Sunteți pe pagina 1din 38

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRIOLE SI MEDICINA VETERINARA AL BANATULUI TIMISOARA FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Departamentul Control si Expertiza Alimentara Specializarea de master: SIGURANTA SI BIOSECURITATEA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

DISCIPLINA:Sisteme

avansate de igienizare in industria agroalimentara

Timisoara 2011

Proceduri de igienizare in industria laptelui

INTRODUCERE

Atat in industria laptelui cat si in celelate industrii alimentare proceduriile de igienizare ocupa un loc primordial,deoarece acestea asigura obtinerea unor produse alimentare salubre,deci sigure care nu pun in pericol viata sau sanatatea consumatorului.Astfel se impun o serie de reguli ce trebuie intocmai respectate.

CAP.1. PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND TERENUL SI AMPLASAREA UNITATII:LOCALIZARE,CONDITII PENTRU TEREN


Unitatiile de industrie alimentara se amplaseaza in zona industriala a localitatii grupate intr-un anumit sector al platformei industriale pentru ca ele nu se polueaza reciproc si pot folosi in comun sursele de aprovizionare cu apa,canalizare,instalatiile de epurare ale apelor reziduale si retelele electrice. Se recomanda pastrarea unei distante suficient de mare fata de alte intreprinderi care genereaza factori poluanti, cat si a se tine cont de directia vanturilor dominante care trebuie sa bata dinspre unitatea alimentara spre cea poluanta si nu invers. Cerinte privind terenurile destinate amplasarii intreprinderilor: Saafie uscate, plane si ferite de vanturi puternice; Sa fie ferite de pericolul inundatiilor si al avalanselor; Nivelul superior al panzei de apa freatica sa fie de cel putin 3-4m de deasupra solului; Sa fie ferita de riscul surparii si alunecarii; Sa fie ferite de emanatii sau infiltratii de substante toxice,inflamabile sau explozive; Sa fie departe de rafinarii de petrol, unitati ale industriei chimice si unitati de tip PROTAN; Sa asigure conditiile igienice de asigurare cu apa si indepartarea a celor uzate si reziduurilor solide; Sa fie in apropierea unor cai de comunicatii corespunzatoare pentru traficul auto,feroviar sau fluvial; Sa aibe cai de acces adecvate pentru transportul animalelor si separate pentru transportul materiilor prime specifice; Sectiile pentru prelucrarea produselor nefolosibile si a confiscatelor si bazinele pentru colectarea grasimilor se vor amplasa separate de sectiile de prelucrare si rampele pentru livrarea produselor finite. Cerinte privind poluarea mediului: Orientarea astfel incat vanturile dominante sa nu polueze centrele de locuit prin difuzarea mirosurilor; Adaposturile din unitati in care se sacrifica animalele sa fie amplasate la o distanta de min 300 m de zonele pentru locuinte; 3

Asigurarea protectiei intreprinderilor de industrie alimentara fata de poluarea produsa de industriile care degaja noxe printr-o zona de protectie sanitara cu respectarea distantelor minime legal admise;acestea se vor stabili printr-un studiu de specialitate privind factorii poluanti; Pe teritoriul unitatiilor de industrie alimentara nivelul limita admis al zgomotului in timpul zilei este de 80 decibeli iar in timpul noptii cu 10 mai putin.

Amplasarea terenului Amplasarea cladirilor trebuie sa asigure o buna aerisire si ventilare naturala, trasee economice pentru drumuri si retele de apa si canalizare si distante rezonabile fata de surse de impurificare proprii si din unitatiile vecine. Cladirea destinata serviciilor administrative va fi separata de cele in care se desfasoara procesul tehnologic si amplasata langa poarta pentru a evita patrunderea persoanelor straine. Pe teritoriul acestor unitati nu este permisa construirea de locuinte si crescatorii de animale deoarece acestea reprezinta surse de contaminare. Se vor asigura drumuri interioare si curti suficient de mari iar circulatia vehiculelor sa fie astfel organizata incat sa se evite incrucisarea alimentelor cu produsele nealimentare. Drumurile, aleile si curtile trebuie pavate sau asfaltate;pe latura dinspre strada si in directia surselor de noxe sa existe perdele de arbori;teritoriul unitatii sa fie imprejmuit pentru a putea efectua un control eficient al circulatiei si a impiedica patrunderea animalelor vectoare de microorganisme.

CAP.2:PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND AMENAJARILE INTERIOARE GENERALE DIN UNITATE


Spatiile pentru productie Pavimentul trebuie construit din materiale netoxice,rezistente la socuri mecanice si termice, impermeabile,neputrezibile,razistente la substante chimice si netede.Materialele admise sunt betonul,gresia antiacida, placcile din ceramica si mozaicul.Pavimentul trebuie sa prezinte finisaje antiderapante sa fie usor de curatat si dezinfectat. Locurile de munca cu multa umiditate trebuie sa fie prevazute cu gratare de lemn. Peretii trebuie sa se realizeze din materiale adecvate, neadmitandu-se materialele poroase,absorbante si greu de curatat Peretii interiori trebuie contruiti din materiale netoxice,impermeabile,neputrezibile si netede cum snt tencuielile din ciment alb sclivisit,placile de gresie antiacida sau placile de faianta alba.Aplicarea placilor de gresie sau faianta se face pana la inaltimea de min 2,10m, cu unele exceptii unde se aplica pana la inaltimea de 3 m:in zona de asomare,sangerare si jupuire din abatoare, in salile sanitare,in salile de vidanjare,prelucrarea organelor sau colectarea deseurilor.In spatiile cu umiditate ridicata se vor introduce in vopsea si var substante antiseptice si antimicotice pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului. Peretii exteriori vor fi realizati astfel incat sa prezinte o igienizare usoara.Se va utiliza placarea cu caramizi,placi ceramice sau pelicule usor lavabile. Tavanele trebuie sa fie plane,netede si la o inaltime de 3 m de paviment.Construirea tavanelor false este interzisa. In industrialaptelui zugravire tavanelor se face cu lapte de var in care s=au adaugat substante antiseptice si antimicotice. Iluminatul va fi realizat atat natural cat si artificial.In general intensitatea luminoasa in spatiile tehnologice va fii de min 220 lucsi/m2. Instalatiile electrice si corpurile de iluminat trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu contamineze produsele comestibiledin spatiile tehnologice.Se recomanda protejarea tuturor corpurilor suspendate in partea inferioara pentru a prevenii caderea prafului.condensului si a altor impuritati. Ferestrele vor fi astfel dimensionate si amplasate incat sa asigure o iluminare naturala buna.Vor fi confectionate din tamplarie metalica si care sa permita fixarea plaselor impotriva insectelor.Suprafata geamurilor pentru iluminat la spatiile nerefrigerate trebuie sa fie egala cu aproximativ din suprefata pavimentului incaperii. Usile vor fi construite din metal rezistent la coroziune fara colturi sau proeminente,cu imbinari rotunde pentru a se putea curata cu usurinta. Scarile se realizeaza din materiale impermeabile iar pe margine vor fi prevazute cu borduri metalice de min 12 cm pntru a impiedica prelingerea apei de spalare. In salile de sacrificarea animalelor trebuie sa se prevada sub liniile de taiere santuri pentru scurgere racordate la reteaua de canalizare, late de min 60 cm, adanci de min 10 cm si acoperite cu gratare metalice amovizibile. Abatorul sanitar va fi prevazut cu retea de canalizare separata decat cea a salilor de taiere obisnuite. Toate mesele la care se utilizeaza apa in scopuri tehnologice vor fi racordate la canalizare. Este interzisa scurgerea apelor uzate direct pe paviment.

Spatiile de depozitare Depozitele pot fi de mai multe tipuri: Recite Conditionate Neincalzite Depozitele racite se construiesc din materiale rezistente si impermeabile.Acestea vor fi izolate inclusiv pavimentul cu placi din polistiren expandat, placi din pluta bituminoasa sau alte materiale adecvate.Pavimentul se realizeaza din gresie antiacida,beton rutier sau mozaic antiderapant.In aceste depozite nu se admit spoielile cu var,usile vor si din material de inox termoizolate si cu perdele de aer,prezenta ferestrelor nu e necesara. Depozitele conditionate sunt spatii in care temperatura variaza intre +4C..... +14C.Acestea prezinta aceleasi detalii constructive ca si depozitele racite cu mentiunea ca nu vor avea paviment izolat. Depozitele neincalzite au doar incalzire de garda si ventilatie naturala.Sunt fara ferestre dar protejate impotriva invaziei rozatoarelor. In tunelele de refrigerare si congelare panta de inclinare poate fi de 1 cm la fiecare metru liniar de paviment. Laboratoarele La executarea constructiei se vor urmarii: Inaltimea maxima a spatiilor sa fie de 3m Pavimentul sa fie construit din materiale impermeabile,antiderapante,rezistente la actiunea substantelor chimice si usor de igienizat Tamplaria sa fie metalica Instalatiile pentru ventilare sa asigure conditii adecvate de microclimat Instalatiile de apa si canalizare sa fie executate conform cerintelor legal admise;laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu apa potabila, vor avea retea de apa rece si calda,iar reteaua de canalizare se va conduce in exteriorul cladirii. Laboratorul va avea urmatoarele incaperi: Camera pentru primire si pregatire aa probelor Camera pentru examenu organoleptic si depozit pentru contraprobe Camera pentru examen fizico-chimic Camera pentru examen microbiologic Camera pentru prepararea mediilor de cultura Camera pentru balante Camera pentru aparate Camera spalator Camera pentru chimicale si sticlarie de laborator Camera termostat Camera pentru examen trichineloscopic Camera biblioteca Spatiile social sanitare Grupurile sociale trebuie sa fie despartite de spatiile de productie cu intrari izolate prin camere tampon, coridoare sau anticamere.Daca sunt dispuse in afara cladirilor de productie se recomanda contruirea de coridoare care sa faca legatura. 6

CAP.3.PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND APROVIZIONAREA CU APA


Apa folosita in aceste unitati trebuie sa corespunda din pucnt de vedere organoleptic,fizico-chimic si microbiologic legii 458/2002 modificata si completata prin legea 311/2004. Atunci cand e posibil alimentarea cu apa se face din reteaua centrala de distributie a localiatii, in lipsa acesteia sau daca debitul este insuficient unitatile trebuie sa isi asigure surse proprii de apa din puturi de mare adancime sau din apele de suprafata din apropiere dupa o prealabila tratare. Pentru pastrarea calitatii apei si pentru prevenirea riscurilor impurificarii sursele de apa trebuie protejate cu amenajari denumite zone de protectie sanitara si care sunt formate din 3 perimetre: Perimetrul de regim sever Perimetrul de restrictie Perimetrul de observatie. Pentru protectia sanitara a apei personalul care deserveste instalatiile de aprovizionare cu apa potabila trebuie da aiba controlul medical la zi si sa poarte in timpullucrului echipament de protectie. Debitele necesare de apa vor fi astfel calculate incat sa asigure necesitatile tehnologice, operatiile de igienizare si nevoile de consum ale angajatilor. In industria laptelui debitul necesar orientativ este de 4-9 m3/m3. Reteaua de conducte pentru apa vor fii astfel amplasate incat sa fie mai sus de nivelul cel mai ridicat al lichidelor din diferite recipiente si va cuprinde: Conducte pentru apa rece Conducte pentru apa calda la +37C necesare spalatoarelor pentru maini cu pedala Conducte pentru apa calda necesar la grupurile sociale sau pentru spalari in timpul procesului de productie Conducte pentru apa fierbinte la +85C necesara la spalari si dezinfectii in afara programului de lucru. Evacuarea apelor reziduale se realizeaza prin doua retele de canalizare complet separat: O retea de canalizare industriala care colecteaza apele reziduale din procesul tehnologic O retea de canalizare sanitare care colecteaza apele reziduale de la grupurile sanitare,laboratoare si eventual cantina. Reteaua de evacuare a apelor reziduale poate fi racordata la reteaua de canalizare a localitatii sau unitatea poate dispune de un sistem propriu de canalizare, caz in care este obligatorie prezenta unei statii de epurare a apelor reziduale. Apa reprezinta un element indispensabil vietii, constituind un factor important in aproape toate procesele de productie industriala. In industria alimentara apa are intrebuintari multiple in procesul tehnologic ca: materie prima sau auxiliara; apa de spalare; apa de sortare; apa de racire si transport al diverselor materiale.

