Microbiologie speciala-

Microbiologia carnii de pasare

Introducere
Pasarile au posibilitati numeroase de a se contamina si infecta
incepand cu oul, incubatorul, eclozionatorul, pielea si fecalele
pasarilor din acelasi mediu, hrana, apa de baut, pamantul,
praful atmosferic, si terminand cu insectele, rozatoarele,
personalul din ferme. Pasarile contaminate cu mocroorganisme
patogene sau de alterare, le trasnmit la alte pasari prin pene,
fecale, secretii nazale, in timpul adapostirii in spatii comune,
transportului si prelucrarii.
Carnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i un coninut

variabil de ap de la 58% la carnea de curcan la 71% n carnea

de pui, nct este un produs uor alterabil.
1. Componenta microbiotei
Microorganisme utile

n condiii igienice adecvate, microbiota

conine specii din genurile:
Moraxella,Acinetobacter, Pseudomonas,
Micrococcus i n numr redus, lactobacterii.
 Carcasele refrigerate,ambalate in pungi de plastic permeabile la
aer.

Imediat dupa obtinere, suprafata carcaselor

este contaminata in principal cu bacteriile
din genurile Acinetobacter, Flavobacterium
si Cytophaga dar putrefactia superficiala
(alterarea obisnuita a carcaselor) este
produsa in primul rand de Pseudomonas si
intr-o masura mai mica de Aeromonas
putrefaciens.
 Pseudomonadele contamineaza carcasele in
timpul procesului de taiere, in special al
racirii in apa ;
ele devin dominante pe suprafata

carcaselor pastrate la temperaturi joase ;

Cand numarul microorganismelor ajunge la

10 la a 7 10 la a 8 cm piele, apare mirosul

urat, se formeaza mucusul lipicios insotit de
modificari de culoare a pielii
Carcasele ambalate in pungi de plastic impermeabile fata de aer

Alterarea este produsa de Alteromonas,

Microbacterium thermosphactum si
lactobacili atipici, dezvoltarea pseumonadelor
fiind inhibata de potentialul redox mic si de
CO2 acumulat in jurul lor. De asemenea ,la
carcasele ambalate in vacuum pricipala
cauza a alterarii o reprezinta speciile de
Enterobacter.
2.Procese microbiologice care induc transformari
nedorite in aliment in timpul procesarii sau
conservarii
Sacrificarea
Este un proces foarte important si de aceea

respectarea regulilor de igiena este obligatorie

tinand cont ca nivelul de contaminare al carnii
depinde de acest proces iar contaminarea
ridicata in carne are efect negativ asupra
proceselor ulterioare si asupra duratei de
pastrare a calitatii carnii.
 Eviscerarea
Se face prin vacuumare si daca au loc accidental
rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu
bacterii din microbiota intestinala, respectiv cu
enterococi si enterobacterii: Escherichia,
Salmonella, Campylobacter s.a. La eviscerare este
posibil de asemenea transfer direct de
microorganisme pe carne prin intermediul
ustensilelor, a mainilor.
Spalarea
Se face cu apa sub presiune prin dusare conduce
la o reducere cu 50-90% a bacteriilor coliforme mai
ales daca apa contine 40-60 ppm (parti per
milion)clor.
 Racirea
Se face in cazi cu apa cu gheata. Dar apa poate fi
contaminata cu microorganisme nedorite. Racirea
mai multor carcase in aceeasi cada de imersie
conduce la o contaminare reciproca. O cantitate
redusa de apa este absorbita de carcase si aceasta
accelereaza alterarea la pastrarea prin fefrigerare.
Cantarire si ambalare
La aceste operatii pot avea loc o crestere a
numarului de microorganisme pe suprafata
carcaselor, prin contact direct/indirect, in functie de
gradul de igiena.
Clostridium perfringens
se gaseste obisnuit in fecale,sol,apa si se
introduce in abator o data cu pasarea vie ;
trebuie considerata ca fiind parte din

microflora normala a pasarii vii ;

tehnicile moderne de taiere nu previn

contaminarea carnii cu aceasta bacterie,

chiar daca se respecta conditiile de igiena
Va multumim!