Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 1

SISTEME DIDPERSE COLOIDALE



Cuprins

4.0 Obiective
4.1 Sisteme disperse coloidale. Definiţie
4.2 Criterii de clasificare a sistemelor disperse
4.3 Caracteristici generale ale sistemelor disperse
4.4 Prepararea sistemelor disperse liofobe
4.5 Alimentele ca sisteme disperse complexe
4.6 Stabilitatea sistemelor disperse liofobe
4.6.1 Stabilitate coloidală. Definiţie. Caracterizare generală
4.6.2 Stabilitatea cinetică a sistemelor disperse liofobe
4.6.3 Stabilitatea agregativă a sistemelor disperse liofobe
4.6.4 Teoria DLVO privind stabilitatea sistemelor disperse liofobe
4.6.5 Stabilitatea sterică a sistemelor disperse liofobe
4.7 Teste de evaluare

Obiectivele unităţii de învăţare Nr. 4


definirea şi caracterizarea sistemelor disperse
insuşirea criteriilor de clasificare a sistemelor disperde
însuşirea proprietăţilor generale şi a metodelor de preparare ale
sistemelor disperse
caracterzarea şi exemplificarea alimentelor ca sisteme disperse
complexe,
definirea noţiunii de stabilitate coloidală
caracteriszarea sistemelor disperse din punct de vedere al stabilităţii
cinetice
definirea stabilităţii agregative a sistemelor disperse
studiul stabilităţii sistemelor disperse pe baza teoriei DLVO
studiul influenţei polimerilor în stabilitatea sistemelor disperse
evaluarea cunoştinţelor însuşite





Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 2





































4.1 Sisteme disperse coloidale. Definiţie.

Un sistem dispers coloidal reprezintă un sistem termodinamic
heterogen obţinut prin amestecarea a două sau mai multor componente
nemiscibile.
Componentul aflat în cantitate mai mică, se numeşte dispersoid, iar cel
aflat în cantitate mai mare, se numeşte mediu de dispersie.
Dispersoidul este alcătuit din particule coloidale, numite „unităţi
cinetice”, de dimenisuni mult mai mari decât cele ale mediului de dispersie.
De aceea el constituie faza discontinuă, în timp ce mediul de dispersie
reprezintă faza continuă a sistemului dispers.
Între cele două faze există o suprafaţă de contact foarte mare care conferă
sistemului coloidal anumite proprietăţi specifice. Această suprafaţă, numită
suprafaţă interfazică, este cu atât mai mare cu cât dimensiunea unităţilor
cinetice este mai mică.
O suprafaţă interfazică mare determină o instabilitate ridicată a sistemului
dispers coloidal.Cea mai importantă consecinţă a prezenţei suprafeţei
interfazice o reprezintă instabilitatea termodinamică a coloizilor.
Dacă particulele celor două componente sunt de dimensiuni mici, de
ordinul a 10
-10
m şi cu polarităţi apropiate, atunci amestecarea lor conduce
la un sistem omogen, fără suprafaţă interfazică, stabil termodinamic, numit
soluţie micromoleculară.
Un comportament particular îl au sistemele obţinute prin dizolvarea
compuşilor macromoleculari în solvenţi corespunzători, care deşi au un
caracter omogen (soluţii de compuşi macromoleculari), totuşi proprietăţile
lor termodinamice diferă de cele ale soluţiilor micromoleculare.
Studiile referitoare la proprietăţile fizico-chimice ale sistemelor
coloidale au condus la observaţia potrivit căreia, coloizii nu reprezintă o
clasă de substanţe chimice, ci o stare în care poate exista orice compus
chimic.
Potrivit definiţiei IUPAC, o substanţă se află în stare coloidală dacă
particulele componente au cel puţin o dimensiune cuprinsă între 10
-9
m (1
nm =10 A) şi 10
-6
m (1um). Aceste dimensiuni se obţin fie prin unirea prin
legături fizice sau chimice a speciilor moleculare (atomi, ioni, molecule), fie
prin divizarea substanţei macroscopice.
Ştiinţa coloizilor este o ştiinţă interdisciplinară deoarece sistemele
coloidale sunt sisteme deosebit de complexe, iar studierea lor necesită
cunoştinţe de chimie, fizică, biologie, matematică etc.
Ea are ca obiect de studiu nivelul mezoscopic al materiei. Acest
nivel se mai numeşte şi nivelul nanometrilor , deoarece materia se află sub
forma particulelor de dimensiuni nanometrice. (Fig.4.1).
Nivelul mezoscopic este cuprins între nivelul macroscopic (sau
nivelul metrilor), unde materia are proprietăţi care variază în mod continuu
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 3

























Exemple

















(masa, volum, viteză, energie etc) şi nivelul „microscopic”(sau nivelul
Angstromilor), format din atomi, molecule la care proprietăţile au un
caracter discontinuu, studiate cu legile mecanicii cuantice.
Substanţele în stare coloidală îşi găsesc aplicaţii în cele mai diverse
domenii: medicină, tehnică farmaceutică şi cosmetică, industrii alimentare,
agricultură, construcţii etc.

Scara coloidală
Nivel
“microscopic”
Scară atomică sau
moleculară
Nivel mezoscopic
Scară coloidală
10
-9
m
Nivel
macroscopic
Scară
macroscopică
Atomi
10
-4
m
Molecule Fir de păr
Micelă
liofilă
Globulă de
lapte


Figura 4.1
Niveluri de studiu ale materiei

Aproape toate alimentele sunt sisteme disperse complexe deoarece
ele sunt alcătuite din componente de polarităţi diferite care prin
amestecare formează unităţi cinetice de dimensiuni coloidale sau mai mari,
structurate în două sau mai multe faze.
De exemplu, laptele este un sistem dispers complex în care coexistă
substanţe nemiscibile (apă, proteine, lipide, săruri etc.). Starea de coloid
conferă laptelui o anumită stabilitate explicată prin dispersarea picăturilor
de grăsime în apă în prezenţa proteinelor.
Acelaşi lucru se poate spune şi despre medicamente, cosmetice,
sisteme biologice (sânge, ţesuturi etc).

4.2. Criterii de clasificare a sistemelor disperse

Datorită complexităţii lor, sistemele disperse nu se pot clasifica după
un criteriu unic. De aceea, în cele ce urmează ne vom referi la cele mai
importante criterii de clasificare, alese în aşa afel încât să putem prezenta
un tablou complet al principalelor clase de sisteme disperse.

- Clasificarea sistemelor dispersie în funcţie de relaţia dintre
particulele dispersate şi mediul de dispersie

Într-un sistem dispers, particulele dispersate numite şi unităţi
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 4





cinetice sunt formate din specii atomice şi moleculare unite fie prin legături
fizice, fie prin legături chimice.
Dacă între unităţile cinetice ale fazei discontinue şi particulele fazei
continue nu există interacţiuni, sau sunt foarte slabe, sistemul dispers se
numeşte sistem liofob. Comportamentul liofob se datorează slabei
solubilităţi a unui component în altul, cum este cazul particulelor de sulf în
apă sau a picăturilor de ulei în apă (emulsii).
Datorită prezenţei unei suprafeţe interfazice mari, aceste sisteme sunt
instabile din punct de vedere termodinamic. Obţinerea lor se face cu
consum de energie, iar distrugere este un proces ireversibil. De exemplu,
un sol de sulf distrus prin evaporarea apei nu se mai poate reface prin
simpla adăugare de apă, sau o emulsie distrusă nu se poate reface decât
sub acţiunea unei forţe mecanice.
Sistemele disperse la care între mediul de dispersie şi faza
dispersată se manifestă interacţiuni puternice se numesc sisteme liofile.
Din această clasă fac parte coloizii de asociaţie şi coloizii moleculari
(soluţiile de polimeri).
Coloizii de asociaţie sunt rezultatul amestecării moleculelor amfifile
cu moleculele unui solvent. Datorită polarităţii diferite a moleculelor amfifile,
acestea se vor asocia în agregate numite micele de asociaţie în aşa fel
încât între moleculele amfifile şi cele ale solventului să se exercite
interacţiuni puternice, fapt care conferă sistemului o stabilitate
termodinamică. Formara micelelor de asociaţie este un proces reversibil,
fenomen observat la refacerea unei soluţii de săpun după ce aceasta s-a
distrus prin evaporare.
Coloizii moleculari se obţin prin dizolvarea compuşilor
macromoleculari în solvenţi buni. Sistemul dispers are un aspect omogen
deoarece unităţile cinetice sunt lanţuri macromoleculare cu structuri
diferite, printre segmentele cărora pot pătrunde moleculele solventului,
eliminând prezenţa suprafeţei interfaciale. Acest tip de sistem dispers are
unele proprietăţi comune cu cele ale sistemelor liofobe, iar altele comune
cu cele ale soluţiilor moleculare.
În alimente se găsesc ambele tipuri de sisteme disperse. De
exemplu untul, margarina sau alte emulsii sunt sisteme hidrofobe, iar
laptele sau alte alimente cu conţinut ridicat de proteine pot fi considerate
sisteme hidrofile, având în vedere comportarea proteinelor, ca molecule
amfifile, şi ca polielectroliţi.

- Clasificarea sistemelor disperse liofobe după mărimea
particulelor dispersate

Într-un sistem dispers unităţile cinetice au forme şi dimensiuni foarte
diferite. De aceea o clasificare strictă a sistemelor disperse după acest
criteriu este greu de realizat. Totuşi, considerănd particulele dispersate ca
fiind sferice şi de dimensiuni apropiate, în funcţie de raza acestora,
sistemele disperse se pot grupa în următoarele clase:
- Sisteme disperse ultramicroeterogene, la care raza unităţilor cinetice
dispersate este cuprinsă între 10
-9
şi 10
-7
m. Aceste sisteme sunt
cunoscute sub denumirea de sisteme coloidale, coloizi sau soli;
- Sisteme disperse microeterogene, la care raza particulelor
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 5
dispersate este cuprinsă între 10
-7
şi 10
-5
m (emulsii, spume, geluri);
- Sisteme disperse grosiere, în care dimensiunile fazei dispersate
sunt cuprinse între 10
-5
şi 10
-3
m (suspensii mecanice);
Cele trei clase de sisteme disperse diferă prin:
- capacitatea lor de a difuza şi a trece prin filtre: sistemele
ultramicroeterogene nu sunt reţinute decât de membranele
semipermeabile (ultrfiltrante), iar cele microeterogene sunt reţinute
de filtrele obişnuite;
- posibilitatea de a se studia cu microscopul: sistemele
ultramicroeterogene se studiază cu ultramicroscopul sau
microscopul electronic, iar cele microeterogene se pot vedea la
microscopul optic;
- stabilitatea cinetică, respectiv tendinţa de separare a fazelor, scade
cu creşterea dimensiunii particulelor dispersoidului şi cu diferenţa
dintre densitatea fazei discontinue şi cea a mediului de dispersie:
sistemele ultramicroeterogene rămân într-o stare metastabilă mult
mai mult timp (luni, ani) decât sistemele eterogene (zile, ore)
Alimentele sunt în general sisteme microeterogene, dar sunt şi
alimente care au în compoziţia lor particule dispersate de dimensiuni
nanometrice (proteine, zaharuri, bacterii etc).

- Clasificarea sistemelor disperse după starea de agregare a
celor două faze

Starea de agregare a celor două faze, determină existenţa a opt
clase de sisteme disperse care diferă între ele atât prin proprietăţile
molecular cinetice (sedimentarea, difuziunea, cremarea), cât şi prin
proprietăţile reologice şi optice (Tab. 4.1).

Tabelul 4.1. Clasificarea sistemelor disperse după starea de agregare a
fazelor

Mediu de
dispersie
Faza de
dispersie
Interfaza Denumirea
sistemului

LICHID
Lichid L/L Emulsii
Solid L/S Soli liofobi,
Suspensii
Gaz L/G Spume, Aerosoli

SOLID
Lichid S/L Geluri, Liogeluri
Solid S/S Dispersii solide
Gaz S/G Xerogeluri
Sisteme capilare

GAZ
Lichid G/L Aeroemulsii
Ceaţa
Solid G/S Aerosoli, Fum
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 6


4.3.Caracteristici generale ale sistemelor disperse
Proprietăţile fizice ale sistemelor disperse sunt diferite de cele ale
sistemelor omogene (monofazice) datorită următoarelor cauze:
 prezenţa unei suprafeţe interfazice mari care conferă sistemului o
energie liberă ridicată, respectiv o stabilitate minimă;
 forma sferică a unităţilor cinetice şi dimensiunile lor mici determină
prezenţa unei raze de curbură foarte mică;
 încărcarea electrică a particulelor cu dimensiuni coloidale care
determină apariţia stratului dublu electric şi a unui potenţial
electrocinetic;
 agitaţia termică a moleculelor mediului de dispersie şi prezenţa
mişcării browniene a particulelor coloidale care conferă sistemului
proprietăţi fluctuante, studiate după legile fizicii statitice;
 densitatea numerică a particulelor coloidale este mai mică decât în
cazul soluţiilor, fapt pentru care entropia sistemului este scăzută şi
stabilitatea redusă;
 dimensiunile diferite ale sistemelor disperse joacă un rol important în
stabilitatea la sedimentare a sistemului;
În continuare vom prezenta pe scurt principalele carcteristici ale sistemelor
ultramicroeterogene:
1. Suprafaţa specifică a sistemelor disperse, reprezintă suprafaţa de
separaţie dintre faza dispersată şi mediul de dispersie pentru o unitate de
volum (sau de masă) de fază dispersată:
S
1
= S
1,2
/V
1
(4.1)
unde s-au notat cu indicele „1” mărimile care se referă la faza dispersată,
iar cu „2” mărimile care se referă la mediul de dispersie. S
1,2
reprezintă
suprafaţa de separaţie dintre particulele dispersate şi mediu de dispersie,
iar V
1
este volumul fazei dispersate. Pentru acelaşi volum de fază
dispersată, suprafaţa specifică depinde de dimensiunile unităţilor cinetice şi
de forma lor geometrică. De exemplu, pentru particule sferice de rază ,r,
suprafaţa specifică este:
S
1(sf.)
=
3
2
π
3
4
π 4
r
r
=
d r
6 3
= (4.2)
iar pentru particule cilindrice de lungime ,l,:

