-Examen coloizi-

Curs 1
Un sistem dispers coloidal reprezintă un sistem termodinamic eterogen, obținut prin
amestecarea a două sau mai multe componente nemiscibile. Componentul aflat în cantitate
mai mică se numește fază dispersată, iar cel aflat în cantitate mai mare se numește mediu de
dispersie.
Faza dispersată este alcătuită din particule coloidale numite „unități cinetice”, de dimensiuni
mult mai mari decât cele ale mediului de dispersie. De aceea ea constituie faza discontinuă, în
timp ce mediul de dispersie reprezintă faza continuă a sistemului dispers.
Studiile referitoare la proprietățile fizico-chimice ale sistemelor coloidale au condus la
observația potrivit căreia coloizii nu reprezintă o clasă de substanțe chimice, ci o stare în
care poate exista orice compus chimic.
Potrivit definiției IUPAC, o substanță se află în stare coloidală dacă particulele
componente au cel puțin o dimensiune cuprinsă între 10-9 m (1 nm = 10Å) și 10-6 m.
Aceste dimensiuni se obțin fie prin unirea prin legături fizice sau chimice a speciilor
moleculare (atomi, ioni, molecule), fie prin divizarea substanței macroscopice.
Clasificarea sistemelor disperse
Datorită complexității lor, sistemele disperse nu se pot clasifica după un criteriu unic. Din
acest motiv ne vom referi la cele mai importante criterii de clasificare, alese astfel încât să
avem o imagine completă a principalelor clase de sisteme disperse.
1. Clasificarea sistemelor disperse în funcție de relația dintre particulele dispersate și
mediul de dispersie
Într-un sistem dispers, particulele dispersate, numite și unități cinetice, sunt formate din
specii atomice și moleculare unite fie prin legături fizice, fie prin legături chimice. Dacă între
unitățile cinetice ale fazei discontinue și particulele fazei continue nu există interacțiuni, sau
acestea sunt foarte slabe, sistemul dispers se numește sistem liofob (particule coloidale care
nu au afinitate pentru moleculele mediului de dispersie).
Sistemele disperse la care între mediul de dispersie și faza dispersată se manifestă
interacțiuni puternice se numesc sisteme liofile (particule coloidale care au afinitate pentru
moleculele mediului de dispersie). Din această clasă fac parte coloizii de asociație și coloizii
moleculari (soluții de polimeri).
Coloizii de asociație sunt rezultatul amestecării moleculelor amfifile cu moleculele unui
solvent.
Coloizii moleculari se obțin prin dizolvarea compușilor macromoleculari în solvenți buni.
În alimente se găsesc ambele tipuri de sisteme disperse. De exemplu, untul, margarina sau
alte emulsii sunt sisteme hidrofobe, iar laptele sau alte alimente cu conținut ridicat de
proteine pot fi considerate sisteme hidrofile.
2. Clasificarea sistemelor disperse liofobe după mărimea particulelor dispersate
Într-un sistem dispers, unitățile cinetice au forme și dimensiuni foarte diferite. Totuși,
considerând particulele dispersate ca fiind sferice și de dimensiuni apropiate, în funcție de
raza acestora, sistemele disperse se pot grupa în următoarele clase:

 Sisteme disperse moleculare – domeniul micromolecular;

 Sisteme disperse ultramicroeterogene– domeniul coloidal;
 Sisteme disperse microeterogene – domeniul pseudocoloidal;
 Sisteme disperse grosiere – domeniul macroscopic.
Cele trei clase de sisteme disperse diferă între ele prin:

 capacitatea lor de a difuza și a trece prin filtre

 posibilitatea de studiu cu
 stabilitatea cinetică
Alimentele sunt în general sisteme microeterogene, dar sunt și alimente care au în
compoziția lor particule dispersate de dimensiuni nanometrice (proteine, zaharuri, bacterii).
3. Clasificarea sistemelor disperse după starea de agregare a celor două faze
Starea de agregare a celor două faze determină existența a opt clase de sisteme disperse,
care diferă între ele atât prin proprietățile molecular cinetice (sedimentarea, difuziunea,
ecremarea), cât și prin proprietățile reologice și optice.

Curs 2
CARACTERISTICI GENERALE ALE SISTEMELOR DISPERSE
Proprietățile generale ale sistemelor disperse sunt diferite de cele ale sistemelor omogene
(monofazice), datorită următoarelor cauze:
 prezența unei suprafețe interfazice mari, care conferă sistemului o energie liberă
ridicată,respectiv o stabilitate minimă;
  forma sferică a unităților cinetice și dimensiunile lor mici determină prezența unei raze
decurbură foarte mică;
 încărcarea electrică a particulelor cu dimensiuni coloidale care determină apariția
stratului dublu electric și a unui potențial electrocinetic;
 agitația termică a moleculelor mediului de dispersie și prezența mișcării browniene a
particulelor coloidale, care conferă sistemului proprietăți fluctuante;
 densitatea numerică a particulelor coloidale este mai mică decât în cazul soluțiilor,
fapt pentru care entropia sistemului este scăzută și stabilitatea redusă;
 dimensiunile diferite ale sistemelor disperse joacă un rol important în stabilitatea la
sedimentare a sistemului.

