TEHNOLOGIA VINULUI

1. VITICULTURA I VINIFICAIA DIN ROMANIA 1

Viorel STOIAN Denumirea de OENOLOGIE i are originea n cuvintele greceti oenosvin i logos-vorbire; n sens mai larg tiin vini!icaiei" #n !a$t $rin Oenologie %n scriere !onetic enologie& se nelege tiina care se ocup cu studiul i procedeele de obinere, ngrijire i pstrare a vinurilor i a altor produse derivate din struguri must sau vin. 'tiindu-se c vinul se !ace numai din struguri( Oenologia( tiina vini!ic rii( trebuie luat n consideraie al turi de sora sa( viticultura( tiina cultiv rii viei de vie" Anali)*nd vini!icaia i ignor*nd !elul materiei $rime( soiul de struguri !olosit( locul lor de $rovenien i $articularit ile de cultur n care au !ost obinute( nsemn o cunoatere incom$let ( li$sit de $osibilitatea valori!ic rii $otenialului oenologic al ecosistemului viticol dat" 1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII I VINIFICAIEI DIN ROMANIA Viticultura din +om*nia are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor ,ri" -le i $un am$renta $e $aleta de vinuri ce se $ot obine( $e gama de $roduse $e ba), de struguri( must i vin; Viticultura rom*neasc, este una multimilenar !iti"ultur #e mare tra#i$ie( ale c,rei r,d,cini se $ierd ad*nc n $reistorie( n neoliticul mi.lociu %I"/" Teodorescu( 0120&" 3ai mult( e4ist, temeiuri s, credem c, via de vie a !ost $lanta care a ridicat $e omul $reistoric de $e meleagurile noastre de la stadiul de sim$lu culeg,tor( la rangul de cultivator %St" /" Teodorescu( V" Stoian( 0156&" #ndelungata vec7ime i tradiie crea), n egal, m,sur, avanta.e i de)avanta.e; avanta.e n sensul c, se motenesc din generaie n generaie dragostea $entru aceast, nobil, ndeletnicire( soiuri i sortimente( $ractici culturale( $ractici oenologice" De)avanta.e $entru c,( !atalmente o ast!el de viticultur, este mai tradiionalist,( mai $uin dis$us, s, ((ado$te noul( inovaia( liberalismul" 8,ri cu viticultur, relativ nou,( cum este cea din Statele 9nite ale Americii( din Australia ( din A!rica de Sud( c7iar i din America :atin,( neav*nd ;balastul tradiiei sau c7iar al construciilor i utila.elor nvec7ite au ado$tat de la nce$ut soiurile cele mai valoroase i te7nologiile de ultim, creaie( a.ung*nd la re)ultate calitative ce de$,esc n multe ca)uri $e cele ale unor ,ri cu tradiie" Viticultura rom*neasc, este o !iti"ultur %e&tentri'nal( situat, la <<<5= latitudine nordic,( nu de$arte de limita nordic, de cultur, a viei de vie" Aceasta oblig, la o gri., in!init mai mare $entru alegerea am$lasamentelor !avorabile; este n ansamblul ei o viticultur, mai costisitoare( ntre altele $entru $rote.area viei $este iarn, $racticat, n unele )one" #n sc7imb o!er, o gam, mult mai variat, de condiii $entru obinerea di!eritelor vinuri" Viticultura rom*neasc, este o !iti"ultur "'linar; $este 6>? din arealele viticole delimitate $entru $roducerea vinurilor cu denumire de origine controlat, se a!l, situate $e $ante n )ona colinar," -4ce$ie !ac doar cele c,teva areale situate $e nisi$urile din sudul Olteniei( nord-vestul /rianei i sudul 3oldovei" /antonarea viticulturii n )ona colinar, nu este nt*m$l,toare" -a are c*teva e4$licaii bine determinate @ -$e terenurile n $ant,( via $oate alege e4$o)iiile cele mai !avorabile ; 2

-$e $ante( via de vie $oate evita )onele .oase su$use $ericolului curenilor reci aduc,tori de brume sau de geruri de iarn,; -n )ona colinar,( via $oate g,si microclimatele cele mai !avorabile; n esen, deci( viticultura rom*neasc, este o viticultur, a microclimatelor de mare !avorabilitate ; -via de vie $e $ante $une n valoare terenurile ce nu $ot !i valori!icate cores$un),tor de c,tre alte $lante ; -n decursul istoriei )buciumate a acestor meleaguri( $res,rat, cu numeroase inva)ii ale $o$oarelor migratoare( viticultorii au g,sit( $e !irele ntortoc7eate ale v,ilor( locuri n a!ara c,ilor obinuite de trecere ale invadatorilor" Aiind o viticultur, a microclimatelor( viticultura rom*neasc, o!er, condiii !oarte di!erite" /a urmare &aleta #e !inuri ce $ot !i obinute e%te ('arte lar)" De e4em$lu( dealurile subcar$atice meridionale generoase din $unct de vedere termic %Dealu 3are( S*mbureti( V*n.u 3are( Orevia( Dr*ncea etc"& o!er, condiii e4celente $entru $roducerea de vinuri roii de nalt, calitate %St"/" Teodorescu i colab"( 0156&" Brin o$o)iie( $odgoriile Transilvane %T*rnave( Alba( Aiud( :ec7ina& mai vitregite termic nu ntrunesc condiii $entru obinerea de vinuri roii( n sc7imb clima mai r,coroas, m$iedic, combustionarea com$uilor de arom, din $ielia bobului i n !elul acesta !avori)ea), $roducerea de vinuri albe cu arom, i !ructuo)itate cu totul remarcabile" Indr,)nim s, !acem a!irmaia c, gama de vinuri ce se $ot reali)a n ara noastr, o de$,ete $e cea a $roduselor obinute n multe din marile ,ri viticole ale lumii i o egalea), $e cea a vinurilor ce se $roduc n Arana" #nalta (a!'ra*ilitate &entru &r'#u"erea !inuril'r #e "alitate $e care o are +om*nia este dovedit, de datele tiini!ice( de solicitarea vinurilor rom*neti $e $iaa internaional, i de re)ultatele meritorii obinute n concursurile internaionale" Atunci c*nd calitatea vinurilor nu este la n,limea cuvenit,( vina nu trebuie c,utat, n condiiile naturale( ci cu deosebire n de!icienele de ordin $ro!esional( te7nologic i te7nic" 1.+ SOIURILE DE STRUGURI ,ENTRU VIN I AREALELE LOR DE CULTUR/irca 5C? din $roducia anual de struguri din +om*nia este valori!icat sub !orm de vin %6C?& i $roduse $e ba) de must i vin %0C?&" #n a$robarea cunotinelor sus amintite interesea) o cunoatere mai a$ro!undat a soiurilor de vi roditoare cultivate( arealele lor de cultur ( $recum i )onarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de $roducere a vinurilor cu denumire de origine controlat %DO/& i avinurilor cu denumire de origine controlat i tre$te de calitate %DO//&" 1.+.1 S'iurile #e !i$. r'#it'are "ulti!ate /n R'm0nia" % FACULTATIV& #n ultimii 2C-6C de ani( soiurile auto7tone de Vitis vini!era au !ost su$use unei com$etiii !oarte dure( la concuren cu multitudinea de soiuri aduse din alte ri" 9nele soiuri rom*neti( de mare tradiie %Drag7in ( /r*m$oie( Eordan( Ardeleanc ( Dacator( D icat ( Derbecel( T*r r ( Negru moale( Vul$e( D tut neagr etc"&( nu au re)istat n aceast com$etiie i au dis$ rut din $lantaiile de 3

$roducie( ele r m*n*nd numai n coleciile am$elogra!ice( servind n $re)ent numai ca surs de germo$lasm " Alte soiuri auto7tone %Aeteasc alb ( Aeteasc regal ( Aeteasc neagr ( D beasc neagr & au trecut cu bine ;e4amenul tim$ului i al ;concurenei str ine i sunt $re)ente $e lista soiurilor recomandate i autori)ate $entru $lantare n ara noastr ( !iind )onate n numeroase $odgorii i centre viticole" Altele %Eras de /otnari( Ealben de Odobeti( Fg7i7ar de Gui( Iordan ( /rea sau +oioar & au o locali)are mult mai limitat " 9n num r de HCIC soiuri aduse din str in tate %/7ardonnaJ( Sauvignon( Binot gris( +iesling italian( AligotK $entru vinurile albe; /abernet Sauvignon( 3erlot( Binot noir sau Durgund mare( $entru vinurile roii&( i-au g sit n arealele rom*neti o nou $atrie" -le s-au acomodat bine i au locul lor bine .usti!icat n $odgoriile din +om*nia" 3ulte dintre soiurile str ine nu au re)istat com$etiiei( ele nt*lnindu-se n $re)ent doar n coleciile am$elogra!ice" Berioada $ostdecembrist ( cu libert ile de$line $e care le-a adus( a creat i ;libertatea de a nu se res$ecta nici o regul n viticultur " /a urmare( du$ anul 011C( au a$ rut mai $este tot( numeroase $lantaii mici de 7ibri)i $roduc tori directi( cu toat interdicia la $lantare( $rev )ut de vec7ea :ege a viei i vinului %H0L0160&( dar i de noua :ege a viei i vinului %26L0116&" 9ltimul recens m*nt viticol( e!ectuat cu riguro)itate( este cel reali)at n anul 0161" 9lterior nu s-au mai ! cut dec*t unele estim ri cu $rivire la su$ra!aa ocu$at ( la nivelul rii( de soiurile din sortimentul naional" Du$ datele recens m*ntului din anul 0161 din cele 0I2"1<2( 7a soiurile $entru vinuri albe deineau 26(I? din su$ra!a %!ig" 0"0&" :a aceast su$ra!a trebuie ad ugat i o $arte din su$ra!aa deinut de soiurile de ti$ /7asselas %/7asselas dorK( /7asselas blanc( /7asselas ro)e& care( dei inventariate ca soiuri de mas ( trebuiesc socotite soiuri mi4te" Soiurile $entru vinuri roii deineau la nivelul anului 0161 $onderea de H0(<? din su$ra!aa $entru strugurii de vin( iar soiurile $entru vinuri aromate de numai 2(2?" #n anii urm tori $ro$oria dintre su$ra!aa deinut de aceste gru$e de soiuri nu a su!erit modi!ic ri eseniale" Du$ anul 011C se constat creterea alarmant a viilor cu 7ibri)i $roduc tori direci( care dein circa <>? din su$ra!aa viticol total a rii care la nivelul anului 0115 era de H5C">CC 7a" Anali)*nd( com$arativ su$ra!aa ocu$at ( de cele trei gru$e de soiuri $entru vinuri albe( rosii i aromate re)ult urm toarele@ -soiurile $entru vinuri albe dein $onderea cea mai mare( iar cele roii re$re)int 0LI din su$ra!aa ocu$at de cele albe( %n Arana( circa <L> din su$ra!a este deinut de soiurile $entru vinuri roii&; -ra$ortul dintre vinurile albeLroii n +om*nia este a$ro4imativ con!orm cu solicitarea de vinuri $e $iaa intern ( unde se cer cu $rec dere vinuri albe %din motive mai mult sau mai $uin ntemeiate&" Aa de solicit rile de $e $iaa e4tern de vinuri( ra$ortul este ns total necores$un) tor" Biaa e4tern cere mai mult vinuri roii %n s$ecial de calitate ridicat &( iar vinurile roii rom*neti sunt( cu deosebire( mult mai a$reciate $e $lan e4tern dec*t cele albe" /um( creterea e4$ortului de vinuri rom*neti constituie( realmente( o necesitate naional ( este lesne de neles de ce $ro$oria de soiuri $entru vinuri roii ar trebui s creasc n viitor" Soiurile $entru vinuri 4

aromate dein numai 2(2? din su$ra!a " Vinurile aromate cu care a concurat +om*nia( n di!erite concursuri internaionale( s-au ntors( de !iecare dat ( cu distincii im$ortante( $un*nd n eviden un $otenial calitativ ridicat" Aceste vinuri %mai ales cele demidulci i dulci& se bucur de $re!erina unui num r im$ortant de consumatori din +om*nia" /a urmare( a$reciem c n situaia actual $ro$oria de 2(2? din su$ra!a cores$unde unei necesit i reale a economiei viticole din ara noastr " /reterea $onderii soiurilor aromate ar risca s reduc vandabilitatea acestor vinuri( care n ultim instan r m*n vinuri de servit ca desert sau ntre mese i nu n tim$ul mesei( al turi de di!erite m*nc ruri" #n $rivina su$ra!eelelor ocu$ate de di!erite soiuri( situaia este $re)entat n !ig"0"H Se constat c $rimele 00 soiuri din sortimentul naional( $re)entate n ordinea descresc toare a su$ra!eelor $e care le dein( au avut o $ondere nsemnat de 56(<?" De aici re)ult din $unctul de vedere al soiurilor cultivate( $osibilitatea de obinere a unor $arti)i mari de vinuri" #n cadrul sortimentului de soiuri $entru vin ( cele de calitate su$erioar %e4" Aeteasc alb ( +iesling italian( Sauvignon( Binot gris( etc"& au deinut o $ondere de <C(<?( com$arativ cu H2(1? c*t a revenit soiurilor $entru vinuri albe de consum curent" +e)ult o situaie cores$un) toare( n $rivina ra$ortului dintre aceste dou direcii de $roducie; nu ns i din $unctul de vedere al $onderei soiurilor ce alc tuiesc cele dou direcii de $roducie amintite" Trebuie remarcat !a$tul c trei soiuri $entru vinuri albe %Aeteasc alb ( +iesling italian i Aeteasc regal & domin ( de de$arte sortimentul naional( ele nsum*nd <I(0>?" Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca su$ra!a ( ci i ca areale viticole n care sunt $re)ente" -le re$re)int ;!actorul comun al $odgoriilor rom*neti( cre*nd c7iar $ericolul unei oarecare ;de$ersonali) ri a vinurilor din di!erite $odgorii"Du$ anul 0162( $un*ndu-se accent mai mare $e cantitate dec*t $e calitate( soiul Aeteasc regal ( !iind un soi cu $roducie ridicat de struguri( a !ost cu $rec dere $re!erat la $lantare" Aenomenul n sine nu este negativ( numai c aceast $lantare $rioritar a soiului Aeteasc regal s-a !acut n detrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ( aa cum ar !i Aeteasca alb ( Sauvignon( Binot gris i altele" Se $oate deci estima c du$ anul 0161 su$ra!aa de Aeteasc regal a crescut substanial( n tim$ ce su$ra!aa de Aeteasc alb s-a diminuat" #n general( se a$recia) c $onderea soiului +iesling italian a r mas a$ro4imativ aceeai( acest soi av*nd o $roducie la 7ectar nu !oarte de$arte de cea a soiului Aeteasc regal " Numeroase soiuri $entru vinuri albe au o $re)en cu caracter mult mai locali)at( ele g sindu-se numai n 0-H $odgorii" -ste ca)ul soiurilor Ealben de Odobeti( Fg7i7ar de Gui( Iordan ( Neuburger( /adarc ( /rea ( 3a.arc etc" #n cadrul sortimentului de soiuri $entru vinuri roii %cu $onderea amintit de H0(<?& $redomin soiurile $entru vinuri de calitate %de e4em$lu /abernet Sauvignon( 3erlot( Binot noir( Aeteasc neagr & care au avut o $ondere de 06(0?( !a de di!erena de numai <(I? c*t re$re)int soiurile $entru vinuri roii de consum curent" /*t $rivete situaia din cadrul soiurilor $entru vinuri aromate de ti$ul ;3uscat %2(2?& se constat e4istena unei mari dis$ro$ortii( at*t tim$ c*t 3uscat Ottonel a avut o $ondere de >(5? din total( iar T m*ioas rom*neasc numai C(5?" Datorit $roduciilor mici deinute n ultimii 0C-HC de ani( $onderea acestui soi a sc )ut n mod evident" -c7ilibrarea 5

ra$ortului dintre soiurile cultivate( n con!ormitate cu tendinele care se mani!est $e $lan internaional $oate i trebuie s !ie e!ectuat $rin mbun t irea $eriodic a lucr rii de )onare a soiurilor de vi roditoare n arealele viticole delimitate din +om*nia" 1.+.+ Arealele !iti"'le #elimitate #in R'm0nia. S$re deosebire de alte culturi( viticultura dis$une ast )i de areale $recis delimitate iar( n cadrul acestora( de areale n interiorul c rora( du$ modelul unor mari ri viticole( ca Arana( Italia( S$ania se $ot $roduce vinuri cu dre$t la denumirea de origine controlat " Via de vie $oate !i cultivat i n a!ara arealelor viticole delimitate care sub ra$ortul condiiilor ecologice sunt mai $uin !avorabile obinerii unor vinuri de calitate su$erioar " /a urmare( legislaia viticol din ara noastr i cea din rile cu o viticultur de)voltat este restrictiv n ceea ce $rivete atribuirea denumirii de soi sau de areal ca i valori!icarea la un $re mai ridicat" Bentru a ntelege re$artiia teritorial a culturii de vi de vie n arealele delimitate trebuie cunoscute mai nt*i unitile de habitat viticol care sunt@ Regiunile viticole sunt 7abitate de mare ntindere care( de regul ( coincid cu $rovinciile istorice" -le re$re)int unele caracteristici comune n ceea ce $rivete condiiile ecologice( sortimentul de soiuri( gama de vinuri care se $ot obine( etc" Podgoria este unitatea viticol al c rui areal ntrunete caracteristici comune $rivind climatul i ansamblul de microclimate( de regul ti$urile de sol( soiurile cultivate( te7nologiile de cultur i de vini!icare" Bodgoria dis$une de ndelungat tradiie( iar vinurile obinute ntr-o anumit $odgorie se bucur de re$utaie Centrul viticol cu$rinde un areal mai restr*ns i de obicei mai concentrat" 9nitatea clim -sol( te7nologia n cadrul centrului viticol este i mai bine $us n eviden " /a regul ( o $odgorie are dou sau mai multe centre viticole( dar e4ist i centre viticole inde$endente care sunt situate n a!ara $odgoriilor" Bentru vinurile cu denumire de origine controlat %DO/&( vinul $oart denumirea $odgoriei sau a centrului viticol res$ectiv" Plaiul viticol este cea mai mica unitae de 7abitat viticol" -l !ace $arte integrant dintr-un centru viticol" -ste situat $e o anume !orm de relie!( are acelai microclimat i n mod normal im$rim aceeai calitate $roduselor care se obin" #n ca)ul obinerii de vinuri cu denumire ce origine controlat i tre$te de calitate %DO//&( $e etic7eta $rodusului se $oate meniona numele $laiului de $rovenien " 3icroclimatul unui $lai viticol $oate !i in!luenuat n sens $o)itiv sau negativ de condiiile de to$oclimat %generat de relie! i de e4$o)iia terenului&( dar i de cele !itoclimatice %re)ultate din interaciunea dintre distanele de $lantare( mi.locul de susinere( !orma de conducere a butucilor( ti$ul de t iere( nc rc tur de rod la mH etc"&" /ondiiile de microclimat su!er sc7imb ri relativ mici n cadrul unui $lai viticol( com$arativ cu sc7imb rile de natur $edologic " Aceste sc7imb ri sunt determinate de ti$ul de sol %care $oate varia $e su$ra!ee mai 6

mari sau mai mici& dar i de natur mineralogic a substratului litologic %de e4em$lu argil ( marn ( lMess( nisi$( etc"&" 8in*nd seama de aceste $articularit i( n ultimele dou decenii( odat cu creterea $reocu$ rii $entru calitatea vinurilor i a $roduselor $e ba) de must i vin s-au nmulit $reocu$ rile $entru evaluarea gradului de !avorabilitate a unui areal viticol( $rin introducerea n literatura de s$ecialitate a conce$tului de terroir. O $odgorie( un centru viticol sau $lai viticol %n !uncie de su$ra!aa $e care o ocu$ !iecare& $oate !i considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale viticole elementare %Terroirs viticoles elementaires -3orlat 0151(011I& Tabelul 0"0 Re)iunile &'#)'riile 1i "entrele !iti"'le #in R'm0nia (dup Olobeanu i Macici, !!"# I.REGIUNEA VITICOL- A ,ODISULUI TRANSILVANIEI 1.PODGO !" #$ %"&' (.PODGO !" "!)D 0"0"Dla. <"0Aiud 0"H"Nidvei <"HTurda 0"I"3edias <"I"Triteni 0"<"T*rnave 0">"Fag r 0"2"Valea Nira.ului *.PODGO !" "+," -.PODGO !" +'./!%#" H"0"Alba Iulia >"0":ec7inta H"H"Ig7iu >"H"Teaca >"I"Distrita >"<"Datos C"0"Eeoagiu O C"H"De. 0.PODGO !" 1','12"PO+OD I"0Sebes I"HA$olod II.REGIUNEA VITICOL2 DEALURILE MOLDOVEI 3.PODGO !" .O#%" ! 4.PODGO !" .O+!%'+' 2"0/otnari #)#O&'! 2"H"G*rl u 1"0"Iana 2"I"/ucuteni 1"H"Tutova 2"<"T*rgu Arumos 1"I"D l b nesti 2">"Arumusica

5.PODGO !" !"1! 6"0"/o$ou 6"H"Duciumeni-Tomesti 6"I"9ricani 6"<"/omarna C"I" Gli$iceni C"<"Blugari C"> Brobota 8.PODGO !" /)1! 5"0"Gusi 5"HAveresti 5"IVutcani 5"<"3urgeni 5">"Do7otin C"2"Vaslui C"6"Do)ieni-Neamt 10.PODGO !" .O& )+)! 0I"0"D leni 0I"H"Scnteiesti 0I"I"Bec7ea 0I"<"Smrdan C"0C" + c ciuni 1(.PODGO !" 9'+'#!% 0<"0"Feletin 0<"H"Dealul 3orii 0<"I"Barincea 0<"<"T n soaia 0<">"Eo7or 1-.PODGO !" P"%.!)+)! 0>"0Banciu 0>"HTi!esti 0>"I"B unesti

16.PODGO !" ,)7O )+)! 0C"0"Du.oru 0C"H Smulti 0C"I Oancea 0C"< Deresti

D'"+)+

11.PODGO !" %!.O '1#! 00"0Nicoresti 00"H"Duciumeni 0H"BODEO+IA IV-'TI 00H" 0"Iveti 0H"H" Tecuci 0H"I" /orod 0H"<" Erivia 0H">" Ganu-/onac7iN moloasa 13.PODGO !" ODO,'1#! 02"0"Odobesti 02"H"Naristea 02"I"Dolotesti 15.PODGO !" .O#'1#! 06"0"/otesti 06"H"Tmboiesti 06"I"/rligele 06"<"Vrtescoiu

III. REGIUNEA VITICOL2 A DEALURILOR MUNTENIEI 1i OLTENIEI 18.PODGO !" D'"+) !+' **.PODGO !" ,)9:)+)! D :G:1"%! 05"0/ern testi HH"0"Dr g sani 05"H"F rnesti HH"H"Eusoieni 05"I"+*mnicu Sarat HH"I"3 ciuca HH"<"Iancu Nianu C"0<" Niblea

14.PODGO !" D'"+)+ ;" ' 01"0Doldesti 01"H"Valea / lug reasc 01"I"9rlati-/e$tura 01"<"To7ani 01">"/ricov 01"2"Drea)a 01"6"Bietroasa 01"5"3erei 01"1"Foresti C"00"/ostesti C"0H"Ducsani C"0I"Valea Voievo)ilor *6.PODGO !" 1#'<:%'1#!2 " G'1 HC"0"Ste! nesti HC"H"To$oloveni HC"I"Valea 3are *1.PODGO !" 1=;,) '1#! H0"0"Smburesti H0"H"Dobroteasa

*0.PODGO !" D'"+) !+' . "!O&'! HI"0"Danu 3 r cine HI"H"Dr desti HI"<"Drabova C"0>" Segarcea

*(.PODGO !" 1'&' !%)+)! H<"0"Severin P Dealul Viilor H<"H"/orcova *-.P+"!) !+' D =%.'! H>"0"Eolul Drncei H>"HVn.u 3are H>"I"Orevita H>"<"Blenita C"02"T*rgu Niu C"06"Boiana /rusetu

IV. REGIUNEA VITICOL2 A DEALURILOR 3ANATULUI C"05"3oldova Nou C"H0"+ecas C"01"Tirol C"HH"Namu 3are C"HC"Silagiu C"HI"Teremia V.REGIUNEA VITICOL2 A DEALURILOR CRISANEI 1i MARAMURESULUI *3.PODGO !" ;!%!12;:D' "# *4.PODGO !" 1!+&"%!"'! H2"03inis H1"0"Simleul Silvaniei H2"H"3 derat H1"H"Fal u H1"I"Samsud H1"<"+ testi C"H2"Galmeu C"H6"Seini

*5.PODGO !" D!O1!G H6"0"Diosig H6"H"Secuieni H6"I"Siniob C"H<"Di7aria C"H>"Tileagd *8.PODGO !" &"+'" ;!/"! H5"0"Valea lui 3i7ai H5"H"Sanisl u

+)!

VI.REGIUNEA VITICOL2 A COLINELOR DO3ROGEI 06.PODGO !" ;) <"#+" 0*.PODGO !" 1" !."2 IC"03ur!atlar %!.)+!#'+ IC"H"3edgidia IH"0"Niculitel IC"I"/ernavod IH"H"Tulcea C"H5"Adamclisi II"I"3 cin C"H1/7irnogeni C"I0"G*rsova C"IC3angalia C"IH"D eni 01.PODGO !" !1# !"2 ,","D"G I0"0"Istria I0"H"Dabadag I0"I"Valea Nuc rilor VII.REGIUNEA VITICOL2 A TERASELOR DUN2RII 00.PODGO !" O1# O& 0(.PODGO !" G '"." II"0Ostrov" I<"0"Ereaca II"H"D neasa C"I<"Eiurgiu II"I"Oltina C"I>"Fimnicea II"<"Aliman C"IIAetesti

VIII.REGIUNEA VITICOL2 A NISI,URILOR TERENURI FAVORA3ILE DIN SUDUL T2RII 10

1i

ALTOR

0-.PODGO !" D".!+O I>"0"Vrata I>"H"I)voare I>"I"Niana

C"I2"Dr g nesti-Olt C"I6"Aurculesti C"I5"3avrodin C"I1"9r)iceni C"<C"Suditi C"<0"9lmu C"<H"#nsur tei C"<I"+usetu C"<<"/iresu C"<>"Nirl u C"<2"+mnicelu

03.PODGO !" ."+"<"# I2"0"Boiana-3are I2"H"/etate 05.PODGO !" .O ",!" I6"0"D buleni I6"H"Tmburesti I6"I"Botelu 1"DO&"2

1.+.4 5ONAREA SOIURILOR DE VIT- DE VIE CULTIVATE 6N ROM7NIA 8FACULTATIV9 Fonarea soiurilor de vi de vie este o lucrare tiini!ic de ti$ul unei $rogno)e $e termen lung" -a are dre$t sco$ stabilirea soiurilor de V"Vin!era care valori!ic n cel mai nalt grad oenoclimatul %climatul s$eci!ic soiurilor $entru vin& unui areal viticol dat" +e)ult ( ast!el c e4ist o di!eren ntre situaia actual i aceea $reconi)at $rin lucrarea de )onare( ca urmare a !a$tului c ea a !ost mbun t it n decursul tim$ului %anii 0161( 015<(0110 etc"&( at*t ca num r de soiuri( c*t i ca re$arti)are a acestora $e centre viticole( ! r ns ca situaia din teren s re!lecte toate aceste sc7imb ri" Inva)ia !ilo4eric ( semnalat n Danat n 055C %Al" 3i7alca i -" :a)ea( 015C& sau n 055< n 3untenia %V" Dre)eanu( 01C2& a $rovocat nu numai distrugerea $lantaiilor $e r d cini $ro$rii e4istente $*n atunci( ci i bulversarea total a sortimentului de soiuri" #n deceniile care au urmat( odat cu re!acerea $lantaiilor cu vie altoite( s-a reuit ;$er!ormana de a obine $lantaii ;m$etriate cu $este HCC de soiuri( auto7tone( sau aduse din alte ri" Au !ost necesare a$oi multe decenii de e!orturi intense $entru a se reinstaura ordinea n $lantaiile viticole" /ercet rile ntre$rinse n staiunile viti-viticole( n anii 01<>-016C( au 11

re)ervat o $ondere nsemnat studiului $otenialului calitativ i cantitativ al soiurilor cultivate n $rinci$alele areale viticole" Au !ost reali)ate o serie de lucr ri de re!erin cum sunt urm toarele@ Raionarea viticulturii %01>>&( Microraionarea viticulturii %012I&( $elimitarea teritorial% a culturii vi&ei de vie(0165&( 'ista soiurilor recomandate i autori(ate la plantare )n arealele viticole delimitate din R.*.Rom+nia %0161( 015< i 0110&( Tipurile de vin pe areale naturale de producere (Tipi(area vinurilor# %015<&" /a urmare a acumul rii unui volum imens de date tiini!ice( a a$ rut lucrarea@ ,onarea soiurilor de vi&% de vie din Rom+nia %Olobeanu( i col"( 0110&" #n ciuda a numeroase nea.unsuri din viticultura rom*neasc a deceniilor 012C015C( tre$tat s-a reuit( s se reinstaure)e ordinea n sortimentul viticol( n sensul c n!iinarea noilor $lantaii s-a ! cut $e ba) de $roiect( cu res$ectarea n mod obligatoriu( a sortimentului de soiuri recomandate sau autori)ate $rev )ute $entru !iecare areal viticol" #n acest !el( multitudinea de soiuri e4istente n $lantaiile viticole din +om*nia s-a m$uinat tre$tat( a.ung*ndu-se la nivelul anului 0110( la numai I2 se soiuri $entru vin recomandate i autori)ate( din care HH soiuri $entru vinuri albe( 00 soiuri $entru vinuri roii i ro)e i I soiuri $entru vinuri aromate %tab" 0"H"&"

Tabelul 0"H" :ista soiurilor $entru vin recomandate i autori)ate la $lantare n arealele delimitate din +om*nia S'iurile S'i'urile 1i "ate)'ria #e "alitate &entru De /nalta "altate De "alitate De "'n%um "urent Vinuri AO /7ardonnaJ +eisling italian Ealben, de albe Sauvignon Aeteasc, regal, Odobeti Binot gris Ar*ncu, Fg7i7ar, de Gui Eras, de /otnari AligotK Bl,vaie Aeteasc, alb, Aurmint 3ustoas, de Traminer ro) Neuburger 3,derat +iesling de +in Iordan, /reat, 3a.arc, alb, Steinsc7iller ro) +Qatiteli DO Sarba Dabeasca gris Donaris 3ioria /olumna Aurmint de 3ini /r*m$oie selecionata 12

Vinuri r'1ii

AO

Aeteasca neagra Durgund mare /abernet Sauvignon /adarca Binot noir 3erlot Dlauer)Reigelt

DO

Dabeasca neagra O$orto Alicante Douc7et +oioara Sangiove)e /odana Bandu Gaiduc Bur$uriu

Vinuri AO ar'mat e

Tam*ioasa rom*neasca 3uscat Ottonel Dusuioaca Do7otin

de

DO Negru aromat AOSsoiuri cu ras$*ndire n cultura; DOS soiuri nou create sau recent introduse n cultura

+. STRUGURII MATERIE ,RIM- ,ENTRU VINIFICAIE Ioan N moloanu( Nicolai Bomo7aci +.1.6NSUIRILE MECANICE I DE COM,O5IIE ALE STRUGURILOR:MATERIE ,RIM2 /alitatea strugurilor sub as$ectul alc tuirii i com$o)iiei lor c7imice determin calitatea viitorului vin" Aceast realitatea a im$us o cunoatere mai a$ro!undat a strugurilor ca materie $rim $entru vini!icaie i a dus la a$ariia unei noi ramuri a tiinelor viti-vinicole numit Tu!'l')ieT" -a studia) @ -com$o)iia i nsuirile mecanice ale strugurilor; -com$o)iia c7imic a strugurilor i re$arti)area di!eriilor com$ui c7imici n $ rile constitutive ale strugurilor; 13

-modi!ic rile com$o)iionale din $ rile constituente ale strugurilor n tim$ul matur rii; -in!luena !actorilor e4terni asu$ra nsuirilor calitative ale strugurilor" +.1.1 ,ar$ile "'m&'nente ale %tru)uril'r:materie &rim. Strugurii( sub as$ect structural sunt alc tuii din ciorc7ini i bace %boabe&" /IO+/GINII $rovin din sc7eletul in!lorescenelor i sunt alc tuii din $eduncul ce $oate !i ligni!icat sau erbaceu( ra7is( cu mai multe sau mai $uine rami!icaii care se termin cu $edicelii %codie&( de care sunt $rinse bacele" Au culoarea verde( verde-g lbui sau roietic n ca)ul soiurilor tinctoriale" -i asigur o bun e4$unere a bacelor la soare i !ac leg tura cu esuturile $lantei $rin care se reali)ea) nutriia" :a maturitate( ciorc7inii re$re)int I-6? din greutatea strugurilor" #n !uncie de soi( starea de maturare i starea !itosanitar ( $onderea ciorc7inilor este mai mare sau mai mic " -a este mai mare n ca)ul soiurilor cu bace mai mici i a strugurilor $rovenii din recolte avariate %$utregai cenuiu& i mai mic n ca)ul soiurilor cu bace mari %n general soiurile $entru strugurii de mas &" -O.-/'/ (-.C/'/#, re$re)int !ructul $ro$riu-)is al viei de vie( !ormat $rin evoluie din ovarul !lorilor !ecundate" Deci !ructul viei de vie( $otrivit denumirii botanice( este o bac " In limba.ul curent( tradiional( acest !ruct este ns denumit boab " Bentru a res$ecta tradiia din viticultur vom !olosi n continuare $entru !ructele viei de vie termenul de boabe" :a maturitatea strugurilor( boabele re$re)int 1C? din greutatea lor" Sub as$ect mor!o-anatomic boaba are o !orm s!eric sau alungit i este alc tuit dintr-o@ $arte ;moale numit $ericar$( i dintr-o $arte ;tare re$re)entat de semine %situate n centrul $ericar$ului&" -$icar$ul %e4ocar$ul& sau $ielia constituie nveliul $rotector al boabei" Are n alc tuire mai multe straturi de celule( cu im$ortan $entru vini!icaie i anume@ e$iderma( 7i$oderma %7i$ocar$&" /piderma este !ormat dintr-un singur strat de celule cuticulare( a$lati)ate tangenial( uor n late" Acest strat( gros numai de cca" 0C mm( adesea este atacat de ciu$erci( insecte $ara)ite sau su$us socurilor" -l este suberi!icat ra$id( dar n aceasta stare celulele nu mai sunt elastice i atunci baca se s$arge usor" 0ipoderma %7i$ocar$& re$re)int nveliul intern al e$icar$ului( alc tuit la r*ndul s u din dou substraturi" Brimul este alc tuit din c*teva r*nduri de celule %<-0C& $entagonale sau 7e4agonale cu $erei groi ae)ate regulat( altern*nd ntre ele" :a maturitate $e m sur ce baca va crete aceste celule se vor alungi mereu radical" Substratul al doilea este alc tuit din celule $oligonale cu membrane mai $uin ngroate" Brin creterea bacei n volum( ele se $ot alungi de >-2 ori !a de diametrul iniial( membrana subiindu-se mult" #n 7i$oderm %7i$ocar$& se acumulea) cele mai multe substane colorante i odorante" Erosimea e$icar$ului varia) de la un soi la altul" #n general la soiurile destinate $entru vinuri albe el este mai subire %Aeteasc alb la Odobeti 6(5?& iar la cele $entru vinuri roii este mai gros %/abernet Sauvignon la Valea / lug reasc 14

