Schema tehnologica de obtinere a lichiorului

Suc de fructe

Alcool

Coloranti\indulcitori

Recepie calitativ i cantitativ

Pregatirea materiei
prime
Prepararea cupajului
Realiazarea amestecului
Macerarea in Budane
Filtrarea lichiorului
Ambalarea si Paletizarea
Depozitarea
Livrarea
LICHIOR

Dizolvare

Apa

Dedurizare

Descrierea proceselor tehnologice

1.1.Receptia:
materiilor prime , materialelor si ambalajelor. Toate materiile prime si materialele auxiliare
folosite la facricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda STAS urilor si Normelor Tehnice in
vigoare .
Alcoolul etilic trebuie sa corespunda SR14/1998
din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic.
Zaharul se livreaza de regula in saci de capacitate
40 , 45 sau 50 kg si la receptie se analizeaza din punct de vedere organoleptic si fizicochimic.
Fructele folosite ca materii prime folosite la
fabricarea sucurilor alcolizate trebuie sa fie sanatoase , bine coapte si lipsite de impuritati
( frunze , codite , pamant ). Se receptioneaza calitativ si cantitativ.
Plantele aromatice si condimentele se
receptioneaza in saci si se depoziteaza in locuri ferite de umezeala. Fiecare lot de plante este
verificat cantitativ si calitativ. Verificarea calitativa consta in examenul exterior al lotului ,
examenul organoleptic si analize de laborator.

1.2.Pregatirea materiilor pentru cupaj:

Etapa de pregatire a materiilor prime pe tru cupaj cuprinde urmatoarele operatii:
-prepararea siropului de zahar;
-prepararea caramelului;
-prepararea maceratelor distilatelor;
-prepararea sucurilor de fructe alcoolizate;
-tratarea apei.
Pregatirea siropului de zahar:
Prepararea siropului se face dupa metoda la cald in cazane duble de inox , prevazute cu
agitator mecanic. Pentru prepararea siropului de zahar se calculeaza si se cantareste
cantitatea de zahar necesara fabricatiei in funcite de sortimentul de lichior si de marimea
cupajului , apoi se calculeaza volumul de apa necesar , avand in vedere proportia de 0,5l
apa / 1kg zahar. Cantitatea de apa stabilita se incarca in cazanul duplex si se incepe incalzirea
acesteia cu ajutorul aburului introdus in mantaua dubla a cazanului ( presiunea maxima 3
barr ) .

Pentru a micsora durata de incalzire a apei se porneste agitatorul actionat electric.

Cand apa ajunge la temperatura de 60 C , se adauga zaharul in mod treptat agitarea
facandu-se continuu. Dupa dizolvarea zaharului , siropul se fierbe circa 30 de minute , timp
in care se elimina spuma formata si se adauga cantitatea de acid citric calculata. Acidul citric
adaugat in proportie de 80 g /100 kg zahar , are scopul de a realiza invertirea partiala a
zaharozei in glucoza si fructoza , amestecul obtinut fiind mai solubil si mai dulce. Timpul de
fierbere nu se recomanda a se prelungi peste 30 de minute , deoarece siropul se inchide la
culoare , prin caramelizarea partiala a zaharului.
Dupa terminarea fierberii , din cazanul duplex , prin pompa , siropul fierbinte este trecut la
racire-depozitare in vase de inox prevazute cu serpentine exterioare de racire.Pomparea
siropului se face in stare fierbinte , cand vascozitatea este mai mica. Racirea siropului se face
pana la 15-20 C , temperatura la care este indicat a se efectua amenstecul ingredientelor cu
pierderi minime pana la volatilizarea alcoolului si a substantelor aromatizante.
Preparare caramelului:
Caramelul este un lichid vascos , de culoare bruna cu miros caracteristic si gust amar, care se
obtine prin incalzirea treptata a zaharului tos pana la temperatura de 180-200 C.
Temperaturi mai mari de 200 C produc o descompunere mai profunda a zaharului ,
formarea substantelor punice si a gazelor cu miros caracteristic nedorit.
Colorantul din zahar tos se prepara prin fierbere intr-un cazan special cu capacitatea de
500l,prevazut cu agitator cu transmisie mecanica.
Cazanul de instaleaza intr-o incapere separata , utilata cu instalatie speciala de ventilatie,
deoarece gazele care se formeaza in procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru
ochi si aparatul respirator.
Zaharul cantarit (200-300kg) se introduce in cazan , se adauga apa in cantitate de 2% fata de
greutatea zaharului si se incalzeste cu agitare continua .Zaharul se dizolva si siropul obtinut
capata o coloratie bruna .Dupa brunificare , incalzirea se intensifica cu agitare continua si se
prelungeste pana cand o picatura de colorant , intinsa filiform , da filamente elastice de
culoare brun-inchis cu nuante visinii.Acest moment caracterizeaza sfarsitul procesului de
fierbere.
Cand caramelul este gata , se opreste incalzirea pentru evitarea carbonizarii.Se raceste
caramelul pana la 50 C , dupa care se adauga apa incalzita la aceeasi temperatura , in
cantitate de 50% fata de volumul colorantului .Caramelul de dilueaza in stare firbinte pana la
greutatea specifica de 1,33 , calculat astfel incat prin racirea la 20 C , greutatea lui specifica
sa fie 1,4.Aceasta corespunde unui continut in substanta uscata de 70-80% in greutate .

