Trasabilitatea procesului tehnologic

de obinere a produselor carnate

 Trasabilitatea reprezint
capacitatea de a parcurge drumul
napoi al unui aliment, nutre, animal
(care este folosit pentru producia de
alimente destinate consumului uman)
sau substan, prin toate etapele de
producie i distribuie.
Strategiilor legate de politica alimentar, prin faptul c:
protejeaz sntatea public, prin retragerea produselor de pe pia, n caz de necesitate; !
ajut la prevenirea fraudelor, atunci cnd nu pot fi utilizate metode analitice pentru
stabilirea autenticitii (ex. produse ecologice);
ajut la controlul diferitelor boli (tuberculoza, salmoneloze, BSE);
ajut la stabilirea msurilor de control n caz de necesitate, cnd se constat cazuri de
contaminare a materiilor prime i materialelor, care pot afecta sntatea oamenilor i
animalelor;
ajut la controlul epizootiilor i enzootiilor la animale, prin identificarea rapid a cauzelor
bolilor i surselor.
Trasabilitatea poate fi util pentru scopuri analitice, pentru a identifica posibilele cauze ale
unei probleme.
De exemplu:
identificarea tuturor locurilor posibile unde un ambalaj cu produs alimentar poate veni n
contact cu alt produs care poate determina contaminarea; 24
colectarea informaiilor legate de istoricul temperaturii, de-a lungul lanului alimentar sau al
termenului de valabilitate al acelui produs, informaii care vor fi folosite pentru a determina
 Importana trasabilitii pentru industrie

Pentru industria alimentar i pentru sectoarele de procesare a produselor agricole i zootehnice,

sistemele de trasabilitate sunt parte din capacitatea de:
a satisface cerinele legislative;
a ntreprinde aciuni corective prompte, prin retragerea produselor de pe pia i pstrarea
reputaiei firmei (n cazul unui incident legat de calitatea i sigurana produselor alimentare);
a reduce la minim mrimea loturilor retrase de pe pia i costurile implicate;
a reduce la minim rspndirea oricrei boli contagioase n rndul animalelor;
a proteja lanul alimentar fa de efectele unor boli aprute la animale;
a furniza produse care s menin i s creasc ncrederea consumatorilor;
a crea produse difereniate pe pia, n funcie de modul de producie.
Implementarea sistemelor de trasabilitate n producie poate genera schimbri legate de
sistemele de control a proceselor
 Elementele trasabilitii

Exist 6 elemente de baz ale trasabilitii care, mpreun, constituie un sistem

integrat de trasabilitate n lanul agro-alimentar:

Trasabilitatea produsului determin locul fizic al unui produs, la orice nivel din
lanul

alimentar, n scopul de a facilita managementul logistic, rechemarea produsului i

diseminarea de informaii ctre consumator sau alte pri interesate.

Trasabilitatea procesului care stabilete tipul i secvena de activitate care a afectat

produsul n timpul operaiilor n perioada de cretere, post- recoltare (ce se ntmpl,

unde se ntmpl, cnd se ntmpl?).

Trasabilitatea genetic determin structura genetic a produsului. Include informaii

cu privire la originea (tip, furnizor) organismelor modificate genetic (OMG) sau a
materialelor obinute din OMG.
Trasabilitatea input-urilor - determin tipul i originea (surs, furnizori) input-
urilor ca fertilizani, apa de irigaii, animale, nutreuri, aditivi folosii pentru
conservarea i/ sau transformarea materiilor prime de baz n produse alimentare
procesate (reconstituite sau noi).

Trasabilitatea bolilor i duntorilor urmrete epidemiologia duntorilor,

riscurile biologice (bacterii, virusuri sau alte microorganisme patogene) care pot
contamina alimentele i materiile prime.

Trasabilitatea msurtorilor conecteaz msurtorile individuale rezultate,

ntr-un circuit nentrerupt de calibrare, cu standardele de referin acceptate.
Pentru a realiza acest lucru, echipamentele de msurare i testare, precum i
standardele de msurare sunt calibrate, prin utilizarea unui standard de referin,
a crui calibrare este certificat ca fiind trasabil la un standard naional sau
internaional
 Trasabilitatea produselor alimentare este un indicator al puterii firmei pe piaa

produselor alimentare. Trasabilitatea este privit ca o modalitate de asigurare a

controlului, calitii i eficenei.

Trasabilitatea pe linie de fabricaie reprezint trasabilitatea alimentelor

confrom ISO 22 000:2005.

ISO 22 000 indic puterea i conformitatea firmei productoare de alimente.

Aceast putere const n construirea i consolidarea ncrederii consumatorilor n

produsele proprii.
 Sisteme de trasabilitate ale alimentelor
Un sistem de trasabilitate este un sistem informatic pentru asigurarea
trasabilitii i controlul calitii n industria alimentar conform cu normele
HACCP i ISO.

Un sistem de trasabilitate este realizat pe o baz de date care comunic prin

intranet cu unitile de producie, construit pe module de prelucrare specializate
conform liniilor tehnologice, a reetelor i planurilor HACCP. Transmiterea i
culegerea de date se realizeaz direct de la senzorii din liniile de producie, de la
terminalele mobile PDA sau staiile de lucru desktop.

