LICEUL TEHNOLOGIC “ALEXANDRU IOAN CUZA”BÂRLAD

PROIECT

PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A

CALIFICĂRII ABSOLVENŢILOR ÎNVĂŢĂMÂNTULUI LICEAL ,
FILIERĂ TEHNOLOGICĂ, NIVEL 4

CALIFICAREA PROFESIONALĂ:
TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

Îndrumător, Candidat,
Prof.ing.:Constanţa CHEDICĂ Andra-Denisa FILIUŢĂ

Bârlad
2023
 TEMA PROIECTULUI

TIPURI DE MALŢ FOLOSITE ÎN INDUSTRIA BERII

 CUPRINS

INTRODUCERE...............................................................................................................7

CAPITOLUL 1. DESCRIEREA BERII..........................................................................8

1.1. PROPRIETĂŢIILE BERII...............................................................................9
1.1.1. Proprietăţi fizice ale berii....................................................................9
1.1.2. Proprietăţi chimice ale berii................................................................10
1.1.3. Proprietăţi speciale ale berii................................................................12
1.1.4. Valoarea nutritivă a berii...................................................................13
1.2. BEREA ŞI SĂNĂTATEA..............................................................................14
1.2.1. Motive pentru care se bea bere..........................................................14
1.2.2. Motive pentru care se bea bere moderat............................................14
1.2.3. Cum recunoaştem o bere bună...........................................................15
1.2.4. Tipuri de bere.....................................................................................16

CAPITOLUL 2.
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII........................................17
2.1. Orzul.................................................................................................................17
2.2. Apa....................................................................................................................18
2.3. Hameiul.............................................................................................................20
2.4. Drojdia..............................................................................................................22
CONCLUZII........................................................................................................................137
REFERINŢE BIBLIOGRAFICE....................................................................................139

3
4
 INTRODUCERE

În această lucrare se prezintă un studiu mai dezvoltat asupra aspectelor tehnologice şi

tehnico-economice privitoare la obţinerea berii din orz,.
Primul capitol cuprinde proprietăţiile berii.
În cel de al II-lea capitol sunt descrise materiile prime folosite la fabricarea berii.

5
 CAPITOLUL 1

DESCRIEREA PRODUSULUI

Generalităţi. Istoricul berii

Pentru secţiunea tehnologică a acestei lucrări s-a optat pentru un studiu legat de
tehnologia specifică obţinerii berii. În acest cadru se discută probleme referitoare la
materiile prime utilizate, compoziţia produsului fabricat,
particularităţile tehnologice, calculul tehnologic precum şi metode de analiză şi control pe
fluxul tehnologic conform planului HACCP şi al berii ca produs finit.
Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin
fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemalţificate fiert cu
hamei. Din această definiţie rezultă şi principalele materiii prime folosite la fabricarea berii:
malţul, cerealele nemalţificate, hameiul şi apa.
Berea are un conţinut de 1,6-7% alcool şi un extract de 5-10% format din zaharuri,
dextrine, produse de descompunere a proteinelor, săruri minerale, etc.
Fabricarea berii în scopul comercializării a început pe la anul 1200, pe teritoriul
actualei Germanii,iar îmbutelierea, în 1605. Berea a fost, dintotdeauna, sinonimă cu
petrecerile şi întâlnirile cu prietenii. Când oamenii au învaţat, în urmă cu câteva mii de ani, că
prin fermentarea cerealelor obţin o băutură hrănitoare şi bună la gust, au descoperit berea - o
importantă sursă nutritivă, apreciată de toate popoarele. Noe a luat-o pe Arcă. Egiptenii au
preparat-o din orz, babilonienii din grâu, incaşii din porumb. Chinezii o foloseau în ritualurile
religioase, romanii au bătut monede din argint şi aur cu simbolul preţiosului orz. Într-un text
egiptean de la 1600 î.H., sunt peste 100 de reţete medicale ce folosesc berea. În urmă cu
câţiva ani, o berărie din Anglia a îmbuteliat 1000 de sticle cu bere blondă numită
Tutankamon, obţinută după o reţetă veche de 3200 de ani
Fabricarea berii datează din cele mai vechi timpuri, fiind cunoscută aproape la toate
popoarele din Orientul Îndepărtat. Chinezii, japonezii, ebraicii, iar apoi grecii şi romanii,
preparau această băutură cu mult înaintea erei creştine, însă nu se ştie precis cine a fabricat
prima dată berea, dar în era noastră se presupune că această băutură a fost fabricată de
Gambrinus, fiul unui rege german din evul mediu.

6
 Cu toată originea veche pierdută în negura istoriei, berea a fost şi rămâne nu atât a
zeilor după mitologie şi proverbe cât a oamenilor de pretutindeni, o băutură hrănitoare şi
savuroasă pe care nu o poate înlocui alte băuturi.
Prima fabrică de bere atestată în ţara noastră este cea din Timişoara, în
1718.
1.1. PROPRIETĂŢIILE BERII
1.1.1. Proprietăţi fizice ale berii

Berea este o băutură alcoolică, nedistilată, spumantă, saturată natural cu CO2, cu

gust şi arome caracteristici.

Tabelul 1.1. Caracteristicile fizice ale berii

Caracteristica UM Valoarea
Masa specifică 1,01 – 1,02
Vâscozitatea cP 1,5 – 2,2
Tensiunea superficială Din/cm 42 – 48
Limpiditatea Unităţi EBC 0,2 – 1,0
Culoarea Unităţi EBC 3–8
Ph-ul 4,6 – 4,8
Temperatura de îngheţ ºC
Temperatura densităţii ºC
maxime

Temperatura de îngheţ a berii se calculează cu următoarea formulă: Tî = - (A .

0,42 + Er . 0,04 + 0,2 )

Unde:
Tî - temperatura de îngheţ a berii [ºC ];
A - conţinutul în alcool al berii [g/100 g ]; Er-
conţinutul în extract al berii [g/100 g ].

Temperatura densităţii maxime se calculează cu următoarea formulă: Td max = 4-

(0,65 Er – 0,24 A)

Unde:
Td max - temperatura densităţii maxime [ºC ]; Er
- extractul real [g/100 g ];
A - conţinutul în alcool al berii [g/100 g ];

7
 1.1.2. Proprietăţi chimice ale berii

Berea din punct de vedere chimic este un sistem coloidal. Cantitativ, principalele
componente ale berii sunt: apa, extractul şi alcoolul etilic, alături de o mare varietate de
compuşi chimici care contribuie la însuşirile şi valoarea nutritivă a berii .

Alcoolul etilic rezultă din fermentarea alcoolică şi reprezintă circa 1/3 faţă de extractul
primitiv sau chiar mai mult la berile cu grad mare de fermentare.
Conţinutul în extract al berii poate fi determinat şi exprimat ca extract real sau extract
aparent.
Extractul real reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile din bere, provenite din
extractul mustului supus fermentării şi care au fost asimilate şi fermentate de către drojdie.
Compoziţia extractului de bere este prezentată în tabelul 1.2.

Tabelul 1.2. Compoziţia extractului de bere.

