Caracteristica general a petelui

Carnea de pete prezint o deosebit importan n perspectiva ameliorrii deficitului de

proteine n hran pe plan mondial. Datorit valorii nutritive, dietetice, precum i posibilitilor de
prelucrare industrial sub form de conserve i alte preparate, carnea de pete va nregistra n
consumul populaiei o cretere nsemnat.
Calitile valoroase ale crnii de pete, din punct de vedere nutritiv i economic, varietatea
produselor i subproduselor obinute din prelucrarea produciei piscicole impun dezvoltarea n
continuare a acestui sector.

Valorile alimentare ale petelui. Compoziia chimic

Petii sunt vertebrate inferioare acvatice cu forma corpului de regul fusiform, cu snge rece,
respiraie prin branhii, iar la unii i pulmonar.
Carnea de pete are culoare alb sau slab roz i este format din fibr muscular foarte fin
lipsit de esut conjunctiv interfibriliar. Grsimea se afl n proporii variate, n funcie de specie
i starea de ngrare. Ea nu formeaz strat adipos, ci mbin esuturile musculare. Carnea de
pete are miros caracteristic datorir acidului gras neasturat, predominant: acidul clupanodonic,
ce se regsete n stare liber alturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc. reducnd stabilitatea
grsimii la pstrare i favorizeaz alterarea.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane proteice,
superioare n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digerabile datorit structurii crnii ct i
prezenei apei n proporie de 68-81%. Grsimea petelui este lichid datorit coninutului mare
de acizi grai nesaturai i, deci, foarte uor asimilabil. Srurile minerale (0,8-1,5%) sunt
reprezentate de K, Ca, Na, P, Mg, , Cl, ct i iod, oligo-element remarcat n carnea de pete de
mare (10-120 micrograme/100g produs) care se hrnete cu alge bogate n iod. Petele este o
surs de vitamine liposolubile: vitaminele A,D exist n ficatul multor specii, fapt pentru care
este folosit n tatarea rahitismului, i vitaminele din grupa B (B 1 tiamina i B2 riboflavina).
Coeficientul de asimilare a crnii de pete este de peste 97%. Valoarea energetic pentru
100g/produs reprezint de la 20 pn la 300kcal. Valoarea economic a petelui este: pentru
realizarea importului i exportului n ar, pentru consum, n medicin pentru pregtirea unor
tipuri de medicamente, ca ngrminte pentru sol (oase).
Compoziia chimic a petelui ce determin valoarea nutritiv i particularitile gustative,
depinde nu numai de specie, de starea fiziologic, dar i de vrst, gen, locul de trai, timpul de
pescuit i de ali factori ai mediului nconjurtor.
Ap - 46-92%
Grsime - 0,1-20%
1
 Substane azotoase 5,4-27%
Substane minerale 0,1-3%
Apa din esuturile petelui se gsete n stare legat i liber.
Apa legat (hidratat) constituie 7-8% din coninutul total de umiditate din carnea petelui. Ea
este foarte bine reinut de moleculele substanelor hidrofile (proteine). Apa legat nu este
prezentat ca dizolvant, ngheat la temperaturi joase i necesit o cantitate foarte mare de
cldur pentru evaporare.
Apa liber - este constituit din ap imobil i ap structural liber. Apa imobil constituie 65-
70% din cantitatea de umiditate a crnii petelui. Ea nghea la temperaturi puin mai joase de
0C, dizolv srurile minerale i substane extractive azotoase.
Apa structural-liber intr n componena plasmei din snge i a limfei, se gsete ntre spaiile
dintre celule. Ea contribuie la ptrunderea substanelor n celule i esuturi. Coninutul ei n
carnea petelui proaspt constituie 5-10%.
Congelarea, fierberea, uscarea, srarea petelui schimb raportul dintre formele de ap. Prin
urmare, conservarea i prelucrarea termic influeneaz asupra calitii materiei prime (se
nrutete gustul, consistena, se diminueaz proprietile culinare).
Grsimea. n compoziia grsimii se gsesc foarte muli acizi nesaturai (pn la 84%), care
sub influena razelor solare i a oxigenului se rncezesc. Grsimea petelui se asimileaz bine de
ctre organismul uman.
Proteinele (5,4-27%). Avem proteine dizolvabile de tipul globulinelor (miozina, actina,
actomiozina), ele creeaz miofibrile musculare. Proteinele fraciei dizolvabile n ap (20-30%)
sunt prezentate prin miogen, mioglobulin, globulina X mioproteine. Ele intr n componena
sarcoplasmei.
La proteinele esutului conjunctiv se refer colagenul i elastina (2-4%). n timpul prelucrrii
termice colagenul trece n gluten, care are capacitatea cleioas i o hidrofilitate nalt; de aici
sarea lipicioas a petelui dup fierbere i prjire, nchegarea supelor de pete. Glutenul are
capacitatea nalt de reinere a apei, de aceea la fierbere i prjire carnea petelui capt o
consisten suculent i o structur fin.
Proteinele n esuturi se afl prioritar n stare coloidal n form de heliu i substane minerale,
ceea ce determin nestabilitatea i caracterul denaturat al substanelor proteice din carne n urma
schimbrii mediului nconjurtor.
Glucidele prezente sub form de glicogen i produsele lui de descompunere n cantiti
nensemnate (0,005-0,9%). Deoarece cantitatea de glucide este mic,, ele au o oarecare influen
asupra mirosului i gustului supelor de pete, i asupra schimbrii nuanei de culoare a petelui

2
prjit. Acumularea glucozei este recunoscut prin gustul dulceag al supelor de pete i al petelui
n procesul de hidroliz a glicogenului.
Meladinidele se formeaz prin reacii chimice dintre glucide i compuii aprui n rezultatul
descompunerii proteinei, dnd produselor din pete diferite nuane de culoare de la surie-
deschis pn la cafeniu-ntunecat. Formarea melanoidelor se explic prin ntunecarea petelui
uscat, schimbarea culorii petelui n timpul zvntrii sau prjirii. Glicogenul este un material
energetic foarte important pentru muchi. n organismele vii ele se consum n urma activitii
muchilor i se acumuleaz atunci cnd ele se odihnesc. Dup moartea petelui, glicogenul se
afl n muchi, se descompune foarte repede, formnd acidul lactic.
Vitaminele n pete sunt repartizate neuniform. Cea mai mare parte este prezent n ficat, i
n cantiti mici este n celelalte organe. Carnea petelui conine vitaminele A- prezent la petii
grai, i n cantitate mare ndeosebi la petii de mare (batogul, bibanul, scrumbia). Din
vitaminele solubile prezente: B1, B2, B6, B12, H, PP, C, acidul pantoteic.
Fermenii (enzimele) au rol de a distruge i restabili substanele care intr n componena
esuturilor petilor. Fermenii descompun substanele alimentare care nimeresc n tubul digestiv
al petelui. Dup moartea acestora, fermenii continu activitatea, proteinele sunt descompuse
pn la compui mai simpli, crendu-se condiii pentru microorganisme. La pstrarea petelui n
stare refrigerat sau congelat activitatea fermenilor scade. n petele srat au loc procese
biochimice de maturare, petele devine util n alimentaie fr tratament culinar.
Substanele azotice extractive se gsesc n muchii petelui n cantitate mic (2,3-4,5%). Au
o influen mare asupra gustului, mirosului. Din acest grup de substane fac parte: creatina,
creatinina, creatin-fosfatul, carnozina, acidul adeno-zintrifosfitul, inozina, aminoacizii liberi. Se
mai gsesc i cantiti mici de amoniac i trimetilanin, reia.
Substanele minerale. Cea mai mare parte din substanele minerale se afl n esutul osos,
mai puin n cel muscular. Avem: cupru, iod, cobalt, magneziu, zinc, brom i altele.
Clasificarea petelui
1. Dup mediul n care triesc: Mijlociu;
Peti de mare; Mrunt. Petele mrunt cu valoare
Peti de ap dulce; nutritiv joas se refer la mruntaie
Peti migratori; de grupa I, II, III.
Peti semimigratori; 4. Dup timpul de pescuit:
Peti oceanici. De primvar;
2. Dup construcia scheletului: Primvar-var;
Cartilaginoi (cega, morunul, etc.); Var-toamn;
Osoi (tiuca); Iarn.
Osoi-cartilaginoi (Acipenseridae). 5. Dup gradul de ngrare:
3. Dup mrime (sau mas): Slab (sub 5%);
Mcat; Semigras (5-15%);
3
 Gras (peste 20%). Erbivore (crapul);
6. Dup felul alimentaiei: Carnivore (tiuca).
7. Dup familii i specii:
Ordinul Familia Reprezentani mai Importana economic
importani

1 2 3 4

Acipenserifor Acipenserid Huso huso (morun) Carnea este gustoas, cu consisten

mes ae fin. Din fileurile de morun i
(Sturioni) Acipenser nisetru se prepar batogul. Icrele
guldenstaedti (nisetru) sturionilor (icrele negre) sunt
Acipenser stelatus valoroase. Vezica nottoare se
(pstrug) preteaz pentru obinerea cleiului.
Ficatul este valoros pentru
Acipenser ruthenus coninutul n ulei. Se consum mai
(ceg) mult in stare proaspt.

Clupeiformes Clupeide Alosa pontica Corpul alungit, spatele i capul de

(scrumbia de Dunre) culoarea atbstruie-verzuie, iar
prtile laterale i burta argintii,
solzii sunt mari i cad uor. Petele
conine: 59% carne, 12% viscere,
15,5% cap. Carnea coniine
aproximativ 69% ap, 17% proteine,
18-36% grsime, 1,3% substane
mineraie. Se consum in stare
proaspt, conservat prin srare,
afumare la rece sau la cald. Se
preteaz (a obinerea de
semiconserve in ulei sau in sos
picant si la conserve in ulei sau in
sos tomat

4
 Clupea harengus Greutatea 100-400g. Corpul conine:
(hering) 62% carne, 12-17/ cap, 6,5% oase,
1,5% aripioare, 1,5% solzi, 1,5-
8,4% viscere. Carnea conine: 53,3-
75,8% ap, 4,4-27,9% grsime, 16-
20% proteine, 0,6-1,8% substane
minerale. Corpul este fusiform,
acoperit cu solzi cicloizi. Culoarea
corpului este albastru-argintiu pe
spate i argintiu pe laturi i burt.
Aripioarele sunt tmite cu margini
negre. Heringul se preteaz la
diverse mncruri (prjit i copt, n
salat i aspicuri), la fabricarea
semiconservelor (marinate reci, in
ulei, cu diverse sosuri, cu iegume,
sub form de past) i la conserve
(in ulei, in sos tomat) sau la afumare
cald i rece. Se consum i ca pete
proaspt.

Engraulide Engraulis Este un pete cu mas mic (25 g),

encrasicholus ponticus cu solzi mrunji, de culoare
(hamsie) albstruie pe spate. Conine 66-72%
carne 10,6-14,4% viscere i 17-19%
cap. Hamsia intreag conine 54,6-
73,3% ap, 13-17% proteine, 7-29%
grsime i 1 4-2,9% substane
minerale. Se industrializeaz sub
form de hamsie srat, conserve in
ulei in sos picant ca materie prim
pentru obinerea paste anchois,
semiconserve cu ceap i diverse
sosuri. Poate fi utilizat i ca
saramur sau prjit

5
Salmonide Salmo salar (somon Pstrvul indigen are corpul
albastru) fusiform i acoperit cu solzi mici.
Coloraia pe spate este verde
Salmo truttalario mslinie cu puncte negre i roii,
(pstrvul indigen) laturile corpului sunt glbui cu pete
negre i roii, cu un cercule i
Salmo gairdeniri abdomenul albglbui. Petele are
(pstrvul curcubeu) carnea foarte gustoas. Se consum
n stare proaspt sau conservat prin
afumare

Thymallida Thymallus thymallus Pete cu corp alungit cu solzi

e (lipan)
mruni, cap alungit. Este un pete
cu predilecie rpitor pentru cara
cud, pltic, albitur, biban, lin.
Petele conine 61-63/ carne, 11-
13% viscere, 1,5% icre sau lapi,
18% cap.

Esocidae Esox lucius (tiuc) Carnea de tiuc are - 80% ap, 18%
proteine, 0 5% grsime, 1,5%
substane minerale. Carnea de tiuc
se consum n stare proaspt ca
rasol, n preparate culinare (pete
umplut, chiftele, prjoale). Se poate
utiliz i la fabricarea conservelor n
sos tomat. Icrele se po consuma ca
atare sau se pot folosi la fabricarea
salatelor i cremelor.

6
Cypriniformes Cyprinidae Cyprinus carpio (crap) Specia form slbatic se
comercializeaz n funci~e de
greutate sub denumirea de ciortan
(bucata cu greutate de 0,5-1 kg);
ciortocrap (1-3 kg); crap (>3 kg).
Speciile domestice poart denumirea
de crap de cresctorie, fiind de 3
feluri: cu corpul acoperit complet de
solzi; cu corpul acoperit cu solzi sub
form de ram i rnijlocul prtilor
laterale fr solzi (crapul oglind).
Crapul in vrst de 2 ani ajunge la
800g. Crapul conine 50% carne, 6%
viscere, 5% icre sau lapi 17,2% cap.
Carnea are - 75% ap, 18% proteine,
5,5% grsime, 1,1% substane
minerale. Crapul este folosit pentru
prepararea plachiei, saramurii
marinatei. Se poate utiliza i ca
pete prjit sau fiert, cu adaosuri dE
sosuri sau la proap. n industrie se
folosete in conserve in sos tomat, n
ulei i cu adaosuri de legume, ca
ghiveci i zacusc. n cantitate mic
se fabric i crap afumat.

Ctenopharyngodon Pete fitofag care poate fi crescut n

idellus (cosa) cultur cu crapul. Carnea reprezint
60%, iar capul 15%. Carnea are
-77% ap, 18% proteine, 3%
grsime, 1,2% substane minerale Se
folosete ta fel ca i crapul.

Nypophtalmichthys Pete fitofag la care carnea

molitrix (snger) reprezint 61 % iar capul 15%.
Carnea de snger conine -72% ap,
18-19% proteine, 7,7% grsime,
1,1% substane minerale. Se
folospte la fel ca i crapul

Aristichtys mobilis
(novac)

7
Mylopharyn godon Pete de cultur, fitofag, partea
piceus (scoicar) crnoas reprezentnd-50%, iar
capul 31-32%. Carnea conine 76-
77% ap, 19% proteine, 2-3%
grsime, 1,1% substane minerale.
Se folosete la fel ca i crapul.

