1.

1 Clasificarea si procesul tehnologic a bauturilor racoritoare

Bauturi carbogazoase sau bauturi acidulate sunt băuturi care conțin

dizolvate, dioxid de carbon, care se obtine prin dizolvarea de CO2 într-un

lichid, care produce fizz sau efervescenţă. Procesul implică de obicei

dioxid de carbon sub presiune ridicată. Când presiunea este eliminată,

dioxidul de carbon este eliberat din soluție sub formă de bule mici, ceea

ce face ca soluția să devină efervescent, sau fizzy. Un exemplu comun

este dizolvarea dioxidului de carbon în apă, Rezultând apă carbogazoasă.

Dioxidul de carbon este doar slab solubil în apă, prin urmare se separă

într-un gaz când presiunea este eliberată. Băuturile carbogazoase sunt

preparate prin amestecarea siropului aromat cu apă carbogazoasă, ambele

refrigerate. Nivelurile de carbonatare variază până la 5 volume de CO2 pe

volum lichid. Pepsi, Coca Cola și băuturile înrudite sunt carbogazoase cu

3,5 volume. Alte băuturi, adesea fructate, sunt mai puțin carbogazoase.

Băuturile racoritoare fără zahăr sunt băuturi carbogazoase cu

conținut scăzut de kcal sau fără kcal, cu arome naturale/artificiale

adăugate, coloranți, conservanți și alte ingrediente. Aspartamul, Zaharina,

Acesulfamul K sunt unii dintre înlocuitorii de zahăr utilizați ca îndulcitor

în băuturile carbogazoase fără zahăr.Alti doi indulcitori utilizati frecvent

in fabricarea bauturilor carbogazoase fara zahar sunt:

 a.Eritritol care este un îndulcitor natural ce se realizeaza prin fermentarea

amidonului natural dulce din fructe și legume.

b.Stevia care este pe bază de plante, parte din familia floarea soarelui.

1.2 Avantaje consum bauturi racoritoare

Băuturile răcoritoare sunt consumate

cel mai des în timpul meselor, însă acestea mai

sunt folosite fără a fi însoțite de alt produs alimentar, fie din nevoia de

a consuma acest produs, fie din cauza unei simple pofte.

Că orice alt aliment, băuturile răcoritoare trebuie să fie consumate cu limită,

deoarece acestea au atât beneficii pozitive,

dar și părți negative asupra consumatorului.

De exemplu, băuturile răcoritoare nu conțin componente nutritive

(vitamine sau minerale), acestea fiind produse din apă filtratăși zaharuri

rafinate. Totodată, datorită cantității ridicate

de fructoză, băuturile răcoritoare pot provoca creșterea presiunii sanguine.

Totuși, băuturile răcoritoare pot aduce și diverse beneficii.

Contribuie la depășirea indigestiei și stărilor de greață. Acestea contribuie la

reducerea indigestiei, adică acea tulburare digestivă provocată de excese

alimentare, alimente alterate sau stări nervoase.

 
După tipul de bauturi racoritoare folosite, distingem urmatoarele:

- 40% din gama de băuturi (0 zahar, max) contin 0g de zahar adaugat.

- 70% din băuturile racoritoare selectate au un conținut de fructoză cuprins intre

50%-56%.

- 70% din băuturile racoritoare selectate au un conținut de glucoză cuprins intre:

42%-47%.

- 60% din gama de băuturi selectate au conținut de zahăr de peste 8g/500ml.

Se observă ca mai mult de jumatate din gama de băuturi racoritoare selectată,

conține cantitati mari de zahăr.

1.3 Caracteristicile de calitate ale bauturilor racoritoare

Principalele componente ale unei băuturi carbogazoase:

* acid fosforic – poate interfera cu abilitatea organismului de a asimila calciul;

acest lucru conduce la osteoporoză şi la fărămiţarea oaselor şi a dinţilor; de

asemenea, acidul fosforic neutralizează acizii din stomac, afectînd digestia.

* zahăr – creşte nivelul insulinei, putând conduce la hipertensiune arterială,

colesterolemie, afecţiuni cardiovasculare, diabet, câştigul în greutate şi

îmbătrânire prematură.

