) dup care se aduce n vasul de fermentare-macerare; ventilaia energic a slii de fermentaie n timpul nopii. Controlul fermentaiei mustului. Se realizeaz urmrind anumii indici ce caracterizeaz fermentaia, pentru ca aceasta s fie dirijat, s putem preveni defectele i s le remediem. Pe lng urmrirea zilnic a temperaturii mustului n fermentaie, se controleaz de asemenea mersul fermentaiei. Desfurarea fermentaiei este urmrit n special prin determinarea zilnic a densitii mustului, a crei valoare se trece pe un grafic. Indicaii preioase ne poate da i urmrirea vitezei de fermentaie, exprimat n grade alcoolice formate sau g zahr/l de must, fermentate n 24 ore. Se consider c fermentaia alcoolic a vinului este terminat atunci cnd coninutul n zaharuri reductoare este egal sau mai mic de 2 g/l. Tragerea vinului de pe drojdie i sulfitarea lui Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile se stabilizeaz prin tragerea lor de pe depozitul de drojdie i sulfitarea cu doze de 3040 mg/l SO 2 liber. Depozitul de drojdie trebuie ndeprtat ct mai repede, deoarece exist pericolul apariiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea nentrziat a vinului de pe drojdie, chiar dac nu apar gusturi strine, conduce la obinerea de vinuri proaspete i mai aromate. 3.2. PROCEDEE DE FERMENTARE

257

La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice, care utilizeaz vase de mic capacitate i mare capacitate i procedee moderne care utilizeaz tehnici i metode speciale pentru fermentarea dirijat a mustului. 3.2.1. Procedee clasice de fermentare Fermentarea n butoaie Butoaiele de 2001200 l capacitate, plasate n ncperi temperate, constituie vase ideale pentru desfurarea fermentaiei, deoarece ofer condiiile cele mai bune pentru dezvoltarea drojdiilor. n afara costului ridicat al butoaielor i ntreinerea greoaie a lor, conducerea vinificaiei n alb prezint diferite neajunsuri. n primul rnd utilizarea butoaielor cere mult manoper pentru umplere, pritoc i control. Fermentaia nu se desfoar n acelai mod la toate vasele. Conservarea ulterioar comport riscuri de contaminare microbian. Fermentarea n vase de mare capacitate Din considerente economice, fermentaia se realizeaz n majoritatea cazurilor n budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. n aceste situaii apare problema rcirii mustului n fermentare i pentru multiplicarea drojdiilor o aerare uoar a mustului odat cu rcirea. 3.2.2. Procedee moderne de fermentare Procedeul de fermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii n trepte a unor vase de mare capacitate (200500 hl) astfel ca zilnic s se administreze o cantitate de must proaspt egal cu 1/51/10 din volumul cisternei. n felul acesta fermentaia este dirijat din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare i organoleptic. Fermentarea mustului n flux continuu se realizeaz n turnuri de fermentare i n baterii de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice i tehnologice, printre care: micorarea spaiului de fermentare; reducerea cheltuielilor de for de munc; mecanizarea i automatizarea operaiei; dirijarea optim a fermentaiei; se obin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu fructuozitate i prospeime; permit recuperarea CO2 i a alcoolului. Procedeul de fermentare n flux continuu prin tehnica adoptat se preteaz foarte bine la obinerea vinurilor de consum curent. Fermentarea mustului sub presiune de CO2. n industria vinului exist preocuparea ca prin dirijarea fermentaiei, n anumite condiii, s se obin vinuri saturate cu CO2 din fermentaie, cu prospeime i fructuozitate pronunat. Prin caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de joas presiune vinuri petiante. Pentru aceasta se utilizeaz procedeele de fermentare: sub presiune constant sau presiune mic; sub presiune variabil de CO2. Instalaia industrial n care are loc fermentarea sub presiune de CO 2 este alctuit din tancuri de oel rezistente la presiune i nzestrate cu aparatur de 258

msur i control al presiunii i temperaturii pentru a realiza un regim constant sau variabil al presiunii. Durata fermentrii sub presiune depete 30 zile, cnd se obin de regul vinuri cu zahr, de tipul demisec, care n continuare sunt prelucrate n condiii izobarometrice pentru a nu pierde calitile obinute n vinificaia primar. Fermentarea la temperaturi sczute se realizeaz la temperaturi de 10140C sau 2100C sau se demareaz fermentaia la temperaturi mai mari i se continu la temperaturi mai joase. n funcie de concentraia n zahr, temperatura de fermentare i natura drojdiilor fermentarea dureaz peste 30 zile, obinndu-se vinuri impregnare cu CO 2, cu arom i prospeime pronunat, de tipul vinurilor petiante demiseci. Dei fermentarea sub presiune i la temperaturi sczute dau vinuri albe clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins n practic datorit costurilor ridicate ale instalaiilor ce le reclam.

4. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROII SECI


4.1. CARACTERISTICILE VINURILOR ROII I A VINIFICAIEI N ROU Vinurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie. n principiu, vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii, obinerea acestora fiind condiionat de trei procese principale: fermentaia alcoolic; maceraia prilor solide; fermentaia malolactic. Fermentaia-maceraia pe botin imprim vinurilor roii 4 caracteristici specifice: culoarea, astringena, extractivitatea i aroma, ceea ce le difereniaz din punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roii se caracterizeaz printr-o aciditate mai redus, datorit fermentaiei malolactice care se reflect asupra nsuirii de baz a vinului rou catifelajul. 4.2. SCHEMA TEHNOLOGIC LA VINIFICAIA N ROU Strugurii se culeg la maturitatea tehnologic caracterizat de indicii: coninut de zahr, aciditate, polifenoli. n mod obinuit strugurii negri se culeg dup cei albi, fr a-i lsa s treac n faza de supracoacere. Dup recepia calitativ i cantitativ, strugurii sunt dirijai la prelucrarea mecanic n vederea obinerii mustuielii. Prelucrarea mecanic a strugurilor const n dou operaii: zdrobirea i desciorchinarea, care prezint anumite particulariti fa de vinificaia n alb. Zdrobirea-desciorchinarea Operaia de zdrobire trebuie s realizeze spargerea boabelor, fr mrunirea pielielor, seminelor i ciorchinelor. Se realizeaz n zdrobitoare cu valuri canelate sau cu profile canelate. Desciorchinarea este o operaie obligatorie n vinificaia n rou, prezentnd urmtoarele avantaje: economie de spaiu (circa 30% din volum); ameliorare gustativ (substanele dizolvate din ciorchini au gust astringent); mrirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.); intensificarea culorii. Ca utilaje pentru desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care ofer posibilitatea obinerii mustuielii integrale. Fermentarea-macerarea mustuielii 259

Aceast etap este determinant n tehnologia obinerii vinurilor roii i are ca scop fermentarea alcoolic integral a zaharurilor fermentescibile din mustuial i prevenirea altor fermentaii, iar macerarea urmrete extracia selectiv a substanelor din botin care confer tipicitatea vinului rou. Procedeele de fermentare-macerare se difereniaz dup poziia botinei n mediul de fermentare i dup felul vaselor de fermentare, acestea avnd influen asupra mersului fermentaiei i maceraiei. n vinificaia n rou se utilizeaz urmtoarele procedee clasice de fermentaremacerare: fermentarea-macerarea n vase deschise: o cu botina plutitoare; o cu botina imersat. fermentarea-macerarea n vase nchise: o cu botina plutitoare; o cu botina imersat. DROJDII SELECIONATE SO2 STRUGURI NEGRI

Recepie: - calitativ - cantitativ Zdrobire-desciorchinare Fermentare-macerare pe botin Rvcire VIN RAVAC Definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice VIN NOU ngrijirea vinului Maturare Condiionare Botin Presare

VIN DE PRES

260

mbuteliere Ciorchini VINURI ROII SECI Drojdii Tescovin

Fig.6. Schema tehnologic la vinificaia n rou Fermentarea-macerarea n vase cu botina plutitoare La aceste procedeu fermentaia decurge mai repede continuu i este complet deoarece botina fiind n contact cu aerul favorizeaz multiplicarea i activitatea drojdiilor. Pentru a stimula fermentaia i a favoriza extracia se procedeaz la agitare, prin scufundarea botinei (de 34 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare mecanice), sau recircularea mustului n fermentaie. Dezavantaje: pierderi sensibile n alcool; pierderi prin oxidare enzimatic i biologic (oetire); fermentaia este anevoioas n toamnele reci; fermentaia malolactic este ntrziat; vinurile de pres au aciditate volatil mai ridicat. Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaie mici, pentru obinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, cnd strugurii sunt uor supracopi i n toamnele clduroase. Vinurile obinute sunt intens i frumos colorate, armonioase, mai plcute la gust i cu arom-buchet mai pronunat. Fermentarea-macerarea n vase deschise cu botina imersat Imersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn care se fixeaz la partea superioar a vasului de fermentare. Procedeul evit contactul cu aerul, respectiv oxidarea i oetirea i elimin munca anevoioas de scufundare a botinei. Procedeul, prin avantajele ce le prezint a cptat o larg utilizare n practic. Fermentarea-macerarea n vase nchise n vasele nchise botina este de regul plutitoare i mai puin imersat. Vasul comunic cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot aminti: se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oetirea; se poate prelungi perioada de maceraie; vasul nchis conserv mai bine cldura; se poate utiliza n toamnele reci; vasele de fermentare pot fi utilizate n continuare ca vase de depozitare a vinului. Dezavantaje: fermentarea n vase nchise este dificil, din lipsa oxigenului i a temperaturii ridicate ce apare n faza tumultoas; este necesar recircularea cu aerare i rcirea mustului n fermentare.

261

Fig. 7. Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe botin n czi: a,b czi deschise; c,d czi nchise. Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepar, calitatea materiei prime-strugurii, posibilitile de dirijare a fermentaiei i maceraiei (nclzire, rcire, recircularea mustului), tipul i capacitatea vaselor de care se dispune. Umplerea vaselor cu mustuial se efectueaz n proporie de circa 80% din capacitatea vasului, deoarece n timpul fermentaiei volumul mustuielii se mrete ca urmare a nglobrii CO2 n must i botin. Numrul vaselor de fermentare se determin n funcie de cantitatea de mustuial zilnic supus fermentaiei, durata fermentaiei i maceraiei, capacitatea util a vasului, durata de descrcare i splare a vasului i volumul specific al mustuielii. Sulfitarea mustuielii este o operaie necesar datorit multiplelor efecte pe care le manifest SO2. Totui, la vinificaia n rou utilizarea unor doze mai ridicate de SO2 prezint inconvenientul de ntrziere sau oprire a fermentaiei malolactice. Dozele de SO2 utilizate depind, n principal, de starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate i aciditatea mustului, astfel: pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate deplin i aciditate normal - 35 g SO2/l; pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate avansat i aciditate mic - 510 g SO2/l; pentru strugurii mucegii 1015 g SO2/l. Conducerea fermentaiei const n a asigura condiiile care s permit dezvoltarea i activitatea drojdiilor pentru transformarea integral a zaharurilor fermentescibile i a mpiedica eventualele fermentaii nedorite. Pentru aceasta este necesar un control permanent al fermentaiei prin urmrirea temperaturii (de 3 ori/zi) i densitii mustului, valori care se nscriu pe graficul fermentaiei vasului controlat. Problema cea mai important este dirijarea temperaturii, deoarece optimul de temperatur pentru maceraie (28300C) este apropiat de zona temperaturilor critice pentru activitatea drojdiilor. Dirijarea i controlul maceraiei Dirijarea maceraiei are ca scop extracia selectiv, fracionat, a substanelor din prile solide ale strugurelui care-i confer vinului caracteristicile specifice: substane colorante, tanante, de arom i alte substane ce contribuie la extractivitatea vinului. Maceraia trebuie s fie selectiv, deoarece strugurele conine o serie de substane cu gust amar, care nu trebuie s ajung n vin. Maceraia este influenat de 2 grupe de factori: una care determin dizolvarea substanelor din faza solid (botin) i alta care influeneaz difuzia acestor substane n must i vin. O importan deosebit prezint extracia substanelor colorante i tanante care determin indicii de culoare ai vinului, gustul i extractul vinului. Durata maceraiei constituie unul din factorii importani care regleaz maceraia, fiind funcie de tipul de vin ce se prepar i calitatea strugurilor. Ea prezint importan prin aceea c influeneaz culoarea, extractul, gustul, evoluia ulterioar a vinului i desfurarea fermentaiei malolactice. Condiiile care determin durata maceraiei sunt: Maceraia prelungit: o struguri mai puin copi; 262

o aciditate excesiv; o struguri slab colorai i cu tanin mai puin; o sulfitare normal; o vase nchise; o temperatur de fermentare joas; o vinuri care se preteaz la maturizare la butoi i nvechire la sticl. Maceraia scurt: o struguri supracopi; o aciditate mic; o struguri bogai n tanin; o struguri parial mucegii; o sulfitare slab; o vase deschise; o temperatur de fermentare mare; o vinuri de consum curent, care nu se dezvolt prin nvechire. n practic, se ntlnesc 3 situaii cnd vinul se separ de botin: naintea sfritului fermentaiei, cnd vinul este dulce: maceraie de scurt durat 34 zile, este recomandat n general pentru vinurile de consum curent; imediat dup sfritul fermentaiei, cnd vinul nu are cantiti sensibile de zahr: n cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intens, suficient de taninoase, ce evolueaz optim dup o scurt maturizare la butoi; dup cteva zile de la sfritul fermentaiei: pentru vinurile de marc, ce se preteaz la nvechire, n anii i podgoriile care dau recolte excepionale din punct de vedere calitativ. Rvcirea mustului Operaia const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n vasele de depozitare, unde vinul i continu evoluia. Vinul care se scurge liber din vas se numete vin ravac i este calitativ superior altor fraciuni. Botina scurs este dirijat n continuare la presare. n cazul cnd strugurii sunt parial mucegii se execut, nainte de rvcire, testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a-i cunoate rezistena. Pentru aceasta se umple un pahar cu vin pe jumtate i se las descoperit timp de circa 12 ore, de seara pn dimineaa. Dac n aceste timp vinul i schimb culoarea, se tulbur i a depus n pahar, iar la suprafa prezint o pelicul irizant nseamn c vinul caseaz i este periculos a fi manipulat la aer. n acest caz se evit rvcirea cu aerare i se practic sulfitarea cu doze de SO 2 determinate n prealabil pe microprobe. Presarea botinei Evacuarea botinei se execut manual, cu furci de lemn, n cazul czilor de lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor nec mobil, operaia fiind anevoioas, cu mult manoper. Pentru presare se prefer presele continue mobile. Vinul obinut prin presare se numete vin de pres i reprezint circa 15% din vinul total. De regul, vinul de la prima presare se amestec cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se colecteaz separat. Fig. 8. Pres orizontal cu aciune mecanic: 1 gura de ncrcare cu botin; 2coul presei; 3 platourile de presare a botinei; 4 axul central filetat pe care se deplaseaz 263

platourile de presare; 5 coroana de rotire a coului presei; 6 lanurile i cercurile de afnare a botinei; 7 scurgerea mustului de pres. n timpul presrii trebuie s se evite pe ct posibil oxidrile i s se menin o curenie desvrit a utilajelor i slilor de fabricaie pentru ca vinul s fie ferit de oetire. Fermentarea malolactic a vinului rou Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile roii urmeaz o faz de finisare biologic care const n transformarea acidului malic n acid lactic de ctre bacteriile malolactice. Pentru vinurile roii de calitate, fermentaia malolactic constituie primul stadiu i cel mai important al maturizrii, iar pentru vinurile roii de consum curent reprezint un plus de garanie a stabilitii. Fermentaia malolactic se deruleaz la sfritul fermentaiei alcoolice, naintea rvcirii, n special dac se prelungete durata de fermentare. Ea const n transformarea acidului malic din vinuri n acid lactic i CO 2. Este o metod de dezacedifiere biologic a vinurilor cu aciditate excesiv, ntruct acidul malic, acid dicarboxilic este transformat ntr-un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic determinnd scderea aciditii i, n final, ameliorarea nsuirilor senzoriale: HOOC CH2 CHOH COOH CH3 CHOH COOH + CO2

Obinerea vinurilor roii de calitate necesit respectarea n practic a urmtoarelor principii: fermentarea total a zaharurilor de ctre drojdii i a acidului malic de ctre bacterii, fr ca acestea s atace zaharurile sau ali constitueni ai vinului; vinul este desvrit din punct de vedere biologic atunci cnd zaharurile fermentescibile i acidul malic au disprut. Dezvoltarea ulterioar a bacteriilor se previne prin ngrijirea corect a vinului: sulfitri raionale, pritoc, filtrare, etc.; perioada de perfectare biologic trebuie s fie ct mai scurt, pentru a evita riscul alterrii microbiene i a micora perioada de stabilizare. Din aceste principii apare necesitatea dirijrii fermentaiei malolactice, prin asigurarea factorilor care influeneaz fermentaia: pH-ul vinului valorile optime sunt cuprinse ntre 4,24,5, sub pH = 2,9, fermentaia nu este posibil; temperatura optim pentru desfurarea fermentaiei malolactice se situeaz ntre 20250C, fiind mai lent la 150C i 300C; aerarea uoar este favorabil dezvoltrii bacteriilor, dei unele se dezvolt mai bine fr aerare; substanele nutritive i factorii de cretere, n special aminoacizii, au un mare rol asupra dezvoltrii bacteriilor lactice din vinuri. Un factor determinant al fermentaiei malolactice l constituie sulfitarea vinului. n condiii normale sulfitarea cu 510 g SO 2/hl, la temperatura de circa 15 0C, nu constituie o frn n declanarea fermentaiei malolactice. n practic, de multe ori fermentaia nu se declaneaz, deoarece nu sunt satisfcute condiiile impuse de aceast fermentaie. Se pot utiliza maiele de bacterii malolactice, n cantiti de 15 g/hl vin, lund msuri n prealabil ca ceilali factori s fie respectai. 264

Cnd fermentaia malolactic este terminat, fapt ce se confirm de analiza cromatografic a acizilor din vin, se blocheaz activitatea bacteriilor prin sulfitare cu circa 20 mg SO2 liber/l, dup tragerea vinului de pe depozitul de drojdie. 4.3. PROCEDEE MODERNE DE OBINERE A VINURILOR ROII n funcie de particularitile tehnologice legate de dirijarea fermentaiei i maceraiei, procedeele moderne de vinificaie n rou se pot clasifica astfel: procedee de fermentare-macerare intensiv, discontinue: o procedee care realizeaz maceraia prin recircularea mustului de ctre presiunea de CO2 creat n vasul nchis de fermentare; o procedee care realizeaz maceraia prin recircularea botinei; o procedee care realizeaz maceraia prin agitarea mustuielii; procedee de fermentare-macerare continue; procedee de obinere a vinurilor roii prin termovinificaie; procedee de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic. 4.3.1. Procedeele de fermentare-macerare intensiv Aceste procedee utilizeaz o serie de instalaii specifice care realizeaz fermentarea mustului i extracia pigmenilor ntr-un timp relativ scurt. Principalii factori care influeneaz fermentarea-macerarea la aceste procedee sunt: nsmnarea mustuielii cu maia activ de drojdii, aerarea, recircularea, agitarea i temperatura. Datorit faptului c fenomenele legate de maceraie i fermentaie se deruleaz rapid, vinurile obinute nu au fineea vinurilor roii clasice de calitate i ca atare sunt utilizate, n general, la obinerea vinurilor de consum curent. Procedee de fermentare-macerare cu splarea automat a botinei. Caracteristica tehnologic i constructiv a instalaiei de autovinificare const n recircularea i splarea automat a botinei de ctre mustul care circul sub influena presiunii de CO2 creat n vasul nchis de fermentare. Dup construcia sistemului hidraulic de obturare a cisternei i de recirculare a mustului, n practic se ntlnesc diferite tipuri de instalaii, ce poart denumirea inventatorilor, ca: Decaillet, Ducellier-Isman, Susvet, etc. n vinificaia n rou mai des ntlnite sunt cisternele de macerare intensiv tip Decaillet i Ducellier Isman.

Fig. 9. Cistern sistem Decaillet: 1 tub pentru recircularea mustului; 2 grtar pentru meninerea botinei scufundat n lichid.

Cisterna de fermentare-macerare Decaillet, de form paralelipipedic, este construit din beton i are capacitatea de circa 20000 litri. Ea este construit din dou compartimente, cel superior avnd un volum egal cu circa 1/5 din volumul cisternei. Compartimentele comunic ntre ele printr-un orificiu prevzut cu un tub de lemn perforat la partea inferioar, pe unde mustul se ridic n compartimentul superior. Orificiul nu este nchis complet, tubul fiind fixat n planeu printr-o van prismatic, care permite prin spaiul dintre van i planeu scurgerea mustului n compartimentul inferior. 265

Umplerea cisternei cu mustuial se face astfel ca nivelul mustuielii s ajung la suprafaa grtarului. Pentru ca amorsarea fermentaiei s fie rapid mustuiala se nsmneaz iniial cu maia de drojdii sau cu o poriune din mustul n fermentaie de la arja anterioar. Datorit diferenei de mas specific i ascensiunii bulelor de CO2, botina se ridic i se taseaz sub grtar. n timpul fermentaiei, sub presiunea creat de dioxidul de carbon degajat, mustul din cistern se ridic prin tubul de recirculare n compartimentul superior. Cnd presiunea hidrostatic din bazin crete mustul se scurge prin spaiile vanei prismatice n compartimentul inferior, realizndu-se splarea botinei. Autovinificatorul Ducellier-Isman este o cistern din beton de o construcie special, fiind compus din trei compartimente A, B i C. Capacitatea cisternei variaz ntre 2000040000 litri. Cisterna de fermentare A are form paralelipipedic i este prevzut la partea de sus cu gur de ncrcare, obturat cu capac n timpul funcionrii i la partea de jos cu gur de descrcare a botinei i van de rvcire.

5. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROZE. COMPOZIIA I CARACTERISTICILE VINULUI


Fig.10. Macerare-fermentare cu recirculare automat a mustului i splare a botinei n cisterne de tip Ducellier-Isman: A stadiul formrii presiunii de CO2; B stadiul n care presiunea de CO 2 atinge nivelul maxim; C stadiul uniformizrii presiunii i de splare a botinei. 1 gur de alimentare; 2 capac; 3 nchidere hidraulic; 4 ap pentru nchidere hidraulic; 5 schimbtor de cldur pentru rcirea mustuielii; 6 eav prin care circul agentul de rcire; 7 compartiment pentru colectarea mustului; 8 distribuitor pentru splarea botinei. n interiorul cisternei propriu-zise, montat n plafonul acesteia, se afl o plnie din oel inox mbrcat la partea de jos cu un clopot, tot din oel inox, care formeaz un sifon deversor stropitor. Circulaia automat a mustului, rcirea lui i splarea botinei se realizeaz n dou faze: faza de cretere a presiunii i faza de pierdere a presiunii, cnd se realizeaz splarea intens a botinei. Fermentarea vinurilor roii n cisterne tip Decellier-Isman prezint urmtoarele avantaje: se asigur dizolvarea aproape integral a substanelor colorante din pielie, vinurile cptnd o culoare mai intens; se nltur riscurile de oxidare a botinei, fiind protejat de atmosfera de CO 2 din cistern; se asigur aerarea mustului n fermentaie, stimulndu-se activitatea drojdiilor; se realizeaz omogenizarea temperaturii mustului, aceasta putnd fi reglat cu ajutorul schimbtorului de cldur; 266

dup obinerea vinului, cisternele pot fi folosite ca vase de depozitare temporar. Procedee de fermentare-macerare cu recircularea botinei Aceste procedee au fost iniiate n Italia, impunndu-se instalaiile Defranceschi, Padovan, Gianazza, etc. Ele utilizeaz vase de capacitate mai mare, 6000080000 litri, nchise, cu botina plutitoare, n care se realizeaz o macerare intens i rapid a prilor solide. Un sistem de recirculare a botinei supune n contact intim pieliele cu mustul. Fermentaia- maceraia dureaz circa 67 ore, obinndu-se vinuri intens colorate i extractive. Instalaia tip Defranceschi se compune dintr-o cistern paralelipipedic, cu baza piramidal, montat pe patru stlpi de fundaie ce permit accesul oamenilor i utilajelor de deservire sub cistern. Procesul de fermentare-macerare se realizeaz n atmosfer de CO2 n afara contactului cu aerul, presiunea din cistern reglndu-se cu ajutorul unei supape hidraulice. De asemenea, operaiile de ncrcare i descrcare se pot realiza sub protecie de CO 2 sau SO2, nlturndu-se fenomenele de oxidare, mrirea aciditii volatile i pierderile de arome i alcool. Folosirea instalaiei tip Defrancovschi n vinificaia n rou face ca durata contactului mustului cu pieliele i seminele s fie foarte scurt, obinndu-se vinuri lipsite de duritate, ce se preteaz a fi date imediat n consum. Productivitatea acestor instalaii fiind mult mai mare dect a cisternelor autovinificatoare, se recomand folosirea lor numai n unitile ce prelucreaz cantiti mari de struguri roii, asigurndu-se n felul acesta continuitatea procesului tehnologic. Procedee de fermentare-macerare cu agitarea mustuielii Aceste procedee utilizeaz instalaii n care macerarea i fermentarea sunt intensificate prin amestecarea ntregii mustuieli, ca urmare a micrii vasului de fermentare-macerare. Folosirea recipientelor rotative la macerare-fermentare, dei este de dat mai recent, a cptat o rspndire foarte mare. Fig. 11. Cistern rotativ pentru fermentare - macerare a mustului:
1 corpul cisternei; 2 gur pentru umplere i golire; 3 compartiment pentru mustuial; 4 compartiment pentru must; 5 serpentin din eav de oel pentru circulaia apei; 6 perete din tabl de oel forjat; 7 jgheab din tabl de oel perforat; 8 robinet pentru evacuarea vinului; 9 lagr cu presetup; 10 reductor; 11 electromotor; 12 schelet metalic de susinere a rotovinificatorului; 13 robinet pentru intrare ap rece; 14 robinet pentru intrare ap cald; 16 robinet evacuare ap rece; 17 jgheab pentru evacuarea mustuielii scurse, ctre pres; 18 supap de siguran; 19 in pentru comanda deschiderii supapei.

Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ, indiferent de tip, este confecionat din tabl de oel inoxidabil, prevzut la interior cu doi perei laterali perforai i un jgheab de asemenea perforat, prin care se separ vinul ravac. La umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare n sus. Se demonteaz capacul i se introduce mustuiala, lsnd un gol de fermentare de 1015 % din capacitatea ei. Se monteaz apoi capacul etan folosind o garnitur de cauciuc. La terminarea macerrii-fermentrii vinul se evacueaz prin intermediul unui robinet de golire, iar botina prin gura de alimentare, dup ce aceasta a fost adus prin rotirea cisternei, n dreptul jgheabului de evacuare sub care este amplasat o pres. Fig. 12. Rotovinificatorul
1 corpul cisternei; 2 gur de umplere i golire; 3 spira interioar pentru amestecare i evacuare; 4 perete de inox

267

cu perforaii pentru separarea vinului; 5 robinet pentru evacuarea vinului; 6 - reductor de turaii; 7 electromotor; 8 supap de siguran; 9 dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere.

Modul de funcionare const n urmtoarele: umplerea rezervorului cu mustuial se face n proporie de 85%, deoarece mustuiala i mrete volumul n timpul fermentrii. Cu ocazia umplerii se realizeaz sulfitarea i nsmnarea cu un must n fermentaie; dup nchiderea capacului, rezervorul se rotete la anumite intervale (1 min/3h), mustuiala fiind amestecat cu paleta-nec din interior. Prin afundarea botinei aceasta vine n contact cu mustul, intensificndu-se difuzia substanelor colorante din pielie. Deoarece rotirea rezervorului este lent (4 rot./min.) se evit mrunirea pielielor, ceea ce favorizeaz extracia selectiv a substanelor solubile i evit mrirea procentului de drojdie din vin. Dioxidul de carbon ce rezult din fermentare este evacuat printr-un ventil special de suprapresiune; dup macerarea suficient (circa 48 ore) a botinei, respectiv extracia substanelor colorante, se oprete rezervorul cu gura de alimentare n poziia iniial, se deschide ventilul de suprapresiune i robinetul de vin ravac. Vinul ravac este dirijat la vasele de perfectare a fermentaiei; dup rvcirea vinului, se scoate capacul i se aduce gura de alimentare n partea inferioar pentru evacuarea botinei. Golirea se face treptat, prin rotirea rezervorului, botina fiind dirijat printr-o plnie n coul presei sau ntr-un jgheab cu nec transportor, n cazul mai multor rezervoare i prese (Ana, Al., 1980). 4.3.2. Procedee de fermentare-macerare continu Se realizeaz n vase de mare capacitate (de ordinul sutelor i chiar miilor de hl), numite autovinificatoare, ce sunt amplasate n afara cldirii complexului de vinificaie. Vasele sunt confecionate din oel inoxidabil, iar n dotarea lor intr un bogat i complex echipament tehnologic ce permite ca toate operaiunile legate de fermentare-macerare s decurg n flux continuu i automat. Botina este splat periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea superioar cu ajutorul unui nec, band cu raclei sau alte sisteme. Vinul fermentat este preluat de la o anumit nlime reglabil, situat totdeauna la un nivel inferior cciulii de botin. La fundul rezervorului se adun seminele, de unde sunt evacuate periodic. Procedeul este folosit de preferin numai la prepararea vinurilor roii de consum curent i se ntlnete n Frana, S.U.A., Italia, Algeria, etc. Fig. 13. Autovinificatorul Ladouse: 1 intrarea materiei prime; 2 sulfitarea; 3 golirea; 4 eliminarea burbei; 5 ieirea vinului; 6 tu pentru extragerea mustului; 7 grtar inelar; 8 urubul lui Archimede pentru evacuarea botinei; 9 sistemul de rotaie al urubului; 10 splarea; 11 refrigerator; 12 pres continu. 4.3.3. Obinerea vinurilor prin maceraie carbonic Cunoscut i sub numele de vinificaia n rou fr zdrobire, procedeul se bazeaz, n prima etap, pe un 268

proces de fermentare intracelular, datorat sistemului enzimatic existent n boabele strugurilor, sistem care activeaz numai n atmosfer de CO2, iar n a doua etap pe un proces de fermentare cauzat de drojdii (Cotea, V.D., et al., 1982). Fig. 14. Cistern pentru maceraie carbonic: 1 struguri nezdrobii; 2 must n fermentare; 3 suport pentru grtar; 4 grtar.

5. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROZE


Vinurile roze sunt vinuri uor colorate n rou, fiind intermediare ntre cele albe i roii. Ele se aseamn vinurilor roii prin soiurile din care se prepar i, n acelai timp, vinului alb prin constituia sa general, prin faptul c sunt vinuri uoare, proaspete i fructuoase. Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roii. Altele se apropie de vinurile albe, fiind obinute printr-o slab maceraie pe botin, cu tanin i culoare mai slab, care-i pstreaz acidul malic. Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, ns de obin i vinuri demiseci, solicitate de consumatori. n ara noastr, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent, avnd aceeai indici fizico-chimici ca vinurile albe. Vinurile roze sunt obinute prin dou procedee. Vinificarea n alb a strugurilor roii. Vinurile roze obinute prin vinificarea n alb sunt vinuri obinute din struguri roii prelucrai ca struguri albi, fr a lua msuri de a limita macerarea. Pentru a se obine o coloraie suficient este adeseori necesar asamblarea mustului ravac cu mustul de pres. Se practic sulfitarea moderat, funcie de starea strugurelui, iar deburbajul este evitat cnd strugurii sunt sntoi. Schema tehnologic nu conine operaii particulare, avnd grij s se respecte cerinele de baz ale vinificaiei n alb: protejarea mustului i vinului contra oxidrilor i desfurarea fermentaiei la temperaturi sczute. Fermentaia malolactic, poate sau nu, s fie necesar n funcie de compoziia vinului i gustul consumatorilor. Vinificarea n rou cu macerarea parial a botinei. Vinurile roze obinute prin vinificare n rou se obin dup schema tehnologic de obinere a vinurilor roii clasice, ns durata de macerare este redus la 1224 ore. Rvcirea se execut cnd extracia substanelor colorante este suficient, innd seama c o parte din acestea se pierd la fermentare i n timpul condiionrii vinului. Botina rmas se las s fermenteze, obinndu-se un vin rou taninos ce se utilizeaz la cupaje, sau se preseaz i mustul asamblat i perfecteaz fermentaia alcoolic. La acest tip de vin roze se iau msuri pentru desfurarea fermentaiei malolactice naintea pritocului.

6. COMPOZIIA I CARACTERISTICILE VINULUI


6.1. COMPOZIIA VINULUI Vinul, dei este sucul fermentat de struguri se deosebete mult de acesta nu numai prin arom, gust i densitate, ci i prin compoziia lui chimic. Din cele aproximativ 500 de substane de natur diferit care s-au identificat n vin, asociate ntr-o manier extrem de complex i inconstant, unele trec din struguri n stare 269

neschimbat (acizii tartric, malic, citric, glucidele, substanele minerale), altele se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic i succinic), iar altele apar ca urmare a reaciilor ce au loc ntre substanele care se formeaz n vin, fie pe baza celor existente (esteri, acetali). Compoziia chimic a vinurilor variaz n funcie de numeroi factori, care influeneaz calitatea i cantitatea strugurilor i vinurilor: soi, factori pedoclimatici, agrotehnici, procedee de obinere i conservare a vinurilor. Pentru descrierea substanelor din vin, privind natura, originea, rolul, importana i proporia lor, acestea se grupeaz de regul, dup funciunea lor organic, astfel: alcooli; acizi; substane volatile i odorante; substane fenolice; substane azotate; substane pectice i polizaharide; substane minerale; vitamine i enzime. Componentul care se afl n cea mai mare proporie n vin este apa, ce constituie solventul substanelor aflate n stare de soluie adevrat sau coloidal. n funcie de coninutul acestor substane apa reprezint 850900 ml/1 l vin. 6.1.1. Alcoolii din vin Alcoolul metilic (CH3OH) apare la hidroliza substanelor pectice, mai precis n urma demetoxilrii acizilor galacturonici. Alcoolul metilic nu este dorit n vin, fiind toxic i fr importan oenologic. Pentru un om adult doza toxic este de 510 ml, iar doza letal 3060 ml. Antidotul n intoxicaiile metilice este alcoolul etilic. Alcoolul etilic (C2H5OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare dup ap i cel mai principal, deoarece prin mirosul i gustul su imprim caracteristicile specifice buturii. El este important i prin aciunea sa antiseptic fiind un component care confer vinului stabilitate microbiologic. Datorit importanei sale, alcoolul etilic se ia drept baz la clasificarea vinurilor i evidena buturilor alcoolice n general. Coninutul de alcool etilic n vin este funcie de coninutul iniial de zahr al mustului i de tipul de vin. Se exprim n procente de volum, % vol. la temperatura de 200C, iar evidena alcoolului se ine n grade Salleron calculate prin nmulirea concentraiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimat n litri (1 grad sall. = 10 ml alcool). n industria rachiurilor i alcoolului evidena se ine n grade dal care se afl prin nmulirea concentraiei alcoolice %vol. la 20 0C, cu cantitatea de butur exprimat n decalitri (1 grad dal = 100 ml alcool). Determinarea analitic a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din chimia vinului, care utilizeaz metoda ebuliometric, densimetric (alcoolmetria, picnometria) i chimic bazat pe oxidarea alcoolului. Alcooli superiori sun reprezentai de urmtorii alcooli: propilic: CH3-CH2-CH2-OH; izopropilic: CH3-CHOH-CH3; izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH; amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH; izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH, 270

dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alctuiesc aa numitul ulei de fuzel ce se obine la distilarea mediilor fermentate. n vinuri se afl n cantiti variabile 0,20,5 cm3/100 ml alcool. n cantiti mari dau o stare de ebrietate mai pronunat dect alcoolul etilic, fiind mai toxici. n doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca atare sau sub form de esteri, acetali i compui melanoidinici. Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este dup alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului i influeneaz n mare msur extractul vinului. El este un produs secundar al fermentaiei alcoolice i reprezint, n condiii normale, 510 g/l. Datorit gustului su dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influeneaz calitile gustative ale vinului imprimndu-i o anumit armonie i o nuan de moliciune, de catifelare. Prezena sa atenueaz gustul neptor, determinat de acizi, contribuind n acelai timp i la reinerea i conservarea aromelor. Cnd raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, nseamn c vinul a fost alcoolizat, dac este superior lui 10% apare suspiciunea c vinul a fost glicerinat. Deci, prin luarea n considerare a acestui raport se poate depista att alcoolizarea ct i glicerinarea. 6.1.2. Acizii din vinuri Acizii din vinuri sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici, majoritari, se gsesc ca i n must sub form liber. Acizii anorganici sunt n special sub form de sruri. Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezint astfel: acizii din struguri: o tartric o malic o citric aciditate fix acizi din fermentaie: aciditate total o succinic o lactic o acetic - aciditate volatil Importana acestor acizi deriv din proporiile n care se afl, din proprietile lor chimice i din influena pe care o imprim asupra gustului acid al vinului. Acidul tartric este acidul specific strugurilor i vinului. El reprezint 1/31/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influeneaz n mare msur pH-ul vinului. Dintre cei trei acizi prezeni n struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprim o aciditate aspr, dur, vinului. Coninutul de acid tartric se micoreaz prin precipitarea sa sub form de cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu, odat cu declanarea fermentaiei alcoolice, cu apariia alcoolului n mediu i cu scderea temperaturii. Astfel, vinul finit conine de 23 ori mai puin acid tartric dect mustul iniial, coninutul fiind ntre 25 g/l. Acidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal. Fa de acidul tartric, acidul malic este un acid uor metabolizat de ctre celulele vegetale. n oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinurilor. n cantitate mare se afl n strugurii verzi, crora le imprim gustul acid acru de agurid, dup care dispare la maturizare. Strugurii copi, n funcie de soi, condiiile pedoclimatice i starea de maturitate, conin cantiti variabile de acid malic de 18 g/l, iar la sfritul fermentaiei alcoolice, sub aciunea drojdiilor, coninutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai important a acidului malic are loc n timpul fermentaiei malolactice la vinurile roii i la unele vinuri roze i albe, seci, cnd coninutul ajunge la zero, se formeaz acid lactic i 271

aciditatea vinului scade la jumtate. Fermentaia malolactic constituie o ameliorare considerabil a vinurilor roii i a vinurilor albe cu aciditate excesiv. Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai mare de pn la 1 g/l n cazul strugurilor botritizai. El este metabolizat de ctre bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi pn la 0,5 g/l. Acidul succinic provine din fermentarea alcoolic a glucidelor i este un acid foarte stabil fa de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul su fiind un amestec de nuane acide, srate i amare. Pasteur spunea c acidul succinic este unul din produii care d gustul specific buturilor fermentate. n vin coninutul de acid succinic variaz ntre 0,51 g/l. Acidul lactic este un acid de fermentaie, care nu se gsete n struguri i este un constituent normal al vinurilor, imprimndu-le o aciditate moale, agreabil. n afara acizilor fici prezentai s-au mai pus n eviden n vin, n cantiti mici, acizii: galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc. Acidul acetic este componentul principal al aciditii volatile a vinului. Ceilali acizi din seria acidului acetic: acidul formic, propionic i butiric se gsesc sub form de urme i apar datorit activitii bacteriilor. Conform legislaiei din ara noastr aciditatea volatil nu poate depi 19 mval/l la vinurile de mas, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidii maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dat de acidul acetic este perceput printr-o senzaie postgustativ aspr i acr. Mirosul de oetire este dat de acetatul de etil i nu de acidul acetic. Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de mas, ci vinurilor spumante crora le confer proprietile de spumare i perlare. Coninutul de CO 2 n vinuri variaz n limite largi n funcie de vrsta vinului, coninutul de alcool, extract, temperatur i presiunea vinului. Astfel, vinurile de mas cnd sunt tinere conin circa 1,5 g/l CO2, iar dup un an circa 0,2 g/l CO 2. Vinurile spumante, n funcie de tipul acestora , conin 48 g/l CO2. Dioxidul de carbon prezent n vin d o senzaie plcut, picant, rcoritoare, proaspt, foarte apreciat la vinurile albe i roze de mas i la vinurile spumante. La vinurile roii prezena dioxidului de carbon accentueaz asprimea, duritatea. 6.1.3. Substanele volatile i odorante n aceast grup intr o serie de substane eterogene care au o influen mare asupra aromei i buchetului vinului. Majoritatea substanelor volatile i odorante din vinuri aparin urmtoarelor 4 grupe de substane: acizi: o acetic o butiric o valerianic o oenantic o caproic o caprilic o lauric, etc. alcooli: o metilic o etilic o izobutilic 272

o izoamilic o feniletilic, etc. aldehide i cetone: o etanal o propanal o izobutanal o acetona o diacetil o acetoina,etc. esteri: o acetat de etil o acetat de izobutil o acetat de izoamil o lactat de etil o succinat de etil, etc.

6.1.4. Glucidele Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoz i fructoz) i pentoze (arabinoz i xiloz). Pe lng acestea, n unele vinuri speciale se ntlnete zaharoza. Glucidele se afl n vinuri n cantiti variabile funcie de tipul vinului: 12 g/l la vinurile seci i peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alturi de alcoolii din vin, zaharurile imprim vinurilor catifelaj, onctuozitate i moliciune. n vinurile fermentate complet rmne totdeauna circa 1 g/l fructoz i mai puin glucoz. n vinurile roii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi n timpul maturizrii lor. Mustul conine cantiti mici de zaharoz, care este hidrolizat de drojdii i fermentat. Zaharoza adugat n timpul fermentaiei nu se regsete n vin, fiind fermentat, ea putnd fi depistat numai dac a fost adugat vinului. Vinul mai conine pentoze (arabinoza i xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel c la dozarea zaharurilor n vinurile seci se afl ntotdeauna 12 g/l zaharuri reductoare. 6.1.5. Substanele fenolice Substanele fenolice denumite curent substane colorante i tanante au un mare rol asupra tipicitii, caracteristicilor organoleptice, transformrilor chimice i fizico-chimice ale vinurilor. n primul rnd substanelor fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor i, n mare msur influeneaz gustul. Ele difereniaz din punct de vedere organoleptic i chimic vinurile roii de vinurile albe. Unele din substanele fenolice au caracter reductor, coaguleaz proteinele i intervin la limpezirea spontan sau la cleirea vinurilor. Estimarea global a acestor substane se face prin determinarea indicelui de permanganat de potasiu, care reprezint cantitatea de permanganat necesar oxidrii compuilor fenolici, msurat n prezena indigoului carmin ca indicator. Compuii fenolici din vinuri aparin urmtoarelor grupe chimice: antociani, flavone, taninuri condensate i taninuri hidrolizabile. 6.1.6. Substanele azotate

273

Substanele azotate din vinuri sunt n majoritate de natur organic. Ele provin din struguri, drojdii autolizate i n cantiti mici din substane organice folosite la cleiri. Dinamica substanelor azotate se prezint astfel: la fermentare scade coninutul n azot total ca urmare a consumrii azotului asimilabil de ctre drojdii, dup care crete coninutul n azot pn la tragerea de pe drojdie cnd vinul se mbogete n produi de autoliz. n etapele urmtoare azotul se micoreaz, ca urmare a precipitrii azotului macromolecular. Coninutul de substane azotate n vin depinde de calitatea strugurilor i tehnologia aplicat, variind n limite largi, de la 13 g/l, iar exprimat sub form de azot total, n medie, 200 mg/l la vinurile albe i 300 mg/l la vinurile roii. n afara azotului amoniacal, care reprezint circa 5% din azotul total, azotul din vin se gsete sub diferite forme: proteine, polipeptide i peptone, aminoacizi. Substanele azotate nu influeneaz gustul vinului, ns sunt importante ca substane nutritive indispensabile pentru drojdii i bacterii. Unele substane azotate se insolubilizeaz i dau tulburri n timpul conservrii vinurilor albe n sticle (proteine, unele peptone). 6.1.7. Substanele pectice i polizaharide Aceste substane se pun uor n eviden prin precipitarea lor cu alcool etilic n vinul acidulat. Depozitul ce apare, n cantitate de cteva grame la litru, este format din pectin, gume i mucilagii vegetale. Pectinele sunt hidrolizate n timpul fermentaiei cu formare de alcool metilic i acid pectic care precipit. Dup cteva luni de la obinerea vinului, pectinele nu se mai gsesc n vin. Gumele sunt polizaharide condensate pe baz de arabinoz. Ele joac rolul de coloizi protectori, cu influen asupra limpiditii vinului. 6.1.8. Substanele minerale Substanele minerale din vinuri i au originea n: materia prim, strugurii; substanele aderente pe struguri: pmnt, pesticide; tratamentele aplicate mustului i vinului: sulfitri, cleiri, filtrri; utilajele i vasele neprotejate (Fe, Cu, Al, Mn). Analitic, substanele minerale se exprim prin cenua vinului. Ele particip la gustul vinului, dnd o senzaie de prospeime. Substanele minerale, n cantitate de 24 g/l, sunt influenate de soi, sol, agrotehnica aplicat, precipitaii, modul de obinere i tratamentele ce se aplic vinurilor. Dintre cationii cu pondere nsemnat n cenua vinului ntlnim: K +, Ca2+, Na+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, Cu+, Cu2+, etc., iar dintre anioni: SO42-, Cl-, PO43-, etc. K+ este cationul cu ponderea cea mai mare din vin. Poate proveni i din aplicarea diferitelor tratamente: sulfitare cu K 2CO3, etc. Coninutul su se micoreaz prin precipitarea bitartratului de potasiu. Ca2+ este limitat n vin datorit insolubilizrii tartratului de calciu. Poate proveni i din pereii cisternelor de beton precum i de la dezacidifierea cu CaCO 3. mpreun cu magneziul intervine n precipitrile coloidale. Na+ intervine la precipitarea coloizilor prin cleire, limita maxim admis este de 1 g/l NaCl. Fe este constituit din fierul biologic, provenit din suc 25 mg/l i fierul tehnologic provenit din praful de pe struguri, tratamente i din coroziunea mainilor i vaselor metalice, care poate ajunge pn la 60 mg/l. n condiii normale vinurile albe conin 10 mg/l, iar cele roii 15 mg/l fier. Prezena fierului n exces atrage dup sine modificri nedorite dintre care mai importante sunt casarea alb i casarea neagr. 274

Cu2+ care provine pe cale natural rar depete 0,5 mg/l. n timpul fermentaiei mustului, o mare parte precipit sub form de sulfur de cupru. Ulterior vinul se poate mbogi ca urmare a contactului cu diferite conducte, robinei, pompe, etc. Cnd concentraia depete 0,70,8 mg/l, poate s apar casarea cuproas. SO42- se gsete n vin n cantitate de maximum 1 g/l, coninutul su mrinduse ca urmare a oxidrii dioxidului de sulf. n vinurile cu rest de zahr, puternic sulfitate, depete uneori concentraia maxim admis de 2 g/l calculat K 2SO4. Cl- poate proveni i din NaCl adugat uneori n vin cu ocazia limpezirii cu gelatin, clei de pete, etc. Un coninut mai ridicat poate s apar n vinurile provenite din plantaiile de vii din apropierea mrii, precum i n vinurile care au fost tratate cu schimbtori de ioni. PO42- poate proveni i din fosfatul de amoniu care se adaug n unele ri viticole, pentru a uura fermentaia. Vinurile de maceraie (aromate i ndeosebi roii) conin cantiti mai mari dect cele albe. n prezena fierului i a calciului n exces, provoac casarea fosfato-fericalcic. F- poate proveni i n mod accidental din cisternele izolate cu fluosilicai. n doze mari (200 mg/l) poate mpiedica fermentaia alcoolic. Fiind duntor sntii, este limitat pn la 1 mg/l, dar numai n form mineral, nu i organic. 6.1.9. Vitaminele i enzimele Vinurile au un coninut mic n vitamine, ns din punct de vedere calitativ cuprind toate vitaminele necesare vieii, jucnd rolul de factori de cretere indispensabili pentru drojdii i bacterii. Dintre vitaminele aflate n vinuri cele cu pondere mai mare sunt: vitaminele din grupa B (tiamina, riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic i biotina. Activitatea enzimatic a mustului se micoreaz considerabil dup fermentarea mustului, n etapele de formare i maturare, cu ocazia tratamentelor ce se aplic vinurilor. Dup fermentare, vinul tnr prezint activitate enzimatic oxidazic, proteolitic i pectolitic. *** Prin reglementrile internaionale (O.I.V., U.E.) i H.G. 314/1999 privind aplicarea Legii viei i vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru principalele componente chimice aflate n vin: tria alcoolic dobndit la 200C, minimum 8,5% vol.alcool; metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe i roze, 300 mg/l la vinurile roii; aciditate total, minimum 4,5 g/l exprimat n acid tartric (60 mechiv./litru); aciditate volatil, maximum 20 mechiv./litru (mai mic de 18 mechiv./l la vinurile albe i mai mic de 20 mechiv./l la vinurile roii). Aceste limite nu pot fi depite, dect la vinurile vechi obinute prin tehnologii speciale; extract sec nereductor, minimum 15 g/l la vinurile albe i roze de consum curent, 18 g/l la vinurile albe i roze de calitate superioar, 19 g/l la vinurile DOC i 21 g/l la vinurile DOCC; substane minerale, maximum : Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu 1 mg/l, F 1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l; sulfai, exprimai n K2SO4, maximum 1 g/l pentru vinuri n general, cu unele excepii: 1,5 g/l la vinurile nvechite cel puin 2 ani n vase de lemn, cele ndulcite cu must i cele obinute prin adaos de alcool sau distilat de vin n must sau vin; 2 g/l pentru vinurile obinute prin adaos de must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile evaluate sub pelicul (drojdii peliculare); antociani diglicuzidici ( malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roii obinute din soiuri nobile; 275

acid citric, maxim 1 g/l; dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roii seci, 210 mg/l la vinurile albe i roze seci, 260 mg/l la vinurile albe i roze demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci i dulci, 350 mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizai (Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasele) (rdea, C., et al., 2001). 6.2. CARACTERISTICILE VINURILOR

Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic i microbiologic pe toat durata evoluiei lor cu scopul de a le cunoate, conserva i amplifica calitile printr-o ngrijire i condiionare optim. Analiza chimic aplicat vinurilor urmrete cunoaterea compoziiei chimice a acestora (analiza complet) sau a unor indici chimici i fizico-chimici importani pentru dirijarea evoluiei vinului i calitatea produsului (analiza sumar). Analiza sumar sau curent cuprinde determinarea urmtoarelor caracteristici sau indici: - densitate; - concentraie alcoolic; - coninut de zaharuri; - aciditate total; - pH; - aciditate volatil; - coninut n extract; - coninut de cenu; - coninut n SO2 total i liber. Pentru a ntregi caracterizarea vinurilor i a le pstra naturaleea s-a propus interpretarea mai aprofundat a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici, din care cei mai des ntlnii sunt: Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate total (g H 2SO4/l), are valori ntre 1317; Raportul Halphen = aciditate total (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori ntre 0,20,8; Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roii ntre 2,54,5, iar pentru vinurile albe ntre 3,56,5. Analiza senzorial a vinurilor prezint importan deosebit pentru caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros i gust) trebuie s corespund tipului, sortimentului i vrstei vinului. Degustarea ca metod de apreciere a vinurilor necesit o obinuin, o educaie special a simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate, fcute pe lng degusttori consacrai, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaiile dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a le exprima i care atrag atenia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaiune uoar, din contr ea supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti. Rezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un degusttor la altul, ele fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor de care dispune vinul, condiiile n care se face degustarea. Pentru ca degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi: cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate permanent la compoziia sa chimic; 276

cunoaterea capacitii analitice a organelor noastre de sim, care concur la aprecierea vinurilor; respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor; folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor vinurilor; practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un grad nalt de obiectivitate (Popa, A., 1986). Analiza microbiologic determin natura, numrul microorganismelor din must i vin i stabilitatea microbiologic, impune msuri de inhibare sau eliminare total a microorganismelor. Pentru caracterizarea complet i precis a vinului apare totdeauna necesitatea corelrii indicilor fizico-chimici, organoleptici i microbiologici.

7. FAZELE DE EVOLUIE A VINULUI: FORMAREA, MATURAREA, NVECHIREA I DEGRADAREA VINULUI


Dup terminarea fermentaiei alcoolice, faza n care vinul se nate n masa lui continu s se desfoare numeroase procese, de natur fizic, chimic i biochimic, care determin nc 4 faze de dezvoltare. Aceste faze sunt: formarea; maturarea; nvechirea; degradarea. Pe tot parcursul existenei sale, n vin au loc numeroase procese de natur fizic, chimic, biochimic i microbiologic. Unele dintre acestea sunt specifice numai unei anumite faze, n timp ce altele sunt comune i altor faze. 7.1. FORMAREA VINULUI Aceast faz dureaz de la terminarea fermentrii sau sistarea ei i pn la aplicarea primului pritoc. Principalele transformri care au loc n aceast etap sunt: precipitarea substanelor proteice, tanante, pectice i a srurilor tartrice; sub influena alcoolului etilic format o parte din srurile acidului tartric, cum sunt bitartratul de potasiu i tartratul de calciu, substane greu solubile, se depun sub form de tirighie; sedimentarea treptat a drojdiilor, precipitatelor coloidale i cristaline formate n timpul fermentaiei i n aceast etap; degajarea dioxidului de carbon; autoliza drojdiilor i mbogirea vinului n substane provenite din drojdii: substane proteice, aminoacizi, vitamine, etc.; declanarea i perfectarea fermentaiei malolactice. Operaiunile tehnologice din aceast faz sunt umplerea golurilor, goluri care se mresc pe msura trecerii timpului, sulfitarea i eventual, se iau msuri pentru perfectarea fermentaiei malolactice. Cele mai bune vinuri roii au fermentaia malolactic ncheiat i un coninut ridicat n acid lactic, ceea ce explic fineea lor; 1015 % din acidul malic se consum n procesul de fermentare datorit activitii drojdiilor. n relaia vin-celule de drojdii, procesele fiziologice i biochimice care au loc n aceast faz sunt dominante, mai ales de cele care privesc exorbia i autoliza. 277

Exorbia este procesul de eliminare de ctre drojdii a aminoacizilor i a unor zaharuri nefermentescibile, asemntoare zaharozei, ale cror proporii ajung pn aproape de 2 g/l. Se apreciaz c aceste zaharuri contribuie la atenuarea gustului aspru al vinurilor roii, sporind caracterul de catifelare. Autoliza reprezint descompunerea proteinelor din celulele de drojdii moarte, sub aciunea propriilor enzime proteolitice, ducnd la mbogirea vinurilor n substane azotate cu molecul mai mic i, n special, n aminoacizi. Procesele de autoliz sunt puternic influenate de temperatura de pstrare a vinului. La 10 0C, autoliza se desfoar foarte lent, pe cnd la peste 20 0C procesul este energic, rezultnd cantiti nsemnate de aminoacizi i ali constitueni azotai (polipeptide). n situaiile cnd coninutul n SO2 a sczut sub limitele de conservabilitate legale, se aplic sulfitarea ce se impune, folosind, n special, anhidrid sulfuroas lichefiat. La sfritul fazei, vinul devine limpede, cu culoare specific, miros i gust caracteristic soiului i tipului de vin (Ana, Al., 1980). 7.2. MATURAREA VINULUI Procesele care au loc n faza maturrii vinului se desfoar sub aciunea oxigenului din aer, temperaturii i diferiilor biocatalizatori. Aceast faz ncepe dup primul pritoc i dureaz pn cnd vinul i capt caracteristicile fizico-chimice i organoleptice specifice maturrii i dureaz 0,51 an pentru vinurile albe i 12 ani pentru vinurile roii. Dup tehnologia clasic, vinul este conservat n butoaie de lemn de stejar, n pivnie cu o anumit temperatur i umiditate (1112 0C pentru vinurile albe, 12140C pentru vinurile roii, iar umiditatea relativ 8090%). Ca operaii tehnologice se efectueaz pritocuri, sulfitri, se menine n permanen pe plin i se urmrete evoluia prin control organoleptic, chimic i microbiologic. n aceast faz vinul sufer o serie de transformri complexe i profunde de natur chimic i fizico-chimic, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii, evaporri, esterificri, polimerizarea antocianilor. Procesele de oxidare. Incorporat n masa vinului, oxigenul se combin destul de repede cu constituenii oxidabili cum sunt: polifenolii, compuii feroi, anhidrida sulfuroas, .a. Cu ct temperatura crete, cu att se mrete i viteza de combinare a oxigenului. Oxigenul molecular, dei dizolvat n vin nu afecteaz direct diferii constitueni naturali. Vinul conine ns unele substane susceptibile de oxidare sau auto-oxidabile, cum ar fi: acizi organici i produii lor de oxidare, polifenolii, Fe i Cu, unii aminoacizi, SO2. n funcie de tipul vinurilor exist 2 mari categorii de maturare i nvechire a vinurilor: maturare i nvechire oxidativ , la care oxigenul este indispensabil i care sunt obinute prin oxidri ireversibile. Aceste tip de nvechire le sufer vinurile oxidate, obinute printr-o lung perioad de conservare n butoaie, de exemplu unele vinuri dulci naturale alcoolizate, Madera, Porto, Xeres; maturare i nvechire reductiv , la care se limiteaz la maxim accesul oxigenului i care se protejeaz prin sulfitare. Aceast evoluie o parcurg vinurile fine de mas, ce se dezvolt n sticle la un potenial de oxidoreducere sczut, oxigenul fiindu-le nociv. Modificarea culorii vinurilor pe parcursul maturrii . n faza de maturare vinurile albe trec progresiv de la coloraia verde deschis, la una cu nuan verde-aurie sau galben-aurie. 278

Vinurile roii tinere prezint o culoare roie intens, uneori cu nuane albastre sau violete, dat de antociani, la vinurile vechi culoarea este dat de produi de condensare ai taninurilor i de pigmenii flavonici, care le confer nuan roieportocalie i uneori chiar crmizie sau roie-maronie. Sub influena oxigenului, dar i a altor factori, mai are loc coagularea i depunerea unei pri din substanele azotate i ndeosebi din compuii fenolici, fcnd ca vinurile s fie mai puin astringente, s devin, din punct de vedere gustativ, mai rotunde. Maturarea este influenat de o serie de factori: temperatura de pstrare; tipul de vin; compoziia produselor; posibilitatea de acces a aerului; materialul din care sunt construite recipientele i capacitatea lor; gradul de sulfitare. 7.3. NVECHIREA VINULUI nvechirea are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung (550 ani). Spre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de oxidare, n cea de nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor, care se petrec la un potenial oxidoreductor sczut, ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt. Buchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special pe baza proceselor de esterificare i acetalizare. O contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale unor substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii. Vinurile destinate mbutelierii pentru nvechire trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului i al locului de origine; s fie obinute prin tehnologii legale i corect aplicate; s parcurg n condiii bune etapele de formare i maturare; s fie perfect limpezi i stabile sub raport fizico-chimic, biologic i biochimic; s fie echilibrate i cu nsuiri organoleptice superioare; s dein parametri de compoziie prevzui de Legea viei i vinului, privind tipurile ce urmeaz s fie valorificate ca vinuri mbuteliate, vechi. Printre principalele fenomene care definesc faza de nvechire se numr mai ales, cele de esterificare i acetalizare, produii rezultai fiind constitueni ai buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil i acetatul de izoamil se evideniaz printr-o arom plcut de fructe. nvechirea la sticle poate dura mai muli ani pn la dezvoltarea maxim a nsuirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se face numai pe cale organoleptic. Vinurile albe, mai puin extractive i cu un grad alcoolic mai mic, se nvechesc dup 45 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive i cele roii necesit pentru nvechire circa 1012 ani i chiar mai muli ani. Dup atingerea maxim a calitilor organoleptice, vinurile vechi i pstreaz aceste caliti un timp mai mult sau mai puin ndelungat, dup tipul vinului, temperatura de pstrare i calitatea dopului sticlei. 7.4. DEGRADAREA VINURILOR

279

Dup un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare, condiiile de pstrare, .a., vinul din sticle ncepe s-i piard calitile olfactogustative cptate n timpul maturrii i nvechirii. Degradrile sunt mai rapide i mai profunde n special cnd oxigenul are acces n interiorul sticlei, ca urmare a degradrii dopului de plut. La vinurile degradate, gustul i mirosul sunt profund afectate, se reliefeaz nuane de amar, de rnced, uneori amintind de produse putrede. Dintre fenomenele nedorite ce se produc la degradarea vinurilor se pot enumera: precipitarea substanelor colorante n urma legrii cu aldehida acetic ce se produce n vin chiar n absena aerului, reducerea aciditii i a coninutului n alcool n urma esterificrilor, dispariia buchetului, aromei i apariia unor substane cu gust neplcut. La vinurile aromate apar uneori succesiv gusturile de busuioc, coriandru i chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul oxigenului n sticle, care distruge, n primul rnd, buchetul de nvechire. De aceea este necesar ca la vinurile nvechite n sticle s fie controlate n special starea dopului i valorificarea nainte de a ajunge n starea anormal de degradare.

