1.

Introducere
Muchiul file afumat face parte din grupa specialitilor i este bazat pe carne de porc , dar spre
deosebire de alte preparate din carne de porc, acesta nu prezint un coninut foarte crescut de
grsime , iar gustul i aroma acestuia au un lucru aparte. Datorit coninutului relativ sczut de
grsime acesta, dac se prepar corespunztor , poate fi consumat de un numr relativ mare de
persoane.
Muchiul file se prepar din muchi de porc , se pot deosebi dou metode de preparare din garf
de porc, sau din muchiul proaspt detaat de pe oase care se injecteaz , se ine n bazine cu
saramur la final rezultnd muchiul file. Dup srare se scoate toat grsimea i se afum la cald
sau cu fum rece , care va conduce la frgezirea muchiului. Afumarea acestui tip de produs nu
necesit foarte mult fum , acesta fiind utilizat n mare parte pentru mbuntirea proprietilor
organoleptice. Totui , afumarea n combinaie cu srarea poate conduce la o conservare propice
pentru muchiul file afumat.
n ceea ce privete muchiul file afumat metodele de conservare folosite n cele ce urmeaz
sunt srarea umed , prin injectare i afumarea rece. Studiind literatura de specialitate am constat
c, mpreun , cele dou metode de conservare conduc la mai puine defecte i accidente ce pot
aprea n timpul procesului tehnologic.
Modificrile aprute n urma operaiilor de conservare conduc la un produs mai dens cu un gust
mai srat , specific , dar legnd procesul de sararare cu cel de afumare , muchiul capt o culoare
rou-nchis , iar gustul de srat devine mai slab datorit aciunii fumului ,mbuntindu-se att
proprietile senzoriale , ct i cele organoleptice .
Instalaiile i echipamentele utilizate n cadrul operaiilor de conservare pot fi o varietate , dar
pentru produsul meu am considerat util tunelul de afumare rece, deoarece utilizarea acestuia
conduce la un produs gata afumat , n ceea ce privete operaia de srare o importan mare o au
instalaiile de injectat , cu ajutorul crora se poate face srarea umed a produsului.
Cel mai important defect de fabricaie al muchiului file este nverzirea produsului rezultat n
urma unor tratamente de conservare necorespunztoare ,combaterea acestui defect este adugarea
corespunzatoare a unei proporii de saramur , dar i depozitarea acestuia in medii cu temperaturi
scazute.
n cele ce urmeaz , voi prezenta schema tehnologic, modificrile fizicochimice,biochimice,microbiologice survenite n muchiul file afumat ,o parte din utilajele
folosite,dar i defectele ce pot aprea n urma operaiilor de srare i afumare .

2. Schema tehnologic de fabricaie a produsului muchi file

MUSCHI

CEAFA

SARAMU
RA

FILE

RACIRE

INJECTAR
E CU
SARAMU

15B

SARAMURA
REA

SCURGER
E

14B, 4 zile

24h

FASONAR
E
LEGARE
APA
CALDA
ZVANTA
RE

15-30 min
-1 h
2

SFOARA

AFUMAR
E RECE

14-40C
16-24 h

DEPOZIT
ARE

T=10C

LIVRARE

T=20C

Procedeul de fabricaie
Muchiul file se utilizeaz conservat prin srare umed.n acest scop, muchiul file, mpreun cu
ceafa nedetaat, se fasoneaz, se rcesc i se injecteaz cu saramur de 15Be, n proporie de
circa 10% din greutatea lor.Apoi se introduc n bazine cu saramur de 14Be, unde se in 4 zile.
Dup maturare, muchiul i ceafa se scurg circa 24 ore, se spal cu ap cald i se
fasoneaz.Dup fasonare, se detaeaz ceafa i muchiul file i se aeaz pe masa de lucru
bucile de muchi, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar.Legarea se face la unul din
capete(cu ajutorul unui ac inoxidabil), insirandu-se bucile pe sfoar.Apoi se trage sfoara i se
leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu; dup aceea se aga pe bee.
Bucile de muchi file, dup ce au fost atrnate pe bee, se introduc n afumtoria rece,
nenclzit, se aeaz pe rame i se las la zvntat 1/2-1 ora.Dup zvntare, se afum la rece, la o
temperature de circa 35C, timp de 16 ore.
Muchiul file afumat se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin,
rcoroase(temperaturi de maxim 10) i cu o ventilaie bun.
Produsul se depoziteaz numai agat pe bee, cu distan ntre buci [2,94-95 ].

