Cuprins

1. Fermentaţia mustului de bere..............................................................................................2

2. Fermentaţia primară.............................................................................................................2
2.1. Aspecte teoretice ale fermentaţiei primare..........................................................................2
2.1.1. Transformări ale substanţelor cu azot...............................................................................2
2.2.2. Scăderea ph-ului................................................................................................................3
2.2.3. Scăderea rh-ului................................................................................................................3
2.2.4. Deschiderea culorii berii...................................................................................................3
2.2.5. Precipitarea unor substanţe amare şi polifenolice.............................................................3
2.2.6. Dizolvarea bioxidului de carbon în bere...........................................................................3
2.2. Aspecte practice ale fermentaţiei primare............................................................................4
2.2.1. Însamanţarea mustului cu drojdie.....................................................................................4
2.2.2. Temperatura de fermentare...............................................................................................5
2.2.3. Fazele fermentaţiei primare..............................................................................................5
2.3. Controlul fermentaţiei primare............................................................................................6
3. Fermentaţia secundară şi maturarea berii............................................................................7
3.1. Aspecte teoretice ale fermentaţiei secundare.......................................................................7
3.1.1. Scăderea extractului berii..................................................................................................7
3.1.2. Limpezirea berii................................................................................................................8
3.1.3. Maturarea berii..................................................................................................................8
3.2. Controlul fermentaţiei secundare şi a maturării...................................................................8
4. Metode rapide de fermentare şi maturare..........................................................................10
4.1. Fermentarea la rece............................................................................................................11
4.2. Fermentarea la rece şi maturare forţată..............................................................................11
4.3. Fermentarea la rece şi maturarea la cald............................................................................11
4.4. Fermentarea sub presiune..................................................................................................11

1
 1. Fermentaţia mustului de bere

Fermentaţia mustului de bere are ca obiective principale transformarea zaharurilor

fermentescibile prin fermentare alcoolică în alcool etilic, bioxid de carbon şi alte produse
secundare şi definitivarea unor caracteristici fizico-chimice şi senzoriale ale berii, ca produs
finit al acestei faze tehnologice.
Fermentaţia mustului are loc în două etape:
-fermentaţia principală sau primară
-fermentaţia secundară denumită şi maturare.
În timpul fermentaţiei primare are loc transformarea celei mai mari părţi din zaharurile
fermentescibile(aproximativ 90%) în alcool etilic şi dioxid de carbon şi îşi finisează gustul şi
aroma.
Agentul de fermentare este drojdia. De tipul şi caracteristicile ei depinde, în mare masură,
calitatea berii obţinute. De aceea drojdia este considerată materie primă la fabricarea berii.

2. Fermentaţia primară

2.1. Aspecte teoretice ale fermentaţiei primare.

Cel mai important fenomen care are loc la fermentaţia primară este transformarea
zaharurilor fermentescibile din mustul de bere în alcool etilic şi bioxid de carbon, sub acţiunea
drojdiei. În prima parte a fermentării, mediul fiind aerat, drojdia se multiplică, astfel că o parte
din zaharurile fermentescibile, 3-5% este consumată în acest scop. Fermentaţia alcoolică şi
multiplicarea drojdiei determină, o serie de modificări în mustul de bere, modificări care îl
transformă în berea tânără. Dintre aceste modificări subliniem:

2.1.1. Transformări ale substanţelor cu azot

-transformările substanţelor cu azot se referă la consumul de azot aminic şi peptide cu

molecula mică de către drojdie, la secreţia de azot aminic şi peptide cu molecula mică, la
precipitarea polipeptidelor cu masa moleculară mare. Secreţia substanţelor cu azot de către
2
drojdie poate avea loc după terminarea fermentaţiei primare, când aceste substanţe au efecte
positive asupra gustului şi plinătăţii berii, sau poate avea loc datorită autolizei drojdiei, când
aceste substanţe au efecte negative asupra calităţii berii.

2.2.2. Scăderea ph-ului

-formarea acizilor organici, consumul de ioni fosfat şi de α-aminoacizi determină scăderea ph-
ului de la 5,3-5,6 în must la 4,3-4,6 în bere. Scăderea ph-ului mai este favorizată şi de
creşterea cantităţii de drojdie însamânţată şi a temperaturii de fermentare, de acidifierea
biologică a plămezii sau a mustului.