8. PRINCIPALELE TRANSFORMRI DIN VINURI CARE DETERMIN DEFECTE I MBOLNVIRI


8.1. DEFECTELE VINULUI Cunoaterea transformrilor posibile din vin, a cauzelor i mecanismelor lor de desfurare, precum i a consecinelor acestora, ofer datele necesare n vederea lurii msurilor de prevenire sau, dup caz, de tratare a produsului afectat. n timpul evoluiei vinurilor, sub influena unor factori de mediu externi i a unor factori interni ce in de compoziia vinului, apar o serie de tulburri generate de diferite substane, ca: coloizii vinului (proteine, taninuri, antociani, polizaharide, substane pectice, .a.); metalele grele n funcie de doz, sarcina ionilor i forma sub care se afl (Fe, Cu, Mn, Sn); srurile acidului tartric cu K i Ca, n funcie de doz, grad alcoolic i temperatur; prezena antisepticilor n funcie de natura i doza lor. Dintre factorii cu rol important n apariia tulburrilor putem enumera: prezena microorganismelor, n funcie de natura, numrul i starea lor; potenialul de oxido-reducere; temperatura mediului, prin valoarea i durata de aciune; pH-ul vinului, etc. Dup natura lor, n vinuri pot apare urmtoarele tipuri de tulburri: tulburri fizico-chimice; tulburri biochimice. 8.1.1. Tulburri fizico-chimice Tulburrile fizico-chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi provocate de metale. Tulburarea provocat de precipitarea proteinelor acest defect se mai numete i casarea proteic apare mai mult n vinurile albe tinere, provenite de pe soluri bogate n azot, iar uneori i n vinurile materie prim pentru obinerea vinurilor spumante. 280

n anumite condiii, n vinuri apare mai nti o opalescen, ce se intensific treptat, pn la formarea unei tulburri cu aspect albicios sau lptos, care uneori tinde spre cenuiu. Urmeaz formarea de precipitate ce se depun ntr-un sediment de culoare alb-gri, care se ridic n masa vinului la orice micare. Precipitarea proteinelor poate apare i la vinurile mbuteliate, datorit oxigenului ce modific potenialul oxido-reductor. Astfel, se rupe starea de echilibru coloidal intervenind tulburarea proteic cu toate c nainte de mbuteliere vinurile erau limpezi. Posibilitile tehnologice de eliminare a cauzelor care determin defectul proteic sunt: metode bazate pe formarea unor precipitate: o cldura nclzire la pasteurizare (7075 0 C) timp de 15 minute sau la 1000 C timp de 1 minut, rcire la temperatura normal, prin care proteinele termolabile sunt denaturate; o frigul rcire sub 00 C timp de mai multe zile n cisterne speciale; o taninul doze de 220 g/hl, pe baz de microprobe, prin care sarcinile electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de ctre cele negative ale taninului. metode bazate pe fenomene de adsorbie: o bentonita dozele se stabilesc pe baz de microprobe i variaz ntre 25200 g/hl; o caolinul dozele variaz ntre 200500 g/hl, folosirea acestuia poate avea ca inconvenient creterea proporiei de sediment. Tulburri provocate de metale a. Tulburri datorate fierului. Fierul poate ajunge n vin, n primul rnd din struguri n cantitate de pn la 6 mg/l, dar poate fi i de provenien exogen. Dac coninutul n Fe depete 6 mg/l se produc tulburri, cum ar fi: casarea alb, casarea neagr i casarea albastr. Casarea alb sau casarea fosfato-feric apare mai ales n vinurile albe cnd sunt aerisite, dup pritocurile deschise i alte manipulri sau dup un contact ndelungat cu aerul de 1 2 pn la 710 zile. Mai nti, vinurile devin opalescente i capt o tent albicioas. Ulterior, n masa de lichid apar precipitate care se sedimenteaz, adunndu-se ntr-un depozit de culoare gri-cenuie. Casarea neagr i casarea albastr apar n vinurile albe i roii, fiind determinate de combinaiile dintre constituenii polifenolici i fierul n stare oxidat. Polifenolii, mpreun cu fierul, formeaz compleci de culoare neagr sau albastrviolacee, n care cationul este puternic disimulat. Combinaiile complexe ce se formeaz ntre tanin i fier determin casarea albastr, iar cele dintre antociani i fier casarea neagr. Dintre posibilitile tehnologice de eliminare a cauzelor care determin defectele ferice se pot aminti: metode de diminuare a proporiei de fier din vinuri: o deferizare cu ferocianur de potasiu; o tratare cu sruri ale acidului fitic (fitat de calciu); o cazeina dozele se stabilesc pe microprobe n laborator; o trele de gru 22,5 g tre/l. metode bazate pe sechestrarea fierului: o rini schimbtoare de ioni (cationitice) la noi n ar tratamentul nu este admis; o acidul citric se trateaz cu 0,50,6 g/l acid citric, fierul cu acid citric formeaz compleci solubili; o E.D.T.A. 0,10,15 g/l. 281

b. Tulburri datorate cuprului . Defectul este cauzat de forma redus a cuprului i se produce n vinurile albe deja mbuteliate i care conin anumite proporii de anhidrid sulfuroas n stare liber provocnd casarea cuproas. n vinuri apar precipitate de culoare brun roietic ce se adun la partea de jos a sticlelor ntr-un sediment. Dac sedimentul dispare prin adugare de ap oxigenat sau se dizolv ntr-o soluie alcalin, nseamn c n vin a avut loc casarea cuproas. c. Tulburri produse de unele sruri tartrice srurile greu solubile ale acidului tartric bitartratul de K i tartratul de Ca, sub influena temperaturilor sczute i a alcoolului, formeaz un sediment sub form de plci sticloase sau de pudr cristalin strlucitoare. 8.1.2. Tulburri de natur biochimic Tulburrile de natur biochimic sunt provocate de enzime. Casarea hidrolazic se produce numai n vinurile roii fiind provocat de o hidrolaz care scindeaz monoglucozizii i diglucozizii, rezultnd agliconi i glucoz. Sub aciunea temperaturilor sczute, n timpul iernii, agliconii se polimerizeaz treptat, pn ajung n stare coloidal. Fenomenul de aglomerare continu pn cnd apar flocoane de materie colorant insolubilizate, care se depun. Dintre posibilitile tehnologice de evitare a defectului se pot enumera: metode ce determin distrugerea enzimei: o cldura temperatura ridicat distruge hidrolaza. Vinul se nclzete la 700C, meninndu-se la acest nivel dou minute. Eficiena tratamentului sporete prin bentonizare i filtrare, efectuate dup acionarea cu cldur; metode bazate pe principii absorbante i de precipitare: o bentonita particulele coloidale ndeprteaz prin adsorbie fraciunea coloidal colorant. Dozele de bentonit variaz ntre 25 i 50 g/hl; o temperatura sczut prin rcirea vinului, pn aproape de 0 0C, se determin o insolubilizare a fraciunii coloidale a antocianilor i depunerea acesteia. Tratamentul se completeaz, de obicei, cu o cleire pe baz de gelatin (56 g/hl) i bentonit (2530 g/hl); o substane limpezitoare de natur proteic particulele coloidale de gelatin, clei de pete, albu de ou acioneaz, prin sarcinile lor electrice pozitive, asupra fraciunii coloidale a materiei colorante. metode de protejare a fraciunii coloidale a antocianilor: o guma arabic acionnd ca un coloid protector, nvelete particulele coloidale de materie colorant, mpiedicnd aglomerarea i flocularea lor. Dozele se stabilesc prin microprobe; orientativ, acestea variaz ntre 10 i 20 g/hl. Casarea oxidazic sau casarea brun este defectul ce apare att n vinurile albe ct i n cele roii, produs de oxidoreductaze care acioneaz energic asupra polifenolilor pe care, n mod progresiv, i transform n compui insolubili de culoare galben-brun sau brun-cafenie. Vinurile roii capt la suprafa o pelicul irizat cu reflexe metalice, iar culoarea devine roie-brun sau brun-cafenie. Posibilitile tehnologice de evitare a defectului i de tratare a vinurilor afectate sunt: metode distructive: o cldura temperatura ridicat provoac denaturarea substanelor proteice a enzimei i ca atare distrugerea ei. Vinul se nclzete la 70750C pe o durat de dou minute. Dup rcire vinul se filtreaz. 282

metode care determin inhibarea enzimei: o anhidrida sulfuroas substana acioneaz direct asupra enzimei; prelund i oxigenul din mediu, enzima nu mai poate oxida polifenolii. Sunt suficiente doze de 2530 mg/l (liber); metode combinate bazate pe adsorbie, coagulare i precipitare: o cldur + gelatin i bentonit vinul se supune unei nclziri rapide la 60650C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 5 minute, urmat imediat dup rcire de administrarea gelatinei (5 g/hl) i a bentonitei (100 g/hl), dar dup 12 ore de la ncorporarea gelatinei. Tratamentul prentmpin brunificarea; o nclzire + substane adsorbante (crbune activ, gelatin, bentonit) n cazul vinurilor deja brunificate sunt necesare intervenii energice, att pentru eliminarea compuilor bruni, ct i pentru nlturarea oricrei predispoziii, n continuare, la casarea oxidazic. n acest sens, vinul se nclzete la 60700C, pe o durat de 5 minute, iar dup rcire se ncorporeaz crbunele vegetal sau animal (0,5 g/l), a gelatinei (0,1 g/l) i a bentonitei (0,51 g/l), la circa dou ore dup intervenia cu gelatin (Cotea, C.D., et al., 1982). n afar de aceste cauze generatoare de defecte, menionate anterior, mai sunt i altele care duc la nrutirea nsuirilor de gust, miros i aspect: gust de pmnt; gust i miros de mucegai; iz de lemn; gust de dop; gust i miros de petrol; gust metalic; gust de drojdie; gust i miros de oareci; miros de rsuflat; gust i miros de H2S; gust i miros de maderizat. 8.2. BOLILE VINULUI Prin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, printre care se afl i cele productoare de boli. 8.2.1. Boli provocate de microorganisme aerobe Floarea vinului apare n special, n vinurile cu grad alcoolic sczut, neprotejate antiseptic i antioxidant i pstrate n condiii de aerare. Boala este produs de drojdii mycodermice care aparin mai multor genuri: Candida, Pichia, Hansenula. Specia care deine ponderea cea mai ridicat este Candida vini. Agenii patogeni activeaz intens la temperaturi de 2426 0C. ntr-un stadiu avansat al bolii vinul i schimb aspectul, aplatizndu-se, au loc degajri de CO 2, apar mirosuri strine neplcute, iar gustul devine fad i neagreabil. Mijloace de tratare a vinurilor afectate: cnd boala este la nceput: o eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunztoare, filtrare prin plci sterilizante i pstrarea vinului n vase curate, fr nici un gol; 283

o sulfitare, cleire cu gelatin (810 g/hl) i bentonit (100 g/hl), tragerea de pe depozit. cnd boala este avansat: o sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plci sterilizante. Oetirea vinului este o boal care apare n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i la cele cu grad alcoolic mijlociu (1112,5% vol.). Agenii patogeni ai oetirii vinului sunt bacterii din genul Acetobacter. Condiiile care favorizeaz activitatea bacteriilor sunt: temperatura ridicat; accesul aerului; lipsa SO2; aciditatea sczut; pH-ul ridicat; lipsa msurilor corespunztoare de igien vinicol. Nu exist mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oetire. 8.2.2. Boli provocate de microorganisme anaerobe Manitarea vinului apare n special la vinurile roii, la care fermentarea s-a oprit din cauza unor temperaturi excesive, de peste 38 0C. Ea se manifest prin apariia n vin a unui gust acru-dulceag, deosebit de neagreabil. Agenii care produc aceast boal sunt bacteriile lactice care transform fructoza n manitol. Nu exist mijloace de tratare a bolii, ci numai de prevenire. ncrirea lactic sau borirea vinului apare n toamnele deosebit de clduroase sau cnd fermentaia alcoolic s-a oprit, nainte ca ntregul coninut n zahr s fi fost transformat. Agenii patogenii sunt bacteriile lactice. n vinul bolnav se mrete coninutul n acid lactic, n aciditate volatil i azot amoniacal, iar prin hidroliza polizaharidelor se formeaz unele hexoze i pentoze, care confer vinului aspectul vscos. Nu exist mijloace de tratare. Fermentaia propionic sau degradarea acidului tartric apare la vinurile tinere, cu coninut sczut n alcool i aciditate i care conin zahr rezidual. Bacteriile lactice degradeaz acidul tartric sau srurile lui, cu formare de acid acetic, lactic i propionic, acesta din urm imprimnd caracterul de baz al bolii. Vinul se prezint tulbure, cu nuane de oetire i gust neplcut, dezagreabil. Vinurile albe prezint o culoare cu nuan roie-brun, iar cele roii, cenuie-brun. Bloirea vinului apare frecvent n zonele cu climat mai rcoros, fiind afectate mai mult vinurile tinere, slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate moderat, bogate n substane azotate i cu zahr rezidual. Agenii patogeni ai bolii sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia i bacteriile acetice. Vinul bolnav se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas. Msuri de tratare: cnd boala este la nceput: o aerare energic, sulfitare moderat, gelatin (100 g/hl) i bentonit (100 g/hl), tragerea de pe sediment, filtrare sterilizant; cnd boala este avansat: o rensmnarea i epuizarea coninutului n zahr, nclzirea vinului (75800C), sulfitare i amestecarea energic a vinului. Apoi se adaug gelatin (1012 g/hl) i bentonit (100 g/hl), separarea vinului i filtrarea sterilizant. Amreala vinului se ntlnete numai la vinurile roii vechi mbuteliate. Agenii patogeni sunt bacteriile lactice care atac glicerolul transformndu-l n 284

acrolein, care se combin cu polifenolii rezultnd compui insolubili, care imprim vinului gustul amar. Culoarea vinului capt nuane brune sau crmizii, uneori negre-albstrui. n vin se formeaz un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare brun. Metode de tratare: cnd boala este la nceput: o tratament cu cazein sau gelatin (pe baz de microprobe), nclzirea vinului la 65700C timp de 1 minut; o sulfitare mai energic, cleire cu gelatin i bentonit, filtrare prin plci sterilizante, acidifiere (0,40,5 g/l acid citric). cnd boala este avansat: o vinul se supune distilrii. Izul specific de oarece se manifest prin apariia n vin a unui gust specific, neplcut i a unui miros de urin de oarece (acetamid). Agenii specifici sunt bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces i alte bacterii. La nceput apare o slab tulburare, care se intensific rapid formndu-se un sediment voluminos, uor mobil i de culoare cafenie-deschis. Vinurile afectate prezint i un coninut ridicat de acizi volatili.

9. CONSERVAREA, LIMPEZIREA I STABILIZAREA VINULUI. MBUTELIEREA VINULUI


9.1. OPERAII DE NGRIJIRE A VINURILOR n tehnologia clasic i modern se aplic o serie de ngrijiri i tratamente specifice diferitelor tipuri de vinuri, cu scopul: de a favoriza i grbi formarea, maturizarea i nvechirea; de a limpezi i stabiliza; de a preveni diferitele boli, defecte i neajunsuri i a le remedia pe acelea care apar. Umplerea golurilor de fermentare Dup terminarea fermentaiei linitite i pe timpul conservrii i condiionrii vinului pn la mbuteliere, vasele cu vin trebuie pstrate pline, prin umplerea golurilor. Aceast operaie se mai numete i facerea plinului. Scopul operaiei este de a evita, sau cel puin de a reduce, formarea unei suprafee imobile n contact cu aerul i a elimina astfel pericolul alterrii biologice i oxidrii chimice. Vasele cu vin n timpul conservrii rmn pe gol datorit urmtoarelor cauze: degajarea dioxidului de carbon; contracia volumului vinului cu ocazia alcoolizrii i a cupajrii vinurilor; contracia volumului vinului ca urmare a scderii temperaturii din camer i pivni n timpul iernii; pierderile de vin prin scurgere i evaporare, care au loc prin porii doagelor. Pierderile prin scurgere i evaporare dein ponderea cea mai mare i constituie cauza principal a golurilor, determinnd n cea mai mare parte valoarea pierderilor ce au loc la pstrarea i condiionarea vinului. Momentul la care trebuie efectuat umplerea golurilor depinde de viteza i volumul lor de formare. De regul, la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face de dou ori pe sptmn, iar mai trziu o dat pe sptmn. La vinurile cu peste 285

un an vechime umplerea golurilor se face la circa dou sptmni, iar la cele de desert mai alcoolice operaia se practic la circa o lun, fiind ferite de floare i oetire prin coninutul lor ridicat n alcool total. Unele vinuri speciale se pstreaz n vase cu goluri, pentru ca prin oxidare s capete buchetul i gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execut nici n cazurile cnd temperatura spaiului de depozitare crete, de obicei spre sfritul primverii, evitndu-se astfel deversarea vinului. Facerea plinului se execut de regul manual, prin intermediul unui vas de mic capacitate i o plnie prevzut cu o eav suficient de lung i un robinet pentru a evita aerarea i deversarea eventual a vinului. Pritocul vinului Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, eventual i a fermentaiei malolactice, vinurile noi sunt tulburi. Ele conin n suspensie o serie de impuriti i precipitate care apar n timpul fermentaiei i pe parcursul formrii vinului. Particulele depuse la fundul vasului formeaz un depozit abundent, numit impropriu drojdia vinului. Operaia de tragere a vinului de pe drojdie se numete pritoc, pritocire sau rvcire. Pritocul vinului este una din ngrijirile cele mai importante care i se d vinului, dei practic este o operaie simpl. Ea este obligatorie n practica condiionrii vinului, deoarece n condiiile vinificaiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate s comunice vinului gusturi i mirosuri neplcute i s creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De asemenea, prin eliminarea precipitatelor formate se evit redizolvarea lor odat cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la accelerarea procesului de stabilizare. Data efecturii primului pritoc este funcie de o serie de factori: sntatea i compoziia vinului, limpiditatea i tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului brut. Pentru unele tipuri de vinuri de calitate superioar care evolueaz dup tehnologia clasic se practic n primul an de evoluie nc 2-3 pritocuri. naintea executrii pritocului, vinurile se analizeaz organoleptic, chimic i microbiologic. Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a cisternei, prin canea i pomp, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon. Cele mai utilizate sunt primele dou procedee, ultimul fiind utilizat cnd avem la dispoziie un compresor de aer sau butelii de CO 2 i n cazuri speciale. Separarea vinului de drojdie se poate face i pe cale mecanic, prin filtrare sau centrifugare, ns operaiile sunt mai costisitoare. Ele se aplic n unitile mari, dotate cu vase de mare capacitate, unde limpezirea natural este dificil i riscul alterrii vinului este mai mare. Egalizarea i cupajarea vinurilor n practica ngrijirii vinurilor se disting dou tipuri de amestecare a vinurilor: amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeai cram i n cadrul aceleai categorii de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n partizi mari, se numete egalizare, asamblare sau omogenizare; amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii unor vinuri tip cerute de comer, n cantiti mari, de calitate constant pe tot timpul anului i de la un an la altul, se numete cupajare. Operaia de egalizare necesit cunoaterea indicilor fizico-chimici de baz: alcool, aciditate, zahr, dup care se procedeaz la calculul cantitilor de vinuri participante i la amestecarea lor. Operaia de cupajare reclam cunoaterea aprofundat a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupaj i ai vinurilor participante. Calculul cantitilor de 286

vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate. Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizeaz n cisterne de capacitate corespunztoare, iar omogenizarea amestecului se obine cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifug sau cu aparate speciale, numite cupajoare. 9.2. LIMPEZIREA VINULUI Limpiditatea vinului este o proprietate de baz a vinului, o calitate obligatorie a oricrui vin mbuteliat pentru consum sau nvechire. Chiar dac gustativ vinul nu are defecte, consumatorul vede n tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare, astfel c apare necesar ca vinul s fie prezentat limpede i fr depozit. Aceast cerin se impune n mod deosebit la vinurile albe, mbuteliate n sticle transparente, unde cel mai mic sediment se observ cnd sticla este agitat. Deosebit de important este ca limpiditatea s fie o calitate de lung durat. Ea trebuie s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii. Limpiditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de vinuri.

Limpezirea spontan a vinului Dup fermentare, vinul tnr conine o serie de particule de dimensiuni variabile (drojdii, bacterii, resturi de celule din struguri, cristale, coloizi), care tind s se depun la fundul vasului n timp ce vinul st n repaus. Limpezirea spontan sau sedimentarea const n depunerea la fundul vasului a particulelor n suspensie sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire spontan depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori. innd seama de necesitatea punerii n consum a vinurilor i de folosirea pe scar larg a vaselor de depozitare de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmente se utilizeaz procedee rapide de limpezire, cum ar fi cleirea, filtrarea i centrifugarea. Cleirea vinului Cleirea const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme cu ajutorul unor produi naturali (lapte, albu de ou, snge) la care s-a observat empiric proprietile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite n practica vinicol sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanele anorganice, bentonita i ferocianura de potasiu. Dup natura lor chimic, substanele de cleire se mpart n dou grupe mari: cleiuri organice i cleiuri minerale: cleiuri organice: o proteice: gelatin, ichtiocol, ovalbumin, cazein o polizaharide vegetale: guma arabic, heteroxilani o poliamide sintetice: polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona o alginai 287

alginatul de sodiu cleiuri minerale: o argile coloidale: bentonita, caolinul o crbunele activ (vegetal) o ferocianura de potasiu (cleirea albastr a vinului) Reuita operaiei de limpezire prin cleire comport nc o mare parte de empirism, deoarece fiecare vin i clei prezint proprieti coloidale, coagulante i limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influeneaz cleirea nu acioneaz n acelai mod asupra precipitrii i floculrii substanelor aflate n suspensie n vin. Apare deci necesitatea executrii unor ncercri prealabile, pe cantiti mici de vinuri i n condiii apropiate de cleirea propriu-zis a vinului. Microcleirile se execut de regul n pivni, n sticle sau mai bine n tuburi de sticl transparente, alegerea cleiului i a dozei optime fcndu-se n funcie de urmtorii indici: timpul de apariie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a cleiului; timpul de depunere a flocoanelor formate; gradul de limpiditate obinut dup un repaus suficient; nlimea depozitului format i tasarea acestuia; stabilitatea coloidal a probelor tratate i filtrate. n final, se alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine vinul, n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri.

Fig.15. Scheme de cleire a vinului: a agitarea vinului cu agitatoare i introducerea cleiului cu seringa; b , c precircularea vinului; d introducerea cleiului cu pomp dozatoare.

n practic, funcie de dotarea tehnic, cantitile de vin i tipul vaselor se utilizeaz diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului n vase mici se realizeaz prin agitarea vinului cu agitatoare mecanice i injectarea soluiei de clei cu ajutorul unei seringi. Cleirea vinului n vase mari se face n funcie de echipamentul vaselor. Cnd vasul nu este special echipat se utilizeaz procedeul prin recirculare: soluia de clei este adus n uvi subire la nivelul vranei, vinul fiind n micare sau ntr-un vas de mic capacitate cu vin, de unde se amestec i se pompeaz n vasul de mare capacitate. Unele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare, agitatoare cu palete 288

mari i rotaie lent sau cu elice mic i turaie mare, iar soluia de clei se introduce sub presiune n vinul aflat n micare. Procedeul cel mai bun const n injectarea soluiei de clei cu ajutorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului. Dup executarea cleirii, vinul cleit se menine n repaus circa 10 zile pentru sedimentarea cleiului. Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la pritocul vinului, dup care vinul decantat se filtreaz. Filtrarea vinului Filtrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n reinerea impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o mas filtrant cu porozitate foarte fin. Prin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea este un procedeu rapid de condiionare a vinului n vederea comercializrii. n practic se urmresc condiiile care s duc la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrant satisfctoare, fiind influenat de o serie de factori care se refer la: masa filtrant, mecanismul de reinere, natura i porozitatea masei; vinul tulbure (viscozitate, natura i gradul de ncrcare cu tulbureal, prezena coloizilor protectori); factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, .a. Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloz (pnze, fibre, past), fibre de azbest, diatomit i, mai recent, perlita. Tabelul 5 Tipul de filtrare FILTRARE FRONTAL Tipurile i procedeele de filtrare Procedeul Materialul filtrant Kieselgur, perlit, past de celuloz Prin aluvionare Plci din celuloz, esturi filtrante, Prin plci i cartue cartue filtrante filtrante Prin membrane organice Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri), compui macromoleculari anorganici i minerale Cu membrane organice Cu membrane minerale
Polimeri sintetici (poliamide, polisulfone, poliestersulfone, poliacrilonitrili, copolimeri vinilici) Oxizi de aluminiu, zirconiu, silice, crbune aglomerat

FILTRAREA TANGENIAL

Fig.16. Filtrul cu lumnri SeitzKomet: 1 corp cilindric; 2 lumnri tronconice; 3 plac de susinere; 4 capac; 5 supap.

289

Limpezirea prin centrifugare Utilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului i vinului este relativ recent. Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor i decantarea lor rapid. Centrifugele folosite n industria vinului au turaii ntre 40005000 rot/minut.

Fig.17. Centrifug cu talere i evacuare i splare continu a sedimentului: Q debitul de alimentare; Sd sediment; D decantat; As ap de splare.

Centrifugarea se aplic n urmtoarele scopuri: deburbarea rapid a mustului, dup scurgere sau presare; ndeprtarea drojdiilor din mustul n fermentaie, n cazul fermentaiei dirijate, la obinerea vinurilor dulci prin carena azotat. Eliminarea drojdiilor prin centrifugarea la nceputul dezvoltrii lor, face ca mustul s fermenteze lent i poate fi stabilizat cu cantiti mici de SO2 liber; limpezirea vinului dup fermentarea mustului; se elimin drojdia din vinul tnr, conservarea fiind mai sigur. Centrifugarea este o operaie de prelimpezire a vinurilor care uureaz cleirea i filtrarea vinurilor bogate n tulburri. 9.3. STABILIZAREA VINURILOR Stabilizarea este calitatea vinului de a-i pstra limpiditatea sub influena diverilor factori fizici, chimici i biologici i a-i menine nsuirile organoleptice specifice tipului, sortimentului i vrstei vinului. Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiionate de compoziia i faza evolutiv a vinurilor i n principal de predispoziia lor la anumite tulburri. Cunoaterea naturii, a condiiilor de apariie i a modului de manifestare a tulburrilor determin alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului. Dup natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupeaz n procedee chimice, fizice i fizico-chimice. 9.3.1. Procedee chimice de stabilizare a vinului Aceste procedee constau n adugarea n vin de substane chimice, ce reacioneaz cu substanele specifice care particip la formarea tulburrilor sau creeaz condiii nefavorabile declanrii lor. Procedeele chimice se utilizeaz, n special, la tratarea caselor metalice i la stabilizarea biologic a vinurilor cu substane inhibitoare. Se practic i s-au experimentat urmtoarele procedee: casa feric: o deferizare: tratarea cu oxigen; tratarea cu fitat de calciu; 290

tratarea cu ferocianur de K; tratarea cu schimbtori de ioni. o procedee antioxidante: tratarea cu SO2; tratarea cu SO2 i acid ascorbic. o procedee solubilizante: tratarea cu acid citric; tratarea cu tripolifosfat de Na. casa cuproas: o demetalizare: tratarea cu ferocianur de K; tratarea cu schimbtori de ioni; tratarea cu monosulfur de Na. tulburri biologice: o tratarea cu SO2; o tratarea cu SO2 i acid sorbic.

9.3.2. Procedee fizice de stabilizare a vinului Aceste procedee utilizeaz energii naturale (frigul, cldura, radiaiile inflaroii) pentru stabilizarea vinurilor, fiind diferite n principiu de tratamentele chimice care constau n adugarea de substane. Procedeele fizice cele mai vechi i cele mai curente sunt tratamentele termice care realizeaz, prin expunerea vinurilor la temperaturi extreme, stabilizarea n condiii naturale date de frig (iarna) i cldur (vara). Stabilizarea vinului prin nclzire . nclzirea vinului la o anumit temperatur, un anumit timp, n prezena sau absena aerului determin o serie de efecte fizico-chimice, biologice i organoleptice: dizolvarea germenilor de cristalizare a tartrailor; modificarea structurii substanelor coloidale; modificarea potenialului de oxido-reducere; distrugerea enzimelor; sterilizarea vinului. Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig const n rcirea vinurilor la o temperatur sub 00C, repausul la aceast temperatur un anumit timp i filtrarea vinului refrigerat. Refrigerarea vinului determin o serie de transformri fizice, n special insolubilizri, i anume: precipitarea tartrailor; precipitarea substanelor colorante coloidale din vinurile tinere; favorizarea insolubilizrii fosfatului feric i a complecilor fierului cu polifenolii, ns proporia fierului eliminat este redus pentru a preveni casa feric; eliminarea fraciunii frigolabile a proteinelor; refrigerarea inhib activitatea microorganismelor, ns efectul este de scurt durat, deoarece dup nclzirea vinului acestea i reiau activitatea; ameliorarea gustativ. 9.3.3. Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului Aceste procedee se bazeaz pe fenomene de adsorbie electrostatic, de protecie sau inhibiie a substanelor participante la tulburri. Din aceast grup fac parte: tratamentul adsorbant cu bentonit, tratamentul protector cu gum arabic 291

(cleiuri vegetale) i utilizarea acidului metatartric ca agent inhibitor al cristalizrii tartrailor.

