Bauturi racoritoare

Prin buturi rcoritoare se neleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau de legume, siropuri de fructe i/sau de plante aromatice, substane aromatizante (naturale sau de sintez, mpreun cu ap potabil sau ap mineral de mas, ndulcitori (zahr, glucoz, zaharin etc.), acizi alimentari, vitamine, colorani alimentari (naturali sau de sintez), cu sau fr adaos de dioxid de carbon. Nu se consider buturi rcoritoare, n sensul prezentului standard, nectarurile, buturile fermentate i cocteilurile de fructe i/sau de legume. Clasificarea buturilor rcoritoare
1. Dup coninutul de dioxid de carbon, buturile rcoritoare se mpart n: - buturi rcoritoare cu coninut de dioxid de carbon (carbogazoase); - buturi rcoritoare fr dioxid de carbon (plate). 2. Dup natura materiilor prime folosite, buturile rcoritoare se mpart n: - bauturi racoritoare pe baza de sucuri sau sucuri concentrate de fructe si/sau de legume; - bauturi racoritoare pe baza de siropuri de. fructe si/sau de plante aromatice (inclusiv bauturile racoritoare de tip cola); - bauturi racoritoare pe baza de aroma naturale (macerate sau uleiuri) si/sau de sinteza (aroma de migdale, de Iamaie, de rom etc.). 3. Dupa natura indulcitorului folosit, bauturile ricoritoare se impart in: - bauturi racoritoare indulcite cu zahar sau cu zahar si glucoa (fructoza); - bauturi racoritoare indulcite cu indulcitori de sinteza sau cu cantitati reduse de zahar sau cu amestecul acestora (bauturi hipocalorice). 4. Dupa natura apei folosite, bauturile racoritoare se impart in: - bauturi racoritoare preparate cu apa potabia; - bauturi racoritoare preparate cu apa minerala de mas.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A BUTURILOR RCORITOARE Schema tehnologic de fabricare a buturilor rcoritoare Apa Zahar Concentrat sau suc de fructe Tratare apa Macerate alcoolice, uleiuri aromate, esente CO2

Preparare sirop

Filtrare

Cupajare

Impregnare cu CO2 Dozare

Inchidere

Depozitare

Descrierea schemei tehnologice La prepararea bauturilor se utilizeaza urmatoarele materii prime si auxiliare: Sucuri de fructe sau concentrate de: mere, visine, zmeura, coacaze, catina, must de struguri concentrat, concentrat de cola, de fructe citrice Macerate alcoolice din plante si seminte aromate ca: chimion coriandru, fenicul, maghiran, pelin, stanjenel, coada soricelului Arome naturale sau sintetice de: zmeura, caise, menta, megdale, rom Zahar, coloranti, acizi alimentari, vitamine Atat materiile prime cat si auxiliare trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate inscrise in standardele sau normele interne in vigoare. Bauturile racoritoare se prepara dupa diverse retete, folosind una sau mai multe din materiile prime mentionate mai sus. Prepararea siropului de zahar se poate face in doua moduri: La rece, siropul obtinut fiind folosit maximum 24 ore de la preparare Operatia se efectueaza in tancuri din material inoxidabil, prevazute cu agitator, care inlesneste dizolvarea zaharului.Dupa introducerea apei in tanc se adauga zaharul, avand grija sa nu se blocheze paletele agitatorului si se lasa sa functioneze agitatorul circa 30 min, timp in care are loc dizolvarea zaharului. Siropul de zahar astfel obtinut nu trebuie sa aiba un extract refractometric mai mic de 50 grade refractometrice, cand ar fi expus alterarii microbiologice si nici mai mare de 60 grade refractometrice, deoarece influenteaza negativ operatia de filtrare a acestuia. La cald, folosirea siropului fiind posibila si dupa 24 ore de la preparare Prepararea siropului se realizeaza in cazane duplicate, in care, peste apa adusa la fierbere, se adauga zaharul, sub agitare continua.Amestecul obtinut se fierbe timp de 15 min. Utilizarea siropului preparat la cald prezinta urmatoarele avantaje: Se realizeaza o sterilizare a siropului, care are o influenta pozitiva la pastrarea bauturii racoritoare Este posibila folosirea acestuia si dupa 24 ore de la preparare Filtrarea siropului se realizeaza usor

