MINISTERUL AGRICULTURII SI INDUSTRIEI ALIMENTARE AL

REPUBLICII MOLDOVA
COLEGIUL NAIONAL DE VITICULTUR SI VINIFICAIE
DIN CHIINU
Specialitatea TVTehnologia Vinului si a Produselor obinute prin fermentare
Gr 122
Elevul practicant: Baran Ion

R APO R T
PE REZULTATELE PRACTICII TEHNOLOGICE
INTREPRINDEREA SRL PODGORIA VIN SATUL LINGURA,RAIONUL
CANTEMIR str.Fabrica de Vin
Conducatorii practicii:
De la CNVVC:

Nota

De la Unitatea Economica: Marcovanu Vera

Raportul este prezentat pentru susinere la
Conducator instruire practic

Boian A.

CHIINU 2015
1

2015

C U P R I N S:
I.

Analiza general de activitate a ntreprinderii:

1.1 Descrierea tehnico economic a ntreprinderii. Analiza SWOT;
1.2 Productivitatea, specializarea i sortimentul ntreprinderii;
1.3 Baza materiei prime i piaa de desfacere.

II.

Prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor:

2.1 Descrierea cramei i dotarea ei tehnic;
2.2 Recepia strugurilor. Actele normative existente;
2.3 Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor - descrierea utilajului existent,
pierderile i rmiele obinute.
2.4 Sulfitarea rolul, formele utilizate, dozele, calculele tehnologice
realizate;
2.5 Macerarea mustuelei metodele, regimul, utilajul, aditivii utilizai,
pierderile i rmiele obinute;
2.6 Scurgerea i presarea botinei scopul, randamentul de must obinut,
regimul presrii, descrierea modului de funcionare a utilajului existent,
direciile de folosire al fraciilor de must obinut, pierderile i rmiele
obinute.
2.7 Limpezirea mustului i corectarea condiiilor metodele, regimul,
adjuvanii, pregtirea siropului de zahr, efectuarea calculelor tehnologice
la determinarea cantitii materialelor utilizate la limpezire i corectarea
condiiilor mustului. Pierderile i rmiele obinute.
2.8 Levurile utilizate la fermentarea alcoolic productorul, doza,
caracteristicele i modul de administrare;
2.9. Fermentarea alcoolic a mustului/mustuelei metodele utilizate,
regimul, recipienii tehnologici, metodele de meninere a temperaturii
optimale de fermentare. Pierderile obinute.
2.10 Fermentarea alcoolic parial metodele sistrii, regimul, calcule
tehnologice la alcoolizare, pierderile.

2.11 Formarea vinului pe drojdii - metodele, regimul, controlul tehnochimic i microbiologic realizat. Pierderile i rmiele obinute.
2.12Pritocirea i egalizarea vinurilor. Actele normative ntocmite.
2.13. Depozitarea vinurilor materie prim metodele, regimul, indicii de
calitate a vinurilor obinute, controlul tehno-chimic i microbiologic
realizat.
2.14. Cupajarea vinului scopul, componentele utilizate, calcule
tehnologice concrete, controlul tehno-chimic i microbiologic realizat.

III. Vinificaia special, standardizare i CTCM:

3.1 Caracteristica i particularitile tehnologice de producere a
principalelor tipuri de vin instruciunea tehnologic referitor la
producerea vinului obinut ca tematic pentru realizarea proiectului de curs
3.2 Schemele tehnologice vectoriale a principalelor tipuri de vinuri
produse la ntreprindere;
3.3 Utilizarea rmiilor vinicole obinute n vinificaia primar lista
deeurilor i direcii de utilizare propuse;
3.4 Inventarierea material, acte i procese verbale;
3.5 Laboratorul de producere structura, metodologia determinrii
indicilor de calitate a strugurilor, mustului i vinurilor obinute, lista
actelor normative existente i modalitate ndeplinirii lor, modul de pregtire
a reactivelor utilizate n laborator, realizarea schemei CTCM.
I V. Protecia muncii
4.1 Protecia muncii, igiena i sanitaria industrial.

V. Anexe:

BIBLIOGRAFIE:

I.

Analiza generala de activitate a Intreprinderii SRL PODGORIA

VIN
1.1Analiza SWOT a Podgoria Vin SRL
Pentru a determina liniile strategice de dezvoltare ale ntreprinderii n

ceea ce privete activitatea de producie, activitatea de vnzare, ct i activitatea de

marketing, este necesar de a efectua o analiz complex. Aceast analiz n parte se
poate realiza prin intermediul analizei SWOT, care este prezentat

prin

urmtoarele:
Puncte tari:
tendine constante pe parcursul a 5 ani de majorare a produciei
industriale;
potenial pentru creterea accelerat a productivitii muncii, volumelor
i eficacitii produciei n baza utilizrii tehnologiilor moderne;
potenial nalt pentru lrgirea sortimentului i creterea volumelor
produciei cu valoare adugat sporit.
Puncte vulnerabile:
pondere mare n sectorul industrial a ramurilor productoare de mrfuri
cu valoare adugat joas;
ritmuri joase de dezvoltare a ramurilor scientointensive i avansate
tehnologic i a procesului de transfer de tehnologii i inovaii;
lipsa progresului la crearea formelor avansate de cooperare i integrare
(clustere, holdinguri, concerne);
diversificare redus a pieelor de desfacere a produselor vinicole;
pregtire nesatisfctoare a personalului de conducere n domeniul
marketingului i managementului corporativ;
nivel jos de dezvoltare a infrastructurii industriei;
grad nalt de uzur moral i fizic a utilajului din ntreprindere;
5

 ritmuri sczute de trecere la metodele moderne de producere i

organizare a activitilor de conducere i de marketing;
lipsa progresului real n atragerea investiiilor strine directe.
Oportuniti:
stabilitate macroeconomic cu un nivel relativ jos al inflaiei i cu o
stabilitate a ratei de schimb valutar;
sistem bancar dezvoltat i stabil, dinamic pozitiv a dezvoltrii
institutelor de microfinanare;
condiii climaterice favorabile de producere a materiei prime agricole
calitative pentru producerea produselor vinicole de calitate;
posibiliti de aflux al forei suplimentare de munc din sectorul agrar
i din contul cetenilor republicii aflai la munc n strintate;
acces facilitat pe pieele UE n baza Acordului de mic trafic la frontier,
Acordului de comer asimetric, perspective favorabile pentru semnarea
Acordului de comer liber cu UE;
disponibilitatea organizaiilor financiare internaionale i a rilor
donatoare de a acorda asisten financiar i tehnic pentru dezvoltarea
sectorului vinicol;
creterea atractivitii investiionale a ntreprinderii, prin implimentarea
n viitorul apropiat al sistemului de management al calitii ISO :9001.
Constrngeri:
nivelul nalt de reglementare i birocratizare a activitii de
antreprenoriat;
instabilitatea legislaiei, n special n domeniul politicii fiscale i
bugetare;
creterea deficitului de cadre tehnico-inginereti i de muncitori
calificai n domeniul vinicol;

 amplificarea decalajului ntre nivelul de pregtire a cadrelor

profesional-tehnice i necesitile reale ale sectorului vinicol;
ntrirea poziiilor mrfurilor de import pe piaa intern n legtur cu
finalizarea termenului de 5 ani de preferine n perioada de tranziie,
stabilite pentru Moldova la momentul aderrii la OMC;
posibilitile reduse ale statului pentru susinerea financiar a
procesului de restructurare a ntreprinderilor industriale;
insuficiena resurselor pentru realizarea unei politici agresive de
transfer de tehnologii i inovaii;
nivelul sczut al investiiilor strine directe n ramura vinicol.
Astfel, efectund analiza SWOT, consider c concepia referitoare la
vnzarea a vinurilor trebuie s fie flexibil i s se formeze pe principii moderne de
marketing. Cnd se alege o strategie de acoperire a unei piee trebuie luai n
consideraie mai muli factori. Strategia cea mai bun depinde de resursele
companiei.
Cnd firma introduce un produs nou, este bine s se lanseze numai o
singur versiune a acestui produs i s apeleze la un marketing nedifereniat i
concentrat. Cnd concurenii utilizeaz segmentarea, marketingul nedifereniat
poate fi o adevrat sinucidere. Dimpotriv, cnd concurenii utilizeaz
marketingul nedifereniat, firma poate ctiga prin utilizarea marketingului
difereniat sau concentrat.

1.2Caracteristica ntreprinderii Podgoria Vin SRL

ntreprinderea Podgoria Vin SRL, situat la Sudul Moldovei, n raionul

Cantemir, satul Lingura, este o ntreprindere tnr ce deine o aleas cultur i
tradiie de fabricare a unei producii vinicole de cea mai bun calitate. Aceast
ntreprindere este specializat n general n producerea vinului de sort i se bucur
de o calitate nalt a produciei finite.
ntreprinderea Podgoria Vin SRL a luat fiin n anul 1999, conform
Certificatului de nregistrare MD 0045625, eliberat la data de 27.04.1999 cu
numrul unic de identificare de stat 1003603001462 , cu denumirea de Vitrisam
SRL.

Conform deciziei Adunrii Generale a fondatorilor din 26.10.2005,

ntreprinderea Vitrisam SRL a fost redenumit n Podgoria Vin SRL .

