Tehnologia de fabricare a COTLETULUI HAIDUCESC
Unitate colar: GRUP COLAR
FILIPETII DE PDURE
Agent economic: SC FILIP PROD
CARN SRL
Elev : Dumitru Nica Alexandra
Prof. Coordonator de practic
NICOLAE NICOLETA
Tutore : unescu Camelia
CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de instruire
Descrierea unor activiti practice
Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc
Reeta de fabricaie
Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la
obinerea COTLETULUI HAIDUCESC
Descrierea operaiilor specifice
Produse obinute
Utilaje folosite
Concluzii
Bibliografie
SC FILIP PROD CARN SRL
Compania noastra ,a fost fondata in anul
1994, in judetul Calarasi , de catre familia
Anghel, din dorinta de a aduce un plus de
calitate in industria preparatelor din carne
In prezent , grupul de firme este structurat
dupa cum urmeaza: doua fabrici de
procesare a carnii ( situate in Frumusani,
judetul Calarasi si in Filipestii de Padure ,
judetul Prahova), doua companii al caror
obiect de activitate il constituie comertul si
totalizeaza un numar de 110 magazine si
restaurantul Casa Anghel.
PRODUSELE NOASTRE
Gustul desavarsit al mezelurilor Marisan, este dat de carnea proaspata si
frageda , de combinatia de arome care isi pun amprenta asupra produselor,
sloganul nostru Mezeluri adevarate devenind cunoscut tocmai datorita
calitatii si in general atentiei acordate intregului proces de fabricatie.
Locul 3 in Top Profit Romania,
localitatea FILIPESTII DE
PADURE, domeniul 10: Industria
alimentara
ARGUMENT
Produsul COTLET HAIDUCESC face parte din categoria
specialiti [Link] categoria specialiti afumate mai
fac parte urmtoarele produse :, Piept condimentat,
Muchiule Montana, unc de cas afumat, unc
afumat tip Sibiu, Muchi ignesc,Muchi picant Azuga,
Pastrama ( de porc, de vita, de oaie)
Sunt produse care se obin din specialitile ( muchiule,
cotlet) i din sortimentele de calitate superioar (ceaf,
antricot, pulp, spat) rezultate la tranarea carcaselor de
porc. Carnea cea mai bun se obine de la. porci tineri (7- 8
luni) n greutate de 80- 120 kg.
Poriunile respective se injecteaz cu saramur, se las la
maturat, se afum ( la cald sau la rece) sau dup caz se i
fie
COTLETUL HAIDUCESC
PROCESUL TEHNOLOGIC
REETA DE FABRICAIE
MATERII PRIME I AUXILIARE
OPERAII TEHNOLOGICE
REETA DE FABRICAIE
Materie prim
Cotlet i antricot de porc (cu os )
Saramura de 14 grade Bome
Materii auxiliare
Sos condimentat
Sfoar
100 kg
20 kg
14 kg
MATERII PRIME I AUXILIARE
COTLETUL : Este muchiul din regiunea lombar, cu suportul osos , delimitat anterior
de ultima vertebr dorsal( ultima coast) i posterior de prima vertebr sacral, iar
inferior de linia de separarea muchiului de fleic
ANTRICOTUL: este muchiul dorsal cu ntregul suport osos ( inclusiv vertebrele i
apofizele) din regiunea superioar a coastelor, delimitat anterior de prima vertebr dorsal,
iar inferior de seciunea ce trece ntre treimea superioar i medie a coastelor
SARAMURA - 14o Bome se folosete pentru injectare sau imersare (cufundare). Pentru
obinerea ei se folosesc urmtoarele:
Ap 100 litri, sare 16, 8 kg, azotit 0,6- 0,7 kg, zahr 0, 125 kg.
Saramurarea se aplic mai puin cu scopul de conservare , ea se aplic ndeosebi pentru
maturarea crnii, frgezirea ei i mbuntirea gustului.
SOSUL CONDIMENTAT : pentru injectarea crnurilor ( pulpe, spete, muchi, cotlet) cu
saramur, este preferabil o saramur condimentat i obinut prin fierbere ce se prepar
n felul urmtor: se introduc n cazan componentele de mai sus n funcie de concentraia
saramurii ce dorim s-o obinem, la care se pot aduga boabe de piper 30 gr, coriandrum
50 gr i foi de dafin 5 gr i 20 gr de boabe de ienupr. Se las s fiarb n clocot cca 10
minute dup care soluia obinut se las la rcit, dup care se decanteaz trgndu-se cu
ajutorul unui furtun n alt vas.n felul acesta obinem o saramur steril i mult mai
superioar dect saramura simpl.
OPERAII TEHNOLOGICE
Conservare maturare
Pieptul de porc fasonat n buci dreptunghiulare se poate conserva prin mai multe metode i anume :
Srarea umed. Se injecteaz saramura cu ajutorul dispozitivului manual sau cu maina cu mai multe ace. Cantitatea de
saramur injectat este n funcie de puterea de reinere a materiei prime i de felul utilajului folosit.
Pieptul injectat se aeaz n bazine . ntre straturi se presar sare, 1 % din greutatea materiei prime.