Curs 3
ALIMENTELE CA SISTEME DISPERSE COMPLEXE
Îngheţata este un sistem dispers complex în care coexistă emulsii, spume, geluri. Ea constă
dintr-o fază apoasă îngheţată ce conţine picături de grăsime, cristale de gheaţă şimici alveole
de aer.
Laptele, care este unul din alimentele de bază din alimentaţia omului, reprezintă un sistem
polidispers format din:
- o fază apoasă, unde sunt dizolvate sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile,
substanţe azotate cu molecula mică, lactoza, etc.;
- o fază uleioasă formată din substanţe grase (lipide), pigmenţişi vitamine liposolubile;
- coloizi de asociaţie, în compoziţia cărora intră substanţele proteice amfifile;
- spumă, datorită existenţei unor gaze dizolvate şi capacităţii de spumare a proteinelor.
Brânza are structura unei reţele geliforme formată prin coagularea laptelui. Obţinerea brânzei
reprezintă un proces complex de distrugere a stării coloidale a laptelui prin coagulare acidă
sau enzimatică.
Untul este o emulsie de tip U/A obţinută prin baterea smântânii din lapte. Prin batere are loc o
inversare de fază a emulsiei directe A/U, specifică smântânii, într-o emulsie inversă U/A,
specifică untului. În unt faza continuă o reprezintă grăsimea lichidă, în care sunt dispersate
celelalte componente, precum: apa, zara, fosfolipidele, gliceride solide amorfe sau
microcristalite, particule de cazeină, vitaminele A, D, E. picăturile de apă au un diametru mai
mic, iarcazeina apare sub forma unor flocoane.
Margarina este o emulsie de tip A/U, în care picăturile de apă sunt dispersate în faza uleioasă
formată din ulei lichid şi cristale de trigliceride. Dispersarea fină a picăturilor de apă şi
menţinerea lor în stare dispersată este asigurată de utilizarea emulgatorilor, cum ar fi
lecitinele. Dressing-urile pentru salată, sosurile speciale sunt de asemenea sisteme disperse
complexe care conţin, alături de grăsimi emulsionate, şi agregate mici de surfactanţi numite
micele de asociaţie. În aceste produse, particulele dispersate sunt de dimensiuni foarte variate,
de la câţiva nanometri, specifice micelelor, până la câţiva microni (picături de emulsii) sau
milimetri (spume).
Ciocolata reprezintă un sistem dispers obţinut prin dispersarea unor substanţe solide (zahăr
fin măcinat, cacao, lapte praf) în untul de cacao. Din sistem lipseşte apa, dar sunt prezenţi
emulgatori, precum esterii sorbitanului, lactilmonogliceridele, care se adsorb pe suprafaţa
particulelor solide şi micşorează frecarea faţă de untul de cacao, favorizând formarea unei
paste omogene.
Vinul este o soluţie hidroalcoolică în care sunt dizolvate o gamă foarte variată de substanţe. O
serie dintre substanţele identificate în vin se găsesc în stare coloidală. În vin se găsesc atât
coloizi hidrofili, cât şi coloizi hidrofobi.
Procesul de eliminare a particulelor cristaline şi amorfe, a levurilor şi a bacteriilor, a tuturor
substanţelor în stare coloidală care provoacă tulburarea vinului se numeşte limpezire. Acest
proces se poate realiza fie spontan, prin menţinerea îndelungată a vinului în vase şi separarea
lui de depozitul format la anumite intervale de timp, fie provocat prin procesul de cleire.
Limpezirea vinului prin cleire constă în adăugarea unor substanţe de cleire care pot fi de
natură organică.
Berea este o băutură slab alcoolică. Principalul component al berii în reprezintă apa (92%
greutate) în care sunt dizolvate o serie de substanţe chimice grupate în: componente nevolatile
(proteine, hidraţi de carbon, aminoacizi, acizi organici, săruri minerale, vitamine, baze
purinice şi pirimidinice, nucleotide, nucleozide, etc.) şi componente volatile (alcooli,
aldehide, cetone, acizi esteri, lactone, hidrocarburi, compuşi cu sulf, amine, etc.).
Cea mai importantă formă de tulbureală apărută în bere o reprezintă tulbureala coloidală.
Spuma reprezintă un sistem dispers în care faza continuă este lichidă, iar faza discontinuă este
un gaz. În cazul berii, spuma este o caracteristică de calitate, manifestată prin persistenţa şi
înălţimea ei la turnarea berii în pahar. Formarea spumei la turnarea berii în pahar este datorată
apariţiei bulelor de CO2 .

