Sunteți pe pagina 1din 29

UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I PROTECIA MEDIULUI

PROIECT
TEHNOLOGIA I CONTROLUL CALITII VINULUI

COORDONATOR: cccccccccccccccc STUDENT: ccccccccccccc cccccccccccccccc

ARAD 2010
1

Sa se prelucreze 850 tone struguri din soiul Feteasca Regala, in vederea obtinerii vinului alb de calitate superioara in centru viticol Jaristea.

CUPRINS
1. Feteasca Regal........ 3

1.1. Caracteristici ecologice 3 1.2. Comportarea soiului in diferite ecosisteme3 1.3. Coloni omologati... 3 1.4. Zonarea soiului Feteasca Regala...3 1.5. Strugurii.4 2. Vrancea...4 2.1. Podgoria Odobesti....6 2.2. Centrul viticol Jaristea.6 3.Schema tehnologica de obtinere a vinurilor albe............8 4. Caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale vinului produs finit....9 5. Bilantul materiei..10 6. Descrierea operatilor.26 7. Bibliografie.37

Feteasca regala

1. Feteasca regala Feteasca regala este un soi autohto, obtinut in tara noastra intre cele doua razboaie mondiale in comuna Danes (judetul Maramures). Acest soi este rezultatul unei hibridari naturale intre Feteasca alba x Grasa de Cotnari. Este unul dintre cele mai valoroase soiuri romanesti , probat de faptul ca, desi nu are o vechime mai mare de 60 de ani, ca urmare a unei plasticitati ecologice pronuntate, este raspandit in majoritatea podgoriilor din tara noastra, ocupand peste 15 000 ha. Se cultiva si in unele tari invecinate (U.R.S.S. , U ngaria, Bulgaria, etc. ). 1.1. Caracteristici ecologice. Are o perioada de vegetatie mijlocie spre lunga (160-210 zile). Dezmugureste devreme, inaintea majoritatii soiurilor. Cu toate ca este un soi viguros, maturarea lemnului decurge normal, suportand geruri de -22-20. In cazul unor ingheturi mai mari (mai scazute de -28-26C ) butucii isi refac usor elementele de rod, cu posibilitatea de obtinere a unor recolte normale chiar in anul al 2-lea de la inghet. Data fiind sensibilitatea sa la seceta (V.Popa, 1972), intervin restrictii la extinderea acestui soi in zonele deficetare in precipitatii si pe nisipurile uscate. Manifesta rezistenta mijlocie fata de putregaiul cenusiu. 1.2. Comportarea soiului in diferite ecosisteme. Maturarea deplina a strugurilor are loc in decada a III-a a lunii septembrie (la Pietroasa Buzau, Dragasani, Targu Jiu, Odobesti, Iasi etc. ) si in decada I a lunii octombrie (la Blaj si Aiud). Productiile realizate sint in general, mari, variind, in medie, de la 10,5 t/ha(la Blaj) pana la 18 t/ha (la Odobesti). Potentialul productive foarte ridicat este confirmat de productiile maxime de 20,3 t/ha (la Blaj), 24,1 t/ha (la Valea Calugareasca) si 25,0 t/ha (la Odobesti). La cules concentratia medie in zaharuri din must variaza intre 170 g/l (la Blaj) si 203 g/l (la Pietroasa Buzau), corespunzatoare, in general, obtinerii unor vinuri de calitate superioara. In toate centrele de experimentare, aciditatea totala s-a mentinut ridicata (5,0-6,9 g/l H2SO4 ). Vinurile rezultate contin 9,7-11,5 % alcool in volum cu 4,36-6,34 g/l H2SO4 aciditate totala. Aceste vinuri sint suple, cu o fructuozitate pronuntata si o aroma specifica de soi. 1.3. Cloni omologati. La statiunea de profil din blaj a fost obtinut clonul Feteasca regala, cu o producteie de 15,8 t/ha si un continut ridicat de zaharuri in must. 1.4. Zonarea soiului Feteasca regala . Datorita plasticitatii sale ecologice pronuntate, acest soi este inclus in sortimentul viticol din 129 centre viticole, detinand pozitia de ,, soi recomandat in 74 de centre si de ,, soi autorizat in 55 centre. Zona cea mai favorabila pentru cultivarea soiului Feteasca Regala este cea a Podisului Transilvaniei (judetele Alba , Mures, Bistrita-Nasaud , Cluj) si a Crisanei si Maramuresului (judetele Salaj, Bihor, Satu Mare) si a Dealurilor Moldovei (judetele Vrancea, Vaslui,Bacau si Iasi).

1.5. Strugurii. Sunt mijlocii, cilindro-conici, deseori aripati, cu boabele asezate des pe ciorchine. Bobul mijlociu, sferic, cu pielita subtire, de culoarea verde galbui, usor pruinata; pulpa zemoasa, aroma discreta regasita in vin.. Soiul Feteasca regala este destinat producerii vinurilor albe seci de calitate superioara sau de consum curent . El figureaza de asemenea, ca soi de baza in sortimentul arealelor consacrate producerii vinurilor spumante (in 13 centre viticole) si al distilatelor invechite din vin (in 6 centre viticole).