* aspartam – această substanţă chimică este folosită drept înlocuitor al

zahărului în băuturile carbogazoase dietetice. Cercetările au demonstrat că

există peste 92 de efecte secundare produse de aspartam printre care se numără

tumori ale creierului, malformaţii, diabet, tulburări emoţionale etc. În momentul

în care aspartamul este înmagazinat pentru perioade mai lungi de timp, în locuri

calde, el se transformă în metanol (alcool metilic) – acest alcool generează

produşi toxici pe măsură ce este oxidat în organism.

* cafeina (existenţa în produsele de tip cola) – produce stări de agitaţie,

insomnii, determină mărirea presiunii sângelui, ridică nivelul colesterolului în

sânge, influenţează absorbţia vitaminelor şi a mineralelor etc.

a) Analiza organoleptică se realizează la temprtatura de 20 grade Celsius.În

cazul siropurilor examenul se face asupra unei soluţii în apă cu concentraţia de

10 % sirop. La fiecare lot se verifică ambalarea şi marcarea, proprietăţile

organoleptice şi proprităţile chimice. Prin examinarea ambalajului constatăm

starea de salubritate şi ermeticitatea închiderii conform STAS 2567-78.

 Verificarea ermeticităţii ambalajului se face astfel: se şterge umezeala

de pe sticlă, se agită puternic şi se întoarce cu gura în jos.În cazul în care se

observă pierderi de lichid sau dioxid de carbon, închiderea se consideră

necorespunzatoare.

Verificarea marcării urmareşte stabilirea identităţii produsului, a datei

fabricaţiei, pentru a constata dacă produsul se află în termen de valabilitate.

Verificarea caracteristicilor organolopice se realizează examinând

produsul turnat într-un pahar din sticla incoloră. Se analizează

aspectul,culoarea,mirosul şi gustul prin degustare şi prezenţa sau absenţa

corpurilor străine.

Rezultatele analizate se confruntă cu STR 377/83

b) Analiza fizico-chimică şi microbiologică (le separam)

Determinare conţinutului de zaharină, conservant, a metalelor grele şi analiza

microbiologică se realizează în laboratoare speciale. Determinarea substanţei

uscate din sucuri şi siropuri se realizează cu refractrometrul. Analiza ne dă

indicaţii dacă produsul conţine cantitatea de zahăr normală.

caracteristicile

organoleptice sunt
 Modul de lucru: refractometrul protabil se duce la punctul 0. Cu ajutorul

unei baghete de sticlă se lasă să cadă 2 sau 3 picături din proba omogenizată pe

prisma de jos a refractometrului şi se închide cu a două prismă.

Se va urmări ca linia de despărţire

a celor 2 câmpuri să fie clară. Determinarea se va efectua la temperatura

ambiantă şi se va face corecţia de temperatură scăzând sau adăugând la cifra

citită câte 0,07 pentru fiecare grad de temperatură, după cum citirea s-a făcut la

temperatura sub 20 de grade Celsius sau peste această temperatură.

2.1 Alegerea a două mărci reprezentative și comparabile ale produsului

și prezentarea unor date specifice despre acestea

• Coca-Cola

• Producator

Coca-Cola este o băutură răcoritoare carbogazoasă produsă de The Coca-Cola

Company, cu sediul în Atlanta, Georgia. Este vândut în magazine, restaurante

din peste 200 de țări. Pe continentul american, este pur și simplu cunoscut sub

numele de Coca-Cola (marca comercială a The Coca-Cola Company în Statele

Unite din 27 martie 1944) sau (în Europa și Statele Unite) Coca-Cola sau

popularul Coca-Cola a fost inventat la sfârşitul anului 1944 de farmacistul din

Atlanta, John Pemberto. Inițial a fost brevetat ca medicament. Ulterior, licența

a fost cumpărată de omul de afaceri Asa Griggs Candler. Strategia sa de

marketing a permis ca produsul să domine piața băuturilor răcoritoare în

secolul al XX-lea.

Marcile comercializate de Coca-Cola in Romania sunt urmatoarele: Fanta,

Sprite, Cappy, Nestea.

