Universitatea „ Ștefan cel Mare ” Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Specializare: Ingineria produselor alimentare

Berea brună

Cadru didactic coordonator: Student:

CUPRINS

1
Conținut Pagina

1. Introducere 3

2. Stadiul actual al cercetării privind obținerea berii 4

brune

3. Tehnologia de fabricare a berii brune 6

4. Caracteristici de calitate a produsului 11

5. Aplicație: Bilanț de materiale anexa 1

Concluzii 14

Bibliografie 15

2
 1. INTRODUCERE

Berea este o băutură alcoolică obținută din 4 produse naturale: drojdia de bere, malț, hamei
și apă. Aceasta are aproximativ 5% alcool; așa-numita bere fără alcool are între 0 și 0,5%
alcool.

Scurt istoric:

Berea a apărut acum cca. 6.000 de ani. Vine cel mai probabil de la pâine care s-a udat și a
început să fermenteze, de unde a apărut procesul de fermentare. Această descoperire a avut
loc de mai multe ori în istoria omenirii, astfel că nu se poate ști sigur unde a fermentat la
început berea.

Se pare că berea era asemănătoare unei grăsimi groase de culoare întunecată, fără să
conțină o cantitate mare de alcool, însă foarte hrănitoare. Datorită gustului deosebit, ea ocupa
un loc important în dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge
au întreprins un studiu al proceselor de pregătire a berii și cerealelor în Egiptul antic. Obiectul
de studiu a fost găsit în mormintele în care s-au păstrat rămășițe de mâncare și bere. Calitatea
acestora depinde de zahărul necesar pentru fermentație.

Berea aliment și medicament:

Berea este considerată ca fiind un aliment universal cu multe virtuți,

astfel:

- Berea este o sursă de antioxidanți,

- Berea reduce stresul, datorită alcoolului conținut, însă fără excese.
- Berea este bună pentru inima.S-a dovedit în urmă unui studiu (pe persone de
vârstă a treia) că pentru aceia care au băut zilnic 1,5 l bere s-a redus riscul de
a face stop cardiac cu 20-50%,
- Berea îmbunătățește circulația sângelui,
- Berea conține vitamine și minerale. Ea reprezintă o sursă de magneziu, seleniu,
potasiu, fosfor, etc,vitamina, B6, B12, etc,
- Berea poate preveni atacul cerebral,
- Berea menține creierul tânăr,
- Berea poate vindecă insomniile,
- Berea împiedică formarea pietrelor la vezica biliară și rinichi,
- Berea crește nivelul de "colesterol bun"(colesterol HDL),
- Berea reduce riscul de apariție a bolii Parkinson

Berea ofera între 280÷570 kcal/l în funcție și de conținutul său în alcool. Prin conținutul
ridicat în apă (91%÷92%) și prin conținutul în elemente minerale, berea satisface senzația de
sete și acoperă pierderile în oligoelemente care au loc prin transpirație. Datorită substanțelor
amare din bere se produce în mod reflex o creștere a cantității de suc gastric, element strict
necesar pentru o bună digestie. Această stimulare a apetitului, obținută și prin stimularea

3
secreției de gastrină, un hormon ce determină de asemenea stimularea sucului gastric, permite
o mai bună digestie și a altor glucide ingerate concomitent cu berea. Acest lucru face ca berea
să fie recomandată în acest scop bătrânilor și covalescenților.

Spre deosebire de berea blondă care are 92 de ppb (părţi de miliard) de fier şi cea fără
alcool care conţine 63 de ppb de fier, berea neagrăare în compoziţie 121 de ppb de fier.
Rezultatele cercetării, publicate în Jurnalul Ştiinţific de Alimentaţie şi Agricultură, au arătat
faptul că nivelul mare de fier din berea neagră se datorează extractului de malţ şi a celui de
hamei utilizate în producerea acesteia.

2. STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRII PRIVIND OBȚINEREA

BERII BRUNE

Analiza comparativă a tehnologiilor similare din țară și străinătate:

Procesul românesc:

Este de 23 de zile în care prima fermentație durează 5-6 zile, fermentația secundară și
maturarea este de 17 zile, se folosește drojdie comună în cantitate de 0,8 l/ hl must, foarte bine
limpezit la o temperatura de însămânțare de 17°C.