Filtrarea siropului.Aceasta operatie, care are drept scop obtinerea unui sirop limpede, se realizeaza cu ajutorul filtrelor cu panza sau a placilor.In cazul cand siropul filtrat este opalescent, operatia se repeta. Cand viteza de filtrare scade, se demonteaza filtrul, se spala cu apa si soda, apoi se clateste.De asemenea, dupa fiecare utilizare, se vor spala panzele de filtrare. Concentratia siropului de zahar se verifica la fiecare sarja.Se mai urmaresc: limpiditatea si caracteristicile organoleptice, pentru a nu imprima gust sau miros strin bauturilor racoritoare. Siropul filtrat este pompat in tancuri de depozitare din material inoxidabil.

Cupajarea. Consta in amestecarea tuturor componentelor, care alcatuiesc reteta de fabricatie, operatie care are loc in vase de inox, prevazute cu agitator. Se recomanda omogenizarea in timpul adaugarii componentelor, cat si dupa aceasta faza, circa 60 min. Cupajul, astfel obtinut, se lasa in repaos 24 ore, timp in care se produce amestecarea armonioasa a tuturor componentelor. Dupa obtinerea cupajului, se verifica continutul de substanta uscata solubila cu ajutorul refractometrului si se prepara o proba de bautura racoritoare, la care se fac determinri fizico-chimice precum si examenul organoleptic.Daca produsul corespunde conditiilor de calitate prevazute in normele interne, cupajul va putea fi introdus in fabricatie. Tratarea apei. Apa folosita la prepararea bauturilor trebuie sa fie dezaerata, asigurandu-se, in acest fel, o mai buna conservare a bauturii fata de actiunea microorganismelor si pastrarea aromelor.Apa trebuie sa fie dedurizata.Apa utilizata in mod curent are o duritate de 2D, dar nu trebuie sa depaseasca valoarea de 5D. Dezaerarea si dedurizarea apei se efectueaza in instalatii speciale. Impregnarea cu bioxid de carbon. In vederea obtinerii unei bauturi bine impregnate cu CO2, apa este racita cu ajutorul schimbatoarelor de caldura multitubulare sau cu placi.Apoi, se trece printr-un saturator, unde retine CO2. Reusita impregnarii ci bioxid de carbon depinde de respectarea urmatoarelor conditii: Temperatura apei sa fie de 5C Presiunea bioxidului de carbon sa fie de 5 daN/cm2 Duritatea apei de 5D

Dozarea-inchiderea. Cupajul, obtinut asa cum s-a aratat mai sus, se dozeaza in sticle impreuna cu apa impregnata cu CO2 si racita la 4-5C. Sticlele sunt, in prealabil, spalata in masina de spalat sticle, conform instructiunilor furnizate de firma producatoare a utilajului. In cazul folosirii sticlelor murdare are loc o inmuiere in apa calda cu soda(0,5-1,0%), dupa care urmeaza spalarea si verificarea remanentei substantelor alcaline, cu ajutorul hartiei indicatoare. Formarea spumei la dozare se poate evita daca, atat siropul, cat si apa au aceeasi temperatura. Sticlele se capsuleaza cu capsule metalice, prevazute cu rondele de pluta sau material plastic. Se va avea in vedere ca, 1-2 ori pe saptamana sau la schimbarea sortimentului de bauturi, atat utilajul, cat si conductele sa fie bine spalate. Depozitarea. Sticlele cu bauturi racoritoare, introduse in navete din material plastic, se paletizeaza in stive, pe loturi, in depozite curate, racoroase, ferite de razele solare sau de inghet.