2.2.3. Scăderea rh-ului

-puterea reducătoare a mustului scade în timpul fermentaţiei primare de la 20-26 la 8-12
datorită consumării oxigenului de către drojdie. Ca indice pentru puterea reducătoare a berii
se utilizează ITT(indicator time test), bazat pe decolorarea 2,6-diclorfenolindofenolului sub
acţiunea substanţelor reducătoare din must şi bere. Acesta trebuie să scadă de la 250-500s în
must la 40-200s în bere, dacă drojdia folosită este viguroasă, mustul are compozitie normală
şi se evită absorbţia oxigenului în bere după însamanţare. Scăderea rh-ului favorizează
stabilirea senzorială şi coloidală a berii.

2.2.4. Deschiderea culorii berii

-ca o consecintă a scăderii ph-ului, decolorării unor substanţe şi absorbţiei unor substanţe
colorate/colorante la suprafaţa celulelor de drojdie are loc decolorarea berii cu trei unităti
EBC.

2.2.5. Precipitarea unor substanţe amare şi polifenolice

-tot ca o consecintă a scăderii ph-ului, o parte din substanţele amare dizolvate coloidal în bere
şi unii polifenoli sunt precipitate ca substanţe tensioactive la suprafaţa bulelor de bioxid de
carbon din spumă sau sunt absorbite la suprafaţa celulelor de drojdie. Ca urmare, se poate
elimina 25-30% din substanţele amare din must şi chiar 50%, în cazul fermentării la cald.

2.2.6. Dizolvarea bioxidului de carbon în bere

-în timpul fermentaţiei primare, cca 15% din bioxidul de carbon produs ramane dizolvat în
bere, restul putând fi recuperate. Berea tânăra conţine cca. 0,2% bioxid de carbon.

3
 2.2. Aspecte practice ale fermentaţiei primare

Evoluţia fermentaţiei primare este influenţată de factori legaţi de compoziţia mustului,

de drojdia utilizată şi de condiţiile de fermentare, multiplicarea drojdiei şi calitatea berii.
Drojdia utilizată influenţează prin tipul, varietatea şi viabilitatea ei, dar şi prin cantitatea
folosită. Condiţiile de fermentare se referă la aerarea mustului, temperatura de însamanţare,
distribuţia drojdiei în must, durata, temperatura şi presiunea de fermentare, agitarea, dar şi
tipul recipientelor folosite la fermentare.

2.2.1. Însamanţarea mustului cu drojdie.

-mustul de bere, răcit la temperatura de însamanţare, în funcţie de tipul fermentaţiei şi aerat,
se amestecă cu drojdia de bere. Însămanţarea se face cu 0,3-1l de drojdie/hl de must sau
15*106 -20*106 celule/hl de must. Cu cât cantitatea este mai mare, cu atât durata de
fermentare scade, dar drojdia nu se mai multiplică în aceeaşi masură, asa cum rezultă din
tabelul următor:

Influenţa cantităţii de drojdie folosită la însamânţare:

Cantitatea de drojdie Durata de fermentare, zile Rata de înmulţire a

folosită la însămânţare,l/hl drojdiei
0,5 9 4 ori
1 7 2,5 ori
2 4-5 1,5 ori

Distribuţia drojdiei trebuie sa fie cat mai uniformă în masa de must, această
uniformitate depinzând de comportarea drojdiei la floculare/sedimentare, de agitarea mediului
şi de mărimea şi geometria recipientului.
Dozarea drojdiei se poate face în lin de însămânţare, unde mustul însamânţat rămane
12-24 ore, până când la suprafaţa mustului apare un strat subţire de spumă albă, sau direct în
linul/tancul de fermentare. Dozarea se poate face folosind pară de drojdie un recipient
intermediar în care se face însămânţarea drojdiei în must, după care, cu ajutorul aerului
comprimat, amestecul este trimis în linul de însămânţare/fermentare sau în flux, prin pompare
în conducta de must.
4
 2.2.2. Temperatura de fermentare

În funcţie de temperatura de însămânţare şi cea maximă de fermentare, fabricarea

berilor de fermentaţie inferioară poate fi condusă la rece sau la cald, conform tabelului
următor:

Conducerea fermentaţiei inferioare.