S
1(cil.)
=
l
l
2
πr
πr 2
=
d r
4 2
= (4.3)
Ostwald propune ca inversul dimensiunii liniare a unităţilor cinetice
dispersate să se numească grad de dispersie, notat cu A.:
A = 1 / d (4.4)
În realitate particulele fazei dispersate (unităţile cinetice) nu au forme
geometrice bine determinate, iar dimensiunile particulelor depind de
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 7
direcţia în care sunt măsurate. Pentru simplificare, particulele cu formă
neregulată sunt asimilate cu particule sferice de acelaşi volum, dar cu o
rază numită rază echivalentă , cărora le corespunde aceeaşi suprafaţă
specifică cu a particulelor reale. În funcţie de gradul de dispersie, sistemele
disperse sunt monodisperse, când toate unităţile cinetice au aceeşi
dimensiune şi polidisperse, cănd unităţile cinetice au dimensiuni diferite
distribuite statistic.
2. Mişcarea browniană a particulelor coloidale, reprezintă mişcarea
dezordonată şi permanentă a particulelor coloidale datorită agitaţiei termice
a moleculelor mediului de dispersie. La un moment dat o particulă coloidală
ciocnindu-se cu moleculele mediului, primeşte impulsuri de diverse
valori,din diverse direcţii. Rezultanta celor 10
12
impulsuri pe secundă este
diferită de zero. Deoarece mişcarea de agitaţie termică are un caracter
dezordonat, în fiecare moment rezultanta impulsurilor are o altă valoare,
direcţie şi sens. Mişcarea browniană a particulelor coloidale poate fi
observată cu ajutorul unui ultramicroscop.Traiectoriile observate sunt
aparente, fiecare segment fiind la rândul său format dintr-un număr foarte
mare de segmente real.
3. Sarcina electrică a particulelor coloidale, îşi are originea în diverşi
purtători de sarcină (ioni, molecule polare) care sunt distribuiţi neuniform la
suprafaţa de separaţie dintre cele două faze. Apariţia sarcinilor electrice la
diverse tipuri se datorează următoarelor cauze:
 Disocierea grupelor ionogene de la suprafaţa particulelor.
Este cazul coloizilor moleculari care conţin grupe funcţionale ionizabile:
- COOH; - OH; - NH
2
; - SO
3
Me etc.Un loc important în această categorie
de coloizi îl au proteinele a căror sarcină electrică depinde de valoarea pH-
ului şi de tăria ionică a soluţiei.
 Adsorbţia moleculelor polare ale mediului de dispersie şi disocierea
lor pe suprafaţa particulelor.
Prin acest mecanism se poate explica apariţia sarcinii electrice la o
serie de coloizi în compoziţia cărora intră substanţe cu caracter acid, cum
ar fi unii oxizi sau silicaţi. De exemplu particulele de dioxid de siliciu
formeazã în apă un hidrosol. Moleculele de SiO
2
care există pe suprafaţa
unor astfel de particule sunt hidratate formând acid silicic, care ionizează:
H
2
SiO
3
· SiO
3
2-
+2H
+

Ionii de silicat SiO
3
2-
sunt adsorbiţi pe suprafaţa particulei conferind
acesteia o sarcină negativă, iar ionii de hidrogen rămân în soluţie (în stratul
difuz). (Fig.4.2).
SiO
2 Si O
3
2-
Si O
3
2-
Si O
3
2-
Si O
3
2-
Si O
3
2-
Si O
3
2-
H
+
H
+
H
+
H
+
H
+
H
+
H
+
H
+
H
+

Figura 4.2
Micela liofobă de SiO
2

Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 8

 Adsorbţia selectivă a ionilor din mediul de dispersie
Anionii, care sunt în general mai puţin hidrataţi decât cationii se adsorb
preferenţial şi asigură suprafeţei o sarcină negativă. De exemplu, sarcina
superficială a particulelor de SiO
2
este cu atât mai mare cu cât în soluţie
există mai mulţi ioni HO
-
(mediu bazic); ea scade cu creşterea concentraţiei
ionilor de hidroniu H
+
până la punctul de sarcină zero. Ca regulă,
substanţele cu caracter bazic se încarcă superficial cu sarcini pozitive, iar
cele acide se încarcă negativ.
De asemenea, sarcina electrică a particulelor care nu ionizează superficial
(cărbune, sulf, carbură de siliciu) se datorează adsorbţiei preferenţiale a
ionilor HO
-
în raport cu ionii H
+
.
Cohen a arătat că o mărime importantă care influenţează sarcina
suprafeţei interfaciale o constituie constanta dielectrică a fiecăreia dintre
faze. Astfel, experimental s-a observat că la contactul dintre două faze, cea
cu constantă dielectrică mai mae se încarcă pozitiv. Astfel, în sisteme
apoase se încarcă pozitiv majoritatea oxizilor şi hidroxizilor de Al, Fe, Zn,
Cr, Cu, iar negativ metalele nobile, sulful, sulfurile de As, Sb, Hg, grafitul
etc.
4.4. Prepararea sistemelor disperse liofobe
- Prepararea solilor liofobi prin condensare
Condensarea se poate realiza prin metode chimice şi metode fizice.
Metodele chimice de condensare au la bază o următoarele reacţii
chimice: reacţii de dublu schimb, reacţii de hidroliză, reacţii de oxidare sau
reducere etc.
Prin reacţii de dublu schimb se obţin solii halogenurilor, sulfurilor,
cianurilor, oxizilor şi hidroxizilor. De exemplu, solul negativ de AgI se obţine
prin adăugarea lentă a unei soluţii diluate de AgNO
3
peste o soluţie diluată
de KI şi agitare puternică, pe baza reacţiei de dublu schimb:
AgNO
3
+ KI = AgI + KNO
3
.
Moleculele insolubile de AgI se aglomerează în particule cristaline de
dimensiuni coloidale, cu formula micelară:
|mAgI,nI
-
,(n-x)K
+
|
x –
xK
+

Prin adăugare, sub agitare energică, a unei soluţii de KI peste o soluţie
diluată de AgNO
3
, se obţine solul pozitiv de iodură de argint, cu formula
micelară:
|mAgI,nAg
+
,(n-x)NO
3
-
|
x +
xNO
3
-
.
Prin reducere se prepară solul de argint, prin adăugarea în picături,
sub agitare mecanică, a unui agent reducător (aldehidă formică) peste o
soluţie de AgNO
3
. Precipitatul de argint este separat prin centrifugare,
redispersat în apă bidistilată şi recoagulat cu o soluţie de citrat de sodiu în
soluţie de azotat de potasiu.
Reacţia de oxidare este folosită pentru obţinerea solului de sulf din
hidrogen sulfurat şi diferiţi agenţi oxidanţi: cromaţi, cloraţi, nitraţi etc.
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 9
H
2
S + |O| ÷ S + H
2
O
Prin reacţia de hidroliză se obţine solul de hidroxid feric:
FeCl
3
+ 3H
2
O ÷ Fe (OH)
3
+ 3HCl
Particulele coloidale ale solului de hidroxid feric sunt parţial sau total
deshidratate, iar nucleul particulei este FeO(OH). Moleculele superficiale
ale particulei reacţionează cu acidul clorhidric formând oxiclorura ferică
FeOCl care joacă rol de stabilizator:
FeO(OH) + HCl ÷ FeOCl + H
2
O
FeOCl ÷ FeO
+
+ Cl
-

Formula micelară a acestui sol este:
|mFeO(OH),nFeO
+
,(n-x)Cl
-
|
x +
xCl
-

Metodele fizice de condensare au la bază procedee, cum ar fi:
răcirea, evaporarea, înlocuirea solventului cu un nesolvent.
Metoda înlocuirii solventului se utilizează la obţinerea solilor pe bază de
răşini organice naturale sau artificiale, pentru dizolvarea cărora este indicat
orice solvent miscibil cu apa. De exemplu, la adăugarea în apă, sub agitare
puternică, a unei soluţii alcoolice de colofoniu 0,1-0,2% , se obţine solul de
colofoniu.
- Prepararea solilor liofobi prin dispersare
Dispersarea unei substanţe se realizează sub acţiunea unei forţe
exterioare fizice sau chimice. Aşadar şi în acest caz se întâlnesc metode
fizice şi metode chimice de dispersare.
Dispersarea fizică poate fi realizată prin metode mecanice, electrice,
folosirea ultrasunetului şi a altor agenţi fizici.
Dispersarea mecanică se realizează în mori coloidale de diferite
tipuri, care permit atât dispersarea uscată, cât şi dispersarea umedă în
prezenţa stabilizatorului. Adsorbţia stabilizatorului, care este o substanţă
tensioactivă, uşureză dispersarea şi împiedică distrugerea pulberii
coloidale prin alomerare.
Dispersarea în arc electric se utilizează la obţinerea solurilor unor
metale. Metoda se bazează pe evaporarea în arc electric a materialului de
dispersat şi condensarea acestuia în mediul de dispersie. Arcul electric
funcţionează sub stratul de lichid al mediului de dispersie astfel încât
vaporii de metal formaţi în arc condensează în mediul de dispersie rece, în
particule de dimensiuni coloidale.
Dispersarea chimică . Peptizarea
Prin peptizare se înţelege trecerea unui gel sau a unui precipitat
greu solubil în stare de sistem coloidal prin adăugarea unui agent chimic,
de obicei un electrolit, numit peptizator.Prin dispersare chimică se obţin
hidrosolii sulfurilor şi oxizilor hidrataţi. De exemplu, adăugând cantităţi
foarte mici de acid în suspensiile unor precipitate proaspete de oxizi
hidrataţi de Fe, Cr, Al sau Th, bine spălate în prealabil, se obţin sisteme
disperse coloidale. Prin adaos de electroliţi pot fi trecute în stare de soli
diverse pulberi naturale sau obţinute prin dispersare mecanică. De obicei,
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 10
stabilizarea acestora se realizează prin adaos de coloizi de protecţie, iar
procedeul se numeşte peptizare coloidală.

4.5 Alimentele ca sisteme disperse complexe

Potrivit Dicţionarului Explicativ al Llimbii Române (DEX), alimenutul
reprezintă un produs în stare naturală sau prelucrat care serveşte ca hrană
[DEX, (1975), p. 25]
Această definiţie exprimă profunda complexitate a alimentului, atât
sub aspectul compoziţiei chimice, cât mai ales sub aspectul relaţiei sale cu
lumea vie.
Alimentele reprezintă un amestec de compuşi chimici care asigură
suportul proceselor metabolice. Ele intră în relaţie cu viul prin una dintre
cele mai importante necesităţi fiziologice ale unui organism, şi anume
alimentaţia (Segal, R. 2000).
Componentele de bază ale unui aliment sunt substanţele nutritive
sau nutrienţii, din care fac parte : proteinele, lipidele, zaharurile,
substanţele minerale, vitaminele. Alături de aceste substanţe provenite din
procesele naturale de biosinteză ce au loc la nivelul organismelor vegetale
şi animale, în alimente se mai întâlnesc şi o serie de compuşi chimici
adăugaţi intenţionat, cum sunt aditivii şi ingredienţii, sau proveniţi din
materiile prime (toxine, antinutrienţi, reziduuri etc) sau din mediu
(contaminanţi, pesticide, radionuclizi etc).
Aditivii fac parte din grupul substanţelor străine din alimente
adăugate intenţionat în scopuri diverse, precum : conservarea valorii
nutritive, creşterea stabilităţii şi a duratei de conservare, îmbunătăţirea
proprietăţilor senzoriale, precum şi asigurarea unui proces tehnologic
eficient.
Procesul de preparare a unui aliment, numit formulare, constă în
amestecarea unui număr mare de compuşi chimici, care datorită polarităţii
lor diferite, de cele mai multe ori sunt nemiscibili, sau se găsesc în stări de
agregare diferite. Din această cauză, alimentele sunt sisteme heterogene,
bi sau multifazice, instabile din punct de vedere termodinamic, datorită
prezenţei unei mari suprafeţe interfaciale. Marea majoritate a alimentelor
naturale sau preparate sunt medii disperse.
Alimentele, ca medii disperse, fie aparţin uneia din clasele
menţionate în tabelul 4.1 (emulsii, spume, geluri), fie, datorită complexităţii
lor, sunt alcătuite din mai multe tipuri de sisteme disperse.
De exemplu, îngheţata este un sistem dispers complex în care
coexistă emulsii, spume, geluri. Ea constă dintr-o fază apoasă îngheţată ce
conţine picături de grăsime, cristale de gheaţă şi mici alveole de aer (Fig.
4.3).






Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 11
aer
mix
aer
aer
aer
aer
micele
de cazeina
cristale de
lactoza
cristale de gheata
globule
de grasime
200um