Fig.18. Schema bentonizrii vinului: 1 cisterne cu vin; 2 vasul de preparare a gelului de bentonit; 3 dej pentru diluarea vinului; 4 pomp dozatoare. Scheme tehnologice de stabilizare a vinurilor. n practica vinicol schemele tehnologice de limpezire i stabilizarea sunt determinate de urmtorii factori: tipul, vrsta, calitatea i destinaia vinului (consum imediat, maturizare, nvechire, industrializare); compoziia vinului i comportarea lui la testele de stabilitate; dotarea tehnic a unitii; realizarea indicilor economici. La limpezirea i stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaii comune de ngrijire ca: pritocul, omogenizarea sau cupajarea, eventual corijarea unor defecte de compoziie, sulfitarea i umplerea golurilor. n continuare, se poate aplica una din schemele urmtoare: a. Stabilizarea vinurilor albe: curente: o tanin, gelatin, bentonit filtrare acid citric acid metatartric filtrare final ferocianur de K, tanin, gelatin, bentonit filtrare acid metatartric filtrare final; o tanin, gelatin, bentonit filtrare refrigerare filtrare final; superioare: o ferocianur de K, tanin, gelatin, bentonit filtrare maturizare la butoi (6-12 luni) filtrare final; o ferocianur de K, gelatin, tanin filtrare nclzire refrigerare filtrare maturizare la butoi (3-6 luni) filtrare final; o tanin, gelatin, bentonit filtrare refrigerare filtrare acid citric acid sorbic filtrare final. b. Stabilizarea vinurilor roii: curente: o gelatin, bentonit filtrare acid metatartric, gum arabic filtrare final; o fitat de calciu, gelatin filtrare refrigerare filtrare final; 292

o gelatin filtrare nclzire, refrigerare filtrare final. superioare: o gelatin filtrare maturizare butoi (1-1,5 ani) filtrare final; o gelatin filtrare refrigerare filtrare maturizare butoi (6 luni) filtrare final; o gelatin, bentonit filtrare refrigerare maturizare butoi (3 luni) filtrare final. 9.4. MBUTELIEREA VINULUI

mbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului n consum n cazul vinurilor curente, tinere sau uor maturizate la butoi i pentru evoluia urmtoare a vinului, de nvechire n cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi. Momentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluia vinului, de maturitatea lui n general i n particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospeime i fructuozitate, sau cu nsuiri specifice de vin matur, delimitat de dou momente: momentul cel mai timpuriu, cnd vinul poate fi tras la sticle; momentul cel mai tardiv, cnd vinul trebuie mbuteliat. Pentru mbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale i utilaje: sticle, dopuri, etichete, maini de splat, de umplut, dopuit, etichetat, .a., care trebuie s ndeplineasc anumite condiii tehnologice. Buteliile de sticl pentru vin sunt alese ntr-o gam variat, n raport cu categoria i calitatea vinului, avnd forme, culori i capaciti diferite. n general, pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare alb sau verde, pentru cele de calitate superioar se utilizeaz sticle cu o capacitate mai mic (750 ml, 700 ml, 375 ml, .a.), de culoare verde, brun, oliv, .a. Culoarea sticlei are i o funcie tehnologic, ntruct realizeaz o selecie a radiaiilor luminii solare care ptrund n masa vinului. Cele mai puin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare brun, culoarea verde faciliteaz procesele oxidative, iar cea alb pe cele reductive. Pentru vinurile de marc, maturate, se prefer culoarea alb, care determin o uoar scdere a potenialului redox i permite o vizualizare mai uoar a culorii i limpiditii produsului. Indiferent de destinaie, buteliile de sticl trebuie s corespund STAS-urilor i Normelor Interne de fabricaie i s ndeplineasc o serie de condiii cu privire la durabilitate, transparen, inerie chimic, impermeabilitate, omogenitate, capacitate, etc. ncercrile ca buteliile de sticl s fie nlocuite cu ambalaje din alte materiale, pn n prezent nu au fost ncununate de succes. n funcie de calitate i de destinaie, pentru astuparea buteliilor de sticl se utilizeaz dopuri de plut sau din materiale sintetice, capac-coroan sau capac cu filet. Pentru vinurile de calitate superioar i cele supuse nvechirii se ntrebuineaz dopurile de plut care se supun unor tratamente de condiionare care trebuie s le ndeplineasc, o atenie sporit trebuie acordat identificrii dopurilor care pot produce gustul de dop datorit tricloranisolului. Etichetele care se aplic pe butelie trebuie s aib dimensiuni n funcie de capacitatea buteliilor, s fie confecionate din hrtie de calitate, s redea ct mai sugestiv coninutul buteliei, s fie ct mai estetice, etc. Se disting: eticheta propriuzis sau principal numit i etichet de fa; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit i flutura; banderola de gt denumit i sigiliu (Banu, C. et al., 1999).

293

Pentru turnarea vinului n sticle se ntlnesc mai multe procedee i instalaii n funcie de capacitatea unitii de condiionare-mbuteliere: manuale, mecanizate sau automatizate, cu capaciti variabile ntre 300036000 sticle/or. Indiferent de procedeul de turnare, operaia nu trebuie s influeneze negativ calitatea vinului i, n principal, s nu-l aereze. Pentru aceasta: vinul nu trebuie s ptrund n sticle cu presiune mare i s nu curg liber n sticle, ci s fie dirijat printr-o eav sau furtun pn la fundul sticlei pentru a evita agitarea vinului. Unele instalaii videaz sticla sau umple sticla n prealabil cu gaz inert (azot); dup umplere sticlele nu trebuie s stea mult timp deschise; camera de aer din gtul sticlei nu trebuie s fie mai mare de 23 cm nlime (distana dintre nivelul vinului i suprafaa dopului). n principiu se practic o turnare normal, la vinurile stabile biologic, seci i dulci i o turnare n condiii sterile la vinurile dulci nestabile biologic. Instalaiile pentru mbuteliere se clasific n funcie de mai multe criterii, i anume: dup gradul de automatizare (semiautomate, automate); dup gradul de realizare a sterilizrii mbutelierii (mbuteliere n condiii obinuite, mbuteliere steril); dup modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liber sau gravitaional); n funcie de temperatura vinului ce se mbuteliaz ( la temperatura ambiant, la cald); dup categoria de vin (linitite, perlante). n general, o linie de mbuteliere cuprinde: maina de splat sticle; felinarul de control pentru sticlele splate; dispozitiv sterilizator cu SO 2; filtrul cu plci sterilizante sau membrane filtrante; maina de umplut sticle; maina pentru introducerea dopurilor n gtul sticlelor; maina pentru aplicarea capsulelor metalice, care funcioneaz n situaiile cnd sticlele nu se astup cu dopuri; lampa pentru controlul sticlelor pline; maina pentru capionat; maina pentru etichetat sticle; contor pentru numrat sticle; maina de ncartonat. Toate mainile i instalaiile prezint sincronizare n timpul lucrului, asigurndu-se un flux continuu, dirijat prin intermediul unui tablou electric de comand (Cotea, V.D., 1982). mbutelierea steril comport urmtoarele operaii: sterilizarea filtrului i a conductelor ce dirijeaz vinul la turnare; sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare i dopuire; sterilizarea camerei n care se face mbutelierea i a aerului ce ptrunde n camer. Camera trebuie s fie n permanen sub o uoar suprapresiune pentru a nu ptrunde aerul infectat din afar. Sterilizarea se face cu abur de joas presiune sau cu soluie de SO 2 1,52%. Pentru a evita mbogirea vinului cu SO2, sticlele se scurg naintea turnrii vinului, se cltesc cu ap steril sau se videaz. Actualmente a cptat o larg rspndire procesul de mbuteliere steril prin termoliz - mbutelierea la cald a vinului i obturarea sticlelor cu capsule metalice mai uor a fi sterilizate. Pstrarea vinurilor la sticle pentru nvechire. Vinurile de calitate superioar mbuteliate, destinate nvechirii la sticle i vinurile de colecie, se depoziteaz n spaii special amenajate, pivnie i vinoteci, cu temperatura cuprins ntre 812 0C, aerisite, uscate, bine iluminate i fr mirosuri strine. Aceste spaii sunt dotate cu rafturi confecionate din metal sau beton n care se depoziteaz sticlele cu vin. 294

nainte de depozitarea sticlelor, acestea se eticheteaz i gtul sticlei se ceruiete cu cear special, care protejeaz dopul. Sticlele se aeaz numai n poziie orizontal pentru ca dopurile s fie n contact cu vinul i s asigure etaneitatea. Controlul sticlelor se face de cel puin dou ori pe an, cu care ocazie se elimin sticlele sparte, scurse, cele care au refermentat, iar cele cu depozit se decanteaz. La decantarea vinurilor vechi sau la nlocuirea dopurilor se va avea grij ca vinul s nu se aereze. Tabelul 6 Termenele de garanie pentru vinurile mbuteliate (S.T.P. nr.108-93) Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 Termenul de garanie, min.[nr.zile] Vinurile de mas (VM) 15 Vinurile de mas superioare (VMS) 30 Vinurile de calitate superioar (VS) 30 Vinurile de calitate cu denumire de origine controlat (DOC) 60 Vinurile cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC) - cules dup maturarea deplin a strugurilor (DOCC-CMD) 90 - cules trziu (DOCC-CT) 120 - cules la nnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 120 - cules la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) 120 Vinurile spumoase (impregnate cu CO2) 50 Vinurile spumoase (ampanizate) 365 Categoria de calitate a vinului

10. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR SPECIALE


Vinurile speciale se caracterizeaz prin indici fizico-chimici i organoleptici specifici, determinai de particularitile materiei prime i ale procedeelor care se aplic la obinerea lor. n ara noastr i n lume se prepar o gam foarte variat de vinuri speciale dup tehnologii fundamentate tiinific i, unele tipuri, dup tehnologii cu caracter artizanal. Clasificarea general a acestor vinuri se face dup compoziia lor chimic i tehnologia de obinere. Din aceste punct de vedere vinurile speciale se grupeaz n: vinuri de desert; vinuri spumante; vinuri aromatizate. 10.1. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR DE DESERT Vinurile de desert sunt vinuri bogate n alcool, zahr i cu caliti gustativolfactive specifice, care se preteaz a fi consumate n timpul sau dup servirea desertului. Vinurile de desert rezult, n principiu, n urma fermentrii incomplete a mustului proaspt de struguri, limitarea fermentaiei fiind obinut pe cale natural sau artificial.

295

Clasificarea vinurilor de desert se face dup coninutul de zahr, alcool, originea acestora i tehnologia de preparare. Conform legislaiei din ara noastr, dup coninutul de zahr se prepar urmtoarele vinuri: vinuri demiseci cu 412 g/l zahr; vinuri demidulci cu 1250 g/l zahr; vinuri dulci cu 5080 g/l zahr; vinuri licoroase cu peste 80 g/l zahr. Dup originea alcoolului i zahrului din vin i dup metoda de preparare, vinurile de desert se clasific astfel: vinuri de desert reductive: o naturale: propriu-zise; ndulcite; o alcoolizate; vinuri de desert oxidative: o alcoolizate; o alcoolizate i ndulcite. Vinurile de desert naturale se prepar din soiuri care la maturitatea deplin sau supracoacere acumuleaz un coninut de zahr de peste 200 g/l. n general, vinificaia n dulce se apropie foarte mult de vinificaia clasic, respectndu-se principiile de baz ale vinificaiei n alb i rou. O particularitate o prezint obinerea vinurilor dulci aromate care const n fermentarea- macerarea mustului o perioad scurt, dup care se prelucreaz conform principiilor vinificaiei n alb. Vinificaia n dulce necesit rezolvarea n practic a dou probleme importante: oprirea fermentaiei mustului la un anumit coninut de alcool i zahr, caracteristice tipului de vin i asigurarea stabilitii vinului dulce. Pentru oprirea fermentaiei se utilizeaz mai multe procedee: oprirea natural a fermentaiei, care poate fi realizat numai cnd mustul provine din struguri stafidii, bogai n zaharuri (circa 300 g/l). Se obin vinuri de desert naturale de cea mai nalt calitate, onctuoase, buchetate i stabile biologic; utilizarea frigului artificial; fermentarea mustului sub presiune ridicat de CO 2; nclzirea mustului n fermentaie la 450500C; epuizarea mustului de substane nutritive prin fermentri i limpeziri succesive (centrifugare, filtrare) conform procedeului ASTI; sulfitarea mustului n fermentaie pentru oprirea fermentaiei, care este procedeul cel mai utilizat, cel mai ieftin i cu rezultate bune n practic. Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizrii mpotriva tulburrilor chimice (cleire, refrigerare) i microbiologice. Stabilitatea microbiologic de durat se poate obine prin folosirea acidului sorbic i mbutelierea steril a vinului. n ara noastr, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obin din podgoriile: vinuri albe: COTNARI Gras, Feteasc alb; PIETROASELE Gras; TRNAVE Feteasc alb, Feteasc de Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer; MURFATLAR Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay; vinuri aromate: COTNARI, PIETROASELE Tmioas; TRNAVE Muscat Ottonel; vinuri roii: MURFATLAR Pinot Noir, Feteasc Neagr, Cabernet i Merlot. 296

Cele mai renumite vinuri de desert naturale din lume poart denumirea locului de origine: Sauternes (Frana), Rhein (Germania), Tokay (Ungaria), Crimeea (Rusia) (Bulancea, M., Ana, Al., 1999). Vinurile de desert naturale ndulcite . n scopul eliminrii dificultilor tehnologice i economice, ce apar la obinerea vinurilor de desert naturale, legate de dirijarea fermentaiei i stabilizarea biologic a vinului, se utilizeaz procedeul de ndulcire a vinului sec cu must tiat sau must concentrat. Pentru a obine stabilitatea fizico-chimic a vinului ndulcit este necesar ca mustul concentrat s fie adugat naintea stabilizrii vinului sec. Obinerea stabilitii vinului dulce la sticle se realizeaz prin turnarea la cald a vinului. ndulcirea vinului sec se poate face prin cupajarea vinului sec cu un vin licoros (natural sau corijat), dup care vinul dulce se stabilizeaz fizico-chimic i biologic. Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate i ndulcite se mpart din punct de vedere fizico-chimic i organoleptic n vinuri neoxidate care-i pstreaz aroma strugurilor i vinuri oxidate cu arom-buchet specific datorit potenialului ridicat de oxido-reducere la care se prepar i evolueaz. Vinurile de lichior neoxidate se prepar prin mbogirea mustului iniial cu alcool rafinat, must concentrat sau zahr, astfel ca vinul de desert s-i pstreze caracteristicile gustativ-olfactive specifice materiilor prime. Vinurile de lichior oxidate se prepar prin alcoolizare sau alcoolizare i ndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puin caramelizat i must alcoolizat. Dup tehnologia de preparare i maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga, Marsala) i vinurile oxidate biologic (Xeres). Vinul de Xeres se produce n sudul Spaniei n regiunea Jerez de la Frontera, din soiurile de baz Palomino i Pedro Xymenes. n general, sunt vinuri seci sau cu un coninut de zahr de 1040 g/l, un coninut de alcool de 1620% vol., buchet fin i caracteristic, ce amintesc de gustul miezului de nuc verde. Cele mai reprezentative sunt tipurile fino, amontillado, manzanilla (vinuri de nalt calitate), oloroso i rayas. Oxidarea biologic se realizeaz de drojdii specifice din specia Saccharomyces oviformis, care se dezvolt n condiii de aerobioz. Pentru asigurarea condiiilor optime de dezvoltare a drojdiilor pe o perioad de civa ani i pentru obinerea anumitor tipuri de vinuri, se practic sistemul de cupajare Solera care, n principiu, este o cupajare fracionat, secvenial i n cascad a vinurilor cu grade diferite de maturizare. Vinul de Madera se prepar n insula Madera, situat n Oceanul Atlantic, la vest de Portugalia. Operaia tehnologic cea mai important, care imprim caracteristicile gustative specifice acestor vinuri este tratarea termic oxidativ, de unde a cptat denumirea de maderizare. Aceast operaie se realizeaz n camere nclzite de soare, denumite solarii (temperatura maxim este de 55 0C), n camere nclzite electric cu abur, denumite estufe i n rezervoare de mare capacitate nclzite i izolate termic. Calitatea vinului de Madera i a celor de imitaie este condiionat, pe lng calitatea strugurilor i modul de obinere a vinului materie prim, de temperatur, timpul de tratare termic, compoziia chimic a vinului, prezena i viteza de legare a oxigenului. Dup tratarea termic, se aplic operaii de omogenizare i corijare a alcoolului, zahrului i culorii cu must concentrat, must alcoolizat i alcool rafinat. Vinurile de Madera au un coninut de alcool de 1524% vol. i zahr de 48 g/l, culoare chihlimbarie-brun, buchet specific, cu nuane de caramel, determinat de coninutul ridicat de esteri, aldehide i melanoidine ce iau natere n urma tratamentului termic. 297

Maturizarea vinurilor de Madera se obine dup 35 ani la butoi i nvechirea dup civa ani la sticle. Vinul de Porto se obine n regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri autohtone. Strugurii se culeg la uoar stafidire i conin 240280 g/l zahr. Mustuiala integral se fermenteaz pn la 8% vol.alcool, dup care se aplic alcoolizarea pn la tria de 1820% cu distilat de vin. Dup separarea drojdiilor i limpezirea vinurilor, acestea se grupeaz n dou categorii: vinuri de cupaj, ce urmeaz s evolueze n butoaie 48 ani i care evolueaz puin prin nvechire la sticle; vinuri de calitate, care se conserv n butoaie pline, circa 2 ani, dup care se amelioreaz foarte mult prin nvechire la sticle, evoluia fiind asemntoare cu cea a vinurilor roii fine. Au tria alcoolic de 1820% vol.alc., un coninut n zahr de 50 g/l, culoare i buchet caracteristic vinurilor roii evoluate la butoi i la sticle. Vinul de Malaga este unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole, licoros, parfumat, de culoare nchis, produs n provincia cu acelai nume, din sudul Spaniei, din soiurile de struguri Muscat i Pedro Xymenez. Vinul de baz se prepar n general dup schema de obinere a vinurilor albe, obinndu-se un vin sec sau demisec. La acest vin se adaug n diferite proporii must alcoolizat, must concentrat la foc direct, must concentrat caramelizat, dup care se maturizeaz la butoi 23 ani. Vinurile de Malaga au culoare galben-aurie pn la chihlimbarie, un coninut de 1416% vol.alc., 150200 g/l zahr, sunt bogate n extract i cu gust specific. Vinul de Marsala este unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italieneti, poart denumirea oraului cu acelai nume din Sicilia. Se prepar dintr-un vin de baz obinut dup schema vinurilor albe seci, la care se adaug n diferite proporii: must alcoolizat, must concentrat la foc direct i distilat de vin sau alcool rafinat. Ele conin 1622% vol. alc., 50150 g/l zahr i au o culoare chihlimbarie, gust de caramel i o arom fin de gudron. 10.2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR SPUMANTE Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (15 bar), datorit coninutului ridicat de CO2 (210 g/l) care determin proprietile de spumare i perlare, un gust proaspt, neptor i buchet fin, reductiv, caracteristic. Vinurile spumante au o trie alcoolic de 613% vol., dulcea plcut, 4100 g/l zahr i aciditate relativ mare, circa 5 g H 2SO4/l, n funcie de tipul i sortimentul acestora. Dup originea dioxidului de carbon n vin, tehnologia de obinere i originea geografic, vinurile spumante se clasific astfel: vinuri ampanizate, la care dioxidul de carbon provine n urma refermentrii zaharozei adugat vinului, prin urmtoarele procedee: o prepararea vinului spumant la sticle (metoda champenoise); o prepararea vinului spumant la sticle i condiionarea vinului spumant la rezervoare (metoda german); o prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda cuve close); vinuri petiante, la care dioxidul de carbon rezult din fermentarea zahrului invertit rezidual, propriu vinului. Ele se obin, de regul, prin procedeul de fermentare la rezervoare; vinuri spumoase i perlante, la care dioxidul de carbon este de natur exogen, provenit prin impregnare sau fermentare i impregnare. 298

10.2.1. Prepararea vinurilor ampanizate prin metoda fermentrii la sticle Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, clugr benedictin la sfritul secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante l constituie vinul Champagne, care a fost obinut la sfritul secolului al XVII-lea, n regiunea Champagne (Frana). n ara noastr prepararea vinului tip Champagne a nceput la sfritul secolului al XIXlea. Prepararea vinurilor spumante prin metoda fermentrii la sticle cuprinde dou etape: obinerea vinului de baz sau a vinului material pentru obinerea vinului spumant i ampanizarea vinului de baz. Schema tehnologic de obinere a vinului spumant prin metoda fermentrii la sticle este prezentat n figura nr. 19. Obinerea vinului de baz Calitatea vinului spumant este determinat n primul rnd de calitatea vinului de baz. Schema tehnologic cuprinde aproape aceleai operaii ca i n cazul obinerii vinurilor albe seci. n regiunea Champagne, vinul de baz se obine din dou soiuri de struguri Pinot Meunier i Pinot noir i un soi alb Chardonnay. n ara noastr se utilizeaz pentru vinurile spumante soiurile Riesling italian, Feteasc alb, Galben de Odobeti, .a. cultivate n podgoriile: Trnave, Arad, Panciu, Odobeti, .a. Pentru vinul spumant roz se folosesc soiurile Bbeasc, Pinot noir, vinificaie n rou cu uoar macerare. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc vinurile de baz pentru prepararea vinului spumant sunt prezentate n tabelele 7 i 8. Prepararea vinului cupaj pentru ampanizare n scopul obinerii unor vinuri ampanizate de calitate constant de la o arj la alta i de la un an la altul apare necesar cupajarea vinului de baz cu alte vinuri de origine, calitate i vrst diferite. Operaia se bazeaz n principal pe degustarea vinurilor, urmrindu-se i asigurarea indicilor fizico-chimici specifici vinului pentru ampanizare. Cupajarea se efectueaz naintea stabilizrii vinurilor de baz sau dup condiionarea lor dac ele sunt stabile, n acest caz cupajarea fiind urmat de cleire i filtrare. Tabelul 7 Condiiile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc vinul materie prim pentru vinul spumant Caracteristici Condiii de admisibilitate Condiii organoleptice Aspect Lichid limpede, lipsit de corpuri strine n suspensie Alb-verzui pentru vinurile albe i rou deschis pn la Culoare rubiniu pentru cele roii De vin sntos, plcut, specific soiului respectiv, lipsit Miros i gust de mirosuri strine, lipsit de astringen, amreal, gusturi particulare Condiii fizico-chimice Alcool, n % vol. la 150C, minimum 9,7 Aciditate titrabil, n g H2SO4/l, 4,5 maximum Extract redus, n g/l , maximum 16 SO2 liber, n mg/l, maximum 25 SO2 total, n mg/l, maximum 150 Zahr reductor, n g/l, maximum 4 Fe, n mg/l, maximum 15 Rezisten la aer Aspectul i culoarea s nu se schimbe dup 24 ore 299

Condiii microbiologice Vinul trebuie s fie sntos, lipsit de microorganisme. Se admit celule de Saccharomyces ellipsoideus i bacterii lactice Tabelul 8 Caracteristicile de compoziie ale vinurilor de baz pentru vinuri spumante produse n ara noastr (rdea, C., et al., 2001) Podgoria Podgoria Podgoria Podgoria Podgoria Caracteristici Sebe Panciu Iai Trnave Silvaniei Apold Tria alcoolic, %vol. 10,211, 10,211, 10,611, 10,110,4 9,810,9 0 5 0 Aciditate total, g/l H2SO4 67 6,87,0 6,377,0 6,887,25 6,57,5 5 Aciditate volatil, g/lH2SO4 0,220,4 0,30,58 0,290,3 0,440,62 0,40,61 8 7 Zaharuri, g/l 3,08,6 0,93,0 0,71,7 0,82,2 2,07,7 SO2 total, mg/l 80100 6080 80115 105169 6075 SO2 liber, mg/l 1015 515 1622 2437 510 ampanizarea vinului cupaj Prepararea vinului amestec de tiraj . Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj i maia activ de drojdie. Prile componente se determin prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj s conin cantitatea necesar de zahr pentru fermentare (2426 g/l). Licoarea de tiraj este un produs care se adaug la tiraj, constituit din acelai vin materie prim n care s-a adugat zahr, must sau must concentrat. Mustul concentrat este o parte din must din care s-a eliminat apa prin diverse procedee, pn se obine o concentraie de 800 g/l zahr. n general, licoarea de tiraj se prepar prin dizolvarea zahrului provenit din trestia sau sfecla de zahr. Cel mai recomandat este zahrul din trestie deoarece Drojdie Licoare VIN DE BAZ Tanin Licoare de de tiraj Bentonit expediie Gelatin Recepie Alginat Filtrare grosier Cupajare Tratamente de limpezire i stabilizare a vinului Prepararea amestecului de tiraj Tirajul: - mbuteliere - dopuire 300

agrafare

Fermentare Remuaj Degorjare Dozare licoare de expediie - dopuire - aplicare coulee - splare la exterior a sticlelor Omogenizare Etichetare Ambalare VIN SPUMANT Fig. 19. Schema tehnologic de obinere a vinului spumant dup metoda fermentrii n sticle este mai pur. n afara de aceasta, el conine urme de acid formic, care, n procesul celei de-a doua fermentaii n butelii, duce la formarea esterului etil formic cu arom foarte plcut. Dac se folosete zahrul din sfecl de zahr acesta nu trebuie s fie albit cu ultramarin, deoarece imprim vinului spumant anumite gusturi strine. Prepararea licorii de tiraj se face n felul urmtor: ntr-un vas nchis de form cilindric din oel inoxidabil i de capacitate variabil ntre 5001000 l, se introduce o cantitate de vin-materie prim i zahrul aferent pentru obinerea unei concentraii de 500 g/l zahr. Pentru a favoriza dizolvarea zahrului, vasul n care se prepar aceasta este prevzut cu un agitator. Dup dizolvarea zahrului (1012 ore) este necesar ca licoarea s rmn n repaus o perioad de timp de circa 14 zile, fie n acelai vas care se rotete din cnd n cnd, fie n alt recipient, aceasta pentru a asigura o ct mai bun inversie a zaharozei, deoarece zaharoza nu fermenteaz direct, ea trebuind descompus n componentele sale, glucoza i fructoza, glucide direct fermentescibile. Licoarea de tiraj se filtreaz nainte de folosire prin plci de pnz special, foarte dens, sau n lipsa acestora prin plci filtru specifice pentru filtrarea fin sau semifin. Dup filtrare, licoarea de tiraj trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: caracteristici organoleptice: o aspect: lichid limpede, fr suspensii i fr depozite; o culoare: galben-verzui; o gust i miros: plcut, dulce-acrior, fr gust i miros strin; caracteristici fizico-chimice: 301

o alcool min. 7% vol. alcool o aciditate total min. 3,3 g/l H2SO4 o zahr 500 10 g/l Controlul coninutului de zahr (g/l), att a licorii de tiraj ct i a licorii de expediie se efectueaz cu ajutorul densimetrului. Maiaua de drojdii se adaug n proporie de 35% raportat la cantitatea de amestec de tiraj. O cantitate mai mic de celule de drojdie produce o fermentare prea lent, care uneori este incomplet, iar o cantitate prea mare de celule determin o fermentare prea rapid i apare riscul ca vinul ampanizat s capete gust de drojdie. Pentru mbuntirea limpezirii vinului amestec dup fermentare i formarea unui depozit pulverulent, care s nu adere pe peretele interior al sticlei i s depun uor pe dop la remuaj, se adaug amestecului de tiraj gelatin (2 g/hl), tanin (34 g/hl) i bentonit 3 g/hl. Practic, amestecul de tiraj se efectueaz ntr-o budan sau cistern metalic prevzut cu agitator, de capacitate corespunztoare, unde se aduce concomitent vinul cupaj, licoarea de tiraj, maiaua de drojdii i soluiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tiraj poate s aib urmtoarele pri componente (pentru 1000 l amestec de tiraj): 912 l vin materie prim; 48 l licoare de tiraj; 40 l culturi de drojdii; 20 g gelatin; 40 g tanin; 20 g bentonit. Amestecul de tiraj trebuie s aib densitatea 1,005 i 1 pn la 2 milioane celule/ml, n funcie de anotimpul cnd are loc acesta. Tirajul sau turnarea vinului amestec n sticle se realizeaz cu maini de turnat de construcie asemntoare mainilor de mbuteliat. La nceputul operaiei maina se regleaz astfel ca sticlele s fie umplute la nivel constant de 5 cm sub marginea gtului sticlei. Perioada calendaristic n care se efectueaz tirajele variaz n funcie de cerinele tehnologice, condiiile tehnice existente i de tradiia din fiecare ar productoare de vin spumant. n ara noastr tirajele se execut n tot cursul anului, avndu-se grij ca ncperile n care se prepar i se mbuteliaz amestecul de tiraj s aib o temperatur constant n tot timpul anului, de circa 14 0C i s se foloseasc doze mari de drojdii selecionate, de circa 4%, care mresc viteza de fermentare. Pe lng avantajele calitative se pot meniona i avantajele economice i anume, folosirea mai judicioas a spaiilor de fermentare i a forei de munc, ntruct exist o producie constant, n tot cursul anului, a vinului spumant brut i finit. Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plut, polietilen sau capsule metalice, n prealabil condiionate (cele de plut se nmoaie n ap rece, iar celelalte se spal). Dup dopuire sticlele sunt dirijate de o band transportoare spre maina de agrafare (fig. 20). Fixarea corect a agrafei const n poziionarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei s cuprind n ntregime inelul gtului sticlei. 302

Fig. 20. Main de aplicat agrafe: 1 tub de ghidaj pentru agrafe; 2 mecanism pentru aplicarea agrafelor; 3 carcas de font; 4 suport pentru butelii; 5 electromotor.