Firma a fost constituit n baza:
Contractului de constituire din 23.03.1999;
Procesului verbal nr.1 al Adunrii Generale a fondatorilor;
Statutului Societii cu Rspundere Limitat Vitrisam.
Din data de 30.07.1999, ntreprinderea Podgoria Vin SRL are atribuit
codul TVA 3600129, n baza Certificatului de nregistrare a subiectului impunerii
la TVA.
Principalele genuri de activitate ale ntreprinderii Podgoria Vin SRL
sunt nregistrate n Licen, n baza creia se pot meniona:
desfurarea activitii liceniate n conformitate cu cadrul legislativ
i normativ;
respectarea n procesul fabricrii alcoolului etilic, produciei
alcoolice

berii

parametrilor

tehnologici,

conform

instruciunilor tehnologice aprobate;

marcarea n modul stabilit a produciei alcoolice cu mrci de
calitate;

 fabricarea i (sau) comercializarea produciei alcoolice n limita

sortimentului i cantitilor conform prognozei prezentate Camerei
de Liceniere anual, ctre 1 decembrie, n dou exemplare;
onorarea de ctre titularul de licen a obligaiunilor fiscale, etc.
Pentru o desfurare eficient a activitii, ntreprinderea dispune de o
structur organizatoric intern simpl, dar eficient.
Un rol deosebit de important n cadrul ntreprinderii l deine sectorul de
producie, care prezint un personal angajat cu pregtire superioar de specialitate.
Pentru aprecierea eficienei activitii ntreprinderii, autorul apeleaz la
compararea indicatorilor tehnico economici, n baza datelor nregistrate n
rapoartele financiare ale anilor 2007, 2008 i 2009 (anexa 1-2).
1.3 Structura productiv a ntreprinderii
ntreprinderea dispune de capaciti de producere n vinificaia primar de
1000 tone de struguri dup utilajul de prelucrare a materiei prime i 1000 tone
struguri dup recipieni. n vinificaia secundar ntreprinderea dispune de linii de
imbuteliere cu o capacitate sumar de 3000 butelii/or.
Pentru a analiza detaliat structura productiv a ntreprinderii Podgoria Vin
SRL se anexeaz Asigurarea tehnico tehnologic a producerii.
Baza de materie prim a ntreprinderii
Drept baz de materie prim pentru ntreprindere servesc plantaiile de vitde-vie din zona satului Lingura, r-nul Cantemir, aflate n proprietatea gospodriilor
raneti. Deasemenea ntreprinderea a nceput n anul 2003 consolidarea unei baze
de materie prim proprii. n acest scop ntreprinderea a plantat n zona satului, 500
de ha de vi-de-vie de soiuri de struguri europeni devirusai produi de pepiniere
din Frana, din regiunea Bordeaux. Printe soiurile de vi-de-vie preponderent
predomin soiurile de elit: Cabernet, Merlot, Sauvignon, Pinot-Gri,etc. Lund ca

baz de calcul o productivitate medie la hectar de 10,5 tone ntreprinderea i poate

asigura n proporie de 58% procesul de productie din materie prim proprie.

Secia marketing: activitatea, politicile n domenul mixului de marketing

Departamentul marketing al Podgoria Vin SRL este o subdiviziune de
sine stttoare n componena ntreprinderii. El a fost creat n scopul organizrii
procesului de studiere a pieei, asigurrii competitivitii pe aceeai pia, crerii
unei imagini favorabile a ntreprinderii i prezentrii produselor sale, promovrii
vnzrilor, desfurrii aciunilor publicitare, planificrii i analizei vnzrilor,
organizrii procesului de desfacere a produselor Podgoria Vin SRL ncepnd cu
semnarea contractelor, primirea comenzilor, livrarea mrfii i terminnd cu
achitarea costului ei, organizarea procesului de aprovizionare a Podgoria Vin
SRL cu materiale auxiliare.
Obligaiunile departamentului de marketing sunt, n fond, urmtoarele:
o analiza conjuncturii pieei;
o analiza activitii i produselor concurenilor;
o analiza i prognoza dezvoltrii structurii pieei de desfacere;
o analiza i prognoza capacitii pieei;
o analiza structurii consumatorilor i a preurilor;
10

o studierea cererii la producia Podgoria Vin SRL, organizarea muncii n

vederea sporirii vnzrilor;
o asigurarea controlului asupra executrii obligaiunilor contractuale n
termen, elaborarea i realizarea msurilor de perfecionare a desfacerii
produciei, optimizarea operaiunilor de desfacere, micorarea rezervelor
de produse n scopul asigurrii profitului i rentabilitii produciei;
o elaborarea planurilor lunare i sptmnale de livrare a produciei i
controlul executrii acestora;
o participarea, mpreun cu subdiviziunile ntreprinderii, la organizarea
trgurilor i expoziiilor.
Departamentul analizeaz permanent influena progresului tehnico-tiinific
asupra produciei fabricate, studiaz prioritile i tendinele de dezvoltare a
tehnologiilor de fabricare a produselor din carne, corespunderea calitii produciei
cu cerinele consumatorilor, determin avantajul concurenial al produciei fa de
cerinele consumatorilor. n ceea ce privete metodele de desfacere i publicitatea,
se analizeaz, de asemenea, eficiena aciunilor de promovare i de publicitate.
ntreprinderea are n asortimentul su o gam vast de produse (n jur 50 de
denumiri). Produsele ntreprinderii cuprind tot spectrul de vinuri linitite: seci,
demiseci, demidulci, de desert. Vinurile ntreprinderii au fost apreciate cu distincii
la concursurile de profil:

Anul 2003 medalie de aur pentru vinul sec erlot;

Anul 2006 medalie de bronz pentru vinul sec Cabernet;

Anul 2007 medalie de bronz pentru vinul sec Cabernet.

De asemenea, vinurile premiante, au intrat n clasamentul 100 vinuri de

elit ale Moldovei.

ntreprinderea comercializeaz urmtoarele serii de vinuri:
Seria vinurilor de calitate superioar ;

11

 Seria vinurilor de calitate superioar balogoslovite de ctre Preasfinitul

Anatolie, arhiereu de Comrat i Cahul Miloserdie;
Seria Podgoria Classic;
Seria Columna lui Traian;

Seria Podgorie;

Seria Muscat Moldovenesc;

Seria Flori;
Seria De srbtori;
Seria ;
Seria Kagor;
Seria Rndunele.
Fiecare serie de vinuri este dinstinctiv prin aranjamentul su specific,
ncepnd de la modelul sticlei n care este mbuteliat vinul i terminnd cu capsula
cu care se ncoroneaz sticla .
Vinurile produse de Podgoria Vin SRL mbin ntr-un mod laconic
tradiiile i tehnologiile noi de fabricare a vinurilor. Strugurii crescui pe plantaiile
proprii asigur calitatea vinurilor produse de ntreprindere.
ntreprinderea ''Podgoria Vin SRL i realizeaz mrfurile pe pieele de
desfacere din Rusia, Polonia, Bielorusia, Romnia.
Un punct int, care a fost pus de departamentul de marketing este
cucerirea pieei europene, actualmente se export vin n Polonia i Romnia. Unul
din partenerii principali care se ocup de distribuirea produselor Podgoria Vin
SRL este compania romn SC ''Vila Renata'' SRL, cu care lucreaz n parteneriat
deja de trei ani.
Pentru ca distribuia s ndeplineasc obiectivele puse i s ajung la
realizarea obiectivelor strategice globale, s-a definit mecanismul decizional n
procesul distribuiei. Astfel, instrumentele se determin n corespundere cu
12

obiectivele globale, care sunt: diversificarea pieelor, mbuntirea imaginii,

ptrunderea pe noi piee i creterea profitului.

II.1

II. PRELUCRAREA STRUGURILOR SI OBINEREA VINURILOR

Crama este dotat cu 5 linii tehnologice respectiv si 5 bunchere de alimentare
dup urmatorul principiu: linia 1-2 soiuri albe ,linia 3-4-5 soiuri ro ii si
roze.Buncherele de alimentare sunt de tipul VB-20.n continuare crama este
dotata cu 5 zdrobitoare-desciorchinatoare,1-3 tipul kappa-25, 4-5 DG-20.Acestea
zdrobitoare sunt urmate de 2 prese pneumatice pentru soiuri albe si 3 scurgatoare
VSN-20 urmate de prese de tip T1-VP0-20A.n continuare in cram se mai afl si
diferite pompe care efectueaz transportarea mustuelii precum si a mustului spre
urmatorul proces tehnologic.n cram se mai afla diferite reactore,PIM-uri bacuri si
alte vase in care se realizeaz transportarea mustuelii mai special a soiurilor ro ii
care fermenteaz pe bostin.Bineineles crama nu este lipsit si de transportoare
care efectueaz evacuarea ciorchinilor si a tescovinei .
II.2 Recepia strugurilor la ntreprindere este de 2 feluri :-calitativ
-cantitativ
Recepia cantitativ este cel mai rspndit mijloc de cntrire, indiferent de
modul de transport utilizat. La fabric ea se face cu ajutorul cntarului 10 care este amplasat la intrarea n fabric.
Recepia calitativ se face paralel cu cea cantitativ, i urmrete n mod
obinuid, concentraia strugurilor n zahr i aciditatea mustului.Din fiecare partid
de struguri recepionai reprezentantul laboratorului tehno chimic ea proba medie
de determinare a zaharitii i aciditii titrabile i nfiri exterioare (amestecul
de alte soiuri i boabe contaminate cu mucegai). Ambalajul eliberat sau transportul
cu ambalaj se cntrete pentru determinarea cantitii ambalajului. Dup
13

rezultateale cntririi i analizelor se elibereaz chitane de recepionare a strgurilor

i zaharitatea medie a lor.Pentru a afla masa strugurilor calculam masa vehiculului
incarcat dupa care masa tara si scadem din masa totala masa tara.Pentru vehiculele
cu o masa mai mare de 10 tone a fost construit un cintar in afara fabricii. Strugurii
descrcai n buncrul de recepie dotate cu transportator elicoloidal, pus n aciune
de electromotor sunt transportai la operaii de desciorchinare-zdrobire.