Curs 4,5
SOLUȚII
Soluțiile sunt amestecuri omogene formate din două sau mai multe componente, la care gradul
de dispersie poate sa ajungă până la o moleculă. Componentele unei soluții sunt dizolvantul
sau solventul și substanța dizolvată sau solvatul.
Efectul de anestezie și narcoza
Un efect important legat de dizolvarea gazelor în țesuturile animalelor este anestezia și
narcoza. Toate gazele produc acest efect, chiar și cele inerte ca gazele rare (He, Kr, Xe) la
presiuni înalte.
Scafandrii care lucrează sub apă respiră aerul la presiunea corespunzătoare adâncimii. Azotul
se dizolvă în sânge proporțional cu presiunea, conform legii lui Henry, iar la ridicarea la
suprafață există pericolul degajării azotului sub formă de bule care pot provoca închiderea
unor vase sangvine, ducând la paralizie sau moarte prin „embolie gazoasă”. Pentru evitarea
acestui fenomen, ridicarea scafandrilor la suprafață se face încet, pe etape, permițând astfel
eliminarea azotului prin respirație. O altă metodă de evitare a emboliei gazoase este înlocuirea
azotului din aerul folosit pentru respirație cu gaze mai puțin solubile în apă, cum este heliul.
Respirând anumite „cocteil-uri de gaze”, judicios alese, unii scafandri pot să coboare la 200 m
adâncime, unde presiunea gazului respirat atinge circa 20 atm. În unele teorii, efectul narcotic
este atribuit dizolvării simple a gazelor la nivelul membranei celulei nervoase, compuse din
lipide și proteine, împiedicând propagarea influxului nervos de la celulă la celulă.
Teoria lui Pauling atribuie efectul anesteziei posibilității de formare a hidraților gaz – apă
cristalizați la suprafața membranei celului nervoase. Acești hidrați cristalizați au presiuni de
disociere mici la temperaturi obișnuite. Formarea de hidrați are ca efect o orientare diferită
amoleculelor de apă la suprafața membranei, ceea ce modifică posibilitatea de transmitere
ainfluxului nervos. Presiunile de anestezie variază de la 190 atm. (He); 85 atm. (H2); 1,1 atm.
(C2H4) la 0,4 atm. (CF2Cl2); 0,008 atm. (CHCl3); 0,032 atm. (eter etilic); 0,017 atm.
(C2H5Cl).
Osmoza. Presiunea osmotică
Din studiul soluțiilor, rezultă că există o perfectă analogie între starea gazoasă a unei
substanțe și starea ei în soluție. La fel ca și moleculele unei gaz, moleculele unei substanțe
dizolvate sunt animate de mișcări dezordonate, fapt care se poate observa și macroscopic prin
fenomenul de difuzie. Substanța dizolvată se comportă în interiorul lichidului ca un gaz într-
un spațiu închis. Substanța dizolvată are tendința de a difuza, de a se destinde, la fel ca și
expansiunea moleculelor de gaz.
Presiunea pe care o exercită substanța dizolvată în interiorul unei soluții se numește presiune
osmotică. Poate fi pusă în evidență la limita despărțitoare a două soluții de concentrații
diferite, suprapuse, sau la limita de despărțire a unei soluții de solventul pur.

Curs 6
Legile presiunii osmotice
1. Legea Boyle-Mariotte
Determinările experimentale arată că odată cu creșterea concentrației C a unei soluții, crește
în aceeași măsură și presiunea sa osmotică π, astfel încât raportul π /C rămâne constant pentru
aceeași temperatură.
π
=constant
c
Analogia cu legile gazelor: p1V1=p2V2= constant
Această relație corespunde cu legea lui Boyle-Mariotte a gazelor. Aplicată la soluții, aceasă
lege se enunță astfel: presiunea osmotică a unei soluții la temperatură constantă este direct
proporțională cu concentrația soluției.
2. Legea lui Gay-Lussac
Presiunea osmotică a unei soluții variază cu temperatura, cu aceeași valoare din fracțiunea sa
inițială pentru fiecare grad de temperatură în parte.
π1 =π0(1+ αt)
 3. Legea lui Avogadro
La soluții, legea lui Avogadro se enunță astfel: volume egale de soluții diferite, care au
aceeași presiune osmotică și se găsesc la aceeași temperatură, conțin același număr de
molecule de substanță dizolvată.
π = CRT
4. Legea lui van’t Hoff
Legile gazelor aplicate la soluții au fost sintetizate de către van’t Hoff într-o singură lege care
îi poartă numele și care se enunță astfel: presiunea osmotică a unei soluții diluate de
neelectrolit este egală cu presiunea pe care ar exercita-o substanța dizolvată dacă s-ar găsi în
stare de gaz și ar ocupa un volum egal cu volumul soluției.
Urcarea punctului de fierbere a soluțiilor ( ebulioscopia)
Lichidele pure se caracterizează prin temeraturi de fierbere strict determinate. Astfel, la
presiunea de o atmosferă, apa pură fierbe la o temperatură de 1000C, iar benzenul fierbe la
80,10C. Prezența unor substanțe dizolvate în soluție ridică punctul de fierbere al acestora față
de solvenții puri. De aceea, soluțiile fierb la temperaturi mai ridicate decât lichidele pure din
care sunt obținute.
Ridicarea punctului de fierbere a unei soluții sub acțiunea substanței dizolvate se numește
fenomen ebulioscopic, iar metoda sa de determinare se numește metoda ebulioscopică.
Creșterea punctului de fierbere a soluției rezultată prin dizolvarea unui mol de substanță în
1000 g solvent se numește constantă ebulioscopică (Ke).
Constantele de fierbere ale solvenților constituie mărimi tot atât de importante ca și punctele
de fierbere ale acestora.

