Sunteți pe pagina 1din 40

Iaurtul este un aliment cu multiple virtuti in pastrarea si promovarea sanatatii, cunoscute din timpuri stravechi.

Acestea deriva atat din continutul sau nutritional, complet si bine echilibrat la nivelul nutrientilor majori, cit si din contributia bacteriilor lactice active (Lactobacillus Bulgaricus si Streptococcus Thermophilus). Aceste bacterii aduc consumatorilor, beneficii pentru sanatate, precum: ameliorarea digestiei lactozei (inclusiv pentru persoanele cu deficit de lactaza), stimularea raspunsului imunitar nespecific, reducerea riscului de cancer de colon prin promovarea mecanismelor de degradare fermentative in dauna celor putrefactive. Un rol foarte important al iaurtului in dieta este mentinerea unei flore intestinale echilibrate. Bacteriile din tulpina Bifidobacterium Animalis (clasificare internationala DN173010), brevetate de D. sub numele de Bifidus ActiRegularis, prezente ca ferment de adaos, suplimentar culturii de fermentare de baza a iaurtului, sunt cunoscute in lumea stiintifica si medicala pentru efectul lor de accelerare a tranzitului intestinal lent. Profesorul Universitar Doctor Radu Voiosu, medic primar hepatologie si gastroenterologie si Vicepresedinte al Societatii Romane de Gastroenterologie ne-a spus ca exista o serie de studii de laborator si clinice, efectuate de echipe de cercetare din mai multe tari (intre care Franta, Japonia) si publicate in prestigioase reviste de specialitate medicala, care atesta: - efectul de ameliorare a tranzitului intestinal lent prin ingestia iaurtului ce contine Bifidobacterium animalis (reducere cu circa 20% a duratei tranzitului, si chiar mai mult, la un consum crescut de produs). - supravietuirea in numar mare a bacteriilor Bifidus ActiRegularis, active asupra tranzitului intestinal, la trecerea prin tubul digestiv (pentru ca acestea sa poata actiona eficient in zona segmentelor colonului. In fenomenele ce se produc asupra continutului intestinului gros, un rol determinant il are flora intestinala, ecosistem bogat, divers si sensibil, cu rol determinant in degradarea resturilor alimentare, dar si in protectia si stimularea mecanismelor fiziologice ce se petrec local. In cadrul acestui ecosistem, explica prof. Voiosu, bacteriile lactice tipice de iaurt si Activia (Bifidus ActiRegularis) se integreaza si contribuie la

mentinerea unei flore normale si eficace, care se exprima ulterior in fiziologia normala la nivel intestinal. Flora intestinala este supusa si ea unor agresiuni, prin medicamente, alcool, alimente cu PH scazut, imbatrinire naturala, care o pot dezechilibra. De aceea, este necesara reimprospatarea bacteriilor ce compun flora intestinala prin consum frecvent de alimente ce contin bacterii lactice in stare activa, pentru asigurarea echilibrului global al organismului. Reducerea duratei tranzitului intestinal (80% din durata tranzitului are loc in colon) are doua consecinte principale: - scurtarea duratei disponibile pentru fenomenele degradative din intestin, fenomene potential generatoare de compusi organici toxici si iritanti pentru intestine - scurtarea duratei disponibile pentru absorbtia intestinala a compusilor organici toxici si iritanti Prin aceasta, iaurtul Activia (Bifidus ActiRegularis) contribuie la purificarea organismului (reducerea generarii de toxine, eliminarea mai rapida a celor existente). Studiile clinice efectuate pe grupuri de persoane sanatoase au demonstrat, in mod repetat si la esantioane diverse ca varsta si locatie geografica / stil de viata si alimentar, efectul de reducere a duratei tranzitului intestinal si de imbunatatire a confortului digestiv.

I.2. ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR DIN AR I STRINTATE PENTRU REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE Odat cu integrarea Romniei n structurile democratice, problema siguranei alimentelor devine prioritar, cu att mai mult cu ct comerul de produse alimentare trebuie s se fac n deplin ncredere i siguran. Principiile generale reprezint un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaz lanul alimentar de la producie primar pn la consumator, subliniindu-se controalele cheie de igien n fiecare stadiu i recomandnd folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranei produsului.

Productorii s cumpere numai materie prim nsoit de un certificat de calitate, cu parametrii fizico-chimici i bacteriologici obligatorii. n baza recomandrilor internaionale, Institutul de Igien i Sntate Public a elaborat un pachet de proiecte privind posibilitile de implementare a acestui sistem de eliminare a riscurilor asociate produselor alimentare i n ara noastr. n prezent HACCP este o modalitate simpl i eficient de realizare a controlului pe linia igienei alimentelor, folosite de ctre ispectorii instituiilor implicate n protecia consumatorilor. Din punct de vedere al utilizatorului sistemului, beneficiile sunt, pe lng sigurana produselor alimentare fabricate, utilizarea mai bun a resurselor i un rspuns mai rapid aprut n producie. Pentru ca programul HACCP s fie implementat n mod corect, trebuie s existe un management ca atare. Se vor indica n permanen beneficiile i costurile programului HACCP, n care vor mai fi incluse i educarea i instruirea salariailor. Comitetul NACMCF a reuit implementarea sistemului HACCP n industriile alimentare. Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaiale americane. Sistemul HACCP a fos pentru prima dat prezentat la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, dup care compania Pillsbury a obinut contractul pentru pregtirea de specialiti n rndul FDA (Food and Drugs Administration a SUA). Mai trziu, n anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegerea unitilor de obinere a conservelor cu aciditate redus la care exist riscul contaminrii cu Clostridium botulinum. Apoi, n 1975 sistemul HACCP a fost extins de ctere USDA (United States Departament of Agriculture). Una dintre deosebirile importante dintre tehnologiile din strintate i cele utilizate n Romnia const n folosirea a diferite procese de pasteurizare. Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament termic de stabilizarea parial a laptelui, deoarece: asigur dispariia microorganismelor patogene; asigur dispariia celei mai marii pri din microflora banal, de alterare.

De regul, regimul de pasteurizare se realizeaz la o combinaie temperatur/timp necesar pentru a crete eficiena distrugerii microorganismelor, n raport cu patogenii cei mai termorezisteni, i anume Mycobacterium tuberculosis hominis, dar n acelai timp se urmrete minimizarea efectelor tratamentului termic asupra calitilor senzoriale i nutritive ale laptelui. Relaia timp/temperatur necesar realizrii efectului de distrugere a lui Mycobacterium tuberculosis hominis, transpus n coordonate semilogaritmice n diagrama Dahlberg, este dat de curba A. Relaia timp/temperatur n care se percep modificri senzoriale n laptele pasteurizat, n aceleai coordonate, este dat de curba C. n consecin, orice combinaie timp/temperatur ce corespunde unui regim optim de pasteurizare trebuie s fie situat ntre cele dou drepte limit (A i C), adic curba B din diagrama Dahlberg. Metode de pasteurizare a laptelui: Pasteurizarea joas sau de durat. Aceast pasteurizare const n nclzirea laptelui la 63...65C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 30-35 min., realizat n vane cu nclzire n manta. Dei metoda este discontinu i lent, pasteurizarea joas nu modific aproape deloc proprietile laptelui, din care cauz metoda se aplic cu bune rezultate pentru laptele destinat brnzeturilor. Pasteurizarea nalt denumit HTST. Se realizeaz la 72C, timp de 15 secunde. Aceast metod de pasteurizare implic deci un timp scurt de meninere la 72C, care se realizeaz ntr-o serpentin de meninere situat n afara pasteurizatorului cu plci. La dimensionarea serpentinei de meninere se ine seama de vscozitatea, densitatea i viteza de curgere a laptelui.

Figura 1. Diagrama Dahlberg Pasteurizarea sub vid (vacreaia). Acest sistem a fost pus la punct de firma Cherry-Burell din S.U.A. Instalaia este numit vacreator i este folosit att pentru pasteurizarea-dezodorizarea laptelui ct i pentru cea a smntnii. Instalaia este format din trei compartimente care funcioneaz sub vid i anume: compartimentul 1 n care se realizeaz pasteurizarea prin injecia laptelui trimis cu pompa 6 n abur (92...95C) i o diluare parial a laptelui. Vidul realizat n acest compartiment este de 500-600 mmHg; n compartimentul 2 se realizeaz o rcire parial a laptelui cu ap circulat prin mantaua compartimentului, vaporii de ap i substane de miros volatile fiind conduse n compartimentul 3 aflat i el sub depresiune prin distribuitorul 7. n compartimentul 2, vidul este de 340 mmHg, ceea ce corespunde la o temperatur de 75...80C. Laptele din compartimentul 2 este adus n compartimentul 4 care lucreaz la un vid de 90 mmHg i la temperatura de 45C, compartiment care i el este rcit n manta. n acest compartiment se elimin restul de vapori de ap i substane volatile care sunt i ele conduse n compartimentul 3. n compartimentul 3, vaporii de ap i substane sunt preluate de apa trimis cu pompa 9 i evacuate din sistem cu ajutorul unei pompe de vid cu inel de ap. Laptele pasteurizat, depozitat din compartimentul 4, este evacuat cu pompa 8. Evacuarea gazelor necondensate i a vaporilor de ap se face prin conducta 5.