9utilus rutilus Pete cu corp alungit, turtit lateral,

(babuc) acoperit cu solzi mruni. Culoarea
cenuiu-verzui pe spate i argintiu
pe burt. Petele conine 61-66%
carne, 8-13% viscere, 1,3% icre sau
lapi, cap 15,6%. Carnea conine 73-
77% ap, 18-19% proteine, 3-7%
grsime. Petele se consum sub
form prjit, n saramur,
mncruri cu sos. Servete i la
fabricarea conservelor n sos tomat
i la obtinerea de produse srate-
afumate.

Abramis brama Pete cu corpul nalt, acoperit cu

(pltic) solzi de marime mijlocie i de
culoare argintie. Petele conine
-49% carne, 7,6% viscere, 5,4% icre
sau lapi, 13,9% cap. Carnea de
pltic conine 71-75% ap, 16-17%
proteine, 6-10% grsime, 1-1,2%
substane minerale. Este consumat
ca pete prjit sau in saramur i
industrializat ca pete srat, afumat
sau sub form de conserve de pete
n sos tomat.

Carassius auratus Pete cu valoare economic redus,

gibelio (caras) dar cu carnea dulce. Petele are 52-
57% carne 12-13,9% viscere 5-6%
icre sau lapi, 15,2% cap. Carnea
conine 76,6% ap, 18,2% protein,
2,1% grsime, 2% substane mine-
rale. Se utilizeaz ca pete prjit i
in saramur, iar in industrie sub
form de conserve in sos tomat

8
 Tinca tinca (linul) Pete cu corp inalt, cu ochi de
culoare roie, spate de culoare verde
nchis, iar prtile laterale de culoare
oliv. Petele conine 40-47% carne,
8-9% viscere, 4-5% icre sau lapi,
18%'cap. Carnea linului conine
-79% ap, 18% proteine, 1,5%
grsime, 1,5% substane minerale.
Carnea de lin este alb, dulce,
gustoas. Se preteaz pentru ciorbe,
rasol, saramur, prjit. Se poate
folosi n conserve n sos tomat.

Gadiformes Siluridae Silurus glanis (somn) Pete cu corp alungit, ngustat spre
coad i fr solzi. Pielea este de
culoare cenuie spre oliv, iar burta
de culoare alb. n funcie de
greutate, somnul se comercializeaz
sub denumirile: moac (<0,250 kg);
somotei (0,250-1 kg); iaprac (1-4
kg); iarma (4-10 kg; pan (>10 kg).
Corpul somnului se compune din
55% carne, 6% viscere, 1,5% icre
sau lapi i 20% cap. Carnea de
somn conine 69-71 ,8% ap, 16,8%
proteine, 11,4% grsime. Carnea
este gras, fraged i se consum
sub form de chiftele, plachie prjit,
rasol, ciorbe, saramur, zacusc,
tocan etc. Industrial se folosete
sub form de conserve in sos tomat
i ca batog .

9
Gadidae Gadus morhua (cod) - Pete cu pondere mare in pescuitul
cod de Atlantic efectuat in Atlanticul de Nord.
Petele are spatele de culoare
- cod de Pacific cenuie-verzuie, cu pete maronii i
- eglefin sau pisc burt albicios fr pete. Petele
este format, n medie din 49 %
- cod negru sau said carne, 20% cap, 8% oase, 2%
aripioare 1 ,6% viscere. Ficatul de
cod reprezint 1,4-14,4%. Carnea de
cod contine 79-80,4% ap, 18-
18,9% proteine, 0,3-0,4% grsime, 1
1-1 ,3% sruri minerale. Carnea este
de culoare alb, slab, fin, cu gust
plcut, pretndu-se la folosire ca
pete fiert, prjit, marinate, aspicuri,
chiftele, crnai, pete umplut, supe,
ciorbe etc. La nivel industrial se
folosete la fabricarea conservelor n
suc propriu, i sos tomat, in sos
picant, in ulei picant, in ulei 'aro-
matizat cu fum i ca nete afumat la
rece i la cald

Merlucidae Merluccius mertucius Petele Merluccius (Hek) are forma

(Merlucius sau Helc) codului, ins culoarea este cenuie-
argintie, mai inchis in regiunea
-merluciu sudafrican spatelui. Corpul este acoperit cu
-merluciu european solzi mici, bine fixai. Carnea de
Merluccius, care reprezint 50%,
-merluciu negru este alb i slab i conine 78,5%
ap, 16,3% proteine, 2 6% grsime,
-merluciu productus
1,5% substane minerale. Petele
-merluciu argintiu este folosit la pregtirea
mncrurilor obinuite i dietetice.
-merluciu rou Din Merlucius se pot pregti supe,
ciorbe, pete prjit, rasol, aspicuri,
salat cu maionez, chiftele,
perioare i pete umplut. n
industrie se folosete la fabricarea
conservelor n ulei picant, n ulei
aromatizat cu fum

10
Perciformes Percidae Lucioperca lucioperca Pete cu corp fusiform i acoperit cu
(alu) solzi mruni; pe prlile laterale are
8-12 dungi de culoare cenuie-
neagr. Petele conine 56,8% carne,
6,3% viscere, 18,6%cap. Carnea de
alu conine 77-78,5% ap, 18,5-
19% proteine, 1,3% grsime, 1,2%
substane minerale. Carnea este
alb, fin, slab i se preteaz la
prepararea delicateselor sub form
de aspicuri i salate, cu maionez
sau diferite sosuri. Se poate folosi i
sub form de rasol, chiftele, pane. n
producia industrial se utilizeaz
sub form de fileuri congelate i
conserve in suc propriu.

Perca fluviatilis
(biban)

Mulidae Mullus barbatus Carnea coniine 75,8-80% ap, 16,6-

ponticus(barbun) 17,9% proteine, 5,2-6,1% grsime i
1-1,1% sruri minerale. Se consum
n stare proaspt i ca pete srat.

11
Carangidae Trachurus trachurus Sunt dou forme de stavrid: mrunt
(stavridul) i mare. Amnete specii au solzii sub
form de plci situate pe liniile
laterale ale corpului. Culoarea este
albastr-verzuie pe spate i argintie
pe burt. Stavridul mrunt conine
60-78% carne, 9% viscere, 18-30%
cap i 1 4% substane minerale.
Stavridul mare conine 54-65%
carne, 8,1-13,4% viscere, 6,3% icre
sau lap, 11,8-16% cap. Carnea
stavridului mic conine: 71,8% ap,
20,30 proteins, 6,5% grsime, 1,4%
substane minerale. Carnea
stavridului mare conine 61,5-83,3%
ap, 13,4-20,1% proteine, 0,4-2,7%
grsime, 1,1-1,5% substane
minerale. Stavridul se consum
prjit sau sub form de saramur de
stavrid. Industrial, se preteaz
pentru conserve n ulei i n ulei cu
adaos de sos icant

Scornbridae Scomber scornbrus Este un pete cu corp fusiform

(scrumbia albastr) avnd culoarea spatelui albastr,
traversat de dungi negricioase, iar
burta de culoare argintie. Scrumbia
albastr este format din 67,5%
carne, 8,5% viscere, 14% cap.
Carnea sa are 57,8% ap, 19-21%
proteine, 7,5-24,3% grsime,
1,4%substane minerale. Scrumbia
albastr se folosete sub form de
saramur, ca marinate reci cu sosuri
diferite, prjit. Industrial se
folosete in conserve de ulei, n sos
tomat, cu legume etc. Din scrumbia
albastr se obin i semipreparate ca
file~ri in ulei i sos picant, rulouri
cu msline i castraveii murai
scrumbie umplut cu legume, felii
de scrumbie cu sos de mutar, oast
de pete afumat

12
 Macroul (specii de Pete fusiform cu spatele de culoare
Scomber scombrus i albastru-inchis spre verzui, cu
Scomber colias) prtile ventrale argintii. Macroul are
urmtoareacompozitie gravimetric:
50% carne, 14,5% viscere. Camea
conine 67-72,5% ap, 18-24%
proteine, 3,6-11,9% grsime, 1,4-
2,8% substante minerale. Carnea de
macrou este dens i gustoas i se
folosete in ciorbe, marinate,
saramur, ca pete prjit, rasol,
chiftele, crochete etc. Industrial, din
macrou se prepar marinate reci,
conserve in ulei picant i in ulei
aromatizat cu fum, n sos tomat, sub
form de ghiveci i haeu cu
adaosuri de legume sau ca pete
afumat. Semipreparatele de macrou
includ fileuri in ulei, in sos picant,
umplut cu legume, felii n sos de
mutar, cu sosuri picante sau cu
maionez etc.

Thunidae Thunnus thunnus Pete cu corp fusiform, cu aspect de

(ton): torpil, gros la partea anterioar i
-ton rou, alb, galben, mijlocie i ascuit la extremitti.
dungat, negru, bondoc Petele este format din 13,1-28 9%
cap, 6 1-16 5% organe interne, 0,9-
1,2% ficat, 1,7,6% piele, 0,6-11,5%
solzi, 3,5-5,4% oase, 6,7% carne.
Carnea este alb, gustoas (carnea
roie are o structur mai tare) i este
frmicioas. Se industrializeaz
sub form de conserve in suc
propriu, in ulei, semiconserve i
preparate culinare, salamuri, pete
afumat

13
Cybiidae Sara sarda (plmid) Pete cu corp fusiform, cu spinarea
albastru inchis, laturile argintii cu
dou feluri de dungi, abdomenul
argintiu. Petele conine: cap 10,5-
18%, organe interne 4,4-12%,
aripioare 1,8-2%, ficat 0,9%, corp
68% .Carnea este alb i suculent,
cu gust uor acid. Se consum in
stare proaspt. Se industrializeaz
in conserve de ulei, n ulei
condimentat, ca pete srat, afumat,
sub form de re arate culinare i ca
pateu de plmid

Scorpaenida Sebasles marinus Corp ndesat de culoare verde-

e (biban de mare)
almie, mai inchis pe spinare i
alburie pe burt, brzdat de 5-9
dungi mslinii i cu 2-3 pete pe
prima aripioar dorsal. Corpul
sebastei este alctuit din 47-56%
came, 18-31 % cap, 6-12% viscere.
Carnea are 71-79% ap, 15-19%
proteine, 2-10% grsime. Carnea are
consisten dens, este alb, fin,
plcut la gust. Poate fi folosit la
diverse mncruri ca: pete in aspic,
rasol, chiftele, ciorb, supe,
marinate calde, sebast la cuptor cu
sos de roii i ceap. Industrial se
folosete numai ca pete afumat

Pomatomid Pomatomus salatrix Pete cu corp alungit, turtit lateral,

ae (lufar) acoperit cu solzi. Culoarea corpului
cenuie-albastruie. Petele are
urmtoarele componente: cap 18-
33%, corp 60-72%, organe interne
8-13%, ficat 1,5-2,9%. Carnea, care
reprezint 50-58% din corp, este
gustoas, de consisten tare i fr
mult grsime (slab). Se consum
in stare proaspt i ca pete afumat

14
Pleuronectidae Hippoglossus In general, cambulele au corpul plat,
nippoglossus (paltu asimetric, cu ochii plasai pe partea
alb) superioar. Cambulele au 45-51 %
carne, 10-13% cap, 12% oase, 12,5
Reinhardtius viscere. Carnea conine 77-
hippoglossojdes 80,4% ap, 15-18% proteine, 0,2-
(paltu albastru) 0,4% grsime. Carnea are
Hippoglossoides consisten fin i gust plcut i
platessoides poate fi utilizat sub form prjit,
limandaides (cambula) rasol sau aspicuri. Industrial, din
Alte specii de cambule cambul, se fabric marinate la cald
i pete afumat la cald i la rece.
Speciile de pltu au 59% carne,
17% cap, 4% piele, 10% oase, 7%
viscere, iar carnea are 77% ap, 3%
grsime, 18,8% proteine, 3%
substante minerale

Mugiliformes Mugilidae Mugil cephalus Pete cu corp cilindric, acoperit cu

(Chefali) (laban) solzi pn la vrful botului.
Culoare cenuie pe spate, cu 12
dungi, cele superioare fiind albstru.
Burta este argintie. Carnea este
gustoas, gras, lipsit de oase mici.
Se consum in stare proaspt sau
ca pete srat, afumat, uscat. Se
preteaz la fabricarea conservelor in
ulei

Structura morfologic a principalelor specii de peti

Corpul petelui este compus din trei pri principale: cap, trunchi i partea codal, care trec
curgtor una n alta.
n cap sunt situai creierii, ochii, branhiile i gura. Sprijinul corpului l constituie coloana
vertebral osoas sau cartilaginoas, n care este situat mduva spinrii, iar de-a lungul coloanei
vertebral se prelungesc coastele n pri, formnd cutia toracic, care se gsesc organele interne.
Suprafaa corpului petelui este acoperit cu piele format din dou straturi: derma (strat
exterior) i epiderma (strat interior).
Derma petelui se prezint ca o membran fin transparent cu un coninut mare de glande,
printre care i glandele mucoase, care produc un lichid lipicios numit mucus, ce o acoper cu un
strat protector mpotriva microorganismelor i, totodat, uureaz alunecarea petelui n ap.

