LICEUL TEHNOLOGIC “ALEXANDRU IOAN CUZA”BÂRLAD

PROIECT

PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII

ABSOLVENŢILOR ÎNVĂŢĂMÂNTULUI LICEAL , FILIERĂ TEHNOLOGICĂ,
NIVEL 4

CALIFICAREA PROFESIONALĂ:
TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

Îndrumător, Candidat,
Prof.ing.:Constanţa CHEDICĂ Andra-Denisa FILIUŢĂ

Bârlad
2023
 TEMA PROIECTULUI

TIPURI DE MALŢ FOLOSITE ÎN INDUSTRIA BERII

 CUPRINS:

1.Berea-produs finit a unui bioproces 4

2.Schema tehnologica de obtinere a berii 6
3.Materii prime folosite in industria berii
3.1 Maltul 9
3.2 Hameiul 9
3.3 Cereale nemaltificate 10
3.4 Apa 11
3.5 Drojdia 12
4.Descrierea operatiilor din fluxul tehnologic
4.1 Macinarea maltului 13
4.2 Brasajul 14
4.3 Fierberea 15
4.4 Limpezirea mustului 16
4.5 Racirea mustului 17
4.6 Fermentatia mustului 18
4.7 Filtrarea berii 19
4.8 Imbutelierea berii 20
5.Operatia de fermentatie 21
6.Bilantul de material
 BEREA

Caracteristice generale
Berea este o bautura alcoolica nedistilata,spumanta,saturata natural cu dioxid de
carbon cu gust si aroma caracteristice.Berea este un sistem coloidal.Compozitia chimica a
berii variaza in limite relativ largi,in functie de tipul si de sortimentul de bere.
Cantitativ,principalele componente ale berii sunt apa,extractul si alcoolul etilic,alaturi
de care,o mare varietate de compusi chimici contribuie la insusirile senzoriale si la
valoarea nutritiva a berii.
Alcoolul etilic care rezulta la fermentatia alcoolica reprezinta circa 1/3 fata de
extractul primitiv caracteristic acelei beri sau chiar mai mult,la berile cu grad mare de
fermentare.Berile nutritive si cele brune,care au un grad de fermentare mai scazut,au un
grad alcoolic mai scazut.
Continutul in extract al berii poate fi determinat si exprimat ca extract real sau extract
aparent.Extractul real reprezinta totalitatea substantelor nevolatile din bere,provenite din
extractul mustului supus fermentarii si care nu au fost asimilate sau fermentatede drojdie.
Extractul berii este format in proportie de 75-80% din hidrati de carbon;
6-9%compusi de azot;4-5%glicerina,β-glucani,compusi minerali,substante
polifenolice,substante amare,acizi organici.
Dextrinele au rol de coloid si contribuie la plinatatea gustului berii.Sunt asimilabile si
contribuie la valoarea energica a berii.
Substantele cu azot,desi reduse cantitativ,joaca un rol foarte important asupra
stabilitatii spumei berii,a plinatatii gustului ca si asupra stabilitatii coloidae a berii.
Substantele minerale au influenta asupra calitatii berii,a valorii ei nutritive si dietetice.

Vitaminele berii
Berea contine cantitati importante de vitamine din malt si drojdie,ceea ce ii da acesteia
o valoare nutritiva deosebita:vitamina B,vitamina B2,vitamina B6,nicotinamina,acid
pantotenic,biotina,acid folie,acid p-aminobenzoic si inozitol.

4
Indicii caracteristici ai berii
 vascozitatea berii,care variaza intre 1,5-2,2cP,in functie de continutul de dextrine
si substante macromoleculare cu azot;
 tensiunea superficiala,care variaza intre 42-48 dyne/cm si este influentata de
continutul in alcool si in substante amare din hamei;
 pH-ul berilor,care variaza intre 4,35-4,6.Valoarea lui este foarte importanta
pentru gustul berii si pentru stabilitatea ei.
 potentialul redox care este in berea matura, la sfarsitul fermentatiei, de 8-10
unitati de rH si poate ajunge dupa filtrare si ambalare la 15-20 unitati,in functie de
cantitatea de oxigen ce se dizolva in bere si de cantitatea de substante reducatoare
pe care o contine.
Tipurile de bere
Beriile sunt fabricate in mii de sortimente care,dupa culoare si drojdia utilizata la
fabricarea lor,se pot clasifica in cateva tipuri principale.
Dupa culoare,berile sunt:
-de culoare deschisa(blonde);
-de culoare inchisa(brune),cu nuante diferite in cadrul fiecarui tip.
Dupa drojdia utilizata la fermentare se disting:
-beri de fermentatie inferioara;
-beri de fermentatie superioara;

MATERII PRIME FOLOSITE IN INDUSTRIA BERII

3.1 MALTUL

Maltul reprezinta semifabricatul obtinut prin germinarea artiriciala a orzoaicei sau a

orzului,el determinand nu numai calitatea produsului finit-berea dar si tipul acestuia.
Endospermul pune la dispozitia embrionului depozitul de carbohirati si proteine
pentru crestere si germinare.Orzul este deficitar in enzimele cheie penru hidroliza
amidonului .Acestea sunt sintetizate pe parcursul procesului de germinare ,53-60% din
substanta uscata a maltului o reprezinta amidonul.Aceasta este sursa, dupa hidroliza pana
la zaharuri asimilabile’de carbohidrati din mustul de malt penru celuele de drojdie.
Hidroliza amidonului si a restului de componente macromoleculare regasite in orz
debuteaza la germinare,pe masura derularii proceselor de respiratie la nivelul embrionar
si continua la etapa de brasaj sub actiunea enzimelor generate si ramase active pana la
finalul procesului de maltificare.
Maltul va conduce la formarea extractului mustului oferind astfel si restul de nutrienti
necesari drojdiei:aminoacizi,vitamine si minerale.Maltul este si sursa de componente
proteice care vor sta la baza formarii spukmei berii.
In procesul natural de germinare,in sol,embrionul si stratul aleuronic elaboreaza
enzime care actineaza asupragranulelor de amidon din endosperm distrugand peretii
celulelor vegetale si matriceaproteica care le includ.Endospermul isi ierde structura
“dura”si devine’modificat”.Amidonul este hidrolizat la zaharuri simple care constituie
nutrienti folositi de embrion pentru cresterea noii plantei.Maltificarea este germinarea
controlata,limitata aboabelor de orz.

3.2 HAMEIUL

Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic familiei Cannabinaceae si mai
precis speciei Humulus lupulus.
Hameiul este o materie prima utilizata la fabricarea berii in vederea conferirii gustului
amar placut si a aromei caracteristice de hamei.La fabricarea berii se foloseste din planta
de hamei,numai inflorescenta femela,conul de hamei care contine ca substante specifice
substantele amare si uleiurile eterice.
 In compozitia conului intra substante comune vegetalelor si substante specifice plantei
de hamei,concentrate in “granula de lupulina” si anume rasinile amare si uleiurile
eterice,substante care dau valoare tehnologica a conurilor.
Compusii caracteristici cei mai valorosi sunt rasinile amare care,dupa solubilitatea in
diferiti solventi si dupa capacitatea de a forma saruri cu acetatul de plumb.
Solubilitatea α-acizilor amari este relativ redusa in must.Ea creste cu cresterea pH-ului
si a temperaturii:la fierberea mustului cu hamei,α-acizi care sunt mai solubili si sunt
responsabili de amareala berii.
Conurile de hamei se recolteaza la maturitatea tehnologica. Conurile de hamei la
recoltare au o umiditate de 75-80% si pentru a putea fi depozitate pe durata unui an,pana
la noua recolta,ele se usuca,reducandu-se umiditatea la 8-12%.Uscarea se face prin
convenctie cu aerr cald,cu temperatura de max.60%,in uscatoare cu banda sau cu gratar.
Hameiul uscat se preseaza,cu ajutorul preselor hidraulice in baloti de 80-150kg in
acest mod micsorandu-se volumul ocupat de hamei si evacuand din masa de conuri cea
mai mare parte din aer,marind in acest fel durata de pastrare a hameiului.In instalatia de
ambalare hameiul poate fi sulfitat prin ardere de sulf in camere speciale,dioxidul de sulf
avand rol de antioxidant si dezinfectant.

3.3 CEREALE NEMALTIFICATE

Ca cereale nemaltificate pot fi utilizate porumbul,orzul,orezul.La folosirea

porumbului si orzului la fabricarea berii se obtin urmatoarele avantaje:costurile de
fabricatie sunt mai reduse;berea finita are o culoare mai deschisa;berea finita are o
stsbilitate mai mare;proprietatile de spumare ale berii sunt mai bune.
La folosirea nemaltificatelor se au in vedere urmatoarele:
 dimensiunile granulelor de amidon sunt diferite de cele ale orzului si aceste
granule sunt depozitate in celule diferentiate,care sunt inconjurate de diferite
substante,ceea ce face ca granula de amidon sa aiba compozitia diferita de cea a
orzului,in timpul gelatinizarii;
 proteinele sunt depozitate in nemaltificate(orz,porumb)intr-o forma mai stabila
si,in lipsa procesului de maltificare propriu,ele sunt degradate mai putin la
plamadire;
 plameziile de nemaltificate vor contine mai putin azot solubil cu masa moleculara
mica decat plamezile din malt;
 plamezile de maltificate au un continut mai redus de polifenoli decat cele de malt.

3.4 APA
Apa necesara unei fabrici de malt sau de bere poate fi procuratadin diverse surse:
 din apa de suprafata:lacuri,lacuri de acumulare,ape curgatoare,dintre aceste
surse apa raurilor prezinta cel mai mare grad de poluare cu ape uzate din
industrii si menajere,ceea ce impune un tratament mai complex si deci mai
costisitor.
 din apa subterana:izvoare din panza freatica superficiala si din apa de
adancime prin forarea de puturi de mare adancime.
Apa din aceste surse au o compozitie salina care depinde in mare masura de structura
si natura rocilor pe care le-a traversat.Cu cat porozitatea straturilor este mai mare,cu atat
acestea sunt constituite din roci putin solubile,iar cantitatea de saruri este mai mica si
depoluarea este mai redusa.
Fabricile de malt si bere isi pot,deci,procura apa necesara din diverse surse.Astfel,pot
utiliza apa de suprafata,mai saraca in saruri,dar de regula expusa in mai mare masura
poluarii cu impuritati minerale,organice si cu microorganisme,costul apei din aceste surse
fiind marit de costul tratamentului de depoluare.Adesea,fabriciile de malt si de bere
utilizeaza apa de adancime extrasa din puturi proprii.Cu cat punctul de extractie se afla la
o adancime mai mare,cu atat apa are un grad de poluare mai scazut.
Fabricile de bere de capacitate mica isi pot procura apa din reteaua urbana de
alimentare cu apa,dar costul acesteia este mult mai mare decat apa din surse
proprii.Alegerea sursei de apa de catre o fabrica trebuie deci,sa ia in considerare,pe de o
parte,calitatea apei si,pe de alta parte,costurile impuse de transportul apei,de tratamentul
necesar corectarii saline si de tratamentul pentru depoluare,din ce in ce mai necesar.