Figura 2.2.1 Cntar

2.3. Desciorchinarea, cunoscut i sub denumirea de dezbrobodire, const n
separarea boabelor de ciorchini. Ea se execut cu ajutorul desciorchintorului,
concomitent cu zdrobirea strugurilor. Deobicei partea activ a desciorchintorului
i axul desciorchintor, prevzut cu palete, aezate n spiral, confecionate din oel
inoxidabil.Operaia de desciorchinare trebuie realizeze o separare bun a
boabelor de ciorchini, fr ruperea ciorchinelor i ntroducerea fragmentelor de
ciorchini n masa mustuelii, s evite smulgerea pedicelului bobului, s nu tae sau
s frme peduncolul, s evacueze ciorchinii. Majoritatea cercettorilor arat c
ciorchinii au o influen negativ asupra calitii vinului, iar desciorchinarea a
devenit n prezent o operaie tehnologic obligatorie.ndeprtarea ciorchinelor prin
operaia de desciorchinare prezint o serie de avantaje:
14

- realizeaz o economie de spaiu pentru prese, vase de fermentare, bazinele de

depozitare a tescovinei,
- contribue la ameliorarea gustului. Componentele rahisului influeneaz n mod
nefavorabil calitatea vinului, imprimndu-i un gust astringent, ierbos, mai puin
plcut,
- assigur realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai nalt cu 0.5%. Ciorchinii
nu conin zaharuri dect sub forme de urme. n schmb au mult ap. Cei
puternici legnificai absorb alcool,
- realizeaz un ctig de culoare, evitnd fixarea substanelor colorate pe
ciorchini.
- asigur o limpezire mai uoar a musturilor i a vinurilor,
- evit poluarea mustului i vinului cu pesticidele care au fost folosite la diferite
tratamente, deoarece acestea sunt reinute n cantiti mari pe ciorchini.
Operaia de zdrobire are o serie de consecine de ordin tehnologic, biochimic
i microbiologic. Zdrobirea const n spargerea pieliii boabelor i destrmarea
pulpei, cu scopul de a pune n libertate mustul. Prin zdrobire, microflora existent
pe struguri sau utilaje este dispersat n ntreaga mas de mustuial. Procentul de
boabe zdrobite variaz ntre 92-99, n funcie de tipul de zdrobitor i modul de
reglare a acestuia. Cu ct se micoreaz distana ntre valuri, cu att crete gradul
de zdrobire ns, n acelai timp, crete coninutul n fier, tanin i burb.Fiecare bob
de strugure trebuie astfel zdrobit nct pielia sa s nu fie zdrenuit, iar ciorchinele
i seminele s rmn intacte.
Efectuat corect prezint o serie de avantaje i anume:
- permite vehicularea mustuelii prin pompare,
- asigur o nsmnare uniform prin distribuirea levurilor n toat masa i
activeaz astfel procesul de pornire a fermentrii,
- uureaz extragerea substanelor colorante,
- mrirea suprafeei de contact dintre must i partea solid,
- permite aplicarea unor operaii prefermentative,
15

Zdrobirea puternic, precum i manipulril numeroase la care este supus

mustuiala pn la separarea mustului, produc nbogirea acestuia n compui
fenolici.

Locul de recoltare

Polifenoli (mg/l)
Totali
Simpli
Taninici Flavonoizi
Zdrobitor
308
302
5
6
nainte de camera scurgtoare
324
274
32
40
Rvac
339
259
52
80
Tabelul 2.3.1 mbogirea mustului cu compui fenolici pe fluxul tehnologic.
n cazul strugurilor mucegii, zdrobirea este duntoare, deoarece provoac
casarea oxidazic. Pentru vinurile de calitate superioar fine, tendina actual este
de a se executa o zdrobire menajant. Unele din utilajele actuale existente n cadrul
liniilor de prelucrare a strugurilor au o influen nefavorabil asupra calitii
vinurilor albe. Astfel, prin finisarea lor grosolan i prin turaia lor, zdrobitoarele
au n general o aciune violent, producnd frmiarea pieliii i distrugerea
seminelor, ceea ce contribue la nbogirea excesiv a mustului rezultat n compui
fenolici i substane azotate.Prin efectuarea zdrobitului naintea desciorchinatului,
mustul este supus la un contact mai ndelungat cu aerul, favoriznd oxidrile de
arom i polifenoli, chiar din faza de prelucrare a strugurilor.Toate aceste
fenomene acumulate conduc la diminuarea acurateei aromei i fineei vinului
obinut cu astfel de maini i utilaje. Din aceast cauz, utilajele moderne de
prelucrare efectuiaz:
- desciorchinatul nainte zdrobitului,
- nu provoac viliontarea materiei prime
- o serie de piese din oel inox sunt nlocuite cu piese din plastic rezistente
mecanic, care sunt mai puin dure,
- pompele cu piston sunt nlocuite cu pompe cu urub sau cu raclei, care nu
produc ocuri la pomparea mustuelii.Ciorchinii separai de boabe n urma
desciorchinrii se evacuiaz din cram cu transportorul cu band.
16

Figura 2.3.1 Zdrobitor Desciorchinator KAPPA-25

Figura 2.3.2 Buncr de alimentare VB-20

Figura 2.3.3 Descrcarea strugurilor

17

2.4 n urma zdrobirii boabelor se obine mustuiala care trebuie de transportat la

la urmtorul proces tehnologic. Transportarea mustuelii se face cu ajutorul
pompelor proprii desciorchintoarelor-zdrobitoarelor.Sulfitarea este o operaie
important n tehnica prelucrrii strugurilor care trebuie fcut la un moment
anumit, cu anumite doze ntr-un anumit fel i cu preparate corespunztoare. Acest
preparat ce l consider corespunztor este metabisulfitul de potasiu care se
administreaz n struguri. Oparte din care se dozeaz pe teren direct n transport,
iar cealalt n buncrul de recepie.Sulfitarea are ca prim scop npedicarea
proceselor de oxidare a compuilor din mustuial i must.Un al doilea scop, la fel
de important, este acela de a elimina sau a inhiba microorganismele din flora
spontan care se gsesc din abunden pe boabele de struguri, pe pereii
mijloacelor de transport sau de prelucrare.Pentru vinurile albe se aplic n must
imediat dup separarea prilor solide. n acest caz nu se recomand sulfitarea
excesiv a mustuelii, ntruct o parte din SO 2 s-ar combina cu compuii prilor
solide. Acest lucru ar conduce la apariia a dou fenomene nedorite: accelerarea
proceselor de extragere a unor compui din prile solide nedorite n musturile
pentru vinurile albe (fenoli) i diminuarea eficacitii SO 2 rmas. Anhidrida
sulfuroas administrat exercit urmtoarele aciuni:
- Aciunea antiseptic. n funcie de doz, SO2 exercit aciune fungistic sau
fungicid, bacteriostatic sau bactericid.
- Aciune de inhibare a activitii enzimatice. Pentru practica oenologic prezint
importan mai ales blocarea activitii complexului de enzime oxidative,
- Aciunea de reducere a valorii pH. Provocnd o uoar scdere a pH, SO 2
faciliteaz solubilizarea antocianilor,precum i aplicarea unor tratamente de
stabilizare.
- Aciunea de scdere a potenialului oxidoreductor. Dintre antioxidanii folosii
n vinificaie, SO2 constitue mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluiei

18

procesului de oxidoreducere a vinului, de protecie antioxidant a strugurilor,

mustului i vinului.
Anhidrida sulfuroas utilizat sub form activ poate proveni din: dioxidul
de sulf lechifiat, soluia apoas de acid sulfuros (H 2SO3), sulful sub form de fitile,
dau cel mai potrivit pentru aceast etap tehnologic este folosirea metabisulfitului
de potasiu (K2S2O5).Metabisulfitul de potasiu este o sare cristalin de culoare alb
i care are 50% SO2 activ (1g K2S2O5 = 0.5g SO2). Aceast sare, dizolv n vin, are
i calitate de a reduce aciditatea total, datorit potasiului pe care-l conine i care
se conbin cu acidul tartric, rezultnd o sare insolubil tartratul de potasiu
(tirighea). Doza optimal de SO2 la vinificarea n alb este de pn la 50mg/l, n
cazul recoltelor sntoase, aplicat fracionat 60% pe struguri n recipientul de
transport i 40% n coul presei sub form de sare cristalin-metabisulfit de
potasiu.Pentru prelucrarea strugurilor i realizarea proteciei antioxidante a
mustului este necesar un coninut de 30-35mg/l de SO 2 liber. Pentru a se elimina
microorganismele aerobe, n must este nevoe de 0.54-0.90mg/l SO 2 molecular, dar
nu mai mult, deoarece cantiti superioare acestora vor ntrzia declanarea
fermentaiei.Datorit importantelor sale aciuni, SO2 i-a gsit o variat i constant
utilizare n producerea diferitor tipuri de vin. n acelai timp, un numr tot mai
mare de igieniti atrag atenia asupra pericolului pe care l poate reprezenta pentru
sntatea omului coninutul ridicat de SO2 din vin.

