Sunteți pe pagina 1din 40

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRIOLE SI MEDICINA

VETERINARA AL BANATULUI TIMISOARA


FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Departamentul Control si Expertiza Alimentara


Specializarea de master: SIGURANTA SI
BIOSECURITATEA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

DISCIPLINA:Sisteme

avansate de igienizare in
industria agroalimentara

Profesor Coordonator:
Conf. Dr. Marioara Druga
Student: Naghi Andrei
SBPA, An 1

Timisoara 2015
1

Proceduri de igienizare in industria


laptelui

CUPRINS:
CAP.1. PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND TERENUL SI
AMPLASAREA UNITATII:LOCALIZARE,CONDITII PENTRU
TEREN ..................................................................................................................
..........3
CAP.2:PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND AMENAJARILE
INTERIOARE GENERALE DIN UNITATE...............................................5
CAP.3.PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND APROVIZIONAREA CU
APA....................................................................................................................7
CAP.4 PROCEDURA DE IGIENIZARE PRIVIND OPRERATIILE DE
CURATIRE, SPALARE SI DEZINFECTIE, DEZINSECTIE SI
DERATIZARE A INCAPERILOR DE
PRODUCTIE.....................................................................................................9
CAP.5 PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND UTILAJELE SI
ECHIPAMENTELE TEHNOLOGICE20
CAP.6 PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND MANAGEMENTUL
DESEURILOR................................................................................................24
CAP.7 PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND TRANSPORTUL
PRODUSELOR ALIMENTARE..................................................................36
CAP 8 PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND FACILITATILE PENTRU
IGIENA PERSONALULUI, PROCEDURI, IGIENA PRIVIND
ECHIPAMENTUL DE LUCRU...37
CAP 9 Reguli de buna practica si igiena pentru vizitatori.39
BIBLIOGRAFIE.............................................................................................40

INTRODUCERE

Atat in industria laptelui cat si in celelate industrii alimentare proceduriile de


igienizare ocupa un loc primordial,deoarece acestea asigura obtinerea unor produse alimentare
salubre,deci sigure care nu pun in pericol viata sau sanatatea consumatorului.Astfel se impun
o serie de reguli ce trebuie intocmai respectate.

CAP.1. PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND TERENUL


SI AMPLASAREA UNITATII:LOCALIZARE,CONDITII PENTRU
TEREN
Unitatiile de industrie alimentara se amplaseaza in zona industriala a localitatii grupate
intr-un anumit sector al platformei industriale pentru ca ele nu se polueaza reciproc si pot
folosi in comun sursele de aprovizionare cu apa,canalizare,instalatiile de epurare ale apelor
reziduale si retelele electrice.
Se recomanda pastrarea unei distante suficient de mare fata de alte intreprinderi care
genereaza factori poluanti, cat si a se tine cont de directia vanturilor dominante care trebuie sa
bata dinspre unitatea alimentara spre cea poluanta si nu invers.
Cerinte privind terenurile destinate amplasarii intreprinderilor:
Saafie uscate, plane si ferite de vanturi puternice;
Sa fie ferite de pericolul inundatiilor si al avalanselor;
Nivelul superior al panzei de apa freatica sa fie de cel putin 3-4m de deasupra
solului;
Sa fie ferita de riscul surparii si alunecarii;
Sa fie ferite de emanatii sau infiltratii de substante toxice,inflamabile sau
explozive;
Sa fie departe de rafinarii de petrol, unitati ale industriei chimice si unitati de
tip PROTAN;
Sa asigure conditiile igienice de asigurare cu apa si indepartarea a celor uzate si
reziduurilor solide;
Sa fie in apropierea unor cai de comunicatii corespunzatoare pentru traficul
auto,feroviar sau fluvial;