Conducerea fermentaţiei Temperatura de Temperatura maximă de
însămânţare,°C fermentare,°C
la rece 5-6 7-9
la cald 7-8 10-12

Conducerea la cald a fermentaţiei, folosită iniţial la obţinerea berilor brune, se

utilizează astăzi şi la fermentarea berilor blonde. Datorită scăderii mai rapide a ph-ului,
procesele de precipitare a fracţiunilor proteice sunt mai avansate, rezultând beri mai puţin
pline, cu spuma mai slabă şi uneori, chiar cu gust de drojdie. Dacă berea tanară este racită
prea repede, pot aparea greutăţi şi la fermentarea secundară.

2.2.3. Fazele fermentaţiei primare.

Fermentaţia propriu zisă începe imediat după însamanţarea cu drojdie. În funcţie de
modificările exterioare ale mustului în timpul fermentaţiei, de temperatură şi de transformările
care au loc în must, fermentaţia primară se desfaşoară în patru faze:
1 -faza iniţială a fermentaţiei durează până la o zi şi se caracterizează prin
multiplicarea drojdiei, mustul din lin acoperindu-se după 12-16 ore de la însămanţare cu un
strat alb de spumă. Scăderea extractului este de 0,3-0,5%, creşterea temperaturii de 0,5-1°C,
iar scăderea ph-ului de 0,25-0,3 unităţi.
2 - faza de creste joase durează 1-2 zile şi se caracterizează prin formarea unor creste,
stratul de spumă luând o formă ondulată. Datorită bioxidului de carbon care se degajă în
cantitate mai mare, se adună în stratul de spumă suspensii, care o colorează treptat în galben-
brun. Scăderea extractului în această fază este de 0,6-1% pe zi, temperatură creşte cu 1,5-2°C
pe zi, iar ph-ul scade la 4,7-4,9.

5
 3 -faza de creste înalte începe în ziua a treia sau a patra, dureaza 2-3 zile şi se
caracterizează prin activitate fermentativă maximă a drojdiei. Astfel extractul scade cu 1,2-
2,5% pe zi, ph-ul scade la 4,4-4,6 ,iar temperatura ajunge la începutul acestei faze la
temperatura maximă de fermentare. Pentru menţinerea temperaturii dorite este necesară
răcirea artificială. În momentul în care gradul de fermentare ajunge la 40-50%, se începe
răcirea lentă, mai întai cu 0,5-0,7°C apoi cu 1-1,5°C pe zi. La începutul acestei faze începe
flocularea drojdiei.
4 -faza finală, de scădere a crestelor durează 2-4 zile şi se caracterizează prin scăderea
spumei şi transformarea ei într-o peliculă de culoare brun-murdar, formată din raşini de
hamei, proteine şi polifenoli antrenaţi în stratul de spumă. Scăderea extractului este din ce în
ce mai lentă ajungând în ultimele zile de 0,2-0,4% pe zi, iar ph-ul ramâne constant sau creşte
usor. Temperatura berii se micşorează lent până la 3,5-5°C, favorizându-se astfel flocularea
drojdiei. În cazul drojdiilor pulverulente, răcirea începe mai devreme, la un grad de
fermentare de cca. 35%, ajungandu-se la sfarşitul fermentaţiei primare la cca. 2°C, pentru a
se favoriza sedimentarea drojdiei.
În urma fermentaţiei primare rezultă asa numita bere tânără sau crudă. La trecerea ei la
fermentarea secundară, stratul de spumă se înlătură.

