Ministerul Educaiei Republicii Moldova

Universitate de Stat B. P. Hasdeu

Facultatea de Economie, Informatic i Matematic
Catedra: Ingineri i tiine Aplicate
Specialitatea: Ingineria i Managementul n Industria Alimentar

Referat: La tehnologia i control n industria

fermentativ
Tema: Tehnologia de obinere a romului

Elaborat: Irina Chedric

Grupa: IMIA1101
Verificat: Iurie Rumeus,
Lector universitar

CAHUL, 2014

Romul este o butur distilat fcut din trestie de zahr, mai exact din subproduse rezultate n
urma prelucrrii acesteia, cum ar fi melasa i sucul de trestie de zahr, care sunt supuse
fermentrii i distilrii. Alcoolul incolor rezultat este supus nvechirii n butoaie (de obicei de
stejar), astfel romul cptnd culoarea specific.
Trestia de zahr. Planta este cultivat de om n Asia de Sud Est, din secolul V .e.n. Prin comer
planta a ajuns s fie cultivat prin secolul 1 e.n. i nOrientul Apropiat. Zahrul cristalin obinut
din trestie de zahr se pstra mai bine, fiind mai adecvat pentru transport. Din cauza dificultilor
deproducere a zahrului, costul unui kilogram, era echivalentul mediu a dou salarii unui cetean
obinuit. Abia prin anul 1500 prin cultivarea plantei n coloniile din Brazilia, preul zahrului
scade.
In bazinul mediteranean prin comerul cu arabii, planta era cunoscut deja n perioada roman
fiind pn la obinerea din sfecl, singura surs de zahr. Originea trestiei de zahr, este
controversat ntre India i China. Prin portughezi ajunge planta n America de Sud.

O etimologie destul de neclar

Nu este foarte clar de unde vine termenul de rom. O variant ar fi c ar putea proveni de la
vechiul cuvnt normand rumbullion (cu variantele rombollion i rond-bouillon) care ar fi desemnat
fie alcooluri distilate din cidru de mere sau pere, fie festivitile care srbtoreau victoriile
piratereti. O alt versiune susine c denumirea ar fi, totui, de origine latin, provenind
din saccharum, zahr. i ar mai fi nc dou variante mai puin luate n seam, una pornind de la
franuzescul arme(arom), alta de la olandezul rummers (pluralul lui roemer, pahar mare de but
folosit de marinarii batavi).

Puin istorie
Poate prea paradoxal pentru unii, dar trestia de zahr nu este originar din America, ci din Asia.
Arabii au fost cei care, n secolul al VIII-lea, au nceput rspndirea ei, iar Cristofor Columb a fost
cel care a dus-o n Caraibe, n 1493, cu ocazia celei de-a doua cltorii. Se consider c
producerea romului a nceput pe la 1600, dar prima meniune cert dateaz din 1657 cnd General
Court of Massachusetts a scos n afara legii vnzarea de buturi alcoolice, whether knowne by
the name of rumme, strong water, wine, brandy, etc., etc. i s notm aici c n coloniile britanice
din America de Nord consumul de rom atingea, naintea revoluiei de la 1776, 13,5 litri, pe an i pe
cap de locuitor (adic incluznd femeile, copiii, btrnii etc.)
Altminteri, romul este, probabil, butura cu cea mai tumultuoas istorie. A fost folosit drept
moned de schimb n comerul cu sclavi, e nelipsit din povestirile piratereti, a provocat
Rebeliunea Romului n Australia (1808), iar lista e departe de a fi ncheiat.
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ROMULUI
Se produce rom natural, amestecuri de rom natural. Romul natural se obtine prin diluarea
distilatului pentru rom cu apa pina la o tarie anumita. Amestecul de rom se prepara din alcool
etilic obisnuit si distilat pentru rom pentru a obtine bautura cu aroma si gustul specifice romului.

