Contaminarea microbiologica a cărnii

Pericolele de natura microbiologica - bacteriile

Principalele pericole care pot aparea in carne sunt bacteriile care pot provoca
toxiinfectii alimentare grave.Aceste bacterii periculoase traiesc in intestinele
animalelor sanatoase,sunt eliminate prin fecale si pot fi purtate pe par sau piele.

Riscurile prezentate de aceste pericole sunt:

- bacteriile care determina toxiinfectii alimentare pot fi transferate

carnii/organelor in timpul abatorizarii;
- bacteriile care genereaza toxiinfectii alimentare provenite de pe mainile
lucratorilor,unelte,suprafete de lucru,echipamente,din
apa,daunatori,ambalaje sau alte produse pot fi transferate materiilor
prime,auxiliare semifabricatelor si produselor finite;
- bacteriile care determina toxiinfectii alimentare se pot dezvolta in timpul
productiei,depozitarii sau transportului in cazul in care conditiile,mai ales
temperatura nu sunt corespunzatoare.

Desi procesarea termica adecvata distruge majoritatea formelor vegetative ale

microorganismelor,produsul tratat termic poate fi supus contaminarii datorita
erorilor de manipulare ulterioara.In conditii prielnice de mediu,anumite specii
bacteriene isi pot dubla numarul la fiecare 20-30 de minute.

In functie de organism ,numarul de bacterii necesar pentru a determina

imbolnavirea unui adult sanatos poate varia de la 1000000 la numai 10(E.coli
O157:H7).Operatorii cu activitate in domeniul alimentar si consumatorii trebuie sa
ia masuri de precautie,masuri care includ mentinerea controlului temperaturii si
pastrarea carnii crude separat de produsele tratate termic si de alte alimente gata de
a fi consumate.

I. Contaminarea microbiologica internă

Animalul viu şi sănătos conţine în muschi un număr foarte redus de

microorganisme (o celula la 100g). Dacă este oboist inainte de sacrificare sau este
bolnav, microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt
distruse de către fagocite şi se pot concentra şi localiza în organe: rinichi, ficat,
splina. Când animalul este bolnav, microorganismele patogene răspândite în
organism sunt transmisibile după sacrificare prin intermediul cărnii contaminate.

Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificarii; prin

contactul cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe
suprafaţă pielii şi părului care sunt transmise prin circulatia sangelui în organismul
în stare de agonie. Dacă după sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, ca
urmare a cresterii permeabilitatii peretilor celulari şi ca urmare a stresului suferit
de animal, la sacrificare se poate produce un transfer de microorganisme din
viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală,
enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene: Salmonella, Klebsiella,
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.

Contaminarea internă a tesutului muscular care se produce postmortem este

redusă.

Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme

patogene care dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi
organic. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestivă
prin consum de carne contaminată fac parte:

 Mycobacterium tuberculosis de tip bovis, agent al tuberculozei este

inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute.
 Bacillus anthracis , agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de
ovine.
 Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella ş.a. care se
transmit pe cale cutanată.

II. Contaminarea microbiologica externă

În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii

(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când
numărul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafaţă carne/carcasă. Prin
contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile:

 Pseudomonas
 Flavobacterium alcaligenes
 Bacillus
 Clostridium
 Micrococcus etc.
 bacterii de putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne chiar în condiţii de
refrigerare.

De la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care
manipulează carnea se pot transmite microorganisme patogene.

În cazul bovinelor, contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când

accidental, părul cu o încărcătură microbiană de 107-108/g vine în contact cu
carnea, din surse umane, prin mâini murdare şi mai ales când eviscerarea este
defectuoasă. Pielea şi părul sunt surse importante pentru răspândirea lui Listeria
monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact
direct/indirect la tăiere, sângerare, jupuire. Prin respectarea regulilor de igienă se
reduce numărul şi numai 1,2% din carcase de bovine şi 8,7% de porcine au
conţinut Listeria . Deoarece îndepărtarea acestora este imposibilă aceste bacterii ar
putea fi folosite ca indicator sanitar al condiţiilor globale de igienă în abatoare.

Carnea obţinută în condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de

microorganisme sau poate conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult 100
celule per gram ce pot aparţine genurilor: Clostridium, Bacillus,
Streptococcus , Lactobacillus şi numai în cazuri rare pot fi prezente
microorganisme de tipul Salmonela.

În cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă

opărirea se efectuează pe orizontală prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin
opărire repetată, apa se încarcă cu microorganisme de pe păr şi piele şi există
pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme, mărind
riscul de contaminare. O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate
transmite pe calea aerului existent în abatoare.
III. Contaminarea microbiologica incrucisata

Germenii patogeni pot fi transferati de la un aliment la altul, prin contact direct sau
prin intermediul celor care manipuleaza alimentele,prin intermediul suprafetelor de
contact cu alimentele sau prin aer.Alimentele crude,neprocesate,trebuie separate de
alimentele gata de consum,fie fizic,fie in timp,pe parcursul tuturor operatiunilor de
procesare si manipulare a acestora.Daca se opteaza pentru solutia separarii in
timp,o etapa intermediara obligatorie este igienizarea eficienta intre operatiuni.

Accesul in ariile de productie trebuie restrictionat si controlat,in functie de

specificul activitatii.Acolo unde riscurile sunt foarte mari,accesul in ariile de
productie trebuie facut prin vestiare filtru.Se va cere personalului sa poarte
echipament de protectie,curat inclusive incaltaminte,si sa-si spele mainile inainte
de a intra in spatiile de productie.

Suprafetele,ustensilele,echipamentul ,dotarile fixe si mobile trebuie igienizate dupa

manipularea sau procesarea alimentelor crude.In unele cazuri cand produsele gata
de consum nu intrunesc criteriile de proces: criteriile microbiologice,criterii de
calitate etc. acestea pot fi reprocesate sau confiscate.