2.3. Controlul fermentaţiei primare

Evoluţia fermentaţiei primare se urmăreste printr-un control permanent al aspectului

mustului în fermentaţie, al temperaturii şi al scăderii extractului. Pe baza valorilor acestor
parametri se trasează diagrama de fermentare.
Trecerea berii de la fermentaţia secundară se face în momentul în care, în ultimele 24 de ore
de fermentare, extractul scade cu numai 0,2-0,3% şi când se atinge gradul de fermentare
corespunzător tipului de bere fabricat. Temperatura berii tinere în momentul pompării trebuie
să fie de 3,5-5°C. Dacă temperatura este prea mare, are loc un şoc de temperatură(temperatura
la fermentaţia secundară este de 1-2°C) datorită căruia drojdia se depune rapid, iar fermentaţia
secundară decurge greoi. Temperaturi scazute se folosesc atunci când drojdia se depune mai
greu şi există pericol de a trece un număr prea mare de celule de drojdie la fermentaţia
secundară.
Abateri semnificative de la mersul normal al fermentaţiei se pot datora urmatoarelor cauze:
-cantitate prea mică de zaharuri fermentescibile
6
-conţinut prea mic de azot aminic
-aerare insuficientă
-cantitate prea mică de zinc în must
-separare corespunzătoare a trubului cald
-abateri de la ph-ul normal
-calitate şi cantitate necorespunzatoare ale drojdiei folosite la însămânţare.
Gradul de însămânţare.
Cantitatea de alcool format este cu atât mai mare cu cat mustul conţine o cantitate mai mare
de extract şi cu cât proporţia în care fermentează acesta(grad de fermentare) este mai mare. O
mică parte din zahăr este consumată pentru multiplicarea drojdiei(respiraţie)(3-5%).

3. Fermentaţia secundară şi maturarea berii

Berea tânără, rezultată de la fermentarea primară are un gust pronunţat de drojdie, o

amareală înţepătoare, un buchet de crud, influentat în mod neplăcut de mercaptanii. De
asemenea, aspectul este tulbure, stabilitatea redusă şi în consecinţă berea nu poate fi dată în
consum ca atare.
Prin operaţia de fermentaţie secundară/maturare se urmăresc urmatoarele obiective:
-sedimentarea drojdiei şi a restului de trub, precum şi a altor substanţe de tulbureală, în
vederea limpezirii naturale a berii.
-saturarea berii în dioxid de carbon
-reducerea conţinutului de oxygen în prevenirea apariţiei unor fenomene de oxidare.
-îmbunătăţirea şi rotunjirea gustului şi a aromei în special, prin reducerea conţinutului de
dicetone vicinale, respective, maturarea berii.

3.1. Aspecte teoretice ale fermentaţiei secundare

3.1.1. Scăderea extractului berii.

Scăderea extractului se datorează faptului că, prin pompare, drojdia a fost ridicată în
suspensie, iar temperatura berii este apropiată de temperatura de fermentare, astfel că are loc o
fermentare mai intensă în primele zile. Dupa cca. două zile drojdia se depune şi fermentarea
7
este mult încetinită, însa continuă. Diferenţa între gradul final de fermentare maxim şi gradul
de fermentare la vanzare nu trebuie să depaşească 1-2%, în caz contrar, extractul
fermentescibil remanent imprimă berii un gust dulceag şi reprezintă un mediu prielnic pentru
dezvoltarea unor microorganisme nedorite, reducându-se stabilitatea berii.

3.1.2. Limpezirea berii.

-procesul de limpezire al berii la fermentaţia secundară este realizată prin depunerea
pe cale naturală a drojdiei,a unor substanţe proteice, substanţe amare, devenite insolubile ca
urmare a scăderii ph-ului, procesul fiind important atât pentru rotunjirea gustului, cât şi pentru
asigurarea stabilităţii coloidale a berii.

3.1.3. Maturarea berii

-maturarea berii constă în înobilarea gustului şi aromei berii. Se realizează pe cale
mecanică şi pe cale chimică. Pe cale mecanică are loc o îmbunătaţire a gustului prin
depunerea drojdiei şi a unor fracţiuni proteice, drojdia conferă berii un gust de bere tânără, iar
substanţele proteice şi combinaţiile lor cu polifenolii macromoleculari sunt răspunzătoare de
apariţia unei amăreli neplăcute de proteine. Alte substanţe care dau gustul de bere tânără sunt
antrenate din bere odată cu dioxidul de carbon şi alţi compuşi cu sulf care se degajă.