H0(>?&" :a strugurii s$eciilor americane i la GBD-uri( $ielia este deosebit de groas " -$icar$ul re$re)int circa 6-00? din greutatea boabei" 3e)ocar$ul % $ul$a bobului& este al tuit din H>-IC straturi de celule !oarte mari cu $erei subiri i elastici( $re)ent*nd constant n interiorul lor o vacuol !oarte mare" 3e)ocar$ul este $artea cea mai im$ortant a bacei %bobului& $rin $onderea %5C-5>?& c*t i $rin coninutul sucului vacuolar bogat la maturitatate n glucide( aci)i organici( s ruri minerale etc" Brin )drobire i $resare sucul obinut %mustul& re$re)int circa 1C? din greutatea sa" /ndocarpul este un esut alc tuit din 0-H r*nduri de celule alungite tangenial care limitea) me)ocar$ul s$re interior %s$re semine&" :a maturitatea de$lin acest esut se geli!ic i se con!und cu me)ocar$ul" *emin&ele sunt $ rile cele mai com$acte din constituia boabei" -le sunt $iri!orme i se !ormea) ca urmarea a de)volt rii ovulelor !ecundate" :a e4terior au un tegument care are rolul de a $rote.a embrionul i endos$ermul cu substanele de re)erv " #n !iecare boab sunt ma4imum < semine( ns n multe boabe se g sesc doar 0-H-I semine" Din acest considerent $ro$oria seminelor( ra$ortat la greutatea boabei( este variabil " -a este de H-<? la soiurile nobile( $ut*nd a.unge la s$eciile americane i 7ibri)i $roduc tori direci %GBD& la $este 0C?" Stabilirea a$titudinilor te7nologice ale soiurilor se $oate !ace $e ba)a unor indici uvologici, dintre care mai im$ortani sunt@ in#i"ele #e %tru"tur. in#i"ele *'*ului in#i"ele #e "'m&';i$ie a *'*ului in#i"ele #e ran#ament. In#i"ele #e %tru"tur. re$re)int ra$ortul dintre greutatea boabelor i greutatea ciorc7inilor" Alt!el s$us indicele de structur arat de c*te ori greutatea boabelor din alc tuirea strugurelui( este mai mare dec*t cea a ciorc7inelui" Acest indice are valori mai mari la soiurile $entru vinuri de consum curent %Ealben de Odobeti-H2(0& i valori mai mici la soiurile $entru vinuri de mare marc %Aeteasc alb -0<(H&" In#i"ele *'*ului re$re)int num rul de boabe la 0CC g struguri" 3a.oritatea soiurilor de vin au valoarea acestui indice cu$rins ntre <> i 0CC" #n general o valoare mai mare sugerea) a$titudini te7nologice $entru vinuri de marc " -l se calculea) ra$ort*nd num rul de boabe la greutatea strugurilor i nmulind cu 0CC" In#i"ele #e "'m&';i$ie a *'*ului re$re)int ra$ortul dintre greutatea mie)ului i greutatea $ieliei" -l arat de c*te ori cantitatea de $ieli este mai redus dec*t mie)ul" :a soiurile $entru vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate %/r*m$oie - 00(6; Ealben de Odobeti - 1(6& !a de cele de calitate mai ales cele $entru vinuri aromate i roii %Aeteasc neagr - 1(>; T m*ioas rom*neasc - 2(>&" In#i"ele #e ran#ament e4$rim ra$ortul dintre greutatea mustului i greutatea tescovinei %ciorc7ine( $ielie( semine( resturi tari din mie)&" Acest indice arat de c*te ori este mai mare cantitatea de must din strugure !a de tescovin " Bentru o corect inter$retare a acestui indice el trebuie corelat cu volumul de must i coninutul lui n )a7aruri" /u c*t concentraia mustului n 15

)a7aruri este mai mare( cu at*t greutatea sa este mai mare" Aa se e4$lic de ce soiurile recunoscute ca av*nd un nalt $otenial de acumulare n )a7aruri cum ar !i Erasa de /otnari care are un indice de randament de <(I se a!l ( din acest $unct de vedere( a$roa$e de Ealbena de Odobeti %<(H& i Fg7i7ara de Gui %<(0&( soiuri cu $ul$ )emoas dar cu un $otenial de acumulare n )a7aruri mai redus" +.1.+ C'm&';i$ia "<imi"a a %tru)uril'r: materie &rim. -lementele uvologice ale strugurilor a.uni la maturitate au com$o)iia c7imic !oarte di!erit at*t sub ra$ort cantitativ %tab" H"H& c*t i sub ra$ort calitativ" Tabelul H"H C'm&';i$ia "<imi"a 8=9 a %tru)uril'r a>un1i la maturitatea #e&lin. % dup% 1regoni, !!2 & Su*%tan$a A$a Elucide Aci)i organici liberi Aci)i organici legati Substante minerale Boli!enoli %taninuri(antociani( etc"& Substante a)otate Substante odorante Aci)i grai /elulo)a Bectina Ci'r"<ine ,ieli$a IC-<> 0 C(H-C(1 0 >-2 0-I 2C-6C 0 C(IC(> 0-I 0-> ,ul&a 6C-5C 0C-I> C(>-C(6 C(I-0 C(0-0 urme Semint$ I0-<> I<-I2 C(5-0(H H-< <-2

0-0(> <>->> 9rme

0-0(> H5-IH urme 0

C(0 urme C(<-C(2 C(CC>-

<-2 urme 0I-HC I>-<> urme

CIORC?INII au com$o)iia c7imic a$ro$iat de cea a !run)elor i a l starilor viei de vie" Bro$oria n care se a!l substanele com$onente varia) n !uncie de starea de maturitate a strugurilor" /ea mai im$ortant com$onent este a$a" /*nd strugurii sunt ver)i( ea $oate s a.ung $*n la 1C? din greutatea ciorc7inilor" /*nd sunt su$raco$i i esuturile ciorc7inilor ligni!icate( ea scade $*n la IC?" 16

/elulo)a%$oli)a7arid cu grad mare de $olimeri)are& alc tuiete $ereii celulari ai esuturilor ciorc7inilor" #n !uncie de starea de turgescen a celulelor ea se g sete n $ro$orie de > $*n la >>?" /elulo)a nu se reg sete n com$o)iia c7imic a mustului( deoarece ea r m*ne n tescovin " /elulo)a acionea) ca o substan cristalin av*nd $ro$rietetea de a absorbi la un moment dat $igmenii de ti$ul antocianilor $rovoc*nd ast!el diminuarea culorii viitorului vin" Substanele minerale%cationi i anioni& re$re)int $*n la >-2? din greutatea ciorc7inilor" Dintre elementele minerale ce se g sesc n cenua ciorc7inilor s rurile de $otasiu re$re)int $este >C?" Abundena de substane minerale !ace ca aci)ii organici s se g seasc mai ales sub !orm de s ruri %cca 0?&" Aceast com$o)iie !ace ca $G-ul sucului obinut din ciorc7ini s !ie mai mare %$G-<&" #n ca)ul $re$ar rii vinurilor roii din struguri nedesciorc7inai se obin vinuri cu o aciditate mai sc )ut datorit a$ortului de s ruri aduse de ciorc7ine( dar cu un coninut mai ridicat n !enoli grosieri" /iorc7inii sunt bogai n com$ui !enolici %0-I?& mai ales strugurii negrii( dominante !iind taninurile i aci)ii !enolici care au gust astringent" #n general( n ciorc7ini se a!l HC? din !enolii de la 0 Ug de struguri" E,ICAR,UL 8,IELIA 3O3ULUI9 dei $uin im$ortant $rin $ro$oria sa( are o com$o)iie c7imic com$le4 care o !ace im$ortant datorit a$ortului s u la de!inirea s$eci!icit ii ti$urilor de vin Brinci$alul com$onent al $ieliei este( ca i n ca)ul ciorc7inilor( a$a care re$re)int 2C-6C?" Dintre ceilali com$oneni im$ortani $entru vini!icaie sunt@ substanele !enolice( com$uii de arom ( substanele minerale i cerurile care alc tuiesc $ruina" Substanele !enolice a!late n e$icar$ cu$rind un ansamblu de com$ui; !enoli sim$li %aci)i !enolici( stilbeni& i $oli!enoli %taninuri( antociani( !lavone etc"&" /u a.utorul microsco$ului electronic s-a stabilit c taninurile i antocianii sunt locali)ai n e$icar$ %Amarani i Elories( 0112; BarQ i colab"( 0112&" Antocianii au valoare de recunoatere a s$eciei i soiului" S$eciile soiurilor de vitis vini!erea conin numai antociani monoglico)idici" S$eciile americane i GBD-urile %7ibri)i direct $roducatori& contin i antociani diglico)idici %-I(> digluco)ide&" C'm&u1ii #e ar'm. ce re$re)int $otenialul aromatic al viitorului vin se a!l locali)ai n cea mai mare $ro$orie n e$icar$" -i a$arin mai multor categorii de com$ui c7imici( care se g sesc sub !orm liber %com$ui de arom liberi& i sub !orm legat %$recursori&" C'm&u1ii #e ar'm. li*eri sunt acele substane ce $ot !i sesi)ate imediat de organele ol!active la mirosirea sau la gustarea strugurilor i sunt bine re$re)entai n soiurile aromate" Includ mai ales monoter$enoide dintre care cele mai re$re)entative sunt@ linaloolul i !ormele sale o4igenate( geraniolul( nerolul i !ormele sale o4igenate( 7otrienolul( citronerolul i a - ter$ineol" 17

Diverilor com$ui ter$enici li se atribuie mirosuri s$eci!ice de tranda!iri %geraniol( nerol&( de coriandru %linalool&( de !lori de c*m$ %o4id de linalool&" Sunt cunoscute de asemenea $ira)inele cu miros $uternic de verdea care se $ot recunoate la strugurii soiurilor nearomate %/abernet Sauvignon sau 3erlot&" Du$ Daumer s" a" %011<& citat de Dur)o %0115&( aroma soiului 3erlot se datorea) $re)enei a cca 6C de ter$ene( $este <CCC de ter$enoide i 0CCC de sesVuiter$enoide care $rovin din 7idrola)a glico)idelor" C'm&u1ii ne!'latili sunt cunoscui n literatura de s$ecialitatea sub numele de ;$recursori de arome $entru c au $osibilitatea de a se trans!orma n com$ui volatili( $artici$*nd la aroma vinurilor du$ $relucrarea strugurilor" -i alc tuiesc ;aroma ascuns " :a r*ndul lor com$uii nevolatili sunt@ nespeci3ici %)a7aruri( aminoaci)i( etc"&( comuni $entu toate soiurile i speci3ici care dau ti$icitate !iec rui soi" /om$uii nes$eci!ici sunt res$onsabili de ;vino)itatea vinului" Bro$oria dintre aceste !orme( di!erenia) soiurile ntre ele i anume soiurile aromate de cele cu arom neutral ( etc" %Srg7i i Fironi( 011<&" Substanele minerale din $ielia boabelor se g sesc mai ales sub !orm de s ruri %!os!ai( sul!ai( s ruri ale aci)ilor organici cu di!erite metale&" -le re$re)int 0(I? din greutatea $ielielor i sunt o surs im$ortant $entru vin" Aceste substane sunt cedate mustului $rin )drobire( $resare( contact $relungit ntre $ielie i must %n ca)ul vini!icaiei n alb& sau $rin $rocesul de macerare %n ca)ul vinurilor roii&" /eara cuticular re$re)int cca" 0>? din greutatea $ieliei sau cca" 0CC mgL cmH de su$ra!a de $ieli " -a este alc tuit dintr-un com$le4 de substane care se $ot clasi!ica du$ solubilitatea n cloro!orm sau eter de $etrol n cear dur sau cear solubil " /eara dur r m*ne ca re)iduu insolubil i conine acid oleanoic %cca" 61?& i triter$enoide %oeucar$ol( vitin &" /eara solubil conine alcooli( aci)i grai( alde7ide( esteri( $ara!ine i substane cu molecula mare( nc neindenti!icae n totalitate" Stratul de $ruin $re)int im$ortan $rin !a$tul c reine la su$ra!aa sa microorganismele din !lora s$ontan " Totodat se $are c unele com$onente ale $ruinei servesc ca 7ran $entru levuri i constituie $recursori ai unor arome secundare" ME5OCAR,UL 8,UL,A & $rin com$o)iia sa c7imic este res$onsabil n cea mai mare $arte de com$o)iia c7imic a viitorului vin ntruc*t mustul nu este altceva dec*t sucul vacuolar al acestor celule" /ei mai im$ortani com$ui c7imici din mie) sunt@ glucidele( aci)ii organici( substanele minerale( substanele a)otate( substanele $ectice( en)imele( etc"" /oninutul i $onderea acestor com$ui se modi!ic $e $arcursul matur rii strugurilor( acestea constituind caracteristici de soi i areal de cultur " 18

SEMINELE au n com$o)iia lor c7imic celulo) ( substane a)otate( substane tanante( uleiuri( substane minerale( a$ ( !ito7ormoni %gibereline( acid abscisic( etc"&" Dintre aceste com$onente $entru vini!icare $re)int im$ortan substanele !enolice" Seminele de la un Qg de struguri conin H(665 P I(>H> mg !enoli %Singleton i -sean( 0121&" -le asigur n vinurile roii conservarea materiilor colorante i le dau s$eci!icitate( !iind cea mai im$ortant surs de $roantociani" Dac n tim$ul $relucr rii seminele sunt )drobite( e4tracia taninurilor %mai ales a celor grosiere& este ra$id ceea ce $oate duce la acumul ri $rea mari i n ca)ul vinurilor albe im$rim gust amar ne$l cut" De asemenea $rintr-un contact $rea ndelungat al seminelor cu mustul sunt solubili)ate i substanele a)otate i cele cu !os!or care de$ esc o anumit $ondere i $ot in!luena negativ calitatea vinurilor %V" /otea( 015>&"

+.+.MATURAREA STRUGURILOR ,ENTRU VIN +.+.1 De(inirea (a;el'r #e e!'lu$ie 1i a m'mentel'r maturit.$ii %tru)uril'r 3aturarea sau coacerea este o noiune care n sens larg nseamn, acel $roces $rin care( bobul de strugure sub aciunea c,ldurii i a luminii solare devine bun de consum" Bentru a !i bun de consum( !ructul a$,rut ca urmare a !ecundaiei( $arcurge mai multe !a)e evolutive@ !a)a erbacee( $*rg ( maturarea i su$ramaturarea( !iecare av*nd $articularit,ile ei " M.T4R.R/.( ca !a), evolutiv,( este un $roces de natur, !i)iologic,( coordonat genetic( ce se caracteri)ea), $rin modi!ic,ri com$le4e de natur, mor!oanatomic, i c7imic," 3aturarea este $recedat, de $*rg,( care este considerat, ca !a), $remerg,toare" /a i ntre celelalte !a)e evolutive nici ntre $*rg, i maturare nu se $oate !ace o distincie clar, cu at*t mai mult cu c*t trans!orm,rile bacei( ce au loc la nivelul esuturilor nu se $etrec simultan n toate )onele !ructului sau la toate boabele din strugure" Sc7imb,rile sunt sesi)ate mai nt*i doar la unele bace de $e ciorc7ine %cele mai bine e4$use la lumin,&( a$oi se e4tind $rogresiv la toate" Trans!orm,rile boabelor( sub ra$ort cantitativ %volumul i greutatea&( $ot dura cca <C P >C )ile i sunt marcate de creteri n greutate de H> P 5C ? variabile n !uncie de elementul uvologic( de soi( $odgorie( an viticol( etc" Dac strugurii nu sunt recoltai( du$ ce au atins greutatea ma4im ( intr ntr-o alt !a) evolutiva( numit, su$ramaturarea %/onstantinescu( 0126&" #n !a)a de su$ramaturare( dei strugurii nu sunt des$rini de $e butuc( datorit ligni!ic rii ciorc7inilor( legatura dintre $lant i !ruct este ntreru$t tre$tat" /a urmare a i)ol,rii de $lant ( strugurii sunt su$ui unor $rocese de consum cum sunt trans$iraia i eva$oraia a$ei care $roduc concentrarea )a7arurilor n boabe" Bielia nce$e s se )b*rceasca( greutatea boabelor scade simitor i se $roduce sta!idirea boabelor" Ealet %011I& distinge dou sub!a)e ale su$ramatur rii@ $rima sub!a) care se caracteri)ea), $rintr-o sim$l concentrare a )a7arurilor datorit, $ierderii de a$ i o 19

dis$ariie $arial a acidului malic i a doua sub!a) n care !enomenele de su$ramaturare sunt mai avansate nregistr*ndu-se sta!idirea i biodegradarea strugurilor $rin catabolismul $rinci$alelor gru$e de constitueni" /ercet rile de !i)iologie ntre$rinse n domeniu % +7odes 015C( /7am$agnol 015<( Aregoni 0115( Dur)o 0115( & aduc n atenia s$ecialitilor dou noiuni@ maturarea i senescena" #n acest sens maturarea re$re)int $rocesul !i)io-bioc7imic $rin care strugurii i reali)ea) nsuirile calitative de m rime( culoare( gust( arom etc( iar senescena constitue $rocesul de declin n care au loc sc7imb ri eseniale ireversibile ce conduc la deteriorarea ultrastructurii celulare( la $rocese degradative( la moartea celulelor i evident la $ierderea tre$tat a nsuirilor calitative" Aceasta ne $ermite s consideram c ntre maturare i senescen nu se $oate stabili $ractic o delimitare clar i c $rima $arte a senescenei $oate !i asimilat cu su$ramaturarea" #n $erioada de trecere de la maturare la su$ramaturare se disting c*teva momente semni!icative $entru teorie i $ractic oenologic @ Wmaturitatea !i)iologic ; Wmaturitatea de$lin ; Wmaturitatea !enolic ; Wmaturitatea aromelor; Wmaturitatea te7nologic " Maturitatea (i;i'l')i" se de!inete ca !iind acel moment evolutiv( c*nd seminele devin a$te s, germine)e" Bentru ma.oritatea soiurilor ea este situat, c,tre s!*ritul !a)ei de $*rg, i nce$utul celei de maturare" Maturitatea #e&lin re$re)int, acel moment din evoluia boabelor c*nd ele ating volumul i greutatea ma4im," Se consider c, n acest moment strugurii $re)int acumul,ri cantitative de com$ui ce cores$und a$ogeului nsuirilor calitative" #n !a$t lucrurile( sunt mult mai com$le4e" Se $oate s$une c, la maturitatea de$lin, strugurii $re)int cea mai mare cantitate de )a7aruri la unitatea de su$ra!a, viticol,( deci din $unct de vedere economic este cel mai $ro$ice moment ca strugurii s, !ie recoltai" /ercet,ri relativ recente %Dadea 0115( Gaid*rov i Aiva)ov 011<( Srg7i i Fironi( 011<( Du Blessis 015I& arat, c nu acelai lucru se $oate s$une des$re !enolii sau aromele din struguri( care asigur, de !a$t calitatea i s$eci!icitatea vinurilor" #n acest sens se $oate de!ini maturitatea (en'li" 1i maturitatea ar'mel'r ( ele cores$un)*nd cu o acumulare ma4im, a acestor com$ui n e$icar$" Se $oate vorbi de maturitatea $ul$ei %maturitatea de$lin,& i de maturitatea $ieliei %maturitatea !enolic, i a aromelor&" Maturitatea te<n'l')i" $oate !i de!init, ca !iind acel moment evolutiv c*nd strugurii $re)int o com$o)iie o$tim, $entru $roducerea unui anumit ti$ de vin i a unei categorii de calitate" :a stabilirea maturit,ii te7nologice( adic, a datei recoltatului se va ine cont de toate celelalte as$ecte mai sus $re)entate" +.+.+ E!'lu$ia "'m&';i$iei *i'"<imi"e /n tim&ul matur.rii %tru)uril'r 20

3odi!ic rile de natur mor!ologic i anatomic ce au loc n tim$ul matur rii strugurilor sunt re)ultatul unor com$le4e trans!orm ri de natur bioc7imic " 3ulte dintre ele interesea) vini!icaia ntruc*t ast!el se $oate stabili momentul o$tim de recoltare" E!'lu$ia (it'<'rm'nil'r 1i a en;imel'r n boabe este direct ras$un) toare de sc7imb rile mor!o-anatomice i bioc7imice ce au loc $e $arcursul matur rii" Odat cu intrarea n $*rg se remarc o reducere cantitativ a 7ormonilor de cretere %au4ine( gibereline( citoc7inine& ca urmare a !a$tului c seminele( $rinci$alul lor sediu de !ormare( odat a.unse la maturitate nu le mai $roduc" Acest moment coincide la nivelul esuturilor bacei cu sistarea multi$lic rii celulelor i cu nce$utul a$ariiei modi!ic rilor de ordin calitativ %dis$ariia cloro$lastelor( degradarea membranelor celulare etc"&" Acum nce$ s i !ac a$ariia n cantitai mai mari !ito7ormonii in7ibitori ai creterii %acid abscisic( etilena etc"& care determin, intrarea n re$aus a unor elemente %semine( muguri&( acumularea unor com$ui %)a7aruri( !enoli( arome& i mb tr*nirea celulelor vegetative" Aito7ormonii se acumulea) mai ales n e$icar$( dar $re)ena lor se semnalea) i n semine i mai ales n l stari i !run)e unde de !a$t n mare $arte sunt sinteti)ai" ,atrim'niul en;imati" al boabelor n tim$ul matur rii strugurilor su!er i el modi!ic ri sub as$ect calitativ i cantitativ" Sediul $rinci$al de acumulare a en)imelor este considerat e$icar$ul( de unde i im$ortana integrit ii lui" #n tim$ul matur rii mai cunoscute sunt urmatoarele gru$e de en)ime@ 7idrola)ele %7emicelula)ele( carbo7idrola)ele( inverta)a( $rotea)ele&( o4ida)ele %$oli!enolo4ida)a( laca)a&( en)ime $ectolitice %estera)e( galacturona)e&" -voluia acumul rii este de$endent de soi %!ig" H"6& i de condiiile climatice mai ales din $erioada de maturare a strugurilor %Ioni i col"( 011<&" Du$ $re$onderena ti$ului de en)ime la maturitatea de$lin a strugurilor soiurile se $ot gru$a n soiuri $redis$use la o4idare %Binot gris& i soiuri cu caracterul reduc,tor %+iesling italian( /abernet Sauvignon&" E!'lu$ia )lu"i#el'r. Elucidele stau la ba)a tuturor $roceselor !i)iologice din $lant " -le sunt materia $rim din care n tim$ul matur rii $rin biosinte) sau biodegradare se elaborea) ceilali com$ui ce dau nsuirile calitative ale strugurilor" Elucidele $redominante n struguri sunt 7e4o)ele %gluco)a i !ructo)a& %cca 1C?&" #n $ro$orie mai redus se mai gasesc $ento)e %arabino)a( 4ilo)a( ramno)a&( diglucide %)a7aro)a&( $oliglucide( %gume( 7emicelulo)e( celulo)e( substane $ectice etc"&" Acumularea ra$id a glucidelor n bace se datorea) migr rii lor din organele lemnoase ale butucului"

21

E!'lu$ia a"i;il'r 'r)ani"i se reali)ea) du$ o curb descendent " Strugurii au la $*rg o aciditate ridicat %IC-<C gLl acid tartric& care de-a lungul !a)ei de maturare scade continuu a.ung*nd la maturitatea de$lin la valori mai mici de 0C gLl acid tartric" Aceast evoluie se datorea) n $rinci$al@ metaboli) rii aci)ilor n tim$ul res$iraiei( a$ortului de a$ i migr rii n bob a unor cationi care neutrali)ea) o $arte din aci)i( reconversiei acidului malic n )a7aruri" Dintre numeroii aci)i ce se acumulea) n struguri( trei sunt mai re$re)entativi %cca 1C? din aciditatea titrabil &@ a"i#ul mali" a"i#ul tartri" 1i a"i#ul "itri" " #n tim$ul coacerii ei au o evoluie di!erit ":a intrarea n $*rg este dominant a"i#ul mali" ( care este sinteti)at de esuturile cloro!iliene ale $lantei" Aiind un acid $uin stabil i .uc*nd un rol de intermediar n $rocesele de !otosinte) i res$iraie celular ( $e masura avans rii coacerii se metaboli)ea) " Acidul malic( datorit nsuirilor sale gustative %gust de !ruct crud&( re$re)int n general un element de!avorabil calit ii strugurilor" De aceea este de dorit ca $ro$oria sa n ansamblul aci)ilor organici s !ie redus " A"i#ul tartri" este s$eci!ic viei de vie" Brovine din 7e4o)e $rin ru$erea leg turii la nivelul carbonilor < i >( carbonii > i 2 !iind eliminai" Eluco)a( se $are c, n $realabil se trans!orm, n acid >-cetogluconic( dar acest com$us nu a !ost nc, $us n eviden," Se !ormea) n organele n $lin cretere( n strugurii ver)i( n l stari( c*rcei i n !run)ele tinere" -ste un acid stabil care n mod e4ce$ional este substrat n res$iraie( numai atunci c*nd trem$eraturile din tim$ul matur rii sunt $este I>=/" Aceasta !ace ca la maturitatea de$lin a strugurilor acidul tartric s !ie $re$onderent %6C-5C? din aciditatea titrabil &" A"i#ul "itri" se g sete n cantit i mici n strugurii tuturor soiurilor" Datorit re)istenei $e care o mani!est !a de $rocesele catabolice el r m*ne n cantit i mici dar constante $e tot $arcursul $rocesului de maturare" E!'lu$ia "'m&u@il'r (en'li"i n tim$ul matur rii strugurilor este !oarte com$le4 datorit num rului a$reciabil de com$ui i a locali) rii di!ereniate n esuturile elementelor uvolgice ale strugurilor" /om$uii !enolici $re)int interes $entru !ormarea culorii( aromei i gustului vinurilor" -voluia lor trebuie $erce$ut ca re)ultant a ra$ortului dintre vite)a de biosinte) i cea de trans!ormare ce se des!aoar sub in!luena !actorilor interni %genetici& i a celor e4terni de bioto$ %clim ( sol( relie!&" Acumularea %u*%tan$el'r "'l'rante are loc cu $rec dere n e$icar$" Eama ntreag de culori i nuane nt*lnit c7iar i la strugurii $entru vin se datorea) !lavonoi)ilor %!lavonelor i mai ales antocianilor&( la care se $ot adauga ntr-o oarecare m sur 22

carotenoidele i cloro!ilele" Acumularea antocianilor este oarecum asemanatoare cu cea a glucidelor i cu evoluia greut ii bacei" :a !ormarea di!eritelor substane colorante $artici$ de asemenea i combinaiile cu di!erite metale %Al( Ae( etc& care $ot $re)enta di!erite structuri moleculare n !uncie de $G-ul sucului vacuolar" Bigmenii !ormai( datorit dimensiunii lor( nu migrea) ci se acumulea) n vacuolele celulelor esutului 7i$ocar$ic" -voluia necercetat (en'lil'r ca atare" "e &'t "'ntri*ui la ar'm. este nc

Taninurile re$re)int acea gru$ de com$ui !enolici care au $ro$rietatea de a !i solubili n a$ i de a avea gust astringent" 3uli com$ui din aceast gru$ in!luenea) culoarea i aroma vinului" Din $unct de vedere c7imic( taninurile sunt $oli!enoli" O $rim, divi)are a lor !ace distincie ntre taninurile catec7inice %condensate& i taninuri galice %7idroli)abile&" #n struguri se g,sesc numai taninuri condensate" C'm&u@ii #e ar'm. sunt cei care dau ;geniul vinurilor" Aromele mai mult sau mai $uin $ronunate stau la ba)a $ersonalit,ii vinului %Aregoni( 0115&" -le evoluea), $e $arcursul matur,rii strugurilor( devenind mai ales sub as$ect organole$tic %calitativ& din ce n ce mai ;$ersonale $entru !iecare soi i ecosistem" -ste im$ortant de reinut !a$tul c ( obinerea unor vinuri cu arom s$eci!ic se $oate reali)a numai dintr-o materie $rim, cores$un),toare calitativ" Alegerea momentului o$tim de recoltare a strugurilor este necesar s, se !ac, urm,rind dinamica )a7arurilor i a com$uilor de arom " O recoltare $rea tardiv ca i una $rea tim$urie sub as$ectul com$uilor de arom, va conduce la im$osibilitatea obinerii unor vinuri de calitate cu o real $ersonalitate" Su*%tanAele a;'tate se nt*lnesc n struguri sub di!erite !orme %amoniacal( $roteic( $oli$e$tidic( aminic( amidic etc"& n $ro$orie de C">-0"C? din greutatea lor" :a maturitatea de$lin, $onderea coninutului n substane a)otate revine $ielielor %cca >C?&" Seminele i res$ectiv me)ocar$ul acumulea), c*te H> oLo" Din cele circa 1CC mgLQg struguri de a)ot total a$ro4imativ 6>? sunt com$ui cu a)ot solubil( locali)ai mai ales n semine i n e$icar$" #n $ul$, $onderea o deine a)otul aminic %cca I5?& i cel amoniacal %cca H>?&" Be $arcursul matur,rii acumularea de a)ot total continu, %se m,rete de H-> ori& dar concentraia $e Qg greutate struguri scade" Anali)*nd acumularea $e elemente uvologice ale bobului aceasta are loc n $ieli, i $ul$, $e tot $arcursul !eno!a)ei" :a semine situaia este oarecum alt!el" -l crete $*n, c*nd seminele a.ung la maturitatea de germinare %care este naintea maturit,ii de$line& du$, care scade $rogresiv cu avansarea n maturare" A)otul mineral este adus cu seva brut, $*n, la nivelul boabelor unde concentraia sa se diminuea), ca urmare a trans!orm,rii su!erite $entru sinte)a 23

a)otului organic %Eallet( 011I&" #n strugurii ver)i( cationul amoniu re$re)int, >C6>? din a)otul total" #n $rocesul de !otosinte), el este trans!ormat du$, urm,toarea sc7em,@ NG<X aminoaci)i $oli$e$tide $e$tone $roteine" Aceasta e4$lic, de ce nainte de $*rg, nu sunt $use n eviden, $roteine solubile" -le se acumulea), n $aralel cu acumularea glucidelor" A)otul aminic sau aminoaci)ii identi!icai n struguri n num,r de IH %Eallet( 011I& au im$ortan, deosebit, at*t n $rocesul de maturare c*t i $entru $rocesele microbilogice din must sau vin" #n must aminoaci)ii au valori cu$rinse ntre C"< i H"C gLl" Dintre acetia( se $are c, $rolina se g,sete n cantitatea cea mai mare %5-IC? din a)otul total din struguri&" /oninutul boabelor n $rolin,( n tim$ul matur,rii strugurilor crete de circa ase ori" Al doilea aminoacid ca abunden, este $re)ent( de obicei n concentraii de ordinul a 0L< !a, de coninutul n $rolin," -l varia), n !uncie de soiul de struguri" #n ca)ul soiurilor /abernet Sauvignon i +iesling este arginina( al soiului /ortese este serina iar al soiului Nebbiolo( alanina" E!'luAia %u*%tanAel'r minerale din struguri este in!luenat, de numeroi !actori( dominani !iind bog,ia solului la nivelul r,d,cinilor n substane minerale solubile n !a)a de vegetaie a strugurilor" #n struguri $ot !i reg,site sub !orm, de s,ruri %cationi i anioni&( n cantit,i mai mari sau mai mici( a$roa$e toate substanele minerabile solubile din sol" -le se acumulea), mai ales n $,rile solide ale strugurilor %$ielie( semine( $ereii celulari ai mie)ului&" 3ai bine re$re)entai sunt cationii" Anionii se a!l, n cantit,i mai reduse i mai ales sub !orm, de sul!ai %0>C-HCC mgLl must&( cloruri %H>-HCC mgLl must&( !os!ai %5C->CC mgLl must&" Sub as$ect evolutiv( n !a)a erbacee a strugurilor( substanele minerale se g,sesc n aceeai cantitate ca i n toate celelalte organe ver)i %!run)e( l,stari&" Botasiul este de de$arte cationul absorbit i acumulat ma.oritar( !iind urmat de magne)iu i calciu" Dintre anionii organici absorbii i acumulai sunt a)otaii i !os!aii urmai ndea$roa$e de sul!ai i cloruri" Odat, cu intrarea n $*rg, i mai ales n cea de maturare se remarc, n general o sc,dere $rogresiv, a coninutului strugurilor n substane minerale" Aceast, situaie este s$eci!ic, $entru calciu i $otasiu; calciul scade de la legare $*n, la maturitatea de$lin, de circa a$te ori iar $otasiul de circa dou, ori" 3icroelementele %D( 3n( Ae& au o acumulare ma4im, la momentul intr,rii n $*rg,( ele av*nd( se $are( un rol bioc7imic ma.or n tim$ul matur,rii" Insu!iciena unor substane minerale solubile n sol $oate duce la a$ariia anumitor carene de macro sau microelemente( ce conduc la de$recieri ale recoltei de struguri sub as$ect cantitativ i calitativ"

+.4. RECOLTAREA STRUGURILOR ,ENTRU VIN +.4.1 Sta*ilirea m'mentului re"'ltrii

24

Stabilirea momentului recolt rii se !ace n !uncie de $roductivitatea strugurilor( de starea lor de s n tate i de unele $riorit i dictate de !actorii economici" Destinaia de $roducie a strugurilor recoltai este $rima condiie care se $une $entru a valori!ica .udicios( $rin vini!icare( $otenialul soiului( a$titudinea $odgoriei i condiiile anului de recolt " De aceea stabilirea momentului recolt rii se !ace $rin urm rirea atent a $rocesului de maturare a strugurilor i calcularea indicilor de maturitate( care sinteti)ea) n $rinci$al cele dou $rocese eseniale@ acumularea )a7arurilor reduc toare i diminuarea acidit ii" #n +om*nia( St" /" Teodorescu i -lena Neagu %01>2& au introdus i o a treia caracteristic care se urm rete n tim$ul matur rii strugurilor i anume greutatea medie a 0CC de boabe( element ce $ermite stabilirea momentului maturit ii de$line" $/T/RM56.R/. MOM/6T4'45 OPT5M $/ R/CO'T.R/ necesit urm rirea $rocesului de maturare din !iecare $arcel ( $entru !iecare soi n $arte" 3etoda com$ort trei eta$e de lucru@ $relevarea $robelor( e!ectuarea determin,rilor( inter$retarea re)ultatelor" #nce$utul culesului se 7ot,r,te atunci c*nd $rocentul de )a7aruri i aciditatea la care s-a a.uns cores$und ti$ului de vin care trebuie obinut" Bractic( n condiiile ,rii noastre culesul este declanat n !uncie de )on, i de vocaia acesteia $entru anumite ti$uri de vin( av*ndu-se n vedere ca data recolt,rii s, !ie c*t mai a$roa$e de maturitatea de$lin," #n ma.oritatea ,rilor viticole( $e ba)a determin,rilor e!ectuate( se calculea), anumii 56$5C5 $/ M.T4R.R/( care $entru !iecare )on, i soi $re)int valori s$eci!ice" #n general se au n vedere ra$orturile dintre $rinci$alii com$uii glucidici( dintre $rinci$alii aci)i sau dintre glucide i aci)i" O alt, condiie de care trebuie s, inem cont atunci c*nd se stabilete momentul recolt,rii este %tarea #e %ntate a %tru)uril'r" #n toamnele umede i mai ales cele calde $ericolul cr,$,rii $ieliei boabelor i a instal,rii di!eritelor microorganisme este !oarte mare" Atacul odat, $ornit( dac, nu s-au luat m,suri $reventive %tratamente anticri$togamice& este !oarte greu de sto$at" Se recomand, recoltarea ra$id, a strugurilor( indi!erent de coninutul lor de )a7,r( $entru a salva ast!el ceea ce mai $oate !i salvat" /*nd gradul de v,t,mare este mai redus i $rogno)a este n !avoarea unui tim$ !rumos( se $oate a$lica recoltatul $arial %numai a strugurilor a!ectai&" Situaii similare de recoltare $rematur, se ivesc i atunci c*nd strugurii au !ost b,tui de grindin, sau c*nd au !ost atacai de Oidium %4ncinula necator&" O a treia condiie de care trebuie s, se in, seama n stabilirea momentului recolt,rii este dictat, de !actorul economic" #n acest ca) $utem enumera recoltarea n tim$ul o$tim( trans$ortul recoltei n condiii cores$un),toare( $relucrarea strugurilor con!orm $otenialului oenologic( obinerea unui e!ect economic ma4im" #nainte de nce$erea recolt,rii( $entru a evita $ierderile de recolt,( se iau o serie de m,suri dintre care mai im$ortante sunt@ evaluarea recoltelor( ntocmirea gra!icului de recoltare( asigurarea necesarului de !or, de munc," 25

+.4.+ Te<ni"a re"'ltrii Te7nica culesului ine cont de mi.loacele e4istente i de !elul $lantaiei( dar i de c*teva cerine obligatorii $entru calitatea vinului cum ar !i@ lucrul s, se des!,oare n condiii $er!ecte de igien,( s, se evite )drobirea boabelor $rin eliminarea unor mani$ul,ri re$etate( s, se evite contactul direct cu obiecte din !ier" +ecoltatul manual este cea mai r,s$*ndit, metod, n +om*nia" O$eraiunea const, n detaarea strugurilor cu a.utorul unui obiect t,ietor %cosor( cuit( !oar!ec,& i ae)area de obicei n g,lei de $lastic" Du$, um$lere g,leile sunt de$lasate s$re alei unde sunt r,sturnate n benele de trans$ort" /ulesul manual $ermite recoltarea n eta$e sau $e alese" Culesul )n etape %selecionat& $ermite culegerea ealonat,( !ie a strugurilor v,t,mai( !ie n situaia su$ramatur,rii $e aceia care au atins stadiul cores$un),tor de coacere" Culesul pe alese %$e soiuri& este necesar s, se a$lice n viile cu im$urit,i( mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri negre sau unde sunt soiuri cu e$oci de coacere di!erite" Re"'ltatul me"ani;at nce$e s, ca$ete e4tindere tot mai mare( mai ales datorit, unor avanta.e de ordin economic cum sunt@ vite), mare de lucru %C(2 7aLor,& $ierderi reduse %>?&( reducerea c7eltuielilor cu !ora de munc, %recoltatul manual re$re)int, cam I>? din c7eltuielile de ntreinere&" /a de)avanta.e amintim@ necesitatea amena.,rii s$eciale a $lantaiei( e4istena unor su$ra!ee mari de vie mecani)abile( necesitatea e4istenei unei $roducii mari de struguri $entru a !i rentabil ( necesitatea $rote.,rii antio4idante a recoltei i obligaia vini!ic rii ei n cel mult < ore $recum i !a$tul c reclam, $ersonal cu nalt, cali!icare" +.4.4 Tran%&'rtul %tru)uril'r B*n la ca$ tul r*ndului sau $*n la marginea $arcelei( strugurii sunt trans$ortai n vasele n care se culege %couri sau g lei&" /ourile( t*rnele se !olosesc din ce n ce mai $uin( $entru c se manevrea) mai greu i mai ales $entru c ( la strugurii mai )emoi( mustul re)ultat din strivirea strugurilor sub $ro$ria lor greutate se $ierde" In ultimul tim$( tot mai mult se !olosesc g leile din $lastic( cu ca$acitate de circa 0C l" Acestea sunt relativ ie!tine( sunt uoare( se m*nuiesc cu uurin ( iar dac strugurii se mai strivesc la recoltare %ceea ce nu se dorete& mustul nu se $ierde" Bentru trans$ortul strugurilor( de la $arcela de vie $*n la cram ( se !olosesc n general bene de trans$ort" Odinioar ( $e vremea $odgorenilor $articulari( strugurii erau trans$ortai la cram cu c rua( n c r torul din lemn sau n butiile de trans$ort %alungite i cu ca$ac&"#n urm cu HC-IC de ani( $entru trans$ort( erau generali)ate benele din lemn( cu ca$acitatea de circa <CC->CC de litrii( $rev )ute cu sistem de ridicare " A.unse la cram ( aceste bene erau $reluate cu macaraua( $use ntr-un basculator unde se goleau( du$ care bena 26

era re$us cu macaraua n mi.locul de trans$ort" Acesta $utea !i camion obinuit( remorc de tractor sau c7iar c ru cu cai" /u tim$ul acest sistem de trans$ort al strugurilor la cram a !ost abandonat( mai ales $entru c ;trangula %limita& debitul de $reluare a strugurilor la cram " #n ultimul tim$( odat cu introducerea bunc relor metalice %ino4& $entru $reluarea strugurilor( a c $ tat e4tindere %a$roa$e s-a generali)at& trans$ortul n bene metalice %sau din $olsti!& cu ca$acitate de H-< tone de struguri" -le sunt con!ecionate din ino4( $olsti! i mai ales din oel ordinar( dar cu condiia de a !i bine i)olate anticoro)iv( ast!el nc*t strugurii s nu vin n contact cu metalul" Aceste bene sunt montate $e camion basculant sau $e remorc basculant $entru tractor %monoa4 sau bia4 & i au !orm $otrivit $entru a $ermite bascularea atunci c*nd strugurii se descarc n bunc rul de rece$ie"Bentru obtinerea vinurilor de calitate n ultimul tim$ se !olosesc l )i din material $lastic( trans$ortate $e remorci s$eciale" 3icii viticultori( dar !oarte numeroi du$ anul 011C( i aduc n mod obinuit strugurii la cram ambalai n saci din !olie de $olietilen " 3etoda de!avori)ea) evident calitatea vinului( deoarece strugurii a.ung la cram )drobii i ntr-o stare avansat de degradare o4idativ i !ermentare acetic " #n leg tur cu trans$ortul strugurilor trebuie s se rein dou condiii eseniale@ %tru)urii %. a>un). la "ram. "0t mai /ntre)i 8mai ne%tri!i$i99B ' mare im&'rtan$a ' are /nal$imea %tratului #e %tru)uri /n *ena #e tran%&'rt "are tre*uie %. (ie "0t mai mi"B %tru)urii %. a>un). "0t %e &'ate #e re&e#e la "ram. 1i %. (ie intr'#u1i ime#iat /n (luCul #e &relu"rareB 'ri"e /nt0r;iere &r'#u"e #e)ra#.ri ire!er%i*ile ale materiei &rime.