Figura 2. Vacreator

I.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit. Valorificarea subproduselor. Materii prime: Generalitati: L ap tele: Laptele aliment strategic Laptele este un aliment strategic deoarece contribuie la imbunatatirea vietii (acoperd multiplcle necesitati ale omului) contribuie la asigurarea seeuritatii alimentare, find aliment de prima necesitate si complet. Un om adult are nevoic zilnic de hrana (80 g proteine, 160 g lipide, 270 g glucide, 23 g alte solide, vitamine si minerale). Laptele poate s asigure 44 % din necesarul de proteine al omului de cea mai buna calitate. Aceasta datorita continutului ridicat in aminoacizi (in numar de 20) si a valorii biologice a proteinclor (84% azot proteic absorbit, utilizat in organism, 3,4 gcoeficientul de eficacitate proteica / spor de greutate/lantul de proteina absorbita si 83 % valoarea indicelui de utilizare proteica neta). Comparativ cu painea, laptele are valoarea biologica de 3 on mai mare, coeficientul de eficacitate proteica de 2,12 ori si indicele de utilizare proteica neta de 1,48 ori. De ascmenea, in comparatie cu fasolea, laptele are parametrii biologici superiors (1,42 ori VB, 2,43 CEP si 1,88 sau mai mare UPN). In plus, laptele asigura aproape 100 substante hranitoare (16 acizi grasi, 45 elemente minerale si 25 vitamine), dcosebit de utile pentru alimentatia omului. Un kg lapte, exprimat in calorii este echivalent cu 400 g came de porc, 750 g carne de vitel, 600 g carne de vaca, 500 g peste, 8-9 oua, 125 g paine, 1400 g mere etc. Totodata, laptele este un aliment indispensabil prin componentele chimice pe care le asigura, rcspectiv valoarea energetica de cca. 700 Kcal/kg. Un kg de lapte asigura, in mediu 37 g grasime, 33 g proteina, 47 g lactoza si 8 g sruri minerale. Fiecare dintre constituenti confera laptelui valoare nutritionala si energetica. Astfel, prin consumarea de carne om, a unui pahar mare de lapte (1/4 1) se asigura necesarul urmator:

- calorii-in proportii diferite, in functie de varsta (11 % la copii in vrst de 1-3 ani, 7% la copii de 8-10 ani, 6% la barbatii adulti si 8 % la femeile adulte); - proteine (se acopera 20-25 % din necesarul accstora la copii de 1-3 ani, 8-10 % la copii de 8-10 ani, 10 % la barbatii adulti si 13 % la femei); -calciu (un pahar de lapteasigura necesarul copiilor si adultiilor in proportie de 33%) Intr-un regim echilibrat de hrana al omului se recomanda s se consume zilnic cantitatile urniatoare de lapte: - pentru copii si adolescenti 1/4 l /zi; - pentru adulti 1/3 l zi; - pentru femei gravide sau care alapteaza, respectiv pentru batrani -1/3 1 /zi. Laptele netratat termic are cea mai mare valoare nutritiva, dar induce unele riscuri asupra sanatatii. Laptele tratat termic prin pasteurizare este salubru si isi pastreaza valoarea nutritiva, fiind indicat pentru consum. Valoarea nutritive a laptelui ca si insusirile organoleptice sunt afectate cand se practice sterilizarea (mai putin grasimea si mai mult proteina). Astfel, la temperature de pests 80C se denatureaza substantele azotate, cu cxceptia cazeinei care rezist pana la 125C (proteinele serice sunt puternic afectate-imunoglobulinele la 74C si durata de incalzire 15 sec., serumalbumincle si betaglobulinele la 84-86C si aceiasi durata, iar alfa-albuminele, la 100C si incalzire 5 minute). Tratamentul termic influenteaz semnificativ si digestibilitatea proteinelor. Tratamentul termic are impact redus asupra grdsimii din laptc, nemodificand calitatea acesteia atunci cand se practica pasteurizarea scurta si instantanee. Tratamentul termic are impact si asupra sarurilor minerale (se diminucaza Ca si P solubil, dar cu consecinte limitate pentru om, datorit cantitatii initiale mari in lapte ale acestor elemente minerale). In ceea ce priveste vitamineie, tratamentul termic are efecte diverse in functie de natura lon si de procentul termic aplicat, astfel: - vitamincic B1, B12 si C sunt foarte termosensibile (pierderile sunt de 10-25% la pasteurizare si UHT si 30-100% la stcrilizare ); - vitamincic B6, B9 inregistreaza pierderi de 4-50 %.

Tehnicile moderne dc pasteurizare si uperizare reduc semnificativ pierderile vitaminice la mai putin dc 20% . Laptele este un aliment de mare valoare, deoarece contine toate elementele vitale in proportii echilibrate. Componentele laptelui joaca urrmtoarele roluri mai importante: - apa-constituie solventul componentilor chimici, respectiv mijlocul de transport ale elementelor nutritive din lapte; - proteina reprezinta elementul cel mai important pentru corpul omenesc (proteinele din lapte sunt descompuse prin procesul de digestie in constituenti chimici simpli (aminoacizii), iar organismul isi construieste propriile proteine, plecand de la acestc surse exogene); -grsimea-furnizeaza energia sub forma concentrate si contine vitaminele liposolubile de mare valoare, ca si acizii grasi;

lactoza-furnizeaza energia si favorizeaza dezvoltarea florei intestinale sustinand absortia calciului sarurile minerale-in lapte se intalnesc Ca si P, care reprezinta aproape 1/2 din sarurile mincrale din care se formeaza scheletul si dentitia fiind, totodata elemente protectoare ale organismului;

vitaminele si oligoelementele, constituie clementele protectoare si in mica cantitate sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului animal.
Laptele este un produs strategic si pentru faptul ca reprezinta un izvor de sanatate pentru consumatori, in special pentru copii, femei gravide si care alapteaza, pentru convalescenti si oamenii care lucreaza in mediile toxice. Prin alimentatia rationale cu lapte creste rezistenta corpului uman la imbolnavire si totodata, se pot combate otravirile cu substante toxice a oamenilor ce lucreaza industria carbonifera, chimica, tipografica etc. Aceast combatere a otravirii organismului se datoreaza faptului ca, laptele are proprietatea native de a fixa si face inofensive unele substante toxice patrunse in organismul omului. Efectul se explica prin aceea ca laptele foemeaza compusi insolubili cu uncle metale grele daunatoare organismului uman, fiind eliminati din organism. Laptele folosit in alimentatia omului trebuic sa fie normal (sa provina de la animale sanatoase, mulse corect, respectiv sa aiba proprietati organoleptice, fizico-chimice si igienice native, nealterate).

Este contraindicat sa se consume laptele anormal fiziologic si patologic,poluat si falsificat. Consumatorul trebuie sa aiba la dsipozitie asigurat de industria de profil, lapte pasteurizat, sterilizat sau uperizat sub 3 forme:
- integral, cu 3,5 % grasime sau peste si 28 g/l proteina;

semiecremat, cu 1,5-1,8 % grasime si 28 g/l proteine; ecremat, cu 0,3-0,5 % grasime si 28 g/I proteine.

Laptele materie prima de neinlocuit pentru produsele lactate


Laptele constituie materia prima de neinlocuit destinata prelucrarii sau transformarii in peste 1000 produce lactate indispensabile hranei omului, datorita valorii tehnologice pe care o are. Valoarea tehnologica a laptelui reprezint totalitatea insusirilor laptelui, care asigura acestuia aptitudinea sau pretabilitatea la prelucrare, prin proprietatile intrinseci unice pe care le are.