3.2. Controlul fermentaţiei secundare şi a maturării

În timpul fermentaţiei secundare se face un control permanent al temperaturii, al

presiunii din tanc, al limpezirii(prin luarea unei probe de bere într-un pahar de sticlă şi
observarea limpidităţii) şi al gradului de fermentare. La jumatatea duratei de fermentare se
face şi o degustare a berii, apreciindu-se gustul, culoarea, limpiditatea şi se determină ph-ul şi
spumarea.
Maturarea se consideră terminată atunci cand valoarea concentraţiei de diacetil a scăzut sub
0,1mg/l, iar cea de acetoină, sub 0,2mg/l. În timpul maturării are loc, într-o anumită măsură şi
autoliza drojdiei, ceea ce duce la creşterea concentraţiei de ester etilic al acidului decanic, care

8
în procedeul classic, nu trebuie să depaşească 0,02mg/l, iar în procedeul de fermentare în
tancuri cilindro-conice, 0,04mg/l.
Pentru încadrarea în aceste valori se recomandă respectarea duratei optime de maturare, care
depinde de temperatură.

Durata de maturare în funcţie de temperatură

Temperatura de maturare,°C Durata maximă,săptămâni
-1…0 6-8
2-3 4

Cu cât berea trebuie să fie mai stabile din punct de vedere coloidal şi biologic cu atât
gradul de fermentare a acesteia în timpul fermentaţiei secundare trebuie să fie adus mai
aproape de gradul final de fermentare. O diferenţă mare faţă de gradul final de fermentare nu
conduce neaparat la îmbunatăţirea plinătaţii, ci prin aceasta berile devin mai puţin plăcute şi
elegante.
Tancurile de fermentaţie secundară
Fermentaţia secundară are loc în tancuri închise sub presiune în încăperi cu o
temperatură cuprinsă între +3°C şi -2°C, denumite pivniţe de depozitare.
Pivniţele de depozitare se amplasează astăzi pe mai multe nivele sub pivniţa de fermentaţie
primară şi în apropiere de secţia de filtrare-umplere,astfel încat să rezulte trasee cât mai scurte
de bere. Pivniţa este răcită cu ajutorul unor racitoare de aer cu saramură, sau prin evaporarea
directă a agentului frigorific. Cantitatea de frig necesară se calculează atât pentru îndepărtarea
căldurii rezultate în cursul fermentaţiei secundare, considerându-se că fermentează 1%
extract, pentru răcirea berii tinere la temperatura pivniţei şi pentru acoperirea pierderilor de
frig cu exteriorul. În unele cazuri, spre exemplu la tancurile din beton, se face şi o răcire
interioară cu ajutorul unor serpentine prin care circulă un amestec de alcool şi apă.
Pivniţa trebuie să fie bine izolată,cu pardoseala netedă şi cu o înclinare corespunzătoare
pentru evacuarea apei de spalare. Mărimea pivnitei de depozitare trebuie să corespundă la
circa 20% din producţia anuală de bere, sau chiar mai mult, în cazul unor vârfuri mai mari de
consum.

9
Pentru fermentaţia secundară se folosesc astăzi două tipuri de tancuri:metalice şi din beton
armat.

Aspecte teoretice ale fermentaţiei secundare

Berea tânără este adusă în tancurile de fermentaţie secundară prin scurgere liberă sau
cu ajutorul unor pompe centrifuge. Înainte de umplere atât tancurile cât şi pompa şi traseul de
conducte trebuie să fie bine spălate, dezinfectate şi clătite din nou cu apă. Traseul se umple
apoi cu apă pentru a evita spumarea şi aerarea berii.
Berea tânără trebuie introdusă încet în tancuri, pentru a se evita pierderile în bioxid de
carbon şi aerarea. În momentul tragerii temperatura pivniţei trebuie să fie de 2-3°C . În cazul
în care gradul de fermentare al berii tinere este prea ridicat, se poate adăuga must în
fermentaţie în faza de creste joase, care aduce atât extractul cât şi drojdia necesară pentru
bunul mers al fermentaţiei secundare.
Cantitatea de “creste” adaugată este de 5-10% şi se poate stabili exact dintr-un bilanţ
parţial în extract. Tancurile de fermentaţie secundară se umplu cu bere tânără pe la partea
inferioară, lăsându-se deasupra un spaţiu liber de 10-15 cm. Legarea tancurilor la aparatul de
siguranţă se poate face imediat sau după cca. 24 ore, cănd începe degajarea unei cantităţi mai
mari de bioxid de carbon. În curs de 2-3 zile se ajunge la suprapresiunea dorită, iar bioxidul
de carbon rezultat din fermentaţie se solubilizează treptat în bere, excesul de bioxid de carbon
este evacuat apoi prin aparatul de sigurantă.