15
n epiderm se afl conglomeraii de celule pigmeni, care conin pigment negru melanin,
pigment rou xantin, pigment galben eritrin i cristale mrunte de guanin, care contribuie pielii
o culoare argintie. Culoarea petelui depinde att de specie, compoziie i concentraie a
pigmentului, ct i de starea fiziologic a lui. Eritrinul i xantinul sunt pigmeni volatili i din
aceast cauz dup moarte sau dup prelucrare termic petele i pierde culoarea foarte repede.
Baza trunchiului petelui o constituie scheletul, alctuit din scheletul osos coloana vertebral,
scheletul capului i scheletul aripioarelor. Coastele trunchiului, de regul, nu sunt comestibile, se
consider c valoarea nutritiv a petelui este mai nalt, dac el conine mai puine oase. De
scheletul petelui sunt fixate diferite grupe de muchi: ale trunchiului, ale capului i ale
aripioarelor.
Muchii trunchiului constituie partea principal comestibil a petelui. Ei sunt situai de-a lungul
corpului, de la cap i pn la coad, pe ambele pri ale coloanei vertebrale, fiind formai din doi
muchi dorsali i doi abdominali. Aceste dou perechi de muchi sunt desprite una de alta.
Musculatura petelui este constituit din trei pri principale: fibre musculare, endozime i septe.
Fibrele musculare la pete, ca i la carnea animalelor domestice, sunt acoperite cu o membran
elastic sarcolema, acre conine miofibrile i sarcoplasm. Sarcoplasma este format, n
general, din proteine necomplete ale halogenului i miofibrilele din proteine care conin toi
aminoacizii indispensabili (actin i miozin). Sarcoplasma este o substan proteic semilichid,
coninnd n ea nucleu celular, diferite substane organice i neorganice i sisteme fermentative,
participnd la respiraia fibrelor i la sinteza proteinelor. ntre fascilulele de fibre musculare sunt
situate vasele sangvine, limfatice i nervii, iar spaiul liber ntre ele i fibrele musculare sunt
umplute cu soluie proteic srat de o compoziie foarte complicat.
Organele interne ale petelui: aparatul digestiv, aparatul cardiovalscular, vezica nottoare,
rinichii, organele genitale (gonadele), ficatul i inima. Majoritatea organelor interne ale petilor
nu se folosesc n alimentaie. O parte, ns, din ele, cum ar fi icrele, lapii i ficatul, iar la unii
peti parial i capul, se folosesc pe scar larg pentru pregtirea unor produse preioase de mas.
Toate prile trunchiului de pete i organele interne se divizeaz n dou categorii: comestibile i
necomestibile.
Comestibile se consider: carnea, lapii, icrele i ficatul unor specii de pete, capetele i
cartilajele sturionilor, capetele utor altor specii ce conin o cantitate suficient de carne i
grsime, sunt folosite pentru pregtirea zamei de pete i a diferitelor bucate n aspic.
Necomestibile se consider: aripioarele, capetele majoritii petilor, aparatul digestiv, coastele,
vezica nottoare, solzii, branhiile, inima (nafar de petii cu masa ridicat), rinichii etc.
Raportul dintre prile comestibile i cele necomestibile depinde de specia de pete, gen, mrime,
vrst, timpul de pescuire, gradul de ngrare a petelui. Cu ct mai tnr i mai mrunt este
16
petele, cu att volumul producie-marf este mai mic. La petele mcat deeurile sunt mai mici
dect la petele mrunt. De regul, cu ct petele este mai tnr i mai mrunt, cu att carnea este
mai puin preioas n comparaie cu cea a petelui n vrst. n petele tnr este mai jos volumul
producie-marf comestibile, el conine mai puin grsime i are un coninut mai ridicat de ap.
ns la unele specii de pete cu vrsta volumul producie-marf scade.
Principalele caracteristici morfologice care stau la baza identificrii speciei de pete sunt:
1. Dup forma capului:
Fusiform petele este ca un fus ngroat n partea anterioar i uor turtit lateral, capul
este uor ascuit (somnul, scrumbia, macrou);
Sagitiform capul este alungit cu aceeai nlime pe toat lungimea corpului, capul
este ascuit i turtit de sus (tiuca, saira);
Veriform sau n form de arpe (anghila, chicarul);
Corp plat, asimetric (calcanul, cambula, paltusul).
2. Dup forma capului i a ornamentaiilor:
Conic;
Ascuit;
Uor turtit;
Rotungit.
Ornamentaii: musti, butoni senzitivi, plci osoase etc..
3. Dup culoare i desenul corpului:
Culoare i desen pe spate i abdomen;
Cu desen specific (puncte colorate, dungi).
4. Dup dimensiunile corpului:
Lungimea (se msoar de la vrful botului pn la baza cozii, sau de la mijlocul ochiului
pn la vrful cozii);
Masa (depinde de specie);
nlimea (se msoar de la prima radie a aripioarei spinale pn la baza abdomenului).
5. Dup forma gurii i amplasamentul ei:
Terminal (aezat n vrful botului; ex. Crapul);
Superioar (aezat asupra botului; ex. Sabia);
Inferioar (aezat sub bot; ex. Sturionii, Pltica).
6. Conform formei solzilor:
Cocloid plastine fr grunuri (crapul);
Ctenoid plastine dinate pe la margini (Scopenedae);
Ganoid plastine osoase sub form de romb (sturionul;
Placoid plastine osoase tari n form de romb, ascuite i trainice. n componena
acestor ghimpi intr dentritul (compui ai substanelor organice cu sruri de calciu).
Vrful ghimpelui este acoperit cu smal (email). Pe soli se pot observa nite inele
concentrice de cretere, dup care se poate stabili vrsta petelui.
7. Diametrul ochiului:
tiuca i Stavridul cel mai mare diametru al ochiului;
Anghila i Somnul cel mai mic diametru al ochiului.
8. Poziia i numrul nottoarelor:

17
Petele are 4 aripioare perechi (pectorale i pelviene), ct i 3 aripioare neperechi (dorsal,
codal, anal). La diferite specii numrul de aripioare dorsale i anale pot fi de la 1 la 3, n
funcie de specie.
9. Linia lateral situat de-a lungul corpului pe prile laterale, de forma unei fii mai
mult sau mai puin ntunecat car servete drept organ tactil (de pipit) i-i permite
petelui a se orienta n ap.
La unii peti pot fi cteva linii laterale (terpug), la alii ele lipsesc cu desvrire (scrumbia de
mare). Linia lateral se formeaz din orificiile cu solzii, unite printr-un canal n corpul petelui.

Transformrile postmortale la pete

Dup moarte petele sufer o serie de transformri, n special datorit proceselor de autoliz i de
oxidare. Modificrile eseniale de aspect, gust i miros sunt datorate, ns, activitii bacteriene.
Fac excepie petii grai congelai, la care rncezirea i poate face necomestili naintea atacului
bacterian. Alterarea mai rapid a petelui comparativ cu cea a altor alimente, este influienat de
o serie de factori. Procesele fiziologice n organismul petelui se desfoar, de obicei, ntre +4 i
+10 C. n consecin, enzimele i microorganismele i continu activitatea i dup moartea
petelui, provocnd modificri rapide i profunde ale principalelor componente.
Zbaterea petelui dup capturare reduce cantitatea de glicogen i cantitatea de acid lactic din
muchi. Reacia crnii petelui scade cel mult pn la o valoare de pH 6,2, devenind repede
alcalin.
Mucusul, care acoper corpul petelui, fixeaz cu uurin microorganismele i constituie un
mediu favorabil dezvoltrii lor.
Flora bacterian a petilor este constituit din specii facultativ psihrofile, care se pot dezvolta i
la temperaturi mai mici, iar bacteriile pot ptrunde cu mai mult uurin n muchi petilor,
deoarece esutul muscular la peti este mai dens dect la animale cu snge cald i conin mai puin
esut conjunctiv.
n carnea petelui viu au loc permanent reacii fermentative de descompunere i sintez. Dup
moartea petelui, sub influena fermenilor ce se gsesc n el, are loc numai procesul de
descompunere a substanelor organice, numit i proces de autoliz.
n aceast perioad un rol important l joac fermenii ce caracterizeaz descompunerea autolitic
a glicogenului (amilaza, fosforilaza), a acidului adenozintrifosfiric (fosfoferaza), a grsimilor
(lipaza), a proteinelor ( proteaza sau fermenii proteolitici).
De la moarte pn la alterare petele trece prin aceleai faze ca i carnea animalelor sacrificate,
cu deosebirea c acestea se desfoar mai rapid, datorit factorilor enumerai anterior.

18
Cu ct rigiditatea muscular apare mai trziu i dureaz mai mult, cu att se mrete i durate de
pstrare a petelui. Agonia prelungit a petelui grbete apariia i scurteaz durata rigiditii
musculare, provocnd alterarea mai rapid a petelui. Dup ncetarea rigiditii se accentueaz
reaciile de autoliz, care prin viteza i profunzimea lor creeaz condiii pentru desfurarea
rapid a procesului de alterare.
Modificrile oxidative n petele gras sunt deosebit de profunde i rapide, de aceea la conservare
se asigur protecia mpotriva oxigenului. Compoziia cantitativ i calitativ a fermenilor,
precum i activitatea lor depinde de un ir de factori, cum ar fi specia i vrsta petelui, condiiile
de trai, compoziia hrnii, starea fiziologic, timpul de pescuit.
1. Rigiditatea se instaleaz rapid dup 1-2 ore de la deces. n corpul petelui se produc
rapid modificri biochimice. Muchii dorsali se ntresc, maxilarul se ncleteaz, scade
pH-ul. La temperaturi sczute procesul de rigiditate muscular se manifest mai ncet,
ceea ce duce la avantaje de meninere a gradului de prospeime a petelui.
2. Autoliza este influenat de prezena enzimelor, de temperatur i pH. Aceast faz se
manifest prin relaxarea muchilor, colorarea n rou a ochiului i inelului anel. Carnea
capt culoare alb-roz, i o uoar separate a crnii de oase.
3. Alterarea. Concomitent se fac condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor
de putrefacie i alterare rapid cu formarea amoniacului, hidrogenului sulfurat. Pericolul
cel mai mare l are dezvoltarea bacilului Bothulinuss.
4. Putrefacia. Modificri profunde n esutul muscular. Modificrile pot fi oxidative la
petii grai n care se manifest rapid i n straturile profunde.

Petele viu
Petele viu este cel mai de pre produs, deoarece pstreaz toate substanele nutritive. Toate
produsele din pete viu posed u grad nalt de asimilare i proprieti gustative nalte.
n stare vie se colecteaz n special, petele din lacuri (crapul-oglind, crapul slbatic, amurul
alb, etc.), precum i petele din bazinele acvatice naturale, care poate s triasc n ap dulce
(nisetrul, pstrvul. Cega, crapul slbatic, somnul, pltica, tiuca etc.). aceti peti suport bine
transportarea i pstrarea n condiii artificiale.
Mai rar, n stare vie, se colecteaz alul, mihalul, sigul. Din petii de mare n stare vie se
colecteaz batogul. Petele viu de iaz este comercializat n lunile octombrie-noiembrie, iar
petele din ruri primvara i toamna.

Transportul i pstrarea petelui viu

19
Pentru pstrarea petelui se consum o cantitate mare de oxigen, de aceea este nevoie de o
cantitate mare de ap. Cantitatea de oxigen este cu att mai mare, cu ct este mai joas
temperatura apei i mai curat rezervorul de ap. Cea mai mare solubilitate a oxigenului n ap se
observ la temperatura de 0 C. Totodat petele la aceast temperatur nepenete, se mic
foarte puin i n timpul transportrii se lovete de pereii ambalajului. La temperatura de 15 C
solubilitatea oxigenului se reduce brusc. innd cont de cele expuse mai sus s-a stabilit c
temperatura apei n timpul transportrii trebuie s fie de la 3 C pn la 15 C. temperatura
optim a apei pentru pstrarea petelui viu este: vara 6..8 C, primvara i toamna 3..5 C, iarna
02 C. transferarea petilor n ap mai rece cu diferena de temperatur de 5..6 C poate
provoca rcirea lor. Apare pigmentarea pielii, pete sur-albstrui.
Petele viu se ntreine n eleteie speciale pentru iernare i rezervoare artificiale. Aceste
rezervoare sunt amplasate n ape curgtoare i sunt destinate pentru pstrarea separat a
diferitelor specii de peti timp de 2-3 sptmni n perioada cald a cald a anului i timp de 3-4
luni n perioada rece a anului. Pstrarea mai ndelungat a petelui n aceste rezervoare duce la
slbirea petelui. Un timp mai ndelungat petele poate fi pstrat n eleteie cu condiii mai
apropiate de cele naturale.
n timpul pstrrii o parte din pete nu suport noile condiii, slbesc i mor (adorm). La astfel
de pete adormit muchii se umfl cu ap, ceea ce mrete masa petelui, solzii i branhiile devin
palide, calitatea crnii se nrutete. Petele adormit se nltur din rezervor i se
comercializeaz imediat ca pete proaspt nerefrigerat.
n timpul transportrii petele viu pierde din mas pe contul currii intestinelor, splrii
mucilagiului i a murdrii. Toate aceste pierderi sunt deosebit de mari mai ales n perioada cald
a anului. La pstrarea petelui mrunt pierderile sunt mai mari dect la pstrarea petelui mcat,
n apa cald pierderile sunt, de asemenea, mai mari dect n apa rece. Norma perisabilitii
naturale a petelui viu n reeaua comercial este stabilit de 0,2%, iar n timpul transportrii, n
funcie de distan (pn la 25 km 0,06%, 25-50 km 0,08%, 50-100km 0,1%, mai mult de
100 km norma se mrete cu 0,3% pentru fiecare 100 km).
Petele se transport de la locul de pescuit la locul de desfacere n vase speciale, vagoane-
cisterne prevzute pentru transportarea petelui viu.
Magazinele recepioneaz doar petele sntos i viabil, fr simptome de boal i deteriorri, cu
micri normale n timpul plutirii. Petele recepionat la magazine se amplaseaz n acvariu care,
n prealabil este curat i umplut cu ap. n perioada de var apa trebuie rcit prin adugarea
unor buci nu prea mari de ghea. Pentru reducerea temperaturii n acvariile magazinelor ce au
instalaii frigorifice eava de ap spre acvariu se recomand a fi trecut prin frigider.
Nu se amplaseaz mpreun petii de specii i dimensiuni diferite.
20
 Modificri care se produc n timpul pstrrii petelui proaspt nerefrigerat.
Amorirea. Acest proces esre condiionat de modificrile biochimice, ce se produc n proteine i
glucide dup moartea petelui. Glucidele esutului muscular glicogenul se descompune cu
participarea acidului fosforic pn la acid lactic. Acidul lactic, acumulndu-se n muchi,
condiioneaz modificri n proteine i compactizarea esutului muscular, aa numita nepenire
postmortal. Starea de nepenire i reacia acid a petelui nu favorizeaz activizarea fermenilor
i bacteriilor, de aceea n aceast perioad petele nu se supune alterrii. Cu ct este mai nalt
temperatura iniial a petelui, cu att mai repede decurge procesul de nepenire. La finele
nepenirii muchiii petelui se nmoaie, corpul pus pe palm se ndoaie. n esuturi ncep s
acioneze fermenii proteolitici.
Autoliza. Sub aciunea fermenilor din esturi se produce autoliza, care duce la descompunerea
substanelor proteice pn la compui mari simpli. n acest caz se schimb reacia acid a crnii
n direcia alcalin, se nmoaie esutul muscular i pe suprafa se elimin intens mucilagiu.
Acest factor favorizeaz dezvoltarea microorganismelor.
Carnea de pete se modific mai rapid dect carnea de animale, deoarece procesele biochimice n
timpul vieii petelui decurg la temperaturi comparativ mai joase (410 C), iar activitatea
fermenilor preteolitici ai petelui este de cteva ori mai mare dect a crnii de mamifere. Din
acest punct de vedere dup moartea petelui aciunea fermenilor din esuturi decurgemai repede
ca la carnea de animale. n perioada cnd are loc autoliza petele poate fi utilizat n alimentaie,
dar nu pentru pstrare. Petele cu simptome de autoliz se refer la calitatea II i se consum
imediat.
Alterarea. Petele proaspt nerefrigerat se supune alterrii ca urmare a dezvoltrii
microorganismelor de putrefacie, care nuimeresc n intestine mpreun cu mncarea, precum i
pe suprafaa petelui din ap sau din ncperea unde s-a aflat dup pescuire. Glandele epidermice
continu s elimine mucilagiu i dup oartea petelui, acest mucilagiu sevete ca mediu nutritiv
pentru microorganisme. Prin branhii, ochi, gur, orificiul anal infecia ptrunde n profunzimea
petelui. Deteriorrile, rnile, hematomele de asemenea pot servi ca focar de infecie. Pereii
intestinelor, nmuiate de autoliz, nu mpiedic rspndirea produselor descompunerii de
putrefacie sin intestinele petelui n muchi.
n timpul pstrrii petelui n ncpere cald cantitatea de microorganisme crete enorm timp de
1-2 zile. n cazul pstrrii n ghea muchii petelui sunt dterili n primele 6 zile, n continuare
pn a 10-11 zile dezvoltarea bacteriilor decurge destul de lent.
n cazul alterrii petele capt un gust i miros acriu, mucilagiu devine tulbure i plutitor.
Branhiile pierd culoare aprins, ochii se scurg, esuturile dein moi, n jurul orificiului anal se
21
formeaz o proeminen inelar. n faza iniial de laterare n carnea petilor de ap dulce se
observ miros de amoniac, iar a celor de ap srat de trimetilamin. Descompunerea profund
a proteinelor, condiionat de microorganisme, este nsoit de eliminarea produselor volatile ce
au miros de putrefacie i formarea substanelor ce condiioneaz intoxicaii.

