UNIVERSITATEA “VALAHIA” DIN TÂRGOVIŞTE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI ŞI ŞTIINŢA ALIMENTELOR

DOMENIUL : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAM DE STUDII: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL

PEŞTELUI ȘI
PRODUSELOR DIN PEŞTE

Masterand: Ianculesu Elena Ramona

 CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL PEŞTELUI ȘI
PRODUSELOR DIN PEŞTE

În alimentaţia omului, în afară de carnea animalelor de măcelarie şi a

păsărilor, intră într-o măsură apreciabilă şi carnea de peşte.
Romania detine 500.000 ha de apa dulce sau luciu de apa si din care 450.000 ha
destinate pesciculturii traditionale sau intensive si peste 8000.000 ha ape maritime.
Din totalul de aproximativ 30000 specii de peste, cate se cunosc pana in
prezent, 1/6 traiesc in apele dulci, dintre care circa 70 specii se gasesc frecvent si in
apele tarii noastre.

Caracteristicile cărnii de peşte

Culoarea cărnii de peşte este albă sau albă-roză, ceea ce face să fie încadrată în
categoria « cărnuri albe « . Fibra musculară este foarte fin, ţesutul conjunctiv
dintre fibrele musculare extrem de redus, grăsimea de culoare galbenă-citrin până
la portocalie, în funcţie de specie şi regiunea anatomică, şi foarte diferită calitativ
de la o specie la alta.
Apa depăşeşte la carnea de peşte cu puţin pe cea din celelalte cărnuri, fiind
constant peste 70%. Proteinele in carnea de peste se gasesc in proportie de 15-
22%, fiind influentate de cantitatea de apa si grasime.
Din punct de vedere chimic, in compozitia proteinelor din carnea de peste se
gasesc aceleasi elemente. Ea are o valoare alimentara asemanatoare cu a celorlalte
tipuri de carne si datorita aminoacizilor esentiali pe care ii contine (arginina,
leucina, metionina, triptofan etc.).
Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de peste de decompune mai
repede. Mirosul caracteristic este dat de continutul in trimetilamina.
Grăsimile se află în proporţie de 0,4-26% şi chiar mai mult, în funcţie de specie,
starea de îngrăşare etc. După cantitatea de grăsime, peştii se clasifică în :
 - peşti graşi, ce conţin peste 8% grăsime ;
- peşti semigraşi, ce conţin între 4-8% grăsime ;
- peşti slabi, care conţin sub 4% grăsime.
Din cauza continutului ridicat in acizi grasi nesaturati (72-82%), grasimea de
peste este
lichida.
Alături de acidul oleic, palmitic şi stearic, în grăsimea de peşte se mai găsesc:
acidul izovalerianic, miristoleic, clupanodonic ( acid ce dă mirosul specific de
peşte ) şi alţii.
Cantitatea mare de acizi graşi liberi conferă grăsimii stabilitate redusă ( de
aceea se alterează foarte repede ) etc.
Sărurile minerale se găsesc în proporţie mai ridicată, şi anume, între 0,8-1,5%.
Carnea de peşte este bogată în săruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, cantităţi
mici de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt, zinc etc.
Conţinutul în vitaminele A, D, B1 si B2 este destul de ridicat, mai ales în organe.
Coeficientul de asimilare al cărnii şi grăsimii de peşte ajunge la 97%.

Modificarile produse in carnea de peste

Indata dupa scoaterea din apa, la suprafata corpului apare o secretie mucoasa,
ceea ce constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microbilor.
Dupa 1-2 ore corpul intra in rigiditate musculara, faza in care se produc aceleasi
fenomene biochimice ca si la carnea animalelor de macelarie. Dupa disparitia
rigiditatii carnea intra in faza de autoliza, pestele se inmoaie, fibrele musculare isi
pierd elasticitatea, dupa care apar modificari de miros si de culoare.

