UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA

VETERINARA CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE AGRICULTURA
SPECIALIZAREA T.P.P.A

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BERII

BRUNE

Indrumator: Student:
Elena Mudura

~ 2009 ~
 CUPRINS

1. Ce este berea
2. Scurt itoric
3. Clasificarea berii
4. Berea bruna in Romania
5. Descrierea tehnologiei de obtinere a berii brune
5.1 Materii prime
5.2 Fabricarea berii brune
5.3 Schema tehnologica de fabricare a berii brune
6. Bibliografie

2
1. Ce este berea?
Berea este o bautura alcoolica obtinuta din 4 produse naturale ca si apa,
drojdia, hameiul si maltul. Temperatura de baut perfecta a berii se afla între
6 şi 8°C. De obicei energia berii provine din grane, dar poate sa vina si din
energia cartofilor sau a mazarii.
În Rusia, berea se încadreaza oficial la categoria bauturilor non-
alcoolice.

2. Scurt istoric
Berea a aparut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la paine care
s-a udat si a început sa fermenteze, de unde a aparut procesul de fermentare.
Aceasta descoperire a avut loc de mai multe ori în istoria omenirii, astfel ca
nu se poate sti sigur, unde a fermentat la început berea.
Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3500-2900 î.Hr., au fost
descoperite de curand în Tepe, Mesopotamia (astazi în Iranul de vest).
Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat şi texte tarzii au
ajuns la concluzia ca in antichitate exista o legatură stransa intre coacerea
cerealelor şi fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pana in zilele noastre
un moment important în fabricarea berii.
Se pare ca berea era asemanatoare unei grăsimi groase de culoare intunecata,
fara sa contina o cantitate mare de alcool, însa foarte hranitoare. Datorita
gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea
vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al
proceselor de pregatire a berii şi cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de
studiu a fost gasit in mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancare şi
bere. Calitatea acestora depinde de zaharul necesar pentru fermentatie.
In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel
incat se obtine maltul. Maltul se fierbe, se strecoara şi se adauga drojdie.

3
Potrivit reţetei tradiţionale, pentru obţinerea unei drojdii naturale se prepara
un aluat din faina de grau, iar aluatul se punea la copt pană cand mijlocul se
intarea. Dupa care, bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt
pentru pregatirea berii.
In toată lumea 20000 de feluri de bere sunt îmbuteliate în 180 de feluri, de la
normala, slab alcoolizata, pils, amara, crema de bere şi bere neagra.
Comercializarea berii a început în anul 1200 D.C. în regiunile pe care se afla
Germania astazi.
O veche tableta, acum in pastrare la Muzeul Metropolitan din New York,
descrie berea babiloniana ca: bere neagra, bere deschisa, bere rosie, bere cu
trei straturi, bere cu cap, bere fara cap, etc. Mai se mentioneaza faptul ca
berea era bauta printr-un pai, iar in cazul familiei regale un pai aurit, destul
de lung incat sa ajunga de la tron la un container mare de bere tinut în
apropiere.

3.Clasificarea berii
Berea se clasifica dupa urmatoarele criterii:
1. Dupa culoare: berea blonda
berea bruna
berea neagra (caramel)
2. Dupa continutul de alcool: bere fara alcool 0% vol.
bere slab alcoolica <2% vol
bere cu alcool: blonda 4.3-5.5 % vol
bruna: 6.8-7.1% vol
3. Dupa calitate: bere inferioara
bere medie
bere superioara
4. Dupa tipul de fermentatie: inferioara: 00C-max 9.50C
Superioara: 250C-300C

4.Berea bruna in Romania, un segment de piata aparte

Piata berii brune in Romania se dezvolta in umbra berii blonde, mai
promovata de producatori si mai consumata de clienti. In timp ce
sortimentele de bere blonda sunt extrem de variate si cuprind mai multe
branduri pentru fiecare categorie de consumatori (de la berea populara la cea
super-premium), berea bruna abia daca prezinta cateva marci. In general, un
magazin mediu sau un bar include in oferta un singur brand de bere bruna,

4
pe acest segment piata fiind mai degraba decisa de retaileri si mai putin de
consumatori, care nu au practic de unde alege. Ciuc Black, una dintre
putinele marci de bere bruna din Romania, a fost scoasa recent de pe piata,
ca parte a strategiei de restructurare a brandurilor Brau Union.
Reprezentantii companiei austriece detinute de grupul Heineken au explicat
insa ca o alta marca din portofoliul lor, Silva Dark, este lider pe piata berii
brune in Romania, intr-adevar fiind si berea bruna cel mai des intalnita in
spatii comerciale si localuri.