2.5 Maceraia este o operaiune tehnologic prin care botina urmeaz a fi

meninut o perioad de timp n contact cu mustul, n vederea extraciei unor
anumite componente din prile solide ale strugurilor.Dintre substanele extrase n
timpul maceraiei un rol deosebit l joac substanele adorante care confer vinului
o arom bogat i bine pronunat a compuilor cu importan n formarea i
tipizarea vinurilor.Aceast metod de maceraie pelicular este un procedeu de
prelucrare a botinei pentru obinerea vinurilor albe, din soiuri nearomate, la care
se mrete evidena tipicitii aromatice a soiului. Ea const n meninerea
19

mustuelii timp de 2-3ore, la temperaturi de 9-25C, pentru a favoriza extragerea

unor componente, mai ales cele care pot nbogi vinul n arome primare specifice
soiului.Tehnica aplicrii maceraiei peliculare const desciorchinarea i zdrobirea
moderat a strugurilor, sulfitarea uoar i ntroducerea n recipientul de maceraie.
Dup epuizarea timpului de stabilizare se efectuiaz separarea mustului. n prezent
la producerea vinurilor albe pentru intensificarea porocesului de macerare se
recomand de administrat enzime de macerare de tipul Pectouniversal, care este o
enzim pectolitic ce se dozeaz n cantitate de 2-4mg/hl de must sau la un chintal
de struguri. Principiul pe care se bazeaz acest procedeu este grbirea procesului
de maceraie datorit aciunii enzimatice pectolitice, care demoleaz pereii
celulelor, fragmentarea lanurilor de poliozide.Intensitatea activitii enzimelor
pectolitice este influenat de o serie de factori, dintre care temperatura i pH-ul
sunt cei mai importani. Enzimele pectolitice sunt active n intervale mari de
temperatur, dar viteza lor de aciune este diferit. Temperaturile mai mici de 10C
nu se recomand, deoarece n acest caz activitatea enzimatic coboar la un nivel
foarte sczut, anulnd practic activitatea lor. Acelai efect l au i temperaturile mai
ridicate de 30C datorit degradrii suportului proteic al enzimelor. Anhidrida
sulfuroas tot are o aciune inhibatoare la concentraii foarte mari i anume la
500mg/l pentru SO2.Administrarea enzimelor pectolitice n doze de 2-10g/hl de
mustuial are urmtoarele avantaje:
- favorizez i grbete maceraia,
- mrete randamentul n must rvac i de pres,
- scurteaz timpul de presare,
- permite o cretere a intensitii aromatice prin eliberarea unor arome din
compuii glicozidici,
- favorizeaz extragerea altor compui.
Pentru macerarea mustuelii la PODGORIA VINSRL se folosesc utilaje
precum reactore si PIM-uri.La aceast ntreprindere macerarea soiurilor albe foarte

20

des se face i in presele pneumatice ns cnd fluxul de struguri este mare se trece
i la celelalte utilaje.

Figura2.5.1 Reactore pentru macerarea mustuelii

Figura 2.5.2 PIM-uri pentru macerarea mustuelii

21

2.6 Dup procesul de maceraie a mustuelii tot n acelai vas se efectuiaz

separarea mustului din botin, care este cuprins n 2 faze: scurgerea mustului ce a
prsit esuturile zdrobite i presarea cnd se separ sau se extrage restul de
must.La nceputul procesului, mustul se scurge mai mult prin spaiile dintre
particulele de botin, iar dup deformarea acestor particule mustul se scurge i
prin capilarile care se formeaz n structura interioar poroas.La presare are loc
distrugerea celulelor boabelor, zdrobirea pieliii, iar n unele cazuri nefavorabile i
nedorite, zdrobirea prin frecare a seminelor fructului. De aceea n mustul de pres
exist o anumit cantitate de burb.n procesul presrii se obine must de
fraciunile I,II,III i tescovin.Eficiena presrii este determinat nu numai de
mrimea presiunii i durata procesului, dar i de proprietile botinei: suprafaa
seciunii i lungimea canalelor de drenaj din interiorul ei, viscozitatea mustului
.a.Procesele secundare ce nlesnesc i accelereaz eliminarea mustului la presare
de 1.2-1.4ori snt: sulfitarea botinei, tratarea cu preparate enzimatice, cu curent
electric .a.Un important factor tehnologic care influeneaz viteza de separare a
mustului este umeditatea tescovinei care ese din pres i nu trebuie s depeasc
55-56%, mai ales la presele cu aciune continu. Eliminarea mustului, din botin
ncrcat n pres, depinde de mrimea presiunii, grosimea stratului, temperatura
botinei, coninutul iniial de must din ea, gradul su de distrugere la prelucrare n
prealabil.Valoarea optim a vitezei de separare a mustului se poate obine atunci
cnd presiunea de 0.5Mpa este atins dup un interval de 9min, sau la presiunea de
1.0Mpa, atunci cnd aceast valoare este atins dup un interval de 10min.Pentru
intensificarea procesului de presare o mare importan o are amestecarea botinei.
Alegerea unei prese este totdeauna un compromis ntre calitile tehnologice i
avantajele economice.n prezent cele mai bune rezultate sau obinut cu presele
pneumatice, care asigur un randament mare de transformare a strugurilor n must,
evit contactul mustuelii cu suprafeele metalice oxidabile i asigur o presare
progresiv i elastic.Presa

PE-100 ne ofer posibilitatea de automatizare a

comenzilor i este prevzut cu programatoare de timp, limitatoare de curs care

uureaz munca de supraveghere i reduce necesarul de personal pentru
22

deservire.Presa pneumatic are urmtoarele componente principale: cadrul presei

(rama), tamburul rotativ, aprtori laterale, jgheaburi pentru evacuarea mustului i
a tescovinei, panou de comanda, instalaie de aer comprimat.Ciclul de presare al
presei pneumatice este urmtorul: mustuiala provenit de la procesul precedent
este introdus n tamburul rotativ prin gura de alimentare i distribuit uniform pe
ntreaga lungime a acestuia. Dup umplere se monteaz capacele,dup aceasta
tamburul este pus n micare, ceea ce produce o scurgere abundent a mustului fr
a fi necesar umflerea burdufului.Cnd scurgerea mustului se ncetinete n burduf
se ntroduce aer. Rotirea tamburului continu pn cnd valoarea manometrului de
control indic presiunea de 0.4daN/cm2. Dup aceasta tamburul este oprit i
presarea continu pn la presiunea de 6 daN/cm 2.Mustul obinut se scurge n
jgheabul de must, de unde printr-un tu cu furtun este trimis spre cisternele de
colectare.Dup ce scurgerea mustului a ncetat, se trece la prima afnare a mustului,
adic are loc dezunflarea burdufului, n urma cruia se formeaz un vid parial n
interiorul cilindrului de mustuial format prin presare. Sub aciuneacombinat a
presiunii atmosferice ce se exercit pe suprafaa exterioar a cilindrului de
mustuial, a vidului parial din interiorul cilindrului i a rotirii tamburului,
mustuiala presat se destram i se afneaz fr a fi nevoe de intervenia unui
sistem necesar de destrmare.Dup afnare se trece la o nou presare, repetnduse
operaia de 4-5ori. Dup, ultima destrmare a tescovinei, compartimentul
jgheabului de evacuare a tescovinei se deplaseaz n dreptul deschiderii dintre cele
2 aprtori laterale i se rotete presa astfel ca tescovina afnat s cad n jgheab.
De aici tescovina este preluat de transportor i evacuat .Toate aceste operatii se
efectueaza automat astfel usurind munca si reducind necesarul de muncitori.

23

Figura 2.6.1 Panou de comand pres pneumatic

Figura 2.6.2 Prese Pneumatice

24

2.7 Mustul obinut din scurgtor i, n deosebi de la prese conine o cantitate

considerabil de fragmente n suspensie din esuturile boabelor de struguri. Pentru
decurgerea normal ulterioar a procesului de fermentare i obinerea vinurilor de
calitate bun mustul trebuie limpezit. Limpezirea mustului reprezint una din
operaiile tehnologice principale n oenologie. Ea se realizeaz pentru a se separa
i nltura incluziunile, particulele de struguri i microflora slbatic. Calitatea
vinului este determinat, in mare parte de gradul limpezirii. Vinul proaspt din cel
bine limpezit este strveziu, scnteetor, are o arom puternic, gust armonios.
Mustul limpezit fermenteaz lent, temperatura fermentrii nu crete i nu se
schimb brusc, iar vinurile capt o arom plcut. n must gata pentru fermentare
se admite 2-5g/dm3 de suspensii, dar i coninutul lor nu trebuie s fie ami mic de
1g/dm3, deoarece mustul supralimpezit fermenteaz ncet, fapt inadmisibil n cazul
temperaturilor sczute de fermentare.n timpul limpezirii decurg procese fizice i
biochimice complicate. Procesele se caracterizeaz prin separarea gravitaional a
fazei lichide de cea solid. Viteza procesului de sedimentare a suspensiilor depinde
de rezistena mediului lichid opus micrii corpului solid, de forma i
dimensiunile particulelor, de diferena densitilor fazelor lichide i solid, de
temperatur, presiune. n timpul limpezirii acioneaz proteinazele, care catalizeaz
hidroliza compuilor macromoleculari de proteine i polizaharide. Compuii
mustului interacioneaz, fapt ce duce la formarea substanelor coloidale i
macromoleculare, care se sedimenteaz. Mustul rvac, asamblat cu mustul de la
prima presare este trecut n vase speciale n care are loc sedimentarea prilor
solide din el. Pentru a uura deburbarea mustului ntreaga cantitate se sulfiteaz cu
75mg/l de SO2 i se aduce la temperatura de10 -14C. n aceste condiii limpezirea
mustului dureaz 12-24ore. Dup ntroducerea n must sau vin a SO 2 sufera rapid
o serie de modificri de natur fizic i chimic. O parte din el se degaj n
atmosfer, ir cea mai mare parte se combin, mai nti cu apa, formnd H 2SO3 i
apoi cu ali compui din must i vin:

25

SO2 + H2O H2SO3 care posed proprieti antiseptice. Cantiti mai mici
rmn solvite fizic. Aceasta face ca la analiza de laborator, SO 2 s se prezinte sub
2forme: liber i combinat.
SO2total = SO2liber + SO2combinat.
SO2 liber reprezint procentual o mic parte (15-30%) dar este important
datorit rolului pe care l are n vinificaie. Fraciunile de SO 2 solvit fizic i de
H2SO3 molecular imprim mustului i vinului mirosul sulfuros i posed o
puternic aciune antiseptic i antioxidant, reprezint 2-10% din SO2 liber.
SO2 combinat reprezint fracia din cantitatea de SO2 administrat, care se
combin cu diverse substane din must i vin. Aceast fracie nu prezint
proprieti reductoare i nu are aciune antiseptic. SO 2 combinat variaz ntre 7080% din SO2 total. Tot aceast form acioneaz la limpezire prin combinarea cu
substanele din particolele solide i uurarea depunerii lor la fundul
vasului.Echilibrul dintre SO2 liber i SO2 combinat depinde la un moment dat de
temperatur. Cnd temperatura crete, crete i proporia de SO2 liber i deaceea am
constatat c la un vin alb care conine 85mg/l SO 2 liber la temperatura de 15C, va
conine 100mg/l SO2liber la temperatura de 30C.Astfel la micorarea temperaturii
nainte de limpezirea mustului se micoreaz intensitatea proceselor de oxidoreducere, se ncetinete dezvoltarea levurilor i nu permite micorarea dozei de SO2
pn la 50mg/l.La limpezirea cu frig mustul este rcit pn la temperatua de 1012C pe o durat de limpezire de 12-18ore. Aceast metod este bun, dar trebuie
de meninut mustul la o temperatur constant deoarece dac dup limpezire nu sa
fcut decantarea n must pot reaprea tulburri la majorarea temperaturilor.n
timpul limpezirii mustului se matureaz, capt culoare verde-glbuie vie, n cazul
mustului albe, aroma devine fin, caracteristic soiului de struguri, iar gustul
armonios, curat.Pentru mustul care ramine cu particule in suspensie se mai
foloseste filtrul cu vacuum care este un aparat folosit foarte des.Agentul filtrant
folosit este perlita .