3.5 DROJDIA

Drojdiile de bere reprezinta drojdii de cultura folosite pentru transformarea mustului de

malt in bere,prin fermentatia alcoolica.In functie de tipul de bere urmarit a se obtine,se
folosesc doua specii de drojdii si anume:

 Saccharomyces cerevisiae care fermenteaza la suprafata,la temperaturi de

15..25C,celulele de drojdii inmugurind puternic sub forma de cojoc.Dupa
inmugurire celulele se ridica in stratul de spuma,formand cojocul.Ele au o
capacitate respiratorie puternica si pot fermenta numai o treime din cantitatea
de rafinoza prezenta.
 Saccharomyces carlsbergensis(uvarum) care fermenteza submers la
temperaturi de 5..10°C,cu inmultirea mai slaba.Sporii apar la incubarea pe un
bloc de ghips dupa 60-72h de incubare in cateva celule fata de numai 48h
necesar la celulele de Saccgaromyces cerevisiae.Prin multiplicarea in decursul
fermentarii mustului cantitatea de biomasa rezultata este mai mica,ea crescand
de 3-4 ori fata de ceea initiala,in timp ce la drojdiile de fermentatie
superioara,in conditii similare,biomasa creste cca 6 ori.Rafinoza poate fi
fermentata integral,deoarece pe langa capacitatea invertazica,aceste drojdii
poseda si o capacitate melibiazica.Descompunerea completa a rafinozei
depinde de existenta in celule a patru gene R1,R2,R3 si Me.Dintre
acestea,doar Me sintetizeaza,ea lipsind in celulele de Saccharomyces
cerevisiae. In cadrul acestei specii se gasesc si tulpini genetic diferentiate
dintre care unele drojdii se depun la fund,spre sfarsitul fermentarii,fiind
denumite aglutinante sau floculante,iar altele ramanin must,realizand un grad
mai ridicat de fermentare,denumite drojdii pulverulente.

DESCRIEREA OPERATILOR DIN FLUXUL TEHOLOGIC

4.1 MACINAREA MALTULUI
 Asigura o buna extractie a substantelor din malt;
 Favorizeaza trecerea in plamada a enzimelor continute de malt;
 Permite continuarea hidrolizei enzimatice a componentelor maltului de brasaj;
Macinarea maltului realizeaza reducerea dimensiunilor materialului de start si o
clasare pe dimensiuni a particulelor obtiute,prin cernere.Tehnica de macinare adoptata
depinde de metoda de plamadire si de metoda de filtrare a plamezii pentru brasaj;
Din punct de vedere tehnologic,macinarea maltului va influenta:
 extractia si randamentul in extract la plamadire intr-un timp optim;
 durata de brasaj si viteza de filtrare a plamezii;
 claritatea mustului primitiv si a celui secundar;
 stabilitatea aromei mustului si,respectiv,a berii;
Intre un randament mare in exract si viteza de filtrare optima exista o serie de
contradictii,in sensul ca la o macinare fina,desi extractia substantelor utile este mai
usoara,se faciliteaza si extragerea compusilor nedoriti cum ar fi β-
glucani,pentozani,polifenoli si lipidele,care cauzeaza urmatoarele neajunsuri in must si
bere:
 cresterea vascozitatii mustului(β-glucani si pentozanii);
 dificultati la filtrarea mustului si berii(β-glucanii si pentozanii);
 scaderea stabilitatii coloidale si a duratei de pastrare a berii(β-glucanii si
pentozanii,polifenolii);
 stabilitatea mai redusa a aromei(polifenoli si lipide)
O macinare care conduce la grisuri fine si la faina asigura o plamada care se lichefiaza
si se zaharifica bine,mustul avand un continut ridicat in extract si un grad de fermentare
mare,dar plamada se filtreaza greu atunci cand aceasta operatie se face la cazan.O
macinare care conduce la grisuri mari nu asigura o lichefiere-zaharificare buna a
plamezii;randamentul in extract al mustului este redus,mustul este greu fermentescibil,dar
plamada se filtreaza usor la cazan.
O macinare care conduce la grisuri mari nu asigura o lichefiere-zaharificare buna a
plamezii randamentul in extract al mustului este redus,mustul este greu fermentescibil,dar
plamada se filtreaza usor la cazan.Felul macisului determina si volumul borhotului si
sructura acestuia,respectiv inaltimea borhotului in cazan ceea ce conditioneaza de
asemenea filtrarea la cazan a plamezii.
La alegerea procesului de filtrare trebuie sa se aiba in vedere:
 marimea si uniformizarea boabelor de malt;
 modificarile care au avut loc la matificare;
 umiditatea maltului supus macinarii;
 metoda de brasaj ce urmeaza aplicata;
 metoda de filtrare a plamezii dupa brasaj;

4.2 BRASAJUL
Brasajul reprezinta totalitatea transformarilor care au loc din momentul amestecarii
fainii de malt cu apa si pana la obtinerea mustului.
 Factorii care influenteaza brasajul sunt:
 cantitatea si calitatea apei;
 calitatea maltului;
 natura amidonului din plamada;
 temperatura si valoarea pH-ului;
 compozitia macinisului;
 procedeul de brasaj;
In aceasta faza a procedeului tehnologic se desfasoara 2 procese importante:
 zaharificarea amidonului:;
 hidroliza proteinelor;
Amidonul,sub actiunea amilazelor se transforma in dextrine in maltoza ca produsi
principali.In timpul zaharificarii apar insasi alti constituienti cum
sunt:hexozele,zaharoza,maltotrioze,etc.Asupra celor doi constituienti ai
amidonului(amilaza si amilopectina) actioneaza α si β-amilaza.In functie de
temperatura,pH-ul optim variaza intre 4,6-6 pentru α-amilaza si 4,4-6 pentru β-
amilaza.Cand temperatura este mai scazuta si pH-ul optim este mai scazut.
Astfel,pentru α-amilaza la temperatura de 30°C pH-ul optim este de 4,6-4,7 iar la
temperatura de 70°C pH-ul este de 5,8-6.
In orz si malt se gasesc urmatoarele categorii de proteine:albuminele (leucozina
orzului),globulinele (edestina orzului),prolaminele,gluteinele.
Din malt,in must trec numai 30-35% din substantele proteice.Asupra acestora
actioneaza proteinazele si amidazele.In urma hidrolizei substantelor proteice in mediu
apar albumoze,petone,polipeptide si aminoacizi(necesari nutritiei drojdiilor).Enzimele
proteolitice actioneaza bine la temperaturi de 48-50°C si pH 4,3-5,0.
Procedeul de brasaj prin infuzie se aplica la obtinerea berii blonde de fermentatie
superioara.
Metoda prin infuzie cu temperatura plamezii in scadere se aplica la malturi cu o buna
putere diastatica,dar duce la rezultate slabe in ceea ce priveste randamentul si limpezirea
berii.
Procedeul de brasaj prin decoctie este cel mai raspandit procedeu pentru ca da un
randament bun si o bere mai gustoasa,mai stabile si cu spuma mai multa.
Decoctia este procedeul de fierbere a macinisului de malt in vederea extragerii
constituientilor de baza.Procedeul de brasaj prin decoctie poate fi cu una,doua sau trei
plamezi.Brasajul cu una si doua plamezi se aplica pentru obtinerea berii blonde,iar cel cu
trei plamezi pentru obtinerea berii brune.

4.3 FIERBEREA MUSTULUI

Fierberea mustului cu hamei are drept scop atingerea urmatoarelor obiective:

 stabilitatea mustului;
 dezvoltarea aromei mustului;
 concentrarea mustului;
 extractia principiilor din hamei si trecerea lor in must in care sufera transformari
sau reactioneaza cu alte componente ale mustului.
 Stabilitatea mustului
In ceea ce priveste stabilitatea mustului trebuie aratat ca fierberea mustului implica o
anumita temperatura,durata si un anumit grad de agitare.Fierberea
confera mustului stabilitate sub patru aspecte:biologica,biochimica,coloidala si aroma.
Din punct de vedere biologic,fierberea mustului cu hamei trebuie sa asigure
distrugerea bacteriilor si din acest motiv mustul trebuie fiert imediat dupa obtinere .O
fierbere timp de 15 min,la pH-ul normal de 5,2,este suficienta pentru a steriliza mustul.
Este posibil ca anumite bacterii termofile sa reziste in depozitele de trub de pe
conducte,separatorul de hamei si in tancurile de must si din acest motiv este imperios
necesar sa se faca o igienizare riguroasa in punctele mentionate.
Din punct de vedere biochimic,la fierberea mustului cu hamei se inactiveaza toate
enzimele care au mai ramas dupa operatia de plamadire.Avand in vedere ca se
inactiveaza si α-amilaza care a ramas dupa plamadire,dextrinele din must raman ca atare.
Din punct de vedere coloidal,la fierberee are loc coagularea si precipitarea proteinelor
nestabile coloidal,dar si interactiunea lor cu carbohidratii si mai ales cu constituentii
polifenolici neoxidati sau oxidati,precipitatul insolubil constituind trubul la cald.
Dezvoltarea aromei
Modificarile de aroma care au loc la fierberea cu hamei a mustului se refera la:
-formarea produsilor de aroma prin reactia Maillard;
-indepartarea substantelor volatile din orz si a celor formate in procesul de maltificare;
-distrugerea cisteinei si cisteinei,care in caz contrar,ar fi o sursa de H2S produs de
drojdii.
La fierbere se indeparteaza si substante volatile miscibile si nemiscibile in apa provenite
din hamei.
Concentrarea mustului la fierbere
La fierbere are loc si o concentrare,cantitateade apa evaporata fiind de 5-10%din volumul
mustului/h.La fierbere creste concentratia in extract cu mai putin de 2% fata de mustul
care a intrat la fierbere.La sfarsitul fierberii concentratia mustului trebuie reglata la
nivelul mustului original,corespunzator fabricarii unui anumit tip de bere.Abaterile fata
de normal pot fi 0.2-0.3%.