Componentul UM Valoarea
Hidraţi de carbon % 80
Proteine % 6 – 10
Substanţe minerale % 1–2
Glicerină % 3–5
Substanţe amare % 2–3
Substanţe tanate % 0,5 – 1
Acizi organici % 0,7 – 1
Vitamine % 0,01 – 0,02

Dextrinele au rol de coloid protector ce contribuie la plinătatea gustului berii. Sunt

asimilate şi contribuie la valoarea energetică a berii.
Substanţele cu azot, deşi reduse cantitativ, joacă un rol important asupra stabilităţii
spumei, a plinităţii gustului, cât şi asupra stabilităţii coloidale a berii.
Substanţele minerale au influenţe asupra calităţii berii, a valorii nutritive şi dietice.
Extractul berii conţine cantităţi mici de -gluconi, polifenoli şi autocianogene.
Polifenolii şi autocianogenele au moleculă mică, cu putere reducătoare, cu acţiune
bactericidă, influenţează activitatea cardiacă, absorb

8
fierul şi magneziul. Polifenolii sunt responsabili şi de apariţia tulburărilor coloidale în
berea finită.
Compoziţia chimică a berii variază în limite largi, în tabelul 1.3.A şi
tabelul 1.3 B se prezintă orientativ nivelul principalelor componente

Tabelul 1.3. A. Principalele componente din bere.

Componentul UM Valoarea
Alcool g/100g 5-7
Proteină g/L 6
din care:
-N aminic mg/L 150
-Prolină mg/L 400
-N coagulabil mg/L 15 - 25
potasiu mg/L 450 - 550
sodiu mg/L 25 - 30
calciu mg/L 100
magneziu mg/L 270
fosfor total mg/L 300 - 400
sulfaţi mg/L 50 - 300
cloruri mg/L 100 - 250
silicaţi mg/L 50 - 120
azotaţi mg/L 10 - 20
cupru mg/L 0,1- 0,2
fier mg/L 0,1- 0,2
mangan mg/L 0,1- 0,2
zinc mg/L 0,02 - 0,2
nichel mg/L 0,02 - 0,05
cobalt mg/L 0,02 - 0,05
tiamină mg/L 60
riboflavină mg/L 400
biotină mg/L 4 - 15
piruvaţi mg/L 70
citraţi mg/L 250
malaţi mg/L 120
L lactaţi mg/L 15 – 40
D.lactaţi mg/L 20 – 80
Acetaţi mg/L 100 – 200
Gluconaţi mg/L 50 – 80
Polifenoli totali mg/L 150 – 200
Autocianogen mg/L 40 – 70
Catechine mg/L 10 - 12
bioxid de carbon g/100 g 0,3 – 0,6

9
Tabelul 1.3. B.Principalele componente din bere
Componentul UM Valoarea
Produse secundare de
Fermentare:
- glicerină mg/L 1500
- alcool propilic mg/L 6 – 10
- alcool izobutiric mg/L 10 – 70
- alcool amilic mg/L 50 – 70
- alcool 2 fenil etilic mg/L 10 – 20
- acetat de etil mg/L 10 – 50
- acetat de izoamil mg/L 0,5 – 10
- aldehidă acetică mg/L 5 – 10
- diacetil mg/L 0,02 – 0,2
- 2,3 pentandiol mg/L 0,02 - 0,5
- bioxid de sulf mg/L 0–5

1.1.3. Proprietăţile speciale ale berii

Din categoria proprietăţilor speciale ale berii cele mai importante sunt proprietăţile
psihologice şi cele fiziologice.

Proprietăţi psihologice

Din categoria proprietăţilor psihologice fac parte : plinătatea, perlarea, aroma, calitatea
amărelii şi culoarea. Aceşti indicatori, prin acţiunea lor asupra organelor de simţ, la începutul
băutului, în timpul băutului şi după aceea, formează la consumatorul de rând imaginea de
calitate a berii.
La formarea acestei imagini contribuie temperatura, concentraţia în CO2 precum şi
dispoziţia personală a consumatorului.
Astăzi se acordă o mare importanţă acestor proprietăţi, care pot fi influenţate
tehnologic prin grija şi priceperea producătorilor de bere.

Proprietăţi fiziologice

10
 Din categoria proprietăţilor fiziologice fac parte: capacitatea de a potoli setea-datorită
conţinutului în săruri, capacitatea răcoritoare (datorită conţinutului de CO2), capacitatea de a
destinde omul ( datorită conţinutului de substanţe amare şi alcool ), valoarea dietetică
(determinată de raportul sărurilor de K şi Na
) şi valoarea nutritivă.
1.1.4. Valoarea nutritivă a berii

Valoarea nutritivă a berii se datorează gradului mare de asimilare a substanţelor ce

alcătuiesc extractul berii finite, conţinutul ridicat în vitamine şi substanţelor minerale biologic
active.
Valoarea nutritivă se calculează cu următoarea formulă:

Vn = A . 7,1 + Er . 4,1

în care :
Vn – valoarea nutritivă [Kcal/100 g]; A –
conţinutul în alcool [g/100 g]; Er –
extractul real al berii [g/100 g].

Indiferent de tipul de bere, la o concentraţie de 12% a mustului primitiv, valoarea

nutritivă este de cca 450 Kcal/L. Ea provine în proporţie de ½ din alcool la sorturile de
culoare închisă şi de până la 2/3 la cele blonde. Deşi alcoolul furnizează 7,1 kcal/g, el nu
poate fi considerat ca element nutritiv, fiindcă nu serveşte la alcătuirea de noi ţesuturi.
Concentraţia acestuia de până la 4% nu necesită diluări suplimentare în traiectul digestiv.
Extractul furnizor a 3,8 kcal/g împreună cu fosfaţii şi vitaminele sunt uşor digestibile, iar în
raportul lor favorabil cu cantitatea de alcool exercită acţiuni de deshidratare a ţesuturilor,
precum şi de natură diuretică. Concentraţia de alcool în sânge creşte cu 1‰ în cazul prezenţei
unor cantităţi de circa 70g corespunzător cu 2 l de bere obişnuită. La aceasta contribuie şi alţi
factori precum hrana, oboseala, predispoziţia consumatorului şi altele. Dintre vitaminele
conţinute în bere amintim în special riboflavina şi acidul nicotinic. Pentru asigurarea
necesarului zilnic corespund circa 2,5 l bere. Ansamblul componenţilor şi în special bioxidul
de carbon, conferă un efect răcoritor şi de stimulare a digestiei. Prin evaporarea unor cantităţi
de bioxid de carbon antrenate prin bulele ce se degajă în cavitatea bucală şi traiectul
intestinal se măreşte efectul răcoritor caracteristic băuturilor carbogazoase şi se stimulează
secreţia de suc gastric. Substanţele amare din hamei exercită un slab efect de obosire, ele
fiind utilizate, de altfel, în reţeta unor tranchilizante. Extractul, drept component de bază al
valorii nutritive, se compune din hidraţi de carbon uşor asimilabili, împreună cu produse pe
bază de azot cu cantităţi reduse de aminoacizi esenţiali şi mai mari de peptide
micromoleculare ce se absorb uşor. Se adaugă substanţele minerale şi în special

11
fosfaţii, alături de componenţi ai complexului de vitamine B, care laolaltă măresc capacitatea
de suportare de către organism a alcoolului înglobat. Sunt favorizate funcţiile ficatului şi este
împiedicată o aglomerare a depunerilor de grăsimi în celulele ficatului.