Cifra de afaceri a Coca-cola Romania este 2.767.598.106 RON, profitul fiind

297.487.453 RON ( RISCO, 2021)

B)Sortimente

Printe sortimentele marcii Coca-Cola, se numara urmatoarele: Coca-Cola, Coca-

Cola zero, Coca-Cola zero Lime, Vanilla, Peach, Coca-Cola Cherry, Coca-Cola

Specialty: caise si pin, mure si enupar, mere si soc.

C)Preturi

La nivel de gramaj se poate gasi la: 0,33L, 0,5l, 0,75L, 1.25L, 2L, 2,5L.

Preturile difera in functie de comerciant, insa media pretului este de 4,30 lei/L

D)Ingrediente și declarație nutrițională

Ingredientele sunt urmatoarele: apă, dioxid de carbon, colorant E 150d,

îndulcitori: ciclamați, acesulfam K și aspartam, acidifiant acid fosforic, arome

naturale, inclusiv cafeină, corector de aciditate citrați de sodiu. Conține o sursă

de fenilalanină. În legatura cu privinta declarației nutriționale, fiind o bautura

lipsita de zahar, aceasta nu contine calorii, avand o cantitate infima de 0,02g de

sodiu.
E)Metode de promovare

Metoda principala de promovare a campaniei "Coca Cola Zero" este reclama

TV, adaugata si in online.Miscarea cea mai puternica asupra audientei fiind

adaugarea in cadru a celor mai mari vedete din romania la momentul

respectiv.Alta metoda de promovare este afisarea pe panourile publicitare fizice

cat si digitale cu sloganul "Acelasi gust acum si cu zero zahar"

2. Pepsi

A)Producator

Pepsi este o băutura răcoritoare carbogazoasă care este produsă și îmbuteliată de

compania PepsiCo. Este vândută în magazine, restaurante și automate. Băutura

a fost produsă pentru prima dată în anii 1890 de către farmacistul Caleb

Bradham în New Bern, Carolina de Nord. Produsele PepsiCo sunt savurate de

către consumatori de peste un miliard de ori pe zi în mai mult de 200 de țări și

teritorii din întreaga lume. PepsiCo a intrat pe piaţa româneasca în anul 2004,

achiziţionând liderul pe piaţa de chips-uri de cartofi.

Marcile comercializate PepsiCo in Romania sunt urmatoarele 7UP, Mirinda,

Prigat, Lipton, Lays, Star, Doritos.

Cifra de afaceri a companiei PepsiCo Romania este 1.154.000.318 RON profitul

fiind 66.052.979 RON.( RISCO, 2021)

B)Sortimente
Printe sortimentele marcii Pepsi, se numara urmatoarele Diet Pepsi, Crystal

Pepsi, Pepsi Twist, Pepsi Max, Pepsi Samba, Pepsi Blue, Pepsi Gold, Pepsi

Holidaz Spice, Pepsi Jazz, Pepsi X (vândut în Finlanda și Brazilia), Pepsi Next

(vândut în Japonia și Coreea de Sud) și Pepsi Ice Cucumber (vândut în Japonia

începând cu data de 12 iunie 2007).

C)Preturi

La nivel de gramaj se poate gasi la: 0,33L, 0,5l, 0,75L, 1.25L, 2L, 2,5L.

Preturile difera in functie de comerciant, insa media pretului este de 4,80 lei/L

D)Ingrediente și declarație nutrițională

Ingredientele sunt urmatoarele: Apa, Dioxid de carbon, CARAMEL,

PHOSPHORIC ACID, ACID CITRIC, ASPARTAM, ACESULFAM K

(ACESULFAM DE POTASIU), CITRAT DE SODIU/ E331, CAFFEINE,

AROMA NATURALA DE COLA, GLUTEN

E) Metode de promovare

Compania “Pepsi” are drept metoda principala de promovare pentru produsul

Pepsi Max reclamele Tv care utilizeaza sloganul “Gustul max, Zero zahar”, cea

mai recenta reclama a lor îi provoacă pe consumatori să gândească out of the

box, printr-o ilustrare surprinzătoare a unui personaj iconic de desene animate,

alături de care am crescut cu toții, indiferent de generație. Pinocchio, arhetip al

mincinosului, spune în sfârșit adevărul: gustul Max are zero zahăr.