Prezentarea comerciala a pestelui

Peştele se aduce pentru desfacere viu, refrigerat sau congelat.
Peştele viu. Se transportă şi se păstrează în bazine cu apă de 300-400 litri
sau în cisterne. Apa trebuie să aibă temperatura de 10-150 C, pentru ca pierderile în
oxigen să fie cât mai reduse. Bazinele şi cisternele sunt prevăzute cu dispozitive de
oxigenare permanentă.
Trebuie avut grijă să se pastreze raportul dintre cantitatea de apă şi cea de peşte.
La temperatura de 00 C raportul apa/ peşte trebuie să fie de 6/1, şi cu cât
temperatura apei creşte, raportul creşte în favoarea apei. La temperaturi apropiate
de 00 C mişcările peştilor sunt mai reduse şi, implicit, consumul de oxigen.
Pestele viu, in cisternele de transport, bazinele sau containerele de expunere
pentru desfacere, cat si la scoaterea din apa, trebuie sa prezinte miscari
caracteristice de vitalitate. Nu se poate valorifica pentru consum pestele mort in
apa.
Peştele refrigerat se aduce în casete de aluminiu, în straturi alternante de
gheaţă şi peşte (în general, se pun 5 straturi de gheaţă şi 4 straturi de peşte), cu
mentiunea ca in fiecare unitate de ambalajse introduc pesti din aceeasi specie si de
greutate apropiata. La o ambalare corespunzătoare, se apreciază că trebuie
adăugate 70% gheaţă, iar în momentul desfacerii, gheaţa să nu scadă sub 25%.
Peştele congelat. Peştii se congelează fie integi ( cei mai mici neevisceraţi,
cei mai mari evisceraţi), fie sub forma de fileuri. Păstrareaa peştelui congelat
trebuie să se facă în spaţii amenajate, la temperaturi de cel puţin -15 --- - 180 C.

Controlul sanitar veterinar al peştelui

La peştele viu şi refrigerat, indiferent când se execută, controlul se referă la
fiecare unitate de ambalaj.
La peştele congelat examenul se face pe loturi, iar în fiecare lot se deschid la
întâmplare 10% din unităţile de ambalaj. În cazul în care la examenul făcut se
semnalează abateri de la normal, se examinează toate unităţile de ambalaj.
Cu ocazia examenului sanitar veterinar, la peşti se pot întâlni : modificări
traumatice, patologice, şi alteraţii putrifice.
Modificări de natură traumatică.. Pot fi provocate fie de uneltele de pescuit,
mai ales la peştii mari (morun, somn etc.), fie din cauza presiunii din lăzile de
transport, când ambalarea s-a făcut necorespunzător. În asemenea cazuri se
intâlnesc frecvent rupturi abdominale cu eventraţia masei intestinale. Zonele
strivite, contuzionate, hemoragice etc. trebuie extirpate, intrucât pot fi deseori
infectate cu cei mai variaţi microbi.
Modificări patologice. Frecvent se întâlnesc diferite modificări osoase, care nu
ridica probleme de ordin sanitar-veterinar.
La peştii mai bătrâni se întâlnesc tumori benigne sau maligne pe diferite organe.
În cazul în care peştele nu are aspect respingător, se fac confiscări parţiale.
Alteraţia putrifică. Din momentul pescuirii şi până la consum sau prelucrare, în
carnea de peşte se produc o serie de transformări ce duc în unele cazuri la alterare.
Trebuie arătat faptul că, în condiţii obişnuite de mediu, carnea de peşte se
alterează mai repede. Această stare cunoaşte mai multe cauze, şi anume : după
scoaterea din mediul acvatic, peştele se încălzeşte (primăvara, vara şi toamna,
uneori şi iarna, temperatura mediului este mai ridicată decât a apei de pescuit);
prezenţa unei bogate şi variate flore microbiene la exteriorul şi interiorul corpului
provenită din apa în care au trăit şi care se găseşte condiţii prielnice de
multiplicare ; cantitatea crescută în fibră musculară şi structura fină a fibrei
musculare – toate acestea sunt elemente care conferă peştelui o stabilitate mai
redusă la păstrare.
Trebuie adaugat si faptul ca transportul de la locul de prindere la cel de
consum, facut in conditii necorespunzatoare, grabeste fenomenele de alterare.
De la prindere si pana la alterare, pestele trece prin trei faze succesive, bine
distincte, si anume :
a) timpul scurt de la prindere si pana la instalarea rigiditatii musculare. La
inceputul
acesteia se produce o puternica secretie de mucus pe suprafata corpului, ce
constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microbilor;
b) timpul cat se mentine in rigiditate constituie o a doua faza, in care se produc
aceleasi
fenomene biochimice ca si in carnea animalelor de macelarie;
 c) dupa disparitia rigiditatii carnea intra in cea de a treia faza, de autoliza. In
aceasta faza
pestele se inmoaie, carnea isi pierde elasticitatea, iar mai tarziu mirosul devine
neplacut, cand pestele devine neconsumabil.
Fenomenele de autoliza accentuandu-se, se ajunge la faza de alterare
propriu-zisa, cu transformari fizico-chimice si microbiologice.

