Contaminarea

produselor alimentare
cu anumite micotoxine

Profesor coordonator:
Rosu Aurelia

Student:Cristea Diana
Grupa:746 IPA

Factorii care favorizeaza contaminarea cu

mucegaiuri

Integritatea boabelor si a invelisului

produselor vegetale
Temperatura
Natura substratului
Continutul in apa

Originea micotoxinelor si produselor contaminate

Ciuperci

Toxinele

Produsele

Aspergillus

Aflatoxine
Sterigmatocistina
Ochratoxina A

Porumb,arahide,orez,,fasole,
preparate din
carne(jambon,crenvursti,etc)
lapte si derivate

Alternaria

Tricotecine(DON,NIV,
Toxina T2,DAS)
Zearenona
Fumonizine
Fusarina
Moniliformina
Patulina,citrinina
Penitrem A
Acid ciclopiazonic
Ochratoxina A
Alternariol
Acid tenuazonic

Claviceps

Arcaloizi de ergot

Fusarium

Penicillium

Grau,porumb,orz,orez,secara,
nuci

Fructe si sucuri de
fructe,grau,orez, branza,nuci
Fructe,legume si produse
derivate,mere si rosii
Orez si derivate,secara

Principalele micotoxine

Aflatoxinele

Cea mai
importanta este
ochratoxina A.

Ochratoxinele

Ochratoxina A
poate contam
ina:
porumb,
fasole uscata,b
oabe
de cacao,soia
,orz,,fructe
citrice,arahide
,bere,vin,suc
de
mere,suncile
sarace,rinichi
de porc

Och
pute ratoxin
aA
poa rnic to
xica Este
te a
cu
tesu
s
turi mula i se
in

Patulina
Denumita si clavacina sau expansina
Se poate gasi la urmatoarele produse alimentare:
paine mucegaita,salamuri
mucegaite,fructe(banane,pere,grapefruit)dar mai ales
in sucurile de mere si cidru
Doza zilnica de patulina ce poate fi ingerata de
adulti este de maxium 0,4 g/kilocorp

Sterigmatocistinele

Sterigmatocistinele fac parte din metabolii

furofuranici
Principalul producator al acestora este
A.versicolor .
Aceste micotoxine sunt mai putin intalnite la
prosudele alimentare naturale,insa au fost
decelate in grau,ovaz,boabe de cacao,branza
germana.

Micotoxinele din cereale

Prezena aflatoxinelor s-a pus n

eviden n pine i produsele de
panificatie, n crupele de prumb i
n diferite tipuri de pine
dietetic.

Fina poate fi contaminat cu

fungi productori de micotoxine, n

timpul depozitrii, n special n
condiii de umiditate ridicat a
aerului, putndu-se forma
substane toxice ca rezultat al
metabolismului acestora.

Micotoxinele n legume i fructe

n morcovi s-au pus n eviden aflatoxine ca urmare a

dezvoltrii lui Aspergillus parasiticus.

Pe fructele uscate se pot forma aflatoxine, ordinea

frecvenei fiind:
caise>smochine>ananas
Patulina a fost determinat i n gemuri, deoarece zahrul
exercit un efect de protecie asupra micotoxinelor.

Micotoxinele n carne

n carnea animalelor se pot detecta micotoxine ca urmare a ingerrii

de furaje mucegite. Cantitatea cea mai mare se acumuleaz n rinichi.
Preparatele din carne pot fi contaminate cu diverse mucegaiuri din
genurile Penicillium, Aspergillus i Fusarium.
n salamurile fermentate-uscate, s-au pus n eviden 422 de tulpini de
Penicillium.
O surs de infectare cu mucegaiuri toxicogene i chiar cu micotoxine a
preparatelor din carne o reprezint i condimentele.

Micotoxinele n lapte

Laptele i produsele lactate pot fi contaminate cu aflatoxine.

Atunci cnd bovinele si alte animale aflate n perioada de lacta ie
ingereaz furaje contaminate se pot forma metaboli i toxici care pot fi
prezeni n lapte.
Cercetrile efectuate asupra laptelui praf au decelat un numr mare
de mucegaiuri n cazul n care depozitarea s-a fcut n condiii
necorespunztoare.
n cazul brnzeturilor se poate nregistra prezena micotoxinelor
datorit att mucegaiurilor din mediul ambiant, ct i celor utilizate
n tehnologia de fabricare a brnzeturilor.

Concluzii

Toxinele produse de mucegaiurile care se pot

dezvolta pe produsele alimentare in conditii
necorespunzatoare igienico-sanitare reprezinta un
pericol pentru sanatatea oamenilor avand efect
asupra organelor interne, in special asupra ficatului
daca sunt ingerate in cantitate mare sau timp
indelungat

Bibliografie

C.Banu, E.Barascu, A.Stoica,

A.NicolauSuveranitate,securitate si siguranta
alimentara,Editura ASAB,Bucuresti 2007,pag nr.135-145
G.Popa, S.Dumitrache, C.Apostol, B.Segal, R.Segal,
V.Teodoriu Toxicologia produselor alimentare,Editura
Academiei Republicii Socialiste Romania,Bucuresti
1986,pag nr.51-69
C.TofanIgiena si securitatea produselor
alimentare,Editura Agir,Bucuresti 2001,Pag 154-159