Cerine de calitate a petelui viu

Dup pescuit petele trebuie s fie splat cu mult grij pentru a se nltura de pe suprafaa lui
nisipul i mlul, care se poate lipi pe branhii i pe nveliul exterior.
Apa care se folosete la transportare trebuie s fie curat, nesttut, fr reacie acid i fr
miros strin. Temperatura optimal a apei este de 46 C. La aceast temperatur neceditatea
de hran i oxigen a petelui este mai mic. Temperatura apei n timpul transportrii se rcete cu
ghea pn la 1C.
Pentru comercializarea petelui viu se selecteaz numai petii care corespund urmtoarelor
cerine: s fie complet sntoi i suficient de grai, bine hrnii, plini de via, s noate cu
spatele n sus, s ridice i s dea n jos uniform operculele branhiilor. Suprafaa petelui trebuie
s fie curat, fr lovituri i simptome de boal, solzii s aib culoarea natural caracteristic
speciei date i s se alipiasc strns de corp. Petele cu daune ale suprafeei corpului, infectat cu
parazii, precum i cu simptome de boal nu se folosesc n calitate de hran.

Pstrarea petelui proaspt nerefrigerat

Petele proaspt nerefrigerat se comercializeaz n locurile de pescuit. El se livreaz nemijlocit
n magazine n lzi sau panere. Cnd se pune lad peste lad, ntre ele se las spaiu; aceasta
asigur circulaia bun a aerului. n timpul comercializrii petele se pstreaz n ncperi
frigorifice. n cazul pstrrii pe ghea, petele se aranjeaz pe reele astfel ca ntre pete i
ghea s circule aer. Pe tejghelele nefrigorifice petele de asemenea se aranjeaz pe ghea.
Petele proaspt nerefrigerat se pstreaz maximum 24 de ore.

Metode de conservare a petelui

n scopul evitrii proceselor de alterare a petelui i prelungirii duratei de pstrare, el se supune
diferitelor metode de prelucrare:
refrigerare;
suprarefrigerare;
congelare;
22
 decongelare.

Petele refrigerat
Petele refrigerat este acel pete la care temperatura n profunzimea esutului muscular variaz de
la -1 C la 5 C. Petele se supune rcirii ndat dup pescuire. Aceasta permite de a afna
intensitatea dezvoltrii i acctivitii microorganismelor. Punctul crioscopic la petii din apele
dulci, de obicei, este n limitele de la 0,6 C pn la -1 C, iar la cei de mare de la -1 C pn la
-2 C.
n timpul refrigerrii n pete au loc schimbri fizice i biochimice: se mrete densitatea
esutului muscular i viscozitatea sucului muscular, se micoreaz masa din cauza evaporrii
umiditii, ncetinete activitatea procesului biochimic caracteristic pentru schimbrile de dup
moarte ale petelui, se reine rncezeala grsimilor i distrugerea vitaminelor, ceea ce se rsfrnge
asupra calitii petelui refrigerat n perioada termenului de pstrare i transportare.

Metode de refrigerare
Refrigerrii pot fi supuse toate speciile de peti. Crapul, batogul mrunt, egletinul i navaga se
rcesc fr a fi eviscerai.
Petele se refrigereaz cu ajutorul gheei, cu ap rece de mare sau cu soluie de sare, la
temperatura de -3-4 C.
Pentru comercializarea petelui se refrigereaz, ca de obicei, cu ghea natural frmiat sau
artificial. Aceast metod de refrigerare este foarte simpl i accesibil, dar totodat are i
neajunsuri: petele se refrigereaz neuniform cu o vitez mic i, ca rezultat, se deformeaz.
Refrigerarea petelui cu ghea special (n form de solzi, de zpad) cu adaosuri de
antiseptici sau antibiotice este o metod mai eficient. Aceast ghea are o proprietate fa de
cea obinuit. Avnd o suprafa mai mare de rcire, ea micoreaz mai repede temperatura n
corpul petelui.
Gheaa din ap cu adaosuri de antibiotice (biocimin) sau antiseptice (calciu hipocloridic sau
natriu hipocloridic, clorul, azotul, apa oxigenat) rein dezvoltarea bacteriilor ce duc la alterarea
petelui. Biomicina nu ptrunde n adncul esutului muscular, nu acioneaz asupra culorii,
gustului i mirosului petelui i a produselor din el. Biomicina rmas pe suprafaa corpului n
timpul prelucrrii termice se distruge i, dup cum consider specialitii, nu acioneaz negativ
asupra organismului omului.
Refrigerarea petelui n mediu lichid se face n acele cazuri cnd el este destinat pentru
prelucrarea tehnologic. Pentru refrigerare este folosit, pe larg, apa de mare, de asemenea i

23
soluia srii de buctrie de 3-5 % cu temperatura -3-4 C. Pentru mrirea eficienei de
refrigerare n lichidul refrigerat se introduc, ca i n ghea, antiseptici i antibiotice.
Refrigerarea petelui cu amestec de ghea i sare se nfptuiete n cazurile n care petele
este supus srrii. La temperatura aerului de la 5 C pn la 20 C raportul gheei constituie 80%
din masa petelui, iar coninutul de sare - 20%.
nainte de refrigerare petele este bine splat, sortat dup specii i mrime, cntrit. Petele
adormit proaspt este aezat n lzi cu masa net de pn la 80 kg, n butoaie de 150-260 kg,
petele mrunt n form de grmezi, iar cel mcat n rnduri cu abdomenul n sus, presndu-
se pe fundul ambalajului i pe fiecare rnd de pete straturi de ghea.

Modificri care se produc n timpul pstrrii petelui refrigerat

Alterarea petelui se accelereaz ca urmare a prelucrrii insuficiente a petelui i pstrrii
incorecte. Petele, care n timpul pescuitului a fost rnit sau lovit, se altereaz mai repede.
Petele refrigerat n stare eviscerat se pstreaz mai bine dect cel neeviscerat, deoarece n
timpul eviscerrii se ndeprteaz pri ce se altereaz mai rapid (intestinele, cheaguri de snge
etc.). deosebit de bine se pstreaz petele la care nc n stare vie au fost tiate vasele sanguine,
ce se afl n spaiul branhial. Inima mai continu s funcioneze un timp, mpingnd sngele,
corpul petelui se elibereaz de acumularea lui.
Petele refrigerat imediat dup pescuit este n faza de nepenire postmortal timp de 4-5 zile.
Dac ns petele a fost pstrat un timp la cald, atunci n curnd apar simptome de autoliz. Dac
petele nu a fost complet refrigerat nainte de amplasare n ambalaj, atunci cldura eliminat din
corpul petelui stimuleaz alterarea. Astfel din bucelele de ghea se poate forma un monolit,
care reine eliminarea de cldur din corpul petelui.

Cerine de calitate pentru petele refrigerat

Petele refrigerat nu se divizeaz n categorii de calitate. Petele nu trebuie s aib dunri
mecanice, trebuie s fie curat, s aib culoarea natural a pielii i a solzilor, branhii de culoare
roie-ntunecat pn la cea roz. Petii refrigerai trebuie s aib o consisten compact. Pentru
realizarea local se admite pete cu consisten mai puin compact, cu miros slab de acriu n
branhii, care se nltur i cu unele abateri de la desfacerea corect a corpului. Pentru
comercializare nu se admite petele refrigerat cu dunri mecanice, cu consisten slab compact,
cu miros acriu sau de fermentare n branhii, cu prezena stratului exterior mucilaginos.

Ambalarea, transportul i pstrarea petelui refrigerat

24
Pentru ambalarea petelui refrigerat se utilizeaz n general lzi de lemn cu capacitatea de pn
la 80 kg i butoaie pn la 150 l, iar pentru petii mai mari de 50 cm butoaie pn la 250 l.
sturionii se ambaleaz doar n lzi. Pentru scurgerea apei ce se formeaz n urma topirii gheii
ntre scndurile lzilor se las o distan anumit, iar la fundul butoaielor se sfredelesc guri. ntr-
o unitate de ambalaj se aranjeaz pete de aceeai specie, dimensiuni i metod de tranare (se
admite nu mai mult de 2% pete de alte dimensiuni). Lzile i butoaiele cu pete se nchid bine.
Pentru ambalarea petelui refrigerat se mai folosesc i ambalaje din materiale polimerice, care
este mai igienic, mai uor i mai rezistent. Lzile din mas plastic au capacitatea nalt de
termoizolare comparativ cu ambalajul din alte materiale, pstreaz mai bine gheaa de topire, iar
n lzile de polietilen petele rcit cu ghea rmne mai mult timp proaspt.
Pentru transportul petelui refrigerat se utilizeaz transport auto, feroviar, acvatic izotermic
special unde se poate menine temperatura aerului la nivel de -15 C.
Petele refrigerat se pstreaz n ncperi frigorifice la temperatura de -1-5 C i umiditatea
relativ a aerului de 95-98%. n aceste condiii petele netranat poate fi pstrat timp de 8-9 zile,
petele eviscerat pn la 12 zile, iar Scrumbia din Oceanul Pacific nu mai mult de 3 zile din
momentul pescuirii.
Petele refrigerat de o calitate nalt se obine n cazul cnd n corpul petelui pe parcursul
ntregii perioade de pstrare se menine temperatura de -11 C, ceea ce se poate obine prin
stabilirea n camerele frigorifice a temperaturii apropiate de cea crioscopic. n aceste condiii
durata de pstrare a petelui se majoreaz cu 2-3 zile. Utilizarea gheei biochimice (5 g de
antibiotice la 1t de ghea) prelungete termenul de pstrare cu 50-60%.
La temperatura de 0 C petele refrigerat poate fi pstrat pn la 12 zile n unele cazuri cu
respectarea condiiilor optime chiar i pn la 15 zile. La temperatura de 4 C gheaa se topete
repede.

Petele suprarefrigerat
Sunt stabilite metode de conservare prin frig, care ar contribui la prelungirea termenului de
pstrare a petelui refrigerat proaspt fr a scdea calitatea lui. n legtur cu aceasta un mare
interes prezint producerea petelui suprarefrigerat.
Suprarefrigerarea se efectueaz prin una din metode: prin saramur la temperatura de la -8 pn
la -10 C sau prin utilaje speciale frigorifice la temperatura de la -25 C pn la -35 C. la
eliberarea crnii din aceste aparate petele trebuie s aib temperatura n interiorul crnii de 0 C
pn la -1 C, iar la suprafa de la -3 C pn la -5 C.
Carnea suprarefrigerat se pstreaz la temperatura de -1-3 C. micorarea brusc a
temperaturii n interiorul esutului muscular pn la temperatura crioscopic i respectarea strict
25
a acestui regim asigur prelungirea termenului de pstrare a petelui suprarefrigerat de la 1,5 2
ori n comparaie cu termenul de pstrare a petelui pstrat n ghea.
Paralel cu prelungirea termenului de pstrare, suprarefrigerarea permite de a transporta petele
fr ghea. Pentru meninerea calitii petelui suprarefrigerat este necesar s foloseasc utilajul
corespunztor de meninere a temperaturii stabilite att n esutul muscular, ct i n camerele de
pstrare. Scderea temperaturii n interiorul esutului muscular pn la nucleul de formare a
cristalelor de ghea i a temperaturii mai jos de -3C acioneaz negativ asupra calitii. n
legtur cu aceasta suprarefrigerarea petelui nu i-a gsit o rpndire larg n practic.