Sa aibe cai de acces adecvate pentru transportul animalelor si separate pentru


transportul materiilor prime specifice;
Sectiile pentru prelucrarea produselor nefolosibile si a confiscatelor si bazinele
pentru colectarea grasimilor se vor amplasa separate de sectiile de prelucrare si
rampele pentru livrarea produselor finite.
Cerinte privind poluarea mediului:
Orientarea astfel incat vanturile dominante sa nu polueze centrele de locuit prin
difuzarea mirosurilor;
Adaposturile din unitati in care se sacrifica animalele sa fie amplasate la o
distanta de min 300 m de zonele pentru locuinte;
Asigurarea protectiei intreprinderilor de industrie alimentara fata de poluarea
produsa de industriile care degaja noxe printr-o zona de protectie sanitara cu
respectarea distantelor minime legal admise;acestea se vor stabili printr-un
studiu de specialitate privind factorii poluanti;
Pe teritoriul unitatiilor de industrie alimentara nivelul limita admis al
zgomotului in timpul zilei este de 80 decibeli iar in timpul noptii cu 10 mai
putin.
Amplasarea terenului
Amplasarea cladirilor trebuie sa asigure o buna aerisire si ventilare naturala, trasee
economice pentru drumuri si retele de apa si canalizare si distante rezonabile fata de surse de
impurificare proprii si din unitatiile vecine.
Cladirea destinata serviciilor administrative va fi separata de cele in care se desfasoara
procesul tehnologic si amplasata langa poarta pentru a evita patrunderea persoanelor straine.
Pe teritoriul acestor unitati nu este permisa construirea de locuinte si crescatorii de
animale deoarece acestea reprezinta surse de contaminare.
Se vor asigura drumuri interioare si curti suficient de mari iar circulatia vehiculelor sa
fie astfel organizata incat sa se evite incrucisarea alimentelor cu produsele nealimentare.
Drumurile, aleile si curtile trebuie pavate sau asfaltate;pe latura dinspre strada si in
directia surselor de noxe sa existe perdele de arbori;teritoriul unitatii sa fie imprejmuit pentru
a putea efectua un control eficient al circulatiei si a impiedica patrunderea animalelor vectoare
de microorganisme.

CAP.2:PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND AMENAJARILE


INTERIOARE GENERALE DIN UNITATE
Spatiile pentru productie
Pavimentul trebuie construit din materiale netoxice,rezistente la socuri mecanice si
termice, impermeabile,neputrezibile,razistente la substante chimice si netede.Materialele
admise sunt betonul,gresia antiacida, placcile din ceramica si mozaicul.Pavimentul trebuie sa
prezinte finisaje antiderapante sa fie usor de curatat si dezinfectat.
Locurile de munca cu multa umiditate trebuie sa fie prevazute cu gratare de lemn.
Peretii trebuie sa se realizeze din materiale adecvate, neadmitandu-se materialele
poroase,absorbante si greu de curatat
Peretii interiori trebuie contruiti din materiale netoxice,impermeabile,neputrezibile si
netede cum snt tencuielile din ciment alb sclivisit,placile de gresie antiacida sau placile de
faianta alba.Aplicarea placilor de gresie sau faianta se face pana la inaltimea de min 2,10m, cu
unele exceptii unde se aplica pana la inaltimea de 3 m:in zona de asomare,sangerare si jupuire
din abatoare, in salile sanitare,in salile de vidanjare,prelucrarea organelor sau colectarea
deseurilor.In spatiile cu umiditate ridicata se vor introduce in vopsea si var substante
antiseptice si antimicotice pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului.
Peretii exteriori vor fi realizati astfel incat sa prezinte o igienizare usoara.Se va utiliza
placarea cu caramizi,placi ceramice sau pelicule usor lavabile.
Tavanele trebuie sa fie plane,netede si la o inaltime de 3 m de paviment.Construirea
tavanelor false este interzisa.
In industrialaptelui zugravire tavanelor se face cu lapte de var in care s=au adaugat
substante antiseptice si antimicotice.
Iluminatul va fi realizat atat natural cat si artificial.In general intensitatea luminoasa in
spatiile tehnologice va fii de min 220 lucsi/m2.
Instalatiile electrice si corpurile de iluminat trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu
contamineze produsele comestibiledin spatiile tehnologice.Se recomanda protejarea tuturor
corpurilor suspendate in partea inferioara pentru a prevenii caderea prafului.condensului si a
altor impuritati.
Ferestrele vor fi astfel dimensionate si amplasate incat sa asigure o iluminare naturala
buna.Vor fi confectionate din tamplarie metalica si care sa permita fixarea plaselor impotriva
insectelor.Suprafata geamurilor pentru iluminat la spatiile nerefrigerate trebuie sa fie egala cu
aproximativ din suprefata pavimentului incaperii.
Usile vor fi construite din metal rezistent la coroziune fara colturi sau proeminente,cu
imbinari rotunde pentru a se putea curata cu usurinta.
Scarile se realizeaza din materiale impermeabile iar pe margine vor fi prevazute cu
borduri metalice de min 12 cm pntru a impiedica prelingerea apei de spalare.
6

