MICROBIOLOGIA

cărnii
 Aspecte generale
Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv
datorită prezenţei surselor de carbon şi energie (glicogen, acid
lactic rezultat prin glicoză), surse de azot (proteine asimilabile),
săruri minerale, vitamine, un conţinut de apă liberă de 67%
(carne de vită) – 71% (carne pui), încât asigură condiţii favorabile
pentru creşterea microorganismelor, în special a bacteriilor de
putrefacţie.
După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese
aseptice datorate enzimelor din ţesutul muscular care pot să
producă la maturare, îmbunătăţirea valorii cărnii sau procese
microbiologice care pot să ducă la alterarea cărnii şi risc în
consum.
De fapt dezvoltarea bacteriilor în carne este influenţată de
creşterea proporţiei componenţilor solubili cu masă moleculară
mică.
 Aspecte generale
Concentraţiile câtorva dintre aceşti agenţi microbieni se
modifică considerabil pe parcursul rigidităţii, în special în urma
degradării rezervelor de glicogen.
Majoritatea glicogenului este transformat în acid lactic iar
acumularea acestuia determină scăderea pH-ului.
Glicoliza se încheie atunci când s-a consumat tot AMP (cofactor
esenţial pentru activitatea unor enzime glicolitice), rămânând în
urma rigidităţii o cantitate de glicogen rezidual.
Alături de glucoză, rezultată din descompunerea glicogenului la
nivelul legăturilor 1,6, deci a punctelor de ramificare, în carne
sunt prezenţi în concentraţii reduse produşii intermediari ai
procesului de glicoliză (glucozo- 6- fosfat).
 Surse de contaminare microbiană a cărnii
Contaminarea internă
Se consideră că ţesutul muscular profund posedă o „floră
intrinsecă” adusă de circulaţia sanguină şi limfatică dar s-a
demonstrat că un animal viu şi sănătos conţine în muşchi un
număr foarte redus de microorganisme (o celulă la 10 sau la
100g).
Bacteriile de suprafaţă nu pot penetra în profunzimea ţesutului
muscular decât după declanşarea procesului alterativ consecutiv
măririi considerabile a numărului de bacterii.
Întârzierea pătrunderii bacteriilor în profunzimea cărnii este
datorată lipsei enzimelor proteolitice bacteriene, care se
formează numai în faza logaritmică de creştere.
Alterarea cărnii este de fapt un fenomen de suprafaţă sub
influenţa căruia este distrusă integritatea ţesuturilor şi este
favorizată dispersarea bacteriilor de la suprafaţă în toate
structurile cărnii.
 Surse de contaminare microbiană a cărnii
Contaminarea internă
La animalul bolnav sau obosit înainte de sacrificare,
microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sanguin nu
mai sunt distruse de către fagocite şi se pot concentra şi localiza
în organe: rinichi, ficat splină, microorganismele patogene
răspândite în organism fiind transmisibile după sacrificare prin
intermediul cărnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe
cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte:
•Mycobacterium tuberculosis (tip bovis) agent al tuberculozei
este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85oC timp de
10 minute.
Astfel animalele bolnave sunt sacrificate separat şi carnea este
pasteurizată la 85oC timp de minimum 10-30 minute.
 Surse de contaminare microbiană a cărnii
Contaminarea internă
•Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin
carne de ovine.

•alte specii pot aparţine genurilor: Francisella, Leptospira,

Brucella, Coxiela ş.a care se transmit pe cale cutanată.

Contaminarea cărnii se poate produce şi în timpul sacrificării,

prin contactul cuţitului cu plaga jugulară pot fi antrenate
microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt
transmise prin circulaţia sângelui în organismul în starea de
agonie.
 Surse de contaminare microbiană a cărnii
Contaminarea internă
Dacă după sacrificare nu se fac rapid răcirea şi eviscerarea, ca
urmare a creşterii permeabilităţii pereţilor celulari şi ca urmare a
stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un
transfer de microorganisme din viscere şi se produce
contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală,
enterobacterii, din care sunt facultativ patogene/patogene:
Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.