4. ANTISE,TICI I ANTIODIDANI FOLOSII IN VINIFICAIE Nicolai Bomo7aci( Ioan N moloanu( Viorel Stoian" Necesitatea $rote. rii vinului( n tim$ul elabor rii i matur rii sale m$otriva micro!lorei nedorite c*t i a e4cesului de o4igen( a condus la utili)area $rimelor materiale oenologice cunoscute ast )i sub numele de antise$tici i antio4idanti" /el mai vec7i i mai utili)at dintre ele este ! r ndoial dio4idul de sul!" 27

Dat'rit /n%u1iril'r %ale el %:a im&u% /n a1a m%ur /n"0t a #'*0n#it ' ('l'%ire "'n%tant 1i )enerali;at (iin# a""e&tat #e t'ate $.rile !ini"'le. 6n #e"eniile E 1i F ale %e"'lului tre"ut au ('%t "utate "u a%i#uitate %u*%tan$e "are &rin a"$iunea l'r anti%e&ti" %au anti'Ci#ant % &'at /nl'"ui %au "'m&leta SO+ /n &ra"ti"a !ini"'l. Numrul anti%e&ti"il'r ('l'%i$i 1i a*an#'na$i ulteri'r #at'rit in"'n!enientel'r l'r e%te a&re"ia*il. Amintim &e "ei mai im&'rtan$iG a"i#ul *en;'i" 1i %rurile %ale a"i#ul %ali"ili" 1i %ali"ila$ii a"i#ul *'ri" 1i *'ra$ii a"i#ul &ara"l'r*en;'i" 1i %rurile %ale a"i#ul #e<i#r'a"eti" a"i#ul m'n'"l'ra"eti" a"i#ul m'n'*r'ma"eti" 1i e%terii %i "a&tanul i;'"ianatul #e etil al#e<i#a ('rmi" !itamina H et". Admii n legislaia +om*niei %:egea nr" 26L0116 i regulamentul de a$licare a acestuia& ca de alt!el i de reglement,rile 9niunii -uro$ene sunt @ dio4idul de sul!( acidul sorbic i acidul ascorbic" 4.1. DIODIDUL DE SULF Denumirile acce$tate n $re)ent sunt acelea de #i'Ci# #e %ul( sau an<i#ri# %ul(ur'a% ( iar !ormula sa c7imic, este SO H " In lucr,rile mai vec7i se nt*lnete i denumirea de *i'Ci# #e %ul( ( denumire care nu se mai !olosete( $entru a se evita con!u)ii cu unele s,ruri acide" 4.1.1 C'n%i#era$ii )enerale 1i %"urt i%t'ri" -ste nendoielnic c, !olosirea SO H constituie una din $roblemele cele mai controversate din vini!icaie( !iind legate de numeroase im$licaii de ordin calitativ( igienic i te7nologic( im$licaii care determin, $uncte de vedere !oarte di!erite n aceast, $rivin," /unoscut, nc, din antic7itate( $ractica !olosirii an7idridei sul!uroase s-a e4tins tre$tat i sigu" :a nce$ut( !olosirea SO H s-a limitat la de)in!ectarea cramelor( vaselor i ustensilelor vinicole( a$oi ea s-a e4tins la must i vin( constituind un $reios instrument de lucru $entru conservarea vinului( $entru diri.area $roceselor de elaborare i maturare n sco$ul obinerii unor $roduse de calitate( cu nsuiri ol!active a$reciate de consumatorii de vin din numeroase ri" 9tili)area SO H s-a generali)at mai t*r)iu( la nce$utul secolului YY( mai ales du$, ce Nessler( Dou!ard i Nules Ventre au ar,tat multi$lele sale avanta.e %+ibereau EaJon i BeJnaud( 0120&" #n condiiile ,rii noastre se $oate a!irma c,( la ridicarea general, a calit,ii vinurilor rom*neti i la a!irmarea lor n comerul cu str,in,tatea i n concursurile internaionale( o contribuie im$ortant, a avut-o nsuirea de c,tre oenologii rom*ni a te7nicii de !olosire a SO H n elaborarea i conservarea vinurilor %V" Stoian( 011I&" Datorit, im$ortantelor sale aciuni SO H i-a g,sit o variat, i constant, utili)are n $roducerea di!eritelor ti$uri de vin" #n acelai tim$( un num,r tot mai mare de igieniti atrag atenia asu$ra $ericolului $e care l $oate re$re)enta $entru s,n,tatea consumatorilor coninutul ridicat de SO H din vin" Bentru a ilustra 28

im$ortana $roblemei !olosirii SO H n vini!icaie este su!icient s, ar,t,m c,( numai n ultimul deceniu( O!iciul Internaional al Viei i Vinului %O"I"V"& a stabilit acest subiect $entru anali)a unei adun,ri generale %Baris P 015>& i a unui gru$ de e4$eri %Tec7nologie du vin( Baris P 011H&" 4.1.+ A"$iunea SO + /n mu%t 1i !in Administrat n must sau n vin( SO H e4ercit, urm,toarele aciuni @ "ciunea antiseptic> " In !uncie de do),( SO H e4ercit, aciune !ungistatic, sau !ungicid,( bacteriostatic, sau bactericid," Aceast, aciune se mani!est, selectiv( n !uncie de s$eciile sau tul$inile de levuri sau bacterii e4istente n must sau vin i( binenteles( n !uncie de do)a a$licat," "ciune de inhibare a activit>ii en?imatice " Bentru $ractica enologic, $re)int, im$ortan, mai ales blocarea activit,ii com$le4ului de en)ime o4idative" "ciunea de reducere a valorii p/ " Brovoc*nd o uoar, sc,dere a $G-ului( SO H !acilitea), solubili)area antocianilor( $recum i a$licarea unor tratamente de stabili)are" "ciunea de sc>dere a potenialului o@ido2 reduc>tor " Dintre antio4idanii !olosii n vini!icaie( SO H constituie mi.locul cel mai e!icace de diri.are a evoluiei $rocesului de o4idoreducere a vinului( de $rotecie antio4idant, a strugurilor( mustului i vinului" 4.1.4 S"'&ul utili;.rii SO + /n !ini(i"a$ie Datorit, multi$lelor sale aciuni( SO H i g,sete n vini!icaie( utili)area n numeroase sco$uri @ $rotecia antio4idant, a strugurilor( mustuielii i mustului n cursul $rocesului de $relucrare ; inactivarea micro!lorei s$ontane i eliminarea $arial, a acesteia ; lim$e)irea mustului ; conservarea mustului %n ca)ul a$lic,rii unor do)e ridicate de SO H & ; sistarea !ermentaiei alcoolice( n vederea obinerii de vinuri demiseci( demidulci i dulci ; asigurarea stabilit,ii biologice a vinurilor( res$ectiv $revenirea re!erment,rii alcoolice( !ermentaiei malolactice i a altor $rocese biologice; $revenirea unor $reci$it,ri de natur, o4idativ, sau !os!ato!eric, ; asigurarea unei evoluii de ti$ reduc,tor n cursul matur,rii i nvec7irii vinului; conservarea nsuirilor de culoare( arom, i gust la vinuri ; 29

desin!ectarea-sterili)area s$aiilor de vini!icare( a vaselor i utila.elor vinicole" Aolosit n $rocesul de elaborare i maturare a vinului( SO H $artici$, la !ormarea unor nsuiri ol!active a$reciate de consumatorii de vin din numeroase ,ri" +e)ult, c, SO H ( datorit, im$ortantelor sale aciuni( i-a g,sit o variat, i constant, utili)are la $roducerea di!eritelor ti$uri de vin" :arga !olosire a SO H n vini!icaie( ca i e4igenele mereu cresc*nde ale consumatorilor $entru calitatea vinului( !ac ca nlocuirea SO H sau reducerea do)elor a$licate( s, ridice $robleme de di!icultate deosebit," 4.1.I F'rmele %u* "are %e /ntre*uin$ea; SO + An7idrida sul!uroas, este un ga) incolor cu miros ne$,tor" /el mai uor el se obine $rin arderea sul!ului %$ucioasei&( !orm, sub care el era ntrebuinat cu multe secole n urm," S X O H S SO H " IHg X %H402&gS2<g An7idrida sul!uroas, utili)at, sub !orm, activ, $oate $roveni din @ dio@idul de sulA licheAiat %sub $resiune n butelii& ; - soluia apoas> de acid sulAuros %G H SO I & cu o concentraie cunoscut, %<-5 ? SO H &" Se $re$ar, $rin di)olvarea SO H ga)os n a$," Odat, obinut, i concentraia determinat,( se $oate ine n sticle de culoare nc7is,( la rece i ntuneric( tim$ de c*teva luni ; metabisulAitul de potasiu ( %U H S H O > & este o sare cristalin, de culoare alb, i care are >C ? SO H activ %0 g U H S H O > S C(> g SO H &" Aceast, sare( di)olvat, n vin( are i calitatea de a reduce aciditatea total, %ntr-o oarecare m,sur,&( datorit, $otasiului $e care-l conine i care se combin, cu acidul tartric( re)ult*nd o sare insolubil,( tartratul de $otasiu %tirig7ia& ; sulAul sub !orm, de !itile sau de !loare de sul!( care( $rin ardere( !ormea), o cantitate dubl, de an7idrid, sul!uroas, %0 g sul! S H g SOH&" Sub aceast, !orm, se !olosete mai ales la de)in!ectarea localurilor i a vaselor" 4.1.J Ori)inea SO + /n mu%t 1i !in8FACULTATIV9 Dio4idul de sul! este considerat ca !iind un $rodus e4ogen( un $rodus de adaus" /u toate acestea( n cantit i mici( el $oate avea i origine endogen " Ast!el $oate $roveni din re)iduurile de $esticide( utili)ate $entru combaterea bolilor i d un torilor viei de vie" Sau este re)ultatul metabolismului levurilor care sunt ca$abile s reduc sul!aii n sul!ii( n vederea sinteti) rii mai de$arte a aminoaci)ilor cu sul! %metionina( cisteina etc&" A$roa$e toate levurile( dar mai ales cele din micro!lora 30

s$ontan sunt ca$abile s $roduc n tim$ul !erment rii c*teva mg SO H Ll must" Aormarea n acest mod a SO H este de$endent de $re)ena sau de absena n must a sul!ailor( sul!iilor i a aminoaci)ilor cu sul! $recum i a en)imelor im$licate n acest metabolism" 4.1.E Tran%('rm.rile (i;i"':"<imi"e ale SO + /n mu%t 1i !in8FACULTATIV9 Du$ introducerea n must sau vin( SO H su!er ra$id o serie de modi!ic ri de natur !i)ic i c7imic " O $arte din el se dega. n atmos!er iar cea mai mare $arte se combin ( mai nt*i cu a$a( !orm*nd G H SO I i a$oi cu ali com$ui din must i vin" /antit i mai mici ram*n solvite !i)ic" Aceasta !ace ca la anali)a de laborator( SO H s se $re)inte sub doua !orme - liber i combinat" SOH total S SOH liber X SOH combinat +olul !iec rei !raciuni i !actorii ce determin au mare im$ortan $entru te7nica vinicol " ra$ortul dintre ele

SO + li*er numit i SO H necombinat( re$re)int $rocentual o mic $arte %0>-IC ?&( dar este im$ortant datorit rolului $e care l are n vini!icaie" SO H liber este constituit din SO H solvit !i)ic( din acidul sul!uros G H SO I molecular sau disociat ionic( ca ion bisul!it %GSO I - &( sul!it %SO I H - & i $irosul!it %S H O > H - &" Araciunile de SO H solvit !i)ic i de G H SO I molecular im$rim mustului i vinurilor mirosul sul!uros i $osed o $uternic aciune antise$tic i antio4idant ; re$re)int H-0C ? din SO H liber" -l $oart numele de SO H activ n literatura a$licat " Acidul sul!uros disociat( nu are miros sul!uros i nici aciune antise$tic " Aorma sul!itic %SO I H - & are n vin o usoar aciune antio4idant ( datorit ca$acitaii sale de a lega o4igenul n $re)ena metalelor grele" Aceste !raciuni re$re)int 1C-15 ? i sunt numite *O 7 inactiv " SO + "'m*inat re$re)int !racia din cantitatea de SO H administrat ( care se combin cu diverse substane din must i vin" Tabelul I"0 C'm*ina$iile SO + "u %u*%tan$ele #in mu%t 1i !in SO + "'m*inat N Gru&a #e = m)Kl R "'m&u1i "are %e "r "'m*in. t 0 Al#e<i#e >C-5C >5-06< Su*%tan$a "are %e "'m*in. Ti&ul rea"$iei

Alde7ida acetic ( alde7ida glicolica( 31

Ireversibil

alde7ida glicerica( alde7ide su$erioare H I A"i;i "et'ni'"i Glu"i#e 0C-0H 2-05 H-2 <-0H Acid $iruvic( acid cetoglutaric Eluco)a( !ructo)a(Barial reversibil i ireversibil %variabil& arabino)a( gentiobio)a( gluco)ani( !ructo)ani( arabani C-0C Acid galacturonic(Aoarte stabil acid gluco)onic Aci)i !enolici(HLI combinaii substante tanante(stabile substante colorante Acid ceto-H-gluconic(Buin stabil acid diceto-H(> gluconic( ceto->!ructo)a( 4ilo)ona Acid glo4ilic( acido4alil acetic( di7idro4icetoni( acetona( acetoinic( diocetil Barial reversibil

< >

A"i;i ur'ni"i C'm&u1i (en'li"i

0-H

C">-0 C-0(5

,r'#u1i #e C(H'Ci#are ai C(> )lu"i#el'r Al$i "'m&u1i C(HC(>

C-0

C-0

SO H combinat mai $oate !i de!init i ca di!erena dintre an7idrida sul!uroas total i cea liber " Aceast !racie nu $re)int $ro$rietai reduc toare i nu are aciune antise$tic " O $arte dintre combinaiile sale sunt stabile i r m*n ca atare( alt $arte %cea mai im$ortant & re$re)entat de combinaiile cu glucidele( cu aci)ii uronici i acidul galacturonic( cu acidul $iruvic i toat seria aci)ilor cetonici( $recum i cu $oli!enolii %n care sunt incluse i materiile colorante& sunt reversibile $ut*nd disocia i !orma SO H liber % Drelet 3" 0155 &" 4.1.F M'mentul %ul(it.rii 3omentul sul!it rii trebuie s cores$und momentului n care an7idrida sul!uroas $oate in!luena !avorabil $rocesele bioc7imice i microbiologice din must i vin" Se $ot distinge dou asemenea momente im$ortante@ la $relucrarea strugurilor( n !a)a $re!ermentativ i 32

 la terminarea !ermentaiei alcoolice( n tim$ul !a)ei de !ormare a vinurilor" #n a!ar de aceste momente se mai $oate vorbi i de o corecie a coninutului de SO H ( n tim$ul $ str rii vinurilor" :a &relu"rarea %tru)uril'r sul!itarea are dre$t sco$( nainte de toate( $rote.area antio4idant a com$uilor cu valoare oenologic din mustuial i must" O a dou aciune la !el de im$ortant este aceea de a elimina i in7iba microorganismele din !lora s$ontan ( care se g sesc din abunden $e boabele de struguri( $e mi.loacele de trans$ort i de $reluare ale recoltei" Du$ terminarea (ermenta$iei al"''li"e sul!itarea se !ace atunci c*nd se atinge $ragul de absorie al acetade7idei" Acest lucru se nt*m$l la circa 0C-0> )ile du$ terminarea !ermentaiei tumultoase( c*nd coninutul n alde7ida acetic nu mai scade iar /O H ram*n*nd n cantit i mici nu mai asigur $rotecia antio4idativ " De data aceasta SO H are rol conservant( de $rotecie antimicrobian dar i de meninere a unui anumit $otenial redo4 n tim$ul $ str rii vinurilor" +e)ultatele cele mai bune se obin c*nd sul!itarea se !ace $rin a$licarea unei singure do)e mai im$ortant ( de 2-6 gL7l SO H ( care va asigura n $rima !a) o cantitate de circa I>-<C mgLl SO H liber" -4ce$ie de la regula de mai sus !ac vinurile care trebuie s !ermente)e malolactic" #n aceast situaie( sul!itarea se !ace du$ terminarea !ermentaiei malolactice" C're"$ia "'n$inutului #e SO + li*er se !ace atunci c*nd acesta scade sub un anumit nivel stabilit" Sc derile cantitative de SO H liber sunt determinate n $rinci$al de reacia de o4idare a SO H la SO I ( care are loc atunci c*nd o4igenul $ trunde n vin cu oca)ia lucr rilor de ngri.ire i de $ strare n vase de lemn" BeJnaud -" %016H&( studiind sc derile cantitative ale SO H ( a constatat c la un butoi de HH> l( $ierderile medii lunare sunt de circa 0C mgLl $entru SO H liber i de circa 0> mgLl $entru SO H total" Bentru meninerea unui coninut redus de SO H total se recomand ca sul!itarea s se e!ectue)e la un interval mai mare de tim$ %<-2 luni&( de regul atunci c*nd se e!ectuea)a i alte lucr ri de ngri.ire iar do)a s se stabileasc $e ba)a ca$acitaii de combinare a SO H ( 4.1.L In"'n!enientele utili;.rii SO + Dei are o larg utili)are( an7idrida sul!uroas $re)int i o serie de inconveniente( ndeosebi atunci c*nd sul!itarea este a$licat neraional" Dintre acestea mai im$ortante sunt@ to4icitatea SO H n vin; ca$acitatea de a se combina cu unele metale; re$artiia neuni!oarm n must i vin a SO H ; 33

 $osibilitatea a$ariiei mirosurilor sul!7idrice n vin" Date !iind constat,rile numeroilor igieniti( tendina general, ce se nregistrea), $e $lan mondial este aceea de a sc,dea c,t mai mult do)ele de SO H utili)ate la vinuri" -ste de mare actualitate $roblema admiterii denumirii vinurilor aa-)ise ((biologice" Intre alte virtui ce se atribuie acestor vinuri( este i aceea a $roducerii lor !,r, !olosirea SO H " Broblema este nc, nere)olvat,( consider*ndu-se c, a$ariia unor vinuri denumite ((biologice $oate a!ecta ncrederea consumatorilor n vinurile de ti$ ((clasic( elaborate cu res$ectarea drastic, a $rescri$iilor tiini!ice i igienice" T'Ci"itatea SO+ se mani!est numai la consumuri e4agerate de b uturi alcoolice( cu mult $este do)a recomandat de o alimentaie raional " #n asemenea situaii( $rin cumularea aciunii nocive a SO H cu cea a alcoolului( a$ar mboln viri la nivelul celulelor 7e$atice i nervoase i sunt dereglate i blocate unele $rocese metabolice %degradarea vitaminei D0( blocarea vitaminei U( sto$area metabolismului glucidelor&" To4icitatea a$are atunci c*nd sunt ingerate cantitai de SOH mai mari de C(6 mgLQg greutate cor$oral con!orm do)elor stabilite de O"3"S"-A"A"O"%/aleanis 011H&" De "a&a"itatea #e "'m*inare a SO + "u unele metale %ndeosebi cu !ierul&( ntrebuinate la con!ecionarea ec7i$amentelor i instrumentelor !olosite n vini!icaie( trebuie s in seama n $ermanen oenolgii i mai ales atunci c*nd stabilesc condiiile de stocare i mani$ulare a an7idridei sul!uroase( $recum i de sul!itare a localurilor" Re&arti$ia neuni('rm a SO + n masa lic7idului %$e nalime i de la centru c tre e4teriorul reci$ientului& se mani!est indi!erent de condiiile de stocare i de gradul de omogeni)are" Aenomenul s-a observat la $relevarea $robelor $entru anali)a de laborator( c*nd s-a constatat c $robele recoltate de la $artea su$erioar a reci$ientului sunt mai s race n SO H dec*t cele din straturile de la ba) " :a vasele de mare ca$acitate aceast de!icien $oate !i de H-I ori mai mare dec*t la vasele de dimensiuni mici" F'rmare mir'%uril'r %ul(<i#ri"e ( ne$l cute( asem n toare cu cele de ou stricate( se observ de regul n tim$ul !ermentaiei sau la re!ermentarea vinurilor" /om$uii care dau aceste mirosuri sunt tiolii i tioeterii( care re$re)int !racia cea mai volatil a substanelor cu sul!" /au)a a$ariiei unor asemenea mirosuri $oate substratului %SO < H - ( sul!& c*t i metabolismul levurian" !i $re)ena

#nde$r tarea acestor mirosuri se reali)ea) $rin@ aerare( sul!itare( tratare cu ga) carbonic( cu c rbune activ sau cu a$ o4igenat " Brin aerare( o4igenul o4idea) 7idrogenul sul!urat i conduce la !ormarea de sul! con!orm reaciei @ H GHS X OH SHS X H GHO 34

Tratamentul cu an7idrid sul!uroas 7idrogenului sul!urat cu !ormare de sul! @ SO H X HG H S S IS X HG H O

are

ca

e!ect

o4idarea

Darbotarea ga)ului carbonic n vinurile nde$artea) $arial mirosul" #n ca)ul trat rii cu a$ o reacie de o4idare cu !ormare de sul!" GHS X GHOH S S X H GHO

bogate n G HS o4igenat are loc

Tratamentul cu c rbune activ are de obicei o aciune incom$let i atunci c*nd se a$lic n do)e $rea mari $oate $roduce o de$ersonali)are a vinului" /a regul general ( n asemenea situaie( naintea a$lic rii tratamentului( se recomand e!ectuarea de micro$robe n mai multe variante $entru alegerea do)ei o$time" 4.1.M Gre1eli &ri!it'are la ('l'%irea SO + 8FACULTATIV9 Ereelile ce se !ac la administrarea an7idrei sul!uroase sunt legate mai ales de do)a administrat i de momentul de sul!itare" Datorit calit ii necores$un)atoare a strugurilor %recolte avariate&( a li$sei unor utila.e de $relucrare cores$un) toare sau a $osibilit ii de stabilire a do)elor n laborator( vini!icatorul este tentat s a#mini%tre;e "antita$i mai mari #e SO + " Ast!el( se creea) condiii $entru a$ariia n vin a unor de!ecte de gust i de miros %7idrogen sul!urat( merca$tan&" Tot o greeal este socotit 1i a#mini%trarea SO + la mu%tul "e a*ia a &'rnit /n (ermenta$ie sau %t'&area (ermenta$iei al"''li"e &rin a#mini%trarea #e SO + (.r. %e&ararea &reala*il. a le!uril'r %$ritoc $rematur&" Se obin ast!el vinuri care au mult SO H combinat %combinaii stabile cu alde7ida acetic ( acid $iruvic( acid acetoglutaric&( !ar a avea un minim de SO H liber" Acestea sunt aa numitele vinuri avide de an7idrid sul!uroas " Sul(itarea "u #';e &rea mi"i este o greeala care se !ace mai ales la vinul nou" #n asemenea situaii aciunile bene!ice ale SO H nu se mani!est ( deoarece SO H activ li$sete sau se a!l n do)e $rea mici ( nee!iciente" Din $unct de vedere microbiologic( e4ist $ericolul de a$ariie a bolilor( mai ales a celor aerobe % oetire( !loarea vinului& iar sub as$ectul $roceselor o4idative( se nregistrea) reacii ra$ide de degradare o4idativ a unor com$ui cu valoare oenologic %taninuri( substane colorante etc"& i degradarea culorii( mirosului i gustului vinului" Vinurile( dei tinere( $ar obosite( aerate( !ar arom s$eci!ic i cu gust de r su!lat" #n aceast situaie( administrarea tardiv a SO H este $ gubitoare( deoarece n asemenea ca)uri an7idrida sul!uroas nu $oate ameliora degrad rile $rovocate $rin $rocese microbiologice sau o4idative care au avut de.a loc( ci ea numai le $oate sto$a" 35

#n a!ara unor erori te7nice( e4ist, i o serie de !actori care( determin la !olosirea unor do)e s$orite de SO H ( ntre acetia se $ot enumera @ - Aducerea la crame a unei $ro$orii nsemnate de struguri atacai de mucegai" /au)ele s$oririi $ro$oriei de struguri degradai de mucegai sunt multi$le( ele $ut*nd !i atribuite( n a!ara condiiilor !avori)ante de clim,( i e4tinderii unor soiuri nere)istente la -otr8tis ( m,ririi e4agerate a sarcinii de rodire( e4cesului de ngr,,minte a)otoase i de irigare( nea$lic,rii corecte a o$eraiilor n verde i a m,surilor !itosanitare" - Necesitatea de a vini!ica cantit,i im$ortante de struguri $entru mas,( care nu se $ot valori!ica $entru consum n stare $roas$,t, i care intr, la vini!icare ntr-un grad ridicat de alterare" - Im$er!eciunea utila.elor de $relucrare a strugurilor( care nu asigur, evitarea contactului cu aerul - :i$sa utila.elor de deburbare ra$id, a mustului %centri!uge de must sau deburbare cu site vibratoare& sau a mi.loacelor de lim$e)ire cu a.utorul !rigului" - :i$sa mi.loacelor de inactivare $e cale termic, a en)imelor o4idative $re)ente n must" - :i$sa unor mi.loace e!iciente $entru reali)area ocului termic necesar la sistarea !ermentaiei alcoolice cu do)e reduse de SO H %ca)ul $re$ar,rii vinurilor cu coninut n )a7,r&" :i$sa utila.elor necesare $entru $recondiionarea i condiionarea com$le4, a tuturor cantit,ilor de vinuri %centri!uge( !iltre aluvionare( !iltre sterili)ante( $asteuri)atoare de vin( instalaii $entru mbuteliere steril, etc"&" 4.1.1N A%&e"te #e 'r#in utili;area SO + 8FACULTATIV9 te<ni" 1i le)i%lati! &ri!in#

Numeroasele cercet ri ntre$rinse $e $lan naional i internaional $rivind utili)area SO H ( sunt sinteti)ate $rintr-o serie de constat ri de ordin te7nic enumerate mai .os" Sub as$ect legislativ cercet rile au $ermis stabilirea unor reglement ri $rivind limitarea coninutului de SO H din vinuri" Re)lementarile &ri!in# limitarea "'n$inutului #e SO + #in !inuri /m*ra". mai ale% a%&e"te #e 'r#in le)i%lati!. -le re$re)int, re)ultatul con!runt,rilor dintre igieniti i $roduc,torii de vinuri sau( la nivel internaional( re)ultatul con!runt,rii dintre interesele ,rilor $roduc,toare de vinuri( $e de o $arte i ale ,rilor im$ortatoare de vinuri( $e de alt, $arte" Tendina general, ce se nregistrea), $e $lan mondial este aceea de sc,dere a limitelor de SO H admise n vinuri %Sudraud( 011H&" Trebuie avute n vedere mai ales limitele admise $rin reglement,rile 36

/--( at*t $entru c, ,rile /-- care $roduc( de regul,( $este 2C ? din $roducia mondial, de vinuri(( c*t i $entru !a$tul c, +om*nia( !iind n curs de a obine statutul de ar, membr a /omunit,ile euro$eme( trebuie( !irete( s, se alinie)e la $revederile /--" :imitele de SO H total admise n $re)ent $rin reglement,rile /-- sunt de 02C mgLl $entru vinurile roii seci( H0C mgLl $entru vinurile albe i ro)e seci( $recum i vinuri roii cu )a7,r re)idual i H2C mgLl $entru vinuri albe i ro)e demiseci( demidulci i dulci" #n cadrul reuniunii gru$ului de e4$eri ((Te7nologia vinului din cadrul OIV( care a avut loc la Baris n 011H( s-a c,)ut de acord ca OIV s, recomande /omunit,ilor euro$ene ca limitele coninutului n SO H total $entru toate aceste categorii de vinuri s, !ie cobor*te cu 0C mgLl %Stoian( 011H&" Numai $entru unele cantit,i restr*nse de vinuri albe dulci !rance)e %VZB+D&( rom*neti i germane %Deerenauslese( Ausbruc7( TroQenbeerenauslese& s, !ie admise( $rin e4ce$ie( coninuturi n SO H total de ICC mgLl( I>C mgLl i res$ectiv <CC mgLl" #n unele ,ri %ntre care i +om*nia& s-au !,cut limit,ri legale i n $rivina coninutului SO H liber" Date !iind( $e de o $arte( di!icultatea do),rii $recise a SO H liber( iar $e de alt, $arte( variaia SO H liber n !uncie de tem$eratur,( s-a c,)ut de acord $e $lan internaional %n $rimul r*nd OIV i /--& s, nu se ado$te limit,ri ale coninutului n SO H liber" #n ara noastr,( odat, cu a$ariia noilor reglement,ri vitivinicole %:egea Viei i Vinului nr" 26L0116 i +egulamentul de a$licare a acesteia G"E"+" nr" I0<L0111&( limitele $rivitoare la coninutul n SO H din vinuri au !ost aliniate la reglement,rile internaionale" -le sunt $re)entate n tab" I"2" Tabelul I"2 LIMITE MADIME DE SO + ADMISE LA ,UNEREA 6N CONSUM A VINURILOR &re!;ute #e re)lementrile #in R'm0nia Cate)'ria #e !inuri C'n$inutul maCim /n SO + t'tal m)Kl 02C H0C H0C H2C

+O'II( S-/I Albe i ro)e( seci +oii( demiseci A:D- 'I +OF-( D-3IS-/I 37

Demidulci i dulci Vinuri $rovenite din struguri culei la su$ramaturare( bogate n )a7aruri i en)ime o4ida)ice( obinute n $odgoriile /otnari( 3ur!atlar( T*rnave( Bietroasa 4.+ ALTE ,RODUSE I ,ROCEDEE ANTIODIDANT8 FACULTATIV9 CU