Petele congelat
Se consider pete congelat acel pete, la care temperatura, n profunzimea esutului muscular,
este cobort pn la -6-18C i mai jos.
Congelarea este cea mai bun metod de conservare a petelui pe o perioad mai ndelungat de
pstrare, n cadrul creia se nhib activitatea microorganismelor, se micoreaz aciunea
proceselor de oxidare i fermentare, se menine calitatea gustativ i valoarea nutritiv a petelui
viu. Calitatea petelui congelat i stabilirea n timpul pstrrii depinde de prospeimea petelui,
de rapiditatea i metode de congelare, de condiii de pstrare. n timpul congelrii au loc diferite
schimbri n structura esutului muscular al petelui, profunzimea cruia depinde de mrimea
cristalelor de ghea formate n esutul muscular. Este stabilit c forma i mrimea cristalelor de
ghea depinde, n primul rnd de viteza de congelare. n timpul congelrii rapide (-25-35C)
se formeaz cristale mici de ghea, se deformeaz esutul muscular, relativ mai puin dect
cristalele mari formate n timpul congelrii lente; esutul muscular practic nu sufer modificri,
iar dup decongelare lichidul este readus n esutul muscular i nu sunt pierderi.
La folosirea metodei lente (-6-10C) se formeaz cristale mari de ghea, modificnd profund
esutul muscular, i dup decongelare sucul celular este readus parial.

Fabricate i semifabricate din pete

Semifabricate din pete produse prealabil pregtite pentru prelucrarea termic: prjire i
fierbere.
Din aceast categorie fac parte:
fileu de pete;
pete porionat;
seturi pentru supe;
carne tocat din pete;
prjoale din pete;
frigrui din pete acipenserizi;
26
 pelmeni din pete.
Fileul congelat din pete. Se congeleaz brichetele din carnea urmtoarelor specii de peti:
batog, biban, alu, tiuc, pics, paltus, crap etc. Din carne se nltur oasele mari, organele
interne i nottoarele. Fileul curit se spal, apoi se trece n saramur de 10% timp de 2 minute
pentru denaturarea proteinelor la exterior. Stratul srat apr fileul de gusturi strine, i totodat,
pstreaz substanele nutritive i aromate din el. fileul congelat n brichete are masa e la 0,5 kg
pn la 10 kg. Brichetele trebuie s fie curate, dense, bucile corect tiate, pielea fr rupturi.
Consistena crnii dup decongelare dens. Culoarea, gustul, mirosul crnii dup fierbere
trebuie s fie corespunztoare speciei de pete. Brichetele fileu se ambaleaz n hrtie
pergament sau celofan i ambalate n lzi cptuite cu hrtie. Se pstreaz la temperatura de
-10-12 C.
Pete porionat. Rcit i congelat se obine din batog proaspt, tiuc, stavrid i alte specii, cu
nlturarea organelor interne, a solzilor; se spal, apoi se taie n buci. Bucile se sreaz i se
paneaz cu fin, se mpacheteaz cu hrtie de pergament sau n celofan, se aranjez n cutii
cptuite cu hrtie. Buci cu masa de 75, 100, 150, 200, 500 g. trebuie s fie srate uniform, fr
oase goale, avnd consisten compact, cu miros proaspt de pete. Se pstreaz la temperatura
de 8 C timp de 24.
Frigrui din pete. Se pregtesc din peti Acipenserizi, porionai cte 100 g, dintre care 80g
reprezint carnea i 20g ceapa. Bucile se preseaz cu ceap, se marineaz timp de o or, apoi
sunt nvelite n celofan i ambalate n lzi a cte 10 kg. Fiind congelat, produsul se livreaz
pentru realizare.
Este necesar ca semifabricatul s aib o marinad din acid acetic i ceap, coninutul de sare de
1,5-2%, aciditatea 0,2-0,8%. Se pstreaz la temperatura de 6 C timp de 18 ore.
Carnea tocat i congelat. Se prepar din peti mici i slabi din diferite specii. Carnea tocat
se obine de dou feluri: toctur deosebit congelat (carnea fiind mai nti splat cu ap) i
toctur congelat, fr a fi splat carnea cu ap. Pentru reducerea denaturrii proteinelor i
prentmpinarea reducerii coninutului de ap, n toctur se introduc substane stabilizatoare:
amestec de sare de buctrie 1,5%; zahr 1% i acid citric sau 0,4% de fosfat de sodiu i
zahr 1%.
Congelarea se efectueaz la o temperatur ce nu depete -30C. Temperatura n adncul
blocului tocturii este de maxim -18C. Blocurile se ambaleaz n polietilen sau hrtie de carton.
Pentru alimentaia public blocuri cu masa de 5-10 kg, ambalate n polietilen sau celofan.
Culoarea tocturii variaz de la alb-gri pn la gri-deschis. Umiditatea 84%, NaCl maximum
2%. Consistena tocturii dup fierbere dens, i semifabricatul s-i pstreze forma n timpul
fierberii.
27
Prjoalele din pete. Preparate din toctur de pete panat cu pesmei din pine i prjite cu
ceap. n toctur se adaug unt, piper, sare; se amestec bine i se formeaz prjoale cu masa de
40-50g sau 80-85g. aranjate n lzi pot fi congelate sau refrigerate. Prjoalele trebuie s fie de
form oval sau rotund; suprafaa omogen panat, consistena lipicioas, culoarea n seciune
gri cu nuan glbuie, miros corespunztor cu arom de condimente; grosimea 1,5 cm;
lungimea 11cm; limea 6-7 cm. Coninutul de sare 1,5-2% .
Pelmeni din pete. Obinute din toctur cu adaos de condimente, zahr, ou i aluat din fin de
gru. Masa unei pelmeni trebuie s fie de 12g, Toctura trebuie s constituie 51-57%, restul
aluatul. Produsul ambalat n lzi se congeleaz la temperatura de -15C. Pelmenele preambalate
n cutii de carton a cte 350g se pstreaz maxim 10 zile la temperatura de -8C.
Pelmenii trebuie s fie ntregi, fr rupturi, avnd o form corect, de aceeai grosime; la fierbere
nu se desfac. Consistena dup fierbere trebuie s fie omogen suculent, gustul i mirosul plcut,
cu arom de piper i ceap.
Seturi pentru supe reprezint capete, buci de carne, nottoare; obinute din rezultatul
porionrii petelui. Aceste resturi alimentare sunt ntrebuinate pentru a fi supuse refrigerrii i
congelrii. Seturile pentru supe pn la 0,5 kg, congelate pn la temperatura de -12C, nvelite
n celofan, se pstreaz timp de o lun la temperatura de maxim -10 C sau la temperatura de 6C
timp de 12 ore. Seturile pentru supe se livreaz n stare refrigerat sau congelat.

Produse culinare
Produse culinare naturale:
pete prjit;
pete fiert;
pete copt;
pete n aspic;
rulade de pete.
Petele prjit. Pregtit din toate tipurile de peti nafar de Acipenseridae i Salmonidae. Petele
mrunt se prjete ntreg, cel mcat se eviscereaz cu nlturarea solzilor, nottoarelor, uneori i
a capului; iar cel mai mcat se taie n buci.
Petele se sreaz, se cu fin de gru sau cu pesmei; se trece prin lizon, se prjete n ulei, se
rcete i se ambaleaz n cutii, polietilen. Petele trebuie s fie de aceeai mrime, complet
prjit, cojia s aib o culoare de la galben-aurie pn la cafenie. Consistena de la suculent
pn la dens, mirosul i gustul plcut. Coninutul de sare este de 1,5-2,5%. Buci cu masa de
100-200g; carcasele a cte 400 g.. petele se pregtete preambalat cu adaos de sos. Petele
alctuiete 40% i sosul 60%.

28
Petele copt. Se pregtete din toate tipurile de peti nafar de Acipenseridae i Solmonidae,
alu. Se coace ntreg, eviscerat, cu cap i fr coad. Petele se introduce n camere cu
temperatura de 160170C. Dup rcire petele se ambaleaz la fel ca i cel prjit. Petele copt
trebuie s aib o coaj curat i uscat; culoarea de la gri deschis pn la cafenie. Consistena
de la suculent pn la dens; gust i miros plcut; coninutul de sare de 1,5-2,5%.
Petele fiert se obine din specii care, dup fierbere, au o consisten compact, suculent i
miros plcut. Bucile de pete se sreaz, se spal, se nvelesc n celofan sau hrtie
pergamentat, se leag bine cu sfori i se fierb n ap srat. Dup fierbere petele se rcete, se
scot sforile, se aranjeaz n ambalaj ntr-un singur rnd. Petele fiert s fie ntreg, fr rupturi;
consisten suculent.
Petele n aspic. Obinut din specii ce conin puine oase. Petele pregtit se fierbe, se
porioneaz de la 75-100 g; se aranjeaz n forme speciale, se nfrumueseaz cu ou, lmie,
ptrunjel; se toarn aspicul ce conine gelatin; se refrigereaz; formele se nvelesc n celofan i
se aranjeaz n lzi. Consistena crnii suculent, aspicul rigid, s aib gustul i mirosul
plcut. Coninutul de sare variaz ntre 1,5-2,2%. Raportul dintre pete i aspic este respectiv de
55-65% i 35-45%.
Ruladele din pete. Se obin din fileu cu adaos de sare i condimente. Se nvelesc n form de
batoane cu celofan sau hrtie pergamentat, i se fierbe. Lungimea batoanelor e de 15-40 cm,
nlimea pn la 20 cm, masa de 2-4 kg. Consistena trebuie s fie dens, gustul i mirosul
plcute, arome de condimente; coninutul de sare s fie de 2,5%.
Produse din pete sunt uor alterabile de aceea termenul de valabilitate este de scurt durat i
necesit anumite condiii.
Petele prjit sau copt, ruladele, mezelurile din pete se pstreaz timp de 48 ore la o
temperatur de 0-8C.
Prjoalele, pateurile, scrumbia tocat, pasta srat se pstreaz la temperatura de 0..-8C
timp de 24 ore, in stare congelat pn la 36 ore.
Petele fiert la temperatura de 0-6C se pstreaz timp de 42 ore maximum.
Petele n aspic se pstreaz timp de 6-12 ore la temperatura de 08C.
Produsele din pete care se pstreaz n stare congelat au un termen de valabilitate de
maximum 30 de zile la o temperatur de -18C.
Se ambaleaz n caserole.
Produse culinare finoase din pete sunt pregtite cu sau fr drojdii, n calitate de umplutur
folosindu-se toctura din carne de pete. Sortimentul cuprinde:
pateuri
culebeci
plcinte pescreti

29
 bilauri
ceburechi
Produse culinare din icre - pregtite din icrele diferitelor specii de peti, n afar de familia
Acipenseridae i Salmonidae.
Produse culinare din pete srat. Scrumbia tocat.

Modificri produse n timpul pstrrii semifabricatelor i produselor culinare

din pete
Coninutul nalt de ap n pete i produsele din pete condiioneaz dezvoltarea rapid a
microorganismelor. n primul rnd acioneaz microbii i condiioneaz descompunerea
proteinelor. Astfel, n prjoalele n care se adaug pine ncepe ncrirea i se majoreaz aciditatea
produselor. n piftie, care reprezint un mediu nutritiv foarte favorabil pentru activitatea
microorganismelor, apar pete, miros i gust neplcut. Pe bucile de pete fiert, copt, prjit se
observ mucilaginarea, produsele descompunerii confer miros neplcut crnii, i la suprafa i
n seciune. n afar de nrutirea gustului i posibilitatea intocsicrii cu produse ale
putrefaciei, apare pericolul infeciei, condiionat de microbi. Microbii nmulindu-se rapid n
produsele culinare, pot deveni provocatori ai unui ir de maladii gastro-intestinale, tifosul etc.
Produsul devine periculos pentru consum cu toate c nu prezint simptome de putrefacie. Din
acest motiv, n timpul pstrrii produselor din pete este necesar respectarea cu strictee a
normelor sanitare. Produsele culinare i semifabricatele se livreaz n lzi nchise i se pstreaz
n aa mod pentru evitarea ptrunderii infeciei din afar.

Icrele
S-a stabilit c petii au o cantitate foarte mare de icre, a cror mas total poate ajunge de la 25%
pn la 40% din masa corporal a acestora.
Icrele de pete reprezint un produs nutritiv preios. Ele au forma de boabe acoperite cu o
membran dens i se numesc ou de pete. Bobul de icre are form sferic, aproape regulat,
fiind format din urmtoarele pri: membran, protoplasm i nucleu. Icrele se comercializeaz

30
fr a se separa de esutul conjunctiv. Ele au o nalt valoare alimentar datorit coninutului
bogat de grsimi i substane proteice. Principalele substane chimice care intr n compoziia
icrelor sunt: proteinele -25-35%; grsimi 11-15%; substanele minerale 0,9-1,2%; lecitin
1,5-2%; ap 50-67%. Proteinele icrelor sunt indispensabile. Icrele conin, de asemenea
aminoacizi liberi i acizi grai nesaturai. Grsimile din componena icrelor conin n plus o
cantitate imens de vitamine: A i D.
Icrele se caracterizeaz prin valoarea nutritiv i asimilare nalt. Compoziia lor chimic difer
n funcie de speciile de pete, vrst, locul pescuirii, mrimea boabelor i de ali factori.

Sortimentul de icre
Cele mai valoroase in punct de vedere economic, i cele mai apreciate, din punct de vedere
gustativ sunt icrele negre (Caviarul), provenite de la peti din familia Acipenseridae, n special
de la morun, nisetru, pstrug.
Icrele negre. Pot fi cptate sub urmtoarele forme: granulate, ambalate n cutii metalice,
ambalate n butoi, granulate pasteurizate n cutii, precum i tescuite.
Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi, icre negre tescuite i icre albe moi de
sturioni nematurate.
Icrele negre moi ambalate n cutii se pregtesc din bobe mari i medii; culoarea lor poate fi de la
cenuie pn la cenuiu ntunecat. Materia prim se trece prin ciur. Pentru eliminarea sngelui,
mucoasei i peliculelor, boabele se spal cu ap, se trateaz cu amestec de sare i antibiotice, se
amestec i se scurge. Icrele pregtite astfel se ambaleaz n cutii de tabl litografiat i
vernisat, cu capacitatea de 250, 500 i 1000 g.
Icrele se comercializeaz n forme de boabe, cnd glandele sexuale au atins maturitatea complet,
cnd ovulele sunt mari, transparente i se separ uor de ovar. Cnd ovarul nu a atins maturitatea
complet i icrele sunt nc mici, netransparente, incluse ntr-un esut conjunctiv bogat n
grsime, icrele se comercializeaz fr as e separa de esutul conjunctiv; ele se sreaz mpreun
cu ovarele i formeaz produsul cunoscut sub numele de icre tarama.
Icrele moi ambalate n butoi, bin boabe de diferite dimensiuni i culoare, se pregtesc relativ rar.
Icrele ambalate n cutii sunt de trei caliti: superioar (de morun i nisetru), calitatea I i II (de
morun, nisetru i pstrug).

