UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT PROCEDEE CHIMICE, MICROBIOLOGICE I TOXICOLOGICE AVANSATE DE CONTROL I ANALIZ

TEM: Microbiologia petelui

STUDENT: IMON ADRIAN MASTER B.S.A

BUCURETI, 2012
MICROBIOLOGIA PETELUI
Carnea provenit de la numeroasele specii de animale acvatice i melci reprezint a doua surs de protein animal pentru om, dup carnea animalelor de mcelrie i de pasre, iar n cteva ri, cum este Japonia, ea ocup primul loc. Odat cu dezvoltarea i perfecionarea pescuitului oceanic i a mijloacelor de prelucrare i conservare aplicabile la locul pescuitului, posibilitile de procurare a crnii de pete, crustacee i molute au crescut, ca i valorificarea lor la distane mari i dup perioade de timp apreciabile. Acestea toate determin sporirea cantitilor de carne de animale marine i pentru rile care nu dispun de fonduri proprii de pescuit i extinderea comerului cu asemenea carne. Problema principal a valorificrii i comercializrii crnii animalelor marine o constituie meninerea calitii ei, dat fiind slaba ei conservabilitate. Dezvoltarea tehnicii frigului i a metodelor de prelucrare pe vasele de pescuit a rezolvat problema alterrii produselor pn la comercializare i consum. Diversitatea mare a crnii animalelor acvatice i produselor din asemenea carne, rezistena lor redus la aciunea microorganismelor, ca i variaia extrem de calitate i de tip de prelucrare, creeaz probleme bacteriologice multiple. Riscurile de ordin microbiologic ale crnurilor animalelor acvatice intereseaz alterarea lor i sntatea consumatorilor i depind n mare msur de mediul din care provin. Ele sunt mai mari la cele provenite din zonele tropicale n care exist sub form endemic boli ca holera, febra tifoid, hepatita infecioas, poliomielita .a. Molutele sunt frecvent purttoare de germeni patogeni luai din ap n timpul hrnirii. Pericolul din partea lor este sporit de faptul c unele din ele se consum crude sau insuficient tratate termic. Animalele marine comestibile pot fi purttoare de bacterii patogene pentru om {Vibrio parahaemolyticus, Clostridium bolulinum tip E, salmonele), de parazii transmisibili la om (Anisakis, mai ales n Europa i Japonia, unele trematode), sau pot sta la originea unor intoxicaii n care sunt implicate i bacteriile. Animalele acvatice crescute n condiii artificiale reprezint pericol mai mare pentru consumator, contaminarea lor cu microorganisme din dejeciile umane i animale fiind frecvent. Compoziia chimic a crnii de pete, de crustacee i de molute variaz, dar n general, este asemntoare i apropiat de cea a animalelor de mcelrie. Partea comestibil este format din muchii striai, care au valoare nutritiv nalt datorit bunei lor digestibiliti, coninutului n acizi aminai i vitamine. Coninutul n sruri minerale este mai redus dect n alte crnuri, dar cuprinde toate elementele eseniale. Muchii animalelor acvatice conin o cantitate de esut conjunctiv mult mai mic dect
2

cei ai mamiferelor. Variaia cea mai mare n compoziia crnii animalelor acvatice este dat de procentul de grsime i ap, care sunt n relaie invers. Coninutul n ap este mai mare dect cel din carnea animalelor de mcelrie. Procentul de grsime variaz dup specie i sezon. Este posibil ca n comer s ntlnim pete de aceeai specie cu coninut diferit de grsime, dac este vnat n sezoane diferite. Carnea de pete conine cantiti neglijabile de hidrai de carbon; cea de molute, n schimb, conine mult glicogen (3%). Spre deosebire de crnurile animalelor de mcelrie, cea de pete conine cantiti mari de compui azotai neproteici (cea 400 mg%) dizolvai n lichidele tisulare (baze, creatin, uree, oxid de trimetilamin). Dup pescuire, muchiul de pete sufer aceleai modificri biochimice ca i cel al mamiferelor, dar pH-ul final este > 6,2. Din prezentarea succint a structurii i compoziiei chimice a crnii animalelor acvatice comestibile se poate deduce c ea reprezint un mediu excelent pentru dezvoltarea microbian i explic fragilitatea ei la alterare. Principalele ei proprieti, care contribuie la aceasta sunt: - structura fin a fibrei musculare, neprotejat de suficient esut conjunctiv; - coninutul ridicat n ap, deci valoarea aw mare; - pH-ul neutru sau, n general, >6,0, convenabil dezvoltrii majoritii microorganismelor; - coninutul mare n substane nutritive solubile, n special n produi azotaineproteici, prezente n afara fibrelor musculare i uor accesibile microorganismelor. La toate acestea trebuie adugat contaminarea iniial masiv.