4.4 LIMPEZIREA MUSTULUI

Dupa fermentarea secundara si maturare,berea este inca turbida datorita prezentei

microorganismelor care au ramas in suspesie,particulelor fine din trubul provenit de la
Whirlpool,pariculelor fine care alcatuiesc tulbureala permanenta si tulbureala la rece.
Pentru a asigura o bere clara trebuie sa fie indepartate urmatoarele grupe e particule:
 drojdiile,care conduc la tulbureli si la o stabilitate a aromei scazute;
 bactriile,care dau nastere la tulbureli si modificari de aroma;
 materialul nebiologic aflat in suspensie,care alcatuieste tulbureala
permanenta si tulbureala la rece;
 materialul potential de tulbureala care se poate transforma in tulbureala
vizibila la depozitarea berii imbuteliate,in special in prezenta de oxigen
solubilizat,avand loc tot odata si modificari de aroma;
 oxalatii sub forma de cristale si sediment.
 Metodele de clarificare aplicate in industria berii sunt urmatoarele:
sedimentarea gravitationala care,de regula,se completeaza cu adsorbtia pe substante de
lipezire cum ar fi PVPP;
 bentonita;
 silicagel;
 centrifugarea;
 filtrarea;

4.5 RACIREA MUSTULUI

In industria berii,sarcina de racire se refera la:

-racirea mustului de bere dupa fierbere,pana la temperatura de fermentare,mentinerea
temperaturii mustului de fermentare prin indepartarea caldurii degajate precum si racirea
postfermentare primara a berii;
-mentinerea temperaturii berii la fermentarea secundara si la maturare inclusiv la
subracire,pentru depunerea trubului la rece;
-racirea berii inainte de filtrare si mentinerea temperaturii berii in tancurile de pastrare
pentru imbuteliere;
-racirea sticlelor si cutiilor dupa pasteurizare,inclusiv racirea berii dupa pasteurizare
cu placi.

Racirea poate fi cu:

-apa cu temperatura situatain domeniul 5.....25°C.
-agenti frigorifici primari:diferite lichide organice si amoniac lichid pentru temperaturi
cuprinse intre -5 ....-15°C.
-agenti de racire secundari:solutii apoase de propilenglicol,alcool industrial,clorura de
calciu,carbonat de potasiu.
Mustul dupa fierbere este racit de la aproximativ 98°C pana la temperatura de
fermentare care poate fi cuprinsa intre 2° si 15°C in functie de felul berii ce se doreste a
se obtine.Racirea este asigurata in cea mai mare parte prin schimbul de caldura dintre
mustul cald si apa de racire,schimb care realizeaza intr-un schimbator de caldura cu placi.
Racirea mustului in schimbul de caldura se poate realiza:
-in doua strategii(etape),in primul stadiu,racirea se face cu apa de la retea in care
caz,temperatura mustului racit va fi cu aproximativ 3°C mai mare decat a apei de racire,in
stadiul al doilea,mustulracit pana la temperatura de fermentare prin folosirea unui agent
de racire secundar.
-intr-un singur stadiu,in care caz apa folosita pentru racire este este in prealabil racita
la o temperatura cu cel putin 3°C mai mica fata de temperatura la care trebuie racit
mustul.Racirea se poate face si prin folosirea unui agent de racire secundar.
In cazul in care racirea se face cu apa,caldura continuta de mustul fiert este transferata
apei de racire,aceasta din urma putand fi utilizata cu apa calda in diferite etape ale
procesului tehnologic de fabricare a berii.La racirea mustului se recupereaza o cantitate
importata de caldura ceea ce implica un control riguros in vederea maximizarii
recuperarii de caldura de la must si deci pentru minimalizarea folosirii frigului artificial.

4.6 FERMENTATIA MUSTULUI

 Prin fermentatia mustului se intelege transformarea zaharurilor fermentescibile in
alcool etilic si dioxid de carbon dar,in acelasi timp,se formeaza si produsi secundari cum
ar fi acizi,esteri,cetone,aldehide si produsi cu sulf.Pentru a realiza fermentatia mustului
de bere cu o anumita compozitie chimica este necesar ca unele substante din must sa
difuseze in celula de drojdie strabatand atat peretele celular cat si plasmalema.
Polifenolii,rasinele din hamei si proteinele pot fi doar adsorbite la suprafata peretelui
celular.Celelalte substante cu masa moleculara mica,ajung la plasmalema pe care o pot
penetra cu usurinta,daca sunt solubile in lipide mai lent daca sunt solubile in apa si nu
sunt solubile in grasimi.
Penetrarea poate fi realizata prin:
-simpla difuzie:acizii organici nedisociati;
-difuzie catalizata:unele zaharuri;
-transport activ;
Primele doua mecanisme de penetrare sunt dependente de gradientul de concentatie,cu
specificatia ca cel de-al doilea mecanism este accelerat prin cataliza enzimatica.Cel de-al
treilea mecanism necesita cheltuiala de energie pe seama ATP si implicarea unor enzime
specifice de transport denumite permeaze.In interiorul celulelor de drojdii,substantele
care au penetrat plasmalema nu sunt neaparat imediat utilizate putand fi depozitate pentru
o perioada scurta ca “poll-uri”de rezerva.
Zaharurile sunt metabolizate in secventa,glucoza si fructoza fiind rapide
consumate,maltoza este consumata mai lent(fermentatia primara) si in final este
consumata maltotriooza(la fermentatia secundara).DE remarcat ca zaharoza este
hidrolizata de invertoza din peretele celular.
Aminoacizii sunt adsorbiti in interiorul celulei in secventa:
-primul grup format din glutamat,asparagina serina;
-al doilea grup format din histidina,bucina;
-al treilea grup este adsorbit dupa o perioada apreciabila de larg si este
format din glicina,triptofan.

4.7 FILTRAREA BERII FINE

Filtrarea este operatia care se aplica berii pentru a-i da limpiditate finala si trebuie sa
fie practicata cel putin o data si pentru berea inainte de imbuteliere,pentru ca aceasta sa
aiba o limpiditate cu luciu,respectiv stralucire.Procesul de filtrare este dominat de
prezenta drojdiilor si proteinelor insa,atunci cand are loc preclarificarea berii,filtrarea va
fi dominata de prezenta carlohidratilor si anume:amidon nemodificat,dextrine,
pentozani,β-glucani.
Dintre substantele mentionate β-glucani care se pot gasi in concentratie de 150-
300mg/l bere nefiltrata,influenteaza filtrarea pe doua cai:
-prin prezenta lor sub forma coloidala sau gel,fapt ce conduce la scaderea capacitatii
de filtrare a filtrului;
-prin prezenta lor sub forma solubila,care conduce la cresterea vascozitatii berii si
deci,la diferenta mare de presiune la trecerea berii prin filtru.
Limpezirea prin filtrare se bazeaza pe doua principii:
  primul principiu de adsorbtie(retinerea particulelor/impuritatilor pe materiale
poroase cou o suprafata mare de contact).Materialele folosite in acest scop se
deosebesc intre ele prin puterea de adsorbtie ,forma si structura suprafetei,precum
si marimea suprafetei.
Prin adsorbtie pot fi indepartate particulele indiferent de marimea
lor:suspensiile,coloizii macromoleculari,substante dizolvate molecular.
 Al doilea principiu este cel de cernere,in care caz sunt retinute mecanic particulele
care au dimensiuni mai mari decat diametrul porilor stratului filtrant.La filtrare se
imbogateste unele caracteristice senzoriale ale berii,cum ar fi
culoarea,limpiditatea,stralucirea,insa sa influenteze relativ spumarea.

4.8 IMBUTELIEREA BERII

Procesul tehnologic de ambalare a berii in butelii,cuprinzand totalitatea operatiilor si

procedeelor in succesiune stabilita,poarta denumirea de imbuteliere.
Totalitatea utilajelor de functionare corelata pentru imbutelierea berii,de regula
incepand cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje pana la
predarea in depozitul de produs finit a produsului imbuteliat,parta denumirea de linie de
imbuteliere.
Din punct de vedere functional,liniile de imbuteliere pot fi:
-semimecanizate;
-mecanizate;
-semiautomate;
-automate.
Din punct de vedere al capacitatii de productie,Q(butelii/h),linile de imbuteliere pot fi:
-de capacitate mica –Q<3000 butelii/h.
-de capacitata mijlocie -3000≤Q<12000 butelii/h.
-de capacitate mare -12000≤Q<36000 butelii/h.
-de capacitate foarte mare -Q≥36000 butelii/h.
Operatia care concura la realizarea procesului de imbuteliat sub forma de ambalaj
unitar,indivizibil de desfacere si de prezentare,cuprinzand spalarea
buteliilor,umplerea,inchiderea,sigilarea si etichetarea,parta denumirea de operatie
specifica de imbuteliere.
Operatia de imbuteliere pregatitoare,intermediara,de inchidere sau alta actiune pentru
pregatirea produsului si a materialelor utilizate,sigilarea si marcarea produsului imbuteliat
si realizarea ambalajelor adecvate pentru usurarea si accelerarea manipularilor la
transport si depozitare poarta numele de operatie auxiliara de imbuteliere.
Operatia de imbuteliere prin care se asigura fizic cerintele principale de ordin
cantitativ si calitativ impinse imbutelierii berii poarta numele de operatie principala de
imbuteliere.
O linie tehnologica complexa de imbuteliat bere se compune din urmatoarele:masini
de deparetizare,masini de scos butelii din navete,masini de spalat navete,masini de spalat
butelii,ecran de control,masini de umplut,masini de inchis butelii cu capace
coroana,masini de pasteurizat,masini de etichetat,masini de introdus butelii in navete si
masini de paletizat-depozitat.
Scopul fabricrii mal˛ului
Prin mal˛ se în˛elege un orz înmuiat, încol˛it artificial şi apoi, uscat. Produsul încol˛it
rezultat se numeşte mal˛ verde, iar dup„ uscarea lui în usc„toare speciale,
poart„ denumirea de mal˛.
Scopul fabric„rii mal˛ului este acela de a ob˛ine cantit„˛ile mari de enzime necesare
degrad„rii amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, p‚n„ la produşi cu
greutate molecular„ mic„: maltoz„, dextrine şi pu˛in„ glucoz„, dintre care maltoza şi
glucoza sunt fermentescibile.
Procesarea mal˛ului
Fabricarea mal˛ului cuprinde dou„ faze:
• condi˛ionarea orzului;
• mal˛ificarea orzului.
Condi˛ionarea orzului cuprinde opera˛iile de precur„˛ire, cur„˛ire, sortare şi maturare.
Mal˛ificarea orzului cuprinde urm„toarele opera˛ii: c‚nt„rire, înmuiere, germinare, uscare,
cur„˛ire de radicele şi maturarea mal˛ului.
Condi˛ionarea materiei prime
Loturile de orz sau orzoaic„, con˛ine diferite impurit„˛i, ca: bulg„ri de p„m‚nt, pietre,
buc„˛i de sfoar„, mici buc„˛i de metal, spice întregi, paie, semin˛e de plante, s‚rme etc.
Opera˛ia de condi˛ionare implic„ îndep„rtarea excesului de ap„ din boabe, a impurit„˛ilor
organice şi anorganice prin procesul de precur„˛ire şi cur„˛ire, urmat de depozitare,
conservare şi maturarea orzului. Excesul de umiditate se poate îndep„rta fie prin
v‚nturare, fie prin uscare cu aer cald, la temperatura de 40?C, pentru a nu diminua
capacitatea germinativ„.
Fluxul tehnologic de cur„˛ire a orzului
Fluxul tehnologic de cur„˛ire a orzului, din bunc„r, orzul este ridicat de elevator p‚n„ la
partea superioar„ a cl„dirii, de unde cad în aparatul pentru cur„˛irea ˛epilor. Apoi, orzul
p„trunde într-un separator-aspirator, unde se separ„ corpurile mai mari dec‚t orzul, iar
praful şi pleava sunt îndep„rtate cu ajutorul unor instala˛ii de despr„fuire. Orzul trece în
separatorul magnetic şi în trioare, unde se separ„ corpurile rotunde.
Din trioare, orzul se aduce în aparatele de sortat unde, cu ajutorul unor site, se
separ„ orzul cur„˛it pe calit„˛i. Orzul se transport„ în silozuri, iar deşeurile rezultate în
timpul opera˛iei de cur„˛ire se depoziteaz„ separat. Se ob˛ine orzul cur„˛at şi selec˛ionat,
care se poate introduce imediat în procesul de mal˛ificare propriu-zis. Amplasarea acestor
aparate se face pe vertical„, d‚nd astfel posibilitatea ca orzul s„ p„trund„ singur din aparat
în aparat, acestea fiind aşezate la etaje diferite. Prin mal˛ în˛elegem un orz (orzoaic„)
înmuiat, încol˛it artificial şi uscat. Produsul încol˛it rezultat se numeşte mal˛ verde, iar
dup„ uscarea lui, în usc„toare speciale, poart„ numele de mal˛.
Scopul fabric„rii mal˛ului este acela de a ob˛ine cantit„˛ile necesare de enzime care pot
degrada amidonul, p‚n„ la produşi cu greutate molecular„ mic„: maltoz„, dextrin„,
glucoz„ (maltoza şi glucoza sunt fermentescibile).

