Cap I.

PREZENTAREA PRODUSULUI

Ce sunt băuturile răcoritoare?

Prin băuturi răcoritoare se înţeleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri sau
sucuri concentrate de fructe şi/sau de legume, siropuri de fructe şi/sau de plante aromatice,
substanţe aromatizante (naturale sau de sinteză, împreună cu apă potabilă sau apă minerală de
masă, îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină etc.), acizi alimentari, vitamine, coloranţi alimentari
(naturali sau de sinteză), cu sau fără adaos de dioxid de carbon. Nu se consideră băuturi
răcoritoare, în sensul prezentului standard, nectarurile, buturile fermentate şi cocteilurile de
fructe şi/sau de legume.
Clasificarea băuturilor răcoritoare
1. După conţinutul de dioxid de carbon, băuturile răcoritoare se împart în:
- băuturi răcoritoare cu conţinut de dioxid de carbon (carbogazoase);
- băuturi răcoritoare fără dioxid de carbon (plate).

2. După natura materiilor prime folosite, băuturile răcoritoare se împart în:

- bauturi racoritoare pe baza de sucuri sau sucuri concentrate de fructe si/sau de
legume;
- bauturi racoritoare pe baza de siropuri de. fructe si/sau de plante aromatice
(inclusiv bauturile racoritoare de tip cola);
- bauturi racoritoare pe baza de aroma naturale (macerate sau uleiuri) si/sau de
sinteza (aroma de migdale, de Iamaie, de rom etc.).

3. Dupa natura indulcitorului folosit, bauturile ricoritoare se impart in:

- bauturi racoritoare indulcite cu zahar sau cu zahar si glucoa (fructoza);

- bauturi racoritoare indulcite cu indulcitori de sinteza sau cu cantitati reduse
de zahar sau cu amestecul acestora (bauturi hipocalorice).

4. Dupa natura apei folosite, bauturile racoritoare se impart in:

- bauturi racoritoare preparate cu apa potabia;

- bauturi racoritoare preparate cu apa minerala de masă.

Băuturi răcoritoare sau apă?

Generaţia noastră a ajuns să consume mai multe băuturi răcoritoare decât apă. Consumatorul
roman (inclusiv femei şi copii) bea în medie două sticle cu băuturi răcoritoare pe zi.
Nutriţioniştii (nu producătorii!) îşi fac griji cu privire la implicaţiile pe care această situaţie le-ar
putea avea asupra sănătăţii.
Aportul excesiv de zahăr pe care băuturile răcoritoare îl aduc produce cel puţin cinci efecte
secundare nedorite:
1. Dezechilibrarea balantei nutritive. O bautura racoritoare contine intre 120-180 de calorii
provenite din zahar, insa nici un fel de alte substante nutritive. O femeie adulta care nu depune
eforturi fizice deosebite are nevoie de numai 1200-1600 de calorii/zi pentru a-si mentine
greutatea optima si pentru a-si pastra sanatatea. Daca aceasta femeie serveste 2-3 bauturi
racoritoare, rezulta ca portia sa de hrana pentru ziua respectiva este considerabil miscorata, deci
si aportul de substante nutritive. Cu timpul, acest dezechilibru ii poate impinge statusul
nutritional pe marginea prapastiei. La fel stau lucrurile si in cazul barbatilor sedentari, cu un
necesar caloric de 1600-2400 de calorii/zi.

2. Depunerea excesiva de grasime. In cazul in care caloriile provenite din bauturile racoritoare
sunt adaugate celor provenite din alimente, excesul caloric se va depune sub forma de grasime.

3. Destabilizarea nivelului zaharului sangvin. Caloriile provenite din zahar patrund prea
repede in torentul sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare, crescand nivelul zaharului din
sange si provocand o crestere temporara a disponibilului de energie. Dar atunci cand nivelul
zaharului sangvin creste, pancreasul elibereaza in sange insulina, pentru a reduce la normal
nivelul zaharului, aceasta producand o scadere a energiei disponibile. Aceasta succesiune de
evenimente biochimice favorizeaza intrarea intr-un cerc vicios, in care se consuma la intervale
scurte bauturi racoritoare si gustari dulci de tot felul.

4. Incetinirea digestiei. In momentul in care bautura dulce ajunge intr-un stomac ocupat cu
prelucrarea altor alimente, digestia se incetineste sau se opreste “automat”, pana ce noile calorii
sunt “rezolvate”. Bineinteles ca o singura bautura racoritoare, servita la ocazii, nu ridica
probleme deosebite din acest punct de vedere, insa, daca aceste bauturi se servesc de mai multe
ori pe zi, stomacul are de facut fata unui efort mai mare decat in mod normal, iar digestia este
ingreunata.