Microorganisme prezente n carnea crud a animalelor acvatice imediat dup prindere

Contaminarea iniial. Imediat dup prindere, carnea i unele organe interne ale petelui i celorlalte animale acvatice sunt, n mod normal, sterile. Exist ns numeroase microorganisme, n special bacterii, pe piele (102 -107/cm2 ), pe bronhii (103-107 /g) i n tubul digestiv (103-109/g). Numrul de bacterii din aceste pri ale organismului variaz foarte mult i el reflect n cea mai mare parte gradul de contaminare i efectele mediului din care aceste vieuitoare se pescuiesc, asupra microorganismelor ce alctuiesc microflora autohton. Astfel, pe pielea i branhiile petelui recoltat din ape curate i reci se constat puine bacterii, pe cele ale petelui din apele tropicale i subtropicale

sau din apele poluate puternic, numrul de bacterii este foarte mare. Numrul de bacterii din coninutul intestinului este mai mare la petele hrnit proaspt dect la cel nehrnit. La crustacee i molute ncrctura microbian se raporteaz de obicei la organismul ntreg i este de 103 -107 /g. Microorganismele care contamineaz iniial aceste vieti acvatice pot fi saprofite, sau patogene, pentru om. Microorganismele saprofite reprezint cea mai mare parte din totalul microflorei contaminante. Ele pot fi psihrotrofe sau mezofile, reflectnd temperatura apei n care au trit i din care s-au recoltat. Bacteriile de pe vieuitoarele din apele temperate (cu T < 10) sunt psihrotrofe, chiar dac apa de suprafa de la rm poate atinge, n sezoanele calde, temperaturi mult mai mari. Majoritatea microflorei de pe vieuitoarele din apele srate este halofil, dar capabil de a se multiplica i la concentraii reduse de sare. Folosirea gheii pentru rcirea acestor vieuitoare, imediat dup prindere, expune microorganismele de pe suprafaa lor la concentraii din ce n ce mai mici de sare, odat cu topirea gheii. n aceste condiii se vor multiplica numai microorganismele eurihalofile (capabile s se multiplice n medii cu concentraii de sare cu limite largi). n afara vibrionilor capabili s descompun amidonul i deseori i chitina, bacteriile prezente pe suprafaa animalelor acvatice sunt proteolitice i aerobe. Profilul metabolic al acestei microflore reflect sursele importante de produi organici de pe suprafaa acestor animale care conin mult azot i cantiti reduse de hidrai de carbon. n intestin pot exista i bacterii strict anaerobe din genul Clostridium, dominnd ns cele facultativ anaerobe. Peste 80% din microorganismele gsite pe vieuitoarele vnate n zonele temperate ale emisferei nordice sunt Gram negative i aparin urmtoarelor genuri: Pseudomonas, Aeromonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga i Vibrio. La crustacee se pare c predomin Moraxella i Acinetobacter, iar numrul bacteriilor corineforme i al micrococilor este destul de mare. Pe suprafaa petelui din emisfera sudic i din zonele subtropicale, s-a constatat predominana bacteriilor Gram pozitive din genurile Bacillus, Micrococcus i a corinebacteriilor. O situaie asemntoare se ntlnete la petele de ap dulce. Pe suprafaa petelui de ap dulce i rece predomin bacteriile Gram negative, pe suprafaa celor din ap dulce i cald, bacteriile Gram pozitive. Spre deosebire de vieuitoarele marine, pe petele de ap dulce se constat deseori bacterii din familia Enterobacteriaceae i din genul Aeromonas. De asemenea, la petele de ap dulce exist mari variaii cantitative i de compoziie a microflorei, influenele mediului, de regul mai delimitat, fiind mai pronunate. Din cauza hrnirii pasive i a modului de dezvoltare, microflora molutelor reflect i mai mult influena mediului n care triesc, ntocmai ca petele de lac i ru. Bacteriile prezente pe aceste animale, asemntoare n cea mai mare parte cu cele de pe petele marin, periodic pot
4