Necesarul de apa al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileste in functie de procesele de productie si diversitatea tehnologiilor de fabricatie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; piine 0,9 m3/t etc.). Apa potabila este definita ca fiind acea apa care prezinta caracteristici proprii consumului si care prin consumul sau nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorului. Apa folosita in procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie sa corespunda unor caracteristici care sa asigure calitate corespunzatoare a produselor alimentare, sa fie potabila si sa aiba caracteristici organoleptice corespunzatoare. Gustul si mirosul apei depind de compozitia chimica, temperatura si prezenta unor substante volatile. Pentru determinarea gustului si mirosului apei se recomanda folosirea metodei "dilutiei" sau a limitei prag, care consta in principiul din diluarea apei de analizat in proportii variabile, cu o apa de referinta (presupusa ideala din punct de vedere organoleptic) pina se va constata disparitia gustului din apa. Determinarea se face la 300C. Pragul limita este dat de relatia: P(G.M.) =
N+ R N

unde: P(G.M.) prag de gust si de miros N numar de ml de apa din proba supusa analizei R numar de ml apa de referinta adaugati pentru diluarea limita. Prin concentratie, pragul este egal cu unitatea cind supusa analizei, fara vreo diluare cu apa de referinta, prezinta caracteristici normale. Apa tehnologica pentru industria alimentara trebuie sa aiba caracteristici microbiologice normale. In afara conditiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomanda absenta actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase si manganoase care formeaza precipitate mucilaginoase in apa modificind proprietatile organoleptice. In aceasta industrie apa este folosita la: spalarea recipientelor, utilajelor si produselor, prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea solutiilor de clorura de sodiu la folosirea brinzeturilor. Apa de spalare trebuie sa fie pura din punct de vedere bacteriologic, sa nu contina bacterii feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reducatoare. Apa utilizata la spalarea untului nu trebuie sa contina Fe peste 0,5 mg/l, Mn si Cu peste 0,1 mg/l, deoarece chiar urme de metale grele pot cataliza in reactii de oxido-reducere. Pentru spalare si dezinfectare apa se utilizeaza, in general, dupa ce in prealabil s-au adaugat substante clorigene. Apa de saramurare utilizata in industria brinzeturilor nu trebuie sa contina spori de mucegai si bacterii fluorescente, care descompun grasimea si duc la aparitia pe produse a unor pete verzi-galbui, miros neplacut si gust amar.

CAP.4 PROCEDURA DE IGIENIZARE PRIVIND OPRERATIILE DE CURATIRE, SPALARE SI DEZINFECTIE A INCAPERILOR DE PRODUCTIE
In cursul operatiilor de prelucrare a alimentelor contactul produselor cu suprafetele de lucru si ustensilele constituie una din principalele surse de contaminare cu microorganisme, mai ales daca nu se asigura igienizarea corecta si la momentul oportun a acestora. 4.1.Mijloace de spalare si dezinfectie Operatiile de igienizare sunt operatii de curatire si dezinfectie. Curatirea urmareste indepartarea tuturor impuritatilor, depozitelor si reziduurilor care adera la suprafete si se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se folosesc agenti de spalare cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera. 4.1.1.Mijloacele chimice Dintre substantele chimice folosite frecvent mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii, etc. Mijloacele chimice sunt cele mai utilizate in abatoare si in intreprinderile pentru prelucrarea produselor de origine animala. Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita prin mai multe cai: prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti, etc.); prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii, etc.); prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenolii, detergentii, sapunurile, etc.).

Exista foarte multe substante care au efecte antimicrobiene insemnate, dar numai relativ Categoria de substante Baze si acizi Clor Cloramine Aldehida formica Iodofori Al + + + + Cu Sn + + + + Arama Fe + + + + Otel + + + + + Otel special + + + + + + Zidari Vop e sele + + + + + + + + Textil PVC e + + + + + + + + +

Compusi + organimercuri ci Fenoli Acid paracetic + +

+ + +

+ + + + +

+ +

+ + + +

+ + + +

+ + +

+ + +

+ + + +

Saruri de amoniu + cuaternar Tenside amfotere +

putine substante se utilizeaza ca dezinfectanti in practica. La alegerea substantelor dezinfectante se au in vedere urmatoarele cerinte mai importante (Willinger si Thieman, 1972): sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare; sa fie usor si complet solubil; sa fie lipsit de actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit; sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu din apa; sa aiba putere de patrundere si de umezire; sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau anorganice; sa poata fi usor indepartat prin clatire si sa mentina in suspensie particulele de murdarie; sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare; sa aiba o capacitate cat mai mare de distrugere selectiva a microorganismelor, in concentratie cat mai mica; sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizata la dizolvare (duritate) si de temeperatura aerului; sa aiba un cost mic si sa poata fi produs in cantitati mari. 4.1.1.1.Clorul si substantele clorigene

10

Clorul este o substanta in stare gazoasa, deosebit de toxica pentru toate supravietuitoarele. Se livreaza sub presiune de 6-8 atm., in stare lichida, imbuteliat in recipiente de diferite capacitati. Actiunea microbicida a clorului este foarte puternica (CF=200), mai ales in solutii apoase. In apa formeaza acidul hipocloros care este un produs instabil, care degaja oxigen in stare crescanda: Cl2 + H2O HOCl + H- + Cl2 H+ + Cl- + OCl2HClO 2HCl+ O2 Actiunea dezinfectanta a clorului este mai puternica la un pH acid. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a invelisului celular, inactivarea unor enzime in urma oxidarii unor grupari chimice. Apa cu clor, poate fi utilizata pentru dezinfectia suprafetelor, in concentratie de 1-5 mg/l (0,1-0,5). In industria alimentara clorul este urilizat pentru reducerea gradului de contaminare microbiana a apei de racire a conservelor dupa sterilizare, in vederea micsorarii pricolului de recontaminare a recipientelor cu mici defecte de inchidere. Concentratia de clor utilizata in acest caz este de 0,0002-0,01 . Pentru dezinfectia periodica a utilajelor si a incaperilor de productie se utilizeaza o concentratie de 0,02. Clorura de var (varul cloros), este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. In stare deshidratata este o pulbere alba, cu miros de clor. Se descompune (cu formare de oxigen atomic si clor molecular) sub actiunea luminii solare, a umiditatii si a bioxidului de carbon din aer, de aceea se pastreaza in ambalaje bine inchise, la intuneric si loc uscat. Pentru dezinfectie poate fi utilizata sub forma de pulbere sau suspensie. Sub forma de pulbere se utilizeaza prin imprastiere pe terenuri contaminate, alei, guri de canal, platforme de gunoi, etc. Dupa imprastierea unei cantitati de 2-5 Kg/m2 , se umezeste cu o cantitate dubla de apa. Suspensia trebuie sa contina 1-5% clor activ. Se prepara in butoaie de lemn sau bazine rezistente la actiunea coroziva a clorurii de var. Se imprastie prin pulverizare pe suprafete, cate 1 litru/m. Hipocloritul de sodiu (NaOCl), este un produs lichid, galben-verzui cu o concentratie de 12,5% clor activ. Este instabil la pastare,concentratia de clor scazand cu durata pastrarii si neetanseitatea ambalajelor din acest motiv solutiile concentrate trebuie pastrate la intuneric si la racoare si nu mai mult de cateva zile, iar solutiile de lucru trebuie consumate in ziua prepararii. Se foloseste mai ales la dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor pentru transportul laptelui, in concentratie de 250 mg clor activ la un litru de apa de spalare cu temperatura de 75C. Solutiile de hipocloriti nu trebuie amestecate cu produsele acide, intrucat elibereaza clor. Cloramina B, se prezinta sub forma de pulbere alba sau usor galbuie, cu miros de clor si gust amar. Continutul in clor activ este de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau sub forma de comprimate ce contin cate 0,5 g clor activ. In industria alimentara este utilizata pentru dezinfectia utilajelor, a suprafetelor si a apei. Pentru dezinfectia suprafetelor se recomanda cloramina 1,5%, activata cu clorura de amoniu 1,5%. Pentru dezinfectia apei se asigura 1-3 mg clor activ la un litru.Pentru dezinfectia mainilor se utilizeaza in solutie de 0,5%. Cloramina T (Chemifarma, Forli, Italia), se prezinta ca o pulbere cristalina, alba, solubila in apa cu pH=8,5-10 (solutie 2%). Este un bun antiseptic si dezinfectant dar este totusi inferior cloraminei B. In industria alimentara se foloseste in unitatile de prelucrare a carnii, pestelui, vinului, etc. 11