In functie de valoarea tehnologica intrinseca a laptelui se stabileste destinatia acestuia si randamentul in procesul de fabricatie. Componentii chimici ai laptelui imprima nemijlocit produselor derivate valoare nutritionala si biologica.
Lactoza din lapte este componentul chimic cel mai bine reprezentat, conferind laptelui aptitudinea de prelucrare. Acesta are insusirea de a fi .fermentata sub actiunea bacteriilor lactice, dirijata de om. Pe aceasta baza se obtin produsele lactate acide dietetice (iaurtul din lapte de vaca, laptele batut, laptele acidofil, Kefirul), cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice, precum branzeturile fermentate. Capacitatea de

fermentare a laptelui depinde de o serie de factori si anume:

-grupa de bacterii continute in lapte si de produsii metabolismului specific; -continutul laptelui in bacteria intensitatea activitatii acestora. Pentru aprecierea acestei capacitati se foloseste proba lactofermentatiei. Principiul metodei consta in a lasa la incubat o anumit cantitate de lapte, timp de 24 h la temperatura de 38C aprecierea aspectului laptelui cu ajutorul lactofermentatorului.
Cazeina este componentul laptelui cu cea mai mare importanta in industria producerii branzeturilor. Cazeina se gaseste din abundenta in laptele de vaca (80 % din total proteine), avand proprietatea de a coagula. Aceasta proprietate

conferd laptelui aptitudinea de a trece din starea

lichida, in starea de gel, respectiv de inchegare, sub actiunea enzimelor coagulante (cheagul) introduse in lapte sau a unor acizi. Compoziia chimic a laptelui Laptele poate fi definit ca: secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet a mamiferelor sntoase, excluznd laptele obinut n perioada de 15 zile i 7 zile dup ftare (laptele colostru). Este un lichid de culoare alb glbui, gust dulce i miros caracteristic plcut, cu o compoziie chimic complex ce variaz n funcie de specie, ras, alimentaie, vrst, stare de sntate. Compoziia chimic medie a laptelui a diferite specii de animale domestice este prezentat n tabelul 1 Tabelul 1. Compoziia chimic medie a laptelui la diferite specii de animale domestice Compoziia Ap % Grsime % Proteine % Lactoz % Cenu chimic Vac 87.5 3.5 3.5 4.8 0.7 Oaie 83.1 5.3 6.2 4.6 0.83 Bivol 83.7 7.8 4.7 5.0 0.8 Capr 86.2 4.5 4.3 4.2 0.8 Iap/mgri 90.1 1.5 1.23 6.9 0.45 Lapte uman 87.1 4.54 1.06 7.1 0.2 Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5% i substan uscat total de 12,5% compus din: grsime, proteine, lactoz, substane minerale, vitamine i enzime. Substane organice A. Grsimea trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grai liberi. B. reductaze Substane azotate: 1.substane proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidic; hidrolaze, fosforilaze lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).

2. substane neproteice: acizi aminai liberi, colina, guanidina, metil guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.

C. Substane neazotate lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri. D. Vitamine A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P. Substane anorganice : Na, K, Mg, Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri. Gaze : O2, N2, CO2, NH3. Grsimea Grsimea este componenta cea mai variabil, situndu se n limite destul de largi chiar n cadrul aceleiai specii. Ea se sintetizeaz n glanda mamar i din punct de vedere chimic este format din: gliceride i substane de asociaie ca: fosfolipide, steroli, pigmeni, vitamine liposolubile (A) i acizi grai liberi. Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime de form uor eliptic, globule ce sunt nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic. Datorit gradului mare de dispersie grsimea laptelui are cteva particulariti: se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral; are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 37C) astfel nct n form lichid favorizeaz unele reacii enzimatice; membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor. Grsimea propriu zis (gliceridele) este format din mono-, di-, trigliceride ce conin acizi grai saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumite proprieti cu influen asupra consistenei i conservabilitii. Acizii grai saturai sunt: -volatili solubili (butiric, caproic); - insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10)); - puin volatili: acid lauric (C12);

- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahinic (C20); - acizi grai nesaturai cu o legatur dreapt: acid oleic (C18), C10 C16; - acizi grai polinesaturai neconjugai: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic. Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grai i din acetia 1/3 acid oleic. Proteinele laptelui Coninutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras, alimentaie, stadiul lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin nlnuirea a aproximativ 25 resturi de alfa aminoacizi, proprietile acestora influennd proprietile specifice ale proteinelor laptelui. n lapte exist 3 grupe de proteine : cazeina, proteinele zerului i proteazopeptonele. Cazeina se scindeaz n S1-CN ; S2-CN; CN; CN; K-CN. Proteinele zerului: - lactalbumina, - lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune, substane azotate neproteice, proteozo peptone. Cazeina reprezint 80 % din proteinele laptelui, restul 20 % reprezint proteinele zerului. Cazeina se gsete sub form de micelii. Calciu organic 20 % legat de micelii, calciu mineral 80 %. Lactoza Laptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevrat imprimndui acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N glucozamina acetilat, N galactozamina acetilat), acide (acid sialic este legat de lactoz i substane azotate). Galactoza se gsete n lapte n proporie de 4,7 5,2 % i reprezint 40 % din substana uscat a laptelui. Este de 6,25 ori mai puin dulce ca zaharoza, iar substanele proteice din lapte i mascheaz parial gustul de dulce al lactozei. Lactoza este sintetizat n glanda mamar din glucoza din snge i acizi volatili produi n stomacul animalului. Ea este una din substanele importante n nutriia omului, fiind singura surs de galactoz component a galactocerebrozidelor din esutul nervos. Lactoza este substratul pentru numeroase microorganisme producnd fermentaia cu

importan tehnologic: obinerea produselor lactate acide, a acidului lactic i lactaiilor, maturarea brnzeturilor. n lapte lactoza se gsete sub 2 forme izomere , care se deosebesc prin poziia unei grupri hidroxil pe un carbon al glucozei i care sunt n echilibru. n echilibru sunt i forma anhidr i hidratat, ele putnd trece una n cealalt: sau lactoza anhidr trece reversibil n sau lactoza hidrat i lactoza (anhidr sau hidratat n lactoz (anhidr sau hidratat). n lapte se mai gsesc n cantiti foarte mici oligozaharide importante datorit activitii lor biologice. Oligozaharidele neproteice glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza; azotate N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina care sunt factorii de cretere pentru Lactobacillus bifidus, specie predominant a microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt reprezentate de: acid lactamic, acid neuraminic (sunt acizi sialici). Vitamine Laptele este o surs important de vitamine necesare dezvoltrii nou nscuilor. Cantitile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului. Vitaminele liposolubile se gsesc cu preponderen n smntn i unt, iar cele hidrosolubile n lapte smntnit i zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B6, B12, D1, D2, K.

Enzimele Enzimele sunt substane chimice complexe, de natur organic, proteine coloidal solubile, dotate cu activitate catalitic. Se mai numesc i biocatalizatori. n lapte exist 16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogen sau exogen (atunci cnd enzimele provin din snge prin traversarea esutului mamar, atunci cnd sunt secretate de microorganisme). n funcie de tipul reaciei pe care o catalizeaz se mpart n 6 mari clase: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. n mod obinuit, n lapte se gsesc enzime din primele 3 clase care prezint importan sub urmtoarele aspecte: sensibile la cldur, unele sunt factori de degradare a unor componente ale

laptelui, folosesc la determinarea calitii igienice a laptelui, au aciune bactericid, asigur protecia limitat a laptelui. Principalele tipuri de enzime din lapte: oxidoreductaza: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza; transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza; hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalin, proteaza, amilaza, lizozimul;

Gazele laptelui Laptele are un coninut de gaze variabil ntre 3-8 %. Imediat dup mulgere predomin CO2, dup care, n contact cu aerul cantitatea de CO2 scade crescnd cantitatea de O2 i N2. Laptele conine i mici cantiti de NH3. Proprietile senzoriale i fizice ale laptelui Proprietile senzoriale: aspect: alb glbui, lichid opac, cu consisten normal gust: plcut, dulceag, caracteristic laptelui crud culoare: alb mat pn la alb glbui miros: plcut, specific laptelui crud

Proprietile fizice ale materiei prime (lapte) a. Densitatea. Densitatea laptelui este variabil, fiind cuprins ntre 1,029 i 1,033 g/cm3 la 20C. b. Tensiunea superficial. Tensiunea superficial a laptelui la 15C este de 4753 dyn/cm, a laptelui smntnit 5257, a zerului 5255, iar a apei este de 76 c. Vscozitatea. Vscozitatea (absolut) medie, la 20C, n centi-Poise: apa = 1, lapte integral = 2, lapte smntnit = 1,8. d. Cldura specific. Cldura specific a laptelui este 0,920,93 cal/g-grd. e. Conductibilitatea electric. Prin conductibilitatea electric a laptelui se nelege rezistena medie la trecerea curentului electric exprimat n ohmi (Q), la 25C. Ea variaz de la 40xl0~4Q pn la 50xl0-4Q. f. Indicele de refracie. Indicele de refracie al laptelui normal este n medie de 1,35 i reprezint raportul ntre sinusul unghiului de inciden i sinusul unghiului de refracie . La refractometrul de imersie Zeiss laptele normal d valori cuprinse ntre 38 i 40. O valoare sub 38 permite suspectarea falsificrii laptelui cu ap.