Contaminarea internă a ţesutului muscular care se produce

postmortem este redusă.
 Surse de contaminare microbiană a cărnii
Contaminarea externă
În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la
procesarea cărnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are
loc contaminarea externă, când numărul de celule poate ajunge
la 102-103 x cm-2 suprafaţă carne/carcasă.

Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din

genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus,
Clostridium, Micrococcus ş.a, bacterii de putrefacţie, care se pot
dezvolta pe carne chiar în condiţii de refrigerare.

De la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile

celor care manipulează carnea se pot transmite microorganisme
patogene.
 Surse de contaminare microbiană a cărnii
Contaminarea externă
În cazul bovinelor, contaminarea externă se poate face la
jupuire atunci când accidental, părul cu o încărcătură microbiană
de 107-108 g-1 vine în contact cu carnea, din surse umane, prin
mâini murdare şi mai ales când eviscerarea este defectuoasă.
Pielea şi părul sunt surse importante pentru răspândirea lui
Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de
carne prin contact direct/indirect la tăiere, sângerare, jupuire.
Prin respectarea regulilor de igienă se reduce numărul şi numai
1,2% din carcase de bovine şi 8,7% de porcine au conţinut
Listeria.
Deoarece îndepărtarea acestora este imposibilă, aceste bacterii
ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiţiilor globale de
igienă în abatoare.
 Surse de contaminare microbiană a cărnii
Contaminarea externă
Carnea obţinută în condiţii igienice de la animale sănătoase este
lipsită de microorganisme sau poate conţine la suprafaţă un
număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparţine
genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus şi
reprezentanţi ai fam. Enterobacteriaceae şi numai în cazuri rare
pot fi prezente Salmonele.
Microorganismele normal întâlnite pe suprafaţa cărnii de vită
aparţin genurilor: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Alcaligenes, Vibrio, Aeromonas, Arthrobacter, Lactobacillus.
Cu o frecvenţă mai redusă apare Brochotrix thermosphacta,
diferite enterobacterii şi micrococi.
 Surse de contaminare microbiană a cărnii
Contaminarea externă
În cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate face mai
intens dacă opărirea se face pe orizontală prin imersare în
bazine cu apă la 64-65oC. Prin opărire repetată, apa se încarcă cu
microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii
să se încarce cu un număr mare de microorganisme, mărind
riscul de contaminare a preparatelor de carne în care aceştia se
folosesc în compoziţie.
După S. Sorgvist,(1990), în apa de scufundare la pH=8,
Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezistă dacă
temperatura apei nu scade sub 62oC. (Seven Sorgvist, 1990)
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate
transmite pe calea aerului. Hanidy M., (1991), prin analiza a 25
de probe de aer recoltate din abatoare de vite arată frecvenţa
mare a mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14%
şi alţi fungi imperfecţi 38%.
 Surse de contaminare microbiană a cărnii
Contaminarea externă
Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la
suprafaţă ca rezultat al contaminării secundare.

Dacă animalul este sacrificat în condiţii igienice, pe suprafaţa

cărnii proaspete numărul de microorganisme poate fi de
aproximativ 103-104 x cm-2 în timp ce în condiţii neigienice, la
sfârşitul sacrificării poate creşte la valori mai mari de 106 x cm-2.

Din date de literatură numărul de celule pe cm2 variază astfel:

•pentru carne de vită de la 10...104
•pentru carne de porc 103...105
•pentru carne de oaie 102...105 x cm-2
 Factorii care condiţionează dezvoltarea microorganismelor în carne
Transformările pe care le pot produce microorganismele
contaminante ale cărnii sunt dependente de factori intrinseci
(compoziţie, aw, pH, rH) şi extrinseci (temperatura de păstrare a
cărnii, umezeala relativă din depozit).
Accesul microorganismelor de pe suprafaţa cărnii la nutrienţi
este dificil ca urmare a izolării acestora de către pereţii celulelor
din ţesut.
Carnea în carcasă este mai greu alterabilă decât carnea tocată
tocmai datorită acestor bariere naturale.
Carnea are un aw de 0,98-0,99- optim pentru dezvoltarea tuturor
microorganismelor, inclusiv a bacteriilor hidrofite care necesită
cele mai ridicate valori de apă liberă.
Prin zvântarea cărnii în carcase, aceste valori optime se reduc şi
sunt create condiţii favorizante pentru microorganisme
xerofite(mucegaiuri).
 Factorii care condiţionează dezvoltarea microorganismelor în carne
În ţesutul viu şi imediat după sacrificare, valoarea potenţialului
de oxidoreducere este în domeniul pozitiv, deci este favorizată
dezvoltarea microbiotei aerobe.