Scopul unui sistem de trasabilitate este de a obine un control total asupra

produselor alimentare

Obiectivul unui sistem de trasabilitate este preluarea i transmiterea de

informaii n relaiile business B2B.
 Soluii de trasabilitate
Soluii de trasabilitate trebuie s reprezinte o abordare inovativ pentru
verificarea originii alimentelor, care va avea un impact semnificativ att
pentru consumatorii finali, organele legislative ct i pentru productorii din
industria alimentar, implicnd mari reduceri de costuri.
Tracking noiune ce definete monitorizarea pasului prezent respectiv
poziia actual pe care o are orice produs. Se obin datele n timp real i
informaiile actuale referitoare la stadiul produsului, locaie etc.
Trasability - noiune ce definete vizualizarea ulterioar a pailor fcui
prin nregistrarea urmelor. Trasabilitatea este imaginea de ansamblu care
reflect timpul trecut.
 Tracking
 Trasability
Principii, avantaje, beneficii
Principiile trasabilitii:
identificare individual;
preluarea i transmiterea de date;
conexiuni de informaii;
raportare a datelor.

Beneficiile trasabilitii:
ctigarea ncrederii consumatorilor;
atingerea dezideratului;
obinerea rspunsurilor sigure

Avantajele trasabilitii:
securitatea preventiv;
acionare sigur;
delimitarea responsabilitii.
Trasabilitatea crnii i a produselor din carne
bovin

Trasabilitatea crnii i a produselor din carne

bovin se realizeaz prin nlnuirea
informaiilor materiei prime carne i cele
secundare pe ntregul proces de producie.
Trasabilitatea crnii se poate obine deoarece
procesul de producie n industria crnii se
face n funcie de reet i tehnologie i
parcurge nite pai bine definii.
 Procedura de trasabilitate cuprinde:
1. Informare privind diagrama de flux.

2. Proveniena materiilor prime (bovine): - furnizorii (denumire, numr autorizaie).

3. Verificarea specificaiilor materiilor prime: - verificarea datelor nscrise n documente dac
corespund cu realitatea (codul de marcare al animalului nscris n documente corespunde cu
codul aplicat pe crupa stng a animalului; - verificarea certificatului sanitar veterinar; -
verificarea actului de proprietate.
4. Introducerea datelor de pe documentele nsoitoare (factura, aviz, certificat) n baza de date.

5. Efectuarea nregistrrilor n bazele de date (format scris i/sau electronic).

6. Aplicarea etichetei pe semicarcase i pe subproduse (cap, organe, mae).

7. Urmrirea materiei prime pe flux dup codul de identificare de pe etichet cu ajutorul

sistemelor de identificare (cititor cod de bare).
8. nscrierea codului de identificare pe documentele de expediie a produsului finit.
 n Romania, bovinele sunt identificate in mod individual, cu
ajutorul unor crotalii auriculare.
La sosirea n abator bovinele sunt nsoite de urmtoarele
documente :
paaport;
certificat sanitar veterinar;
document pentru lanul alimentar;
documente de micare a animalului de la exploataia de
origine la abator.
Aceste date se nscriu n registrul de exploataie.
Originea materialelor
Scopul identificrii animalelor este:
Asigurarea securitii alimentare a rii i asigurarea sntii
oamenilor i animalelor.
Prevenirea transmiterii de boli de la animale la om, realizarea
siguranei produselor de origine animal destinate consumului uman.
Asigurarea trasabilitii animalelor.

Controlul micrii animalelor n vederea reducerii riscului apariiei de

boli infecto-contagioase grave.
Reducerea cheltuielilor statului n cazul apariiei bolilor din grupa de
risc.
 Animalele vor fi identificate astfel:

-dou crotalii auriculare identice aplicate la fiecare ureche, la mijlocul

acesteia ntre venele auriculare fr a prejudicia bunstarea lor .

Administratorul unitii de sacrificare este responsabil de

meninerea i actualizarea Registrului unitii de

sacrificare i are obligaia de a permite accesul n unitatea

de sacrificare numai animalelor identificate, nsoite de

Formularul de micare Certificatul veterinar de sntate

i de paaportul individual pentru bovine i de a verifica,

pentru fiecare animal n parte, dac exist concordan

ntre mijlocul de identificare i documentele de nsoire.

 In timpul procesului de sacrificare toate partile componente
ale animalului (cap, organe, piele, carcase) sunt identificate cu
etichete care pot asigura legatura dintre animalul viu si partile
componente. De asemenea, sunt intocmite fise de proces in care
se inscrie numarul de animale sacrificate si cantitatile de carcase
rezultate.
Abatoarele au implementate proceduri de trasabilitate care
asigura corelatia dintre elementele de identificare inscrise pe
eticheta produsului final si numarul de identificare individuala al
animalelor, originea animalului si destinatia produselor finite.
 Etichetarea crnii de bovine se face n conformitate cu Directiva
2000/13 i conine urmtoarele elemente :
- denumire produs;
- elemente de identificare ale unitii de abatorizare/tranare;
- numr de lot/trasabilitate care asigur corelaia ntre lotul carne i
animalul de la care provine;
- data durabilitii minimale;
- marca de identificare a abatorului/unitatea de tranare (care include
numrul de autorizare al unitii);
- detalii privind condiiile de depozitare.
Suplimentar, pentru carnea de bovine sunt incluse date cu privire la
locul de natere i cretere al animalului, precum i precizri privind
ndeprtarea materialelor cu risc specific pentru ESB(Encefalopatia
Spongiforma Bovina).
 n vederea derulrii comerului intracomunitar sunt ntocmite urmtoarele

documente:
- documente comerciale (facturi, avize);
- documente de transport n care se specific locul de ncrcare i destinaie (CMR);
- fia de ncrcare (packing list);
- certificate de calitate;
- etichete individuale ale produselor.
Documentele care se verific pentru stabilirea trasabilitii sunt :
- elementele de identificare nscrise pe eticheta produsului;
- documentele de transport (CMR, facturi);
- fie de producie i trasabilitate din abator/unitate transare;
- registre de producie;
- paaport animale, documente de micare.