g. Punctul de congelare. Laptele congeleaz sub 0C, i anume la -0,555C. O valoare de -0,53 sau mai mic permite suspectarea adaosului de ap. Se consider c la scderea punctului de congelare al laptelui cu 0,01C i corespunde o adugare de 1,82% ap. h. Punctul de fierbere. La presiunea atmosferic de 760 mmHg, punctul de fierbere al laptelui este de 100,25C. i. pH-ul i aciditatea laptelui. Laptele de vac are pH = 6,6...6,8, i o aciditate ntre 18 -21T. Laptele cu adaos de vitamine i coenzima Q10 trebuie sa aib urmtorul coninut n vitamine i coenzima Q10: vitamina A 10/240ml, vitamina C 4%/240ml, vitamina D 25%/240ml, iar coenzima Q10 30%/240ml. Verificarea calitii laptelui cu adaos de vitamine i coenzima Q10, se face pe loturi, socotindu-se un lot cantitatea de 500 cutii cu produs. Verificarea calitii const din: -verificarea ambalrii i marcrii; -examinarea organoleptic; -analiza chimic; Analiza microbiologic se efectueaz n caz de litigiu. Caracteristicile respectate se garanteaz de productor la livrare. Pentru verificarea ambalrii i marcrii se iau la ntmplare 5% din ambalajele care constituie lotul, dar nu mai puin de 3 ambalaje. Dac un singur ambalaj este necorespunztor, se verific un numr dublu de ambalaje. Dac i n acest caz se gsete un ambalaj necorespunztor lotul se respinge i poate fi prezentat din nou la verificat dup sortare. Pentru analiza chimic, se iau din fiecare ambalaj deschis pentru examenul organoleptic dup o prealabil omogenizare a coninutului, o cantitate de produs, astfel nct s se obin o prob de laborator de maximum 1000 cm3.

Materii auxiliare Culturi starter Culturile starter se folosesc pentru insamantarea iaurtului. In acest scop, cultura se omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport 1:0,5 si se introduce in laptele destinat productiei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, in vederea repartizarii cat mai uniforme a culturii; in caz contrar, particulele (grunjii) de cultura starter vor constitui centri de fermentatie puternica, deterrnirrand aparitia in coagul a golurilor de fermentare (spatii umplute cu zer). Se adauga 2% cultura starter de productie la temperature de 4345
o

C Ambalaje Ambalarea este operaia, procedeul sau metoda prin care se asigur protecia

temporar a produsului n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii i / sau consumului. n prezent majoritatea produselor alimentare se comercializeaz sub form ambalat, astfel c aspectul estetic al ambalajului se integreaz n noiunea complex de calitate a alimentului. Ambalajele folosite pentru iaurtul prosus sunt cuti de plastic cu folie de aluminiu corespunzatoare normelor si standardelor in vigoare. Pentru a fi usor de indentificat tipul articolului, ambalajul trebuie sa contina un cod de bare numit EAN, prin care se identifica articolul. Coduri de identificare Explozia informaional din anii 1960 a contracarat riscul scderii productivitii comerului cu amnuntul generat de diversitatea i abundena acestora pe pia prin introducerea unor sisteme de codificare a produselor i, n acelai timp de identificare automat a codurilor. Astfel, n 1970 s-a creat n S.U.A. Consiliul Universal pentru Codificarea Produselor (U.P.C.) care a recomandat adoptarea unui simbol de identificare a produselor, denumit simbol U.P.C. i format din 12 semne. n prezent, peste 95% din produsele de pe piaa S.U.A. sunt marcate cu acest simbol, putnd fi scanate automat la cas.

n aceeai perioad au nceput cercetri similare i n Europa, separat n Frana (sistemul GENCOD, de identificare a produselor i a productorilor) i Germania (sistemul BAN-L de clasificare a produselor printr-un sistem de numerotare). Cercetrile au continuat n direcia gsirii unui sistem unitar de codificare pentru ntregul continent, compatibil cu UPC, dar care s includ i sistemele folosite n Frana i Germania, numit EAN (European Article Numbering). Prin urmare, la 3 februarie 1977, la Bruxelles a luat fiin o societate internaional pentru codificarea mrfurilor. Numele Asociaiei EAN a fost schimbat n 1991 n International Article Numbering Association, dar abrevierea EAN a fost pstrat. Codul cu bare este cel mai simplu i cel mai ieftin sistem de identificare automat a unui produs. El se bazeaz pe reprezentarea printr-o asociere de bare (nchise la culoare) i spaii libere, codificarea folosind un numr de simboluri (cifre), caractere simbolizate mprite n trei seturi A, B i C i grupuri de separatoare (caractere auxiliare) constituite din cte dou linii subiri, paralele i ceva mai lungi, avnd i un rol de centrare n momentul lecturii codului. Caracterele simbolizate n seturile A i B ncep ntotdeauna la stnga cu un modul de culoare deschis (un spaiu liber) i se termin la dreapta cu un modul de cuibare nchis, n timp ce caracterele simbolizate n setul C ncep la stnga cu un modul de culoare nchis i se termin la dreapta cu un spaiu liber. n tabelul 2 sunt prezentate seturile de caractere A, B i C. Tabelul 2. Seturi de caractere A, B i Canon Valoare numeric Reprezentare B 1 1 2 1 2 1 4 2 3 2 Reprezentare Set B S B 1 1 1 2 2 2 1 1 2 3 1 3 4 1 2 1 3 1 2 1 S 2 2 1 4 1 2 1 3 2 1 B 3 2 2 1 1 1 1 1 1 3 Reprezentare Set C S B 3 2 2 2 2 1 1 4 1 1 1 2 1 2 1 3 1 2 3 4 S 1 2 2 1 3 3 1 1 1 1 B 1 1 2 1 2 1 4 2 3 2 Set A S B S 0 3 2 1 1 2 2 2 2 2 1 2 3 1 4 1 4 1 1 3 5 1 2 3 6 1 1 1 7 1 3 1 8 1 2 1 9 3 1 1 Not: S indic un spaiu liber;

B indic o bar de culoare nchis; cifrele indic limea fiecrui element n module. Caracterele auxiliare trebuie s fie codificate dup cum este prezentat n tabelul 3.

Tabelul 3. Codificarea caracterelor auxiliare Caracter auxiliar Numr de module Set de module S B S 1 1 1 1 1 1 1 1 B 1 1 1 S 1 1 B 1

Separator lateral 3 Separator central 5 Separator special 6 Not: S indic un spaiu liber; B indic o bar de culoare nchis; cifrele indic limea fiecrui element n module.

n figura 2 a este prezentat codificarea EAN-13, iar n figura 2 b e prezentat codificarea EAN-8.

Figura 2. Semnificaia codului EAN cu bare: a) EAN-13; b) EAN-8: 1 codul rii; 2 codul productorului; 3 codul produsului; 4 cifra de control. Codul EAN-13 conine 13 simboluri (cifre), caractere simbolizate mprite n trei seturi A, B i C i trei grupuri de separatoare (caractere auxiliare). Cifrele trebuie s fie clare pentru a permite i identificarea vizual ntruct ele furnizeaz urmtoarele informaii:

codul rii format din primele dou cifre, prin care se identific I organizaia local de codificare; codul productorului format din urmtoarele cinci cifre, atribuit de organizaia local de codificare; codul produsului alctuit din urmtoarele cinci cifre, atribuit de productor; cifra de control. Citind de la stnga la dreapta, codul EAN-13 (figura 2 a) trebuie compus astfel: un separator lateral; 6 caractere simbolizate n seturile A i B, conform tabelului 2, un separator central; 6 caractere simbolizate n setul C, conform tabelului 2; un separator lateral. Codul EAN-8 (fig. 2 b) conine 8 simboluri (cifre) i caractere simbolizate mprite n seturile A i C. Citind de la stnga la dreapta, EAN-8 trebuie compus astfel: un separator lateral; 4 caractere simbolizate n setul A, conform tabelului 2; un separator central; 4 caractere simbolizate n setul C, conform tabelului 2; un separator lateral. n figura 3 este prezentat codul cu bare UPC rspndit n SUA.