Figura 4.3
Componentele îngheţatei, ca mediu dispers

Laptele, care este unul din alimentele de bază din alimentaţia
omului, reprezintă un sistem polidispers format din :
- o fază apoasă, unde sunt dizolvate sărurile minerale, vitaminele
hidrosolubile, substanţe azotate cu moleculă mică, lactoza etc. ;
- o fază uleiosă, formată din substanţe grase (lipide), pigmenţi şi
vitamine liposolubile ;
- coloizi de asociaţie, în compoziţia cărora intră substanţele proteice
amfifile ;
- spumă, datorită existenţei unor gaze dizolvate şi capacităţii de
spumare a proteinelor.
Brânza, are structura unei reţele geliforme formată prin coagularea
laptelui. Obţinerea brânzei reprezintă un proces complex de distrugere a
stării coloidale a laptelui prin coagulare acidă sau enzimatică. Sub acţiunea
chimozinei, micelele de fosfocazeinat de calciu se desfac în submicele,
care se unesc prin legături electrostatice sau hidrofobe şi formează
agregate metastabile, numite flocoane. Acestea la rândul lor se unesc şi
conduc la apariţia structurii geliforme corespunzătoare brânzei.
Untul este o emulsie de tip U/A obţinută prin baterea smântânii din
lapte. Prin batere, are loc o inversare de fază a emulsiei directe A/U,
specifică smântânii, într-o emulsie inversă U/A, specifică untulu. În unt
faza continuă o reprezintă grăsimea lichidă în care sunt dispersate celelalte
componente, precum : apa, zara, fosfolipidele, gliceride solide amorfe sau
microcristalite, particule de cazeină, vitaminele A, D, E. Picăturile de apă
au un diametru mai mic de 10 μm, iar cazeina apare sub forma unor
flocoane de 0,1-0,5 μm.
Margarina este o emulsie de tip A/U, în care picăturile de apă sunt
dispersate în faza uleioasă formată din ulei lichid şi cristale de trigliceride.
Dispersarea fină a picăturilor de apă cu diametrul de 1μm şi menţinerea lor
în stare dispersată este asigurată de utilizarea emulgatorilor, cum ar fi
lecitinele. Dresingurile pentru salată, sosurile speciale sunt de asemenea
sisteme disperse complexe care conţin, alături de grăsimi emulsionate, şi
agregate mici de surfactanţi numite micele de asociaţie. În aceste produse,
particulele dispersate sunt de dimensiuni foarte variate, de la câţiva
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 12
nanometri, specifice micelelor până la câţiva microni (picături de emulsii)
sau milimetri (spume).
Ciocolata, reprezintă un sistem dispers obţinut prin dispersarea unor
substanţe solide (zahăr fin măcinat, cacao, lapte praf) în untul de cacao.
Din sistem lipseşte apa, dar sunt prezenţi emulgatori, precum esterii
sorbitanului, lactil-monogliceridele, care se adsorb pe suprafaţa particulelor
solide şi micşorează frecarea faţă de untul de cacao, favorizând formarea
unei paste omogene.
Vinul este o soluţie hidroalcoolică în care sunt dizolvate o gamă
foarte variată de substanţe (peste 1000 de componente, din care doar 500
au fost izolate). O serie dintre substanţele identificate în vin se găsesc în
stare coloidală. În timp ce caracteristicile senzoriale ale vinului sunt
determinate de compoziţia chimică, limpiditatea şi stabilitatea vinului sunt
calităţi care depind de conţinutul în coloizi.
În vin se găsesc atât coloizi hidrofili, cât şi coloizi hidrofobi.
Coloizii hidrofili din vin sunt compuşi macromoleculari din clasa proteinelor
şi polizaharidelor proveniţi din struguri sau din drojdii în timpul fermentaţiei
alcoolice. Proteinele contribuie la formarea tulburelilor în vinurile albe şi
sunt implicate în formarea şi stabilizarea spumei la vinurile spumante, iar
polizaharidele favorizează colmatarea mediilor filtrante, precum
membranele de micro şi ultrafiltrare.
Coloizii hidrofobi din vin provin din cristalele de tartru în stare incipientă,
substanţe colorante, precipitatele ferice sau cuproase etc. Ei sunt instabili
şi reprezintă una dintre cauzele tulburării vinurilor. Faptul că aceste
particule hidrofobe sunt încărcate cu sarcină electrică negativă, pemite
distrugerea stării lor coloidale prin precipitare cu cationi polivalenţi sau
proteine de cleire la pH acid.
Procesul de eliminare a particulelor cristaline şi amorfe, a levurilor şi a
bacteriilor, a tuturor substanţelor în stare coloidală care provoacă
tulburarea vinului se numeşte limpezire. Acest proces se poate realiza fie
spontan, prin menţinerea îndelungată a vinului în vase şi separarea lui de
depozitul format la anumite intervale de timp, fie provocat prin procesul de
cleire. Limpezirea vinului prin cleire constă în adăugarea unor substanţe de
cleire care pot fi de natură organică ( gelatină, albuş de ou, lapte, clei de
peşte etc.) sau anorganică (bentonită, caolin, ferocianură de potasiu etc).În
unele cazuri se urmăreşte evitarea distrugerii stării coloidale în care se
găsesc unele substanţe.
Acest proces de stabilizare a stării coloidale este asigurată de o clasă de
compuşi numiţi coloizi de protecţie. Ei se găsesc în mod natural în vin, sau
se adaugă intenţionat, cum este cazul gumei arabice a cărei prezenţă
împiedică flocularea şi precipitarea taninurilor şi a materiilor colorate din
vinurile roşii.
Berea este o băutură slab alcoolică. Principalul component al berii îl
reprezintă apa (92% greutate) în care sun dizolvate o serie de substanţe
chimice grupate în : componente nevolatile (proteine, hidraţi de carbon,
aminoacizi, acizi organici, săruri minerale, vitamine, baze purinice şi
pirimidinice, nucleotide, nucleozide etc) şi componente volatile (alcooli,
aldehide, cetone, acizi esteri, lactone, hidrocarburi, compuşi cu sulf, amine
etc.) .
Din punct de vedere fizic, berea este un sistem dispers complex, deoarece
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 13
în compoziţia ei se întâlnesc atât coloizi de asociaţie (hidrofili), cât şi
sisteme hidrofobe microeterogene, precum suspensiile, spuma etc..
Unele dintre substanţele nevolatile (proteinele şi plizaharidele) sunt
molecule amfifile şi formează micele de asociaţie care influenţează gustul
berii. Astfel substanţele cu masă moleculară medie cuprinsă între 5000-
10000, pecum : dextrinele, dextrinele beta glucanice, pectinele, taninurile
etc. formează coloizi care intensifică gustul dulce al berii, în timp ce
compuşii macromoleculari amfifili care formează micele de asociaţie mari
împiedică manifestarea acestui gust.
O măsură a stabilităţii berii o reprezintă fenomenul producerii tulburelii.
Cea mai importantă formă de tulburală apărută în bere o reprezintă
tulbureala coloidală. Ea se datorează agregării proteinelor cu polifenoli
condensaţi, sau cu proantocianidine cu formarea unor compuşi cu masă
moleculară mare care măresc turbiditatea berii.
Spuma reprezintă un sistem dispers în care faza continuă este
lichidă iar faza discontinuă este un gaz. În cazul berii, spuma este o
caracteristică de calitate, manifestată prin persistenţa şi înălţimea ei la
turnarea berii în pahar. Formarea spumei la turnarea berii în pahar se
datorează apariţiei bulelor de CO
2
(dizolvat iniţial în bere în proporţie de
0.35-0,42% în masă), ca urmare a reducerii presiunii prin deschiderea
sticlei. Datorită densităţii mici a gazului, bulele de CO
2
se ridică la partea
superioară a paharului antrenând atât lichid, cât şi diferite substanţe
tensioactive. Lichidul antrenat formează un film în jurul bulelor de gaz de a
cărei rezistenţă depinde stabilitatea spumei. Aceasta poate fi âmbunătăţită
prin folosirea unor substanţe stabilizatoare, cum ar fi : propilenglicol-
alginatul, xantanul, guma arabică şi chiar ionii de fier, dar într-o
concentraţie foarte mică de 0,2 ppm.
În concluzie, cele mai multe produse alimentare sunt sisteme
disperse complexe, alcătuite din mai mulţi componenţi şi mai multe faze,
respectiv mai multe tipuri de sisteme disperse .
De aceea, în procesele de formulare şi stabilizare a alimentelor un
rol foarte important îl reprezintă cunoaşterea şi aplicarea legilor şi
principiilor specifice ştiinţei coloizilor.

4.6 Stabilitatea sistemelor disperse liofobe

4.6.1 Stabilitate coloidală. Definiţie. Caracterizare generală

Sistemele disperse coloidale liofobe sunt sisteme instabile din punct
de vedere termodinamic deoarece obţinerea lor se realizează cu consum
de energie şi creştere a suprafeţei interfazice. Astfel, la o mărire cu A d a
suprafeţei interfaciale are loc o creştere a energiei libere în condiţii izoterm-
izobare şi la compoziţie constantă, corespunzător relaţiei:
A G
i
n p T
d d
, ,
¸ = (4.5)
unde γ reprezintă tensiunea interfacială.
Deoarece un sistem termodinamic evoluează spontan spre starea
de echilibru cu scăderea energiei libere ( 0 s AG ), înseamnă că dispersiile
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 14
coloidale liofobe au tendinţa permanentă să se transforme în sisteme
bifazice cu valori minime ale suprafeţei interfaciale (considerând constantă
tensiunea interfacială γ), ceea ce reprezintă o distrugere a acestora. (Fig.
4.4)


Figura 4.4
Formarea unui sistem dispers coloidal (emulsie) prin amestecarea a două
lichide nemiscibile
Scăderea spontană a suprafeţei interfaciale, respectiv destabilizarea
sistemelor disperse coloidale are loc prin următoarele fenomene (Fig.4.5):
 deplasarea particulelor coloidale sub acţiunea propriei greutăţi sau a
altor forţe externe prin mediul de dispersie cu acumularea acestora
în anumite zone ale sistemului în funcţie de densitatea celor două
faze (sedimentare, ecremare);
 unirea particulelor coloidale cu formarea unui număr mai mic de
agregate mai voluminoase decât cele iniţiale (floculare, coagulare,
coalescenţă);



Figura 4.5
Forme de destabilizare a unui sistem dispers coloidal

Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 15
 distrugerea particulelor coloidale mici şi creşterea particulelor mari
ca urmare a variaţiei potenţialului chimic în funcţie de raza de
curbură a particulei (fenomenul Ostwald).
Prin stabilitate coloidală se înţelege capacitatea unui sistem dispers
de a-şi menţine constante un timp cât mai îndelungat proprietăţile iniţiale
(grad de dispersie, distribuţia particulelor, culoare etc.).
Studiul stabilităţii coloidale interesează atât din punct de vedere al
creşterii ei, cum este cazul alimentelor, medicamentelor, produselor
cosmetice etc., cât şi din punct de vedere al scăderii ei cum ar fi
distrugerea mediilor disperse poluante (purificarea aerului, apei etc.)
Având în vedere fenomenele care conduc la micşorarea suprafeţei
interfazice, prezentate în figura 4.5, stabilitatea coloidală se clasifică în:
a) stabilitate faţă de procesul de sedimentare, numită şi stabilitate
cinetică;
b) stabilitate faţă de procesul de agregare, numită şi stabilitate
agregativă.
În funcţie de forţele care acţionează asupra particulelor coloidale,
stabilitatea agregativă este:
- stabilitate agregativă electrostatică, asigurată de
manifestarea mai intensă a forţelor de repulsie de tip
electrostatic în raport cu cele de atracţie;
- stabilitate agregativă sterică, asigurată de forţele repulsive
sterice;
În procesul de formulare a alimentelor se întâlnesc toate tipurile de
stabilizare coloidală. Studierea lor este necesară deoarece prin aceasta se
cunosc factorii care asigură o stabilitate (coloidală) maximă unui aliment.
Trebuie precizat faptul că ”stabilitatea” unui aliment este o noţiune
foarte complexă. Aceasta, deoarece alături de o stabilitate coloidală
(omogenitate, consistenţă ), alimentul se mai caracterizează şi printr-o
stabilitate chimică, microbiologică, organoleptică etc. Aceste fenomene de
stabilizare a unui aliment acţionează simultan şi variază într-o
interdependenţă perfectă şi permanentă.
4.6.2 Stabilitatea cinetică a sistemelor disperse liofobe

Prin stabilitate coloidală cinetică sau stabilitate la sedimentare se
înţelege capacitatea unui sistem dispers coloidal de a se opune tendinţei
de separare a celor două faze prin deplasarea particulelor coloidale (faza
discontinuă) prin mediul de dispersie (faza continuă) sub acţiunea unor
forţe externe (gravitaţională, centrifugală, electrică, magnetică).
Studiul calitativ şi cantitativ al acestui fenomen se realizează pe
baza proprietăţile molecular cinetice ale sistemelor disperse: sedimentarea
şi echilibrul sedimentare - difuziune.
Stabilitatea cinetică a unui sistem dispers se poate evalua în funcţie
de viteza de deplasare a particulelor coloidale în mediul de dispersie,
calculată cu relaţia generală:
g
f
m
v
|
|
.
|

\
|
÷ =
1
2
1
p
p
(4.6)
Pentru particulele coloidale sferice factorul de frecare este n tr f 6 = , iar
relaţia (4.6) devine:
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 16
g r v
2 2 1
9
2
·
÷
· =
n
p p
(4.7)
In cele două relaţii termenii au următoarele semnificaţii:
v - viteza de deplasare a particulei coloidale;
m– masa reală a particulei coloidale;
f - factorul de frecare;
1
p -densitatea fazei dispersate (a particulei coloidale);
2
p -densitatea mediului de dispersie;
n - viscozitatea mediului de dispersie;
r - raza particulei coloidale sferice.
O altă mărime cu ajutorul căreia se apreciază stabilitatea cinetică a
mediilor disperse liofobe este dedusă din echilibrul sedimentare-difuziune
şi reprezintă înălţimea la care concentraţia particulelor coloidale devine
jumătate din concentraţia particulelor la o înălţime zero aleasă arbitrar.
Ea se calculează din relaţia de distribuţie a particulelor coloidale în raport
cu înălţimea, cunoscută sub denumirea de relaţia barometrică Laplace:
( ) ( )
|
|
.
|

\
|
÷ =
= =
T k
gh m
c c
B
h h h
*
0
exp (8.8)
unde: ( )
3
4
3
2 1
*
r
m
t
p p · ÷ = , reprezintă masa aparentă a particulei sferice;

A
B
N
R
k =

( )
( )
( )
|
|
.
|

\
|
· · ·
· ÷
÷ =
|
.
|

\
|
=
=
2
1
3
2 1
0
0
3
4
exp
2
h g
R
N
T
r
c
c
A
h
h
t p p
(4.9)


( )
2 ln
4
3
2 1
3
2
1
·
÷
=
|
.
|

\
|
g r N
RT
h
A
p p t
(4.10)

Un sistem dispers liofob are o stabilitate cinetică cu atât mai mare
cu cât valoarea mărimii
|
.
|

\
|
2
1
h este mai mare.
În aceste condiţii, ţinând seama de relaţiile (4.7-4.10) stabilitatea
cinetică a mediilor disperse liofobe este favorizată de următorii factori:
1. scăderea dimensiunii particulelor, care determină scăderea vitezei
de deplasare a acestora prin faza continuă, respectiv creşterea
mărimii
|
.
|

\
|
2
1
h . Acest factor este unul dintre cei mai importanţi în
stabilitatea cinetică a coloizilor deoarece este uşor de controlat de
către formulator prin folosirea unor metode adecvate obţinerii unor
particule coloidale cu dimensiuni foarte mici;
2. scăderea diferenţei de densitate
2 1
p p ÷ . Acest factor este mai greu
de controlat deoarece diferenţa de densitate a celor două faze este
limitată. Ea impune echilibrul celor două forţe (gravitaţională şi de
frecare) şi determină sensul de deplasare a particulelor. Astfel,
pentru 0
2 1
> ÷ p p particulele coloidale se acumulează în partea de
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 17
jos a sistemului prin sedimentare, iar 0
2 1
< ÷ p p particulele
coloidale se acumulează la partea superioară a fazei continue
(ecremare);
3. creşterea viscozităţii fazei continue, care împiedică deplasarea
particulei coloidale. În producerea alimentelor, creşterea viscozităţii
fazei continue este asigurată de o serie de compuşi
macromoleculari din clasa hidrocoloizilor (gume) folosiţi ca agenţi de
îngroşare (Banu, C. 2000, p.208);
4. creşterea temperaturii, ar trebui, potrivit relaţiei (4.10) sa conducă la
mărirea stabilităţii coloidale deoarece mişcarea browniană,
favorizată de creşterea temperaturii, se opune deplasării vectoriale a
particulelor prin sedimentare sau ecremare. Experimental nu se
verifică această observaţie, ci dimpotrivă, creşterea temperaturii
peste o anumită valoare, determină o destabilizare a sistemului
datorită creşterii frecvenţei ciocnirilor dintre particule care conduc la
unirea particulelor coloidale în agregate.
4.6.3 Stabilitatea agregativă a sistemelor disperse liofobe

Stabilitatea agregativă a mediilor disperse liofobe reprezintă
stabilitatea faţă de agregarea spontană a particulelor coloidale. Principala
cauză a agregării o reprezintă acţiunea forţelor atractive care se manifestă
între particule. De altfel, gradul de stabilitate agregativă a mediilor disperse
liofobe este determinat de raportul dintre intensitatea forţelor repulsive şi
cele atractive, respectiv de natura potenţialului total de interacţiune
(Dereguin, 1944).
În funcţie de natura forţelor repulsive care asigură stabilizarea
mediilor disperse liofobe, se vorbeşte despre o stabilitate electrostatică,
determinată de forţele repulsive electrostatice şi o stabilitate sterică, indusă
de prezenţa unor polimeri sau molecule amfifile care se adsorb pe
suprafaţa particulelor coloidale asigurând o barieră sterică ce împiedică
agregarea particulelor.

Între particulele coloidale încărcate electric se manifestă atât forţe
de repulsie de natură electrostatică, cât şi forţe de atracţie de natură van
der Waals.
Forţele repulsive determină stabilizarea mediilor disperse, iar cele
atractive contribuie la distrugerea acestora prin agregarea spontană a
particulelor.
Fenomenul de unire (lipire) a particulelor coloidale în agregate, cu
păstrarea formei şi dimensiunii lor iniţiale, se numeşte coagulare sau
floculare.

4.6.4 Teoria DLVO privind stabilitatea coloidală
Teoria DLVO (Derjaguin – Landau – Verwey – Overbeek) explică
stabilitatea agregativă a sistemelor disperse coloidale liofobe luând în
considerare ipoteza potrivit căreia potenţialul total de interacţiune
manifestat între două particule coloidale reprezintă suma dintre potenţialul
repulsiv (electrostatic-
R
U ) şi potenţialul atractiv (van der Waals-
A
U ):
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 18

( )
A R T
U U H U + = (4.11)
Pentru interacţia a două particule sferice identice, potenţialul total de
interacţiune este::
( )
( )
( )
H
Ar
H
T rck
H U
B
sfera T
12
exp
64
2
0
2
÷ · ÷
·
= ; ¸
;
t
(4.12)
unde: A , este constanta lui Hammaker,
0 0
4
+ ~
T k
Ze
B
¸ şi
2
1
2
2
4
|
|
.
|

\
| ·
=
¯
i
i i
B
z c
T k
e
c
t
; (4.13)
B
k , constanta Boltzmann, c
i
, concentraţia electrolitului, Z
i

, sarcina ionului
Mărimea
1 ÷
; reprezintă grosimea stratului difuz din jurul particulei
coloidale.
Variaţia potenţialului total de interacţiune cu distanţa dintre particule
este reprezentată în figura 4.6.
Curba variaţiei potenţialului total de interacţiune are maxime şi
minime, în funcţie de tipul de forţe care predomină.
Astfel, atunci când particulele s-au apropiat la o distanţă foarte mică
(
1
2
÷
< ; H ) predomină forţele de atracţie van der Waals, care se manifestă
pe distanţe mult mai scurte decât cele electrostatice. Potenţialul total de
interacţiune scade până la o valoare minimă, numită „minim primar” (M
1
),
după care el creşte brusc datorită respingerilor cauzate de suprapunerea
orbitalilor electronici din atomii celor două particule.



