MICROBIOLOGIA PEŞTELUI

Carnea provenită de la numeroasele specii de animale acvatice şi melci

reprezintă a doua sursă de proteină animală pentru om, după carnea animalelor de
măcelărie şi de pasăre, iar în câteva ţări, cum este Japonia, ea ocupă primul loc.
Odată cu dezvoltarea şi perfecţionarea pescuitului oceanic şi a mijloacelor de
prelucrare şi conservare aplicabile la locul pescuitului, posibilităţile de procurare a
cărnii de peşte, crustacee şi moluşte au crescut, ca şi valorificarea lor la distanţe
mari şi după perioade de timp apreciabile. Acestea toate determină sporirea
cantităţilor de carne de animale marine şi pentru ţările care nu dispun de fonduri
proprii de pescuit şi extinderea comerţului cu asemenea carne.
Problema principală a valorificării şi comercializării cărnii animalelor
marine o constituie menţinerea calităţii ei, dată fiind slaba ei conservabilitate.
Dezvoltarea tehnicii frigului şi a metodelor de prelucrare pe vasele de pescuit a
rezolvat problema alterării produselor până la comercializare şi consum.
Diversitatea mare a cărnii animalelor acvatice şi produselor din asemenea carne,
rezistenţa lor redusă la acţiunea microorganismelor, ca şi variaţia extremă de
calitate şi de tip de prelucrare, creează probleme bacteriologice multiple. Riscurile
de ordin microbiologic ale cărnurilor animalelor acvatice interesează alterarea lor
şi sănătatea consumatorilor şi depind în mare măsură de mediul din care provin.
Ele sunt mai mari la cele provenite din zonele tropicale în care există sub formă
endemică boli ca holera, febra tifoidă, hepatita infecţioasă, poliomielita ş.a.
Moluştele sunt frecvent purtătoare de germeni patogeni luaţi din apă în timpul
hrănirii. Pericolul din partea lor este sporit de faptul că unele din ele se consumă
crude sau insuficient tratate termic. Animalele marine comestibile pot fi purtătoare
de bacterii patogene pentru om {Vibrio parahaemolyticus, Clostridium bolulinum
tip E, salmonele), de paraziţi transmisibili la om (Anisakis, mai ales în Europa şi
Japonia, unele trematode), sau pot sta la originea unor intoxicaţii în care sunt
implicate şi bacteriile. Animalele acvatice crescute în condiţii artificiale reprezintă
pericol mai mare pentru consumator, contaminarea lor cu microorganisme din
dejecţiile umane şi animale fiind frecventă.
Compoziţia chimică a cărnii de peşte, de crustacee şi de moluşte variază, dar
în general, este asemănătoare şi apropiată de cea a animalelor de măcelărie. Partea
comestibilă este formată din muşchii striaţi, care au valoare nutritivă înaltă datorită
bunei lor digestibilităţi, conţinutului în acizi aminaţi şi vitamine. Conţinutul în
săruri minerale este mai redus decât în alte cărnuri, dar cuprinde toate elementele
esenţiale.
Muşchii animalelor acvatice conţin o cantitate de ţesut conjunctiv mult mai
mică decât cei ai mamiferelor. Variaţia cea mai mare în compoziţia cărnii
animalelor acvatice este dată de procentul de grăsime şi apă, care sunt în relaţie
inversă. Conţinutul în apă este mai mare decât cel din carnea animalelor de
măcelărie. Procentul de grăsime variază după specie şi sezon. Este posibil ca în
comerţ să întâlnim peşte de aceeaşi specie cu conţinut diferit de grăsime, dacă este
vânat în sezoane diferite.

