Universitatea POLITEHNICA din București

Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice

LEGISLATIA SI PROTECTIA
CONSUMATORILOR

Produsul studiat:Carnati de Plescoi

Student:Chirita Florin Viorel

Grupa:743 ISB IPA
1.Fotografii ale produsului
2.Clasificarea produsului
Produsul se incadreaza in categoria 08.1.2 din Regulamentul Comisiei Europene
1333/2008.

Descrierea Produsului
Cârnaţii de Pleşcoi sunt produse preparate din carne tocată de oaie şi vită, condimentaţi cu
usturoi, ardei iute roşu şi cimbru. Amestecul este introdus în intestine/membrane naturale de
oaie.

Se prezintă sub două forme: afumaţi care au formă cilindrică şi se găsesc în şiraguri lungi
formate din porţiuni de 15-18 cm, de culoare brun roşcat-deschis specifică fumului de fag, cu
diametrul de 16-20 mm.

Perioada de preparare, de la tocarea cănii de oaie şi vită, până la obţinerea produsului finit
durează minim 48 ore.

Termenul de valabilitate este de 10-15 zile în condiţii de păstrare adecvate: temperatură de +4 -

+8oC şi o umiditate relativă a aerului de 75-80 %. Se consumă prăjiţi, pe grătar sau în
combinaţie cu diferite sortimente de legume. - uscaţi care au formă aplatizată, datorită presării
manuale pe axul longitudinal cu vergeaua de lemn, porţionarea făcându-se la dimensiuni de 15-
18 cm. Durata întregului proces de la tocare până la obţinerea produsului finit este de minim 144
ore. Au termenul de valabilitate de 30-40 zile în condiţii de păstrare adecvate: temperatură de
+12 - +16 oC şi o umiditate relativă a aerului de 70-80 %. Fiind un produs crud-uscat, de culoare
brun roşcat-închis specifică fumului de fag, se pot consuma cruzi, pe grătar sau chiar în
combinaţie cu diferite sortimente de legume.

Produsul „Cârnaţi de Pleşcoi uscaţi” se deosebeşte prin forma, diametru şi greutate de produsul
„Cârnaţi de Pleşcoi afumaţi”. Procesele de afumare sunt diferite, fapt ce determină un gust
diferit.

Ambele tipuri au o suprafaţă curată, intactă, nelipicioasă, în secţiune structură mozaicat, unde se
observă prezenţa ardeiului iute roşu, fără aglomerări de grăsime, consistenţă legată, densă şi
uniformă atât pe margine cât şi în mijloc, miros şi gust plăcut, uşor picant, specific combinaţiei
de condimente: cimbru, ardei iute şi usturoi. Nu au gust şi mirosuri străine, culoarea variază de la
brun roşcat-deschis până la brun închis, specific

Etape specifice ale producţiei care trebuie să aibă legătură în aria geografică: Întregul proces de
producţie se desfăşoară în aria geografică delimitată, începând cu recepţia, tranşarea, dezosarea
bucăţilor de carne până la amestecare, umplere, uscare şi afumare. Afumarea se efectuează
pentru conservarea produsului şi obţinerea gustului specific, folosindu-se lemnul uscat de fag.
Recepţia materiei prime: carcasele de oaie şi vită refrigerate sunt aduse la unităţile de procesare
cu mijloace auto frigorifice, sunt recepţionate, din punct de vedere calitativ şi cantitativ şi
examinate sanitar-veterinar. Examenul sanitar-veterinar constă în aprecierea stării de salubritate,
al gradului de prospeţime şi controlului marcării veterinare. Dacă indicii de prospeţime ai
carcaselor sunt corespunzători, se trece la examenul stării de îngrăşare, a stării termice şi a stării
prelucrării tehnologice. Recepţia carcaselor se realizează în prezenţa medicului veterinar.

În notele de livrare şi recepţie a carcaselor de oaie şi vită se specifică starea termică a materiei
prime recepţionate privind respectarea parametrilor produsului refrigerat indicând calitatea
cărnii. Acest parametru are un rol important în procesul de producţie privind scăzămintele
tehnologice şi de depozitare.

Depozitarea materiei prime: carcasele după etapa de recepţie sunt introduse în spaţiile frigorifice
de depozitare, pe linie aeriană sau manual, de unde vor fi transportate în sala de tranşare.
Temperatura în spaţiile de depozitare a cărnii în carcasă este de 0÷40C.

Tranşarea materiei prime: în sala de tranşare se realizează operaţiunea de separare a carcaselor în

porţiuni anatomice, pe linie aeriană sau manual cu ajutorul ferăstrăului de tranşare. În sala de
tranşare se asigură o temperatură constantă de 8÷10°C şi o umiditate relativă a aerului de cca.
80%.

Dezosarea materiei prime: separarea oaselor şi alegerea cărnii se face manual pe mese de
tranşare prevăzute cu blaturi din material plastic sau inox. Dezosarea este operaţia prin care
carnea se desprinde de pe oase. Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor conjuctive cu
valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de
acoperire, cordoane vasculare şi nervoase). Carnea de oaie dezosată manual împreună cu seul se
taie în bucăţi de 100-150 grame.

Carnea de vită dezosată manual, separată de seu şi flax se taie în bucăţi de 100-200 grame.
Cantitatea de carne de vită variază în funcţie de procentul de seu din carnea de oaie, dar nu
depăşeşte 35-40 % carne devită. Dezosarea manuală este operaţiunea unde intervine măiestria şi
priceperea factorului uman. Dacă raportul de carne oaie şi vită nu este pregătit corespunzător, în
sensul că există o cantitate mai mare de carne de oaie mai grasă, datorită conţinutului scăzut în
proteine a cărnii de oaie, se produce fenomenul de tăiere a compoziţiei. În această situaţie supa
de oase neabsorbită de proteinele din carnea de oaie formează scurgeri de apă şi grăsime ceea ce
duce la obţinerea unui produs finit de calitate inferioară. După ce carnea este dezosată, se prepară
supa de oase de oaie şi vită. Raportul fiind de 40 de kg de oase la 100 litri apă.

Scurgerea materiei prime: stratul de carne de 10-15 cm se aşează în tăvi metalice perforate şi
apoi se depozitează în camere frigorifice la 0÷4°C timp de 24-72 h şi o umiditate relativă de 80-
85 %. Aceste condiţii de temperatură trebuie realizate în cameră înainte de introducerea cărnii,
pentru a evita depunerile de condens pe suprafaţa cărnii, ceea cea ar afecta calitatea produsului
finit.
Maturarea materiei prime: carnea oaie şi vită se pune la maturat cu sare sau amestec de sărare.
Maturarea se realizează la temperatura de 0-4°C timp de 24 h. Faza de maturare începe de la
temperaturi pozitive de +4°C, după care temperatura scade treptat în timp, pentru ca în final să
ajungă la - 4°C în camera de maturare, iar temperatura în masa cărnii să fie de 3°C şi o umiditate
de 70-80 %.

În timpul procesului de maturare carnea trebuie să fie întoarsă pentru a se obţine o suprafaţă bine
zvântată, răcită şi cu o temperatură uniformă în masa cărnii. În cazul în care aceasta nu este bine
răcită se poate produce încălzirea cărnii în timpul tocării ceea ce ar duce la obţinerea produsului
finit cu goluri de aer.

Tocarea materiei primei: tocarea cărnii de oaie şi vită bine răcită se realizează la wolf prin sita cu
ochiuri de 8–10 mm.

Malaxarea materiri prime: în amestecul de carne tocată de oaie şi vită, se adaugă ingredientele
pentru condimentare şi supa de oase, după care se malaxează 10-15 min.