Schema tehnologic„ de ob˛inere a mal˛ului

Opera˛ia cea mai important„ a procesului de mal˛ificare este germinarea cerealelor, care
permite dezvoltarea embrionului pe baza substan˛elor de rezerv„ şi dau naştere unei mici
plantulei. În prima etap„ are loc activarea enzimelor necesare mobiliz„rii produselor de
rezerv„ şi anume, enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice şi fosfatazele. În structura
morfologic„ a boabelor de cereale au loc transform„ri profunde.
Prepararea mal˛ului cuprinde cinci opera˛ii importante şi anume: cur„˛ire, sortarea,
condi˛ionarea şi depozitarea orzului; înmuierea; germinarea; uscarea; condi˛ionarea
mal˛ului dup„ uscare.

Cur„˛irea şi sortarea orzului

Orzul introdus în fabric„ este supus urm„toarelor opera˛ii importante: precur„˛ire;
cur„˛ire; sortare pe calit„˛i.
Aceste opera˛ii permit îndep„rtarea impurit„˛ilor de natur„ anorganic„ şi organic„, ca:
paie, buruieni, coji, p„m‚nt, pietre, metale, nisip etc. În cazul orzului recoltat proasp„t
este necesar„ o depozitare p‚n„ la dep„şirea pauzei de germinare, care de regul„ este de
14-18 zile.
Alegerea i aprecierea orzului
Orzoaica şi orzul se aleg dup„ provenien˛„ şi sortiment, iar în func˛ie de aceşti factori,
se controleaz„ calitatea, dup„ anumite caracteristici exterioare şi prin analiz„.
Orzoaica de bun„ calitate trebuie s„ îndeplineasc„ urm„toarele condi˛ii:
• masa hectolitric„ 67-72 kg;
• masa a 1000 boabe 34-38 g;
• uniformitatea 85-95%;
• impurit„˛i 1%;
• capacitatea de germinare 92-97%;
• umiditatea 12-14%;
• extract raportat la substan˛a uscat„ 78-82%;
• con˛inut în substan˛e azotoase 9-11%.
Desc„rcarea orzului sau orzoaicei din mijlocul de transport se face într-un bunc„r cu
gr„tar, de unde este preluat cu ajutorul unui transport şi elevator cu cupe pentru a fi
depozitat în siloz. Transportul mecanic se realizeaz„ cu elevatoare cu cupe şi şnecuri
transportoare, iar cel pneumatic cu instala˛ii de transport prin aspira˛ie şi prin refulare.
Instala˛iile pentru transportul cerealelor se pot împ„r˛i în:
• instala˛ii pentru transportul pe vertical„ al cerealelor:
• elevatoare;
• instala˛ii pentru transportul pe orizontal„ al cerealelor:
• transportoare elicoidale;
• transportoare cu band„;
• instala˛ii pentru transport pneumatic:
• prin aspira˛ie;
• prin refulare.
Elevatoarele sunt instala˛ii folosite pentru transportul boabelor de cereale pe vertical„ sau
aproape pe vertical„. Elevatorul se compune dintr-o ching„ (band„) sau dintr-un lan˛ care
se roteşte în jurul a doi tamburi.
Transportoarele elicoidale se folosesc pentru a transporta orzul sau mal˛ul, pe
orizontal„ sau în pant„. Transportorul se compune dintr-un jgheab din tabl„ de o˛el, av‚nd
sec˛iunea semicilindric„. În acesta se g„seşte un ax orizontal pe care se prind o serie de
spirale elicoidale din tabl„, form‚nd un şurub f„r„ sf‚rşit, sau o serie de palete dispuse în
spiral„. Cerealele sunt antrenate de şurubul f„r„ sf‚rşit în interiorul jgheabului şi împinse
încet înainte. Transportorul se închide la partea superioar„ cu un capac metalic care
s„ poat„ fi uşor desf„cut. Axul se execut„ din ˛evi şi este sus˛inut de lag„re metalice
intermediare, cu posibilitate de ungere, aşezate la distan˛„ de 2,5-3 m unul de cel„lalt.
Diametrul suprafe˛ei elicoidale este de 20-40 cm, iar între marginea exterioar„ a
şurubului f„r„ sf‚rşit şi fundul jgheabului r„m‚ne un spa˛iu de 3-5 mm. Coeficientul de
umplere a jgheabului este de 1/3-1/5.
Transportoarele elicoidale au urm„toarele avantaje: sunt rezistente; sunt ieftine; pot fi
uşor instalate; r„sp‚ndesc uşor orzul cu ajutorul unui orificiu în jgheab; pot face şi o
amestecare a boabelor de orz.
Dezavantajele transportorului elicoidal sunt: consum mare de energie; sunt necesare dou„
transportoare în cazul c‚nd se schimb„ direc˛ia; nu pot fi golite complet. Coeficientul de

umplere al transportoarele orizontale sunt de cel mult 0,3, iar la cele înclinate de
maximum
0,4.
Tubul transportor este un tub orizontal prev„zut în interior cu un melc din tabl„, care
poate fi rotit pe dou„ serii de ro˛i. Randamentul este inferior unui transportor elicoidal,
întruc‚t viteza şi pasul şurubului sunt mai mici.
Acest sistem de transport are urm„toarele avantaje: deservirea este uşoar„; orzul nu este
degradat; tubul poate fi golit complet; consumul de energie este asem„n„tor cu al
transportorului elicoidal.
Dezavantajul const„ în faptul c„ interiorul conductei nu este accesibil în cazul înfund„rii
transportorului.
Transportorul cu band„ este format dintr-o band„ continu„, confec˛ionat„ din cauciuc,
care se roteşte în jurul a doi tamburi. La cap„tul anterior se aduce orzul, care se
descarc„ la cap„tul opus într-un bunc„r sau la un punct intermediar, folosind un c„rucior-
mobil. Tamburul anterior este şi organul de conducere a benzii, av‚nd un diametru ceva
mai mare. Cel de-al doilea tambur se mişc„ liber pe axul lui şi are un dispozitiv pentru
întinderea benzii. Banda se sprijin„, pe toat„ lungimea ei, pe o serie de role de sus˛inere
fixate pe cadrul transportorului, la distan˛e variind între 2 şi 6 m şi care trebuie s„ se
roteasc„ c‚t se poate de uşor. Diametrul acestor role trebuie s„ fie p‚n„ la 0,6 din l„˛imea
benzii transportoare. Viteza, în cazul transportului orzului, este de 2-3 m/s. L„˛imea
benzii variaz„ între 0,20 şi 1,5 m. În„l˛imea stratului de cereale poate fi p‚n„ la 1/10 din
l„˛imea benzii. Transportoarele cu band„ pot fi orizontale sau înclinate, în acest din urma
caz trebuind s„ se ˛in„ seama ca unghiul maxim de înclinare care depinde de materialul
care se transport„.
Randamentul mecanic al benzii transportoare este foarte bun. Transportorul cu band„
are urm„toarele avantaje: orzul nu este degradat; se face o golire complet„; consumul de
putere este mai mic. Ca dezavantaje, se men˛ioneaz„: alimentarea benzii nu se poate
regla; spa˛iul necesar este mare; uzura este mare.
Transportorul cu lan˛ (redlerul) este format dintr-o carcas„ în care se roteşte un lan˛ cu
zale plate. Lan˛ul este pus în mişcare de o roat„ din˛at„ aşezat„ la unul din capete, trece
peste un tamburul de întindere şi se roteşte apoi în jurul unei alte ro˛i, aşezat„ la cel„lalt
cap„t. Orzul este antrenat de zalele lan˛ului care alunec„ pe fundul carcasei. La drumul de
întoarcere, zalele alunec„ pe o serie de şine. Întreaga instala˛ie este construit„ din metal.
În„l˛imea stratului de orz antrenat poate fi egal„ cu l„˛imea zalelor metalice. Aceste
transportoare cu lan˛ pot transporta cerealele pe orizontal„ şi înclinat, au urm„toarele
avantaje: nu se înfund„; pot fi deci uşor alimentate; nu degaj„ praf; se golesc complet;
sunt foarte economice; av‚nd un grad redus de fric˛iune, necesit„ for˛„ pu˛in„.
Jgheabul oscilant serveşte la transportul pe orizontal„ al orzului sau al mal˛ului verde. El
se compune dintr-un jgheab orizontal metalic care se reazem„ pe lame elastice de metal.
Cu ajutorul unui dispozitiv de scuturare jgheabul cap„t„ o mişcare oscilatorie rapid„.
Boabele sunt mişcate înainte şi avanseaz„ datorit„ unor mici s„rituri provocate de
oscila˛iile benzii. L„˛imea jgheabului variaz„ între 0,2 şi 1 m, num„rul oscila˛iilor este de
300-350/min, iar cursa este de 25-30 m. Jgheaburile se construiesc deschise sau închise şi
cu lungimea de p‚n„ la 15 m. Pentru distan˛e mai mari, se amplaseaz„ mai multe
jgheaburi, unul în continuarea celuilalt şi la în„l˛imi mai joase. Înclina˛ia maxim„ poate fi
15%, iar viteza de transport a materialului este de 150-250 mm/s, puterea absorbit„ fiind
de 0,1-0,3 CP/m.h. Jgheaburile oscilante se folosesc mai ales pentru transportul mal˛ului
verde, întruc‚t boabele nu sufer„ nici un fel de degrad„ri. Aceste transportoare au
urm„toarele avantaje: sunt ieftine; se monteaz„ uşor; organele de înc„rcare şi desc„rcare
sunt simple; boabele sunt bine aerisite; nu sufer„ deterior„ri; materialul este bine af‚nat;
cocoloaşele sunt desf„cute. Dezavantajele sunt urm„toarele: fac zgomot în timpul
func˛ion„rii; ocup„ mult spa˛iu.