3. Bazele teoretice ale procedeelor de srare i afumare aplicate la

fabricarea produsului muchi file .
3

 Baze teoretice ale srrii

Procesul de srare este extrem de complex fiind influenat de o serie de factori al cror rol nu
este nc pe deplin elucidat : specia , vrsta animalului , gradul de ngrare , momentul srrii ,
raportul dintre carne i saramur concentraia saramurii , compoziia chimic a srii i
temperatura saramurii.
Reaciile fizico-chimie , biochimice, microbiologice care intervin ntre proteinele crnii i
agenii de srare asigur materiei prime o ameliorare a capacitii sale de conservare a texturii ,
gustului , mirosului i culorii [1 ,281]
Procesul de srare const n aciunea de deshidratare ,din cauza presiunii osmotice ridicate ,
rezultate n urma dizolvrii srii n sucul de carne. Prin srare se produce o deshidratare a
celulelor microbiene i deci o dereglare a metabolismului celular. La aceasta se adaug i
aciunea deshidratant asupra crnii , din care cauz bacteriile nu mai au aceleai condiii de
via.
Efectul conservant al srii se explic i prin aciunea ei asupra activitii enzimatice a bacteriilor,
din cauza mobilitii reduse a ionilor de sodiu , ceea ce deregleaz schimbul normal prin pereii
celulelor bacteriene.
Metodele de srare n practica fabricrii preparatelor de carne se deosebesc n : srarea uscat ,
srarea umed i srarea combinat.
n cazul muchiului file, se aplic srarea umed prin injectare, aceasta se realizeaz
introducnd saramura direct n carne sau indirect prin intermediul sistemului sanguin. n ambele
cazuri , pentru c saramura s poat ptrunde n carne este necesar s se aplice o presiune acesteia
, presiune suficient de mare pentru a nvinge rezistena esuturilor , dar care s nu duc la
distrugerea acestora sau a vaselor de snge. Oricare ar fi presiunea aplicat, n cazul injectrii
intramusculare se produce totui o distrugere a esuturilor fapt care constituie dezavantajul acestei
metode fa de cea intraarterial. Pentru injectarea intraarterial trebuie luate o serie de msuri ,
n special la taierea animalelor i la prelucrarea carcaselor n abator , pentru a nu distruge vasele
sanguine . Deoarece acest lucru este destul de greu de realizat injectarea intraarterial este
aplicat foarte puin. [5,67]

Baze teoretice ale procedeului de afumare

4

Prin afumarea produselor din carne se realizeaz o mbuntire a gustului i aromei

datorit componentelor fumului i aciunii temperaturii .Afumarea mai contribuie la
realizarea unor produse de calitate prin: mbuntirea aspectului datorit stabilizrii
pigmenilor crnii , prin prelungirea duratei de conservabilitate a acestora, datorit aciunii
antiseptice ale fumului .prin protejarea grsimilor din produse sub aciunea antioxidant a
fenolilor [1,307 ] .
n procesul de fabricare a marii majoriti a preparatelor de carne , afumarea este faza final
i de cele mai multe ori chiar faza principal a tratamentului termic . Prin afumare
preparatele de carne capt culoarea caracteristic , gustul , aroma , i conservabilitatea
necesar.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer i produi ai arderii incomplete a
lemnului sau rumeguului. Agentul de dispersare este aerul iar faza dispers este att lichid
ct i solid i gazoas. Particulele de fum (aerosolii ) au o instabilitate foarte mare fa de
soluiile coloidale , prezentnd o micare brownian foarte intens i se coaguleaz uor. Ele
sunt acoperite cu o pelicul de aer . Din care cauz ptrunderea n produs a componenilor
activi ai fumului este dificil. Dintre compuii din fum aciunea cea mai important o au
fenolii i aldehidele aromatice i ciclice i acidul acetic. Fumul are urmtoarele proprieti :
antiseptic , antioxidant , aromatizant , de culoare i de luciu.
Metodele de afumare se clasific: dup mediul n care se face afumarea, dup temperatura de
afumare i dup durata afumrii.
Dup mediul de afumare , distingem afumarea n curent de fum i afumarea cu preparate
lichide.
Dup temperatura i durata de afumare deosebim: afumare cu fum cald , afumare cu fum
i afumare cu fum rece [7,76]
Afumarea rece se realizeaz cu ajutorul fumului rece , nelegndu-se prin aceasta o
temperatur a fumului de +10 C la 30 C . Timpul afumrii este mai mare dect la afumarea
cald i n funcie de preparat el este de la 12 ore la 12 zile. Tot n descrierea procesului de
fabricaie a fiecrui sort de preparat de carne se indic timpul de afumare rece i de cele mai
multe ori i temperatura la care se realizeaz aceasta.
Exist preparate de carne care sunt supuse numai afumrii calde i altele care sunt supuse
ambelor metode de afumare cald / rece [6,87]