După 4-6 ore de la sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este

furnizat prin circulaţia sângelui, potenţialul redox devine negativ
(-50mV) şi este posibilă dezvoltarea bacteriilor anaerobe de
putrefacţie.

Valoarea pH-ului cărnii joacă un rol important în demararea

proceselor de alterare a cărnii.
 Factorii care condiţionează dezvoltarea microorganismelor în carne
Carnea are un pH 6,5-7 favorabil dezvoltării bacteriilor de
putrefacţie.
După sacrificare, la animalul sănătos se instalează rigiditatea,
deoarece în urma procesului de glicoliză catalizat de enzime ale
ţesutului se formează acid lactic, iar din acizii adenilici se
eliberează grupări fosfat.
Prin acest proces se formează structuri complexe rigide
concomitent cu o scădere a pH-ului la 5,5-5,7 cu efect inhibitor
asupra înmulţirii bacteriilor.
Faza de rigiditate, care poate dura câteva ore, este continuată cu
o maturare biochimică datorată activităţii enzimelor proteolitice
tisulare, cu formare de proteine mai solubile, uşor asimilabile şi
ca rezultat al reacţiilor de dezaminare creşte pH-ul la valori de 6-
6,5 favorabil bacteriilor de putrefacţie.
 Factorii care condiţionează dezvoltarea microorganismelor în carne
Dintre factorii extrinseci, temperatura are un rol major la
conservarea calităţii cărnii.
Prin răcirea cărnii, imediat după sacrificare şi păstrarea în
condiţii de refrigerare este încetinită înmulţirea
microorganismelor cât şi producerea de toxine bacteriene.
Astfel, dacă păstrarea se face la +10oC producerea de toxine de
către specii ale genului Clostridium este oprită, iar prin
păstrarea la temperaturi de sub +3oC producerea de toxine este
inhibată pentru toate bacteriile toxicogene.
Pentru păstrarea cărnii şi oprirea înmulţirii bacteriilor de
putrefacţie se recomandă temperatura de 0oC (în condiţii de
vacuum), iar temperatura de –18oC este oprită total înmulţirea
microorganismelor în carne.
 Factorii care condiţionează dezvoltarea microorganismelor în carne
Se consideră că Listeria monocytogenes, agent al listeriozei,
poate suferi modificări neletale sau subletale în carne de vită
tocată, congelată la –18oC.
Microorganismele nu pot să se multiplice când sunt congelate şi
în mod gradual îşi pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice
sunt relativ rezistente şi rămân active până la temperaturi de
negative de aprox. –30oC.

Prin analiza a 518 izolate din carne de vită tocată congelată au

fost identificate enterobacterii 43,8% (Proteus, Escherichia,
Enterobacter liquefaciens), pseudomonade 31% (Ps. fluorescens)
şi lactobacili 25,3% (L. viridiscens, L. brevis) (Hosny Abdel
Rahman, 1990).
 Factorii care condiţionează dezvoltarea microorganismelor în carne
Prin răcirea cărnii şi păstrare la temperaturi de refrigerare, ca
urmare a modificării temperaturii, a valorii de aw şi pH au loc
modificări în componenţa microbiotei.
Astfel, la începutul răcirii pseudomonadele reprezintă 84% iar
când carnea este în stadiul de alterare ponderea acestora creşte
la peste 90%.
Dacă suprafaţa carcaselor este uscată, speciile dominante
aparţin bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae,
Micrococacceae şi în cazuri izolate se dezvoltă mucegaiuri.