Fermentarea n sticle. Sticlele dopuite i agrafate sunt transportate n spaiile de fermentare unde se stivuiesc. Pentru a evita uscarea dopului de plut, sticla se depoziteaz la fermentare i maturare numai n poziie culcat. Aceast poziie este valabil i n cazul celorlalte dopuri, deoarece ea ofer o suprafa mai mare de contact cu depozitul de drojdie, cu influen favorabil asupra fermentrii i maturrii vinului. Sticlele se stivuiesc n straturi suprapuse, aezate culcat i n contrarnduri, rndurile de sticle fiind delimitate de ipci de lemn, ce consolideaz rezistena stivei. Dup stivuire se noteaz poziia iniial a sticlelor cu creta i se va completa fia tehnic a stivei cu data tirajului i numrul de sticle turnate. Pentru obinerea unui vin ampanizat de calitate, trebuie ca fermentarea s fie dirijat la o temperatur de 1012 0C. Pentru a evita ntreruperea fermentaiei este foarte important ca temperatura spaiului de fermentare s fie constant. n acest scop pentru fermentare se utilizeaz hrube adnci sau spaii cu aer condiionat, unde temperatura se menine aproape constant pe toat durata fermentrii. Procesul ampanizrii vinului se urmrete periodic prin control fizic, chimic i microbiologic i const n urmtoarele: determinarea presiunii din sticle cu ajutorul unor manometre speciale denumite afrometre, prevzute cu o tij metalic ascuit cu ajutorul creia se perforeaz dopul; determinarea coninutului de zahr i a evoluiei acidului malic prin cromatografie pe hrtie; starea i puritatea drojdiilor i eventual prezena bacteriilor. n cazul cnd fermentaia este prea lent sau oprit se practic recldirea stivelor ntr-un spaiu mai clduros (15180C) nsoit de agitarea sticlelor. n timpul fermentrii vinului au loc spargeri normale de sticle care se cifreaz la 12% raportate la cantitatea iniial. Dup fermentare urmeaz faza de maturare a vinului ampanizat, cnd se desfoar o serie de reacii biochimice, chimice i fizico-chimice care conduc la mbogirea vinului n produi de autoliz a drojdiilor, legarea CO 2, limpezirea vinului i formarea substanelor de gust i buchet caracteristic. Perioada de maturare a vinului fermentat pe drojdie este de minimum un an, iar n cazul vinurilor ampanizate de calitate se prelungete pn la 4 ani. n aceast perioad se practic restivuirea sticlelor. Restivuirea sticlelor se execut cu scopul: perfectrii fermentaiei zaharului, drojdia venind n contact cu zahrul prin agitarea energic a sticlelor; maturizrii depozitului de drojdie n vederea trecerii pe dop; ndeprtrii sticlelor scurse i a celor explodate. 303

Prima restivuire se execut la 46 luni de la executarea tirajului. Refacerea stivelor, nsoit de agitarea sticlelor, se repet la fiecare ase luni, dup care sticlele sunt trecute la operaia de remuaj. Agitarea sticlelor se execut manual sau mecanic, avnd grij ca la restivuire sticlele s fie aezate n poziia iniial. Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul ampanizat s rmn perfect limpede. Pentru aceasta sticlele cu vin ampanizat sun aezate n prealabil pe nite stative rotative speciale, confecionate din ipci de lemn de stejar, denumite pupitre de remuaj. Acestea cuprind o serie de orificii ovale, tiate oblic, care permit o nclinare a sticlelor cu att mai mare cu ct acestea sunt introduse mai adnc n alveole. Pupitrele sunt formate din dou plci cu 60 de alveole fiecare i sunt dispuse n rnduri care s permit accesul cu ocazia remuajului. Aezarea sticlelor n pupitre se face astfel ca acestea s fie n poziie aproape orizontal. Remuajul ncepe cnd vinul s-a limpezit, ceea ce necesit o perioad de circa 10 zile. Operaia de remuaj cuprinde un ansamblu de manipulri, care imprim depozitului de drojdie o micare spiralat n interiorul sticlei, cu scopul aducerii tuturor depunerilor de dop. La sfritul operaiei sticlele ajung n poziie aproape vertical. De regul, un remuaj normal nu dureaz mai mult de 6 sptmni. Datorit faptului c operaia de remuaj necesit mult manoper, s-a experimentat aducerea drojdiei pe dop prin centrifugarea sticlelor sau executarea complexului de micri cu ajutorul unei instalaii mecanice adecvate, ns rezultatele nu au fost cele ateptate. Astfel c, remuajul se execut manual de muncitori calificai care pot remuia pn la 2000 sticle pe zi. Degorjarea are ca scop ndeprtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul sticlei. Operaia se execut astfel ca s nu se modifice limpiditatea vinului, pierderile de vin i CO2 s fie minime, s elimine sticlele defectuoase i randamentul s fie relativ ridicat. Degorjarea cuprinde dou etape: examinarea limpiditii vinului i a depunerilor i degorjarea propriu-zis. Operaia se realizeaz manual de ctre degorjor. Se scoate cu pruden dopul, apoi printr-o micare brusc, se provoac aruncarea dopului, a depozitului de drojdie i a unei cantiti mici de vin. Spuma ce se formeaz ajut la splarea gtului sticlei de impuriti. n fabricile moderne se utilizeaz procedeul de congelare a depozitului de drojdie, care uureaz mult degorjarea i micoreaz pierderile de vin. Pentru aceasta, gtul sticlelor este imersat ntr-o baie de saramur rcit (-200) pn cnd depozitul de drojdie i o mic cantitate de vin nghea. Depozitul prins ntre dop i tamponul de ghea este ndeprtat la degorjare. Dup examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la urmtoarea operaie dozarea cu licoare de expediie. Pentru ameliorarea calitilor gustative, vinului spumant i se adaug zahr sub form de licoare, obinndu-se diferite sortimente: brut (4 g/l), sec (max. 15 g/l), demisec (max. 40 g/l), demidulce (max. 80 g/l), dulce (peste 80 g/l). Dozarea licorii de expediie se face cu maini speciale de dozat care realizeaz urmtoarele operaii: scoaterea unei cantiti de vin din sticl, corespunztoare cantitii de licoare ce urmeaz a fi adugat; adugarea licorii de expediie; completarea coninutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit (fig. 21). Dozarea licorii de expediie se efectueaz prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe main, al cror debit este reglabil. Ele 304

funcioneaz alternativ, sub influena presiunii creat de gazul dislocat din sticl. Licoarea de expediie se deosebete de licoarea de tiraj att prin compoziie ct i prin destinaia ce i se d la obinerea vinului spumant. Ea se prepar din vinuri soiuri pure superioare, cu o vechime de cel puin 2 ani, condiionate i stabilizate corespunztor, zahr de aceeai calitate superioar ca i la licoarea de tiraj i distilat de vin nvechit de foarte bun calitate. Fig. 21. Main pentru dozarea licorii de expediie: 1 motor electric; 2 turnichet; 3 sticl cu vin spumant pentru completare; 4 rezervor cu licoare. Deoarece prin dizolvarea zahrului n vin, coninutul n alcool i acizi scade, este necesar s se fac corecia licorii de expediie prin adaos de distilat de vin i acid citric. Se cere ca licoarea de expediie s posede stabilitate biologic ridicat, s fie perfect omogenizat i limpezit. Dac la prepararea licorii de expediie se folosete un vin foarte tnr, acesta poate s conin drojdii i bacterii active. De asemenea, un vin foarte tnr nu are aceeai compoziie ca vinul spumant din butelie. Primul este mai bogat n proteine, iar vinul spumant degorjat este mai bogat n tanin, producnd astfel, dac se amestec, depuneri n butelii. De aceea vinul folosit n componena licorii de expediie trebuie s aib o vechime de cel puin un an, s fie fr defecte i anumii parametri chimici din compoziie corespunztori. Din punct de vedere al proprietilor organoleptice se cere ca licoarea de expediie s aib culoarea alb-verzuie pn la galben pai, s fie limpede, cristalin, cu gust i arom plcut, iar n ceea ce privete compoziia fizico-chimic s corespund urmtoarelor componente: concentraie alcoolic 11,5 0,5 % vol.; aciditate total min. 4,7 g/l H2SO4; coninut n zaharoz 700 10 g/l; anhidrid sulfuroas liber 100 mg/l. Licoarea de expediie pregtit n acelai mod ca i cea de tiraj se omogenizeaz i apoi se filtreaz de dou ori. Prima filtrare se face imediat dup preparare i omogenizare printr-un filtru cu pnze filtrante, iar dup nvechire, nainte de degorjare, se face a doua filtrare printr-un filtru cu plci filtrante. Dopuirea de expediie i aplicarea couleului . De la maina de dozat licoarea de expediie, sticlele sunt dirijate la maina de dopuit n vederea dopuirii finale. n cazul folosirii dopurilor de plut se va acorda o atenie deosebit calitii dopurilor, condiionrii i modului de dopuire pentru ca etanarea sticlei s fie perfect. Dopuirea cu dopuri de expediie din polietilen este mai puin dificil, operaia efectundu-se ns semimanual. Pentru prevenirea aruncrii dopului de ctre presiunea de CO 2, dopul se fixeaz de gtul sticlei cu couleul de srm. Aplicarea couleului se face cu o 305

main special, care asigur fixarea couleului prin rsucirea extremitilor firului inferior sub inelul gtului sticlei. Maina mai realizeaz tierea captului mpletiturii de srm. n continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediie i dirijate la maina de splat cu perii. Omogenizarea buteliilor degorjate. Se recomand pentru vinul spumant de o calitate deosebit prelungirea duratei de omogenizare i control pn la 23 luni. nainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depoziteaz n stive, n poziie culcat pe 22 nivele, pe loturi, timp de circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii de expediie cu vinul spumant i supraveghere atent a calitii. n aceast perioad de linitire se restabilete buchetul i armonia gustului, care au fost deranjate n timpul degorjrii. n afar de aceasta, se d posibilitatea s se vad dac vinul spumant rmne limpede, avnd n vedere c sunt cazuri cnd apar tulburri, depuneri, impuriti, cioburi sau scurgeri din butelii. Remedierea tulburrilor aprute n produsul finit este foarte dificil, deseori vinul spumant se destup, se transvazeaz i se aplic tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie prim n cupaj pentru prepararea altor vinuri spumante. Dup trecerea termenului de control, buteliile se sorteaz la lampa electric de control, ndeprtndu-se cele necorespunztoare precum i cele cu diferite corpuri strine. Etichetarea i ambalarea vinurilor spumante. Operaia se execut astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe band, se terg la exterior, se nvelete gtul cu foia de staniol, apoi se aplic un guler special cu denumirea societii productoare. Pe butelie se lipete eticheta care trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele meniuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal al coninutului, n ml. Buteliile etichetate se usuc n mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflaroii, se terg bine i se preambaleaz n foi satinat. 10.2.2. Tehnologia obinerii vinurilor spumoase Vinul spumos este un vin al crui coninut de CO 2 este n ntregime sau parial de origine exogen, dezvoltnd la temperatura de 20 0C o presiune de minimum 2,5 bar. Tehnologia de preparare comport ca i la vinurile ampanizate dou etape: obinerea vinului de baz; impregnarea cu CO2. Se utilizeaz vinuri sntoase, neoxidate, condiionate, crora li se adaug o licoare de expediie. Apoi, sunt supuse refrigerrii la 02 0C i impregnrii cu CO2, cu ajutorul unor aparate, numite saturatoare i mbutelierii izobarometrice. Schema tehnologic de obinere a vinurilor spumoase se prezint n figura 22. Licoare de expediie VIN DE BAZ Preparare vin cupaj Stabilizare: tratare termic demetalizare cleire, filtrare 306 CO2

Dozare licoare de expediie Rcire la 0 20C Impregnare mbuteliere izobarometric Dopuire Aplicare coulee Etichetare Capionare VIN SPUMOS Fig. 22. Schema tehnologic de obinere a vinurilor spumoase 10.3. TEHNOLOGIA PREPARRII VINURILOR AROMATIZATE Vinurile aromatizate sunt obinute prin aromatizarea lor cu materiale vegetale aromate cu sau fr adaos de zahr, alcool, must tiat, must concentrat. Pe plan mondial se fabric numeroase tipuri de vinuri aromatizate, ce se consum ca buturi aperitive, tonice sau desert. n ara noastr se prepar trei tipuri de vinuri aromatizate: vin pelin, vermutul i biterul. Vinul pelin este produsul obinut din mustul fermentat cu adaos de plante i fructe (floare de pelin sau pelini, semine de coriandru, cuioare i rdcin de genian) sau extracte din aceleai plante i fructe. Se prepar din vinuri curente i de calitate superioar albe i roii cu tria alcoolic corespunztoare vinului de baz, n urmtoarele sortimente: alb, rou, superior i special. De regul, aromatizarea se realizeaz cu ajutorul maceratului de plante obinut prin infuzia plantelor n alcool de 45%. Doza de macerat se stabilete n laborator prin metoda microprobelor. n vederea tragerii la sticle vinul pelin se limpezete prin cleire i se filtreaz, vinul de baz fiind n prealabil stabilizat. Vermutul este un vin special alcoolizat, ndulcit i aromatizat cu materiale vegetale aromate. Dei vermutul este cunoscut nc din Grecia antic, fabricarea industrial a aprut n secolul al XVIII-lea n Italia, extinzndu-se apoi n toat lumea. Denumirea produsului are la origine cuvntul wermut numele german al pelinului, ingredientul 307

principal al maceratelor folosite la prepararea vermutului. Realizarea vermutului cuprinde urmtoarele etape tehnologice: obinerea, condiionarea i stabilizarea vinului de baz; pregtirea materialelor de baz (macerate de plante, sirop de zahr, caramel); condiionarea i mbutelierea. Maceratul de vermut se prepar n soluie alcoolic de concentraie 45%, n care se introduce un amestec de plante aromate (pelin, coada oricelului, coriandru, anason, mce, chimen, mghiran, soc, mueel, sulfin, .a.). Aceste plante se adaug n anumite proporii conform reetei de fabricaie. Calitatea de baz a vermutului trebuie s fie armonia gustativ-olfactiv. El nu trebuie s fie prea dulce sau prea alcoolic, s aib gust uor amar i arom fin, bine echilibrat, n care participanii s nu ias pregnant n eviden. Vermutul, prin substanele aduse de materialele vegetale aromate, este considerat o butur tonic i aperitiv sau chiar ca vin de desert prin coninutul su ridicat de zahr i alcool. In secolul XX, prepararea vermutului a cptat o rspndire larg n rile viticole, folosindu-se reete indigene sau importul de plante de la italieni. Astzi, exist foarte multe reete ce constituie secrete de fabricaie, att n Italia ct i n celelalte ri productoare de vermuturi. Schema tehnologic de fabricare a vermutului este prezentat n figura 23. Recepia materiilor prime. Materiile prime, materialele auxiliare i materialele sunt recepionate din punct de vedere cantitativ i calitativ. Ele trebuie s corespund standardelor, normelor i legislaiei sanitare n vigoare. Vinul trebuie s fie absolut sntos, perfect limpede, suficient de nvechit, fr gusturi i mirosuri strine. Recepia cantitativ const n stabilirea cantitii de vin aduse, prin cntrire la un cntar autobasculant al cisternelor de vin sau folosind debitmetre automate. Recepia calitativ const n determinarea parametrilor organoleptici i fizicochimici pentru fiecare sortiment. La examenul organoleptic se urmrete: aspectul, mirosul, gustul, caracteristicile de soi ale vinurilor. La examenul fizico-chimic se determin: concentraia n alcool, extractul vinului, aciditatea total i volatil, SO 2 liber, zahrul reductor, densitatea vinului. Zahrul trebuie s fie de bun calitate, s aib culoare alb cu luciu, cristale ct mai uniforme, fr impuriti, s fie uscat i nelipicios la pipit, fr miros i gust strine. Alcool rafinat trebuie s corespund standardelor n vigoare. Depozitarea vinurilor. Depozitarea vinurilor dup recepie se va face n pivnie sau crame, n butoaie, budane, sau cisterne curate, bine condiionate n prealabil spre a nu imprima prin depozitare gust i miros strin, neplcut. Depozitarea vinului se poate face i n cisterne polstif. Alcoolul rafinat este depozitat n rezervoare de oel inox, iar zahrul i plantele aromate n saci de hrtie. Condiionarea vinului. nainte de a fi folosite la prepararea buturilor aromatizate, vinurile vor fi condiionate n vederea asigurrii stabilitii, care este calitatea vinului de a-i pstra limpiditatea sub influena diverilor factori fizici, chimici, biologici i a-i menine nsuirile organoleptice specifice tipului, sortimentului i vrstei vinului. A stabiliza un vin nseamn a-l supune unor tratamente care s-i confere rezistena la tulburri i s-i permit o evoluie normal. Stabilizarea se face prin cleire cu gelatin i bentonit. Pentru ca limpezirea vinului prin cleire s dea rezultate bune se cer s fie respectate urmtoarele condiii: vinurile s nu prezinte nici o activitate fermentativ; substanele folosite la cleire s fie foarte bine dispersate i omogenizate n masa vinului. 308

Pentru depozitara vinului necondiionat, condiionarea vinului, depozitarea produsului semifabricat n vederea maturrii i ca rezervor de stocaj nainte de mbuteliere se pot folosi rezervoare polstif. Prepararea siropului de zahr. Se face la rece, utiliznd ca solvent apa, care se introduce n omogenizator. Zahrul se adaug treptat i cu agitatorul n funciune, astfel nct s nu se blocheze sistemul de amestecare. Prepararea caramelului. Caramelul este utilizat drept colorant. Zahrul folosit, este zahr rafinat, umezit cu ap potabil. Prepararea caramelului se face n cazane de cupru. Zahrul uor umezit se nclzete treptat i se agit continuu, urmrindu-se topirea sa. nclzirea se face pn la 200 0C. Cnd toata masa de caramel este colorat n brun nchis i s-a ajuns la o vscozitate potrivit, se oprete nclzirea i se las caramelul s se rceasc 15 minute pn la 5060 0C, apoi se adaug apa cald, se amestec bine i se rcete la 20 0C. Pentru obinerea unei coloraii atrgtoare se mai folosesc i colorani alimentri sintetici, cum ar fi amarantul. Prepararea soluiei de acid citric . Acidul citric se prepar sub form de soluie, 1 kg. acid citric la 7 litri vin. Cantitatea cntrit se dizolv fie n vinul rezervat n acest scop, fie ntr-o cantitate de vin scoas din vinul de fabricaie. Prepararea maceratului de plante. Plantele i mirodeniile folosite la aromatizarea vinului trebuie s fie bogate n substane de arom i gust, iar acestea sa nu fie toxice pentru organism. Informativ, n amestecul de plante intr urmtoarele: flori: coada oricelului, sulfin, mueel, trandafir; plante: pelin, vinarita, maghiran; semine: chimen, coriandru, anason. Prepararea maceratului se face din amestecul de plante conform reetei de preparare i n cantitate determinat de cantitatea de vermut ce urmeaz a fi preparat. Extracia substanelor de arom i gust se face prin mai multe variante: la rece sau la cald. Durata macerrii variaz ntre 510 zile. Depozitarea maceratului se face n butoaie sau budane. Omogenizarea. Cantitile de materiale participante la o arj de vermut se determin prin rezolvarea ecuaiilor de bilan de materiale n alcool i zahr. Dup stabilirea cantitii de macerat se procedeaz la amestecarea prilor componente. Agitarea se continu pn cnd din analiza de laborator, amestecul este omogen. n vederea omogenizrii componentelor necesare preparrii buturii se utilizeaz malaxoare. Filtrarea produsului semifabricat. nainte de depozitare este obligatorie aceast operaie deoarece datorit componentelor adugate se produce o opalescen ce mpiedic maturarea i nfrirea normal a componentelor. Filtrarea se poate efectua cu filtru cu plci din oel inox. Depozitarea-maturarea. Produsul semifabricat este un amestec eterogen din punct de vedere fizico-chimic, conine o serie de substane care nu au interacionat i are o limpiditate insuficient. Pstrarea vermutului semifabricat pentru nfrire i dezvoltarea calitilor organoleptice se face n cisterne polstif, minim 30 zile timp dup care poate fi dat n consum. mbutelierea vermutului. Pentru mbutelierea vermutului se poate folosi o linie de mbuteliere Tehnofrig care realizeaz toate operaiile n flux. O linie de mbuteliere se compune din main de splat sticle, main de dozat, main de dopuit i capsulat, main de etichetat. Splarea sticlelor. Splarea urmrete dou scopuri: curirea fizic (de resturi, de etichete, particule de praf) i asigurarea unei puriti microbiologice. Sticlele noi se cur prin simpla cltire cu ap rece i cald dup care urmeaz 309

dezinfectarea cu SO2 i uscarea lor. La cele returnate se folosesc soluii alcaline de splare, avnd drept component principal sod caustic calcinat. Dozare (umplerea) vermutului n sticle. Turnarea n sticle nu trebuie s influeneze negativ compoziia fizico-chimic i nsuirile senzoriale ale vinurilor. Dopuirea. Este operaia de etanare a sticlelor pline, operaie ce se execut cu utilaje montate pe aceeai platform cu maina de dozat, n vederea realizrii acestei operaii folosindu-se dopuri de polietilen care trebuie s corespund calitativ standardului n vigoare. Controlul sticlelor pline. Aceast operaie se face n scopul verificrii cantitii de produs finit mbuteliat i a limpiditii produsului. Etichetarea. Se realizeaz cu maini mecanizate sau automate: sticlele sunt aduse ctre maina de etichetat de o band rulant i sunt distribuite sub un cap de centrare, asigurndu-le o poziie exact n timpul etichetrii. Ambalarea. Vermutul mbuteliat, destinat livrrii este aezat n lzi-navete din material plastic. Depozitarea. Buteliile cu vermut se pstreaz n navete, n stive, n sistem paletizat, n ncperi aerisite, curate, ferite de soare. Bitterul este o butur alcoolic aperitiv, obinut de regul din vin rou, alcool rafinat, zahr i aromatizat cu macerate de plante i fructe (macerat de bitter). A nceput s se prepare la nceputul secolului al XIX-lea n Olanda i Venezuela, ulterior producerea bitterului extinzndu-se n ntreaga lume. Maceratul de bitter se obine prin extracia substanelor de arom i gust cu ajutorul soluiei alcoolice de 45% din urmtoarele plante i fructe: portocale, lmi, grefe, pelin, ment, coriandru, anghinare, cuioare i scorioar. El se adaug n proporie de circa 8%, iar la unele tipuri se adaug i suc de citrice conservat n proporie de 2%. Pentru colorarea buturii se utilizeaz caramelul i amarantul. Cantitatea de materiale auxiliare se adaug conform reetei de fabricaie, iar materialele de baz (vin, alcool rafinat, sirop de zahr) se determin prin calcule. Prepararea bitterului const n cupajarea materialelor calculate i luate conform reetei, omogenizarea, depozitarea pentru maturizare, limpezire prin cleire i filtrare urmat de mbutelierea produsului finit. Macerat de vermut VIN SEC Recepie Condiionare cleire bentonizare demetalizare Filtrare Cupajare Agitare Maturizare Filtrare 310 Zahr Alcool rafinat Acid citric

mbuteliere

VERMUT Fig. 23. Schema tehnologic de fabricare a vermutului Vinurile materie prim, nainte de a fi folosite la prepararea bitterului, trebuie s fie foarte bine condiionate i stabilizate, deoarece, spre deosebire de vermut, bitterul nu se poate trata ulterior cu bentonit sau SO 2 pentru limpezire. La condiionarea vinurilor se elimin o parte din substanele albuminoide pectice, precum i excesul srurilor de fier i cupru, prin tratamente cu gelatin, tanin, deferizri, etc. La prepararea maceratului de bitter se folosesc mai puine componente dect la vermut. Componentele pentru bitter se amestec n proporiile stabilite prin reetele de fabricaie ntr-un recipient prevzut cu malaxor. Ordinea introducerii componentelor este urmtoarea: vinul, zahrul sub form de sirop de zahr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul i n cele din urm esena natural de bitter, soluia de etylanilin, colorani i acid ascorbic. Acidul ascorbic i coloranii pot fi dizolvai n prealabil ntr-o parte din vin. Acidul ascorbic are efect antioxidant n bitter. Dup omogenizare, bitterul se trage din czile de fabricaie n alte vase pentru nfrire i omogenizare, n ncperi cu temperatura de 15 0C, unde se menine timp de 40 de zile. Dup aceast perioad de timp se filtreaz prin carton filtrant i se trece la mbuteliere.

11. VALORIFICAREA REZIDUURILOR VINICOLE


Din industria vinului rezult o serie de reziduuri vinicole, din care enumerm: tescovina rezultat la presarea strugurilor i la presarea botinei fermentate (n cazul vinurilor roii); ciorchinii, care se separ nainte de presare; drojdiile care se depun pe fundul vaselor dup fermentarea vinului; sedimentele care se formeaz dup alcoolizarea vinului i a mustului; tirighia care se depune pe pereii vaselor n timpul fermentrii mustului i depozitrii vinului; borhotul care rezult de la distilarea vinului pentru coniac. 11.1. VALORIFICAREA TESCOVINEI Prin tescovin se nelege subprodusul rezultat de la presarea strugurilor i a mustuielii dulci sau fermentate. n constituia sa intr ciorchinii, pieliele, seminele i resturile de must sau vin neextrase la presare. Datorit componenilor ei valoroi, glucide, alcool etilic, sruri tartrice i ulei de semine, tescovina poate fi valorificat obinndu-se furaje proteice, acid tartric, alcool, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin. Astfel, din 100 kg tescovin se pot obine circa 3 litri alcool etilic pur, 3 kg acid tartric, 4 kg ulei, 1,5 kg tanin, iar reziduul rmas poate constitui un material valoros pentru furajarea animalelor. Din tescovina proaspt, nefermentat rezultat de la presarea strugurilor roii, intens colorai, se pot extrage substane colorante prin difuziune, iar soluia obinut este concentrat i apoi folosit drept colorant alimentar. Actualmente, n ara noastr tescovina se valorific n vederea recuperrii alcoolului i ntr-o proporie foarte mic pentru obinerea tartrailor i uleiului. 311

Pentru obinerea rachiului de tescovin se folosesc instalaii discontinue nclzite la foc direct (tescovin imersat) sau indirect (tescovin neimersat) sau nclzite cu abur direct sau indirect. Cele mai rspndite n ara noastr sunt instalaiile cu 2, 3 sau 4 blaze nclzite cu abur direct i prevzute cu deflegmator ce realizeaz distilate cu concentraia alcoolic de 5080 % vol., ns o productivitate redus, de circa 5 t/24 ore. La cramele de capacitate medie i mari i la unitile de prelucrare complex a tescovinei se utilizeaz instalaii de distilare continu verticale, ce funcioneaz pe principiul contracurentului (tescovina circul de sus n jos, iar aburul se barboteaz la partea inferioar a instalaiei). Aceste instalaii asigur un grad ridicat de mecanizare i automatizare i productivitate mrit, circa 50 t/24 h, ns se obine un distilat brut cu circa 25% vol. alcool care trebuie supus operaiei de redistilare-rafinare i eventual de demetanolare. La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin urmtoarele operaii: extracia zaharurilor (alcoolului) i a tartrailor; precipitarea tartrailor sub form de tartrat de calciu; separarea i uscarea tartratului de calciu; fermentarea soluiei de zaharuri, n cazul tescovinei dulci; recuperarea alcoolului; uscarea tescovinei utilizate; separarea seminelor i a pielielor. Extracia substanelor solubile din tescovin se realizeaz n extractoare continue de tipul celor utilizate n industriile extractive, ns construite din materiale antiacide, iar n cazul prelucrrii tescovinei fermentate trebuie s fie i etane pentru a preveni pierderile de alcool. Ca solveni se folosesc: ap demineralizat, cu temperatura de circa 60 0C sau supranclzit la circa 1100C, care este ieftin i necorosiv, ns nu solubilizeaz tartratul de calciu; soluie de HCl (pH circa 3) preparat cu ap demineralizat. Dei este mai scump ca acidul sulfuric, prezint urmtoarele avantaje: la neutralizare se formeaz CaCl2 solubil, ce nu impurific tartratul de calciu; soluie de H2SO4, care nu necesit la preparare ap demineralizat i este mai ieftin, ns la neutralizare formeaz CaSO4 care impurific tartratul de calciu; soluiile alcaline, mai puin corosive, care sunt mai scumpe ca soluiile acide i pH-ul ridicat favorizeaz infeciile microbiene i impurificarea tartratului de calciu cu sruri minerale i coloizi. AP TESCOVIN PROSPT Cntrire Mrunire Splare Filtrare Tescovin splat 312 Soluie de difuzie CaCl2 Ca(OH)2

Presare Tescovin Uscare Separare Semine Presare Ulei alimentar Extracie Ulei tehnic Pielie Mcinare Tanin Fin furajer

Filtrare Precipitare Separare precipitat Uscare Fermentare Tartrat de calciu Distilare Soluie bogat n glucide

Acid tartric

Alcool

Furaje proteice Fig.24. Schema valorificrii complexe a tescovinei proaspete Turte, roturi Din literatura de specialitate se desprind urmtoarele condiii optime la extracia tescovinei: prelucrarea imediat a tescovinei dup operaia de presare a botinei; afnarea tescovinei, astfel ca particulele s aib dimensiunile de 37 mm; apa de extracie trebuie acidulat cu H2SO4 la pH de circa 3 i nclzit la temperatura de 75800C; n extractor temperatura se va menine la circa 60 0C; durata procesului de extracie 4050 minute; numrul treptelor de extracie s nu fie mai mic de patru; viteza de splare a tescovinei ntr-un strat de circa 150 mm, care va fi de 0,0010,0016 m3/sm2 i hidromodul ntre 0,71; tescovina epuizat trebuie s conin maximum 0,7% zaharuri, 0,4% alcool i 0,15% tartrai; n cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat dup una din schemele: precipitare acid tartric fermentare distilare sau fermentare distilare precipitare acid tartric. Precipitarea tartrailor din soluia de difuziune se face dup filtrarea acesteia (filtre cu site de pnz), cu ajutorul laptelui de var (8%) sau a carbonatului de calciu, la temperatura de circa 60 0C, n reactoare prevzute cu pH-metre. Cnd la extracie se utilizeaz ap dedurizat este necesar tratarea n prealabil a soluiei cu clorur de calciu (0,20,3%); se formeaz, pe lng tartrat de calciu, acid tartric ce se precipit cu lapte de var pn la pH = 5,5; neutilizarea clorurii de calciu conduce la micorarea randamentului cu circa 40%, deoarece se formeaz tartratul neutru de potasiu care rmne n soluie. Soluia neutralizat se supune operaiei de separare i splare a cristalelor de tartrat de calciu cu ajutorul hidrocicloanelor i centrifugelor continue. n continuare, cristalele se usuc la maximum 3% umiditate n instalaii clasice de uscare, nclzite cu gaze de ardere sau calorifere.