1.2. BEREA ŞI SĂNĂTATEA

1.2.1. Motive pentru care se bea bere

1. E gustoasă, răcoritoare, hrănitoare şi relativ săracă în calorii. Berea nu conţine găsimi şi

zahăr. Singura sursă de calorii a berii este alcoolul, care are 7 Kcalorii/g.
2. Berea este o băutură naturală, cu aport mare de vitamine şi minerale. Conţine cantităţi
importante de magneziu, seleniu, potasiu, fosfor, biotină şi este una dintre cele mai bogate
surse de vitamina B.
3. Este o sursă de fibre solubile (rezultate din prelucrarea orzului). Un litru de bere conţine
aproximativ 20% din cantitatea de fibre recomandată zilnic, iar unele sorturi conţin chiar până
la 60%. Acestea ajută digestia şi absorbţia hranei, reducând nivelul de colesterol. Berea nu
conţine colesterol.
4. Consumul moderat de bere reduce stresul şi rata îmbolnăvirilor de inimă.
5. Mai multe vitamine. Proprietăţile nutritive fac din bere una dintre cele mai complete
băuturi. Bogată în minerale şi vitamine (A, D E, dar mai ales vitaminele din grupa B), berea
are un conţinut ridicat de acid folic, o substanţă esenţială în metabolismul celular, care
contribuie la prevenirea anemiei şi diminuează concentraţia homocisteinei (considerată un
nou factor de risc cardiovascular). Conţinutul moderat de alcool (4-5%) creşte aşa-numitul
colesterol bun şi acţionează ca o barieră împotriva colesterolului rău, reducând riscul de
infarct şi alte boli ale inimii.

1.2.2. Motive pentru care se bea bere moderat

1. Alcoolul determină scăderea rapidă a nivelului de zahăr din sânge şi stimulează

apetitul. De asemenea, creează dezechilibre energetice (la consumuri mari) şi produce
senzaţia de oboseală.
2. Atunci când beau, cele mai multe persoane consumă cantităţi mari de alimente sărate
sau grase, cu nivel ridicat de calorii şi colesterol (chipsuri, alune, brânzeturi, produse
de patiserie, hamburgeri).
3. Alcoolul în exces împiedică şi capacitatea organismului de a arde grăsimile. In
procesul metabolizării acestuia, ficatul se poate mări şi înconjura de grăsime - factori
care, în timp, determină apariţia unui abdomen "generos", caracteristic marilor băutori
de bere.

12
4. Consumul de alcool provoacă deshidratare şi duce la ingerarea de noi cantităţi de
alcool; în exces, alcoolul împiedică absorbţia vitaminelor.
5. Berea nu îngraşă In cantităţi moderate, berea nu numai că nu îngraşă, dar chiar poate
ajuta la păstrarea siluetei.
 Este diuretică, facilitează eliminarea toxinelor şi conţine fibre solubile, care ne asigură
protecţie faţă de bolile de colon.
 Nu conţine grăsimi, ceea ce face ca aportul caloric al berii sa fie destul de scăzut. O
sticlă de bere de 500 ml are 225 de Kcalorii, mai puţin decât aceeaşi cantitate de suc
de fructe sau orice bautură răcoritoare. Iar în cazul berii fără alcool, aportul caloric
este şi mai mic (70 Kcalorii/sticla de 1/2 L).
 Aşadar, nu este adevărat că berea îngraşă! Ceea ce îngraşă sunt alimentele grase, tip
fast food, consumate o dată cu berea, obiceiurile alimentare greşite, un regim
alimentar dezechilibrat, stresul şi viaţa sedentară, în care exerciţiul fizic este redus ori
lipseşte cu totul.

1.2.3. Cum recunoaştem o bere bună

 Culoare. Culoarea berii blonde este deschisă, transparentă, aurie şi lucioasă. Nu
trebuie să aibă o nuanţă roşietică, brună sau verzuie. Berea brună poate să nu lucească,
să fie de culoare maro şi chiar să nu fie transparentă.
 Spuma. Spuma trebuie să fie densă, persistentă, specifică. Se toarnă berea într-un
pahar şi se observă stratul de spumă : în cazul unei beri de calitate, trebuie să aibă 3
cm înalţime şi să dureze cel puţin trei minute. Dacă stratul de spumă este mai mic sau
dispare fără a lăsa urmă pe pahar, berea nu este dintre cele mai bune. În plus, spuma
trebuie să "se lipească" de pereţii paharului.
 Gust. Majoritatea mărcilor de bere au, în diferite proporţii, toate cele patru gusturi:
dulce, amar, sărat, acru. Gustul amar, care persistă mult timp, semnalează o bere de
calitate inferioară - obţinută din materie primă slabă calitativ sau prin încălcarea
procesului tehnologic. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei, care dispare
repede. Berea brună este, din contră, uşor dulce (gustul malţului). Gustul ei este mai
dens, de aceea berea pare mai "densă". Gustul unei beri brune de calitate se poate
caracteriza astfel: "puţin exprimat", "gol", "de malţ"

13
 1.2.4.TIPURI DE BERE

În funcţie de tipul de malţ, compoziţia apei de brasaj, cantitatea de hamei adăugată,

concentraţia alcoolică, extractul aparent şi modul de conducere al fermentaţiei se disting
principalele tipuri de bere :
- berile blonde de tip Pilsen;
- berile brune de tip München.
În funcţie de concentraţia alcoolică deosebim :
- beri fără alcool : 0 % alcool;
- beri slab alcoolice : 0,5-1,5 % alcool;
- beri obişnuite : 3,3-4,5 % alcool;
- beri tari şi dietetice : peste 4,5 % alcool. Berile
fabricate în ţara noastră sunt :
- beri slab alcoolice;
- beri fără alcool;
- beri obişnuite;
- beri speciale;
- beri tip Porter.

14
 CAPITOLUL 2

MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

2.1. Orzul

Orzul este materia primă tradiţională pentru bere, foarte răspândită în cultură, fiind
puţin pretenţioasă din punct de vedere al solului şi climei. Orzul este preferat deoarece are
bobul acoperit cu un înveliş care protejează embrionul în timpul procesului de germinare,
înveliş care şi din punct de vedere tehnic este utilizat în formarea stratului filtrant la filtrarea
plămezii cu cazane de filtrare.
Orzul nu introduce în bere substanţe care să-i imprime acesteia un gust sau un miros
neplăcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se
acumulează în bobul orzului un echipament enzimatic bogat şi echilibrat.
Din punct de vedere botanic planta aparţine familiei Gramineae, genul Hordeum L.
După numărul de rânduri de boabe pe spic există în cultură două specii principale de orz şi
anume: orzul cu şase rânduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum) şi orzul cu două
rânduri de boabe pe spic (Hordeum distichum). Spicul de orz (inflorescenţa plantei) este
format dintr-un ax la ale cărui noduri se dezvoltă din spiculeţe florile. În fiecare nod se
dezvoltă câte trei spiculeţe care la H. hexastichum sunt toate fecundate şi formează fructele,
deci boabe de orz; pe spic apar astfel câte şase rânduri de boabe. În vorbirea curentă această
formă este denumită „orz” şi deoarece numai bobul din spiculeţul din mijloc se dezvoltă
simetric şi mai mare, iar boabele din spiculeţele laterale sunt mai mici şi asimetrice în
jumătatea dinspre bază, orzul cu şase rânduri de boabe este mai neuniform.
La specia H. distichum, din cele trei spiculeţe este fecundat şi deci fertil numai
spiculeţul din mijloc, încât se formează numai două rânduri de boabe pe spic, boabe care se
dezvoltă nestânjenite, sunt mai mari şi simetrice. Această formă este denumită curent
„orzoaică” şi reprezintă, cel puţin pentru ţările europene, cel mai bun orz pentru fabricarea
berii, deoarece are un înveliş mai

15
fin, dă un randament în extract mai mare şi aduce în bere o cantitate mai mică de substanţe
dăunătoare acesteia.