fi constituite din cantiti mari de specii Gram pozitive din genurile Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, ca i din enterobacterii. n lunile de var, microflora scoicilor i stridiilor recoltate de pe rmurile oceanului Pacific din SUA cuprinde un numr nsemnat de vibrioni halofili. n afara bacteriilor, pe suprafaa animalelor acvatice se ntlnesc, de asemenea, levuri i fungi, cu frecven redus i n numr foarte mic. Levurile sunt mai frecvente n apele mrilor, dar n numr mult mai mic dect bacteriile, pe cnd fungii se gsesc, de regul, numai n apele de rm i n cea a estuarelor apelor dulci. Microorganismele patogene se ntlnesc foarte rar pe carnea petelui i crustaceelor pescuii, din apele dulci. Carnea animalelor vnate lng rm, mai ales n anotimpurile clduroase, i din apele din zonele tropicale i subtropicale, poate fi frecvent contaminat cu bacterii patogene i virusuri provenite de la om i animalele terestre. Asemenea contaminri intereseaz n primul rnd carnea molutelor sesile. Dintre bacteriile patogene pentru om, dou se ntlnesc mai frecvent pe carnea animalelor acvatice: Clostridium botulinum - tipul E i tipurile neprotcolitice B i F. Aceast bacterie se gsete sub form sporulat i inofensiv, n numr mic pe carnea i n intestinul petelui proaspt recoltat. Depozitarea petelui n condiii favorabile germinrii sporilor sau prezena acestora n conservele de pete n recipiente nchise ermetic, insuficient tratate termic, pot fi urmate de nmulirea bacteriei i elaborarea toxinei. Tipul E poate fi fcut inofensiv relativ uor prin tratamente termice, sporii lui avnd o termorezisten mai mic dect cei ai celorlalte tipuri. Fiind psihrotrof, el se poate multiplica i produce toxina i la temperaturi de 3C, aa nct depozitarea la temperaturi joase a crnurilor contaminate cu acest tip de Clostridium botulinum nu reprezint un mijloc eficace de a evita riscul intoxicaiei botulinice. Vibrio parahaemolyticus, cnd este ingerat n numr mai mare de 106 , produce la om un sindrom de gastroenterit, asemntor cu cel provocat de salmonele. Se subnelege c toxiinfecia produs de aceast bacterie este rezultatul ingerrii crnurilor de pete i de molute contaminate i inute n condiii care permit multiplicarea ei, deoarece n mod normal numrul acestei bacterii pe crnurile crude ale animalelor marine nu depete 10 3/g. Obiceiul existent n Japonia i unele ri din Asia de Sud-Est de a consuma unele sortimente de pete n stare crud, reprezint principalul factor favorizant al mbolnvirii. n SUA i Europa, unde asemenea obicei nu exist, mbolnvirile apar, de regul, n urma consumului de carne de crustacee recontaminate dup fierbere. Alte bacterii patogene, prezente ocazional pe carnea animalelor acvatice, cum sunt Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, trebuie considerai contaminani
5

strini, nespecifici acestei crni, provenind de pe obiectele, suprafeele cu care ea vine n contact, minile manipulatorilor sau din apele contaminate n care asemenea animale triesc. Incidena lor este mai mare la molute, care tri obinuit n ape cu densiti mari de bacterii. n ultimii ani, sursa de infecie a mai multor episoade de hepatit infecioas s-a stabilit a fi carnea de scoici i de stridii recoltate din ape contaminate. Carnea acestor vieti este de asemenea frecvent contaminat cu enterovirusuri, constatri fcute odat cu punerea la punct a unor tehnici i metode de decelare a virusurilor n crnuri contaminate cu un numr mic de particule virale. Microbiologia crnii animalelor acvatice supus diferitelor procese de prelucrare i conservare Produse crude refrigerate Pete. Imediat dup prindere i pn la prelucrare, din cauza slabei sale rezistenleli la atacul microorganismelor de alterare, petele este supus diferitelor metode de conservare, din care folosite mai des sunt: refrigerarea, congelarea i srarea. Refrigerarea este folosit pentru conservarea de scurt durat i ea este destinat conservrii petelui din momentul scoaterii lui din ap pn la locul de prelucrare. Durata de conservare scurt, asigurat de refrigerare, este determinat de caracterul psihrotrof al microflorei contaminante. n timpul manipulrilor i prelucrrilor iniiale, cum este eviscerarea pe vasele de pescuit, au loc contaminri suplimentare ale crnii de pete. Eviscerarea, pe lng avantajele cunoscute, prezint i un mare inconvenient, n sensul c prin aceast operaiune se mrete suprafaa petelui expus contaminrii i atacului microorganismelor. La contaminarea petelui refrigerat n timpul prelucrrii contribuie n mare msur calitatea microbiologic a apei. Din aceast cauz, n fabricile n care se prelucreaz pete, trebuie folosit ap cu nsuiri microbiologice superioare, de regul, ap clorinat. Grupele de microorganisme ntlnite pe petele refrigerat sunt cele descrise la contaminarea iniial. n timpul prelucrrii, la contaminarea iniial se adaug microorganismele existente pe suprafeele i utilajele folosite la prelucrare i unii germeni patogeni ca: Staphylococcus aureus, Salmonella i Escherichia coli care provin de la persoanele care execut aceast operaiune i Erzsipelotrix rhusiopathiae provenit din bazinele, utilajele i suprafeele mai ales cele de lemn - murdare. Riscurile i modificrile microbiene n cursul prelucrrii petelui de ap dulce sunt aceleai ca pentru petele marin. Totui, petele de ap dulce este prins n apropiere de punctele de
6