In salile de sacrificarea animalelor trebuie sa se prevada sub liniile de taiere santuri


pentru scurgere racordate la reteaua de canalizare, late de min 60 cm, adanci de min 10 cm si
acoperite cu gratare metalice amovizibile.
Abatorul sanitar va fi prevazut cu retea de canalizare separata decat cea a salilor de
taiere obisnuite.
Toate mesele la care se utilizeaza apa in scopuri tehnologice vor fi racordate la
canalizare.
Este interzisa scurgerea apelor uzate direct pe paviment.

Spatiile de depozitare
Depozitele pot fi de mai multe tipuri:
Recite
Conditionate
Neincalzite
Depozitele racite se construiesc din materiale rezistente si impermeabile.Acestea vor fi
izolate inclusiv pavimentul cu placi din polistiren expandat, placi din pluta bituminoasa sau
alte materiale adecvate.Pavimentul se realizeaza din gresie antiacida,beton rutier sau mozaic
antiderapant.In aceste depozite nu se admit spoielile cu var,usile vor si din material de inox
termoizolate si cu perdele de aer,prezenta ferestrelor nu e necesara.
Depozitele conditionate sunt spatii in care temperatura variaza intre +4C.....
+14C.Acestea prezinta aceleasi detalii constructive ca si depozitele racite cu mentiunea ca nu
vor avea paviment izolat.
Depozitele neincalzite au doar incalzire de garda si ventilatie naturala.Sunt fara
ferestre dar protejate impotriva invaziei rozatoarelor.
In tunelele de refrigerare si congelare panta de inclinare poate fi de 1 cm la fiecare
metru liniar de paviment.
Laboratoarele
La executarea constructiei se vor urmarii:
Inaltimea maxima a spatiilor sa fie de 3m
Pavimentul sa fie construit din materiale impermeabile,antiderapante,rezistente
la actiunea substantelor chimice si usor de igienizat
Tamplaria sa fie metalica
Instalatiile pentru ventilare sa asigure conditii adecvate de microclimat
Instalatiile de apa si canalizare sa fie executate conform cerintelor legal
admise;laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu apa potabila, vor avea retea
de apa rece si calda,iar reteaua de canalizare se va conduce in exteriorul
cladirii.
Laboratorul va avea urmatoarele incaperi:
Camera pentru primire si pregatire aa probelor
Camera pentru examenu organoleptic si depozit pentru contraprobe
Camera pentru examen fizico-chimic
Camera pentru examen microbiologic
Camera pentru prepararea mediilor de cultura
Camera pentru balante
Camera pentru aparate
7

Camera spalator
Camera pentru chimicale si sticlarie de laborator
Camera termostat
Camera pentru examen trichineloscopic
Camera biblioteca

Spatiile social sanitare


Grupurile sociale trebuie sa fie despartite de spatiile de productie cu intrari izolate prin
camere tampon, coridoare sau anticamere.Daca sunt dispuse in afara cladirilor de
productie se recomanda contruirea de coridoare care sa faca legatura.