1
 Carnea de peşte conţine cantităţi neglijabile de hidraţi de carbon; cea de
moluşte, în schimb, conţine mult glicogen (3%).
Spre deosebire de cărnurile animalelor de măcelărie, cea de peşte conţine
cantităţi mari de compuşi azotaţi neproteici (cea 400 mg%) dizolvaţi în lichidele
tisulare (baze, creatină, uree, oxid de trimetilamină).
După pescuire, muşchiul de peşte suferă aceleaşi modificări biochimice ca şi
cel al mamiferelor, dar pH-ul final este > 6,2.
Din prezentarea succintă a structurii şi compoziţiei chimice a cărnii
animalelor acvatice comestibile se poate deduce că ea reprezintă un mediu
excelent pentru dezvoltarea microbiană şi explică fragilitatea ei la alterare.
Principalele ei proprietăţi, care contribuie la aceasta sunt:
- structura fină a fibrei musculare, neprotejată de suficient ţesut
conjunctiv;
- conţinutul ridicat în apă, deci valoarea aw mare;
-pH-ul neutru sau, în general, >6,0, convenabil dezvoltării majorităţii
microorganismelor;
- conţinutul mare în substanţe nutritive solubile, în special în produşi
azotaţineproteici, prezente în afara fibrelor musculare şi uşor accesibile
microorganismelor.
La toate acestea trebuie adăugată contaminarea iniţială masivă.

Microorganisme prezente în carnea crudă a animalelor acvatice

imediat după prindere

Contaminarea iniţială. Imediat după prindere, carnea şi unele organe interne ale
peştelui şi celorlalte animale acvatice sunt, în mod normal, sterile. Există însă
numeroase microorganisme, în special bacterii, pe piele (102 -107/cm2 ), pe bronhii
(103-107 /g) şi în tubul digestiv (103-109/g). Numărul de bacterii din aceste părţi ale
organismului variază foarte mult şi el reflectă în cea mai mare parte gradul de
contaminare şi efectele mediului din care aceste vieţuitoare se pescuiesc, asupra
microorganismelor ce alcătuiesc microflora autohtonă. Astfel, pe pielea şi branhiile
peştelui recoltat din ape curate şi reci se constată puţine bacterii, pe cele ale peştelui
din apele tropicale şi subtropicale sau din apele poluate puternic, numărul de bacterii
este foarte mare. Numărul de bacterii din conţinutul intestinului este mai mare la
peştele hrănit proaspăt decât la cel nehrănit. La crustacee şi moluşte încărcătura
microbiană se raportează de obicei la organismul întreg şi este de 103 -107 /g.
Microorganismele care contaminează iniţial aceste vietăţi acvatice pot fi
saprofite, sau patogene, pentru om.
Microorganismele saprofite reprezintă cea mai mare parte din totalul
microflorei contaminante. Ele pot fi psihrotrofe sau mezofile, reflectând temperatura
apei în care au trăit şi din care s-au recoltat. Bacteriile de pe vieţuitoarele din apele
temperate (cu T° < 10°) sunt psihrotrofe, chiar dacă apa de suprafaţă de la ţărm poate
atinge, în sezoanele calde, temperaturi mult mai mari.