2. Vrancea Zona Vrancei este situata in partea de sud-est a Romaniei, la rascruce de drumuri intre provinciile istorice Moldova, Tara Romaneasca si Transilvania, prima atestare documentara datand din 1431. Conform noilor clasificari, zona Vrancea face parte din regiunea viticola Dealurile Moldovei si este recunoscuta ca indicatie geografica sub denumirea de Dealurile Vrancei. Plantatiile in aceasta zona sunt din cele mai renumite soiuri si se gasesc pe o suprafata de aproximativ 25. 000 ha. Privind de la nord la sudul judetului se pot vedea cele trei mari podgorii ale zonei recunoscuta atat pe plan intern cat si extern pentru calitatea vinurilor obtinute. Vrancea este recunoscuta ca fiind foarte activa nu numai din punct de vedere economic ci si a miscarii placilor tectonice care produc cutremure aproape cu regularitate. Vrancea detine 3 podgorii respectiv: Podgoria Panciu, Podgoria Odobesti si Podgoria Cotesti ; un numar de 11 centre viticole : Paunesti, Panciu, Tifesti, Bolotesti, Jaristea , Odobesti, Vartescoiu, Carligele, Cotesti, Urechesti, Tamboiesti si mai multe plaiuri viticole arondate fiecarui centru viticol in parte :Movilita, Ruginesti, Bordesti, Dumbraveni, Ruginesti s.a.

2.1. PODGORIA ODOBESTI Podgoria Odobesti , Vrancea , Moldova , Romania - Cultura vitei de vie a reprezentat pentru regiunea Vrancea o ocupatie straveche si de baza a oamenilor, influenta ei resimtindu-se direct si indirect in economie, in viata sociala si culturala. Podgoria Odobesti este alcatuita din marile centre Bolotesti, Jaristea si Odobesti, vinificarea facandu-se in peste 35 centre de vinificatie amplasate in aceasta zona. Expozitia terenurilor viticole si altitudinea medie la care sunt expuse plantatiile ofera avantajul atingerii maturitatii depline a strugurilor. Podgoria Odobesti este una din cele mai mari si cele mai vechi din Romania si este renumita pentru vinurile sale de masa, produse din soiuri de struguri specifici romanesti, cum ar fi: Galbena de Odobesti, Plavaie si Feteasca Regala. cu o suprafata de aproximativ 7000 ha este cea mai veche podgorie din tara noastra fiind considerata ca o podgorie dacica. Profilata pe producerea de vinuri si in mod deosebit a celor albe , in podgoria Odobesti se cultiva o mare varietate de soiuri. Dintre cele de origine locala existente inca in cultura se mentioneaza Galbena de Odobesti, iar pe suprafete mai restranse soiurile Plavaie si Mustoasa . Dintre soiurile romanesti mai sunt intalnite Feteasca alba, Feteasca regala si Sarba, iar din cele straine se cultiva pe suprafete relativ mari Aligote, Riesling italian si Muscat Ottonel. Grupa soiurilor de struguri negri este reprezentata de Babeasca neagra si Pinot noir.

2.2. Centru viticol JARISTEA Comuna Jaristea este situata in zona de contact a Subcarpatilor Vrancei cu Glacisul Odobesti si este alcatuita din 4 sate: Jaristea, Padureni, Scanteia, Varsatura. Centrul viticol Jaristea, are o suprafata de 1701 ha, si este cultivat cu soiurile: Chasselas dor, Feteasca regala, Merlot, Riesling Italian, Aligote, Sarba,Galbena de Odobesti . Dealul Sarba ofera un peisaj deosebit si o panorama frumoasa asupra comunei. Ca obiectiv turistic, in zona se gaseste Manastirea Buluc ctitorita de ieromonahul Caragea, amintita pentru prima data intr-un document din anul 1679. Hramul manastirii este Schimbarea la fata, iar pe 6 august vin foarte multi turisti in pelerinaj. 6

In comuna Jarista se afla doua biserici reprezentative: Adormirea Maicii Domnului, construita in 1907 (satul Jaristea), fiind una dintre cele mai mari biserici din judet, asemanatoare cu Catedrala din Galati; biserica Adormirea Maicii Domnului din satul Padureni, zidita intre anii 1707-1711, este amintita de Ion Neculce in Letopiset; biserica din zid din satul Scanteia - monument istoric si de arhitectura religioasa. Aceasta biserica a apartinut unui schit construit in anul 1730 de familia Stamatinesti si atrage atentia prin elementele arhitectonice de influenta araba care isi au locul in constructia boltilor si coloanelor integrate fiind stilului bizantin. Indeletnicirea principala a locuitorilor comunei este viticultura si datorita acestui lucru, singurul mestesug popular care inca se mai pastreaza, dar care este pe cale de disparitie este dogaritul.