Figura 4.6
Variaţia potenţialului total de interacţiune
dintre două particulele coloidale

La distanţe medii (
1
2
÷
~ ; H ) corespunzătoare suprapunerii straturilor
electrice duble, cele două particule sunt supuse unor forţe de respingere
electrostatice, fapt pentru care potenţialul total de interacţiune atinge un
maxim. Valoarea acestui maxim acţionează ca o „barieră energetică” în
calea particulelor care se apropie. Ea este o măsură a stabilităţii sistemului
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 19
dispers coloidal.
Dacă „bariera energetică” are o valoare mică, comparabilă cu energia
termică, ( T k U
B
1 ~ A ; K T mol kJ T k
B
298 , / 478 , 2 1 = = ), atunci particulele
coloidale aflate în mişcare browniană, o depăşesc uşor şi „cad” în groapa
de potenţial corespunzătoare minimului primar. În aceste condiţii particulele
se unesc în mod ireversibil producându-se coagularea sistemului coloidal.
Agregatul format (coagulul) este mult mai stabil termodinamic decât starea
de coloid, datorită micşorării suprafeţei interfazice.
Dimpotrivă, o valoare ridicată a „barierei energetice” se opune
agregării particulelor, asigurând sistemului coloidal o anumită stabilitate
cinetică (metastabilitate).
La distanţe relativ mari (
1
7
÷
~ ; H ), termenul atractiv îl depăşeşte din
nou pe cel repulsiv, iar curba potenţialului total de interacţiune
înregistrează un al doilea minim, numit „minim secundar” (M
2
). Agregarea
în minimul secundar are loc pentru particule anizodiametrice, cu potenţiale
electrice mici şi constante Hamaker mari. Agregatul format are o valoare
energetică mai mare decât cea corespunzătoare minimului primar, ceea
ce explică instabilitatea acestuia.
Unirea particulelor coloidale cu formarea unui agregat instabil, a cărei
energie corespunde minimului secundar se numeşte floculare. Acest
proces este provocat, în general, de compuşii macromoleculari .
Când minimul secundar are o valoare energetică comparabilă cu
energia termică, procesul de floculare nu are loc.
Din cele prezentate mai sus reiese faptul că stabilitatea agregativă a
unui sistem dispers coloidal liofob este influenţată de acei factori care
modifică valorile extreme ale curbelor de potenţial (minime şi maxime).
Unul din factorii care influenţează stabilitatea unui sistem dispers coloidal îl
reprezintă natura şi concentraţia electrolitului.
Prezenţa electrolitului în mediul de dispersie determină modificarea
grosimii stratului difuz (
1 ÷
; ). Acesta influenţează în mod evident potenţialul
repulsiv electrostatic.
Scăderea tăriei ionice a electrolitului (concentraţia) determină o creştere
a grosimii stratului difuz (
1 ÷
; ) şi implicit o creştere a potenţialului repulsiv
( ) H U
R
(Fig.4.7).
În aceste condiţii, termenul repulsiv devine dominant, iar bariera
energetică devine destul de înaltă. Aceasta înseamnă că scăderea
concentraţiei electrolitului contribuie la stabilizarea sistemului coloidal.
Invers, creşterea concentraţiei electrolitului conduce la comprimarea
stratului difuz (scade mărimea
1 ÷
; ), ceea ce favorizează apropierea
particulelor coloidale la distanţe suficient de mici, când devin dominante
forţele atractive. În acest caz, sistemele coloidale se destabilizează prin
coagulare






Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 20


Figura 4.7
Variaţia „barierei energetice” în funcţie de valoarea grosimii stratului difuz,
respectiv a concentraţiei electrolitului (T=298K, +
0
=25,7mV, aria de
interacţiune de 4nm
2
, A=2·10
-19
J).

În funcţie de valoarea „barierei energetice”, coagularea poate fi :
 coagulare lentă, când T k U
B T
1 ~ A ;
 coagulare rapidă, când maximul energiei potenţiale totale devine
egal sau mai mic decât zero, 0 s A
T
U .
Concentraţia minimă de electrolit care provoacă coagularea sistemului
coloidal, se numeşte concentraţie critică de coagulare (CCC) sau prag de
coagulare.
Abaterile de la teoria DLVO se datorează implicării contraionilor în
procesul de coagulare după alte mecanisme, precum adsorbţia în stratul
Stern, schimbul ionic, formarea unor combinaţii complexe etc.
Specificitatea adsorbţiei contraionilor în stratul Stern, determină o eficienţă
diferenţiată asupra procesului de coagulare, pe baza căreia s-a întocmit
seria liotropă a contraionilor, cunoscută sub denumirea de seria
Hofmeister.
Această serie ordonează ionii în sensul scăderii concentraţiei critice de
coagulare, respectiv creşterii acţiunii coagulante:
+ + + + + + + + +
> > > > > > > >
4 3 2 2 2
Th H Al Ba Ca Mg K Na Li
respectiv:
÷ ÷ ÷ ÷ ÷ ÷ ÷ ÷
> > > > > ÷ > > SCN ClO I NO Br COO CH F SO
4 3 3
2
4

O acţiune interesantă o au electroliţii asupra solubilităţii proteinelor în
domeniul de pH vecin punctului izoelectric.
Astfel, în zonele punctului izoelectric, tăria ionică poate determina o
creştere a solubilităţii proteinelor, printr-un fenomen numit „salting in”, sau
o scădere accentuată a acesteia până la coagulare, fenomen numit
salifiere sau „salting out” .
Procesul de coagulare a proteinelor prin salifiere are loc la concentraţii ale
electrolitului mai mari de 1 mol/L, când contraionii au o capacitate de
hidratare ridicată şi extrag apa dintre lanţurile proteinei favorizând
interacţiunile de tip proteină-proteină care conduc la agregarea acesteia.

Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 21

4.6.5 Stabilitatea sterică a sistemelor disperse liofobe
În scopul stabilizării dispersiilor liofobe, alături de stabilizarea
electrostatică, în practică se foloseşte şi procedeul de acoperire a
suprafeţei particulelor cu unul sau mai multe straturi moleculare de grosime
variabilă. Aceste straturi pot proveni din adsorbţia pe suprafaţa particulei
coloidale a moleculelor de solvent, a unor particule solide, a moleculelor
amfifile de surfactanţi sau a lanţurilor macromoleculare ale polimerilor.

- Acţiunea polimerilor asupra sistemelor disperse coloidale
Folosirea polimerilor naturali în stabilizarea dispersiilor coloidale
este o metodă foarte veche. Astfel, cu aproape 5000 de ani în urmă, în
China şi în Egipt, scribii preparau cerneala „instant” cu care scriau pe
papirus, prin amestecarea cărbunelui obţinut prin combustie, cu o soluţie
ce conţinea un polimer natural (cazeina din lapte, albuşul din ou, guma
arabică etc.). Substanţa cleioasă obţinută era apoi modelată sub forma
unui „creion” şi uscată. Când scribul avea nevoie de cerneală, înmuia acest
„creion” în apă, unde particulele de cărbune „tapetate” cu polimer se
redispersau instantaneu. Acest fenomen de redispersie spontană
reprezintă o caracteristică a particulelor coloidale stabilizate cu polimeri.
Astăzi, stabilizarea dispersiilor coloidale cu ajutorul polimerilor
naturali sau sintetici se aplică în prepararea unei game foarte largi de
produse industriale: vopsele, cerneluri, emulsii alimentare şi farmaceutice,
detergenţi, lubrifianţi etc.
Primele studii cu privire la acţiunea biopolimerilor asupra stabilităţii
coloizilor se datorează lui Faraday (1857). Acesta a observat că la
adăugare de NaCl, un sol de aur se comportă diferit, în funcţie de prezenţa
sau absenţa gelatinei.
Când în solul de aur nu se află gelatină, adăugarea NaCl determină
o schimbare a culorii de la roşu la albastru, iar prezenţa gelatinei împiedică
această modificare. Explicaţia are la bază acţiunea stabilizantă a gelatinei
care, adsorbită pe suprafaţa particulelor coloidale, se opune procesului de
unire a acestora în agregate mai mari ce modifică lungimea de undă a
radiaţiilor absorbite.
Zsigmondy (1901), studiind acţiunea mai multor biopolimeri asupra
stabilităţii dispersiilor coloidale de aur, introduce o mărime numită „număr
de aur”. Prin „număr de aur” al unui biopolimer se înţelege cantitatea de
polimer (exprimată în mg) care trebuie adăugată la un volum de 10 cm
3
sol
de aur pentru a preveni coagularea produsă de 1cm
3
soluţie de NaCl de
concentraţie 10%. (Tabelul 4.2)
Tabelul 4.2. Valori ale „numerelor de aur” ale unor biopolimeri
Bipolimer Număr de aur (mg/cm
3
)
Gelatină 0,005 – 0,01
Cazeinat de sodiu 0,01
Albumină 0,1 – 0,2
Gumă arabică 6 – 20
Dextrină 6 – 20
Amidon de cartof 25

Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 22
Acţiunea polimerilor asupra unui sistem dispers coloidal este foarte
complexă. Ea depinde de numeroşi factori, printre care: natura chimică a
polimerilor, natura fazei continue, concentraţia polimerilor, temperatură,
presiune osmotică, pH etc.
Polimerii influenţează stabilitatea sistemelor disperse coloidale atât
în stare adsorbită pe suprafaţa particulelor, cât şi în stare liberă, în faza
continuă.

- Acţiunea polimerilor adsorbiţi
Prezenţa unui compus macromolecular în faza continuă determină
adsorbţia catenelor acestuia pe suprafaţa particulelor coloidale. Excesul de
concentraţie superficială
o
I poate fi de câteva mg/m
2
, ceea ce înseamnă o
grosime medie corespunzătoare a 2-5 straturi de monomer. În realitate,
lanţul macromolecular nu se întinde uniform pe întreaga suprafaţă a
particulei, ci formează bucle ale căror extremităţi „plutesc” în faza continuă.
Procesul de adsorbţie a catenelor la suprafaţa particulei este însoţit de
procesul de desorbţie. Aceste fenomene se petrec cu o viteză mică, uşor
de controlat.
Dacă o macromoleculă este uşor (slab) adsorbită pe suprafaţa unei
picături de emulsie, la apropierea acesteia de o altă picătură, lanţul
macromolecular tinde să părăsească spaţiul dintre picături, neconstituind o
barieră sterică propriu-zisă. Este cazul catenelor surfactanţilor neionici.
Cele mai multe macromolecule folosite în stabilizarea sterică a
coloizilor manifestă o adsorbţie puternică pe suprafaţa particulelor, iar
buclele, respectiv extremităţile catenelor libere se menţin până la contactul
picăturilor, constituind adevărate bariere sterice. Aceste macromolecule au
structuri copolimerice amfifile alcătuite din doi componenţi homopolimerici
legaţi prin legătură chimică, dintre care unul este solubil în mediul de
dispersie, iar celalalt este insolubil. Homopolimerul insolubil în faza
continuă (liofob) se numeşte „polimer ancoră” şi se adsoarbe pe suprafaţa
particulei coloidale (Fig.4.8). Catenele solubile în faza continuă, numite şi
catene stabilizatoare, formează o barieră mecanică în jurul particulei pe
care o împiedică să se apropie de altă particulă.
Catene
stabilizatoare
Homopolimer
“ancora”


Figura 4.8
Adsorbţia unui polimer pe suprafaţa unei particule coloidale

La apropierea particulelor coloidale, pe suprafaţa cărora sunt
adsorbite macromoleculele, se întâlnesc următoarele situaţii:
1. straturile lanţurilor polimerice adsorbite interpenetrează fără să se
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 23
comprime, cum este cazul polimerilor cu masă moleculară mare
(Fig. 4.9 a);
2. straturile lanţurilor polimerice adsorbite se comprimă fără să
înterpenetreze (Fig. 13.14 b); este cazul polimerilor cu masă
moleculară mică sau ramificaţi.

(a)
(b)


Figura 4.9
Apropierea a două particule coloidale (picături de emulsie)
acoperite cu polimeri

În realitate, la apropierea particulelor coloidale pe suprafaţa cărora
s-au adsorbit lanţurile polimerilor au loc simultan ambele fenomene: de
compresie şi înterpenetrare. Acest tip de interacţii se manifestă pe distanţe
mici, în comparaţie cu interacţiile van der Waals (London) sau
electrostatice, care se manifestă pe distanţe mari.
Temperatura este un factor important care influenţează procesul de
stabilizatoare a dispersiilor coloidale cu polimeri.
Astfel, urmărindu-se influenţa temperaturii asupra stabilităţii unui
coloid stabilizat cu un polimer, s-a pus în evidenţă o valoare a temperaturii
de destabilizare prin floculare a coloidului, numită temperatură critică de
floculare.(Fig.4.10).
Dacă flocularea are loc prin încălzire atunci se defineşte o
temperatură critică înaltă de floculare (TCFI), iar dacă ea apare prin răcire
atunci se defineşte o temperatură critică joasă de floculare (TCFJ). De cele
mai multe ori cele două mărimi nu sunt egale, iar determinarea lor
experimentală este dificilă.
În figura 4.10 se reprezintă trecerea unei dispersii coloidale
stabilizată cu polioxietilenă dintr-o stare stabilă într-una instabilă, de
floculare.
Starea sistemului coloidal este urmărită cu ajutorul densităţii optice.
Sub temperatura de 290 K dispersia are o stabilitate ridicată. La această
temperatură, numită temperatură critică de floculare (TCFI) are loc
distrugerea dispersiei. Dacă acelaşi sistem se răceşte, se observă o
tranziţie de la starea instabilă la una stabilă corespunzătoare unei
temperaturi critice de floculare (TCFJ).






Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 24

Densitate
opticã
Temperatura
(K)
TCFJ TCFI
0
0,5
1,0
280 290 300 310


Figura 4.10
Influenţa temperaturii asupra unei dispersii coloidale
stabilizată cu un polimer

Influenţa temperaturii asupra stabilităţii sterice a unui coloid se
datorează influenţei acesteia supra fazei continue (solventului). Se ştie că
pentru o soluţie de polimer există o temperatură, numită temperatură u
(theta) la care solventul se comportă ca un solvent ideal, numit solventu .
La această temperatură efectele de interacţiune atractivă şi repulsivă care
se manifestă între catenele polimerului se anulează, iar presiunea
osmotică nu variază cu concentraţia polimerului. Catenele polimerului se
pot comprima, se pot strânge unul în celălalt ca un telescop, fără a avea
loc modificarea entalpiei libere. Temperatura u nu depinde de masa
moleculară a polimerului, ci numai de structura chimică a sa şi a
solventului.
Alături de natura temperatură, în stabilizarea sistemelor coloidale
prin adaos de polimeri adsorbanţi, un rol important îl are concentraţia
acestora.
Astfel, prin dizolvarea în concentraţie mică a polimerilor adsorbanţi,
într-un „bun solvent” se produc interacţiuni atractive între particulele
coloidale datorită creării unor „punţi de legătură” în urma adsorbţiei
aceluiaşi lanţ macromolecular pe mai multe particule (Fig. 4.11).
Acest mod de acţiune a polimerilor a fost propus de La Mer (1967) şi
este cunoscut sub denumirea de „modelul bridging”.