Dupa racirea caramelului la 20 C , acesta se scoate din cazan si se toarna in butoaie de

lemn.Colorantul astfel preparat poate fi pastrat timp indelungat intr-o incapere uscata si
racoroasa .
Prepararea maceratelor si distilatelor
Maceratele sunt solutii alcoolice de minim 40 % alcool puternic aromatizate si au ca
destinatie aromatizarea bauturilor. Fiind puternic aromate se admit in cantitati mici in
bauturi.
Macrerarea este metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de
fructe citrice. Prin macerare se face inmuierea materiilor prime si extragerea substantelor
aromate cu ajutorul solutiilor hidroalcoolice. In timpul macerarii are loc o difuziune a
substabtelor aromate si a uleiurilor eterice pe peretii celulari in mediul hidroalcoolic. Viteza
de difuziune depinde de diferenta de concentratie care exista de o parte si de cealalta a
peretilor celulari.
La fabricarea distilatelor se procedeaza astfel:
materiile prime specificate in reteta de amestec pe sortimente de distilare , se introduc
in vase speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte , pentru declansarea difuziei
substantelor utile;
Dupa racirea amestecului la 20 C se adauga cantitatea calculata de alcool etilic
rafinat;
Dupa o perioada de macerare de 2-5 zile amestecul se introduce in blaza instalatiei de
distilare , unde se realizeaza extractia totala a alcoolului si a substantelor
aromate.Distilatul rezultat , bogat in uleiuri eterice , este folosit ca aromatizant la
fabricarea unor sortimente de lichioruri.
Obtinerea sucului din fructe:
La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt
supuse unor operatii de prelucrare obtinandu-se in final suc de fructe alcoolizat.

1.3. Prepararea cupajului:

Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea componetelor ce alcatuiesc
cupajul si asamblarea lor intr-un recipient de mare capacitate.
Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua procese :
un porces fizic , de dizolvare a ingredientelor;
un proces mecanic , de amestecare si omogenizare.
Principiul care sta la baza prepararii cupajului este ce in ce se dizolva
in alcool se dizolva uleiurile eterice , distilatele , maceratele , sucurile de fructe
alcoolizate si substantele aromatice in proportie de 1/10;
in apa se dizolva siropul de zahar , siropul de glucoza , mierea de albine ,
caramelul , colorantii naturali si sintetici in proportie de 1/20.
In vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii:

 stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de fabricatie;

cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se presupun a fi utilizate
la alcatuirea cupajului;
calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite;
realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic si
organopeltic.
Pe baza calculelor se realizeaza , mai intai , o microproba de laborator , cu respectarea stricta
a proportiilor , care se supune apoi analizei chimice si se degusta.Odata stabilit care dintre
microprobe reprezinta cupajul cel mai reusit , se trece la asamblarea componentelor si
implicit la realizarea lichiorului.
Asamblarea componentelor ce vor alcatui lichiorul se efectueaza intr-un recipient prevazut
cu un agitator mecanic. In acest sens , in recipientul de preparare se introduc materiile
prime, respectand o anumita ordine de adaugare:

se introduce prin pompa alcool etilic

se adauga toti componentii solubili in alcool
se adauga o parte din apa dedurizata , pentru diluarea cupajului
se introduc componentii solubili in apa : siropul de zahar, siropul de
glucoza , colorantii dizolvati in prealabil;
se completeaza cu apa pana la nivelul cerut , citit pe rigla gradata.
Se are in vedere ca , dupa fiecare component adaugat , sa se omogenizeze cupajul , iar la
sfarsitul prepararii sa se continue omogenizarea inca o ora.Temperatura optima la care se
realizeaza prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca 20 C , pentru a se reduce
pierderile prin evaporare ale alcoolului si a altor substante volatile.
Dupa omogenizarea cupajului , se iau probe in vederea cunoasterii parametrilor fizicochimici i organoleptici ai loturilor de lichior obtinute.Dupa eventualele corectii , lichiorul
preparat este pompat in budane de stejar pentru a se macera.