31
Icrele de calitate superioar sunt cptate de la o specie anumit de specii cu boabele mari sau
medii de aceleai dimensiuni; culoarea cenuie ntunecat; consistena granulat-uscat; boabele
se desfac uor, au gust plcut puin srat, fr mirosuri strine.
Icrele de calitatea I sunt omogene dup dimensiuni, au culoarea de la cenuiu deschis pn la
neagr, cu consistena de la slab umed pn la dens, boabele se desfac uor una de alta; se
admite prezena gustului de iarb.
n icrele de calitatea II se admite diferena ntre dimensiunile i culoarea boabelor cu consistena
umed sau dens; boabele se desfac una de alta cu dereglri, pariale ale nveliului; se admite
miros strin i gust pui iute.
Pentru toate calitile de icre coninutul de sare nu trebuie s depeasc 3,5-5%.
Se pstreaz cu ghea la 0C timp de maximum 25 de zile.
Icrele pasteurizate se capt din icre de calitatea I i II ambalate n borcane. Se mai ambaleaz n
cutii, se nchid ermetic, se pasteurizeaz i se rcesc. Icrele pregtite astfel nu se deosebesc dup
calitate. Boabele icrelor trebuie s fie omogene dup culoarea i dimensiuni, compacte i fr
miros strin; se admite miros slab de ml i gust iute. Coninutul de sare 3-5%.
Icrele tescuite se capt din icre cu boabele slabe. Inutilizabile pentru obinerea icrelor granulate.
Icrele se elibereaz de pelicul, se sreaz n soluie saturat de sare nclzit, se extrag din
soluie, se preseaz, se amestec i se ambaleaz n cutii metalice, borcane din sticl i butoaie.
Tescuirea are drept scop eliminarea prii lichide din icre pentru ca produsul s fie mai rezistent
la pstrarea i mai nutritiv.
Se deosebesc 3 categorii de calitate: superioar, I, II. Icrele de calitate superioar trebuie s fie
omogene, de culoare ntunecat, cu gust plcut, consistena uniform i moliciune medie. n
icrele de calitatea I se admite consisten medie uniform, fr miros strin i amreal
nensemnat. La icrele de calitatea II se admit devieri de la culoarea omogen. Icrele au
consisten de la lichid pn la compact, au gust de grsimi oxidate i de ml.
Coninutul de ap din icre constituie 40%; sare maximum 4,5%pentru calitatea superioar,
calitatea I 5%, pentru calitatea II 2,7 de sare.
Icrele granulate ambalate n cutii metalice sau granulate ambalate n butoi se pstreaz la
temperatura 3..6C, URA 75-80%. n aceste condiii cele granulate ambalate n cutii se
pstreaz pn la 10 luni, granulate ambalate n butoi 8 luni, iar icrele granulate pasteurizate n
cutii se pstreaz la temperatura de -2..-4C cu URA 75-80% pn la 12 luni.
Calitatea icrelor tescuite nu se nrutete la congelare, de aceea ele se pstreaz la o
temperatur mai joas: -10-12C.
Icrele de Salmonide (roii). Din aceast grup de icre fac parte icrele de tiuc, crap, calcan,
pltic i babuc. Se obin prin srarea ntr-o soluie de saramur cu o concentraie de 10-14%
32
i tratarea lor cu silitr pentru meninerea culorii. n icrele srate se adaug antiseptici (borax,
urotropin, uleiuri vegetale de msline i floarea soarelui precum i glicerin). Uleiul evit
alipirea boabelor, iar glicerina uscarea, scznd i gustul amar de icre.
Icrele roii se ambaleaz n butoaie (pn la 30 kg) i borcane de sticl 0,250 kg, avnd hrtie
pergament la fund i suprafa. Se deosebesc 2 categorii de calitate I i II. Icrele de aceste
caliti sunt obinute de la petii unii specii i au aceeai culoare, boabele se desprind uor una de
alta fr resturi de pelicul i snge coagulat, se admit cantiti neconsiderabile de boabe strivite,
precum i gust slab amrui i iute. Icrele de calitatea II pot fi cptate de la diferite specii de
Salmonide, pot avea culoare neomogen, se admit boabe strivite, fragmente de pelicul, gust slab
acriu i slab iute amru.
Cantitatea toat de sare n icrele de calitatea I nu trebuie s depeasc 4-6&, i pentru calitatea
II 4-8%. Icrele se pstreaz la temperatura de 06C cu URA de 75-80% pn la 10 luni.
Icrele cptate din alte specii de peti pot fi obinute din pltic, crap slbatec, tiuc, alu,
biban, taranc, mintai.
Icrele acestor specii se extrag direct i nu se deosebesc dup calitate. Icrele trebuie s aib
culoarea omogen, s fie extrase de la aceeai specie de peti; s posede gust i miros plcut; nu
se admit miros i gust strine. Se admite doar amreala i gust slab de ml. Icrele au consistena
moale. Se ambaleaz n borcane i butoaie (metalice, de sticl sau material polimeric). Icrele
obinute de la toate speciile de peti se ntrebuineaz n calitate de gustare. Icrele se pstreaz la
temperatura de -2-6C, URA 75-80% timp de 6 luni.
Icrele tarama. Aceste se obin din icrele din icrele diferitor specii de peti (crap, tiuc, babuc
i altele), care nu se pot separa de esutul conjunctiv. Icrele se sreaz, se amestec i se pun n
butoaie. Butoauele se las cu cercurile slbite timp de 3 zile pentru a se scurge saramura, apoi se
strng cercurile o se completeaz cu icre de aceeai calitate dup care se astup.
Pentru a putea fi date n consum aceste icre se las la maturare 2-3 luni primvara i 5-6 luni
toamna.
Icrele tarama trebuie s aib o culoare uniform, s nu conin solzi sa mucegai, i coninutul de
sare s nu depeasc 14%.
Icrele se pstreaz n ncperi rcoroase, bine aerisite, la temperatura de 0-15C timp de 6 luni.
n timpul pstrrii ele sunt supuse unui control organoleptic determinndu-se variaia aciditii i
a microflorei.

Modificri n timpul pstrrii icrelor

Schimbarea consistenei. Formarea sedimentului poate fi condiionat de supracongelarea
icrelor sau de pstrarea lor ndelungat, cnd se distruge sistemul coloidal al icrelor i se rupe
33
membrana icrelor. Acest fenomen, care accelereaz viteza de alterare a produsului se observ att
la icrele pstrare n butoaie, ct i la cele pstrare n borcane.
Oxidarea grsimii i descompunerea proteinelor. Se observ n timpul pstrrii icrelor n
frigider; n acest caz apare gust amar i iute. n urma descompunerii icrelor nepasteurizate rezult
astfel de produse ca amoniacul ce confer icrelor miros specific.
n icrele pasteurizate microbii i o parte din fermeni sunt omori la nclzire, de aceea
proteinele se descompun doar pn la aminoacizi. Astfel de icre capt un miros specific de
brnz i uneori un miros de scrumbie srat. n ele apar incluziuni albe, asemntoare cu
punctele de mucegai. Ele se formeaz n cazul pstrrii icrelor n ncperi clduroase i, chiar
dac un prezint nici un pericol pentru sntate, mrturisesc despre descompunerea fermentativ
a proteinelor pn la aminoacizi. n icrele obinuite un se produc astfel de modificri. Oxidarea
grsimii apare cel mai frecvent la icrele deterioarate, lezate.
Mucegirea. Mucegaiul se dezvolt pe suprafaa icrelor i a materialelor de ambalare, ce
acoper icrele. Apare n prezena stratului de aer ntre produs i ambalaj la pstrarea n ncperi
cu umiditatea aerului relativ nalt. Mucegaiul ce un ptrunde n interiorul icrelor un constituie
un defect important, deoarece se nltur uor, totui un se admite pstrarea n continuare a
icrelor cu acest defect.
Pierderile de mas. Sunt condiionate de scurgerea grsimii i a sedimentului prin fisurile
butoaielor. n cazul pstrrii icrelor n borcane, grsimea se poate scurge chiar i prin inelul de
cauciuc, care ncojoar strns borcanul. Eliminarea de grsime i sediment este condiionat de
procesele de mbtrnire a coloizilor i de ruperea membranelor icrelor.

Conservele i preservele din pete

Conservele din pete sunt produse ce se obin din pete proaspt sau congelat prin sterilizarea
coninutului din recipientele ermetic nchise.
Pentru obinerea conservelor se prevd urmtoarele verigi: recepionarea i splarea petelui -
ndeprtarea solzilor - curarea abdomenului - porionarea - srarea - prjirea - aburirea sau
fierberea n ulei - fierberea n saramur, afumarea - rcirea - umplerea cutiilor - nchiderea
ermetic a cutiilor - sterilizarea la 120 ... 125C timp de 60 minute. Dup care urmeaz: controlul
cutiilor sterilizate - rcirea cutiilor - curarea lor - etichetarea i depozitarea.
Operaiile enumerate mai sus variaz n funcie de specificul conservei. Se fabric un sortiment
variat de conserve sterilizate, cum ar fi:

Conservele naturale:

34
 conserve din pete n suc propriu; conserve din pete cu adaos de ulei vegetal; conserve
din pete in aspic (jeleu): ciorbe i supe.
conserve din pete de gustare: conserve in sos de tomate; conserve din pete n ulei;
prot in ulei; sardelue in ulei;
pete afumat in ulei; pete blanat in ulei; pete prjit n ulei; pete n ulei;
pateuri i paste din pete;
conserve din pete cu adaosuri vegetale.

Sortimentul de conserve i preserve din pete

Conservele naturale se pregtesc din pete de calitate nalt i ficat de pete far prelucrare
termic preventiv, n conservele naturale se adaug sare, iar n cele din pete gras se mai adaug
piper negru sau foi de dafin.
Conservele din pete n suc propriu sunt cele la obinerea crora se folosete numai petele
proaspt de calitate superioar (crap, alu, tiuc, morun etc.). cu adaos de sare (1,5-2 %) i
condimente. Produsul se prezint sub form de buci de pete ntregi cu gust i miros plcut de
pete fiert n condimente.
Conservele din pete cu adaos de ulei vegetal se prepar din specii de peti din apele dulci sau
din peti oceanici (scrumbie, stavrid). Petele se folosete ntreg, fileuri sau buci, n funcie de
mrimea cutiei, n cutiile cu pete se adaug ulei vegetal, sare, condimente. Proporia de pete
este de 70-90 % raportat la masa net.
Conservele din pete n aspic (jeleu) se obin din iparul de ru, scrumbie, chefal, crap, alu,
paltus, specii ce se caracterizeaz printr-o consisten farmicioas a crnii. Petele srat este
aezat n cutii, apoi se toarn soluia de gelatin fierbinte sau agar-agar, se mai adaug foi de
dafin, piper negru etc.
Ciorbele i supele se pregtesc din stavrie, scrumbie, chefal, la care se adaug sare, ceapa prjit,
morcov, condimente, iar n supe se mai adaug diferite crupe. Bulionul folosit se obine la
fierberea capetelor far branhii i a nottoarelor. Sortimentul acestor conserve este urmtorul:
scrumbie n bulion, sup din pete pentru amatori, sup de la Kuban, sup de Marea Neagr,
sup de Marea Azov, ciorb de pe Don, ciorb din biban de ru i lacuri.

35
In culinrie conservele naturale se folosesc n calitate de gustare la pregtirea salatelor i a
bucatelor de felul nti i doi. Coninutul de sare este de 1,2-2.5 %, partea lichid - 15-25 %.
Conservele din pete de gustare. Aceast grup se caracterizeaz printr-un adaos mai mare de
substane gustative i nutritive n legtur cu schimbarea proprietilor gustative ale petelui n
procesul de pregtire.
Conservele din pete n sos de tomate se pregtesc din pete prjit, blanat, uscat cu aer
fierbinte peste care se toarn cu sos de roii.
Sortimentul acestor conserve cuprinde: marinat de nisetru, crap, tiuc, alu, pltic, batog,
pstrug n sos de roii. Din aceast grup de conserve mai fac parte pstrmurile i perioarele
din carne n sos de tomate, n culinrie conservele din aceast grup se folosesc n calitate de
gustri reci. Coninutul sosului este de 1030 % n funcie de specia petelui, a srii de 1,2-
2,5 %.
protele n ulei se obin din specii de scrumbie, salac, hamsie etc. Petele se afum prin metoda
fierbinte, apoi se nltur capul i organele interne, partea codal: se aranjeaz n cutii, apoi se
toarn amestecul din ulei vegetal i ulei de mutar. Dup calitate aceste conserve se mpart n
prote de calitate superioar i prote obinuite. protele de calitate superioar au o culoare aurie
pn la aurie nchis. Petele este de aceeai mrime, ntreg, are consisten fin, gust i miros de
pete afumat. Uleiul este transparent, nerncezii. Coninutul de ulei i 015 %. prota obinuit
se deosebete de cea de calitate superioar prin consisten puin usciv, coninutul dc ulei 10
30 %, sare 1-3 %.
Sardeluele n ulei sunt obinute din prote de Marea Caspic i Marea Baltic, din salac, din
sardeluele din Oceanul Atlantic de Sud etc.
Petele afumat n ulei se obine din pete ntreg (dac-i mic) i buci de pete. Dup afumarea
fierbinte a petelui mare, acesta se taie n buci, apoi este aeaz n cutii, dup care se toarn
ulei rafinat, se nchide ermetic i se sterilizeaz. Calitatea acestui produs se determin
asemntor protei n ulei. Pentru obinerea acestui produs se folosesc toate familiile de peti.
Petele blanat n ulei se obine din salac, gingiric, scrumbie etc. Petele pregtit se aranjeaz
n cutii, se blaneaz cu aburi fierbini, apoi se usuc cu aer fierbinte. Se toarn ulei vegetal
rafinat, se adaug condimente i se nchide ermetic.
Petele prjit n ulei se obine din familiile Scrumbiedae, Cuprinidae, Gadiforme, Calcanelor
etc. Petele este tiat n buci, srat, apoi prjit n ulei vegetal, aranjat n cutii; se toarn
amestecuri de uleiuri vegetale, se nchide ermetic i se sterilizeaz.
Conservele naturale i cele de gustare (n afar de prote n ulei i sardelue n ulei) nu se impart
n categorii de calitate.