ICC I>C

EFECT

ANTISE,TIC

Dorina cerecet torilor de a g si un nlocuitor( sau un ad.uvant care s $ermit diminuarea do)ei de SO H administrat n vin( $rin am$li!icarea e!icacitaii sale ntr-un anumit rol( aduce n atenie o serie de $roduse c7imice i $rocedee !i)ice autori)ate( de legislaia arilor care le $ractic ( sau n curs de a !i autori)ate" Ast!el $entru accentuarea $ro$riet ii antimicrobiene este unanim cunoscut !olosirea acidului sorbic, $rodus autori)at" 3ai $uin cunoscut ( dar n curs de legi!erare( amintim acidul octanoic i acidul decanoic care e4ist n mod natural n vin" Se cunosc de.a numeroi antibiotici i antise$tici ce acionea) au$ra dro.diilor din vin cum ar !i acidul 9:nitro3uril acrilic %!ungicid $uternic& pimaricina %!ungistatic& pirocarbonatul de etil %!ubgicid activ&" Acetia nc nu sunt omologai( e4ist*nd re)erve vis-[-vis de e!ectul cancerigen" /a $rocedee !i)ice ca$abile de a contribui la $ro$rietatea antimicrobian a SO H amintim@ distrugerea germenilor prin c%ldur% %$asteuri)are& distrugerea prin 3olosirea presiunii ridicate, $recum i o$eraiile care concur la eliminarea $arial a microorganismelor pritocul, centri3ugarea, 3iltrarea. /a a.utator %ad.uvant& al $ro$riet ii anio4idante a SO H acidul ascorbic este $rodusul cel mai utili)at( iar ca $rocedeu conservarea sub ga) inert" 4.+.1 A"i#ul %'r*i" Din $unct de vedere c7imic( acidul sorbic este un acid gras( monocarbo4ilic( nesaturat care se g,sete n mod natural n !ructele de scoru" /GI P /G S /G P /G S /G P /OOG Acidul sorbic comercial se $re)int, sub !orm, de cristale albe i are miros caracteristic asem,n,tor untului" :a lumin, i la umiditate se degradea),( c,$,t*nd un miros s$eci!ic de r*nced" De aceea( se $,strea), la loc uscat i n absena luminii" S$ectrul de aciune al acidului sorbic este relativ restr*ns" -l este considerat antimicotic( deci e!icacitatea lui se restr*nge la levuri i alte c*teva ciu$erci unicelulare %de e4em$lu 3Jcoderma vini&" Im$otriva bacteriilor e!icacitatea 38

acidului sorbic este a$roa$e nul," De aceea acidul sorbic este !olosit de obicei la asigurarea stabilit,ii biologice a vinurilor dulci( i trebuie asociat cu SOH $entru asigurarea $roteciei o4idante( at*t a vinului c,t i a nsui acidului sorbic( ca i $entru $rote.area vinului contra activit,ilor bacteriene" Degradarea o4idativ, sau bacterian, a acidului sorbic are e!ect !oarte ne$l,cut $entru gustul i mirosul vinului" Bentru administrare( acidul sorbic mai are ns, o $articularitate" -l este !oarte $uin solubil n a$," S,rurile sale %sorbatul de $otasiu de e4em$lu& sunt n sc7imb( solubile" De aceea( el se administrea), !ie sub !orm, de sorbat de $otasiu %c*nd se di)olv, ntr-o cantitate redus, de a$, du$, care aceasta se omogeni)ea), n masa vinului& !ie sub !orm, de acid sorbic ca atare( ca) n care el se di)olv, n $uin alcool( iar soluia alcoolic, obinut, se introduce n vin" /a i n ca)ul administr,rii SOH( condiia reuitei tratamentului cu acid sorbic o constituie $er!ecta omogeni)are a vinului du$, introducerea soluiei cu antise$ticul" 9tili)area acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci i dulci se ba)ea), $e !a$tul c, el are o aciune $uternic, asu$ra levurilor i mucegaiurilor( bloc*nd activitatea en)imelor $roduse de acestea" #n acelai tim$ el este degradat de organismul uman ca orice alt acid gras i ca atare nu are e!ect to4ic asu$ra consumatorilor" Asu$ra bacteriilor are un e!ect redus( ele su$ort*nd do)e mai mari dec*t levurile" Do)a de acid sorbic varia), de la 5C $*n, la HCC mgLl( n !uncie de $G( nc,rc,tura levurian,( gradul alcoolic al vinului i de $re)ena SO H" :a !olosirea acidului sorbic trebuie s, se in, cont de eventualele modi!ic,ri ale gustului i aromei" :a un coninut insu!icient de SO H( acidul sorbic( sub aciunea unor bacterii 7etero!ermentative este degradat n 7e4adienol( care im$rim, vinului un gust (($elargonic ((de muscata ((de Eeranium %BeJnaud( 0166&" Eustul( odat, a$,rut( nu $oate !i nl,turat cu nici unul dintre $rodusele autori)ate" :a tratarea vinurilor cu sorbat de $otasiu sau de calciu $ot a$are i alte nea.unsuri ca( $reci$itarea tartrailor i a cristalelor de sorbat de calciu( de aceea nu se recomand, s, se !oloseasc, la stabili)area musturilor i la tratarea vinurilor de calitate su$erioar," Du$, tratament( vinurile trebuie s, !ie !erite de $re)ena o4igenului i s, aib, o do), su!icient, de SO H( $entru a $reveni !ermentaia malolactic," Tratamentul se !ace de obicei naintea mbutelierii" #n con!ormitate cu legislaia( din +om*nia( do)a ma4im, de acid sorbic este de HCC mgLl" -l este autori)at n numeroase ri de /-- n do) ma4im deHCC mgLl" 4.+.+ A"i#ul a%"'r*i" 8!itamina C9 #n vini!icaie el este !olosit e4clusiv ca antio4idant" Aolosirea acestei substane a !ost $ro$us, de Uiel7M!er %01>1&( datorit, $ro$riet,ilor sale reduc,toare" #n mod natural( n struguri i must acidul ascorbic se g,sete n cantit,i mici %>C mgLl&" #n vin li$sete deoarece el este degradat n tim$ul !ermentaiei alcoolice" -ste !oarte solubil n a$, i alcool( iar soluiile sale au un gust acru" Se $,strea), n reci$iente nemetalice( bine nc7ise( n absena aerului i a luminii" :a lumin, se colorea), n galben" 9tili)area acidului ascorbic n te7nologia vinicol, se ba)ea), $e !a$tul c, gru$,rile sale enolice trec uor n !orma cetonic," Aiind $uternic reduc,tor( el $rote.ea), vinul !a, de o4id,ri de natur, en)imatic, sau c7imic," Trecerea acidului ascorbic n acid de7idroascorbic 39

se des!,oar, cu o vite), !oarte mare" Dei este un !oarte bun o4idant( acidul ascorbic nu distruge microorganismele i nu o$rete !ermentaia" De aceea( !olosirea lui se !ace n asociaie cu SO H( nainte de mbutelierea vinului %BeJnaud( 012H( Brillinger( 012I&" Do)a ma4im, admis, legal este de 0CC mgLl iar do)a recomandat, este de IC->C mgLl acid ascorbic( n $re)ena a HC-IC mgLl SO H liber" Se administrea), sub !orm, de soluie( obinut, $rin di)olvarea cantit,ii necesare de acid ascorbic n c*iva litri de vin i introducerea soluiei obinute n reci$ientele cu vin" Se omogeni)ea), cu atenie( ast!el nc*t s, se evite aerisirea" S-a constatat c, vinurile cu acid ascorbic %H>->C mgLl& $,strea), un $otenial redo4 sc,)ut o $erioad, de tim$ de 0C-HC luni %Amerine i col"( 016H&" Tocmai datorit, e!icacit,ii antio4idante relativ limitate n tim$( n mod obinuit acidul ascorbic( av*nd e!ect colorativ al $otenialului o4idoreduc,tor( este administrat n vin numai naintea mbutelierii( contribuind la meninerea $ros$eimii i caracterului reduc,tor al vinului" 4.+.4. ACI5II OCTANOIC I DECANOIC. Sunt aci)i grai cu caten scurt %/ 5 i /0C& care $osed o im$ortant aciune antilevurian %Eenei4 i al" 015I citat de Bascal +ibereau EoJon& i au o aciune !ungic care vine i com$lete) aciunea SOH " Aceti aci)i grai sunt !ormai ce c tre levuri n tim$ul !ermentaiei alcoolice i intervin c tre !inele !ermentaiei" Do)ele recomandate a se ad uga nu trebuie s de$ easc 0C mgLl %acid octanic I mgLl( acid decanoic 2 mgLl&" Sul!itarea vinului se !ace la H< de ore du$ a$licarea aci)ilor octanoic sau decanoic" Du$ un ast!el de tratament vinurile dulci $ot !i conservate cu o do) de <C mgLl SO H" 8in*nd cont c aceti aci)i i esterii lor sunt odorani( este im$ortant de a controla e!ectul organole$tic( atunci c*nd se adaug n vin" 4.+.I. ,ASTEURI5ARE -ste un tratament cunoscut i $racticat mai ales de c tre cei ce mbutelia) vinul cu sco$ul de a nde$ rta germenii microbieni" Vinurile mbuteliate la cald %<>-<5C/& n s$ecial cele albe sau roii cu rest de )a7 r sunt $use la ad $ost de o eventual re!ermentare" Ast )i se dis$une de cunotine $recise asu$ra termore)istenei levurilor din vin i asu$ra cunotinelor $ractice necesare $unerii n lucru a tratamentului termic(\ $entru o stabili)are microbiologic a vinurilor dulci conservate la vas %S$littstoesser i alii 016>; Deve)e i ribereau EaJon 0166 i 0165&]" 4.+.J. CONSERVAREA VINULUI SU3 GA5 INERT. Ea)ul autori)at n acest sco$ este a(otul i dio;idul de carbon" Aolosirea unei asemenea metode im$une e4istena unor cisterne s$eciale( $er!ect etane( cu manometru $entru controlul $resiunii( legate sau nu ntre ele cu conduct $rin care circul ga)ele de la butelii" #n general $resiunea ntr-o cistern este de 0CCHCC mili bari" Sistemul de conservare $e $erna de ga) inert $ermite !olosirea unor do)e mai reduse de SOH( i $oate $rovoca creterea sau diminuarea dio4idului de carbon e4istent n mod natural n vin" 40

I. VINURILE ROMANESTI /onditiile de clima si sol di!erite conduc la o diversitate de vinuri in interiorul $odgoriilor si centrelor viticole" Alaturi de cea a Arantei( gama vinurilor romanesti este cea mai larga dintre toate tarile viticole ale lumii" Se intalnesc vinuri subtiri si usoare $e nisi$urile din sudul Olteniei( vinuri albe si acide in Diosig( A$old( )ona Vaslui( vinuri e4celente $entru $roducerea vinurilor s$umante in Silvania( Alba si Banciu( vinuri rosii moi si cati!elate in Dealu 3are( vinuri rosii viguroase si cor$olente la Samburesti si in $odgoriile Olteniei( vinuri rosii mai su$le la /otesti( Nicoresti( Ealati( vinuri dulci la 3ur!atlar( Bietroasa si /otnari" CARACTERI5AREA VINURILOR ROMANESTI /u e4ce$tia vinului de /otnari( considerat a !i vin traditional( vinurile romanesti de calitate su$erioara sunt vini!icate ca soiuri $ure" /lasi!icarea vinurilor du$a $otentialul $e care il au $entru obtinerea de vinuri de masa( vinuri de calitate si vinuri s$eciale ca si conditiile generale de $roducere a acestora sunt stabilite la articolele HH si HI din :egea viei si vinului in sistemul organi)arii comune a $ietei vitivinicole nr" H<<LHCCH" Aceasta clasi!icare are la ba)a $otentialul obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel calitativ" Botentialul este in!luentat de !avorabilitatea $entru calitate a anumitor areale si in cadrul acestora( de conditiile climatice ale anului de recolta" 41

CLASIFICAREA VINURILOR 8ECtra% #in Le)ea nr. +IIK +NN+ %i #in ?'tararea nr. 114IK+NN+9 Vinul con!orm de!initiei din legea viei si vinului nr" H<<LHCCH( e%te *autura '*tinuta eC"lu%i! &rin (ermentarea al"''li"a "'m&leta %au &artiala a %tru)uril'r &r'a%&eti ;#r'*iti %au ne;#r'*iti 'ri a mu%tului #e %tru)uri. Taria al"''li"a #'*an#ita a !inului nu &'ate (i mai mi"a #e L J= in !'lume. Vinurile( clasi!icate in vinuri de masa( de calitate sau s$eciale( sunt albe( ro)e sau rosii( in di!erite nuante" VINURI DE MASA Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare $roductie( cultivate in arealele viticole s$eciali)ate in acest sco$" De asemenea( ele $ot !i obtinute si din soiuri de masa cu !unctii mi4te( $recum si din soiuri $entru vinuri de calitate( ale caror struguri nu inde$linesc conditiile $reva)ute $entru aceasta categorie" Din categoria vinurilor de masa !ac $arte si cele din viile ra)lete" Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimum 5(>? in volume" Sub aceasta tarie alcoolica $rodusele nu $ot !i $use in van)are $entru consum sub denumirea de vin" Din categoria vinurilor de masa !ace $arte si !inul &elin" Vinurile de 7ibri)i direct $roducatori si 7ibri)i inters$eci!ici inter)isi la $lantare( ca si cele de 7ibri)i inters$eci!ici cu re)istenta relativa la boli( autori)ati tem$orar la $lantare( nu se incadrea)a in categoria vinurilor de masa" VINURI DE CALITATE Se obtin din soiurile cu insusiri te7nologice su$erioare( cultivate in arealele viticole consacrate acestei destinatii( du$a o te7nologie $ro$rie" Taria alcoolica dobandita( !ara adaos( a vinurilor de calitate trebuie sa !ie de cel $utin 0C(>? in volume" In !unctie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de $roducere( de soiul sau de sortimentul de soiuri si de te7nologia a$licata( vinurile de calitate $ot !i@

Vinuri #e "alitate "u in#i"atie )e')ra(i"a re"un'%"uta #enumite %i !inuri #e "alitate %u&eri'ara : VS.

Vinurile de calitate cu indicatie geogra!ica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 0C(>? in volume" Aceste vinuri se e4$orta si sub denumirile generice de T:andReinT( TVin de BaJsT sau altele asemenea" Vinurile de calitate !ara denumire de origine controlata sunt comerciali)ate $rin indicarea $rovenientei lor geogra!ice recunoscute( 42

con!orm ordinului ministrului agriculturii( alimentatiei si $adurilor( cu sau !ara mentiunea soiului sau a sortimentului de soiuri"

Vinuri #e "alitate "u #enumire #e 'ri)ine "'ntr'lata : DOC.

Vinurile de calitate care se disting $rin originalitatea insusirilor lor im$rimate de locul de $roducere( de soiul sau sortimentul de soiuri( de modul de cultura si de te7nologia de vini!icatie !olosita $ot !i incadrate in categoria vinurilor de calitate su$erioara cu denumire de origine controlata" Vinurile de calitate cu denumire de origine controlata trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 00? in volume si sa $rovina din struguri cu un continut in )a7aruri de minimum 056 gLl" Bunerea in consum a vinurilor de calitate su$erioara cu denumire de origine controlata se !ace sub numele arealului de $roducere delimitat( in mod obisnuit al centrului viticol( eventual al $laiului viticol( $recum si al soiului sau al sortimentului de soiuri" In !unctie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de com$o)itie( ele se incadrea)a in urmatoarele categorii@

cules la maturitate de$lina( DO/-/3D@ vinuri $rovenite din struguri cu continut in )a7aruri de minimum 056 gLl; cules tar)iu( DO/-/T@ vinuri $rovenite din struguri cu continut in )a7aruri de minimum HHC gLl" Bentru $roducerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie( strugurii la recoltare trebuie sa aiba un continut in )a7aruri de minimum H0I gLl; cules la innobilarea boabelor( DO/-/ID@ vinuri obtinute din struguri cu continut in )a7aruri de minimum H<C gLl( cu atac de Tmucegai nobilT sau culesi la sta!idirea boabelor"

In !unctie de continutul lor in )a7aruri( vinurile de masa si de calitate sunt@

seci( cu un continut in )a7aruri de $ana la < gLl inclusiv; demiseci( cu un continut in )a7aruri cu$rins intre <(C0 gLl si 0H gLl inclusiv; demidulci( cu un continut in )a7aruri cu$rins intre 0H(C0 gLl si >C gLl inclusiv; dulci( cu un continut in )a7aruri de $este >C gLl"

Vinurile #e ma%a %i "ele #e "alitate (a" &arte #in "ate)'ria !inuril'r lini%tite. VINURI S,ECIALE Sunt obtinute din musturi sau vinuri( $rin a$licarea unor tratamente autori)ate si caracteristici determinate de insusirile te7nologice ale materiei 43

$rime

si

de

te7nologia

!olosita

$entru

$roducerea

lor"

Din categoria vinurilor s$eciale !ac $arte@ vinurile s$umante( vinurile s$umoase( vinuri $erlante si $etiante( vinurile aromati)ate( vinurile licoroase si de ti$ o4idativ"

Vinurile %&umante

Vinul %&umant este $rodusul cu continut in dio4id de carbon de origine e4clusiv endogena( obtinut $rin !ermentarea secundara a vinului a$t $entru consum sau $rin !ermentarea naturala a mustului de struguri $roas$eti care de)volta in sticlele in care este imbuteliat ca $rodus !init o $resiune de minimum I bari la tem$eratura de HC grade /" Dio4idul de carbon este in $arte combinat sub diverse !orme cu unii constituienti ai vinului( o alta $arte este di)olvat in vin si o a treia $arte se gaseste in stare ga)oasa in s$atiul liber al buteliilor" :a desc7iderea buteliei si turnarea in $a7ar vinul s$umant $roduce o e!ervescenta $uternica si indelungata ca urmare a dega.arii dio4idului de carbon sub !orma de bule !ine care $roduc o s$uma abundenta ce se re!ace continuu la su$ra!ata vinului din $a7ar" Vinurile s$umante se caracteri)ea)a $rin buc7et si aroma !ina s$eci!ice lor( li$site de nuante de o4idare( ca urmare a calitatii initiale a vinurilor materie $rima si a te7nologiei s$eci!ice a$licate" Din gru$a vinurilor s$umante !ace $arte si vinul 3uscat s$umant" In !unctie de $rocesul te7nologic de obtinere( vinurile s$umante se clasi!ica in@

vinuri s$umante obtinute $rin !ermentare in butelii; vinuri s$umante obtinute $rin !ermentare in butelii si transva)ate in re)ervoare; vinuri s$umante obtinute $rin !ermentare in re)ervoare"

In !unctie de continutul in )a7aruri reducatoare vinul s$umant se clasi!ica in@

e4trabrut( cu un continut in )a7ar intre C - 2 gLl; brut( cu un continut in )a7ar intre 2 - 0> gLl; e4tra sec( cu un continut in )a7ar cu$rins intre 0H si HC gLl; sec( cu un continut in )a7ar cu$rins intre 06 si I> gLl; demisec( cu un continut in )a7ar cu$rins intre II si >C gL l; dulce( cu un continut in )a7ar de $este >C gLl"

Vinurile %&um'a%e 44

Vinul %&um'% este $rodusul cu continut in dio4id de carbon de origine total sau $artial e4ogena( obtinut din vinuri a$te $entru consum( care de)volta in sticlele in care este imbuteliat ca $rodus !init o $resiune de minimum I bari la tem$eratura de HC grade /" :a desc7iderea unei butelii cu vin s$umos( dio4idul de carbon dis$ersat in vin sau di)olvat sub !orma de acid carbonic( se dega.a si !ormea)a s$uma" :a turnarea vinului in $a7ar s$uma este destul de voluminoasa( dar de cele mai multe ori( dis$are in tim$ relativ scurt" /om$arativ cu vinurile s$umante( cele s$umoase( $re)inta o $erlare mai redusa si mai $utin abudenta( iar bulele de ga) sunt mai mari si nici nu se aglomerea)a in acea ^stea^ !ina de s$uma la su$ra!ta lic7idului" Du$a continutul in )a7aruri( vinurile s$umoase se gru$ea)a in@

seci( $ana la 0H gLl; demiseci( intre 0H(C0-IC gLl; demidulci( $este IC gLl"

Vinuri &erlante %i &etiante

Vinul $erlant este $rodusul cu un continut in dio4id de carbon de origine total sau $artial e4ogena( care de)volta in sticlele in care este imbuteliat ca $rodus !init o $resiune cu$rinsa intre 0 si H(> bari la tem$eratura de HC grade /" Taria alcoolica dobandita a $rodusului este de minimum 6? in volume( iar taria alcoolica totala de minimum 1? in volume" Te7nologia de $roducere a vinurilor $erlante este in cea mai mare $arte asemanatoare cu cea a vinurilor s$umoase" Deoarece $resiunea relativa a dio4idului de carbon din buteliile cu vin $erlant este mai redusa decat cea a vinurilor s$umoase( im$reganarea $oate !i !acuta si la tem$eratura ambianta( la !el si imbutelieraAceasta din urma se $oate !ace atat in butelii de ti$ul celor !olosite la vinurile s$umante( dar( datorita $resiunii mai reduse a acestui ti$ de $rodus( se $ot !olosi si butelii $entru vinuri ^ linistite^" Inc7iderea acestora din urma se !ace cu ca$ace cu !ilet sau c7iar cu ca$ace coroana" Vinul $etiant %denumire din limba !rance)a T$etillantTscanteietor&( la care dio4idul de carbon este de origine endogena( se obtine $rin !ermentarea mustului in acrato!oare" De)volta in sticlele in care este imbuteliat o $resiune cu$rinsa intre 0 si H(> bari( iar la destu$area buteliei( vinul dega.a niste bule de ga) !ine( care scanteia)a" Taria alcoolica dobandita este de minimum 6? in volume si taria alcoolica totala este de minimum 1? in volume"

Vinurile ar'mati;ate

Vinul aromati)at este $rodusul obtinut din vin cu adaos de must de struguri( must de struguri $artial !ermentat siLsau mistel( must concentrat( )a7aro)a( substante aromati)ante e4trase din $lante admise de legislatia in vigoare( distilat de vin( alcool alimentar( alte vinuri s$eciale" Bro$ortia vinului utili)at trebuie sa !ie de cel $utin 6>? din $rodusul !init" Taria alcoolica dobandita este 45

de 0<(>?-HH? in volume( iar taria alcoolica totala este de cel $utin 06(>? in volume" Din gru$a vinurilor aromati)ate !ac $arte@

!ermutul; alte vinuri aromati)ate"

Vinurile li"'r'a%e %i #e ti& 'Ci#ati!

Vinul licoros este $rodusul ce $oate !i obtinut din must sau vin( $recum si din amestecul acestora( cu adaos de must concentrat( must concentrat recti!icat( distilat de vin cu taria alcoolica cu$rinsa intre >H? si 52? in volume( alcool de origine viticola sau alcool alimentar recti!icat( cu taria alcoolica de minimum 12? in volume( mistel( !olosite se$arat sau in amestec" Strugurii !olositi ca materie $rima $entru $roducerea vinurilor licoroase trebuie sa aiba( la cules( un continut in )a7ar de minimum HC< gLl" Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cu$rinsa intre 0>? si HH? in volume( iar continutul lor in )a7aruri este de minimum 5C gLl" O $arte a tariei alcoolice dobandite a $rodusului !init( care nu $oate !i mai mica de <? in volume( trebuie sa $rovina din !ermentarea $artiala sau totala a )a7arului initial al strugurilor( musturilor sau vinurilor utili)ate" 9nele vinuri licoroase de inalta calitate $ot bene!icia de denumiri de origine" Din gru$a vinurilor s$eciale !ac $arte si vinurile de ti$ o4idativ( care sunt obtinute $rin a$licarea unei te7nologii s$eciale si sunt su$use unui $roces de o4idare lenta( reali)ata sub in!luenta unor !actori biologici sau !i)ici" Bunerea in consum a vinurilor licoroase se !ace numai $rin imbuteliere" DESCRIEREA ,RINCI,ALELOR SORTIMENTE DE VINURI 8FACULTATIV9 VINURI AL3E

C<ar#'nnaO

Vinul de /7ardonnaJ este intre vinurile albe vinul care se bucura de cea mai intensa solicitare in comertul international" In Aranta( $entru reali)area sam$aniei in /7am$agne( o treime din materia $rima o constituie strugurii de /7ardonnaJ" +e$utat este ti$ul de vin /7ardonnaJ sec" Bre)inta un buc7et !in( discret( cu aroma !lorala caracteristica incon!undabila" -ste un vin moale( onctuos( rotund( cati!elat( am$lu" In +omania soiul a !ost introdus acum a$ro4imativ 0CC de ani( du$a inva)ia de !ilo4era" Broductia este in .ur de 6-5 tone struguri la 7ectar" :ocali)at in Dobrogea( intr-un regim termic bogat si secetos( soiul /7ardonnaJ $roduce aici vinuri naturale dulci" Vinul /7ardonnaJ dulce se distinge $rin aceeasi aroma !lorala( delicatete( amonie( cor$olenta" Se com$orta e4celent $rin invec7ire la vas si sticla $astrandu-si calitatile c7iar si du$a 0C-0> ani cand ca$ata valente 46

noi" Ocu$a locul intai in comertul international in varianta /7ardonnaJ sec" :ocali)are@ Dobrogea-3ur!atlar( /ernavoda( 3edgidia( unde dovedeste o inalta ca$acitate de acumulare si concentrare a )a7arurilor"

Sau!i)n'n

Vinul de Sauvignon !ace $arte din gama vinurilor semi-aromate( dar aroma( desi discreta( este una dintre cele mai suave" -a aminteste de aroma $roas$ata si delicata a !lorilor de vita de vie( aroma ce con!era multa $ersonalitate vinului" Vinul de Sauvignon este ec7ilibrat( am$lu( lung( mai $utin cor$olent decat /7ardonnaJ dar mai odi7nitor ca acesta" Detine locul H du$a /7ardonnaJ in $rivinta re$utatiei si solicitarii in comertul international" -ste deosebit de a$reciat la o tarie alcoolica de 0H? vol sau $este :ocali)are mondiala@ in varianta dulce@ Sauternes - Aranta; in varianta sec in A!rica de Sud( /ali!ornia( Noua Feelanda In +omania se cultiva in <0 de centre viticole si este !oarte a$reciat in $odgoriile Dealu 3are( Ste!anesti( 3ur!atlar( Alba( Tarnave( 3e7edinti( /otesti( Odobesti( in cele doua variante"

,in't Gri%

Be $iata internationala este cunoscut mai ales ca vin sec( de obicei alcoolic %$este 0H(> - 0I?vol&( $lin( rotund si cu vigoare( cu o tenta usor amaruie datorita $otentialului alcoolic ridicat" In +omania( adevarata $ersonalitate si-o mani!esta la 3ur!atlar( !iind un soi de ba)a in $odgorie si unde reali)ea)a concentratii de )a7ar de HHC-H2C gLl" Vinul dulce de 3ur!atlar este licoros( $lin( rotund si cu vigoare" Brin invec7ire indelungata atinge valori nebanuite" Ocu$a locul I ca solicitare in comertul international( dar la oarecare distanta de /7ardonnaJ si Sauvignon:ocali)are@ Transilvania( Dealu 3are( 3ur!atlar"

Gra%a #e C'tnari

Broductia relativ modesta( >-2 tone $e 7ectar( si concentratiile mari de )a7ar de $este H>C gLl $ermit obtinerea de vinuri !ine( am$le( cor$olente( onctuoase( in variante de sec( demi-sec sau licoros" Vinul are o culoare galben-aurie si buc7et !oarte !in" Vinurile de Erasa de la Bietroasa sau de la /otnari au obtinut multe medalii de aur la concursuri nationale si internationale :ocali)are@ /otnari %/otnari( /ucuteni( Garlau&( Bietroasa %Du)au& de a$ro4imativ .umatate de secol amenintand ca !aima $e cea de la /otnari"

Fetea%"a Al*a

Vinul de Aeteasca Alba este un vin sec sau demi-sec( de culoare galben-ver)uie( bogat in re!le4e( cu aroma ce aminteste mirosul !lorilor de vita de vie" -ste un vin de aleasa !inete( rotund( cati!elat( am$lu( cor$olent" Isi mani!esta buc7etul si $ersonalitatea in )onele mai $utin calde" Serveste ca materie $rima $entru 47

obtinerea vinurilor s$umante" Vinul de Aeteasca Alba dis$une de o colectie im$resionanta de medalii obtinute la concursurile nationale si internationale" :ocali)are@ /otnari( 3oldova %Odobesti( /otesti( Banciu( Vaslui( /ovurlui&( 3untenia %Dealu 3are( Ste!anesti - Arges&( Transilvania %Alba( Tarnave( Sebes( Aiud&( /risana( 3aramures"

Traminer R';

Vinul de Traminer +o) este un vin de culoare aurie s$re roscat( !oarte $ersonal( am$lu si !in( cu aroma s$eci!ica de $etale de tranda!ir" Aceasta aroma se valori!ica cel mai bine in vinurile demiseci si dulci" Se bucura de o inalta a$reciere $e $lan international" :ocali)are@ ras$andit mai ales in $odgoriile din Transilvania %Tarnave( Aiud( :ec7inta&

Rie%lin) Italian

Vinul obtinut este sec( !ara aroma $rimara( de culoare galben-ver)uie( cu aciditate medie( su!icient de cor$olent( este un vin curat si sobru" Isi $astrea)a calitatile mai ales ca vin tanar sau $ana la varsta de H-I ani; du$a 2 ani vec7ime isi diminuea)a savoarea" In arealele consacrate se $ot obtine vinuri cu $arametrii necesari $entru a incadra vinul la categoria DO/" In < centre viticole din +omania este !olosit la obtinerea vinurilor s$umante:ocali)are@ $e $lan euro$ean si c7iar mondial este cunoscut ca +iesling de +in %+7ein +iesling&; mai $utin cunoscut in Italia de e4em$lu( in +omania este un soi !oarte ras$andit( cultivat in 55 de centre viticole"

Fetea%"a Re)ala

Vinul este !oarte a$reciat in +omania si usor de recunoscut" -ste un vin de culoare alb-ver)uie( tarie alcoolica moderata %0C(> - 00(>? vol&" -ste un vin sec( s$rintar( odi7nitor( ec7ilibrat( cu aroma !lorala" Aace $arte din categoria vinurilor semi-aromate la !el ca si /7ardonnaJ( Sauvignon sau Traminer" Vinul de Aeteasca +egala se recomanda a !i consumat ca vin tanar %$ana la 0 an&( cu aroma $rimara nealterata de tim$( cu $ros$etime si !ructuo)itate" -ste !olosit ca materie $rima $entru vinuri s$umante" :ocali)are@ are o mare $lasticitate( si ca urmare se cultiva in 0H1 de centre viticole in toata tara" Datorita $roductiei ridicate %0I-05 tone $e 7ectar&( soiul Aeteasca +egala s-a ras$andit in +omania ocu$and $ondere mare in cultura"

Ali)'te

Aligote-ul cu $ersonalitate trebuie cautat in Nordul Dobrogei" Acolo vinul are aciditate riguroasa( ec7ilibru si armonie( este sobru si cu gust caracteristic ca de $amantAligote-ul de Iasi este !oarte $lacut( este acid( s$rintar( dar este un vin oarecare( agreabil dar anonim( !ara o $ersonalitate anume" :ocali)are@ se cultiva in toata 3oldova( nordul Dobrogei si $e terenurile nisi$oase din .udetele 48

Draila si Du)au" /a vin( Aligote-ul s-a im$us mai ales in H areale@ la Sarica Niculitel si la Iasi /o$ou( Iasi Ducium"

Furmint

Vinul de Aurmint are o culoare galben-ver)uie ce evoluea)a s$re galben-$ai cu un gust $lacut de !ruct e4otic" Acumularile de )a7ar de HHC-H<C gLl conduc la obtinerea de vinuri cu tarie alcoolica de 0H-0H(> ? vol" :ocali)are@ este ras$andit in cultura a > centre viticole din Satu 3are si 3aramures"

Fran"u%a

De regula se vini!ica im$reuna cu celelalte soiuri din sortimentul de /otnari" Vini!icat se$arat( se obtine un vin !in( curat( elegant( !ara o aroma anume" Acumulea)a )a7aruri de $ana la HCC gLl ceea ce conduce la obtinerea de vinuri cu tarie alcoolica de 00(> - 0H? vol" :ocali)are@ soiul se cultiva numai in $odgoria /otnari" Aace $arte dintre soiurile sortimentului de /otnari"

Gal*ena #e O#'*e%ti

Vinul obtinut din soiul Ealbena de Odobesti este vinul cel mai strans legat de numele $odgoriei" +elatia intre denumirea soiului si cel al $odgoriei( stabilita intr-un trecut !oarte inde$artat( !ace necesara alaturarea celor doua nume" +e!eritor la calitatea si locul $e care Ealbena il ocu$a $e scara valorica a vinurilor de Odobesti au e4istat si e4ista dis$ute" -le sunt legate de !a$tul ca vinul are uneori un grad alcoolic mai sca)ut decat al celor ce !ac $arte din categoria vinurilor su$erioare" /u toate acestea( in arealele cu conditii !avorabile acestui soi( taria alcoolica dobandita are o valoare medie ce de$aseste in general limita $rescrisa de legislatie %0C? vol& $entru vinurile de calitate su$erioara cu denumire de origine" /elelalte caracteristici de com$o)itie( res$ecutiv aciditatea totala( e4tractul sec( dar mai ales insusirile sale organole$tice sunt atat de armonios inmanunc7iate incat vinul( in ansamblul sau( re$re)inta un simbol $entru $odgorie" Eustul bine determinat( cu sen)atia de $roas$at si racoare( situea)a vinul de Ealbena de Odobesti in tabloul de onoare al $er!ormantelor $roductiei vinicole romanesti" :ocali)are@se cultiva in )ona Odobesti"

5)<i<ara

/a si Ealbena( Fg7i7ara se bucura de o buna mediati)are in tim$" Soiul reali)ea)a $roductii ridicate %0H-0> tone la 7a&( cu acumulari de )a7ar $ana la 02C gLl si aciditate ridicata" Vinul obtinut este subtire( usor( acid( de culoare verde-galbuie( continut in alcool satis!acator si !ara o aroma $rimara anume" -4tractul nereducator de 02(1 gLl il situea)a in gru$a soiurilor $entru vinuri albe 49

de consum curent seci si $entru obtinerea de distilate" :ocali)are@ se cultiva in centrele viticole Gusi( Averesti si Vaslui"

RPatiteli

Vinul obtinut atinge un nivel calitativ relativ bun %0C(> - 00? vol& si o buna aciditate( este sec( bine ec7ilibrat( de culoare galben-$ai" :ocali)are@ se cultiva mai ales in arealele din sudul si mi.locul 3oldovei %Ealati( Vaslui& si e4$erimentat cu bune re)ultate $e nisi$urile din Oltenia"

VINURI ROSII

Ca*ernet Sau!i)n'n

Vinul de /abernet Sauvignon este vinul cu cea mai aleasa si solida re$utatie !iind considerat regele vinurilor rosii" Soiul $roduce intre >-6 tone la 7ectar si acumulea)a )a7aruri de $ana la H<C gLl" Brin toate caracteristicile sale( vinul de /abernet Sauvignon e4$rima vigoare( virilitate( !orta" -ste vinul cel mai constant calitativ( cu culoare intensa( rosu cu nuanta de violaceu cand este tanar( rosu rubiniu intens cand are $este H ani" -ste un vin cor$olent( e4tractiv( $lin( uneori astringent( rustic( cu un caracter $ronuntat de soi" Be masura invec7irii( devine tot mai cati!elat si ec7ilibrat" De aceea se recomanda a !i $us in consum du$a o maturare la vas de H-< ani si du$a inca I-2 ani de maturare la sticla" -4ista un loc in lume unde din /abernet Sauvignon se !ace vin ro)e $rin macerare de scurta durata $e bostina" Acesta este Aranta unde se obtine renumitul +o)e deAn.ou( unic in lume" Vinul de /abernet Sauvignon este ca$abil sa obtina medalia de aur la orice concurs de vinuri( inclusiv cele internationale" :ocali)are@ Valea /alugareasca( 9rlati( /e$tura( To7ani( Samburesti( Van.u 3are( Oravita( +ecas( 3inis( 3ur!atlar" In +omania a !ost introdus acum a$ro4imativ 0CC de ani $entru re!acerea $lantatiilor distruse de !ilo4era si detine in $re)ent cea mai mare su$ra!ata din gru$a soiurilor $entru vinuri rosii"

Merl't

Vinul de 3erlot se situea)a ca re$utatie $e locul H du$a /abernet Sauvignon" -4ista un singur loc in +omania unde 3erlot-ul de$aseste calitativ soiul /abernet Sauvignon" Acesta este Oancea( $e malul Brutului %.ud" Ealati& 3erlotul este un vin cu $ersonalitate( dar mai moale( mai delicat( cu intensitate coloranta si cu aciditate mai sca)ute decat la /abernet Sauvignon" De culoare rosie-rubinie( vinul de 3erlot sugerea)a din $unct de vedere ol!activ aroma de )meura $roas$ata( avand un buc7et intens si ec7ilibrat" /alitatile alese ale 50

vinului de 3erlot cat si marea lui solicitare $e $iata internationala !ac ca el sa aiba o $ers$ectiva certa in viticultura romaneasca" :ocali)are@ se cultiva in 62 de centre( in areale viticole !avorabile@ 3inis( +ecas( Dragasani( Samburesti( Dealu 3are( dealurile +amnicului Sarat( /otesti( 3ur!atlar( Sarica Niculitel( Ealati" Soiul 3erlot da $roductii medii ce varia)a intre 2-0> tone la 7ectar( cu acumulari de )a7ar de 055-HIC gLl"

,in't N'ir

Vinul de Binot Noir este unul dintre concurentii cei mai $uternici ai vinului de /abernet Sauvignon" Vin rosu( de culoarea rubinului( are acea !inete si cati!elare $ro$rii soiului( care !ac ca el sa !ie !oarte cautat $e $iata interna dar mai ales la e4$ort" -ste $re!erat atat ca vin tanar cat si ca vin vec7i du$a invec7ire de 0-H ani la vas si I-< ani la sticla( cand ca$ata un buc7et ce se imbina $er!ect cu aroma strugurelui din care $rovine" -ste un vin bine constituit( armonic( !in( am$lu( rotund( moale( cati!elat( cu aciditate $lacuta care la degustare lasa o savoare $lacuta" Vinul de Binot Noir( cu un caracter bine marcat si de mare distinctie( $oate sta alaturi de cele mai reusite Binot-uri si c7iar langa celebrul Binot Noir de Dourgogne care este un vin de re!erinta $entru vinurile rosii obtinute din acest soi:ocali)are@ Dealu 3are %Valea /alugareasca( 9rlati( /e$tura( To7ani&( Dragasani( +ecas( 3inis( 3ur!atlar( Tulcea" Broductie medie de 5-0C tone la 7ectar cu $otential alcoolic de 0H-0I? vol"