2
 Majoritatea microflorei de pe vieţuitoarele din apele sărate este halofilă, dar
capabilă de a se multiplica şi la concentraţii reduse de sare. Folosirea gheţii pentru
răcirea acestor vieţuitoare, imediat după prindere, expune microorganismele de pe
suprafaţa lor la concentraţii din ce în ce mai mici de sare, odată cu topirea gheţii.
în aceste condiţii se vor multiplica numai microorganismele eurihalofile (capabile
să se multiplice în medii cu concentraţii de sare cu limite largi). În afara vibrionilor
capabili să descompună amidonul şi deseori şi chitina, bacteriile prezente pe
suprafaţa animalelor acvatice sunt proteolitice şi aerobe. Profilul metabolic al
acestei microflore reflectă sursele importante de produşi organici de pe suprafaţa
acestor animale care conţin mult azot şi cantităţi reduse de hidraţi de carbon. În
intestin pot exista şi bacterii strict anaerobe din genul Clostridium, dominând însă
cele facultativ anaerobe.
Peste 80% din microorganismele găsite pe vieţuitoarele vânate în zonele
temperate ale emisferei nordice sunt Gram negative şi aparţin următoarelor genuri:
Pseudomonas, Aeromonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga
şi Vibrio. La crustacee se pare că predomină Moraxella şi Acinetobacter, iar
numărul bacteriilor corineforme şi al micrococilor este destul de mare. Pe
suprafaţa peştelui din emisfera sudică şi din zonele subtropicale, s-a constatat
predominanţa bacteriilor Gram pozitive din genurile Bacillus, Micrococcus şi a
corinebacteriilor.
O situaţie asemănătoare se întâlneşte la peştele de apă dulce. Pe suprafaţa
peştelui de apă dulce şi rece predomină bacteriile Gram negative, pe suprafaţa
celor din apă dulce şi caldă, bacteriile Gram pozitive. Spre deosebire de
vieţuitoarele marine, pe peştele de apă dulce se constată deseori bacterii din
familia Enterobacteriaceae şi din genul Aeromonas. De asemenea, la peştele de
apă dulce există mari variaţii cantitative şi de compoziţie a microflorei, influenţele
mediului, de regulă mai delimitat, fiind mai pronunţate.
Din cauza hrănirii pasive şi a modului de dezvoltare, microflora moluştelor
reflectă şi mai mult influenţa mediului în care trăiesc, întocmai ca peştele de lac şi
râu. Bacteriile prezente pe aceste animale, asemănătoare în cea mai mare parte cu
cele de pe peştele marin, periodic pot fi constituite din cantităţi mari de specii
Gram pozitive din genurile Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, ca şi din
enterobacterii. În lunile de vară, microflora scoicilor şi stridiilor recoltate de pe
ţărmurile oceanului Pacific din SUA cuprinde un număr însemnat de vibrioni
halofili.
În afara bacteriilor, pe suprafaţa animalelor acvatice se întâlnesc, de
asemenea, levuri şi fungi, cu frecvenţă redusă şi în număr foarte mic. Levurile sunt
mai frecvente în apele mărilor, dar în număr mult mai mic decât bacteriile, pe când
fungii se găsesc, de regulă, numai în apele de ţărm şi în cea a estuarelor apelor
dulci.