Figura 3. Reprezentarea codului cu bare UPC: a) UPC-A; b) UPC-E X caractere ale sistemului de numerotare; 0 zero de capt; Y caracter de control codificat cu paritate variabil. Citind de la stnga la dreapta, codul cu bare UPC-A trebuie compus astfel:

un separator lateral; 6 caractere simbolizate n setul A, conform tabelului 2; un separator central; 6 caractere simbolizate n setul C, conform tabelului 2; un separator lateral. iar UPC-E dup cum urmeaz: un separator lateral; 6 caractere simbolizate n seturile A i B, conform tabelului 2; un separator special. Codul UPC-E, numit i codul cu suprimare de zerouri, nu poate fi utilizat dect pentru codificarea de date n format UPC cu 12 cifre, date care ncep cu un zero i conin o serie de patru sau cinci zerouri n poziii definite, conform SR EN 797 + AC: 1998. Codul cu bare nu conine nici o informaie referitoare la preul produsului, ntruct acesta variaz de la un vnztor la altul. Mecanismul este urmtorul: la fiecare citire de cod, casa interogheaz calculatorul: la care este legat privind numele produsului i preul (asociate codului citit), pe care le tiprete apoi pe bon i le folosete n calculul sumei de ncasat. Principalele aplicaii ale codurilor cu bare sunt: clasificarea i identificarea automat a produselor ambalate; gestionarea i urmrirea automat a produciei; identificarea productorilor, distribuitorilor etc; urmrirea stocurilor odat cu citirea codului i facturarea produsului scade automat cu o unitate stocul de produs; nregistrarea automat n casele de marcare ale magazinelor; nregistrarea i urmrirea automat a mrfurilor n depozite etc. Avantajele aplicrii codurilor cu bare sunt multiple. Astfel, pentru productori principalul ctig l reprezint rapiditatea i corectitudinea evalurii succesului la vnzarea unui produs prin accesul la datele colectate de la casele automate din magazine, dei sistemul de codificare poate fi folosit i la inventare interne i organizarea depozitelor.

n comer sistemul permite o nregistrare mai rapid i mai precis a produselor, creterea productivitii la punctele de vnzare, eliminarea erorilor de nregistrare, scderea timpului pentru operaiunile contabile, controlul strict al livrrilor prin comandarea doar a produselor care se vnd. Pentru consumator, codurile cu bare duc la scderea timpului pierdut la case i la dispariia erorilor de pre, bonul fiind o adevrat factur. Folosirea codului cu bare presupune ns i folosirea, unor dispozitive adecvate de prelucrare: scannere fixe sau mobile bazate pe fotocelule pentru citire i case de marcaj speciale cu microprocesor ncorporat care preiau semnalul scanner-ului, l decodific i l trimit la un calculator care va returna numele produsului i preul, calculator care preia datele de la toate casele de marcaj permind centralizarea datelor legate de stocuri. De asemenea, codul trebuie marcat corect (bare paralele, respectarea grosimii acestora) iar suprafaa ambalajului pe care este nscris s fie perfect neted. n figura 3 este reprezentat exemplul la codul cu bare EAN-13 pentru bere Ursus Premium Pils produs de S.C. URSUS S.A. Romnia, iar n figura 4 codul cu bare EAN13 pentru msli cu fructe Vitalis produs de Dr. August Oetker Nahrungsmittel kg Bielefeld Germania.

Figura 4

Figura 5

Figura 4. Codul cu bare EAN-13 pentru bere Ursus Premium Pils:

1 codul rii, 59-Romnia; 2 codul productorului, 42016-S.C. Ursus S.A.; 3 codul produsului, 00113-bere Ursus Premium Pils; 4 cifra de control 6. Figura 5. Codul cu bare EAN-13 pentru Frchte msli Vitalis produs de Dr. August Oetker Nahrungsmittel kg, Bielefeld Germania: 1 codul rii, 40-Germania; 2 codul productorului, 00521-Dr. August Oetker; 3 codul produsului, 64200- Frchte msli Vitalis; 4 cifra de control 6. Introducerea sistemelor de codificare a fost necesar i pentru mpiedicarea producerii neautorizate de produse alimentare. De remarcat c, pe pia nc mai apar produse total diferite care au acelai cod cu bare, fapt ce demonstreaz necesitatea perfecionrii sistemelor de codificare. Exist i alte sisteme de codificare, de exemplu n Japonia a fost pus la punct codul geometric Calra format dintr-o succesiune de casete divizate n patru ptrate, fiecare caset putnd prezenta 24 = 16 variante, adic mai multe informaii dect codurile cu bare europene sau americane. De asemenea, pentru cutiile de conserve confecionate din tabl cositorit lcuit se utilizeaz un sistem de codificare aplicat pe capacul cutiei prin tanare care permite identificarea produsului coninut. Acest cod este important deoarece cutiile de conserve, dup aplicarea tratamentului termic (pasteurizare, sterilizare etc.) sunt depozitate, etichetarea efectundu-se naintea livrrii pentru a se preveni deteriorarea etichetei n timpul depozitrii. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (de exemplu rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor '80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis. Criticai control Points (n traducere: Analiza Rscurilor. Punctele Critice de

Control), care este o metod sistematic de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare. Ambalarea iaurtului asigur nu numai comercializarea, ci reprezint i un factor decisiv n meninerea calitii produsului i pstrarea lui pentru o anumit perioad de timp, n funcie de condiiile de depozitare. Un material ideal pentru ambalarea iaurtului trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - protecie fa de agenii exteriori, respectiv: - impermeabilitate la vapori de ap pentru a evita ptrunderea de umiditate din exterior dar i pierderile de umiditate din produs ; - impermeabilitate fa de oxigen pentru a evita oxidarea aldehidic ; - impermeabilitate fa de mirosuri neplcute sau strine din mediul nconjurtor ; - protecie fa de lumina care favorizeaz oxidarea grsimilor. - inerie fa de produs, respectiv: - rezisten la utilizare, respectiv: - rezisten la deformri mecanice ; - deschidere uoar; Materiale pentru ambalarea iaurtului folosite de noi: - pahare de plastic, nchise cu folie de aluminiu termosudabil; Meninerea calitii iaurtului i conservabilitatea sa depind n mare msur de modul cum se face ambalarea. Pentru ca ambalarea s-i ating scopul, trebuie ca materialele de ambalaj s ndeplineasc urmtoarele condiii: S nu modifice componentele iaurtului, evitndu-se trecerea anumitor compui chimici ai ambalajului n iaurt i invers; Soliditate suficient, pentru a opri impurificarea prin contactul n timpul manipulrii sau cu mediul ambiant; Impermeabilitate la vapori de ap, pentru a evita pierderile prin evaporare; Impermeabilitate la grsimea lichid; Protecie contra luminii, care favorizeaz oxidarea substanelor grase producnd un gust neplcut;

Protecie mpotriva mirosurilor neplcute sau strine din mediul nconjurtor; Conductibilitate termic suficient pentru a permite o rcire rapid la nceputul depozitrii, dar limitat din cauza riscului condensrii; Rezisten la deformrile de ordin mecanic, mai ales la temperaturi mai ridicate; Adaptarea bun la procedeele mecanizate de ambalare; Deschidere uoar, fr pierderi prin aderen; Prezentare atrgtoare i un pre de cost convenabil.

Caracteristicile produsului finit Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau fluida (in functie de metoda de preparare), preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate si insamantat pentru fermentare cu culturi care contin Lactobacollus delbruieku subsp bulgaricus si Streptococcus thermphilus. Pentru a intri efectul probiotic al iaurtului se mai poate folosi in plus Lactobacillus casei, Lactobacilus acidophilus si bifidobacterii. Iaurtul se poate fabrica din lapte de vaca, bivolita sau amestec de lapte de vaca si bivolita. Dupa continutul de grasime poate fi: foarte gras, gras si slab, iar in cadrul tipului foarte gras se fabrica dou sortimente: iaurt special cu 6% grasime si iaurt extra cu 4% grasime. In functie de metoda de preparare iaurtul poate fi sub forma de coagul si cu coagulul sfaramat (fluid) Condiii tehnice. Iaurtul se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de centrala coordonatoare cu respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar veterinare. Materia prim i materialele folosite la fabricarea iuartului trebuie s corespund documentelor tehnice normative i dispoziiilor sanitare i sanitar veterinare n vigoare. Proprieti organoleptice: Caracteristici Aspect si consistenta Condiii de admisibilitate - coagul compact, omogen, fara bule de gaze si fara zer eliminat, cu aspect de portelan la rupere ( se admite maximum 5% zer eliminat).

Culoare Gust i miros Proprieti chimice: Caracteristici Grsime % min. Substanta uscata % min.

- alba cu nuanta galbuie in cazul iaurului fabricat din lapte de vaca; - plcut, acrisor, aromat, fr gust i miros strin.

Condiii de admisibilitate 3.4 11.3

Proprieti microbiologice: conform normelor sanitare n vigoare. Reguli pentru verificarea calitii Verificarea calitii cremelor amestec se face prin verificri periodice. La fiecare lot se verific: - ambalarea i marcarea; - proprietile organoleptice; - proprietile chimice; - proprietile microbiologice. Pentru verificarea ambalrii i marcrii se iau din fiecare lot la ntmplare un numr de ambalaje dup cum urmeaz: Numrul ambalajelor din lot Pn la 20 21 50 51 100 Numrul de ambalaje de transport care se iau din lot 2 3 7

Peste 100 10 Toate ambalajele examinate trebuie s corespund condiiilor de ambalare i marcare. Dac numai unul din ambalajele verificate este necorespunztor, se verific un numr dublu. Dac i n acest caz numai unul este necorespunztor lotul se respinge i poate fi prezentat din nou spre verificare dup sortare. Pentru examenul organoleptic din ambalajele alese ca mai sus se efectueaz la cel puin jumtate din ambalajele de transport.