Fetea%"a Nea)ra

In anii !avorabili( vinul de Aeteasca Neagra este la acelasi nivel calitativ cu vinul de /abernet Sauvignon" Are un caracter ol!activ discret dar !oarte s$eci!ic( ce sugerea)a mirosul de $rune uscate" Brin invec7ire a$ar si usoare nuante de scortisoara" Vin rosu rubiniu intens colorat( am$lu( cati!elat( armonios( cor$olent" /aracterul de alunecare( onctuo)itatea si !ructuo)itatea sa lasa im$resia ca ai in !ata o creatie ce a$artine in egala masura naturii si omului" -talea)a calitati deosebite du$a o maturare de H-I ani la butoi si o invec7ire de H-I ani la sticla" :ocali)are@ se cultiva in $odgoriile din 3oldova( areale din .udetele Ealati( Vrancea( Vaslui( dar si in $odgoria Dealu 3are" Broductia medie la 7ectar este de 5-0C tone iar $otentialul alcoolic de 00(H-0H(5 ? vol"

3ur)un# Mare

Vinul de Durgund 3are nu are o $ersonalitate anume( dar datorita aromei sale discrete si $lacute ce aminteste de cea a !ructelor e4otice bine coa$te a reusit sa de$aseasca stadiul vinului anonim" -ste un vin ec7ilibrat( cu e4tractivitate si intensitate coloranta medie( atingand o tarie alcoolica de 00-0H ? vol( este agreabil si odi7nitor" In ceea ce $riveste continutul in substante colorante este sub nivelul soiului 3erlot si nu atinge $er!ormantele calitative ale acestuia dar $oate atinge valori !oarte bune in arealele din Danat si Dobrogea" Du$a o maturare in butoaie de ste.ar si o eventuala invec7ire in butelii( vinul de 51

Durgund 3are $oseda $retioasa calitate de a de)valui celui care il degusta legatura ra!inata si distincta dintre $odgorie si soi" :ocali)are@ +ecas( Silagiu( 3inis( 3aderat( Tulcea( /onstanta( Du)au( Bra7ova"

3a*ea%"a Nea)ra

Vinul de Dabeasca Neagra este un vin sec si sim$lu( are o culoare rosie nu $rea intensa asemanatoare cu $etalele unui tranda!ir rosu( dar vie si stralucitoare" Vinul are un continut moderat in alcool %0C-00? vol& si o aciditate mai ridicata care-i con!era $ros$etime" /alitatile sale de soi auto7ton l-au !acut sa re)iste cu succes concurentei soiurilor rosii aduse din strainatate du$a inva)ia !ilo4erei" In toamnele insorite( calde si lungi( vinul re)ultat este reusit asa incat $oate sta alaturi de celelalte vinuri de calitate:ocali)are@ Nicoresti( Ivesti( /ovurlui( Banciu( Odobesti - /otesti( Sarica Niculitel( Tulcea"

Ca#ar"a

Vinul are o coloratie ce varia)a de la rosu a$rins la rosu inc7is cu o aroma $articulara de !ruct $roas$at( armonios( uneori acid( care( du$a H-I ani de)volta un buc7et com$le4" /and e4ista conditii de sta!idire se obtin vinuri o4idative cu aroma de cuisoare si cu gust usor astringent" In mod obisnuit( se obtin vinuri mai slab colorate cu aroma $lacuta de !ruct $roas$at( ec7ilibrate( care( desi au detinut su$rematia intre vinurile rosii $e vremea Im$eriului Austro-9ngar in $odgoria 3inis( asta)i a $ierdut batalia si nu mai $oate !i $us la nivelul unui 3erlot de e4em$lu" :ocali)are@ se cultiva in $odgoriile 3inis si +ecas" /ontinutul de )a7aruri cu$rins intre 0>C si HHC gLl determina incadrarea acestui vin in categoria vinurilor su$erioare"

O&'rt'

Vinul obtinut din soiul O$orto este un vin usor( subtire( cu tarie alcoolica relativ slaba %1-0C(>? vol& si cu aciditate de regula insu!icienta" -ste un vin slab colorat dre$t $entru care se recomanda cu$a.area lui cu vinuri de /abernet Sauvignon sau 3erlot" :ocali)are@ se cultiva in 0I centre viticole din .udetele Ealati %Ivesti( Nicoresti& si Arad %3aderat&" VINURI AROMATE

Tamai'a%a R'manea%"a

Vinul de Tamaioasa este un vin $lin de dulceata( cu aroma de miere de mai( onctuos( de desert( ruginiu ca to$a)ul( uneori $uternic $ar!umat( amintind mireasma !lorilor de tei sau de salcam" %E7" /onstantinescu 0166&" Vinului de Tamaioasa( s$re deosebire de 3uscat Ottonel ii sta bine numai dulce" -l se $retea)a !ie la desert( !ie ca desert( !ie intre mese sau c7iar si ca a$eritiv inlocuind vermuturile" Aroma este $uternica( !lorala( vinul este lung( cu mare $ersistenta gusto-ol!activa" Brin invec7ire aroma se sc7imba( la !el si culoarea( 52

devenind aurie sau c7iar carami)ie( dar vinul in sine ramane o minune" :ocali)are@ se cultiva in H0 de centre viticole( dar $e $rimul loc in re)ultate se situea)a in arealele de la Bietroasa( Dragasani si Ste!anesti Arges"

Mu%"at Ott'nel

Vinul este blond auriu( e4aland $ar!umul !lorilor de lamai( cu aciditate $utin sca)uta( avand savoarea unui nectar aromati)at cu esenta de salvie si coa.a de lamaie" %A" Dulencea&" Vinul de 3uscat Ottonel e4celea)a in $rimul rand $rin delicatete si este a$reciat de regula ca vin demidulce sau dulce" Aroma( desi $uternica si usor de sesi)at si cu caracter !loral( este delicata( e4$rimand !eminitate" -ste un vin deosebit( e4celent si atunci cand este tanar dar si $este 0C-0> ani( desi $oate !i acu)at de usoara $latitudine datorita aciditatii sca)ute" Vinul de 3uscat Ottonel este e4celent si ca vin sec( desi nu este usor de reali)at si atunci este $retuit numai de ra!inati:ocali)are@ datorita $lasticitatii ecologice ridicate( soiul se cultiva in a$roa$e toate )onele tarii" /ele mai !ine arome de 3uscat Ottonel se obtin insa $e Tarnave( dar acolo strugurii nu acumulea)a su!icient )a7ar $entru un vin demidulce" :a 3ur!atlar in sc7imb acumulea)a )a7ar cu cea mai mare usurinta( dar aroma este mai grosiera"

3u%ui'a"a #e 3'<'tin

Vinul de Dusuioaca are culoare ro) - rosiatica( de di!erite nuante" Dusuioaca este remarcabila numai ca vin dulce( vinul !iind aromat( cu o cor$olenta deosebita( licoros si cu originalitate distincta" :a !el ca si Tamaioasa( vinul de Dusuioaca su$orta invec7ire indelungata %5-0> ani& cand marile vinuri de Dusuioaca devin cu adevarat e4ce$tionale" :ocali)are@ $entru ca a !ost destul de restrans locali)ata $e langa Brut in .urul Do7otinului( ea a !ost luata in considerare in +omania ca Dusuioaca de Do7otin" /u tim$ul( aria de cultura s-a e4tins la Gusi( dar cele mai bune conditii $entru un vin de inalta calitate le intruneste centrul viticol Dealu 3are si mai ales Bietroasa"

J. TE?NOLOGIA
MUSTULUI

,RELUCRARII

STRUGURILOR

SI

O3TINERII

53

Te7nologia $relucr rii strugurilor sau vini!ica_ia $ro$riu-)is cu$rinde un ansamblu de o$eratii care asigur trans!ormarea strugurilor n vin" In urma vini!ic rii se ob_in vinuri albe sau ro`ii de unde `i e4isten_a a dou mari linii te7nologice@ linia de vini!ica_ie n alb `i linia de vini!ica_ie n ro`u" In ca)ul $roducerii vinurilor albe( mustul se se$ar c*t mai re$ede de bo`tin `i se !ermentea) se$arat" :a $roducerea vinurilor ro`ii se$ararea lic7idului se e!ectuea) du$ ce mustuiala a trecut $rintr-un $roces de macerare!ermentare( $roces ce trebuie luat n considerare `i la elaborarea vinurilor aromate `i a celor ro)e"

J.1 ORGANI5AREA STRUGURILOR

LINIILOR

TE?NOLOGICE

DE

,RELUCRARE

O linie te7nologic este alc tuit din mai multe ma`ini `i utila.e( a`e)ate intr-o anumit ordine( care $ermit trans!ormarea n !lu4 continuu a strugurilor n must" In !unc_ie de !elul strugurilor $e care-i $relucrea) ( liniile te7nologice se $ot gru$a ast!el@ Linii te<n'l')i"e &entru &relu"rarea %tru)uril'r al*i Linii te<n'l')i"e &entru &relu"rarea %tru)uril'r ne)ri @i ar'maAi >"0"0 :inii te7nologice $entru $relucrarea strugurilor albi" Brelucrarea strugurilor albi com$ort un num r relativ redus de verigi `i o$era_ii te7nologice( ceea ce !ace ca acestea s aib un grad s$orit de automati)are" O linie de vini!icare n alb trebuie s te7nologice @ cu$rind urm toarele o$era_ii

+ece$_ia calitativ `i cantitativ Desc rcarea in bunc rul de rece$_ie Fbrobirea strugurilor Desc7iorc7inarea%!acultativ& `i $om$area mustuielii -vacuarea c7iorc7inilor Se$ararea mustului ravac Bresarea bo`tinei -vacuarea tescovinei :im$e)irea mustului Bom$area mustului in vasele de !ermenta_ie Aermentarea mustului 54

>"0"H :inii te7nologice $entru $relucrarea strugurilor rosii Bentru strugurii negrii( ini_ial s-au !olosit acelea`i linii te7nologice( $relucrarea !ac*ndu-se du$ terminarea vini!ic rii strugurilor albi" In $re)ent( $rocedeele de vini!icare in ro`u au la ba) $rocesele de e4tragere a com$u`ilor !enolici din bob `i clasi!icarea lor $oate !i ! cut ast!el@ 3etoda de vini!icare $rin macerare-!ermentare $e bo`tin ( care !olose`te ca reci$ien_i @ c )i din lemn( cisterne din beton `i $olsti!; 3etoda de vini!icare la cald sau termovini!ica_ia care !olose`te cisterne rotative metalice termostatate( iar $entru nc l)irea mustului liniile te7nologice te7nologice $ot !i $rev )ute `i cu un cilindru de nc l)ire cu `nec 3acera_ia carbonic ( metod mai $u_in !olosit O linie de vini!icare n ro`u $rin macerare- !ermentare trebuie s urm toarele o$era_ii te7nologice @ +ece$_ia calitativ `i cantitativ Desc rcarea in bunc rul de rece$_ie Fbrobirea strugurilor Desc7iorc7inarea `i $om$area mustuielii -vacuarea c7iorc7inilor Bom$area mustuielii n vase de macerare-!ermentare 3acerare- !ermentare $e bo`tin a mustuielii Scurgerea vinului ravac Bresarea bo`tinei -vacuarea tescovinei Bom$area mustului in vasele de !ermenta_ie Aermentarea !inal cu$rind

>"0"I FD+ODI+-A SI D-S/IO+/GINA+-A ST+9E9+I:O+ Fdrobirea `i desciorc7inarea sunt o$era_ii mecanice de $relucrare a strugurilor( care se e4ecut cu a.utorul utila.elor din cadrul liniilor te7nologice" 5#r'*irea const n s$argerea $ieli_ei boabelor `i destr marea $ul$ei( cu sco$ul de a $une n libertate mustul" In urma acestei o$era_ii micro!lora e4istent $e su$ra!at boabelor este dis$ersat n ntraga mas de mustuial " Dac strugurii nu sunt )drobi_i( sucul nu se $oate tran!orma n vin ( deoarece levurile( $re)ente n $rinci$al $e su$ra!a_a e4terioar nu-`i $ot mani!esta ac_iunea asu$ra sucului vacuolar" O$era_ia de )drobire se reali)ea) cu a.utorul unor cilindrii sau val_uri de )drobire de di!erite ti$uri `i !orme" /ilindrii sunt con!ec_iona_i din o_el ino4idabil `i $ot !i n num r de doi sau $atru" Brocentul de boabe )drobite varia) intre 1H-11? 55

n !unc_ie de ti$ul de )drobitor `i modul lui de reglare" /u c*t se mic`orea) mai mult distan_a dintre dintre val_uri( cu at*t cre`te gradul de )drobire( ins n acela`i tim$ `i con_inutul de !ier( tanin `i burb " Aiecare bob trebuie ast!el )drobit inc*t $ieli_a s nu !ie )dren_uit ( iar c7ioc7inele `i semin_ele s r m*n intacte" In ca)ul strugurilor muceg i_i )drobirea este d un toare deoarece $oate determina casarea o4ida)ic " Bentru vinurile de calitate( !ine( tendin_a este de a e4ecuta o $resare mai $u_in intens " :a obtinerea vinurilor materie $rim $entru s$umante nu se recomand )drobirea strugurilor( ci numai $resarea lor" De%"i'r"<inarea( numit `i de)brobonire( const n se$ararea boabelor de ciorc7ini" -a se e4ecut concomitent cu )drobirea ( cu a.utorul de)brobonitorului" Bartea activ a unui desciorc7in tor este !ormat dintr-un cilindru se$arator `i a4ul desciorc7in tor $rev )ut cu $alete( a`e)ate n s$iral ( e4ecutate din o_el ino4idabil" O$era_ia de desciorc7inare trebuie s reali)e)e@ o se$arare $er!ect a boabelor de c7iorc7ini !ar ru$erea ciorc7inilor `i introducerea !ragmentelor n masa mustuielii; evitarea smulgerii $edicelului; ciorc7inii evacua_i s nu !ie im$regna_i cu must" Barticularit _ile e4ecut rii acestei o$era_ii de$ind de numerosi !actori( dintre care un rol $rinci$al l are ti$ul de vin care se urm re`te a se ob_ine" Bentru vinurile albe( desciorc7inarea s-a dovedit mai $u_in necesar ( deoarece in!luen_a $e care o e4ercit $re)en_a ciorc7inilor asu$ra calit _ii vinurilor este nensemnat " Atunci c*nd recolta este nedesciorc7inat ( scurgerea mustului `i $resarea bo`tinei se !ace cu mare u`urin_ ( deoarece ciorc7inii .oac rol de drena." 3ustul ob_inut are mai $u_in burb `i un gust mai bun dec*t cel re)ultat dintr-o mustuial descuorc7inat " Desciorc7inarea devine obligatorie atunci c*nd $rodusul )drobit stagnea) $e $arcursul !lu4ului te7nologic un tim$ oarecare n stadiul de mustuial sau c*nd n sc7ema te7nologic este $rev )ut o$era_ia de macerare n vederea ridicarii con_inutului vinului n e4tract" In ast!el de situa_ii se im$une desciorc7inarea ( deoarece ciorc7inii in!len_ea) negativ calitatea viitorului vin" Desciorc7inarea este recomandat `i atunci c*nd ciorc7inii nu sunt ligni!icati( deorece $re)en_a lor n mustuial !ace s creasc con_inutul mustului n com$u`i !enolici( n s$ecial cei o4idabili( $recum `i unele s ruri de calciu ( $otasiu( etc" Bentru vinurile ro`ii `i aromate desciorc7inarea este o o$era_ie te7nologic indis$ensabil " In acest sens( vinurile se mbog _esc din $unct de vedere calitativ( au un grad alcoolic mai ridicat cu cca C"> ? vol( sunt mai intens colorate( mai acide( se lim$e)esc mai u`or(au o anumit su$le_e `i !ine_e" 3acerarea-!ermentarea ! r desciorc7inare determin ob_inerea de vinuri cu gust intens de ciorc7ine( bogate n substan_e astringente `i cu o duritate $ronun_at atunci c*nd sunt tinere" 56

Bre)en_a ciorc7inelui n mustuial contribuie `i intr-o anumit masur la $oluarea vinului cu di!erite $esticide( re_inute de acesta cu oca)ia di!eritelor tratamente de combatere a bolilor `i d un torilor vi_ei de vie" >"0"< T+ATA3-NT- AB:I/AT- 39ST9I-:II 3ustuiala re)ultat din $relucrarea strugurilor trebuie $rote.at !a_a de ac_iune d un toare a aerului $recum `i m$otriva microorganismelor $atogene" In!luen_a o4igenului este !oarte $uternic ( mai ales $entru mustuiala din struguri albi" Dac nu se iau m suri de $rote.are( aroma mustului se denaturea) ( !ructuo)itatea se distruge( iar culoarea devine din ce n ce mai nc7is " In ca)ul strugurilor negrii( o4idarea este mai $u_in $ericuloas ( deoarece mustuiala este $ar_ial $rote.at de $re)en_a substan_elor tanante care .oac rol antio4idant" Bentru a evita o4idarea mustului( teroretic acesta nu ar trebui s aib contact cu aerul" In $ractic ns ( acest lucru este im$osibil( deoarece toate o$era_iile te7nologice se reali)ea) in $re)en_a o4igenului" /ea mai mare $rotec_ie trebuie asigurat mustului( care este mult mai sensibil la o4idare dec*t vinul" Dintre tratamentele cu rol antio4idant( care se a$lic mustuielii( cel mai e!icace `i mai generali)at este sul!itarea" Brin administrare de SO H n tim$ul sau imediat du$ ob_inerea mustului( en)imele care catali)ea) reac_iile de o4ido-reducere( res$onsabile de bruni!icarea mustului `i de alte modi!ic ri nedorite( sunt inactivate" 9tili)area unei do)e de >-0C gL7l bio4id de sul!( determin ( de asemenea( o inactivare de scurt durat a levurilor `i deci o nt*r)iere n declan`area !ermenta_iei alcoolice( $recum `i o distrugere $ar_ial a bacteriilor res$onsabile de a$ari_ia unor !ermenta_ii nedorite%manitic ( lactic ( acetica&" S-a constatat n sc7imb( c $re)en_a SO H !avori)ea) macera_ia ( mai ales atunci c*nd gradul de sul!itare este ridicat" O4idarea mustuielii mai $oate !i $revenit `i $rin utili)area /O H( res$ectiv $rin !olosirea unor ec7i$amente te7nologice care lucrea) sub atmos!er de /O H" Inconvenientul este c ( n momentul n care vine n contact cu aerul( mustuiala este $uternic o4idat `i urm rile nu mai $ot !i remediate" >"0"> S-BA+A+-A 39ST9:9I D- DOSTINA In urma o$era_iei de )drobire %!acultativ desciorc7inare& re)ult mustuiala care este !ormat dntr-o !rac_iune lic7id %must ravac& `i bo`tin " Do`tina este !ormat din must( $ieli_e( semin_e( resturi de ciorc7ini" O$era_ia de vini!icare $resu$une e4tragerea c*t mai avansat a mustului `i su$unerea lui unei o$era_ii de !ermenta_ie alcoolic " O$era_ie de e4tragere se nume`te se$arare `i $resu$une( ntotdeauna $arcurgerea a dou eta$e( succesive ( $entru ob_inerea unui randament bun de e4trac_ie" O$era_ia se$ar rii mustului de bo`tin cu$rinde dou !a)e@ 57

 Se&area mu%tului ra!a" Se&area mu%tului #e &re%. 8&re%area9 In $rima !a) are loc scurgerea mustului ravac( iar n a doua !a) ( $rin $resare( este se$arat sau e4tras `i mustul con_inut de bo`tin du$ scurgerea ravacului" In te7nologia vinurilor albe `i ro`ii( se$ararea mustului ravac este o o$era_ie esen_ial ( cu mare in!luen_ asu$ra calit _ii vinului" O$era_ia de scurgere a mustului ravac este un $roces 7idrodinamic de trecere a lic7idului $rintr-un mediu $oros" Se$ararea mustului de bo`tin trebuie s se !ac intr-un tim$ c*t mai scurt( ! r ca mustul sau mustuiala s se degrade)e $rin o4idare( iar mustul ob_inut s aib un con_inut c*t mai mic de burb `i !ier" De asemenea scurgerea mustului trebuie s se !ac !ar m run_irea $ieli_elor( semin_elor `i $ r_ilor tari din $ul$ ( $entru a evita cre`terea $rocentului de burb in must `i mbog _irea lui n substan_e tanante" Du$ $rinci$iul de !unc_ionare al ma`inilor `i instala_iilor scurgerea mustului $oate !i@ 0" du$ $rinci$iul de ac_iune asu$ra bo`tinei@ - scurg toare gravita_ionale statice - scurg toare gravita_ionale dinamice - scurg tore cu vacuum H" du$ modul de !unc_ionare a& cu !unc_ionare $eriodic - scurg toare cu co` - scurg toare cu `nec - scurg toare cu !und basculant - scurg toare cu camer b& cu !unc_ionare continu - scurg toare centri!ugale - scurg toare mecanice@ cu band ( cu `nec( cu mai multe `necuri - scurg toare oscilante 58

I" du$ metoda de reglare a $resiunii - scurg toare cu reglare 7idraulic - scurg toare cu reglare $neumatic S"ur)erea %tati". se reali)ea) $rin sim$la curgere a mustuielii sub ac_iunea !or_ei gravita_ionale" #n ca)ul %"ur)erii #inami"e( mustuiala este ve7iculat cu a.utorul unui `nec sau alt dis$o)itiv `i ast!el $rocesul de se$arare este intensi!icat" :a curgerea static re)ult musturi cu burb mai $u_in ( n sc7imb gradul de o4idare este mai ridicat" Are loc o dubl o4idare( la nivelul strugurilor )drobi_i `i la nivelul mustului care se scurge din instala_ii" In ca)ul scurgerii dinamice durat $rocesului se reduce mult ( iar bo`tina este trecut ra$id in $rese" ,re%area este o$era_ia de e4tragere total a mustului din mustuial sau din bo`tina !ermentat " O$era_ia se e4ecut imediat du$ se$ararea mustului ravac( $entru a evita degradarea mustului sub ac_iunea bacteriilor acetice" :a $resarea bo`tinei scurse se are n vedere randamentul $reselor `i calitatea $rodusului !init" Eradul de $resare trebuie ast!el asigurat nc*t e4tragerea s se limite)e numai la sucul vacuolar( ! r e$ui)area ntregului suc vegetal" Din acest motiv au !ost reali)ate utila.e te7nologice( numite $rese cu `nec $rev )ute cu $rogramatoare( care modi!ic intensitatea $res rii sau o$resc $resarea atunci c*nd $resiune necesar a !ost reali)at " Bresele continue moderne( au `necuri de dimetre mai mari( mai multe vite)e de rotatie `i sunt $rev )ute cu sisteme de reglare automat a $resiunii( ceea ce $ermite obtinerea mai multor categorii de must( $e !rac_iuni( du$ calitate" Ast!el n ca)ul $resei mecanice( re)ult trei categorii de must@ cel re)ultat $rin !r m*ntarea mustuielii de c tre melcul de alimentare( cel ob_inut n )ona de $resiune normal a cilindrului de $resare `i cel ob_inut n )ona de $resiune ma4im " /lasi!icarea $reselor@ 0" du$ structura ciclului de lucru@ - $rese cu ac_iune $eriodic - mecanic - mecano-7idraulic - $nuematic - 7idraulic - $rese cu ac_iune continu 59

- mecanic - mecano-centri!ugal H" du$ modul de lucru - verticale - ori)ontale Bresele cu ac_iune discontinu $ermit ob_inerea unui must de calitate su$erioar ( dar au o $roductivitate sca)ut ( c7eltuieli mari de e4$loatare" Bresele continue nu au aceste nea.unsuri( dar calitatea mustului este mai slab " Acest lucru este determinat de $resarea mai intens a $ r_ilor solide ale boabelor%$ieli_a `i semin_ele&( ceea ce conduce la cre`terea con_inutului de burb in must( a substan_elor tanante `i a !ierului"

E. TE?NOLOGIA ,RELUCRARII MUSTULUI

Al turi de te7nologia de $relucrare a strugurilor( la calitatea vinurilor contribuie `i lucr rile ce se a$lic mustului nainte de !ermentare" Dintre acestea( unele $recum asamblarea( cu$a.area sau deburbarea sunt considerate ca o$era_ii te7nologice !ire`ti" Altele desemnate sub denumirea de tratamente( se !ac cu sco$ul de a $reveni sau nl tura eventualele de!ecte datorate o4id rii( $re)en_ei n e4ces a $roteinelor( a en)imelor" Tot n categoria o$era_iilor ce se a$lic mustului nainte de !ermentare trebuie ncadrate `i lucr rile de corec_ie a unor de!icien_e de com$o)i_ie( cu a.utorul c rora se m re`te sau se mic`orea) concentra_ia $rinci$alelor com$onente@ )a7aruri( aci)i `i eventual substan_ele tanante" E.1. O&eraAii te<n'l')i"e a&li"ate mu%tului /nainte #e (ermentare Bentru reali)area unui vin armonios `i s n tos( este necesar e!ectuarea unei o$era_ii de asamblare `i cu$a.are a musturilor( $recum `i debubarea acestora" A%am*larea mu%turil'r

+eunirea mustului ravac cu cel de $res $oart denumirea de asamblare" O$era_ia( care nu ntotdeauna este necesar ( se e!ectuea) di!eren_iat( n ra$ort de $articularit _ile $e care le $re)int !iecare !rac_iune de must( $recum `i n !unc_ie de ti$ul de vin ce trebuie reali)at" In aceast $rivin_ este recunoscut c $entru $roducerea vinurilor de mare !ine_e sau a celor ce vor constitui materia $rim $entru $re$ararea vinurilor s$umante se va !olosi numai mustul ravac" Cu&a>area mu%turil'r 60

Amestecarea unui must cu altul $rovenit de la un alt soi mai valoros n vederea ridic rii calit _ii $rimului( $oart numele de cu$a.are" O$era_ia nu este o verig te7nologic necesar ( dim$otriv este contraindicat ( deoarece caracterul vinului obtinut este mai $u_in de!init" De*ur*area mu%tului

3ustul ob_inut din $relucrarea strugurilor con_ine n sus$ensie im$urit _i solide care im$rim acestuia un gust ne$l cut `i o oarecare turbiditate" Ansamblul tuturor im$urit tilor din must $oart denumirea de burb ( iar o$era_ia de eliminare( deburbare" a9 Ori)inea *ur*ei /n mu%t: im$urit _ile care intr n alc tuirea burbei sunt de origine di!erit @ $articule de $am*nt( resturi de $esticide( !ragmente de ciorc7ini( $ieli_e `i uneori semin_e( conidii `i conidio!ori de la diverse ciu$erci( substan_e $ectice( etc" *9 Ne"e%itatea #e*ur*.rii: men_inut n must( burba su!er un $roces de macera_ie n urma caruia im$urit _ile solubile trec n must" Acest $roces este accentuat n tim$ul !ermenta_iei datorit cre`terii tem$eraturii `i !orm rii alcoolului" Aa$tul c $rin deburbare se nl tura cea mai mare $arte din sus$ensii( nseamn c `i su$ra!a_a de contact lic7id Psolid este mult mic`orat " #n aceast situa_ie tem$eratura `i vite)a de !ermentare se atenuea) ; dre$t urmare $ierderile de alcool `i arom sunt mai mici" "9 ,r'"e#ee #e #e*ur*are: mustul tulbure $oate !i considerat ca un sistem eterogen%sus$ensie& !ormat dintr-un mediu lic7id n care sunt dis$ersate $articule solide de di!erite dimensiuni" Se$ararea celor doua !a)e se $oate reali)a !ie utili)*nd ac_iunea !or_ei gravita_ionale sau a !or_ei centri!uge( !ie re_inerea $articulelor solide $e straturi !iltrante" In consecin_a deburbarea se $oate reali)a $rin@ sedimentare-decantare( centri!ugare sau !iltrare" De*ur*area &rin %e#imentare:#e"antare Se#imentarea const in de$unerea $rin c dere liber a im$urit _ilor solide dis$ersate n masa mustului( iar o$era_ia de decantare este o$era_ia de se$arare a lic7idului lim$ede de sediment" Deburbarea sub ac_iunea !rigului natural este $osibil la musturile ob_inute din soiuri ce se recoltea) t*r)iu" +e)ultatele sunt bune atunci c*nd recolta este s n toas ( iar mustul bene!icial) de !rigul din tim$ul no$_ii" Decantarea const n se$ararea mustului lim$ede de burba de$us n tim$ul sedimentarii" In !unc_ie de cum sunt ec7i$ate vasele sau ba)inele $entru decantare( o$era_iunea se $oate e4ecuta n mai multe moduri" Ast!el( c*nd acestea sunt $rev )ute cu robinete $e mai multe nivele( evacuarea mustului lim$ede se reali)ea) n mod sim$lu $rin desc7iderea succesiv de sus n .os a 61

robinetelor" :a alte ba)ine decantarea se $oate !ace cu a.utorul unei conducte mobile care $ermite reglarea n l_imii de $reluare" De*ur*area &rin "entri(u)are /entri!ugarea este o$era_ia de se$arare sub ac_iune !or_ei centri!uge( a com$onen_ilor cu densitate di!erit dintr-un amestec eterogen" :im$e)irea $rin acest $rodeu este mult mai ra$id dec*t $rocedeul descris anterior" De*ur*area &rin (iltrare Atunci c*nd este necesar s se ob_in un must cu o lim$iditate ridicat ( ntrun termen relativ scurt `i cu $ierderi !oarte mici( deburbarea se $oate reali)a `i $rin !iltrare" O$era_ia se reali)ea) $rin trecerea mustului $rintr-un mediu $oros" Acest $rodeu este costisitor `i se !olose`te !oarte rar" E.+ C're"Aii a&li"ate mu%tului /nainte #e (ermentaAie C're"tarea "'nAinutului #e ;a<ar

De!icitul de )a7 r se corectea) $rin ad ugare de )a7 r n must nainte de !ermenta_ie" O$era_ia este cunoscut sub denumirea de `a$tali)are" /orec_ia se !ace $rin adaugare de )a7 r( de must de struguri concentrat sau $rin concentrarea mustului nainte de !ermentare" Acest $rocedeu este admis numai n anii ne!avorabili matur rii" /antitatea ma4im admis este a$robat $rin lege viei `i vinului `i este de ICgLl" 3usturile care au !ost corectate nu $ot !i !olosite $entru ob_inerea vinurilor materie $rim $entru vinurile s$umante `i nici $entru distilate" C're"tarea a"i#it.Aii mu%tului

Intre anumite limite aciditatea constituie un element de calitate( de conservarea a vinurilor( $revenind mboln virile bacteriene" At*t e4cesul( c*t `i nsu!icien_a acidit _ii in!luen_ea) direct gustul vinurilor" Dac aciditatea este sc )ut ( vinul este $lat( anemic( c7iar de)agrabil( $redis$us la mboln vie( n tim$ ce o aciditate $rea ridicat d vinului un gust acru( li$sit de armonie care se nvec7e`te greu" 9n must cu >-2 gLl %e4$rimat n G HSO<& se consider un must normal" 3ustul trebuie s con_ina cu cel $u_in 0 gLl mai mult aciditate dec*t vinul ce trebuie ob_inut" 3usturile cu aciditate sc )ut se $ot corecta $rin cu$a.are cu musturi mai acide( !ie $rin adaos de acid tartric" :a noi n _ar este admis corectarea acidit _ii mustului cu ma4im 0"> gLl acid tartric" Bentru sc derea acidit _ii mustului se !olosesc metode c7imice `i biologice" Dintre metodele c7imice men_ion m !olosirea carbonatului de calciu si a 62

tartratului de $otasiu" :a tratarea mustului cu carbonat de calciu se !orme)a tartrat de calciu( sare insolubil care $reci$it `i $ote !i eliminat din must" +educerea acidit _ii $e cale biologic se reali)ea) at*t cu dro.diile obi`nuite sau cu a.utorul bacteriilor malolactice" C're"tarea "'nAinutului #e tanin

Se consider musturi normale cele care au C"H-C"> gLl tanin" Sub aceste limite sunt necesare corec_ii" /orectiile se reali)ea) utili)*nd enotanin" Acesta se administrea) la nce$utul !ermenta_iei sub !orm de solu_ie alcoolic 0C?( n s$ecial $entru musturile $rovenite din struguri albi cu un con_inut bogat n $roteine( $entru o lim$e)ire u`oar a vinurilor"

F. FERMENTATIA SI MACERATIA MUSTULUI

In te7nologia trans!orm rii strugurilor n vin un rol im$ortant $re)int !ermenta_ia alcoolic ( macera_ia `i !ermenta_ia malolactic " De modul cum sunt conduse aceste $rocese de$inde calitatea viitorului vin" F.1 MICROFLORA S,ECIFIC2 INDUSTRIEI VINICOLE 8FACULTATIV9 C'm&';i$ia *i'l')i". a mu%tului 3icro!lora s$eci!ic vini!icaiei este !oarte bogat " Din $unct de vedere sistematic microorganismele s$eci!ice vini!icaiei a$arin la dou mari ncreng turi@ Dacterio$7Jta i 3Jco$7Jta" F.1.1. 6NCRENG2TURA 3ACTERIO,?QTA cu$rinde bacteriile sau microbii" Acestea sunt microorganisme $rimitive unicelulare( microsco$ice care tr iesc i)olat sau n colonii" #ncreng tura Dacterio$7Jta ncadrea) dou ordine@ Ordinul Bseudomonadales cu !amilia Bseudomonadaceae care la r*ndul ei cu$rinde dou genuri@ Acetobacter i Bseudomonas %bacterii acetice&" Ordinul -ubacteriales cu !amilia :actobacillaceae care cu$rinde genurile@ *treptococcus, Pediococcus( 'euconostoc, 'actobacillus. Acestea !ormea) gru$ul bacteriilor lactice" Du$ !orm bacteriile lactice $ot !i@ coci i bacili" At*t cocii c*t i bacilii $ot !i@ 7omo!ermentativi i 7etero!ermentativi" Dacilii 7omo!ermentativi $roduc $rin degradarea 7e4o)elor dou molecule de acid lactic" Dacteriile 7etero!ermentative $roduc $rin degradarea 7e4o)elor di!erii constitueni ca@ acidul lactic( acidul acetic( etanol( /OH "a" 63

Dacterio!agii sunt cele mai sim$le virusuri care $ara)itea) bacteriile" #n tim$ ce bacteriile $osed at*t ADN c*t i A+N( bacterio!agii conin un singur ti$ de acid nucleic( care $oate !i ori ADN ori A+N" F.1.+. 6NCRENG2TURA MQCO,?QTA cu$rinde !ungii sau ciu$ercile" Din aceast ncreng tur asu$ra strugurilor( mustului i vinului au inciden a$ro4imativ HH de genuri care sunt ncadrate n@ mucegaiuri %ciu$erci !ilamentoase&( levuri %ciu$erci monocelulare&" Brinci$alele mucegaiuri cu im$licaii directe sau indirecte n industria vinicol a$arin claselor@ B7Jcomicetae( -umJcetae i Eru$ul !ungi im$er!eci" Din clasa B7Jcomicetae $re)int hi?opus" interes dou genuri i anume@ ;ucor i

Dintre mucegaiurile din genul 3ucor cel mai r s$*ndit $e struguri este Mucor Ralemosus" Se de)volt $e strugurii c )ui la $ m*nt sau situai la $artea in!erioar a butucilor $e care se aea) $articule de $ m*nt n tim$ul $loilor( !iind i mai $uin aerisii" A.uns n must $rovoac o slab !ermentaie alcoolic ( sub aciunea aa-)iselor oidii sau dro<dii mucor" R=i(opus nigricans se de)volt $e strugurii intrai n $utre!acie" Bre)int s$ongi de culoare neagr ( de unde i se trage numele" #n must des! oar o !ermentaie slab de $*n la 0-H vol" ?" Din clasa -umJcetae $re)int Penicillium" >enul .spergillus@ .spergillus glaucus se instalea) n $ivnie $e stela.e( do$uri" 3iceliul c*nd este t*n r are culoarea galben desc7is" /*nd este b tr*n culoarea devine brun rocat -murdar " .spergillus niger are conidio!ori de culoare brun-nc7is " Se instalea) do$urile sticlelor din $ivnie i 7rube" >enul Penicillium? Penicillium glaucum se instalea) greu de mucegai" n $ivniele neaerisite( im$rim*nd mirosul $e im$ortan dou genuri@ .spergillus i

Penicillium luteum. 3iceliul t*n r are culoarea galben-$ai( mai t*r)iu culoarea devine verde-m sliniu" Penicillium purpurigenum se instalea) n s$ecial $e do$urile sticlelor" /onine un colorant solubil ce $oate $ trunde n vinim$rim*ndu-i o coloraie roietic " 64

Din clasa 1ungi imper3ec&i $ac $arte@ $ematium pullulans( Cladosporium cellare, -otr8tis cinerea, Mucegaiuri din genul 3erulius" F.1.4. LEVURILE Sunt microorganisme unicelulare a$arin*nd marelui gru$ al !ungilor sau ciu$ercilor %#ncreng tura 3Jco$7ita& ca$abile s $rovoace trans!orm ri $ro!unde n musturi i vinuri" Im$ortana levurilor este enorm dat !iind !a$tul c ntre ele se g sesc at*t agenii veritabili ai !ermentaiei alcoolice( ct i agenii unor trans!orm ri nedorite sau boli grave" :evurile dein un $uternic ec7i$ament en)imatic( con!erindu-le P $rintre altele P o remarcabil ca$acitate !i)iologo-bioc7imic de a metaboli)a 7e4o)ele( n anaerobio) $entru a obine energia de care au nevoie n $rocesele lor vitale" #n urma acestui $roces com$licat re)ult alcool i /O H( $recum i ali $rodui de catabolism( ceea ce nseamn ( de !a$t( trans!ormarea mustului n vin" .lasiAicarea levurilor :evurile !ac $arte din@ ramura T7alo$7Jta %adic organisme vii( cu a$arat vegetativ nedi!ereniat&" /lasa %subclasa& AscomJcetae; ordinul -ndomJcetales" Acest ordin $re)int mai multe !amilii( dintre care cea mai im$ortant sub ra$ort oenologic este Aamilia -ndomJcetaceae" :a r*ndul ei aceast !amilie se subdivide n mai multe sub!amilii" Bentru oenologie $re)int interes numai sub!amilia Sacc7aromJcetoideae" #n aceast sub!amilie se ncadrea) mai multe genuri cu im$ortan $entru industria vinicol " #n !unce de ca$acitatea lor de a !orma sau nu s$ori( levurile se m$art n dou mari categorii@ s$orogene i as$orogene" Din categoria celor s$orogene !ac $arte urm toarele genuri@ >enul *acc=arom8ces" :evurile din acest gen au !orme di!erite@ rotund ( alungit sau !ili!orm " Bre)int 0-< s$ori n asc ( ei $ut*nd !i rotun)i sau ovali" Brinci$alele s$ecii din acest gen sunt@ *acc=arom8ces acidi3aciens, *acc=arom8ces c=evalieri, *acc=arom8ces =eterogenicus, *acc=arom8ces ovi3ormis, *acc=arom8ces ellipsoideus. >enul ,8gosacc=arom8ces" :evurile din acest gen sunt deosebit de re)istente la concentraii !oarte ridicate de )a7aruri( !iind ca$abile s iniie)e !ermentaii c7iar la $ro$orii de >CC-2CC gLl glucide"Datorit acestui !a$t ele $oart numele de levuri osmo!ile( mai ales !ormele 7a$loide" >enul Torulaspora $re)int im$ortan $rin aceea c n tim$ul !ermentaiei $roduce cantit i mici de aci)i volatili" Aormea) $elicul la su$ra!aa vinurilor dar de alt natur dec*t cea $rodus de !loarea vinului-3icoderma" 65

>enul *acc=arom8codes cu s$eciile@ *acc=arom8codes lud@igii, *acc=arom8codes bisporum, *acc=arom8codes mestris. Aceste levuri au $utere alcooligen mic n sc7imb sunt !oarte re)istente la an7idrida sul!uroas " >enul *c=i(osacc=arom8ces. /elulele s$eciilor din acest gen se nmulesc $rin sci)iune" Ast )i se tie c aceste levuri $ot metaboli)a acidul malic $e cale nelactic $roduc*nd alcool etilic" Dou s$ecii sunt mai im$ortante@ *c=i(osacc=arom8ces pombe i *c=i(osacc=arom8ces acidodevoratus. >enul Torulopsis cu dou s$ecii mai im$ortante@ Torulopsis bacillaris i Torulopsis stellata. /elulele acestei s$ecii au !orm rotund ( sunt mici( asem n toare bacteriilor" Au $utere alcooligen sc )ut ( $roduc*nd alcool $*n la 2-6 vol ?" >enul -retanom8ces contaminea) vinurile( $rovoc*nd boli grave" 9rmare activit ii lor( n $rodus a$ar $ro$orii mari de acid acetic i alte substane ur*t mirositoare" >enul AloecBera" Be struguri se g sete n cea mai mare $ro$orie !a de toate celelalte genuri i s$ecii" /elulele au !orma a$iculat ( sunt considerate levuri s lbatice ntruc*t $roduc coninuturi sc )ute n alcool %<-> vol ?&" >enul Candida %3Jcoderma& $roduce !loarea vinului %boal aerob &" :a su$ra!aa vinului in!ectat $roduce o $elicul alb -cenuie !ormat din $seudomicelii" Sub $elicul alcoolul este trans!ormat n aerobio) n /OH i a$ " Genul Kluyveromices. Levurile din !e"# $en u ! % !i# #e "& 'e# ()li*e*e ! n#i#&+i !)n"ider (ile de !id L ,-. l !#i!. A!e"#ui $en /i % r+in unele r "e ! % (ile "& u!id& l#e "%e!ii de levuri. 0e !ee "e nu'e"! "u1e " u r "e 2iller.