CAP.3.PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND APROVIZIONAREA CU


APA
Apa folosita in aceste unitati trebuie sa corespunda din pucnt de vedere
organoleptic,fizico-chimic si microbiologic legii 458/2002 modificata si completata prin legea
311/2004.
Atunci cand e posibil alimentarea cu apa se face din reteaua centrala de distributie a
localiatii, in lipsa acesteia sau daca debitul este insuficient unitatile trebuie sa isi asigure surse
proprii de apa din puturi de mare adancime sau din apele de suprafata din apropiere dupa o
prealabila tratare.
Pentru pastrarea calitatii apei si pentru prevenirea riscurilor impurificarii sursele de
apa trebuie protejate cu amenajari denumite zone de protectie sanitara si care sunt formate din
3 perimetre:
Perimetrul de regim sever
Perimetrul de restrictie
Perimetrul de observatie.
Pentru protectia sanitara a apei personalul care deserveste instalatiile de aprovizionare
cu apa potabila trebuie da aiba controlul medical la zi si sa poarte in timpullucrului
echipament de protectie.
Debitele necesare de apa vor fi astfel calculate incat sa asigure necesitatile
tehnologice, operatiile de igienizare si nevoile de consum ale angajatilor.
In industria laptelui debitul necesar orientativ este de 4-9 m3/m3.
Reteaua de conducte pentru apa vor fii astfel amplasate incat sa fie mai sus de nivelul
cel mai ridicat al lichidelor din diferite recipiente si va cuprinde:
Conducte pentru apa rece
Conducte pentru apa calda la +37C necesare spalatoarelor pentru maini cu
pedala
Conducte pentru apa calda necesar la grupurile sociale sau pentru spalari in
timpul procesului de productie
Conducte pentru apa fierbinte la +85C necesara la spalari si dezinfectii in
afara programului de lucru.
Evacuarea apelor reziduale se realizeaza prin doua retele de canalizare complet
separat:
O retea de canalizare industriala care colecteaza apele reziduale din procesul
tehnologic

O retea de canalizare sanitare care colecteaza apele reziduale de la grupurile


sanitare,laboratoare si eventual cantina.
Reteaua de evacuare a apelor reziduale poate fi racordata la reteaua de canalizare a
localitatii sau unitatea poate dispune de un sistem propriu de canalizare, caz in care este
obligatorie prezenta unei statii de epurare a apelor reziduale.
Apa reprezinta un element indispensabil vietii, constituind un factor important
in aproape toate procesele de productie industriala.
In industria alimentara apa are intrebuintari multiple in procesul tehnologic ca:
materie prima sau auxiliara; apa de spalare; apa de sortare; apa de racire si transport al
diverselor materiale.
Necesarul de apa al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileste in
functie de procesele de productie si diversitatea tehnologiilor de fabricatie (ex. abatoare 3,5
m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; piine 0,9 m3/t etc.).
Apa potabila este definita ca fiind acea apa care prezinta caracteristici proprii
consumului si care prin consumul sau nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorului.
Apa folosita in procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie sa corespunda
unor caracteristici care sa asigure calitate corespunzatoare a produselor alimentare, sa fie
potabila si sa aiba caracteristici organoleptice corespunzatoare. Gustul si mirosul apei depind
de compozitia chimica, temperatura si prezenta unor substante volatile.
Pentru determinarea gustului si mirosului apei se recomanda folosirea metodei
"dilutiei" sau a limitei prag, care consta in principiul din diluarea apei de analizat in proportii
variabile, cu o apa de referinta (presupusa ideala din punct de vedere organoleptic) pina se va
constata disparitia gustului din apa. Determinarea se face la 300C.
Pragul limita este dat de relatia:
P(G.M.) =

NR
N

unde:
P(G.M.) prag de gust si de miros
N numar de ml de apa din proba supusa analizei
R numar de ml apa de referinta adaugati pentru diluarea limita.
Prin concentratie, pragul este egal cu unitatea cind supusa analizei, fara vreo diluare
cu apa de referinta, prezinta caracteristici normale.
Apa tehnologica pentru industria alimentara trebuie sa aiba caracteristici
microbiologice normale. In afara conditiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomanda
absenta actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase si manganoase care formeaza precipitate
mucilaginoase in apa modificind proprietatile organoleptice.
In aceasta industrie apa este folosita la: spalarea recipientelor, utilajelor si produselor,
prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea solutiilor de clorura de sodiu la
folosirea brinzeturilor.
Apa de spalare trebuie sa fie pura din punct de vedere bacteriologic, sa nu contina
bacterii feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reducatoare.
Apa utilizata la spalarea untului nu trebuie sa contina Fe peste 0,5 mg/l, Mn si Cu
peste 0,1 mg/l, deoarece chiar urme de metale grele pot cataliza in reactii de oxido-reducere.
Pentru spalare si dezinfectare apa se utilizeaza, in general, dupa ce in prealabil s-au
adaugat substante clorigene.
Apa de saramurare utilizata in industria brinzeturilor nu trebuie sa contina spori de
mucegai si bacterii fluorescente, care descompun grasimea si duc la aparitia pe produse a unor
pete verzi-galbui, miros neplacut si gust amar.