Figura 4.11
Flocularea prin punţi de legătură polimerice
( modelul bridging)
Sisteme disperse coloidale

Chimie fizică şi coloidala 25

























Formarea punţilor de legătură (bridging) are loc în condiţiile
neacoperirii totale a suprafeţei particulelor coloidale cu lanţuri polimerice.
La concentraţii ridicate de polimer în „bun solvent” numărul centrelor
active de pe suprafaţa particulelor scade, reducând posibilitatea formării
punţilor de legătură între particule. În aceste condiţii adsorbţia polimerului
conduce la creşterea stabilităţii sistemului coloidal datorită repulsiei dintre
particule.
De aici derivă observaţia potrivit căreia există o concentraţie optimă
de polimer adsorbant pentru care stabilitatea sistemului coloidal este
minimă. Experienţa a arătat că această concentraţie corespunde unui grad
de acoperire a particulei cu lanţuri polimerice de 50%.
Stabilizarea electrosterică se întâlneşte cu preponderenţă în
sistemele biologice (lapte, sânge etc) unde compuşii macromoleculari care
se adsorb pe suprafaţa particulelor sunt proteinele, care au structuri de
polielectrolit. În ultimul timp stabilizarea electrosterică şi-a găsit o largă
aplicaţie în formularea dispersiilor industriale datorită posibilităţii înlocuirii
mediului de dispersie organic, care este toxic, cu cel apos.

Sisteme disperse coloidale

4.1 Sisteme disperse coloidale. Definiţie.
Un sistem dispers coloidal reprezintă un sistem termodinamic heterogen obţinut prin amestecarea a două sau mai multor componente nemiscibile. Componentul aflat în cantitate mai mică, se numeşte dispersoid, iar cel aflat în cantitate mai mare, se numeşte mediu de dispersie. Dispersoidul este alcătuit din particule coloidale, numite „unităţi cinetice”, de dimenisuni mult mai mari decât cele ale mediului de dispersie. De aceea el constituie faza discontinuă, în timp ce mediul de dispersie reprezintă faza continuă a sistemului dispers. Între cele două faze există o suprafaţă de contact foarte mare care conferă sistemului coloidal anumite proprietăţi specifice. Această suprafaţă, numită suprafaţă interfazică, este cu atât mai mare cu cât dimensiunea unităţilor cinetice este mai mică. O suprafaţă interfazică mare determină o instabilitate ridicată a sistemului dispers coloidal.Cea mai importantă consecinţă a prezenţei suprafeţei interfazice o reprezintă instabilitatea termodinamică a coloizilor. Dacă particulele celor două componente sunt de dimensiuni mici, de ordinul a 10-10m şi cu polarităţi apropiate, atunci amestecarea lor conduce la un sistem omogen, fără suprafaţă interfazică, stabil termodinamic, numit soluţie micromoleculară. Un comportament particular îl au sistemele obţinute prin dizolvarea compuşilor macromoleculari în solvenţi corespunzători, care deşi au un caracter omogen (soluţii de compuşi macromoleculari), totuşi proprietăţile lor termodinamice diferă de cele ale soluţiilor micromoleculare. Studiile referitoare la proprietăţile fizico-chimice ale sistemelor coloidale au condus la observaţia potrivit căreia, coloizii nu reprezintă o clasă de substanţe chimice, ci o stare în care poate exista orice compus chimic. Potrivit definiţiei IUPAC, o substanţă se află în stare coloidală dacă particulele componente au cel puţin o dimensiune cuprinsă între 10 -9m (1 nm =10 A) şi 10-6m (1m). Aceste dimensiuni se obţin fie prin unirea prin legături fizice sau chimice a speciilor moleculare (atomi, ioni, molecule), fie prin divizarea substanţei macroscopice. Ştiinţa coloizilor este o ştiinţă interdisciplinară deoarece sistemele coloidale sunt sisteme deosebit de complexe, iar studierea lor necesită cunoştinţe de chimie, fizică, biologie, matematică etc. Ea are ca obiect de studiu nivelul mezoscopic al materiei. Acest nivel se mai numeşte şi nivelul nanometrilor , deoarece materia se află sub forma particulelor de dimensiuni nanometrice. (Fig.4.1). Nivelul mezoscopic este cuprins între nivelul macroscopic (sau nivelul metrilor), unde materia are proprietăţi care variază în mod continuu Chimie fizică şi coloidala 2

particulele dispersate numite şi unităţi Chimie fizică şi coloidala 3 . molecule la care proprietăţile au un caracter discontinuu. tehnică farmaceutică şi cosmetică.2.1 Niveluri de studiu ale materiei Aproape toate alimentele sunt sisteme disperse complexe deoarece ele sunt alcătuite din componente de polarităţi diferite care prin amestecare formează unităţi cinetice de dimensiuni coloidale sau mai mari. Substanţele în stare coloidală îşi găsesc aplicaţii în cele mai diverse domenii: medicină. viteză. Acelaşi lucru se poate spune şi despre medicamente. De exemplu. format din atomi. sistemele disperse nu se pot clasifica după un criteriu unic. studiate cu legile mecanicii cuantice. Criterii de clasificare a sistemelor disperse Datorită complexităţii lor. săruri etc. Exemple 4. volum. energie etc) şi nivelul „microscopic”(sau nivelul Angstromilor). agricultură. în cele ce urmează ne vom referi la cele mai importante criterii de clasificare. alese în aşa afel încât să putem prezenta un tablou complet al principalelor clase de sisteme disperse.Sisteme disperse coloidale (masa. Scara coloidală Nivel “microscopic” Scară atomică sau moleculară Nivel macroscopic Scară macroscopică 10-9 m 10-4 m Nivel mezoscopic Scară coloidală Micelă Atomi Molecule liofilă Globulă de lapte Fir de păr Figura 4. ţesuturi etc).  Clasificarea sistemelor dispersie în funcţie de relaţia dintre particulele dispersate şi mediul de dispersie Într-un sistem dispers. proteine. sisteme biologice (sânge. laptele este un sistem dispers complex în care coexistă substanţe nemiscibile (apă. construcţii etc. structurate în două sau mai multe faze.). De aceea. Starea de coloid conferă laptelui o anumită stabilitate explicată prin dispersarea picăturilor de grăsime în apă în prezenţa proteinelor. industrii alimentare. cosmetice. lipide.

sau sunt foarte slabe. Acest tip de sistem dispers are unele proprietăţi comune cu cele ale sistemelor liofobe. Sistemul dispers are un aspect omogen deoarece unităţile cinetice sunt lanţuri macromoleculare cu structuri diferite. Formara micelelor de asociaţie este un proces reversibil.  Sisteme disperse microeterogene. eliminând prezenţa suprafeţei interfaciale. fenomen observat la refacerea unei soluţii de săpun după ce aceasta s-a distrus prin evaporare. margarina sau alte emulsii sunt sisteme hidrofobe. Aceste sisteme sunt cunoscute sub denumirea de sisteme coloidale. sau o emulsie distrusă nu se poate reface decât sub acţiunea unei forţe mecanice. sistemul dispers se numeşte sistem liofob. Obţinerea lor se face cu consum de energie. un sol de sulf distrus prin evaporarea apei nu se mai poate reface prin simpla adăugare de apă. la care raza particulelor Chimie fizică şi coloidala 4 . Din această clasă fac parte coloizii de asociaţie şi coloizii moleculari (soluţiile de polimeri). acestea se vor asocia în agregate numite micele de asociaţie în aşa fel încât între moleculele amfifile şi cele ale solventului să se exercite interacţiuni puternice. De aceea o clasificare strictă a sistemelor disperse după acest criteriu este greu de realizat. fie prin legături chimice.  Clasificarea sistemelor particulelor dispersate disperse liofobe după mărimea Într-un sistem dispers unităţile cinetice au forme şi dimensiuni foarte diferite.Sisteme disperse coloidale cinetice sunt formate din specii atomice şi moleculare unite fie prin legături fizice. Coloizii moleculari se obţin prin dizolvarea compuşilor macromoleculari în solvenţi buni. În alimente se găsesc ambele tipuri de sisteme disperse. în funcţie de raza acestora. Datorită polarităţii diferite a moleculelor amfifile. fapt care conferă sistemului o stabilitate termodinamică. Coloizii de asociaţie sunt rezultatul amestecării moleculelor amfifile cu moleculele unui solvent. printre segmentele cărora pot pătrunde moleculele solventului. De exemplu. Sistemele disperse la care între mediul de dispersie şi faza dispersată se manifestă interacţiuni puternice se numesc sisteme liofile. aceste sisteme sunt instabile din punct de vedere termodinamic. Dacă între unităţile cinetice ale fazei discontinue şi particulele fazei continue nu există interacţiuni. iar distrugere este un proces ireversibil. coloizi sau soli. Datorită prezenţei unei suprafeţe interfazice mari. iar laptele sau alte alimente cu conţinut ridicat de proteine pot fi considerate sisteme hidrofile. Comportamentul liofob se datorează slabei solubilităţi a unui component în altul. De exemplu untul. sistemele disperse se pot grupa în următoarele clase:  Sisteme disperse ultramicroeterogene. ca molecule amfifile. cum este cazul particulelor de sulf în apă sau a picăturilor de ulei în apă (emulsii). şi ca polielectroliţi. la care raza unităţilor cinetice dispersate este cuprinsă între 10-9 şi 10-7m. Totuşi. considerănd particulele dispersate ca fiind sferice şi de dimensiuni apropiate. iar altele comune cu cele ale soluţiilor moleculare. având în vedere comportarea proteinelor.

1).stabilitatea cinetică. scade cu creşterea dimensiunii particulelor dispersoidului şi cu diferenţa dintre densitatea fazei discontinue şi cea a mediului de dispersie: sistemele ultramicroeterogene rămân într-o stare metastabilă mult mai mult timp (luni. . Clasificarea sistemelor disperse după starea de agregare a fazelor Mediu de dispersie LICHID Faza de dispersie Lichid Solid Gaz Lichid Interfaza L/L L/S L/G S/L S/S S/G Denumirea sistemului Emulsii Soli liofobi. în care dimensiunile fazei dispersate sunt cuprinse între 10-5 şi 10-3m (suspensii mecanice). Suspensii Spume. Aerosoli Geluri. 4. ore) Alimentele sunt în general sisteme microeterogene. determină existenţa a opt clase de sisteme disperse care diferă între ele atât prin proprietăţile molecular cinetice (sedimentarea. bacterii etc). dar sunt şi alimente care au în compoziţia lor particule dispersate de dimensiuni nanometrice (proteine.posibilitatea de a se studia cu microscopul: sistemele ultramicroeterogene se studiază cu ultramicroscopul sau microscopul electronic. zaharuri. Cele trei clase de sisteme disperse diferă prin: . iar cele microeterogene sunt reţinute de filtrele obişnuite. Tabelul 4. difuziunea. ani) decât sistemele eterogene (zile. cremarea). geluri).1. . respectiv tendinţa de separare a fazelor.capacitatea lor de a difuza şi a trece prin filtre: sistemele ultramicroeterogene nu sunt reţinute decât de membranele semipermeabile (ultrfiltrante).Sisteme disperse coloidale dispersate este cuprinsă între 10-7 şi 10-5m (emulsii. spume.  Sisteme disperse grosiere. Fum 5 Chimie fizică şi coloidala . cât şi prin proprietăţile reologice şi optice (Tab.  Clasificarea sistemelor disperse după starea de celor două faze agregare a Starea de agregare a celor două faze. Liogeluri Dispersii solide Xerogeluri Sisteme capilare SOLID Solid Gaz Lichid GAZ Solid G/L G/S Aeroemulsii Ceaţa Aerosoli. iar cele microeterogene se pot vedea la microscopul optic.

De exemplu.3. respectiv o stabilitate minimă.r.: 2 πrl 2 4 =  πr 2 l r d (4. reprezintă suprafaţa de separaţie dintre faza dispersată şi mediul de dispersie pentru o unitate de volum (sau de masă) de fază dispersată: S1 = S1.  forma sferică a unităţilor cinetice şi dimensiunile lor mici determină prezenţa unei raze de curbură foarte mică.  încărcarea electrică a particulelor cu dimensiuni coloidale care determină apariţia stratului dublu electric şi a unui potenţial electrocinetic. pentru particule sferice de rază . studiate după legile fizicii statitice.2 reprezintă suprafaţa de separaţie dintre particulele dispersate şi mediu de dispersie.2/V1 (4. În continuare vom prezenta pe scurt principalele carcteristici ale sistemelor ultramicroeterogene: 1. iar V1 este volumul fazei dispersate.) = (4. suprafaţa specifică depinde de dimensiunile unităţilor cinetice şi de forma lor geometrică.  agitaţia termică a moleculelor mediului de dispersie şi prezenţa mişcării browniene a particulelor coloidale care conferă sistemului proprietăţi fluctuante. notat cu .3) Ostwald propune ca inversul dimensiunii liniare a unităţilor cinetice dispersate să se numească grad de dispersie.2) S1(cil.Sisteme disperse coloidale 4.Caracteristici generale ale sistemelor disperse Proprietăţile fizice ale sistemelor disperse sunt diferite de cele ale sistemelor omogene (monofazice) datorită următoarelor cauze:  prezenţa unei suprafeţe interfazice mari care conferă sistemului o energie liberă ridicată.) = =  4 3 r d πr 3 iar pentru particule cilindrice de lungime .  densitatea numerică a particulelor coloidale este mai mică decât în cazul soluţiilor. iar dimensiunile particulelor depind de Chimie fizică şi coloidala 6 .l. suprafaţa specifică este: 4 πr 2 3 6 S1(sf.: =1/d (4.  dimensiunile diferite ale sistemelor disperse joacă un rol important în stabilitatea la sedimentare a sistemului. iar cu „2” mărimile care se referă la mediul de dispersie. fapt pentru care entropia sistemului este scăzută şi stabilitatea redusă. Suprafaţa specifică a sistemelor disperse. S1.4) În realitate particulele fazei dispersate (unităţile cinetice) nu au forme geometrice bine determinate.1) unde s-au notat cu indicele „1” mărimile care se referă la faza dispersată. Pentru acelaşi volum de fază dispersată.