5. Cresterea secretiei acide a stomacului. Majoritatea bauturilor racoritoare – inclusiv cele

carbogazoase – cresc secretia de acid la nivelul stomacului. Aceasta crestere se produce, de
obicei, dupa ce bautura respective a parasit stomacul, ceea ce produce asa-numitul “efect de
rebound” secretor acid.
Otrava din băuturile frumos colorate
Abuzurile de bauturi racoritoare pot duce la deteriorarea sanatatii, victimele cele mai expuse
fiind copiii. Dupa o jumatate de ora de la consumul unui pahar cu suc, micutii trebuie sa se spele
pe dinti. Zilele toride de vara au crescut consumul de bauturi racoritoare de tot felul, care se
gasesc in comert. Frumos ambalate, sucurile pot ascunde taine care afecteaza sanatatea, daca
sunt consumate in mod constant. Savuram prea des sucuri, bauturi si uitam ca această licoare nu
face bine organismului asa cum face apa. Dar ce pierdem si ce avem de castigat din acest
"razboi" al sucurilor cu banala apa?
Este necesar ca, dupa o jumatate de ora de la consumarea unui pahar cu suc ce contine zahar in
exces si, pe deasupra, mai este si acidulat, dintii micutului sa fie spalati. Pe perioada verii, copiii
trebuie sa bea mai multa apa ca in celelalte anotimpuri. Asta se intampla din cauza
temperaturilor ridicate, care ne dau de furca. Pe canicula, daca beau prea multe sucuri si putina
apa, cei mici risca sa se deshidrateze, dand semne vizibile de oboseala, acuzand dureri de cap,
iar puterea de concentrare se diminueaza. De altfel, nu doar acestea sunt riscurile consumului
excesiv de bauturi racoritoare procurate din comert.

Obezitatea este o alta "buba" a acestor obiceiuri nesanatoase. Necesarul de apa zilnic pentru
adolescentele cu varste cuprinse intre 9 si 13 ani este de 1,5 litri de apa pe zi, iar adolescentii
trebuie sa consume cu 400 de mililitri mai mult in zilele toride de vara. Un alt motiv pentru care
nu trebuie sa facem abuz de bauturile racoritoare este prezenta in compozitie a aditivilor –
produsi chimici de sinteza – meniti sa imbunatateasca gustul, culoarea si sa prelungeasca
valabilitatea produselor.
Consumul de băuturi răcoritoare favorizează apariţia cancerului pancreatic

Doua sau mai multe bauturi racoritoare indulcite, pe saptamana, echivaleaza cu o crestere de
aproape doua ori a riscului de cancer al pancreasului, este concluzia ingrijoratoare a unui studiu
realizat de Asociatia Americana pentru Studiul Cancerului.

Desi relativ rar, cancerul pancreatic este unul dintre cele mai agresive cancere, avand o
mortalitate foarte ridicata: doar cca. 5% dintre cei diagnosticati cu aceasta boala supravietuiesc
mai mult de cinci ani de la data diagnosticului. Iar consumul de bauturi carbogazoase indulcite
sporeste considerabil riscul aparitiei acestei maladii, dupa cum sugereaza datele obtinute de
autorii studiului.

Studiul a implicat 60.524 de persoane din Singapore, care au fost urmarite timp de 14 ani. In
acest interval, au aparut 144 cazuri de cancer pancreatic, iar cercetatorii au constatat ca
persoanele care beau doua sau mai multe bauturi racoritoare pe saptamana (cifra medie fiind
cinci) prezentau un risc cu 87% mai mare de a dezvolta un cancer al pancreasului. Intre
consumul de suc de fructe si aparitia acestui tip de cancer nu a fost gasita nici o asociere. Dupa
parerea specialistilor, continutul ridicat de zahar din aceste bauturi mareste nivelul de insulina
din organism, ceea ce duce la cresterea riscului de cancer pancreatic. Pancreasul este organul
care produce insulina, hormonul implicat in metabolizarea zaharurilor in organism.

Desi au constatat ca, in general, persoanele care beau cantitati mari de bauturi racoritoare
carbogazoase prezinta si alte comportamente nocive (fumat, consum de alimente nesanatoase),
oamenii de stiinta implicati in studiu considera ca efectul bauturilor racoritoare dulci asupra
pancreasului este el singur foarte daunator, chiar in absenta altor obiceiuri nesanatoase.

Spune NU băuturilor carbogazoase!

E adevarat ca toate reclamele de la TV si toate bannerele din restaurante te invita la acelasi

lucru: o bautura carbogazoasa rece cade cel mai bine dupa o masa copioasa. O data cu venirea
verii, consumul de bauturi carbogazoase creste considerabil. Intrebarea este: stim insa cat de
nesanatoase sunt aceste bauturi carbogazoase? Iti ofer 4 motive pentru care sa renuntati la
consumarea lor in favoarea sucurilor naturale de fructe, a apei sau a laptelui.