Clorom, se prezinta sub forma de comprimate efervescente, stabile in timp, care elibereaza 1,5 g clor/comprimat. Este recomandat ca produs de dezinfectie in laptarii, carmangerii, puncte de taiere, laboratoare, grupuri sanitare, etc. Solutia de lucru se obtine prin dizolvarea unui comprimat in 10 litri apa. Aceasta solutie se aplica prin pulverizare pe suprafetele de tratat. Halazona, se prezinta sub forma de pulbere alba, cu miros puternic de clor. Este un bun dezinfectant pentru apa de baut. In concentratie de 4 mg la un litru apa se foloseste la decontaminarea legumelor, fructelor si mainilor etc. 4.1.1.2.Iodul si iodoforii Iodul are cea mai puternica actiune antimicrobiana. Solutiile apoase (Lgol) sau hidroalcoolice (tinctura) cu un continut de 2% iod sau 2% iodura de sodiu, pot fi considerate cu efect germicid universal (bactericid, sporicid si virulicid). Actiunea coroziva a moleculei de iod, solubilitatea redusa in apa, patarea si mirosul persistent sunt principalele motive ce au limitat domeniul de aplicare al iodului. Dupa ce s-a stabilit ca substantele tensioactive maresc solubilitatea iodului in apa, ele au fost asociate cu iodul iar combinatia chimica obtinuta poarta denumirea de iodofori. Solutiile de iodofori au culoarea de la brun la galben-pai in functie de concentratia de iod liber. Iodoforii au un miros mai slab, pateaza in mai mica masura si sunt netoxici in concentratii uzuale. In tara noastra, Intreprinderea de Medicamente Biofarm din Bucuresti a produs Septosolul, care este sinonim cu Iosan (pe piata mondiala). Este un lichid de culoare bruna. Septosolul este un antiseptic si un dezinfectant cu un spectru larg de actiune (toate speciile de bacterii patogene, virusuri si ciuperci). Deoarece contactul prelungit cu suprafetele metalice sau din polietilena si polivinil poate duce la aparitia unor modificari fizico-chimice la nivelul acestora, se recomanda ca imediat dupa trecerea timpului de contact, suprafetele dezinfectate cu Septosol sa fie spalate cu un jet de apa. Sanajod (Chemifarma, Forli, Italia), este un alt produs din grupa iodoforilor. Se comercializeaza in flacoane de 1 litru. Pentru abatoare se recomanda o concentratie de 0,25-0,6% iar pentru dezinfectia din industria de prelucrare a laptelui, a vinului si laboratoarelor se recomanda concentratia de 0,05-0,06%. Septorom (Romvac SA Bucuresti), este un antiseptic si dezinfectant lichid. Este recomandat pentru dezinfectia mijloacelor de transport. Se foloseste in concentratie 5% prin pulverizare. Dupa dezinfectia suprafetelor metalice si expirarea timpului de contact, se recomanda spalarea acestora cu apa pentru evitarea coroziunii. 4.1.1.3.Acizii si derivatii lor Poseda proprietati microbicide considerabile, dependent de cantitatea de ioni de hidrogen care se formeaza. Acizii minerali sunt foarte corozivi pentru metale, tesaturi, etc., fiind putin utilizati in dezinfectie. Cand degradarea materialelor supuse dezinfectiei nu prezinta importanta, se pot folosi cu succes solutiile de acid clorhidric 2%, acidul sulfuric 5% si acidul azotic 2%. Acidul lactic (CH3-CH-OH-COOH), este un lichid siropos care se obtine industrial prin fermentatia lactica a zaharurilor sau prin sinteza. Ionova si col. (1981) recomanda utilizarea acidului lactic in concentratie de 50 mg/m pentru decontaminarea aerului din camerele pentru pastrarea carnii refrigerate (0-2C). La aceasta concentratie se realizeaza distrugerea bacteriilor psihrofile si a fungilor fara a se constata modificarea proprietatilor organoleptice ale carnii. Acidul paracetic (CH3-COOOH), are un efect microbian bun in concentratii mici. Solutia de 2% omoara toate speciile de bacterii sporulate in aproximativ 30 secunde. Este putin 12

coroziv fata de materialele de constructie si practic nu polueaza mediul ambiant. In ultimul deceniu pe piata mondiala au aparut o serie de produse pe baza de acid paracetic, dintre care produsul rusesc Dezoxon si produsul german Wofasteril. Aceste produse, pot fi utilizate pentru decontaminarea incaperilor in care se prelucreaza produsele de origine animala. 4.1.1.4.Bazele Aceste substante au un important efect microbicid. Efectul dezinfectant este proportional cu concentratia ionilor oxidril (hidroxil). Actioneaza asupra microorganismelor prin hidroliza proteinelor, saponificarea grasimilor si scindarea glucidelor. Soda caustica, este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru indepartarea grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte coroziva pentru suprafetele metalice si dificil de indepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat este un dezinfectant cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, virusuri si paraziti. In industria alimentara se recomanda in concentratii variabile cu scopul urmarit intre 0,5-2%. Puterea microbicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura, solutiile fierbinti la 70-80C fiind cele mai active. Se recomanda in special sa fie folosita la utilajele de spalare mecanica a ambalajelor de sticla si in locurile in care indepartarea grasimii pune probleme, ca in industria carnii si a pestelui. Nu trebuie folosite la nici un fel de operatii manuale, deoarece este periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate produce. Soda calcinata (soda de rufe) se foloseste ca agent principal de alcalinizare in compozitia multor amestecuri de curatire. Dezavantajele constau in precipitarea sarurilor de calciu si magneziu din apa si de a fi coroziva la concentratii crescute. In concentratii de 5% solutia fierbinte poate fi folosita la dezinfectia vaselor pentru colectarea si transportul laptelui, a mijloacelor de transport (vagoane izoterme si frigorifice, autodube, etc.). Tabelul 3. Caracteristicile unor substante frecvent folosite in compozitia agentilor de spalare alcalini Denumirea substantei Corozivitat PH (sol. 1%) ea pentru metale 97,4 37,4 36,1 13,0 0,0 10,5 Alcalinitatea Putere (in NaOH%) umezire activa totala patrundere 98,0 74,8 37,7 24,5 3,5 30,3 Moderata Slaba Buna Slaba f. buna Slaba de Putere de conditionare si a apei pentru: Ca Mg Produce precipitare II Slaba Moderata Slaba f. buna

Soda caustica f. puternic 13,3 (NaOH) Soda calcinata Puternica (Na2CO3) Silicat de sodiu (Na2SiO35H2O) Redusa 11,5 12,4 12,0 6,8 10,3

Fosfat trisodic Puternica (Na3PO412H2O) Hexametafosfat Absenta de sodiu (NaPO3)6 Tetra pirofosfat (Na4P2O10) sodiu Moderata

Trifosfat de sodiu Redusa

9,7

5,6

22,0 13

Buna

Moderata

(Na5P3O10) Tetrafosfat de Redusa sodiu (Na6P4O13) 8,4 0,0 11,4 f. buna Buna

4.1.1.5.Sarurile metalelor grele Prezinta proprietati microbicide importante, in urma disocierii electrolitice in solutii apoase. Cele mai active sunt sarurile de mercur. Contactul prelungit cu concentratii mai mari de saruri de mercur determina moartea microbilor. Unele specii de bacterii pot castiga rezistenta la dezinfectanti pe baza de mercur (Russel si col. 1985). Sulfatul de cupru (piatra vanata, CuSO4 H2O), este o substanta cristalina, albastra. Are efect microbian numai in concentratii mari (5-10%) si nu se utilizeaza pentru dezinfectii propriuzise. Este utilizat ca fungicid in viticultura iar in industria alimentara pentru distrugerea mucegaiurilor din anumite incaperi (depozite frigorifice). Se aplica solutii 5% (incalzite) prin stropirea suprafetelor. Are loc si o dezodorizare a incaperilor tratate. 4.1.1.6.Agentii oxidanti Din aceasta grupa fac parte substantele care actioneaza asupra germenilor microbieni prin eliberarea de oxigen atomic. Permanganatul de potasiu (KMnO4), substanta cristalina de culoare violet inchis, usor solubila in apa. Actiunea microbicida este mai intensa in mediul acid. In concentratie de 2-4% este utilizat pentru dezinfectia suprafetelor de macelarii. Totusi, utilizarea permanganatului de potasiu in dezinfectie este limitata din cauza formarii bioxidului de mangan, care ramane ca depozit pe materialele tratate, colorandu-se. 4.1.1.7.Agentii tensio-activi (agenti de suprafata) Agentii tensio-activi scad tensiunea superficiala a apei, emulsioneaza bine uleiurile si grasimile si ajuta la eliminarea depozitelor de murdarie. Pe baza gruparii polare si a modului de disociere in solutie, sunt impartite in trei clase: anionici, cationici, neionici. A. Agentii tensio-activi anionici poseda o grupare hidrofila (COO-, SO3- sau altele) incarcate negativ si o grupare hidrofoba (lipofila) de tipul alchil, aril sau alchil-aril. Se raspandesc pe suprafetele de spalare datorita actiunii lor de dispersie asupra particulelor de grasime si de udare. Un neajuns al lor il reprezinta capacitatea de spumare prea intensa. Din aceasta grupa la noi in tara se comercializeaza detergentii sub denumirea de: Dero, Alba, Persil, Perlan, etc. Aceste produse contin aproximativ 20% din substanta activa. B. Agentii tensio-activi cationici contin o grupare cuaternara de amoniu legata de o catena lunga. Au actiune microbicida buna dar actiune detergenta slaba. Bromocetul, are o puternica actiune germicida dar este si un bun agent de spalare. Actiunea dezinfectanta este favorizata de pH-ul alcalin si de cresterea temperaturii solutiei. Pentru dezinfectia abatoarelor de pasari se recomanda (Stanescu si col. 1981) concentratia de 1% la temperatura de 20C si cu un contact de minimum 5 minute. Dezinfectantul cationic (clorura de alchil-dimetil-benzil-amoniu), se prezinta sub forma de solutie incolora sau usor galbuie, foarte solubila in apa. Are proprietati antibacteriene in functie de specie iar actiunea antivirala este mai slaba. Efectul dezinfectant depinde de suprafata pe care se aplica. Pe suprafetele rugoase, efectul dezinfectant se obtine cu concentratii mai mari decat pe suprafetele netede. Se recomanda pentru decontaminarea suprafetelor netede lipsite de asperitati (faianta, metale, ciment sclivisit, etc.) aflate in cadrul intreprinderilor de industrializare a carnii si a laptelui unde se utilizeaza in concentratii de 0,21%, cu un timp de contact de 30 minute. 14