Srarea uscat. Se sreaz cu amestec de srare n proporie de 4- 5 %. Bucile de piept fasonate i rcite se freac
pe toate prile cu amestec de srare i apoi se aeaz n stive , pe grtare , cu oriciul n jos. Dup 5- 8 zile pieptul se
restivuie. Durata total de conservare maturare la temperatura de +2........+5C este de 14 zile.
Srarea mixt - Bucile de piept srate cu amestec de srare ( srare uscat ) se aeaz n stive n bazine, cu oriciul
n jos. Dup cca. 4 zile se restivuie , turnndu- se peste ele saramura de acoperire. Durata total de conservare i
maturare este de 5 i 14 zile n funcie de grosimea bucilor de piept.
Formarea bucilor i legarea
Dup maturare , pieptul se taie n buci dreptunghiulare cu limea de 8 cm. i lungimea de 40......50 cm.,
formndu- se bucile de costi. Pieptul conservat prin srare uscat se scutur de sare.
Dup tiere , costia se leag cu sfoar la unul din capete . Costia srat prin srare uscat sau mixt se spal.
Costia se aga pe bee , se aeaz pe rastele i se las la zvntare cca. ore.
Afumarea
Produsul zvntat se afum pentru nceput la 50....60 C, pn cnd produsul capt o culoare glbuie , dup care se
afum 10 ore la temperatura de 45 C
Depozitarea
Costia afumat se depoziteaz aezat pe bee i rastele , n camere frigorifice uscate i bine ventilate , la
temperatura de +12........+18 C.
UTILAJE I INSTALAII
INSTALAII PENTRU INJECTARE
Pentru injectare cu saramura exista o serie intreaga de instalatii .
Toate se bazeaza pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii.
Mijlocul de realizare a acestei presiuni difera de la tip la tip
Exista: - instalatii de injectare cu pompa
- instalatii de injectare cu aer comprimat
- instalatii de injectare cu presiune de CO2
In general instalatiile de injectare se compun din:
- rezervor de saramura
- sistem de producere a presiunii
- un ac sau mai multe prevazute cu orificii laterale
- piston penrtu injectare legat printrun furtun de rezervorul de
saramura
- masa prevazuta cu cantar
INSTALAII DE AFUMARE
INSTALAIILE DE AFUMARE sunt diferite in
functie de metoda de obtinere a fumului in :
Afumatori cu producerea fumului in interiorul camerei
de afumare
Afumatori cu producerea fumului in exterior cu
generator de fum
Tipul de instalatie cel mai folosit este instalatia Atmos
care este adaptata atat pentru afumare cat si pentru
fierbere si racire. Fumul se produce la un generator din
exterior si este dirijat in celula cu ajutorul unui
ventilator. Produsele ce trebuie afumate si eventual
fierte sunt introduse pe rastele si transportate fie cu
carucioare, fie pe linii aeriene.
Celula de afumare
fierbere
CARACTERISTICI DE CALITATE
Caracteristici organoleptice
aspect exterior - buci de garf de porc ( delimitat anterior de ultima vertebr cervical ,
iar posterior de ultima lombar ) fr capul i apofizele spinoase , cu coastele secionate la
max. 2 cm. dup marginea inferioar a muchiului dorsal, cu meninerea musculaturii
abdominale din acest spaiu. Culoare roie brun deschis , acoperite cu un strat de
condimente mrunte , rspndite neuniform.
aspect interior ( n seciune) muchi de culoare roz- roiatic cu straturi subiri de
grsime intermuscular i osul coastelor cu aspect specific produsului supus tratamentului
termic
Gust i miros plcute, caracteristice tipului de produs cu arom de condimente i fum
Consisten semitare, fraged
Caracteristici fizico chimice
- ap .
max. 70 %
- sare ( NaCl )
max. 3 %
- nitrii mg. 100 g produs
max. 7
Condiii microbiologice
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene
Condiii de garanie
3 zile la +2 .........+5C i U.R. 75- 80 %.
IGIENA I PROTECIA MUNCII SPECIFICE
Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerine:
Sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a carnii curate.
Sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului.
Acestea nu trebuie sa vina in contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.
Sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost
igienizate. Carnea care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte
suprafete murdare trebuie foarte bine spalata sau aruncata.
Sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent.
Sa poarte capison sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala
contaminare a produselor prin caderea parului pe acestea.
Inainte si dupa folosirea WC-ului, sa-si spele si dezinfecteze mainile.
Sa se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia
prima nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite).
CONCLUZII
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar,
presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti
cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i
nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel
mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria
afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea,
organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor
tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.
Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar
o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o
mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete
profesia.
S.C. FILIP PROD CARN S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil
tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea
ce dorete angajatul.
BIBLIOGRAFIE
Tehnologia Fabricrii Preparatelor Din Carne de la A la Z
Autor- Ioan Roth , Sibiu 1996
Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne
Autori: M.I.A Centrala industrializarii crnii,Bucuresti
1987
Tehnologia preparatelor din carne Manual pentru scoli
profesionale
Autori : ing. I. Cherciu
Ing. V. Grigoriu
Bucureti , 1971
Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentare
Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu
Bucuresti , 2009
POFT BUN
V MULUMESC