3.1 Aspecte fizico-chimice ale operaiilor de conservare utilizate

Aspecte fizico-chimice ale srrii

5

Cercetrile emise de Callow E.H au scos n eviden interdependena dintre viteza de difuziune
a srii n esutul muscular i structura acestuia . Callow a artat c muchiul , imdediat dup
sacrificarea animalului , avnd un pH ridicat , rezisten electric mare i structur nchis se
sreaz mai greu dect muchiul care are un pH sczut , rezisten electric mic i structura
deschis.
Congelarea i decongelarea esutului muscular , dei nu influeneaz viteza de difuziune a srii ,
modific esenial permeabilitatea esutului n funcie de modul de congelare.
Procesul de srare propriu zis decurge n trei stadii. n primul stadiu de srare , sistemul esut
soluie de srare se gsete sub aciunea unei diferene de presiune osmotic puternic . n
consecin se produce o intens micare a particulelor de sare spre interiorul crnii nsoit de o
micare i mai intens a umiditii din carne spre soluia din sare care nconjoar produsul .
Acest prim stadiu de srare se caracterizeaz prin creterea cantitii de NaCl n sucul celular al
crnii i prin scderea greutii produsului , deoarece cantitatea de ap cedat de carne depete
cantitatea de sare ptruns n esuturi . Se remarc faptul c n acest stadiu nu au loc modificri
chimice profunde , n special modificri ale proteinelor , de aceea carnea mai pstreaz mirosul i
gustul de carne proaspt .
n stadiul al doilea , sistemul esut- soluie de sare continu s rmn sub aciunea presiunii
osmotice , dar mai puin intens dect n primul stadiu . n acest stadiu , diferena ntre vitez cu
care se mic particulele de sare n interiorul produsului i viteza cu care se elimin apa din esut
este nensemnat , iar spre sfritul stadiului micarea apei de la esut spre soluia de sare
nceteaz total. n consecin nu mai are loc scderea n greutate a produsului.
n carne se observ n acest stadiu unele schimbri legate de modificarea proprietilor chimice
ale proteinelor.
n stadiul al treilea , sistemul esut-soluie de sare rmne n continuarea sub aciunea presiunii
osmotice, care scade treptat , tinznd ctre starea de echilibru. Micarea particulelor de sare din
saramur spre interiorul esuturilor crnii continu , n schimb migrarea apei din esuturi spre
saramur nceteaz , avnd drept consecin o cretere n greutate a produsului. Sarea continund
s difuzeze n interiorul celulelor musculare , se ajunge la un moment dat ca concentraia soluiei
de sare n sucul celular al crnii s fie egal cu concentraia soluiei de sare din afar.
La sfritul celui de al treilea stadiu, produsul pierde complet caracteristicile iniiale devenind
mai dens , cu gust srat , nsuirile sale fiind specifice pentru procesul de srare terminat.
Procesele fizico-chimice care au loc n cursul srrii pot fi considerate c fcnd parte din dou
faze : faza dinamic care se manifest prin ptrunderea srii n esuturi i eliminarea din acestea
a apei , prin fenomenul difuziunii soluiei de sare prin mebrana celular a esuturilor , i faza
static , dup realizarea echilibrului fizico-chimic , care este funcie de cantitatea de sare i ap ,
precum i de temperatura la care are loc sarerea .
6

Faza dinamic se supune legilor difuziunii , i anume : dQ = -DS dc/dx dt din care:
dQ cantitatea de substan (moli/grame) care trece n procesul de difuziune prin
suprafaa S n timpul d/t;
dc/dx gradientul de concentraie , care reprezint scderea de concentraie pe o distan
infinit de mic, dar n direcia de difuziune ;
D coeficientul de difuziune care depinde de felul substanei care difuzeaz i de mediul
n care are loc difuziunea,
Acest coeficient de difuziune crete cu ridicarea temperaturii deoarece vscozitatea dizolvantului
se micoreaz , dar presiunea osmotica crete.
Faza static poate fi considerate ca un echilibru Donnan , adic un echilibru de tip special , care
se stabilete la limita dintre dou faze separate printr-o membran atunci cnd ntr-una dintre faze
exist un ion pentru care membran de separare este impemeabila. Dup cercettorii sovietici ,
acest echilibru se stabilete atunci cnd concentraia de sare din carne reprezint 80% din
concentraia saramurii.
n practica industrial srarea se ntrerupe n general nainte de stabilirea echilibrului osmotic
deci n momentul cnd procesele fizico-chimice care au avut loc asigura obinerea modificrilor
organoleptice dorite (gust , miros , culoare ) i a rezistenei la aciunea bacteriilor de putrefacie
[2,280-283].

Chimismul amestecului de srare

La srarea crnii n lipsa azotailor sau a azotiilor n funcie de felul n care se face srarea
(carnea n buci mari sau mrunit) , de metoda de srare (uscat sau umed ) , de concentraia
n clorur de sodiu a saramurii i de durata de srare , se obine o coloratie brun-cafenie mai
mult sau mai puin intens , datorit transformrii pigmentului redus (mioglobin) i a celui
oxigenat (oximoglobina) n methemoglobina.
Culoarea roie corespunztoare se obine folosind la srare, atotati sau azotii. Utilizarea
azotailor este recomandat la srarea de lung durata a crnii ,iar aceea a azotiilor la srarea de
scurt durata a crnii folosit pentru obinerea preparatelor din carne care sufer un tratament
termic mai intens.
Participarea azotatului de sodiu la meninerea culorii se reduce la rolul unei surse de azotit.
Producerea azotitului din azotat are loc n urma activitii reductoare a microorganismelor
denitrificante care secret nitraze .
La srarea crnii n prezena de azotai are loc reducerea acestora pn la oxidul de azot ( NO) ,
produsul care n ultima instanta reacioneaz cu mioglobina. Aceste reacii sunt condiionate de o
7