36
Pateurile i pastele din pete. Aceste conserve se obin din diferite specii de peti, icre, lapi,
buci sau peti ntregi prjii, afumai sau fieri, care nu sunt folosii pentru obinerea
conservelor obinuite din cauza deformrilor mecanice. Pentru toate conservele acestei grupe
sunt caracteristice procesele de mrunire i amestecare a masei obinuite cu adaosuri gustative,
umplerea compact a cutiilor, nchiderea ermetic i sterilizarea lor. Se disting pateuri din pete,
din ficat, din icre i din masa de pateu. Pastele din pete se deosebesc, de pateuri printr-o
consisten mai moale. Sortimentul de conserve din aceast grup este alctuit din urmtoarele
denumiri: pateu din prote. pateu din icre de pltic i alu, pateu din ficat de baog. Din carnea
ghiborului se gtete pasta; n culinrie pateurile se folosesc n calitate de gustri reci.
Conservele din pete cu adaosuri vegetale se pregtesc din pete crud sau prjit, toctur din
pete la care se adaug diverse garniture din legume (morcov, ceap, ptrunjel, zarzavaturi albe).
Din aceast grup de conserve fac parte prjoalele i perioarele din pete cu garnitur din
legume, sarmalele din pete n sos de roii etc. n culinrie ele se folosesc pentru pregtirea
bucalelor de felul nti, precum i in calitate de gustri reci.
Preservele reprezint petele srat sau marinat, ambalat n cutii metalice ermetic nchise sau n
polietilen. Spre deosebire de conserve preservele nu se supun sterilizrii; la producerea lor n
scopul inhibrii fermenilor i activitii microorganismelor, se adaug antiseptici.
n funcie de particularitile prelucrrii prealabile i de tipul piftiei aplicate, preservele se mpart
n urmtoarele grupe: preserve din pete mrunt srat cu condimente; din scrumbie ntreag
srat special; din scrumbie slab srat, n form de fileu sau buci tiate; preserve turnate cu
maionez, cu zeam de marinat sau cu diferite sosuri (de mutar, de mere, mrar sau cu vin).

Modificrile care se produc n timpul pstrrii conservelor din pete n

conserve.
n timpul pstrrii, au loc un ir de procese fizice, chimice i biochimice, care modific calitatea
produsului. Unele procese, cum ar fi nivelarea i maturarea, mbuntesc calitatea conservelor.
Alte procese - diferite tipuri de fermentare, putrefacia, interaciunea chimic ntre metalul cutiei
i coninutul ei - duc la alterarea conservelor.
Nivelarea conservelor este un proces care confer produsului finit un gust complet i
concentraie omogen de sare, zahr, acizi, ulei etc. Imediat dup producere conservele au gust
neomogen n diferite pri (n partea solid sau lichid). Treptat sarea, zahrul, acizii i alte
substane din prile lichide trec n cele solide i invers. Aceste procese de nivelare intre prile
lichid i solid pot dura destul de mult, in funcie de concentraia soluiei i capacitatea de
umflarea conservelor. Spre exemplu, conservele de pete n sos de tomate se niveleaz timp de

37
15 zile, cele de carne - dup trei-cinci luni, conservele in ulei - i mai mult. In timpul pstrrii
ndelungate a conservelor naturale din pete o parte din grsimea din partea solid trece n cea
lichid, iar n partea solid se mrete coninutul de ap. Conservele n sos de tomate pierd o
cantitate de ap, iar cele n ulei absorb o parte de ulei; datorit acestui fapt carnea devine moale.
Maturarea. Procesul de descompunere a substanelor proteice cu formarea unor substane mai
complexe, uor asimilabile i acumularea azotului aminic se observ la preserve. Pentru preserve
se utilizeaz petele ce se matureaz n timpul srrii: scrumbia, salaca, hamsia. Maturarea
decurge uor n cazul dozelor moderate de sare (8-9%), la mrirea cantitii de sare preservele
devin aspre i au gust neplcut. Pentru maturare este necesar temperatura de 0...4C. La
temperaturi negative viteza maturrii se reduce brusc, iar la temperaturi mai nalte de 5C pot
apare procese de putrefacie.
Modificarea substanelor proteice decurge chiar i n conservele de pete cu ulei. Aceste conserve
n timpul pstrrii devin mai moi, consistena devine chiar onctuoas. Dar descompunerea
proteinelor n aceste conserve se produce un pic altfel dect n preserve; se acumuleaz mai puin
azot, compui volatili i alte produse ale descompunerii proteinelor.
In celelalte conserve procesele fermentative decurg foarte lent i pentru modificarea gustului i a
mirosului sub aciunea lor e nevoie de mai muli ani. Aceste procese se accelereaz sub aciunea
temperaturii nalte. Carnea nbuit poate cpta gust fiert", petele prjit (n ulei)
gust neplcut, amar.
Bombajul. Cel mai evident semn al modificrilor ce survin n coninutul conservelor este
bombajul, Deosebim bombaj fizic (sau fictiv), microbiologic (sau veridic) i chimic.
Bombajul fizic sau fictiv este bombarea capacelor din cauza prelucrrii termice incorecte.
Capacele capt forma normal printr-o apsare uoar. Acest fenomen nu se rsfrnge asupra
calitii conservelor. n toate conservele n timpul congelrii poate apare bombajul ca urmare a
dilatrii coninutului borcanului (bombajul rece). La cutiile de tinichea groas forma nu se
restabilete chiar i dup decongelare. Aceste conserve nu-i pierd valoarea nutritiv, cu toate c
suport modificri ale consistenei, care devine fla, fragil, se stratific, ceea ce reduce
calitatea produsului.
Bombajul microbiologic sau veridic decurge fie din cauza sterilizrii insuficiente a cutiilor, fie ca
urmare a ptrunderii infeciei n ambalajul neermetic. Microorganismele prezente n cutie, n
condiii favorabile se dezvolt, eliminnd produse ale descompunerii cu miros neplcut.
Formarea gazelor condiioneaz bombarea capacelor.
n preservele de pete, dat fiind faptul c ele nu se supun sterilizrii, se poate produce putrefacia
i fermentaia acido-lactic. Pentru prevenirea acestei fermentaii se introduc antiseptici - acidul
salicilic. n fazele iniiale ale bombajului microbiologic, cnd nc nu este evident bombarea
38
capacului, la conserve se poate observa modificarea gustului i mirosului. n conservele
pasteurizate i marinatele nepasteurizate la temperaturi ridicate se poate produce fermentarea
care duce la ncrirea produsului i la formarea gustului de vin sau a mirosului neplcut.
Bombajul chimic este condiionat de interaciunea metalului cutiei de conserve cu coninutul ei.
Cutiile de conserve se produc din tinichea acoperit cu un strat spoit cu staniu. Ca urmare a
poleirii incomplete sau a micilor zgrituri, care se formeaz n urma pregtirii cutiilor, unele
sectoare de tinichea pot rmne neprotejate. La interaciunea a dou metale cu partea lichid a
conservelor ce conine sruri i acizi, apare curent electric. Staniul se dizolv i trece n produs
sub form de sruri. Totodat ionii de metal gonesc hidrogenul din acizi, care pe msura
acumulrii, poate condiiona bombarea cutiilor. Pe pereii i capacele cutiilor se formeaz pete
mate. Aceste pete se observ foarte bine n locul zgrieturilor i lng spoiala cutiilor n aceste
locuri se formeaz perforaii.
Bombajul chimic nu ntotdeauna condiioneaz modificarea aspectului exterior i a mirosului
produsului, dar prezena bombajului i a petelor pe partea intern a cutiilor demonstreaz faptul
c produsul are un coninut excesiv de metale. Produsul cu un coninut mai mare de 200 mg de
staniu la 1 kg este nociv pentru sntatea omului.
Coroziunea i trecerea metalelor n coninutul cutiei. Aciditatea conservelor influeneaz mult
asupra vitezei de coroziune. Din conservele de pete cel mai des se supun coroziunii conservele
cu sos de tomate.
De asemenea, o mare influen o are i nsi calitatea cutiei. Prezena punctelor mici pe poleiul
tinichelei contribuie la coroziunea ei. Cutiile cu suprafaa intern lcuit nu sufer de coroziune.
Procesul de coroziune se intensific n cazul cnd cutia nu este umplut bine i dac n ea a
rmas mult aer neeliminat n timpul ermetizrii.
Modificarea culorii. La cercetarea conservelor n ambalaj de sticl se poate depista tulburarea
sucului sau a sosului, modificarea culorii prii solide a conservei etc. n cutiile de metal la aceste
modificri se mai adaug apariia petelor i ntunecarea culorii condiionate de trecerea metalului
n produs.
n conservele bogate n proteine n timpul sterilizrii adesea se formeaz hidrogen sulfurat.
Reacia hidrogenului sulfurat cu metalul cutiei rezult compui sulfurai ai metalului, acetia
confer culoare ntunecat coninutului sau condiioneaz apariia petelor de culoare verzuie,
albstruie sau neagr. Unele modificri ale culorii conservelor sunt condiionate de aciunea
fermenilor, care n timpul sterilizrii sau pasteurizrii, nu-i pierd complet activitatea. Astfel, n
urma pstrrii ndelungate a conservelor naturale de pete, acestea capt nuan roz.
Modificarea consistenei. Consistena conservelor se poate modifica ca urmare a mai multor
procese. La majoritatea conservelor de pete, o dat cu trecerea timpului, consistena se nmoaie.
39
Astfel, conservele naturale de pete dup pstrare un timp ndelungat i pstreaz gustul i
mirosul plcut, dar consistena crnii este foarte moale. In conservele de sardine sau prote, ce se
pstreaz timp ndelungat, consistena devine omogen asemntoare cu pateul. La preserve, pe
msura maturrii, la nceput se observ lipirea petilor, apoi consistena a fanat a petilor trece
n una onctuoas. Congelarea conservelor de pete condiioneaz nmuierea i fragilitatea
produsului.

Cerinele fa de calitatea conservelor i a preservelor din pete

Calitalea conservelor din pete se determin dup aspectul exterior al cutiilor, dup indicii
organoleptici, fizico-chimici i bacteriologici.
Conservele i preservele din pete nu se mpart in categorii de calitate, cu excepia protelor i
sardeluelor.
Pentru fiecare denumire de conserv indicii organoleptic sunt diferii. Cu toate acestea, pentru
conserve sunt comune urmtoarele cerine:
aspectul exterior trebuie s fie normal, corespunztor speciei de pete, precum i metodei
prealabile de prelucrare. Carcasele, bucile de pete - bine aranjate n cutie, se admit poriuni
mici de pete deformat: cantitatea de buci pentru petele mcat n cutie este normat n funcie
de volumul ei. Pentru conservele naturale n cutii cu volumul de 260 g trebuie s fie nu mai mult
de 2 buci de pete, pn la 480 g- nu mai mult de trei, pentru conservele n sos de tomate, pn
la 350 g nu mai mult de trei, iar n cutii cu un volum mai mare nu mai mult de 6 buci. Nu
se admit impuriti; raportul dintre pete i partea lichid pentru conservele naturale este de la
85-15% pn la 75-25%, pentru conservele n sos de tomate - de la 7030% pn la 90 -10%,
pentru conservele n ulei - de la 75-25% pn la 90-10% i pentru conservele cu adaosuri
vegetale-de ia 50-25% pn la 60-15 % i 25 % garnitur; culoarea crnii i a pielii trebuie s
corespund speciei date de peti, metodei de prelucrare (blanare,prjire).
Se admit unele pete mai ntunecate i puncte pe suprafaa pielii: bulionul trebuie s fie de culoare
deschis: se admit unele tulburri. Culoarea sosului de tomate de la rou-portocaliu pn la
cafeniu. Dup aezare uleiul trebuie s fie transparent, s aib sediment. Culoarea petilor este
omogen, de culoare sur-deschis pn la sur sau cu nuane cafenii; gustul i mirosul trebuie s

40
fie plcut, corespunztor, specific de pete i metodei de prelucrare, far miros strin iar pentru
conservele cu adaosuri de condimente cu rom de condimente;
consistena crnii trebuie s fie suculent, nefarmicioas, dens, iar pateurile i pastele trebuie
s aib o consisten de crem omogen.
Indicii chimici, ce caracterizeaz calitatea conservelor i preservelor, sunt urmtorii:
coninutul de sruri ai metalelor grele: pentru conservele n sos de tomate sau marinate, n afar
de aceasta - aciditatea i coninutul de substane uscate, iar n preserve
cantitatea srii de buctrie i a benzonatului de sodiu; coninutul de sare in conserve este de <2-
2,5%, n preserve-de 6-10 %. Benzonatul de sodiu n preserve la 1 kg de produs nu depete 1
g; coninutul srurilor de staniu nu depete 200 mg la 1 kg de produs; cuprul n conservele n
sos de tomate nu mai mult de 8 mg, iar n conservele din ficat cu sos de tomate - nu mai mult
de 15 mg la 1 kg de produs; srurile de plumb nu se admit; aciditatea trebuie s fie de 0,3 - 0,6
%, n conservele marinate - 0,5-0,8%, iar n preserve - 0,5-2 %; substana uscat n conservele n
sos de tomate este de 20-30 %, n funcie de sortiment; n conservele din pete cu adaosuri
vegetale, n sos de tomate i marinate de cel puin 25 %.

Defecte ale conservelor i preservelor

La fabricarea i pstrarea conservelor i preservelor din pete au loc procese ce reduc aspectul lor
comercial, le modific proprietile gustative i nutritive, facndu-le, n unele cazuri, inutilizabile
pentru consum. Cauza const n apariia unor defecte n calitatea materiei prime, defectarea
cutiilor, nerespectarea condiiilor igienice i a tehnologiei de producie, a condiiilor de
transportare i pstrare.
Cele mai rspndite defecte ale conservelor sunt: coroziunea cutiilor n partea exterioar i
interioar, deformarea cutiilor, bombajul i neermeticitatea, scurgerile (prelingerile). Scurgerile
pot fi pasive,cnd cutiile sunt murdare, i active, cnd are loc scurgerea prii lichide din cutie.
Cutiile cu scurgeri active nu sunt admise n vnzare. Coroziunea cutiilor apare cnd ele sunt
pstrate n ncperi cu o umiditate sporit.Specifice pentru conservele din pete sunt i defectele
ce nrutesc aspectul exterior, consistena, culoarea, gustul i mirosul produsului conservat.