Un loc important în această categorie de coloizi îl au proteinele a căror sarcină electrică depinde de valoarea pHului şi de tăria ionică a soluţiei. Apariţia sarcinilor electrice la diverse tipuri se datorează următoarelor cauze:  Disocierea grupelor ionogene de la suprafaţa particulelor. iar ionii de hidrogen rămân în soluţie (în stratul difuz). particulele cu formă neregulată sunt asimilate cu particule sferice de acelaşi volum. Rezultanta celor 1012 impulsuri pe secundă este diferită de zero. Pentru simplificare. Moleculele de SiO2 care există pe suprafaţa unor astfel de particule sunt hidratate formând acid silicic.NH2. în fiecare moment rezultanta impulsurilor are o altă valoare.din diverse direcţii.2 Micela liofobă de SiO2 Chimie fizică şi coloidala 7 .Sisteme disperse coloidale direcţia în care sunt măsurate. De exemplu particulele de dioxid de siliciu formeazã în apă un hidrosol. Deoarece mişcarea de agitaţie termică are un caracter dezordonat. . 3. . Mişcarea browniană a particulelor coloidale. Prin acest mecanism se poate explica apariţia sarcinii electrice la o serie de coloizi în compoziţia cărora intră substanţe cu caracter acid. .Traiectoriile observate sunt aparente.OH. cum ar fi unii oxizi sau silicaţi. Este cazul coloizilor moleculari care conţin grupe funcţionale ionizabile: . 2. fiecare segment fiind la rândul său format dintr-un număr foarte mare de segmente real. îşi are originea în diverşi purtători de sarcină (ioni. Mişcarea browniană a particulelor coloidale poate fi observată cu ajutorul unui ultramicroscop. care ionizează: H2SiO3  SiO32.COOH. În funcţie de gradul de dispersie.SO3Me etc. când toate unităţile cinetice au aceeşi dimensiune şi polidisperse.  Adsorbţia moleculelor polare ale mediului de dispersie şi disocierea lor pe suprafaţa particulelor. molecule polare) care sunt distribuiţi neuniform la suprafaţa de separaţie dintre cele două faze. direcţie şi sens. cărora le corespunde aceeaşi suprafaţă specifică cu a particulelor reale. reprezintă mişcarea dezordonată şi permanentă a particulelor coloidale datorită agitaţiei termice a moleculelor mediului de dispersie.+2H+ Ionii de silicat SiO32.sunt adsorbiţi pe suprafaţa particulei conferind acesteia o sarcină negativă. (Fig. cănd unităţile cinetice au dimensiuni diferite distribuite statistic.4.2). H+ SiO32SiO32H+ SiO32H+ H+ SiO32SiO32H+ H+ H+ SiO2 SiO32- H+ H+ Figura 4. primeşte impulsuri de diverse valori. sistemele disperse sunt monodisperse. Sarcina electrică a particulelor coloidale. dar cu o rază numită rază echivalentă . La un moment dat o particulă coloidală ciocnindu-se cu moleculele mediului.

care sunt în general mai puţin hidrataţi decât cationii se adsorb preferenţial şi asigură suprafeţei o sarcină negativă. Prin reacţii de dublu schimb se obţin solii halogenurilor. cu formula micelară: mAgI. cu formula micelară: mAgI. sub agitare mecanică. Astfel.(mediu bazic). carbură de siliciu) se datorează adsorbţiei preferenţiale a ionilor HO. iar cele acide se încarcă negativ. oxizilor şi hidroxizilor. Ca regulă. se obţine solul pozitiv de iodură de argint. solul negativ de AgI se obţine prin adăugarea lentă a unei soluţii diluate de AgNO3 peste o soluţie diluată de KI şi agitare puternică. Cohen a arătat că o mărime importantă care influenţează sarcina suprafeţei interfaciale o constituie constanta dielectrică a fiecăreia dintre faze. Chimie fizică şi coloidala 8 . reacţii de hidroliză. cianurilor. reacţii de oxidare sau reducere etc. Precipitatul de argint este separat prin centrifugare. în sisteme apoase se încarcă pozitiv majoritatea oxizilor şi hidroxizilor de Al.(n-x)K+ x –xK+ Prin adăugare. experimental s-a observat că la contactul dintre două faze. sulful. a unui agent reducător (aldehidă formică) peste o soluţie de AgNO3. Hg.în raport cu ionii H+.4. sulfurile de As. iar negativ metalele nobile. Cr. Astfel.nAg+. redispersat în apă bidistilată şi recoagulat cu o soluţie de citrat de sodiu în soluţie de azotat de potasiu. De asemenea. 4. sarcina electrică a particulelor care nu ionizează superficial (cărbune. Zn. Fe. pe baza reacţiei de dublu schimb: AgNO3 + KI = AgI + KNO3 . grafitul etc. Metodele chimice de condensare au la bază o următoarele reacţii chimice: reacţii de dublu schimb. Moleculele insolubile de AgI se aglomerează în particule cristaline de dimensiuni coloidale. Reacţia de oxidare este folosită pentru obţinerea solului de sulf din hidrogen sulfurat şi diferiţi agenţi oxidanţi: cromaţi. substanţele cu caracter bazic se încarcă superficial cu sarcini pozitive. Prin reducere se prepară solul de argint. a unei soluţii de KI peste o soluţie diluată de AgNO3. cloraţi. Prepararea sistemelor disperse liofobe  Prepararea solilor liofobi prin condensare Condensarea se poate realiza prin metode chimice şi metode fizice. nitraţi etc. prin adăugarea în picături. ea scade cu creşterea concentraţiei ionilor de hidroniu H+ până la punctul de sarcină zero. De exemplu. sub agitare energică. cea cu constantă dielectrică mai mae se încarcă pozitiv. Sb. Cu. sulfurilor. De exemplu.(n-x)NO3- x +xNO3-. sulf. sarcina superficială a particulelor de SiO2 este cu atât mai mare cu cât în soluţie există mai mulţi ioni HO.Sisteme disperse coloidale  Adsorbţia selectivă a ionilor din mediul de dispersie Anionii.nI-.

De exemplu. Dispersarea în arc electric se utilizează la obţinerea solurilor unor metale. evaporarea. sub agitare puternică. adăugând cantităţi foarte mici de acid în suspensiile unor precipitate proaspete de oxizi hidrataţi de Fe. numit peptizator. Moleculele superficiale ale particulei reacţionează cu acidul clorhidric formând oxiclorura ferică FeOCl care joacă rol de stabilizator: FeO(OH) + HCl  FeOCl + H2O FeOCl  FeO+ + ClFormula micelară a acestui sol este: mFeO(OH). De exemplu. Dispersarea mecanică se realizează în mori coloidale de diferite tipuri. în particule de dimensiuni coloidale. se obţine solul de colofoniu. înlocuirea solventului cu un nesolvent.  Prepararea solilor liofobi prin dispersare Dispersarea unei substanţe se realizează sub acţiunea unei forţe exterioare fizice sau chimice. Metoda înlocuirii solventului se utilizează la obţinerea solilor pe bază de răşini organice naturale sau artificiale. De obicei. Metoda se bazează pe evaporarea în arc electric a materialului de dispersat şi condensarea acestuia în mediul de dispersie. Dispersarea fizică poate fi realizată prin metode mecanice. Cr. bine spălate în prealabil.nFeO+. cum ar fi: răcirea. uşureză dispersarea şi împiedică distrugerea pulberii coloidale prin alomerare. Chimie fizică şi coloidala 9 .Prin dispersare chimică se obţin hidrosolii sulfurilor şi oxizilor hidrataţi. de obicei un electrolit. la adăugarea în apă. Al sau Th. Peptizarea Prin peptizare se înţelege trecerea unui gel sau a unui precipitat greu solubil în stare de sistem coloidal prin adăugarea unui agent chimic. care permit atât dispersarea uscată. Arcul electric funcţionează sub stratul de lichid al mediului de dispersie astfel încât vaporii de metal formaţi în arc condensează în mediul de dispersie rece. cât şi dispersarea umedă în prezenţa stabilizatorului. iar nucleul particulei este FeO(OH). folosirea ultrasunetului şi a altor agenţi fizici. a unei soluţii alcoolice de colofoniu 0. Adsorbţia stabilizatorului.Sisteme disperse coloidale H2S + O  S + H2O Prin reacţia de hidroliză se obţine solul de hidroxid feric: FeCl3 + 3H2O  Fe (OH)3 + 3HCl Particulele coloidale ale solului de hidroxid feric sunt parţial sau total deshidratate.1-0.(n-x)Cl- x + xClMetodele fizice de condensare au la bază procedee. se obţin sisteme disperse coloidale. electrice. Aşadar şi în acest caz se întâlnesc metode fizice şi metode chimice de dispersare. pentru dizolvarea cărora este indicat orice solvent miscibil cu apa. care este o substanţă tensioactivă. Dispersarea chimică .2% . Prin adaos de electroliţi pot fi trecute în stare de soli diverse pulberi naturale sau obţinute prin dispersare mecanică.

iar procedeul se numeşte peptizare coloidală. 4. care datorită polarităţii lor diferite. cum sunt aditivii şi ingredienţii. Din această cauză. antinutrienţi. Alimentele reprezintă un amestec de compuşi chimici care asigură suportul proceselor metabolice.5 Alimentele ca sisteme disperse complexe Potrivit Dicţionarului Explicativ al Llimbii Române (DEX). (1975). constă în amestecarea unui număr mare de compuşi chimici.Sisteme disperse coloidale stabilizarea acestora se realizează prin adaos de coloizi de protecţie. ca medii disperse. în alimente se mai întâlnesc şi o serie de compuşi chimici adăugaţi intenţionat. spume. De exemplu. pesticide. geluri. sau se găsesc în stări de agregare diferite. fie. instabile din punct de vedere termodinamic. 4. precum : conservarea valorii nutritive. numit formulare. bi sau multifazice. 25] Această definiţie exprimă profunda complexitate a alimentului. p. alimentele sunt sisteme heterogene. îngheţata este un sistem dispers complex în care coexistă emulsii.3). creşterea stabilităţii şi a duratei de conservare. spume. şi anume alimentaţia (Segal. substanţele minerale. din care fac parte : proteinele. lipidele. Alimentele. cât mai ales sub aspectul relaţiei sale cu lumea vie. precum şi asigurarea unui proces tehnologic eficient. datorită prezenţei unei mari suprafeţe interfaciale. Ea constă dintr-o fază apoasă îngheţată ce conţine picături de grăsime. îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale. alimenutul reprezintă un produs în stare naturală sau prelucrat care serveşte ca hrană [DEX. de cele mai multe ori sunt nemiscibili. geluri). Procesul de preparare a unui aliment. fie aparţin uneia din clasele menţionate în tabelul 4. vitaminele. sau proveniţi din materiile prime (toxine. Marea majoritate a alimentelor naturale sau preparate sunt medii disperse. Componentele de bază ale unui aliment sunt substanţele nutritive sau nutrienţii.1 (emulsii. Alături de aceste substanţe provenite din procesele naturale de biosinteză ce au loc la nivelul organismelor vegetale şi animale. cristale de gheaţă şi mici alveole de aer (Fig. datorită complexităţii lor. zaharurile. Chimie fizică şi coloidala 10 . Aditivii fac parte din grupul substanţelor străine din alimente adăugate intenţionat în scopuri diverse. atât sub aspectul compoziţiei chimice. Ele intră în relaţie cu viul prin una dintre cele mai importante necesităţi fiziologice ale unui organism. 2000). R. sunt alcătuite din mai multe tipuri de sisteme disperse. reziduuri etc) sau din mediu (contaminanţi. radionuclizi etc).

unde sunt dizolvate sărurile minerale. Acestea la rândul lor se unesc şi conduc la apariţia structurii geliforme corespunzătoare brânzei. reprezintă un sistem polidispers format din : . În unt faza continuă o reprezintă grăsimea lichidă în care sunt dispersate celelalte componente. Dispersarea fină a picăturilor de apă cu diametrul de 1μm şi menţinerea lor în stare dispersată este asigurată de utilizarea emulgatorilor. specifică smântânii. micelele de fosfocazeinat de calciu se desfac în submicele. vitaminele hidrosolubile. particule de cazeină. Brânza.o fază apoasă.5 μm. care este unul din alimentele de bază din alimentaţia omului.Sisteme disperse coloidale globule de grasime aer aer aer mix aer 200m micele de cazeina cristale de lactoza aer cristale de gheata Figura 4. gliceride solide amorfe sau microcristalite. Prin batere. pigmenţi şi vitamine liposolubile . În aceste produse. în compoziţia cărora intră substanţele proteice amfifile . numite flocoane.3 Componentele îngheţatei. alături de grăsimi emulsionate. substanţe azotate cu moleculă mică. fosfolipidele. într-o emulsie inversă U/A. are structura unei reţele geliforme formată prin coagularea laptelui. care se unesc prin legături electrostatice sau hidrofobe şi formează agregate metastabile. .coloizi de asociaţie.1-0. în care picăturile de apă sunt dispersate în faza uleioasă formată din ulei lichid şi cristale de trigliceride. precum : apa. lactoza etc. de la câţiva Chimie fizică şi coloidala 11 . E. ca mediu dispers Laptele. Dresingurile pentru salată. are loc o inversare de fază a emulsiei directe A/U. . datorită existenţei unor gaze dizolvate şi capacităţii de spumare a proteinelor. particulele dispersate sunt de dimensiuni foarte variate.o fază uleiosă. vitaminele A. Obţinerea brânzei reprezintă un proces complex de distrugere a stării coloidale a laptelui prin coagulare acidă sau enzimatică. zara. Sub acţiunea chimozinei. cum ar fi lecitinele. sosurile speciale sunt de asemenea sisteme disperse complexe care conţin. specifică untulu. Margarina este o emulsie de tip A/U. Untul este o emulsie de tip U/A obţinută prin baterea smântânii din lapte. . . Picăturile de apă au un diametru mai mic de 10 μm. D. şi agregate mici de surfactanţi numite micele de asociaţie.spumă. iar cazeina apare sub forma unor flocoane de 0. formată din substanţe grase (lipide).

lactone. Ciocolata. deoarece Chimie fizică şi coloidala 12 . clei de peşte etc. În timp ce caracteristicile senzoriale ale vinului sunt determinate de compoziţia chimică. favorizând formarea unei paste omogene.În unele cazuri se urmăreşte evitarea distrugerii stării coloidale în care se găsesc unele substanţe. Berea este o băutură slab alcoolică. Faptul că aceste particule hidrofobe sunt încărcate cu sarcină electrică negativă. caolin. baze purinice şi pirimidinice. lactil-monogliceridele. lapte. nucleozide etc) şi componente volatile (alcooli. precum membranele de micro şi ultrafiltrare. care se adsorb pe suprafaţa particulelor solide şi micşorează frecarea faţă de untul de cacao. precipitatele ferice sau cuproase etc. Ei sunt instabili şi reprezintă una dintre cauzele tulburării vinurilor. precum esterii sorbitanului. Proteinele contribuie la formarea tulburelilor în vinurile albe şi sunt implicate în formarea şi stabilizarea spumei la vinurile spumante. reprezintă un sistem dispers obţinut prin dispersarea unor substanţe solide (zahăr fin măcinat. Coloizii hidrofobi din vin provin din cristalele de tartru în stare incipientă. Acest proces de stabilizare a stării coloidale este asigurată de o clasă de compuşi numiţi coloizi de protecţie. prin menţinerea îndelungată a vinului în vase şi separarea lui de depozitul format la anumite intervale de timp.) . iar polizaharidele favorizează colmatarea mediilor filtrante. Din sistem lipseşte apa. Din punct de vedere fizic. din care doar 500 au fost izolate). Ei se găsesc în mod natural în vin. ferocianură de potasiu etc). sau se adaugă intenţionat. Procesul de eliminare a particulelor cristaline şi amorfe. Limpezirea vinului prin cleire constă în adăugarea unor substanţe de cleire care pot fi de natură organică ( gelatină. albuş de ou. acizi organici. Coloizii hidrofili din vin sunt compuşi macromoleculari din clasa proteinelor şi polizaharidelor proveniţi din struguri sau din drojdii în timpul fermentaţiei alcoolice. substanţe colorante. dar sunt prezenţi emulgatori. a levurilor şi a bacteriilor. săruri minerale. Vinul este o soluţie hidroalcoolică în care sunt dizolvate o gamă foarte variată de substanţe (peste 1000 de componente. limpiditatea şi stabilitatea vinului sunt calităţi care depind de conţinutul în coloizi. nucleotide. cât şi coloizi hidrofobi.) sau anorganică (bentonită. Principalul component al berii îl reprezintă apa (92% greutate) în care sun dizolvate o serie de substanţe chimice grupate în : componente nevolatile (proteine. lapte praf) în untul de cacao. aminoacizi. hidraţi de carbon. O serie dintre substanţele identificate în vin se găsesc în stare coloidală. aldehide. cetone. specifice micelelor până la câţiva microni (picături de emulsii) sau milimetri (spume). acizi esteri. hidrocarburi. vitamine. cacao. Acest proces se poate realiza fie spontan. a tuturor substanţelor în stare coloidală care provoacă tulburarea vinului se numeşte limpezire. compuşi cu sulf. berea este un sistem dispers complex.Sisteme disperse coloidale nanometri. amine etc. fie provocat prin procesul de cleire. În vin se găsesc atât coloizi hidrofili. pemite distrugerea stării lor coloidale prin precipitare cu cationi polivalenţi sau proteine de cleire la pH acid. cum este cazul gumei arabice a cărei prezenţă împiedică flocularea şi precipitarea taninurilor şi a materiilor colorate din vinurile roşii.