Catirom (produs de Romvac S.A. Bucuresti) este analog cu dezinfectantul cationic. Se comercializeaza in flacoane de 100, 500, 1000 si 5000 mililitri. Bradophen (produs de firma CIBA-GEIGY, Elvetia), este activ fata de bacteriile gram pozitive, alge, ciuperci si mai putin activ fata de virusuri si bacterii gram negative. Este foarte putin toxic si activ in concetratii foarte mici, de aceea se recomanda in domeniul industriei alimentare. Sanotim (produs de S.C. Romtensid S.A. Timisoara), este utilizat pentru decontaminarea suprafetelor netede din industria laptelui, a carnii, a bauturilor fermentate, pentru dezinfectia rufelor, a echipamentului de lucru, etc. Quatersan (Chemifarma, Forli, Italia), se foloseste in domeniul prelucrarii produselor de origine animala. Trebuie evitata asocierea lui cu detergenti pe baza de sulfonati si sapun. Suprafetele care vin in contact cu produsele alimentare trebuie spalate bine cu apa dupa asigurarea timpului de contact. C. Agentii tensio-activi neionici pot fi folositi in combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici, avand putere mare de emulsionare. De aceea sunt utilizati la indepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale. Prin amestecarea agentilor neionici cu iodul s-a realizat categoria de agenti de curatire cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. 4.1.1.8.Amestecuri dezinfectante complexe Se cunosc mai multe amestecuri cu corozivitate si toxicitate redusa, dar cu putere microbicida insemnata. Atlantol 914 (Euro-Biosan, Belgia), produsul contine amestec de lesie de potasiu si hipoclorit de sodiu. Se livreaza in doua variante: spumant si nespumant. Cel nespumant este recomnadabil pentru dezinfectia abatoarelor, magazinelor cu profil alimentar, utilajelor din industria carnii si a laptelui, etc. Varianta de produs spumant este indicata pentru pardoseli, pereti si in general pentru suprafete deschise. Vircon S (Antec International L.T.D., Anglia), se prezinta sub forma de pulbere granulata. Este recomandat pentru dezinfectia abatoarelor, a mijloacelor de transport, a echipamentului, etc. Lactim (sintetizat de ICHECHIM Bucuresti), este destinat pentru igienizarea instalatiilor de muls mecanic si a altor echipamente din intreprinderile de prelucrare a laptelui si din alte sectoare ale industriei alimentare (Marseu si col.1977). Se prezinta sub forma de granule galbui, cu miros slab de migdale amare. La 20C si in concentratie de 1%, prezinta actiune bactericida la un timp de contact de 5 minute. Bactodet, este destinat pentru curatirea si dezinfectia instalatiilor de muls mecanic, pentru instalatiile de colectare si transport lapte prin conducte, pentru bidoane si diverse suprafete din punctele de colectare a laptelui si din fabricile de produse lactate. Se prezinta sub forma de granule de culoare galbuie. 4.2.Controlul solutiilor de spalare si dezinfectie Apa utilizata trebuie sa indeplineasca toate conditiile de potabilitate; ea este analizata pentru determinarea duritatii si continutului in clor rezidual si liber. Duritatea apei temporara si totala se determina prin metode standardizate iar cea permanenta prin diferenta dintre valorile duritatii totale si temporare. Rezultatele se exprima in grade de duritate, un grad corespunzand la 10 mg CaO/l. Clorul rezidual total si liber din apa se determina prin metode standardizate cu ortotoluidina-arsenit sau cu metil-oranj. Solutiile de spalare si dezinfectie concentrate sau de lucru, pentru a avea siguranta ca asigura igienizarea obiectelor pentru care se folosesc este necesar sa fie controlate periodic. In acest scop, se recolteaza probe din mijlocul bazinului sau recipientului cu solutia preparata dupa o prealabila agitatie a solutiei, notandu-se si temperatura acesteia.

15

Probele pentru controlul solutiilor de spalare si dezinfectie se recolteaza de cel putin de 2 ori pe zi si ori de cate ori se constata ca solutiile respective nu asigura igienizarea corespunzatoare insa obligatoriu la inceputul lucrului. Controlul temperaturii solutiilor de spalare se face la fiecare 30 de minute; temperatura lichidului nu trebuie sa scada sub 50C si sa nu depaseasca 75C la spalarea mecanica, iar la spalarea manuala temperatura nu trebuie sa depaseasca 50C si sa scada sub 40C. La probele recoltate pentru control se determina: gradul de impurificare (proba lactofiltrului), pH-ul, alcalinitatea activa si totala, clorul activ pentru solutiile dezinfectante. Determinarea pH-ului la amestecul detergent (solutie 1%) sau la solutiile de lucru se f ace electrometric sau orientativ, cu hartie de solutie indicatoare. Alcalinitatea unui amestec detergent sau a unei solutii de spalare reprezinta masurarea capacitatii sale de saponificare a grasimilor si de dizolvare a substantelor organice. Se determina la solutia 1% agent de spalare sau solutia de lucru proaspat preparata in felul urmator: la 50 ml solutie de analizat se adauga 4 picaturi solutie 0,5 fenoftaleina si se titreaza cu HCl 0,2 N pana la disparitia culorii rosii notandu-se cu A cantitatea in ml de acid utilizat. In continuare se adauga 4 picaturi solutie 0,05% metiloranj si se continua titrarea pana la aparitia culorii galben-portocaliu; cantitatea de ml HCl utilizata se noteaza cu T. Rezultatele se exprima astfel: - alcalinitate totala %NaOH = T1,60; in Na2O = T1,24 - alcalinitate activa % in NaOH = A1,60; in Na2O = A1,24 Concentratia de clor activ a solutiilor dezinfectante de lucru trebuie verificata frecvent in cursul utilizarii, mai ales la curatirea manuala a ambalajelor de sticla. Se folosesc aceleasi tehnici ca pentru clorul din apa. 4.4.Igienizarea in intreprinderile de industrializare a laptelui Igienizarea include curatirea si dezinfectarea suprafetelor cu care vine in contact laptele si produsele lactate incepand cu mulsul si pana la desfacerea produselor lactate catre consumatori. Curatirea se refera la actiunile de gospodarire a intreprinderilor: operatii de curatire mecanica si operatii de curatire chimica. Apa folosita pentru igienizare trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate, sa se incadreze in norme chimice si bacteriologice. Substantele detergente servesc la indepartarea impuritatilor si reziduurilor provenite din lapte in procesul de prelucrare. Reziduurile sunt reprezentate de grasimi, proteine si saruri minerale care se comporta diferit fata de detergentii folositi. Cel mai des se intalneste grasimea atat pe ambalajele si pe utilajele folosite, cat si pe pardoseli in spatiile de productie. Datorita punctului sau de topire relativ scazut, o indepartare a depunerilor de grasime se poate realiza cu ajutorul apei fierbinti la 83C pe suprafete ramanand totusi o pelicula foarte fina de grasime, a carei indepartare nu se poate face decat cu ajutorul unui agent de spalare potrivit. Solutiile alcaline sunt eficiente in masura in care produc o saponificare a grasimii, proces care este favorizat de o temperatura ridicata. O eficienta sporita se obtine insa prin emulsionarea grasimilor cu ajutorul substantelor tensio-active. Acestea se concentreaza la suprafetele de separare intre globulele de grasime si apa, asigurand o dispersie foarte fina a grasimii. Pentru a contribui la o buna emulsionare a grasimii, solutia folosita trebuie mentinuta intr-o stare de agitatie intensa. Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoarece daca aceasta contine peste 0,5% grasime, eficienta detergentului scade, aparand tendinta de aglomerare si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care solutia vine in contact. Substantele proteice se indeparteaza prin descompunerea lor in produsi solubili sub actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora.

16

Eficienta solutiilor de spalare scade cand cantitatea de proteine depaseste 0,4%; de aceea este necesara schimbarea solutiilor inainte de atingerea acestei concentratii. Piatra de lapte apare in special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura, in care temperatura laptelui depaseste 75C. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu si proteine, la care se adauga un continut variabil de grasimi. Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile, solubilizeaza proteinele, dar sarurile de calciu nu pot fi indepartate decat cu solutii acide. Pentru aceasta se practica o tratare alternativa de solutii alcaline cu solutii acide. Substantele dezinfectante cele mai frecvent folosite in industria laptelui sunt compusii clorului: hipocloritul de sodiu si cloramina; de asemenea se mai utilizeaza soda caustica si soda calcinata care au si efect de saponificare a grasimilor. Alti agenti chimici folositi mai frecvent in industria laptelui sunt: fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza, saponifica grasimile si proteinele, are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare (patrunderea solutiei de spalare) si de inmuiere. Contribuie la obtinerea suprafetelor lucioase a ambalajelor de sticla. Este coroziv pentru aluminiu si cositor; silicatul de sodiu intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline. Protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea coroziva a substantelor alcaline. E usor solubil in apa si are o buna actiune emulsionanta si de umezire; hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea sarurilor de calciu si magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de indepartat prin clatire. De asemenea, are actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor; acidul azotic tehnic, indeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor, in special a pasteurizatoarelor confectionate exclusiv din otel inoxidabil; azotatul de uree actioneaza identic cu acidul azotic tehnic si are avantajul ca nu prezinta pericol in timpul manipularii. Actiunea agentilor chimici de spalare este in general favorizata de temperatura. In cazul in care se spala ambalaje, recipiente, conducte si instalatii care nu prezinta depuneri de reziduuri uscate din lapte, se va proceda in mod obligatoriu la o clatire prealabila cu apa potabila rece pentru indepartarea prin antrenare mecanica a resturilor de lapte. Clatirea cu apa calda, in acest caz ingreuneaza operatiile ulterioare de curatenie datorita depozitelor de proteine coagulate ce s-ar crea in acest mod. Foarte frecvent recipientele returnate din reteaua comerciala prezinta reziduuri uscate, greu de indepartat. In aceasta situatie indepartarea reziduurilor uscate este precedata de o inmuiere prealabila a recipientelor intr-o solutie alcalina 0,5-1% la temperatura de 35-40C. Acelasi principiu se aplica si in cazul bidoanelor, recipientelor si conductelor, care prezinta reziduuri uscate aderente. De aceea, este indicat ca imediat dupa golirea de lapte, bidoanele si sticlele sa fie clatite cu apa rece pentru a se indeparta resturile de lapte si a se evita astfel uscarea acestora pe peretii ambalajelor. Prelungirea duratei de contact favorizeaza in general eficienta spalarii. La o spalare mai amanuntita este necesara o durata de contact mai mare cu solutia. Concentratia solutiilor de spalare este de 0,5-1,5% solutie activa. Marirea concentratiei nu este eficienta si nici economica. Retete de solutii pentru spalare. In functie de natura impuritatilor care trebuie indepartate, de materialul din care este facuta suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul cum se executa spalarea (manual sau mecanic) se vor folosi urmatoarele retete pentru formarea solutiilor de spalare: a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor de otel inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 Kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt: hidroxid de sodiu tehnic 0,500 Kg; 17

silicat de sodiu 0,350 Kg; hexametafosfat de sodiu 0,050 Kg. b) pentru spalare mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spalare pentru 1 Kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt: carbonat de sodiu 0,450 Kg; fosfat trisodic 0,300 Kg; silicat de sodiu 0,150 Kg; hexametafosfat de sodiu 0,100 Kg. c) pentru spalare acida a pasteurizatoarelor cu placi se vor folosi: acid azotic 0,700 Kg/100 l apa sau; azotat de uree 1Kg/100 l apa (aceasta se va prefera cand este posibil deoarece nu produce accidente). Retete de solutii pentru dezinfectie. In cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipocloritului de sodiu ca surse de clor activ, se vor folosi urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor de lucru pentru dezinfectie: clorura de var,pentru prepararea solutiei mama cu concentratia de 20 sau 25 g clor activ/l apa se adauga cantitati de var cloros (in Kg) mentionate in tabelul 4. Din solutia mama se va folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea solutiei de lucru cu concentratia de 200-250 mg clor activ/l. Concentratia clorului activ din varul cloros % 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 Cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea solutiilor cu clor activ g/l 20 10,00 9,25 8,50 8,00 7,25 6,75 6,25 6,00 5,75 5,25 5,00 25 12,50 11,50 10,50 9,75 9,00 8,50 8,00 7,50 7,00 6,50 6,25

Hipocloritul de sodiu: pentru 100 l solutie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru din hipocloritul de sodiu se adauga cantitatile mentionate in tabelul 5. Cantitatea de hipoclorit de sodiu (I) necesara pentru obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor activ de: 200 mg/l 0,16 0,2 0,25 12,5 10,5 8,0 Concentratia clorului activ din hipocloritul de sodiu %

250 mg/l 0,2 0,25 0,31 18

Spalarea si dezinfectia in industria laptelui se executa respectand ordinea urmatoare: 1. pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor, etc. pentru ca toate suprafetele interioare si exterioare sa fie accesibile; 2. pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie; 3. clatirea cu apa rece sau calduta pentru indepartarea resturilor de lapte sau produse lactate; 4. spalarea propriu-zisa (manual sau mecanizat); 5. controlul concentratiilor solutiilor in timpul spalarii si completarea cu substante la concentratiile necesare; 6. clatirea cu apa calda pentru indepartarea urmelor solutiei de spalare; 7. dezinfectarea cu apa fierbinte la 83C sau cu solutie dezinfectanta (in functie de tipul utilajului sau instalatiei); 8. clatirea cu apa rece; 9. controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator. 4.4.1.Spalarea si dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare In timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia intretinerea igienica a spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin: curatirea mecanica si indepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, faramituri de branza, etc. de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile solide si lichide se introduc zilnic in recipienti metalici cu capac, usor de transportat in locurile de evacuare sau de colectare. Depozitarea acesor recipienti se face in incaperi sau boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare; spalarea cu apa calda la 45-50C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti; dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200 mg clor activ/litru, cloramina sau hipoclorit de sodiu).