3.Schema tehnologica de obtinere a vinurilor albe superioare Culesul strugurilor Transportul strugurilor Recepia strugurilor Descrcarea strugurilor Sulfitrarea strugurilor Zdrobirea

Scurgerea mustului ravac Asamblarea mustului Sulfitrarea mustului Limpezirea mustului Corectarea mustului Fermentaia alcoolic Tragerea vinului de pe drojdie Sulfitrarea Pritocul i egalizarea Vinului Centrifugare Tratamente de stabilizare Tratamente de limpezire mbutelierea vinurilor Depozitare temporar 8 Presare menaier Presare puternic Frementarea mustului de la ultima presare Prelucrare industrial

Evacuarea ciorchinilor

Evacuarea bostinei

Evacuarea CO2 Colectarea drojdiei Prelucrarea drojdiei

Cupajarea vinului

Expedierea vinului

4. Caractere organoleptice si fizico-chimice ale vinului produs finit.

Feteasca regala este de culoare galben-verzui, care dupa 1-2 ani de maturare atinge nuanta paiului de grau. Este apreciat pentru lejeritate si armonie. Prospetimea si fructuozitatea specifica fac din Feteasca regala vinul cel mai des intalnit din Romania. Cand contine zaharuri, fiind demisec sau demidule, captiveaza si mai mult pe cel care are ocazia sa-l deguste. Are un echilibru foarte bun intre componente, cu un parfum mai putin pronuntat, dar cu o aroma care il diferentiaza. Nota de vioiciune, foarte atractiva pentru multi consumatori, este aciditatea sa, deseori mai ridicata. Armonic si bine constituit, poate fi folosit ca atare, dar si in cupaj cu alte vinuri. Limpiditatea stralucitoare si stabilitatea durabila au facut ca acest vin, in special cel de la Jidvei, sa fie cautat si peste hotare. Savuros si cu un buchet usor eterat, dispune de acea lejeritate care il face atragator si placut. Taria sa alcoolica depaseste frecvent 10% vol, iar valorile aciditatii (7-7,5 g/l acid tartric) se situeaza la un nivel ce confera vinului un bun echilibru si un gust bine conturat. Moderat alcoolic, dar suficient de corpolent, vinul prezinta o nuanta de prospetime care determina o amintire placuta in memoria consumatorului. Feteasca regala este recomandat a se consuma alaturi de peste, fructe de mare si carne alba. Feteasca Regala este un vin puternic, cu o aroma florala discreta si cu un buchet savuros. A fost fermentat la o temperatura scazuta cu scopul de a pastra caracterul primar fructuos al strugurelui.

5. Schema tehnologic de prelucrarea a vinurilor albe de consum curent


La recoltatul, transportul, recepia cantitativ i calitativ i la aprecierea strii de sntate a strugurilor nu se face bilan de materiale. 1. Sulfitarea strugurilor S SO2

SSO2 Unde:

Sulfitarea strugurilor

S = cantitatea de struguri prelucrai [kg]; SO2 = cantitatea de soluie de SO2 de concentraie 5 % [kg]; SSO2= cantitatea de struguri sulfitai [kg]. S + SO2 = SSO Avnd n vedere c struguri provin din recolte sntoase doza de SO2 stabilit este de 60 mg\kg struguri din care 36 mg\kg se adaug n aceast etap iar 24 mg\kg se adaug pe mustuial. 1 kg struguri.............................................36 mg SO2 850 000 kg struguri.....................................X kg SO2
X = 850 000 Kg 36 mg = 30600000 mg SO 2 = 30 ,6 Kg SO 2 1 Kg

100 kg sol SO2.........................................5kg SO2 Y kg sol SO2.............................................


Y = 100 Kg 30 ,6 Kg = 612 Kg sol SO 2 5% 5 Kg

30,6 kg SO2

S + SO2 = SSO2 850 000+612 =850 612 Kg SSO2

10

2. Zdrobire i dezciorchinare
SSO2 Zdrobire i dezciorchinare Mst

C=5% unde: SSO2 = cantitatea de struguri sulfitai [Kg] MSt = cantitatea de mustuial rezultat [Kg]

P=0,1%

C = cantitatea de ciorchini eliminai (3,5 7%) [Kg] P = pierderi la operaia de zdrobire-desciorchinare (0,10,2%) [Kg] SSO2= Mst+C+P Mst= SSO2CP
P = S SO2 0,1% = 850612 0,1% = 850612Kg
C = S SO2 5% = 850612 5% = 42530,6 Kg

Mst = SSO2CP = 850000 - 42530,6 850 612 = 806 619 kg 3. Sulfitare mustuial SO2 Mst M st SO2

Sulfitare mustuial

Unde: Mst= cantitatea de mustuial supus sulfitrii [kg]; SO2= cantitatea de soluie de SO2 de concentraie 5 % [kg]; Mst SO2= cantitate mustuial sulfitat [kg]. Mst+ SSO2= Mst SO2 1 kg Mst.........................................24 mg SO2 806 619 kg Mst.............................X SO2 kg 11

X =

806619

Kg 24 mg = 19358850 mg SO 2 = 19 ,4 Kg SO 2 1 Kg

100 kg sol SO2.........................................5kg SO2 Y kg sol SO2............................................. 19,4 kg SO2


Y = 100 Kg 19 ,4 Kg = 388 Kg sol SO 2 5% 5 Kg

Mst SO2=806 619 + 388 = 807 007 kg Mst SO2 4. Scurgere must ravac Scurgere must Mst SO2 ravac MR