În aprecierea prospeţimii peştelui trebuie ţinut seama de rigiditatea

musculară, aspectul gurii, al ochilor, branhiilor, pielii şi solzilor, anusului,
musculaturii, atât la peştele ca atare, cât şi pe suprafaţa de secţiune şi a viscerelor.
După aceste criterii, din punct de vedere al stării de prospeţime, peştele se
clasifică în :proaspăt, relativ proaspăt şi alterat.
Peştii din prima categorie de prospeţime sunt consideraţi buni de consum şi apţi
pentru industrializare. Cei din categoria relativ proaspeţi trebuie consumaţi cât mai
repede şi nu se recomandă industrializarea lor, iar cei din categoria alteraţi sunt
improprii consumului şi se confiscă

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL ICRELOR

Prin ICRE se inţeleg ovulele nefecundate ale peştilor, după ce s-au separat
de ţesutul conjunctiv şi de cel al ovarului. Ele sunt considerate alimente de valoare
nutritivă însemnată, datorită conţinutului ridicat în substanţe proteice, grăsimi,
săruri minerale şi vitamine. Au valoare alimentară ridicată şi pentru faptul că se
consumă ca atare, fără a suferi nici un proces de încălzire.

Clasificarea si tehnologia icrelor

Clasificarea icrelor
După specia de la care provin, se cunosc următoarele sorturi de icre :
 - icre de peşti comuni de apă dulce – de crap, de ştiucă, de tarama ( de la
diferiţi peşti de apă dulce ) ;
- icre de peşti oceanici – hering, cod, macrou ;
- icre de sturioni (icre negre) – morun, nisetru, păstrugă;
- icre de Manciuria (icre rosii), provenite de la unele specii de somoni.

Tehnologia icrelor
Icrele de la pestii de apa dulce (crap, stiuca, etc.) se scot din ovare, se curata
cat mai atent de membrane si se sareaza sau se conserva in saramura concentrata.
Se lasa apoi pe niste site cu ochiurile dese, pentru ca sa se scurga. Ambalarea se
face in recipiente, in greutate de 10-20 kg. La temperatura de maximum + 5 0C se
pot conserva cel mult 3 luni.
Icrele de pesti oceanici se prepara de obicei sub forma congelata in brichete,
fara a fi separate din ovare, ambalate in cutii de carton. La temperatura de -18 ---
-20°C timpul de conservare este de 6-7 luni.
Icrele negre se separa de ovar strecuradu-se printr-un site cu ochiuri de 7 – 8
mm. Pentru indepartarea tuturor membranelor, a sangelui si a eventualelor
impuritati, icrele se spala intr-o baie de apa rece. Se scurg apoi pe o sita deasa, cu 3
ochiuri pe mm2, dupa care se trateaza cu o saramura concentrata, in asa fel ca sa se
retina 3,5 – 4 % sare. Dupa scurgerea saramurii (prin aceeasi sita), icrele se
ambaleaza in cutii metalice, lacuite la interior, etanseizate cu banderola de cauciuc,
in capacitate de 50, 100, 250, 500, 1000 g. Astfel ambalate se pastreaza in bazine
sau lazi cu gheata maruntita la temperatura de 2 - 4° C. Timpul de conservare este
de maxim 25 zile.
S-au facut incercari de pasteurizare, la temperatura de 65°C, timp de 180 - 200
minute. Sub aceasta forma se preulungeste mult perioada de conservare.
Tot in scopul prelungirii perioadei de pastrare se prepara icre negre tescuite:
icrele se tin 2 – 3 minute intr-o samamura calda (40 – 45 0C). Sub influenta sarii, la
aceasta temperatura se modifica echilibrul coloidal, incat prin presare se poate
elimina o cantitate ridicata de apa, ceea ce mareste puterea de pastrare. Apoi se
sareaza si se ambaleaza in cutii.
Icrele de Manciuria se prepara asemanator cu icrele negre. Se ambaleaza in
recipiente de 15 – 25 kg, captusite cu panza curata de sac.