19

CAP.5 PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND UTILAJELE SI ECHIPAMENTELE TEHNOLOGICE


5.1.Spalarea si dezinfectia instalatiilor si utilajelor de lucru Spalarea si dezinfectia conductelor se efectueaza manual cu demontare, mecanizat prin recirculare, fara demontare sau combinat. Spalarea manuala cu demontare se executa in unitatile lipsite de instalatii mecanizate. Se trece apa calda la 35-40C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se indeparta resturile de lapte sau smantana. Se demonteaza cu chei fixe, apoi conductele se spala prin imersie intr-un bazin cu solutie 1,5% (reteta b) la temperatura de 50C. Garniturile se scot si se spala separat de piesele metalice. Urmeaza apoi clatirea cu apa calda, apoi dezinfectia cu apa fierbinte la 83C, cu aburi sau cu solutie clorigena cu concentratie de 200 mg clor activ/litru. Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, in pozitie inclinata pentru scurgere si uscare. Inainte de inceperea lucrului se repeta dezinfectia cu apa fierbinte la 83C timp de 3-5 minute. Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare). Se incepe cu clatirea in circuit inchis cu apa calda la 40-45C, apoi se spala prin recircularea solutiei alcaline 1,5% (reteta b) la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. Indepartarea resturilor de solutie se face prin recircularea apei calde timp de 40-45 minute, apoi se executa dezinfectia prin recircularea apei fierbinti la 83C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spala cu solutie 1% azotat de uree fie prin legarea in circuitul de spalare al pasteurizatoarelor, fie separat. Spalarea se face timp de 10-15 minute dupa care urmeaza clatirea cu apa rece, de asemenea, 10-15 minute. Spalarea si dezinfectia tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si cazanelor Dupa golirea de lapte, recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calda la temperatura de 35-40C. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temparatura de 50C cu perii de plastic. Se va spala exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spala gura de vizitare a tancurilor (usa si garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarelor, orificiul pentru recoltare probe. Evacuarea solutiei pentru spalare se face prin clatire cu un jet de apa calda la 45-50C. Dezinfectia se face cu solutie clorinata (200 mg clor activ/litru), iar inainte de folosire este necesar sa clatim recipientii cu apa fierbinte si rece. Spalarea pasteurizatoarelor si instalatiilor aferente (omogenizator, dezodorizator) se realizeaza in doua trepte: spalarea acida pentru indepartarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic; scade eficienta pasteurizarii; reprezinta o sursa de contaminare) si spalarea 20

alcalina pentru indepartarea reziduurilor formate din grasime si substante proteice. Spalarea se executa mecanic sau manual. Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indiferent de tipul spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conducta timp de 10-15 minute. Se aranjeaza traseele conductelor asigurandu-se trecerea solutiilor prin toate sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau smantana. Se scoate din circuit separatorul centrifugal care se spala manual. Se executa spalarea acida (reteta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80C. Se elimina solutia acida din aparat, se continua clatirea in circuit cu apa timp de 15 minute pentru a elimina urmele de solutie acida, apoi se continua spalarea cu solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 75-80C timp de 30 minute. Se clateste din nou cu apa pana cand apa de clatire are reactie neutra (pH 7-7,3). Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confectionate din otel inoxidabil, la curatirea prin demontarea periodica a aparatelor sau in cazul blocarii aparatelor datorita depunerii de substante proteice precipitate. Mai intai se clateste cu apa instalatia sau piesele demontate, apoi se curata cu perii de plastic prin frecare si inmuiere in solutia alcalina (reteta b) la 50C, urmeaza apoi clatirea cu apa calda la 35-40C si dezinfectia instalatiei, placilor si pieselor, cu apa fierbinte la 83C. Spalarea instalatiilor de concentrare a laptelui Se executa in acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoarelor, cu urmatoarele mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina 1,5-2%, solutia acida 2%), temperatura solutiilor in timpul recircularii apei fierbinti timp de minimum 10 minute la maximum 83C. Spalarea instalatiilor de concentrare se face obligatoriu odata la 24 ore si ori de cate ori este nevoie. Curatirea si spalarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf se executa periodic (la 24 ore de la functionare) si ori de cate ori se schimba sortimentul sau se observa o caramelizare a produsului. Se indeparteaza resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spala mecanic turnul cu o solutie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70C, cu ajutorul periilor speciale. Clatirea se face cu apa calda, dupa care se face uscarea turnului. Curatirea interioara a tubulaturii si a cicloanelor se va realiza prin vibrarea carcasei si cu perii speciale. Spalarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte se executa dupa ce in prealabil s-au demontat piesele ce au venit in contact cu laptele. Spalarea pieselor se face manual sau mecanic. Spalarea manuala. Dupa terminarea smantanirii sau curatirii laptelui, se trece apa calda la 35-45C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smantana. Se porneste separatorul si se demonteaza partile componente care au venit in contact cu laptele. Se clatesc apoi piesele cu apa la temperatura de 25-30C dupa care se inmoaie in solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50C si se spala prin frecare cu perii de plastic, acordanduse atentie deosebita orificiilor. Se face clatirea cu apa rece pentru indepartarea urmelor de solutie pana la reactie neutra, apoi se face dezinfectia cu solutie clorigena 200 mg clor activ/litru. Spalarea si dezinfectia traseelor si utilajelor se face zilnic. Filtrele se spala alternativ din 2 in 2 ore, in fiecare schimb. Omogenizatoarele se spala zilnic in fiecare schimb. In continuare, se clatesc piesele cu apa calda la 40-45C pentru indepartarea resturilor de solutie alcalina, dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83C timp de 5 minute sau cu solutie clorigena, 200 mg clor activ/litru. Piesele spalate si dezinfectate se aseaza pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curata de namol si se spala cu apa calda. Spalarea mecanica. Tobele se aseaza pe un suport si se scufunda intr-un bazin cu solutie alcalina (reteta b) la 70-75C. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu jeturi de

21

solutie alcalina. Dupa indepartarea impuritatilor, talerele se clatesc abundent cu apa pentru inlaturarea rsturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83C. Spalarea instalatiilor de fabricare a untului Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe peretii interiori, apoi se spala cu solutie 1,5% din amestec cu detergent (reteta b) introdus direct in putinei la temperatura de 60-70C, prin invartirea putineiului timp de 15-20 minute, apoi se clatesc cu apa rece si se dezinfecteaza cu solutie clorigena 250 mg clor activ/litru. Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru recuperarea untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte. Instalatia se spala cu solutie alcalina 1-1,5% (reteta b) la 60C (spalarea se face in circuit inchis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dupa care se clateste cu apa rece. Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina 1% (reteta b). Spalarea utilajelor din sectiile de inghetata Se clatesc cu apa calda la 40-50C, pentru indepartarea resturilor, apoi se spala cu solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50C. Spalarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor se face in circuit la temperatura de 60-70 C timp de 20-30 minute. Dupa spalarea alcalina, se vor spala in fiecare schimb si ori de cate ori este nevoie la schimbarea sortimentului. 5.2.Spalarea si dezinfectia ambalajelor (metalice, de sticla, navete) Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace) Se efectueaza manual sau mecanic. Spalarea mecanica. Bidoanele se aseaza cu gura in jos pe platforma transportoare a masinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la inmuiat in prealabil, in bazin cu solutie alcalina 1,5% (reteta b) la temperatura de 60-70C. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta la 4045C pe fata interioara sau exterioara. Urmeaza spalarea cu jet de solutie alcalina 1,5% la temperatura de 60-70C si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83C. Dezinfectia se realizeaza prin tratare cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apa clorinata timp de 15-20 secunde. La masinile de spalat prevazute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105C. Dupa descarcarea bidoanelor din masina de spalat se stivuiesc in loc curat si uscat, in pozitie verticala cu gura in jos, pe rastele (gratare) special amenajate in acest scop. Dupa terminarea lucrului, masinile de spalat bidoane se curata cu apa fierbinte, se dezinfecteaza si se lasa uscate pana in momentul folosirii. Spalarea manuala. Dupa golire, bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoanele si capacele foarte murdare se inmoaie separat intr-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura de 40-50C. Spalarea se executa prin frecarea peretilor la interior si exterior cu perii de plastic, urmata de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie clorigena (250 mg clor activ/litru). Bidoanele spalate si dezinfectate se aseaza pe rastele cu gura in jos, iar capacele in bazine metalice curate. La capace se indeparteaza garniturile de cauciuc, care se supun acelorasi operatiuni de spalare si dezinfectie, in bazine special destinate acestui scop. Spalarea ambalajelor de sticla (se executa mecanic sau manual) Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele in masina de spalat. Daca ambalajele contin in cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat intr-un bazin pentru inmuiere, in apa calda cu solutia alcalina 1%. Clatirea se face cu apa la temperatura de 2835C in sectorul I al masinii. Spalarea ambalajelor prin inmuiere, stropire, se face cu solutie alcalina 1,5% (reteta a) la temperatura de 60-70C, dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul II al masinii) pentru indepartarea solutiei dezinfectante, dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece. Controlul starii de curatenie a ambalajelor se face la iesirea acestora 22

pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost spalate perfect se vor reintroduce in circuitul de spalare. Masina de imbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual, iar inainte de utilizare se clateste cu apa rece. Spalarea manuala. Ambalajele se inmoaie in solutie calda la temperatura de 40C timp de 5 minute in bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura de 40-50C prin frecare cu perii de plastic in bazinul II. Clatirea cu apa calda la 25-30C timp de 2-3 minute, se face in bazinul III, dezinfectia in bazinul IV (cu apa clorinata solutie 200 mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar clatirea cu apa rece in bazinul V. Bazinele pentru spalare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt material rezistent la actiunea detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel incat sa cuprinda numarul maxim de ambalaje ce trebuie spalate intr-o zi in unitate. Ambalajele spalate si dezinfectate se stivuiesc in navete cu gura in jos, in incaperi curate. Spalarea navetelor metalice sau din material plastic Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se inmoaie intr-un bazin cu solutie alcalina (reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic (temperatura solutiei 45-50C); se clateste cu apa calda si se lasa pentru zvantare si depozitare pe gratare.