prelucrare, ceea ce ridic mai puine probleme privind transportul i manipulrile intermediare. Trebuie subliniat ns faptul c petele pescuit din apele stttoare, mai ales cnd ele sunt poluate cu fecale de om, este contaminat mai frecvent cu microorganisme cu semnificaie pentru sntatea omului. Germenii patogeni ce contamineaz petele nu se multiplic la temperatura de refrigerare, cu excepia tipurilor psihrotrofe (E i F) de Clostridium botulinum, dar care sunt concurai de microflora saprofit, n majoritate psihrotrof. Intoxicaia scombroid este legat de consumul de carne de ton refrigerat n condiii necorespunztoare i care conine cantiti mari de histamin. Nivelul normal de histamin n tonul proaspt este de 20 mg/100 g esut muscular. Petele incriminat n intoxicaia scombroid conine > 100 mg histamin / 100 g esut muscular. Autorii japonezi consider c nu histamina este cauza intoxicaiei scombroide, ci o alt amin, numit saurin. Ali autori pun la originea intoxicaiei substane ce se produc n carnea de tun, capabile s inactiveze mecanismele de detoxifiere a organismului uman. Faptul c antihistaminele administrate la timp persoanelor intoxicate dau rezultate spectaculoase, ar demonstra c histamin este cauza acestor intoxicaii. esuturile tonului conin n mod normal niveluri ridicate de histidin liber care este decarboxilat i transformat n histamin de diferite bacterii mezofile ca: Pseudomonas morgani, Bacillus alvei i Klebsiella pneumoniae. Rezult c, pentru prevenirea intoxicaiei scombroide, msura cea mai eficace este rcirea rapid a petelui imediat dup prindere i meninerea lui la temperaturi de 0C sau mai mici. Crustacee. Crabii i homarii, dup prindere, se introduc n cuti i se transport vii la unitile de prelucrare. Exemplarele moarte n timpul transportului se nltur din consum. Deoarece creveii mor foarte repede dup capturare, ei se pun n ghea i aa se transport la unitile de prelucrare. Crustaceele ajunse la locurile de prelucrare se spal i se decojesc mecanic. Carnea lor se pstreaz sub form crud sau fiart. Microorganismele saprofite, de alterare, de pe suprafaa crabilor i homarilor vii sunt cele din apa din care provin, la care se adaug cele luate de pe minile pescarilor, ustensile i barc. Ele nu au importan n acest moment, pentru c exemplarele moarte se arunc. La crevei, tabloul microorganismelor de alterare este ntructva diferit, deoarece ei mor imediat dup capturare. Ei se contamineaz suplimentar cu microorganisme de pe ustensilele de prindere, ghea i barc, care se pot multiplica pn ajung la fabrica de prelucrare, aa nct ei conin n momentul prelucrrii un numr mare de microorganisme, reprezentate n special de Pseudomonas, i corinebacterii. Pe suprafaa crabilor i creveilor capturai din apele din zona temperat, domin bacteriile Gram negative i corinebacteriile, n timp ce pe creveii din apele tropicale, micrococii i
7