Pentru analiza chimic din proba medie luat se analizeaz o prob medie de 200 g. La luarea probelor pentru verificarea proprietilor organoleptice, fizice i chimice trebuie respectate regulile din standardele n vigoare. Metode de analiz
Examen organoleptic conform standardelor n vigoare.

Pregtirea probelor pentru analiz conform standardelor n vigoare. Analiza microbiologic conform standardelor n vigoare Ambalare i marcare Marcarea se face prin etichetare cu urmtoarele specificaii: denumirea ntreprinderii productoare; denumirea produsului; ziua livrrii; norma tehnic de ramur; coninut net; preul. Iaurtul se pstreaz n ncperi frigorifice curate, fr mirosuri strine, la

temperatura de 4 0 C. Transportul se face n vehicule curate la temperatura de maxim 4...8 0 C. Fiecare lot va fi nsoit de un certificat de calitate. Termenul de garanie pentru iaurt este de 15 zile i decurge de la data fabricaiei.

I.4.1. Defecte ce pot aparea la iaurturi


Defectul Coagul moale Cauze Lapte de calitate inferioara insamantare(inoculare) la temperaturi scazute Mastin de revenire

N u s e foloseste decat lapte de calitate Se respecta parametrii de

folosirea de cultura cu activitatetermostatare. redusa Coagul buretosspongios Pasteurizare sub temperatura prescris Stare de igiena sectiei Apa tehnologica microbiologic necorespunzatoare Temperatura de fermentare scazuta, cand se dezvoltii bine Gust suprafermentat, amar, fara arome streptococii Lapte necorespunzator mare care favorizeaza lactobacililor Durata mare de termostatare Racirea intarziata si insuficienta dupa fermentare Gust de drojdie, de Contaminarea culturii sau a Sc inlocuieste cultura starter de mucegai cu drojdii sau mucegaiuri productie iaurtului Igienizarea necorespunzatoare Se iau masuri de igienizare a a Cultura veche inchidere Consistenta filanta, arnbalajelor si contaminate cu mucilaginoas Separare zer sectiei, ambalajelor, etc starter si Inlocuire cultura Se utilizeaza o cultura proaspata Respectarea regimului de pasteurizare Igienizare perfecta a sectiei de fabricatie Evitarca folosirii apei necorespunzatoare microbiologic Respectarea temperaturii de termostatare pentru dezvoltarea atit a Sortarea laptelui fermentare de 43-45C Se urmareste momentul coagularii Se respecta treptele de racire

Gust fad

Temeratura de fermcntare prea Se respecta temperatura de

Lb. verificarca Suprafermentarea prin Se respecta parametrii de duratei si temperaturii termostatare Racire insuficienta si lenta Sc respecta fazele racirii Se manipuleaza atent ambalajele, Agitare recipiente in timpul fermernarii si post-fermentere evitarea de socuri, agitari cu Aparitia abunclenta Prezenta bacteriilor coliforme si Inlocuirea culturii starter de de gaze drojdiilor in cultura productie. a Tratament termic nesatisfacatorPasteurizarea laptelui la Igicna necorespunzatoare mai mari de 85"C cu mentinere Igiena corecta a sectiei in ansamblul Gust metalic, uleios, Urme de metal ( fier) provenind sau (spatii, utilaje, ustensile) inox Folosirca numai de utilaje din de si efectuare de analiza apa

Actiunea luminii asupra produsului Gust de sapun

Pastrarea produsului fara lumina naturala ( in depozite fara geamuri)

Formarea de sapunuri din acizi Utilizarea de materie prima de liberi si metale alcaline sau prospetime si pasteurizata grasi prima pamantoase din apa Analiza apei pentru spdlare recipiente (ambalaje)

II. Produse lactate functionale probiotice-bifidobacterii

Produse probiotice
Microflora gastrointestinala este formate dintr-un complex de microorganisme care formeaza o parte integranta deosebit de importanta a organismului. Aceste microorganisme interactioneaza intre ele si cu organismul gazda in tractul intestinal in care exista. In esent, ele metabolizeaza diferite substante endogene si din dieta alimentara cu formarea unor produsi care pot avea efecte favorabile variate asupra sanatatii omului, atat global, cat si la nivel local. Microflora intestinala normala poate suferi modificari prin dieta, medicatie, stres si/sau factori de mediu, astfel incat este posibil ca in cursul vietii unui individ echilibrul natural intre diferite grupe de microorganisme sa fie deranjat, cu consecinte negative pentru sanatate. Se cunosc doua solutii pentru a corecta aceste dezechilibre si a influenta pozitiv starea de sntate a individului :

-administrarea pe cale orals a unor microorganisme specifice vii ( probiotice); -administrarea orals a unor stimulente bacteriene care sunt destinate anumitor componente ale microflorei indigene (prebiotice).
Nash si Gibson (1998) prezinta definitiile notiunilor probiotic Probiotic (Fuller, 1989, 1992) supliment alimentar cu organisme vii care influenteaza benefic organismul gazda prin imbunttirea echilibrului microbian intestinal.

Produsele lactate probiotice sunt obtinute din lapte fermentat cu culturi specifice de bacterii lactice. Intre aceste produse se men tioneaza si laptele nefermentat, samntana, branzeturile, inghetata in care s-au adaugat diferite culture de bacteria lactice in forma viabila.

Bianchi-Salvadori (1996) prezinta creiteriile pentru selectia bacteriilor probiotice in vederea utilizarii la fabricarea unor produse lactate fermentate. Intre caracteristicile fiziologice ale acestora care trebuie considerate sub aspect tehnologic se mentioneaza capacitatea bacteriilor de a crecte in lapte ci de a produce acidifierea acestuia, precum si rezistenta lor in prezenta acidittii din produs, in vederea asigurarii
viabilittii celulelor in cursul depozitrii. Sub aspect probiotic se urmrete: rezistenta la sucul gastric, acizii srurile biliare, capacitatea de tranzit si de colonizare a intestinului uman, de crestere la 37C si de a utiliza nutrientii endogeni si exogeni. In plus, bacteriile trebuie sa rspunda unor cerinte privind snatatea organismului gazda, fiind de preferinta izolate de la aceeasi specie la care sunt folosite apoi ca probiotice. Intre

bacteriile probiotice deosebit de importante sunt Lb. acidophil si

bifidobacteriile. Lactobacillus acidophilus de origine uman are o activitate antibacteriana fata de un numar important de germeni patogeni Gram-negativi si Grampozitivi (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Shigella flexneri, Escherichla coli, Klebsiella pneumoniae, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa si specii de Enterobacter). In contrast, Lb. acidophilus nu inhiba activitatea lactobacililor si a bifidobacteriilor. S-a constatat c actiunea antimicrobian este independenta de producerea de acid lactic (Coconnier s.a., 1997). Aspectele tehnice ale incorporrii bifidobacteriilor si factorilor bifidogeni in
produsele probiotice sunt importante pentru aplicatiile practice. Martin (1996) a investigat comportarea unor bifidobacterii (Bf. longum, Bf. adolescentis. Bf. infantis, Bf. breve, Bf. bifidum) in conditii similare de aciditate si concentratie de sruri biliare ca cele din stomac, respectiv intestinul subtire. La pH de 2 si 3, timp de o ors, Bf. bifidum prezint o tolerant redus spre deosebire de Bf.adolescentis, Bf.longum si Bf.infantis care au o buna supravietuire. In cazul concentratiilor de 2% sau 4% sruri biliare, dup 12 ore de contact, Bf.longum rmne activ, insa Bf.bifidum, Bf.adolescentis si Bf.infantis prezinta o rezistent redus. Concluzia la care ajunge autorul este c trebuie acordat o atentie majora culturii bacteriene utilizat in fabricatie. In ceea ce priveste factorii bifidogeni, cercetrile arat ca au efect stimulator asupra cresterii bifidobacteriilor in vitro, ins c aceste substante trebuie avute in vedere in cazul aplicatiilor in vivo. Bruner ( 1 9 9 3 ) au evidentiat factorii care influenteaz supravietuirea bifidobacteriilor (Bf.bifidum, Bf.breve, Bf.longum) in laptele fermentat pstrat 28 de zile Ia 4 si 8C: pH-ui, oxigenul dizolvat, aciditatea si numrul de celule vii. pH-ul are influenta majora asupra supravietuirii. La temperaturile de 4 si 80C, durata de supravietuire a fost de 16,6 respectiv 15,3 zile la