313

Fermentarea soluiei de difuzie cu un coninut de 68% zaharuri se realizeaz prin procedee continue sau discontinue, la temperatura de circa 28 0C, nsmnarea cu maia de drojdie n proporie de 10% i o durat de circa 48 de ore. Distilarea soluiei se efectueaz, de regul, cu instalaii continue cu una sau dou coloane de distilare. Tescovina epuizat este dirijat la instalaia de uscare tip tob, folosit la uscarea cerealelor i plantelor furajere, ce cuprind dou pneumocicloane care separ seminele i pieliele. Curirea final a seminelor se face cu ajutorul trioarelor. n cazul n care nu se urmrete valorificarea pielielor, tescovina epuizat i presat este supus operaiei de afnare i separare a seminelor umede, dup care urmeaz uscarea acestora. Seminele, n mod obinuit, sunt separate ca mai sus, ns calitatea i cantitatea uleiului i a taninului se reduc simitor. Pentru obinerea uleiului i taninului de calitate se recomand urmtoarele: separarea seminelor s se efectueze din tescovina dulce, proaspt; uscarea seminelor s se fac la o temperatur de maximum 110 0C; umiditatea, pe toat durata conservrii, s fie de 1112%; dezvoltarea bacteriilor acetice i a mucegaiurilor conduce la degradarea substanelor extractibile. Pentru obinerea uleiului alimentar, caracterizat ca ulei dietetic datorit coninutului ridicat de acizi eseniali, se aplic schemele cunoscute din industria uleiurilor vegetale, cu urmtoarele particulariti: mrunirea seminelor s asigure particule de circa 1 mm, temperatura de extracie s fie n jur de 35 0C; solventul optim este amestecul benzin de extracie-aceton (3:2); decolorarea i purificarea se fac cu crbune activat adugat chiar la extracie (0,25% fa de mcintur) pentru a evita oxidarea grsimilor. Uleiul de semine poate fi folosit n: industria de lacuri i vopsele (ulei semisicativ); parfumerie; industria farmaceutic i la fabricarea spunurilor. Turtele rezultate dup eliminarea solventului sunt supuse extraciei cu alcool etilic de concentraie 4060% vol., la temperatura de 70 0C, minimum 3 ore. Soluia tanic se distil pentru recuperarea alcoolului, se concentreaz la consisten pstoas, se usuc i se macin, obinndu-se enotanin pulbere. Turtele epuizate n grsimi i taninuri sunt supuse prjirii, mrunirii i eliminrii fibrelor, obinndu-se un furaj bogat n proteine (circa 26%). Obinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazeaz pe solubilitatea substanelor colorante, n special antociani, n mediu acid, alcoolic i sulfitic. Pentru extracia substanelor colorante se utilizeaz, de regul, soluii sulfitice care conin 0,2% SO2, avnd urmtoarele avantaje: protejeaz antocianii de oxidare, este ieftin, se elimin uor din enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate legislaiile rilor vitivinicole. Dioxidul de sulf, pe de alt parte, reclam instalaii etane, construite din oel inox, iar extractele de antociani sunt n mare msur impurificate cu substane necolorante. Ca materie prim pentru obinerea enocolorantului se folosete tescovina roie fermentat, cu un coninut de minimum de 1,5 g/kg antociani, i tescovin roie dulce, obinut de la vinificarea n alb a strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea i polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrat imediat dup presare, eventual depozitarea s nu depeasc 2 luni, tescovina fiind imersat n soluie de SO2 0,2%. Pentru obinerea enocolorantului brut se utilizeaz procedeul Carpantieri (Italia) - Sefcal (Frana) care const n urmtoarele: separarea sau nu a seminelor; extracia prin difuziune cu soluie de 0,2% SO 2 la 600C; desulfitarea sucului sub vid la 40450C; 314

fermentarea sucului dulce i limpezire; concentrarea sub vid, la 3040% s.u., cu recuperarea sau nu a alcoolului; centrifugarea pentru separarea tartrailor. Se obine un enocolorant brut, cu un coninut de antociani ce variaz n limite largi (cteva grame50 g/kg), funcie de coninutul de antociani al materiei prime. Enocoloranii se utilizeaz n colorarea produselor alimentare acide, n industria farmaceutic i cosmetic, nlocuind coloranii roii de sintez. Un produs asemntor enocolorantului brut se poate obine din tescovina nefermentat din struguri albi, denumit concentrat de tescovin, ce poate fi utilizat la corijarea culorii galbene i la bonificarea buturilor rcoritoare i a buturilor alcoolice (Bulancea, M., Ana, Al., 1999). 11.2. VALORIFICAREA DROJDIEI DE VIN Drojdiile separate prin pritocire conin cantiti importante de vin, care se extrage n filtre pres. Cantitatea de drojdie ce se obine n vinificaie este funcie de calitatea strugurilor i modul de obinere a mustului (presarea). Astfel, n condiii normale, drojdia reprezint 58% cnd se utilizeaz presele discontinue i poate s ajung la 1215% cnd se folosesc presele continue. Drojdia rezultat este diluat cu ap i pompat n instalaiile de distilare pentru recuperarea alcoolului etilic coninut. Prin distilare se separ rachiul de drojdie. Borhotul rmas de la distilare poate fi folosit pentru extragerea tartratului de calciu, prin urmtoarele operaii: dizolvarea compuilor tartrici prin precipitare, separarea soluiei lor din amestecuri insolubile, neutralizarea soluiilor, precipitarea tartratului de calciu, splarea i uscarea lui. Drojdiile rmase de la filtrarea borhotului pot fi utilizate ca hran pentru animale, att n stare umed ct i uscate. Pentru prepararea furajelor uscate, borhotul de drojdie este splat pn la un pH minim 4,55, apoi este presat i uscat n usctorii cu valuri sau alte tipuri de usctoare. DROJDIE DE VIN Filtrare Drojdie presat Diluare Fermentare Distilare Borhot de drojdie Filtrare 315

Filtrat Precipitare Splare precipitat Centrifugare Uscare TARTRAT DE CALCIU VIN DE DROJDIE ACID TARTRIC

Precipitat de drojdii Uscare

FURAJ PROTEIC

RACHIU DE DROJDIE

Fig. 25. Schema de prelucrare complex a drojdiei de vin Dup uscare drojdia are urmtoarea compoziie: umiditate, max. 12%; pH, min. 4,0; proteine, max. 25%; cenu, max. 14%. n figura 25 este redat schema de prelucrare complex a drojdiei de vin. 11.3. VALORIFICAREA TIRIGHIEI Tirighia sau piatra de vin este constituit din cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) i impuriti (drojdii, bacterii, substane colorante i tanante). Ea se formeaz pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundent pe suprafeele cu asperiti (butoaie i cisterne de beton). ndeprtarea tirighiei trebuie fcut anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul constituie un focar de infecie cu bacterii i mucegaiuri. Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocniri i rzuire, cnd stratul este mai gros), prin dizolvare cu abur sau ap fierbinte sau pe cale chimic (soluie fierbinte de sod sau acizi minerali). Tirighia poate fi utilizat ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluiile utilizate pentru extracie chimic se neutralizeaz cu clorur de calciu i lapte de var, obinndu-se tartrat de calciu. Acidul tartric se utilizeaz pe scar larg n industria alimentar (conserve vegetale, produse zaharoase, panificaie, buturi rcoritoare, vinificaie), farmacie, medicin i n industria chimic.

12. TEHNOLOGIA OBINERII PRODUSELOR PE BAZ DE MUST I VIN


Din aceast categorie de buturi fac parte: sucul de struguri, mustul concentrat, mistelul i distilatele de vin nvechite. 316

12.1. TEHNOLOGIA PREPARRII SUCULUI DE STRUGURI Sucul de struguri este produsul obinut din mustul de struguri proaspei, cruia i s-au aplicat tratamente de stabilizare i conservare autorizate. Din punct de vedere al conservrii materiei prime, pentru sucuri se deosebesc dou grupe: sucuri obinute din musturi conservate exclusiv prin procedee fizice; sucuri obinute din musturi conservate prin procedee chimice. Alt clasificare potrivit normelor internaionale stabilite este urmtoarea: suc natural de struguri; suc de struguri; suc liofilizat de struguri. Sucul natural de struguri este o butur nealcoolic, obinut din anumite soiuri de struguri de calitate superioar. El se prepar din mustul proaspt, prin aplicarea unei tehnologii care i asigur meninerea integral a compoziiei iniiale, fr concentrare, diluare sau adaosuri de substane chimice. Pentru a conserva aroma strugurilor din care provine, la prepararea lui se aplic numai tratamente fizico-mecanice, nefiind permise tratamente de natur chimic. Strugurii recoltai la maturitatea tehnologic se transport la centrele de prelucrare n mijloace de transport care asigur un transport rapid i cu un procent minim de struguri i boabe zdrobite. Transportul i prelucrarea strugurilor trebuie s se fac rapid, deoarece, n mustul care rezult prin spargerea boabelor n mijloacele de transport, se declaneaz o activitate enzimatic intens, care influeneaz defavorabil gustul i aspectul sucului. nainte de prelucrare strugurii se spal cu ajutorul unor benzi transportoare perforate, pentru ndeprtarea substanelor rmase pe struguri n urma tratamentelor fitosanitare, a microorganismelor din flora spontan i a prafului care ar mbogi mustul n metale. Dup splare i zvntare, strugurii se zdrobesc i se dezbrobonesc, apoi se separ mustul ravac, iar mustuiala scurs se trece la presare. La prepararea sucului natural de struguri se folosete numai mustul ravac i cel de la prima presare (circa 75% din cantitatea total de must), celelalte fraciuni avnd un coninut prea ridicat n fier i culoarea mai nchis se trec la fermentare. La obinerea sucului natural de struguri se folosesc numai procedee fizice, ca: bentonizarea, centrifugarea, refrigerarea, pasteurizarea, etc. nainte de stocare, mustul trebuie bine limpezit, folosindu-se separatoare centrifugale, care elimin peste 90% din impuriti fa de 1315% ct se realizeaz la limpezirea natural. Dup centrifugare musturile sunt nclzite la 45 0C i tratate cu enzime pectolitice. n vederea mbutelierii, musturilor de struguri li se aplic urmtoarele operaii tehnologice: filtrare grosier, pasteurizare, refrigerare, filtrare semifin izoterm, diluarea, rcirea la 240C i filtrarea steril. mbutelierea se poate realiza prin umplere la cald i capsularea sau umplerea la rece, capsularea, pasteurizarea n tunel cu sau fr trepte de rcire (Cotea, V.D., et al., 1982). Sucul de struguri este o butur nealcoolic, obinut prin aplicarea unei tehnologii bazat pe operaia de sulfitare i de desulfitare a mustului. Produsul finit nu trebuie s conin mai mult de 50 mg/l SO 2 total, din care maximum 10 mg/l sub forma liber. Se admite un adaos de 0,5 g/l acid citric i mbuntirea aromei i gustului prin adugare de macerate aromate i impregnare cu CO 2. Compoziia chimic a sucului de struguri variaz n limite largi, n funcie de gradul de maturare a strugurilor i de soiurile din care provine: zaharuri 130140 g/l, acid tartric 78 g/l, acid malic 3,54,0 g/l, extract sec redus 8,59,0 g/l, potasiu 1,51,7 g/l, fosfai 0,40,5 g/l, sulfai 0,20,25 g/l, cenu, 3,54,0 g/l, cifra de alcalinitate 12,3. 317

Sucul liofilizat de struguri este produsul care rezult prin evaporarea total sub vid i la temperatur sczut a sucului natural de struguri. Produsul respectiv se comercializeaz sub denumirea de suc liofilizat de struguri, indicndu-se pe etichet cantitatea de ap care se adaug la 100 g suc liofilizat. Dup dizolvare, sucul obinut trebuie s prezinte culoarea, aroma i gustul sucului natural de struguri. Sucul liofilizat conine ap sub 20 g/kg, glucide reductoare 800920 g/kg. 12.2. TEHNOLOGIA PREPARRII MUSTULUI TIAT I A MISTELULUI Pentru a mpiedica musturile s intre n fermentaie se practic adugarea de anhidrid sulfuroas sau de alcool. Mustul cruia i s-a aplicat un tratament cu anumite doze de SO 2 i nu mai intr n fermentaie poart numele de must tiat. Mistelul se obine prin alcoolizarea mustului proaspt sau a mustuielii neintrate n fermentaie. Alcoolizarea musturilor s-a practicat mai nti n rile cu temperaturi mai ridicate (Spania, Grecia, Algeria, etc.), de unde apoi acest procedeu s-a extins i n alte ri. Prepararea mustului tiat. Musturile obinute n urma prelucrrii strugurilor sunt supuse la o serie de operaii, dintre care unele vizeaz eliminarea impuritilor, iar altele inhibarea activitii drojdiilor. Pentru asigurarea stabilitii biologice a musturilor se aplic operaia de sulfitare cu doze de 600850 mg/l SO 2. Pentru musturile roii, dozele pot ajunge pn la 1000 mg/l. Cantitatea de SO 2 care se administreaz mai variaz i n funcie de ncrctura microbian a mustului. n scopul reducerii dozei de SO 2 se recomand ca mustul s fie limpezit prin centrifugare nainte de a fi suprasulfitat. Pentru administrarea mai exact a SO 2 se pot folosi sulfitometre dintre care unele permit administrarea i omogenizarea SO 2 chiar n vasele de pstrare a mustului. Mustul tiat se folosete ca materie prim pentru prepararea musturilor concentrate. Prepararea mistelului. Mistelul este un must alb sau rou proaspt, neintrat n fermentaie, limpezit i alcoolizat. Cantitatea de alcool care se folosete la prepararea mistelului trebuie s mpiedice pornirea fermentaiei mustului. Tehnologia de preparare a mistelului alb const n recoltarea strugurilor la maturitate tehnologic, zdrobirea i desciorchinarea strugurilor, separarea rapid a mustului ravac i extragerea mustului prin presare din botina scurs. Mustul obinut este tratat cu SO2, limpezit cu bentonit, apoi decantat, filtrat i depozitat n vase curate. La prepararea mistelului rou, mustuiala obinut de la prelucrarea strugurilor negri este trecut n vase nchise, alcoolizat i lsat la macerare 1520 zile. Dup macerare se trage mistelul, iar botina scurs se preseaz asamblndu-se apoi cele dou fraciuni. Tescovina se distil pentru recuperarea alcoolului. Alcoolul care se folosete la prepararea mistelelor nu trebuie s aib mai puin de 90% vol., iar distilatul de vin mai puin de 45% vol. 12.3. TEHNOLOGIA PREPARRII MUSTULUI CONCENTRAT Mustul concentrat este produsul obinut prin eliminarea unei pri a apei din mustul proaspt sau tiat i al crui coninut n glucide este cel puin de 650 g/l. Concentrarea mustului se poate face la presiunea normal sau sub vacuum. Concentrarea musturilor conduce la reducerea volumului de depozitare, a numrului de recipiente i asigur mustului o foarte bun stabilitate biologic. 318

Concentrarea se poate face fie pornind de la mustul proaspt, fie de la musturile suprasulfitate. Musturile proaspete concentrate sunt calitativ superioare celor obinute din musturi concentrate. Deoarece pentru concentrarea musturilor proaspete sunt necesare utilaje de concentrare de mare capacitate, utilizate numai 34 sptmni, ct dureaz campania de recoltare a strugurilor, musturile mai nti se suprasulfiteaz i n cursul anului sunt desulfitate i apoi concentrate, folosindu-se concentratoare de capacitate medie. Concentrarea musturilor se realizeaz cu ajutorul unor aparate concentratoare, care dup modul de funcionare se mpart n concentratoare n flux discontinuu i concentratoare n flux continuu. Concentratoarele n flux discontinuu pot produce evaporarea apei prin nclzire direct sau prin nclzirea lichidului sub vid la 45 0C. Concentratoarele n flux continuu sunt superioare primelor, ultimele tipuri perfecionate avnd vid redus, coloane de desulfitare i recuperare de arome. Acestea mai sunt echipate i cu instalaii pentru rcirea mustului concentrat. Pstrarea musturilor concentrate se face n recipiente metalice sau din polstif, meninute tot timpul pline, pentru a evita formarea condensului ce ar duce la diluarea mustului la suprafa i dezvoltarea unor drojdii care ar putea produce fermentarea acestora. Musturile concentrate se folosesc la corectarea n unii ani a coninutului n zahr a musturilor proaspete, la prepararea vinurilor speciale i a buturilor nealcoolice.

13. TEHNOLOGIA PREPARRII CONIACULUI I A BUTURILOR TIP CONIAC


Coniacul este o butur alcoolic distilat tare obinut din distilat de vin, nvechit n vase de lemn de stejar. El se caracterizeaz printr-un coninut n alcool de 4045%, culoare aurie-chihlimbarie, arom i gust specific, cu nuan de vanilie. Dac alchimitii ncercau n cuptoarele lor magice, s obin substane care s aduc nemurire i aur, la fel farmacitii au fost preocupai s distileze apa vieii vinul. Cognacul, prezent la bucurii i la necazuri, are tangene cu marile evenimente ale istoriei, de peste 400 de ani. Prepararea coniacului a aprut n Frana n jurul anului 1630 datorit produciei mari de vinuri obinute n regiunea Charente (la nord de regiunea Bordeaux), ce nu-i gsea desfacere pe piaa extern. Pentru a evita alterarea vinurilor s-a recurs la distilarea lor, observndu-se mbuntirea gustativolfactiv a distilatelor de vin pstrate n butoaie de stejar. Butura a cptat denumirea oraului Coniac, n jurul cruia s-au format centre vitivinicole vestite n producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine. Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de ap, alcool i o serie de substane volatile, aromate, provenite din vin distilat i lemnul de stejar, n timpul distilrii i pstrrii distilatului n butoaie de stejar. Primele aparate speciale pentru obinerea alcoolului, au fost aduse din Orient: alambicuri din cupru ce utilizau focul direct, cu dou etape de condensare. Instalaiile de distilare cele mai performante sunt atestate n zona Charente, n Frana, nc din secolele XVIXVII. Calitatea cognacului, mbuntit de-a lungul zecilor de generaii, cu rafinament i art, a transformat aceast butur ntr-un simbol al Franei. Notorietatea buturii a creat tentaia, de a-i utiliza denumirea pentru produse similare, i n alte ri. ns, legislaia francez, a protejat cognacul ca denumire de origine. De asemenea, importana lui n Frana a generat chiar instituii, care s 319

vegheze la protecia producerii i comercializrii lui, printre ele numrndu-se i Biroul Naional al Cognacului, nfiinat n ianuarie 1941. n funcie de durata de nvechire, se deosebesc urmtoarele tipuri de coniac: V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 de ani; V.S.O. (Very Superior Old) cu peste 25 de ani vechime; V.O.P. (Very Old Product) cu o vechime cuprins ntre 10 i 15 ani; V.O. (Very Old) vechi, fr a se preciza anul: o trei stele cu o vechime ntre 10 i 15 ani; o dou stele cu o vechime de 10 ani; o o stea cu o vechime ntre 5 i 10 ani. Buturile asemntoare obinute dup tehnologia din regiunea Cognac poart denumiri proprii: Grape brandy S.U.A.; Weinbrand Germania; Koniak Rusia; Viniac fosta Iugoslavie; Pliska Bulgaria; Vinars Romnia, .a. Pe teritoriul Romniei, distilarea ca metod este semnalat prin dovezi scrise din anul 1332, cnd se atest existena cazanelor de fabricat rachiu. Producia unei buturi nvechite, asemntoare coniacului, este consemnat mult mai trziu, dup anul 1900, cnd apar primele fabrici de distilare a vinului, la Buzu, Focani, Corabia, Segarcea. n ara noastr aceast butur poart denumirea de vinars, ns n vorbirea curent se folosete foarte des denumirea de coniac. Coniacurile romneti se clasific n dou categorii: coniacuri superioare i coniacuri comune. Conform SR 13442/1999, vinarsul este o butur alcoolic realizat exclusiv prin distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, pn la concentraia alcoolic de max. 86% vol., urmat de nvechirea distilatului n vase de lemn de stejar, pe o durat de cel puin un an, sau cel puin ase luni, atunci cnd capacitatea vaselor este mai mic de 1000 l i care prezint: un coninut de substane volatile egal sau mai mare de 125 g/hl alcool etilic absolut; un coninut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic absolut; o concentraie alcoolic de cel puin 36% volume. Vinarsurile de nalt calitate, obinute din soiuri nobile autorizate, cultivate n areale viticole delimitate i produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot beneficia de dreptul la denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate urmtoarele condiii: distilarea vinurilor s fie fcut numai n instalaii de tip Charente sau n alte instalaii de distilare discontinu, cu dubl distilare i cu eliminarea fraciunilor de la nceputul i sfritul distilrii; nvechirea distilatelor s fie realizat n vase de lemn de stejar, cu capacitatea de max. 600 l, pe o perioad de cel puin trei ani. n esen, vinarsul romnesc poate rivaliza cu nobilul i vechiul cognac. Se produce n prezent la Vascovin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei n dou categorii: vinars comun; vinars superior. Obinerea cognac-ului i a buturilor tip cognac cuprinde urmtoarele etape tehnologice: 320

elaborarea vinurilor materie prim; distilarea vinurilor; nvechirea distilatelor de vin; cupajarea i condiionarea distilatelor nvechite. Calitatea coniacului depinde de urmtorii factori: calitatea vinului, modul de obinere a distilatului, modul de nvechire i condiionare a distilatelor de vin. 13.1. OBINEREA VINURILOR MATERIE PRIM PENTRU CONIACURI Coniacurile fine, de calitate, nu se prepar din vinuri de calitate superioar, ci din vinuri care au o anumit compoziie chimic, obinute din anumite soiuri i podgorii cu condiii pedoclimatice specifice. Vinurile pentru coniacurile de calitate au un grad alcoolic mic (810% vol.), aciditate ridicat (min. 4,5% g/l H2SO4), srace n tanin, cu fructuozitate pronunat. Schema tehnologic de obinere a vinurilor pentru coniacuri urmrete prelucrarea rapid a strugurilor, evitarea oxidrii i macerrii, fermentarea total a glucidelor la temperaturi relativ joase i conservarea vinurilor pe drojdie. Dup fermentare, trebuie s se evite alterrile microbiene, declanarea fermentaiei malolactice i oxidrile. Strugurii sunt culei la maturitatea tehnologic (min. 130 g/l zahr i 4,5 g/l H2SO4 aciditate) eliminndu-se strugurii mucegii. Obinerea mustului se face cu utilajele fuloegrapomp pres discontinu sau fuloegrapomp scurgtor pres discontinu. Se colecteaz mustul ravac i cel de la primele dou presri, iar restul se dirijeaz pentru obinerea distilatelor de calitatea a doua. Mustul nedeburbat se trimite n vasele de fermentare unde fermenteaz spontan sau se nsmneaz cu must n fermentaie de la alt vas. Nu se recomand utilizarea maielelor de drojdii selecionate deoarece acestea antreneaz micorarea buchetelor distilatelor. Fermentarea trebuie condus la max. 20 0C, iar dup faza tumultuoas se va proceda la umplerea treptat a golurilor de fermentaie. Dup fermentaie, vinurile se trimit la distilare nelimpezite, ns trase de pe depozitul grosier, cu o cantitate de circa 5% drojdie. Prezena drojdiilor n vinul supus distilrii are influen pozitiv asupra calitii distilatelor. Drojdia conine acizi grai i esteri cu proprieti olfactive i gustative plcute, care parial sunt antrenai n distilat. Manipulrile vinului vor fi reduse la minimum i ferite de aerri. Oxidarea i maderizarea distrug substanele de arom ale vinului i scad calitatea distilatelor. 13.2. DISTILAREA VINULUI Scopul operaiei const, pe lng separarea alcoolului etilic, n obinerea unui distilat cu anumite substane din vin, denumite impuriti, care n timpul nvechirii la butoi s confere buturii caracteristicile specifice. Pentru obinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaii: nclzire cu foc direct sau cu abur, fr deflegmare sau cu deflegmare parial, cu funcionare periodic sau continu.

321

Fig. 26. Instalaie de distilare tip Charente: A cazan; B conducte de descrcare; C gur de vizitare; D tub de nivel; G domul cazanului; M condensator; P clopot de control; E, H, T conducte. Instalaia caracteristic obinerii distilatelor pentru prepararea coniacului i a buturilor tip coniac de calitate este alambicul arantez nclzit cu foc direct (fig. 26). Particularitile constructive i o anumit tehnic a distilrii vinului duc la obinerea distilatelor de calitate, din care vor rezulta coniacuri fine, cu caracteristici specifice. Aparatele simple sau alambicurile sunt construite din tabl de cupru, cuprinznd urmtoarele pri principale: corpul sau cazanul, capacul i serpentina introdus ntr-un vas cu ap rece, i n care are loc condensarea vaporilor, jucnd rol de refrigerent. Cu aceste aparate se efectueaz, de obicei, o dubl distilare: n prima etap are loc o distilare simpl, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut n alcool, iar n a doua etap o distilare fracionat, cnd se separ fruntea, mijlocul i coada. Obinerea distilatului cu instalaia arantez comport dou etape: distilarea vinului cu obinerea distilatului brut; distilarea distilatului brut cu separarea fraciunii de mijloc care constituie distilatul materie prim pentru nvechire. Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul materie prim n proporie de 4/5 din capacitatea lui. La nceput nclzirea este energic pn la nceperea fierberii. Dup ce lichidul a nceput s fiarb se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod constant, continuu i cu un ritm moderat. n a doua etap, arjele de distilat brut de la dou distilri simple sunt asamblate, procedndu-se, cu acelai aparat, la a doua distilare cnd se realizeaz separarea frunilor, mijlocului i cozilor. Ca i n cazul primei distilri, focul trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceeai intensitate. Pn la atingerea temperaturii de 60650C, din cazan curge o mic poriune de lichid cu aspect lptos. La temperatura de 75760C, se adun frunile, ce prezint un gust i miros cu nuane dure, arztoare, respingtoare. Ele reprezint 12% din cantitatea de lichid supus distilrii. Odat cu nceperea distilrii mijlocului se nregistreaz i o scdere a gradului alcoolic de la 7578% vol. la 6570% vol. n tot timpul distilrii fraciunii de mijloc focul se menine constant, fr violen, imprimnd i debitului de distilare un ritm constant. Distilarea cozilor ncepe la tria alcoolic de 20%vol., proporia acestora fiind de 35% din masa de lichid supus distilrii. Att frunile ct i prima parte a cozilor se introduc n urmtoarea arj de lichid ce urmeaz a se supune procesului de distilare, n vederea recuperrii alcoolului etilic. 322

Distilatele crude obinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate superioar, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite. Operaia de distilare se poate realiza i cu instalaii de distilare continu. Ele prezint productivitate ridicat i realizeaz distilate la un cost mult mai mic, n comparaie cu procesele discontinue. Distilatul obinut este ns de o calitate mai sczut, deoarece att frunile ct i cozile nu pot fi separate n totalitate. n general, instalaiile continue de distilare sunt prevzute cu talere de condensare, rezervoare de vin, prenclzitoare, refrigereni, etc. Instalaiile de acest tip pot realiza distilate cu concentraii n alcool de 6072% vol. 13.3. PSTRAREA, NVECHIREA I CONDIIONAREA DISTILATELOR DE VIN Coniacul i buturile de acest tip i capt proprietile specifice numai prin pstrarea ndelungat a distilatelor de vin n butoaie de lemn de stejar plasate n pivnie special amenajate. Operaiile care se efectueaz n timpul nvechirii distilatelor urmresc evoluia parametrilor aerului, a indicilor chimici i organoleptici ai distilatelor, etaneitatea vaselor i curenia depozitului. Butoaiele se umplu iniial cu distilat lsndu-se un gol de circa 2% pentru a evita pierderile prin distilare i a aduce oxigenul necesar maturizrii distilatului. Pentru micorarea pierderilor se recomand parafinarea dopului la vran. Controlul temperaturii i umiditii aerului se face la cteva zile, iar analiza organoleptic i chimic se face semestrial sau anual. n timpul nvechirii distilatului de vin n butoaie de lemn de stejar au loc o serie de transformri fizice, fizico-chimice i chimice care imprim distilatului caracteristici organoleptice specifice. Modificrile de natur fizic se refer la: micorarea volumului i concentraiei alcoolice, dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer, concentrarea substanelor din distilat, .a., iar cele fizico-chimice i chimice mai importante sunt: oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaia potenialului redox i al pH-ului. Metodele folosite la nvechirea distilatelor de vin se deosebesc prin: capacitatea vaselor utilizate la nvechire i gradul de umplere a acestora cu distilat; concentraia alcoolic iniial a distilatului supus nvechirii; durata de meninere n vase noi sau vase refolosite; durata total de nvechire; condiiile de pstrare: temperatura de depozitare (10 200C); umiditatea relativ a aerului (75 85%). Vasele pentru nvechirea distilatelor. Practica a dovedit i cercetrile ulterioare au confirmat c, pentru obinerea coniacurilor, lemnul de stejar ofer cele mai bune condiii pentru nvechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important pentru obinerea unui coniac de calitate, specia, originea i vrsta lemnului de stejar din care sunt confecionate vasele. Se folosete lemn de stejar de esen poroas (Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora) de calitatea nti, fr noduri i de preferin din mijlocul tulpinii. Vrsta lemnului trebuie s fie de minimum 50 de ani, iar tierea doagelor s se fac pe fibr. Doagele se pot folosi numai dup ce au fost uscate cel puin trei ani n aer liber. Uscarea rapid a lemnului n etuv nu a dat rezultate comparabile cu metoda clasic.. Lemnul de stejar verde conine, printre alte substane, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde, distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tnr va transmite mult mai mult tanin ctre distilatul de vin dect cel btrn. 323