Fermentația are loc în două etape :

- prefermentarea
- fermentarea propriu-zisă

Aerarea se face din două în două ore, câte 10 minute. Mustul neînsămânțat care se
cupajează cu primul trebuie să aibă temperatura de 10°C.

Când mustul se pune în tancuri cilindrice - conice, presiunea e de 0,3-0,5 atm și

temperatura de 11°C. Prin extract de 3,8°, avem o fermentescibilitate de 66%. Berea tânăra se
răcește la temperatura de 2-3°C, presiunea 0,5-0,7 atm, astfel se realizează o fermentare de
74-76%.

Procesul străin:

Procesul VERHOEL :

Se obține după o fermentare de 14 zile, iar berea rezultată e de calitate. Nu întotdeauna se

obțin musturi de bere limpezi, de aceea este indicat să limpezim fie cu Kieselgur, fie prin
antrenare a componentelor ce dau tulbureala, iar cantitatea de drojdie folosită este 0,8-1 l
crema de drojdie la un hl.

Caracteristicile cremei de drojdie :

4
 - adaptarea la o viteză accelerată de fermentare pură, să poată suportă presiunea creată
de CO2,
- să floculeze

Procedeul decurge astfel :

Însămânțarea are loc la 10-11°C, drojdia se înmoaie după 12-18h. Înmuierea se face în
linuri de amorsare, berea cu fermentare demarată va fi trecută în bancuri de fermentare
primară prevăzute cu supape de presiune.

Ele se umplu în proporție de 65-75% din capacitate, la o presiune de 0,3-0,5 atm,

fermentarea se intesifică, se produce căldură, iar în interior mustul are o temperatură de 17-
18°C. Fermentarea se produce în proporție de 64-68%. Se creează o presiune de 2 atm. Se
lasă mustul la fermentare până când temperatura din interior ajunge la 20°C. Fermentarea
durează 8 zile, după care începe procesul de scădere a temperaturii la 10-12°C, pentru aceasta
scădere de temperatură se folosește sistemul de răcire. Se menține la această temperatura 2-3
zile, până ce se depune drojdia. Se realizează în tancuri orizontale.

Berea în zilele noastre:

În zilele noastre, pentru ușurarea procesului de fabricare, semințele se pun la uscat, astfel se
obține malțul. Malțul se fierbe, se strecoară și se adaugă drojdie. Potrivit rețetei tradiționale,
pentru obținerea unei drojdii naturale se prepară un aluat din făină de grâu, iar aluatul se
punea la copt până când mijlocul se întărea. După care, bucățile din aluatul copt se puneau
într-un decoct de malț pentru pregătirea berii.

În toată lumea 20.000 de feluri de bere sunt îmbuteliate în 180 de feluri, de la normală,
slab alcoolizată, pils, amară, cremă de bere și bere neagră. În unele țări situate în nordul
Europei: Olanda, Danemarca, Suedia, Germania s.a. consumul de bere pe cap de locuitor este
remarcabil.

Inovație în domeniul berii

Prima bere fără gluten făcută în România

Facultatea de Inginerie Alimentară din cadrul Universităţii „Ştefan cel Mare” a organizat,
FIA Food Fest, o manifestare ştiinţifică pentru crearea de produse alimentare inovative.

Tinerii şi-au denumit produsul MoJeCo. Este vorba despre o bere brună, pentru care
studenţii au folosit ingrediente precum făina de ghindă şi făina de topinambur. Produsul este
cu atât mai interesant cu cât în România nu se fabrică bere pentru cei care suferă de
intoleranţă la gluten. „Berea are un gust fructat, dulce-amărui, cu nuanţe de nuci verzi şi are o
prospeţime inconfundabilă”.

