Proiect

Analizele şi obţinerea margarinei

 ARGUMENT

Margarina este un amestec de uleiuri vegetale naturale cu o cantitate redusă

de grăsime vegetală şi apă. În funcţie de tipurile de uleiuri vegetale folosite şi de
proporţia acestora, margarina conţine grăsimile esenţiale Omega 3 şi 6 în cantităţi
variabile.

A fost preparată pentru prima dată în 1869 de Hippolyte Mège-Mouriès în Franţa.

Margarina a aparut in timpul celui de-al Doilea Razboi Mondial, cand untul
se gasea tot mai greu. O echipa de cercetatori americani a avut atunci ideea sa ia
diverse uleiuri vegetale, sa le incalzeasca la 150'C si sa le adauge hidrogen in
prezenta unor catalizatori de nichel, ca sa se intareasca. A fost obtinut un produs
alb asemanator cu untul ca si consistenta si cu... plasticul ca structura moleculara,
adica margarina. Din al Doilea Razboi Mondial pana acum, margarina s-a
"imbogatit" cu coloranti, cu vitamine sintetice, mai nou cu aromatizanti artificiali,
care o fac sa miroasa a lapte mai tare decat laptele. Aceasta este mica legenda a
margarinei - un amestec de grasimi asemanatoare cu cele din alimentele prajite
mult timp, greu de transformat de organism in energie. Atunci cand aceste grasimi
sunt metabolizate de catre organism, au "darul" sa incurce o multime de procese
naturale:

- sunt incorporate in membrana celulelor sistemului imunitar, impiedicand

activitatea acestora. Aceasta inseamna sensibilitate mai mare la infectii, la
intoxicatii, la cancer. Nutritionistii spun ca nu exista mijloc mai eficient de
paralizare a sistemului imunitar decat consumul de margarina si de alimente
prajite.
- iau locul anumitor substante naturale care au rolul de a curata peretii vaselor de
sange, ceea ce inseamna sclerozarea acestora, cu rezultate nefaste pentru inima,
creier, sistemul circulator pe ansamblu.
- favorizeaza formarea de depozite de grasime pe talie si pe fese, precum si aparitia
celulitei.
- solicita excesiv ficatul pentru a fi metabolizate.
Din fericire, margarina are suficienti substituenti naturali, care nu numai ca o
inlocuiesc cu succes, dar si ajuta la eliminarea efectelor sale nefaste.

Desi a pornit de la un deziderat sanatos, margarina a ajuns unul din inamicii

numarul unu ai sanatatii noastre. Se crede ca acest aliment a fost inventat in
perioada celui de-al Doilea Razboi Mondial, ca raspuns la necesitatea rationalizarii
alimentelor si, in special, a untului.
 Oamenii de stiinta americani au descoperit in mod accidental faptul ca
uleiurile vegetale, cum ar fi cel de floarea soarelui sau cel de rapita, la temperaturi
ridicate si imbogatite cu hidrogen, la care se adauga si particule de nichel sau
cadmiu, devin asemenea untului, dar mult mai usor tartinabil. Noul produs
descoperit a fost “botezat” Margot, dupa numele sotiei unuia dintre cercetatori.

Din pacate, desi se credea ca este mult mai sanatoasa decat untul, care
contine uleiuri animale, margarina a demonstrat in timp ca este foarte daunatoare
omului, tocmai prin prisma modalitatii de fabricare.

Ultimele cercetari au demonstrat ca procesul de fabricare a margarinei, prin

hidrogenare (adica prin adaugarea de atomi de hidrogen – pentru a o solidifica, la
temperaturi inalte), transforma compozitia chimica a acesteia, astfel ea devenind
daunatoare circulatiei sangvine si inimii. Specialistii au despicat firul in patru in
chestiunea margarinei si au ajuns la concluzia socanta ca structura moleculara a
margarinei este foarte similara celei a unor tipuri de plastic, desi, paradoxal, ea are
la baza compusi vegetali.

Nutritionistii atrag atentia ca uleiurile vegetale hidrogenate sunt foarte

periculoase pentru sanatate, deoarece hidrogenarea transforma compusii vegetali in
grasimi saturate artificiale, care exploateaza la maximum ficatul, pentru ca sunt
foarte greu de metabolizat. Odata “blocat” ficatul, toxinele si chimicalele pe care le
ingeram nu mai sunt filtrate si se depun cu usurinta pe peretii vaselor de sange,
putand bloca, in timp, circulatia sangvina si provocand ateroscleroza, boli
cardiovasculare, accidente vasculare cerebrale sau chiar cancer.

Cumparatorul modern trebuie sa fie insa foarte vigilent. Producatorii de

margarina sustin ca, odata cu dezvoltarea industriei alimentare, au fost descoperite
si metode mult mai sigure de preparare a margarinei la scara industriala. Cu toate
acestea, putini sunt cei care dezvaluie pe eticheta ingredientele exacte pe care le
folosesc.

Pentru a scapa de vigilenta cumparatorilor, multi producatori, ajutati de

legislatia deficitara, evita sa foloseasca termeni precum “hidrogenat”, “grasimi
trans” sau denumirea stiintifica a vreunui colorant, de exemplu. In schimb, folosesc
termeni precum “grasimi vegetale”, “imbogatit cu Omega3” – uitand, insa, sa
specifice si faptul ca vitaminele sau mineralele incluse fie sunt de natura artificiala,
fie au fost alterate prin procese chimice.
 CAPITOLUL I. MARGARINA

1.1.Ce este margarina

Margarina este o emulsie stabila obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale si

eventual grasimi animale, cu apa, respectiv lapte, care prin proprietatile sale se
aseamana cu untul. Margarina este o emulsie concentrata de tipul apa în ulei în
care faza dispersa este apa, respectiv laptele. Emulsiile stabile se obtin cu ajutorul
emulgatorilor (stabilizatori de emulsii). Actiunea acestora este bazata pe
proprietatile speciale (micsorarea tensiunii superficiale la limita de separatie a
celor doua faze; crearea peliculei de protectie pe suprafata picaturilor fazei
dispersate). În afara de grasimi si apa se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori
lecitina, zahar, sare, etc.

Margarina se aseamana cu untul prin plasticitate, consistenta, culoare, gust si

miros. Datorita utilizarii de grasimi cu punct de topire comparabil cu organismul
omului precum si datorita unei emulsionarii fine, margarina are un grad de
asimilare ridicat de 94 - 97 %. La un continut de 82 - 84% grasimi, margarina
satisface trebuinte diferite contribuind la aplicarea unor principii de alimentatie
rationala .