Bauturile carbogazoase distrug dantura

Nu, nu este un mit, ci un mare adevar: bauturile carbogazoase favorizeaza aparitia cariilor si
eroziunea smaltului dentar. De ce? In primul rand pentru ca bauturile carbogazoase sunt extrem
de bogate in zaharoza, iar consumul in exces al acesteia duce la aparitia cariilor. Acelasi efect il
au si bomboanele si dulciurile consumate in exces.

Veti fi surprinsi, dar bauturile carbogazoase sunt mult mai nocive decat bomboanele si
ciocolata, pentru ca sunt si bogate in acizi tari - acid citric si fosforic care favorizeaza eroziunea
smaltului dentar si a dentinei. Astfel dintii fie se cariaza, fie devin sensibili la rece sau la cald.

Bauturile carbogazoase ataca oasele

Dintii nu sunt singurii pe care bauturile carbogazoase ii fac mai fragili, un alt bun exemplu sunt
oasele. De ce? Pentru ca acidul fosforic reduce capaciatea oaselor de a absorbi calciu din
alimente, in conditiile in care calciul este esential pentru fortifiere si sanatatea sistemului osos.
Dintii si unghiile au la fel, multa nevoie de calciu.

Acest proces influenteaza in primul rand copiii pana la varsta adolescentei, perioada in care
scheletul este in formare si are nevoie de o cantitate mai mare de calciu pentru a se dezvolta
armonios si sanatos - minim 900mg de calciu/zi. Oricum, aportul de calciu din lactate (lapte,
iaurturi, branzeturi) este mai mic la tineri si in completarea acestui fapt vine si consumul de fast-
food si diminuarea consumului de lactate. Bauturile carbogazoase sunt cireasa de pe tortul
alimentatiei nesanatoase.

De asemenea, nici varstinicilor nu le este indicat consumul de bauturi carbogazoase, intrucat

sistemul lor osos este oricum mult mai fragil.

Bauturile carbogazoase agita copiii

Veti spune ca un pahar de suc nu afecteaza copilul, insa gresiti. Majoritatea bauturilor
carbogazoase contin cofeina, la fel ca si cafeaua sau unele tipuri de ceai. Nu ii dati copilului
dumneavoastra cafea, pentru ca stiti ca nu e bine, dar ii dati un pahar de suc carbogazos. Veti fi
surprinsi sa aflati ca 3 pahare de suc au echivalentul de cofeina a unei cesti de cafea. Deci sa nu
va mirati daca aveti un copil foarte agitat si care manifesta insomnii.

Bauturile carbozagoase diminueaza importanta apei

De ce? Pentru ca atunci cand avem in preajma bauturi carbogazoase, tindem sa nu mai bem
altceva. Ori bauturi ca si apa, ceaiurile de plante, laptele sunt esentiale unei vieti sanatoase,
aducandu-ne un aport considerabil de calciu, magneziu si minerale. O importanta aparte o are
laptele, o bautura extrem de comlexa, care contine calciu, proteine si acizi grasi esentiali. La fel,
ceaiurile naturale, cum ar fi ceaiul verde, contin antioxidanti si fibre, atat de necesare dietei
sanatoase.
 Cap.II DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A

BĂUTURILOR RĂCORITOARE

Schema tehnologică de fabricare a băuturilor răcoritoare

Apa Zahar Concentrat Macerate CO2

sau suc de alcoolice, uleiuri
fructe aromate, esente
Tratare
apa

Preparare
sirop

Filtrare

Cupajare

Impregnare cu
CO2

Dozare

Inchidere

Depozitare
 Descrierea schemei tehnologice

La prepararea bauturilor se utilizeaza urmatoarele materii prime si auxiliare:

 Sucuri de fructe sau concentrate de: mere, visine, zmeura, coacaze, catina, must de
struguri concentrat, concentrat de cola, de fructe citrice

 Macerate alcoolice din plante si seminte aromate ca: chimion coriandru, fenicul,
maghiran, pelin, stanjenel, coada soricelului

 Arome naturale sau sintetice de: zmeura, caise, menta, megdale, rom

 Zahar, coloranti, acizi alimentari, vitamine

Atat materiile prime cat si auxiliare trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate inscrise in
standardele sau normele interne in vigoare.
Bauturile racoritoare se prepara dupa diverse retete, folosind una sau mai multe din materiile
prime mentionate mai sus.
Prepararea siropului de zahar se poate face in doua moduri:

 La rece, siropul obtinut fiind folosit maximum 24 ore de la preparare

Operatia se efectueaza in tancuri din material inoxidabil, prevazute cu agitator, care inlesneste
dizolvarea zaharului.Dupa introducerea apei in tanc se adauga zaharul, avand grija sa nu se
blocheze paletele agitatorului si se lasa sa functioneze agitatorul circa 30 min, timp in care are
loc dizolvarea zaharului.
Siropul de zahar astfel obtinut nu trebuie sa aiba un extract refractometric mai mic de 50 grade
refractometrice, cand ar fi expus alterarii microbiologice si nici mai mare de 60 grade
refractometrice, deoarece influenteaza negativ operatia de filtrare a acestuia.