5
 3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII BRUNE
Schema tehnologica de fabricare a berii brune

HAMEI APĂ MALȚ BRUN CEREALE NEMALȚIFICATE DROJDIE

Recepție Recepție

Depozitare
Depozitare

Polizare

Măcinare umedă Măcinare uscată

Plămâdire/ zaharificare
Multiplicare în laborator

Filtrare plămadă

Primul must

Fierbere cu hamei Borhot de malț

Must fiert cu hamei

Separare borhot de hamei Borhot de hamei

Limpezire la cald Trub la cald

Răcire la 6- 70C

Limpezire la rece Trub la rece

Însămânțare cu drojdie

Fermentare primară CO2

Fermentare secundară CO2

Filtrare

Pasteurizare

Îmbuteliere

Depozitare

Ambalare 6

Bere Brună
Descrierea operațiilor tehnologice:

După recepția cantitativă și calitativă a malţului şi a cerealelor nemalțificate, acestea sunt

măcinate în mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor să acţioneze în timpul operaţiei
de plămădire şi zaharificare. Cu ajutorul apei şi sub acţiunea enzimelor din malţ se realizează
la plămădire şi zaharificare transformarea substanţelor macromoleculare insolubile din malţ în
produse solubile cu masă moleculară mică şi medie care vor alcătui extractul mustului de
bere.

Operația de măcinare poate avea loc în două moduri: pe cale uscată și pe cale umedă.

Măcinarea umedă se bazează pe înmuierea malţului cu apă înainte de măcinare până la o

umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel încât în timpul măcinării rămân
întregi. Pentru o bună măcinare umedă trebuie ca malţul să fie supus operației de polizare în
prealabil deoarece malţul prost polizat adera la pereţii buncărului de înmuiere şi alunecă greu
în moară.

Măcinarea pe cale uscată se poate efectua în diferite tipuri de mori de malţ cu una, două
sau trei perechi de valţuri, cu sau fără condiţionare prealabilă a malţului prin umezire.

Atunci când se lucrează cu cazane de filtrare, se recomandă o condiţionare a

malţuluiînainte de măcinare prin umezire cu abur sau cu apă într-un şnec special de
condiţionare. Pentru condiţionare se foloseşte abur uscat de maxim 0,5 at., durata de contact a
malţului în șnecul de condiţionare fiind de 30-40 sec. Dintre condiţionarea cu abur şi cu apă,
cea mai avantajoasă este condiţionarea cu abur care permite umezirea mai rapidă şi mai
uniforma.

Măcinarea cerealelor nemalțificate

În ceea ce priveşte cerealele nemalțificate folosite la obţinerea mustului de bere, acestea se

macină separat în mori cu trei perechi de tăvăluci (şase valţuri). Porumbul înainte de măcinare
este degerminat, operaţie absolut necesară pentru îndepărtarea lipidelor conţinute de germeni,
care distrug spuma berii.

Procedee de plămădire - zaharificare

Sunt cunoscute următoarele, procedee de brasaj: prin infuzie; prin decocție; mixtă.
Metodele de brasaj prin infuzie constau în ridicarea înceată a temperaturii plămezii până la
750C prin adăugarea de apă caldă și încălzire cu abur fără a ajunge până la fierbere.

Întreg conținutul plămezii este supus numai acțiunilor enzimatice, ceea ce influențează
asupra compoziției mustului, necesitând timp mai îndelungat de prelucrare.

Brasajul prin infuzie conduce la obținerea de beri cu gust mai puțin pronunțat de malț și
culoare mai deschisă.
7
 Brasajul prin decocție necesită instalații de fierbere cu cazan de plămădire și cazan de
zaharificare și se realizează cu un consum de energie cu circa 20% mai mare decât la brasajul
prin infuzie, energie consumată pentru fierberea decocturilor.

Brasajul cu trei decocții (plămezi) este cea mai veche metodă de brasaj prin decocție,
având durata cea mai mare- 1/2 ore pentru obținerea berilor brune, fiind folosit de obicei la
obținerea acestui tip de bere. Prima și a doua plămadă pentru decoct sunt scoase sub formă de
plămadă groasă, formată prin sedimentarea cojilor și grișurilor mari după oprirea solubilizată
a bobului, care la fierbere suferă o degradare fizică, permițând hidroliza enzimatică a acestora
după întoarcerea decoctului peste restul plămezii. Plămada groasă conține mai puține enzime
care au trecut în soluție la plămădire.