23

CAP.6 PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND MANAGEMENTUL DESEURILOR


Calitatea mediului este o noiune complex care cuprinde numeroase aspecte ale raportului om - natur. Utiliznd acest termen se are n vedere, n general, att potenialul productiv al mediului ct i modul n care viaa i sntatea oamenilor, ca i diverse obiective social-economice, pot fi afectate de factori naturali nefavorabili sau de consecinele unor activiti economice care declaneaz procese de degradare sau duc la poluarea mediului. Este necesar ca societatea s satisfac cererea de consum a populaiei prin creterea potenialului productive, comcomitent cu utilizarea n mod prudent a resurselor naturale, astfel nct resursele regenerabile s fie menajate iar cele neregenerabile s fie utilizate ntr-un ritm care s protejeze cerinele generaiilor viitoare. n procesele industriale se produc n mod inevitabil produse secundare, subproduse, deeuri, reziduuri poluante. Exist o multitudine de soluii prin care activitatea economic n contex durabil pot proteja mediul nconjurtor. Msurile eficiente includ dezvoltri cu referire la energia utilizat, tehnologiile i tehnicile de management, prevenirea prin o mai bun proiectare i un marketing adecvat produselor finite i reducerea la minim a deeurilor recirculabile, o intens preocupare pentru valorificarea subproduselor. Valorificarea i recircularea subproduselor i deeurilor asigur produse corespunztoare n concordan cu cerinele impuse de umanitate pentru o hran mai bun, raional i nutriional. Poluarea reprezentat prin alterarea semnificativ a condiiilor de mediu ca urmare a activitii umane, este n strns relaie, om-mediu, n aceste condiii, poluarea apare ca un factor implicit al vieii. Produsele rezultate n urma proceselor fiziologice i a activitilor umane, reprezint deeurile care au fost eliminate n mediu nconjurtor. Prezena deeurilor a generat, n funcie de natura i cantitatea lor, modificarea n sens negativ a factorilor de mediu, contribuind la degradarea condiiilor de via. Neajunsurile create de deeuri nu au ns aceeai semnificaie de-a lungul ntregii existene a speciei umane. Ultimele dou decenii marcheaz o etap nou ,extrem de ngrijortoare a relaiilor ntre om i mediu. n trecut, densitatea redus a populaiei, precum i utilizarea n exclusivitate a produselor naturale a fcut ca deeurile generate s fie n cantitate i toxicitate 24

redus, putnd fi neutralizate n cadrul ciclurilor de transformare existente n natur. Odat cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizrii, n mediu natural se evacueaz deeuri n cantiti ngrijortoare, multe din ele cu toxicitate avansat. Acest proces de degradare a factorilor de mediu de pe ntreg cuprinsul globului a avut n ultimele decenii un mers ascedentar continuu, cantitatea de poluani fiind n ascensiune. Acumularea de deeuri n ap, aer, sol n cantiti care depesc puterea natural de transformare i integrare n factorii de mediu, produce apariia de dezechilibre ale vieii naturale, care duc la dispariia de specii din flora i fauna planetei, periclitnd nsi viaa pe planeta noastr. Extrapolnd dependena dintre poluare i creterea populaiei, cu nevoia de hran asigurat de industria alimentar, se poate aprecia c n secolele care urmeaz, viaa poate deveni practic imposibil. Imaginnd omul ca pe o int pentru poluanii care l asalteaz sub diverse forme, omul ar avea cteva anse de supravieuire din care: - Adaptarea la un mediu ncrcat cu elemente poluante i deeuri, situaie puin probabil, chiar n condiiile excelentei adaptabiliti a speciei umane; - Corectarea erorilor care provoac poluarea, deoarece aceasta este o consecin a utilizrii metodelor imperfecte n procesele de producie cu tehnologii risipitoare de materii prime i energie. Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat coninut de proteine, care reprezint circa 40% din coninutul su n substan uscat. Compoziia laptelui degresat este prezentat n tabelul 1. substanele azotoase sunt reprezentate de cazein (2,6%), proteine serice (0,7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia n glucide (lactoz) este foarte apropiat de cea a laptelui integral, deoarece n grsimea separat din lapteleintegral trec numai urme de lactoz. Concentraia n grsime este n general sub 1%, fiind n funcie de starea tehnic a separatorului centrifugal cu care se realizeaz operaia de degresare. Concentraia n substane saline fiind asemntoare cu a laptelui integral, laptele degresat constituie o important surs de K i Ca pentru alimentaie. Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea brnzeturilor , cazeinei i coprecipitatelor proteice. Compoziia sa variaz n funcie de caracteristicile laptelui din care provine i procesul de fabricaie al produsului principal (n special procedeul de coagulare). n general, zerul conine 6-6,5% substan uscat, ceea ce reprezint mai mult de jumtate din substana uscat a laptelui (tabel 2). Zara reprezint subprodusul rezultat la fabricarea untului prin procedeul de aglomerare discontinu sau continu. n cazu smntnii dulci, zara are o compoziie asemntoarelaptelui degresat care a fost nclzit la temperature ridicate (tabel 3). Zara din smntn acid are un coninut mai redus de cazein, care rmne parial fixat pe granulele de unt. Valorificarea laptelui degresat Procedeele de valorificare a laptelui degresat prevd, n afara consumului direct sub diferite forme (ca atare, cu diverse adaosuri, concentrat sau deshidratat), fracionarea substanei uscate i obinerea unor componente singulare sau n amestec, cu proprieti nutritive i funcionlale specifice. Fracionarea substanei uscate presupune utilizarea unor metode specifice de mare complexitate. 25

Referitor la aspectele chimico-tehnologice ale proceselor de separare a proteinelor din lapte degresat, ele sunt correlate cu tipul de proteine (proteine integrale, fraciuni proteice), cu proporia de substane nsoitoare admise (lactoz, sruri minerale) sau cu gradul de denaturare. De reinut c orice modificare a structurii i a proprietilor proteinelor rezultate din biosintez, ca urmare a tratamentelor tehnologice, are drept consecin denaturarea acestora. Avnd n vedere compoziia i proprietile specifice ale componentelor proteice din lapte, n prezenut exist tendina ctre fracionarea acestora sau obinerea sub form nedenaturat. Prin precipitarea cazeinei cu acizi sau coagularea enzimatic se separ aproximativ 80% din proteinele laptelui. Un progres nsemnat n separarea proteinelor din lapte l-a reprezentat descoperirea posibilitilor de asociere a cazeinei cu fraciunile proteice din zer. Se pot recupera astfel proteinele integral, din lapte, cu o valoare superioar sub forma unui coprecipitat proteic. Cele mai interesante procedee de separare a proteinelor din lapte , cu o mare extindere industrial n ultimul timp, prevd filtrarea prin membrane permeabile pentru moleculele mici (lactoz, sruri) care ns rein proteinele. n acest caz tratamentul se realizeaz la temperature sczute astfel nct gradul de denaturare a proteinelor este foarte redus. Tehnologiile convenionale de obinere a proteinelor din lapte au fost mbuntite prin perfecionarea metodelor de precipitare, splarea granulelor obinte, deshidratarea parial i uscarea final. Au fost elaborate linii tehnologice automatizate care permit un control mai riguros al parametrilor procesului de fabricaie i, n consecin, obinerea unui produs de calitate constant superioar.

26

Tehnologia de obinere a cazeinei acide

27

Obinerea cazeinei acide presupune mai multe faze care sunt descrise n continuare. Precipitarea. ntre fraciunile cazeinice prezente n lapte exist interaciuni puternice prin legturi hidrofobe, ionice, de hidrogen i prin puni de calciu, formnd compui solubili cu o structur organizat superioar (micele). Structura micelar este stabilizat n special prin legturi hidrofobe i printr-o reea de fosfat coloidal de calciu, de o mare complexitate i cu multiple tipuri de legturi. ndeprtarea total a calciului din micele determin o dezagregare reversibil a cazeinei, n special a cazeinei . la pH =5,3 cazeina ncepe s precipite din soluie, precipitarea fiind maxim la pH=4,62 (punctual izoelectric). Pentru a realize solubizarea complet a fosfatului de calciu este necesar ca pH s fie cobort cel puin pn la valoarea punctului izoelectric. Cazeina precipit din soluie sub form de flocoane. Temperatura de precipitare. n intervalul de temperatur 37-40oC randamentul de precipitare are valoarea maxim (concentraia de proteine cazeinice rmase n zer are valoarea minim). Tabel 4 Compoziia chimic a probelor precipitate la diverse temperaturi Componentele % Temparatura de precipitare 35 36 37 38 39 40 (n s.u.) Proteine 91,13 91,62 91,97 92,73 92,32 91,44 Grsime 0,52 0,53 0,41 0,40 0,40 0,45 Lactoz 2,99 2,61 2,43 2,12 2,08 2,74 Sruri minerale 5,36 5,24 5,19 4,75 5,20 5,37 Umiditate 72,90 73,20 73,10 72,50 72,10 71,90

41 91,28 0,42 2,93 5,37 71,70

42 90,87 0,53 3,11 5,49 71,50

43 90,77 0,56 3,14 5,53 71,60

Temperatura optim de precipitare din punct de vedere al randamentului i al proprietilor reologice ale precipitatului obinut este situat n intervalul 38-39 oC, iar ph optim de precipitare, sub aspectul randamentului maxim i al concentraiei minime de ioni de Ca2+ este situate n intervalul 4,5-4,6. Factorii care influeneaz eficacitatea oparaiei de splare a cazeinei Dup precipitarea i ndeprtarea zerului, granulele proaspete de cazein precipitat trebuie splate imediat, pentru a contracara tendina acestora de a reine constituenii zerului, pe care prin ntrire i nconjoar cu o pelicul proteic protectoare. Calitatea produsului finit este condiionat de eficiena operaiei de splare. O cazein insufficient splat, care conine ca impuriti componentele zerului, are o solubilitate mai redus dect una splat corespunztor, necesit un consum mai ridicat de soluie alcalin pentru solubilizare, iar cazeinatul obinut i schimb culoarea n timpul uscrii prin pulverizare ca urmare a reaciilor de mbrumare neenzimatic de tip Maillard care au loc ntre proteine i lactoz. Splarea discontinu a granulelor proaspete de precipitat, n vederea ndeprtrii lactozei, proteinelor solubile, srurilor minerale i acizilor presupune un proces de transfer simultan, termic i de mas. n procesul de splare precipitatul este contactat discontinuu cu