Compozitia microbiologică a orzului

Orzul prezintă la suprafaţa învelişului o microfloră eterogenă alcătuită din mucegaiuri,
bacterii nesporulate din genurile: Pseudomonas Lactobacillus, bacterii aerobe sporulate ale
genului Bacillus. In condiţii necorespunzătoare, prin păstrarea orzului şi prin creşterea
umidităţii acestuia, poate avea loc mucegăirea şi încingerea cerealelor. In zona embrionară se
pot dezvolta mucegaiurile genului Penicillium şi Aspergillus, ce produc modificări
ireversibile în embrion. In acest caz orzul îşi pierde capacitatea de germinare şi nu mai poate
fi folosit pentru obţinerea de malţ. In microbiologia orzului au fost identificate specii de
Fusarium, Nigrospora, Helminthosporium, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus. Când
mucegăirea este produsă de specii toxinogene, există pericolul ca prin prelucrare,
micotoxinele să se regăsească în bere. De exemplu, prin introducerea de ochratoxină marcată
în cantitate de 10 mg/kg, s-a constatat că aceasta nu se distruge în cursul procesului
tehnologic, cantitatea cea mai mare regăsindu-se în borhot, 8-10% este reţinută în celulele de
drojdii, iar 14% a fost detectată în bere. Prin folosirea de citrină aceasta nu s-a mai regăsit
la plămădire, ea fiind distrusă probabil la germinare. Aceste experienţe relevă necesitatea de a
utiliza o materie primă de calitate superioară, la fabricarea berii.

2.2. APA

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs în compoziţia
căruia intră în medie în proporţie de 88% şi ale cărei calităţi le influenţează. Cele mai
renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calităţilor
apelor cu care sunt obţinute. Astfel, berea de Pilsen este obţinută cu o apă cu duritate foarte
mică, berile brune de Műnhen, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un conţinut ridicat în
bicarbonaţi de calciu şi puţini sulfaţi, berea de Dortmund, puternic aromată, este obţinută cu o
apă cu duritate mare conţinând îndeosebi sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile amare de Burton
se obţin utilizând la fabricaţie ape cu conţinut mare de sulfat de calciu. Tehnicile actuale oferă
posibilitatea tratării şi corectării caracteristicilor apelor ce stau la dispoziţia fabricilor de bere
pentru a le putea aduce la parametrii impuşi de obţinerea unui anumit tip de bere.
Apa conţine în medie 500 mg/L săruri, în mare parte disociate. Sărurile şi ionii din
apă, din punct de vedere al fabricaţiei berii, se împart în inactivi (NaCl, KCl, Na2SO4 şi
K2SO4) şi activi, care sunt acele săruri sau ioni care

16
interacţionează cu sărurile aduse de malţ şi influenţează în acest mod pH-ul plămezii şi al
mustului.
Totalitatea sărurilor de calciu şi de magneziu din apă formează duritatea totală,
exprimată în grade de duritate: 1º duritate = 10 mg CaO/L apă
După duritatea totală, apele pot fi caracterizate după modul prezentat în tabelul 2.1.

Tabelul 2.1. Clasificarea apelor după duritatea totală

Caracterul apei Duritatea (°D)
Apă foarte moale 0-4
Apă moale 4,1-8
Apă moderat dură 8,1-12
Apă relativ dură 12,1-18
Apă dură 18,1-30
Apă foarte dură Peste 30

Duritatea totală este formată fin duritatea temporară sau de carbonaţi (dată de
conţinutul în carbonaţi şi bicarbonaţi) şi din duritatea permanentă sau de sulfaţi (dată de
sărurile de calciu şi magneziu ale acizilor). Sărurile şi ionii care dau cele două componente
ale durităţii se împart în ioni şi săruri care, în plămadă, contribuie la creşterea pH-ului
(bicarbonaţii de calciu şi magneziu şi carbonaţii şi bicarbonaţii alcalini) şi ioni şi săruri care
contribuie la scăderea pH-ului (ionii de calciu şi magneziu şi sărurile de calciu şi magneziu cu
acizii minerali tari: sulfuric, clorhidric, azotic).
Cele mai importante procese biochimice şi fizico-chimice care au loc în timpul
obţinerii berii sunt influenţate de modificări ale pH-ului, majoritatea acestor procese
necesitând un pH mai scăzut. De valoarea pH-ului depinde activitatea enzimelor la brasaj,
extragerea substanţelor polifenolice din malţ, solubilizarea substanţelor amare din hamei,
formarea tulburelii la fierbere etc. Prin influenţa pe care o au ionii şi sărurile din apă asupra
însuşirilor senzoriale ale berii, apa contribuie în mare măsură la fixarea tipului de bere. În
tabelul 2.2. sunt prezentate principalele tipuri de bere din lume şi caractreristile apelor
utilizate la obţinerea lor.

Tabelul 2.2. Compoziţia apelor de brasaj folosite la obţinerea unor beri

reprezentative
Pilsen Műnchen Dortmund Viena
Indicatorul
mmol/L °D mmol/L °D mmol/L °D mmol/L °D
Duritatea 0,28 1,6 2,63 14,8 7,35 41,3 6,87 38,6
totală
Duritatea 0,23 1,3 2,53 14,2 2,99 16,8 5,50 30,9
temporară
Duritatea 0,05 0,3 0,10 0,6 4,36 24,5 1,37 7,7
permanentă

17
 Duritatea de 0,18 1,0 1,89 10,6 6,53 36,7 4,06 22,8
Ca
Duritatea de 0,10 0,6 0,75 4,2 0,82 4,6 2,81 15,8
Mg
Alcalinitatea 0,16 0,9 1,89 10,6 1,01 5,7 3,93 22,1
remanentă
Pentru a caracteriza mai bine apa utilizată la fabricarea berii s-a introdus noţiunea de
alcalinitate remanentă sau necompensată, care reprezintă acea parte a alcalinităţii totale a
unei ape care nu este compensată de acţiunea ionilor de calciu şi magneziu din apa respectivă.
Se calculează cu formula:

Alcalinitatea remanentă = (alcalinitatea totală – duritatea de la calciu +0,5 • duritatea de la

magneziu)/3,5

Pentru obţinerea berilor de culoare deschisă, de tip Pilsen, este necesar ca alcalinitatea
remanentă a apei utilizate să nu depăşească 5°D, corespunzătoare unui raport dintre duritatea
temporară şi cea permanentă de circa 1:3,5. Pentru apele cu alcalinitate mai mare este
necesară corectarea lor.
Corectarea durităţii apei se face cu scopul de a aduce caracteristicile apei dintr-o sursă
la caracteristicile specifice obţinerii unui anumit tip de bere. Corectarea constă în:
decarbonatarea apei (prin fierbere, cu ajutorul laptelui de var, cu schimbători de ioni),
demineralizarea apei (cu schimbători de ioni, electroosmoză, osmoză inversă) sau prin
modificarea naturii sărurilor din apă (tratarea cu acizi). Cele mai utilizate metode sunt cele de
decarbonatare cu schimbători cationici sau lapte de var.
Purificarea microbiologică se face prin clorinare, ozonizare, tratare cu radiaţii U.V.,
filtrare sterilizantă etc. Cea mai simplă metodă este clorinarea, dar cantitatea de clor rezidual
trebuie să fie foarte scăzută, deoarece la concentraţii de 1 g/L dă reacţii cu fenolii din apă
formând clorfenoli, substanţe care la concentraţii de peste 0,015 g/L dau un gust de ’
medicament’ berii la a cărei fabricaţie s-a utilizat apa.