Capacitatea vaselor folosite la nvechirea distilatelor de vin variaz n funcie de modul de nvechire i calitatea distilatului: pentru nvechirea mai lent se folosesc capaciti de circa 500 l, pentru nvechirea rapid capaciti de circa 300 l, iar pentru depozitarea temporar se utilizeaz budane noi (10000 l). n ara de origine a cognac-ului vasul de stejar poart denumirea de baricul (n francez barique vas mic de stejar de 225 l), atunci cnd este nou cedeaz vinului o anumit cantitate de taninuri de stejar care asigur vinului o evoluie aparte, diferit, confer vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabil i o savoare aparte. Fenomenele care au loc la nvechirea distilatelor de vin n timpul nvechirii distilatelor crude de vin pentru obinerea vinarsurilor au loc numeroase i complexe procese fizico-chimice, unele dintre ele elucidate, altele n curs de cercetare, iar altele se presupune c au loc, fr a fi determinate pn n prezent. Modificrile de natur fizic se refer la: micorarea volumului i a concentraiei alcoolice a distilatului (de exemplu, dup 10 ani de nvechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentraia alcoolic n medie cu 8% vol. alcool); dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer; concentrarea substanelor din distilat. Pierderile n distilat sunt mai mari n butoaiele mai mici, ca i n butoaiele parial pline. n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri fizico-chimice att prin oxidarea unor componeni, ct i prin extragerea din doaga de stejar a unor substane care contribuie la formarea componenilor favorabili calitii coniacului. Sub influena oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determin o maturizare treptat a distilatului de vin i o dezvoltare a calitilor senzoriale, gustul i aroma. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n funcie de cantitatea de oxigen i de condiiile de temperatur. n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii, glucidele. Tabelul 9 Acumularea aldehidelor aromatice n distilatul de vin Vrsta distilatului Vanilin Aldehid cinuric Aldehid siringic [ani] [mg/l] [mg/l] [mg/l] 1 30,0 13 10,2 5 32,4 16,8 10,8 10 36,0 21,9 10,9 20 42,0 26,4 14,4 25 48,0 26,4 14,4 Coninutul n vanilin crete pe msura nvechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici i parial pline. Un rol deosebit de important n formarea vanilinei i a glucidelor (care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), l are aciditatea distilatului, existnd o strns legtur ntre variaiile aciditii i a coninutului de tanin i furfural. Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care n procesul nvechirii prin dezaminare trece n -feniletanol cu arom de trandafir, care intr n componena complexului aromatic al coniacului; n primii ani de nvechire ns, cantitatea este destul de redus, ea acumulndu-se n timp dup cum reiese din tabelul 10. 324

Tabelul 10 Acumularea -feniletanolului n distilatul de vin Vrsta distilatului -feniletanol [ani] [mg/l] 2 3,2 7 9,6 12 24,0 17 33,6 22 63,2 Rolul predominant n evoluia distilatului l au substanele tanante extrase din doage, al cror coninut se mrete treptat n timpul nvechirii (circa 100 mg/l dup un an i 400 mg/l dup 50 ani) i care sufer modificri complexe. O parte din taninuri se hidrolizeaz i genereaz acid galic, iar alt parte se oxideaz i polimerizeaz, cptnd o culoare galben-roiatic i un gust mai plcut. Solubilitatea i transformarea ligninei n distilatul de vin sunt caracteristice coniacurilor naturale vechi, n urma crora butura capt un buchet caracteristic ce amintete mirosul de vanilie Acetalizarea are ca efect mrirea coninutului de acetali, substane cu miros agreabil de flori. Reacia dintre alcooli i aldehid este lent n distilat, fiind influenat de pH-ul mediului. n primii ani de nvechire, acetalii se afl n cantiti mici n distilat (cteva mg), iar dup o nvechire ndelungat atinge cteva zeci de mg/100 ml alcool. O influen considerabil asupra calitii distilatului o are i concentraia alcoolic. Unii cercettori susin c, cu ct concentraia alcoolic este mai mare, cu att procentul de extragere a substanelor din lemn, procesele de oxidare i de esterificare se petrec mai energic. Ali cercettori consider ns c, prin diluarea n prealabil a distilatului de vin de la 6568% vol. pn la 5051% vol., procesele de extragere din lemn sunt optime, n special pentru formarea vanilinei. Cercettorul romn tefan Teodorescu susine c procesele de extragere a substanelor din lemn se petrec mai energic la nvechirea distilatului avnd o concentraie alcoolic mai mic; la vasele mici extracia se face energic. De asemenea a constatat c la vasele parial pline, extragerea este mai bun dect dac vasele sunt pline. Aceasta se datoreaz probabil aciunii suplimentare de solubilizare a substanelor extractive din lemn exercitat de vaporii de alcool i ap condensai pe suprafaa interioar a vasului. Durata de nvechire a distilatului Durata de pn la 5 ani: distilatul de vin cu trie de circa 70% volume alcool plasat n butoaie noi extrage cu vitez mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului; aciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz; acetalizarea face s dispar gustul de cazan; compuii volatili tind spre un echilibru stabil; etanoliza ligninei i celulozei este foarte slab; la sfritul perioadei, coniacul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn aburit i o arom uoar de vanilie, gust cu o anumit asprime datorit taninurilor neoxidate i culoare galben deschis. Durata de la 5 la 10 ani: extracia taninurilor se micoreaz datorit epuizrii lor n straturile superficiale ale lemnului; 325

se produce o oxidare lent a taninurilor care face s dispar post-gustul, neplcut i culoarea se intensific; aciditatea crete, n special datorit acizilor nevolatili extrai din lemn; buchetul cu miros de flori i vanilie ncepe s se dezvolte datorit acumulrii aldehidei aromatice formate prin etanoliza i oxidarea ligninei. Durata de la 10 la 30 ani: extracia taninurilor nceteaz; etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozelor se accentueaz n urma creterii aciditii; vscozitatea i densitatea se mresc, gustul se catifeleaz, devine uor dulce datorit micorrii gradului alcoolic i formrii glucidelor din hemiceluloze; la coniacul foarte vechi apare o nuan rnced i, n acelai timp, un buchet din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i complexe. Culoarea se intensific cu nuan brun-roie. Gentileea i buchetul ating perfeciunea dup cinzeci de ani. O dat transferat n sticle, coniacul nu mai este n contact cu lemnul sau aerul i maturarea nceteaz. Din acest moment produsul finit rmne imposibil de schimbat. Procedee de nvechire accelerat a distilatelor de vin S-au efectuat cercetri de nvechire accelerat a distilatelor care au urmrit principalii factori ce intervin n procesele de nvechire: prezena lemnului de stejar, a oxigenului, a substanelor catalizatoare (Fe, Mn, peroxidaz, catalaz) i a temperaturii ridicate. Astfel, n prezent, se admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de stejar la temperatura ambiant sau la cald, la 5060 0C, n spaii termostatate timp de cteva luni, dup care distilatele se nvechesc n butoaie vechi. Experimentrile realizate pe plan mondial cu oxidani puternici (ap oxigenat, ozon, substane catalizatoare) ca i tratarea cu radiaii (inflaroii, ultraviolete), ultrasunete, unde electrice i magnetice nu au dus la rezultate satisfctoare. Pentru ameliorarea calitilor unor coniacuri curente se utilizeaz i adausul de extracte alcoolice din materiale vegetale (ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, smochine, piersici, vin dulce maderizat, portocale) n proporie de circa 10%. 13.4. CUPAJAREA I CONDIIONAREA CONIACURILOR n funcie de originea distilatelor, calitatea butoaielor i condiiile de nvechire, distilatele de vin, dup o anumit perioad de nvechire, se difereniaz din punct de vedere chimic i organoleptic. Ca atare, la prepararea oricrui tip de coniac apare necesitatea cupajrii distilatelor. De asemenea, apare ca o operaie comun tuturor tipurilor i sortimentelor de coniacuri diluarea distilatelor nvechite, care au tria mai mare dect a coniacurilor finite. La cupajarea coniacurilor fine se utilizeaz pentru reducerea triei ap distilat sau demineralizat, care s nu conin fier, calciu, magneziu, elemente responsabile de eventualele tulburri n coniacul finit. Diluarea cu ap d rezultate mai puin bune, deoarece distilatul cupaj i micoreaz n mare msur aroma i gustul, care se restabilesc dup o perioad lung de timp. De aceea, se utilizeaz pe scar larg micorarea triei cu distilate de vin diluate la 20% vol. alcool cu ap, care sunt nvechite timp de 23 ani. Odat cu reducerea triei, la cupajare se adaug sirop de zahr pentru a atenua asprimea gustativ a coniacului. Siropul se prepar din zahr i ap (1:1), dup care se dilueaz cu distilat nou la tria de 30% vol. alcool i se nvechete la butoi civa ani.

326

Stabilirea cantitilor de materiale care particip la cupaj se face pe cale organoleptic, pe microcupaje executate n laborator i pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool i zahr. Dup determinarea cupajului se procedeaz la amestecarea materialelor componente n budane sau vase metalice, dup care se verific omogenizarea, indicii chimici i organoleptici i se corecteaz eventualele abateri. Schema tehnologic de condiionare i stabilizare a coniacului cupaj cuprinde urmtoarele operaii: cleire (clei de pete, gelatin, albu de ou), filtrare, maturare, refrigerare, filtrare final, mbuteliere. Limpezirea prin cleire are o influen favorabil asupra calitii coniacurilor. Gustul devine mai armonios i mai puin aspru, cele intens colorate i micoreaz culoarea, iar eventualele tulburri date n special de fier, sunt ndeprtate. Maturarea coniacului cupaj o perioad de 36 luni este necesar att pentru stabilizarea limpiditii, ct i pentru armonizarea calitilor gustativ-olfactive. Operaia de refrigerare se practic de regul, la coniacurile de calitate superioar, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizrii unor esteri, alcooli superiori, acizi grai i uleiuri eseniale odat cu scderea temperaturii i a gradului alcoolic. Refrigerarea const n rcirea coniacului la 5 0C 100C, repaus 510 zile i filtrare izoterm final. mbutelierea coniacurilor se face n sticle speciale, incolore, de capaciti 0,251 l, astupate de regul cu capsule metalice, cu filet. La turnarea coniacurilor trebuie s se evite aerarea, care ar micora buchetul i ar mri pierderile de alcool i mbogirea coniacului cu sruri din apa de cltire a sticlelor.

14. TEHNOLOGIA PREPARRII BUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE


Buturile alcoolice distilate au un coninut variabil de alcool etilic (2050% vol. alcool) ce provine n butur n urma procesului de distilare a mediilor vegetale fermentate alcoolic. Dup originea alcoolului i tehnologia de preparare, buturile alcoolice distilate, denumite rachiuri, se clasific astfel: - rachiuri naturale la care alcoolul provine din materia prim. Coninutul de alcool variaz ntre 2450% vol. alcool.; - rachiuri industriale buturi alcoolice obinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap potabil, cu sau fr adaos de esene, arome i zahr. Datorit varietii mari a produselor vegetale fermentate i a tehnicilor diferite de obinere, buturile alcoolice distilate se ntlnesc ntr-o gam foarte variat de tipuri i sortimente cu caracteristici organoleptice specifice. 14.1. RACHIURI NATURALE Rachiurile naturale dup proveniena lor se clasific astfel: rachiuri obinute din materii prime direct fermentescibile: o rachiuri din fructe i sucuri de fructe de plantaie i de pdure; o rachiuri din sucuri de plante. rachiuri obinute din materii prime amidonoase (cereale): o rachiuri de mas cu butura reprezentativ whisky; o rachiuri din cereale parial malificate. rachiuri obinute din materii prime alcoolice: o rachiuri din vin cu butura reprezentativ coniac; 327

o rachiuri din tescovina de struguri; o rachiuri din drojdie de vin. a. Rachiurile de fructe poart denumirea fructului din care se prepar i se grupeaz n dou categorii de calitate: rachiuri curente, cu proprieti organoleptice mai slab exprimate, grad alcoolic mai mic i care nu sufer nvechirea la butoi; rachiuri superioare, care se prepar dup o tehnologie mai ngrijit, au un grad alcoolic mai mare i proprieti organoleptice superioare, cptate n procesul de nvechire. Principalele tipuri de rachiuri de fructe prezint urmtoarele caracteristici: Rachiul de prune sau uica se prepar din diferite soiuri de prune i are o concentraie alcoolic de 2450% vol. alcool, conform sortimentului: uica curent se prepar din prune, soiuri n amestec i are tria de 24% vol. alcool; uic cu denumire de origine : Piteti, Vleni, Muscel, Ptrlagele, Horezu, .a. Provine din bazinele pomicole consacrate cultivrii anumitor soiuri de prune. Are un coninut de min. 28% vol. alcool. uica btrn provine din bazinele pomicole i prezint caliti organoleptice superioare ca urmare a nvechirii la butoi minimum un an. Tria alcoolic aste de 28 sau 32% vol. alcool; libovia i uica de Tur sunt rachiuri superioare obinute prin redistilarea uicii curente i nvechirea la butoi, cu o trie alcoolic mare, 40 sau 50% vol. alcool. uica se prepar n aproape toate rile din Europa care cultiv prune purtnd diferite denumiri. n Iugoslavia se fabric sub denumirea de Meka slibovika avnd o concentraie alcoolic de 2430% i Liuta slibovika, cu o concentraie alcoolic de 4050%. n celelalte ri balcanice rachiul de prune este ntlnit sub denumirea de Raki, iar n Ungaria sub denumirea de Palinka. n Elveia, Frana, Germania se ntlnete sub denumirea de Quetsch i Zwetschenwasser. Pentru obinerea liboviei, de exemplu, se folosesc ca materii prime prunele coapte i sntoase din soiurile D' Agen, Gras Romneasc i Bistriene. Prunele se recomand s fie recoltate la supracoacere, avnd, ca urmare a acestui fapt, un coninut ridicat de glucide fermentescibile, pentru ca apoi prin fermentarea marcului de prune s se obin un borhot cu o concentraie alcoolic mare. Prunele sunt supuse fermentrii numai sub form de marc, iar fermentarea se efectueaz cu drojdii selecionate sau prin fermentare spontan. La zdrobirea prunelor pentru libovi se va urmri s se evite zdrobirea smburilor. Se recomand, de asemenea, separarea acestora pentru a se obine un produs mai fin, lipsit de gustul i mirosul pronunat de smbure, ca urmare a prezenei acidului cianhidric, prezentnd astfel i un grad mai redus de toxicitate. Dup perfectarea fermentrii, borhotul obinut este trecut imediat la distilare pentru a se evita pierderile de alcool. Distilarea borhotului se efectueaz n alambic cu baie de ulei sau n instalaii cu blaze cu abur. Produsul obinut din prima distilare se redistil n aceleai instalaii. Din cantitatea ce se distil se separ ntre 1015% fruni din prima parte a distilrii, dup care se separ mijlocul ce constituie materia prim destinat liboviei, distilarea continundu-se pn la 30% vol. alcool, astfel ca tria medie a mijlocului s fie de 45% vol. alcool. Restul de distilat ce se obine constituie cozile care se depoziteaz separat. Frunile i cozile rezultate de la redistilare se folosesc n cupajare cu uica. Pentru mbogirea produsului finit n substanele de arom caracteristice se aplic unul din urmtoarele procedee: 328

la redistilare se introduce n alambic sau n blaza de fierbere un scule cu circa 1 kg de miez de smbure de la prunele folosite n fabricaie; la distilare se va introduce n alambic sau direct n blaza de fierbere 200300 g miez de smbure. Mijlocul distilrii colectat pentru libovi se depoziteaz iniial n vase noi de circa 300 l, timp de 6 luni, dup care se transvazeaz n vase de stejar vechi unde libovia se depoziteaz pentru nvechire i maturare timp de minimum 30 luni. Pentru obinerea unui gust mai fin i catifelat s-a experimentat introducerea de stafide de bun calitate (circa 5 kg) sau de scorioar n vasele noi n care se depoziteaz libovia pentru nvechire. Pentru comercializare se efectueaz de regul cupaje, n budane de stejar, n care libovia se aduce la tria alcoolic stabilit prin diluare cu ap potabil dedurizat urmat de omogenizare. Dup cupajare i diluare libovia se depoziteaz n vase de stejar timp de minimum 30 zile, dup care se poate efectua mbutelierea. Rachiul de ciree se obine din ciree negre i mai rar din ciree roii, fiind cunoscut n toat lumea sub denumirea de Kirsch sau Cherry Brandy. Cele mai apreciate rachiuri de ciree sunt cele care se produc n Iugoslavia, pe coasta Dalmaiei i anume n zona oraului Zara din cireele Marasche i care se numesc Maraschino sau Cherry Brandy. Este un rachiu mai puin rspndit n ara noastr i se obine din toate felurile de ciree fermentate prin tehnologia obinuit pentru rachiurile de fructe, avnd o concentraie alcoolic de 3040%. Rachiul de mere se prepar din borhoturile de mere fermentate sau din cidru (vin de mere). n unele ri (Frana, Belgia, Luxemburg) se fabric un rachiu special din cidru nvechit cu o foarte bun reputaie denumit Calvados. Rachiurile din alte fructe, ca: pere, viine, caise, dude i fructe de pdure (coacze, afine) se caracterizeaz prin arom specific i se consum nenvechite. Ele se prepar n cantiti mici i au o trie cuprins ntre 3040% vol. alcool ca i rachiul de ciree i mere. Rachiurile din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas) sunt caracteristice rilor tropicale. Rachiurile speciale obinute din sucul trestiei de zahr i din melasa de trestie de zahr poart denumirea de Rhum i Tafia i sunt caracteristice rilor din America Latin. b. Rachiurile din cereale sunt reprezentate de urmtoarele tipuri: whisky butur specific anglo-saxon de origine irlandez, preparat din cereale (ovz, orz, gru, secar, porumb) zaharificate cu mal de orz sau ovz sau numai din mal de orz sau ovz n cazul celor de calitate superioar. Majoritatea tipurilor de whisky se obin prin distilarea plmezilor fermentate dup metoda pot still, asemntoare cu metoda arantez, iar nvechirea (circa 15 ani) distilatului de mijloc se realizeaz n butoaie de stejar ca atare sau n vase de lemn provenite de la maturarea unor vinuri sau buturi speciale (Sherry, Rhum, etc.). Se prepar dou categorii de whisky: o scotch-whisky, tip Scoian, cu arom fin de lemn afumat, ca urmare a utilizrii malurilor uscate la foc direct, obinut prin arderea diferitelor specii de lemn (turb sau amestec de turb cu lemn). Calitatea i tipicitatea acestor buturi sunt determinate, printre altele, de modul de uscare a malului ce influeneaz n final asupra compoziiei cantitative i calitative a fenolilor adsorbii de mal i care se regsesc n butur; o irish-whisky, tip Irlandez, care se obine din maluri neafumate. Tot n aceast categorie intr i buturile Bourbon Whisky, fabricate numai din porumb (Straight) i din amestecuri de cereale (Blended). 329

n ara noastr se prepar o astfel de butur denumit Veritas, din alcool rafinat; ginul este obinut din cereale, n special gru, zaharificate i fermentate, plmezile fiind aromatizate cu fructe de ienupr naintea distilrii. Fructele de ienupr i imprim o arom caracteristic rinii de brad. Acest rachiu este caracteristic nordului Franei, Belgiei, Olandei i se fabric deseori n Germania, Ungaria, n Moravia, n regiunea Zara din Iugoslavia i n Austria. De exemplu, n Germania ginul poart denumirea de Steinhaeger, n Frana de Genievre, n Olanda de Genever, n Moravia i Ungaria de Boreviezka, n Austria de Kranenitter. De la o ar la alta raportul dintre cerealele din amestec variaz foarte mult. De exemplu, n Olanda se folosete un amestec compus din porumb 40%, secar 30%, mal uscat de orz 30%, iar n Frana secar 75% i mal de orz 25%. n producia de must pentru gin dup cantitatea de mal folosit se obine un randament mai ridicat, n general cuprins ntre 26 i 28%. Secara trebuie s fie coapt n aer liber nainte de mcinare. kornbranntwein este o butur specific rilor nordice i este preparat din cereale (secar), distilatele obinute din plmezile fermentate fiind mai mult sau mai puin purificate i nvechite. Concentraia n alcool a acestor tipuri de rachiuri variaz ntre 3545% vol. alcool. c. Rachiurile obinute din materii prime alcoolice dein ponderea cea mai mare n rile vitivinicole, fiind produse obinute n urma valorificrii subproduselor vinicole, ca: tescovina i drojdia de vin. Cele mai reprezentative sunt: rachiul de tescovin, rachiul de drojdie, spuma de drojdie i rachiul de vin, care prezint caracteristici organoleptice specifice i o trie de 3640% vol. alcool. Din punct de vedere chimic i al originii alcoolului din butur, n aceast grup intr i coniacurile, ns acestea se difereniaz net de alte rachiuri printr-o serie de particulariti ale tehnologiei de preparare i caracteristicilor organoleptice. Distilarea tescovinei ca materie prim se efectueaz cu aparate de diferite tipuri, fie adoptnd metoda de distilare discontinu fr sau cu deflegmare i rectificare, fie metoda de distilare continu. Se prefer o distilare lent, obinndu-se un rachiu mai fin dect cel obinut prin distilare rapid, distilare care poate conduce i la arderea tescovinei, la gusturi i mirosuri neplcute ale rachiului. Arta distilorului const n modul cum tie s conduc distilarea, s separe la timp frunile i cozile, alegnd corpul sau inima distilatului, care reprezint rachiul de tescovin de cea mai bun calitate i coninnd substane care i dau buchetul caracteristic. Fig. 27. Instalaie de distilare continu a drojdiei de vin i a borhoturilor de prune Instalaia de distilare se compune dintr-o coloan format din 18 compartimente confecionat din oel inoxidabil (prile n care vine n contact cu materia prim). Coloana este de tipul coloanelor prevzute cu talere cu clopote pentru barbotare, fiind prevzut i cu un sistem automat de curire. Aceste sistem de curire automat a talerelor i clopotelor este format dintr-un motor cu reductor 2, fixat la partea superioar a coloanei, racordat la axul coloanei pe care sunt prinse nite periue sau lopele de curire. Cu ajutorul acestora 330

prin rotaia axului antrenat de motor, se poate face o curire foarte bun a talerelor, n caz de ngustare a spaiilor prin nfundarea cu prile mai puin fluide din materia prim. Pentru a permite curirea n ntregime a talerelor cu acest sistem, tuburile de legtur de la un compartiment la altul (3) sunt prevzute la exteriorul coloanei. La partea inferioar a coloanei este prevzut camera de fierbere 4 n care se introduce aburul i din care este evacuat continuu materia prim epuizat n alcool. Ca anex la coloan exist un deflegmator cu filtru 5, format din deflegmatorul propriu-zis tubular care are rolul de a concentra vaporii alcoolici i dintr-un filtru din oel inoxidabil cu corpuri de umplere confecionate dintr-un material rezistent la vaporii alcoolici. Filtrul are rolul de a cura vaporii alcoolici de eventualele impuriti ce pot fi antrenate de acetia din coloan. Alimentarea se efectueaz pe la partea superioar a coloanei, cu ajutorul unei pompe 6. Coloana funcioneaz astfel: drojdia de vin sau borhotul de prune fr smburi sunt pompate la ultimul compartiment de sus al coloanei 1 de unde apoi coboar, n timp ce vaporii strbat coloana de jos n sus, barbotnd clopotele talerelor i efectund distilarea, respectiv epuizarea n alcool a materiei prime. Vaporii alcoolici trec apoi prin deflegmatorul cu filtru, unde sunt parial condensai i curai, apoi printr-un condensator unde se produce transformarea total n distilat. Materia prim epuizat se evacueaz continuu pe la partea inferioar a coloanei. Capacitatea de producie a acestei instalaii este de 300500 hl/24h, n funcie de concentraia alcoolic a materiei prime (Stnciulescu, Gh., 1973). Distilarea drojdiei de vin este cu att mai uoar cu ct este mai fluid. Pentru drojdiile grosiere se poate proceda la umezirea i fluidizarea lor prin adugarea de ap sau de cozi de la distilatul anterior. Pentru diluarea drojdiei se poate folosi i o cantitate egal de vin de slab calitate cu concentraia alcoolic redus, dar sntos, rachiul de drojdie fiind n acest caz mult mai bun. Deoarece drojdia n timpul distilrii face spum abundent, blaza de distilare se va umple numai pn la 2/3 din capacitatea sa. Procedeele de distilare sunt cele specifice instalaiei folosite, cu meniunea c pentru a obine un rachiu de drojdie de calitate deosebit va trebui s se separe frunile i cozile. 14.1.1. Tehnologia rachiurilor de fructe La obinerea rachiurilor de fructe se aplic dou tipuri de scheme: fermentarea fructelor zdrobite i fermentarea numai a sucurilor de fructe. Ultima schem se aplic mai rar, deoarece obinerea sucului se face cu dificultate i conduce la mrirea costului. Schema general de obinere a rachiurilor de fructe cuprinde operaiile tehnologice: recepie, zdrobire (separarea smburilor), fermentare, distilare (redistilare), condiionare, maturizare. Fructele trebuie culese la maturitate deplin, fr impuriti, integre i prelucrate ct mai repede. Zdrobirea se realizeaz cu zdrobitoare sau toctoare de fructe ntlnite n industria conservelor, iar eliminarea smburilor se face cu pasatricea. 331

Fermentarea borhoturilor de fructe urmrete transformarea total a glucidelor prin fermentaie alcoolic, cu randament mare n alcool i ntr-un timp ct mai scurt i evitarea altor fermentaii (acetic, lactic, butiric, .a.). Pentru aceasta se vor adopta urmtoarele msuri tehnologice: corijarea pH-ului borhotului cu acizi minerali la valori cuprinse ntre 3 i 4, nsmnarea cu maia de drojdie (minimum 5%), asigurarea temperaturii de fermentare (2230 0C), imersarea cciulii, evitarea contactului cu aerul a borhotului fermentat, urmrirea perfectrii fermentaiei alcoolice prin determinarea glucidelor. Datorit potenialului sczut de conservare (circa 6% vol. alcool, pH relativ ridicat, lipsa antisepticelor), borhoturile fermentate trebuie dirijate ct mai rapid la distilare. Pentru distilarea borhoturilor se utilizeaz, de regul, instalaii cu blaze, cu prenclzitor de borhot, deflegmator i condensator-rcitor. Cupajarea i condiionarea rachiurilor naturale se face dup schemele ntlnite la buturile tip coniac. Exceptnd rachiurile de prune care se nvechesc circa 3 ani la butoi, celelalte rachiuri de fructe cu arom pronunat se maturizeaz o perioad de pn la un an. Particulariti ale procesului tehnologic de fabricare a diferitelor rachiuri de fructe Procesul tehnologic de fabricare a uicii Dup ce borhotul de prune fermenteaz n condiii optime acesta este trecut la distilare. Orice ntrziere n trecerea la distilare conduce la pierderi n alcool i la o micorare a calitii uicii. Alambicul simplu se compune din cazanul de distilare 1 n care se introduce materia prim pentru distilat (borhot, fructe, tescovin, vin, etc.), capacul 2 prevzut cu un dom n care se adun vaporii alcoolici care apoi sunt dirijai prin conducta 3 spre condensatorul 4. Sub cazanul 1 se afl focarul 7. Domul de pe capac are rolul de a mri camera de vapori; acetia ajungnd n dom se condenseaz parial, n special vaporii bogai n ap i se ntorc n cazanul de distilare; se produce astfel o uoar concentrare a vaporilor alcoolici rezultai care apoi trecnd prin condensator dau natere rachiului. Cazanul de distilare are la fund robinetul (caneaua sau vana) 5 pentru evacuarea reziduurilor epuizate de alcool.

332

Fig. 28. Alambicul simplu cu condensator cu serpentin Condensatorul este compus din serpentina 6, montat ntr-un rezervor metalic prin care circul apa rece. Vaporii alcoolici intr pe la partea superioar a serpentinei, iar condensatul se scurge pe la partea inferioar, fiind dirijat apoi printr-o conduct n vasul 8. Cazanul de distilare inclusiv capacul, conducta de trecere a vaporilor alcoolici i serpentina condensatorului se confecioneaz din cupru. Rezervorul de ap a condensatorului se poate confeciona din tabl obinuit vopsit sau chiar din lemn. Procesul de distilare la aceste cazane decurge n felul urmtor: materia prim se ncarc n cazanul de distilare, demontnd de fiecare dat capacul, se aprinde focul i se nclzete materia prim pn la temperatura de 4550 0C, cnd se monteaz capacul. Etaneitatea capacului, a evilor de rcire sau a conductei pentru vaporii alcoolici se asigur cu pmnt galben. n tot timpul ct nu este montat capacul la cazan i acesta este nclzit, materia prim se amestec cu ajutorul unei lopele, pentru a nu se lipi de fundul cazanului. Dup ce se monteaz capacul se continu nclzirea cazanului. Amestecul de vapori rezultat din fierbere se adun n domul capacului i apoi trece la condensator. Dup ce a nceput s curg rachiu n vasul colector fierberea se continu cu foc domol pn la epuizarea total n alcool a materiei prime. Alambicul simplu cu amestector este asemntor cu alambicul simplu, ns de construcie mbuntit. Perfecionarea const n introducerea unui agitator care este compus dintr-o manivel 1, fixat pe un ax orizontal 2, care intr n cazanul 7 la partea inferioar a domului 8 i transmite micarea printr-un angrenaj, compus din dou pinioane 3, la un ax vertical, care coboar n fundul cazanului i acioneaz dou palete 4. La aceste alambicuri cazanul de fierbere 7 are i o gur de ncrcare prevzut cu capacul 5 care se nchide prin nurubare i o conduct de evacuare a borhotului prevzut cu caneaua 6.