Instala˛ii de transport pneumatic. În cazul transport„rii cerealelor la distan˛e şi în

cantit„˛i mari, se folosesc instala˛iile de transport pneumatic care se clasific„ în:
• instala˛ii pneumatice cu aspira˛ie, se folosesc c‚nd cerealele trebuie aduse
din diferite puncte, într-un singur loc;
• instala˛ii pneumatice prin refulare, se întrebuin˛eaz„ c‚nd cerealele trebuie
distribuite dintr-un siloz central, în diferite puncte de lucru.
Boabele au în interiorul conductei o vitez„ mai mic„ dec‚t cea a aerului, deoarece o parte
din viteza aerului este folosit„ pentru a învinge rezisten˛a în mişcare a boabelor. În cazul
orzului, viteza necesar„ aerului este de 11-12 m/s, iar pentru mal˛ de 9-10 m/s. În cazul
folosirii unor conducte verticale, viteza necesar„ aerului trebuie s„ fie de 20 m/s pentru a
imprima orzului o vitez„ de 8-9 m/s. Boabele antrenate nu se mişc„ în apropierea
pere˛ilor conductei, ci în mijlocul ei, deoarece viteza aerului, din cauza frec„rilor, este
mai mic„ în apropierea pere˛ilor. Re˛elele de conducte trebuie s„ evite schimb„rile bruşte
de sec˛iune, iar coturile s„ fie c‚t mai pu˛ine şi s„ aib„ o raz„ de curbur„ c‚t mai mare,
spre a se evita frec„rile şi un consum sporit de energie. În func˛ie de lungime, trebuie
s„ existe în conducte o depresiune de 1-6 m col. ap„, atunci c‚nd se lucreaz„ cu absorb˛ie,
sau o presiune de 1-4 m col. ap„, în cazul folosirii aerului comprimat.
Instala˛ii de transport pneumatic prin aspira˛ie. O asemenea instala˛ie se compune din:
conduct„ de aspira˛ie (sorb); conducte de transport; recipient cu distribuitor de cereale;
filtru; pomp„ de aer. Recipientul etanş are un distribuitor de cereale care
uniformizeaz„ ieşirea boabelor, f„r„ a permite intrarea aerului. Boabele sunt transportate
pe conduct„ p‚n„ la punctul central. Instala˛ia de absorb˛ie propriu-zis„ se compune dintr-
un sorb care este cufundat în masa orzului şi care este legat la o conduct„ flexibil„.
Sorbul este format din dou„
˛evi concentrice, iar aerul aspirat prin spa˛iul dintre cele dou„ ˛evi antreneaz„ şi boabele
cu care se amestec„. Conductele se construiesc din o˛el, ele trebuie s„ fie perfect netede
în interior, f„r„ coturi bruşte sau obstacole şi bine etanşate.
Leg„tura dintre sorbul de aspira˛ie şi re˛eaua de conducte se face printr-un tub flexibil de
cauciuc, care are o garnitur„ metalic„ interioar„ format„ din inele. În punctele unde se
ramific„ mai multe conducte, se monteaz„ vane cu mai multe c„i.
Instala˛ii pneumatice de transport prin refulare Cu ajutorul acestor instala˛ii se pot
transporta rapid cerealele în diferite magazii sau puncte din fabric„. Boabele se introduc
în conducte folosind un dispozitiv asem„n„tor distribuitorului celular, iar evacuarea
cerealelor se face printr-o serie de recipien˛i cilindro-conici, care permit scurgerea
boabelor cu vitez„ redus„ asigur‚nd şi evacuarea aerului comprimat. Compresorul de aer,
se monteaz„, de obicei, în sala maşinilor. În cazul distan˛elor scurte de transport, poate fi
înlocuit de c„tre un ventilator. Viteza de circula˛ie a orzului în instala˛iile pneumatice
este de circa 10 m/s, pentru a nu f„r‚mi˛a boabele la ieşirea din instala˛ie şi se monteaz„ o
camer„ de destindere, la ieşirea din instala˛ie. Instala˛iile de transport pneumatic se
construiesc cu capacit„˛i variind între 2 000 şi 10 000 kg/h. Consumul de energie este mai
sc„zut la instala˛iile de refulare dec‚t la cele prin absorb˛ie, dar totdeauna mai mare dec‚t
la alte sisteme de transport.
Transportul pneumatic prezint„ urm„toarele avantaje: transportul se face rapid; cerealele
sunt supuse unei despr„fuiri şi aerisiri; se monteaz„ uşor; ocup„ un spa˛iu redus; nu
prezint„ pericol de incendiu. Dezavantaje ale transportului pneumatic: costul ridicat al
instala˛iei; consum mare de energie electric„; cheltuieli mari de între˛inere.
Cu ajutorul transportorului pneumatic, prin intermediul sorburilor şi conductelor
flexibile, orzul sau orzoaica este transportat„ din instala˛iile de precur„˛ire sau cur„˛ire,
direct în siloz.

Precur„˛irea orzului
Precur„˛irea orzului are rolul de a îndep„rta din masa de orz impurit„˛ile de
natur„ organic„ şi anorganic„, mai mici şi mai mari dec‚t bobul de orz ca: paie, buruieni,
coji, semin˛e de buruieni şi alte plante cultivate, bulg„ri de p„m‚nt, corpuri metalice,
nisip, praf etc. Precur„˛irea cerealelor se realizeaz„ cu tararul-aspirator.
Tararul-aspirator îndep„rteaz„ impurit„˛ile pe baza diferen˛ei de dimensiuni şi a
propriet„˛ilor aerodinamice din masa de cereale, efectu‚nd aspira˛ia prafului şi a
impurit„˛ilor uşoare şi eliminarea impurit„˛ilor mai mari şi mai grele prin cernere,
respectiv prin alunecarea peste mai multe site înclinate. Sitele separ„ din masa de cereale,
impurit„˛i mai mari dec‚t bobul de orz (pietre mici, bulgari de p„m‚nt, buc„˛i de sfoar„,
paie, semin˛e mari etc.) şi impurit„˛i mai mici dec‚t bobul de orz (semin˛e m„runte de
buruieni, nisip, praf, coji etc.). Pentru cur„˛ire tararul aspirator difer„ fa˛„ de precur„˛ire
prin dimensiunile şi înclinarea sitelor, celelalte elemente fiind identice.
Cu ajutorul unui curent de aer, impurit„˛ile uşoare împreun„ cu boabele goale sunt
antrenate şi transportate la un separator de praf. Corpurile str„ine care au dimensiuni
asem„n„toare cu ale bobului de orz şi în special o lungime asem„n„toare a boabelor, cum
ar fi ov„zul, neghina, m„z„richea, boabele sparte etc., nu se pot separa aici.
P„r˛ile componente principale ale cur„˛itorului sunt: sit„ cu ochiuri mari, care re˛ine
corpurile str„ine mari, permi˛‚nd trecerea boabele de orz; sit„ cu ochiuri mici, care re˛ine
boabele bune de orz, dar permite trecerea prafului şi a corpurilor m„runte; un ventilator,
care absoarbe praful.
Sitele au de obicei o înclina˛ie de circa 10o (circa 1/4-1/3 din lungimea lor), pentru ca
boabele s„ poat„ circula. Cu c‚t înclina˛ia este mai mic„, cu at‚t ac˛iunea de cur„˛ire este
mai eficace. Sitele sunt suspendate de arcuri metalice şi puse în mişcare cu ajutorul unui
excentric. Ele cap„t„ o mişcare oscilatorie, av‚nd cursa între 8 şi 30 mm şi frecven˛a de
300-400 oscila˛ii/min. Capacitatea unei site variaz„ între 500 şi 1 000 kg orz/hm2.
Capacitatea de prelucrare a unei maşini de cur„˛ire cu ventila˛ie este de 600-750 kg/hm2
suprafa˛„ interioar„, iar for˛a necesar„ este de 1,5 CP. În cazul unei capacit„˛i de
produc˛ie de 5000 kg/h, este necesar„ o for˛„ de 4-5 CP. Dimensiunile ochiurilor sitei
mari sunt de 20 mm lungime şi 12 mm l„˛ime, iar ale sitei pentru praf de 1,5-1,8 mm.
La o maşin„ de cur„˛ire cu trei r‚nduri de site, ochiurile sitelor au urm„toarele
dimensiuni:
• pentru sita superioar„, 20 mm lungime şi 12 mm l„˛ime;
• pentru sita mijlocie, 15 mm lungime şi 3,5-4 mm l„˛ime;
• pentru sita inferioar„, 1,5-1,8 mm l„˛ime.
De pe site, orzul trece în straturi sub˛iri prin curentul de aer al ventilatorului, care poate fi
orizontal sau vertical. Pe drumul parcurs de orz se aşeaz„ o serie de obstacole sau şicane.
Separatorul magnetic se amplaseaz„ dup„ tararul aspirator, av‚nd drept scop re˛inerea
p„r˛ilor metalice (cuie, s‚rme, şuruburi etc.) din masa de cereale care pun în pericol
integritatea celorlalte utilaje.
Principiul separ„rii magnetice const„ în trecerea unui strat sub˛ire de orz în apropierea
suprafe˛elor magnetice. Impurit„˛ile de o˛el care intr„ în c‚mpul magnetic sunt atrase, în
timp ce boabele de cereale îşi urmeaz„ drumul în circuitul tehnologic. Se folosesc
urm„toarele separatoare magnetice:
• separatoare cu magnet permanent cu suprafa˛a plan„;
• separatoare electromagnetice.
Maşina de t„iat ˛epi (fig. 41) este un utilaj format dintr-un rotor cu bare care
reprezint„ organul de cur„˛ire, împreun„ cu o semimanta rifluit„. Barele
proiecteaz„ boabele de orz pe manta, separ‚nd ˛epii, f„r„ a deteriora boabele, iar
datorit„ frec„rii între boabe,