Carnea trebuie să fie răcită până la 7oC iar în camera de tranşare

temperatura să fie mai mică de 10oC. Dacă răcirea se face la
limita de 10oC creşterea bacteriilor începe după 24 ore iar la
15oC timpul de generaţie este de aprox. 6 ore.
 Factorii care condiţionează dezvoltarea microorganismelor în carne
În carnea tranşată are loc o creştere a numărului de
microorganisme deoarece este oferită o suprafaţă mărită de
contact cu nutrienţii şi o mai bună distribuţie a lor, creştere
favorizată de ridicarea temperaturii, (de exemplu la secţionarea
mecanică), eliberarea sucului intracelular, contaminarea
adiţională cu microorganisme de pe ustensile, suprafeţe de
lucru, mâini.

Când carnea tranşată este ambalată în vacuum, speciile de

bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului Pseudomonas nu
pot să crească încât se dezvoltă specii facultativ anaerobe
aparţinând genului Lactobacillus, fam. Enterobacteriaceae. (Bem
Z., 1995).
 Factorii care condiţionează dezvoltarea microorganismelor în carne
Carnea de vită ambalată în vacuum cu pH mai mic de 5,8 şi
păstrată la 2-4oC inoculată artificial cu 103 celule de Listeria
monocytogenes pe un cm2 nu a prezentat modificări calitative
timp de 9 săptămâni.

Păstrarea la 7oC şi pH 5,8 a condus la o creştere a numărului de

Listeria cu 2 ordine de mărime între ziua a 3-a şi a 7-a.

În probe cu pH mai mic de 5,8 şi păstrată la 2-4oC bacteriile

lactice s-au dezvoltat în câteva zile şi au devenit predominante şi
au suprimat creşterea lui L. monocytogenes sau Brohothrix
termosphacta iar enterobacteriile au fost dominante în carnea
cu pH mai mare de 6 (Kaya M., 1991).
 Factorii care condiţionează dezvoltarea microorganismelor în carne
Obţinerea cărnii de vită tocată implică măcinarea ţesutului
celular. Bacteriile normal prezente pe suprafaţa cărnii sunt astfel
distribuite în întregul produs, care conferă condiţii ideale pentru
creştere.
În carnea tocată de vită în ordinea frecvenţei sunt întâlnite:
pseudomonade, Brochothrix, bacterii lactice, enterobacterii şi
drojdii, în timp ce prezenţa speciilor de Micrococcus şi Vibrio
sunt de importanţă minoră pentru siguranţa calităţii.
Prin studiul microbiologic al cărnii porţionate pentru friptură,
şniţel şi cuburi de carne, prin păstrare la +4oC s-a constatat că în
funcţie de gradul de porţionare durata de viaţă s-a redus cu 2
zile în cuburile de carne datorită creşterii suprafeţei de contact şi
distrugerii fibrilelor musculare (U. Bohnsak, 1990).
 Factorii care condiţionează dezvoltarea microorganismelor în carne
Toţi aceşti factori sunt corelaţi şi se influenţează reciproc. Dacă
se face o schimbare în tehnologie, ambalare sau formă de
distribuţie, aceste interrelaţii se pot modifica şi astfel sunt create
condiţii pentru creşterea microorganismelor de risc.

În cazul modificării tehnologiei se recomandă cu ajutorul unui

expert, să se analizeze punctele cu o igienă precară în acord cu
conceptul HACCP, să se ia măsurile cele mai eficace pentru
stabilirea punctelor critice de control şi monitorizarea
sistemului.