Curs 7
Coborârea punctului de congelare a soluțiilor (crioscopia)
Lichidele pure au temperaturi de congelare strict determinate. Astfel, la presiunea de 760 torr,
apa pură se congelează la 00C, iar benzenul se solidifică la 51,50C. Aceste temperaturi rămân
constante până când întreaga masă de lichid se solidifică.
Prezența unor substanțe dizolvate în soluții scade punctul de congelare a acestora față de
solvenții puri. De aceea, soluțiile îngheață la temperaturi mai joase decât lichidele pure din
care sunt obținute.
Fenomenele de solidificare a soluțiilor au fost studiate de către F. M. Raoult, care, pe baza
observațiilor experimentale a descoperit următoarea lege: scăderea punctului de congelare a
soluțiilor față de solvenții puri este direct proporțională cu masa de substanță dizolvată ân
aceeași masă de solvent. astfel, o soluție care conține 5 g zahăr pur la 100 g apă se solidifică
la – 0,270C, iar atunci când conține 10 g de zahăr în aceeași cantitate de apă se solidifică la –
0,540C.
Coborârea punctului de congelare a unei soluții rezultate prin dizolvarea unui mol de
substanță în 1000 g de solvent este o mărime constantă șise numește constanta crioscopică
Kc.
Presiunea de vapori a soluțiilor. Legea lui Raoult
Experiența arată că tensiunea de vapori a soluțiilor este mai mică decât cea a solventului pur.
Raoult a cercetat experimental variația tensiunii de vapori a soluției cu concentrația, stabilind
legea care îi poartă numele: scăderea presiunii de vapori a unei soluții față de presiunea de
vapori a dizolvantului este direct proporțională cu fracția molară a substanței dizolvate.
Legea se poate formula matematic astfel:

unde: ∆p = p0 − p este scăderea tensiunii de vapori, adică diferența dintre tensiunea de vapori
p0 a dizolvantului pur și tensiunea de vapori p a soluției. Această lege permite determinarea
masei moleculare a substanțelor. Explicitând valoarea fracției molare, se obține:

Deoarece soluția este foarte diluată, se neglijează numărul de moli n2 de solvat de la numitor,
și relația devine:

Legea lui Raoult se aplică riguros în cazul soluțiilor ideale.