Ambalarea, marcarea, transportul i pstrarea conservelor i preservelor din

pete
Conservele din pete se ambaleaz n cutii metalice, de sticl, iar preservele n cutii metalice
sau polimerice.

41
Pe cutii trebuie s fie prevzute desene litografice, eticheta de hrtie. Totodat, cutiile sunt
marcate cu semne convenionale, situate n trei rnduri:
primul: data fabricrii (ziua, luna, anul - fiecare din ele cu cte 2 cifre);
al doilea: numrul de sortiment (poate include 1-3 cifre sau litere); numrul uzinei (1-3 cifre sau
litere);
al treilea: numrul schimbului (o cifr) i indicele industriei piscicole - P.
Conservele i preservele se ambaleaz n cutii a cte 15-25 kg.
Se transport conservele n orice timp al anului, la valori de temperatur cuprinse ntre 0C i
15C; preservele - strict in refrigeratoare la temperatura de la 0 pn la 5C.
Pstrarea conservelor se face n depozite uscate, curate, bine ventilate, dotate cu instalaii de
reglare a temperaturii.
Temperatura de pstrare a conservelor trebuie s fie nu mai mic de 0C, iar a preservelor - nu
mai mic de -5C. Preservele trebuie s se pstreze la o temperatur de pn la 5C, iar
conservele - de pn la 15C.
Pentru pstrarea mai complet a calitii conservelor este recomandabil meninerea unei
temperaturi mai joase, dar nu se admite congelarea lor, n acest caz se modific consistena i
aspectul exterior. In afar de aceasta n urma congelrii poate apare bombarea conservelor.

Produsele de pescuit nepiscicole

Din produsele de pescuit nepiscicole ceam mai mare importan industrial o au:
1. Crustaceele (crabii, homarii, langustele, racii);
2. Molutele (midiile, pectenul, stridiile);
3. Cefalopodele (calmarii, octapozii);
4. Echinodermele (trepangii, aricii-de-mare, algele de mare).
Aceste produse se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv superioar petelui. Proteinele crnii
nevertebratelor marine sunt foarte preioase i au coninut nalt de aminoacizi indispensabili. n
aceste produse se conin cantiti considerabile de vitamine B 1 B2 B6 B12, provitamina D3 i
substane minerale (Co, Cu, Mn, Ca, Zn, F, I, Na, S). Carnea nevertebratelor maritime conine de
40-60 ori mai multe microelemente dect carnea animalelor terestre. Substanele extractive
imprim produselor date gust i arom plcut. Grsimele nevertebratelor marine constau, n
special, din acizi grai polinesaturai, care se asimileaz uor n organismul uman. ntrebuinarea
n hran a produselor din nevertebratele marine ridic tonusul organismului, contribuie la
schimbul de substane, micoreaz coninutul colosterinei n snge.
Carnea nevertebratelor marine conine: ap-72-80%, proteine-17-22% , grsimi-0,2-2,3%,
glucide-0,1-1,5%, substanele minerale-1,3%-1,9%.
42
 Crabii se dobndesc n mrile Extremului Orient. Cea mai mare importan o are crabul de
Kamceatka, Sahalin, masa variaz ntre 1,2-4,2 kg. n alimentaie se ntrebuineaz carnea din
membrele i abdomenele masculilor. n comer acest produs se realizeaz nefiert-congelat, fiert-
congelat, proaspt sub form de conserve naturale i past. Crabii se ntrebuineaz pentru
pregtirea salatelor, aspicurilor, bucatelor de felul nti i doi. Carnea fiert-congelat i membrele
crabilor se pstreaz la temperatura de -18C nu mai mult de 3 luni, iar la 0...2C termenul de
pstrare se reduce pn la 48 ore.
Crevetele se dobndesc n mrile Oceanului Pacific, n Marea Neagr. n alimentaie se
folosete partea abdominal i codal. Carnea crevetelor este fin i gustoas. Se pregtesc
conserve din crevete naturale, precum i crevete congelate (proaspete i fierte). Crevetele
proaspete i fierte-congelate (temperatura -25...-30C) au masa de pn la 1 kg, iar n blocuri-de
pn la 2,5 kg. Ele sunt glasate i nvelite n pergament, celofan sau polietilen. Termenul
pstrrii crevetelor congelate la temperatura de -18C este de 4-6 luni. Crevetele se
ntrebuineaz pentru pregtirea gustrilor i bucatelor fierbini.
Homarii i langustele ating lungimea de aproximativ 40-65 cm. Se dobndesc pe litoralul
Japoniei, Americii de Sud i Australiei. Se colecteaz n stare proaspt i congelat. La
temperatura de -18C se pstreaz pn la 8 luni.
Racii se ntlnesc n toate bazinele acvatice interne. Ei sunt transportai la locurile de
ntrebuinare n stare vie, adunai n panere sau lzi, aezai n straturi desprire cu ajutorul
paielor sau fnului. La ntreprinderile alimentaiei publice racii se ntrebuineaz n stare fiart
pentru prepararea salatelor i supelor, precum i n calitate de gustri. Racii fieri trebuie s aib
suprafaa curat, cngile i carapacea ntregi, culoarea roie-aprins i gtull ndoit spre abdomen.
Se ambaleaz n couri pn la 200 buci, pstrndu-se pn la 7 zile. n reeaua comercial racii
fieri se pstreaz 12 ore, la o temperatur ce nu depete 8C.
Stridiile se ntlnesc n Marea Neagr i n mrile Extremului Orient. Carnea lor este asimilat
uor, are culoare alb-verzuie, gust plcut, iar mirosul se aseamn cu cel al castraveilor. Se
realizeaz n stare proaspt, iar carnea se nghea, se usuc i din ea se prepar conserve.
Midiile sunt rspndite n toate mrile fostei Uniunii Sovietice. Carnea are gust plcut i se
deosebete printr-o valoare nutritiv sporit. Midiile se comercializeaz n stare ngheat i
srat; din ele se pregtesc conserve, se ntrebuineaz i la prepararea salatelor, supelor, ciorbei
i a prjoalelor. Midiile se congeleaz n forma de brichete la temperatura de -25...-30C cu masa
de 300-500 g, se pstreaz la temperatura de -18C timp de 8-10 zile.
Calmarul se ntlnete n bazinele tuturor mrilor din Extremul Orient. n alimentaie se
folosete corpul, tentaculele i ficatul. Carnea de clamar se usuc, se nghea i se ntrebuineaz
la prepararea conservelor. Din carnea calmarilor se prepar salate, budinc i prjoale.
43
 Octapodul este o molusc de dimensiuni mari, ce const din cap cu opt tentacule i corp oval,
scurt. Octapozii din Marea Mediteran ating lungimea de 3 m i masa de 25 kg. Carnea
octapozilor, dup compoziia chimic i valoarea nutritiv, este asemntoare cu cea a
calmarilor, dar este mai gustoas.
Pectenul reprezint cea mai musiv i valoroas molusc, rspndit n mrile Extremului
Orient. n alimentaie se ntrebuineaz muchii i mantia pectenului. Carnea lui este foarte
plcut la gust, amintind-o pe cea de crab. Se realizeaz n stare uscat i ngheat. Se
ntrebuineaz pentru prepararea salatelor, supelor, ciorbelor verzi, sarmalelor, precum i la
prepararea conservelor (carnea de pecten cu orez).
Caracatia se refer la molutele cu zece tentacule. Corpul caracatiei este oval, turtit,
nottoarele sunt situate n centrul prilor laterale. Masa este n limita de 0,1-2,5 kg, lungimea
mantiei 8-32 cm. Compoziia chimic a crnii este aproape identic cu cea a calmarilor.
Varza de mare reprezint o alg de mare de culoare cafenie sau cafenie- ntunecat. Datorit
coninutului ridicat de microelemente (I, Co, Ni, Zn etc.) i vitamine (C, B1 B2 D, A, E) varza de
mare se ntrebuineaz la prepararea produselor alimentare i medicinale. Varza de mare se
folosete pentru pregtirea marmeladei, bomboanelor, caramelelor, zefirului. n stare uscat din
ea se fabric conserve, se prepar salate, supe cu legume. Varza de mare se recomand n cazul
bolilor cardiovasculare, n alimentaia bolnavilor de ateroscleroz i n caz de dereglare a glandei
tiroide.
Trepangul este cunoscut ca un produs nutritiv i curativ. Are forma unui castravete acoperit cu
epi. Pe partea abdomenal sunt amplasate multiple piciorue cu supape. Culoarea corpului este
de la sur pn la maro-pal.

Concentratele alimentare
Concentratele alimentare sunt amestecuri uscate de produse vegetae i animale deshidratate,
care cere o pregtire culinar foarte simpl. Se caracterizeaz prin volul mic i prin procent mare
de substane hrnitoare, sunt ntrebuinate n excursii, gospodrie, expediii.

Clasificarea i sortimentul concentratelor

n dependen de materia prim i destinaia alimentar deosebim:pentru prnz, sosuri, culinare,
semipreparate de paste finoase, pesmei pisai, concentrate pentru copii i alimentaia dietetic,
frica cu cafea concentrat, fric cu cacao concentrat, produse de ovz dietetice, crupe de
valoare bilogic sporit.

44
Concentrate pentru prnz. Fac parte concentratele de felul I i II, III. Ca materie prim pentru
aceast gru sunt folosite: crupele, pastele finoase, legumele, ciupercile, carnea, petele,
mirodeniile.
Concentratele pentru felul I. Se fabric ntr-un bogat sortiment. Se produc supe vegetariene, cu
carne, cu lapte, supe-piureuri, supe de pete, supe cu afumturi de porc.
Dintre supele concentrate vegetariene: supele cu crupe, de leguminoase, din legume, supele cu
macaroane, supele cu ciuperci.
Supele de carne conin aceleai ingrediente ca i supele vegetariene nu mai c se adaug i carne.
Denumirea supelor se confer dup conponentul de baz indicnd i coninutul de carne. Printre
spele de lapte deosebim: supe de late cu crupe i cu macaroane.
Supele cu afumtuir de por c se prepar din leguminoase, fasole i cartofi.
Supele piure se prepar di produse uscate, mrunte sub form de pulbere. Deosebim supe de
carne, de legume, de pete; pentru prepararea lor se ntrebuineaz lapte praf i fin de gru.
Supele de pete se pregtesc cu adaos de legume i fructe. Supele trebuie s aib un gust i o
arom plcut conform reetei de reparare.
Concentratele pentru felul II sunt: caele, budincile i altele.
Caele se prepar din diferite tipuri de crupe i cu grsime, carne i dulci. Sortimentul include cu
lapte i cu ciuperci.
Budincile se prepar din toate tipurile de crupe cu excepia arpacaului i crupei de ory. La
prepararea budincilor cu tiei n loc de crupe se folosesc macaroanele. Mai conin praf de ou,
stafide i vanilin.
Concentratele pentru felul II se prepar din leguminoase cu legume i carne, din crupe cu
legume, cu carne, numai din legume (fulgi de cartofi, soleanc,). Concentratele pot fi pregtite
din crupe i alte componente ce pot s nu fie fierte; despre aceasta trebuie s se indice pe
etichet.
Concentrate pentru felul III (deserturi). Sunt jeleurile, crupele-jeleu, budincile.
Avem jeleuri de fructe i pomuoare i jeleuri cu lapte.
Jeleurile de fructe i pomuoare se prepar din amestecuri de amidon , de cartof, zahr, extract de
fructe i pomuoare cu adaos de sare de lmie.
Pentru pregtirea jeleurilor uscate, ce pot s nu fie fierte, se ntrebuineaz semipreparate din
fructe.
Jeleurile uscate cu lapte se prepar din amestecuri de lapte praf, zahr, amidon de popuoi i
substane aromatice.
Pelteaua se prepar din agar, jelatin i amidon, acest fel de peltea se dizolv uor n ap fierbinte
i la rcire formeaz o mas jelatinoas transparent
45
Budincile se prepar din amestec de zahr, amidon de popuoi, cu adaos de substane colorante i
aromatice. Sortimentul: de ciocolat, de portocale, de lmie, de migdal.
Concentratele pentru prnz sunt amestec de produse alimentare de diferite forme i dimensiuni,
brichetele trebuie s aib o form regulat, cu grosime uniform. Culoarea trebuie s fie
caracteristic n funcie de felul de mncare, gustul i mirosul specific bucatelor, ci miros de
carne, ciuperci etc.
Coninutul de grsimi, sare, zahr i alte componente trebuie s corespund cerinelor
standardului. Umiditatea concentratelor n funcie de tip trebuie s fie de 5,5-13%. Timpul de
fierbere depinde de tipul materiei prime i variaz ntre 10-30 minute.
Concentrate de sosuri. Sosurile uscate n dependen de reet reprezint un amestec de fin de
gru, legume, carne, lapte i ciuperci, mirodenii uscate. Sortimentul: sos de carne, sos de
ciuperci, sos lapte etc.
Semipreparate din paste finoase. Acestea sunt semipreparate pentru checuri, biscuii sau torturi,
fina pentru cltite. Semipreparatele pentru checuri, biscuii i torturi const din fin de gru de
calitate superioar, lapte praf, praf de ou, zahr tos sau pudr, sare, stafide, substane aromatice,
prafuri de copt i acizi alimentari.
Pesmeii pisai. Se fabric pesmei de gru i popuoi. Pesmeii pisai sunt un produs secundar de
la fabricarea fulgilor de popuoi i gru.
Culoare trebuie s fie glbuie sau galben, sa nu fie ari i s nu conin impuriti, trebuie s
aib gust i miros plcut. Se folosesc la prjirea crnii, prjoalelor i pentru alte produse culinare.
Concentratele culinare pentru copii i pentru alimentaia dietetic. Aceste concentrate au o
valoare nutritiv mare i se asimileaz uor de organism. Acestea sunt concentratele culinare
preparate pe baz de lapte praf, amestecuri de lapte i fin , cae de crupe cu lapte, fin
nutritiv pentru copii, prafuri din legume i fructe.
Fric concentrat cu cafea i fric concentrat cu cacao. Acestea sunt amestecuri de fric
uscat, zahr tos, cafea natural mcinat sau praf de cacao. Umiditatea concentratelor nu
depete 3%.

46
47