Romul artificial se obtine din alcool etilic rectificat, apa dedurizata, esteri, esenta de rom si alte
substante.
Materia prima principala pentru fabricarea romului este sucul din trestie-de-zahar.
Pentru extragerea zahrului, tulpinile de trestie sunt zdrobite bine, sucul rezultat e fiert, iar
cristalele de zahr sunt extrase prin centrifugare. Produsul secundar al acestei operaiuni e
melasa, un lichid gros ca mierea, nchis la culoare i foarte dulce. Cel mai calitativ rom se obtine
din melasa obtinuta la prelucrarea trestiei-de-zahar.
Tehnologia de obtinerea a romului include urmatoarele cicluri tehnologice: prepararea mustului
pentru rom, fermentarea alcoolica a mustului, distilarea bragii pentru rom, maturarea romului.
Melasa din trestie de zahar contine circa 40 % de glucide fermentabile. Mustul pentru rom se
obtine prin diluarea melasei pina la concentratia in substante uscate de 15-18 % masa, in
zahar 120-140 g/dm3, aciditatea 0,4 - 0,5 g/dm3.
Fermentarea alcoolica a mustului pentru rom este initiata de levuri selectionate: Saccharomyces
cerevisiae si unele rase de fermentare superioara Schizosaccharomyces. Levurile de fermentare
superioara Schizosaccharomyces acumuleaza in must acizi organici, esteri, aldehide, alcooli
superiori. Romul slab aromatizat de Cuba se obtine prin fermentare cu levuri
Schizosaccharomyces, care fermenteaza rapid mustul. Fermentarea alcoolica a mustului decurge 45 zile la temperatura de 25-270C si pH 5,5 - 5,8 in aparate de fermentare inchise, dotate cu sisteme
de racire. La fermentarea mustului de Jamaica se folosesc si bacteriile butirice Granulobacter care
produc 90 % de acid butiric si acizi: acetic, propionic, valerianic, capronic. Concentratia sporita a
acidului butiric contribuie la formarea butiratului de etil - componentul principal al esentei de rom.
Din alti acizi organici se formeaza numerosi esteri cu miros agreabil de flori.
Braga ( este o butur rcoritoare, cu gust dulce-acrior, care se obine prin fierberea cu ap
a meiului mcinat. Este o butur a turcilor nomazi din Asia Central, consemnat ncepnd din
secolul X, care mai apoi a ajuns n Anatolia, iar de acolo s-a rspndit, inclusiv n Balcani), pentru
rom maturat cu taria alcoolica de 7-9 % vol se separa de levuri pentru a preintampina aparitia
nuantelor de coniac in aroma. Distilarea bragii pentru rom se realizeaza prin distilarea dubla la
alambicuri, dotate cu coloana de intarire, deflegmator si refrigerator. Este utilizata si distilarea la
aparate cu actiune continua. Prin distilarea fractionata se separa: frunti, fractiunea principala distilatul pentru rom si cozi. Dupa distilare fractiunile frunti, cozi se amesteca, se dilueaza cu
apa pina la concentratia alcoolica de 20 % vol. si se distileaza fractionat. Fractiunea medie
obtinuta se adauga la distilatul pentru rom, iar fractiunile frunti si cozi se utilizeaza ca deseuri.
Distilatele pentru rom, obtinute la aparate cu actiune periodica au calitatea inalta
Randamentul in distilatul pentru rom constituie 85-90 % din volumul alcoolului etilic din braga
maturata. Distilatele pentru rom contin 54-60 % vol. de alcool si include in 1 dm3 de alcool
absolut: 235 mg de acizi, 450 mg de esteri, 20 mg de aldehide, 2500 mg de alcooli superiori si 1
mg de furfurol.
Maturarea distilatului pentru rom se realizeaza in butoaie de stejar noi cu capacitatea de 15-20 dcl
timp de 4-5 ani la temperatura de 20-300C si umiditatea de 75-80 %.
Preliminar distilatul pentru rom se dilueaza cu apa distilata pina la concentratia alcoolica de 50 %
vol. In timpul maturarii romului are loc extragerea si oxidarea componentilor lemnului de stejar,
formindu-se substantele aromate si mirosul penetrant de flori.
ns n cldura de la tropice, pierderile prin evaporare numite partea ngerilor ajung i la 10%
pe an, nu 2% ca n Scoia sau Frana. De aceea, distilatele stau puin n butoaie, cel mai adesea

pn n trei ani. Romurile de 25 de ani, cum ar fi cele din Guyana, sunt rariti extrem de
apreciate.
Romul gata are culoare aurie-chihlimbarie-inchisa, buchetul compus, specific romului, gust placut
putin arzator.
Concentratia alcoolica a romului - 45 % vol., iar continutul in zahar - 2%.
n faza de blending, diverse distilate sunt amestecate pentru a se obine un rom de calitate
constant. Pentru a-i intensifica parfumul sau culoarea, productorii pot pune n rom caramel,
mirodenii i felurite arome de fructe.
Regula pn mai ieri era una i simpl: cu ct este mai nchis la culoare, cu att este mai bine s
nu-l diluezi.
Romul alb era folosit n cocktailuri, ns mai nou barmanii se folosesc i de celelalte, mai nobile,
pentru a obine combinaii n care aromele naturale ale acestei buturi sunt mai pregnante