26

Figura
2.7.1

Instalatie de racire SPADONI

Figura 2.7.2 Filtru cu vacuum

2.8 Dup sedimentarea particulelor, mustul se trage de pe depozit i se trece
n vase de fermentare.Pentru uurarea decantrii i pentru a nu pompa sedimentul
n vasul destinat pentru meninerea mustului limpezit se folosec pe larg de cotul de
27

decantare care se instaleaz la furtunul de pompare i prin gemul de supraveghere

se vede ce fel de must se pompeaz. Pomparea mustului se face cu ajutorul pompei
de tip VN-20.Depozitul de sediment ce conine n sine o cantitate oarecare de
must se prelucreaz deasemenea pentru a exclude pierderile i a obine o cantitate
dorit de must. Aceast prelucrare prezint n sine filtrarea depozitului.Odat
decantat mustul trebuie supus fermentrii alcoolice, dar aceasta se va ncepe dup
ce n must se va doza maiaua de levuri selecionate.Selecionarea levurilor se
realizez n laboratoarele de microbiologie. Ele provin din specii Sccharomyces
ellipsoideus

oviformis,

bayanis

ultimu

timp

din

specia

Schizosaccharomyces pombe. Expedierea lor ctre unitile de producie se face n

flacoane, pungi de material plastic sau eprubete.n industria vinicol au cptat o
larg extindere levurile liofilizate i ndeosebi levurile uscate.Levurile liofilizate se
obin din culturi tinere pe medii lichide sau solide prin congelare (-30-40C) i
uscare n vid (vid realizat la 10-3 atmosfere). Liofilizarea se face ntr-un mediu de
protecie coloidal, care poate fi gum arabic sau un amestec de gelatin ori
glucoz.Levurile uscate au cptat o larg extindere n multe ri, datorit faptului
c ele pot fi folosite direct, fr o prealabil nmulire sub form de maia.
Obinerea lor se face dup o anumit tehnic, n condiii de sterilitate ridicxat att
la realizarea biomasei levurilor ct i la uscarea lor. Coninutul lor n umeditate nu
depete 8%. Numrul de celule viabile variaz ntre 109 i 4*1010 pe gramul de
preparat (Kraus i colab 1983). Folosirea levurilor se face printro rehidratare
nainte de ntroducerea lor n must. Rehidratarea se face n ap sau ntr-un amestec
de ap i must, la temperatura de 37-40C, timp de 10-15min.Cercetrile recente
cu levuri uscate au scos n eviden avantajele multiple pe care le prezint i
anume: posibilitatea folosirii lor fr o prealabil nmulire, scurtarea duratei de
fermentare, ca urmare a realizrii unei densiti levuriene sporite nc nainte de
declanarea fermentaiei, prezena unei activiti fermentative sporite, fermentarea
complet a glucidelor i realizarea de vinuri cu un coninut redus n acetoaldehid,
deci cu un coninut redus n acetoaldehid, deci cu un coninut mai sczut de SO 2
sub form combinat (Dittrich, 1979, Amati, 1979, Kraus, 1983.)n general la
28

prepararea maelei de levuri selecionate se pregtesc 2-3l de must, care se

pasteurizeaz la 75C, timp de 5minute, apoi se aduce la temperatura camerei. n
mustul astfel pregtit, se ntroduce cultura de levuri selecionate. Dup 2-3 zile,
cnd mustul ncepe s fermenteze, el se poate folosi pentru multiplicarea maielei d
levuri sau se poate administra n vase cu must.n concurena care este ntre suele
de levuri, un rol important revine factorului Killer, care a fost semnalat prima dat
de Bevan i Macover n 1983, la suele de Saccharomyces cereviseae (Barre
1980).Sa stabilit apoi c levurile aparin la unul din urmtoarele trei factori
(Naumov i Clab 1973), Killer, notate cu K, neutre cu N i sensibile cu S.
Fenotipul Killer prin toxinele care le produce omoar celulele fenotipului
sensibil.Dac se administreaz n must un amestec de levuri de levuri Killer 5% i
95% levuri sensibile, activitatea acelor din urm este total inhibat, iar fermentaia
se desfoar ca i cnd mustul ar fi fost inoculat numai cu levuri de fenotipul
Killes. Unele cercetri recene au artat c este posibil s se fermenteze musturi
numai cu o su de levuri, care suprim celelalte sue care se gsesc n mod
natural n mustul de struguri Haza i colab 1980. Intensitatea fenomenului Kiler
variaz de la o specie la alta i se poate pierde sub influena temperaturilor peste
37C sau mai sczute de 5C, ori a razelor ultraviolete. Coninutul n alcool,
tratamentul cu SO2 sau cu bentonit nu modific caracterul Killer al
suelor.Mecanismul dup care acioneaz factorul Killer nu este pe deplin elucidat.
Se crede c, secreiatoxinelor de ctre suele Killer s-ar datora prezenei n celulele
lor a unor particule asemntoare virusurilor.Astfel, reeind din aceasta, sa
constatat c o fermentaie controlat poate fi realizat practic numai cu levuri de
fenotip Killer.Sa dovedit c numai cu rase a fenotipului Killer este posibil
scderea considerabil (30-60%) a coninutului de histamin i de alte amine
biogenice, ceea ce duce la nbuntirea calitii vinurilor albe.La mustul limpezit
i adus la temperatura de fermentare se adaug maia de cantitatea 2-3% din
volumul mustului. La ntreprinderile productoare de vinuri de nalt calitate, tot
mai des sunt folosite levurile seci, cum sunt Uvaline (K)cu factor chiler,
Fermichamp i Farmivin produse de vestita firm Rapidaze. Ele conin 2029

25miliarde de celule vii pe pe gram i se rehidrateaz n ap sau must la 30C timp

de 0.5ore. Dozele de nsmnare a mustului variaz ntre 20-40 grame la 100 litri
must. Astfel se garanteaz fermentarea controlat i o nalt calitate a vinurilor
albe.

Figura 2.8.1 Levuri

30

Figura 2.8.2 Pregatirea maelei de levuri

Figura 2.8.3 Levuri

2.9 Fermentarea alcoolic efectuat sub aciunea levurilor este principalul
proces care transform mustul n vin. Obiectivele fermentrii alcoolice sunt
urmtoarele:
- fermentarea zaharurilor,
- pstrarea substanelor aromate din struguri,
- acumularea glicerolului i a altor produse secundare ale fermentaiei alcoolice,
care n final vor influena calitatea gustativ a vinului.
Fermentarea alcoolic a mustului este un proces complex, catalizat de o serie
ntreag de enzime elaborate de drojdii.Procesul de fermentare alcoolic a
mustului are la baz tzransformarea glucidelor din suc n etanol sub aciunea
enzimelor, levurilor. n principiu se poate de bazat pe chimismul acestui proces
descris nc de Lavoir:
31

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + O2

Alcoolul i dioxidul de sulf se numesc produse principale a fermentrii
alcoolice, dar fermentarea alcoolic a mustului se obin i produse secundare care
particip la formarea aromei i a gustului vinului. Aceste produse sunt: glicerina,
acidul oxalic, acidul acetic, aldehida acetic, 2,3-butilen glucol, acetoin, acidul
citric, acidul piruvic, alcoolii superiori, esterii .a. n cantiti reduse.Toate vinurile
de struguri trebuie s conin alcool etilic prin fermentarea glucidelor, iar la cele
seci n deosebi fermentarea glucidelor trebuie de efectuat complet.n procesul
fermentrii alcoolice compoziia chimic a mustului sufer schimbri eseniale,
unele componente dispar, iar altele n paralel apar noi, unele transformndu-se
astfel ca n final s se obin un produs nou, vinul, cu proprieti distinctive cu cele
ale mustului.

2.10 Vinurile tari i de desert se obin prin fermentarea mustului incomplet

cu boin i fr ea, cu introducerea spirtului rectificat. Fermentarea vinului
decurge pe cultura de drojdii selecionate care sunt introduse n stare de fermentare
tumultoas. n cazul vinului pentru oprirea fermentrii se face prin adugarea n
must,botin sau vin a alcoolului etilic rectificat.
n timpul alcoolizrii trebuie s fie prezent alcoolul de fermentare
natural( tari nu mai puin de 3% pentru vin de desert 1,2%).

Alcoolizarea
x=A*(B-C/D-B)
unde:
x cantitatea de alcool rectificat
A volumul vinului
B alcoolitatea dorit
32

C alcoolitatea iniial
D alcoolul rectificat % vol. (contracia 0,08%)

Regula lui Delle

Vinul i mustul sunt stabile la fermentaii dac au 80 de uniti conservate.
Formula 4,5A + B >= 80 u.c
A coninutul de alcool % vol
B coninutul de zahr %
Exemplu: Avem mistel 80/18
4,5*80 + 18 = 378 u.c.