28

apa de splare, care se gsete n micare de agitare intens. Sistemul este considerat adiabatic (nu exist pierderi de cldur n exterior). Pentru particulele n suspensie s-a stability relaia cu ajutorul creia se poate calcula valoarea coeficientului de transfer termic: Nu/Pr1/3=(Dp4*P/m)1/6/3, n care: Nu - criteriul Nusselt; Pr criteriul Prandtl; Dp diametrul particulei; P/m puterea agitatorului pentru 1 kg de mas, cm2/s2; -vscozitatea cinematic, cm2/s. Utiliznd aceast relaie, s- gsit pentru coeficientul de transfer termic valoarea =9000W/m2*K. Aceast valoare demonstreaz c n cazul splrii discontinue a granulelor de precipitat, procesul de transfer termic are loc foarte rapid. Prin reglarea corespunztoare a temperaturii i pH-ului de precipitare, se poate obine un precipitat cu o textur convenabil. Astfel, prin coborrea pH-ului pn la 4,1 meninnd o temperatur constant, se obine un precipitat consolidate, care se poate spla i scurge n mod corespunztor. Din punct de vedere tehnologic, precipitarea cu acizi a cazeinei din laptele degresat poate fi realizat discontinuu (metoda clasic) sau continuu. n cazul procedeului discontinuu, laptele degresat este introdus n vane cu manta, prevzute cu agitatoare mecanice i dup ndeprtarea spumei se introduce sub agitare continu acidul diluat sub forma unor picturi ct mai fine. n acest scop se utilizeaz conducte perforate cu orificii avnd diametrul de 2-3 mm. Deoarece prin acest procedeu pierderile de cazein n zer ajung pn la circa 9% din cantitatea de cazein existent n lapte, n ultimul timp se utilizeaz aproape exclusive procedee de precipitare continu, prin care pierderile de cazein n zer nu depesc 1-2%. Sinereza i eliminarea zerului. Din granulele de precipitat proaspt, zerul se elimin spontan, printr-un proces de sinerez. n cazul procedeului discontinuu, sinereza se realizeaz chiar n vana de precipitare. Deoarece granulele de precipitat au tendina de a se ntri i a reine constituenii zerului, nconjurndu-I cu o pelicul proteic protectoare, se urmrete scurtarea la minimum a operaiei de sinerez i ndeprtarea ct mai rapid a zerului expulzat, operaie care se realizeaz prin sifonare. Procedeele continue realizeaz o sinerez dirijat, care are drept scop favorizarea procesului de eliminare a zerului i formarea unor particule de dimensiuni uniforme, prin aglomerarea celor de dimensiuni reduse. Separarea zerului de fraciunea solid se poate realiza fie pe site nclinate, fie prin centrifugare. Separarea prin centrifugare prezint avantajul reducerii timpului de contact al zerului cu granulele de precipitat, realiznd totodat ndeprtarea sa complet.

29

Splarea. Splarea precipitatului urmrete ndeprtarea acizilor, srurilor, proteinelor solubile i lactozei. Prin ndeprtarea srurilor de calciu se asigur o vscozitate redus, iar prin eliminarea lactozei se evit reaciile de mbrumare neenzimatic de tip Maillard n cursul uscrii i depozitrii, care conduc i la reducerea valorii nutritive. Printr-o splare corespunztoare se evit apariia gustului de clei n cazeinatul de sodiu destinat alimentaiei umane. Apa de splare nu trebuie s conin substane colorante n suspensie, care se absorb pe suprafaa particulelor de cazein, afectnd culoarea produsului finit. Cazeina fixeaz foarte bine fierul din ap. n cazul cazeinei acide, pH-ul apei de splare trebuie reglat la 4,6 pentru a evita formarea unui strat gelatinos la suprafaa granulelor (ap prea acid) sau redispersarea parial i nmuierea acestora (ap prea alcalin). n cazul cazeinei cheag se utilizeaz apa cu alcalinitate ridicat, pentru a obine un produs cu coninut mare de sruri. Temperatura apelor de splare este variabil dup tipul de cazein. Astfel, cazeina acid se spal cu o prim ap de splare la 41-43 oC, apoi la 35-38oC sau chiar mai puin. n cazul cazeinei lactice de uz alimentar, splarea asigur i un efect de pasteurizare, realiznduse la 60oC, 80oC i 30oC pentru cele trei etape ale operaiei. Splarea cazeinei cheag se face la minimum 55oC, pentru a favoriza sinereza i consolidarea granulelor. n cazul procedeului discontinuu, utilizat mai ales pentru cazeina cheag, dup eliminarea zerului, peste precipitat se adaug o cantitate de ap reprezentnd 50% din zerul eliminat. Dup o agitare de 15 minute granulele se depun. Aceast operaie se repet de nc 2 ori, cu un timp de contact de aproximativ 20 de minute. Apa de splare trebuie s fie meninut n micare printr-o agitare discontinu moderat, pentru a nu se ajunge la o prfuire exagerat a precipitatului. Din considerente economice, este necesar ca s aib valoare maxim concentraia apei de splare n lactoz i sruri minerale, iar concentraia n substane proteice s fie minim. Deshidratarea parial. Cazeina proaspt obinut, cu circa 70-80% ap, este supus unei operaii de presare, n vederea reducerii umiditii. Operaia se execut discontinuu, cu ajutorul unor prese mecanice cu valuri sau cu urub, i continuu, cu ajutorul unor centrifuge de construcie special, de productivitate ridicat. Se ajunge astfel la un coninut de umiditate de 50-60%, iar n cazul deshidratrii centrifugale chiar 45%. Mcinarea. Deoarece uscarea unor particule cu volumul inegal se face dificil i neuniform, dup presare, cazeina este mcinat n vederea obinerii unor particule cu dimensiuni ct mai uniforme. Produsul obinut dup mcinare se prezint sub form granular, este nelipicios i poate fi deshidratat n usctoare clasice de cazein sau n pat fluidizat. Uscarea. Se urmrete asigurarea unei consevabiliti ndelungate a produsului, prin reducerea umiditii acestuia pn la 3-4%. Temperatura de uscare este n genaral cuprins ntre 60-70oC. Se utilizeaz procedee variate de uscare, care urmresc, concomitent cu ndepratarea apei din produs, denaturarea minim a produsului finit.

30

Tehnologia de obinere a cazeinailor

Pentru principalele utilizri n industria alimentar a cazeinei, este necesar o form solubil a ei obinut prin tratament alcalin, care este denumit cazeinat. Cazeinaii sunt sruri alcalinr sau alcalino-pmntoase ale cazeinei caracterizate printr-o solubilizare ridicat, o capacitate de legare a apei i o putere emulgatoare mare. Cazeinaii se pot obine fie din cazein precipitat umed, fie din cazein uscat. La fabricarea cazeinailor, operaiile de precipitare a cazeinei, de splare i deshidratare parial sau avansat a granulelor sunt identice cu cele descrise la tehnologia de obinere a cazeinei acide. Solubilizarea cazeinei. Se utilizeaz un agent solubilizant, capabil s treac n soluie particulele individuale de cazein. n cazul cazeinei acide, agentul solubilizant este o substan alcalin (hidroxid de sodiu, bicarbonat de sodiu, hidroxid de calciu, potasiu) iar cazeinatul obinut, avnd denumirea metalului respectiv, eset o soluie adevrat n intervalul de pH=6,5-7. Solubilizarea n fabricarea cazeinatului de sodiu. Se utilizeaz cazein umed, cu un coninut de umiditate de 55-60% i un coninut ct mai redus de sruri de calciu i lactoz. Solubilizarea se realizeaz prin introducerea progresiv a cazeinei n ap la 50 oC, concomitent cu soluia alcalin (hidroxid de sodiu sau bicarbonat de sodiu), n condiiile unei agitri intense. n general soluiile de cazeinat de sodiu, avnd un coninut n substan uscat de 2025% i un pH=6,8-7, pot fi transportate prin conducte i pompe la temperaturi cuprinse ntre75-80oC, fr a provoca nfundarea sau blocarea acestora. Uscarea soluiilor de cazeinai. Pentru obinerea cazeinailor cu caracteristici senzoriale superioare i cu un indice ridicat de solubilitate, se recomand uscarea prin pulverizare. Pentru pulverizarea soluiilor de cazeinai n turnul de uscare, se utilizeaz diferite procedee. Pulverizarea prin centrifugare. Amestecul particulelor pulverizate cu aerul fierbinte de uscare se poate realiza n echicurent, n contracurent sau combinat. Indiferent de procedeul de pulveriazare utilizat, conducta de alimentare, ntre tancul cu soluie de cazeinat i turnul de uscare, este prevzut cu manta pentru circulaia apei calde. Se folosete o instalaie de uscare n 2 trepte. n final umiditatea produsului se reduce la nivelul optim de 4-5% ntr-un sistem de transport pneumatic de construcie special, care permite uscarea n curent de aer. Procedeul Anhydro de fabricare a cazeinatului de sodiu. Prin acest procedeu, operaiile de precipitare, evacuare a zerului, splare i solubilizare se realizeaz n flux (figura 2).

31

1 schimbtor de cldur cu plci, 2 vas cu flotor, 3 pomp centrifug, 4 dispozitiv de precipitare a cazeinei, 5 decantor centrifugal orizontal, 6 van pentru splare preliminar, 7 turn de splare, 8 sit nclinat pentru separarea cazeinei, 9 van pentru alimentarea vanelor de solubilizare, 10 moar coloidal, 11 prenclzitor, 12 van de solubilizare. Laptele degresat este prenclzit pn la 32 oC, ntr-un schimbtor de cldur cu plci, cu ajutorul cldurii recuperate de la zerul cald obinut n primul decantor centrifugal orizontal. Soluia de acid clorhidric este injectat n conducta de transport a laptelui degresat, pn cnd pH-ul laptelui este de 4,6. n dispozitivul de precipitare, n laptele degresat adus la pH 4,6, se injecteaz abur pn la atingerea temperaturii de 45oC, cnd se produce precipitarea instantanee a cazeinei. Zerul se separ de granulele de precipitat n primul decantor orizontal, i avnd o temperatur destul de ridicat (43 oC) este utilizat n schimbtorul de cldur cu plci pentru prenclzirea laptelui degresat. Granulele de precipitat sunt aduse ntr-o van , n care se realizeaz o splare preliminar cu apa uzat provenit din turnul de splare. 32

Suspensia de cazein este preluat i trimis n turnul de splare, unde se realizeaz splarea n 2 faze cu ap proaspt, acidulat cu acid clorhidric, circulaia fiind n contracurent. Granulele de cazein splate mpreun cu o parte din apa de splare sunt trimise n al doilea decantor centrifugal orizontal, unde se separ de ap. De aici ajung n tancul tampon pentru alimentarea vanelor de solubilizare, mpreun cu particulele fine de cazein splate de o moar coloidal, n care se realizeaz o pastificare. Cazeina pastificat, prenclzit la 75 oC ntr-un schimbtor de cldur este introdus n vana de amestec, prevzut cu manta i agitator, n care se dozeaz soluia alcalin. Reglarea final a pH-ului soluiei de cazeinat se realizeaz ntr-o van special, de unde se alimenteaz i turnul de uscare prin pulverizare. Metode de obinere a concentratelor proteice n cazul obinerii unor concentrate proteice valoroase, cu un coninut ridicat n aminoacizi eseniali i proprieti funcionale corespunztoare, este necesar separarea prealabil a proteinelor din subprodusele laptelui. n acest scop sunt utilizate metode variate, care pentru sistematizare pot fi clasificate n urmtoarele categorii: Metode de separare prin precipitare; Metode de separare prin membran; Metode de separare prin filtrare de gel.