serie de factori cei mai importani sunt: potenialul de oxido-reducere, temperatura i valoarea
pH-ului.
Potenialul de oxido-reducere este determinat de: cantitatea de oxigen prezent , pigmenii crnii
n stare redus sau oxidat , cantitatea de azotii i zaharuri adugate , diveri acizi organici
existeni sau adugai ( acid ascorbic ).
Anaerobioza care se ntlnete n muchi dup ncetarea afluxului de oxigen provoac scderea
potenialului de oxido-reducere.
Pentru a se asigura desfurarea normal a degradrii azotailor pH-ul trebuie s fie pe ct posibil
peste 5,6 ceea ce se realizeaz n condiiile srrii obinuite a crnii. Soluiile apoase de azotit
sunt puternic ionizate i slab alcaline. n mediu acid se stabilete un echilibru ntre sarea ionizat
i acidul azotos neionizat , echilibrul este dependent de pH-ul mediului. La valorile normale ale
pH-ului crnii numai o mic parte din azotit adugat se gsete ca acid azotos. pH-ul sczut are
influen negativ asupra microorganismelor denitrificante, care la pH <5,5 nu se mai dezvolt
i nu se mai nmulesc normal.
Dintre substanele oxidante deosebit de activi sunt peroxizii care se formeaz n cazul rncezirii
aldehidice a grsimilor. Rezult c oxidarea pigmenilor crnii proaspete sau srate este cuplat
cu oxidarea grsimilor [1,287]
ntrebuinarea azotailor i azotiilor n conservarea crnii nu este important numai ca surs de
oxid de azot, dar acetia au i proprieti bacteriostatice , intensificnd aciunea conservant a
srii ; ei sunt chiar conservanti mai puternici dect sarea , deoarece distrug unele grupe de
microorganisme contra crora sarea nu are efect.
Uneori , la srare se utilizeaz un adaos de zahr. Acesta mrete aciunea conservant ,
aciduleaz mediul i,oxidandu-se uor,acioneaz c antioxidant , protejnd azotitul i mioglobina
mpotriva oxidrii. De asemenea, imprim un gust specific preparatului. Adaosul n cantitate prea
mare a zahrului poate duce la reducerea pH-ului pn la limit caz n care , hemoglobina trece
uor n methemoglobin.
Se mai poate aduga n amestecul de srare i acid ascorbic (vitamina C) . Se pare c acidul
ascorbic are o influen favorabil asupra srrii crnii , obinndu-se o coloratie mai persistent a
crnii , reducndu-se timpul de srare , precum i cantitatea de azotit ce rmne n preparate dup
terminarea procesului de fabricaie [6,66]

Aspecte fizico-chimice ale procedeului de afumare

Modificrile fizico-chimice care au loc n procesul de afumare sunt legate de deshidratarea

produsului. Pierderile n greutate a produsului la afumarea crnii sunt n funcie de :
8

temperatura , umiditatea i viteza aerului din afumtorie ; de caracteristicile produsului

(coninutul n grsime ) i de durata de afumare. Deshidratarea parial a crnii n produsele
de carne n cazul afumrii este necesar pentru pregtirea suprafeei produsului n vederea
depunerii componentelor fumului.
Ca rezultat al difuziunii i evaporrii apei din stratul superficial al esutului muscular se
formeaz goluri macro i microscopice ce servesc ca depozite suplimentare pentru
substanele de afumri precipitate pe suprafaa produsului,pe msura avansrii procesului
termic care are loc i difuziunea substanelor de afumare de la suprafa n interiorul
produsului . n legtur cu difuziunea componentelor fumului n profunzimea produselor se
mai pot face nc urmtoarele consideraii. Fumul cu umiditate mai mare ptrunde mai
intens dect fumul uscat.
Datorit acizilor organici volatili produsele din carne se aciduleaz , pH-ul reducndu-se de
la 6.34-5.79 la 5.87-5.29 [1,308]
Pierderile n greutate sunt determinate de temperatura umiditatea i viteza aerului din
afumtorie , precum i de caracteristicile produsului i sunt n raport direct cu durata
afumrii. Deshidratarea este determinat i de felul afumrii , ntruct n urma aciunii
fumului are loc o tbcire a substanelor proteice din stratul superficial.
Pierderile n greutate variaz n limite mari , din cauza raportului de grsime- proteine i a
dimensiunilor produsului (suprafa specific ) i prezint ntre 6-12% n funcie de
compoziie i durata afumrii.
n mod obinuit , deshidratarea realizat n timpul afumrii nu asigura rezistena necesar
produsului la pstrare i transport [7,81]

n timpul afumrii acizii din fum ptrund n produs , determinnd deplasarea pH-ului , care
se constat foarte bine mai ales la suprafaa produsului . n timpul pstrrii produselor
afumate, aciditatea straturilor superficiale scade treptat iar a celor interne se mrete ntruct
acizii de la suprafaa produsului difuzeaz n interior nct cu timpul pH-ul se uniformizeaz
n ntreg produsul .
Dac legm procesul de afumare cu cel de srare n care prin aciunea silitei i a nitritului se
obine culoare roie caracteristic ,n urma afumrii cantiatea de nitrit din produs scade cu
aproximativ 25%. Astfel , prin ridicarea temperaturilor de afumare crete proporional i
reducerea nitriilor. [6, 86]