Curs 8
Legea de repartiție a lui Nernst
O substanță solubilă în doi solvenți nemiscibili între ei se repartizează între aceștia la punerea
în contact a celor două soluții. Concentrațiile substanței în cei doi solvenți sunt legate între ele
și nu se pot modifica independent.
Conform principiului lui Le Châtelier, la creșterea concentrației într-unul din solvenți va avea
loc un proces care tinde să dilueze soluția, prin trecerea unei părți din substanță în celălalt
solvent. Relația dintre activitățile substanței în cei doi solvenți se poate determina din condiția
termodinamică de echilibru, prin egalarea potențialelor chimice.
Expresia constituie formularea matematică a legii de distribuție (repartiție) a lui Nernst.
Raportul activităților substanței în cei doi solvenți este constant. Constanta K se numește
constantă de repartiție. La concentrații mici, activitatea se poate înlocui cu fracția molară sau
concentrația molară.
FENOMENE DE SUPRAFAȚĂ
Tensiunea superficială
Straturile de molecule care se găsesc la limita de separație a fazelor au proprietăți prin care se
deosebesc de straturile din interiorul fazelor.
Într/un sistem lichid-vapori, moleculele situate în interiorul lichidului suportă din partea
moleculelor înconjurătoare atracții dirijate simetric după toate direcțiile, a căror rezulantă este
nulă.
Moleculele care se găsesc la suprafața de separație vor fi atrase numai lateral de către
moleculele vecine sau spre interiorul lichidului. Prin urmare, forțele moleculare nu sunt total
compensate în stratul superficial și apare o rezultantă a acestor forțe care este orientată către
interiorul lichidului, iar moleculele superficiale sunt atrase spre interior. Fiecare suprafață de
separație prezintă o energie liberă egală cu lucrul mecanic al forțelor ce solicită moleculele, în
mod spontan, de la suprafața către interiorul fazei.
Energia liberă a unității de suprafață se numește tensiune superficială σ.
Tensiunea superficială este o mărime intensivă, analogă presiunii dintr-o fază obișnuită.
Se exprimă în unități de energie pe unitatea de suprafață sau forța pe unitatea de lungime.
Guggenheim a propus teoria termodinamică ce introduce tensiunea superficială pe baza
conceptului de fază superficială. Pe baza acestui concept, entalpia liberă, G, va depinde de T,
P și de suprafața S a sistemului.
Tensiunea superficială a lichidelor nepolare, cu excepția apei, este mult mai mică decât 100
dyn/cm.
Tensiunea superficială se determină experimental prin metoda ascensiunii capilare, metoda
stalagmometrică, metoda smulgerii inelului.
Tensiunile superficiale care apar la contactul solid-gaz, lichid-lichid, solid-lichid sunt
denumite tensiuni interfaciale.

Curs 9- nu
Curs 10- Emulsii
Emulsiile sunt sisteme disperse ultramicroeterogene obţinute prin amestecarea a două
substanţe nemiscibile, în prezenţa unor substanţe tensioactive, numite emulgatori. Emulgatorii
au rolul de a micşora tensiunea interfacială, asigurând condiţii optime de emulsionare.
Totodată, emulgatorii mai au şi rolul de stabilizatori ai emulsiilor, deoarece prin adsorbţia lor
la interfaţă creează fie o barieră electrică, fie una sterică, ce se opun tendinţei unităţilor
cinetice (globule de grăsime sau picături de apă) de a se apropia.
Dimensiunea particulelor disperse (picături, globule) din emulsii variază între 1 şi 50µ,
formând sisteme cu grad mic de dispersie.