O măsură igienică fundamentală pentru industria cărnii este ca

produsele cu risc microbiologic să fie păstrate la rece, aceasta
fiind calea cea mai sigură de a controla creşterea microbiană.
Bacteriile alterative sunt reprezentate în principal de
microorganisme cu temperaturi optime de dezvoltare la <5˚C-
respectiv psihrotrofe.
Caracterizarea stadiului de alterare a cărnii depinde de
capacitatea microorganismelor alterative de a induce modificări
organoleptice.
Coloniile vizibile de microorganisme de la suprafaţa cărnii
alterate, asociate cu fenomenul de mâzguire, implică un număr
foarte mare de microorganisme.
Formarea H2S în urma activităţii microbiene corespunde cu
coloraţia verzuie a cărnii datorată combinării acestuia cu
pigmenţii musculari şi apariţiei sulfmioglobinei.
Prezenţa H2S şi a sulfurilor organice este detectabilă în
concentraţii foarte reduse datorită mirosului caracteristic.
Microorganismele capabile de producerea unor importante
cantităţi din aceste substanţe sunt considerate microorganisme
cu potenţial alterativ ridicat.
În această grupă sunt cuprinse şi microorganismele responsabile
de producerea unor cantităţi mari de compuşi organici volatili
(amine, esteri, acetoină).
Intensitatea fenomenelor alterative depinde de grupa sau specia
de bacterii dominantă în flora microbiană. Se va încerca analiza
acestor grupe sub forma unor entităţi singulare (individuale)
chiar dacă microorganismele componente prezintă variaţii largi
în cadrul caracteristicilor atribuite grupului ca întreg.
Grupele alterative
Evoluţia procesului alterativ este definitiv influenţată de
concentraţia componenţilor solubili cu greutate moleculară mică
de la nivelul cărnii cât şi de prezenţa sau absenţa oxigenului.
 ORDINEA DE UTILIZARE DE CĂTRE BACTERII A COMPONENTELOR CU
GREUTATE MOLECULARĂ MICĂ DIN CARNE
Substrat Aerobe Brochotrix Alteromon
Pseudomo Acinetobacter Enterobac thermosphact as
nas ter a putrefacien
s

Glucoză 1 - 1 1 1
Glucozo-6- - - 2 - -
fosfat

Aminoacizi 2 1 3 2 1 şi 2

(numai glutamat) (serină, cisteină)

Lactat 3 2 4 - 3
Substrat Anaerobe Brochotrix Alteromon
Lactobacillus Enterobacte thermosphact as
r a putrefacien
s
Glucoză 1 1 1 4
G- 6- P - 2 - -
Aminoacizi 2 (numai arginină) - - 1

(serină, cisteină)
Pseudomonas constituie cel mai important microorganism
alterativ al cărnii, strict aerob.

Utilizează preferenţial glucoza şi din această cauză nu produce

compuşi urât mirositori.

Când glucoza este epuizată, Pseudomonas atacă aminoacizii cu

formarea de sulfuri urât mirositoare, esteri, acizi etc.

Alterarea la temperaturi scăzute se recunoaşte în primul rând

prin mirosul anumitor compuşi de degradare.

Pseudomonas creşte la suprafaţa musculară şi consumă glucoza

până când rata de difuzie a acesteia din straturile profunde ale
cărnii devine inadecvată cerinţelor bacteriene.
Atunci când concentraţia glucozei de la suprafaţa cărnii tinde
spre zero, respectiv când densitatea celulelor bacteriene
depăşeşte 108 celule/cm2, Pseudomonas începe să utilizeze
aminoacizii.

Densitatea bacteriană de 109celule /cm2 corespunde formării

stratului de mâzgă la suprafaţa cărnii.

La o concentraţie de glucoză de cca. 1mg/g sau puţin mai mare,

formarea stratului de mâzgă şi apariţia mirosului de alterat sunt
aproape simultane.