Tipuri de rom
E destul de greu de fcut o mprire foarte exact, pentru c exist criterii care in att de factori
obiectivi (coninut de alcool, tehnologia folosit, perioada de nvechire etc.), ct i de legislaia i
obiceiurile fiecrei regiuni n parte. Mai mult, n Caraibe fiecare insul (i chiar zon de producie)
are propriile sale reguli, vorbindu-se uneori chiar de terroir (ca la vin!). n principiu, din punctul
de vedere al materiei prime, exist dou mari categorii: romul obinut din distilarea sucului de
trestie de zahr, zis i agricol (aproape exclusiv n fostele colonii franceze: Haiti, Martinica,
Guadelupa etc.) i cel rezultat din melas. Cel din urm, la rndul su, poate fi i el mprit n
dou mari categorii. Cel din insulele hispanofone (Cuba, Guatemala, Panama, Nicaragua, Porto
Rico etc.) este, de obicei, mai suav, n timp ce romul din fostele colonii engleze (Jamaica,
Barbados, Belize etc.) are un gust mult mai pronunat. Diferena este dat, de obicei, de drojdiile
alese, care pot aciona mai rapid (n primul caz) sau mai lent, durata mai mare permind o mai
bun extragere a aromelor.

Se acceptat urmtoarea clasificare:

Light sunt romurile uoare, cu perioad mic de nvechire, care mai pot ntlnite i sub
denumirile de white sau silver. Nu au un parfum pronunat i sunt de obicei folosite ca baz pentru
cocktail-uri. Uneori, dup nvechire se mai face o filtrare, pentru a elimina orice culoare cptat
n timpul procesului.
Gold sunt romurile cu o nvechire medie, la care se adaug uneori caramel (pentru culoare) i
condimente.
Dark uneori denumite i black, sunt nvechite mai mult, iar parfumul e mai puternic. i din acest
motiv, e romul cel mai folosit n buctrie.
Flavored unii productori au nceput s dea romului parfumuri tropicale, aromele folosite fiind,
de obicei, cele de lmie, lmie verde, portocal, mango, cocos. Sunt folosite, de obicei, pentru
cocktail-uri.
Overproof romuri tari, cu o trie alcoolic peste 40, ce poate ajunge i la 75.

Premium sunt romurile realizate cel mai ngrijit, fr adaosuri, cu o nvechire corespunztoare i
sunt, de obicei, consumate sec.
Spre deosebire de alte distilate (de pilda whisky-ul sau coniacul), romul nu are standarde de
fabricaie bine definite, ele fiind diferite de la o zona la alta. n principiu, la ingredientul de baz se
adaug drojdie i ap, se produce o fermentare, urmat de o distilare (care, la rndul ei, poate fi
simpl sau multipl). Nici nvechirea nu este standardizat (s menionam doar c legislaia celor
mai multe ri prevede o durat minim de 1 an), plus c se folosete deseori caramelul pentru
ntrirea culorii. Iar modernitatea a adus, cum spuneam i mai sus, parfumarea lui cu alte arome
tropicale.

Romul, un aliment util n orice buctrie

Am mai povestit deja c romul st la baza unor cocktail-uri celebre, cum ar fi
daiquiri, mojito, Cuba libre i nc foarte multe altele. n ceea ce privete mncarea, de obicei este
vorba despre dulciuri (prjituri, ciocolate, ngheate etc.), unde acioneaz direct sau indirect,
adic prin marinarea prealabil n rom a anumitor ingrediente (cum ar fi stafidele). n buctria
caraibian, poate fi ntlnit i n unele preparate srate, ns, de obicei, este doar o component a
marinatelor pentru carne sau pete.

mbutelierea romului
Dupa filtrare romul se imbuteliaza in sticle de:

0,25 dm3;

0,50 dm3;

0,75 dm3.

Curiozitate:
Angostura este unul din cei mai renumiti producatori de rom caraibian. Expertii intr-ale soarelui si
alcoolului aromat au creat cel mai scump si exclusivist blend de rom din lume. Editia limitata la 20
de sticle a cate 500 ml contine cel mai bun blend de rom produs vreodata in distilaria Angostura.
Legacy by Angostura scoate la vanzare cel mai scump rom din lume, pretul pentru o sticla de 500
ml ajungand la 25.000 de dolari. Bautura este o combinatie intre mai multe sortimente produse de
Angostura, cel mai "tanar" avand 15 ani.

Date biobliografice:
1. Capital.ro- http://www.capital.ro/romul-si-aromele-sale-rafinate-179762.html;
2. Buturi-nobile.ro- http://www.bauturi-nobile.ro/rom/cum-se-face-romul.html;
3. Rsfoiesc.com- http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-DE-

OBTINERE-A-ROMUL75.php;
4. Costachel.ro- http://costachel.ro/romul-de-la-origini-si-pana-in-paharele-noastre/;
5. Google.com- https://www.google.md/search?

q=romului&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=_kh5U8kKMaGOPWbgZgK&ved=0CAYQ_AUoAQ&biw=1366&bih=590;
6. Culinar.bzi.ro- http://culinar.bzi.ro/ce-gust-are-cel-mai-scump-rom-din-lume-video-7297;
7. Wikipwdia- http://ro.wikipedia.org/wiki/Trestie_de_zah%C4%83r.