Emulsiile pot fi naturale (laptele, smântâna, emulsiile de lipoide din sânge, grăsimile din
sucurile digestive, latexul de cauciuc, etc.) şi artificiale (emulsii de benzen, toluen, petrol în
apă,margarina, maioneza, etc.).
În funcţie de constituţia lor chimică, emulsiile pot fi:
– emulsii directe (U/A): sunt emulsiile în care faza discontinuă o reprezintă
globulele de grăsime care sunt dispersate în faza apoasă (figura 2.a);
– emulsii inverse (A/U): în acest tip de emulsii faza discontinuă o reprezintă
picăturile de apă care sunt dispersate în faza uleioasă
În alimente se întâlnesc în mod deosebit emulsii directe, dar nu lipsesc nici cele inverse,cum
este cazul margarinei. Aceste tipuri de emulsii se mai numesc emulsii simple sau primare.
De regulă, faza internă (dispersă) a emulsiei simple este identică sau miscibilă cu faza
continuă a emulsiei multiple. Pot fi sub formă de:
– emulsii U/A/U, în care faza discontinuă conţine unităţi cinetice formate din
globule de ulei acoperite de un strat de fază apoasă, care plutesc în faza
continuă uleioasă
– emulsii A/U/A, în care faza discontinuă conţine unităţi cinetice formate din
picături de apă acoperite de un strat de fază uleioasă, dispersate în faza
continuă apoasă
Emulsiile multiple au largi aplicaţii în medicină (vectori ai unor medicamente), tratarea apelor
uzate prin tehnica membranelor lichide, etc.
Formarea emulsiilor
Emulsiile se pot obţine prin dispersarea unui lichid în celălalt, proces numit emulsionare.
Dispersarea se realizează mecanic prin scuturare mecanică, agitare cu lopeţi, presarea
lichidului prin duze sau cu ajutorul ultrasunetelor, fiind necesar un lucru mechanic
proporţional cu tensiunea interfacială care apare la limita de separaţie a celor două lichide.
Pentru a micşora lucrul mecanic necesar emulsionării se adaugă substanţe superficial active
care scad tensiunea superficial. Acestea se numesc emulsionanţi. Existenţa unui al treilea
component, emulsionantul, este condiţia de bază pentru obţinerea emulsiilor sufficient de
stabile.
În practică se folosesc două feluri de emulsionanţi:
  emulsionanţi coloidali, care sunt substanţe superficial active cum sunt
săpunurile sau substanţele macromoleculare (albumine, gelatin, cazeine, etc.);
 emulsionanţi solizi sub formă de pulberi
Unul dintre factorii care decid tipul de emulsie format îl reprezintă emulgatorul.
Stabilitatea emulsiilor. Coalescenţa
Contopirea picăturilor dintr-o emulsie se numeşte coalescenţă. Fenomenul este spontan şi se
obţin picături tot mai mari. În final, coalescenţa duce la stratificarea completă a sistemului în
două faze lichide.
Un fenomen caracteristic emulsiilor şi care nu se găseşte la alte tipuri de sisteme este cel al
inversării fazelor. Cele două lichide, faza dispersă şi mediul de dispersie îşi pot schimba
locul. Inversarea fazelor unei emulsii poate fi provocată prin adaosul unui emulgator care
stabilizează tipul opus de emulsie sau prin adăugarea unei substanţe care schimbă natura
emulgatorului.
Spargerea unei emulsii şi inversiunea ei sunt determinate de fenomenul de coalescenţă.
Stabilitatea emulsiilor
Din punct de vedere termodinamic, emulsiile sunt sisteme instabile. Ele se formează cu
crearea unei suprafeţe interfazice foarte mare, prin consum de energie (agitaţie mecanică,
ultrasonare, etc.), de aceea, tendinţa lor este de a se distruge pe diferite căi: prin agregarea
globulelor în structuri metastabile numite floconi, sau coagul (floculare, coagulare), prin
unirea globulelor cu distrugerea filmului dintre ele şi formarea unei globule mai mari
(coalescenţa) sau prin transportul de masă prin difuziune a substanţei din globulele mai mici
cu includere în globulele mai mari.
Stabilitatea emulsiilor depinde de următorii factori:
– dimensiunea globulelor / picăturilor;
– viscozitatea fazei continue;
– natura emulgatorului;
– raportul fază discontinuă / volum total;
– prezenţa electroliţilor şi a compuşilor macromoleculari;
– densitatea celor două faze
– temperatură.
Dacă în domenii ca: industria alimentară, farmaceutică, a vopselurilor, etc., studiile de
stabilitate a emulsiilor se fac în sensul asigurării condiţiilor de stabilitate maximă a cestora,
există domenii în care se urmăreşte destabilizarea (distrugerea) lor. O astfel de situaţie se
întâlneşte în industria de extracţie şi prelucrare a ţiţeiului, când petrolul în stare emulsionată
se extrage prin separare de faze. În general, dezemulsionarea se realizează prin adaos de
electroliţi. Distrugerea emulsiilor se mai poate realiza şi prin creşterea temperaturii.
Analiza emulsiilor
Analiza emulsiilor constă în determinarea tipului de emulsie, prin trei procedee:
1. Picătura de emulsie se pune în contact cu o picătură de apă sau cu o picătură de ulei.
Mediul dispergent al emulsiei va fi acela cu care s-a contopit picătura de emulsie (de
exemplu, dacă pitura de emulsie s-a contopit cu apa, emulsia este de tip U/A).
2. Se măsoară condictibilitatea electrică a emulsiilor.
Dacă emulsia conduce curentul electric, mediul dispergent este apa (emulsie de tip U/A), iar
dacă nu conduce sau conduce foarte slab curentul electric, mediul dispergent este uleiul
(emulsie de tip A/U).
3. La adăugarea unui colorant solubil în ulei, dar insolubil în apă (Sudan III)
Dacă picătura de emulsie se colorează imediat, mediul dispergent este uleiul, deci emulsia
este de tip A/U. La microscop se observă picături albe pe fond roşu.
4. Reologic
Se poate determina viscozitatea emulsiei: dacă aceasta prezintă o valoare ridicată, emulsia
este de tip A/U, iar dacă viscozitatea emulsiei este mică, emulsia este de tip U/A.
Inversarea fazelor la emulsii
Inversarea emulsiilor este procesul în urma căruia faza dispersată a unei emulsii devine mediu
de dispersie în emulsia nou formată. O emulsie de tipul U/A trece în emulsia de tip A/U.
Inversarea fazelor unei emulsii poate fi provocată prin adăugarea unui emulgator care
stabilizează tipul opus de emulsie, sau prin adăugarea unei substanţe care schimbă natura
emulgatorului.
Dezemulsionarea
Emulsiile concentrate stabilizate cu diferiţi emulsionanţi, se pot dezemulsiona prin
următoarele metode:
1. Stratificarea emulsiei prin repaos îndelungat, prin centrifugare sau prin distrugerea
peliculelor protectoare pe cale mecanică.
2. Distrugerea peliculelor protectoare cu ajutorul unor agenţi chimici (de exemplu,
folosirea acizilor la obţinerea cauciucului din latex natural).
3. Acţiunea substanţelor care pot inversa fazele (inversori). Inversarea unei emulsii poate
fi provocată prin adăugarea unei substanţe care schimbă natura emulgatorului.
4. Spargerea emulsiei prin metoda electric sub acţiunea unui câmp de înaltă tensiune (de
exemplu, emulsii ţiţei – apă).
5. Metoda termică produce distrugerea emulsiei ca urmare a creşterii numărului de
ciocniri între particule şi a micşorării capacităţii de adsorbţie a emulgatorului la
creşterea temperaturii. Până la aproximativ 700C majoritatea emulsiilor se sparg.
Importanţa emulsiilor
Emulsiile au o mare importanţă în diverse ramuri ale ştiinţei şi tehnologiei.
În procesele biologice ele intervin în nutriţie, digestie şi metabolism. În sânge, emulsiile sunt
constituite din particule de grăsimi protejate cu particule de proteine, ceea ce permite
umectarea lor de către substanţele celulelor de asimilare.
Dintre emulsiile utilizate în industria alimentară se menţionează untul, care este de tip A/U şi
se obţine prin prealabila spargere a emulsiei U/A din lapte, frişca, margarina, maioneza, etc.
Emulsiile diluate şi cremele se folosesc pe scară largă în industria chimică (polimerizarea în
emulsie), textilă, a pielăriei, cosmetică şi farmaceutică.
În industria alimentară există tehnologii care au la bază tehnica de obţinere a emulsiilor,
procesul de inversare a lor sau alte proprietăţi caracteristice emulsiilor. Ca exemplu pentru
fabricarea unei emulsii alimentare se poate cita obţinerea margarinei, a maionezelor, etc.
Obţinerea smântânii (cremă) din lapte, unde se găseşte sub formă de emulsie diluată cu
ajutorul separatoarelor centrifugale are la bază o metodă mecanică de dezemulsionare.
Ecremarea este un alt fenomen de transformare a emulsiilor, analog coacervării solilor liofili,
constând în separarea unei emulsii în două faze. Una din faze este o emulsie foarte
concentrată „cremă”, iar cealaltă reprezintă o emulsie diluată. Ecremarea nu trebuie
confundată cu dezemulsionarea, care este un proces de coagulare cu separare de faze,
emulsiile descompunându-se complet. De multe ori, ecremarea se produce intenţionat, cum
este cazul ecremării laptelui (smântânirea).
În industria de medicamente şi cosmetice, cremele, unguentele, etc., sunt emulsii concentrate
de diverse tipuri.
Emulsiile se utilizează în tehnologia cauciucului natural şi sintetic, a maselor plastice
(polimerizarea în emulsie), la asfaltarea şoselelor (la rece) cu emulsii de bitum în apă, în
flotaţia cu ulei pentru îmbogăţirea minereurilor, când separarea selectivă a particulelor are loc
conform schemei de acţiune a emulsionanţilor solizi, în industria vopselelor, insecticidelor,
etc.