B P=0,1% Unde: MstSO2 = cantitate mustuial sulfitat [Kg] B = cantitatea de mustuial scurs (botin) [Kg] P = cantitatea de pierderi 0,1% [Kg] MR = cantitatea de must ravac [Kg] MT = cantitatea de must total [Kg] = randament aplicat la mustuiala sulfitat n must la presare MT = Mst SO2 MR = 60 70% din MT B= Mst SO2 MR P = 80 83,3 % prese cu funcionare continu; = 83 % prese cu funcionare continu; MT = 83% Mst SO2 = 83% 807 007 = 669 815,8 kg MR = 70% MT = 70% 669 815,8 =468 871,1 Kg P = Mst SO2 0,1% = 807 007 0,1% =807,1 Kg B = Mst SO2 MR P = 850 084 486 871,1 807,1 =380 405,5Kg

12

5. Presare Botin B MP

Presare Botin

T
Unde: B = cantitate de botin [kg]; T = cantitate de tescovin rezultat la presare [kg]; MP = cantitatea de must de pres [kg]; P = cantitatea de pierderi 1% [kg]. MP = 30 40% MT T = B Mp P

P= 1%

1 0 M 1 :P 5 2 % M PM 2 :P1 01 % 5 M P5% 3
MPtotal = MP1 + MP2 + MP3 MP = 30% MT Mp =30\100MT=0.30 X 807 007=242 102 kg P=
B 1 = (380.405,8x1)\100=3 804,1kg 100

T =380 405,8 242.102 3.804,1=134.499,7kg MP1 =15%MT MP1 = (15\100)x 669 815,8=100 472,37kg MP2= 10%MT MP3= 5%MT

MP2 = (10\100)x 669.815,8=66 981,58kg MP3 = (5\100)x 669.815,8=33 490,8kg

13

6. Asamblare must Mp1 MR Asamblare must P=0,1% Unde: MA = cantitatea de must asamblat [Kg] MP1 i P2 = cantitatea de must de pres [Kg] MR = cantitatea de must ravac [Kg] P = cantitatea de pierderi (0,1%) [Kg] MA = MR + Mp1 + Mp2 P P = 0,1% (MR + Mp1 + Mp2) P = 0,1% (468 871,1 + 100 472,37 + 66 981,58) = 6 363,25 Kg MA = 669 815,8 + 100 472,37 + 66 981,58 + 6 363,3 = 843 633,05 Kg 7. Sulfitare must SO2 MA Unde: MA = cantitatea de must asamblat [Kg] SO2 = cantitatea de soluie de SO2 de boncentraie 5% [Kg] MASO2 = cantitatea de must asamblat sulfitat [Kg] 1 Kg MA ......................................30 mg SO2 843 633,05 Kg...............................X MASO2 Mp2 MA

Sulfitare must

14

X =

843633 ,05 30 = 25308991 mg = 25,31 Kg 1

100 Kg sol SO2 .............................5 Kg SO2 Y ..........................................25,31 Kg SO2


Y = 100 25,31 = 506 ,2 Kg sol SO 2 5% 5

Bilanul de materiale la operaia de sulfitare a mustului este: MASO2 = MA + SO2 MASO2 = 843 633,05 + 506,2 =844 139,25 Kg 8.

Limpezire must MA P=0,2%


Limpezire must

ML

BU=5%

Unde: ML= cantitatea de must limpezit [kg] BU = cantitatea de burb 5% [kg] MA= cantitatea de must asamblat [kg] P= cantitatea de pierderi 0,2% [kg] ML= MABU P P = 0,2% 844 139,25 = 16 882,78 Kg BU = 5% 844 139,25 = 42 206,96 Kg ML= 844 139,25 42 206,96 16 882,78 =785 049,51 Kg 9. Fermentaie alcoolic Dj=5% ML CO2 Unde: ML = cantitatea de must limpezit introdus n fermentaia alcoolic [Kg] Dj = cantitatea de drojdii selectionate adugate la aceast operaie [Kg] Dj = (3 5)% ML CO2 = cantitatea de CO2 rezultat n urma fermentaiei alcoolice [Kg] 15 P=0,4% Fermentaie alcoolic V

V = cantitatea de vin rezultat n urma fermentaiei alcoolice a mustului [Kg] P = cantitatea de pierderi n urma operaiei de fermentaie alcoolic [Kg] P = (0,4 0,5)% (ML + Dj) Considerm Dj = 4% ML i P = 0,4% Dj = 4% 785 049,51 = 31 402 Kg P = 0,4% (785 049,51 + 31 402) = 1772 Kg C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + H2O + Q MC6H12O6 = 12 6 + 12 1 + 6 16 = 180 MCO2 = 12 + 12 2 = 44 17g/l zahr .........................................1 % vol alcool X .................................................... 11,5 % vol alcool X=
17 11,5 1

= 195,5 g/l zahr

Pentru vin sec X = 195,5 + 4 = 199,5 g/l zahar La 199,5 g zahar > p= 1086 g/l
Zahr tota l (Zt) =
Zt = 199 ,5 1086

continut zahar M L [ Kg ] densitate

785049 ,51 = 144214 ,85 Kg

180 kg zahr .........................................244 kg CO2 144 214,85 Kg ...............................................X