3.2 Aspecte biochimice ale operaiilor de conservare utilizate

Aspectele biochimice ale procedeului de srare
9

Procesele biochimice care au loc n carne n timpul srrii depind aa cum s-a artat i de starea
crnii n momentul n care s-a nceput srarea . Aceste procese capt cu totul alt desfurare
atunci cnd se supune srrii muchiul n stare cald .
S-a demonstrat c prin autoliza muschiului n stare cald n saramur se mrete viteza de
descompunere amilotica a glicogenului i se micsoreaz corespunztor viteza de degradare a
glicogenului pe cale glicolitica.
Inhibarea procesului de glicoliz este consecina aciunii clorurii de sodiu att asupra unor
proteine sarcoplasmatice care au funcii enzimatice ct i asupra miozin-ATP-azei din cauza
creia se scindeaz ATP-ul ,
Rezult c i deplasarea pH-ului muchiului spre domeniul acid are loc mai lent dect autoliza
obinuit. Sub aciunea clorurii de sodiu se inhib de asemenea activitatea enzimelor proteolitice ,
dar se activeaz lipazele.
Modificarea unor componente ale crnii n procesul srrii
Proteinele sarcoplasmei sufer transformrile cele mai importante n procesul de srare. Aceste
transformri constau n procese de depolimerizare i agregare. Analiza electroforetic pune n
eviden mobilitatea electroforetic a unor fraciuni ale proteinelor sarcoplasmatice din muchiul
autolizat cu adaos de 3% clorur de sodiu .
Avnd n vedere c prin srare enzimele proteolitice sunt inhibate , creterea mobilitii
electroforetice este considerat ca fiind rezultatul procesului de peptizare a proteinelor
sarcoplasmei sub influena NaCl.
n acelai timp, analiza electroforetic arat c n prezena prelungit a clorurii de sodiu se
constat i o cretere a fraciunilor de proteine cu mobilitate mic , n comparaie cu muchiul
autolizat normal , ceea ce confirm ipoteza c pot avea loc procesele de agregare ale proteinelor.
La srarea muschiului n stare cald extractibilitatea complexului actomiozinic este mult mrit
n comparaie cu aceea a muchiului srat dup autoliz , ceea ce se explic prin faptul c
muchiul srat n stare cald are o activitate ATP-azica mai sczut i c deci , n momentul
srrii nu toat cantitatea de miozin s-a combinat cu actina . Extractibilitatea este meninut la
un nivel ridicat chiar dup o srare de mai lung durat ceea ce ce demonstreaz c sarea are i
aciune solubilizanta
Urmrind pierderile de substane azotate totale din saramur precum i a compuilor cu azot
solubili fie n acid triclor acetic au artat c extractibilitatea compuilor cu azot este n funcie de
concentraia saramurilor folosite, cantitatea total de azot solubil crete pe msura creterii
concentraiei clorurii de sodiu n saramur . Cu ct crete concentraia soluiei de clorur de
sodiu paralel cu peptizarea , are loc i un proces de denaturare a proteinelor.

10

n cazul folosirii soluiilor de clorur de sodiu , cantitile de azot extrase sunt mai mari n
comparaie cu cele gsite n lichidul eliberat la centrifugarea amestecurilor carne-ap ceea ce
confirm nc odat aciunea solubilizanta a NaCl.
La srarea esutului muscular n stare cald, pn la ptrunderea ionilor n interiorul fibrelor se
produce o proteoliz intens i din acest motiv i cantitile de aminoacizi liberi sunt mai mari. Pe
msur ce procesul de srare avanseaz , enzimele proteolitice se inhib i n consecin,
cantitile de aminoacizi liberi care se formeaz se micoreaz.
n funcie de raportul carne-saramur, concentraia n clorur de sodiu a saramurii i durata de
srare , pe lng proteinele solubile n saramur trec i substane extractive azotate i neazotate
precum i subtante minerale i vitamine .
Pierderile de vitamine n procesul srrii depind de metoda de srare , pierderile de tiamin sunt
de 15% la srarea prin injectare . Pierderile de acid folic sunt de 35% , cele de riboflavin sunt
nensemnate; niacina se pstreaz complet fiind strns legat n structura esutului [1,281-283].

Aspectele biochimice ale procedeului de afumare

Unele dintre substanele fumului pot interaciona cu grupele funcionale ale proteinelor , precum
i cu alte componente ale crnii. Astfel aldehidele n special formaldehida poate reaciona cu
grupele aminice libere din catenele laterale ale lanurilor polipeptidice.
Atunci cnd formaldehida interacioneaz cu dou grupe aminice provenite de la dou lanuri
polipeptidice , ntre aceste lanuri se pot forma puni .
La afumare transformri eseniale sufer colagenul aflat n structura crnii sau a membranelor.
Fibrele de colagen devin transparente, fasciile se scindeaz i se dezorganizeaz. La nivel
molecular legturile de hidrogen se rup i se elibereaz grupe funcionale active (-SH).
n timpul afumrii crnii srate reaciile catalizate de enzimele proprii esutului i de enzimele
produse de microorganisme mai sunt nc active (enzimele proteolitice , lipazele , nitrazele). Pe
msur ridicrii temperaturii odat cu denaturarea proteinelor nceteaz orice activitate
enzimatic.
La afumarea la rece (18-23 C) procesele de proteoliz sunt mai avansate . Reducerea azotailor
pn la oxidul de azot are loc sub influena cldurii. O aciune reductoare puternic posed n
acest caz grupele SH libere din molecula proteinelor i acidul ascorbic n cazul adugrii
acestuia.
Oximoglobina existent n carne pn la afumare se transform sub influena cldurii n
mioglobin , oxigenul fiind antrenat n reaciile de oxidare . Mioglobina se combin chiar n
procesul de afumare cu NO i trece n nitrozomioglobina , care mai departe se transform n
11

nitrozomiocromogen , stabil i de culoare roie . n nitrozomiocromogen se transform i

nitrozomioglobina format n procesul de srare.
n cazul afumrii reci apare o coloratie viinie deoarece n urma arderii incomplete a
combustibilului se formeaz oxid de carbon care cu mioglobina d carboximioglobina de culoare
viinie. [1,307-309]