Metodele de sistrare a fermentaiei i conservare a vinurilor

Pentru sistrarea fermentaiei pot fi aplicate urmtoarele metode:
- Rcirea (la temperatura care suspend activitatea levurilor = 0oC).
- nclzirea la to = 60 70oC (pasteurizarea) care provoac nimicirea levurilor.
- Pritocirile cu sulfitare i filtrare
- Centrifugarea, filtrare prin diatomit
- Filtrarea sterilizat
- ncorporarea conservanilor chimici
- Reducerea azotului pe cale biologic prin repetarea ciclului de fermentare i
filtrare
- Tratarea prin bentonit cu flocuani
- Crearea n vin a unei concentraii sporite de CO2
La ntreprinderea Podgoria VinSRL aceste metode nu se folosesc din
motiv c vinul care se obine se fermenteaz pna la sec pentru a fi folosit ca vin
materie prim pentru spumante.
33

2.11 Spre sfritul procesului de fermentare alcoolic levurile consum

resturile de zahr nefermentate i dup aceasta procesul de fermentare se
termin.Odat ce sa sfrit procesul de fermentare alcoolic se ncepe perioada de
formare a vinului. n aceast perioad, au loc o mulime de procese de tip chimic,
fizic i microbiologic care influeneaz mult asupra calitii vinului.
Principalele procese fizice sunt:
- eliminarea din vin a CO2 ce sa format la procesul de fermentare,
- autolimpezirea ca rezultat al sedimentrii levurilor,
- reducerea volumui CO2 i a temperaturii sczute (comprimare) n vas se ivete
un gol i ptrunde oxigenul. Acest moment este foarte periculos pentru vinurile
seci
n primul rnd vinul ncepe a se oxida, se ncepe multiplicarea
microorganismelor aerobe ce pot provoca nbolnvirea vinului.Pentru a exclude
aceste momente n perioada de formare a vinului e necesar de umplut golurile ca
vasul cu vin sec s fie plin.La sfritul procesului de fermentare levurile se
descompun sub aciunea enzimelor proprii delizis care destram membrana
citoplasmatic. Acest proces poart denumirea procesului de autoliz i poate s
aib influen pozitiv ct i negativ asupra vinului.Dac temperatura de
meninere n perioada de formare nu este mai mare de 3.5 atunci procesul de
autoliz este pozitiv. Dac temperatura de meninere n aceast perioad este de 1516C n vin poate s nceap fermentarea malolactic.
n rezultatul acestei fermentri acidul malic se transform n acid lactic:
-CO2
COOH-CH2-CH-COOH CH3-CH-COOH
OH

OH

Acest proces poate influena pozitiv doar n cazul cnd aciditatea vinului e
mare i trebuie redus.n timpul evoluiei sale vinul necesit unele ngrijiri menite
34

s-i menin i s-i amplifice calitatea, s-i pstreze caracterul de soi i specificul
imprimat de podgorie.Un minim de ngrijire trebuie s i se acorde i pentru al
proteja de influena unor condiii care iar modifica nefavorabil calitatea.

Figura 2.11.1 Vase orizontale pentru fermentare alcoolica

2.12 Dup fermentarea zaharurilor din must i limpezirea vinurilor brute,
cnd drojdia sa tasat, vinul este tras de pe depozitul depus la baza vasului de
fermentare prin aa numita operaiune de pritocire.Primul pritoc se face atent, vinul
fiind tras atent cu pompa n alt vas aa ca drojdia s nu fie atins.Pritocirea se
ncepe de la un strat mai sus de drojdie, ultima poate fi trasat n alt vas. Astfel se
uniformizeaz masa vinului i tot odat are loc nbogirea lui cu oxigen, care este
necesar pentru maturarea ulterioar. Primul pritoc este nsoit de un tratament cu
anhidrid sulfuroas care s asigure n vin 20-30ml/l SO 2 liber dac vinul este
sntos i o doz de 40-60mg/l SO2 liber pentru vinurile infectate.Pritocurile pot fi
de dou feluri: deschise i nchise, dar intermediar se folosesc i pritocirile
semideschise i seminchise.Pritocul deschis se efectuiaz n cazul vinurilor
sntoase, neafectate de boli i infecii, rezistente la aer i coninutul de SO2 este
mai mare dect necesarul. Pritocul deschis se poate de efectuat prin 2 metode:
1.prin canie,

35

2.prin sifonare,
Ambele metode se efectuiaz cu ajutorul pompelor.Pritocul nchis se
efectuiaz n cazul vinurilor predispuse casrilor ferice i oxidazice.Vinul ca
produs finit trebuie s corespund standartului Moldovei SM -116, dup
proprietile organoleptice i indicii fizico-chimici. Deoarece aceti indici i
proprietile nu corespund ntotdeauna se decurg la metode de condiionare a
vinului.Meninerea unei devirsiti nelimitate de vinuri nu este oportun, deoarece
genereaz complicaie i dificulti majore la pstrare, condiionarea i
comercializarea acestora. Din practica vinicol se tie ns c prin amestecarea n
anumite proporii vinurile cu caracteristici diferite pot fi constituite ntr-o partid
omogen cu un nivel de calitate prestabilit.Cea mai simpl este egalizarea vinurilor
care const n amestecarea vinurilor de unul i acelai soi, de acelai an de
recoltare i la unul i acela loc de producere. Operaia de obicei se execut cu
scopul aplicrii primului pritoc cnd vinurile sunt nc tinere i mai pstreaz o
oarecare micare fermentativ ce le nlesnene i mai mult omogenizarea.Trebuie
de precizat ns c operaia de egalizare are cea mai long aplicabilitate n practica
producerii vinurilor de consum, adic la vinurile ce dein ponderea principal din
producia vinicol i se face cu scopul de a obine o partid mare de volum cu care
i se va lucra.

Figura 2.12.1 Pomp de pritocire a vinului, Marca Francesca

36

2.13 Dup efectuarea primului pitoc cu egalizare se face procesul de

depozitare care const n pstrarea vinurilor n aceleai vase n care sau transferat
n urma pritocirii pn la 1 ianuarie anul viitor dup recoltare.Pentru a nu nruti
calitatea vinului el trebuie de meninut pe perioada pstrrii la o temperatur
constant de 10-12C, ce i va permite vinului sec s rmn limpede i s nu intre
n contact cu oxigenul.Dac temperaturile de pstrare se vor mri, atunci apare
pericolul nbolnvirii vinului i pierderi de alcool etilic datorit evaporrii acestuia
vor fi inevitabile.Dac temperatura brusc se mrete, vinurile nu se limpezesc, iar
cele limpezi pot s se tulbure. Pe tot parcursul pstrrii vinurile sunt ngrijite, este
dus un control strivt microbiologic i tehnologic, pentru a prentmpina
nbolnvirile i pierderile de volum. Pentru vinurile supuse depozitrii se
ntocmete i se semneaz de tehnolog paaportul produciei vinicole turnate n
vase staionare care se lipete pe vasul de depozitare.
n timpul pstrrii vinului volumul lor se schimb:
- se micoreaz din contul evaporrii, eliminrile de CO 2 i contracii la scderea
temperaturii,
- se mrete volumul la creterea temperaturii i ngheului vinului.
Pentru a prentmpina nbolnvirea i de a micora cantitatea de O2 ce intr
n contact cu vinul se practic umplerea golurilor cu vin de acelai tip o dat pe

37

sptmn.

Figura 2.13.1 Vase de pastrare a vinurilor

2.14 Cnd se face cupajarea mai nti n cupaj se adaog materialul de baz,
care este vinul, apoi se adaog alcoolul, apoi siropul de zahr.Dup aceasta tot
coninutul se amestec cu ajutorul pompei centrifugale 30 min 60 min. Cupajul
se mai poate face i n alt mod: se pune 50 % din materialul de baz, 50% de alcool
i 50 % sirop de zahr, aceasta este prima partid, dup aceea se adaog tot n
aceast ordine i cealalt partid. Dup amestecare laboratorul ia analiz i
38

determin toate analizele principale, n caz c sunt devieri, de la calcul i analiz,

atunci se mai amestec i se mai ia nc odat proba.
Dup soi i vrst vinomaterialele de baz se mpart n:
1. Acelai soi, acelai an de road
2. Diferite soiuri, i acelai an de road
3. Acelai soi i diferii ani de road
4. Diferite soiuri i diferii ani de road.
Pentru a ncepe operaia de cupajare se iau msuri de a alege corect
componentele, cea mai principal regul s fie sntoase, s lum n consideraie
de rezultatele sortrii anterioare, de rezultatele analizei de laborator, i desigur
deguastaii. Dup care putem face unele concluzii, i se mai duce cont i de
cerinele instrucei tehnoligice.
Mai nti se face cupajul de prob n laborator:

Cupajul de prob
Cupajul de prob se face n laborator n prezena comisiei de degustaie i
laborantul ef. Procesul de cupajare este compus din cteva etape:
I.

Alegerea vinomaterialelor ce pot s se complecteze anul dup altul.

II.

Prin cupaj se corecteaz indicii de calitate a vinului, culoarea, gustul,

buchetul, tipicitaea i condiiile de baz a vinomaterialului.

n cantiti minime se ndeplinesc cupaje de prob, i cteva variante.

Cupajul de producere
Cupajul de producere se ndeplinete dup fi de cupaj, ndeplinit de
comisia de degustaie a nterprinderii unde se indic denumirea vinului, numrul
39

vasului, cantitatea n dal sau %. Cupajul de producere se face cupajoare mari.