2.3. HAMEIUL

Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia gust

amar şi o aromă specifică. Valoarea sa constă în faptul că are un conţinut ridicat de substanţe
amare (răşini) şi uleiuri esenţiale.
Hameiul are şi acţiune antiseptică, dată de răşini care constituie precursorii
substanţelor amare din bere, iar uleiurile esenţiale conferă berii aroma caracteristică.
Componentele hameiului contribuie la stabilizarea şi limpezirea mustului şi duc la obţinerea
unei beri cu însuşiri de spumare îmbunătăţite.

18
 Planta de hamei aparţine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia
Cannabinaceae, specia Humulus lupulus. La fabricarea berii se utilizează conul de hamei care
reprezintă inflorescenţa femelă a plantei. Conul de hamei este constituit dintr-un ax cotit de
8-10 ori şi din două tipuri de bractee, unele purtătoare de granule de lupulină şi altele
protectoare. La baza bracteelor purtătoare de lupulină se dezvoltă o glandă cu lupulină sub
forma unei granule mici, lucioase de culoare galben-verzuie, lipicioasă. Granulele de lupulină
conţin principii utile la fabricarea berii: substanţele amare, uleiurile esenţiale şi o parte din
substanţele tanante. După recoltare, pe măsura învechirii hameiului granulele de lupulină
devin mate, culoarea se închide, trecând în portocaliu- roşietic iar mirosul din aromat se
transformă în miros neplăcut de brânză.
În compoziţia conurilor de hamei intră atât substanţe comune tuturor vegetalelor cât şi
substanţe specifice, importante pentru fabricarea berii (ca substanţele amare şi uleiurile
esenţiale).
Răşinile de hamei reprezintă componenta cea mai valoroasă a granulelor de lupulină.
Ele reprezintă între 12-23% din greutatea conului, în funcţie de sortul de hamei şi de condiţiile
pedoclimatice. Răşinile din hamei sunt clasificate în răşini moi şi răşini tari, iar cele moi la
rândul lor în fracţiunea -acizilor şi - acizilor. Se definesc ca răşini totale substanţele ce se
extrag cu metanol la rece şi eter dietilic. Prin răşini moi totale se înţeleg acele componente
ale răşinilor totale care se pot extrage cu hexan şi sunt constituite în principal din -acizi şi
-acizi şi răşini moi necaracterizate. Aceste răşini moi sunt împărţite în fracţiunea -acizilor
amari, substanţe capabile să dea săruri de plumb insolubile în metanol şi fracţiunea  care
reprezintă diferenţa între răşinile moi totale şi - acizii amari. Răşinile tari reprezintă
fracţiunea din răşinile totale insolubile în hexan şi calculată ca diferenţă între răşinile totale şi
răşinile moi totale.
-acizii amari sau humulonii constituie 4-12% din substanţa conurilor. Riedl, în 1951
a sintetizat humulonul şi a stabilit o formulă de structură admisă şi astăzi ca exactă. Ulterior
s-a constatat că în locul unui singur compus, aşa cum se credea a fi humulonul existau trei
substanţe care diferă între ele printr-un radical de la carbonul 2. Cei trei omologi au fost
denumiţi: humulonul, cohumulonul şi adhumulonul. Prin oxidarea -acizilor în timpul uscării
şi conservării hameiului, aceştia trec în răşini cu diferite grade de polimerizare până la răşini
tari.
-acizii amari sau lupulonii, în concentraţie de 4-6% din substanţa conurilor s-a
dovedit a fi un amestec analog de omologi (lupulon, adlupulon, colupulon). S-a constatat că -
acizii sunt mai bogaţi în colupulon decât fracţiunea -acizilor. Aceşti acizi par a fi foarte
susceptibili la oxidare, unul din produşii de oxidare formaţi fiind hulupona. Cantitatea de
huluponă creşte în timpul depozitării hameiului, dar nu se acumulează prea mult ca atare,
deoarece ea se oxidează în continuare.

19
 -acizii amari nu au capacitatea de amărâre a berii datorită slabei lor solubilităţi în
must la pH-ul normal al acestuia, dar dau însă prin oxidare compuşi cu putere de amărâre,
spre deosebire de -acizii amari care prin oxidare dau şi compuşi neamari, ceea ce face ca
valoarea de amărâre a hameiului proaspăt să rămână un timp constantă, considerându-se că
ceea ce se pierde prin oxidarea -acizilor se câştigă prin oxidarea -acizilor. -acizii au o
influenţă mai redusă asupra formării spumei la berea finită.
Răşinile moi reprezintă produşii de oxidare şi polimerizare a acizilor amari solubili în
hexan şi constituie 3-4% din substanţa uscată a hameiului proaspăt. Cu creşterea gradului de
oxidare scade puterea de amărâre.
Răşinile tari, prezente în hameiul proaspăt în proporţie de 1,5-2%, sunt insolubile în
hexan. Provin din oxidarea şi polimerizarea acizilor amari şi a răşinilor moi. Sunt
considerate ca având o slabă putere de amărâre, dar cu o bună solubilitate în must şi bere.
În răşinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.
Uleiurile esenţiale sau volatile sunt conţinute în hamei în proporţie de 0,3-1,5% din
substanţa uscată a hameiului. Sunt puţin solubile în apă şi de asemenea sunt antrenabile cu
vapori de apă, fapt pentru care la fierberea mustului cu hamei, trec în must numai în cantităţi
mici, pierzându-se sau transformându-se în timpul fermentării.
Substanţele tanante din hamei sunt un amestec complex de compuşi chimici începând
cu polifenoli cu moleculă mică până la polifenoli macromoleculari cu diferite grade de
polimerizare şi condensare, şi de asemenea cu solubilităţi diferite de la uşor solubili la
insolubili în apă. Substanţele tanante din hamei reprezintă 2-5% din substanţa uscată şi sunt
de două tipuri: Taninuri hidrolizabile (galotaninuri şi elagotaninuri) şi taninuri condensabile
sau nehidrolizabile (antocianidinele).

2.4. DROJDIA

După criterii practice drojdiile de bere se împart în drojdii se fermentaţie superioară

(Saccharomyces cerevisiae) şi drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomyces
carlsbergensis).
Drojdiile de fermentaţie superioară fermentează optim la temperaturi de 15-25°C,
sporulează mai uşor decât cele de fermentaţie inferioară. După înmugurire celulele de drojdie
de fermentaţie superioară rămân legate între ele, iar în timpul fazelor de fermentaţie intensă
sunt ridicate în stratul de spumă. Drojdiile de fermentaţie superioară au o capacitate
respiratorie mult mai mare decât cele de fermentaţie inferioară. Din punct de vedere al
capacităţii de fermentare a rafinozei, unul din testele biochimice de bază pentru diferenţierea
celor două tipuri de drojdie, drojdiile de fermentaţie superioară pot fermenta

20
numai o treime din rafinoză (respectiv numai fructoza conţinută în acest trizaharid), ele fiind
lipsite de activitate melibiazică.
Drojdiile de fermentaţie inferioară sunt drojdii ce fermentează zaharurile la
temperaturi de 5-10°C. După înmugurire celulele se despart relativ uşor, încât la microscop
apar de obicei celule singure sau în perechi. La sfârşitul fermentaţiei celulele sedimentează
formând un depozit. Capacitatea de sporulare şi capacitatea respiratorie a acestor drojdii este
mai slabă decât a drojdiilor de fermentaţie superioară, ceea ce se poate corela şi cu cantitatea
mai mică de biomasă (de 3-4 ori inoculul iniţial) decât la drojdiile de fermentaţie superioară
(până la de 6 ori inoculul iniţial). În ceea ce priveşte capacitatea de fermentare a rafinozei,
drojdiile de fermentaţie inferioară o pot fermenta integral, deoarece pe lângă capacitatea
invertazică au şi capacitate melibiazică.