F.+ FERMENTATIA ALCOOLICA A VINULUI Aermenta_ia alcoolic a mustului este un $roces bioc7imic s$ontan sau $rovocat( $rin care glucidele se trans!orm n alcool etilic( /O H( nso_i_i de o serie de $rodu`i secundari( care $artici$ la gustul `i aroma vinurilor" Aermentarea musturilor este reali)at de micro!lora $re)ent $e su$ra!a_a boabelor de struguri si care n urma $rocesului de )drobire a.unge n contact cu mustul" In anumite circumstan_e te7nologice( s$re e4em$lu in ca)ul recoltelor avariate( atunci c*nd mustul este $asteuri)at sau $entru mbun t _irea indicatorilor de !ermenta_ie se $ot !olosi maiele de culturi selec_ionate( din micro!lora s$eci!ic arealului de cultur al strugurilor $relucra_i" Um&lerea !a%el'r "u mu%t @i e"<i&area l'r

66

Du$ ob_inerea( asamblarea( cu$a.area( deburbarea `i a$licarea anumitor tratamente `i corec_ii( mustul este diri.at s$re vasele de !ermenta_ie" Vasele de !ermentare nu se um$lu com$let; la !iecare dintre ele se las un s$a_iu de re)erv ( numit gol de 3ermentare care( n general este de a$ro4imativ 0C? din ca$acitatea vasului" Vasele sunt ec7i$ate cu dis$o)itive s$eciale care $ermit evacuarea bio4idului de carbon `i nu $ermit $ trunderea aerului" Fa;ele #e #e%(.@urare ale (ermentaAiei al"''li"e

Aermenta_ia mustului nu decurge n mod uni!orm( dar $utem distinge trei eta$e@ $re!ermentativ ( de !ermentare tumultuoas si $ost!ermentativ " a& Fa;a &re(ermentati!.( numit si !a)a ini_ial ( se des! soar de la introducerea mustului n vasul de !ermentare $*n la dega.area evident de /O H din toat masa de lic7id" 3acrosco$ic( n cadrul acestei !a)e( se observ cum mustul nce$e s se tulbure iar tem$eratura urc lent cu 0-I o/" /on_inutul n glucide nce$e s scad `i im$licit se micsorea) `i densitatea mustului" /u toate c se !ormea) /OH dega.area acestuia( ini_ial nu se observ ( deorece el se di)olv n lic7id" Tre$tat ins /OH nce$e s se dega.e iar la su$ra!a_a lic7idului se !ormea) s$um ceea ce im$une $re)en_a golului de !ermenta_ie" In condi_iile n care vasul nu este $rev )ut cu $lnii de !ermenta_ie( care s m$iedice accesul aerului( calitatea vinului $oate !i a!ectat " Aceasta se datorea) !a$tului c n s$uma !ormat la su$ra!a_a lic7idului( n $re)en_a aerului( se $ot de)volta u`or `i alte !ermenta_ii dec*t cea alcoolic " Durata acestei !a)e este scurt de 0-I )ile" b& Fa;a #e (ermentare tumultu'a%.:;)'m't'a%. se des! `oar de la terminarea !a)ei $re!ermentative $*n la sc derea evident a dega. rii de /O H" In acest !a) ( datorit !a$tului c levurile se nmultesc !oarte ra$id `i au o activitate !oarte intens ( tem$eratura lic7idului cre`te !oarte re$ede( a.ung*nd `i c7iar de$ `ind H>-ICo/" /on_inutul de )a7aruri scade intens( atr g*nd du$ sine cre`terea gradului alcoolic `i !ormarea unei cantit _i mari de bio4id de carbon" Dio4idul de carbon care se !ormea) ridic cea mai mare $arte din tulbureal de la !undul vasului la $artea su$erioar " 9lterior( datorit gravita_iei( tulbureala nce$e s se scu!unde n masa de lic7id( $entru ca a$oi $rin cobor*ri `i ridic ri re$etate s !ie s$ lat de must" /*nd mustul con_ine o cantitate mare de tulbureal !ermenta_ia este accelerat " Du$ H-< )ile( ca urmare a $rocesului de descom$unere a $ectinelor( tulbureala de la su$ra!a_a nce$e s se de$un " -a devine mai $u_in mobil ( este mai grea `i nu se mai ridic a`a u`or la su$ra!ata" In general !a)a de !ermentare tumultuoas se caracteri)ea) $rintr-o agitare $uternic a lic7idului `i o dega.are intens de bio4id de carbon( care $roduce un )gomot `uier tor( care se aude de la distan_ " Aermentarea tumultuoas $oate dura $*n la 5-0< )ile( uneori c7iar `i trei s $t m*ni" /u c*t aceast !a) se des! soar mai ncet( adic $e o durat mai ndelungat ( cu at*t vinurile ob_inute sunt mai aromate"

67

c& Fa;a &'%t(ermentati!. numit `i !a)a de !ermentare lini`tit " #n aceast eta$ ( datorit alcoolului care s-a !ormat( $uterea de !ermentare a levurilor scade" Dega.area ga)ului carbonic( $rovenit din !ermentarea ultimelor resturi de )a7 r este mult ncetinit ( a$roa$e im$erce$tibil " Tulburarea se de$une( ! r a reveni n masa lic7idului( iar odat cu ea se de$un `i levurile" Tem$eratura vinului nce$e s scad tre$tat $*n la nivelul tem$eraturii din s lile de !ermenta_ie" Dre$t urmare( vinul nce$e s se lim$e)easc `i s ca$ete nsi`irile lui s$eci!ice" F.4 MACERATIA IN TE?NOLOGIA VINULUI Im$resia de ansamblu $e care o $rovoac un vin asu$ra consumatorului trebuie s !ie n concordan_ cu gru$a `i res$ectiv categoria de vinuri din care !ace $arte" :a vinurile ro`ii( n a!ar de lim$iditate( gust `i miros( un rol im$ortant n a$recierea lor calitativ ( l .oac culoarea( iar la cele aromate( aroma" Bentru reali)area acestor nsu`iri 7ot rtoare n de!inirea unor ast!el de vinuri( al turi de celelalte o$era_ii te7nologice comune mai intervine `i un as$ect s$eci!ic `i anume macera_ia" Din acest motiv( vinurile ro`ii `i n $arte cele aromate sunt considerate vinuri de macera_ie" Ma"eraAia este o$era_ia te7nologic $rin care bo`tina este men_inut un tim$ oarecare n contact cu mustul n vederea e4trac_iei anumitor com$onente din $ r_ile solide ale strugurelui" Aceast o$era_ie este considerat veriga cea mai delicat din !lu4ul te7nologic al vini!ca_iei n ro`u deoarece de ea de$inde e4trac_ia com$u`ilor !enolici( care au o in!luen_ decisiv asu$ra culorii( caracterelor ol!active `i stabilit _ii vinurilor" Aceea`i inciden_ $o)itiv o are macera_ia `i n te7nologia ob_inerii vinurilor aromate" In mecanismul de des! `urare al macera_iei se disting( n $rinci$al( $atru $rocese de natur $redominant !i)ico-c7imic ( care de !a$t constituie tot at*tea eta$e caracteristice macera_iei" Aceste eta$e sunt@ e4trac_ia di!eri_ilor constituen_i din $ r_ile solide ale strugurelui; di!u)ia acestora n masa lic7idului; re!i4area lor $ar_ial de c tre bo`tin `i alte ingredinte solide( e4istente n lic7id; modi!icarea `i c7iar distrugerea anumitor constituen_i e4tra`i" Dintre aceste $atru $rocese( se n_elege c numai $rimele dou conduc la m rirea concentra_iei vinului n constituen_ii valoro`i( urm toarele dou ( din contr ( diminuea) concentra_ia acestora" F.4.1 Ma"eraAia la !ini(i"aAia in r'@u In te7nologia $roducerii vinurilor ro`ii( maceratia se !ace cu sco$ul de a e4trage com$u`i !enolici" -4trac_ia com$u`ilor de culoare de ti$ antocianic are loc du$ urm torul mecanism" In $rima eta$ ( sub in!luen_a acidit _ii( tem$eraturii( SOH `i eventual al alcoolului !ormat( are loc morti!icarea celulei bacei" Aceast morti!icareeste nso_it de o deteriorare a membranei cromo$lastidelor e4istente n vacuolele celulelor din $ieli_ ( cromo$lastide n care sunt locali)ate substan_ele colorante" In cea de-a doua eta$ ( are loc di!u)ia ntre cele dou !a)e( adic din cromo$lastide n lic7idul din imediata vecin tate `i a$oi n ntreaga mas a 68

lic7idului" Di!u)ia( care este nsotit de un trans$ort de substan_e colorante( este asigurat de mi`c rile interne ce iau na`tere in mod s$ontan n masa de mustuial datorit di!eren_elor de tem$eratur ( densitate `i dega. rii de /O H" Di!u)ia $oate !i mult accelerat $rin m suri care $ermit un contact mai intens ntre cele dou !a)e" Acest lucru se reali)ea) in $ractica vinicol ( !ie $rin amestecarea bo`tinei cu mustul( !ie $rin recircularea mustului $rin bo`tin " /a urmare( intensitatea $roceselor de di)olvare `i di!u)ie cre`te" In tim$ul macera_iei $e l*ng substan_el colorante( bo`tina mai cedea) vinului `i alte substan_e cum sunt cele tanante( aromate( a)otate( $ectice( minerale" Bre)en_a acestora !ace ca vinurile ro`ii s se di!eren_ie)e de cele albe nu numai sub as$ectul culorii ci `i din $unct de vedere al astringen_ei( e4tractului( aromei" /*nd ns concentra_ia lor de$ `e`te anumite limite ele im$rim vinului un gust iebaceu amar( de verdea_ " Din aceste considerente $rocesul de macera_ie trebuie ast!el condus nc*t n vin s treac ( de $re!erat( numai substan_ele care contribuie la reali)area calit _ilor gusto-ol!active c*t mai $l cute `i n concordan_ cu ti$ul de vin" :a ma.oritatea $rocedeelor de ob_inere a vinurilor ro`ii `i n s$ecial la cele tradi_ionale( e4trac_ia com$u`ilor !enolici se !ace $rin macerarea $ r_ilor solide n !a) lic7id n tim$ul !ermenta_iei alcoolice" Bractic( aceasta nseamn c macera_ia bo`tinei are loc n acela`i tim$ cu !ermenta_ia mustului n care se g se`te" Datorit acestui !a$t ambele $rocese sunt cu$rinse intr-o singur o$eratie te7nologic cunoscut sub denumirea de macerare-!ermentare sau !ermentare $e bo`tin " /ele dou $rocese( macerarea `i !ermentarea av*nd loc simultan( nseamn c ele se in!luen_ea) reci$roc( iar des! `urarea lor are loc in acelea`i condi_ii" De e4em$lu( din cau)a cre`terii tem$eraturii mustului $rin !ermentare `i !orm rii alcolului( $rocesul de macera_ie este mai ra$id`i mai com$let dec*t dac bo`tina ar sta n contact cu un must care nu !ermentea) " F.4.+ Ma"eraAia "ar*'ni". 3aceratia carbonic ( ca !enomen( a !ost observat `i semnalat de Basteur" /unoscut `i sub denumirea de vini!ica_ie n ro`u ! ra )drobire( $rocedeul se ba)ea) ( in $rima eta$ ( $e un $roces de !ermentare intracelular ( datorat sistemului en)imatic e4istent n boaba strugurelui( sistem care activea) numai n atmos!er de /OH( iar n a doua eta$ $e un $roces de !ermenta_ie $rodus de levuri" In li$sa o4igenului `i n atmos!er de bio4id de carbon are loc o $ trundere a ga)ului carbonic in boabe" In $re)en_a acestuia se reali)ea) o !ermenta_ie intracelular n urma c reia re)ult @ /OH( care com$ensea) $e cel absorbit( alcool etilic( care al turi de aci)i !avori)ea) di)olvarea unor com$onente din $ieli_a( $roduc*nd o macera_ie" Al turi de degradarea glucidelor are loc `i un $roces de !ermenta_ie malolactic ( c*nd 0>-<C? din cantitatea de acid malic este tran!ormat in alcool etilic `i /OH( consecin_a !iind reducerea acidit _ii" 69

Bentru reali)area acestui $roces sunt necesare vase( de $re!erin_ metalice sau din beton( la care li se $oate asigura o nc7idere ermetic " In vas se introduce ini_ial /OH( a$oi vasul se um$le cu struguri ne)drobi_i `i nedesciorc7ina_i( deoarece numai n boabele ntregi este $osibil !ermentarea intracelular " Tem$eratura( ca !actor determinant al !ermenta_iei trebuie s se situe)e ntre ICI>o/( deoarece la acest nivel se !avori)ea) cre`terea colora_iei `i mai $u_in a astringen_ei" Datorit acestui !a$t( macera_ia se $ractic n _ rile calde( n _arile reci nc l)irea recoltei devine obligatorie" Sul!itarea cu <-5 gLl s-a dovedit util deoarece asigur o bun $rotec_ie antibacterian "

F.4.4. Ma"eraAia la "al# 3acera_ia la cald sau termomacera_ia este $rocedeul te7nologic care utili)ea) nc l)irea strugurilor sau mustuielii in vederea e4trac_iei avasate a com$u`ilor de culoare" In $ractica vinicol ( termomacerea se $ractic nainte sau du$ )drobirea strugurilor" Inc l)irea strugurilor ntregi se $oate reali)a cu va$ori de a$ ce au tem$eratura de 0CCo/( cu a$ cald ( must cald sau aer" Brocedeul nu $re)int interes" Industria vinicol dis$une de numeroase ti$uri de instala_ii de nc l)ire ra$id `i omogen a mustuielii sau numai a bo`tinei" Aenomenele care se $roduc la ncal)irea mustuielii sunt !oarte com$le4e; cele de natura !i)ico-c7imic $rivesc sc7imbul( res$ectiv trecerea substan_elor solubile din $ r_ile solide ale strugurelui n must; cele de natur biologic se datoresc en)imelor `i micro!lorei" Din $rima categorie cei mai im$ortan_i sunt com$u`ii !enolici colora_i `i necolora_i( a substan_elor a)otate $recum `i a unor cationi `i anioni" /om$u`ii !enolici trec n must numai du$ ce se atinge un anumit $rag de tem$eratur " In $ractic $entru reali)area unei bune e4trac_ii se $re!era tem$eraturi a$ro$iate de 6Co/" :a asemenea tem$eraturi durata o$tim de macera_ie este de HC-IC minute" -sen_ial este ca acest nivel de tem$eratur s !ie atins ntr-un tim$ c*t mai scurt( iar du$ termomacerare( tem$eratura s !ie readus la tem$eratura ini_ial " Aermenta_ia are loc du$ termomacerare( res$ectiv du$ se$area mustului de bo`tin " Aermenta_ia se declan`ea) u`or `i se des! soar !oarte ra$id( in H-I )ile" F.4.I. Tra)erea !inului #e &e *'@tin. :a s!*rsitul o$era_iei de macerare- !ermentare o o$era_ie im$ortant este tragerea vinului de $e bo`tin " O$era_ia se e4ecut $rin se$area( $rin scurgere liber ( a vinului de bo`tin catre sau la s!*r`itul macer rii-!ermentarii `i trecerea intr-un alt vas unde `i va termina !ermenta_ia" O$era_ia se mai nume`te r v cit( 70

iar vinul se$arat vin ravac" Du$ scurgerea ravacului bo`tina se scoate din vas `i se $resea) n vedera e4tragerii vinului $e care-l mai con_ine " F.I FERMENTATIA MALOLACTICA Aermenta_ia malolactic sau !ermenta_ia secundar const acidului malic din vin n acid lactic `i /OH( con!orm reactiei@ /OOG - /GH P /GOG P /OOG 3 /GI P /GOG P /OOG X /OH Din anali)a reac_ie se observ c $rin tran!ormarea unui acid dicarbo4ilic intr-un acid monocarbo4ilic se $ierde .um tate din aciditatea im$rimat de acidul malic( deci !ermenta_ia malolactic $oate !i numit `i un $roces de de)acidi!iere biologic " In aceste condi_ii aciditatea titrabil scade cu 0-I gLl( sc derea !iind cu at*t mai mare cu c*t vinul este mai bogat n acid malic" Declan`area `i des v*r`irea $rocesului se datorea) bacteriilor lactice" Acestea cu ec7i$amentul lor en)imatic( sunt ca$abile s $roduc degrdarea acidului malic n acid lactic( o trans!ormare util $entru mbun t _irea calit _ii vinuriilor" O$ortunitatea !ermenta_iei malolactice trebuie a$reciat di!eren_iat" In general( ea se consider absolut necesar $entru vinurile ro`ii( mai ales $entru cele de calitate" /*`tigul de calitate nu se datorea) numai reducerii concentra_iei de acid malic( dar `i $re)en_ei acidului lactic" Acesta im$resionea) $l cut $a$ilele gustative `i se asamblea) mai bine cu astringen_a dat de com$u`ii !enolici !at de acidul malic care im$rim o aciditate crud ( un gust acerb `i o anumit not de verdea_a" :a vinurile albe( mai ales la cele din $odgoriile sudice( !ermenta_ia malolactic este mai $u_in sau deloc util ( deoarece vinul `i $ierde din $ros$e_ime `i !ructuo)itate" Din aceste motive( la ob_inerea vinurilor albe( !ermenta_ia malolactic trebuie evitat " Bractica vinicol relie!ea) !a$tul c !ermenta_ia malolactic d cele mai bune re)ultate c*nd are loc la s!*r`itul sau la $u_in tim$ du$ des v*r`irea !ermenta_iei alcoolice" Dac se $etrece nainte( c*nd mustul are )a7 r( ea $oate !i dominat de !ermentarea 7eterolitic a glucidelor( care conduce la a$ari_ia bolii de acrire lactic sau $oate !i nlocuit de !ermenta_ia manitic " Invers( dac ea se des! `oar la mult tim$ du$a !ermenta_ia alcoolic se nt*r)ie cu desav*r`irea vinului din $unct de vedere biologic `i se las loc a$ari_iei unor $erioade critice !avorabile altor !ermenta_ii% degradarea acidului tartric( degradarea glicerolului& care nr ut _esc calitatea vinului" n degradarea

L. INGRIRIREA VINURILOR IN TIM,UL ,ASTRARII

71

/7iar du$ eta$a de !ormare( n evoluia sa ( vinului trebuie s i se a$lice o serie de tratamente i ngri.iri( care s -l menin sau s -i am$li!ice calit ile organole$tice"" Aceste o$eraiuni de ngri.ire sunt@ um$lerea vaselor( transva)area i $ritocul( cu$a.area i egali)area( stabili)area i lim$e)irea" Nee4ecutarea la tim$ i n mod corect a acestor o$erai de ngri.ire $oate duce la degradarea $rematur a vinurilor cu $ierderi economice nsemnate" Brinci$alele o$era_ii te7nologice care se e4ecut $e $arcursul evolu_iei vinurilor( du$ terminarea !ermenta_iei $*n la mbutelire sunt @ 9m$lerea golurilor din vase Sul!itarea $eriodic Transva)area Britocurile -gali) rile( omogeni) rle `i cu$a. rile A$licarea de corec_ii legale $entru tanin( aciditate( culore Brovocarea unei re!erment ri sau alte tran!orm ri biologice dorite :im$e)irea Stabili)area

L.1. UM,LEREA VASELOR Necesitatea meninerii vaselor cu vin mereu $e $lin este $rima i cea mai e!icient lucrare de ngri.ire" Odat cu aceast o$eraie se !ace i un control al st rii de s n tate n evoluia vinurilor" A$ariia s$aiului gol n vase modi!ic n sens nedorit nsuirile vinului( datorit o4igen rii e4cesive( ct i $osibilit ii de)volt rii ra$ide a unor microorganisme $atogene " Brinci$alele cau)e ale a$ariiei golului n vasele cu vin sunt @ - dega.area dio4idului de carbon %/OH& r mas n masa vinului de la !ermentaia alcoolic - sc derea tem$eraturii vinului du$ !ermentare - $ierderile de volum $e tim$ul $ str rii %eva$orare( mbibarea doagelor( scurgeri datorate unor !isuri sau neetanei) ri&" +e!erindu-ne la cau)ele a$ariiei golului din vasele cu vin( se $oate a$recia c cele asu$ra c rora vini!icatorul $oate interveni sunt $ierderile din tim$ul $ str rii" #n general( ne re!erim la vasele de lemn( budane i butoaie( n care evoluia vinurilor( mai ales sub as$ectul matur rii( este normal " Bierderea $rin mbibarea doagelor are loc atunci c*nd vasele au !ost $ strate goale" Se recomand ca( nainte de !olosire( vasele s !ie um$lute cu a$ tim$ de 0-H )ile" Totodat ( se veri!ic i eventualele $ierderi datorate !isurilor dau 72

neetanei) rii" /*nd asemenea $ierderi nu sunt nl turate $rin um!larea lemnului( se vor lua masuri de re$arare" #n condiii normale(la vinurile tinere se $ot admite ca $ierderi la um$lerea golului din vase urm toarele valori@ iarna-C(H ?( $rim vara PC(H> ?( vara PC(IC ?(toamna PC(H> ? " Te7nica um$lerii vaselor $revede o anumit ordine de e!ectuare a o$eraiilor" 3ai nt*i( cu o c*r$ uscat se cur )ona de acces %vrana(do$ul&( a$oi se re$et o$eraia cu o c*r$ nmuiat n soluie de SOH n concentraie de 0-I? sau alcool de >C-2C? vol "ori distilat de vin" Se scoate do$ul i se e4aminea) vi)ual i ol!activ %$rin miros& $artea de do$ care a !ost n vas( s$re a avea convingerea c nu s-a !ormat !loare i nu sunt mirosuri str ine%de oet& care ar $utea indica de)voltarea microorganismelor $atogene" Dac se constat c ceva nu este normal( se degust vinul" /*nd vinul are gust de!ectuos se iau m suri de tratare i stabili)are" /*nd gustul vinului este normal se !ace igieni)area $oriunii interne a vasului r mas goal ( $rin tergere cu una din soluiile de.a menionate i abia du$ aceea se !ace $linul" 9m$lerea golului se !ace cu vin de aceiai calitate sau de calitate mai bun ( $ strat $entru acest sco$ n vase mai mici %damigene(sticle&" :a mani$ulare se vor !olosi g lei( !urtun( c ni bine igieni)ate n $realabil i nu din materiale coro)ive sau metale ne$rote.ate" /*nd o$eraiunea s-a terminat se $une do$ul la loc( av*nd gri. ca $artea sa in!erioar s se a!le scu!undat n vin" Bentru a avea mereu cantit ile de vin necesare um$lerii golurilor( o$eraiunea trebuie e4ecutat nce$*nd cu vasele mari c tre cele mici( iar ceea ce r m*ne din vasul mic se $une ntr-un vas i mai mic" 3eninerea golului din vase n stare de igien !ace i $rin urm toarele $rocedee@ $ermanenta se mai $oate

- meninerea unei atmos!ere de an7idrid sul!uroas $rin !olosirea unui s cule de $*n) um$lut cu metabisul!it de $otasiu $ulbere %circa 0C g $entru un volum gol de circa 0C litrii&( legat de o s!oar i care $oate intra n vrana vasului" Iniial( s culeul se scu!und n vin $entru H-I minute i a$oi se ridic n s$aiul gol al vasului( unde r m*ne sus$endat i du$ $unerea do$ului" 3etabisul!itul de $otasiu din s cule va dega.a ncetul cu ncetul dio4idul de sul!( ce se va r s$*ndi n atmos!era din s$aiul gol al vasului; - meninerea unei atmos!ere li$site de o4igen( $rin utili)area unui ga) inert %a)ot& sau a dio4idului de carbon%/OH&( !olosind o butelie cu acest ga) i o $resiune de C(H atm n s$aiul gol al vasului" 73

Intervalul de tim$ la care este necesar s se !ac um$lerea s$aiilor r mase goale de$inde de v*rsta vinului( de !elul i m rimea vasului" Ast!el( n $rimele dou s $t m*ni(du$ ncetarea !ermentaiei tumultoase( um$lerea se !ace la interval de dou )ile; $*n la $rimul $ritoc( la interval de <-2 )ile; $*n la al doilea $ritoc %n $rim var &( la interval de H s $t m*ni" #n continuare( $e tim$ul $ str rii la vas( $*n la livrare sau mbuteliere" In !uncie de condiii(um$lerea se !ace la un interval de H-< s $t m*ni" L. + . TRANSVA5AREA I ,RITOCUL L. +.1. Tran%!a;area Brin tran%!a;are se nelege o$eraiunea de trecere a vinului dintr-un vas n altul( $rin di!erite $rocedee %turnare( $om$are( si!onare etc"&" Dei n sine transva)area nu este o o$eraie de ngri.ire( ea este necesar e4ecut n multe situaii i anume @ - $entru um$lerea vaselor de !ermentare; - $entru aerisirea vinului atunci c*nd vrem s unele mirosuri str ine( nedorite; nde$ rt m e4cesul de SO H sau i se

- $entru o4igenarea vinului( n sco$ul activ rii !ermentaiei i in7ib rii microorganismelor $atogene anaerobe( c*t i $entru o4idarea unor com$ui a!lai n sus$ensie - $entru tragerea de $e de$o)it %$ritoc( r v cit( lim$e)iri $rin cleire&; - $entru cu$a. ri i egali) ri; - $entru e!ectuarea !iltr rii( mbutelierii( trans$ortului etc" /a regul general ( trebuie s se rein c num rul transva) rilor trebuie s !ie c*t mai mic i $e c*t $osibil $rintr-o singur transva)are s se re)olve c*t mai multe necesit i te7nologice( s$re a $ermite vinului o evoluie c*t mai normal " Acesta este motivul $entru care( n vini!icaia tradiional ( transva)area este tratat mai mult din $unct de vedere al o$eraiei de $ritocire %tragerea vinului de $e dro.die&" Bentru e!ectuarea transva) rilor trebuie luate cteva m suri te7nice care $rivesc !elul mi.loacelor de transva)are( starea lor sanitar ( etc" /a mi.loace cu a.utorul c rora se e4ecut transva)area se !olosesc !urtunurile de di!erite diametre( $om$ele( vasele de legatur i trans$ort %de.e(7*rdaie($*lnii(g lei(c ni etc&" Toate aceste ustensile trebuie s !ie 74

cores$un) toare utili) rii n industria alimentar ( adic s nu $oat !i corodate sau s m$rumute vinului mirosuri sau com$ui ce i-ar modi!ica calitatea" #naintea e!ectu rii transva) rii( $ rile ustensilelor care intr n contact cu vinul vor !i veri!icate i cl tite cu a$ rece( iar du$ utili)are sunt s$ late( de)in!ectate i a$oi $use la )v*ntat" Aceleai reguli se a$lic i vasului n care se !ace transva)area" L.+.+. ,rit'"ul Britocul $oate !i considerat un ca) a$arte de transva)are( atunci c*nd vinul se trage de $e de$o)itul !ormat natural" /u alte cuvinte( se $oate s$une c $ritocul( cunoscut i sub numele de $ritocire sau r v cit( este o o$eraie de decantare a vinului de $e de$o)itul natural constituit $rin lim$e)irea sa" Britocul re$re)int o lucrare im$ortant (ntruc*t $oate avea o serie de e!ecte asu$ra vinurilor" 3omentul i !recvena a$lic rii $ritocului sunt str*ns legate de !a)a de evoluie a vinului" Obinuit( $ritocurile se a$lic toamna( iarna i $rim vara " #n $rimul an de la elaborarea vinului se $ot !ace $atru $ritocuri( n anul al doilea dou $ritocuri( iar a$oi( dac vinul se mai $ strea) la vas n anii I i < c*te unul" Primul pritoc, n condiii normale(se e!ectuea) n ra$ort de des v*rirea !ermentaiei alcoolice" #n condiiile rii noastre( con!orm cercet rilor ntre$rinse la I"/"V"V" Valea / lug reasc ( el se a$lic la urm toarele termene( du$ terminarea !ermentaiei alcoolice@ la 0C-0> )ile $entru vinurile albe de consum curent i seci de calitate su$erioar ; la 5-0C )ile $entru cele albe demidulci i dulci i 5-0H )ile $entru cele aromate; la 0<-H5 )ile $entru vinurile roii de consum curent i la HCI> )ile $entru cele roii de calitate %sau la des v*rirea !ermentaiei malolactice& "9neori este necesar ca $rimul $ritoc s se a$lice mai tim$uriu %$rematur&( res$ectiv n ca)ul recoltelor avariate( al celor cu aciditate sc )ut ( $recum i la vinurile la care se sesi)ea) gusturi i mirosuri ne$l cute" Alegerea momentilui a$licarii $rimului $ritoc se !ace cel mai bine( $rin control i degustare re$etat (c*nd se !ace um$lerea vaselor" #n a!ar de gust( care nc nu este $er!ect !ormat i de!init( momentul este marcat de autolim$e)ire" Brimul $ritoc se !ace( de obicei $rin transva)are %tragere& desc7is . -4ce$ie !ac vinurile aromate i cele care nu au re)isten la aer( la care $ritocul se !ace $rin transva)are nc7is . "l doilea pritoc se !ace la 0-I luni du$ $rimul" /u aceast oca)ie sunt nde$ rtate mai ales $articulele !ine care au mai !ost n sus$ensie i s rurile tartrice cristali)ate datorit ocurilor termice din tim$ul iernii" Organole$tic( vinul i-a c $ tat $ersonalitatea i este lim$ede" Du$ ca)( acest $ritoc $oate !i desc7is sau nc7is" 75

"l treilea pritoc se !ace la nce$utul $rim verii( la acele vinuri ce urmea) a !i $ strate la vas $entru maturare" -l se combin cu alte lucr ri de ngri.ire@ corecii de com$o)iie( cu$a. ri( lim$e)iri $rin cleire" Britocul al treilea se !ace nc7is i numai n anumite situaii desc7is" /u aceast oca)ie( de obicei( vinurile sunt transva)ate n s$aii cu tem$eratur constant de $ strare %$ivnite&" "l patrulea pritoc se e!ectuea) toamna %se$tembrie&" Adesea(el este combinat, mai ales n ca)ul vinurilor albe seci( cu lucr rile de condiionare i stabili)are n vederea mbutelierii" E)ali;area a%am*larea %au 'm')eni;area vinurilor se reali)ea) vederea obinerii unei cantit i mari de vinuri cu aceleai caracteristici" n

L.4 E)ali;area !inuril'r -gali)area $resu$une amestecarea vinurilor din acelai soi( $odgorie( ast!el nc*t( vinul obinut s aib aceeai concentraie alcoolic ( aciditate( culoare" -gali)area vinurilor $resu$une cunoaterea indicilor !i)ico-c7imici ai !iecarui lot care $artici$ la amestec" L.I Cu&a>area /u$a.area const n amestecarea vinurilor din di!erite soiuri( ti$uri( regiuni cu di!erite vec7imi( $entru a obine un vin de consum omogen" O$eraia de cu$a.are conduce la ameliorarea unor de!ecte ale vinurilor" /u$a.area $resu$une cunoaterea indicilor organole$tici ai vinurilor $artici$ante" Amestecarea vinurilor $artici$ante la egali)are sau cu$a.are se !ace n vase de ca$acitate cores$un)atoare( omogeni)area amestecului reali)*ndu-se cu agitatoare( $rin recirculare cu $om$a sau n instalaii s$eciali)ate de cu$a.are" In conclu)ie $rin egali)are i cu$a.are @ Obinerea unor $arti)i mari de vinuri cu com$o)iie constant /orectarea unor de!iciene !i)ico-c7imice sau organole$tice Trans!ormarea unor vinuri b tr*ne $rin amestecarea cu vinuri noi L.J C'n#i$i'narea !inuril'r O$eraiile te7nologice de condiionare sunt @ lim$e)irea i stabili)area vinurilor" :im$e)irea nce$e s se reali)e)e du$ ncetarea tuturor $roceselor biologice( c*nd nu mai au loc dega. ri de /O H" Sub aciunea !orelor gravitaionale( im$urit ile din sus$ensie se de$un tre$tat si vinul se lim$e)ete" :im$e)irea i stabili)area natural necesit tim$ ndelungat( !iind nesigure i costisitoare"Din acest motiv se !olosesc unele metode i $rocedee te7nologice care s se reali)e)e n tim$ scurt( n condiii de e!iciena economic " 76