Margarina este un produs alimentar, care contine minimum 80%grasime si

maximum 16% apa, în stare plastica sau fluida, o emulsie stabilizata de tip A/U,
fabricata, în principal, din grasimi si uleiuri comestibile, fiind permis si adaosul de
aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizanti, coloranti si conservanti aprobati de
Codex Alimentarius Comissions.

Din punct de vedere nutritional, sortimentele de margarina pot fi concepute

pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, dupa cum urmeaza:

- margarine utilizate pentru introducerea în alimentatie a unor

substante necesare organismului;

- margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D,

E) destinate completarii aportului acestor substante pentru a satisface necesarul

organismului;

- margarine utilizate pentru introducerea în dieta a gliceridelor

acizilor grasi polinesaturati în scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare;
asemenea margarine au min. 25% acid linoleic si au în compozitie ulei de floarea -
soarelui;

- margarine hipocalorice, având un continut de 40 - 50% grasimi,

utilizate în combaterea obezitatii;

- margarine pentru corectarea dereglarilor de metabolism, având în

compozitie acizi grasi cu catena medie sau scurta

1.2.Materii prime si auxiliare.

Faza apoasa reprezinta maximum 16,5 % din emulsie si poate fi formata din
apa sau lapte si apa.

Laptele utilizat nu trebuie sa depaseasca o aciditate de 22˚Th si sa fie

corespunzator din punct de vedere bacteriologic. Dupa pasteurizare la 63 - 65˚c
(timp de 20 min.) si fermentare cu culturi de bacterii lactice în vederea dezvoltarii
aromei specifice (asemanatoare smântânii), laptele se introduce în baza de grasimi.

Apa folosita trebuie sa îndeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba

duritate permanenta sub 14˚.

O margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o dispersare mai

fina decât margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comporta ca
emulgatori puternici de tipul ulei: apa si vor avea o actiune antagonista fata de
emulsionare apa: ulei dorita în margarine. Datorita acestui fapt, o margarina ce
lapte prezinta, în general, un gust mai proaspat, dar este mai putin durabila.

Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un

emulgator de sinteza format din mono- si digliceride precum si lecitina alimentara.
Aceasta din urma are un rol complex deoarece actioneaza favorabil asupra
resorbtiei grasimilor în organism si exercita partial antioxidant.

În compozitia margarinelor se mai introduc: vitamine (vit. A, D, E), caroten

(drept colorant), zahar, aromatizanti (amestec de diacetil, lactone, acid lactic, citric,
butiric), sare, amidon (revelator).

O atentie deosebita se acorda relatiei dintre durabilitatea margarinei si

prezenta metalelor în materiile prime. Astfel, H. Niewiadomski, indica urmatoarele
conditii optime din acest punct de vedere:

- laptele fermentat si uleiurile sa nu contina metale în proportie mai mare decât în

stare naturala; continutul în Cu al laptelui poate oscila între 50 - 200 γ/kg;

- sarea folosita sa nu contina Cu, Fe max. 5 mg /kg si Mg max 1mg/kg; un continut

prea mare de saruri de Mg transmite margarinei un gust amar;

- daca se utilizeaza sare trebuie sa se foloseasca si antioxidanti;

- apa utilizata sa nu contina max. 1 mg/l.

 Tabel nr. 1. Compozitia fazei apoase a margarinelor obisnuite

Materii prime si ingrediente Caracteristici si conditii de utilizare

Substanta uscata negrasa 8%, grasime
3,2%

Grasime 0,1%
Lapte integral
Solubilitate >91% la 70ºC
Lapte degresat Aciditate, max. 21ºT

Lapte praf degresat Pasteurizare la 63...65ºC/20 min. Sau

la 75ºC/10 min.

Se poate cultiva cu bacterii lactice în

scopul producerii unei arome distincte
Potabila; sa nu contina Cu, Fe, max.
0,5 mg/l, Mg max. 1mg/l
Apa
Duritate permanenta <14
0,2 - 0,7% (continut scazut), max.
1,5%

sa nu contina Cu, Fe max. 5mg/kg, Mg

Sare
max. 1mg/ kg
Potenteaza aroma, actioneaza ca
inhibitor microbian, reduce stropire în
timpul prajirii
Reduce pH - ul la 5,3
Acid citric
Potenteaza inhibarea microbiologica
Agent de chelare al ionilor metalici din
EDTA echipament sau din alte componente
ale fazei apoase

Compozitia de baza a margarinelor, tipul si nivelurile de folosire a aditivilor

alimentari sunt reglementate la nivel international prin Codex World - Wide
Standard (tabelul 3), care le completeaza pe cele locale.
 Tabel nr. 2 - Compozitia margarinelor si aditivilor aprobati

Componente - Tipuri Continut - nivel de

aditivi adaos
Materii prime Grasimi si / sau uleiuri Min. 80%
comestibile sau amestecuri
ale acestora, supuse sau nu Max. 16%
unor modificari

Apa si / sau produse din lapte

Ingrediente Sare 1,2 - 1,5%

Zaharuri max. 1,5%

Vitamine: - vitamina A si min. 3300 UI / 100g

esterii sai
min. 530 UI / 100g
- vitamina D
0,6 UI α - tocoferol 7 1 g
- vitamina E acid linoleic

si esterii sai N

Proteine alimentare
Coloranti Β - caroten Stabilit prin practica de

Annato fabricatie

Curcumina 4-6g/t

β - apo - 8I - carotenal
Aromatizanti Arome naturale sau identic N
naturale
N
Arome sintetice
3-5g/t
Diacetil, lactone, acid lactic,
acid butiric
Emulgatori Mono - si digliceride ale N
acizilor grasi
Max. 10g / kg
 Mono - si digliceride ale Stabilit prin practica de
acizilor grasi esterificati cu fabricatie
acizii: acetic, citric, lactic,
tartric si sarurile de sodiu Max. 5g /kg

Lecitina si compusi Max. 20g / kg

comerciali de lecitina
Max. 10g /kg
Esteri poligliceroli ai acizilor
grasi

Esteri 1,2 -
polipropilenglicolici ai
acizilor grasi

Sucrogliceride
Conservanti Acid sorbic si benzoic si
sarurile lor de calciu
Max. 1g / kg
(individual sau în
combinatie)
Antioxidanti Propil, octil si dodecil - galati Max. 100g /kg

BHT Max. 100mg / kg

BHA (individual sau N

combinat)
Max. 200mg / kg
Tocoferoli naturali sau
sintetici

Ascorbilstearat
Antioxidanti
Izopropilcitrat Max. 100mg /kg
sinergetici
Alti aditivi Acid lactic si citric si sarurile Stabilit prin practica de
de Na si K fabricatie

Acid L - tartric si sarurile de

Na si K

Bicarbonat de sodiu, hidroxid

de sodiu
1.3.Produsul finit

Diversificarea sortimentelor de margarina a fost impusa însa si de alte

considerente.