21
 CAPITOLUL 3

TEHNOLOGIA FABRICĂRII MALŢULUI ŞI A BERII

3. 1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII MALŢULUI

3.1.1. Condiţionarea orzului

Precurăţirea, curăţirea şi sortarea orzului. Orzul brut constituie o masă de boabe mai
mult sau mai puţin uniforme, care conţine întotdeauna şi impurităţi. În tehnologiile actuale
orzul brut este precurăţit pentru îndepărtarea impurităţilor mari (pietre, particule de pământ
etc.) şi de praf, după care este însilozat, urmând ca înaintea malţificării să fie bine curăţat şi
sortat.
Orzul curăţat este sortat după lăţimea bobului deoarece boabele cu lăţimi diferite se
înmoaie şi germinează cu viteză diferită. Sortarea se realizează cu sortatoare cilindrice sau cu
sortatoare cu site plane cu suprafaţa activă de circa 25%.
Orzul pentru bere se împarte în 4 calităţi şi anume: calitatea I – boabe cu dimensiuni
de peste 2,8 mm, calitatea II – boabe cu dimensiuni între 2,5-2,8 mm, calitatea III – boabe cu
dimensiuni între 2,2-2,5 mm, iar boabele sub 2,2 mm reprezintă orzul furajer. Unele
instalaţii sortează boabele peste 2,5 şi 2,8 mm împreună. Pentru fabricarea malţului pentru
bere se foloseşte de obicei orzul de calitatea I,II şi III iar calitatea a IV-a se foloseşte fie la
fabricarea malţului pentru spirt fie în scop furajer.
Condiţionarea cuprinde etapa de precurăţire înainte de depozitare în siloz şi apoi
curăţirea propriu-zisă. Utilajul principal pentru precurăţire este separatorul aspirator care
asigură separarea corpurilor străine mai mari şi mai mici decât bobul cerealei ce urmează a
fi prelucrată precum, şi a celor care se

22
deosebesc de masa de cereale prin însuşiri aerodinamice ( mai uşoare sau mai grele decât
bobul de cereale ) putând fi astfel separate într-un curent de aer.
Separatorul aspirator separă corpurile străine după mărime, prin cernerea produsului
acesta trece prin alunecare pe o suprafaţă de cernere, iar corpurile uşoare, care se deosebesc
de cultura de bază prin însuşiri aerodinamice se separă prin aplicarea unor curenţi de aer cu
circuitul invers decât cel al produsului. Aceşti curenţi antrenează particule uşoare şi le depun
în spaţii special amenajate în corpul maşinii. Pentru separarea boabelor după formă se
folosesc diferite tipuri de trioare.

Triorul rapid ( figura 3.1.) este utilizat pentru separarea după lungime a cerealelor.
Organul de lucru al triorului este format dintr-un cilindru manta a cărui suprafaţă interioară
este prevăzută cu alveole cu o formă specială, apropiată de emisferă, al căror diametru este
cu puţin mai mare decât mărimea boabelor de cereale sau a corpurilor străine. În timpul rotirii
cilindrului, boabele de cereale şi corpurile străine intră în alveole. Pe parcurs, boabele cu
lungime mai mare îşi schimbă centrul de greutate prin schimbarea poziţiei faţă de orizontală,
datorită rotaţiei cilindrului, iar la anumite puncte părăsesc şi cad din masa de cereale. Boabele
rotunde şi scurte (neghina, măzărichea, spărturile de boabe) părăsesc alveolele mai târziu
decât boabele lungi, deoarece au o stabilitate mai mare în alveole.

Figura 3.1. Trior rapid

1 - manta cilindrică cu alveole; 2 - arbore; 3 - transportor; 4 - cilindru perforat; 5 -evacuare
impurităţi; 6 - alimentare; 7 - circulare produs; 8 - sistem de transmisie

Triorul spiral (figura 3.2.). Foloseşte diferenţa de greutate specifică şi de formă a

diferitelor seminţe ce se găsesc în amestec, care determină rostogolirea lor cu viteză diferită şi
pe traiectorii diferite. Diferitele boabe, în cădere liberă, sub influenţa forţei centrifuge, vor
parcurge drumul de la partea superioară spre partea inferioară a triorului pe trasee diferite.
Boabele mai rotunde şi mai grele ( măzărichea şi neghina ) se vor rostogoli mai repede şi
vor avea o tendinţă de

23
depărtare continuă faţă de axul vertical al triorului, boabele mai puţin rotunde, cele cu colţuri
şi mai puţin uşoare vor cădea cu o viteză mai mică şi se vor depărta mai puţin de axul vertical
al triorului. În acest fel, spre capătul final de parcurgere al traseului spiral, boabele se vor
separa în funcţie de forma şi greutatea lor specifică şi vor fi dirijate separat prin canale de
evacuare. Pentru separarea impurităţilor după formă se foloseşte triorul cu discuri.
Separarea corpurilor feroase se realizează cu ajutorul magneţilor permanenţi şi a
aparatelor electro-magnetice.

Figura 3.2. Triorul spiral

1 - spirală; 2 - gura de alimentare; 3 - ax; 4 - evacuarea amestecului grâu + neghină; 5 -
evacuarea grâului; 6 - evacuarea neghinei; 7 - evacuarea prafului şi a nisipului

3.1.2. Depozitarea şi conservarea orzului

24
 Conservarea cerealelor reprezintă ansamblul de măsuri tehnice care se aplică pentru
dirijarea proceselor fizico-chimice şi biologice din masa de boabe, în scopul păstrării în bune
condiţii şi cu pierderi minime ale acestora. Conservarea masei de boabe are ca principal
obiectiv menţinerea integrităţii cantitative şi a însuşirilor calitative ale produselor depozitate
cu un consum optim de energie şi combustibil. Aceste deziderate se ating prin folosirea unor
tehnologii optime de conservare. Cerealele recoltate reprezintă un ecosistem complex cu o
activitate enzimatică bogată localizată în germene, contaminate cu microorganisme şi
eventual infestate cu insecte. Procesele metabolice proprii cerealelor joacă un rol secundar în
evoluţia ecosistemului post-recoltare, instabilitatea cerealelor cu un conţinut de umiditate mai
mare datorându-se microflorei de "câmp" şi "depozit" (bacterii, drojdii, mucegaiuri). Printre
factorii care influenţează procesele microbiologice ( temperatură, compoziţia atmosferei din
masa de cereale, interacţiunile dintre speciile microbiene), umiditatea este cel mai important
factor în determinarea activităţii microorganismelor care contaminează cerealele. În funcţie de
conţinutul de umiditate al cerealelor, respectiv activitatea apei, aw , pe cereale se pot dezvolta
diferite specii de microorganisme. La peste 20% umiditate şi temperatura de 20 °C se dezvoltă
rapid microflora aerobă, anaerobă mezofilă, inclusiv bacterii lactice, drojdii şi mucegaiuri cu
acţiune puternic degradantă (Aspergillus candidus, flavus, Penicillium cyclopium) care
contribuie la creşterea temperaturii masei de cereale la 60-70°C, consecinţa fiind denaturarea
proteinelor. Prin autooxidarea lipidelor cerealele pot ajunge le autocombustie. La umiditatea
sub 15% se pot dezvolta numai mucegaiuri xerotolerante.
Pentru a avea o bună conservabilitate a cerealelor în timp este necesar să uscăm aceste
cereale până la aw limită, corespunzătoare la 14% umiditate, la care practic nu se mai
dezvoltă nici mucegaiurile xerofile care pot consuma lipidele şi glucidele cu producere de
căldură, CO2 şi apă.
Conservarea cerealelor prin răcire este o metodă care se foloseşte pe scară din ce în ce
mai largă în ţările producătoare de cereale. Deoarece conţinutul în umiditate al cerealelor
proaspăt recoltate este prea mare ca să permită o depozitare fără riscuri de degradare, ele
trebuie uscate. Pentru conservarea în bune condiţii a produselor umede până la o uscare
ulterioară sau pentru conservarea loturilor care se livrează cu un conţinut de umiditate ce
depăşeşte limita critică de conservare se recurge la conservarea acestora la temperaturi
scăzute.
Scopul conservării produselor prin răcire este eliminarea autoîncălzirii şi încingerii
cerealelor cu un conţinut ridicat de umiditate, reducerea activităţii biologice a acestora precum
şi frânarea dezvoltării microflorei, acarienilor şi insectelor. Există o corelaţie strânsă între
conţinutul de umiditate al cerealelor şi temperatura care asigură conservarea în condiţii
optime. Cu cât temperatura cerealelor supuse conservării este mai joasă cu atât conţinutul de
umiditate care