Condimentele folosite sunt: usturoiul curăţat, spălat şi mărunţit, ardeiul iute roşu crud sau uscat
tocat, frunze de cimbru mărunţite, boia de ardei iute şi boia de ardei dulce. Supa de oase se
răceşte brusc şi se strecoară înainte de a fi introdusă în amestecul de carne oaie vită. Supa de
oase are rol de liant şi asigură proprietăţile organoleptice ale cârnaţilor de Pleşcoi. După caz se
pot adăuga şi alte ingrediente, cum ar fi culturile starter, care vor fi specificate pe etichetă.
Amestecul de carne tocată de oaie şi vită pentru cârnaţi, după malaxare se lasă din nou la maturat
într- un depozit tampon aproximativ 12-24 h la o temperatură de 0÷4°C.

Umplerea şi modelarea: intestinele de oaie naturale se spală în jet de apă potabilă pentru a
înlătura sarea şi se lasă să se hidrateze până ce îşi recapătă elasticitatea. Pasta obţinută este
introdusă în intestinele de oaie naturale, cu diametrul Ø 18–22 mm, porţionându-se prin răsucire
în bucăţi cu lungimea de circa 15-18 cm. Umplerea întestinelor se face cu ajutorul unei maşini de
umplut. În vederea menţinerii temperaturii cărnii la condiţiile de prelucrare, sala de fabricaţie
este prevăzută cu instalaţii de răcire a aerului care să asigure o temperatură de max. 12°C.

Zvântarea/Uscarea: cârnaţii umpluţi sunt aşezaţi pe cărucioare mobile şi se depun în depozitul

tampon care asigură alimentarea celulelor de afumare (clasice, prin fricţiune) sau afumătoare
tradiţională. După umplere cârnaţii de Pleşcoi se lasă la zvântat /uscat 12-24 ore la o temperatura
8- 10°C pentru maturarea cărnii în membrana de oaie, având loc interacţiunea tuturor
ingredientelor şi eliminarea surplusului de apă. În aceste depozite tampon, umiditatea aerului este
cuprinsă între 80- 85%, iar ventilaţia este permanentă.

Afumarea: afumarea cârnaţilor se face în celule clasice cu lemn de fag uscat şi în celule de
afumare prin fricţiune, cu rumeguş din lemn de fag uscat sau cu lemn de fag uscat prevăzute cu
sisteme automate de programare şi menţinere a parametrilor. Lemnul de fag este folosit datorită
acţiunii fenolilor, aldehidelor aromatice şi ciclice şi a acidului acetic asupra compoziţiei din
interiorul intestinelor de oaie care au proprietăţi antiseptice, antioxidante, aromatizante, de
culoare şi luciu. Producerea fumului poate fi realizată în generatoare de fum. Prin afumare
cârnaţii de Pleşcoi capătă culoarea caracteristică, gustul, aroma naturală şi conservabilitatea. În
gospodăriile populaţiei afumarea se face în afumători tradiţionale confecţionate din cărămidă.

Procesul de afumare pentru cârnaţii de Pleşcoi afumaţi, are loc într-o singură etapă timp de 2-3
ore, cu lemn de fag uscat sau cu rumeguş în celule clasice de afumare cât şi în celule de afumare
prin fricţiune la temperaturi de 75-95°C (afumare caldă), până când cârnaţii capătă culoarea
specifică brun roşcat-deschis, caracteristică cârnaţilor de Pleşcoi afumaţi. Procesul de afumarea
pentru cârnaţii de Pleşcoi uscaţi, se face în mai multe faze cu lemn de fag, în afumători clasice
cât şi în celule de afumare prin fricţiune cu rumeguş din lemn de fag uscat sau lemn de fag uscat.
În prima fază cârnaţii zvântaţi/uscaţi şi maturaţi se afumă 2-3 ore la temperatura de 40- 50°C
(afumare rece), după care se lasă la răcit 2-3 ore şi se presează manual cu vergeaua de lemn pe
axul longitudinal al cârnatului. Această operaţiune se continuă în 4-5 etape, timp de 3-4 zile,
până când produsul capătă aspectul aplatizat de culoare brun roşcat-închis caracteristică
cârnatului de Pleşcoi uscat.

Etapa de afumare şi presare necesită cunoaştere şi pricepere din partea operatorului, iar produsul
se consideră finit atunci când la atingerea şiragurilor acestea foşnesc. Este interzisă utilizarea
aromei de fum, deoarece se modifică proprietăţile organoleptice ale cârnaţilor de Pleşcoi şi în
acest caz etapa de afumare cu lemn de fag este exclusă din intregul proces tehnologic ceea ce nu
ar mai corespunde metodei tradiţionale de obţinere a cârnaţilor de Pleşcoi.

3.Lista a legislatiei aplicabile

4.Lista a parametrilor legali analizabili

a.Conform etichetei

 Masa:450g
 Proportie component

b.Conform declaratiei nutritionale

 Valoare energetica:282kcal
 Lipide:25g
 Acizi grasi:14g
 Glucide:1g
 Zaharuri:0.8g
 Proteine:13g
 Sare:28g
c.Aditivi utilizati

Preparate din carne, astfel cum sunt definite în Regulamentul (CE) nr 853/2004

numai breakfast sausages cu un conținut

minim de cereale de 6 % și burger meat cu
un conținut minim de legume și/sau cereale
Coșenilă, acid de 4 % amestecate în carne; în aceste
E 120 carminic, carmine 100 produse, carnea este tocată în așa fel încât
țesutul muscular și adipos sunt complet
dispersate, astfel încât fibra face o emulsie
cu grăsimea, conferind acestor produse
aspectul lor caracteristic
Roșu Allura AG 25 numai breakfast sausages cu un conținut
minim de cereale de 6 % și burger meat cu
un conținut minim de legume și/sau cereale
de 4 % amestecate în carne; în aceste
E 129 produse, carnea este tocată în așa fel încât
țesutul muscular și adipos sunt complet
dispersate, astfel încât fibra face o emulsie
cu grăsimea, conferind acestor produse
aspectul lor caracteristic
E 150a-d Zaharuri și melase quantum satis Numai breakfast sausages cu un conținut
caramelizate minim de cereale de 6 % și burger meat cu
un conținut minim de legume și/sau cereale
de 4 % amestecate în carne; în aceste
produse, carnea este tocată în așa fel încât
țesutul muscular și adipos sunt complet
dispersate, astfel încât fibra face o emulsie
cu grăsimea, conferind acestor produse
aspectul lor caracteristic
E 220-228 Dioxid de sulf – 450 numai breakfast sausages; burger meat cu
sulfiți un conținut minim de legume și/sau cereale
de 4 %
E 220-228 Dioxid de sulf – 450 numai salsicha fresca, longaniza fresca,
sulfiți butifarra fresca
E 261 Acetat de potasiu quantum satis numai preparate preambalate din carne
tocată proaspătă
E 262 Acetați de sodiu quantum satis numai preparate preambalate din carne
tocată proaspătă
E 300 Acid quantum satis numai preparate gehakt și preambalate din
ascorbic carne tocată proaspătă
E 301 Ascorbat de sodiu quantum satis numai preparate gehakt și preambalate din
carne tocată proaspătă
 E 302 Ascorbat de calciu quantum satis numai preparate gehakt și preambalate din
carne tocată proaspătă
E 325 Lactat de sodiu quantum satis numai preparate preambalate din carne
tocată proaspătă
E 326 Lactat de potasiu quantum satis numai preparate preambalate din carne
tocată proaspătă
E 330 Acid citric quantum satis numai preparate gehakt și preambalate din
carne tocată proaspătă
E 331 Citrați de sodiu quantum satis numai preparate gehakt și preambalate din
carne tocată proaspătă
E 332 Citrați de potasiu quantum satis numai preparate gehakt și preambalate din
carne tocată proaspătă
E 333 Citrați de calciu quantum satis numai preparate gehakt și preambalate din
carne tocată proaspătă
E 338-452 Acid fosforic – 5 000 numai breakfast sausages; în acest produs,
fosfați – di-, tri- și carnea este tocată în așa fel încât țesutul
polifosfați muscular și adipos sunt complet dispersate,
astfel încât fibra face o emulsie cu grăsimea,
conferind produsului aspectul său
caracteristic
E 553b Talc quantum satis numai tratamentul de suprafață al
cârnaților
 4.Diagrama de flux

START

Recepţia cantitativă a materiilor

Buletin de analiză
PCC 1- Recepția calitativă a materiilor
a

Condiment Carne oaie Carne vita Usturoi Coriandru Boia Ardei Mațe de
universal iute rosu oaie

PCC 2 Depozitare

Fișă de monitorizare
temperatură și umiditate

a
Tocare sită Tocare sită Tocare Măcinare
de 3 mm de 8 mm

Malaxare Fișă de monitorizare a

riscurilor (fizice, chimice,
microbiologice)

PCC 3- Fișă de monitorizare pentru

Umplerea compoziției în membrane calitatea membranei

Răsucire
 Fișă de monitorizare a
Afumare caldă I
temperaturii și timpului
PCC 4- 75-95°C, 20-30 min

22
Fișă de monitorizare a
Zvântare temperaturii și timpului
45-75°C, 10-15 min

Tratament termic în Fișă de monitorizare a

apă sau abur temperaturii și timpului
72-75°C, 10-15 min

Afumare II Fișă de monitorizare a

75-90°C, 10-15 min temperaturii și timpului

Răcire
PCC 5- <12°C

PCC 6- Ambalare Fișă de monitorizare a

temperaturii din camera de
ambalare
Etichetare

PCC 7- Depozitare Fișă de monitorizare

10-12°C temperatură și umiditate

a
PCC 8- Livrare

STOP
 5.Identificarea pericolelor potentiale

Etapa Pericole Descrierea CR(clasa Acţiuni preventive Ce măsuri pot fi aplicate

procesului identific pericolului de pentru controlul
ate risc)=GxF pericolelor
G F semnificative
Recepție Biologic Bacterii patogene: 3 4 4 -condiții igienice în timpul -intervalul dintre abatorizare
carne -Ech. Coli abatorizării și trasportării. şi
ovine/ -Salm. Typhy -verificarea certificatelor livrare să fie cît mai scurt si
vita -Bac. Antracis igienico-veterinare de însoţire la
carcase -B. Coliforme a materiei prime. temperartura
-M. Tuberculosis -analiza aspectului exterior a corespunzătoare.
-B. Cereus carcaselor. - manipularea la minim a
Larve și ouă de -selectare furnizori carcaseor de către operator
paraziți: -GMP, GHP -verificarea certificatelor de
-Tenia porcului - instruire personal însoțire a materiei prime
- să corespundă stării termice -animalele abatorizate să fie
-să corespundă specificaţiilor sănătoase
tehnice transmise (proprietăţi -transportul cu care se
organoleptice, teste de livrează materia primă sa fie
prospeţime) avizat din punct de vedere
-să fie însoţită de documente sanitar.
corespunzătoare;
-se determină NTG și alte
analize
Chimic -micotoxine 3 2 3 -selectare furnizori - specificări detailate pentru
-resturi de -buletine de analiză materia primă, scrisori şi
medicamente: -certificat de garanție emis de garanţii ale
antibiotice, furnizor furnizorilor,vizita
antiinflamatoare, -instruire personal furnizorilor, programa de
-metale grele: Ar, Pb, testare pentru depistarea
Hg, Cu, Zn, Cd. reziduurilor substaţelor.
-Resturi de pesticide
Fizic -Fire de păr și blană 1 2 2 -selectare furnizori - planul HACCP pentru
-Așchii de metal -verificare corectă materie furnizori: folosirea
-Semicarcase cu primă specificaţiilor şi garanţiilor,
suprafețe deshidratate -instruire personal -verificarea certificării
-Stratul de grăsime e -GMP vânzătorilor, inspectarea
mai mare de 2 cm sau -curățirea minuțioasă a materiei prime la primire.
nu există carcaselor după abatorizare. -verificarea stării de
-instrumentele metalice îngrăşare a animalelor
folosite în timpul abatorizării înainte de sacrificare
să fie în stare satisfăcătoare.
Recepție Biologic -contaminare cu 3 2 2 - selectare furnizori; -analize microbiologice
materii mucegaiuri certificat de garanție emis de (periodice);
auxiliare furnizor; -certificat de analiză şi
(condiment -instruire personal; instrucţiuni de utilizare;
, pigmenți) -respectare GMP;
-depozitare încăperi curate,
răcoroase și cu umiditate ce
nu depășește 75%
Chimic -pesticide, reziduuri 2 1 1 - selectare furnizori; -analize chimice periodice
-instruire personal; -programa de testare pentru
-respectare GMP; depistarea reziduurilor
substaţelor.
Fizic -prezenţa 1 2 2 - selectare furnizori; -analize fizice periodice
impurităţiilor -instruire personal;
metalice -respectare GMP;
-trecere peste magneţi;
Recepție Biologic -prezența a diferite 2 1 2 - selectare furnizori; -inspectarea
membrane microorganisme -instruire personal; membranelor la primire.
-respectare GMP;
Chimic -sărare excesivă 1 1 1 - respectarea condiţiilor de - respectarea condiţiilor de
conservare (concentraţia sării, conservare (concentraţia
temperatura < 10°C în sării, temperatura < 10°C în
depozite); depozite);
-instruire personal -instruire personal
Fizic -defecte produse de 1 1 1 - păstrarea lor în depozite - păstrarea lor în depozite
insecte, rozătoare perfect igienizate, perfect igienizate,
dezinsectizate și deratizate; dezinsectizate și deratizate;
Depozitare Biologic Bacteriile patogene 3 2 3 -respectarea temperaturii de -executarea strictă a
materii -Bacillus Cereus păstrare și umidității în sanitației
prime -Clostridium frigider, cît și durata de aerului, divizarea zonelor a
perfringens, păstrare. materiei prime și a
-Eschrichia coli, -dezinfecția regulată a produselor
-Yersenia camerelor frigorifice. -corespunderea temperaturii
enterocolitică de păstrare și congelare a
-Listeria carcaselor, prevenirea
monocytogenes contaminării reciproce.
-Salmonella ssp
Chimic -impurificarea cu 2 1 2 -clătirea minuțioasă a -clătirea minuțioasă a
substanţe chimice mijloacelor interne de mijloacelor interne de
utilizate pentru transport (cârlige, conveere) transport
spălarea/dezinfectarea după dezinfecție și spălare. (cărlige, conveere) după
utilajului de transport -instruire personal dezinfecție și spălare.
--impurificarea cu -GMP, GHP
agentul de răcire
Fizic -resturi de peliculă de 1 1 1 -controlul frecvent a -controlul frecvent a
polietilenă conveerelor, cîrligelor să nu conveerelor, cîrligelor să nu
-așchii de metal fie fie
deteriorate. deteriorate.
 -înlăturarea minuțioasă a -înlăturarea minuțioasă a
peliculei de polietilenă în care peliculei de polietilenă în
a fost învelită carcasa în care a fost învelită carcasa în
timpul timpul
păstrării. păstrării.
Depozitare Biologic -microorganisme 3 3 3 GMP, GHP -monitorizare parametri de
materii patogene -monitorizare parametri de mediu
auxiliare mediu -depozitare în încăperi curate
-depozitare în încăperi curate
Fizic Prezența insectelor 2 1 2 -depozitare în încăperi curate -analize fizice periodice
ferite de dăunători

Pregătirea Biologic -creșterea numărului 2 1 2 -manipularea în condiții de -instruire personal

semifabric patogenilor ca urmare igienă a semifabricatelor - teste sanitație
atelor a -temperatura cărnii în timpul -monitorizare temperatură
(bradt, temperaturii mai tocării nu trebuie să
srot) înalte și contactului depășească 6°C.
cu mâinile -de efectuat curăţirea sanitară
personalului și a
ustensile. încăperilor cînd temperatura
în
ele e 10°C.
-staționarea carcaselor în
camera de tranșare să fie cît
mai scurt posibilă.
-instruire personal
Chimic -impurificarea cu 2 1 2 -să se lucreze cu utilaje bine -teste alcalinitate
substaţe chimice igienizate şi să se păstreze -instruire personal
utilizate pentru igiena atât în spaţiile de -igienizarea utilajelor și
spălarea/dezinfectarea fabricaţie cât şi de depozitare ustensilelor
utilajului -clătirea corespunzătoare a
ustensilelor și utilajului după
spălare și dezinfectare
Fizic -așchii de oase și 1 1 1 -de evitat apariţia pe produs -de evitat apariţia pe produs
metal a obiectelor observate vizual a obiectelor observate vizual
obiecte personal -lucrul conştiincios al -lucrul conştiincios al
personalului personalului
-detectoare de metal pe linie, -GMP
-exploatarea corectă a -control vizual
utilajului,
-inspectarea mai frecventă a
utilajului.
Malaxare Biologic -creșterea încărcăturii 2 1 2 -de efectuat curăţirea sanitară -instruire personal
microbiologice la a -monitorizare proces
contactul cu utilajului, cît și a spațiilor de -GHP, GMP
echipamentul, fabricatie.
 condimentele -durata transportării cărnii
la operația de malaxare să
fie minimă.
-temperatura tocăturii nu
trebuie să depășească 12°C
-se va minimaliza
manipularea
tocăturii de către operator.
Chimic -reziduuri de 2 1 2 -respectarea dozelor -teste de alcalinitate
dezinfectanți și prevăzute -GHP,GMP
detergenți folosiți pentru fiecare detergent. -instruire personal
pentru spălarea -clătirea corespunzătoare a
utilajului și ustensilelor și utilajului după
ustensilelor. spălare și dezinfectare.
-aditivi alimentari, -identificarea și alcătuirea
conservanţi, listelor tuturor aditivilor
aditivi pentru introduși
aromă şi
gust,coloranţi
adăugaţi iraţional
Fizic -garnituri cauciuc 1 1 1 -GMP, GHP -exploatarea corectă a
-fire de metal -control vizual utilajului.
-corpuri străine -mentenanță echipament -inspectarea regulată a
-insecte - trecere peste magneţi (în utilajului.
cazul prezenței metalelor) -personal calificat la lucrul
-control dăunători cu
utilajul.
Umplere Biologic -creșterea încărcăturii 3 2 3 -respectare parametri proces -GHP, GMP
compoziție microbiologice la -manipularea limitată a -instruire personal
în contactul cu tocăturii de către operatori - trebuie controlat dacă
membrane echipamentul, -respectarea condițiilor de membranele au fost
membranele. depozitare a membranelor cu manipulate într -un mod care
potențial înalt de contaminare a prevenit sau a minimalizat
-de efectuat curăţirea sanitară contaminarea cu
a microorganisme
utilajului, cât si a spațiilor de
fabricație.
-controlul membranelor
privind dezinfectarea
acestora.
Chimic -impurificarea cu 2 1 2 -respectarea dozelor - clătirea corectă cu apă curată
substaţe chimice prevăzute a echipamentelor, urmată de
utilizate pentru pentru fiecare detergent. verificare prin teste rapide a
spălarea/dezinfectarea -clătirea corespunzătoare a prezenţei acestor subtanţe.
utilajului ustensilelor și utilajului după Dacă la testele efectuate se
detectează substanţe folosite la
spălare și dezinfectare
curăţirea şi dezinfecţia
 instalaţiei, se repetă şi se
continuă clătirea cu apă până
când testele se negativează.
Fizic -impurificarea cu fire 1 1 1 -GMP -exploatarea corectă a
de -instruire personal utilajului.
metal -control dăunători -inspectarea regulată a
-insecte utilajului.
-obiecte personal -personal calificat la lucrul
cu
utilajul.
Tratament Biologic -creşterea numărului 4 3 4 - temperatura optimă de 69.5- -de efectuat curăţirea
termic agenţilor patogeni din 70 °C în centrul termic pentru sanitară a
(afumareI, cauza nerespectarii o durată de circa 10 minute, termocamerelor dupa
zvântare, regimului termic pentru garantarea distrugerii tratarea
tratament agenților patogeni și a tuturor termică a fiecarui produs.
termic
formelor vegetative.
abur/apă,
afumareII) -monitorizarea tratamentului
termic
-instruire personal
Chimic -impurificarea cu 3 2 3 -alegerea corectă a -alegerea corectă a
substaţe chimice rumeguşului rumeguşului
cancerigene, din
cauza materialelor de
ardere
Răcirea Biologic -microorganisme care 3 4 4 -răcirea carnatului de Plescoi - se respectă o igienă strictă
produselor au supraviețuit în
se face la mai puțin de 12°C, a spațiilor de depozitare
urma tratamentului
termic -respectarea umezelii relative pentru ca microorganismele
din depozit să nu ajungă la niveluri
- se respectă o igienă strictă a periculoase de contaminare
spațiilor de depozitare pentru -instruire personal
ca microorganismele să nu
ajungă la niveluri periculoase
de contaminare
-instruire personal
Fizic -insecte 1 1 1 -GMP, GHP -GMP, GHP
-praf
-control dăunători -control dăunători
Ambalare Biologic -contaminări 3 2 3 - igiena materialelor de -igiena navetelor (acestea
microbiene ambalare trebuie să fie igienizate şi la
- igiena mediului, a ambalarea produselor să fie
aparatelor, a personalului căptuşite cu hârtie de
- respectarea condiţiilor de ambalaj sau folie plastică)
temperatură şi umiditate - eliminarea ambalajelor
- eliminarea ambalajelor improprii
improprii
-inspecţia vizuală permanentă
a bunei funcţionări a
dispozitivelor de ambalare.
Depozitare Biologic -creşterea încărcăturii 3 2 3 -GHP, GMP -monitorizare parametri de
microbiologice din -monitorizare parametri de
mediu (depozitarea între 10-
cauza nerespectării
mediu (depozitarea între 10-
parametrilor la 12°C)
depozitare 12°C)
-navetele se căptușesc la
-instruire personal partea inferioară cu o coală
de hârtie albă
-respectarea umezelii relative -nu se așează navetele direct
pe pardoseală ci pe
din depozit
europaleți
- se respectă o igienă strictă a
spațiilor de depozitare pentru
ca microorganismele să nu
ajungă la niveluri periculoase
de contaminare
Fizic - insecte 2 1 2 -GHP, GMP -GHP, GMP
-praf -instruire personal -instruire personal
-control dăunători -control dăunători
Livrare Biologic -creşterea încărcăturii 3 2 3 -produsele fiind perisabile, Produsele fiind perisabile,
microbiologice din vor fi depozitate și livrate la vor fi depozitate și livrate la
cauza nerespectării maximum 5°C, respectându- maximum 5°C, respectându-
parametrilor se igiena mașinilor de se igiena mașinilor de
transport transport
 Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn,
plastic, cauciuc și alte corpuri străine care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai
bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenței unor programe HACCP eficiente,
prin verificarea materiilor prime recepționate și prin controlarea condițiilor de fabricație. [6]
Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor și
corpurilor de iluminat protejate în secțiile de fabricație.
Pentru controlarea metalelor se folosesc detectoare de metale, bazate pe măsurarea
câmpului magnetic al bobinelor de inducție prin care trece compoziția. Dacă în compoziție există
particule metalice, câmpul magnetic al bobinei se modifică, creează un dezechilibru de tensiune
și șprițul se oprește automat. Acestea trebuie să fie menținute curate, în bună stare de funcționare
și amplasate în punctele strategice ale procesului, pentru a respinge materiile prime sau produsele
care conțin metale.
Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru
anumite produse, prezența lor poate fi minimizată, dar nu prevenită (de exemplu la produsele
tocate grosier). Un program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinței de apariție a
defectelor de această natură și răspunderea lucrătorilor pentru creșterea procentului de defecte.
Recent s-a aprobat utilizarea unei instalații care detectează particulele străine (sticlă,
metal, plastic și altele) ce au dimensiuni minime de 0.8 mm și cu ajutorul căreia pot fi testate
prdusele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu dimensiuni sub 0.8 mm nu
prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.

Riscuri chimice. Referitor la riscurile chimice, acestea pot proveni din 4 surse:
- substanţe chimice folosite în agricultură, cum sunt pesticidele, ierbicidele; însă tot aici
putem face referire şi la antibioticul care îi este administrat în caz de nevoie animalului, sau
hormonii utilizaţi, ajungând astfel în carne reziduuri ale acestei substanţe şi mai apoi în cabanos.
Aceste substanţe chimice pot provoca o îmbolnăvire în timp, prin acumularea lor în organism.
- substanţe chimice folosite în fabrică, precum agenţii de spălare, dezinfectanţi; există
cazuri de poluare a preparatelor din carne cu nitriţi folosiţi la curăţirea şi dezinfecţia instalaţiei de
pasteurizare.
 - substanţe toxice care există în mod regulat în produs şi aici putem face referire la
aflatoxinele B1 şi B2 care, odată ingerate de animale odată cu furajele, ele suferă unele modificări
în organismul acestora şi se regăsesc în carne, sub formă de aflatoxine M1 şi M2, cu o toxicitate
foarte mare pentru om.
- substanţe chimice alimentare fără de care producţia modernă de alimente nu poate fi
concepută deşi se cunoaşte faptul că toate substanţele chimice pot fi toxice la o anumită
concentraţie. Acestea fac referire la acele substanţe ce se adaugă la tehnologia de fabricare a
cabanosului fie pentru îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice, fie prevenirea alterării acesteia,
sau mai exact, folosirea aditivilor alimentari.
Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din utilizarea
necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urmă și s-
a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de
pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenți de spălare și dezinfectare, lubrifianți.
Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul dintre
motive este acela că au un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenind de la
anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vită în care a fost introdusă în
mod nepermis carne de porc riscă să nu fi fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor
paraziți. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în rețelele și
tehnologiile de fabricație sau a contaminării cu carne rămasă în instalație la trecerea de la
fabricația unui produs la altul. În general, acest lucru se face prin îndepărtarea cărnii rămase în
malaxoare, mașini de tocat, de umplut și în celelalte instalații și apoi clătirea intensă cu apă. O
altă posibilitate constă în programarea construcției, evitând prelucrarea concomitentă și, deci,
contaminarea cu carne de la alte specii de animale.
Riscuri biologice. Principalele riscuri biologice din materiile prime sunt reprezentate de
germeni patogeni/paraziți: Salmonella, Yersinia, Listeria, Clostridium (perfingens, botulinum),
Trichinella, Escherichia.
Clasificarea riscurilor biologice din produse s-a făcut în funcție de severitate. Pentru
produsele din carne există următoarele categorii de risc :
1. Bacterii patogene în formă vegetativă (enterobacterii patogene, Staphylococcus
aureus, celule vegetative ale bacteriilor patogene sporulate) care pot fi prezente în materii prime
și ingrediente și care sunt distruse în timpul fabricației. Deoarece bacteriile patogene nesporulate
 nu supraviețuiesc procesului tehnologic, nu este necesară testarea materiilor prime și a
ingredientelor sub acest aspect.
2. Bacterii sporulate (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus), care pot supraviețui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă de sterilizare.
Refrigerarea sub 10°C previne dezvoltarea acestor bacteii. Întotdeauna se va porni de la
presupunerea că produsul conține bacterii patogene, indiferent cât de mică ar fi probabilitatea
existenței lor și, deci, refrigerarea este esențială pentru siguranța produselor nesterilizate.
3. Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de
consum. Aceste bacterii patogene (Listeria, Salmonella, Yersinia) vor fi controlate prin
următoarele metode:
- proiectarea igienică a întreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare
încrucișată de la materiile prime la produsele prelucrate;
- aplicarea unui program eficient de igienizare;
- pregătirea și informarea corespunzătoare a personalului implicat în manipularea,
depozitarea și distribuirea produsului.

6.Analiza riscurilor si stabilirea masurilor de control

Riscul este definit de NACMF (National Advisory Committeee on Microbiological

Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate constitui
o amenințare la adresa sănătății consumatorului. Prin definiție, unui produs alimentar îi pot fi
asociate trei categorii de riscuri: risc biologic, risc chimic și risc fizic. [6]

Esența sistemului HACCP constă în identificarea acestor riscuri înainte de începerea

fabricației produsului, urmată de elaborarea și aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a
riscurilor identificate.

Etapa Pericole Descrierea CR(clasa Acţiuni preventive Ce măsuri pot fi aplicate

Procesului Identific pericolului de pentru controlul
ate risc)=GxF pericolelor
G F semnificative
Recepție Biologic Bacterii patogene: 3 4 4 -condiții igienice în timpul -intervalul dintre abatorizare
carne -Ech. Coli abatorizării și trasportării. şi
oaie/ -Salm. Typhy -verificarea certificatelor livrare să fie cît mai scurt si
vita -Bac. Antracis igienico-veterinare de însoţire la
 carcase -B. Coliforme a materiei prime. temperartura
-M. Tuberculosis -analiza aspectului exterior a corespunzătoare.
-B. Cereus carcaselor. - manipularea la minim a
Larve și ouă de -selectare furnizori carcaseor de către operator
paraziți: -GMP, GHP -verificarea certificatelor de
-Tenia porcului - instruire personal însoțire a materiei prime
- să corespundă stării termice -animalele abatorizate să fie
-să corespundă specificaţiilor sănătoase
tehnice transmise (proprietăţi -transportul cu care se
organoleptice, teste de livrează materia primă sa fie
prospeţime) avizat din punct de vedere
-să fie însoţită de documente sanitar.
corespunzătoare;
-se determină NTG și alte
analize
Chimic -micotoxine 3 2 3 -selectare furnizori - specificări detailate pentru
-resturi de -buletine de analiză materia primă, scrisori şi
medicamente: -certificat de garanție emis de garanţii ale
antibiotice, furnizor furnizorilor,vizita
antiinflamatoare, -instruire personal furnizorilor, programa de
-metale grele: Ar, Pb, testare pentru depistarea
Hg, Cu, Zn, Cd. reziduurilor substaţelor.
-Resturi de pesticide
Fizic -Fire de păr și blană 1 2 2 -selectare furnizori - planul HACCP pentru
-Așchii de metal -verificare corectă materie furnizori: folosirea
-Semicarcase cu primă specificaţiilor şi garanţiilor,
suprafețe deshidratate -instruire personal -verificarea certificării
-Stratul de grăsime e -GMP vânzătorilor, inspectarea
mai mare de 2 cm sau -curățirea minuțioasă a materiei prime la primire.
nu există carcaselor după abatorizare. -verificarea stării de
-instrumentele metalice îngrăşare a animalelor
folosite în timpul abatorizării înainte de sacrificare
să fie în stare satisfăcătoare.
Recepție Biologic -contaminare cu 3 2 2 - selectare furnizori; -analize microbiologice
materii mucegaiuri certificat de garanție emis de (periodice);
auxiliare furnizor; -certificat de analiză şi
(condime -instruire personal; instrucţiuni de utilizare;
nt) -respectare GMP;
-depozitare încăperi curate,
răcoroase și cu umiditate ce
nu depășește 75%
Chimic -pesticide, reziduuri 2 1 1 - selectare furnizori; -analize chimice periodice
-instruire personal; -programa de testare pentru
-respectare GMP; depistarea reziduurilor
substaţelor.
Fizic -prezenţa 1 2 2 - selectare furnizori; -analize fizice periodice
 impurităţiilor -instruire personal;
metalice -respectare GMP;
-trecere peste magneţi;
Recepție Biologic -prezența a diferite 2 1 2 - selectare furnizori; -inspectarea
membran microorganisme -instruire personal; membranelor la primire.
e -respectare GMP;
Chimic -sărare excesivă 1 1 1 - respectarea condiţiilor de - respectarea condiţiilor de
conservare (concentraţia sării, conservare (concentraţia
temperatura < 10°C în sării, temperatura < 10°C în
depozite); depozite);
-instruire personal -instruire personal
Fizic -defecte produse de 1 1 1 - păstrarea lor în depozite - păstrarea lor în depozite
insecte, rozătoare perfect igienizate, perfect igienizate,
dezinsectizate și deratizate; dezinsectizate și deratizate;
Depozitar Biologic Bacteriile patogene 3 2 3 -respectarea temperaturii de -executarea strictă a
e materii -Bacillus Cereus păstrare și umidității în sanitației
prime -Clostridium frigider, cît și durata de aerului, divizarea zonelor a
perfringens, păstrare. materiei prime și a
-Eschrichia coli, -dezinfecția regulată a produselor
-Yersenia camerelor frigorifice. -corespunderea temperaturii
enterocolitică de păstrare și congelare a
-Listeria carcaselor, prevenirea
monocytogenes contaminării reciproce.
-Salmonella ssp
Chimic -impurificarea cu 2 1 2 -clătirea minuțioasă a -clătirea minuțioasă a
substanţe chimice mijloacelor interne de mijloacelor interne de
utilizate pentru transport (cârlige, conveere) transport
spălarea/dezinfectarea după dezinfecție și spălare. (cărlige, conveere) după
utilajului de transport -instruire personal dezinfecție și spălare.
--impurificarea cu -GMP, GHP
agentul de răcire
Fizic -resturi de peliculă de 1 1 1 -controlul frecvent a -controlul frecvent a
polietilenă conveerelor, cîrligelor să nu conveerelor, cîrligelor să nu
-așchii de metal fie fie
deteriorate. deteriorate.
-înlăturarea minuțioasă a -înlăturarea minuțioasă a
peliculei de polietilenă în care peliculei de polietilenă în
a fost învelită carcasa în care a fost învelită carcasa în
timpul timpul
păstrării. păstrării.
Depozitar Biologic -microorganisme 3 3 3 GMP, GHP -monitorizare parametri de
e materii patogene -monitorizare parametri de mediu
auxiliare mediu -depozitare în încăperi curate
-depozitare în încăperi curate
Fizic Prezența insectelor 2 1 2 -depozitare în încăperi curate -analize fizice periodice
ferite de dăunători
Pregătire Biologic -creșterea numărului 2 1 2 -manipularea în condiții de -instruire personal
a patogenilor ca urmare igienă a semifabricatelor - teste sanitație
semifabri a -temperatura cărnii în timpul -monitorizare temperatură
catelor temperaturii mai tocării nu trebuie să
(bradt, înalte și contactului depășească 6°C.
srot) cu mâinile -de efectuat curăţirea sanitară
personalului și a
ustensile. încăperilor cînd temperatura
în
ele e 10°C.
-staționarea carcaselor în
camera de tranșare să fie cît
mai scurt posibilă.
-instruire personal
Chimic -impurificarea cu 2 1 2 -să se lucreze cu utilaje bine -teste alcalinitate
substaţe chimice igienizate şi să se păstreze -instruire personal
utilizate pentru igiena atât în spaţiile de -igienizarea utilajelor și
spălarea/dezinfectarea fabricaţie cât şi de depozitare ustensilelor
utilajului -clătirea corespunzătoare a
ustensilelor și utilajului după
spălare și dezinfectare
Fizic -așchii de oase și 1 1 1 -de evitat apariţia pe produs -de evitat apariţia pe produs
metal a obiectelor observate vizual a obiectelor observate vizual
obiecte personal -lucrul conştiincios al -lucrul conştiincios al
personalului personalului
-detectoare de metal pe linie, -GMP
-exploatarea corectă a -control vizual
utilajului,
-inspectarea mai frecventă a
utilajului.
Malaxare Biologic -creșterea încărcăturii 2 1 2 -de efectuat curăţirea sanitară -instruire personal
microbiologice la a -monitorizare proces
contactul cu utilajului, cît și a spațiilor de -GHP, GMP
echipamentul, fabricatie.
condimentele -durata transportării cărnii
la operația de malaxare să
fie minimă.
-temperatura tocăturii nu
trebuie să depășească 12°C
-se va minimaliza
manipularea
tocăturii de către operator.
Chimic -reziduuri de 2 1 2 -respectarea dozelor -teste de alcalinitate
dezinfectanți și prevăzute -GHP,GMP
detergenți folosiți pentru fiecare detergent. -instruire personal
 pentru spălarea -clătirea corespunzătoare a
utilajului și ustensilelor și utilajului după
ustensilelor. spălare și dezinfectare.
-aditivi alimentari, -identificarea și alcătuirea
conservanţi, listelor tuturor aditivilor
aditivi pentru introduși
aromă şi
gust,coloranţi
adăugaţi iraţional
Fizic -garnituri cauciuc 1 1 1 -GMP, GHP -exploatarea corectă a
-fire de metal -control vizual utilajului.
-corpuri străine -mentenanță echipament -inspectarea regulată a
-insecte - trecere peste magneţi (în utilajului.
cazul prezenței metalelor) -personal calificat la lucrul
-control dăunători cu
utilajul.
Umplere Biologic -creșterea încărcăturii 3 2 3 -respectare parametri proces -GHP, GMP
compoziți microbiologice la -manipularea limitată a -instruire personal
eîn contactul cu tocăturii de către operatori - trebuie controlat dacă
membran echipamentul, -respectarea condițiilor de membranele au fost
e membranele. depozitare a membranelor cu manipulate într -un mod care
potențial înalt de contaminare a prevenit sau a minimalizat
-de efectuat curăţirea sanitară contaminarea cu
a microorganisme
utilajului, cât si a spațiilor de
fabricație.
-controlul membranelor
privind dezinfectarea
acestora.
Chimic -impurificarea cu 2 1 2 -respectarea dozelor - clătirea corectă cu apă curată
substaţe chimice prevăzute a echipamentelor, urmată de
utilizate pentru pentru fiecare detergent. verificare prin teste rapide a
spălarea/dezinfectarea -clătirea corespunzătoare a prezenţei acestor subtanţe.
utilajului ustensilelor și utilajului după Dacă la testele efectuate se
detectează substanţe folosite la
spălare și dezinfectare
curăţirea şi dezinfecţia
instalaţiei, se repetă şi se
continuă clătirea cu apă până
când testele se negativează.
Fizic -impurificarea cu fire 1 1 1 -GMP -exploatarea corectă a
de -instruire personal utilajului.
metal -control dăunători -inspectarea regulată a
-insecte utilajului.
-obiecte personal -personal calificat la lucrul
cu
utilajul.
Tratamen Biologic -creşterea numărului 4 3 4 - temperatura optimă de 69.5- -de efectuat curăţirea
t termic agenţilor patogeni din 70 °C în centrul termic pentru sanitară a
(afumareI cauza nerespectarii o durată de circa 10 minute, termocamerelor dupa
, regimului termic pentru garantarea distrugerii tratarea
zvântare, agenților patogeni și a tuturor termică a fiecarui produs.
tratament formelor vegetative.
termic -monitorizarea tratamentului
abur/apă, termic
afumareII -instruire personal
) Chimic -impurificarea cu 3 2 3 -alegerea corectă a -alegerea corectă a
substaţe chimice rumeguşului rumeguşului
cancerigene, din
cauza materialelor de
ardere
Răcirea Biologic -microorganisme care 3 4 4 -răcirea cabanosului se face la - se respectă o igienă strictă
produselo au supraviețuit în
mai puțin de 12°C, a spațiilor de depozitare
r urma tratamentului
termic -respectarea umezelii relative pentru ca microorganismele
din depozit să nu ajungă la niveluri
- se respectă o igienă strictă a periculoase de contaminare
spațiilor de depozitare pentru -instruire personal
ca microorganismele să nu
ajungă la niveluri periculoase
de contaminare
-instruire personal
Fizic -insecte 1 1 1 -GMP, GHP -GMP, GHP
-praf
-control dăunători -control dăunători
Ambalare Biologic -contaminări 3 2 3 - igiena materialelor de -igiena navetelor (acestea
microbiene ambalare trebuie să fie igienizate şi la
- igiena mediului, a ambalarea produselor să fie
aparatelor, a personalului căptuşite cu hârtie de
- respectarea condiţiilor de ambalaj sau folie plastică)
temperatură şi umiditate - eliminarea ambalajelor
- eliminarea ambalajelor improprii
improprii
-inspecţia vizuală permanentă
a bunei funcţionări a
dispozitivelor de ambalare.
Depozitar Biologic -creşterea încărcăturii 3 2 3 -GHP, GMP -monitorizare parametri de
e microbiologice din -monitorizare parametri de
mediu (depozitarea între 10-
cauza nerespectării
mediu (depozitarea între 10-
parametrilor la 12°C)
depozitare 12°C)
-navetele se căptușesc la
-instruire personal partea inferioară cu o coală
de hârtie albă
-respectarea umezelii relative -nu se așează navetele direct
pe pardoseală ci pe
din depozit
europaleți
- se respectă o igienă strictă a
spațiilor de depozitare pentru
ca microorganismele să nu
ajungă la niveluri periculoase
de contaminare

Fizic - insecte 2 1 2 -GHP, GMP -GHP, GMP

-praf -instruire personal -instruire personal
-control dăunători -control dăunători

Livrare Biologic -creşterea încărcăturii 3 2 3 -produsele fiind perisabile, Produsele fiind perisabile,
microbiologice din vor fi depozitate și livrate la vor fi depozitate și livrate la
cauza nerespectării maximum 5°C, respectându- maximum 5°C, respectându-
parametrilor se igiena mașinilor de se igiena mașinilor de
transport transport

7.Determinarea punctelor critice de control

Aplicarea arborelui decizional pentru materia primă- carnea de oaie, vita

Tip Denumire şi evaluare Q1 Q2 Q3 PCC Concluzii

de clasă risc
risc PA
B Bacterii patogene: 4 DA DA DA PCC Recepţia materiei prime
-Ech. Coli carnea este nominalizată ca
-Bac. Antracis PCC şi necesită activităţi
-B. Coliforme pentru ţinerea sub control
-M. Tuberculosis
 -B. Cereus riguros a germenilor patogeni,
C Reziduuri pesticide 4 DA DA DA PCC microorganismelor,
Hormoni 3 pesticidelor, reziduurile de
Medicamente 3 medicamente, hormoni,
Micotoxine 3 metale grele, corpi străini, fire
Resturi de de păr.
medicamente 3
Metale grele: Ar, Pb,
Hg, Cu, Zn, Cd. 3
F Fire de păr DA DA NU PA
Semicarcase cu
suprafețe deshidratate
Stratul de grăsime e
mai mare de 2 cm sau
nu există 2

Aplicarea arborelui decizional pentru materii auxiliare- condimente

Tip Denumire şi evaluare Q1 Q2 Q3 PCC Concluzii

de clasă risc
risc PA
B -contaminare cu DA DA NU PA Având însă în vedere că
mucegaiuri 2 practic nu se pot face toate
analizele necesare, fabricile
C -reziduuri pesticide 1 DA DA NU PA sunt nevoite să se bazeze pe
furnizori pentru ca aceștia să
F -corpi străini (metale, DA DA NU PA le livreze numai aditivi de
fire de păr) 2 calitate. Calitatea acestor
aditivi trebuie să fie asigurată
printr-o scrisoare de garanție
din partea furnizorului care să
includă și un certificat de
analiză și instrucțiuni de
utilizare.
 Aplicarea arborelui decizional pentru materiale auxiliare- membrane naturale

Tip Denumire şi evaluare Q1 Q2 Q3 PCC Concluzii

de clasă risc
risc PA
B -prezența a diferite DA DA NU PA Recepţia membranelor nu
microorganisme 2 întrunește condițiile pentru a
C -sărare excesivă 1 DA DA NU PA fi un punct critic de control
F -defecte produse de DA DA NU PA întrucât riscurile identificate
insecte, rozătoare 1 nu sunt majore și pot fi ținute
sub control.
 Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a
cârnațului cabanos
Etapa de Tip Denumire şi evaluare Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Concluzii
proces de clasă de risc
risc
PA
Recepție B Bacterii patogene 4 DA DA - - PCC Riscurile biologice sunt semnificative deoarece
rne oaie/ Larve și ouă de carnea recepţionată zilnic poate fi contaminată cu
Vita paraziți 3 DA DA - - PCC diferite bacterii patogene (Ech. Coli, Salm. Typhy,
Bac. Antracis) B. Coliforme (M. Tuberculosis, B.
carcase Cereus) și larve sau ouă de paraziți.În timpul
transportului pot apărea condiţii care permit
dezvoltarea microorganismelor aşadar această etapă
este un CCP.
C Reziduuri pesticide 4 DA DA - - PCC Riscurile chimice sunt semnificative, deoarec
Hormoni 3 nerespectarea reglementărilor oficiale privind
Medica-mente 3 DA DA - - PCC folosirea pesticidelor, antibioticelor, medicamentelo
hormonilor şi a furajelor poluate în creştere
DA DA - - PCC animalelor poate determina prezenţa reziduurilo
acestor substanţe în carne, ceea ce poate ave
implicaţii grave asupra sănătăţii consumatorilor. D
aceea această etapă este un CCP, iar riscul trebui
eliminat în această fază.
F Fire de păr și blană 2 DA NU NU - PA Referitor la pericolele fizice trebuie să se realizeaze o
Semicarcase cu verificare corectă a materiei prime și curățire
suprafețe deshidratate minuțioasă a carcaselor după abatorizare.
Stratul de grăsime Instrumentele metalice folosite în timpul abatorizări
mai mare de 2 cm sau trebuie să fie în stare satisfăcătoare
nu există Trebuie să se verifice starea de îngrăşare a animalelo
înainte de sacrificare
Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi un punc
critic de control întrucât riscurile identificate nu sun
majore și pot fi ținute sub control.
cepție B Contaminare cu DA NU NU - PA Având însă în vedere că practic nu se pot face toat
terii mucegaiuri 2 analizele necesare, fabricile sunt nevoite să se bazez
xiliare pe furnizori pentru ca aceștia să le livreze numa
C Reziduuri de DA NU NU - PA aditivi de calitate. Calitatea acestor aditivi trebuie s
pesticide 1 fie asigurată printr-o scrisoare de garanție din parte
F Prezenţa DA NU NU - PA furnizorului care să includă și un certificat de analiz
impurităţiilor și instrucțiuni de utilizare.
metalice 2
Recepție B Microorganisme 2 DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi un punc
embrane C Sărare excesivă 1 DA NU NU - PA critic de control întrucât riscurile identificate nu sun
F Defecte produse de DA NU NU - PA majore și pot fi ținute sub control.
insecte, rozătoare 1
 pozitare B Bacteriile patogene 3 DA DA - - PCC Riscurile biologice sunt semnificative deoarece în
terii timpul operației de depozitare dacă nu sunt păstrat
me temperatura și umiditatea pot apărea condiţii car
permit dezvoltarea microorganismelor aşadar aceast
etapă este un CCP.
C Impurificarea cu DA DA - - PCC Riscurile chimice sunt semnificative, deoarec
substanţe chimice nerespectarea condițiilor de igienizare și spălare
utilizate pentru utilajelor poate duce la apariția acestor substanţe în
spălarea/dezinfectare carne, ceea ce poate avea implicaţii grave asupr
a utilajului de sănătăţii consumatorilor. De aceea această etapă est
un CCP, iar riscul trebuie eliminat în această fază.
transport 2
Impurificarea cu
agentul de răcire 1
DA DA
F Resturi de peliculă de DA NU NU - PA
Polietilenă 1 Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi un punc
Așchii de metal 1 critic de control întrucât riscurile identificate nu sun
majore și pot fi ținute sub control.