3
 Microorganismele patogene se întâlnesc foarte rar pe carnea peştelui şi
crustaceelor pescuiţi, din apele dulci. Carnea animalelor vânate lângă ţărm, mai
ales în anotimpurile călduroase, şi din apele din zonele tropicale şi subtropicale,
poate fi frecvent contaminată cu bacterii patogene şi virusuri provenite de la om şi
animalele terestre. Asemenea contaminări interesează în primul rând carnea
moluştelor sesile.
Dintre bacteriile patogene pentru om, două se întâlnesc mai frecvent pe
carnea animalelor acvatice:
Clostridium botulinum - tipul E şi tipurile neprotcolitice B şi F. Această
bacterie se găseşte sub formă sporulată şi inofensivă, în număr mic pe carnea şi în
intestinul peştelui proaspăt recoltat. Depozitarea peştelui în condiţii favorabile
germinării sporilor sau prezenţa acestora în conservele de peşte în recipiente
închise ermetic, insuficient tratate termic, pot fi urmate de înmulţirea bacteriei şi
elaborarea toxinei. Tipul E poate fi făcut inofensiv relativ uşor prin tratamente
termice, sporii lui având o termorezistenţă mai mică decât cei ai celorlalte tipuri.
Fiind psihrotrof, el se poate multiplica şi produce toxina şi la temperaturi de 3°C,
aşa încât depozitarea la temperaturi joase a cărnurilor contaminate cu acest tip de
Clostridium botulinum nu reprezintă un mijloc eficace de a evita riscul intoxicaţiei
botulinice.
Vibrio parahaemolyticus, când este ingerat în număr mai mare de 10 6 ,
produce la om un sindrom de gastroenterită, asemănător cu cel provocat de
salmonele. Se subînţelege că toxiinfecţia produsă de această bacterie este
rezultatul ingerării cărnurilor de peşte şi de moluşte contaminate şi ţinute în
condiţii care permit multiplicarea ei, deoarece în mod normal numărul acestei
bacterii pe cărnurile crude ale animalelor marine nu depăşeşte 10 3/g. Obiceiul
existent în Japonia şi unele ţări din Asia de Sud-Est de a consuma unele sortimente
de peşte în stare crudă, reprezintă principalul factor favorizant al îmbolnăvirii. În
SUA şi Europa, unde asemenea obicei nu există, îmbolnăvirile apar, de regulă, în
urma consumului de carne de crustacee recontaminate după fierbere.
Alte bacterii patogene, prezente ocazional pe carnea animalelor acvatice,
cum sunt Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, trebuie
consideraţi contaminanţi străini, nespecifici acestei cărni, provenind de pe
obiectele, suprafeţele cu care ea vine în contact, mâinile manipulatorilor sau din
apele contaminate în care asemenea animale trăiesc. Incidenţa lor este mai mare la
moluşte, care trăi obişnuit în ape cu densităţi mari de bacterii.
În ultimii ani, sursa de infecţie a mai multor episoade de hepatită
infecţioasă s-a stabilit a fi carnea de scoici şi de stridii recoltate din ape
contaminate. Carnea acestor vietăţi este de asemenea frecvent contaminată cu
enterovirusuri, constatări făcute odată cu punerea la punct a unor tehnici şi metode
de decelare a virusurilor în cărnuri contaminate cu un număr mic de particule
virale.

4
 Microbiologia cărnii animalelor acvatice supusă diferitelor procese de
prelucrare şi conservare

Produse crude refrigerate

Peşte. Imediat după prindere şi până la prelucrare, din cauza slabei sale rezistenleli
la atacul microorganismelor de alterare, peştele este supus diferitelor metode de
conservare, din care folosite mai des sunt: refrigerarea, congelarea şi sărarea.
Refrigerarea este folosită pentru conservarea de scurtă durată şi ea este
destinată conservării peştelui din momentul scoaterii lui din apă până la locul de
prelucrare. Durata de conservare scurtă, asigurată de refrigerare, este determinată de
caracterul psihrotrof al microflorei contaminante.
In timpul manipulărilor şi prelucrărilor iniţiale, cum este eviscerarea pe vasele
de pescuit, au loc contaminări suplimentare ale cărnii de peşte. Eviscerarea, pe
lângă avantajele cunoscute, prezintă şi un mare inconvenient, în sensul că prin
această operaţiune se măreşte suprafaţa peştelui expusă contaminării şi atacului
microorganismelor. La contaminarea peştelui refrigerat în timpul prelucrării contribuie
în mare măsură calitatea microbiologică a apei. Din această cauză, în fabricile în care
se prelucrează peşte, trebuie folosită apă cu însuşiri microbiologice superioare, de
regulă, apă clorinată.
Grupele de microorganisme întâlnite pe peştele refrigerat sunt cele descrise la
contaminarea iniţială. În timpul prelucrării, la contaminarea iniţială se adaugă
microorganismele existente pe suprafeţele şi utilajele folosite la prelucrare şi unii
germeni patogeni ca: Staphylococcus aureus, Salmonella şi Escherichia coli care
provin de la persoanele care execută această operaţiune şi Erzsipelotrix
rhusiopathiae provenit din bazinele, utilajele şi suprafeţele - mai ales cele de lemn
- murdare.
Riscurile şi modificările microbiene în cursul prelucrării peştelui de apă dulce
sunt aceleaşi ca pentru peştele marin. Totuşi, peştele de apă dulce este prins în
apropiere de punctele de prelucrare, ceea ce ridică mai puţine probleme privind
transportul şi manipulările intermediare. Trebuie subliniat însă faptul că peştele
pescuit din apele stătătoare, mai ales când ele sunt poluate cu fecale de om, este
contaminat mai frecvent cu microorganisme cu semnificaţie pentru sănătatea
omului.
Germenii patogeni ce contaminează peştele nu se multiplică la temperatura
de refrigerare, cu excepţia tipurilor psihrotrofe (E şi F) de Clostridium botulinum,
dar care sunt concuraţi de microflora saprofită, în majoritate psihrotrofă.
Intoxicaţia scombroidă este legată de consumul de carne de ton refrigerată
în condiţii necorespunzătoare şi care conţine cantităţi mari de histamină. Nivelul
normal de histamină în tonul proaspătă este de 20 mg/100 g ţesut muscular. Peştele
incriminat în intoxicaţia scombroidă conţine > 100 mg histamină / 100 g ţesut
muscular. Autorii japonezi consideră că nu histamina este cauza intoxicaţiei
scombroide, ci o altă amină, numită saurină. Alţi autori pun la originea intoxicaţiei
substanţe ce se produc în carnea de tună, capabile să inactiveze mecanismele de