Timpul de fierbere a plămezilor influențează direct gradul de modificare a amidonului, dar

pentru a nu crește mult consumul de energie, el se limitează la 10-15 minute pentru berile
blonde și 20-30 minute pentru berile brune.

După zaharificare plămada este supusă operației de filtrare în scopul separării mustului de
părţile insolubile care vor forma borhotul de malţ.

Procesul are loc în două faze: scurgerea liberă a mustului şi spălarea cu apă fierbinte a
borhotului pentru recuperarea extractului reţinut. Prima fracţiune de must primar are o
concentraţie constantă, 4-8% mai mult extract decât mustul obţinut prin amestecare cu apele
de spălare. Procesul de filtrare este influenţat de calitatea malţului şi a măcinişului, de
procedeul de plămădire, de metodă, de temperatură şi durata de filtrare, precum şi de modul
de spălare a borhotului.

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanţelor amare şi de

aromă ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor şi sterilizarea mustului.
Inactivarea enzimelor are loc în primele minute de fierbere. Se păstreză raportul glucide
fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj. Sterilizarea mustului se face
prin inactivarea microflorei străine care produce la acidifierea necontrolată a mustului. Se
sterilizează prin aducerea mustului la fierbere.

Răcirea şi limpezirea mustului: mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, înainte de a fi trecut
la fermentare, atât operației de răcire de la temperatura de 95-100°C până la 6-7°C,
temperatura de însămânțare cu drojdii, cât şi limpezirii ce se impune datorită formării
˶trubului la cald˝, care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagulării proteinelor şi a
polifenolilor macromoleculari din hamei de la şi a formării ˶trubului la rece˝, care are loc în
timpul răcirii mustului fiert cu hamei de la 55-70°C la temperatura de însămânțare cu drojdie.

Separarea trubului la cald trebuie să fie cât mai completă, pentru a se evita impurificarea
drojdiilor şi înrăutăţirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare
obţinerea unor beri de culoare mai închisă, cu gust amar neplăcut de ˶trub˝ şi spumare
insuficientă.

8
 Fermentaţia primară se desfăşoară în patru etape :

1) Faza iniţială : care durează 12-16 ore şi se caracterizează prin multiplicarea drojdiilor,
mustul din lin acoperindu-se după 12-16 ore de la însămânţare cu un strat alb de spumă. În
primele 24 de ore are loc scăderea extractului cu 0,3-0,5%, variația temperaturii cu 0,5-1°C și
variația pHului cu 0,25-0,3 unități.

2) Faza crestelor joase : durează între 1-2 zile, în care spuma se dezlipeşte de la marginea
linului şi ia o formă ondulată. Datorită bioxidului de carbon care se degajă în cantitate mare se
adună în stratul de spumă suspensii care o colorează treptat în galben-brun. Are loc o scădere
în extract cu 0,6-1 %, o variație a temperaturii cu 1,5-2°C în 24 de ore și o variație a pH-ului
cu 4,9-4,7 unități.

3) Faza crestelor înalte : începe în ziua a patra şi durează 2-3 zile şi se caracterizează prin
activitatea fermentativă maximă a drojdiei. Crestele se ridică la o înălţime mare de până la 30
cm. Se poate observa scăderea extractului cu 1,2-2%, scăderea temperaturii, la început cu 0,5-
0,9°C, apoi cu 1-1,5°C în 24 de ore și variația pH-ului cu 4,6-4,4 unități.

4) Faza finală : durează între 2-3 zile şi constă în scăderea stratului de spumă şi transformarea
lui într-o peliculă de culoare brun-murdar, formată din răşini de hamei, proteine şi polifenoli
antrenaţi la stratul de spumă. În urma fermentaţiei primare rezultă un extract fermentescibil de
1,5% numit bere tanără. În această fază are loc scăderea extractului cu 0,2-0,4% în 24 de ore,
temperatura ajunge la 3,5-5°C, iar pH-ul este constant.