acestea se lustruiesc. Barele fixate pe rotor sunt reglabile, pentru a se putea adapta
cur„˛irii în func˛ie de dimensiunile boabelor de orz. Utilajul func˛ioneaz„ normal numai
dac„ boabele de orz sunt uscate.
Cur„˛irea orzului
Are drept scop separarea corpurilor rotunde din masa de cereale ca: neghina, m„z„richea,
meiul, boabele sparte etc. care nu s-au separat în tararul-aspirator. Pentru separarea
corpurilor rotunde se folosesc diferite tipuri de trioare.
Triorul este un aparat cu ajutorul c„ruia se face separarea corpurilor rotunde, cum ar fi
neghina, m„z„richea, precum şi boabele sparte de orz.
Triorul este format dintr-un cadru de sus˛inere pe care este montat„ o manta
cilindric„ prev„zut„ cu o serie de alveole care au forma unor buzunare sau ad‚ncituri,
d‚nd posibilitatea re˛inerii boabelor rotunde pe care le separ„ de orz. În manta p„trund
boabele de orz amestecate cu corpurile rotunde; boabele rotunde p„trund în alveole, în
timp ce boabele lungi alunec„ mai departe pe suprafa˛a metalic„. În timpul rotirii
tamburului, boabele rotunde r„m‚n în alveole, iar dup„ ce parcurg un unghi de peste 90o,
ele cad într-un jgheab şi sunt colectate separat de boabele de orz.
Suprafa˛a alveolar„ are o grosime de 4-5 mm, alveolele metalice fiind executate prin
presare sau frecare. Cojile boabelor de orz, av‚nd un anumit con˛inut de bioxid de siliciu,
favorizeaz„ uzura alveolelor care-şi schimb„ destul de repede forma, sc„z‚nd capacitatea
lor de sortare. Alveolele sunt de form„ semisferic„ sau uşor eliptic„, av‚nd un diametru de
3-6 mm, astfel înc‚t se pot repartiza 30 000 alveole pe 1 m2 la cele frezate şi un num„r de
23 000 alveole, la cele presate.
Viteza de rotire a tamburului este reglabil„ şi în func˛ie de con˛inutul de boabe rotunde a
orzului se realizeaz„ o capacitate de triorare de 175-200 kg/m2h, înclina˛ia cilindrului
fiind de 6-10%, iar viteza periferic„ de 0,3 m/s. Cilindrul trebuie s„ se înv‚rteasc„ lin, f„r„
şocuri, spre a nu arunca afar„ din alveole boabele rotunde.
Triorul cilindric de mare capacitate (triorul rapid) are o productivitate mare,
datorit„ viteze periferice mai mari a cilindrului, dar şi a num„rului de alveole. La triorul
obişnuit se foloseşte numai 1/4-1/5 din suprafa˛„.
La trioarele de mare capacitate corpurile rotunde, str„ine, sunt re˛inute în alveole, datorit„
for˛ei centrifuge, în timp ce boabele de orz, care sunt mai grele, cad mai înainte,
separ‚ndu-se în jgheabul colector care este aşezat mai sus. Deoarece viteza de rota˛ie este
mare, boabele se rostogolesc în interiorul tamburului şi vin în contact cu suprafa˛a
alveolar„. Pere˛ii jgheabului interior sunt mai drep˛i, fundul jgheabului se apropie mai
mult de axul tamburului, iar transportorul elicoidal se poate fixa de ax.
Triorul cu discuri are drept elemente de lucru discuri turnate din font„, cu celule în
form„ de buzunare pe suprafe˛ele laterale. Aceste trioare au o productivitate mai mare şi
o form„ compact„. Triorul superior func˛ioneaz„ ca separator de neghin„, iar cel inferior
ca separator de boabe rotunde.
Deficien˛ele acestor trioare sunt urm„toarele: uzura rapid„ a discurilor; cojirea
boabelor datorit„ frec„rii discurilor; consum mare de energie.
Triorul pentru impurit„˛i poate separa corpurile str„ine pe sortimente: boabe mari, mici,
sp„rturi sau boabe uşoare. Aceast„ separare se poate face cu ajutorul unui tobogan în
form„ de spiral„, iar impurit„˛ile sunt separate pe baza greut„˛ii lor specifice în trei, patru
sorturi, care au o vitez„ de c„dere diferit„ datorit„ for˛ei de atrac˛ie. Acest aparat simplu
nu necesit„ nici spa˛iu mare şi nici energie electric„.
Separatorul de praf. Praful rezultat din opera˛iile de cur„˛ire a orzului trebuie separat
şi evacuat, deoarece prezen˛a lui este d„un„toare put‚nd cauza berii infec˛ii.
Se cunosc urm„toarele separatoare de praf: cu camere de despr„fuire; cu cicloane; cu
filtre de praf.

Camera de despr„fuire. Aerul înc„rcat cu particule de praf este trimis, cu ajutorul unui
ventilator, într-o camer„ unde are loc o destindere a aerului, fapt care face ca praful din
suspensie s„ se depun„ pe fundul camerei. Camera de praf poate avea form„ conic„, spre
a permite o uşoar„ evacuare. Dup„ despr„fuire aerul este evacuat printr-un coş. Camera
de despr„fuire prezint„ urm„toarele dezavantaje: pericol permanent de incendiu; pericol
permanent de explozii; nu asigur„ o despr„fuire perfect„; necesit„ suprafe˛e mari.
Cicloanele se construiesc din tabl„ zincat„ şi au form„ cilindro-conic„. Aerul cu praf intr„
tangen˛ial şi cu o vitez„ mare în partea superioar„ a ciclonului; aici cap„t„ o mişcare
circular„ şi este împins în jos. Particulele fine de praf antrenate de aer sunt împinse de
for˛a centrifug„ pe pere˛ii netezi ai cicloanelor şi alunec„ spre partea conic„ a ciclonului,
de unde sunt evacuate. Aerul despr„fuit îşi schimb„ din nou direc˛ia, din partea conic„ se
ridic„ şi p„r„seşte aparatul printr-o deschidere cu sec˛iunea de 2,5 ori mai mare dec‚t a
orificiului de intrare, astfel înc‚t viteza de ieşire a aerului este mult redus„. La partea
superioar„ se monteaz„ un capac mobil care permite reglarea în func˛ie de viteza aerului,
astfel ca acesta s„ nu antreneze şi praful. Suprafa˛a interioar„ a ciclonului trebuie s„ fie
foarte neted„, astfel ca praful, care urmeaz„ o mişcare în form„ de spiral„ c„tre partea
inferioar„ a aparatului, s„ poat„ aluneca cu uşurin˛„ pe pere˛i. Viteza cu care p„trunde
aerul în aparat este de circa 30 m/s. Un ciclon necesit„ un spa˛iu de 0,55m3 la fiecare
metru cub insuflat pe secund„. Cicloanele sunt folosite în cazul prafului cu particule mai
mari, praful foarte fin r„m‚n‚nd mai departe în suspensie.
Filtrele cu saci sunt formate din saci lungi, în form„ de tub, confec˛iona˛i dintr-o
˛es„tur„ deas„, aşeza˛i vertical între dou„ desp„r˛ituri de lemn sau metalice. Filtrele sunt
formate din mai multe compartimente, fiecare compartiment av‚nd 4-8 saci. Aerul
înc„rcat cu particule de praf este trimis prin interiorul filtrelor, praful este re˛inut de
suprafa˛a interioar„ a sacilor, iar aerul despr„fuit trece prin p‚nz„ şi se evacueaz„ în
atmosfer„. Praful re˛inut de saci este scuturat la inter- vale regulate de un dispozitiv
automat. Astfel, se construiesc filtre unde aerul este aspirat sau unde este refulat.
La unele instala˛ii, sacii sunt întinşi cu ajutorul unor cercuri şi periodic are loc o scuturare
a acestora. La alte instala˛ii exist„ un dispozitiv care are o uşoar„ mişcare de alunecare de
la partea superioar„ la partea inferioar„, str‚ng‚nd uşor sacii, praful cade într-o cutie, de
unde este evacuat cu ajutorul unui transportor elicoidal. Capetele sacilor sunt închise la
partea superioar„ cu capace, în timp ce la capetele de jos sunt deschise şi fixate în
podeaua cabinei, prin orificii egale cu dimensiunile sacilor. Diametrul sacilor
variaz„ între 90 şi 150 mm, iar lungimea între 2 şi 3 m, iar num„rul sacilor fiind cuprins
între 8 şi 10. Se construiesc filtre care au o suprafa˛„ filtrant„ p‚n„ la 200 m2.
Sortarea orzului
Sortarea sau separarea boabelor de orz dup„ m„rime este necesar„ pentru a da
posibilitatea unei înmuieri şi germin„ri uniforme, pentru a ob˛ine un mal˛ uniform cu un
randament superior şi constant.
Aparatele sortatoare pot fi:
Aparatul de sortare cilindric„ are trei feluri de site, cu dimensiunile de 2,8; 2,5 şi 2,2 mm.
Orificiile sunt de form„ dreptunghiular„, cu lungimea de 25 mm şi sunt dispuse vertical
pe axul tamburului. Sita cu orificiile cele mai mici trebuie aşezat„ la intrarea boabelor.
Dimensiunile ochiurilor sitei trebuie periodic controlate, uzura fiind foarte mare.
Viteza periferic„ a tamburilor este de 0,6-0,9 m/s, înclinarea fiind de 5-10%, iar
capacitatea de separare de 380-400 kg m2/h pe fiecare sortiment. Tamburii au lungimea
de 3- 5m, iar la instala˛iile cu capacit„˛i mai mari se foloseşte c‚te un tambur pentru
fiecare sortiment.
Instala˛ii de sortare cu site-plane. Aceste aparate folosesc site-plane care au avantajul
unei suprafe˛e active mult mai mari dec‚t a sortatorului cilindric. Ochiurile sitei sunt