5
 detoxifiere a organismului uman.
Faptul că antihistaminele administrate la timp persoanelor intoxicate dau
rezultate spectaculoase, ar demonstra că histamină este cauza acestor intoxicaţii.
Ţesuturile tonului conţin în mod normal niveluri ridicate de histidină liberă care este
decarboxilată şi transformată în histamină de diferite bacterii mezofile ca:
Pseudomonas morgani, Bacillus alvei şi Klebsiella pneumoniae. Rezultă că, pentru
prevenirea intoxicaţiei scombroide, măsura cea mai eficace este răcirea rapidă a
peştelui imediat după prindere şi menţinerea lui la temperaturi de 0°C sau mai mici.
Crustacee. Crabii şi homarii, după prindere, se introduc în cuşti şi se
transportă vii la unităţile de prelucrare. Exemplarele moarte în timpul transportului se
înlătură din consum. Deoarece creveţii mor foarte repede după capturare, ei se pun în
gheaţă şi aşa se transportă la unităţile de prelucrare. Crustaceele ajunse la locurile de
prelucrare se spală şi se decojesc mecanic. Carnea lor se păstrează sub formă crudă
sau fiartă.
Microorganismele saprofite, de alterare, de pe suprafaţa crabilor şi homarilor
vii sunt cele din apa din care provin, la care se adaugă cele luate de pe mâinile
pescarilor, ustensile şi barcă. Ele nu au importanţă în acest moment, pentru că
exemplarele moarte se aruncă. La creveţi, tabloul microorganismelor de alterare este
întrucâtva diferit, deoarece ei mor imediat după capturare. Ei se contaminează
suplimentar cu microorganisme de pe ustensilele de prindere, gheaţă şi barcă, care se
pot multiplica până ajung la fabrica de prelucrare, aşa încât ei conţin în momentul
prelucrării un număr mare de microorganisme, reprezentate în special de
Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, şi corinebacterii.
Pe suprafaţa crabilor şi creveţilor capturaţi din apele din zona temperată,
domină bacteriile Gram negative şi corinebacteriile, în timp ce pe creveţii din apele
tropicale, micrococii şi corinebacteriile. În timpul păstrării la gheaţă, microflora
dominantă de pe suprafaţa creveţilor este formată din bacterii Gram negative
psihrotrofe.
Numărul de bacterii de pe carnea de creveţi creşte în mod considerabil în
timpul prelucrării. Astfel, numărul de bacterii care se dezvoltă la 20°C creşte de la 1-5
sute demii la 3-8 milioane/g, iar cel al bacteriilor coliforme de origine fecală, de la
câteva zecisau sute pe 100g came, la zeci de mii. În timpul alterării, carnea de
creveţi suferămodificări biochimice asemănătoare cu cele ale cărnii de peşte,
manifestate în principalprin eliberarea unor cantităţi mari de substanţe bazice
volatile şi creşterea pH-ului.
Culoarea cărnii se schimbă datorită oxidării pigmenţilor şi unor procese
enzimatice care, au ca rezultat apariţia petelor negre pe carne. Datorită suprafeţei
mari în raport cu volumul, alterarea cărnii de crevete apare mai repede decât la cea de
peşte şi singurul mijloc de a o preveni este congelarea sau prelucrarea imediată în
unităţi situate cât mai aproape de locurile de capturare.
Dintre germenii patogeni, Vibrio parahaemolyticus contaminează deseori
creveţii şi crabii, carnea cărora a fost incriminată în numeroase episoade extinse de
toxiinfecţie alimentară cu Vibrio în SUA. După cum se ştie, în Japonia, toxiinfecţia cu
Vibrio este produsă în mod obişnuit prin consumul cărnii crude de peşte.