Curs 11 - geluri
Sisteme capilare. Geluri
Se numeşte gel o substanţă coloidală cu consistenţă vâscoasă, având proprietăţi
caracteristice atât lichidelor cât şi solidelor.
Gelurile sunt sisteme disperse structurate, în care faza continuă este constituită dintr-o reţea
tridimensională solidă, iar cea discontinuă este un lichid (sau gaz) răspândit în ochiurile
reţelei.
Prin „structura” unui gel se înţelege carcasa spaţială care adăposteşte faza lichidă
(solvogeluri) sau gazoasă (xerogeluri).
Gelurile se împart în:
 liogeluri – care conţin cantităţi mari de lichid în pori;
 aerogeluri (xerogeluri), la care capilarele sistemului sunt umplute cu gaz.
Gelurile se întâlnesc frecvent în natură, tehnologie şi alimentaţie. Astfel, multe roci au luat
naştere prin gelificare, din suspensiile existente în apele naturale.
În industria alimentară se prepară geluri de derivate ale laptelui cum sunt: brânzeturi, iaurturi,
geluri zaharoase, etc.
Procesul de difuziune este caracteristic şi gelurilor complexe, cum ar fi pieile de animale,
carnea, jeleurile, fructele, legumele, etc., unde stă la baza multor tehnologii industriale ca:
tanajul, sărarea cărnii, difuziunea zahărului în fructe, etc.
Fenomenul de gelificare stă la baza obţinerii multor produşi, dintre care se pot aminti: produşi
chimici în stare de gel, medicamente sub formă de gel, produse cosmetice geliforme, etc. De
asemenea, fabricarea multor produse alimentare sub formă de geluri complexe are la bază
procesul de gelifiere. Ca exemple se pot da: procesul de obţinere a iaurtului, a produselor de
patiserie sub formă de geluri, fabricarea piftiei, aspicurilor şi dulceţurilor, coacerea pâinii,
procesul de restructurare a unor bucăţi de carne, etc.
Proprietăţile gelurilor
Principalele proprietăţi ale gelurilor sunt: sinereza, tixotropia, îmbibarea, umflarea şi
uscarea.
Fenomenul de sinereză constă în contracţia gelurilor, care duce la o eliberare a unei cantităţi
de lichid. Lichidul eliberat nu este solvent pur, ci o soluţie diluată a componentei care
formează scheletul gelului. Sinereza depinde de temperatură, pH, concentraţie, presiune, etc.
(de exemplu, la iaurt, fenomenul de sinereză apare datorită acţiunii bacteriilor care produc
acidifierea mediului).
Tixotropia este proprietatea gelurilor de a trece sub formă de soluţie la agitare, scuturare,
vibrare, etc. Dacă soluţia este lăsată în repaus, se reformează gelul.
În industria alimentară, tixotropia se foloseşte cu scopul de a fluidifica produse alimentare
gelificate, fluidizare care se efectuează în malaxoare sau cu vibratoare speciale.
Tixotropia şi alte procese de curgere şi structurare în sisteme coloidale se întâlnesc în natură şi
tehnică.
Prin îmbibarea gelurilor se înţelege fenomenul de pătrundere a moleculelor unui solvent sau a
unei soluţii în gel. Procesul de îmbibare se desfăşoară în două etape: prima etapă este cea de
udare (adsorbţie), şi cea de a doua etapă este un proces de absorbţie, adică de pătrundere a
micromoleculelor în volumul gelului.
Gelatina este produsul de hidroliză al colagenului din oase şi a celui din piele. Este insolubilă
în apă rece, în care se umflă gradat, absorbţia reprezentând de 5 – 10 ori masa proprie, fiind
maximă la pH puternic bazic sau puternic acid. Este solubilă în apă la cald, în acid acetic,
propilenglicol, sorbitol, manitol.
În industria alimentară are următoarele utilizări:
- agent de gelificare pentru obţinerea de jeleuri, semiconserve din carne de tip pulpă,
spată, semiconserve din peşte;
- agent de emulsionare şi stabilizare pentru îngheţată de lapte şi mixtă;
- agent de limpezire pentru vinuri, când reacţionează cu substanţele tanante din vin
(stabilizează culoarea vinurilor roşii, şi poate îmbunătăţi culoarea vinurilor albe);
 - agent de stabilizare pentru guma de mestecat, produse zaharoase, alimente pentru
copii.
Având în vedere comportamentul reologic, textura unui gel se poate aprecia în funcţie de
următoarele proprietăţi funcţionale:
– rigiditatea gelului
– tăria sau rezistenţa la rupere a gelului
– coezivitatea gelului
– gradul de umflare a gelului
– sinereza
– eterogenitatea gelului
Coagularea laptelui
În lapte, materia grasă este dispersată sub forma unor globule acoperite de lanţurile
macromoleculare ale cazeinei. Aceste structuri se numesc micele. Micelele de lapte au
dimensiuni în jur de 120 nm şi au în compoziţia lor cazeine, fosfat de calciu şi apă. Una din
cazeinele prezente în micele se numeşte κ-cazeină.
Din punct de vedere chimic, κ-cazeina este o proteină formată din 169 de aminoacizi.