xantanul. cele mai multe produse alimentare sunt sisteme disperse complexe.ni  dA (4. Lichidul antrenat formează un film în jurul bulelor de gaz de a cărei rezistenţă depinde stabilitatea spumei. p. spuma este o caracteristică de calitate. Astfel. pectinele.5) unde γ reprezintă tensiunea interfacială. alcătuite din mai mulţi componenţi şi mai multe faze.Sisteme disperse coloidale în compoziţia ei se întâlnesc atât coloizi de asociaţie (hidrofili). Astfel substanţele cu masă moleculară medie cuprinsă între 500010000. Spuma reprezintă un sistem dispers în care faza continuă este lichidă iar faza discontinuă este un gaz.6 Stabilitatea sistemelor disperse liofobe 4. la o mărire cu dA a suprafeţei interfaciale are loc o creştere a energiei libere în condiţii izotermizobare şi la compoziţie constantă.. O măsură a stabilităţii berii o reprezintă fenomenul producerii tulburelii. dextrinele beta glucanice. manifestată prin persistenţa şi înălţimea ei la turnarea berii în pahar. formează coloizi care intensifică gustul dulce al berii. pecum : dextrinele.1 Stabilitate coloidală. Deoarece un sistem termodinamic evoluează spontan spre starea de echilibru cu scăderea energiei libere ( G  0 ). Cea mai importantă formă de tulburală apărută în bere o reprezintă tulbureala coloidală. taninurile etc. Definiţie. Datorită densităţii mici a gazului.35-0. cum ar fi : propilenglicolalginatul. Unele dintre substanţele nevolatile (proteinele şi plizaharidele) sunt molecule amfifile şi formează micele de asociaţie care influenţează gustul berii. în timp ce compuşii macromoleculari amfifili care formează micele de asociaţie mari împiedică manifestarea acestui gust. De aceea.42% în masă). în procesele de formulare şi stabilizare a alimentelor un rol foarte important îl reprezintă cunoaşterea şi aplicarea legilor şi principiilor specifice ştiinţei coloizilor.6. În cazul berii. înseamnă că dispersiile Chimie fizică şi coloidala 13 . corespunzător relaţiei: dGT . respectiv mai multe tipuri de sisteme disperse . Formarea spumei la turnarea berii în pahar se datorează apariţiei bulelor de CO2 (dizolvat iniţial în bere în proporţie de 0. Caracterizare generală Sistemele disperse coloidale liofobe sunt sisteme instabile din punct de vedere termodinamic deoarece obţinerea lor se realizează cu consum de energie şi creştere a suprafeţei interfazice. 4.2 ppm. sau cu proantocianidine cu formarea unor compuşi cu masă moleculară mare care măresc turbiditatea berii. cât şi diferite substanţe tensioactive. În concluzie. ca urmare a reducerii presiunii prin deschiderea sticlei. cât şi sisteme hidrofobe microeterogene. dar într-o concentraţie foarte mică de 0. precum suspensiile. guma arabică şi chiar ionii de fier. spuma etc. Ea se datorează agregării proteinelor cu polifenoli condensaţi. bulele de CO2 se ridică la partea superioară a paharului antrenând atât lichid. Aceasta poate fi âmbunătăţită prin folosirea unor substanţe stabilizatoare.

coalescenţă). coagulare.5 Forme de destabilizare a unui sistem dispers coloidal Chimie fizică şi coloidala 14 .4 Formarea unui sistem dispers coloidal (emulsie) prin amestecarea a două lichide nemiscibile Scăderea spontană a suprafeţei interfaciale. ceea ce reprezintă o distrugere a acestora.5):  deplasarea particulelor coloidale sub acţiunea propriei greutăţi sau a altor forţe externe prin mediul de dispersie cu acumularea acestora în anumite zone ale sistemului în funcţie de densitatea celor două faze (sedimentare. Figura 4.  unirea particulelor coloidale cu formarea unui număr mai mic de agregate mai voluminoase decât cele iniţiale (floculare. 4. respectiv destabilizarea sistemelor disperse coloidale are loc prin următoarele fenomene (Fig.4) Figura 4. ecremare). (Fig.4.Sisteme disperse coloidale coloidale liofobe au tendinţa permanentă să se transforme în sisteme bifazice cu valori minime ale suprafeţei interfaciale (considerând constantă tensiunea interfacială γ).

asigurată de manifestarea mai intensă a forţelor de repulsie de tip electrostatic în raport cu cele de atracţie.6) devine: Chimie fizică şi coloidala 15 . Aceasta. stabilitatea coloidală se clasifică în: a) stabilitate faţă de procesul de sedimentare.2 Stabilitatea cinetică a sistemelor disperse liofobe Prin stabilitate coloidală cinetică sau stabilitate la sedimentare se înţelege capacitatea unui sistem dispers coloidal de a se opune tendinţei de separare a celor două faze prin deplasarea particulelor coloidale (faza discontinuă) prin mediul de dispersie (faza continuă) sub acţiunea unor forţe externe (gravitaţională. Trebuie precizat faptul că ”stabilitatea” unui aliment este o noţiune foarte complexă. numită şi stabilitate agregativă. Aceste fenomene de stabilizare a unui aliment acţionează simultan şi variază într-o interdependenţă perfectă şi permanentă. asigurată de forţele repulsive sterice. Stabilitatea cinetică a unui sistem dispers se poate evalua în funcţie de viteza de deplasare a particulelor coloidale în mediul de dispersie. centrifugală.6) f  1    Pentru particulele coloidale sferice factorul de frecare este f  6r . Studiul calitativ şi cantitativ al acestui fenomen se realizează pe baza proprietăţile molecular cinetice ale sistemelor disperse: sedimentarea şi echilibrul sedimentare . cât şi din punct de vedere al scăderii ei cum ar fi distrugerea mediilor disperse poluante (purificarea aerului. În funcţie de forţele care acţionează asupra particulelor coloidale. prezentate în figura 4.stabilitate agregativă electrostatică. alimentul se mai caracterizează şi printr-o stabilitate chimică.).Sisteme disperse coloidale  distrugerea particulelor coloidale mici şi creşterea particulelor mari ca urmare a variaţiei potenţialului chimic în funcţie de raza de curbură a particulei (fenomenul Ostwald). apei etc. numită şi stabilitate cinetică. microbiologică. electrică. distribuţia particulelor. magnetică). Studierea lor este necesară deoarece prin aceasta se cunosc factorii care asigură o stabilitate (coloidală) maximă unui aliment. calculată cu relaţia generală: m   v  1  2  g (4. organoleptică etc. consistenţă ). 4. deoarece alături de o stabilitate coloidală (omogenitate.6. iar relaţia (4.5. Studiul stabilităţii coloidale interesează atât din punct de vedere al creşterii ei. stabilitatea agregativă este: . b) stabilitate faţă de procesul de agregare. culoare etc.stabilitate agregativă sterică. cum este cazul alimentelor. medicamentelor. produselor cosmetice etc.. .) Având în vedere fenomenele care conduc la micşorarea suprafeţei interfazice. În procesul de formulare a alimentelor se întâlnesc toate tipurile de stabilizare coloidală.difuziune. Prin stabilitate coloidală se înţelege capacitatea unui sistem dispers de a-şi menţine constante un timp cât mai îndelungat proprietăţile iniţiale (grad de dispersie.

9) N A 4r 1   2 g 3 3RT  ln 2 (4.  2 -densitatea mediului de dispersie. reprezintă masa aparentă a particulei sferice.factorul de frecare.viscozitatea mediului de dispersie. Ea se calculează din relaţia de distribuţie a particulelor coloidale în raport cu înălţimea. m – masa reală a particulei coloidale. ţinând seama de relaţiile (4.Sisteme disperse coloidale 2 1   2 2  r g 9  In cele două relaţii termenii au următoarele semnificaţii: v .   2 În aceste condiţii. Ea impune echilibrul celor două forţe (gravitaţională şi de frecare) şi determină sensul de deplasare a particulelor. scăderea dimensiunii particulelor. scăderea diferenţei de densitate 1   2 .raza particulei coloidale sferice. v (4. respectiv creşterea mărimii h 1  .  .10) Un sistem dispers liofob are o stabilitate cinetică cu atât mai mare cu cât valoarea mărimii h 1  este mai mare. 2.10) stabilitatea cinetică a mediilor disperse liofobe este favorizată de următorii factori: 1. f . pentru 1   2  0 particulele coloidale se acumulează în partea de Chimie fizică şi coloidala 16 .7) O altă mărime cu ajutorul căreia se apreciază stabilitatea cinetică a mediilor disperse liofobe este dedusă din echilibrul sedimentare-difuziune şi reprezintă înălţimea la care concentraţia particulelor coloidale devine jumătate din concentraţia particulelor la o înălţime zero aleasă arbitrar.viteza de deplasare a particulei coloidale. Acest factor este unul dintre cei mai importanţi în   2 stabilitatea cinetică a coloizilor deoarece este uşor de controlat de către formulator prin folosirea unor metode adecvate obţinerii unor particule coloidale cu dimensiuni foarte mici.8)  k T   B   4r 3 unde: m  1   2   . Acest factor este mai greu de controlat deoarece diferenţa de densitate a celor două faze este limitată. 3 R kB  NA * c h 0  2       4r 3 N  2  ch 0  exp   1  A  g  h 1      3T R  2   h 1      2 (4. Astfel. 1 -densitatea fazei dispersate (a particulei coloidale). cunoscută sub denumirea de relaţia barometrică Laplace:  m * gh  ch h   ch0  exp   (8.7-4. r . care determină scăderea vitezei de deplasare a acestora prin faza continuă.

1944).U R ) şi potenţialul atractiv (van der Waals.Sisteme disperse coloidale jos a sistemului prin sedimentare. creşterea viscozităţii fazei continue. 4. favorizată de creşterea temperaturii. 4.208). se opune deplasării vectoriale a particulelor prin sedimentare sau ecremare. potrivit relaţiei (4. Principala cauză a agregării o reprezintă acţiunea forţelor atractive care se manifestă între particule.4 Teoria DLVO privind stabilitatea coloidală Teoria DLVO (Derjaguin – Landau – Verwey – Overbeek) explică stabilitatea agregativă a sistemelor disperse coloidale liofobe luând în considerare ipoteza potrivit căreia potenţialul total de interacţiune manifestat între două particule coloidale reprezintă suma dintre potenţialul repulsiv (electrostatic.6. De altfel. iar cele atractive contribuie la distrugerea acestora prin agregarea spontană a particulelor. C. Fenomenul de unire (lipire) a particulelor coloidale în agregate. În funcţie de natura forţelor repulsive care asigură stabilizarea mediilor disperse liofobe. creşterea temperaturii. indusă de prezenţa unor polimeri sau molecule amfifile care se adsorb pe suprafaţa particulelor coloidale asigurând o barieră sterică ce împiedică agregarea particulelor. Forţele repulsive determină stabilizarea mediilor disperse. creşterea viscozităţii fazei continue este asigurată de o serie de compuşi macromoleculari din clasa hidrocoloizilor (gume) folosiţi ca agenţi de îngroşare (Banu. gradul de stabilitate agregativă a mediilor disperse liofobe este determinat de raportul dintre intensitatea forţelor repulsive şi cele atractive.10) sa conducă la mărirea stabilităţii coloidale deoarece mişcarea browniană. cu păstrarea formei şi dimensiunii lor iniţiale. Între particulele coloidale încărcate electric se manifestă atât forţe de repulsie de natură electrostatică. respectiv de natura potenţialului total de interacţiune (Dereguin. 4. cât şi forţe de atracţie de natură van der Waals. care împiedică deplasarea particulei coloidale. iar 1   2  0 particulele coloidale se acumulează la partea superioară a fazei continue (ecremare).U A ): Chimie fizică şi coloidala 17 . Experimental nu se verifică această observaţie. se vorbeşte despre o stabilitate electrostatică. se numeşte coagulare sau floculare. În producerea alimentelor.6. ci dimpotrivă. determinată de forţele repulsive electrostatice şi o stabilitate sterică. 2000. ar trebui. p.3 Stabilitatea agregativă a sistemelor disperse liofobe Stabilitatea agregativă a mediilor disperse liofobe reprezintă stabilitatea faţă de agregarea spontană a particulelor coloidale. creşterea temperaturii peste o anumită valoare. 3. determină o destabilizare a sistemului datorită creşterii frecvenţei ciocnirilor dintre particule care conduc la unirea particulelor coloidale în agregate.