Berea bruna e de obicei mai tare decat cea blonda, si este mult mai
diversificata in ceea ce priveste gustul, cantitatea de alcool, densitatea sau
culoarea. Un alt lucru important este ca berea bruna isi ia culoarea din
semintele de malt utilizate, acestea din urma fiind uscate la temperaturi
ridicate, si nu din cacao, cafea, caramel etc., iar apa utilizata este mai dura.

5. Descrierea tehnologiei de obtinere a berii brune

5.1 Materii prime

Ca si materii prime la fabricarea berii brune se folosesc urmatoarele
componente: apa, drojdia, orz maltificat si hamei.
Apa: Apa folosita la fabricarea berii trebuie sa corespunda unor caracteristici
care sa asigure calitate corespunzatoare a produsului alimentar, sa fie
potabila si sa aiba caracteristici organoleptice corespunzatoare. Gustul si
mirosul apei depind de compozitia chimica, temperatura si prezenta unor
substante volatile. Ea reprezinta un procent foarte ridicat din fabricarea berii.
Sarurile din apa determina gustul, aroma si culoarea. Pentru fabricarea berii
brune duritatea apei este mai mare. De obicei, apele dulci sunt neutre sau
usor acide, iar cele dure sunt usor alcaline. Apa dura si hameiul confera
gustul amar pronuntat si culoarea mai inchisa a bauturii.

5
Drojdia: Drojdia este un microorganism unicelular care se inmulteste prin
inmugurire si care realizeaza fermentatia alcoolica.
Drojdia de bere este un alt aliment miraculos, mult mai eficace decat
germenii de grau, datorita combinatiei perfecte de substante nutritive rare,
usor asimilabile. Drojdiile transforma in procesul de metabolism zaharurile
fermentescibile din must in alcool, dioxid ce carbon si o categorie insemnata
de compusi de aroma si de gust.
Hameiul: este materia prima utilizata la fabricarea berii in vederea conferirii
gustului amar, placut si a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii
se foloseste din planta de hamei, numai inflorescenta femela, conul de hamei
care contine, ca substante specifice, substantele amare si uleiurile eterice.
Utilizarea hameiului la fabricarea berii creste stabilitatea biologica si fizico-
chimica a berii, imbunatateste stabilitatea spumei berii si contribuie la
limpezirea naturala a berii in decursul procesului tehnologic.
Maltul folosit la fabricarea berii brune este cel prajit.

5.2 Fabricarea berii brune

Orzul folosit ca materie prima la fabricarea berii este supus operatiei de
macinare. Macinisul obtinut se amesteca cu apa iar plamada obtinuta se lasa
in repaos cateva zile.
Dupa obtinerea plamezii are loc fierberea cu hamei care are ca scop
principal solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului,
coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa
terminarea fierberiise face separarea conurilor de hamei prin filtrare.
Mustul obtinut, se raceste si se insamanteaza cu drojdie. In timpul
fermentatiei primare are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcool
etilic, dioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la
sfarsit asa numita bere tanara. In cursul operatiei de fermentare secundara
are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului
berii.
Dupa fermentare, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si
a altor substante care formeaza tulbureala acesteia.
Imbutelierea se poate realiza in sticle, butoaie sau doze.

6
 5.3 Schema tehnologica de fabricare a berii brune

APA ORZUL MALTIFICAT HAMEI DROJDIE

Macinare

Amestecare

Repaos

Fierbere cu hamei

Filtrare

Must de bere

Racire

Insamantare drojdie

Fermentare

Filtrare

Imbuteliere

Livrare

7
6. Bibliografie

http://en.wikipedia.org/wiki/chicha
http://www.alabev.com/history.htm
http://www.naturaplant.ro/produse
Tehnologii generale in industria alimentara
Tehnologii Fermentative