pH 4,9; 6,6 respectiv 6 zile la pH 4,5 si 1,5 respectiv 1,2 zile Ia pH 4,1. In prezenta oxigenului dizolvat (1-4 mg/l), la pH 4,5, supravietuirea a fost de 63 ori mai sczut decat in produsele fara oxigen (sub 1mg/l). In cursul pstrrii Ia 4C, s-a inregistrat o hidroliz a lactozel atribuita activitatii betagalactozei, manifestata prin acumularea de glucoza si galactoza. Rada (1997) a constatatun effect pozitiv
al drojdiei Kluyveromices marxianus care prelungeste in mod semnificativ durata de supravietuire a bifidobacteriilor in lapte la 4C. Cele mai sensibile au fost Bf.longum i Bf.infantis care in cultur individuals au o viabilitate de 5 si 12 zile de pastrare, in timp ce in cultur mixta cu drojdia mentionat toate bifidobacteriile au supravietuit minimum 40 de zile. Se apreciza ca rezultatele studiului prezinta importanta pentru productia de kefir cu bifidobacterii. Mantere (1995) s-a evidentiat faptul ca in afara bacteriilor lactice si a bifidobacteriilor si bacteriile propionice au efecte probiotice, datorate producerii de acid propionic, bacteriocine si vitaminei B12, precum si stimularii cresterii altar bacterii benefice si capacittii de a supravielui in cursul digestiei gastrice. Bacteriile propionice au fost utilizate att in furajarea animalelor cat si in alimentatia umana, in special in tratamentul tulburrilor intestinale a copiilor si persoanelor in varsta. Produse lactate probiotice fabricate industrial: In present

in aceast grup sunt cuprinse diverse produse lactate fabricate la

scara industriala: produse lactate acide, fermentate, nefermentate, smntn pentru alimentatie, brnzeturi, inghetat. Categoria cea mai important o reprezinta produsele lactate acide obtinute prin fermentarea lactic si alcolica a lactozei, fabricate in numeroase zone ale lumii. Dupa elaborarea teoriei ca aceste produse au efecte benefice asupra snttii (Mecinikov, 1908), ele au fost considerate de ctre consumatori ca fiind "sanatoase" si au fcut obiectul a numeroase studii. Mai recent, unele dintre aceste produse au fost denumite probiotice fiind definite ca alimente sau suplimente alimentare cu bacterii vii, care au efecte benefice pentru om si/sau animate, prin imbunatairea echilibrului microbian in intestine. Produse lactate acide probiotice Studiile initiale privind beneficiile pentru sntate ale consumului de produse probiotice au stabilit cateva conditii obligatorii pentru obtinerea unor rezultate pozitive:
culturile bacteriene utilizate in fabricatie, trebuie sa fie tolerante fat de

acizi si bila (Pettersson s.a., 1983);


produsele probiotice trebuie sa contin min. 106/m1 organisme viabile (Alm,

1991);
pacientii trebuie sa consume minimum 100 ml produs, cel putin de doua ori pe

saptamana,

bacteriile din culturile utilizate vor produce in tractul gastrointestinal acizi

organici si alti produsi biologic activi (Anon, 1995). Au fost stabilite procedurile standard pentru a selecta bacterii care rspund acestor cerinte (Kurmann Rasic, 1991). - iaurt bifidus sau iaurt bifidus-acidofilus Combinatia culturii de iaurt cu bifidobacterii si Lb. acidophilus a condus la obtinerea unor produse noi, cu aroma caracteristica. Exista doua variante tehnologice posibile: - produs obtinut cu culturi de laud i bifidobacterii; - produs realizat prin fermentatia simultana a laptelui cu o cultura de iaurt, bifidobacterii si Lb. acidophilus. Unele produse din prima categorie sunt realizate Ia nivel industrial in Germania, Franta, Japonia si in alte cateva tari. Procesul tehnologic prevede standardizarea, omogenizarea si pasteurizarea laptelui, apoi fermentarea simultana cu o cultura de bifidobacterii (Bf. bifidum / Bf. Iongum / Bf. infantis) si alta de iaurt, la 42C, pana la coagulare, dupa care se face racirea. Produsul se mai poate obtine si prin amestecarea iaurtului obtinut conventional cu lapte fermentat cu bifidobacterii, urmata de agitare si racire. Un produs din aceasta categorie, fabricat in Franta, Marea Britanie si alte cateva tari, denumit BA, este fermentat cu bacterii intestinale umane (Bf Iongum) si cultura de iaurt. In a doua categorie se incadreaza produsul obtinut prin fermentarea simultan a laptelui cu o cultura de Bf. bifidum si/sau Bf. Iongum si/sau Bf. infantis, Lb. acidophilus si bacterii din iaurt. Produsul are o aroma slab acida, caracteristica, insa poate fi obtinut si cu arome de fructe. III Influena proprietilor chimice ale laptelui materie prim asupra multiplicrii bacteriilor probiotice 1. Introducere

Problema calitii laptelui n Romnia este continu i nc nerezolvat. Prin subvenionarea productorilor de lapte n funcie de calitatea laptelui s-a dovedit parial eficient, dar limitele microbiologice stabilite de UE nc sunt neatinse. Conform legislaiei actuale ( Ord. 1106/2003, Ord. 853/2006) laptele materie prim folosit la fabricarea produselor lactate trebuie s aib urmtoarele caracteristici microbiologice: - numrul celulelor somatice ( NCS): max. 400000CFU/ ml (uniti formatoare de colonii) ; - numrul total de germeni( NTG): max. 100000 CFU/ml. n urma testrilor efectuate cu bacterii probiotice Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium), cerinele Uniunii Europene s-au dovedit ntemeiate. Proprietile microbiologice ale laptelui materie prim influeneaz n mod direct viteza de nmulire a bacteriilor probiotice i calitatea produsului finit. innd cont de faptul, c n obinerea iaurtului probiotic, calitatea laptelui materie prim are un rol foarte important, scopul acestei lucrri const n determinarea influenei calitii laptelui asupra multiplicrii i activitii bacteriei Lactobacillus acidophilus( LA-5) folosit la testri. LA-5 este o cultur probiotic pur de Lactobacillus acidophilus de la firma Christian Hansen (USAMV Cluj Napoca). Am studiat laptele materie prim din zona Munilor Apuseni zona Brad, determinnd parametrii chimici ai laptelui, numrul total de germeni, numrul celulelor somatice i influea acestora asupra multiplicrii bacteriilor LA- 5 n urma produciei de iaurt probiotic. Viteza de multiplicare a bacteriilor probiotice LA-5 este invers proporional cu numrul total de germeni al laptelui materie prim i este n corelaie direct cu parametrii fizico-chimici ai laptelui cum ar fi coninutul de lactoz sau grsimea. Prin adugarea unor prebiotice cum ar fi mierea, lactoza sau glucidele din melas se poate accelera procesul de acidifiere i multiplicare bacteriilor LA-5, diminund asftel efectul calitii laptelui materie prim asupra calitii produsului finit. ns nici prebioticele adugate nu pot masca defectele iaurtului provocate de un lapte necorespunztor din punct de vedere microbiologic.

Iaurtul este un produs lactat apreciat i consumat cu tradiie de sute de ani. Produsul obinut n urma fermentaiei lactice a laptelui datorit bacteriilor lactice este bine documentat. Termenul probiotic este cunoscut din anul 1903, cnd bacteria Lactobacillus acidophilus a fost observat n intestinul uman, iar prebioticele din 1961, definite ca substane naturale nutritive probioticelor, care ajut meninerea echilibrului microflorei intestinale i inhib dezvoltarea bacteriilor patogene n intestine. Iaurtul datorit numrului mare de bacterii lactice (LABs) a dovedit un efect antimicrobian mpotriva germenilor Gram pozitivi , Gram negativi si a fungilor. Aciunea antimicrobian a bacteriilor lactice i n special bacteriei Lactobacillus aciophilus se datoreaz multiplicrii intense i dezvoltrii antagoniste a bateriei, prevenind asfel aderarea i multiplicarea altor specii de microorganisme patogene i enteropatogene. Ca s putem asigura continuitatea produciei de iaurt, calitatea acestuia i supravieuirea bacteriilor probiotice n timpul termenului de garanie al produsului, calitatea laptelui materie prim i procesul tehnologic trebuie controlate cu punctualitate. Bacteria Lactobacillus acidophilus datorit rezistenei sale fa de microroganismele existente n lapte s-a dovedit cea mai adecvat la producia de iaurt probiotic. Ea se foloseste singur sau n combinaie probiotice cu alte bacterii, cum ar fi Bifidobacteriile . O problem important i nc nerezolvat n Romania este ncrctur microbian prea mare a laptelui materie prim. Desi cerinele Uniunii Europene prevd un numr total de germeni( NTG) de maxim 100000CFU/ml, celulelor somatice sub 400000/m ns n present n Romnia nc se poate prelucra laptele cu NTG<500000/ml si NCS<400000/ml, dar cu ct aceti parametrii sunt mai mari cu att calitatea produsului finit este mai afectat. 2. Materiale i metode Probele de lapte folosite la testri au fost colectate din Munii Apuseni zona Brad i testate n laboratorul centrului de cercetate al USAMV Cluj Napoca i la S.C. Napolact S.A. Cluj Napoca. n cadrul acestor testri am verificat:

Efectul proteinelor din lapte asupra nmulirii bacteriilor probiotice si asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic; Efectul grsimilor din lapte asupra nmulirii bacteriilor probiotice i asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic; Efectul lactozei din lapte asupra nmulirii bacteriilor probiotice i asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic. 3. Rezultate i discuii

Dup cum se observ din rezultatele prezentate n figura de mai jos coninutul proteic al laptelui are influen minor asupra procesului de nmulire al bacteriilor i asupra produciei de acid lactic la iaurt probiotic. Coninutul de 3.2% de proteine este necesar, dar prin adugarea proteinei de lapte (Bekaplus de la firma Liliput), pn la ridicare coninutului proteic la 3.6% a modificat neconsiderabil procesul de multiplicare al bacteriilor. Nici procesul de acidifiere n-a fost influenat de coninutul mai ridicat n proteine al laptelui. Putem afirma c adugarea proteinelor din lapte la lapte destinat produciei de iaurt are ca scop doar mbuntirea structurii iaurtului, dar din punctul de vedere al nmulirii bacteriilor i al procesului de acidifiere nu prezint importan.

Figura 1. Influena proteinelor de lapte asupra multiplicrii bacteriei LA-5.

Figura 2. Influena grsimilor din lapte asupra dezvoltrii bacteriei LA-5. 1-NTG/ml, dupa incubare ; 2-NTG dup 1 sptmn ; 3-NTG dup 2 sptmni ; 4-NTG dup 3 sptmni. Pe baza rezultatelor putem afirma c grsimile din lapte au influen minor asupra procesului de acidifiere n cazul produciei de iaurt, ns au prezentat o influen mai mare dect proteinele. Grsimile din lapte au importan n formarea aromelor, a structurii, deci n obinerea proprietilor oraganoleptice adecvate ale produsului. n cazul obinerii smntnii coninutul de grsime al produsului infleueneaza n sens negativ procesul de acidifiere si nmulirea bacteriilor lactice, dar la iaurt, unde coninutul de grsime este de 2.8% pn la 0.1% influena este neconsiderabil.

Figura 3. Influena lactozei din lapte asupra supravieuirii bacteriei LA-5 n termenul de garanie al produsului. Lactoza din lapte influeneaz n mod direct nmulirea bacteriilor LA-5. Scopul testrii era demonstrarea faptului, c un coninut mai ridicat de lactoz accelereaz procesul de acidifiere al iaurtului i nmulirea bacteriilor probiotice. Am obinut creterea coninutului de lactoz al laptelui prin adugarea la lapte lapte praf degresat. n cazul testrii influenei unui parametru, cum ar fi n cazul nostrum lactoza o importan deosebit a avut alegerea i pregtirea probelor. La proba pregtit am determinat coninutul de proteine, lactoza, grsime, NTG, NCS, dup care am adugat lapte praf degresat la probe, am determiant NTG-ul probelor nainte de inoculare dup care laptele a fost inoculat cu cultura de LA-5 i incubat la 38C; 72 de ore. Lactoza accelereaz procesul de acidifiere al iaurtului, n timpul pregtirii. Un lucru nedorit ns la depsirea procentului de 5% lactoz este postacidifierea produsului. Dac limita menionat este depsit n timpul depozitrii produsului aciditatea crete repede, iar calitatea iaurtului este afectat nc n termenul de garanie al produsului. Pentru iaurt probiotic un coninut de lactoza de 4,8-5% are efect pozitiv asupra procesului tehnologic si nu afecteaz calitatea produsului finit n timpul pstrrii.

Concluzii n concordan cu obiectivele presupuse i cu scopul prezentei lucrri am studiat efectul calitii laptelui materie prim asupra produciei de iaurt probiotic i modalitile de prevenire sau micsorare ale acestei influene. Prin acest studiu vreau s subliniez importana calitii laptelui prevzut de Uniunea Europeana cu scopul obinerii unor produse lactate care s nu afecteze sntatea consumatorilor si nu n ultimul rnd de calitate. n concluzie conform obiectivelor am demonstrat: Proprietile chimice ale laptelui materie prim influeneaz multiplicarea bacteriilor probiotice n diferite proporie. Proteinele din grsimile din lapte au demonstrat influen minor, iar lactoza prezint interes mai ridicat.(Determinat la USAMV Cluj Napoca i la laboratorul S.C. Napolact S.A. Cluj Napoca cu Lactostar, metoda Gerber, Kjeldahl). Bibliografie 1. Apostu, S., Barzoi, D.: Microbiologia produselor alimentare, Ed. Risoprint, Cluj, 2002. 2. Banu, C. : Moraru, C.: Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1972. 3. Banu, C. : Manualul inginerului in industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti , 2002. 4. Chintescu, Gh., Grigore St: Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica Bucuresti, 1982. 5. Costin, M.: Produse lactate fermentate,Ed. Academica, Galati, 2005. 6. Costin, Segal,R. Alimente pentru nutritie speciala, Ed. Academia, Galati, 2001. 7. Kleerebezem, M., E.J.Smid (2006). New probiotics, Food Eng. and Ingredients, 2007, 245-257. 8. Macovei, V.M., Costin, M.:Laptele- aliment medicament, Ed.Academia, Galati, 2006. 9. Socaciu, C. :Chimia alimentelor, Ed. Academicpres, Cluj- Napoca, 2001. 10. Stoian, C. , Scortescu, Gh. , Chintescu, Gh.: Tehnologia laptelui i a produselor lactate , Ed Tehnica, Bucuresti, 1981. 11. Kailaspathy, K.,Rybka, S.: Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteriumspp. Their therapeutic potential and survival in yogurt, Austr. J Dairy Technol., 1997, 52, 28.

CAPITOLUL IV. BIBLIOGRAFIE

1. Apostu, D., Racoveanu, t.,

Calculul eficienei economice n Industria Tehnologia laptelui i a

Alimentar , Editura Universitii Dunrea de Jos, Galai, 1994; 2. Banu, C., Toader, D., Toader, R., Banu, Cireica, produselor lactate , Partea I, Universitatea Dunre de Jos, Galai, 1996; 3. Banu, C., .a., Manualul inginerului de Industrie Alimentar , Volumul II, Editura Tehnic, Bucureti, 1993; 4. Banu, C., Meleghi, E., Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1987; 5. Banu, C., Vizerianu Camelia., Tehnic, Bucureti, 1998; 6. Banu, C., .a., Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n Industria Alimentar , Editura Tehnic, Bucureti, 1993; 7. Banu, C., ..a., Industrializarea laptelui , Editura Tehnic-Info, Chiinu, 2001; 8. Banu, C., Vizireanu, C., Procesarea industrial a laptelui , Editura Tehnic, Bucureti, 1998; 9. Bojidar, D., .a., Expertiza alimentelor Controlul calitii i depistrii falsurilor , Editura Viaa Ardean, Arad, 2008; 10. Diaconescu, I., Merceologia alimentar , Editura Eficient, Bucureti, 1998; 11. Lungulescu, G., Utilaj special n Industria Alimentar , Editura Tehnic, Bucureti, 1989; 12. Meter, M., Tehnologii i utilaje n Industria Laptelui , Notie de curs, Universitatea Aurel Vlaicu, Arad, 2008-2009; Procesarea industriala a laptelui , Editura ,

13. Gabrus, R,. Controloul calitatii produselor alimentare , Notie de curs, 20082009; 14. Onia, N., Ivan, E., Memorator pentru calcule n Industria Alimentar , Editura Mirton, Timioara, 2004; 15. Pancan, B., Climatizarea i condiionarea spaiilor , Notie de curs, Tehnologia laptelui i a produselor Universitatea Aurel Vlaicu, Arad, 2008; 16. Stoian, C., Scorescu, G., Chintescu, G., 17. Tofan, I., Vizireanu, C., lactate , Volumul II, Editura Tehnic, Bucureti, 1970; ndrumtor pentru proiectarea instaliilor de , Editura condiionare i frigorifice folosite n Industria Alimentar Universitii Dunrea de Jos, Galai, 1994; 18. ***, D.J.A.-C.I.L., Standarde de STAS, norme tehnice de calitate i metode de analiz lapte i produse lactate , C.O.C.P.C.I.A., Bucureti, 1986; 19. http://www.activia.ro. 20. http://www.csid.ro/health/bifidobacteriile-benefice-pentru-organism-3305262/ 21. http://www.csid.ro/dieta/bifidus-actiregularis-izvor-de-sanatate-3167237/ 22. http://sanatate.jurnalul.ro/articole/104371/