6. care se manifestă pe distanţe mult mai scurte decât cele electrostatice. sarcina ionului Mărimea  1 reprezintă grosimea stratului difuz din jurul particulei coloidale. numită „minim primar” (M1).12) unde: A .13) k B . Astfel.Sisteme disperse coloidale U T H   U R  U A (4.11) Pentru interacţia a două particule sferice identice. concentraţia electrolitului. Ea este o măsură a stabilităţii sistemului Chimie fizică şi coloidala 18 . atunci când particulele s-au apropiat la o distanţă foarte mică ( H  2 1 ) predomină forţele de atracţie van der Waals. Valoarea acestui maxim acţionează ca o „barieră energetică” în calea particulelor care se apropie.6 Variaţia potenţialului total de interacţiune dintre două particulele coloidale La distanţe medii ( H  2 1 ) corespunzătoare suprapunerii straturilor electrice duble. ci . în funcţie de tipul de forţe care predomină. cele două particule sunt supuse unor forţe de respingere electrostatice. Variaţia potenţialului total de interacţiune cu distanţa dintre particule este reprezentată în figura 4. după care el creşte brusc datorită respingerilor cauzate de suprapunerea orbitalilor electronici din atomii celor două particule. potenţialul total de interacţiune este:: U T H sfera  64  rck BT  2  02 exp    H   Ar 12 H (4. Potenţialul total de interacţiune scade până la o valoare minimă. Figura 4. Ze 0  0 4k B T şi  4  e 2    k T  B 2 ci z i2    i  1 (4. fapt pentru care potenţialul total de interacţiune atinge un maxim. Zi . constanta Boltzmann. Curba variaţiei potenţialului total de interacţiune are maxime şi minime. este constanta lui Hammaker.

comparabilă cu energia termică. Agregatul format (coagulul) este mult mai stabil termodinamic decât starea de coloid. asigurând sistemului coloidal o anumită stabilitate cinetică (metastabilitate).7). În aceste condiţii. Când minimul secundar are o valoare energetică comparabilă cu energia termică. În acest caz. a cărei energie corespunde minimului secundar se numeşte floculare. Agregarea în minimul secundar are loc pentru particule anizodiametrice. o depăşesc uşor şi „cad” în groapa de potenţial corespunzătoare minimului primar. termenul atractiv îl depăşeşte din nou pe cel repulsiv. Acest proces este provocat. iar bariera energetică devine destul de înaltă. În aceste condiţii particulele se unesc în mod ireversibil producându-se coagularea sistemului coloidal. numit „minim secundar” (M2). Unul din factorii care influenţează stabilitatea unui sistem dispers coloidal îl reprezintă natura şi concentraţia electrolitului. creşterea concentraţiei electrolitului conduce la comprimarea stratului difuz (scade mărimea  1 ). o valoare ridicată a „barierei energetice” se opune agregării particulelor. ( U  1k BT . Dimpotrivă.4. Scăderea tăriei ionice a electrolitului (concentraţia) determină o creştere a grosimii stratului difuz (  1 ) şi implicit o creştere a potenţialului repulsiv U R H  (Fig. Acesta influenţează în mod evident potenţialul repulsiv electrostatic. Prezenţa electrolitului în mediul de dispersie determină modificarea grosimii stratului difuz (  1 ).478kJ / mol. Agregatul format are o valoare energetică mai mare decât cea corespunzătoare minimului primar. ceea ce explică instabilitatea acestuia. La distanţe relativ mari ( H  7  1 ). Invers. în general. de compuşii macromoleculari . datorită micşorării suprafeţei interfazice. ceea ce favorizează apropierea particulelor coloidale la distanţe suficient de mici. când devin dominante forţele atractive. termenul repulsiv devine dominant. Din cele prezentate mai sus reiese faptul că stabilitatea agregativă a unui sistem dispers coloidal liofob este influenţată de acei factori care modifică valorile extreme ale curbelor de potenţial (minime şi maxime). Unirea particulelor coloidale cu formarea unui agregat instabil. T  298K ). iar curba potenţialului total de interacţiune înregistrează un al doilea minim. procesul de floculare nu are loc. Aceasta înseamnă că scăderea concentraţiei electrolitului contribuie la stabilizarea sistemului coloidal. cu potenţiale electrice mici şi constante Hamaker mari. sistemele coloidale se destabilizează prin coagulare Chimie fizică şi coloidala 19 . Dacă „bariera energetică” are o valoare mică. atunci particulele coloidale aflate în mişcare browniană.Sisteme disperse coloidale dispers coloidal. 1k BT  2.

respectiv creşterii acţiunii coagulante: Li   Na   K   Mg 2  Ca 2  Ba 2  Al 3  H   Th 4 respectiv: 2   SO4   F   CH 3  COO   Br   NO3  I   ClO4  SCN  O acţiune interesantă o au electroliţii asupra solubilităţii proteinelor în domeniul de pH vecin punctului izoelectric. se numeşte concentraţie critică de coagulare (CCC) sau prag de coagulare. În funcţie de valoarea „barierei energetice”. U T  0 . 0=25. aria de interacţiune de 4nm2. cunoscută sub denumirea de seria Hofmeister. când contraionii au o capacitate de hidratare ridicată şi extrag apa dintre lanţurile proteinei favorizând interacţiunile de tip proteină-proteină care conduc la agregarea acesteia. Specificitatea adsorbţiei contraionilor în stratul Stern. tăria ionică poate determina o creştere a solubilităţii proteinelor. când U T  1k BT . precum adsorbţia în stratul Stern. printr-un fenomen numit „salting in”. când maximul energiei potenţiale totale devine egal sau mai mic decât zero. în zonele punctului izoelectric.7mV. formarea unor combinaţii complexe etc. Această serie ordonează ionii în sensul scăderii concentraţiei critice de coagulare. Abaterile de la teoria DLVO se datorează implicării contraionilor în procesul de coagulare după alte mecanisme. schimbul ionic.  coagulare rapidă.7 Variaţia „barierei energetice” în funcţie de valoarea grosimii stratului difuz.Sisteme disperse coloidale Figura 4. Chimie fizică şi coloidala 20 . respectiv a concentraţiei electrolitului (T=298K. Procesul de coagulare a proteinelor prin salifiere are loc la concentraţii ale electrolitului mai mari de 1 mol/L. Concentraţia minimă de electrolit care provoacă coagularea sistemului coloidal. sau o scădere accentuată a acesteia până la coagulare. Astfel. A=210-19J). fenomen numit salifiere sau „salting out” . pe baza căreia s-a întocmit seria liotropă a contraionilor. coagularea poate fi :  coagulare lentă. determină o eficienţă diferenţiată asupra procesului de coagulare.

emulsii alimentare şi farmaceutice. înmuia acest „creion” în apă.005 – 0.01 0. Substanţa cleioasă obţinută era apoi modelată sub forma unui „creion” şi uscată.Sisteme disperse coloidale 4. în practică se foloseşte şi procedeul de acoperire a suprafeţei particulelor cu unul sau mai multe straturi moleculare de grosime variabilă. guma arabică etc. studiind acţiunea mai multor biopolimeri asupra stabilităţii dispersiilor coloidale de aur. alături de stabilizarea electrostatică. cerneluri. Zsigmondy (1901). se opune procesului de unire a acestora în agregate mai mari ce modifică lungimea de undă a radiaţiilor absorbite. Primele studii cu privire la acţiunea biopolimerilor asupra stabilităţii coloizilor se datorează lui Faraday (1857). Explicaţia are la bază acţiunea stabilizantă a gelatinei care.2 6 – 20 6 – 20 25 Chimie fizică şi coloidala 21 . Astfel. Acest fenomen de redispersie spontană reprezintă o caracteristică a particulelor coloidale stabilizate cu polimeri. adsorbită pe suprafaţa particulelor coloidale. Astăzi. a moleculelor amfifile de surfactanţi sau a lanţurilor macromoleculare ale polimerilor. cu o soluţie ce conţinea un polimer natural (cazeina din lapte. un sol de aur se comportă diferit. Acesta a observat că la adăugare de NaCl. Prin „număr de aur” al unui biopolimer se înţelege cantitatea de polimer (exprimată în mg) care trebuie adăugată la un volum de 10 cm 3 sol de aur pentru a preveni coagularea produsă de 1cm 3 soluţie de NaCl de concentraţie 10%. iar prezenţa gelatinei împiedică această modificare. prin amestecarea cărbunelui obţinut prin combustie.1 – 0. Aceste straturi pot proveni din adsorbţia pe suprafaţa particulei coloidale a moleculelor de solvent.01 0. unde particulele de cărbune „tapetate” cu polimer se redispersau instantaneu. Când în solul de aur nu se află gelatină.2. a unor particule solide.6.). scribii preparau cerneala „instant” cu care scriau pe papirus. introduce o mărime numită „număr de aur”. lubrifianţi etc. detergenţi.5 Stabilitatea sterică a sistemelor disperse liofobe În scopul stabilizării dispersiilor liofobe.  Acţiunea polimerilor asupra sistemelor disperse coloidale Folosirea polimerilor naturali în stabilizarea dispersiilor coloidale este o metodă foarte veche. cu aproape 5000 de ani în urmă. Valori ale „numerelor de aur” ale unor biopolimeri Bipolimer Gelatină Cazeinat de sodiu Albumină Gumă arabică Dextrină Amidon de cartof Număr de aur (mg/cm3) 0. în China şi în Egipt. (Tabelul 4. Când scribul avea nevoie de cerneală. albuşul din ou. stabilizarea dispersiilor coloidale cu ajutorul polimerilor naturali sau sintetici se aplică în prepararea unei game foarte largi de produse industriale: vopsele.2) Tabelul 4. în funcţie de prezenţa sau absenţa gelatinei. adăugarea NaCl determină o schimbare a culorii de la roşu la albastru.

iar buclele. în faza continuă. Dacă o macromoleculă este uşor (slab) adsorbită pe suprafaţa unei picături de emulsie. cât şi în stare liberă. Catenele solubile în faza continuă.8 Adsorbţia unui polimer pe suprafaţa unei particule coloidale La apropierea particulelor coloidale. iar celalalt este insolubil. pH etc. Homopolimer “ancora” Catene stabilizatoare Figura 4. Homopolimerul insolubil în faza continuă (liofob) se numeşte „polimer ancoră” şi se adsoarbe pe suprafaţa particulei coloidale (Fig. În realitate. constituind adevărate bariere sterice. lanţul macromolecular tinde să părăsească spaţiul dintre picături. uşor de controlat. la apropierea acesteia de o altă picătură. natura fazei continue. Procesul de adsorbţie a catenelor la suprafaţa particulei este însoţit de procesul de desorbţie. Ea depinde de numeroşi factori. lanţul macromolecular nu se întinde uniform pe întreaga suprafaţă a particulei. Este cazul catenelor surfactanţilor neionici. temperatură.Sisteme disperse coloidale Acţiunea polimerilor asupra unui sistem dispers coloidal este foarte complexă. presiune osmotică. Aceste macromolecule au structuri copolimerice amfifile alcătuite din doi componenţi homopolimerici legaţi prin legătură chimică.4. dintre care unul este solubil în mediul de dispersie. ci formează bucle ale căror extremităţi „plutesc” în faza continuă. Aceste fenomene se petrec cu o viteză mică. neconstituind o barieră sterică propriu-zisă.8). straturile lanţurilor polimerice adsorbite interpenetrează fără să se Chimie fizică şi coloidala 22 . ceea ce înseamnă o grosime medie corespunzătoare a 2-5 straturi de monomer. Excesul de concentraţie superficială  poate fi de câteva mg/m2. numite şi catene stabilizatoare. se întâlnesc următoarele situaţii: 1. respectiv extremităţile catenelor libere se menţin până la contactul picăturilor. printre care: natura chimică a polimerilor. concentraţia polimerilor. Cele mai multe macromolecule folosite în stabilizarea sterică a coloizilor manifestă o adsorbţie puternică pe suprafaţa particulelor. Polimerii influenţează stabilitatea sistemelor disperse coloidale atât în stare adsorbită pe suprafaţa particulelor. formează o barieră mecanică în jurul particulei pe care o împiedică să se apropie de altă particulă. pe suprafaţa cărora sunt adsorbite macromoleculele.  Acţiunea polimerilor adsorbiţi Prezenţa unui compus macromolecular în faza continuă determină adsorbţia catenelor acestuia pe suprafaţa particulelor coloidale.

Dacă flocularea are loc prin încălzire atunci se defineşte o temperatură critică înaltă de floculare (TCFI).4. iar dacă ea apare prin răcire atunci se defineşte o temperatură critică joasă de floculare (TCFJ). 13. numită temperatură critică de floculare. Astfel. în comparaţie cu interacţiile van der Waals (London) sau electrostatice. (a) (b) Figura 4.14 b). Sub temperatura de 290 K dispersia are o stabilitate ridicată. care se manifestă pe distanţe mari. De cele mai multe ori cele două mărimi nu sunt egale.(Fig. Acest tip de interacţii se manifestă pe distanţe mici.9 Apropierea a două particule coloidale (picături de emulsie) acoperite cu polimeri În realitate. s-a pus în evidenţă o valoare a temperaturii de destabilizare prin floculare a coloidului.10 se reprezintă trecerea unei dispersii coloidale stabilizată cu polioxietilenă dintr-o stare stabilă într-una instabilă. În figura 4.Sisteme disperse coloidale comprime. de floculare. cum este cazul polimerilor cu masă moleculară mare (Fig. se observă o tranziţie de la starea instabilă la una stabilă corespunzătoare unei temperaturi critice de floculare (TCFJ). la apropierea particulelor coloidale pe suprafaţa cărora s-au adsorbit lanţurile polimerilor au loc simultan ambele fenomene: de compresie şi înterpenetrare. este cazul polimerilor cu masă moleculară mică sau ramificaţi. Chimie fizică şi coloidala 23 . 4. straturile lanţurilor polimerice adsorbite se comprimă fără să înterpenetreze (Fig.10). Starea sistemului coloidal este urmărită cu ajutorul densităţii optice. La această temperatură. 2. Dacă acelaşi sistem se răceşte. numită temperatură critică de floculare (TCFI) are loc distrugerea dispersiei. Temperatura este un factor important care influenţează procesul de stabilizatoare a dispersiilor coloidale cu polimeri. iar determinarea lor experimentală este dificilă. urmărindu-se influenţa temperaturii asupra stabilităţii unui coloid stabilizat cu un polimer.9 a).

Alături de natura temperatură.11). Figura 4. un rol important îl are concentraţia acestora.Sisteme disperse coloidale Densitate opticã 1. numită temperatură  (theta) la care solventul se comportă ca un solvent ideal. se pot strânge unul în celălalt ca un telescop.0 0.11 Flocularea prin punţi de legătură polimerice ( modelul bridging) Chimie fizică şi coloidala 24 . 4. Se ştie că pentru o soluţie de polimer există o temperatură. La această temperatură efectele de interacţiune atractivă şi repulsivă care se manifestă între catenele polimerului se anulează. Temperatura  nu depinde de masa moleculară a polimerului.5 0 280 TCFI TCFJ 290 300 310 Temperatura (K) Figura 4. numit solvent  .10 Influenţa temperaturii asupra unei dispersii coloidale stabilizată cu un polimer Influenţa temperaturii asupra stabilităţii sterice a unui coloid se datorează influenţei acesteia supra fazei continue (solventului). în stabilizarea sistemelor coloidale prin adaos de polimeri adsorbanţi. Catenele polimerului se pot comprima. Astfel. într-un „bun solvent” se produc interacţiuni atractive între particulele coloidale datorită creării unor „punţi de legătură” în urma adsorbţiei aceluiaşi lanţ macromolecular pe mai multe particule (Fig. Acest mod de acţiune a polimerilor a fost propus de La Mer (1967) şi este cunoscut sub denumirea de „modelul bridging”. prin dizolvarea în concentraţie mică a polimerilor adsorbanţi. iar presiunea osmotică nu variază cu concentraţia polimerului. ci numai de structura chimică a sa şi a solventului. fără a avea loc modificarea entalpiei libere.

care este toxic. La concentraţii ridicate de polimer în „bun solvent” numărul centrelor active de pe suprafaţa particulelor scade. cu cel apos. În ultimul timp stabilizarea electrosterică şi-a găsit o largă aplicaţie în formularea dispersiilor industriale datorită posibilităţii înlocuirii mediului de dispersie organic.Sisteme disperse coloidale Formarea punţilor de legătură (bridging) are loc în condiţiile neacoperirii totale a suprafeţei particulelor coloidale cu lanţuri polimerice. În aceste condiţii adsorbţia polimerului conduce la creşterea stabilităţii sistemului coloidal datorită repulsiei dintre particule. Experienţa a arătat că această concentraţie corespunde unui grad de acoperire a particulei cu lanţuri polimerice de 50%. care au structuri de polielectrolit. reducând posibilitatea formării punţilor de legătură între particule. Stabilizarea electrosterică se întâlneşte cu preponderenţă în sistemele biologice (lapte. sânge etc) unde compuşii macromoleculari care se adsorb pe suprafaţa particulelor sunt proteinele. Chimie fizică şi coloidala 25 . De aici derivă observaţia potrivit căreia există o concentraţie optimă de polimer adsorbant pentru care stabilitatea sistemului coloidal este minimă.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful