Cap.IV OPERATIUNI GENERALE LA FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE IV.

1 TRANSAREA,DEZOSAREA SI ALESUL CARNII

este operatiunea in care jumatatile de porc se impart in portiuni anatomice. Transarea se realizeaza pe mese din otel inoxidabil ,
TRANSAREA

prevazute pe lateral cu blaturi ( scanduri de 5 6 cm grosime ). Lucratorii vor fi dotati cu cutite mari de transare,cutite pentru dezosare si masate ( ustensile pentru ascutit cutitele,satarele ). In sala de transare se va amplasa si un butuc pentru taiat oase si tocile de ascutit cutitele si satarele. Nivelul de calificare a muncitorului transator asigura randamentul de transare si ales a carnii.
DEZOSAREA este

operatiunea prin care carnea se desprinde de pe oase .

Pentru dezosare in general muncitorii sunt specializati pe anumite portiuni anatomice,ceea ce asigura o productivitate ridicata a muncii. este sortarea carnii pe calitati,dupa valoarea alimentara luandu-se drept criterii de sortare calitatea de tesut conjunctiv .
ALESUL CARNII

Prin alesul carnii se separa portiuni cum sunt : tendoane,fascii de acoperire,aponevroze,cordoane vasculare si nervoase,cartilagii,se indeparteaza resturile de case si se separa grasimea.Prin aceasta operatie se portioneaza carnea in bucati mici de 100 300 g impartita pe calitati. rezulta din transarea jumatatilor de porc in parti anatomice.La carnea de porcine este necesar ca fasonarea si dezosarea sa se realizeze de preferinta cu muncitori specializati pentru fiecare portiune anatomica,ceea ce asigura o productivitate ridicata si munca de calitate,avand in vedere ca din alesul carnii de porc rezulta portiuni de carne sau slanina destinte productiei de specialitati.
CARNEA DE PORC

este slanina si tesutul muscular din regiunea gatului si este folosita pentru slanina cu boia,dupa ce s-a fasonat in bucati dreptunghiulare ,
GUSA

indepartandu-se eventualul par de pe sorici,de ganglioni si se taie carnea in bucati de 100 - 200 g .
PIEPTUL se fasoneaza in bucati dreptunghiulare cu marginile drepte fara franjuri; se indeparteaza

toata slanina moale din zona abdominala. Carnea rezultata din fasonare se foloseste drept carne lucru de porc,iar slanina se va impartii in salanina lucru tare si slanina lucru molale.

SLANINA se fasoneaza in bucati dereptunghiulare,cu margini drepte,fara franjuri si se trece la

sararea uscata,pentru slanina afumata sau slanina cu boia. Slanina ramasa din fasonare este trecuta la slanina lucru tare pentru mezeluri. Slanina de pe spinare,in cazul in care este trecuta in intregime pentru mezeluri se incadreaza la slanina tare.
SPATA (cu rasolul din fata )

se incadreaza pana la grosimea de

0,5 cm 1 cm pe suprafata. Se poate folosi pentru spata rulata in care caz nu se dezoseaza decat dupa conservare,sau se dezoseaza si se taie in bucati de circa 200 300 g pentru preparate din carne. Ciolanul ( rasolul ) se poate utiliza la producerea ciolanului afumat in care caz nu se dezoseaza ,sau se trece la carnea de lucru. se dezoseaza scotandu-se muschii cefei si in continuare muschii din zona dorsala si lombara. Muschii se fasoneaza indepartandu-se slanina de acoperire pana la nivelul flaxului ( fasciei ) de acoperire.
GRAFUL

Muschii fetei se va aduce la grosimea muschiului dorsal,se inlatura franjurile si capetele masei musculare. Muschii sunt trecuti la conservare prin injectare cu saramura,apoi se vor folosi la producerea specialitatilor ( muschi file ) ,muschi tiganesc si ceafa afumata. Carnea rezultata din fasonare este trecuta la carne de lucru Oasele rezultate din fasonare si sortarea masei musculare se vor curata de carne,ramanand carnea din apofiza si se vor folosi la produsul numit oase graf afumate.
PULPA DE PORC este portiunea cu cea mai larga utilizare in productia de specialitati a pulpei ca

atare de tip : sunca presata,jambon afumat cu sau fara os ; sau prin dezosarea tip : pastrama de porc,salamuri Poiana,Victoria, salam de vara etc. Rasolul din spate se foloseste pentru rasol afumat. Carnea pentru pastrama se realizeaza prin dezosarea pulpei,degresarea de excesul de grasime pana la o grosime de 0,5 cm si taierea in felii dreptunghiulare de 400-800 g. Taierea fileurilor de carne pentru pastrama se va face de-a lungul fibrei musculare. Carnea de porc si slanina provenita de la vierii castrati cu cel putin 6 luni inainte,in greutate de 120 kg,nu se va folosi la fabricarea specialitatilor, utilizandu-se in intregime la carnea de lucru si slanina pentru preparate si pentru topit.
IV.2 TRATAMENTUL TERMIC

Fumul utilizat trebuie sa aiba o culoare deschisa ,asigurata printr-un titraj corespunzator de aer si prin arderea uniforma a rumegusului ,care trebuie sa aiba un grad de maruntire de circa 0,75 mm. Daca rumegusul este mai marunt,arderea este neuniforma. Zvantarea si afumarea calda se realizeaza in boxe de afumare,in care se arde rumegusul direct sau in celule de afumare care sunt alimentate cu fum in afara celulei de afumare. Generatorul de fum se incarca cu rumegus,dupa care se da foc,asigurand o ardere controlata. Fumul este trecut printr-un dus de apa care va retine particulele antrenate din focar. Fumul este reglat in functie de procesul de productie cu ajutorul unui ventilator care asigura admisia de aer. Afumarea rece este utilizata in procesul tehnologic a mezelurilor semiafumate si de durata,precum si pentru produsele grupate sub denumirea de afumaturi . Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne,care se trateaza termic prin afumare calda ( hituire ),fierbere si apoi afumare rece la temperature intre 15-40 C care dureaza intre 6 si 24 ore sau chiar mai mult . Afumarea rece accentueaza culoarea membrelor (brun-roscat),gustul usor de afumat si mareste rezistenta produsului . Durata afumarii reci este determinate de diametrul batoanelor, temperature de afumare,umiditatea finala a produsului si debitul de fum. Afumarea rece se poate face in boxe de afumare cu ardere directa a rumegusului sau in celule de afumare cu generator de fum . Pentru afumarea produselor vor fi agatate bete ,asezate pe rame metalice.
IV.3 DEPOZITARE PREPARATELOR DE CARNE

Depozitarea preparatelor din carne are in vedere asigurarea conditiilor organoleptice si microbiloogice. Camerele de depozitarevor fi curate ,cu umiditate redusa,ventilatie buna si lumina putina.Temperatura va fi in functie de sortimentele depozitate astfel : prospaturile se vor depozita la 0 5C ,mezelurile semiafumate si afumaturile la 10 14C. In spatial de depozitare se va face etichetarea produselor.Etichetarea trebuie sa contina urmatoarele specificatii : - denumirea sau marcarea produsului;

- denumirea produsului si numarul STAS sau NI ; - data fabricatiei ( luna ,ziua ); - viza C.T.C. Controlul calitatii se face de catre persoane specializate atat pentru proprietati organoleptice cat si pentru proprietati fizico-chimice. Controlul baceriologic se face de catre laboratorul oficial. Preparatele de carne se livreaza insotite de certificatul de calitate si cerificatul sanitar veterinar. Transportul se efectueaza cu mijloace de transport amenajate pentru astfel de produse. Cap.V PREPARATELE AFUMATE.PRODUS FINIT
PARTICULARITATI ALE PREPARATELOR AGUMATE

in grupul de produse de carne reunite sub denumirea de afumaturi se gasesc prosusele care sufera ca proces termic in special afumarea rece cat si produsele denumite specialitati,acestea provenind din regiunile atomice cu valoare superioara calitativa.
AFUMATURILE

Toate produsele reunite in grupul afumaturi,nu sunt supuse procesului de tocare si umplere in membrane,ci provin din piesele rezultate din transare ,fiind apoi supuse procesului de sarare ( uscata sau umeda ). Dupa conservare se fasoneaza si se leaga cu sfoara,se atarna pe bete si rame metalice,urmand sa fie trecute la procesul de afumare rece sau calda,cu fierbere in unele cazuri ( muschi tiganesc,piept fiert afumat,kaizer,etc ). Se supun numai afumari reci la 15-40 C timp de 16 - 36 ore urmatoarele produse :
Ceafa afumata - se

realizeaza din ceafa de porc injectata cu saramura de 15 Be,pana la 8-10 % din greutate,dupa care se acopera cu saramura de 14 Be,in bazine de depozitare.Dupa maturare se scurge timp de 24 h,apoi se spala cu apa calduta,se fasoneaza,se leaga cu sfoara si se agata pe bete.Afumarea rece se incepe cu o zvantare de - 1 ora ,apoi cu fum rece la 15-40C timp de 16 ore,pana capata o culoare galben-bruna in exterior si roz-roscat in structura cu grasimea alb-galbuie.
Ciolane afumate-

se realizeaza din rasoale de porc .Prin conservarea cu saramura de 15Be, injectata in proportie de 8-10 % din greutatea rasolului dupa care se acopera cu saramura de 14Be,in bazine de depozitare,unde se tin 3-4 zile. Dupa maturare se scurg 12 ore,se spala cu apa calda,se leaga cu sfoara,se agata pe bete,apoi se introduce in apa rece circa 30 minute. Se aseaza pe rame metalice ,se lasa la zvantare o ora,apoi se trece la afumare rece la

15-40C ,timp de 16 ore,pana capata la exterior culoarea galbena pana la galben-roscat.Se depoziteaza la 10 C. -materia prima o constituie muschiul file,conservat prin injectare cu saramura de 15Be,timp de 4 zile. Dupa maturare,ca si ceafa,muschiul se zvanta 24 ore,se spala cu apa calda,se fasoneaza,se leaga cu sfoara si se agata pe bete sau pe rame metalice pentru zvantare timp de 30-60 minute. Se introduc ramele la afumare la temperature de 50-60C pana capata o culoare galbuie,apoi se continua afumarea la 15-40C ,circa 16 ore pana capata o culoare brun galbuie uniforma la exterior,iar pe sectiune,grasimea va avea culoarea alb usor galbui,iar carnea roz.
Muschiulet afumat

Slanina afumata se realizeaza din slanina de pe spinarea si partile laterale ale porcului,conservata prin sarare uscata timp de 21 zile. Slanina conservata ,se taie in bucati corespunzatoare,se leaga cu sfoara,se spala bine cu apa calda,apoi se leaga in apa rece circa 60 minute. Se pune pe rame unde se scurg 1-2 ore pentru zvantare. Afumarea rece se realizeaza timp de 48 ore la 15-40 C ,pana capata la exterior culoarea galbena pana la galbui-brun,fara pete negre;iar in sectiune alb-galbui sau alb-roz. Bucatile de slanina trebuie sa fie cu greutatea peste 0,5 kg. Slanina afumata se depoziteaza la 10 C.
Oase mici,oase graf,coaste de porc si picioare de porc afumate

Aceste produse se obtin dupa conservarea in saramura de 14Be,timp de 3 zile;dupa care se spala cu apa caldata,se leaga cu sfoara,se introduc in apa rece timp de 30 minute. Se zvanta 1-2 ore ,se afuma la temperatura de 15-40 C ,timp de 12 ore pana capata la exterior culoarea galben-brun. -este o specialitate realizata din carne de pulpa de porc,de pe care s-a indepartat slanina de acoperire si se taie in felii de circa 6-10 cm latime si 4 cm grosime. Conservarea feliilor de pastrama se face prin mentinerea 3-4 zile la termeratura de 4-6 C ,intr-un amestec de condimente cu sare.Amestecul de condimente si sare poarta numele de bait.
Pastrama de porc

Pentru cantitatea de 100 kg de pastrama se foloseste baitul format din : - 0,600 kg sare - 2,5 kg usturoi - 0,350 kg piper - 0,600 kg boia de ardei

- 0,150 kg zahar . Se considera terminata conservarea cand in sectiune carnea va avea culoarea rosiatica uniforma. Se leaga cu sfoara,se agata pe bete si se afuma prin hituire la 95-100 C ,timp de 2 - 2 ore .Se raceste la 4 6 C ,timp de 2 2 ore; se raceste la 4 6 C ,timp de 12-16 ore si se depoziteaza la 4 6 C.
MUSCHI FILE AFUMAT Reteta : Materii prime

- in kilograme

Muschi file ( conservat )

Materii auxiliare

Sare Azotat de sodiu = in proportii indicate la sararea umeda Zahar Sfoara Materia prima pentru muschiul file cuprinde masa musculara situata in santul costo vertebral si limitata in fata,de linia care trece intre a 5-a si a 6a vertebra dorsala, iar in spate, de linia care trece intre ultima si penultima vertebra lombara. PROCEDEU DE FABRICATIE
Pregatirea materiei prime

Muschiul file se utilizeaza conservat prin sarare umeda.In acest scop , muschiul file ,impreuna cu ceafa nedetasata se fasoneaza,se racesc bine si se injecteaza cu saramura de 15Be,in proportie de circa 10 % din greutatea lor.Apoi se introduce in bazine de saramura de 14 Be,unde se tin 4 zile. Dupa maturare ,muschiul si ceafa se scurg cca 24 ore,se spala cu apa calda si se fasoneaza.
Formarea bucatilor si legarea lor

Dupa fasonare,se detaseaza ceafa de muschiul file si se aseaza pe masa de lucru bucatile de muschi,una langa alta,pentru a fi legate cu sfoara. Legarea se face la unul din capete ( cu ajutorul unui ac inoxidabil ),insirandu-se bucatile pe sfoara. Apoi se trage sfoara si se leaga fiecare bucata in parte,formandu-se un ochi dublu,dupa aceea se agata pe bete.
Afumarea produsului

Bucatile de muschi file,dupa ce au fost atarnate pe bete,se introduce in afumatoria rece,neincalzita,se aseaza pe rame si se lasa la zvantat -1 ora.
Depozitarea produsului finit

Muschiul file afumat se depoziteaza in incaperi curate ,uscate,fara miros strain,racoroase ( temperature maxima de 10 C ) si cu o ventilatie buna. Produsul se depoziteaza numai pe bete ,cu distanta intre bucati . Cap.VI NORME DE SECURITATE SI SANATATE IN MUNCA IN INDUSTRIA CARNII
MASURI DE IGIENA IN SALILE DE PRELUCRARE A CARNII SI EPURAREA APELOR

Abatoarele si sectiile de prelucrare a carnii sunt unitati de industrie alimentara care necesita conditii speciale de amplasare si igienizare pentru protectia mediului si protectia produselor din carne. Se va avea in vedere din faza de proiectare de locul de amplasare fata de zonele locuite,de sursele de apa potabila,de posibilitatea evacuarii deseurilor si a apelor uzate,toate corelate cu capacitatea de taiere si industrializare a carnii. Unitatea trebuie prevazuta cu boxa de spalare a mijloacelor de transport ale carnii si ale preparatelor din carne. Mijloacele de transport,dupa spalare vor fi obligatoriu dezinfectate cu solutie de soda caustica sau cloramina,dupa care se va clati bine. Sectiile de productie trebuiesc construite astfel incat sa asigure un flux continuu de productie fara sa se produca incrucisarea traseelor intre produsele comestibile cu cele necomestibile a produselor finite cu materia prima ,lucratorii vor intra in sectiile de productie numai dupa ce au imbracat echipamentul de productie si echipamentul sanitar,trecand printr-un grup sanitar. Grupul social-sanitar trebuie sa fie prevazut cu incapere pentru dezbracatul/imbracatul hainelor de oras si alta incapere pentru dezbracatul / imbracatul hainelor de lucru.Cele doua incaperi ( vestiare ) vor fi separate de grupul sanitar prevazut cu dusuri,spalatoare pentru masini si WC-uri.

Pentru asigurarea conditiilor igienice de lucru a spatiilor de productie se va avea in vedere ca peretii si pardoselile sa se realizeze din beton sclivisit,usor lavabil sau gresie antiacida si faianta rezistenta la acizi si solutii alcaline. Gurile de canalizare vor fi dimensionate corespunzator pentru eliminarea rapida a apelor uzate,fiind prevazute cu gratar si clopot pentru impiedicarea venirii mirosurilor urate din canalizare in sectie. Spalarea pardoselii se face obligatoriu la terminarea programului de lucru cu apa fierbinte si solutie de soda, apoi se clateste si se elimina excesul de apa cu teul prevazut cu lame de cauciuc. In aceleasi conditii se spala cu furtunul cu apa si in timpul lucrului,in special in abatoarel pentru inlaturarea sangelui care prin coagulare devine alunecos provocand accidente. Utilajelor care trebuie sa fie construite din otel inoxidabil,se curata la sfarsitul programului de lucru prin desfacerea pieselor demontabile, degresarea cu solutii alcaline,clatirea si dezinfectia acestora,apoi iar caltirea cu apa potabila. Fiecare sala de lucru va fi prevazuta cu guri de apa arteziene pentru baut,chiuvete cu apa calda si rece ,cu sapun lichid pentru spalarea mainilor si sterilizatoare pentru cutite si ascutitor de cutite. Apa destinata proceselor tehnologice,spalarii utilajelor,pardoselilor trebuie sa fie obligatoriu APA POTABILA. Norma de consum pentru spalarea mainilor este de minim 61/mp in salile de taiere si maturare si de 31/mp in sectiile de prelucrare a carnii. Conductele de apa industriala nu vor fi trecute prin salile de productie. Apele uzate ce se evacueaza prin conductele de canalizare vor fi trecute obligatoriu prin separatoare de grasime. Aceste separatoare de grasime vor avea guri de vizitare pentru colectarea grasimii. Cap.VII. NORME SPECIFICE DE SECURITATE SI SANATATE PENTRU PRODUSELE DIN CARNE 1. Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare ,inlaturandu-se pe cat posibil,transporturile manuale. 2. Operatiile de transare,dezosare si ales, se vor efectua pe mese specialedin tabla inox sau galvanizata,cu blaturi de lemn de fag sau material

plastic special,late de circa 30 cm. 3. Transarea carnii de bovine si porcine se va face cu ajutorul fierastraielor electrice si a cutitelor,respectandu-se Normele de protectie a muncii. 4. Inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalajelor in mod ritmic,fara aglomerari. 5. Pentru prevenirea accidentelor prin taiere,salariatii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu echipament de protectie la maini,antebrat si abdomen. 6. Afumatorile vor fi prevazute cu instalatie de ventilatie,iluminat de 24V si lampi portative. 7. La turnurile de afumare (pe verticala) trebuie sa fie respectate urmatoarele : - segmental de legatura intre turnul mobil si linia fixa va fi rabatabila si nu detasabila - interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise - montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri. 8. Cazanele de fiert,cu pereti dubli,vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masura care vor fi supuse periodic controlului.Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptilor I.S.C.I.R. in vigoare. 9. Sectia de fierbere va fi prevazuta cu instalatii de ventilatie mecanic si dezagregare a cetii. 10. Transportul preparatelor si a conservelor in interiorul intreprinderii se va face pe carucioare destinate acestui scop.

BIBLIOGRAFIE
1.Banu Constantin Tehnologia carnii si preparatelor din carne, manual de liceu si scoli profesionale, Ed.Didactica si Pedagogica,Bucuresti,1992

2.Banu Constantin - Procesarea industriala a carnii, Ed.Tehnica,Bucuresti,1997 3.Banu Constantin - Exploatarea,intretinerea si repararea utilajelor din industria carnii , Ed.Tehnica,Bucuresti,1990 4.Stanescu Vasile - Igiena si controlul alimentelor, Ed.Fundatia Romania de maine Bucuresti,1998 5.Manualul de industrie alimentara,Ed.Tehnica,Bucuresti,1998 6.Norme de protectie a muncii pentru industria carnii si a produselor din carne,2002 7.***Standardele in vigoare.