Creşterea florei aerobe încetează când numărul bacteriilor

depăşeşte 109/ cm2, datorită reducerii ratei de difuzie a
oxigenului la nivelul mâzgăi bacteriene.
Acinetobacter/ Moraxella- aceste microorganisme strict aerobe
reprezintă o proporţie însemnată a oricărei flore aerobe de alterare a
cărnii.
Ele sunt incapabile să folosească hexozele şi utilizează preferenţial
aminoacizii pe parcursul dezvoltării în carne. Pentru că nu produc
substanţe urât mirositoare pe parcursul degradării aminoacizilor, sunt
considerate microorganisme cu potenţial alterativ redus.
Culturile pure ale anumitor tulpini au fost desemnate ca fiind
responsabile de apariţia mirosului de peşte la carnea alterată, însă
oricare efect direct al acestor microorganisme asupra fenomenelor de
alterare a cărnii este minor şi subordonat activităţii alterative a lui
Pseudomonas.
Astfel, dacă Acinetobacter sau Moraxella sunt componentele majore
ale unei flore de alterare, ele nu fac decât să sporească activitatea
alterativă a pseudomonelor şi a lui Alteromonas putrefaciens prin
restricţiile de oxigen induse. Când condiţiile devin anaerobe,
Alteromonas putrefaciens generează H2S modificând aspectul şi
mirosul cărnii.
Alteromonas putrefaciens este facultativ anaerob şi greşit
desemnat ca aparţinând genului Pseudomonas ca Pseudomonas
putrefaciens.
În condiţii aerobe comportamentul său alterativ este foarte
asemănător cu cel al pseudomonelor deşi, spre deosebire de ele,
acestea utilizează aminoacizii cisteină şi serină chiar dacă
glucoza este prezentă în mediu din abundenţă.
Este posibil ca produşii de degradare a aminoacizilor să nu fie
elaboraţi în timpul creşterii aerobe, când glucoza este simultan
metabolizată, dar este foarte sigur că, în condiţii anaerobe, se
produce H2S.
Din această cauză Alteromonas putrefaciens este considerat ca
fiind un microorganism foarte alterativ, atât în condiţiile de
aerobioză, cât şi de anaerobioză.
Dacă condiţiile îi permit creşterea, această specie poate fi un
determinant major al alterării chiar şi atunci când, numeric, nu
este dominant în flora alterativă.
Brochotrix thermosphacta este un anaerob facultativ G+ care
poate să apară în flora cărnii stocate la aer şi în ambalajele sub
vid.
Glucoza este singurul component substanţial al cărnii care îi
asigură creşterea.
Acidul acetic şi acetoina sunt produse principale ale
metabolizării aerobe a glucozei iar acidul izobutiric şi
izovalerianic sunt produşi de degradare ai leucinei şi respectiv
valinei.
Datorită producerii acestor compuşi Brochotrix thermosphacta
este considerat microorganism cu potenţial alterativ ridicat.
Produsul final major al metabolismului său aerob este acidul
lactic, cu formarea în cantităţi reduse a acizilor volatili.
În condiţii strict anaerobe, acest microorganism ar trebui să aibă
un potenţial alterativ redus.
Contribuţia lui la alterarea produselor ambalate în vid poate fi
explicată prin prisma cantităţilor reduse de oxigen disponibil
care permite formarea unor produşi finali de metabolism aerob.
Lactobacillus este un grup de microorganisme aerotolerante
anaerobe.
Singurele substraturi din carne utilizate pentru creştere sunt
reprezentate de glucoză şi arginină.

Densitatea celulară maximă este determinată de utilizarea

substratului pentru fermentaţie, fără să depăşească 108
celule/cm2.
Acizii graşi volatili sunt produşi din valină şi leucină. Ei se
acumulează relativ lent alterând în final prin conferirea aromei şi
mirosului de „brânză” şi „lapte”.

Alterarea devine aparentă numai la mult timp după ce s-a atins

numărul maxim de celule, aceste microorganisme fiind
considerate cu potenţial alterativ redus.
Enterobacteriaceele includ o arie largă de microorganisme
facultativ anaerobe, unele potenţial patogene.
Utilizează preferenţial glucoza şi unele pot utiliza G- 6- P.
Metabolizarea acestor substanţe produce o depresie catabolică
puternică asupra enzimelor responsabile de degradarea
aminoacizilor. Numai după consumarea acestor zaharuri vor fi
atacaţi aminoacizii.
Ca şi pseudomonele, enterobacteriaceele pot produce sulfuri
organice din aminoacizi şi numeroase tulpini pot elibera H2S,
chiar dacă nu în cantităţi atât de mari ca Alteromonas
putrefaciens . În plus, prin decarboxilarea aminoacizilor se pot
forma amine urât mirositoare, ceea ce determină încadrarea
acestui grup de microorganisme în categoria celor cu potenţial
alterativ ridicat. Enterobacteriaceele pot avea un important rol
în alterare dacă condiţiile le favorizează creşterea.
 Interacțiunile dintre microorganisme
Contribuţia fiecărui microorganism la alterare depinde în mare
măsură de numărul fiecăruia la nivelul florei de alterare.
În flora aerobă nu apar interacţiuni semnificative între specii
până când nu sunt atinse maximele numerice.