6
 Rareori se izolează diferite tipuri de Clostridium botulinum de pe suprafaţa
cărnii crustaceelor şi din carnea lor. În condiţii normale de manipulare şi prelucrare,
riscul de toxiinfecţie alimentară prin consumul de carne de crustacee este fără
importanţă.
Moluşte. Stridiile şi scoicile se recoltează de pe fundul apelor cu mâna sau cu
diferite unelte şi se transportă la locurile de prelucrare sau de comercializare în stare
vie, fără gheaţă. Animalele moarte se aruncă. Carnea de stridii şi, mai rar, cea de
scoici se consumă în stare crudă. Comercializarea acestor vieţuitoare se face, de
regulă, în state vie, în cochilie şi foarte rar scoasă din cochilie. Carnea scoasă din
cochilie se introduce în recipiente de sticlă cu sau fără saramură (uneori cu acizi
organici) şi se stochează timp limitat la temperatura de refrigerare.
Carnea de moluşte este contaminată cu un număr mare de microorganisme
(10 -106/g), mai ales când provine de la animalele vânate în apele calde. Microflora
4

dominantă este constituită din bacterii Gram negative (Vibrio, Pseudomonas,

Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga). Moluştele din apele
poluate concentrează, în organismele lor microorganisme contaminante, inclusiv
bacteriile patogene enterice şi virusurile.
Aceasta se datorează faptului că, în timpul hrănirii, moluştele filtrează şi
concentrează în tubul lor digestiv microorganismele din apa în care trăiesc. La stridii,
capacitatea de concentrare a microorganismelor din apă este deosebit de mare, o
stridie pompând 10 1 apă pe oră. Cele din estuare conţin şi un număr mic de bacterii
coliforme.
În timpul stocării, carnea de moluşte se alterează relativ uşor, ca urmare a
activităţii proteolitice şi zaharolitice a microorganismelor contaminante. Se
cumulează amoniac, amine dar şi unii acizi. Spre deosebire de carnea celorlalte
animale marine, cea a moluştelor suferă procese zaharolitice evidente, ceea ce se
manifestă prin scăderea pH-ului. Astfel, carnea proaspătă de stridii are pH-ul 6,2-6,5,
pe când cea alterată, < 5,8.
Germenii patogeni întâlniţi în carnea moluştelor sunt numeroşi şi variaţi, mai
ales când ele provin din locurile poluate cu apele de scurgere din aglomerările
umane: Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae,
Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus
aureus, virusuri, în special virusul hepatitei ş.a. Vibrio parahaemolyticus este frecvent
întâlnit în lunile de vară, în moluştele din apă temperată şi în tot cursul anului, în cele
recoltate din apele calde.
Datorită posibilităţilor moluştelor de a concentra microorganismele în tubul
digestiv, unele ţări impun controlul microbiologic periodic al apelor în care trăiesc şi
din care se recoltează pentru consum public, asemenea vieţuitoare.