144214 ,85 2 44 = 70505 Kg CO 2 180

X =

Bilanul de materiale la operaia de fermentaie alcoolic este: V = ML + Dj CO2 P V = 425 965,9 + 31 402 70 505 32658 = 712 989 Kg Tragerea vinului de pe drojdie Tragerea vinului de Vn pe drojdie

16

Dj=5% Unde:

P=0,1%

Vn = cantitatea de vin nou tras de pe drojdie [Kg] D = cantitatea de drojdie ndeprtat la aceast operaie [Kg] D = (5 6)% V D = 5% V = 5% 712 989 = 35 649 Kg P = cantitatea de pierderi n urma operaiei de tragere a vinului de pe drojdie [Kg] P = 0,1% 712 989 = 713 Kg Bilanul de materiale: Vn = V Dj P Vn = 712 989 35 649 713 = 676 627 Kg

Consumuri specifice i randamentul de fabricaie

Randamentul n must:
must =
cantitate must 100 cantitate struguri

must =

807007 100 = 94,9% 850000

Randamentul n vin:
vin = vin
cantitate vin 100 cantitate struguri 635360 ,5 = 100 = 74 ,7 850000

6.Descrierea operatilor
1. Culesul i transportul 17

Culesul i transportul strugurilor se face astfel nct s se evite contactul fazei lichide cu prile solide ale boabelor prin spargerea acestora. Folosirea SO2 la struguri nu nltur, ci dimpotriv accentuaz procesul de extracie a unor cornpui din pieli. De aceea se impune ca strugurii s ajung ct mai ntregi la centru de vinificatie i s fie repede prelucrai. 2. Recepia cantitativ i calitativ Recepia cantitativ se poate realiza prin metodele clasice de cntrire. Recepia calitativ vizeaz n primul rnd coninutul de glucide: - pentru vinuri albe de consum curent coninutul n zaharuri este peste 136 g/l; - pentru vinuri albe de calitate coninutul n zaharuri este ntre 180 190 g/l. 3. Descrcarea strugurilor Mijlocul de transportat strugurii se amenajeaz special, prin montarea unei bene de oel inoxidabil, bascularea fcndu-se lateral. Descrcarea prin basculare a mijlocului de transport presupune existena unor buncre cu melc transporter, de preluare a strugurilor dimensionate corespunztor cu capacitatea mijloacelor de transport. Lungimea buncrului este mai mare cu l -2 m fa de lungimea mijlocului de transport, iar limea (deschiderea superioar) nu depete 3 m. Buncrul este confecionat din tabl inoxidabil i are forma unui jgheab, fiind prevzut cu instalaie de administrare a SO2 soluie 6%, cu 60% din doza care realizeaz protecia antioxidant a strugurilor. Pentru aceasta se folosete o pomp dozatoare care prin intermediul unei conducte instalate deasupra buncrului pulverizeaz cu ajutorul unor duze doza de SO2 stabilit. 4. Zdrobirea si deschiorchinarea strugurilor

Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor prin actiuni mecanice in scopul de a elibera mustul.
18

Desciorchinarea cunoscuta si sub numele de dezbrobonire, consta in separarea boabelor de ciorchine, fara ruperea ciorchinilor. Aceste operatii se executa folosind egrafulopompe, care realizeaza si pomparea mustuielii catre scurgatoare.
5.Scurgerea mustului ravac Dup zdrobirea i desciorchinarea strugurilor, urmeaz separarea mustului de bostina rezultnd dou categorii de must: -mustul ravac obinut prin scurgerea liber a mustului. -mustul de pres obinut prin presarea bostinei.

Se realizeaza prin folosirea scurgatorului tip Blachere, scurgerea mustului avand loc atat gravitational, cat si intensificat.
6. Presare botin Presarea este operaia cea mai important care detemin att randamentul n must ct i consecinele pe care le are asupra calitii produselor obinute. Presarea se va executa rapid, fr prea multe manipulri sub protecia de SO2, cu folosirea unor valori ale presiunii, astfel nct s se obin un randament ridicat n must, dar care s nu duneze calitii diferitelor fraciuni de must. Pentru vinuri de calitate superioar se recomand folosirea preselor discontinui, cele continui fiind destinate pentru vinurile de consum curent. 7. Asamblarea Asamblarea reprezint reunirea mustului ravac cu cel de la prima presare i cu cel de la ultima presare. Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fraciuni de must i obinerea unor cantiti mari de vinuri. Aceast operaie, care nu ntotdeauna este obligatorie, se efectueaza difereniat n funcie de particulele tehnologice care reprezint fiecare fraciune de must i n funcie de tipul de vin ce urmeaz a se realiza. De obicei 19