Controlul sanitar veterinar al icrelor

Din punct de vedere organoleptic, icrele trebuie sä indeplineasca urmatoarele
caracteristici:
Icrele crap, stiuca sau icrele tarama trebuie sa aiba aspect de masa
granulate uniform, curate, cu boabele intregi, bine individualizate, translucide
(stiuca), elastice si de culoare uniforma. Tesuturile de legatura trebuie sa fie in
cantitate foarte mica si sa lie lipsite de singe coagulat si de alte impuritati.
Gustul si mirosul trebuie sa fie caracteristice, placute, fara miros si gust de
fermentatie, putrefactie sau amar, ranced.
Icrele de pesti oceanici congelate se prezinta sub forma de brichete cu
fatetele si muchiile regulate, netede, acoperite cu o glazura subtire, uniforma si
continua de gheata. Dupa decongelare raman icre in ovare, fara resturi de alte
viscere, cheaguri de singe sau continut intestinal, fara corpuri straine sau
formatiuni de naturã parazitara.Dupa scoatere din ovare icrele apar sub forma de
boabe intregi, translucide, de culoare alb-galbuie, elastice, cu miros caracteristic
normal.
Icrele negre se gasesc in consum sub forma de 3 calitati: superioara,
calitatea I si calitatea a II-a. Indiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie
sa fie uniforme ca marime si sa provina de la un singur exemplar. Ele trebuie sa fie
cu boabe curate, bine scurse de saramura, cu boabe intregi, fara tesut conjunctiv,
bucati de pielita sau sange coagulat. La calitatea I se admit boabe moi si crapate.
La calitatea a II-a se admit in aceeasi cutie si icre de la pesti diferiti, dar din aceeasi
specie. Se admit, de asemenea, boabe crapate si bucati de tesut conjunctiv sau de
pielite.
 Cu1oarea trebuie sa fie uniforma, specifica. La calitatea a II-a se admite si
culoare neuniforma.Mirosul este caracteristic, nu cel de peste sau alt miros strain.
La calitatea a II-a icrele pot avea miros intepator, slab perceptibil.
Gustul este specific icrelor din specia respectiva, fara sa aibe gust strain, cu
exceptia celor de calitatea a II-a, care pot avea gust sarat sau slab amar.
Consistenta boabelor la calitatea superioara trebuie sa fie elastica, nici prea
tare nici prea fluida. lcrele nu trebuie sa fie umede sau lipicioase .La calitatea I pot
fi usor umede si lipicioase, iar la calitatea a II-a chiar si cleioase.
Icrele de Manciuria (sau icrele rosii) se gasesc sub doua calitati: calitatea I
si a II-a. Cele de calitatea I trebuie sa provina de la o singura specie de peste,
boabele sa fie separabile una de alta, fara pielite sau sange coagulat, cu foarte
putine boabe sparte sau de consistenta lipicioasã. La calitatea a II-a se admit icre in
amestec de la mai multi pesti din aceeasi specie, mai putin rezistente si de
consistenta lipicioasa.
Culoarea trebuie sa fie unilorma la cele de calitatea I, mirosul placut; la
calitatea a II-a se admite si un miros slab intepator; gustul caracteristic, slab amarui
si putin iute la icrele de calitatea I si amarui si iute la cele de calitatea a II-a.

La nici o categorie de icre nu se admite folosirea substantelor conervante in

afara de clorura de sodiu.
Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie sa contina germeni patogeni
sau conditionat patogeni.
O atentie deosebita trebuie acordatä examenului parazitologic, intrucit pot fi
infestate, mai ales icrele de stiucä, cu larve de paraziti.
Nu pot fi admise in consum icrele cu modificari organoleptice de miros si
gust (ranced, acru, mucegai, putrefactie ), icrele infestate cu larve de paraziti, icrele
la care s-au izolat germeni patogeni sau facultativ patogeni.