25
permite o bună păstrare a acestora poate fi mai ridicat. Studiile făcute în ţările mari
producătoare de cereale, arată că cerealele cu o umiditate de până la 17% se pot conserva în
condiţii bune prin răcire la temperaturi de 12...16 °C. S-a arătat că durata conservării
cerealelor cu umiditatea de 14-15% poate să crească simţitor dacă temperatura acestora este
menţinută pe toată perioada între 10 – 15°C.
Uscarea orzului are drept scop reducerea umidităţii orzului până la minimum 10% şi
trebuie realizată în condiţii în care să nu se înrăutăţească însuşirile sale de germinare. Uscarea
se poate realiza în mod obişnuit cu aer cald la temperaturi de maximum 50°C deoarece peste
această temperatură embrionul devine foarte sensibil. Cu cât umiditatea orzului este mai mare
cu atât temperatura maximă de uscare trebuie să fie mai scăzută. Uscarea se poate realiza în
uscătoare speciale sau în uscătorul de malţ.
Depozitarea. Orzul uscat trebuie răcit înainte de însilozare. Depozitarea la cald, deşi
contribuie la reducerea repausului de germinare, nu îmbunătăţeşte sensibilitatea la apă a
orzului. Depozitarea orzului proaspăt recoltat este necesară pentru maturizarea boabelor în
vederea unei germinări uniforme. Orzul proaspăt recoltat germinează numai în proporţie
redusă, deşi viabilitatea embrionilor boabelor poate fi de 100%.
Boabele vii, dar care nu germinează sunt boabe imature aflate în aşa numitul repaus de
germinare, care reprezintă un mijloc de apărare a perpetuării speciei. Actualmente se
consideră că repausul de germinare este de fapt constituit din două procese: repausul de
germinare fundamental şi sensibilitatea la apă a orzului.
Repausul de germinare durează 3-9 săptămâni. Repausul de germinare fundamental
constă în imposibilitatea orzului de a germina chiar când i se asigură condiţii optime.
Sensibilitatea la apă a orzului condiţionează germinarea boabelor şi depinde de cantitatea de
apă absorbită de acestea. Sensibilitatea la apă a orzului se manifestă puternic îndeosebi la
sfârşitul repausului fundamental. Se poate stabili sensibilitatea la apă a orzului şi repausul de
germinare prin teste de laborator. Astfel profunzimea repausului de germinare este dată de
diferenţa între procentul de boabe vii şi procentul de boabe care germinează în 3 zile în
anumite condiţii. Sensibilitatea la apă a boabelor este evaluată ca diferenţa între procentul de
boabe germinate la 18°C într-o cutie Petri cu diametrul de 9 cm în care 100 boabe de orz
aşezate pe două hârtii de filtru sunt umezite cu 4 ml apă şi procentul de boabe germinate în
aceleaşi condiţii dar când înmuierea s-a făcut cu 8 ml apă. S-a mai stabilit că în afară de aceste
două fenomene germinarea orzului este inhibată de asemenea de dezvoltarea
microorganismelor de infecţie. Adaosurile de lapte de var sau formalină la înmuierea orzului
reduc efectul negativ al dezvoltării intense a microflorei şi face posibilă reutilizarea apelor la
înmuiere.
Repausul de germinare este influenţat de agrotehnica folosită, îndeosebi de
cantitatea de fertilizatori cu fosfor administraţi. S-a constatat că repausul

26
fundamental este legat de compoziţia şi structura pericarpului. Acest fenomen se datorează
imposibilităţii pătrunderii oxigenului în bob şi lipsei de fitohormoni, în special de acid
giberelic. Substanţele cu efect inhibitor care se găsesc în coaja seminţelor sunt acizii fenolici:
ferulic, vanilic, para-hidroxibenzoic, para- hidroxicinamic care blochează accesul oxigenului.
Activitatea inhibitoare a acestor substanţe se poate datora şi activităţii polifenoloxidazelor
care catalizează reacţiile de oxidare ale combinaţiilor polifenolice din coji cu oxigenul
molecular.
Repausul fundamental poate fi înlăturat prin tratarea boabelor cu soluţii diluate ale
substanţelor reducătoare, prin încălzirea orzului, prin tratarea lui cu stimulatori de creştere
(chinetina şi acidul giberelic) sau îndepărtarea învelişurilor care-l acoperă. În ceea ce priveşte
acidul giberelic el este un hormon prezent în bobul de orz, care în timpul maturării bobului
descreşte cantitativ astfel că, bobul ajuns la recoltare este practic lipsit de acid giberelic, ca
apoi pe parcursul repausului de germinare să se resintetizeze până când atinge o concentraţie
suficientă să asigure dezvoltarea normală a germenului. Pentru scoaterea din repausul
fundamental se poate suplini lipsa de acid giberelic endogen prin adaus de acid giberelic
exogen.

3.1.3. Înmuierea orzului

Înmuierea reprezintă faza iniţială a procesului complex de germinare şi este necesară

pentru revitalizarea bobului. Înmuierea reprezintă un exemplu de legătură reciprocă între
organismul viu şi condiţiile create de mediul ambiant. După atingerea gradului de maturitate
corespunzător dezvoltării embrionului, procesul de germinare propriu - zisă se declanşează
numai în prezenţa unor cantităţi suficiente de apă şi la temperatură corespunzătoare, atunci
când cantitatea de oxigen dizolvat în mediu are valori optime. Astfel, în timpul înmuierii
umiditatea seminţelor creşte de la 10-14%, cât este iniţial, până la 42- 45 %, umiditate de
declanşare a germinării. După atingerea umidităţii de 40 % se favorizează difuzia sistemelor
enzimatice către substratul lor specific şi se declanşează procesele de germinare.

Metode de înmuiere

Metodele clasice de înmuiere, în care boabele erau imersate în apă şi care conduceau
uneori la o sufocare a seminţelor, datorită rezervelor insuficiente de oxigen, sunt în prezent
înlocuite cu procedee de imersie, aerare şi răcire controlată.
O ameliorare a înmuierii o oferă procedeul cu aerare, prin care orzul este înmuiat în
apă alternativ cu perioade egale de aerare, în condiţii staţionare sau prin trecerea orzului dintr-
un lin în altul.