se amestec mustul ravac cu cel de la presarea discontinu sau cu cel de la straturile I i II de la presele continui. Sub aspectul componentelor pe care le conin mustul de pres este mai bogat n substane extractive, aciditate titraul, taniu, cenu, substane pectice, compui fenolici. Mustul ravac este mai bogat n zaharuri, acid citric, substane protejate. Cnd ultima presare este excesiv, iar mustul cu mult inferior celorlalte (mai oxidat, mai astringent, mai tulbure), acesta nu se mai amestec, ci se fermenteaz direct. 8. Limpezirea mustului i separarea burbei Limpezirea mustului i separarea burbei este o operaie ce are efect pozitiv asupra nsuirilor i stabilitii vinului. Procedeul de limpezire a mustului i eliminarea burbei se numete deburbare. Burba are n alctuire impuriti solide provenite din particule de pmnt, resturi de pesticide, fragmente de frunze, struguri uscai, fragmente de ciorchine, levuri i pieli, pulp, semine, substane pectice, protidice, tanante. Cantitatea de burb este dependent de tehnologia de prelucrare a strugurilor. Deburbarea este considerat n cazul vinificaiei moderne o faz tehnologic important, obligatorie. Meninut n must, burba sufer un proces de maturare prin care constituienii solubili din impuriti solide trec n faza lichid, care pot transmite mustului gusturi i mirosuri strine. Deburbarea const n limpezirea vinului de burb, depus n partea inferioar a vasului, depus n procedee sedimentare. Operaia de separare a celor dou faze lichid solid se poate realiza prin mai multe procedee: sedimentare decantare; centrifugare;

Se face limpezirea vinului cu SO2 asociat cu bentonit. Se are grij s nu se fac o limpezire prea avansat pentru a nu lipsi vinul de unii compui valoroi, care ar diminua considerabil coninutul mustului n microorganisme utile (n special drojdii).

20

Se recomand ca n cazul musturilor obinute din recolte sntoase, durata s nu depeasc 6 -12 ore. 9. Fermentatia alcoolic a mustului Pentru fermentare, mustul dup deburbare i limpezire se introduce n cisterne din oel inoxidabil cu capacitatea de 30 300 hl. i echipate cu: -instalaie de termostatare plasat n treimea superioar a cisternei. - gura de vizitate central plasat n partea superioar prevzut cu clapet i supap de presiune. -portia de curire la partea inferioar. -stut de tragere de pe drojdie. -stut pentru evacuarea depozitului. -sistem central i comand computerizat, avnd plasai n interiorul cisternei senzori care msoar temperatura, presiunea i nivelul vinului. n procesul de fermentaie alcoolic a mustului se disting 3 faze: -faza prefermentativ; -faza fermentaie tumultoase; -faza post fermentativ. Umplerea vaselor cu must pentru fermentare nu se realizeaz la capacitatea nominal a acestora. Pentru musturile deburbate golul de fermentare reprezint 10-20% din capacitatea vasului. Pentru declanarea i desfurarea n bune condiii a fermentaiei alcoolice a mustului, este necesar asigurarea n optim a factorilor de care depinde i care o condiioneaz, ei putndu-se grupa n factorii fizici, chimici, biologici i tehnologici. Temperatura are un rol important n declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice a mustului. Pentru vinurile DOCC temperatura de start n declanarea fermentaiei alcoolice a mustului este de 15-20C. Pentru meninerea temperaturii n anumite limite, cisternele sunt prevzute cu instalaie de rcire cu glicol. 21

Ph-ul mustului are n general valorii de 2,8-3,8 care asigur un mediu bun pentru dezvoltarea levurilor. Presiunea osmotic creat de substanele dizolvate n must, n special de ctre glucide, nu jeneaz activitatea levurilor dac coninutul acestora nu depete 300 g/l. Atunci cnd mustul are o temperatur sczut, pentru a realiza temperatura de start a fermentaiei alcoolice a mustului el trebuie nclzit. Pentru nclzirea mustului se pot folosi schimbtoare de cldur cum este cel de tip eav n eava care este format din dou evi coaxiale, prin una circul mustul, iar prin cealalt circul agentul de nclzire sau de rcire. Deasemenea activarea rapid a fermentaiei se poate face i prin adugarea unei cantiti suplimentare de drojdii (3-5%). n perioada fermentaiei alcoolice a mustului pentru fiecare recipient n parte se ntocmete o fi de vas n care se trece urmtoarele: - temperatura mustului n fermentare (de 2-3 ori pe zi). - controlul fermentaiei. La nceput, fermentaia mustului este declanat de levurile apiculate (Kloeckera apiculata), ele producnd degradarea glucidelor pan cnd n mediul de fermentare se realizeaz 4% vol. alcool, dup care activitatea lor este redus. n continuare datorit preponderenei levurilor eliptice (Saccharomyces ellipsoideus) acestea preiau i continu fermentaia pn cnd concentraia n alcool ajunge la 10% vol., ca apoi s cedeze locul levurilor oviforme (Saccharomyces oviformis) care manifest o rezisten sporit fa de alcool, ele fiind considerate levuri de finisare. Faza prefermentativ se caracterizeaz prin creterea lent a temperaturii pn la 17-18C, coninutul n glucide precum i densitatea ncepe s scad, iar mustul ncepe s se tulbure. CO2 format se dizolv parial n must,iar apoi pe msura formrii se degaj acumulndu-se la suprafa sub form de spum. Faza dureaz 1-3 zile. Faza fermentaiei tumultoase este delimitat de nceputul i sfritul degajrii de CO2 i se caracterizeaz printr-o activitate levurian foarte intens, temperatura n masa lichidului crete, putnd chiar depii 30 C. Coninutul n zaharuri scade foarte mult, determinnd scderea densitii, creterea gradului alcoolic, formarea i degajarea unor 22 zilnic al coninutului mustului n zahr n scopul sistrii