Pomparea

vinomaterialului

vasul

de

cupaj

se

produce

conform

densitilor.Cupajele analizate n laborator obinut de rezultatele dorite i dup o

odihn de scurt durat sunt pompate pentru tratare.La fiecare partid de cupaj se
ndeplinete fia de cupaj, n care se indic i pierderile.
Cupajul este o operaie tehnologic care prevede amestecarea mai multor
partide de vin cu diverse scopuri:
- mbuntirea calitii;
- partide mai mari i mai omogene;
- nlturarea neajunsurilor;
- mprosptarea vinurilor vechi;
- obinerea unor noi tipuri de vinuri.
La fabric cupajarea se face n vase orizontale cu cmi de marca I4 VMA, iar
amestecarea se face prin recirculare, pompa care se va alege va fi centrifugal
deoarece are 2 direcii. Secia de cupajare a ntreprinderii cuprinde 4 cupajoare,
pompe, filtre .a. Orice cupaj se va face conform calculelor efectuate i se va
ine cont de ceea ce dorim s obinem, de condiiile vinurilor ce trebuie
cupajate i de tehnologia sa. Prima etap a cupajului este cupajul de laborator,
el se va face n laborator lunduse 5 cilindre, vor fi gradate i 1 ml vin va fi
egal cu 1 dal n producere, sau vom aduga sub form de procente. n aceste
cinci cilindri facem amestecul considerat ca optimal i apoi efectum o analiz
organoletic pentru a determina metoda de dozare aleas. Numrul de ncercri
nu e strict, putem face probe cu cte cilindre dorim, ns optimal e sa efectum
5 probe.
A doua etap este cupajul de producere. El reprezint urmarea celui de prob,
conform variantei alese cu corectrile necesare deja efectuate. La producere, n
vasul de cupajare bine splat se va introduce mai nti vinul cu cel mai mare
coninut, dup care celelalte i se va pune la mestecat timp de o or dup care
se va lua analiza din trei straturi a densitii i cupajul perfect reprezint
40

echivalena dintre cele 3 analize. Dup ce cupajul a fost fcut, noul vin se va
supune testrilor i dup aceea cleirii n dependen de rezultatele analizelor
efectuate n laborator sau se va propune schema de tratare a vinului. Dac
vinului i se va face cleire, atunci dup cleire va urma o filtrare grosier, iar
dac va fi refrigerat dup cleire i se va face filtrarea fin.

Figura 2.14.1 Vase de pstrare a cupajurilor

41

III. Vinificaia special, standardizare i CTCM

3.1 ntreprinderea are n asortimentul su o gam vast de produse (n jur 50
de denumiri). Produsele ntreprinderii cuprind tot spectrul de vinuri linitite: seci,
demiseci, demidulci, de desert. Vinurile ntreprinderii au fost apreciate cu distincii
la concursurile de profil:

Anul 2003 medalie de aur pentru vinul sec erlot;

Anul 2006 medalie de bronz pentru vinul sec Cabernet;

Anul 2007 medalie de bronz pentru vinul sec Cabernet.

De asemenea, vinurile premiante, au intrat n clasamentul 100 vinuri de

elit ale Moldovei. ntreprinderea comercializeaz urmtoarele serii de vinuri:

Seria vinurilor de calitate superioar ;
Seria vinurilor de calitate superioar balogoslovite de ctre Preasfinitul
Anatolie, arhiereu de Comrat i Cahul Miloserdie;
Seria Podgoria Classic;
Seria Columna lui Traian;

Seria Podgorie;

Seria Muscat Moldovenesc;

Seria Flori;
Seria De srbtori;
Seria ;
Seria Kagor;
Seria Rndunele.
Fiecare serie de vinuri este dinstinctiv prin aranjamentul su specific,
ncepnd de la modelul sticlei n care este mbuteliat vinul i terminnd cu capsula
cu care se ncoroneaz sticla .Vinurile produse de Podgoria Vin SRL mbin ntrun mod laconic tradiiile i tehnologiile noi de fabricare a vinurilor.

42

3.2 ntreprinderea comercializeaz de civa ani i vin obinut din soiul

Kerner ca un vin mai special.
Schema de producere a vinului Kerner natural matur de calitate:
1.
2.
3.
4.

Recepia strugurilor
Desciorchinarea si zdrobirea
Pomparea i sulfitarea mustuelii n doz de 50-75mg/l
Macerare de scurt durat:2-6 ore la temperaturi obinuite cu

administrare de enzime doza 1-4g/hl

5. Scurgerea si Presare cu presa pneumatic 55/74 dal-t
6. Limpezirea mustului +deburbare+sulfitare 20mg/l bentonit
modificat doza 0.5g/l max temperatura 10-12C timp de 12-24 h.
7. Decantarea mustului
8. Fermentarea alcoolica levuri seci active 20-40 g/hl temperatura 1418C timp de 6-8 zile.
9. Formarea vinului pe drojdii 10-30 zile.
10.Primul pritoc cu egalizare +sulfitare 20mg/l
11.Depozitarea vinului pna la 1 ianuarie la t 10-12C
12.Tratarea complex i meninerea pe clei 10-14 zile.
13.Decantarea cu filtrare grosier
14.Maturarea vinului min. 6 luni t 10-12C umeditatea 85%.
15.Refrigerarea vinului -4 -6C
16.Meninerea la frig minim dou zile.
17.Filtrarea la rece.
18.Repaus minim 30 zile
19.Filtrarea steril.
20.mbutelierea steril.
21.Depozitarea Marf.
22.Comercializarea
Schema tehnologic de obinere a vinului Cabernet-Sauvignon matur
de calitate:
1. Recepia strugurilor 200-220 g/l aciditatea 6-8 g/l
2. Desciorchinarea i zdrobirea
3. Pomparea i sulfitarea mustuelii 70-100mg/l
4. Macerare fermentare pe botin levuri seci active
5. Scurgerea i presarea selectarea rvacului
6. Postfermentarea cu tala de stejar
7. Fermentarea malolactic 16-20C cu maia de levuri
8. Formarea vinului pe drojdii
9. Primul pritoc+sulfitare 20mg/l
10.Depozitarea pna la 1 ianuarie
43

11.Tratare i meninere pe clei 10-14 zile

12.Filtrare grosier
13.Maturare min 1 an 10-14C
14.Tratare cu frig
15.Meninerea la rece
16.Filtrare la rece
17.Odihna 30 de zile
18.Filtrarea steril
19.mbuteliere
20.Expediere

3.3Rmaiele de tescovin precum i ciorchinii sunt deplasai spre un loc

anume de unde sunt ncrcai n camioane i sunt transportai la Romnia iar
ceea ce fac acolo cu ei fabrica nu se intereseaz .Deasemenea i rmiele de
perlit sunt expediate n Romnia.Drojdiile de vin sunt prelucrate cu ajutorul
unui filtru dup care sunt transferate spre instalaia de distilare.Alte rmaie
precum bentonita sau ali ageni de cleire sunt evacuai spre canalizaie.

Piatra de vin
Se depune la fundul vasului i pe pereii lui, cu timpul pstrrii vinului. n
dependen de impuriti coninutul 50-70% piatr de vin curat.nainte de a spla
vasele, piatra este strns i uscat, mpachetat n saci i transportat la fabrici
specializate.Deeurile vinicole obinute, care sunt absolut denaturate, pot fi folosite
pentru producerea unor produse aparte sau sunt prelucrate pentru obinerea
produselor furajere, folosite la hran pentru animale.Alte tipuride pmie pot fi
folosite pentru ngrminte minerale a sectoarelor cu terenuri arabile
productive..n rezultatul prelucrrii vinului brut n urma tuturor proceselor
44

tehnologice primim o serie de produse secundare. Din acestea, mai principale snt:
drojdiile, piatra de vin, sedimentul de cleire.n aceste deeuri intr o cantitate mare
de componeni preioi cum snt: glucidele, alcoolul, tartraii.Produsele secundare
reprezint 20% din cantitatea de vin prelucrat. Prelucrarea raional ofer
posibilitatea obinerii unei serii de industrii.Dup operaiile tehnologice aplicate
vinului brut, produsele secundare se pot grupa:
Substane vinicole rezultate de la limpezirea i pstrarea vinului. naceast grup
se includ principalele rezultate de la pritocuri, sediment de la cleire, piatra de vin,
apa de la plcile de filtrare.
- sedimentele de la pritocuri reprezint 2-3% i se prelucreaz cu depozitul de
drojdii;
n vinificaia secundar obinem urmtoarele tipuri de deeuri:
- sediment obinut de la cleire, el se filtreaz i se d la distilare.
- sediment obinut n urma tratrii cu frig, se filtreaz, se spal apoi se usuc.
Din aceast sare obinem acid tartric, unele rmie sunt folosite pentru asigurarea
cu ngrminte minerale a sectoarelor de teren arabil productiv. Deeurile de la
cleire se colecteaz n cisterne aparte. Ca i la alte ntreprinderi vinicole, la
Podgoria Vin snt vinuri care au defecte. Aceste vinuri sunt date la distilare.
Rmiele de la demetalizare se colecteaz aparte i duc la un punct special,
aceastea sunt foarte otrvitoare.

45

Figura 3.3.1 Instalaie de distilare

3.4Automatizarea

este

direcia

principal

care

asigur

ridicarea

productivitii, micorarea cheltuelilor i cptarea produciei de o calitate

46

nalt.Operaiile tehnologice au atins un grad de mecanizare destul de nalt n

comparaie cu operaiile auxiliare. Acest fapt se poate explicat prin aceea c
operaiile cu materiale n vrac se pot mecaniza se pot mecaniza mai uor dect cu
bucata. De exemplu, nivelul de mecanizare n vinificaia primar este 80%, n
industria vinicol secundar 42%, iar gradul de mecanizare a acestor ntreprinderi
este, respectiv, 75% i 35%. Un alt exemplu: raportul dintre numrul de muncitori
ocupai cu lucru la i numrul de muncitori ocupai n producia de baz este n
vinificaia primar 0.37, iar n cea secundar 0.91. Aceast deosebire esenial se
poate explica prin faptul c n vinificaia secundar predomin lucrrile de
manipulare cu bucate (lzi, butelii, navete .a.), pe cnd n vinificaia primar
materialul este n vrac (struguri, tescovin) sau lichid (must, spirt).La
ntreprinderile vinicole se nfptuesc urmtoarele operaii de ridicare i transport:
- transportarea materiei prime din cmp la fabrica vinicol prelucrtoare.
- Descrcarea mainilor ce transport strugurii sau alte tipuri de materie la
ntreprindere.
- Evacuarea din secie a produselor secundare obinute la prelucrarea strugurilor,
ciorchinelor, tescovinei, sedimentului de drojdii .a.
- Transportarea mustului, vinului, spirtului, vinomaterialelor la diferite etape de
producere, limpezire, recepie, realizare .a.
- Transportarea materialelor i a utilajelor mobile pe teritoriul ntreprinderii
vinicole.Automatizarea i mecanizarea lucrului de ncrcare-descrcare,
transport i depozitare asigur ridicarea productivitii muncii, scderea preului
de cost a produsului i folosirea forei de munc manual mai puin.
Mijloacele se clasific n funcie de urmtoarele criterii:
- dup natura operaiilor: utilaj pentru ncrcare-descrcare, utilaj pentru
transport i utilaj pentru ambalare-npachetare,
- dup principiul de acionare: cu aciune periodic i cu aciune continu,
- dup indicii teritoriali: transport exterior i interior.