dispuse în form„ de cruce. Orzul trece într-un strat mai sub˛ire, astfel înc‚t toate boabele
vin în contact cu suprafa˛a sitei.
Fiecare sit„ este compus„ din trei p„r˛i: sita de sortare; placa metalic„ cu bile de cauciuc
care prin lovire împiedic„ astuparea orificiilor cu boabe; plac„ pe care se adun„ boabele
trecute prin sita de sortare.
O instala˛ie de sortare cu site-plane cuprinde o serie de site care separ„ în mod succesiv
boabele dup„ dimensiuni. Sitele-plane au urm„toarele avantaje: realizeaz„ o sortare
superioar„; necesit„ un spa˛iu mai redus; au un consum redus de energie. Dezavantajele
sunt urm„toarele: între˛inerea instala˛iilor este mai dificil„; sunt mai scumpe.
Uscarea orzului
Dac„ umiditatea este mai mare dec‚t 14%, orzul recoltat, înainte de depozitare, se supune
unui proces de uscare artificial, cu aer cald la 20-40oC. Un procent de umiditate peste
14% intensific„ procesele de respira˛ie ale boabelor, iar temperatura din masa de boabe se
ridic„. Prin aceasta se creeaz„ condi˛ii prielnice dezvolt„rii mucegaiurilor şi se
diminueaz„ capacitatea de germinare a orzului.
Substan˛ele de rezerv„ din boabe (amidon, proteine etc.) se g„sesc în stare de geluri
uscate, cu o anumit„ cantitate de ap„; aceast„ ap„ poate fi legat„ (prin absorb˛ie) sau
poate fi ca ap„ liber„.
Apa liber„ influen˛eaz„ intensitatea respira˛iei deoarece ea permite dizolvarea
substan˛elor de rezerv„ din endospermul boabelor. Procesul de respira˛ie al boabelor este
un proces de oxidare prin care zaharurile rezultate prin hidroliza amidonului sunt
descompuse în dioxid de carbon şi ap„. Astfel, în timpul p„str„rii orzului, au loc pierderi
de amidon, care uneori pot fi destul de mari. De aceea, este indicat s„ se
urm„reasc„ îndep„rtarea apei libere din masa de boabe.
Apa legat„ se g„seşte în gelurile semin˛ei, ea determin„ punctul optim de umiditate,
adic„ ìumiditatea critic„” a boabelor de care depinde conservarea boabelor.
Îndep„rtarea excesului de ap„ liber„ trebuie s„ se fac„ p‚n„ la o umiditatea cuprins„ între
12 şi 14%, care corespunde st„rii de echilibru şi permite o p„strare şi conservare bun„ a
boabelor de cereale. Prin reducerea umidit„˛ii sub 10% se influen˛eaz„ nefavorabil
puterea de germinare a cerealelor.
Dac„ îndep„rtarea excesului de umiditate se face cu ajutorul aerului cald, dup„ uscare,
orzul trebuie în prealabil r„cit, iar lotul trebuie l„sat în repaus 2-3 ore înainte de
însilozare.
Uscarea artificial„ a orzului sau orzoaicei se realizeaz„ cu aer cald la o temperatur„ de
p‚n„ la 50^C, deoarece la temperaturi mai ridicate, orzul îşi poate pierde din energia de
germinare. Temperatura de uscare trebuie s„ fie cu at‚t mai sc„zut„ cu c‚t umiditate
orzului la începutul usc„rii este mai ridicat„: pentru orzul cu 16% umiditate se foloseşte o
temperatur„ de 49-50^C; pentru orzul cu 22% umiditate se foloseşte o temperatur„ de
34^C.
În cazul orzului foarte umed, se va folosi uscarea în 2 trepte, adic„ de la 20 la 16 % şi
de la 16 la 12 % pentru a evita distrugerea capilarelor din boabe şi cr„parea lor.
Se folosesc mai multe tipuri de usc„toare cu aer cald, cu func˛ionare continu„ sau
discontinu„, prev„zute cu zone de preînc„lzire.
La uscarea orzului se folosesc diferite tipuri de usc„toare de cereale, ca:
• usc„tor cu tampon şi cu circula˛ia aerului cald;
• usc„tor sub form„ de turn;
• usc„tor sub form„ de tamburi;
• usc„tor sub vid etc.
Usc„toarele sunt echipate cu termometre care indic„ temperatura aerului de uscare şi în
masa de orz supus„ usc„rii, iar temperatura aerului insuflat poate s„ ajung„ p‚n„ la 60?C.
Timpul de trecere prin usc„tor a boabelor de cereale este de 60-90 minute.
O dat„ orzul uscat este r„cit p‚n„ la temperatura ambientului realizat„ prin prefrizare,
dup„ care se depoziteaz„ în silozuri. Pentru îmbun„t„˛irea energiei de germinare este
recomandat„ şi depozitarea orzului, timp de 10-14 zile.
C‚nt„rirea orzului
Orzul brut primit în sec˛ie este c‚nt„rit cu ajutorul c‚ntarelor pod bascul„ cu capacit„˛i de
5-50 t. Orzul, în diverse faze ale procesului de cur„˛ire şi înmuiere şi mal˛ul trecut la
m„cinare, se c‚nt„reşte cu ajutorul unor c‚ntare automate. Acestea sunt construite dintr-o
cup„ sau vas metalic, care se r„stoarn„ imediat ce con˛in o anumit„ cantitate de cereale,
în func˛ie de m„rimea c‚ntarului. Cantit„˛ile trecute prin c‚ntar se înregistreaz„ cu
ajutorul unui contor. Pentru ca un c‚ntar s„ poat„ lucra în condi˛ii bune, nu trebuie s„ aib„
mai mult de patru umpleri pe minut.
C‚ntarul automat„ se compune din: p‚lnie pentru primirea cerealelor, cupa sau coşul de
c‚nt„rire, bra˛ul c‚ntarului, o serie de p‚rghii care regleaz„ mişcarea cupei precum şi
contorul de înregistrare. Orzul cade în coş printr-o p‚lnie, îndat„ ce cantitatea de orz sau
mal˛ introdus„ în coşul de c‚nt„rire se apropie de cantitatea normal„ a c‚ntarului, una din
p‚rghii se declanşeaz„, astfel înc‚t, în momentul echilibrului se opreşte admisia boabelor,
închiz‚ndu-se clapa de admisie. Deschiz‚ndu-se clapa de siguran˛„ a bra˛ului, c‚ntarul
devine liber, se înregistreaz„ cantitatea aflat„ în cup„, iar coşul basculei se r„stoarn„,
cerealele c„z‚nd într-un bunc„r. În c‚teva secunde, se face desc„rcarea coşului, iar de
îndat„ ce acesta este complet golit, intervine o alt„ p‚rghie, care ridic„ mecanismul de
declanşare. Coşul revine la pozi˛ia ini˛ial„ deschiz‚ndu-se în acelaşi timp şi accesul
orzului în cup„.
Pentru a se asigura o just„ c‚nt„rire, trebuie s„ se fac„ periodic verificarea c‚ntarelor
automate, folosindu-se cantit„˛i de cereale a c„ror greutate a fost determinat„ în mod
precis. Erorile constatate pot fi uşor îndep„rtate, regl‚ndu-se c‚ntarul automat. În fabricile
de mal˛ se folosesc balan˛e cu cupe de 20, 50, 100 şi 200 kg.
Depozitarea orzului
Dup„ recoltare, boabele de orz sunt înc„ vii care nu pot fi folosite pentru mal˛ificare,
necesit‚nd o odihn„ de cel pu˛in 2-3 s„pt„m‚ni. Aceast„ perioad„ de odihn„ depinde de
condi˛iile de cultur„, de soi, agrotehnic„ etc., fiind influen˛at„ de compozi˛ia şi structura
pericarpului. Perioada este denumit„ repaos de germinare.
De condi˛iile în care sunt depozitate boabele depinde în primul r‚nd, capacitatea de
germinare. Depozitarea se face în silozuri sau în magazii special amenajate, curate şi
uscate. Boabele sunt depozitate cu un con˛inut de ap„ corespunz„tor unei matur„ri
normale, mai ales c‚nd se utilizeaz„ silozurile. În cazul c‚nd coacerea pe spic s-a f„cut pe
timp ploios, s„m‚n˛a con˛ine ap„ în propor˛ie mai mare şi nu poate fi depozitat„ oricum.
Este necesar s„ urm„rim îndep„rtarea apei libere sau r„m‚nerea ei în cantit„˛i foarte mici.
Pentru aceasta, se determin„ punctul optim de umiditate, pentru o bun„ conservare a
boabelor, adic„ aşa-zisa umiditate critic„ a semin˛ei, care reflect„ apa legat„ din gelurile
semin˛ei.
Procesele care au loc în cursul depozit„rii orzului dup„ recoltare poart„ numele de
maturare secundar„ şi se caracterizeaz„ prin micşorarea umidit„˛ii, precum şi degajarea
dioxidului de carbon.
Depozitarea orzului se face în silozuri în straturi de 10-40 m, av‚nd grij„ ca acesta s„ aib„
o umiditate de 12-14%. Aerarea lui se face prin trecerea dintr-o celul„ în alta. Periodic, se
verific„ temperatura din siloz şi în momentul c‚nd aceasta creşte cu mai mult de 1^C în
24 h este necesar„ o aerare a acestuia.
Silozurile de orz sunt proiectate astfel înc‚t s„ poat„ asigura o independen˛„ a fabricii
de mal˛ de minim 30% din cantitatea de orz necesar„ produc˛iei de bere pe un an.