2.2 Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici psihosenzoriale ale

pateului de ficat pentru realizarea practică a analizei

• Aspectul ambalajului

• Culoarea

• Aroma

• Gustul

• Aciditatea

2.3 Descrierea pe baza observațiilor personale a fiecărei caracteristici

psihosenzoriale pentru marca aleasă

Examinator 1:

• Pepsi Max

Culorile ambalajului ofera o cromatica deosebita, care ajuta produsul sa iasa in

evidenta. Ambalajul ofera un mediu bun de stocare si depozitare. Culoarea este

foarte asemanatoare cu cea a Coca Cola Zero. Aroma este usor diferita fata de

Coca Cola Zero, sesizand o abundenta mai mare a indulcitorilor. Gustul este
unul mult mai dulce, mult mai bun, datorita retetelor diferite. Spre deosebire de

Coca Cola Zero, aciditatea este usor mai puternica, mai placuta astfel, dar si mai

persistenta in cazul in care bautura este turnata intr-un pahar.

• Coca Cola Zero

Ambalajul ofera un aspect placut, cu o cromatica simpla, combinand astfel 3

culori reprezentative companiei, dar ofera si un bun mediu de stocare si

depozitare. Culoarea este foarte asemanatoare cu cea de la Pepsi Max, ambele

avand culoarea neagra. Aroma este usor dulceaga, reusind asftel sa sesizam

inlocuitorii zaharului. Gustul este diferit fata de varianta normala, datorita

ingredientelor schimbate, usor mai atragator decat varianta cu zahar. Aciditatea

este una tipica bauturilor carbogazoase, nereusind sa iasa in evidenta in

comparatie cu restul produselor.

Examinator 2:

• Pepsi Max

Ambalajul este aproape identic cu cel al variantei ce contine zahar, singura

diferenta fiind culoarea predominanta negru, acest lucru sugerand lipsa

zaharului. Culoarea bauturii este negru, cu o tenta de maro asemenea

cafelei(fiind chiar una care poate pata hainele). Aroma este aproape identica cu

cea a variantei cu zahar, dar nefiind la fel de dulce. Gustul nu este placut fiind

prea acidulat. Aciditatea este prea puternica pentru o bautura ce este consumata

uzual.

• Coca Cola Zero

Ambalajul este asemenea celui clasic, cu mici diferente, fondul alb fiind inlocuit

cu negru. Culoarea este identica cu cea a Pepsiului dezavantajele fiind aceleasi.

Aroma incearca sa fie dulce dar iti lasa o tenta de vechi pe papilele gustative iar

gustul este o imitatie proasta de cafea. Aciditate este mai slaba decat cea a

concurentului.

Capitolul III
Analiza propriu-zisă a calității psihosenzoriale a produsului,
comparativ pe cele două mărci, prin metoda punctajului

3.1 Stabilirea schemei de analiză prin punctaj

Tabel I:Schema calității psihosenzoriale a pateului din ficat de porc
Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Puntaj
 senzorială punctaj examinat acordat
-doze normale
-doze nelovite, nebombate
4
-doze fără pete de rugină sau alte defecte de
fabricație
Aspectul ambalajului 0…4 -doze cu mici defecte
-doze cu mici pete de rugină și zgârieturi
2
-doze cu mari defecte de fabricație
-pete de rugină, amabalaje necomforme,
0
doze bombate
-potrivită 4
-compoziție uniformă
Consistență 0…4 -compoziție echilibrată
-compoziție omogenă, fără impurități
-compoziție mai puțin moale, cu mici urme de 2
impurități
-compoziție solidă, neomogenă, ce prezintă 0
impurități
-specifică ficatului(crem-maronie) 6
Culoarea 0…6 -fără porțiuni de alte culori
-culoare ușor modificată 3
-pete 0
-plăcută, fără mirosuri străine 6
Aroma 0…6 -fără miros 3
-neplăcută, cu nuanțe străine 0
-plăcută, fără gust diferit 5
Gust 0…5 -slab resimțită 3
-nuanțe străine 0
Sursa: Original