Te7nici de lim$e)ire i stabili)are a vinurilor /ele mai !olosite $rocedee sunt @ a& Brocedee !i)ico-mecanice 4 !iltrarea 4 centri!ugarea b& Brocedee !i)ico-c7imice - cleirea c& Brocedee c7imice 4 tratamentul cu !erocianur de $otasiu 4 tratamentul cu !itin d& Brocedee !i)ice 4 $asteuri)area 4 re!rigerarea 4 Filtrarea !inuril'r se reali)ea) $rin trecerea vinului $rintr-un !iltru care reine suss$ensiile din masa lui" Ailtrarea se $oate reali)a utili)*nd ad.uvani de !iltrare n sistem aluvionar %Qieselgur( $erlite& sau utili)*nd di!erite $l ci !iltrante( membrane !iltrante" Centri(u)area !inuril'r $ermite se$ararea $articulelor de tulbureal aciunea !orei centri!uge" sub

Cleirea !inuril'r se reali)ea) utili)*nd anumite substane( care $rin amestecare cu a$ %re$ectiv vin&( !ormea) o mas gelatinoas ( numit clei" Bentru cleire se utili)ea) @ gelatina( cleiul de $ete( albuul de ou( alginaii( $VBB %$olivinil$oli$irolidona&( tanin( bentonit ( !erocianur de $otasiu( !itin " Vinul conine substane care !acilitea) cleirea@ $oli!enoli( taninuri sau care !r*nea) $rocesul( res$ectiv )a7arurile( $ectinele( gumele( de4tranii" Tim$ul necesar $reci$it rii este mai lung de <-> s $t m*ni( atunci c*nd !olosim substane de natur minerale %bentonit ( caolin& i mai scurt de H-I s $t m*ni atunci c*nd !olosimsubstane de natura $roteic " Tratamente termi"e a&li"ate !inului 0" Tratamentul cu c ldur / ldura acionea) asu$ra vinului $rin de$roteini)are( !ormare de coloi)i $rotectori( di)olvarea germenilor de cristali)are( im$rimarea unor nuane de nvec7ire %de gust( miros( culoare&( stabili)area biologica i en)imatic " Tratamentul se a$lic vinurilor noi i vinurilor s$eciale ti$ vermut" Du$ tratamentul termic( vinurile se cleiesc i se !iltrea) " Ti$urile de tratament termic a$licate sunt@ 4 Basteuri)are clasic @ nc l)ire la >>-5Co/( tim$ de 0-IC minute 4 Basteuri)are 9GT( la 0C> o/( tim$ de c*teva secunde 4 Termoli)area ( $rin inc l)irea vinului la <>->> o/( mbutelierea i ca$sarea ra$id cu do$uri de $lut sterili)ate( du$ care se reali)ea) r cirea tre$tat a $rodusului mbuteliat" H" +e!rigerarea vinului 77

Tratamentul cu !rig al vinurilor are urm toarele e!ecte@ 4 Breci$itarea s rurilor tartrice 4 Breci$itarea $arial a $roteinelor 4 Breci$itarea !raciunilor coloidale 4 De$unerea combinaiilor com$le4e aleantocianilor cu !ierul 4 /oncentrarea vinului $rin ng7eare i eliminarea $arial a a$ei Vinurile tinere re!rigerate ii mbun t esc calit ile organole$tice( i diminuea) aciditatea $rin $reci$itarea tartrailor( au o uoar nuana de nvec7it" M. IM3UTELIEREA VINURILOR Vinul $oate !i comerciali)at !ie n vrac( !ie n mici reci$iente nc7ise" 3area mas, a consumatorilor $re!er, ca cel $uin vinurile de calitate su$erioar, s, !ie comerciali)ate n butelii de sticl," #n a!ara considerentelor de ordin estetic( vinurile mbuteliate garantea), o anumit, stabilitate( naturalee i autenticitate" #mbutelierea( este o$eraia de trecere a vinului din reci$iente de $ strarematurare %cisterne( budane( butoaie& n butelii de sticl ( n vederea nvec7irii sau comerciali),rii imediate" Im$ortana mbutelierii a crescut $e m sur, ce s-a trecut de la comerciali)area vinului n stare v,rsat, % )n butoi din butoi&( la comerciali)area lui n butelii de sticl ( care( $e l*ng alte avanta.e( !avori)ea) un consum mai civili)at i n condiii igienico-sanitare mult mbun t ite" Vinul destinat mbutelierii trebuie s !ie s n tos( $er!ect lim$ede( bine stabili)at( li$sit de mirosuri i gusturi str ine i s aib o culoare bine de!init " Veri!icarea nde$linirii acestor condiii se !ace $rin $relevare de $robe cu $uin tim$ nainte de mbuteliere i e4aminarea lor" -4amenul const dintr-o a$reciere organole$tic ( anali)e !i)ico-c7imice( control microbiologic i teste de stabilitate $roteic ( tartric ( !eric cu$roas i o4ida)ic " 9neori( se !ace i veri!icarea stabilit,ii $e durata trans$ortului" #n acest sens( o $rob mbuteliat se su$une la o scuturare mecanic tim$ de circa o or ( la tem$eraturi ridicate %IC-<C= /&( $recum i la tem$eraturi cobor*te %0-H= /&" M.1. Materiale ('l'%ite la /m*uteliere Bentru mbuteliere sunt necesare butelii sau di!erii reci$ieni( n care se trage vinul i di!erite materiale de astu$are i de decorare" 3uteliile. 3area ma.oritate a buteliilor !olosite n industria vinicol, sunt con!ecionate din sticl," ,utelia de sticl> este un reci$ient de ca$acitate relativ mic ( !recvent de !orm cilindric ( alungit i cu g*tul str*mt" Dutelia $entru vin trebuie s nde$lineasc anumite condiii de calitate cu $rivire la durabilitate( inerie c7imic ( im$ermeabilitate( trans$aren ( omogenitate( as$ect e4terior( !orm geometric, etc" Ast!el( durabilitatea( care este con!erit, de o ridicat, re)isten la 78

ocuri mecanice i termice( trebuie s !ie c*t mai ndelungat ( $entru ca butelia s se $oat !olosi nu numai $entru un singur ciclu %mbuteliere-trans$ortdes!acere-consum&( ci la mai multe" Dutelia trebuie@

s re)iste la un oc termic de <C= /( dat de variaia ra$id a tem$eraturii( de e4em$lu de la HC= / la 2C= / i s su$orte o $resiune de 2 bari n ca)ul vinurilor linitite i de 0> bari n ca)ul celor s$umante; s, aib, o inerie c7imic, $er!ect, !a de vin i detergenii de s$ lare( !a$t care se $oate veri!ica $rin um$lerea $e .um tate cu o soluie de acid tartric 0-H? i res$ectiv cu o soluie !ierbinte de 7idro4id de sodiu H-I?" Dac du$ 0-H )ile sticla nu se o$aci)ea), nseamn, c, buteliile sunt cores$un),toare" s !ie omogen " Se menionea) c nu se admit mai mult de >-2 bule negru$ate i H-I inclu)iuni de material neto$it" Su$ra!aa interioar i cea e4terioar trebuie s, !ie neted ( !,r, denivel,ri sau coluri( care m$iedic, buna cur,ire; g*tul buteliei s !ie cilindric $e toat lungimea de etanare a do$ului( iar su$ra!aa ba)al,( $lan,( $entru ca n $o)iie vertical, butelia s, aib, o bun, stabilitate" Sticla !olosit, la con!ecionarea buteliilor $oate !i colorat, $rin adaos de o4i)i metalici" Sticla de culoare verde conine o4id de !ier( cea de culoare maro( o4id de mangan" Brivitor la culoare( s-a constatat c buteliile colorate sunt mai $otrivite $entru mbutelierea vinurilor roii i a celor albe de ti$ reductiv" Vinurile albe dulci( cu grad alcoolic ridicat( vinurile de mare marc de ti$ o4idativ sunt mbuteliate n butelii incolore( deoarece s-a adeverit c lumina induce n interior un uor mediu reduc tor"

Dintre cele de larg, !olosin se amintesc@ butelia obinuit de 0 litru( !olosit la mbutelierea vinurilor de consum curent; butelia ti$ +7ein cu o ca$acitate de 6>C ml( destinat $entru vinuri albe su$erioare; butelia ti$ Dordeau4 de ca$acitate 6>C ml( $entru vinuri roii su$erioare; butelia ti$ Dourgogne de ca$acitate 6>C ml( tot $entru vinuri roii su$erioare etc" :a acestea se adaug o multitudine de alte !orme care individuali)ea) anumite vinuri sau $odgorii renumite cum ar !i buteliile $entru vinurile de /otnari %6>C ml& i 3ur!atlar %2CC ml&( care sunt destinate( aa cum arat i numele numai $entru vinurile re$re)entative ale acestei $odgorii" Be l*ng butelia de sticl ( a$reciat ca reci$ientul cel mai adecvat $entru vin( n ultimul tim$ s-a ncercat s se !oloseasc reci$iente i din alte materiale@ butelii din BV/ %$oliclorur de vinil&( B-T %$olietilentere!talat&( cutii de carton c $tuite n interior cu !olie de BV/ sau $olietilen %ti$ -ag:in:-o;&( $recum i cutii $araleli$i$edice din material strati!icat cartonLaluminiuL$olietilen %de e4em$lu Tetra:-riB&" Ast!el de reci$iente( dei $re)int unele avanta.e( mai ales n ceea ce $rivete modul lor de stocare( nu i-au g sit un loc im$ortant n reeaua de distribuie i comerciali)are a vinului( deoarece $e de o $arte i modi!ic ne!avorabil calitatea( iar $e de alt $arte( consumatorii $re!er, vinurile n butelii de sticl,"

79

Materiale #e /n"<i#ere a *uteliil'r" #n aceast categorie locul $rinci$al i tradiional recunoscut l ocu$ do$ul de $lut " Datorit !a$tului c $luta este un material de!icitar i scum$( n industria vinicol se !olosesc i alte ti$uri de do$uri( sau sisteme de nc7idere" Dopul de plut> este o $ies astu$area buteliei" cilindric sau uor conic ( care servete la mai $ot !i su$use i la anumite

#n sco$ul amelior,rii calit,ii( do$urile de $lut tratamente de condiionare cum sunt@

o

o o

$ara!inarea( adic, aco$erirea lor cu un strat su$er!icial de $ara!in,( lucru care se reali)ea), $rin !recarea do$urilor cu buc,i de $ara!in, la tem$eratura mediului ambiant %0>-HC= /&; siliconarea( c*nd do$ul devine glisant( iar $elicula aco$eritoare nu cra$, n tim$ul com$rim,rii do$ului la do$uire; colmatarea %obturarea lenticelelor&( care se a$lic la do$urile cu $oro)itate mare i cu multe lenticele( !olosindu-se n acest sco$ $ra! de $lut amestecat cu un ade)iv s$ecial"

In ceea ce $rivete imaginea de marc ( se tie c astu$area unei butelii cu un do$ de $lut re$re)int un $rim semn de calitate" 3arQetingul din )iua de ast )i a consolidat acest binom( butelie de sticl i do$ de $lut ( ca !iind cel mai e!icace( durabil i adecvat $entru o c*t mai bun conservare a vinului" Dopul din plut> aglomerat>( aa cum arat i numele( se con!ecionea) din deeurile de $lut r mase de la decu$area $rin tuba. a do$urilor din $lut natural " /om$arativ cu do$ul de $lut, natural,( cel din $lut, aglomerat, este mai $uin elastic( de aceea diametrul lor este cu 0-0(> mm mai mic dec*t diametrul do$urilor de $lut natural " In $re)ent( $entru a ameliora calitatea acestor do$uri i $entru ca liantul !olosit s nu vin n contact direct cu vinul( la unul din ca$etele do$ului( anume la cel care vine n contact cu vinul( se li$ete o rondel din $lut natural " 3ai nou au a$ rut $e $ia do$uri din $lut aglomerat cu rondele de $lut natural la ambele ca$ete( do$uri care( n anumite circumstane( $or !i !olosite i la vinurile de calitate su$erioar 9n alt do$ de $lut care a a$ rut n ultima vreme n industria vinurilor este aa numitul do$ Du$locorQ" /once$ia acestor do$uri este destul de vec7e( dar $roducerea lor a !ost limitat din cau) c ele se $roduceau manual iar o$eraiunile de $relucrare erau destul de laborioase" Ast )i e4ist maini com$let automati)ate care $ot !abrica acest ti$ de do$ la costuri mai reduse" 3ateria $rim este tot $luta natural ( dar( s$re deosebire de $luta !olosit la do$urile normale( n acest ca) se !olosesc $l ci cu grosimi mai reduse" Aceste $l ci se $lia) i se li$esc ntre ele cu a.utorul unui liant care se $olimeri)ea) la cald" In acest !el se obine o $lac cu o grosime dubl ( din care a$oi se decu$ea) do$urile" /alitatea acestor do$uri este destul de bun ( mai ales datorit !a$tului 80

c la con!ecionarea lui s-a !olosit o $lut subire( care este de calitate mai bun ( adic este mai dens ( conine mai muli aci)i grai i mai mult suberin " D'&uri #in &'lietilen. A$ariia acestora se datorete !a$tului c $roducia mondial de $lut nu $oate ine $asul cu creterea de la un an la altul a volumului de vin care se mbutelia) " Do$ul din material $lastic este un $rodus industrial( !abricat n serie mare i are ca $rinci$al avanta. costul s u redus" Aiind con!ecionat din $olietilen,( $ermite ns $enetrarea o4igenului( ceea ce determin o o4idare $rematur a vinului i un consum de SOH liber" Ca&a"ul "'r'an este con!ecionat din metal( are !orma unui disc de grosime C(H>-C(IC mm( cu marginile r s!r*nte sub !orma unei dantele" -tanietatea este asigurat $rintr-o garnitur con!ecionat, din $lut,( $lut, aglomerat, sau $olietilen," #n general este evitat, !olosirea ca$acului coroan, la nc7iderea buteliilor cu vin( !iind acce$tat uneori la vinurile de consum curent" -ste !olosit $e scar, larg, la nc7iderea buteliilor cu a$, mineral, sau cu bere" Materiale ('l'%ite &entru 'rnarea *uteliil'r. -legana $re)ent rii unei butelii de vin trebuie s !ie n direct, concordan, cu calitatea vinului care se a!l, n,untru" Din acest $unct de vedere( vinurile de mare valoare trebuie s aib i modul cel mai elegant de $re)entare( care n general este i cel mai scum$" Bentru ast!el de vinuri se utili)ea) butelii ti$ice( do$uri de $lut de o calitate e4celent ( ca$ioane( etic7ete( contraetic7ete i uneori c7iar cutii individuale de carton" Bentru vinurile de consum curent se $re!er un mod de $re)entare mai $uin costisitor( dar decent" Bentru a creea( a menine i a consolida imaginea unui vin( trebuie s e4iste o oarecare constan n modul lui de $re)entare" #n $rinci$iu( este de $re!erat s se a.ung, la o anumit, tradiie( sau c7iar conservatorism( n modul de $re)entare a unui anumit vin" Dac, nu se res$ect, o anumit, leg,tur, direct, ntre calitatea vinului din interior i modul de $re)entare a buteliei( a$are riscul de a creea con!u)ie consumatorul" 'ticheta este re$re)entat de o bucat de 7*rtie de !orm i m rime variabile" #n !uncie de m rime i loc de a$licare se disting@ etic7eta $ro$riu-)is sau $rinci$al ( numit i etic7et de !a ; contraetic7eta sau etic7eta de s$ate; etic7eta de um r numit i !lutura; banderola de g*t numit i sigiliu" Be toate acestea se a!l im$rimat( di!ereniat( di!erite desene i un minimum de in!ormaii menite s edi!ice consumatorul cu $rivire la coninutul buteliei( n con!ormitate cu reglement rile n vigoare" Bentru vinurile cu denumire de origine se $revede $rin lege !olosirea unor indicaii obligatorii n etic7etare@ denumirea de origine a vinului( soiul sau sortimentul de soiuri %$entru a $urta denumirea unui soi( vinul trebuie s $rovin n $ro$orie de cel $uin 5>? din soiul indicat&( categoria de calitate a vinului( t ria alcoolic dob*ndit, %? vol"&( ti$ul vinului n ra$ort de coninutul s u n 81

)a7aruri %sec( demisec( demidulce( dulce&( ca$acitatea buteliei %volumul nominal&( denumirea unit,ii care a e4ecutat mbutelierea( anul de recolt, %$entru a $rimi indicaia unui an de recolt,( vinurile trebuie s, $rovin, n $ro$orie de cel $uin 5>? din anul indicat&( data mbutelierii" #n a!ar de acestea( mai sunt $ermise i alte indicaii !acultative( care s, $ermit, consumatorului( indenti!icarea !,r, nici un dubiu a $rodusului@ marca de comer %de !abric,&( cu condiia ca !olosirea ei s nu cree)e con!u)ii n leg,tur, cu denumirea de origine( soiul sau $roduc,torul( numele e4$loat,rii viticole( $entru vinurile $rovenite n e4clusivitate din e4$loatarea indicat,( cu condiia de a nu se !olosi denumiri care s, cree)e con!u)ii( denumirea $ersoanelor .uridice sau numele $ersoanelor !i)ice care au $artici$at la $rocesul de elaborare( mbuteliere sau comerciali)are a $roduselor( unele meniuni care am$li!ic in!ormaia asu$ra calit ii vinurilor sau a condiiilor s$eciale de mbuteliere( cum sunt ((#mbuteliat la $roduc torT( ((#mbuteliere s$ecial T( ( Vin de vinotec,T( Vin din butoaie aleseT( ((/omoara $ivniei( ((+e)erv T( (Vin medaliatT; codul $rodusului %cod bar&" Be contraetic7et, $ot !i nscrise unele s$eci!icaii $rivind nsuirile organole$tice ale vinului( relaii istorice( geogra!ice( i ecoclimatice re!eritoare la locul de $rovenien ( metode s$eciale de viticultur i vini!icaie !olosite( recomand ri $entru consum etc" .apionul( numit i ca$sul ( se a$lic $e g*tul i gura buteliei n sco$ decorativ( $entru a $rote.a do$ul( dar i ca m sur de siguran, asu$ra coninutului buteliei" -l $oate !i con!ecionat din metal %staniol( aluminiu&( materiale sintetice %BV/( $olietilen & rigide sau termocontractibile( !olii din staniol sau 7*rtie %$entru vinuri s$umante( s$umoase( $erlante&" M.+ Te<n'l')ia /m*utelierii !inului /n re"i&ien$i "'n!en$i'nali #mbutelierea vinului este un $roces te7nologic com$le4( n cadrul c,ruia se disting urm,toarele o$eraii@ de$aleti)area i de)ambalarea buteliilor( ae)area lor $e banda care le trans$ort la maina de s$ lat( s$ larea i de)in!ecia buteliilor( controlul st,rii lor de cur,enie( um$lerea buteliilor cu vin( astu$area lor( controlul vinului din butelie( !i4area ca$ionului la g*tul buteliei( etic7etarea( ambalarea buteliilor i de$o)itarea lor" S&.larea *uteliil'r este di!ereniat ( du$ cum buteliile sunt noi( sau sunt de.a !olosite %butelii recilate&" /ur,irea buteliilor noi const, n cl,tirea lor cu a$ cald i a$oi rece( $rin stro$iri n .eturi $uternice( at*t la interior c*t i la e4terior" #n ca)ul c*nd cur enia i sterilitatea buteliilor noi este garantat de !abrica !urni)oare( iar $aletul cu butelii este bine nc7is cu !olie de $olietilen,( atunci buteliile se $ot !olosi n starea n care se a!l," /ur,irea buteliilor recu$erate e mai anevoioas i se reali)ea) n mai multe eta$e@ nmuierea( s$ larea $ro$riu-)is i cl tirea"

82

A$a !olosit, la s$,larea buteliilor trebuie s, !ie s,rac, n microorganisme( s, aib, o duritate c*t mai mic,( a$ro$iat, de cea a a$ei de $loaie( $entru a se evita de$unerile de carbonai de calciu( !ier etc"( $e $ereii buteliei( n conducte( n maina de s$ lat etc" /um ns industria vinicol !olosete a$ de la reeaua de a$ $otabil,( nseamn, c, aceasta trebuie n $realabil deduri)at,( !ie $rin !olosirea unui sc7imb,tor de ioni( !ie $rin tratarea ei cu $oli!os!ai de sodiu( inter)ii n rile 9-( $entru $rotecia mediului"" Acetia din urm com$le4ea) ionii de calciu( magne)iu( !ier( mangan etc" i i menin n stare solubil " Soda utili)at la nmuierea etic7etelor( re)iduurilor i cur _irea buteliilor trebuie s, !ie !ierbinte %2C-6Co/& aib, o anumit, alcalinitate %pGS00">a0H& i s nu de$un $reci$itate calcaroase" Obinuit( $entru 0"CCC l soluie de s$ lare( se !olosesc@ 0C Qg 7idro4id de sodiu i 0C Qg carbonat de sodiu( cu rol de substane alcaline de ba) ( 0CC-0HC g de $oli!os!ai $entru !iecare grad de duritate al a$ei( cu rol de substan de com$le4are( cantit,i variabile de detergeni cu rol de emulsionare a resturilor de ulei( gr sime etc"( substane antis$umante %metil$oli4ilo4ani& $entru a se evita o s$umare $rea abundent datorat, detergenilor" Bentru s$ larea buteliilor se !olsesc maini s$eciale automate cu !uncionare continu ( care di!er ntre ele du$ cum nc rcarea i desc rcarea buteliilor se !ace $e la un singur ca$ t sau $e la ambele( du$ num rul b ilor de nmuieres$ lare( $recum i du$ num rul sectoarelor cu .eturi $rin care trec buteliile" 3ainile de s$ lat mai sunt $rev )ute cu $om$e $entru recircularea leiilor i a a$elor de cl tire( cu sisteme de reglare a tem$eraturii acestora i cu un dis$o)itivde eliminare a etic7etelor" De?inAecia buteliilor a devenit o o$eraiune indis$ensabil ce trebuie a$licat c7iar i buteliilor noi" De !a$t este vorba des$re o in.ectare de a$ steril ( cel mai adesea de a$ !iltrat cu un !iltru de C(<> bm( tim$ de a$ro4imativ o secund ( $entru a !i aco$erii $ereii interiori" Sco$ul este de a elimina $ra!ul din sticl ( cartonul %de la ambalare&( eventuala ume)eal sau $ic turi de condens" Tim$ul de scurgere $oate !i reglat( dar( n general( este de 6-0> secunde( du$ care( n butelie nu trebuie s mai r m*n dec*t ma4im H ml de a$ " Noile linii de mbuteliere include aceast o$eraiune nainte de mbuteliere" .ontrolul butelilor sp>late se !ace cu a.utorul unui ecran de control( !ormat dintr-o $lac de sticl alb ( mat ( n s$atele c reia sunt montate H-I l m$i !luorescente" Be m sur ce ies din maina de s$ lat( buteliile sunt aduse de banda trans$ortoare $rin !aa acestui ecran( la care este $rev )ut i un dis$o)itiv de rotire a buteliilor n .urul a4ei verticale" 9n lucr tor-observator elimin buteliile im$er!ect cur ate $entru a !i reintroduse n maina de s$ lat" In $re)ent e4ist i sisteme electronice de control al buteliilor goale( dar care sunt nc destul de scum$e" Um&lerea *uteliil'r cu vin se $oate !ace cu a.utorul maini de um$lut manuale( semiautomate sau automate" 83

)mplerea manual> se $ractic, doar n sitemul casnic sau n unit,ile mici de vini!icare" -a nu necesit !olosirea dec*t un instrumentar m runt( iar randamentul este de $*n la 2CC buteliiLor " #n acest ca) i do$uirea se !ace de cele mai multe ori tot manual" ;ainile de umplut semiautomate au un randament de 5CC $*n la 0<CC buteliiLor " De obicei ele sunt $rev )ute cu 2 sau 0H dis$o)itive de um$lere( ae)ate liniar sau circular" Ai4area buteliilor goale la dis$o)itivele de um$lere i $reluarea celor $line se !ace manual" ;ainile de umplut automate sunt maini s$eciale( n alc tuirea c rora intr @ un re)ervor cilindric sau inelar %care alimentea) cu vin dis$o)itivele de um$lere&( $rev )ut cu un !lotor $entru meninerea vinului la nivel constant( mai multe dis$o)itive de um$lere a buteliilor montate circular la re)ervor( conducte de alimentare a re)ervorului cu vin( $recum i conducte de racordare a re)ervorului la sursele de vacuum sau de $resiune cu aer( cu ga) neutru sau dio4id de carbon( mai multe sc unele de ridicare a buteliilor la dis$o)itivele de um$lere( un dis$o)itiv mecanic( 7idraulic sau $neumatic de ridicare-cobor*re a sc,unelelor" Sc unelele i dis$o)itivele lor de acionare( n num,r egal cu dis$o)itivele de um$lere( sunt montate $e o mas, carusel( care se rotete solidar cu re)ervorul de alimentare cu vin" 9n melc de distanare i o $ies stelat $reiau buteliile goale de $e banda trans$ortoare i le $o)iionea), $e sc,unele( c*nd acestea sunt n $o)iie cobor*t," O alt, $ies, stelat, $reia buteliile $line de $e sc unele i le re$une $e banda trans$ortoare" +andamentul unei maini de um$lut automate este de 0"5CC( H">CC sau I"CCC buteliiLor ( $entru care sunt necesare 02-HC dis$o)itive de um$lere" -4ist i maini $rev )ute cu H<-2C dis$o)itive de um$lere( care au un randament de I"CCC-IC"CCC buteliiLor,( dar sunt mai $uin !olosite la mbutelierea vinului( !iind $re!erate $entru bere( b,uturi r,coritoare etc" In"<i#erea *uteliil'r se !ace cu do$( !a$t $entru care o$eraia se mai numete i do$uire" 3ai rar( buteliile se astu$ i cu alte accesorii cum sunt ca$acul coroan sau ca$acul cu !ilet" Obinuit( o main de astu$at este s$eciali)at $entru a$licarea unui anumit accesoriu de nc7idere %do$( ca$ac coroan sau ca$ac cu !ilet&" 3ai rar( se nt*lnesc i maini $olivalente care( du$ nlocuirea unor dis$o)itive din com$onena lor( $ot !i ada$tate $entru a$licarea mai multor ti$uri de accesorii de nc7idere" Indi!erent de ti$( toate mainile de astu$at sunt $rev )ute cu dis$o)itive de urcare a buteliilor %ca la maina de um$lut&( dis$o)itiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de nc7idere i dis$o)itive de a$licare a acestor accesorii la butelii" Eti"<etarea *uteliil'r a&li"area "a&i1'anel'r 1i am*alarea *uteliil'r se !ace cu a.utorul unor maini automate de di!erite ti$uri i modele" #n ultima vreme( a c,$,tat o larg, r,s$*ndire( mai ales $entru vinurile de calitate su$erioar,( etic7eta autocolant," Ambalarea buteliilor se !ace n l )i de lemn %navete& sau din material $lastic com$artimentate" 3odul cel mai elegant i cel mai e!icient de ambalare este n cutii de carton" 84

Linii te<n'l')i"e #e /m*uteliere O linie te7nologic, de mbuteliere a vinului este constituit, dintr-un ansamblu de maini( utila.e i instalaii care dis$use ntr-o anumit ordine i ntr-o !uncionare corelat ( asigur trecerea vinului din reci$ientele de $,strare-maturare n butelii de sticl " 6m*uteliere %teril. #n limba.ul oenologic se !olosete !recvent noiunea de mbuteliere steril " #n realitate acest termen desemnea), mai degrab, o mbuteliere s,rac, n germeni( adic, cu o nc,rc,tur, de microorganisme c*t mai redus," -a se im$une mai ales $entru vimurile cu rest de )a7,r" #n ra$ort de tem$eratura vinului n momentul um$lerii buteliilor( mbutelierea steril, se $oate e!ectua la tem$eratura mediului ambiant %mbuteliere la rece& sau la tem$eratur, ridicat, %mbuteliere la cald&" 6m*utelierea %teril la re"e se $oate reali)a n dou, variante" Brima variant, const, n trecerea vinului $rintr-un sc7imb,tor de c,ldur,( unde se $asteuri)ea), la circa 2>= /( du$ care se r cete la 0>-HC= / i a$oi se trece $rin !iltru cu $l ci $entru !inisare" A doua variant const n !iltrarea vinului $rin !iltre cu strat !iltrant sub !orm de membran " 6m*utelierea la "al# se a$lic, n dou, variante" :a $rima( vinul se nc l)ete la >C->>= /( ntr-un sc7imb tor de c ldur cu o singur trea$t ( iar de aici( n stare cald ( se introduce n butelii $re*nc l)ite la I>= /( care se do$uiesc i se las s se r ceasc lent( $*n la tem$eratura mediului ambiant" :a cea de a doua variant ( vinul se nc l)ete la circa 6>= / tim$ de 0>-HC secunde( a$oi se aduce la >C->>= /( !olosindu-se n acest sco$ un sc7imb tor de c ldur n dou tre$te" #n continuare vinul urmea) acelai !lu4 te7nologic ca n $rima variant " #n condiiile n care nc rcarea microbiologic a vinului trebuie s !ie redus la minimum $osibil %C-H germeniLbutelie&( aa cum se cere la mbutelierea steril ( se nelege c, n acest ca) trebuie luate m,suri su$limentare $entru ca ntreaga )on,( de la s$,larea buteliilor $*n, la do$uirea acestora( s, !ie ase$tic,"

1N. TE?NOLOGIA VINURILOR S,ECIALE 1N.1 Te<n'l')ia !inuril'r %&umante Brin !in %&umant nelegem b ututa obinut din vin( $rintr-o a doua !ermentaie( n vase ermetic inc7ise %sticle sau re)ervoare&( care la HCo/de)volt o $resiune minim de I bari" In interiorul sticlei sau re)ervorului ( bio4idul de carbon este de natur endogen " Du$ metoda i locul de $re$arare( vinurile s$umante $ot !i@ 85

'am$ania P este un vin s$umant care se obine $rin a doua !ermentaie n )ona viticol /7am$agne din soiurile Binot Noir( Binot 3eunier( /7ardonnaJ( du$ o te7nologie s$ecial tim$ de 0H luni" Vinuri s$umante( obinute du$a metoda c7am$anoise ( sunt vinuri obinute n a!ara regiunii /7am$agne( !olosind aceeai te7nologie ( iar ciclul de !abricaie este de min" 1 luni" Vinuri s$umante obinute $rin !ermentaia secundar n re)ervoare; sunt vinuri care se obin ra$id( cu cost sc )ut( dar calitativ nu se com$ar cu vinurile $re)entate anterior Vinuri s$umante naturale de ti$ ; asti-s$umante( sunt vinuri s$umante( cu un coninut sc )ut de alcool %2-1 ?&( )a7 r residual %2C-0CCgLl&( cu arom i !ructuo)itate caracteristice soiului din care $rovin" /aracteristicile s$eciale ale vinurilor s$umante sunt urm toarele@ 0" Berlarea H" S$umarea Berlarea este dega.area de bule mici de bio4id de carbon du$ destu$area sticlei i um$lerea $a7arelor" S$umarea se datorea) !orm rii la su$ra!aa vinului a unui strat de s$um ce se renoiete mereu"S$umarea i $erlarea cu$rind trei !a)e $rinci$ale@ 4 a$ariia i creterea stratului de s$um 4 stabili)area stratului de s$um 4 micorarea i dis$ariia s$umei Aceste caracteristici sunt !uncie de te7nologia de $re$arare( de soiul de sruguri !olosii( tem$eratura de !ermentaie" Obinerea vinului s$umant la sticl Bresu$une $arcurgerea urm toarelor eta$e im$ortante@ 4 obinerea vinului de ba) 4 $roducerea vinului s$umant Obinerea vinului de ba) ( cu$rinde aceleai o$eraii ca i n ca)ul obinerii vinurilor albe seci" Strugurii se recoltea) c*nd au 2-6 gLl aciditate %in G HSO<& i 06C gLl )a7 r" :a centrul de vini!icare acetia se anali)ea) av*nd gri. ca acetia s !ie s n toi i ntregi" #n continuare sunt su$ui o$eraiei de $resare ! r )drobire i de)ciorc7inare( n $rese discontinue( verticale" Se obine must cu un randament de c >C?" Inainte de !ermentaie( mustul se sul!itea) i se lim$e)ete utili)*nd o do) de >-2 gLl SO H asociat cu bentonit ( H>-IC gL7l ( cu sco$ul elimin rii unei anumite !raciuni de $rotein insolubil " Aermentaia se reali)ea) n vase de lemn( la tem$eratur ma4im de HC o/" Vinurile noi sunt su$use o$eraiilor de ngri.ire ca@ um$lerea golurilor( $ritocirea( egali)area( lim$e)irea i stabili)area" Broducerea vinului s$umant( $resu$une $arcurgerea urm toarelor eta$e@ cu$a.area Vinul destinat !abric rii vinului s$umant se cu$a.ea) $entru a obine $arti)i mari" Vinul trebuie s aib 0C">-00"> ? volume alcool si 2 gLl aciditate " Vinurile acide asigur o mai buna im$regnare cu /OH ( o $erlare si o s$umare mai bun 86

 $reg tirea amestecului de tira. i tira.ul Tira<ul este o$eraia de turnare n sticl a vinului $reg tit $entru !ermentaia secundar " .mestecul de tira< este !ormat din vin de ba) ( licoare de tira.( maia de dro.dii selecionate si substane de lim$e)ire" 'icoarea de tira< este o soluie de )a7 r de >CC gLl( obinut din )a7 r( vin cu$a.at i acid citric" Du$ $re$arare licoarea de tira. se !iltrea) " Cultura de dro<dii selec&ionate se obine n laborator sau staia de culturi $ure( $ornind de la sue selecionate care sunt nmulite $*n la stadiul de cultur de $roducie" *ticlele !olosite $entru tira.( trebuie s !ie noi( cu $ereti groi( re)istente la $resiuni ridicate de /OH" Sticlele se s$al si de)in!ectea) " Breg tirea amestecului de tira. se reali)ea) n tancuri de oel ino4idabil $rev )ute cu agitator" In ele se introduc@ vinul( amestecul de stabili)are gelatin i tanin&( licoare de tira." Se amestec intens $entru omogeni)are( du$ care se introduce cultura de dro.dii" /aracteristicile amestecului( n general este urm torul@ 4 densitate @ 0"CC0 la HCo/ 4 )a7 r@ HH-H< gLl 4 aciditate titrabil @ <"6 gLl 4 dro.dii @ 0-H milioane celuleLml Amestecul de tira. se introduce n sticle $*n la I-> cm sub marginea gtului( $entru a $utea $ermite !ormarea golului de acumulare a /OH" Sticlele sunt do$uite i $rinse cu o agra! s$ecial " Fermenta$ia /n %ti"le Sticlele se aea) $e ra!turi s$eciale( n nc $eri cu tem$eratura de 00-0< o/" In sticle are loc $rocesul de !ermentaie( care decurge ncet( cu de$unerea s rurilor tartrice i creterea $resiunii n sticl " Durata i vite)a !ermentaiei de$inde de sua de dro.die !olosit ( de tem$eratura $ivniei( coninutul de alcool al vinului" Aermentaia la sticl durea) IC->C )ile la 00-0< o/" :a ase luni de la e!ectuarea tira.ului( stivlele se recl desc i se agit " Du$ recl dire sticlele se las I-< luni n stive" Remuia>ul cu$rinde o serie de mani$ulari care se e!ectuea) cu sco$ul aducerii tuturor sedimentelor $e do$( ! r alterarea lim$idit ii vinului"Sticlele se iau din stive( se agit $uternic du$ care se aea) $e $u$itre s$eciale $entru remuia." Du$ >-6 )ile de$o)itul se regru$ea) ( vinul i reca$ ta lim$iditatea" +emuia.ul se consider terminat c*nd tot de$o)itul este adus i tasat $e do$( iar vinul este $er!ect lim$ede" 87