epozitare B Microorganisme DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi un punc

materii patogene 1 critic de control întrucât riscurile identificate nu sun
uxiliare majore și pot fi ținute sub control.
F Prezența insectelor 1 DA NU NU - PA
regătire B Creșterea numărului DA NU NU - PA
mifabrica patogenilor ca urmare Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi un punc
e- tocare a temperaturii mai critic de control întrucât riscurile identificate nu sun
(bradt, înalte și contactului majore și pot fi ținute sub control.
srot) cu mâinile
personalului și
ustensile. 3
C Impurificarea cu DA NU NU - PA Curățenia instalațiilor și a mediului ambiant în car
substaţe chimice se păstrează carnea crudă și se pregătește compoziți
utilizate pentru este importantă, dar nu reprezintă un pericol rea
spălarea/dezinfectare pentru siguranța produselor, dacă programele d
a utilajului 2 curățenie sunt elaborate serios și aplicat
corespunzător.
F Așchii de oase și DA NU NU - PA
metal obiecte Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi un punc
personal 1 critic de control întrucât riscurile identificate nu sun
majore și pot fi ținute sub control.
Malaxare B Cresterea încărcăturii DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi un punc
microbiologice la critic de control întrucât riscurile identificate nu sun
contactul cu majore și pot fi ținute sub control.
echipamentul,
condimentele 3
C Reziduuri de DA NU NU - PA Curățenia utilajelor și ustensilelor și a mediulu
dezinfectanți și ambiant în care se prelucrează carnea și se
detergenți folosiți
 pentru spălarea pregătește compoziția este importantă, dar nu
utilajului și ustensilelor. reprezintă un pericol real pentru siguranț
2 produselor, dacă programele de curățenie sun
elaborate serios și aplicate corespunzător.
F Garnituri cauciuc DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi un punc
Fire de metal critic de control întrucât riscurile identificate nu sun
Corpuri străine majore și pot fi ținute sub control.
Insecte 1
Umplere B Creșterea încărcăturii DA NU DA NU PCC Această etapă constituie un PCC deoarec
mpoziție microbiologice la compoziția este manipulată și introdusă în membran
în contactul cu prin intermediul mașinilor de umplut care sunt difici
embrane echipamentul, de igienizat, iar membranele naturale, au un potenția
membranele. 3 ridicat de contaminare în timpul depozitării dinainte
utilizării.
C Impurificarea cu DA NU NU - PA Curățenia utilajelor este importantă, dar nu
substaţe chimice reprezintă un pericol real pentru siguranț
utilizate pentru produselor, dacă programele de curățenie sun
spălarea/dezinfectarea elaborate serios și aplicate corespunzător
utilajului 2
F Impurificarea cu fire de DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi un punc
metal critic de control întrucât riscurile identificate nu sun
Insecte majore și pot fi ținute sub control.
Obiecte personal 1
ratament B Creşterea numărului DA DA - - PCC Cabanosul este supus unui regim de temperatură car
termic agenţilor patogeni din să distrugă formele vegetative ale microorganismelo
cauza nerespectarii prezente şi care ar putea produce îmbolnăvire
regimului termic 4 consumatorilor.
Pentru garantarea distrugerii agenților patogeni și
tuturor formelor vegetative care produc alterare
temperatura optimă trebuie să fie de 69.5-70 °C î
centrul termic pentru o durată de circa 10 minute.
De aceea, tratamentul termic este un punct critic d
control important şi insuficienţa controlului aceste
operaţii poate prejudicia siguranţa microbiologică
cabanosului.
C Impurificarea cu DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi un punc
substaţe chimice critic de control întrucât riscurile identificate nu sun
cancerigene, din cauza majore și pot fi ținute sub control.
materialelor de ardere
3
Răcirea B Microorganisme care DA DA - - PCC Răcirea este un PCC și se impune ca o continuare
oduselor au supraviețuit în urma procesului de tratare termică. Pe de altă parte, răcire
tratamentului termic 4 este foarte importantă pentru a ține sub contro
germinarea sporilor care au supraviețui
tratamentului termic și multiplicare
microorganismelor.
Răcirea cabanosului se face la mai puțin de 12°C
F Insecte DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi un punc
Praf 1 critic de control întrucât riscurile identificate nu sun
majore și pot fi ținute sub control.
mbalare B Contaminări DA NU DA NU PCC Riscurile biologice sunt semnificative deoarece dac
microbiene 3 cabanosul se poate contamina cu microorganisme din
mediu sau de pe utilajele de ambalare neigienizate
De asemenea, contaminări suplimentare pot avea lo
şi în cazul diferitelor intervenţii manuale la sistemu
de ambalare. Pentru că riscul nu poate fi eliminat sau
redus într-o fază următoare, trebuie să se elimin
recontaminarea în această fază, deci este un CCP
epozitare B Creşterea încărcăturii DA DA - - PCC Riscurile biologice sunt semnificative, deoarece dac
microbiologice din produsul s-ar ţine la temperaturi mai mari de 10
cauza nerespectării 12°C, sporii bacteriilor patogene pot germina ş
parametrilor la multiplica până la nivele innacceptabile. Riscul poat
depozitare 3 fi ţinut sub control în această fază, deci este un CCP
F Insecte DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi un punc
Praf 2 critic de control întrucât riscurile identificate nu sun
majore și pot fi ținute sub control
Livrare B Creşterea încărcăturii DA NU DA NU PCC Produsele fiind perisabile, vor fi livrate la maximum
microbiologice din 5°C, respectându-se igiena mașinilor de transport
cauza nerespectării deoarece în caz contrar pot apărea modificăr
parametrilor 3 microbiologice, deci această etapă este un PCC.