3.2 Completarea fișelor individuale de analiză psihosenzorială de către

fiecare membru al echipei pentru fiecare marcă aleasă

Denumirea produsului analizat: Coca-Cola Zero
Numele și prenumele examinatorului: Costin Stoiciu
Data: 1.12.2022

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

 Aspectul ambalajului 2 Dozele pot fi usor deteriorate

Aciditate 4 Aciditate normala

Culoarea 4 neagra

Aroma 2 placuta

Gustul 4 Gust intens

Semnătura examinatorului:

Fișă individuală I
Denumirea produsului analizat: Pepsi Max
Numele și prenumele examinatorului: Costin Stoiciu
Data: 1.12.2022

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Aspectul ambalajului 4 Ambalajul atractiv, doza nu

prezintă defecțiuni
Aciditate 2 Usor redusa

Culoarea 3 Neagru spre maro

Aroma 0 Miros intepator

Gustul 2 Gustul este potrivit

Semnătura examinatorului:

Denumirea produsului analizat: Coca-Cola Zero

Numele și prenumele examinatorului: State Alexandru Mario
Data: 1.12.2022

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

 Aspectul ambalajului 4 Ambalaj placut

Aciditate 4 Aciditate normala

Culoarea 5 neagra

Aroma 6 placuta

Gustul 4 Gust intens

Semnătura examinatorului:

Denumirea produsului analizat: Pepsi Max

Numele și prenumele examinatorului: State Alexandru Mario
Data: 1.12.2022

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Aspectul ambalajului 4 Ambalajul atractiv, doza nu

prezintă defecțiuni
Aciditate 1 Redusa

Culoarea 2 Neagru spre maro

Aroma 2 Prea dulce

Gustul 2 Gustul este potrivit

Semnătura examinatorului:

Denumirea produsului analizat: Coca-Cola Zero

Numele și prenumele examinatorului: Stefanchievici Roberta Florentina
Data: 1.12.2022

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Aspectul ambalajului 4 Ambalajul atractiv, doza nu

prezintă defecțiuni
Aciditate 4 Aciditate normala

Culoarea 5 negru/maro

Aroma 4 placuta

Gustul 3 Imitatie de cafea

Semnătura examinatorului:

Denumirea produsului analizat: Pepsi Max

Numele și prenumele examinatorului: Stefanchievici Roberta Florentina
Data: 1.12.2022

Caracteristici psihosenzoriale Punctaj acordat Observații

Aspectul ambalajului 4 Ambalajul atractiv, doza nu

prezintă defecțiuni
Aciditate 2 Multa aciditate

Culoarea 5 negru/maro

Aroma 4 placuta

Gustul 3 Prea acidulat

Semnătura examinatorului:

3.3 Completarea fișelor centralizatoare de analiză psihosenzorială de către fiecare echipă pentru
fiecare marcă aleasă

Produsul analizat: Coca Cola Zero

Societatea producătoare: Coca Cola
Data limită de consum: În funcție de tipul dozei

Caracteristica Punctaj individual acordat de fiecare Punctajul mediu al

psihosenzorială examinator caracteristicii analizate
E1 E2 E3
Aspectul ambalajului 2 4

Aciditate 4 4

Culoare 4 5

Aromă 2 4
 Gust 4 3

Punctajul mediu al produsului:

Data: 1.12.2022

Semnătura conducătorului grupei de examinatori:

Numele și prenumele examinatorilor:

Examinator I: Costin Stoiciu
Examinator II: Stefanchievici Roberta Florentina
Examinator III:

Fișă centralizatoare I
Sursa: Original

Fișă centralizatoare II
Produsul analizat: Pepsi Max
Societatea producătoare: Pepsi
Data limită de consum: În funcție de tipul dozei

Caracteristica Punctaj individual acordat de fiecare Punctajul mediu al

psihosenzorială examinator caracteristicii analizate
E1 E2 E3
Aspectul ambalajului 4 4

Consistență 2 2

Culoare 2 5

Aromă 0 4
 Gust 2 3

Punctajul mediu al produsului:

Data: 1.12.2022

Semnătura conducătorului grupei de examinatori:

Numele și prenumele examinatorilor:

Examinator I: Costin Stoiciu
Examinator II: Stefanchievici Roberta Florentina
Examinator III:

Sursa: Original