cantitii mari de CO2 i cldur. n aceast faz fermenativ activitatea este controlat de Saccharomyces ellipsoideus. Durata fermenaiei este de 6-14 zile fiind n relaie direct cu coninutul n zaharuri a mustului i temperatura de fermentare. Astefel la temperaturi de fermentare n jur de 2O C i un coninut mai ridicat n zaharuri perioada de fermentare a mustului este mai lung, vinurile ctignd n calitate, au o arom i o fructuozitate mai plcut. Faza post fermentativ se caracterizeaz prin degajare de CO2 mult ncetinit, aproape imperceptibil, nceputul depunerii de particule n suspensie i a levurilor din masa vinului, temperatura vinului scade pn la nivelul temperaturii din mediu ambiant. Durata acestei faze este de 7-10 zile pn la cteva luni, dar n cazul producerii de vinuri cu rest de zahr durata acestei faze este mult mai scurt, fiind ntrerupt. 10. Tragerea vinului de pe drojdie Operaiunea de transvazare a vinului dintr-un vas n altul cu scopul de a-1 separa de depozitul format la fundul vasului poart numele de pitroc.

Se efectueaza in functie de starea de sanatate a strugurilor din care provine vinul astfel: -la vinurile provenite din struguri sanatosi, tragerea se executa la 15-20 zile dupa terminarea fermentatiei alcoolice; -la vinurile provenite din struguri mucegaiti, tragerea de pe drojdie se executa imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice.

11. Umplerea golului din vase Umplerea complet a vaselor de fermentare sau facerea plinului sau umplerea golului vaselor dup fermentarea alcoolic, se realizeaz periodic. Umplerea golurilor din vase ncepe odat cu terminarea fermentaiei alcoolice i continu pe tot parcursul pstrrii vinului pn la mbuteliere. 23

Vinul pentru umplut trebuie s fie sntos, stabil i cu caracteristici senzoriale i compoziionale asemntoare sau chiar superioare celui care se completeaz, din acelai soi, de aceiai vrst sau mai vechi i s provin din vas complet plin. Golurile n vase apar datorit: - scderii volumului ca urmare a transformrii mustului n vin n timpul fermentaiei alcoolice; - contracia volumului ca urmare a scderii temperaturii dup fermentaia alcoolic; - degajarea CO2; - evaporarea vinului prin doage. Umplerea golului se face cu vin pstrat n acest scop, de obicei n vase mai mici. Vasele care se folosesc la umplerea golurilor, n final vor fi inute tot timpul pe plin. La nceput umplerea golurilor se face sptmnal, apoi odat la dou sptmni, iar mai trziu odat pa lun. 12. Limpezirea vinului Limpezitatea este prima nsuire organoleptic pe care o remarc consumatorul, ca urmare vinul nu este acceptat dac nu prezint o limpezitate corespunztoare. Starea de limpezitate este strns legat de sterilitatea vinurilor. Sterilitatea vinului se definete ca fiind nsuirea de meninere pe o perioad ct mai lung a limpiditii vinului. Ea nu se nate odat cu vinul, ci se dobndete pe parcursul evoluiei sale 13. Maturaea vinului Maturarea vinului dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere, fiind considerat cea mai lung perioad. Pentru vinurile albe de tip oxidativ faza de maturare are o durat de 2-5 ani. Caracteristice pentru faza de maturare sunt procesele oxidative, oxigenul jucnd un rol pozitiv cu condiia c accesul lui n vin s se fac moderat i continuu, aa cum se ntmpl n cazul vinul pstrat n vase de lemn de stejar. Principalele procese care au loc n timpul maturrii se refer la: -dizolvarea unor componenete din lemnul butoiului cum sunt taninul i unele componente aromatice ca aldehida vanilic i cea siringic. Butoaiele noi nainte de 24