27
28
29
W = 111299829,1/463
W = 240388,3998 lei/persoană

CONCLUZII

1. Tehnologia utilizată în vederea obţinerii industriale a berii reprezintă o tematică

complexă care a implicat un studiu conex. În cadru acestuia s-au abordat probleme specifice,
referitoare la :
- materii prime;
- materii auxiliare;
- tehnologia de fabricare a malţului;
- tehnologia de fabricare a berii;
- instalaţii aferente fazelor tehnologice;
- controlul calităţii berii, conform planului HACCP.
Datele prezentate în cadrul capitolului CONTROLUL CALITĂŢII BERII CONFORM
PLANULUI HACCP au urmărit identificarea potenţialelor riscuri, măsuri de prevenire a
acestor riscuri, specificaţia limitelor critice, stabilirea parametrilor tehnologici care trebuie
verificaţi, determinarea punctelor de control şi a punctelor critice de control.

30
 În tehnologia de fabricare a berii din malţ puncte critice de control pot fi considerate
următoarele faze tehnologice:
a. recepţia materiilor prime ( malţ, hamei, drojdie, apa );
b. fierberea mustului de bere cu hamei;
c. răcirea mustului;
d. pasteurizarea berii;
e. îmbutelierea berii.
a) Pentru a obţine o bere de calitate este necesar să se utilizeze materii prime de
calitate, cu caracteristici microbiologice şi fizico-chimice corespunzătoare, de asemenea este
important să se respecte parametrii tehnologici şi normele de igienă pe parcursul întregului
flux tehnologic. Gustul natural al berii poate fi înrăutăţit ca urmare a unor deficienţe atribuite
materiilor prime, procesului tehnologic, cât şi a unor cauze biologice. De exemplu prin
utilizarea de apă alcalină cu o alcalinitate remanentă ridicată apare un gust amar neplăcut;
hameiul învechit, oxidat, provoacă apariţia de gust neplăcut, uneori de fructozitate străină
berii; malţul suprauscat, în special cel brun, generează formarea de gust de ceapă. Pentru a
preveni defectele berii datorate materiilor prime trebuie să se realizeze controlul de calitate al
acestora la recepţie şi să se recepţineze numai cele corespunzătoare.
b) În urma fierberii cu hamei mustul de bere poate deveni steril dacă se respectă
doza de hamei şi durata de fierbere pentru fiecare sort de bere. Sorturile de bere blondă
necesită cantităţi mai mari de hamei decât cele de culoare închisă. Cu creşterea concentraţiei
mustului trebuie mărită doza de hamei. Dacă durata fierberii este redusă se recomandă
mărirea dozei de hamei.
c) Răcirea mustului trebuie realizată în răcitoare închise, care asigură o răcire
rapidă, evitându-se şi contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii sălbatice, dăunătoare.
d) Pentru a avea certitudinea unei stabilităţi a berii de ordinul lunilor trebuie
realizată distrugerea termică a microorganismelor prin atingerea regimului de temperatură în
aşa numitul „nucleu de frig” din sticla de bere, se utilizează o durată de pasteurizare de 20 de
minute la 62ºC.
e) Îmbutelierea constituie sursa cea mai mare de infecţii şi de oxidare a berii.
Independent de tipul de butelie folosit, este necesară o curăţire riguroasă şi sterilizarea
preliminară a recipientelor, precum şi asigurarea unei igiene şi sterilităţi corespunzătoare la
utilaje, conducte, armături şi încăperi de lucru.
Respectarea normelor de igienă şi a parametrilor tehnologici pe întreg procesul de
fabricare a berii, folosirea de materii prime corespunzătoare şi luarea măsurilor adecvate de
prevenire a contaminării berii conduc la obţinerea unei băuturi cu calităţi senzoriale dorite,
hrănitoare-prin furnizarea în organism a 430 Kcal la litru, nutritive –datorită conţinutului mare
de zaharuri nefermentate, proteine, vitamine şi săruri minerale. Datorită varietăţii de
sortimente ( bere fără alcool, bere dietetică ,etc ) berea poate fi consumată în cantităţi
moderate la toate vârstele.

31
 2. Calculul tehnologic pentru procesul de fabricare al berii a inclus, conform
principiilor generale de lucru, elemente privitoare la bilanţul de materiale şi dimensionare de
utilaj. În acest cadru ca un subiect distinct, s-au expus date privitoare la eficienţa economică
într-o întreprindere de fabricare a berii.

3. Urmărirea variaţiei sodiului şi potasiului în câteva tipuri de bere blondă.

Dintre tipurile de bere analizate cea mai mare cantitate de sodiu şi potasiu se găseşte în
berea Tuborg Gold, conţinutul cel mai mic în sodiu îl au tipurile de bere Timişoreana Lux şi
Ursus Premium. Cantitatea cea mai mică de potasiu se găseşte în berea Bergenbier-fără
alcool.

REFERINŢE BIBLIOGRAFICE

1. Banu Constantin - Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti,

2000.
2. Banu Constantin - Manualul inginerului de industrie alimentară,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1998.
3. Banu Constantin - Tratat de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii, vol I şi vol II,
Seria “ Inginerie alimentară”, Editura Agir, Bucureşti, 2001.
4. Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Katrein I., Stoicescu Antoaneta -
Tehnologia berii şi a malţului, Editura Ceres, Bucureşti, 1981.
5. Berzescu P., Kathrein I., Ioancea L., Dumitrescu M. – Utilaje şi instalaţii în
industria berii şi a malţului, Editura Ceres, Bucureşti, 1981.
6. Drăghici L., Bude Al., Şipoş Gh., Tuşa Corina - Orzul, Ed Academiei, Bucureşti,
1975
7. Drugă Mihai, Drugă Mărioara – Igiena întreprinderilor din industria alimentară şi
protecţia mediului, Editura Mirton, 2002.
8. Gârban Zeno – Nutriţia umană, Editura Didactică şi Pedagogică, R.A., Bucureşti,
2000.

32
9. Gergen Iosif – Metode chimice şi fizico-chimice în controlul calităţii produselor
agroalimentare vegetale, Editura Orizonturi Universitare, Timişoara, 2003.
10. Jianu I., Nistor Mariana-Atena – Procese tehnice, analize şi calcule în tehnologia
extractivă şi fermentativă, Editura Eurobit, Timişoara, 1998.
11. Jianu I. , Mariana-Atena Nistor – Tehnologii fermentative în industria alimentară,
Editura Mirton,Timişoara, 2001.
12. Jianu I., Traşcă T.I. – Utilaje în industria alimentară, Editura Eurobit, Timişoara,
2000.
13. Mişcă Dana Corina – Microbiologia produselor agroalimentare, Editura Solness,
Timişoara, 2001.
14. Poiană Mariana – Atena – Tehnologii fermentative şi extractive, Editura Eurobit,
Timişoara, 2004.
15. Standard de stat – Metode de analiză – Bere, Departamentul Industriei Alimentare,
Bucuresşti, 1984.
16. Stroia I., Begea Mihaela, Biriş S.Ş., Bilanţul azotat la fabricarea berii, Editura
Printech, Bucureşti, 1998, 8-14
17. Stroia I, Begea Mihaela, Factori care determină calitatea malţului,
Editura Printech, Bucureşti 1998
18. Theiss F., Tehnologia malţului şi a berii, Universitatea Aurel Vlaicu, Arad,
Facultatea de Inginerie şi Ştiinţe economice, 1997
19. *** ILSI Europe Concise Monograph series – A simple guide to understanding and
applying The Hazard Analysis Critical Control Point Concept

33