Utilizarea concentratelor proteice din lapte n industria laptelui Datorit valorii ridicate nutritive, a proprietilor funcionale variate i a aromei, compatibil cu majoritatea produselor alimentare, concentratele proteice din lapte sunt utilizate pe scar din ce n ce mai larg n cele mai diverse ramuri ale industriei alimentare. Industria laptelui este principala beneficiar a concentratelor proteice. Pentru sistematizare, produsele lactate cu adaos de concentrate proteice pot fi mprite n produse lactate propriu-zise, produsele lactate cu destinaie special i produsele lactate simulate. Produse lactate propriu-zise Iaurt cu coprecipitat proteic. Coprecipitatul proteic poate fi utilizat att la fabricarea iartului ct i a iaurtului fluid. Se exclude operaia de cretere a concentraiei de substan uscat din lapte prin alte procedee (concentrare sau adaos de lapte praf). Iaurt cu coninut redus de lactoz, pentru persoanele cu intoleran la lactoz se obine prin ultrafiltrarea laptelui degresat. Concentratul conine cca 20%proteine, se diluaz cu ap la un coninut n proteine de 3,3 4,6%. Se reglez apoi conintul de grsime prin adaos de smntn, iar pentru obinerea unei arome expresive se adaug 1% zar praf i 0,04 0,4 % citrat de sodiu. n continuare amestecul se prelucreaz conform tehnologiei clasice. ngheat cu adaos de concentrat proteic. Concentratele proteice din lapte adugate amestecului pentru ngheat, conduc la obinerea unei ngheate superioare, att din punct de vedere nutritiv ct i senzorial.Cu rezultate superioare poate fi utilizat un concentrat proteic obinut prin osmoz invers. Prezena concentratelor proteicen compoziia ngheatei determin o consisten fin, omogen, o reducere a dimensiunii cristalelor de ghea, o mbuntire a nglobrii aerului i creterea rezistenei la topire a produsului finit. 33

Brnzeturi moi fabricate din concentrate proteice obinute prin ultrafiltrare. Utilizarea concentratelor proteice pentru obinerea brnzeturilor moi permite ameliorarea randamentului i a proprietilor senzoriale ale brnzeturilor respective. Creterea randamentului se datoreaz reinerii n masa de brnz a proteinelor solubile din zer. Brnzeturi semitari fabricate din concentrate proteice obinute prin ultrafiltrare. n cazul fabricrii brnzeturilor cu past semitare cu o concentraie ridicat de substan uscat este necesar utilizarea unui concentrat cu un coninut ridicat de proteine, ceea ce presupune recircularea prelungit a concentratului proteic n instalaia de ultrafiltrare. n cazul fabricrii brnzei tip Havarti, concentratul cu 50% substan uscat se amestec cu o cantitate corespunztoare de smntn dulce i apoi se prelucreaz conform tehnologiei tradiionale . Brnz tip Cedar fabricat din concetrat proteic obinut prin ultrafiltrare. n concentratul obinut prin ultrafiltrarea laptelui degresat se adaug smntn n vederea reglrii coninutului de grsime, dup care amestecul este nclzit la 32 oC , nsmnat cu 2 % cultur de streptococi lactici acidifiani i maturat timp de 30 min.. Se adaug soluia de cheag, coagularea la 32oC, tierea coagului i prelucrarea sa conform tehnologie tradiionale. Procedeul se gsete nc n faz experimental.

Produse lactate cu destinaie special n aceast categorie sunt incluse produsele pentru alimentaia copiilor i produsele fortifiante i energizante. Produsele pentru alimentaia sugarilor i copiilor mici. n general n procesele de fabricare a acestor produse, laptele de vac este supuse unor tratamente prin care se urmresc urmtoarele obiective: - aducerea raportului dintre cazein i proteinele serice la o valoare ct mai apropiat de 1; - asigurarea unui coninut ridicat de acizi grai polinesaturai i n special de acid linoleic; - creterea concentraiei de glucide; - reducerea coninutului de sruri minerale i echilibrarea raportului Ca / P la valoarea 2/1; - adugarea unor vitamine; Realizarea primului obiectiv este posibil prin utilizarea unor concenmtrate proteice obinute prin ultrafiltrare din lapte degresat i din zer. n concentratul proteic astfel obinut se introduce ulei de soia, factorul bifidus, substane minerale i vitamine. Amestecul este omogenizat i uscat prin pulverizar, rezultnd un produs cu solubilitate ridicat, bine tolerat de sugari i avnd o valoare nutritiv echivalent cu a laptelui matern.

34

Produse fortifiante i energizante. Acestea conin ntr-o form concentrat i n proporii convenabile toate substanele necesare activitii organismului n regim de efort fizic. n mod deosebit, introducerea n aceste produse a concentratelor proteice de tip cazeinat i coprecipitat are o influen favorabil prin coninutul ridicat n aminoacizi eseniali i cu mare valoare biologic. Produse lactate simulate Sunt produse care imit produsele lactate tradiionale , avnd aceai valoare nutritiv ca acestea, caliti senzoriale similare, iar preul de cost inferior produselor lactate tradiionale. Lapte simulat. Se utilizez drept concentratul proteic, cazeinatul de sodiu care are capacitate ridicat de emulsionare; componenta lipidic este asigurat de grsimile vegetale, iar cea glucidic de amestec de glucide: lactoz, glucoz, zaharoz. Produsul poate fi fortifiat prin adaos de vitamine i sruri minerale. Smntn simulat. Ca surs de proteine se utilizeaz cazeinat de sodiu, uleiul de floarea soarelui ca surs lipidic i lactoza rafinat ca surs glucidic. Pentru asigurarea unei structuri i a unei caliti senzoriale corespunztoare se adaug mici cantiti de emulgatori, stabilizatori i substane acidifiante i aromatizante. nlbitori pentru cafea. Acetea, la contactul cu suprafaa cald a cafelei lichide se umectez rapid i uniform, iar printr-o uoar amestecare se disperseaz rapid i complet n masa de cafea. Aceste proprieti reologice sunt asigurate de cazeinatul de sodiu, introdus n compoziia produsului simulat n proporie de 8 9%. Lipidele, n proporie de 43 44%, sunt prezente sub forma unei grsimi vegetale cu punct de topire ridicat, pentru a mpiedica lipirea produsului i pentru a mri rezistena la oxidare. Produse pentru batere. Acestea se obin sub form pulverulent, iar prin deconstituirea cu ap i batere permit obinerea unor spume stabile. Cazeinatul de sodiu care intr n compoziia acestor produse acioneaz ca agent pelicular, mriind rezistena i elasticitatea filmului de protein care nconjoar bulele de aer nglobat. Dejunuri instant. Acestea sunt produse aromatizate, fortifiate prin adaos de cazeinat de sodiu n proporie de 24 % vitamine i sruri minerale. Fabricarea lor se realizeaz prin amestecare ingredientelor n proporie corespunztoare i aglomerarea lor n particule grosiere, uor dispersabile, prin umectarea i reuscarea ntr-o instalaie de instantizare. Pulberea obinut se reconstituie uor nap permind obinerea unor buturi nutritive i recofortante.

35

Apele reziduale din industria alimentar

Caracteristica principal a apelor reziduale din industria alimentar este coninutul lor ridicat n materii organice , care ntrece cu mult pe acela al apelor reziduale menajere. Un specific al modului de producere al apelor reziduale, i n special al reziduurilor din industria alimentar l constituie faptul c volumul i nocivitatea lor se pot reduce prin msuri interne tehnologice i organizatorice, n care recuperarea substanelor valorificabile i folosirea procedeelor uscate joac un rol important. Apele reziduale n industria laptelui Aceste ape provin n general de la splri de recipieni, hale de fabricaie i conin resturi de lapte, zer, brnz ,toate fiind substane copronunat n tendina de fermentare. Coninutul n materii organice are valoare mare, de la 500 la peste 1500 mg/l iar fermentarea lor se produce cu degajare de gaze, n special CO2 . Totodat coninutul de acid butiric i lactic, care eman un miros neplcut, favorizeaz formarea ciupercilor filiforme.

CAP.7 PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND TRANSPORTUL PRODUSELOR ALIMENTARE


.Spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport lapte si produse lactate Mijloacele de transport auto pentru produsele lactate si cisternele pentru transport lapte se spala si se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de cite ori este nevoie in spatii special amenajate, proprii intreprinderilor de industrializare a laptelui. Cand statia este prevazuta cu instalatie mecanica, spalarea si dezinfectia se realizeaza astfel: dupa golire, cisternele se clatesc cu apa pana la indepartarea tuturor resturilor de lapte, apoi se face spalarea in circuit inchis cu solutie de detergent 1,5 (reteta b) la temperaturi de 60-70C timp de 10-15 minute. Dupa spalare se clateste cu apa pana ce aceasta la iesirea din cisterna este curata si are reactie neutra. Dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250 mg clor activ/litru si apoi se clateste cu apa rece. Spalarea manuala se executa in unitati mici care nu au spatii pentru spalarea mecanizata. Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face spalarea cu solutie alcalina 1% la temparatura de 50C. Restul operatiilor sunt similare ca la spalarea mecanizata. Personalul care executa spalarea manuala va fi dotat cu echipament de protectie. Evidenta executarii spalarii si dezinfectiei se va tine in registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde de efectuarea operatiunii. La mijloacele de transport auto spalate si dezinfectate se aplica pe foaia de parcurs stampila cu inscriptia dezinfectat, data si semnatura celui care atesta acest lucru.

36

Bibliografie

1. Ioancea L., Kathrein I., Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime animale n scopuri alimentare, Ed. Ceres, Bucureti, 1998. 2. Macoveanu M., Ciobanu D, Leonte M, Nedeff V, Lungu G., Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor alimentare, vol. III, Ed. Tehnica-Info, Chiinu, 2005. 3. Nedeff V., s. a., Procedee i tehnici de protecia mediului n agricultur i industria alimentar, Ed. Tehnic, Chiinu, 1998. 4. Ciobanu D., Nedeff V. . All., Surse i factori de poluare chimici n diferite medii industriale, Partea I, Depoluarea prin valorificare, Ed. Tehnica-Info, Chiinu, 2002

37

CUPRINS:
CAP.1. PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND TERENUL SI AMPLASAREA UNITATII:LOCALIZARE,CONDITII PENTRU TEREN .................................................................................................................. ..........3 CAP.2:PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND AMENAJARILE INTERIOARE GENERALE DIN UNITATE...............................................5 CAP.3.PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND APROVIZIONAREA CU APA....................................................................................................................7 CAP.4 PROCEDURA DE IGIENIZARE PRIVIND OPRERATIILE DE CURATIRE, SPALARE SI DEZINFECTIE A INCAPERILOR DE PRODUCTIE.....................................................................................................9 CAP.5 PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND UTILAJELE SI ECHIPAMENTELE TEHNOLOGICE20 CAP.6 PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND MANAGEMENTUL DESEURILOR................................................................................................24 CAP.7 PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND TRANSPORTUL PRODUSELOR ALIMENTARE..................................................................36 BIBLIOGRAFIE.............................................................................................37

38