folosire se aburesc i se cltesc cu ap cald i apa rece pentru a elimina excesul de tanin din lemnul butoiului. Butoaiele de lemn se folosesc maxim 8-10 ani. -modificarea prin condensarea i depunerea unor compui fenolici. Componentele vinului sunt supuse unor serii de reacii influenate de pH potenialul redox, prezenta SO2 ,a ionilor metalici complexai, compui fenolici extrai din lemnul butoiului care alturi de cel provenit din struguri determin definirea calitii vinului. Reaciile de oxidare a compuilor fenolici cu formare de xantiliu intensific culoarea galben la vinurile albe. n general se poate afirma c la vinurile albe, culoarea se datoreaz cu precdere substanelor fenolice sub forma de monomeri, dimeri, iar la cele vechi compuilor fenolici policondensai; -modificarea nsuirilor organoleptice. Dispare gustul pictor caracteristic vinurilor tinere, devenind mai puin acide i mai puin aspre. La vinurile albe culoarea se intensific treptat, trecnd din galben-verzui n galben pai, galben auriu i apoi n galben purpuriu; -modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetai i esteri; -modificarea unor marimi si indici fizici. Pe perioada maturrii se asigur temperatura de pstrare a vinului de 10-14C , se asigur plinul la vase i se face sulfitarea cu 35mg/l vin SO2. 14. Filtrarea Filtrarea este un procedeu mencanic de limpezire, care const n trecerea vinului prin straturi filtrante, cu porozitate foarte fin, ce reine elementele solide pe care le conine vinul. Aceast lucrare se realizeaz cu ajutorul unor utilaje speciale numite filtre. Toate tipurile de filtre sunt formate dintr-un schelet i un material filtrant. Vinul introdus printr-un capt al filtrului traverseaz materialul filtrant aezat n straturi, care reine particulele solide aflate n masa sa. n practica vinologic se folosesc filtre de diferite tipuri i capaciti, care pot fi clasificate astfel: -filtre care lucreaz prin calmetrare, folosindu-se ca material filtrant azbestul, celuloz sau diatomita (Kiesselgus) sub form de fulgi sau pulbere; 25

- filtre cu plci la care materia filtrant este comprimat n plci rigide, ce se monteaz ntre ramele filtrului. Filtrul cu Kiesselgus folosete ca material filtrant pmntul de infuzri (Kiesslgurul sau diatomita. Materialul folosit se introduce n aparat att la nceputul ct i n timpul lucrului. Filtrul este prevzut cu un dozator care asigur alimentarea sa continu cu o cantitate reglabil de Kiesselgus, aflat ntr-un vas de amestecare unde este meninut n agitaie continu. Filtrele cu plci folosesc ca material de filtrare plcile de azbest, celuloza, care se monteaz ntre rezervele filtrului confecionate din materiale necorozive (oel, aluminiu, material plastic). Ramele filtrului prezint o serie de conduzii, care prin montare realizeaz n corpul filtrului dou circuite: unul prin care este pompat vinul tulbure introdus n filtre i altul prin care este introdus n filtru prin canalul de alimentare sub presiune, ptrunde prin plcile filtrante care susin impuritile i iese coloana de colectare a vinului limpede. Filtrarea prezint fa de cleire urmtoarle avantaje: limpezirea vinului se realizez mai repede i mai sigur; prin filtrare pot fi limpezite att vinurile stabile, ct i vinurile noi i tulburi, care prezint degajri de CO2, precum i vinurile bolnave care nu rspund la cleire 15. mbutelierea vinului mbutelierea vinului este operaiunea tehnologic de trecere a vinului din recipienii de pstrare n butelii de sticl n vederea nvechirii sau n vederea comercializrii. n vederea mbutelierii, vinurile se supun unor analize i teste care trebuie s confirme ndeplinirea condiiilor de imbuteliere i anume: - s fie sntoase, perfect limpezi, bine stabilite, lipsite de mirosuri i gusturi strine; - s prezinte o compoziie normal; - vinul cu coninut de zahr rezidual trebuie s aib asigurat stabilitatea biologica; 26

- vinurile DOCC trebuie s parcurg o perioad de repaus de cca. o lun de zile de la data stabilizrii pn la data mbutelierii. mbutelierea vinului include parcurgerea urmtoarelor etape: -stabilirea momentului tragerii vinului n butelii; -controlul vinului nainte de mbuteliere; -asigurarea materialelor necesare procesului de mbuteliere; -tehnologia mbutelierii vinului. Pentru vinurile superioare, momentul tragerii n butelii de sticl este determinat de vrsta tehnologic i dezvoltarea organoleptic care trebuie s corespund tipului de vin. Timpul pe care trebuie s-1 parcurg vinul (demidulce) din momentul obinerii pn la mbuteliere este de 11-12 luni. Vinurile destinate comercializrii se pot mbutelia n orice anotimp al anului, pe cnd cele destinate nvechirii se pot mbutelia dup parcurgerea perioadei de maturare. Pentru mbutelierea vinului sunt necesare butelii de sticl, dopuri, etichete, fluturai, capioane i banderol fiscal. Butelia de sticl pentru vinurile DOCC are capacitatea de 0,750; 0,700; 0,75 l, sticlele fiind de culoare alb. nchiderea buteliei umplute cu vin se face prin aplicarea unui dop de plut, operaie numit i busonare. Eticheta care se aplic pe butelia de vin, prin dimensiune, form, grafic i nscrisurile pe care le conine reprezint elementele de legitimare i identificare a vinului.

27

Bibliografie :
1.

Claudia Muresan Tehnologia vinului, Editura Universitatii `` Aurel Vlaicu `` , Arad, 2008

2. Dobrei A. Viticultura, Agroprint, Timisoara, 2008

3. http:/www.rovinex.ro/zona-viticola-vrancea 4. http:/www.odovitis.ro/istoric.prp 5. http:/www.winetaste.ro/vinul-si-omul/14-soiuri-de-vita-de-vieautohtone-pentruvinuri.html


6. www.vinul.ro

28

29