3.3 Aspecte microbiologice ale operaiilor de conservare utilizate

Aspectele microbiologice ale procedeului de srare

Produsele realizate n condiii industriale al cror agent principal de conservare l reprezint sarea
se pot mpri n dou grupe :

Produse cu aw mare(<0,92) : unc crud sau bacon , salamurile fermentate

semiuscate sau nefermentate .
Produse cu aw mic ( >0,92) : salamurile crude preparate prin srare , maturare cu
fum rece i uscare cum sunt salamurile de tip Sibiu.

O caracteristic microbiologic important a crnii crude srate este aceea c ea nu putrefiaz .

Bacteriile Gram negative psihotrofe , ageni obinuii ai putrefaciei crnii , sunt inhibate n
carnea srat n care valoarea aw este 0,96. Cnd carnea se pstreaz n spaii cu temperatura
ridicat (peste 18-20 C) este posibil nmulirea bacteriilor anaerobe de putrefacie i a
enterobacteriilor , dar aceasta numai dac produsul are valoarea aw mai mare de 0, 92. n
produsele cu valoarea aw sczut se poate nmuli S. aureus , dei se pare c n aceste condiii nu
produce interotoxina . De asemenea, se pot nmuli i fungii micotoxigeni , dar pn n prezent nu
sunt dovezi n aceast privin.

Produse cu activitatea apei ( aw ) mare

Produsele cu aw mare trebuie s se realizeze n condiii corespunztoarea de igien pentru a se

evita alterarea lor rapid. n aceste produse se introduc odat cu sarea sau saramur numeroase
microorganisme halotolerante , dar rolul cel mai important pentru alterarea lor l joac
microorganismele prezente de la nceput pe carne. Cnd carnea se introduce n saramur cu
concentraii mai mare de 5% , bacteriile Gram negative de pe suprafaa crnii cunoscute ca
proteolitice , sunt inhibate i las drum liber dezvoltrii micrococilor halotoleranti. n perioada de
srare micrococii reduc nitraii n nitrii i carnea capt culoarea roie . Micrococii halotoleranti
sunt slab proteolitici i nu produc fenomene evidente de alterare .
12

Muchiul se poate altera n timpul procesului de srare dac acesta se desfoar la temperaturi
mai mari de 18 C . Alterarea se datoareaza dezvoltrii clostridiilor i altor microorganisme n
special n apropierea oaselor. Ptrunderea lent a agenilor de srare i prezena de concentraii
foarte diferite de sare la nceputul procesului de srare 1% n centrul masei musculare 7% n
straturile superficiale favorizeaz dezvoltarea celor mai variate microorganisme . Pentru a se
evita alterarea n timpul procesului de srare , procedeele industriale moderne prevd injectarea
saramurii n mod uniform n toat masa produsului iar ntregul proces trebuie s se desfoare la
temperaturi relativ sczute. De asemenea , trebuie folosite saramuri ct mai curate din punct de
vedere microbiologic , schimbate ct mai des i puse n bazine igienizate.
Microflora de pe suprafaa muchiului const n special din micrococi , stafilococi , lactobacili.
Prin dezvoltarea ei n timp pot aprea unele modificri organoleptice. Suprafaa devine
lipicioas , iar gustul dulce , de floare , acid , denotnd c nu este atacat proteina din carne ci
mai mult hidraii de carbon i grsimile . Dup cum se tie rncezirea este favorizat de sare , dar
inhibat de nitrii.
Microorganismele patogene ce pot fi ntlnite mai des n crnurile i produsele srate cu valoare
aw mare sunt Salmonella i S aureus ambele sunt inhibate de pH-ul mic . Riscul principal poate
veni din partea S. aureus care n timpul depozitrii produselor la temperaturi mai mari de 15 C ,
se poate nmuli i atinge densiti de 10*6 /g , chiar la pH 5.6 -5.8 . C. botulinum dei prezent n
muchi nu se multiplic i nu elaboreaz toxin datorit prezenei srii i mai ales a nitritului.
Riscul infeciilor cu aceasta exist doar n momentul unei preparri necorespunztoare. [5,298300]
Microorganismele din saramur
Saramurile proaspete i cele folosite conin ntotdeauna microorganisme n stare vegetativ sau
sporulat. n saramur proaspt microorganismele sunt aduse de ap , sare, zahr, azotai , azotii
fosfai etc , iar n cele uzate se adaug microorganismele aduse de carne. Numrul i felul
microorganismelor gsite variaz foarte mult n funcie de concentraia saramurii i de
ingredientele din saramur. Cunoscndu-se bacteriile utile , se pot face nsmnri cu aceste
bacterii care au rol antagonist bacteriilor de putrefacie.
n saramuri , alturi de flora util se pot gsi microorganisme duntoare cum sunt :
Leuconostoc, Bacillus care produc defecte la efectul de srare sau chiar bacterii patogene , cum
sunt salmonelele, costridium etc.
Din aceast cauz, nu se admite la srare dect carne sntoas , fr germeni patogeni sau
condiionat patogeni, ntruct saramurile la concentraii obinuite nu pot da siguran distrugerii
acestor germeni . Asupra toxinelor formate , sarea nu are niciun efect. [7,68]