În timpul fermentaţiei primare se face un control permanent al aspectului mustului în

fermentaţie, a temperaturii şi scăderii extractului.

Fermentaţia secundară

Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi o aromă neplăcută datorită formării unor
produse secundare de fermentaţie, conţine o cantitate insuficienţă de bioxid de carbon şi este
mai mult sau mai puţin tulbure, ca urmare a prezenţei drojdiei şi a altor particule în suspensie.
Din acest motiv ea este supusă unei fermentaţii secundare care se desfăşoară lent, denumită şi
maturare sau depozitare.

Principalele transformări care au loc la fermentaţia secundară sunt:

- Fermentarea principală sau chiar totală a restului de extract fermentescibil pe care îl conţine
berea tânără;

- Saturarea berii în bioxid de carbon la temperaturi scăzute şi sub presiune ;

- Limpezirea naturală a berii are loc prin depunerea componentelor care formează tulbureala:
celula de drojdie, proteine şi substanţe amare trecute în formă insolubilă. Procesul prezintă
importanţă pentru rotunjirea gustativă a berii, pentru spumă cât şi pentru stabilitatea ei
coloidală. Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care
măresc suprafaţa de limpezire a tancului şi care adsorb la suprafaţa lor particulele care
alcătuiesc tulbureala.

9
- Maturarea berii constă în înnobilarea gustului şi îmbunătăţirea aromei berii. Se datorează
depunerii drojdiei şi precipitatelor din bere, antrenării unor compuşi volatili cu dioxid de
carbon care se degajă, sinteza unor cantităţi de produşi secundari de fermentaţie,
transformarea unor compuşi cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se consideră mătură
când conţinutul în diacetil scade sub 0,1mg/l.

Filtrarea berii brune

În urma fermentaţiei secundare berea nu ajunge niciodată la limpiditatea necesară învederea

comercializării. Ea este puţin tulbure datorită particulelor în suspensie. Din această cauză
berea trebuie limpezită artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se îndepărtează atât
microorganismele conţinute cât şi particulele ce formează tulbureala de natură coloidală.
Astfel prin filtrare se îmbunătăţeşte atât stabilitatea biologică cât şi cea coloidală a berii.

Filtrarea berii se poate realiza în filtre cu material filtrant fix, cum ar fi :

1. Filtre cu plăci şi masă filtrantă ;

2. Filtre cu plăci şi cartoane filtrante ;
3. Filtre cu cartoane-support ;
4. Site metalice sau cu lumânări.

Berea dată spre consum trebuie să îşi păstreze calităţile senzoriale un timp cât mai
îndelungat şi de aceea se aplică măsuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode,
dintre care pasteurizarea este cea mai folosită.

Pasteurizarea berii brune

Scopul pasteurizării este acela al îmbunătăţirii stabilităţii biologice a produsului finit.

Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizată, în cazul pasteurizării prin

inactivarea microorganismelor capabile să se dizolve în bere şi respectiv inactivarea
enzimelor, care pot cauza modificări chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din
bere prin pasteurizare este favorizată de prezenţă în bere a unor substanţe naturale cu acţiune
antimicrobiană cu ar fi: concentraţia ionilor de H2, alcoolul etilic, CO2 și anumite
componente din hamei.

La pasteurizare este necesar să se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor,

fără a se afecta calitatea senzorială a berii, ceea ce presupune optimizarea procesului de
pasteurizare. Factorii care influenţează gradul de inactivare al microorganismelor sunt
următorii:

o temperatura de pasteurizare;
o durata pasteurizării;
o felul microorganismelor din bere;
o numărul iniţial de microorganisme din bere;

10
 La pasteurizarea berii nu este necesar să se realizeze o sterilizare absolută a berii ci să se
realizeze o sterilizare practică, deoarece sporii care supravieţuiesc la pasteurizare nu sunt
capabili să se dezvolte în bere.

Îmbutelierea berii brune

Procesul tehnologic de ambalare a berii în butelii poartă denumirea de îmbuteliere.

Operaţia care concură la realizarea procesului de îmbuteliat, sub formă de ambalaj unitar,
indivizibil de desfacere şi de prezentare, cuprinzând spălarea buteliilor, umplerea, închiderea
sigilarea şi etichetarea, poartă denumirea de operaţie specifică de imbuteliere. Procesul
tehnologic de îmbuteliere se realizează cu ajutorul utilajelor componente din linia de
îmbuteliere.

Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomatizate sau automatizate.

Depozitarea berii brune

Recipientele tampon pentru liniile de îmbuteliere servesc ca şi tancuri de liniştire. În

recipientele tampon, berea se menţine sub presiune pentru a se evita pierderile de CO 2.
Acestea sunt montate într-un spaţiu special situat în apropierea filtrelor şi a liniilor de
îmbuteliere, având rolul de a compensa diferenţa de capacitate, care apare între operaţia de
filtrare şi îmbuteliere.

Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 hl. Prin utilizarea CO 2 la
pasteurizare se reduce absorbţia de O2 în bere la valori sub 0,3 mg O2/l. Folosirea aerului
comprimat la pasteurizare conduce la absorbţia de O 2 în bere la valori de 0,8 – 1,2 mg O2/l,
care sunt dăunătoare pentru culoarea şi stabilitatea acesteia.

Liinile tehnologice de îmbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare

volum. În acest fel se reduce absorbţia O 2 în berea filtrată. Recipientul tampon se execută din
oțeluri inoxidabile fiind alcătuit dintr-un recipient, prevăzut cu o gură de vizitare, un robinet
pentru luarea probelor şi un robinet pentru umplere-golire. În interiorul recipientului se
găseşte o scală de nivel gradată.

4. CARACTERISTICI DE CALITATE ALE PRODUSULUI

Controlul calității materiilor prime și auxiliare pe fluxul tehnologic

Evaluarea senzorială a orzului:

Este foate importantă deoarece calitatea orzului determină calitatea malțului și a berii.

o Mirosul: trebuie să fie curat , proaspăt de paie. Mirosul de mucegai de pământ indică o
depozitare necorespunzătoare.

11
 o Umiditatea: prin ținerea în mâna boabele trebuie să curgă ușor, iar dacă se lipesc de
mâna, orzul are umiditate mare.
o Culoarea și strălucirea: orzul trebuie să aibă culoarea deschisă, strălucitoare, uniformă
de paie. Culoarea verzuie denotă recoltarea prematură iar culoarea brună denotă
recoltarea pe timp umed.
o Aspectul învelișului: învelișul trebuie să prezinte riduri fine, ceea ce denotă un înveliș
fin, un bob care va da un malt cu randament în extract ridicat.
o Puritatea mesei de boabe: masa de boabe să fie cât posibil lipsită de corpuri străin

Evaluarea senzorială a hameiului:

Se utilizează metodele standard, metode care evoluează prin punctele următoare însușiri ale
hameiului :

o puritatea probei (1-5 puncte pozitive=pp)

o gradul de uscare (1-5 pp)
o culoarea și luciul (1-15 pp)
o formă conului (1-15 pp)
o lupulina (1-30 pp)
o aromă (1-30 pp)
o dăunători, semințe (1-15 puncte negative=pn)
o tratamente necorespunzătoare (1-15 pn)

Evaluarea senzorială a berii. Culoarea berii.

Este importantă, în prezent consumatorii fiind orientați de culoarea cât mai deschisă.
Exceptând berile brune și cele speciale, la care se poate folosi drept colorant caramelul, la
berea brună culoarea este influențată de materia prima utilizată, a cărei culoare este
determinată de procedeele de uscare, intensitatea și durata brasajului, de durata și temperatura
fierberii mustului cu hamei, închiderea la culoare datorându-se reacțiilor Maillard.

Pentru determinarea culorii mustului și berii se folosesc metodele EBC, măsurători de

extincție, făcându-se la 530nm, spectofotometrul fiind calibrat cu o soluție standard cu
bicromatul de k, iar rezultatele se exprimă direct în unitățile de culoare EBC.