47

Transportul exterior asigur transportarea materiei prime, combustibelului,

materialelor auxiliare, ambalajului i de asigur expedierea produsului finit ctre
beneficiar.
Transportul interior se mparte n dou grupe: ntre secii i n cadrul aceeai
secii. Primul asigur deplasarea materiei prime, ambalajului, materialelor auxiliare
i semiproduselor ntre secii i depozite. Transportul n cadrul seciei contribuie la
unirea, legarea mainilor i utilajelor n linii tehnologice.
Operaiile de transport i ridicare pot i efectuate cu diferite maini cu
aciune periodic sau continuie, mobile sau staionare.
Factorii de baz dup care este aleas o main sunt urmtorii:
- factorii tehnici (categoria i proprietile sarcinilor), randamentul mainii,
capacitatea de ridicare, nivelul de mecanizare, etc.
- Eficacitatea tehnico-economic,
- ndeplinirea cerinelor tehnologice: de temperatur, umeditate, prezena
prafului, durata ciclului tehnologic etc,
- S fie simplu n construcie,
- Respectarea traseului de transport,
- Transportarea produselor trebuie s se nfptuiasc fr pierderi sau schimbarea
proprietilor,
- S fie uor n exploatare i reparaie,
Telfer electric.
Acest mecanism este folosit la ntreprinderile de vinificaie primar pentru
descrcarea

containerilor

imobile

ce

transport

strugurii

din

cmp

la

ntreprindere.Dac ntreprinderea are mai multe buncre de recepie atunci telferul

se monteaz pe ine ca s fie posibil micarea lui de la un buncr la altul.
Capacitatea de ridicare a telferului proectat la secia primar va fi de 5 tone.

48

Transportoarele.
Instalaiile de transport continuu ce asigur transportul fr ntrerupere al
sarcinilor, care pot fi materiale vrsate sau produse individual de la un punct de
ncrcare la un punct de descrcare. Punctul de descrcare poate s fie situat la
acelai nivel cu punctul de ncrcare sau la alt nivel.Transportorul cu raclete are
urmtoarea construcie i principiu de funcionare:
-Este format dintrun jgheab dreptunghiular fix, prin care se deplaseaz racletele ce
sunt fixate din loc n loc pe un cablu sau lan. Cablul se nfoar pe dou tambure
aezate la capetele jgheabului. Tamburul de acionare primete micarea de la un
motor electric, antrennd cablul sau lanul pe care sunt fixate racletele.
-Alimetarea cu material se face la unul din capetele jgheabului prin plnia de
alimentare materialul fiind evacuat prin plnia de descrcare, la captul opus al
jgheabului.
-Transportatorul

cu

raclete

se

folosete

pentru

transportul

materialelor

pulverulente, de obicei pentru evacuarea din secie a tescovinei i a ciorchinelor.

Productivitatea acestui transportor este de 15-20t/h.
Avantajele transportorului cu raclete sunt urmtoarele:
- construcia este eftin,
- posibilitatea ncrcrii i descrcrii n mai multe locuri,
- posibilitatea transportrii materialului n ambele direcii.

Furtunurile.
Se folosesc pentru transportarea botinei i mustului. La ntreprinderile
vinicole se folosesc de furtunuri confecionate din polietilen, uniplast sau gum.
Pentru transportarea botinei mai des se utilizeaz furtunurile cu diametrul de 38150mm i o lungime de 5m, iar pentru must cele de 20m.

49

Conductele.
Deasemenea se folosesc pentru transportarea mustului, vinului, spirtului etc.
Conductele folosite la ntreprinderile vinicole sunt din oel inoxidabil, sticl sau
materiale polimerice. Cele mai des folosite conducte la ntreprinderile vinicole sunt
cele din sticl deoarece se poate de observat fluxul lichidului ce trece. Diametrul
interior al acestor conducte variaz de la 38 la 100mm i grosimea sticlei fiind de
4-8mm. Conductele din sticl au unele avantaje fa de cele din metal:
- transparen,
- uor de splat,
- nu sunt predispuse coroziei,
- sunt igienice,
- nu intr n reacie cu produsul transportat.
Dezavantajele acestor conducte constau n faptul c uor se pot strica, nefiind
rezistente la lovituri.
- Cerina de baz impus conductelor const n faptul c suprafaa interioar s
fie neted, pentru a nu mri rezistena la trecerea produsului prin ele.

Pompele.
Se folosesc la vehicularea botinei, mustului i vinului. Ele trebuie s fie
ermetice pentru a nu permite ptrunderea aerului i a asigura un debit uniform.Ele
trebuie s aib un randament nalt, mas i dimensiuni mici, productivitatea mare.
Pompele centrifugale folosite au o vitez mare de pompare i uor se poate de
pompat chiar i mustul ce conine suspensii chiar i mecanice.Pompele trebuie s
fie simple n exploatare, montare, s fie dirijate automat i s nu prezinte pericol
pentru personalul ce le deservesc

50

3.5 O ntreprindere vinicol nicidecum nu poate s activeze fr prezena unui

control tehno-chimic i microbiologic al produselor ce le produce.Acest control la
ntreprindere se nfptuete de laborator, funcia de baz a cruia este efectuarea
analizelor la toate etapele de producere, ncepnd de la recepia materiei prime i
pn la realizarea produciei finite. Schema CTCM la ntreprinderea vinicol, este
ndeplinit de ctre laboratorul CTCM al fabricii. Activitatea de baz nfptuit de
laborator const n controlul multilateral dup toate procesele tehnologice prime i
terminnd cu producerea produciei gata
Funciile de baz a laboratorului n domeniul CTCM snt:
- controlul asupra calitii materiei prime a semifabricatelor i materialelor
auxiliare, producia gata i asupra corespunderii standartelor,
- participarea la alctuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea materiei
prime ndreptat la meninerea stabilitii i o calitate nalt a produsului,
- controlul asupra utilizrii efective a materiei prime, pierderi i deeuri,
- controlul asupra proceselor tehnologice i respectarea regimului la fiecare
operaie,
- controlul la formarea produciei gata npachetarea i marcarea,
- controlul sanitaro igienic asupra ntregii ntreprinderi.
Deci, datorit acestori controluri se va putea efectua o bun ngrijire i
coordonare cu producia la orice moment tehnologic la care particip ea.

Figura 3.5.1 Laboratorul CTCM

51

I V . TEHNICA SECURITAII
Tehnica securitii este un complex de msuri, mijloace tehnice,
organizatorice inginereti, ndreptate spre evitarea aciunii factorilor primejdioi
asupra omului n procesul de munc.Toi cei ocupai n procesul de lucru,
indiferent de profesie i postul ocupat se folosesc n munc de documentaia
tehnic n care sunt descrise msurile cu privire la protecia muncii.Securitatea
muncii e totalitatea condiiilor de munc n cadrul crora lipsete primejdia de
protecie.Securitatea electric a procesului de producere e nsuirea procesului de
producie de a-i pstra starea de securitate la decurgerea n limetele parametrilor
dai n timpul lucrului stabilit.Securitatea electric e sistemul de msuri, mijloace
organizatorice, tehnice care asigur protecia oamenilor contra aciuniii curentului
electric.Securitatea contra incendiilor e starea obiectului datorit creia este expus
cu o posibilitate de a izbucni incendii i manifestarea aciunii factorilor primejdioi
corpului omenesc.Paaportul strii tehnico-sanitare a condiiilor de munc la
ntreprindere este destinat pentru ntocmirea acestei stri i relevarea sectoarelor de
producie ce nu corespund normelor i regulilor standartelor securitii muncii
precum i pentru stabilirea efectului de lucrtori ce lucrez n aceste condiii.De
aceea fiecare muncitor este obligat s aib permisiunea la tehnica securitii care
este un sistem de msuri i mijloace tehnice ndreptate spre evitarea factorilor
vtmtori asupra omului n procesul de producere. La asigurarea condiiilor
normelor sanitare igienice dde munc o importan mare o area caracteristica
teritoriului, amplasrii seciilor i cldirilor de producie a ntrepriderii.Teritoriul
ntreprinderii trebuie s satisfac procesul tehnologic. Pentru pstrarea materialelor
i a altor ncrcturi pe teritoriul ntreprinderii se amuenajeaz terenuri
speciale.Procesul de producere nsoit de zguduituri puternice sunt nfptuite
52

nncperi sau cldiri izolate.Pereii ncperilor de producere trebuie s reflecte

bine lumina. Toate uile pentru ieirea din ncperi s se conin, s fie deschis n
afar, sau n ambele pri, iar cele din interiorul ei n direciile cele mai apropiate
isiri din ncpere.Toate ncperile precum i locurile de munc trebuie luminate n
dependen de gradul de precizie a lucrrilor realizate.

V.ANEXE

53