În acel moment anumite specii sechestrează oxigenul disponibil

în defavoarea competitorilor.

În flora anaerobă competiţia pentru glucoză poate genera efecte

similare în aceleaşi condiţii de maxim numeric.

În plus, lactobacilii produc agenţi antimicrobieni care inhibă

competitorii, dar chiar şi în aceste situaţii, numărul lor trebuie să
fie relativ crescut înainte ca aceste efecte să devină aparente.
 Interacțiunile dintre microorganisme
În majoritatea intervalului de creştere a florei de alterare,
microorganismele sunt indiferente la prezenţa competitorilor.

În aceste circumstanţe, dominanţa este în primul rând

determinată de rata de creştere a organismelor competitoare, în
final predominând microorganismele cu creşterea cea mai
rapidă.

Rata relativă de creştere a diferitelor grupe de microorganisme

va fi afectată, bineînţeles, de condiţiile de depozitare.

Prelungirea capacităţii de conservare a cărnii este urmărită nu

numai pentru a întârzia dezvoltarea tuturor bacteriilor, dar şi
pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor cu creştere
rapidă şi potenţial alterativ ridicat.
Flora iniţială provine în special din sol sau din fecalele
animalelor.
Marea majoritate a acestor microorganisme sunt mezofile G+
(Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus) . Numai o mică fracţiune
sunt psichrotrofi G- originari din sol, apă sau vegetaţie.

Prelucrarea carcaselor favorizează o încărcare bacteriană

suplimentară, bacteriile fiind transferate pe suprafaţa cărnii din
instrumente, suprafeţele de lucru şi mâini.
Majoritatea acestor contaminanţi rămân mezofili G+. De regulă
carnea mamiferelor sacrificate în condiţii igienice este normal
contaminată cu o floră iniţială de 103- 104 bacterii/cm2, din care
<10% şi frecvent numai 1% sunt capabile să se dezvolte în
condiţii de refrigerare- congelare.
Proporţia mezofililor şi a psichrotrofilor în flora iniţială a
carcaselor păsărilor este similară cu cea prezentată pentru
mamifere cu deosebirea că sursa de contaminare cu psichrotrofi
diferă, contaminarea cu aceste microorganisme fiind foarte
mare la păsări comparativ cu mamiferele.

Numai acele bacterii prezente iniţial în carne vor fi capabile să

contribuie la flora alterativă.

Numărul relativ şi absolut în care diferitele specii sunt prezente

iniţial pot influenţa componenţa florei alterative finale.
Ţesutul adipos din structura cărnii nu poate fi utilizat efectiv de
microorganisme decât după emulsifierea grăsimilor insolubile
(componente majore ale ţesutului adipos).
Astfel, trigliceridele nu constituie un substrat de creştere
microbiană în ţesutul adipos, microorganismele utilizând
componenţi solubili cu greutate moleculară scăzută (glucoză,
aminoacizi) proveniţi din distrugerile vasculare.
Spre deosebire de ţesutul muscular, concentraţia acidului lactic
la suprafaţa ţesutului adipos este mai redusă, astfel încât pH-ul
grăsimii rămâne aproape neutru, produşii intermediari ai
glicolizei sunt absenţi, iar substanţele nutritive nu sunt bine
reprezentate, nedifuzând uşor din ţesuturile subiacente.
Bacteriile vor creşte pe suprafaţa ţesutului adipos în aceeaşi rată
ca în ţesutul muscular dar tind să formeze colonii discrete şi nu
mâzgă continuă.
Glucoza nu apare în regiunile în care coloniile > 106/cm2,
alterarea dezvoltându-se în acest stadiu incipient.
Alterarea timpurie a grăsimii nu prezintă o problemă în
depozitarea comercială a cărnii dacă suprafaţa de grăsime
neacoperită este uscată în timpul depozitării prevenind
dezvoltarea bacteriilor în timp ce suprafaţa grăsimii din carnea
ambalată este umezită de condens şi prezintă acelaşi stadiu al
alterării ca şi carnea.
Alterarea timpurie a grăsimilor este mai comună în frigidere
când suprafaţa grăsimii este menţinută umedă prin introducerea
repetată a aerului cald la deschiderea frigiderului.