 La cald, folosirea siropului fiind posibila si dupa 24 ore de la preparare

Prepararea siropului se realizeaza in cazane duplicate, in care, peste apa adusa la fierbere, se
adauga zaharul, sub agitare continua.Amestecul obtinut se fierbe timp de 15 min.
Utilizarea siropului preparat la cald prezinta urmatoarele avantaje:

• Se realizeaza o sterilizare a siropului, care are o influenta pozitiva la pastrarea bauturii

racoritoare

• Este posibila folosirea acestuia si dupa 24 ore de la preparare

• Filtrarea siropului se realizeaza usor

 Filtrarea siropului.Aceasta operatie, care are drept scop obtinerea unui sirop limpede, se
realizeaza cu ajutorul filtrelor cu panza sau a placilor.In cazul cand siropul filtrat este opalescent,
operatia se repeta.
Cand viteza de filtrare scade, se demonteaza filtrul, se spala cu apa si soda, apoi se clateste.De
asemenea, dupa fiecare utilizare, se vor spala panzele de filtrare.
Concentratia siropului de zahar se verifica la fiecare sarja.Se mai urmaresc: limpiditatea si
caracteristicile organoleptice, pentru a nu imprima gust sau miros strin bauturilor racoritoare.
Siropul filtrat este pompat in tancuri de depozitare din material inoxidabil.
Cupajarea. Consta in amestecarea tuturor componentelor, care alcatuiesc reteta de fabricatie,
operatie care are loc in vase de inox, prevazute cu agitator.
Se recomanda omogenizarea in timpul adaugarii componentelor, cat si dupa aceasta faza,
circa 60 min.
Cupajul, astfel obtinut, se lasa in repaos 24 ore, timp in care se produce amestecarea
armonioasa a tuturor componentelor.
Dupa obtinerea cupajului, se verifica continutul de substanta uscata solubila cu ajutorul
refractometrului si se prepara o proba de bautura racoritoare, la care se fac determinri fizico-
chimice precum si examenul organoleptic.Daca produsul corespunde conditiilor de calitate
prevazute in normele interne, cupajul va putea fi introdus in fabricatie.
Tratarea apei. Apa folosita la prepararea bauturilor trebuie sa fie dezaerata, asigurandu-se,
in acest fel, o mai buna conservare a bauturii fata de actiunea microorganismelor si pastrarea
aromelor.Apa trebuie sa fie dedurizata.Apa utilizata in mod curent are o duritate de 2ºD, dar nu
trebuie sa depaseasca valoarea de 5ºD.
Dezaerarea si dedurizarea apei se efectueaza in instalatii speciale.
Impregnarea cu bioxid de carbon. In vederea obtinerii unei bauturi bine impregnate cu
CO2, apa este racita cu ajutorul schimbatoarelor de caldura multitubulare sau cu placi.Apoi, se
trece printr-un saturator, unde retine CO2.
Reusita impregnarii ci bioxid de carbon depinde de respectarea urmatoarelor conditii:

• Temperatura apei sa fie de 5ºC

• Presiunea bioxidului de carbon sa fie de 5 daN/cm2

• Duritatea apei de 5ºD

Dozarea-inchiderea. Cupajul, obtinut asa cum s-a aratat mai sus, se dozeaza in sticle
impreuna cu apa impregnata cu CO2 si racita la 4-5ºC.
Sticlele sunt, in prealabil, spalata in masina de spalat sticle, conform instructiunilor furnizate
de firma producatoare a utilajului.
 In cazul folosirii sticlelor murdare are loc o inmuiere in apa calda cu soda(0,5-1,0%), dupa
care urmeaza spalarea si verificarea remanentei substantelor alcaline, cu ajutorul hartiei
indicatoare.
Formarea spumei la dozare se poate evita daca, atat siropul, cat si apa au aceeasi temperatura.
Sticlele se capsuleaza cu capsule metalice, prevazute cu rondele de pluta sau material plastic.
Se va avea in vedere ca, 1-2 ori pe saptamana sau la schimbarea sortimentului de bauturi, atat
utilajul, cat si conductele sa fie bine spalate.
Depozitarea. Sticlele cu bauturi racoritoare, introduse in navete din material plastic, se
paletizeaza in stive, pe loturi, in depozite curate, racoroase, ferite de razele solare sau de inghet.