Valorile EBC pentru unele tipuri de bere sunt :

o bere Pilsener : 6-11 EBC

o bere blondă plină : 7-12 EBC
o bere brună plină : 30-40 EBC
o bere blondă export : 7-15 EBC
o bere brună export : 45-100 EBC
o bere Bock blondă : 8-15 EBC.

12
Aroma berii:

Reprezintă un complex de senzație și se referă la gust, miros, asprime, moliciune, răceală,

iritant. Aromă berii depinde de drojdia folosită la fermentarea și produșii secundari formați ;
varietatea de hamei folosită și cantitatea introdusă la fierberea mustului.

Hameiul, prin uleiurile esențiale care le conține are o mare influență asupra aromei berii.

Finețea aromei de hamei din bere va depinde de :

o calitatea inițială a hameiului ;

o gradul de aerare a mustului la fierbere ;
o îmbutelierea berii în absența oxigenului.

Amăreala berii:

Este dată în principal de hamei, dar și de polifenoli, proteine, drojdii.

Amăreala dată de hamei este atribuită izohumulonului, iar uleiurile esențiale din hamei
contribuie la ‘‘rotungirea’‘ amărelii. Amăreala dată de polifenoli devine notabilă când se
folosește apă rezultată la presarea borhotului sau ultima apă de spălare; polifenolii sunt
puternic oxidați în condițiile pătrunderii aerului în must.

Amăreala dată de proteine este evidență atunci când malțul nu a fost bine solubilizat și când
brasajul a fost prea întins.

În cazul drojdiei, amăreala este evidență atunci când drojdia este într-o condiție fiziologică
proastă.

Amăreala berii în unitățile EBC este :

o pentru bere blondă : 20-30 EBC

o pentru bere export : 22-26 EBC

Perlarea berii:

Va depinde de conținutul în CO2 și de pH. Are loc atunci când berea este turnată în pahar și
este cauzată de eliberarea de CO2 din bere. Perioada (durata) eliberări CO2 va depinde de
modul de turnare a berii în pahar. Se recomandă să se folosească pahare cu capacitate mică,
iar consumul berii din pahar să se facă în maximum trei minute.

PH-ul berii influențează perlarea, la pH mai scăzut perlarea fiind mai bună. Se recomandă
un pH = 4,35-4,4 pentru berea fabricată din malț și pH =4-4,2 pentru cea fabricată și din
nemalțificate.

5. APLICAȚIE- BILANȚUL DE MATERIALE

13
* Vezi anexa 1.

CONCLUZII

Pentru a obține o bere de calitate este necesar să se utilizeze materii prime de calitate, cu
caracteristici microbiologice și fizico-chimice corespunzătoare, de asemenea este important să
se respecte parametrii tehnologici și normele de igienă pe parcursul întregului flux tehnologic.
Gustul natural al berii poate fi înrăutățit că urmare a unor deficiențe atribuite materiilor prime,
procesului tehnologic, cât și a unor cauze biologice. Pentru a preveni defectele berii datorate
materiilor prime trebuie să se realizeze controlul de calitate al acestora la recepție și să se
receptineze numai cele corespunzătoare.

14
BIBLIOGRAFIE:
o C. Banu– Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnica, București, 2000,
vol.I
o C. Banu – Tratat de tehnologia malțului și a berii, vol. I,II, București
o C. Banu – Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2000,
vol.II
o Oprea Grabiela, Mihali Cristina – Tehnologia generală în industria alimentară, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca, 2003.
o 5. D. Modoran – Procesarea industrială a malțului, Ed. Academicpres, Cluj-Napoca,
2003
o https://toaz.info/doc-viewer
o https://adevarul.ro/locale/suceava/ce-contine-bere-gluten-facuta-romania-bautura-fost-
preparata-zero-cinci-studenti-suceava-1_5ca87265445219c57e2c06f6/index.html
o https://sfatulparintilor.ro/familie-parinti/sanatate-fizica-si-mentala/10-efecte-
miraculoase-pe-care-berea-bruna-le-are-asupra-ta/
o https://www.topdrinks.ro/gorun-bere-bruna-0-5l.html

15