13

 Aspectele microbiologice ale procedeului de afumare

S-a observat c vaporii de formaldehid din fum 0.3-1 g/m*3 exercit efect bactericid .
Reducerea bacteriilor nesporulate este mai mare n primele ore de expunere a culturilor la fum .
Dup 3 ore sunt distruse i cele mai rezistente bacterii. Culturile mai vechi i sporii sunt mai
rezisteni . n aceleai condiii de afumare n timp de 2 ore , toate bacteriile nesporulate sunt
distruse , n timp ce 71 % din sporii unei culturi de 7 luni rezist circa 7 ore. Desigur , un rol
deosebit asupra distrugerii microorganismelor l au i temperaturile ridicate de afumare [1,309].
Aciunea bactericid a fumului are efect numai la suprafaa produsului din aceast cauz ,
afumarea nu este folosit c metod singur de conservare ci asociat cu srarea sau uscarea .
[7,77]
Produsele de carne afumate i semiafumate pstrate necorespunztor pot s se altereze ntr-un
timp mai scurt dect durata lor obinuit de conservare Astfel , dac se in n spaii frigorifice ,
cu atmosfera umed , suprafa lor se umezete i devine un mediu convenabil de dezvolare
pentru bacteriile Gram negative psihotrofe proteolitice. n aceste condiii , n dou trei zile
suprafaa preparatelor se acoper cu un strat subire umed, albicios , lipicios format din coloniile
confluate ale bacteriilor dezvoltate . [5,305]

14

3.4 Alte aplicatii practice de conservare ale

produsului
n afara operaiilor mele de conservare n ceea ce privete produsul meu , studiind literatura de
specialitate , n tabelul 1 i 2 centralizat prezint informaii din diferite produse corelate cu
metodele mele de conservare:
Tabel nr 1 . Parametrii de conservare a diferitelor produse cu ajutorul fumului.

Denumirea
operatiei de
conservare

Produsul

Parametrii de conservare

45-60

[3,122]

min
35-45

[3,123]

min
5 - 20

[8,253]

Cu fum semicald: 30 -

de zile
12 - 48

[8,253

40C
Cu fum cald: 80 -

de ore
1-3

[8,253]

100C

ore.

Salam caraiman

75oC-90oC

Salam italian

75oC-95oC

Afumare

Cu fum rece : 18-20

Cascaval

bibliografice

Temp./Durata

alimentar

Referinte

Tabel nr. 2 Parametrii de conservare a diferitelor produse prin intermediul sarii.

Denumirea
operatiei de
conservare

Sarare umeda

Produsul

Parametrii de conservare
Conc. sarii / Durata

alimentar
Muschi tiganesc

20%NaCl , 2 zile

Branzeturi

20-22% NaCl , 20-24 h

Peste sarat

22% NaCl , 1-2 zile

Kaizer

24% NaCl, 6 zile

Referinte
bibliografice

[6,96]
[8,245]
[8,240]
[3,80]
[3,81]

Sunci presate

18-20 %NaCl , 10-12 zile

15

4. Instalaii utilizate n cadrul operaiei de conservare a produsului

muchi file
Procesul de conservare a muchiului file se face cu ajutorul mai multor echipamente precum
maina de injectat cu funcionare discontinu, agregat pentru srarea umed a crnii , instalaie
pentru obinerea lichidului de afumare , generatorul de fum , celul de afumare , dar pentru
produsul meu am considerat util: tunelul pentru afumarea la rece .

Tunelul pentru afumarea la rece este destinat afumrii la rece a preparatelor din carne , prin
condiionarea parametrilor tehnologici ai afumrii : temperatura , umiditatea relativ , circulaia
amestecului aer-fum , densitatea fumului etc. Tunelul de afumare la rece este format din tunelul
propriu-zis, conveierul de transport al rastelelor , generatorul de fum i agregatul de condiionare.
Tunelul propriu-zis 6 este o construcie din beton cu grosimea pereilor i tavanului de 10 cm ,
prevzut la cele dou capete cu ui cu dou canale. n interior se gsete linia aerian 7 i
conveierul de transport 2 al rastelelor cu produse 1 . Conveierul este pus n micare de
grupul de acionare 20 . Pe acoperiul tunelului este montat generatorul de fum 18 i
16

instalaia de condiionare a aerului , respectiv a amestecului aer-fum. Instalaia de condiionare