1.4. Macerarea lichiorului:

Scopul operatiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului , inlaturarea gustului
intepator al alcoolului , conturarea aromei si gustului caracteristic fiecarui sortiment.In
timpul pastrarii , in lichioruri se produc o serie de procese fizice si chimice:
se modifica taria si culoarea lichiorului;
se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti);
se formeaza substante (alcooli superiori, esteri si acetali ) care contribuie la buchetul si
gustul produsului.
Taria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita pierderilor in
alcool.Aceste pierderi , datorate evaporarilor la suprafata lichidului si prin porii doagelor ,
sunt strans legate de :

 natura lemnului din care este facut vasul , adica de desimea fibrelor lemnoase si
porozitatea lemnului. Stejarul este utilizat datorita duritatii lemnului si datorita
porozitatii mici.In ceea ce priveste compozitia substantelor ce se extrag din
lemnul de stejar pe durata macerarii , aceasta este superioara altor esente
lemnoase ( castan , salcam , dud );
grosimea doagelor
dimensiunea si capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile.Cu cat vasul
este mai mic cu atat suprafata de evaporare este mai mare , adica evaporarile
sunt mai mari la vasele mici si mai mici la vasele mari.
Modificarea culorii lichiorurilor , formarea buchetului si a gustului se datoreaza substantelor
solubile continute in doage care trec in lichior.Natura si cantitatea substantelor dizolvate
depinde de:
calitatea lemnului;
incarcarea butoaielor;
volumul si grosimea doagelor;
durata de contact.
Durata macerarii lichiorurilor este de 15-60 de zile , in functie de ingredientele ce participa la
alcatuirea lichiorurilor.Un rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are temperatura si
umiditatea relativa a aerului din depozitul de macerare. Conditiile optime sunt : temperatura
de 14-15 C si umiditatea de 85%. Cresterea temperaturii accelereaza direct proportional
maceratia si pierderile prin evaporare.
Calitatea lemnului este un alt factor importatn ce influenteaza durata de macerare.Folosirea
budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei bauturi cu gust mai fin si catifelat.
Lemnul tanar are o structura mai putin compacta , favorizeaza marirea contactului cu aerul si
accelereaza maceratia.
Lichiorul transvazat din vasul de preparatie in budanele de stejar , este lasat la macerarea
conform duratei prevazute pentru fiecare sortiment. Dupa expirarea timpului de macerare ,
lichiorul din budane este trecut la urmatoarele operatie tehnologica , filtrearea.

1.5. Filtrarea lichiorurilor:

Filtrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o
masa sau membrana filtranta care retine particule in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul
limpede.
Pentru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita pierderile de
alcool.Materialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea lichiorurilor cu diferiti compusi
organici sau minerali.

Utilajele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi , care folosesc ca elemente
filtrante placi de azbest sau straturi de kiesselgur. Principiul de functionare a acestor utilaje
este urmatorul:
se echipeaza filtrutl prin intercalarea cartonului filtrant intre placile
utilajului.Suprafata mai aspra a cartonului este orientata spre intrarea lichiorului , iar
cea mai lucioasa spre iesire;
se deschide robinetul de evacuare a aerului , dupa care , se porneste pompa care preia
lichiorul din budana si il impinge in filtru cu presiune;
primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi , ca urmare a necolmatarii porilor.Pe
masura filtrarii , impuritatile retinue se depun pe carton cu acesta alcatuiesc materialul
filtrant.Cand porii sau colmatat , creste rezistenta opusa de materialul filtrant la
trecerea lichiorului si presiune indicata de manometru se ridica la 2-3 bar.in aceste
conditii se impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor.
Lichiorul filtrat este colectat in vase de inox special pregatite pentru preluare , in vederea
omogenizarii si recoltarii unei probe de laborator.daca continutul corespunde la concentratie
alcoolica se pompeaza in vasele care alimenteaza linia de imbuteliere.

1.6. Imbutelierea lichiorului:

Imbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla , de diferite tipuri si capacitati
prevazute in standardele in vigoare , cu masini moderne , automate su semiautomate ce dau
randamente ridicate.
O linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele subansambluri:

masina de spalat sticle ;

masina de umplut;
masina de dopuit-capsulat;
masina de etichetat;

1.7. Depozitarea lichiorului:

Produsele , in ambalajele de desfacere , se depoziteaza in incaperi care sa asigure conditii de
temperatura intre 5-15 C si care sa indeplineasca normele igienico-sanitare de depozitare a
bauturilor alcoolice.
In vederea comercializarii , produslu livrat va fi instoti de certificatul de calitate ( declaratia
de conformitate a producatorului ) si de documentele legale specificate privind circulatia si
comertul bauturilor alcoolice.