Astfel, în vederea usurarii muncii femeii în gospodarie, s-au creat sortimente

de margarine desert având în compozitie zahar si arome (vanilie, cafea, s. a.). De
asemenea, baza de materie prima are si ea influenta asupra sortimentelor de
margarina. Astfel, utilizarea tot mai larga a uleiului de floarea - soarelui ca unic
constituent al margarinei a condus la sortimentul S. B. obtinut din uleiuri
interesterificate.

Margarina este o emulsie A/U, în care faza de ulei este formata din ulei
lichid si cristale de grasime sau agregate cristaline, care prind picaturile fine de apa
suspendate în ulei, într-o matrice tridimensionala, continua, realizând astfel,
structura solida. Numarul si marimea cristalelor sunt influentate de compozitia
uleiurilor si modul de prelucrare.

Forma de cristalizare preferata în margarine si "shorteninguri" este β I,

caracterizata printr-un numar mare de cristale cu dimensiuni mici, ceea ce confera
acestor produse o structura neteda, respectiv onctuozitate. Ideal este ca marimea
cristalelor sa fie atât de mica încât forta gravitationala sa fie depasita de adeziunea
particulelor, spatiul dintre ele devenind atât de mic, încât va fi evitata separarea
fazei lichide. Aceasta structura confera margarinelor plasticitate.

Clasificarea margarinelor de consum se face dupa gradul de fluiditate al

produsului în timpul ambalarii, caracteristica determinanta, în principal, de tipul si
continutul de ulei. În tabelul 1 sunt prezentate tipurile de margarine:
 Tabel nr. 3. tipuri de margarine

Tipul Continutul Caracteristici Sortimentul

de grasime,
%
Tari 80 Sunt ferme la modelare, sub Obisnuita
forma de vergea, bricheta sau
în tipare speciale Polinesaturata

Continutul de ulei lichid este Cu polinesaturare

variabil (5 - 10% pâna la 60 - ridicata
65%)
Spumata (cu aer
sau azot)
Moi 80 Sunt fluide Obisnuita

Nu îsi mentin forma la Premium

ambalare (ambalare în tuburi de
policlorura de vinil sau hârtie Spumata (cu aer
caserata) sau azot)

Continut de ulei lichid este

variabil (60 - 65% pâna la 80 -
85%)
Lichide 100 Sunt lichide la temperatura de
refrigerare

Apartin grupei "alte produse

tartinabile"
 CAPITOLUL II. FABRICAREA MARGARINEI

2.1.Schema tehnologica

Prepararea si prelucrarea emulsiei de margarina presupune existenta a doua faze -

una grasa si una apoasa, alegerea celei din urma se face în functie de investitiile
facute si de cerinta consumatorului.

Margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o dispersare mai fina
decât margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comporta ca emulgatori
puternici de tipul ulei : apa si vor avea o actiune antagonista fata de emulsionare
apa : ulei dorita în margarina

Fig. 1. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A AMARGARINEI

Fabricarea margarinei se face după schema tehnologică din figura 1, operaţiile

fiind realizate într-o instalaţie de tipul Kombinator (fig. 2), a cărei funcţionare este
descrisă în continuare.

Instalatia de fabricare a margarinei cuprinde mai multe grupe de utilaje si anume:

rezervoare de temperare a grasimilor, linia de pregatire a laptelui (racitor cu placi,
tanc izoterm pentru stocare, vane de pasteurizare si fermentare), recipienti pentru
pregatirea ingredientelor, malaxorul pentru emulsionare primara, omogenizatorul
de emulsie, pasteurizatorul de emulsie, agregatul de racire si prelucrare a emulsiei
si masini de ambalat.
 Omogenizatorul emulsiei primare are doua discuri cu dinti: unul fix, iar
celalalt mobil, având o turatie de 1500 rot/min. Pentru aspiratia emulsiei din
aparatul de emulsionare si introducerea ei între cele doua discuri serveste o
morisca cu aripi, montata pe acelasi ax cu discurile. Emulsia, lovindu-se cu forta
de dintii discurilor, se sparg în picaturi foarte mici si în stare fin dispersata trece în
pasteurizator.

Pasteurizarea emulsiei se face pentru a mari conservabilitatea margarinei.

Operatia se executa în pasteurizatorul pentru emulsia de margarina, care este de
forma cilindrica, verticala, compus din trei sectiuni, dispuse concentric unele în
altele:

- sectiunea de încalzire este formata dintr-un spatiu închis pentru

abur unde se afla serpentina prin care circula emulsia; încalzirea se face la 85ºC în
40 secunde;
- sectiunea de mentinere a emulsiei la temperatura fixata timp de 15
secunde;
- sectiunea de racire formata dintr-un racitor tubular, în care apa de
racire circula prin teava interioara si în jurul celei exterioare, iar emulsia trece prin
spatiul dintre cele doua conducte; racirea se face la 38 - 40ºC în 40 secunde.
Circulatia emulsiei se face turbulent, ceea ce îmbunatateste foarte mult schimbul
de caldura.

Agregatul "Kombinator" serveste pentru racirea si prelucrarea plastica a

emulsiei de margarina. Aceasta este formata dintr-o camera metalica, cu trei
cilindri prevazuti cu manta dubla. Cei doi cilindri inferiori, denumiti cilindri de
racire si cristalizare se folosesc la fabricarea margarinei ambalate în pachete, iar cel
superior, denumit cilindru de plastifiere, serveste la fabricarea margarinei ambalate
în lazi (margarina pentru gatit) si la fabricarea grasimilor vegetale comestibile. La
cei doi cilindri de racire si cristalizare, în mantaua dubla circula ca agent de racire
amoniac, iar în cilindrul de plastifiere, apa rece. În fiecare cilindru se afla un ax cu
doua cutite asezate la 180º, care poate efectua 700 - 1400 rot/min. Cutitele
malaxeaza produsul si razuiesc pelicula de margarina congelata pe peretii interiori
ai cilindrilor, distanta dintre cutit si peretele cilindrului fiind de 5 mm.
 Fig. 2. SCHEMA INSTALATIEI ” KOMBINATOR”

Grăsimile vegetale sunt încălzite (temperate) cu 3-4 grade C peste punctul de

topire în rezervoarele de temperare 1, prevăzute cu circuite de încălzire şi
agitatoare cu palete. Ingredientele se prepară în recipientele 2, separat pentru
fiecare în parte: emulgatorii se dizolvă în ulei la 50-60 grade C; zahărul se dizolvă
în lapte sau apă, soluţia se filtrează , se încălzeşte la 90-95 grade C pentru
distrigerea drojdiilor şi mucegaiurilor, după care se răceşte; sarea se dizolvă în apă
într-o proporţie de 22-25 % şi se filtrează; colorantul se diluează cu ulei rafinat
până la 2 %; vitaminele se diluează cu ulei rafinat rece în proporţie de 1/1.

Pregătirea bazei de grăsimi se face prin dozarea grăsimilor cu dozatorul

basculant 3, în porţii conform reţetei de fabricaţie, din care 65-67 % este ulei
solidificat cu punctul de topire cuprins între 32-35 grade C şi 15-17 % ulei
fluid. Laptele din tancul 13 este trimis de pompa 12 în rezervorul tampon 8, iar cu
pompa 7 la răcitorul cu plăci 6 unde este adus la 4-5 grade C, colectat în tancul
izoterm 5 după care este trecut în
vanele de pasteurizare şi fermentare 9. Atât laptele fermentat, cât şi apa sunt dozate
cu dozatorul basculant 4, margarina cu apă conţinând 15,5-16,5 % apă, în timp ce
margarina cu lapte conţine 9,5-1,05 % apă şi 6,0-6,5 % lapte.

Emulsia primară se obţine în malaxoarele de emulsionare 10 în două

variante tehnologice:

 prima variantă: se introduce în aparat 1/3 din faza negrasă (apoasă) şi 1/3 din
faza grasă, se agită continuu 3 minute după care se adaugă restul de 2/3 din
ambele faze, malaxându-se timp de 10 minute;
 a doua variantă: se introduce 1/3 din faza grasă, apoi soluţiile cu
ingredientele liposolubile, se malaxează timp de 3 minute după care se
introduce restul bazei de grăsimi, faza negrasă şi în final soluţia de sare.

Omogenizarea emulsiei primare se face în omogenizatorul 14 prin trecerea

emulsiei în picături mici şi fin dispersate, după care aceasta este trimisă la
pasteurizatorul 15. Pasteurizarea emulsiei are scopul de a mări conservabilitatea
margarinei şi constă în încălzirea ei la 85 grade C,
menţinerea timp de 15 secunde şi răcirea la 38-40 grade C.

Răcirea şi prelucrarea plastică se face în agregatul Kombinator, prevăzut cu doi

cilindri de răcire şi emulsionare, folosiţi la fabricarea margarinei ambalate în
pachete şi un cilindru de plastifiere care serveşte la fabricarea margarinei ambalate
în cutii sau lăzi, ori la fabricarea
grăsimilor vegetale comestibile.

Omogenizarea şi postmaturarea margarinei se desfăşoară în tubul de temperare

17, aici margarina consolidându-şi structura cristalină şi temperatura. Prin gura de
descărcare a tubului de temperare margarina trece la maşina de format şi ambalat
18, de aici la maşina de fardelat
care introduce pachetele în cutii şi cu transportorul 20 acestea ajung la locul de
depozitare. Surplusul de margarină care nu intră la formare este dirijat la vasul
tampon 11, de unde se adaugă în proporţii mici la emulsia proaspătă.

2.2.Procesul de fabricare

Pentru obţinerea margarinei sunt folosite uleiuri vegetale naturale rafinate precum:
uleiul de floarea soarelui, de rapiţă, de soia sau de in. Aceste uleiuri conţin în mod
natural vitamina E şi acizii graşi esenţiali Omega 3 şi Omega 6. În uleiuri se
adaugă vitaminele liposolubile A şi D. Uneori se suplimentează şi cantitatea de
vitamina E, dacă este necesar. Pentru a face uleiurile tartinabile, acestea se
amestecă cu o cantitate mică de grăsime vegetală (de palmier sau de cocos).
Grăsimea vegetală are în mod natural o consistenţă solidă, iar pentru a se putea
amesteca cu uleiurile se încălzeşte la 60 – 65 °C, devenind astfel lichidă. Pentru o
mai bună palatabilitate şi stabilitate, se foloseşte într-o proporţie mică şi grăsime
vegetală interesterificată. Întregul amestec de ulei şi grăsime vegetală se mixează
apoi cu apă, în prezenţa emulsifianţilor (cum ar fi lecitina). În timpul mixării,
amestecul se răceşte treptat, căpătând astfel structura şi consistenţa cunoscută.

Margarina este, aşadar, o emulsie de apă în uleiuri vegetale, stabilizată cu ajutorul

grăsimii vegetale.

Tipuri de margarină

Există două tipuri de margarină: margarina tartinabilă, cu un conţinut ridicat de

Omega 3 şi Omega 6, recomandată pentru consum zilnic (margarina de generaţie
nouă) şi margarina pentru gătit care are un profil nutriţional similar cu al untului şi
se foloseşte în principal pentru aluaturi şi prăjituri. Există, de asemenea, şi
grăsimea vegetală industrială cunoscută în mod eronat sub denumirea de margarină
industrială, deşi compoziţia, profilul nutriţional şi modul de obţinere diferă de cel
al margarinei. Produsul este folosit exclusiv în industria de patiserie şi fast-food,
fiind cunoscut şi sub numele de „shortening” (în engleză) sau „grăsime pentru
frăgezirea aluatului” (cum este tradus uneori).

Margarina de generaţie nouă

De la începutul anilor 90, cei mai mulţi producători de margarină la nivel

internaţional au reformulat acest produs, eliminând grăsimile parţial hidrogenate,
responsabile pentru producerea de grăsimi trans. Astfel, au apărut margarinele de
calitate superioară, de generaţie nouă, care practic nu conţin grăsimi trans.

Margarina de generaţie nouă este un produs cu un profil nutriţional bun, fără

grăsimi trans (din grăsimile parţial hidrogenate), cu un conţinut scăzut de grăsimi
saturate şi cu un aport semnificativ de grăsimi nesaturate şi esenţiale (Omega 3 şi
6). De aceea, instituţii de sănătate internaţionale, (Organizatia Mondială a
Sănătăţii, Federaţia Internaţională a Inimii), dar şi naţionale (American Heart
Association, Fundaţia Română a Inimii recomandă consumul de margarină
tartinabilă de generaţie nouă ca parte a unei alimentaţii echilibrate.
Melanjuri (amestecuri de margarină cu unt)

O parte dintre produsele tartinabile existente astăzi pe piaţă sunt melanjuri obţinute
din margarină cu unt sau alte produse din lapte. Acestea reprezintă o alternativă
pentru aceia care îşi doresc un produs uşor tartinabil, cu conţinut de grăsimi
esenţiale, dar cu un gust cât mai mai apropiat de cel al untului. în multe ţări
europene, produsele tartinabile pe bază de unt şi margarină sunt cunoscute sub
denumirea de „melanj de unt”. Melanjurile de unt reprezintă astăzi o parte
importantă a pieţei de produse tartinabile.

Folosirea margarinei la gătit

Margarina tartinabilă de generaţie nouă este un produs destinat în special prepararii

sandwich-urilor şi tartinelor. De asemenea, cu ajutorul ei, pot fi preparate
mâncăruri pe bază de legume (coapte, preparate în aburi, gratinate), paste şi brânză.
Datorită profilului nutriţional, margarina tartinabilă este recomandată pentru
consum zilnic, aşa că poate fi folosită pentru o mare varietate de preparate.
Margarina de gătit are un profil nutriţional similar cu al untului şi, în consecinţă,
poate fi folosită pentru pregătirea prăjiturilor- atât la blaturi cât şi la creme.
Melanjurile sunt produsele cu cea mai mare versatilitate, atât pentru sandwich-uri,
legume si paste, cât şi pentru prăjituri.

Nutriţie

Discuţiile cu privire la valoarea nutriţională a margarinelor şi a celorlalte produse

tartinabile au două puncte principale: cantitatea totală de grăsime şi tipurile de
grăsime (nesaturată, esenţială, saturată, trans) din compoziţie. De obicei se fac
comparaţii între beneficiile consumului de unt vs. beneficiile consumului de
margarină. Cele două produse sunt însă diferite ca ingrediente, ca profil nutriţional
şi inclusiv ca beneficii pentru sănătate.

Orice margarină este romatizată cu ajutorul unui diacetil sintetic, substanţă care, în
stare naturală, este prezentată în produsele lactate. În stare sintetică, diacetilul
serveşte pentru a da margarinei gust de unt.

Funcţie de originea uleiurilor şi grăsimilor componente, întâlnim diverse varietăţi

de margarină. Oricât ar fi de vegetale uleiurile şi grăsimile din margarină, partea
lor cea mai preţioasă din punctul de vedere al sănătăţii se distruge prin
hidrogenare.
Cantitatea de grăsime

Rolul untului şi rolul margarinei tradiţionale (aceea cu 80% grăsime) sunt similare
dacă luăm în calcul aportul de energie. Pe piaţă există însă margarinele tartinabile
cu un procent mult mai scăzut de grăsime. Astfel, cantitatea de grăsime din
margarină poate varia între 20 şi 80%, în funcţie de reţetă, astfel şi profilul caloric
al produsului este diferit (1g de grăsime aduce 9 kcalorii).

Calitatea grăsimilor (Tipurile de grăsimi)

Există mai multe tipuri de grăsimi, dintre care cele mai importante sunt: grăsimi
nesaturate (mononesaturate şi polinesaturate), grăsimi saturate şi grăsimi trans.
Cercetările realizate până în prezent arată că grăsimile nesaturate au un efect
favorabil asupra organismului, în timp ce grăsimile saturate şi trans, consumate în
exces, au un efect nefavorabil.

Recomandările OMS cu privire la consumul de grăsimi: Cantitatea totală de

grăsimi: 30% din aportul caloric zilnic (chiar 35% în cazul persoanelor foarte
active) Grăsimi saturate: maxim 10% (7% în cazul persoanelor cu risc cardio-
vascular) Grăsimi polinesaturate: 6-10% din aportul caloric zilnic: Omega 6
PUFA: 5-8%, Omega 3 PUFA: 1-2%. Grăsimile mononesaturate (MUFA) în
completare, până la totalul de 30 -35% din aportul caloric zilnic.

Acizii graşi nesaturaţi

Există studii care confirmă că acizii graşi nesaturaţi scad nivelul de colesterol LDL
şi îl cresc pe acela al colesterolului HDL şi contribuie astfel la reducerea riscului
de apariţie a bolilor cardiovasculare .

Sunt două tipuri de grăsimi nesaturate: mono şi polinesaturate, ambele variante

fiind recunoscute ca fiind benefice pentru sănătate, în comparaţie cu grăsimile
saturate. Anumite uleiuri vegetale, precum uleiul de rapiţă, cel de floarea-soarelui
şi uleiul de măsline, conţin grăsimi nesaturate în cantităţi semnificative.

Acizii graşi Omega 3

Acizii graşi Omega 3 fac parte din familia acizilor graşi polinesaturaţi, care,
potrivit numeroaselor cercetări, sunt benefici pentru sănătate. Omega 3 sunt
cunoscuţi ca fiind acizi graşi esenţiali, datorită rolului lor fundamental pentru
sănătate şi a faptului că organismul nu îi poate produce. Omega 3 sunt acizi graşi
obţinuţi în special din ulei de peşte oceanic. Un anume tip de Omega 3, cel alfa-
linoleic (ALA) poate fi găsit în uleiuri vegetale. Uleiul de in conţine 30-50% ulei
alfa-linoleic şi tocmai de aceea a ajuns să fie consumat ca supliment alimentar,
rivalizând astfel uleiul de peşte. O plantă folosită încă din vechime pentru
prepararea uleiului- camelina sativa- a început să fie tot mai populară în ultima
perioadă datorită conţinutului crescut de Omega 3 (30-45%) şi de aceea este
folosită şi pentru prepararea unor margarine. Uleiul de cânepă conţine aproximativ
20% ALA. De asemenea, cantităţi mici de ALA se găsesc în: uleiul de soia (7%),
în cel de rapiţă (7%) şi in uleiul de germeni de grâu (5%).

Acizii graşi Omega 6

Acizii graşi Omega 6 sunt de asemenea importanţi pentru sănătate. Aceştia conţin
acidul linoleic (LA) care se regăseşte din belşug în uleiuri obţinute din plante
crescute în zone climatice temperate. Anumite uleiuri, precum cel de cânepă
(60%), cel de porumb (60%) folosit frecvent în prepararea margarinei, uleiul de
floarea soarelui (50%) conţin cantităţi semnificative de LA, dar majoritatea
uleiurilor obţinute din plante cultivate în regiuni cu climă temperată conţin în
medie 10% acid linoleic.

Margarina conţine cantităţi însemnate de acizi graşi Omega 6. Alimentaţia

societăţii moderne conţine în general cantităţi mai mari de Omega 6, dar este
deficitară în Omega 3. Raportul obişnuit de Omega 6- Omega 3 variază între 5:1 şi
10:1, însă cantităţi mari de Omega 6 scad efectul benefic pe care îl au acizii graşi
Omega 3. în consecinţă, se recomandă ca raportul să fie de cel mult 4:1, dar ideal
ar trebui sa fie de 1:1

Grăsimile saturate

Grăsimile saturate sunt în principal grăsimi de origine animală, dar există şi surse
vegetale de grăsimi saturate (ex: grăsimea de palmier, cea de nucă de cocos).
Consumate în exces, grăsimile saturate au potenţial aterogen, adică cresc
colesterolul sanguin. Studiile realizate pe această temă nu sunt însă consistente.
înlocuirea grăsimilor saturate şi a celor trans cu grăsimile mononesaturate şi
polinesaturate are un aport mai mare în prevenirea bolilor cardiovasculare la femei,
decât reducerea consumului total de grăsime .

Grăsimile trans

Spre deosebire de grăsimile esenţiale, grăsimile trans nu sunt indispensabile

organismului, mai mult chiar, nu aduc beneficii pentru sănătatea umană. Există o
legătură evidentă între consumul de grăsimi trans, creşterea nivelului de LDL
colesterol (colesterol rău[8], scăderea de HDL colesterol (colesterol bun) şi implicit
creşterea riscului de a dezvolta boli ale inimii. Studii ample au arătat o legătură
între consumul ridicat de colesterol şi dezvoltarea unor afecţiuni cardiovasculare.
Tocmai de aceea, diferite organisme internaţionale au recomandat scăderea
consumului de grăsimi trans. În alimentaţie, grăsimile trans au origini diferite. Ele
apar în mod natural în organismul animalelor rumegătoare (vacă, oaie, capra) şi
implicit în produsele obţinute de la acestea (carne, lapte, unt).

În industrie, grăsimile trans se formează ca urmare a hidrogenării parţiale a

uleiurilor vegetale. De asemenea grăsimile trans apar în procese care implică
încălzirea uleiurilor la temperaturi înalte, de peste 200C (prăjire, coacere, etc).
Drept consecinţă, în Europa, mulţi producători din industria alimentară au
reformulat produsele, eliminând grăsimile parţial hidrogenate din acestea.

Colesterolul

Un nivel crescut de colesterol, în special LDL colesterol este asociat cu un risc mai
mare de arterioscleroză sau plăci de aterom. Aceste afecţiuni îngroaşă vasele de
sânge şi îngreunează circulaţia sângelui către organe- creier, inimă, rinichi şi altele.
Colesterolul, deşi este necesar pentru buna funcţionare a organismului, nu este
esenţial în dietă. Organismul uman produce colesterol în ficat, adaptând necesarul
în funcţie de dietă. Astfel, în mod normal, ficatul produce aproximativ 1g de
colesterol zilnic, ceea ce reprezintă 80% din necesarul organismului. Restul de
20% provine din alimentaţie. Aşadar, organismul nu are nevoie de mult colesterol
din alimentaţie. Tocmai de aceea este important ca dieta să fie săracă în grăsimi
saturate şi trans (acelea care cresc colesterolul rău) şi bogată în grăsimi nesaturate
(acelea care cresc colesterolul bun).

Cu toate astea, unele persoane sunt mai afectate decât altele de aportul de
colesterol din alimentaţie. FDA recomandă ca persoanele sănătoase să consume cel
mult 300 mg de colesterol în fiecare zi. Majoritatea margarinelor sunt produse
vegetale şi nu conţin colesterol, asta în timp ce 100 g unt aduc un aport de 178 mg
colesterol.

Esteri de steroli din plante

Esteri de steroli din plante au fost adăugaţi în unele margarine datorită efectului lor
asupra colesterolului. Mai multe studii arată că LDL colesterolul scade cu
proximativ 10% cu un consum zilnic de 2 grame de esteri de steroli din plante.
Interesterificarea

Interesterificarea este un proces folosit de peste 75 ani în industria alimentară,

pentru o paletă foarte largă de alimente. Este un proces similar cu acela care are loc
în tractul digestiv (duoden) unde anumite enzime (lipaze) împart molecula de
grăsime (trigliceride) în 3 părţi: monogliceride, digliceride şi acizi graşi. Ulterior,
moleculele de grăsime se vor suda în mod natural la loc, într-o ordine aleatorie.
Practic, interesterificarea este procesul de rearanjare a acizilor graşi din moleculele
de grăsime, fără a modifica structura acizilor graşi.

Fig. 3. INSTALATIA KOMBINATOR

 CAPITOLUL III. ANALIZELE MARGARINEI

3.1.Proprietatile fizice si senzoriale ale margarinelor

Margarinele îndeplinesc conditiile de calitate cerute de consumator,

determinate de scopul utilizarii, având proprietati fizice si senzoriale diferite, dintre
care unele reprezinta proprietati "cheie" (tabelul nr. 4):

Tabelul nr. 4. Cerinte de calitate a diverselor margarine

Tipul margarinei Proprietatile specifice

De masa Usor tartinabila într-un domeniu relativ larg de

temperatura

Corpolenta suficienta la temperatura ambianta

Topire rapida în gura, fara senzatie de "lipicios" si

"grisat"

Aroma placuta, completa, eliberata imediat

Culinare, pentru coacere Pentru coacere:
si prajire
- plasticitatea optima pentru modelare

usoara la presiune redusa

- înglobare usoara a aerului când este

"batuta" pentru a conferi afânare

Pentru prajire:

- stabilitate la temperaturi înalte

- lipsa acizilor grasi liberi fumigeni

 Urmatorii factori influenteaza prioritar proprietatile fizice ale diverselor
margarine:

- punctul de topire al trigliceridelor din componenta bazei de

grasimi;

- continutul total de substanta uscata la o temperatura data;

- distributia gliceridelor solide într-un domeniu larg de temperatura;

- modificarea polimorfica a starii cristaline a amestecului de

grasimi.

Aspectul margarinei este determinat prin culoare si luciu.

Culoarea margarinelor este alb - galbuie, cu posibilitate de potentare prin adaos de

coloranti, pentru a simula nuanta untului.

Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de

fermitatea retelei cristaline. Un plus de luciu va aparea atunci când uleiul lichid nu
este înglobat suficient în retea sau în cazul margarinelor moi, care contin o
cantitate de ulei lichid mai mare decât margarinele tari.

Tartinabilitatea, sinonima cu plasticitatea, reprezinta capacitatea produsului

de a fi modelat la presiune usoara si este functie dinamica a raportului trigliceride
lichide / trigliceride solide, într-un domeniu de temperatura cuprins între
temperatura de refrigerare si temperatura ambianta.

Continutul de trigliceride solide (TGS) caracterizeaza comportarea

amestecului de grasimi la trecerea din starea lichida în starea solida evaluata
dilatometric.

Tartinabilitatea margarinei la temperatura de refrigerare este legata direct de

valorile TGS de la 2...10ºC; TGS la 25ºC influenteaza plasticitatea la temperatura
camerei, iar TGS de la 33...38ºC determina palatabilitatea.
 Onctuozitatea margarinei presupune o textura uniforma si este

determinata de marimea cristalelor de grasime, limitata la maximum 22 μm. Peste

aceasta limita apare "grisarea", defect de structura care conduce la o acceptabilitate
redusa a produsului.

Cresterea cristalelor poate fi împiedicata prin alegerea unei baze de grasimi

formate din tipuri diverse de uleiuri, observându-se ca uniformitatea compozitiei în
acizi grasi favorizeaza aceasta crestere.

De asemenea, adaosul de 10 - 15% ulei de palm, bogat în acid palmitic,

reduce riscul polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi adaugat ca
inhibitor de cristalizare.

Topirea rapida în gura a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este

o caracteristica fizica însotita de eliberarea completa a aromei si perceperea
senzatiei "de rece".

Timpul de topire optim al margarinei la 4ºc are valori cuprinse între 20 si 24

s pentru margarine moale, fata de 18 s pentru unt.

Daca margarina nu se topeste complet la temperatura corpului, defectele care

apar sunt cunoscute ca "ceros" sau "lipicios".

Aroma margarinei este rezultatul combinarii componentelor de miros al

amestecului de grasimi si al componentelor de gust solubile în picaturile de apa din
reteaua cristalina. Sarea adaugata (2 - 3%) este principalul component de gust din
complexul de aroma, iar lactoza din lapte confera o îndulcire moderata.

Aromatizantii adaugati contin componente identificate în aroma untului,

dintre care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele si acizii grasi cu lant scurt
de atomi de carbon.

3.2.Stabilitatea margarinei

Stabilitatea margarinei este importanta pentru fixarea perioadei de

conservabilitate optima cuprinsa între 6 si 12 luni, în conditii de refrigerare,
valabila în functie de tipul margarinei si de modul de pastrare în timpul distributiei,
vânzarii si depozitarii în gospodarie.
 Perioada este mai scurta pentru margarine cu continut mai redus de grasime,
cu umiditate mai ridicata sau în cazul celor nesarate.

Principalele procese care apar la depozitare, cauzele si posibilitatea de a fi

evitate sunt prezentate în tabelul nr.5.

Tabelul nr.5. Procese de degradare a margarinelor la depozitare

Procesul Cauzele Masurile de evitare

Alterarea Dezvoltarea mucegaiurilor si Formarea unor emulsii
microbiologica drojdiilor stabile

Umiditatea libera de la suprafata, Limitarea adaosului de

mediu pentru dezvoltarea lapte 8nutrient pentru
mucegaiurilor dezvoltarea
microorganismelor)

Controlul marimii
picaturilor de apa

Adaos de conservanti
acizi (scaderea pH - ului
la 5 - 6)
Autooxidare Depozitare fara refrigerare a Adaugare de antioxidanti
margarinelor moi cu continut mare
de ulei lichid
Fotooxidare Ambalarea margarinelor în Ambalaje impermeabile
materiale necorespunzatoare la lumina (λ>455 nm)

La fabricarea margarinei sunt necesare masuri riguroase de igiena pentru a

evita infectarea bacteriologica a produsului.

3.3.Analize organoleptice

O margarina cu proprietati bune de tartinabilitate în momentul scoaterii din spatiul

de conservare, are în baza de grasimi un continut ridicat de uleiuri fluide de 45 -
60% (arahide, bumbac, soia, floarea - soarelui). Grasimea solida care constituie
reteaua cristalina, poate fi asigurata fie prin includerea unei proportii reduse de
grasimi puternic hidrogenate, fie a unei proportii mai mari de grasimi moderat
hidrogenate, a doua solutie fiind preferabila. În alte tari se produc si sortimente cu
adaos de unt sau untura.

În alegerea bazei de grasimi trebuie sa se tina seama de stabilitatea gustului

în timpul conservarii margarinei; problema se pune în cazul amestecurilor
continând ulei de soia. În tara noastra baza de grasimi contine ulei fluid si ulei
solidificat de floarea soarelui, ca atare sau în amestec cu ulei de soia, rapita,
germeni de porumb si asigura un punct de topire (prin alunecare) pentru produsul
finit de 31 - 35˚C. Uleiurile hidrogenate folosite sunt de regula obtinute prin
hidrogenare selectiva prin care se realizeaza reducerea acidului linolenic la acizi
linoleic, izo - linoleic, oleic, izooleic, în forma cis sau trans si eventual acid stearic,
obtinându-se grasimi care prezinta însusiri fizico - mecanice corespunzatoare unei
consistente si plasticitati potrivite fabricarii margarinei.

În cazul utilizarii uleiului de floarea - soarelui ca singur constituent al bazei

de grasimi, se asigura avantajul unei proportii ridicate de acid linoleic. Dar
calitatea margarinei în ansamblu sufera datorita transformarilor polimorfe si
recristalizarilor moleculelor de gliceride care conduc la caracteristici organoleptice
nedorite: margarina devine dura si casanta, prezinta la degustare senzatia de
"fainos", iar dupa stocare la temperaturi alternante prezinta aspect "grisat" cauzat
între altele si de cresterea excesiva a dimensiunilor cristalelor de grasime pâna la
80μm.

Freier B. si Col. au stabilit conditiile de interesterificare a amestecurilor

binare si ternare de ulei de floarea - soarelui fluid si hidrogenat. Uleiurile
interesterificate introduse în baza de grasimi pentru margarina determina
îmbunatatirea caracteristicilor organoleptice ale margarinei, asa cum se poate
vedea în tabelul nr. 8 constituit dupa datele comunicate de cercetatorii români:
 Tabelul nr. 6. Indici de calitate al unor margarine obtinute din uleiuri de
floarea - soarelui

Probe din ulei

Probe martor din ulei
Indici de calitate interesterificat + ulei
fluid + ulei hidrogenat
fluid + ulei hidrogenat
Caracteristici Gust fainos dupa 10 zile Nu apar modificari dupa
organoleptice dupa 30 zile
pastrare la temperaturi Aspect grisat dupa 20
alternante 5˚C si 20˚C zile Îmbunatatite fata de
martor
Consistenta, -
tartinabilitate si mod de Pâna la 8 μm
topire Pâna la 80 μm

Dimensiunile cristalelor
(la sfârsitul perioadei de
pastrare)
 NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

1. Norme de igiena

Igiena individuala. Pentru protectia sanitara a produselor alimentare in

fabricile de producta margarinei sunt prevazute urmatoarele masuri de igiena
individuala:
-predarea hainelor de strada la intrarea in vestiarele tip filtru;
-trecerea la baie si spalarea in mod deosebit a mainilor si unghiilor cu
periute,;urmata de o dezinfectare cu solutie clorinata 0,01%;
-unghiile trebuie taiate scurt,;parul trebuie strans sub boneta sau basma alba;
-imbracarea echipamentului de protectie format din: halat, sort, pantaloni, jacheta,
boneta, basma, cizme de cauciuc.
Utilizarea acestuia se reglementeaza astfel:
-se imbraca numai in cadrul desfasurarii procesului tehnologic;
-se mentine curat si se schimnba de doua ori pe saptamana minim;
-nu se intra cu acest echipament in WC-uri ;
-nu se transmite de la un muncitor la altul.
Persoanele care efectueaza curatenia generala trebuie sa poarte halate de alta
culoare si nu vor fi utilizate pentru procesele tehnologice.
Salile de fabricatie vor fi pastrate in conditii de igiena, ordine si curatenie.
Solutiile de spalare si dezinfectie se vor pastra in bazine de otel inoxidabil,
prevazute cu capac, in bazine de beton sau butoaie din material plastic; la fiecare
component se vor pune tablite cu denumirea si concentrarea solutiei.
Materia prima folosita trebuie sa fie de o calitate igienica ireprosabila, pentru a
obtine un produs care sa corespunda normelor tehnice si sanitare;
Personalul care activeaza la fabricarea produsului trebuie sa fie instruit
asupra riscurilor de contaminare ale produsului si ale defectelor daunatoare ale
acestei contaminari.

2. Normele de protectie a muncii

Pentru evitarea accidentelor de munca si imbolnavirea personalului care
lucreaza in halele de productie trebuie sa se indeplineasca urmatoarele conditii:
- Hala va avea asigurata iluminarea si ventilatia naturala si artificiala
corespunzatoare pentru a nu dauna sanatatii personalului.
- Tavanele si peretii halei vor fi netezi, podeaua impermeabila, nealunecoasa.
- Instalatia electrica va fi protejata impotriva apei, iar toate aparatele actionate
electric vor fi prevazute cu automate de protectie si vor fi bine izolate pentru a nu
provoca electrocutarea personalului.
- Mentinerea in repaus a masinilor a caror piese nu sunt in stare perfecta de
functionare.
- Folosirea dezordonata a echipamentului de protectie care prin prinderea de
catre organele masinilor in miscare poate duce la accidente de munca.
- Inainte de inceperea procesului de productie, se va controla daca fiecare utilaj
in parte este in stare buna de functionare.
- Deservirea diferitelor utilaje se face numai de personal temeinic instruit care
cunoaste partile componente ale utilajelor respective si modul de functionare.
- Toate utilajele vor fi prevazute cu aparatori si dispozitive de protectie, cu
aparate si instrumente de control si de reglare a presiunii, a temperaturii si a
vitezelor de functionare.
- Daca in timpul functionarii utilajelor survin dereglari sau se constata
nesincronizari, utilajul va fi oprit imediat din functiune.
- Toate locurile unde se executa spalari chimice vor fi prevazute cu instructiuni
de spalare specifice fiecarui utilaj, iar in imediata apropiere se vor gasi solutii de
neutralizare (acid boric, bicarbonat de sodiu.
- Solutiile de lucru nu vor depasi, in acest caz, concentratiile si temperaturile
prevazute in cartea tehnica a utilajului. Depasirea acestora poate duce la degradarea
utilajului si in mod inevitabil, la producerea accidentelor de munca.
LINII FABRICARE MARGARINA
MASINA DE INPACHETAT MARGARINA

UTILAJ ETICHETAT MARGARINA

 BIBLIOGRAFIE

1. C. Banu, „Manualul inginerului de industrie alimentara” ,Ed. Tehnica, vol. II,

1999

2. Progrese tehnice, tehnologice şi ştiintifice în industria alimentară , vol. I, Editura

Tehnică ,

3. Bucureşti, 1992 Bratu E. Operaţii unitare în industria chimică Editura Tehnică ,

Bucureşti,

19844. Pregătire de bază în industria alimentară Editura Oscar Print, 2001

5. Amarfi, F. R. i Alexandru R. Fenomene de transfer, vol. I şi II Universitatea

Galaţi,1988,1989

http://www.referatele.com/referate/noi/diverse/margarina22102061020.php

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Fabricarea-margarinei-cu-
adaos245310235.php

http://proalimente.com/obtinere-margarina-grasimi-vegetale/