4. Metode rapide de fermentare şi maturare

În vederea scurtării duratei de fermentare şi maturare se aplică diferite metode rapide

cu durate de 17-20 zile, fără înrăutăţirea calităţii berii. Aplicarea acestor metode implică
respectarea urmatoarelor condiţii:aerarea intensivă a mustului, existenţa în mustul obţinut
numai din malţ a unui conţinut minim de 200 mg azot α-aminic/l, iar în mustul obţinut din
malt şi înlocuitori, 150mg azot α-aminic/l, însămânţarea cu 1l cremă de drojdie/l de must.
Dintre aceste metode amintim:

10
 4.1. Fermentarea la rece

Însamânţarea mustului la 6-7°C, creşterea temperaturii în două zile la 8-9°C,

menţinerea acestei temperaturi patru zile, racire lentă până la 3-4°C, transvazarea în cel de-al
doilea tanc atunci când berea conţine 1,1-1,3% extract fermentescibil, răcirea lentă până la -
1°C şi depozitarea la această temperatură 21 de zile.

4.2. Fermentarea la rece şi maturare forţată

Însămânţarea mustului la 6-7°C, creşterea temperaturii în două zile la 8-9°C,

menţinerea acestei temperaturi cinci zile, racire lentă până la 3-4°C, transvazarea în tanc
cilindro-conic, adaos de 10% “creste” pentru declanşarea unei fermentaţii intense până în a
14-a zi, când diacetilul a scăzut sub 0,1mg/l, răcirea rapidă până la -1°C şi depozitarea la
această temperatură 7 zile.

4.3. Fermentarea la rece şi maturarea la cald

Însămânţarea mustului la 6°C, creşterea temperaturii în două zile la 9°C, menţinerea

acestei temperaturi patru zile, creşterea temperaturii pană la 12-13°C, transvazarea în tancul
de maturare atunci când gradul de fermentare este de 50%, răcirea lentă până la -1°C şi
depozitarea la această temperatură 7 zile.

4.4. Fermentarea sub presiune

Însămânţarea mustului la 10°C, după 2 zile gradul de fermentare ajunge la 50%, iar
temperatura la 14°C, presiunea este lasată să crească la 0,8 bar şi este menţinută la această
valoare până la terminarea maturării, apoi este lăsată să scadă la 0,45 bar, berea este răcită la -
1°C şi depozitarea la această temperatură 7 zile.

11
 BIBLIOGRAFIE

1. Daniela Maria Diaconescu, Ionel Popescu-Mitroi, “Tehnologii, utilaje si calcule in industria

berii”, Editura Universitatii “Aurel Vlaicu” Arad, 2006.
2. Banu C. si colab. “Biotehnologii in industria alimentara”, Editura tehnica Bucuresti, 1987.
3. Banu C. si colab. “Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara”, Editura tehnica
Bucuresti, 2000.
4. Banu C. si colab. “Progrese tehnice,tehnologice si stiintifice in industria alimentara”,
Editura Tehnica Bucuresti, 1993.
5. Berzescu P. “Tehnologia berii si a maltului,” vol.I si II, Editura Ceres Bucuresti, 1981.
6. Berzescu P. “Utilaje si instalatii in industria berii si maltului”, vol. I si II, Editura Ceres
Bucuresti, 1985.
7. Diaconescu D., Theiss, F. “Controlul calitatii in industria berii, Editura Universitatii “Aurel
Vlaicu” Arad, 2004.
8. Filimon, N.,Soica, I. “Procedee rapide de maturare a berii prin folosirea enzimelor, revista
berarilor, an II, nr. 9, pag. 51, 1992.

12