Fig. 29. Alambic cu amestector Prin intermediul agitatorului, materia prim este amestecat pe toat durata fabricaiei, evitndu-se astfel lipirea materiei prime de cazan i arderea acesteia. Dup ncrcarea materiei prime se nurubeaz capacul gurii de ncrcare 5 i se pornete focul (n focarul 9) care se menine, pe toat perioada fierberii, ct mai 333

intens, cu agitatorul n funciune. Vaporii alcoolici obinui trec n conducta 10 i condensatorul 11. De obicei, aceste alambicuri sunt prevzute cu condensatoare cu serpentin sau tubulare. Alimentarea cu ap rece a condensatorului se regleaz astfel nct toi vaporii alcooli s condenseze. Distilarea se efectueaz n orice tip de instalaii de distilare, cu excepia instalaiilor de distilare prevzute cu coloane de distilare. Pentru mbuntirea calitii uicii este recomandabil separarea produselor de fruni i de cozi care se vor depozita separat, urmnd a fi redistilate sau adugate ncrcturilor urmtoare de materie prim. uica nou nu are buchet fin, ci numai o arom specific, plcut. uica se conserv n vase corespunztoare din lemn de stejar, uneori de cire, dud sau salcm, timp de cel puin 1 an, pe lng aceast arom i formeaz un buchet fin i o culoare glbuie-aurie, ceea ce i confer caracteristici superioare comparativ cu uica nou, respectiv un gust i arom deosebit de plcute. Procesul tehnologic de fabricare a rachiului de mere i pere Aceste rachiuri pot fi fabricate n dou feluri: - din borhoturile obinute prin fermentarea merelor sau perelor zdrobite; - din mustul sau sucul fermentat obinut prin presarea merelor sau perelor zdrobite. n ambele cazuri procesul de fermentare se efectueaz n condiii controlate, respectndu-se unele recomandri: se vor alege fructe corespunztoare, bine coapte, dulci, avnd un coninut n zahr de 612 % pentru mere i 614 % pentru pere. Fructele alese se spal cu ap curat, se zdrobesc i se pun la fermentat. n cazul mustului, merele sau perele zdrobite se preseaz cu ajutorul preselor manuale sau mecanice, dup care se las la fermentat. Dup fermentare, borhotul sau mustul fermentat se trece la distilat n instalaii cu blaze sau, n lips, n instalaii simple. Un exemplu de instalaie de distilare discontinu cu dou blaze de distilare este prezentat n figura 30.

334

Fig. 30. Instalaie de distilare cu dou blaze 1,2 blaze de distilare; 3 gur de ncrcare; 4 gur de golire; 5 conduct de abur; 6 conduct de vapori alcoolici; 7 zvor hidraulic; 8 deflegmator; 9 van de intrare ap rece; 10 van de ieire ap cald; 11 van de intrare ap cald; 12 condensator; 13 felinar de control; 14 aparat de control al distilatului; 15 van cu trei ci; 16 capac de control. Procesul tehnologic de fabricare a rachiurilor din diferite fructe La unele fructe cum ar fi zmeura, fragii, coaczele, dudele, afinele, agriele, care nu conin smburi, avnd coaja tare i numai semine mrunte, cea mai mare cantitate se consum n stare proaspt sau la prepararea unor buturi alcoolice prin macerare n alcool i cu adaos de zahr (viinat, afinat, etc.). Pentru rachiuri naturale sunt folosite numai fructele care sunt improprii consumului, zdrobite i care sunt lsate s fermenteze. Borhotul rezultat este distilat fr a se mai face separarea seminelor. O deosebit grij se va acorda la aceste fructe procesului de fermentare, deoarece coninutul redus n glucide i bogat n alte substane poate provoca fermentaii nedorite ce duc la pierderi nsemnate n alcool. Din fructe cu smburi, cum sunt cireele, viinele, caisele, piersicile, care de asemenea se consum n cea mai mare parte n stare proaspt se pot obine de asemenea rachiuri naturale specifice. Pentru a se obine aceste rachiuri de calitate superioar cu gust i arom fin este necesar separarea smburilor din borhotul de fructe nainte de fermentare. Zdrobirea se va face cu mare atenie pentru a evita zdrobirea smburilor, dup care smburii se separ cu pasatricea sau alte aparate adecvate. Rachiurile obinute prin distilare poart denumiri specifice: rachiuri de ciree, de viine, de caise, de dude, etc., iar n cazul borhoturilor din amestec de fructe, denumirea de rachiuri de fructe. 14.2. RACHIURI INDUSTRIALE 14.2.1. Tehnologia rachiurilor industriale Conform clasificrii, aceste buturi se prepar din alcool etilic rafinat alimentar obinut din cereale, cartofi i din alte materii prime alcoolice (vin n special). Rachiurile aperitiv seci se clasific n dou categorii: nearomatizate i aromatizate. Din prima categorie fac parte Vodca i Brandy clasice, iar din a doua categorie rachiurile seci aromatizate cu arome naturale, identic naturale sau sintetice (ananas, banane, lmie, rom, gin, izm, chimen, .a.). Vodca este o butur cu trie 3645% vol. alcool, preparat din alcool rafinat alimentar i ap. Pentru a-i imprima calitile gustativ-olfactive, prepararea vodcii se face dup urmtoarea schem: alcoolul rafinat obinut din materiile prime amidonoase se dilueaz cu ap dedurizat (maximum 4 0 germane) sau distilat la tria cerut de sortiment. La unele sortimente, amestecul se alcalinizeaz uor cu bicarbonat de sodiu i acetat de sodiu (circa 5 ml HCl 0,1 n/100 ml),iar la altele se adaug zahr (glicerin) cteva grame la litru. Amestecul hidroalcoolic este supus n continuare tratamentului cu crbune activ prin metoda static (200 g/hl) sau dinamic n coloane umplute cu crbune. Calitatea crbunelui are o anumit influen asupra calitii buturii. Crbunele adsoarbe o parte din impuritile alcoolului i n acelai timp favorizeaz oxidarea acestora. Vodca produs finit trebuie s prezinte urmtorii indici organoleptici: - limpiditate cristalin, fr impuriti sau sediment; - s aib gust i arom caracteristic; 335

s nu prezinte gust i miros strin. Brandy-ul este o butur alcoolic preparat din alcool diluat, nvechit n vase de stejar. Unele sortimente se prepar din cupaje de alcool cu distilate de vin, iar altele sunt aromatizate. Rachiurile aromatizate se prepar dup urmtoarea schem general: diluarea alcoolului cu ap dedurizat, aromatizarea amestecului cu esene specifice, colorarea cu zahr caramel sau cu colorani sintetici alimentari, ndulcirea cu zahr (310 g/hl), filtrare, maturizare circa 30 zile. 14.2.2. Tehnologia preparrii lichiorurilor Lichiorurile sun buturi alcoolice preparate pe baz de alcool etilic rafinat, zahr, sucuri de fructe, extracte i macerate de plante i fructe, arome i colorani alimentari. Dintre acestea apa, alcoolul i zahrul formeaz corpul propriu-zis al lichiorului, celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustativ i olfactiv (esene, distilate i macerate de plante sau fructe) precum i pentru culoare (caramel i colorani). Ele se prepar ca lichioruri aperitiv, cu o concentraie alcoolic n jur de 35% vol. alcool i 10% zahr i lichioruri desert cu 2040% vol. alcool i 2035% zahr. n funcie de proprietile organoleptice, lichiorurile se pot clasifica n: lichioruri cu arom de fructe bine definit: o lichioruri pe baz de amestecuri de sucuri de fructe, macerate i distilate, uleiuri volatile i ali aromatizani (lichior de caise, portocale, banane, mandarine, piersici, coacze); o lichioruri care se obin prin macerarea unor fructe n alcool etilic rafinat (viinat, zmeurat, caisat, cireat); o lichioruri tip crem (crem de coacze negre, crem de mandarine); lichioruri cu arome florale, de semine, de erbacee: o lichioruri de anason, cacao, cafea, chimion, ment, trandafir, vanilie; o lichioruri tip crem (crem de cacao, crem de vanilie, crem de cafea); lichioruri cu arom amestecat, fantezie: o lichior Benedictin, Benevento, Goldwasser, Ratafia; elixiruri: o lichior de chinin, lichior de nuc, lichior de revent. Principalele caracteristici organoleptice ale lichiorurilor sunt prezentate n tabelul 11. Tabelul 11 Caracteristicile organoleptice ale lichiorurilor Categoria Aspect Culoare Miros i gust Lichid limpede, Plcut, dulce, Lichior cu arome de siropos, fr particule Conform specificaiei caracteristic fructului fructe i/sau plante n suspensie i fr tehnice sau plantei aromatice aromatice sediment de baz Plcut, dulce, Lichid opac, mat, Conform specificaiei caracteristic fructului Lichioruri tip crem siropos tehnice sau altei materii prime de baz Gust catifelat, Lichid opac, mat, specific de ou i/sau Lichioruri pe baz de siropos, fr Galben-pai, specific de miere cu sau fr ou, lichioruri de ou sediment. Se admite glbenuului de ou alte arome conform o uoar stratificare specificaiei tehnice 336

Proprietile fizico-chimice sunt prezentate n tabelele 12 i 13. Tabelul 12 Condiii de admisibilitate ale principalelor caracteristici fizico-chimice pentru lichioruri Caracteristici Condiii de admisibilitate Aciditate total exprimat n acid acetic, n g/100 ml 0,8 alcool etilic anhidru, maximum Aldehide exprimate n aldehid acetic, n g/100ml 0,2 alcool etilic anhidru, maximum Alcooli superiori exprimai n alcool izoamilic, n g/100 0,3 ml alcool etilic anhidru, maximum Esteri exprimai n acetat de etil, n g/100 ml alcool 0,165 etilic anhidru, maximum Alcool metilic, n g/100 ml alcool etilic anhidru lips Fazele procesului tehnologic de fabricare a lichiorurilor sunt: recepia materiilor prime, materialelor i ambalajelor; pregtirea materiilor prime pentru cupaj; macerarea lichiorului; filtrarea; mbutelierea; depozitarea. Recepia materiilor prime, materialelor i ambalajelor . Toate materiile prime i materialele auxiliare folosite la fabricarea lichiorurilor trebuie s corespund STAS-urilor i Normelor Tehnice n vigoare. Substanele aromatizante i coloranii alimentari folosii trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii. Tabelul 13 Principalele caracteristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruri Concentraia Coninut n zahr, Denumirea sortimentului alcoolic, exprimat n zahr Culoare %vol., min. invertit, g/l, min. Verde nchis Lichior de nuc Rou deschis Lichior de cpuni Viinie Lichior de viine Brun Lichior de vanilie Rou Lichior de zmeur Portocaliu Lichior de mandarine 15 100 Galben-portocaliu Lichior de caise Rou-portocaliu Lichior de portocale Brun nchis Lichior de cacao Verzui Lichior de ment Verde Lichior pipperment Viinie Viinat 20 100 Galben-brun Caisat Alb-glbui Lichior crem de ou 150 Brun Crem cocktail de cafea 250 Crem cocktail de Brun ciocolat cu vanilie 337

Crem de coacze negre

400

Viiniu-brun

Zahrul se livreaz de regul n saci de capacitate 40, 45 sau 50 kg i la recepie se analizeaz din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic. Alcoolul etilic trebuie s corespund SR 14/1998 din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic. Fructele folosite ca materii prime la prepararea sucurilor alcoolizate trebuie s fie sntoase, bine coapte i lipsite de impuriti (frunze, codie, pmnt). Se recepioneaz cantitativ i calitativ. Plantele aromatice i condimentele se recepioneaz n saci i se depoziteaz n locuri ferite de umezeal. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ i calitativ. Verificarea calitativ const n examenul exterior al lotului, examenul organoleptic i analize de laborator. Pregtirea materiilor prime pentru cupaj . Etapa de pregtire a materiilor prime pentru cupaj cuprinde urmtoarele operaii: prepararea siropului de zahr; prepararea maceratelor i distilatelor; prepararea sucurilor de fructe alcoolizate; prepararea caramelului; tratarea apei. Prepararea siropului de zahr. Se face dup metoda la cald n cazane duble de inox, prevzute cu agitator mecanic. Pentru prepararea siropului de zahr se calculeaz i se cntrete cantitatea de zahr necesar fabricaiei n funcie de sortimentul de lichior i de mrimea cupajului, apoi se calculeaz volumul de ap necesar, avnd n vedere proporia de 0,5 l ap la 1 kg zahr. Cantitatea de ap stabilit se ncarc n cazanul duplex i se ncepe nclzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus n mantaua dubl a cazanului (presiunea maxim 3 barr). Pentru a micora durata de nclzire a apei se pornete agitatorul acionat electric. Cnd apa ajunge la temperatura de 60 0C, se adaog zahrul n mod treptat, agitarea fcndu-se continuu. Dup dizolvarea zahrului, siropul se fierbe circa 30 minute, timp n care se elimin spuma format i se adaog cantitatea de acid citric calculat. Acidul citric adugat n proporie de 80 g/100 kg zahr, are scopul de a realiza invertirea parial a zaharozei n glucoz i fructoz, amestecul obinut fiind mai solubil i mai dulce. Timpul de fierbere nu se recomand a se prelungi peste 30 minute, deoarece siropul se nchide la culoare prin caramelizarea parial a zahrului. Dup terminarea fierberii, din cazanul duplex, prin pomp, siropul fierbinte este trecut la rcire-depozitare, n vase inox prevzute cu serpentine exterioare de rcire. Pomparea siropului se face n stare fierbinte, cnd are viscozitate mai mic. Rcirea siropului se face pn la 1520 0C, temperatur la care este indicat a se efectua amestecul ingredientelor, cu pierderi minime pentru volatilizarea alcoolului i a substanelor aromatizante. Prepararea maceratelor i distilatelor. Maceratele sunt soluii alcoolice de minimum 40% vol. alcool, puternic aromatizate i au ca destinaie aromatizarea buturilor. Fiind puternic aromate se admit n cantiti mici n buturi. Macerarea este metoda folosit curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de fructe citrice. Prin macerare se face nmuierea materiilor prime i extragerea substanelor aromate cu ajutorul soluiilor hidroalcoolice. n timpul macerrii are loc o difuziune a substanelor aromate i a uleiurilor eterice prin pereii celulari n mediul hidroalcoolic. Viteza de difuziune depinde de diferena de concentraie care exist de o parte i de cealalt a pereilor celulari. 338

La folosirea alcoolului ca solvent, trebuie avut n vedere c atunci cnd acesta are o concentraie de 7596% vol., el dizolv uor din material uleiurile eterice, grsimile i rinile, iar cnd este sub 45% vol., dizolv mai mult taninul, acizii, compuii cu azot, hidraii de carbon i substanele amare. Se practic mai mult concentraii de 4555 % vol. pentru a avea alturi de arome i alte substane care completeaz att mirosul ct i gustul maceratelor. Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor, maceratul de citrice este cel mai des folosit. La fabricarea distilatelor se procedeaz astfel: materiile prime specificate n reeta de amestec, pe sortimente de distilare, se introduc n vase speciale unde sunt acoperite cu ap fierbinte, pentru declanarea difuziei substanelor utile; dup rcirea amestecului la 200C se adaug cantitatea calculat de alcool etilic rafinat; dup o perioad de macerare de 25 zile, amestecul se introduce n blaza instalaiei de distilare, unde se realizeaz extracia total a alcoolului i a substanelor aromate. Distilatul rezultat, bogat n uleiuri eterice este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri Prepararea sucurilor de fructe alcoolizate. La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operaii de prelucrare obinndu-se n final suc de fructe alcoolizat. Schema tehnologic de obinere a sucurilor de fructe alcoolizate este prezentat n figura 31. n vederea limpezirii i conservrii, sucul destinat preparrii lichiorurilor, se alcoolizeaz la circa 20 % vol. alcool. Cantitatea de alcool necesar se determin cu relaia: Vs As Val = , n care: Aal As Val volumul de alcool necesar alcoolizrii, n grade dal; Vs volumul de suc supus alcoolizrii, n grade dal; Aal tria alcoolului, n % vol.; As tria alcoolic cerut pentru suc, n % vol. Calculul se face fr a lua n considerare contracia volumului amestecului de lichid (suc + alcool) care practic variaz ntre 11,4 %. Alcool etilic rafinat Ap dedurizat FRUCTE Recepie Sortare Splare Preparare soluie ap - alcool Mrunire-zdrobire Extragerea sucului Limpezire Filtrare Ap

339

Ambalare - depozitare SUC DE FRUCTE Fig. 31. Schema tehnologic de obinere a sucurilor de fructe Prepararea caramelului. Caramelul este un lichid vscos, de culoare brun, cu miros caracteristic i gust amar, i care se obine prin nclzirea treptat a zahrului tos pn la temperatura de 180200 0C. Temperaturi mai mari de 200 0C produc o descompunere mai profund a zahrului, formarea substanelor punice i a gazelor cu miros caracteristic nedorit. Colorantul din zahr tos se prepar prin fierbere ntr-un cazan special, cu capacitatea de 500 litri, prevzut cu agitator cu transmisie mecanic. Cazanul se instaleaz ntr-o ncpere separat, utilat cu o instalaie special de ventilaie, deoarece gazele care se formeaz n procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi i aparatul respirator. Zahrul cntrit (200300 kg) se introduce n cazan, se adaug ap n cantitate de 2% fa de greutatea zahrului i se nclzete cu agitare continu. Zahrul se dizolv i siropul obinut capt o coloraie brun. Dup brunificare, nclzirea se intensific cu agitare continu i se prelungete pn cnd o pictur de colorant, ntins filiform, d filamente elastice de culoare brun-nchis cu nuane viinii. Acest moment caracterizeaz sfritul procesului de fierbere. Cnd caramelul este gata, se oprete nclzirea pentru evitarea carbonizrii. Se rcete caramelul pn la 50 0C, dup care se adaug ap nclzit la aceeai temperatur, n cantitate de 50% fa de volumul colorantului. Caramelul se dilueaz n stare fierbinte pn la greutatea specific de 1,33, calculat astfel nct prin rcirea la 200C, greutatea lui specific s fie 1,4. Aceasta corespunde unui coninut n substan uscat de 7080% n greutate. Dup rcirea caramelului la temperatura de 20 0C, acesta se scoate din cazan i se toarn n butoaie de lemn. Colorantul astfel preparat poate fi pstrat timp ndelungat ntr-o ncpere uscat i rcoroas. Prepararea cupajului. Operaia tehnologic de preparare a cupajului const n stabilirea componentelor ce alctuiesc cupajul i asamblarea lor ntr-un recipient de mare capacitate. Asamblarea ingredientelor n vederea obinerii cupajului are la baz dou procese: un procese fizic, de dizolvare a ingredientelor; un proces mecanic, de amestecare i omogenizare. Principiul care st la baza preparrii cupajului este ce, n ce n ce se dizolv: n alcool se dizolv uleiurile eterice, distilatele, maceratele, sucurile de fructe alcoolizate i substanele aromatizante n proporie de 1/10; n ap se dizolv siropul de zahr, siropul de glucoz, mierea de albine, caramelul, coloranii naturali i sintetici n proporie de 1/20. n vederea realizrii cupajelor se ine seama de urmtoarele criterii: stabilirea componentelor ce vor alctui cupajul n funcie de reeta de fabricaie; cunoaterea caracteristicilor fizico-chimice i organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alctuirea cupajului; calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite; realizarea de microprobe i analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic i organoleptic. 340

Pe baza calculelor se realizeaz, mai nti, o microprob de laborator, cu respectarea strict a proporiilor, care se supune apoi analizei chimice i se degust. Odat stabilit care dintre microprobe reprezint cupajul cel mai reuit, se trece la asamblarea componentelor i implicit la realizarea lichiorului. Asamblarea componentelor ce vor alctui lichiorul se efectueaz ntr-un recipient prevzut cu un agitator mecanic. n acest sens, n recipientul de preparare se introduc materiile prime, respectnd o anumit ordine de adugare: se introduce prin pompare alcool etilic; se adaug toi componenii solubili n alcool; se adaug o parte din apa dedurizat, pentru diluarea cupajului; se introduc componenii solubili n ap: siropul de zahr, siropul de glucoz, coloranii dizolvai n prealabil; se completeaz cu ap pn la nivelul cerut, citit pe rigla gradat. Se are n vedere ca, dup fiecare component adugat, s se omogenizeze cupajul, iar la sfritul preparrii s se continue omogenizarea nc o or. Temperatura optim la care se realizeaz prepararea lichiorului nu trebuie s depeasc 200C, pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului i a altor substane volatile. Dup omogenizarea cupajului, se iau probe n vederea cunoaterii parametrilor fizico-chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obinute. n situaia n care sunt necesare mici corecii, acestea se efectueaz cu ingredientele utilizate la alctuirea cupajului. Dup eventualele corecii, lichiorul preparat este pompat n budane de stejar pentru a se macera. Macerarea lichiorului. Scopul operaiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului, nlturarea gustului neptor al alcoolului, conturarea aromei i gustului caracteristic fiecrui sortiment. n timpul pstrrii, n lichioruri se produc o serie de procese fizice i chimice: se modific tria i culoarea lichiorului; se depun produii instabili (substane proteice i colorante); se formeaz substane (alcooli superiori, esteri i acetali) care contribuie la buchetul i gustul produsului. Tria alcoolic a lichiorurilor se modific n timpul macerrii datorit pierderilor n alcool. Aceste pierderi, datorate evaporrilor la suprafaa lichidului i prin porii doagelor, sunt strns legate de: natura lemnului din care este fcut vasul, adic de desimea fibrelor lemnoase i porozitatea lemnului. Stejarul este utilizat datorit duritii lemnului i datorit porozitii mici. n ceea ce privete compoziia substanelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerrii, aceasta este superioar altor esene lemnoase (castan, salcm, dud); grosimea doagelor; dimensiunea i capacitatea vaselor n care se nvechesc lichiorurile. Cu ct vasul e mai mic cu att suprafaa de evaporare este mai mare, adic evaporrile sunt mai mari la vasele mici i mai mici la vasele mari. Modificarea culorii lichiorului, formarea buchetului i a gustului se datoreaz substanelor solubile coninute n doage care trec n lichior. Natura i cantitatea substanelor dizolvate depinde de: calitatea lemnului; ncrcarea butoaielor; volumul i grosimea doagelor; durata de contact. 341

Durata macerrii lichiorurilor este de 1560 de zile, n funcie de ingredientele ce particip la alctuirea lichiorurilor. Un rol deosebit n stabilirea duratei de macerare l are temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozitul de macerare. Condiiile optime sunt: temperatura de 1415 0C i umiditatea de 85%. Creterea temperaturii accelereaz direct proporional maceraia i pierderile prin evaporare. Calitatea lemnului este un alt factor important ce influeneaz durata de macerare. Folosirea budanelor din lemn mai btrn asigur obinerea unei buturi cu gust mai fin i catifelat. Lemnul tnr are o structur mai puin compact, favorizeaz mrirea contactului cu aerul i accelereaz maceraia. Lichiorul transvazat din vasul de preparare n budanele de stejar, este lsat la macerare conform duratei prevzute pentru fiecare sortiment. Dup expirarea timpului de macerare, lichiorul din budane este trecut la urmtoarea operaie tehnologic, filtrarea. Filtrarea lichiorului. Filtrarea este operaia mecanic de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o mas sau membran filtrant care reine particulele n suspensie i las s treac numai lichidul limpede. Pentru filtrarea lichiorurilor se recomand filtre nchise pentru a evita pierderile de alcool. Materialele filtrante nu trebuie s duc la mbogirea lichiorurilor cu diferii compui organici sau minerali. Utilajele folosite n acest scop pot fi filtrele cu rame i plci, care folosesc ca elemente filtrante plci de azbest sau straturi de kieselgur. Principiul de funcionare a acestor utilaje este urmtorul: se echipeaz filtrul prin intercalarea cartonului filtrant ntre plcile utilajului. Suprafaa mai aspr a cartonului este orientat spre intrarea lichiorului, iar cea mai lucioas spre ieire; se deschide robinetul de evacuare a aerului, dup care, se pornete pompa care preia lichiorul din budan i l mpinge n filtru cu presiune; primele poriuni de filtrat se recircul fiind tulburi, ca urmare a necolmatrii porilor. Pe msura filtrrii, impuritile reinute se depun pe carton i mpreun cu acesta alctuiesc materialul filtrant. Cnd porii s-au colmatat, crete rezistena opus de materialul filtrant la trecerea lichiorului i presiune indicat de manometru se ridic la 23 bar. n aceste condiii se impune oprirea filtrrii i nlocuirea plcilor. Lichiorul filtrat este colectat n vase de inox special pregtite pentru preluare, n vederea omogenizrii i recoltrii unei probe de laborator. Dac coninutul corespunde la concentraia alcoolic se pompeaz n vasele care alimenteaz linia de mbuteliere. mbutelierea lichiorului. mbutelierea lichiorului se realizeaz n butelii de sticl, de diferite tipuri i capaciti prevzute n standardele n vigoare, cu maini moderne, automate sau semiautomate ce dau randamente ridicate. O linie automat de mbuteliere este compus din urmtoarele subansambluri: maina de splat sticle; maina de umplut; maina de dopuit-capsulat; maina de etichetat. Depozitarea lichiorului. Produsele, n ambalajele de desfacere, se depoziteaz n ncperi care s asigure condiii de temperatur ntre 515 0C i care s ndeplineasc normele igienico-sanitare de depozitare a buturilor alcoolice. n vederea comercializrii, produsul livrat va fi nsoit de certificatul de calitate (declaraia de conformitate a productorului) i de documentele legale specificate privind circulaia i comerul buturilor alcoolice. 342

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Albonti, C.A., 2000 Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi , Editura Venus, Bucureti 2. Ana, Al., 1980 Curs de tehnologia vinului i subproduselor , Universitatea din Galai 3. Ana, Al., 1986 Cercetri asupra extraciei i stabilitii antocianilor din struguri , Tez de doctorat, Universitatea din Galai 4. Ana, Al., 1990 Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate. ndrumar de laborator, Universitatea din Galai 5. Ana, Al., 2002 Manual de lucrri practice n enologie, Editura Fundaiei Universitare Dunrea de JosGalai 6. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar , vol. I, Editura Tehnic, Bucureti 7. Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar , vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 8. Carles, J., 1995 Chimia vinului, Editura A.B.C., Cluj-Napoca 9. Cebotrescu, I.D., et al., 1997 Utilaj tehnologic pentru vinificaie , Editura Tehnic, Bucureti 10. Cotea, V., et al., 1982 Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 343

11. Cotea, V.D., et al., 1985 Tratat de oenologie, vol.I, Editura Ceres, Bucureti 12. Cotea, V.D., Sauciuc, J.H., 1988 Tratat de oenologie, vol.II, Editura Ceres, Bucureti 13. Cotea, V., Cotea, V.D., 1996 Viticultur, ampelografie i oenologie , Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 14. Dimitiru, M., et al., 1979 Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti 15. Doholici, V., et al., 1973 ndrumarul vinificatorului, Editura Ceres, Bucureti 16. Dumitru, M., 1999 Implicaiile biotehnologice al utilizrii culturilor selecionate de drojdii n vinificaie, Tez de doctorat, Universitatea Galai 17. Gheorghi, M., 1997 Tehnologii, procedee i utilaje n industria vinicol, Universitatea din Craiova 18. Ghimicescu, Gh., 1971 Chimia, analiza i controlul vinului, Editura Junimea, Iai 19. Iliescu, L, 1961 ntrebuinarea bioxidului de sulf n vinificaie, Editura Agrosilvic, Bucureti 20. Leonte, M., 2000 Vinul aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi, Galai 21. Popa, A., 1985 Producerea i nvechirea distilatelor din vin, Editura Scrisul Romnesc, Craiova 22. Popa. A., 1986 Degustarea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti 23. Popa, A., Teodorescu, t., 1990 Microbiologia vinului, Editura Ceres, Bucureti 24. Popa, D., 1996 Vinul, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 25. Puc, I., 1985 Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres, Bucureti 26. Puc, I., 1988 Buturi spumante n gospodrie, Editura Ceres, Bucureti 27. Segal, B., 1984. Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor horticole, Editura Ceres, Bucureti 28. Stnciulescu, Gh, 1973 Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura Tehnic, Bucureti 29. Stnciulescu, Gh., 1975 Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe i vin , Editura Ceres, Bucureti 30. Stnciulescu, Gh., 1977 Vinificaia n rou, Editura Ceres, Bucureti 31. eptilici, G., 1968 Bolile i defectele vinului, Editura Agro-Silvic, Bucureti 32. lepeanu, I., et al., 1959 Maini i instalaii folosite n vinificaie , Editura Agrosilvic, Bucureti 33. Teodorescu, S., Hacighianu, M., 1973 Buturi i preparate din fructe , Editura Ceres, Bucureti 34. Tia, O., 2000 Cercetri privind optimizarea tehnologiei de obinere a vinurilor spumante, Tez de doctorat, Universitatea Galai 35. Tudosie, A., Anghelu, I., 1978 Ambrozie i nectar. Culegere de aforisme, reflecii, versuri, anecdote, curioziti privind via i vinul , Editura Ceres, Bucureti 36. Tudosie, A., et al., 1994 Via i vinul, Editura Gramar, Bucureti 37. Tudosie, A., 1996 Dicionar viti-vinicol, Editura Semne, Bucureti 38. Tudosie, A., et al., 1997 Via i vinul n literatur, Editura Garamond, Bucureti 39. rdea, C., 1971 Metode de analiz i control tehnologic al vinurilor , Editura Ceres, Bucureti 40. rdea, C. et al., 1974 ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, Editura Tehnic, Bucureti 41. Zugravu, L., et al., 1984 Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnic, Bucureti 42. *** - Legea viei i vinului nr. 67/1997 43. *** Revista vinurilor 344

44. *** Colecie de standarde pentru industria vinului i a buturilor alcoolice

345