Curs 13
Sisteme disperse – SPUME
Spumele lichide fac parte din clasa pseudocoloizilor, fiind dispersii eterogene de tip gaz-
lichid. Spumele se formează numai în prezența unui al treilea component, numit spumant.
Agenții de spumare sunt în general substanțe tensioactive, care înlesnesc formarea spumei
prin micșorarea tensiunii superficiale a dizolvantului și mărirea capacității sale de udare.
Spumele au aplicații importante în industria materialelor de construcții (fabricarea
materialelor ușoare și izolante sub formă de spumă și bureți), textilă, chimică, chimico
farmaceutică și mai ales alimentară.
În industria alimentară, prezența spumelor poate avea rol pozitiv (industria berii, a băuturilor
spumoase, etc.) sau rol negativ în industria zahărului, etc.
În industria berii, stabilitatea spumei constituie unul din indicii de calitate ai acestui produs.
Apariția spumei la diferitele sortimente de bere se bazează pe micșorarea solubilității acidului
carbonic. În momentul deschiderii sticlei, se micșorează mult presiunea, acidul carbonic se
degajă sub formă de bule mici.
Din studiul componentelor spumei formată de diferite sortimente de bere, s-a ajuns la
concluzia că în spumă se acumulează substanțe amare, în special izo-α-acizii, care
îmbunătățesc aderența acesteia pe peretele de sticlă.
Efect defavorabil asupra spumei au proteinele cu masă moleculară mică, alcoolii superiori și
acizii grași inferiori.
Pentru caracterizarea spumelor se folosesc mărimi ca: puterea de spumare, stabilitatea
spumei și desimea spumei.