În timpul depozit„rii orzului au loc pierderi din cauza sc„derii umidit„˛ii şi a procesului
de respira˛ie care depinde în special de umiditate. Aceste pierderi sunt în primele 3 luni
de la recoltare de 1,3%, 0,9%, 0,8%.
În boabe au loc procese lente de degradare a substan˛elor componente sub ac˛iunea
enzimelor, din care rezult„ substan˛e solubile care sunt folosite de embrion în dezvoltarea
acestuia. Ca urmare a acestor fenomene, în boabe se formeaz„ capilare care
influen˛eaz„ capacitatea de absorb˛ie a apei în bob la înmuiere.
În vederea acumul„rii unui anumit bagaj de enzime prin ac˛iunea şi înmul˛irea celor
preexistente dar şi a gener„rii altora, se procedeaz„ la germinarea orzului. În acelaşi timp
se urm„reşte solubilizarea substan˛elor produc„toare de extract, în special de amidon şi
proteine. Tipuri de siloz
Distingem dou„ cazuri de depozitare a orzului, şi anume: depozitarea orzului proasp„t
recoltat p‚n„ la dep„şirea pauzei de germinare; depozitarea orzului uscat, mal˛ificat
p‚n„ în momentul supunerii mal˛ific„rii.
În scopul depozit„rii orzului se folosesc mai multe tipuri de silozuri şi anume: silozuri
şi magazii (hambare); silozuri din o˛el; silozuri din beton armat.
Silozurile sunt alc„tuite din: ramp„ de desc„rcare cu spa˛iu pentru recep˛ia orzului; spa˛iu
pentru instala˛iile de cur„˛ire şi sortare; celule de depozitare. La silozurile cu capacitate
de 2500-5000 t, celulele se pot construi din plas„, îns„ prezint„ multe dezavantaje.
Silozurile de o˛el nu sunt inflamabile şi dau posibilitatea s„ se foloseasc„ mai bine
suprafa˛a înc„perilor. Un mare defect al lor este conductibilitatea caloric„ bun„, care
produce aburirea pere˛ilor interiori. Vaporii de ap„ se condenseaz„ pe pere˛ii reci sub
form„ de rou„, ceea ce contribuie la ruginirea silozurilor, iar boabele se umezesc şi pot
chiar încol˛i sau muceg„i.
Silozurile de beton sunt cele mai corespunz„toare pentru p„strarea orzului şi mal˛ului. Ele
se construiesc cu: sec˛iunea rotund„, cu diametrul de 6-7m şi p‚n„ la 15 m; sec˛iunea
dreptunghiular„; sec˛iunea p„trat„, laturile variind de la 4 p‚n„ la 10 m.
În„l˛imea silozului de beton armat variaz„ între 10 m, 20 m şi chiar 35 m. Partea de jos a
silozului are forma unei p‚lnii conice sau piramidale, prev„zut„ cu o gur„ de golire şi
dispozitiv de reglare a debitului de orz sau mal˛, la curgere.
Corpul silozului de beton armat se compune din:
• subsolul silozului care are în„l˛imea de 3,5-5 m;
• silozul propriu-zis, cu în„l˛imea de 10-35 m;
• partea superioar„ a silozului, are în„l˛imea de 3,5-5 m.
Pierderile din timpul depozit„rii
Respira˛ia semin˛ei depinde de con˛inutul în ap„ liber„ r„mas în boabe, iar con˛inutul de
ap„ liber„ se apreciaz„ dup„ cantitatea de oxigen absorbit„ şi de dioxid de carbon rezultat.
Factorii de care depind pierderile din timpul conserv„rii sunt: oxigenul; temperatura.
Consumul de oxigen influen˛eaz„ respira˛ia boabelor şi implicit, raportul dintre apa liber„
şi apa legat„ care se m„reşte. Coeficientul de respira˛ie este dat de raportul dintre CO2
rezultat şi oxigenul absorbit (CO2/O2); acesta scade o dat„ cu creşterea umidit„˛ii
boabelor.
Temperatura influen˛eaz„ respira˛ia semin˛ei din timpul conserv„rii boabelor. Intensitatea
respira˛iei se produce astfel: lent p‚n„ la temperatura de 35oC; la fel de lent sau pu˛in
crescut în intervalul de temperaturi de la 36^C la 45oC; brusc la temperaturi de 45- 55?C.
Practic, în silozuri nu apar temperaturi mai mari de 20oC; astfel, factorul important pe tot
parcursul p„str„rii îl constituie umiditatea masei de boabe. Pierderea în greutate a
semin˛elor se datoreşte: arderii hidra˛ilor de carbon; pierderii de ap„ prin evaporare.

Varia˛ia con˛inutului de umiditate al boabelor depinde de compozi˛ia chimic„, de

structura tegumentelor, de gradul de umiditate al aerului etc., iar absorbirea apei se
datoreaz„ structurii capilare a membranei învelişurilor.
Repausul de germinare
Repausul de germinare este un fenomen prezent în semin˛ele plantelor la maturitatea
lor fiziologic„ cu rol de protec˛ie al bobului fa˛„ de o germina˛ie precoce şi incomplet„.
Boabele de orz ñ puse în condi˛ii optime de germinare ñ nu sunt capabile s„ germineze în
mas„. Abia dup„ 3 ñ 9 s„pt„m‚ni de la recoltare, orzul p„strat în aceste condi˛ii, poate
germina într-un procent ridicat.
P„strarea unor cantit„˛i de orz din recolta precedent„ are urm„toarele dezavantaje
economice: pierderi în plus de substan˛„; spa˛ii de depozitare în plus; cheltuieli pentru
energie şi for˛„ de munc„.
Repaosul de germinare este constituit din dou„ procese şi anume: repaus fundamental
– dispare mai repede (maxim 9 s„pt„m‚ni); sensibilitate la ap„ ñ persist„ şi dup„ 9
s„pt„m‚ni.
În timpul pauzei de germinare fundamental„ embrionul nu poate încol˛i chiar dac„ i se
asigur„ toate condi˛iile necesare (umiditate, temperatur„, oxigen). Perioada poate fi
scurtat„ prin adaus de stimulatori ai germin„rii, prin înc„lzirea orzului sau prin folosirea
de substan˛e reduc„toare (solu˛ie de H2S 0,05%).
La depozitare, energia de germinare a orzului creşte treptat, apropiindu-se de capacitatea
absolut„ de germinare, care r„m‚ne constant„ şi care reprezint„ procentul de boabe vii.
Timpul necesar pentru dispari˛ia acestor procese se numeşte post maturarea orzului.
Postmaturarea orzului se consider„ c„ se datoreaz„, fie unor cauze genetice, biologice şi
metabolice, fie unor cauze care depind de condi˛iile de vegeta˛ie.
Cauzele genetice au repercusiuni asupra soiului, din acest punct de vedere, se
prefer„ soiuri de orz cu repaos c‚t mai scurt de germinare pentru mal˛ificare.
Condi˛iile de vegeta˛ie au şi ele un rol important, s-a stabilit c„ în anii cu climat mai
rece, repaosul de germinare este mai lung, deci se vor înregistra pierderi.
Cauze biologice şi metabolice depind de prezen˛a sau absen˛a unor substan˛e. În ultima
parte a vegeta˛iei s-a constatat c„ are loc o diminuare a enzimelor hidrolitice şi a
hormonilor vegetali.
La sf‚rşitul perioadei de repaus germinativ, boabele de orz se caracterizeaz„ printr-o
sensibilitate ridicat„ a germenelui fa˛„ de ap„. Prin preluarea unei cantit„˛i prea mari de
ap„ la înmuiere are loc o inhibare a germin„rii. Sensibilitatea poate fi inhibat„ prin
tratarea boabelor cu substan˛e reduc„toare sau cu biostimulatori de creştere, în special de
giberelin„ şi de acid giberelic. Pentru reducerea repaosului de germinare este
necesar„ acumularea cisteinei şi a glutationului redus care au rolul de a stimula sinteza
enzimelor. Aceast„ sensibilitate s-ar datora unor cauze care împiedic„ ajungerea în
cantit„˛i suficiente a oxigenului la ˛esutul embrionar. Cauzele care limiteaz„ cantitatea de
oxigen disponibil„ pentru embrion sunt:
• prezen˛a unor consumatori de oxigen în înveliş (substan˛ele polifenolice
avide de oxigen);
• microorganisme aerobe prezente sub învelişul bobului;
• structura dens„ a învelişului bobului;
• pelicul„ de ap„ care înconjoar„ bobul, la o umiditate mai mare de 38%.
Pauza de germinare se întinde pe o perioad„ de 3-5 s„pt„m‚ni exist‚nd dou„ etape:
• pauza de germinare fundamental„, în timpul acestei pauze embrionul nu poate
încol˛i chiar dac„ i se asigur„ toate condi˛iile necesare (umiditate, temperatur„, oxigen);
perioada poate fi scurtat„ prin adaos de stimulatori ai germin„rii, prin înc„lzirea orzului
sau prin folosirea de substan˛e reduc„toare (solu˛ie de H2S 0,05%);

• prin sensibilitatea la ap„, în˛elegem sensibilitatea orzului fa˛„ de apa în exces de

la înmuiere. La orzul sensibil la ap„, embrionul se îmbib„ puternic cu ap„ de înmuiere,
din care motiv procesul de înmuiere este intensiv. Sensibilitatea la ap„ poate fi
micşorat„ prin folosirea unor procedee de înmuiere uscat„ a orzului sau prin ad„ugare de
ap„ oxigenata la înmuiere.
La depozitare, energia de germinare a orzului creşte treptat, apropiindu-se de capacitatea
absolut„ de germinare, care r„m‚ne constant„ şi care reprezint„ procentul de boabe vii.
Repausul de germinare poate fi redus prin tratarea orzului cu solu˛ii diluate de
substan˛e, de agen˛i reduc„tori, sau cu agen˛i biochimici de creştere.
Metodele de scurtare a repaosului de germinare sunt:
• fizice; chimice şi biochimice; tehnologice.
Metodele fizice folosite, sunt urm„toarele:
• uscarea; congelarea; tratarea cu: - radia˛ii ionizante; - ultrasunete.
Metoda ceea mai aplicat„ pe cale industrial„ este uscarea; în bobul de cereale se
creeaz„ pori care permit p„trunderea oxigenului mai uşor şi eliminarea apei.
Metodele chimice şi biochimice folosesc substan˛e cu care se realizeaz„ tratamentele:
• substan˛e care reduc con˛inutul de oxigen şi consumatori de oxigen;
• substan˛e care s„ activeze germinarea;
• substan˛e care inactiveaz„ polifenoloxidaza (enzima ce catalizeaz„ fixarea
oxigenului);
• substan˛e dezinfectante, bazate pe fluor, care distrug microflora
consumatoare de oxigen;
• fitohormoni exogeni (germinarea are loc în prezen˛a acidului giberelic).
Metodele tehnologice:
• vizeaz„ în special tehnologia de mal˛ificare a orzului cu sensibilitate mare;
• metode speciale de combinare a înmuierii cu germinarea, în care se ˛ine
seama de umiditatea limit„.