Acinetobacter, Moraxella,

corinebacteriile. n timpul pstrrii la ghea, microflora dominant de pe suprafaa creveilor este format din bacterii Gram negative psihrotrofe. Numrul de bacterii de pe carnea de crevei crete n mod considerabil n timpul prelucrrii. Astfel, numrul de bacterii care se dezvolt la 20C crete de la 1-5 sute demii la 3-8 milioane/g, iar cel al bacteriilor coliforme de origine fecal, de la cteva zecisau sute pe 100g came, la zeci de mii. n timpul alterrii, carnea de crevei sufermodificri biochimice asemntoare cu cele ale crnii de pete, manifestate n principalprin eliberarea unor cantiti mari de substane bazice volatile i creterea pH-ului. Culoarea crnii se schimb datorit oxidrii pigmenilor i unor procese enzimatice care, au ca rezultat apariia petelor negre pe carne. Datorit suprafeei mari n raport cu volumul, alterarea crnii de crevete apare mai repede dect la cea de pete i singurul mijloc de a o preveni este congelarea sau prelucrarea imediat n uniti situate ct mai aproape de locurile de capturare. Dintre germenii patogeni, Vibrio parahaemolyticus contamineaz deseori creveii i crabii, carnea crora a fost incriminat n numeroase episoade extinse de toxiinfecie alimentar cu Vibrio n SUA. Dup cum se tie, n Japonia, toxiinfecia cu Vibrio este produs n mod obinuit prin consumul crnii crude de pete. Rareori se izoleaz diferite tipuri de Clostridium botulinum de pe suprafaa crnii crustaceelor i din carnea lor. n condiii normale de manipulare i prelucrare, riscul de toxiinfecie alimentar prin consumul de carne de crustacee este fr importan. Molute. Stridiile i scoicile se recolteaz de pe fundul apelor cu mna sau cu diferite unelte i se transport la locurile de prelucrare sau de comercializare n stare vie, fr ghea. Animalele moarte se arunc. Carnea de stridii i, mai rar, cea de scoici se consum n stare crud. Comercializarea acestor vieuitoare se face, de regul, n state vie, n cochilie i foarte rar scoas din cochilie. Carnea scoas din cochilie se introduce n recipiente de sticl cu sau fr saramur (uneori cu acizi organici) i se stocheaz timp limitat la temperatura de refrigerare. Carnea de molute este contaminat cu un numr mare de microorganisme (10 4 -106/g), mai ales cnd provine de la animalele vnate n apele calde. Microflora dominant este constituit din bacterii Gram negative (Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga). Molutele din apele poluate concentreaz, n organismele lor microorganisme contaminante, inclusiv bacteriile patogene enterice i virusurile. Aceasta se datoreaz faptului c, n timpul hrnirii, molutele filtreaz i concentreaz n tubul lor digestiv microorganismele din apa n care triesc. La stridii, capacitatea de concentrare a microorganismelor din ap este deosebit de mare, o stridie pompnd 10 1 ap pe or. Cele din estuare conin i un numr mic de bacterii coliforme. n timpul stocrii, carnea de molute se altereaz relativ uor, ca urmare a activitii
8

proteolitice i zaharolitice a microorganismelor contaminante. Se cumuleaz amoniac, amine dar i unii acizi. Spre deosebire de carnea celorlalte animale marine, cea a molutelor sufer procese zaharolitice evidente, ceea ce se manifest prin scderea pH-ului. Astfel, carnea proaspt de stridii are pH-ul 6,2-6,5, pe cnd cea alterat, < 5,8. Germenii patogeni ntlnii n carnea molutelor sunt numeroi i variai, mai ales cnd ele provin din locurile poluate cu apele de scurgere din aglomerrile umane: Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, virusuri, n special virusul hepatitei .a. Vibrio parahaemolyticus este frecvent ntlnit n lunile de var, n molutele din ap temperat i n tot cursul anului, n cele recoltate din apele calde. Datorit posibilitilor molutelor de a concentra microorganismele n tubul digestiv, unele ri impun controlul microbiologic periodic al apelor n care triesc i din care se recolteaz pentru consum public, asemenea vieuitoare.

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C Tratat de industrie alimentar, Editura ASAB, Bucureti, 2009; 2. Banu, C Petele- aliment funcional, Editura A.G.I.R., 2010; 3. Banu, C Valorificarea industrial a pestelui, vol I i II, Inst. Politehnic Galai, 1977; 4. Nedelescu, R .a Petele i produsele din pete, Recom. I.S: Bucureti, 1974.

10