cuprinde canalul 8 , n care este montat un ventilator coaxial , conducta 9 pentru evacuarea
unei pri din amestecul aer-fum uzat , conducta 10 pentru admisie aer proaspt , filtrul de aer
12 , bateria de rcire 13 , separatorul de picturi 14 ,bateria de nclzire 15 i un ventilator
coaxial montat n canalul 16 .Conductele 9 i 10 sunt prevzute cu clapete de reglare.
Observarea produselor n tunel se face prin vizorul 5 . Accesul la agregatul de condiionare se
face pe scara 21 , iar accesul n camera de amestec prin ua 11 . Rcirea amestecului aer-fum
se face prin pulverizare cu ap la 0,3 3,5 C , iar nclzirea se face cu abur de 4 bar sau cu ap
cald.
Instalaia de condiionare lucreaz cu recircularea amestecului aer-fum n proporie de 8590% i cu 15-10% admisie de aer proaspt i poate realiza urmtorii parametrii tehnologici :
t=12..30 C ; = 60 90 %.
Pe timp de var se lucreaz cu 90 % ameste aer-fum recirculat i 9% aer proaspt ,amestecul
obinut fiind trecut prin filtru , bateria de rcire i separatorul de picturi la ventilatorul coaxial
montat n canalul 16 . La ieire din canalul 16 , amestecul condiionat este mprosptat cu 1%
fum debitat de generator prin conducta 17 i apoi este trimis n tunel la o vitez de 1,1-1,2 m/s ,
prin duzele tronconice 4 .
Pe timp de iarn se realizeaz un amestec de 84% mediu recirculat i 15% aer proaspt , care
dup filtrare prenclzire i mbogire cu 1% fum din generator este trimis n tunel. Dup
terminarea afumrii se oprete ventilatorul centrifugal 19 de injectare a fumului , se deschide
la maximum clapeta 3 a conductei de evacuare , astfel nct tunelul este golit de amestecul aerfum , cu ajutorul ventilatorului coaxial montat n canalul 8 , prin conducta de evacuare 9.
Dup terminarea lucrului , pardoseala tunelului se cur mecanic , se spal cu soluie de
detergeni i apoi cu ap cald , dup care tunelul se usuc prin circularea aerului n tunel .
Dimensiunile de gabarit sunt : lungimea 12 m , limea 2m , nlimea total 3 m .
Trebuie menionat faptul c se construiesc i variante simplificate de tunel ( cu o singur u de
intrare- ieire , fr conveier de transport a crucioarelor rastel pe linia aerian , sau fr conveier
i linie aerian , crucioarele-rastel fiind prevzute cu roi ) [3,83-85].

5. Defecte i accidente ce pot avea loc n cadrul operaiilor de

conservare a produsului muchiului file .
n urma operaiilor de afumare i srare , studiind literatura de specialitate , am
identificat o serie de accidente pe care le-am centralizat n tabelul numrul 4 .

Tabel nr. 3 : Defecte aparute in urma operatiilor de sarare si afumare

17

Defect

Straturile interne ale

crnii capat
culoarea verde-gri

Cauzele apariiei
defectului
-Durata srrii este

-Folosirea unei proporii

insufiecient

corespunztoare de azotat-

-Temperatura de

azotit

srare sczut

-Rcirea crnii nainte de

-Folosirea crnii

conservare

calde

-Conservarea se va face n

-Absena azotitului ,

medii cu o temperatur mai

Combatere/Prevenire

folosire doar de azotat sczut.

Greeli de fabricaie : -Adugarea unei doze
nverzirea straturilor

-folosirea unor doze

corespunztoare de azotii

superficiale ale

de azotii prea mari

n raport cu carnea.

crnii

Pete negre cenusii

bibliografice
[3,119]

[3,119]

-tratament termic
necorespunztor
Apar dac n

- folosirea tvilor din inox

amestecul de sararare

sau aluminiu

s-a folosit ac.

-folosirea ac. ascorbic n

ascorbic

amestec cu polifosfai

Apar datorit srrii

-Respectarea cantitii de

sau afumrii fr o

sare i afumare

prealabil zvntare
- Fum obtinut prin

corespunztoare
-Utilizarea unor esente tari

Produs murdar de

arderea esentelor moi

de lemn (stejar )

funingine si cenusa

de lemn.

-Purificarea fumului

-Fum nepurificat

inainte de conservare

Culoare pal

Referine

5. Bibliografie

18

[3,220]

[3,187]

[3,187]

1. MOTOC,D ,BANU,C(1966) Biochimia carnii si a subproduselor Ed.Tehnica,

Bucuresti.
2. Stefanescu , I,( 1961)Cartea muncitorului din industria preparatelor i
conservelor de carne Ed. Tehnica, Bucuresti.
3. Banu,C ( 1985) ndrumtor n tehnologia produselor din carne ,
Ed.Tehnica,Bucuresti
4. Banu,C (coordinator) (1999) Manualul inginerului de Industria alimentara Ed.
Tehnica, Bucuresti
5. Brzoi, D. 1985. Microbiologia produselor alimentare de origine animal. Ed.
Ceres. Bucureti
6. Cherciu ,I., Sarbu, P.(1964) Tehnologia preparatelor din carne Ed. didactica si
pedagogica, Bucuresti .
7. Otel, I (1962) Tehnologia produselor din carne Editura tehnica , Bucuresti.
8. Banu, C (coordonator) (2009) Tratat de industrie alimentara - Tehnologii
alimentare Ed.Asab.

19