Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Extractul mustului de bere este constituit în cea mai mare parte (90-
92%) din hidraţi de carbon, 70-80% din aceştia fiind zaharuri
fermentescibile şi nefermentescibile. Mustul de bere conţine
următoarele zaharuri ce pot fi fermentate de drojdia de bere:
maltotrioza, maltoza, zaharoza, glucoza şi fructoza.
în care:
• GF este gradul de fermentare, în (%);
• eP este extractul mustului primitiv, în (%);
• et este extractul în produsul fermentat în
momentul determinării gradului de fermentare, în
(%).
• După modul în care se determină et şi după momentul calculării
gradului de fermentare se deosebesc:
GFr GF 0,81
ap
• Cu cât cantitatea de drojdie este mai mare, mustul este mai bogat în
substanţe nutritive şi mai bine aerat şi cu cât temperatura este mai
ridicată cu atât fermentaţia decurge mai rapid.
• Această fază durează 2-3 zile, iar extractul scade zilnic cu 0,5-1%.
pH-ul ajunge la valori de 4,9-4,7.
• În această fază este necesară o răcire puternică, altfel temperatura
ar creşte zilnic cu circa 2°C.
• Cantitatea de căldură degajată este de până la 450 kcal/hl şi zi.
Culoarea crestelor se închide treptat.
• Începând cu ziua a treia de fermentare se semnalează apariţia crestelor
înalte, caracterizată printr-o fermentare intensă. Suprafaţa spumei se
colorează în galben-brun până la brun închis, iar înălţimea crestelor
depăşeşte uneori 30 cm.
• Din cantitatea de extract se consumă până la 2,5%/zi, faza durând 2-3 zile.
pH-ul scade la valori de 4,6-4,4. Dezvoltarea drojdiei este puternic frânată,
deoarece s-a consumat întreaga cantitate de oxigen prezentă în mediu. Ca
urmare drojdia începe să floculeze. Răcirea trebuie efectuată cu grijă, astfel
încât la începerea floculării să se realizeze un grad de fermentare pentru
berea blondă de 40-45%.
• Limpiditatea cu luciu este dată prin filtrarea berii. La limpezire berea îşi
îmbunătăţeşte însuşirile gustative şi de spumare, dar mai ales stabilitatea
coloidală şi biologică.
• Reţinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant şi se poate
realiza prin două mecanisme:
prin cernere (reţinere de suprafaţa), în care caz sunt reţinute particulele cu
diametrul mai mare decât diametrul porilor stratului filtrant. Sunt reţinute atât
particulele în suspensie cât şi coloizii cu molecule mari;
prin reţinere pe materiale foarte poroase, cu o suprafaţa mare de filtrare şi cu
acţiune adsorbantă. Acţiunea adsorbantă scade treptat şi, implicit, scade şi
viteza de filtrare. Cu asemenea materiale filtrante sunt reţinute suspensiile,
coloizii macromoleculari, dar şi cele dizolvate molecular în bere. În acest mod
se îmbunătăţeşte stabilitatea coloidală a berii, dar pot fi depreciate atât
plinatatea gustului cât şi însuşirile de spumare.
• Materiale filtrante folosite în industria berii pot fi: cu strat fix sau
aluvionare:
Filtrele cu material filtrant fix