De)'r>area este o$eraia de eliminare a de$o)itului adunat $e do$" -l cu$rinde doua !a)e@ : e;aminarea limpidit%&ii vinului, a depunerilor : degor<area propriu:(is% Degor.area $ro$riu-)is $resu$une scoaterea agra!ei cu a.utorul unui clete s$ecial i micarea do$ului" Sticla se menine ntr-un ung7i de IC o" Sub $resiunea bio4idului de carbon( do$ul i de$o)itul de dro.die sunt aruncate a!ar n vasul de degor.are" Bocnitura trebuie s coincid cu ridicarea ga)ului s$re do$ si $ierderea unei cantit ii de vin" -ventualele im$urit i care s-au li$it de g*tul sticlei se elimin " $o(area licorii de e;pedi&ie Du$a degor.are vinul s$umant se com$letea) cu licoarea de e4$ediie" :icoarea de e4$ediie este o soluie de )a7 r ( di)olvat ntr-un vin vec7i % de I ani&( corectat cu alcool ra!inat i acid citric $entru asigurarea unor $arametrii similari cu ai vinului s$umant"Alcoolul ra!inat $oate !i tratat cu macerat de $iersici( de vanilie sau semine de elin " Do)ele de licoare de e4$ediie sunt n !untie deti$ul de vin s$umant care dorete sa se obtina" Du$ do)area licorii( se com$letea) nivelul vinului din sticl ( se do$uiesc( se a$lic couri s$eciale din orm $rev )ute cu $atru brae" Vinul s$umant se $ strea) 0> )ile ( du$ care se etic7etea) i se ambalea) n cutii s$eciale" 1N.+ Te<n'l')ia !inuril'r %&um'a%e Vinurile s$umoase sunt b uturi obinute $e ba) de vin( care se im$regnea) cu /OH i c rora li se adaug licoarea de e4$ediie" Vinurile s$umoase de)volt la HCo/ o $resiune minim de I bari" :a vinurile s$umoase( $erlarea i s$umarea durea) mai $uin dec*t la vinurile s$umante( deorece bio4idul de carbon coninut $oate !i total sau $arial de natur e4ogen " Vinul asamblat( omogeni)at( condiionat i stabili)at este trecut intr-un vas $rev )ut cu agitator unde se do)ea) licoarea de e4$ediie" Du$ do)are( vinul este r cit i a$oi im$regnat cu /O H( n instalaii automati)ate" De aici( vinul este diri.at la instalatiile de um$lere sub $resiune %i)obarometrice&( n sticle s$ecile re)istente la $resiune" Du$ mbuteliere( vinul se $ strea) la >-0> o/( tim$ de IC )ile ( du$ care se $oate da n consum" 1N.4 Te<n'l')ia !inuril'r ar'mate Vinurile aromate sunt $roduse obinute cu adaos de )a7 r sau must( distilat de vin sau alcool alimentar i substane aromate obinute din di!erite $lante"Din aceast categorie !ac $arte@ vinul $elin( vermutul( bitterul" Vinul $elin este un vin sec( cu gust am rui i miros de $elin" Se $re$ar din vinuri de consum curent( la care se adaug un macerat obinut din $lante( care conine n s$ecial@ !loare de $elin uscat ( !loare de $elinit ( semine de 88

coriandru( etc" macerarea se !ace n soluie alcoolic de <> ? vol( tim$ de c*teva )ile" 3aceratul se !iltrea) i se !olosete la obinerea vinului $elin" Vermutul este o batur alcoolic ce se obine at*t din vinurile albe( ot i din vinurile roii( cu adaos de alcool( )a7 r( macerat din $lante i alte ingrdiente" Brinci$alele caracteristici ale vermutului sunt@ - t rie alcoolic ; 02-05 ? vol 4 )a7 r@ <C-05C7Ll 4 arom caracteristic Vinul stabili)at este trecut n vase de !abricaie $rev )ute cu agitatoare" In vin se introduce )a7 r sau siro$ul de )a7 r( alcoolul( acidul citric i la s!*rit maceratul de $lante" Se !ace omogeni)area tim$ de oteva ore" Amestecul este a$oi transva)at n vase de macerare $entru HC-IC )ile( du$ care se decantea) ( se !iltrea) i se maturea) tim$ de 0-2 luni" Ditterul este o bautura $e ba) de vin( care conine vin( )a7 r( alcool( esene naturale din $lante sau !ructe( colorant alimentar i caramel" Ditterul are o concentraie de HI-H> > vol" alcool( o aciditate sc )ut 0"> gLl i un gust amar( dat de maceratul din co.i de !ructe citrice si alte $lante " O$eraiile te7nologice sunt asem n toare cu cele de obinere a vermutului" O reet tradiionala conine@ vin( siro$ de )a7ar( a$aa( suc de gra$e !ruit( alcool( esen naturala de bitter( soluie de etilenvanilin (colorani( acid ascorbic" 11. DE,RECIEREA CALITATII VINURILOR 3OLILE VINURILOR 3ustul `i vinul( ! r ngri.iri sunt medii !avorabile $entru cre`terea `i multi$licarea microorganismelor" De la bobul de strugure `i $*n la vinul din $a7ar se d o lu$ta acerb n care enologul trebuie s ias inving tor( !olosind ca aliat microorganismele utile si nl tur*nd $e cele care $rin activitatea lor se o$un sco$ului sau P de a obtine vinuri ti$ice( li$site de e!ectele modi!icarilor nedorite( de natur microbiologic " Aceast lu$t este deosebit de grea $entru c num rul s$eciilor de care a$artin microorganismele este mare( iar vite)a lor de re$roducere( ca si ca$acitatea de ada$tare sunt deosebit de mari" In cursul vie_ii lor( microorganismele caut `i !olosesc orice !isur $e $arcursul $rocesului te7nologic de elaborare a vinurilor" De)voltarea acestor microorganisme este cu at*t mai u`oar `i mai sigur cu c*t condi_iile de tem$eratur sunt mai !avorabile% tem$erature mai ridicate&( valoarea $G-lui este mai ridicat `i nu se res$ect o igien mai riguroas " De)voltarea microorganismelor este nso_it tot tim$ul de modi!ic ri ale com$o)i_iei c7imice `i de deteriorarea nsu`irilor organole$tice ale vinurilor( care sunt !oarte greu( uneori im$osibil( de nl turat" De aici necesitstea de a $reveni modi!ic rile nedorite( de natur microbilogic ( ce $ot s a$ar n vin `i nu de a combate e!ectele activit _ii microorganismelor" :u$ta oenologului este ngreunat de !a$tul c marea ma.oritate a microrganismelor utile !ac $arte din 89

r*ndul celor care sunt nedorite %d un toare& `i n cele mai multe din situa_ii( condi_iile de de)voltare sunt cele care dictea) caracterul util sau d un tor al microorganismelor" Be boabele de struguri sunt $osibile s intervin o serie de microorganisme a$ar_in*nd n $rimul rand $utregaiului cenu`iu % -otr8otinia 3uc=eliana& ec7i$at cu sisteme en)imatice $uternice( ca$abil s se nmul_easc ( uneori cu o deosebit u`urin_ ( devenind( $rin activitatea sa( devastator $entru recolta de struguri" De)voltarea $utregaiului cenu`iu se !ace cu u`urin_ c*nd n $erioda de maturare a strugurilor intervin $loi( $ieli_a boabelor se dilat !oarte mult( a.ung*nd s se !isure)e `i con_inutul bobului devine mediu !avorabil $entru ciu$erc " Acelea`i !enomene se $etrec `i c*nd integritatea boabelor este deteriorat de grindin " De)voltarea $utregaiului $e struguri are dre$t urmare o $er!orare mai $uternic a restului de $ielit e4istent $e su$ra!a_a bobului !isurat`i dre$t consecin_ $osibilit _ile de eva$orare a a$ei sunt !oarte mari" Toate aceste as$ecte determin sc deri !oarte mari a cantit _ii de recolt ( a.ung*nd ca n numai c*teva )ile recolta s !ie diminuat n $ro$or_ie de cel $u_in HC-IC?" Aceste $ierderi de recolt sunt mari si ca urmare a !a$tului c ( ciu$erca consum at*t )a7aruri( c*t `i aci)i din substan_a uscat a bobului" De)voltarea microorganismelor conduce `i la !ormarea unor cantit _i mai mari de en)ime( ce r m*n n interiorul bobului( determin*nd ob_inerea unui must bogat n en)ime o4ida)ice( care $rin intermediul o4igenului din aer( o4idea) substan_ele tanante( colorante( aromate `i dre$t urmare( mustul `i vinul ob_inut are culoare ca!enie-brun ( gustul lor devine !ad( aroma caracteristic soiului li$se`te( iar la vinurile ro`ii( n loc de culoarea ro`ie( caracteristic ( $l cut ( nt*lnim culoarea ca!enie" Deal!el( n regiunile viticole /7am$agne `i /ognac %Aran_a& se `tie dinainte( c n anii c*nd strugurii sunt degrada_i de c tre $utregaiul cenu`iu( nu se mai $ot ob_ine vinuri s$umante `i nici distilate de vin $entru coniac" :a des$rinderea c7iorc7inilor de $e $lanta mam %vi_a de vie& `i n tim$ul trans$ortului strugurilor la cram ( n vederea $relucr rii( $ot intervenii `i alte microorganisme( $rintre care `i levurile( mai ales cele micodermice" Acestea din urm se inmul_esc !oarte mult bobul de strugure"Dobul s n tos `i $ierde integritatea %se !isurea) $ieli_a& cu $rile.ul culesului `i trans$ortului neatent al strugurilor" Aceasta are dre$t urmare s$orirea num rului de microorganisme care se a!l n masa mustului ce urmea) s !ie su$us !ermenta_iei alcoolice( microorganisme care trebuie luate n considerare" De)voltarea lor are dre$t urmare !ormarea unor cantit _i im$ortante de alde7id acetic `i mai ales de acid acetic( ce se !ormea) $e seama consumului de )a7aruri `i care sc7imb n mod nedorit com$o)i_ia mustului `i vinului"

90

Daca n tim$ul $rocesului de vini!ica_ie $rimar aceste microorganisme nau $utut !i diminuate( ele conduc la obtinerea unui vin bogat in microorganisme( care( $e $arcursul vie_ii lui va crea multe $robleme" In tim$ul culesului si trans$ortului se de)volt de asemenea `i bacteriile( care sunt du`mani mult mai de temut( $entru c de)voltarea lor $e seama )a7arurilor se !ace cu !ormarea unor com$u`i nedori_i $entru s n tatea `i calitatea vinului" 3OLILE VINULUI /*nd n vinuri se nt*lnesc st ri anormale( dre$t consecin_ a tras!orm rii sau descom$unerii uneia sau mai multor com$onente( $rin ac_iunea direct a microorganismelor( a$ r*nd com$onente noi( care sc7imb culoarea( gustul `i mirosul( $ut*nd !ace vinul im$ro$riu $entru consum( se sus$ectea) $re)en_a unei boli ale vinului" O $arte din bolile vinului a$ar ca urmare a activit _ii microorganismelor aer'*e %!loarea vinului `i o_etirea&( cele mai multe ns sunt datorate microorganismelor anaer'*e(manitarea, borCirea, 3ermentaDia propionic%, degradarea glicerolului, b%loCirea, i(ul de Coarece #. FLOAREA VINULUI -ste una din cele mai r s$*ndite boli la vinuri" Se recunoa`te $rin aceea c ( la nce$ut a$ar la su$ra!a_a vinului $ete alburii( sub_iri( isolate( av*nd as$ect mat si uleios" Be m sur ce boala avansea) aceste $ete `i sc7imb culoarea n alb( se ngroa` `i se ntind( unindu-se ntre ele( nc*t toat su$ra!a_a vinului se aco$er cu o $ieli_ alb ( destul de groas " 3asa mare de celule( !ormat la su$ra!a_a vinului( cade cu tim$ul la !undul reci$ientului( tim$ n care la su$ra!a_ se !ormea) noi straturi de celule" /*nd boala a a.uns intr-un stadiu avansat( vinul `i sc7imb as$ectul( devine o$alescent; se observ dega. ri de /O H( se sesi)ea) mirosuri str ine ne$l cute( gustul vinului este !ad `i destul de neagreabil" Doala se datorea) activit _ii levurilor micodermice( ce a$ar_in mai multor genuri cum sunt@ Candida, Pic=ia, 0ansenula. Aceste levuri sunt !oarte avide de o4igen( motiv $entru care nu se de)volt n tim$ul !ermenta_iei `i nici n ca)ul c*nd vinul este !erit de contactul cu aerul( cum se nt*m$l n vasele com$let $line sau n cele la care s$a_iul gol de deasu$ra vinului este ocu$at de an7idrida sul!uroas ( ori de un ga) inert%/O H( argon( a)ot&( sau c*nd su$ra!a_a vinului este se$arat de aerul din vas cu un strat de ulei vegetal inodor" In sco$ul de a-`i $rocura energia necesar $roceselor vitale `i $entru a asigura 7rana celulelor noi ce se !ormea) ( levurile micodermice descom$un `i consum substan_ele com$onente ale vinului@ mai nt*i alcoolul( a$oi aci)ii 91

organici( glicerolul( `"a( re)ult*nd substan_e cu miros !oarte ne$l cut( mai ales acid butiric" +eac_ia global care e4$rim metaboli)area alcoolui etilic in bio4id de carbon `i a$ este urm toarea@ /GI- /GH-OG XI OH S H /OH X I GHO /onsecin_ele bolii 1'O.R/. E564'45%du$ Ventre( N"& S&e"i(i"aAie Vin al* F.r. (l'are Alcool( %? vol& Aciditate !i4 %acid tartric( gLl& Aciditate gLl& !i4 %acid sul!uric( 5"I 2"2 <"I0 0"0< C"6> 05"0C 0"5C H"<> Ata"at 6"H <">2 H"15 C"<5 C"I0 0<"1C 0"6C H"<> Vin r'%u F.r. (l'are 1"I <"16 I"H> H"1> 0"1H 05"<> H"I1 Ata"at >"6 <"HC H"5C I"C2 H 02">6 H"HH

Aciditate volatil %acid tartric( gLl& Aciditate !i4 %acid tartric( gLl& -4tract sec %gLl& Substan_e minerale%gLl& Tartra_i %gLl&

Ace`ti agen_i se de)volt mai ales n vinurile mai $u_in alcoolice %sub 00? vol"&( cu aciditate !i4 redus `i c*nd tem$eraturile din $ivni_a unde sunt de$o)itate vinurile de$ `e`te 0Ho/" Activitatea levurilor $rivind descom$unerea `i consumarea com$onentelor vinului odat nce$ut ( continu cu o `i mai mare am$loare $*n c*nd vinul devine un lic7id a$os( cu gusturi `i mirosuri ne$l cute" Acest lucru se datorea) !a$tului c alcoolul scade continuu( aciditatea se reduce $rin netrali)area aci)ilor de c tre substan_ele alcaline $roduse de levuri( iar acidul carbonic ce se dega. cu oca)ia $roceselor de descom$unere ader la celulele voalului `i le _ine n contact cu aerul de la su$ra!a_a vinului( de unde `i iau o4igenul necesar cre`terii `i re$roducerii lor"

92

In $elicula ce se !ormea) la su$ra!a_a vinului bolnav( se mai $oate semnala( $rintr-un e4amen microsco$ic si $re)en_a nt*m$l toare a levurilor !acultative $eliculare din s$eciile *acc=arom8ces ovi3ormis, *acc=arom8ces ba8anus `i mai ales cele din genul -rettanom8ces( ultimele ne!iind levuri de ti$ $elicular% /otea D"Valeriu 0155&" Pre)nt+mpinarea a$ar_iei bolii se reali)ea) nl tur*nd condi_iile care !avori)ea) cre`terea `i re$roducerea levurilor care o $roduc( cum ar !i@ su$limentarea de!icitului de aciditate !i4 cu acid tartric $*n la 0"> gLl% n !a)a de must& sau cu acid citric $*n la C"> gLl %in !a)a de vin&" +eci$ientele de de$o)itare se vor _ine totdeauna $line Tem$erature $ivin_elor de de$o)itare s nu de$ `esc 0Ho/ #n ca)ul in care din di!erite motive a a$ rut golul la reci$ientele cu vin( care nu $oate !i com$letat cu vin cu acelea`i caracteristici de com$o)i_ie( se vor utili)e ga)ele inerte %/OH( argon( a)ot& care m$iedic de)voltarea levurilor -vitarea mbolnavirii vinurilor de.a mbuteliate se reali)ea) $rin e!ectuarea unei do$uiri $er!ecte( iar golul din g*tul buteliei s !ie c*t mai mic%0-H ml&" Bo)i_ia de $ strare trebuie s !ie cea ori)ontal "

Tratamentele curative sunt n !unc_ie de stadiul n care se g se`te boala" /*nd boala este la nce$ut( vasul are golul mic `i $elicula !ormat la su$ra!a_a vinului este nc sub_ire( cu a.utorul unei $*lnii a c rei _eav a.unge n vin %sub $elicula !ormat & se toarn un vin mai alcoolic dec*t cel din vas( $*n c*nd toat $elicula a ie`it a!ar cu vinul ce se scurge $rin vrana vasului" Se cura_ vrana( do$ul `i $or_iunile de doag unde s-a scurs vinul cu $elicula( cu o solu_ie de bio4id de sul! `i a$oi cu alcool" Se corectrea) aciditatea vinului( du$ care se $rote.ea) antio4idant cu cantitatea de bio4id de sul! necesar " Dac boala este la nce$ut `i golul din vas este mare( atunci vinul se trage din vas( $rin cana( cu $recau_ie $entru ca $elicula !ormat s r m*n n vas `i se su$une unor o$era_ii de ngri.ire ca `i n ca)ul de mai sus" /*nd boala este intr-un stadiu avansat( ! r ca gustul `i mirosul s !ie a!ectate( trebuie s se recurg la $asteuri)area vinului( du$ care se cu$a.ea) cu un vin mai alcoolic( se corectea) aciditatea " Dac nu e4ist $osibilitatea de $asteuri)are se $oate reali)a !iltrarea sterili)ant ( cleirea cu bentonit `i gelatin ( urmate de tratamentele de ingri.ire s$eci!icate( res$ective corectarea acidit _ii `i concentra_iei alcoolice" Trebuie re_inut c toate o$era_iile men_ionate trebuie s se e!ectue)e sub atmos!er de bio4id de sul!" 93

Vasele n care au !ost de$o)itate vinurile a!ectate de !loare se vor trata cores$un) tor $entru nde$ rtarea levurilor $rin $rocedee s$eciale de cur _iresterili)are" Dac boala este intr-un stadiu $rea avansat( gustul `i mirosul sunt $uternic a!ectate se recurge la o$era_ia de distilare n vederea recu$er rii alcoolului" OTETIREA VINULUI O_etirea vinului este una din bolile microbiene cele mai $ericuloase( ca urmare a trans!orm rilor $e care le $roduce( dar `i a ra$idit _ii cu care se $ot contamina vinurile atunci cind agen_ii $atogeni g sesc condi_ii $rielnice de de)voltare" In general( acest boal a$are numai atunci c*nd vasele de de$o)itare nu sunt com$let $line `i nu se res$ect o igien vinicol $er!ect " Agen_ii $atogeni ai o_etirii vinului sunt bacteriile din genul .cetobacter" :a nce$ut boala !ace ca la su$ra!a_a vinului s a$ar un voal sub_ire `i trans$arent" Be m sur ce boala avansea) voalul se ngroas `i se cutea) ( av*nd o culoare alb -cenu`ie" In !unc_ie de s$eciile de bacterii care active) ( $elicula !ormat la su$ra!a_a vinului( $oate !i groas ( gelatinoas ( mucilaginoas ( iar $e m sur ce boala avansea) ( din $elicul se des$rind $or_iuni ce se de$un $e !undul reci$ientului alc tuind ; cuibul o_etului" Dacteriile care $rovoac o_etirea vinului se nmul_esc `i se de)volt ra$id dac dis$un de 7ran su!icient ( ceea ce g sesc din bel`ug n must `i vin( dac e4ist o4igen `i tem$erature este ridicat " Tem$eratura cea mai !avorabil $entru de)voltarea acestor bacterii este de I< o/( limita su$erioar !iind de ma4 <Ho/" Alcoolul din vin de`i nu este absolut necesar $entru nmul_irea bacteriilor o_etirii( este !olosit dre$t surs de energie ( dar numai atunci c*nd concentra_ia vinului este sub 0>?" :i$sa de aer( $recum `i $re)en_a bio4idului de carbon m$iedic nmultirea `i de)voltarea bacteriilor o_etirii" Vinurile cu un con_inut ridicat de aciditate !i4 %malic( citric( tartric& `i cu o concentra_ie alcoolic de $este 0>? vol" alcool sunt !erite de aceasta boal " Aa_ de acidul sul!uros( bacteriile acetice sunt !oarte sensibile( de aceea !olosirea acestuia n te7nologia de elaborare `i condi_ionare a vinurilor este indis$ensabil " /*nd bacteriile acetice g sesc condi_ii !avorabile re$roducerii`i de)volt rii amintite( trans!orm mai multe gru$e de substan_e din vin( ca@ alcoolul etilic( glucidele( glicerolul `i c7iar aci)ii organici ca cel lactic `i acetic" Bonderea o de_ine trans!ormarea alcoolului etilic n acid acetic( $rintr-un $rocess de o4idare biologic " 94

Dac bacteriile acetice sunt scu!undate n vin boala nu $oate s evolue)e( deoarece li$se`te o4igenul necesar trans!ormarii alcoolului n acid acetic" Dar( n aceste condi_ii atac aci)ii !ic`i ai vinului%tartric( malic( succinic( lactic& utili)*ndu-i n $rocesul de res$ira_ie `i ca 7ran " Ast!el( ntreaga com$o)i_ie a vinului este de)organi)at ( ! c*ndu-l im$ro$riu $entru consum" Brevenirea o_etirii vinurilor se $oate reali)a lu*nd toate m surile ca bacteriile acetice s a.ung n num r c*t mai mic n vinuri( ar cele care a.ung s !ie $use n condi_ii care s nu $ermit nmul_irea lor" /ulesul strugurilor trebuie s se !ac in co`uri( ciub re( l di_e numai du$ ce acestora li s-a asigurat o $er!ect stare de cur _enie" Aceea`i e4igen_ trebuie mani!estat `i $entru mi.loacele de trans$ort ale strugurilor n centrele de vini!icare" Strugurii cu boabele atacate de mucegai sau cei care au $ieli_a deteriorat con_in un num r im$resionant de bacterii acetice $e su$ra!a_a lor si trebuie vini!ica_i se$arat" Vini!icarea se !ace la scurt tim$ du$ recoltare( cu do)e m rite de bio4id de sul!( reali)*nd n mod obligatoriu lim$e)irea musturilor `i corectarea con_inutului de aciditate !i4 `i tanin" Aermenta_ia musturilor trebuie s se reali)ea)e la tem$erature c*t mai sc )ute 05-HCo/ $entru vinurile albe( H2-H1o/ $entru cele ro`ii `i numai utili)*nd maia de levuri selec_ionate care su$ort do)e mai mari de an7idrid sul!uroas " Du$ ce $rocesul !ermenta_iei a !ost des v*r`it( reci$iente cu vin se um$lu $*n a$roa$e de vran `i se $un do$uri de siguran_ care s nu $ermit $ trunderea aerului dar s !acilite)e evacuarea bio4idului de carbon" Vinul se $ strea) n de$o)ite care s nu de$ `easc 0H o/ `i n vase $line $*n la vran " Do$ul vranei nu trebuie s $atrund $rea ad*nc n vin `i s nu !ie con!ec_ionat din lemn $oros %$lo$( salcie( tei&( $entru a evita urcarea vinului $rin el" /ea mai bun s$ecie $entru con!ec_ionarea do$urilor este ste.arul" Tratarea vinurilor o_etite Dac $rin anali) organole$tic sau de laborator se sesi)ea) un nce$ut de o_etire( atunci vinul trebuie trecut n consum( dar numai du$ ce a !ost $asteuri)at sau !iltrat cu cartoane sterili)ante" /*nd boala este n stadiu avansat nu mai e4ist remediu" Vinul nu mai $oate !i dat n consum( el va !i orientat c tre !abricile de o_et sau va !i distilat $entru recu$erarea alcoolului" Du$ golirea vaselor n care au !ost de$o)itate vinurile bolnave( trebuie e!ectuat o de)in!ec_ie cu abur !ierbinte `i solu_ii de s$ lare cu an7idrid sul!uroas ( in vederea distrugerii bacteriilor acetice" MANITAREA VINURILOR

95

Dac n vinuri a$are i)ul de acid lactic( el se datorea) n cea mai mare $arte !ermenta_iei manitice a )a7arurilor `i intr-o m sur mic trans!orm rii acidului malic n acid lactic" In acest ca)( boala se nume`te manitarea vinurilor" Vinurile a!ectate de aceast boal au gust acru-dulceag( sg*r*ietor c*nd este ng7i_it( au miros `i as$ect de )eam de var) sau de bor`" A$ari_ia acestei boli este determinat de $re)en_a n vinuri a urm toarelor gru$e de bacterii@ -acterium manitopoeum, -acterium gracile, -acterium intermedium, -acterium ga8oni. -acterium manitopoeum trans!orm gluco)a n acid lactic( acid acetic( bio4id de carbon `i alcool etilic( !ructo)a n manit ( acid acetic( acid lactic `i bio4id de carbon" Totodat este r s$un) toare `i de trans!ormarea acidului malic n acid lactic" Activitatea lor se mani!est la tem$erature cu$rinse ntreH<-<I o/" /antit _i mari de aci)i@ malic( tartric( de alcool `i tanin e4istente n vin constituie condi_ii ne!avorabile $entru aceste bacterii" Sunt destul de re)istente !a_a de acidul sul!uros( !a$t $entru care acesta singur nu le $oate sting7eri dec*t utili)*nd do)e !oarte mari" Dacteriile ac_ionea) at*t n $re)en_a( c*t `i n absen_a aerului" -acterium gracile descom$une com$let `i ra$id acidul malic liber( tras!orm*ndu-l n acid lactic( bio4id de carbon `i mici cantit _i de aci)i volatili" Acidul citric este tras!ormat n cantit _i mici de acid lactic `i cantit _i mari de aci)i volatili" Dacteriile din aceste $atru gru$e au !ost denumite manitice( !iind ca$abile s !orme)e manit %manitol& $rin descom$unerea !ructo)ei" 3anitarea vinurilor a$are la cele s race n alcool( tanin `i aciditate" Intensitatea ei este cu at*t mai mare cu c*t acestea sunt de$o)itate n locuri cu tem$eraturi mai ridicate" 3anitarea $oate avea loc c7iar in tim$ul !ermenta_iei alcoolice a mustului( atunci c*nd mustul are o aciditate redus ( tem$eratura a crescut $este I<o/ `i !ermenta_ia alcoolic s-a o$rit" Sunt situa_ii c*nd tem$eraturile e4cesive a$ar s$re s!*rsitul !ermenta_iei alcoolice a mustului; dac nu sunt luate m suri de reducere a acestor tem$eraturi `i de o4igenare a mustului- vin $entru a reactiva levurile( atunci !ermenta_ia manitic $oate avea loc `i la ICo/( deoarece levurile !olositoare devin lene`e( activ*nd !oarte $u_in( iar bacteriile manitice intr n ac_iune trans!orm*nd )a7arurile %s$re s!*r`itul !ermenta_iei !iind numai !ructo) & n manit ( acid lactic( acid acetic" Vinurile care au su!erit !ermenta_ia manitic se recunosc u`or( $un*nd $e o sticl de ceas s se eva$ore 0-H ml vin" Se s$al sedimentul cu alcool etilic" Be sticl va r m*ne un strat sub_ire ce este alc tuit din cristale de manitol de !orma unor ace dis$use n stelu_ " 3ORIREA VINURILOR SAU IN2CRIREA LACTIC2 96

Vinurile a!ectate `i $ierd lim$iditatea( culoarea se sc7imb $e m sur ce boala avansea) ( gustul `i mirosul devin de)agreabile( asem n toare ca la manitare" Vinul `i s$ore`te v*sco)itatea( din masa lui se dega. bio4id de carbon( iar la $artea in!erioar a reci$ientului se !ormea) un de$osit abundent" Vinul ca urmare a acestei boli( `i s$ore`te mult con_inutul n acid lactic( n aciditate volatil `i a)ot amoniacal" /a urmare a 7idroli)ei $oli)a7aridelor( se !ormea) unele 7e4o)e `i $ento)e( ce con!er vinului un as$ect v*scos" Dacteriile care $roduc aceast boal ( trans!orm gluco)a( !olosindu-se de acelea`i condi_ii ca `i cele manitice( n acid lactic( acid acetic(alcool etilic( bio4id de carbon `i glicerol" 3 surile de $revenire a manit rii `i bor`irii vinurilor se re!er n $rimul r*nd la nl turarea condi_iilor !avorabile de de)voltare a bacteriilor" 3 suri de combatere $ractice nu e4ist $entru aceste boli" FERMENTATIA ,RO,IONICA SAU DEGRADREA ACIDULUI TARTRIC Se nt*lne`te !recvent la vinurile ro`ii `i mai $u_in la vinurile albe" :a nce$ut vinurile lim$e)i se tulbur `i se observ o dega.are slab de bio4id de carbon" Be m sur ce boala $rogresea) ( tulburarea se intensi!ic iar dega.area de bio4id de carbon se accentuea) ( d*nd im$resia c vinul re!ermentea) " Dac butoaiele au do$uri la vran `i canea bine inc7ise( $resiunea e4ercitat de /O H determin ie`irea vinului $rintre doage sau $e vran ( c*nd do$ul a !ost aruncat" Dac s-ar !ace o gaur n butoi( vinul ar t*`nii a!ar %il $ousse&( re)ult*nd `i denumirea de la posse" Dacteriile lactice %-acterium tartarop=t=orum# ce sunt r s$un) toare $entru aceast boal ( degradea) acidul tartric sau s rurile lui cu !ormare de acid acetic( acid lactic( $ro$ionic" Vinul a!ectat de aceasta boal ( gustat imediat ce este scos din vas( este $i`c tor la gust( dar du$ dega.area /OH( se constat ca este !ad( slab e4tractiv( o_etit sau acru( ne$l cut( iar $e m sur ce boala $rogresea) are gust `i miros gre_os" -4$use la aer( culoarea vinurilor albe devine cenu`iu-alb struie( iar la cele ro`ii brun-ciocolatie( a$oi brun-negricioas ( !orm*nd la !inal un de$osit $e !undul vasu lui" Dac boala este naintat se observ la vinul $us n $a7ar unde m t soase ce se sc7imb n toate direc_iile" Dac vinurile au numai gust acru ne$l cut( care devine `i amar $rin e4$unerea la aer( $e l*ng sc7imb rile de culoare $re)entate mai sus( atunci avem de-a !ace cu boala numit ; maladie de la Tourne% boala ntoarcerii vinului( boala stric rii vinurilor&" Aceast boal este $rodus de -acillus amaracr8lus ( ce descom$une numai glicerolul n acid acetic( acid $ro$ionic `i acid lactic" Doala nu $oate avea loc nainte de reducerea biologic a acidit _ii vinului %nainte de trans!ormarea acidului malic n acid lactic&" Sunt a!ectate In $rimul 97

r*nd vinurile cu aciditate redus %$G dI"<&( s race n tanin( _inute n de$o)ite a c ror tem$eratur de$ `e`te 0>o/" Vinurile a!ectate de ceast boal au con_inutul de e4tract nereduc tor mic( aciditate volatil ridicat " Doal este caracteristic regiunilor viticole cu tem$eratur ridicat " DEGRADAREA GLICEROLULUI SAU AM2REALA VINURILOR Doala a$are !recvent la vinurile ro`ii" :a cele albe a$are !oarte rar `i numai la cele care sunt !ermentate $ar_ial sau total $e bo`tin " Boate a$are la vinurile vec7i de cea mai buna calitate( care au !ost de$o)itate tim$ ndelungat n butoaie noi" :a vinurile mbuteliate boala a$are c7iar du$ mai mul_i ani" Vinurile la nce$ut `i $ierd culoarea str lucitoare( `i a$are gustul !addulceag" /*nd boala avansea) se m re`te aciditatea volatil `i cea !i4 ( ca `i con_inutul n alde7id acetic `i acrolein " /a urmare( vinurile au un gust amar( intensi!ic*ndu-se $*n nu se mai $ot consuma" De multe ori( asemenea vinuri r m*n lim$e)i `i cu culoarea nesc7imbat ( dar sunt `i ca)uri c*nd ele se tulbur ( culoarea devine brun `i !ormea) un de$o)it brun" Se $resu$une c bacteriile lactice care $rovoac aceast boal atac n $rima !a) glicerolul( trans!orm*ndu-l n acrolein ( iar n !a)a a doua( acroleina se combin cu $oli!enolii( re)ult*nd com$u`i instabili( ce sunt r s$un) tori de gustul amar" 3 surile de $revenire a a$ari_iei am relii n vinuri _ine cont de urm torele as$ecte@ $relucrarea strugurilor `i mustului s se reali)e)e sub $rotec_ie de bio4id de sul!" $entru recoltele avariate se im$un reguli su$limentare( re!eritoare la lim$e)irea mustului( corec_iile necesare( lucr ri de condi_ionare" conducerea !ermenta_iei alcoolice la tem$eraturi c*t mai sc )ute

Tratarea vinurilor a!ectate de am real " /*nd boala a !ost de$istat la ince$utul mani!est rii ei( deci gustul amar nu este $rea $ronun_at( se $oate recurge la un tratament cu casein sau gelatin ( du$ care se $oate reali)e o $asteuri)are( tim$ de 0 minut la 2>-6C o/" De asemenea se $oate recurge la o sul!itare mai $uternic ( la o cleire cu gelatin `i bentonit ( urmat de o acidi!iere cu C"<-C"> gLl acid citric( iar n !inal o !iltrare sterili)ant " Dac boala este intr-un stadiu avansat( vinurile nu mai $ot !i $use n consum `i se vor distila n vederea recu$er rii alcoolului" 98

32LOIREA VINULUI Aceast boal este mai !recvent n )onele viticole cu climat mai racoros `i la vinurile tinere( slab alcoolice( cu con_inut $rea mic de tanin( s race n aciditate( bogate n substan_e a)otate `i cu )a7 r residual" Vinul b lo`it se recunoa`te $rin aceea c ( atunci c*nd se toarn n $a7ar se trage $recum albu`ul de ou sau )eama de var) stricat " Dac se agit vinul in $a7ar( se constat dega.area de /OH" :a gust $are cleios( dar buc7etul r m*ne( de obicei nealterat" As$ectul tulbure( sub !orma unui nor u`or( dis$are dac vinul este agitate( deoarece substan_a gelatinoas se de$une la !und `i vinul devine lim$ede" Intr-o !a) mai naintat a bolii( vinul se tulbur `i devine v*scos" Acest lucru este determinat de !a$tul c in .urul microorganismelor se !ormea) o mas )oocleic ( de natur glucidic ; uneori se a.unge c7iar la geli!ierea masei vinului" Agen_ii $atogeni r s$un) tori de aceast boal sunt bacterii din genurile 'euconostoc si *treptoccocus"( la care se mai $ot asocial `i bacterii acetice `i c7iar ciu$erca $ematium pullulans" Brevenirea a$ari_iei bolii se $oate reali)e $rin urm toarele metode@ corectarea acidit _ii mustului( asigur*nd <(>->(> gLl%e4$rimat n acid sul!uric& c tre s!*r`itul !ermenta_iei se !ace corec_ia de tanin amorsarea ra$id a !ermenta_iei la s!*rsitul !ermenta_iei vinul trebuie tras de $e dro.die c*t mai ra$id cu $utin_ vasele vor !i men_inute n $ermanen_ $line( la o tem$eratur de ma4im 0Ho/

Tratamentul vinurilor a!ectate de b lo`ire /*nd boala este la nce$ut `i vinul mai con_ine )a7 r residual( se $rovoac o nou !ermenta_ie( !olosind s$ecii de levuri re)istente la noile condi_ii im$use" 9neori este su!icient o aerare energic ( $rote.*nd vinul $rin sul!itare" Du$ aerare( vinul este su$us unei o$era_ii de cleire cu gelatin sau unui tratament cu bentonit " Du$ lim$e)ire( vinul este tras du$ de$o)it( !iltrant sterili)ant `i $oate !i dat n consum" Dac boala este ntr-un stadiu mai avansat( se recurge la rens m*n_area cu levuri( n vederea e$ui) rii con_inutului de )a7 r( du$ care vinul se 99

$rote.ea) cu bio4id de sul!( se agit energic `i se a$lic tratamentul de lim$e)ire cu gelatin `i bentonit ( se $asteuri)ea) la 6>-5C o/( se !iltrea) sterili)ant `i se $une n consum" I5UL DE SOARECI Vinurile a!ectate de aceast boal au miros ne$l cut( asem nator cu al urinei de `oarece( gustul ne$l cut" Doala $oate a$are odat cu i)ul de acid lactic `i c7iar cu !ermenta_ia manitic " Se nt*ne`te !recvent la vinurile cu aciditate sc )ut ( care au stat $rea mult tim$ $e dro.die `i sunt de$o)itate n locuri calde" + s$un) toare de $roducerea bolii sunt levurile din genul -rettanom8ces `i bacterii din genul 'actobacillus" At*t m surile de $revenire( c*t `i cele de combatere sunt asem n toare cu cele de la manitare `i bor`ire"

100