CAP.4 PROCEDURA DE IGIENIZARE PRIVIND OPRERATIILE DE


CURATIRE, SPALARE SI DEZINFECTIE A INCAPERILOR DE
PRODUCTIE
In cursul operatiilor de prelucrare a alimentelor contactul produselor cu suprafetele de
lucru si ustensilele constituie una din principalele surse de contaminare cu microorganisme,
mai ales daca nu se asigura igienizarea corecta si la momentul oportun a acestora.
4.1.Mijloace de spalare si dezinfectie
Operatiile de igienizare sunt operatii de curatire si dezinfectie. Curatirea urmareste
indepartarea tuturor impuritatilor, depozitelor si reziduurilor care adera la suprafete si se
realizeaza prin mijloace mecanice si fizice. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se
folosesc agenti de spalare cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata
la care adera.
4.1.1.Mijloacele chimice
Dintre substantele chimice folosite frecvent mentionam: substantele alcaline, acizii,
agentii tensio-activi, polifosfatii, etc.
Mijloacele chimice sunt cele mai utilizate in abatoare si in intreprinderile pentru
prelucrarea produselor de origine animala. Efectul letal al substantelor asupra
microorganismelor se poate exercita prin mai multe cai:
prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului
energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti, etc.);
prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt
proteinele (acizii, bazele, alcoolii, etc.);
prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al
membranei citoplasmatice (fenolii, detergentii, sapunurile, etc.).
Categoria de
substante

Al

Cu

Sn

Arama Fe

Otel

Otel
special

Zidari Vop
e
sele

Textil PVC
e

Baze si acizi

Clor

Cloramine

10

Aldehida formica

Iodofori

Compusi
+
organimercuri
ci

Fenoli

Acid paracetic

Saruri de amoniu +
cuaternar

Tenside amfotere

Exista foarte multe substante care au efecte antimicrobiene insemnate, dar numai relativ
putine substante se utilizeaza ca dezinfectanti in practica.
La alegerea substantelor dezinfectante se au in vedere urmatoarele cerinte mai importante
(Willinger si Thieman, 1972):
sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;
sa fie usor si complet solubil;
sa fie lipsit de actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate
suprafetele pe care este folosit;
sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu din apa;
sa aiba putere de patrundere si de umezire;
sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau
anorganice;
sa poata fi usor indepartat prin clatire si sa mentina in suspensie particulele de
murdarie;
sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor
alimentare;
sa aiba o capacitate cat mai mare de distrugere selectiva a microorganismelor, in
concentratie cat mai mica;
sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizata la dizolvare (duritate) si de
temeperatura aerului;
sa aiba un cost mic si sa poata fi produs in cantitati mari.
4.1.1.1.Clorul si substantele clorigene
Clorul este o substanta in stare gazoasa, deosebit de toxica pentru toate supravietuitoarele. Se
livreaza sub presiune de 6-8 atm., in stare lichida, imbuteliat in recipiente de diferite
capacitati.
Actiunea microbicida a clorului este foarte puternica (CF=200), mai ales in solutii
apoase. In apa formeaza acidul hipocloros care este un produs instabil, care degaja oxigen in
stare crescanda:
Cl2 + H2O
HOCl + H- + Cl2 H+ + Cl- + OCl2HClO

2HCl+ O2

11

Actiunea dezinfectanta a clorului este mai puternica la un pH acid. Acidul hipocloros,


clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a invelisului celular, inactivarea
unor enzime in urma oxidarii unor grupari chimice.
Apa cu clor, poate fi utilizata pentru dezinfectia suprafetelor, in concentratie de 1-5
mg/l (0,1-0,5).
In industria alimentara clorul este urilizat pentru reducerea gradului de contaminare
microbiana a apei de racire a conservelor dupa sterilizare, in vederea micsorarii pricolului de
recontaminare a recipientelor cu mici defecte de inchidere. Concentratia de clor utilizata in
acest caz este de 0,0002-0,01 . Pentru dezinfectia periodica a utilajelor si a incaperilor de
productie se utilizeaza o concentratie de 0,02.
Clorura de var (varul cloros), este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. In
stare deshidratata este o pulbere alba, cu miros de clor. Se descompune (cu formare de oxigen
atomic si clor molecular) sub actiunea luminii solare, a umiditatii si a bioxidului de carbon din
aer, de aceea se pastreaza in ambalaje bine inchise, la intuneric si loc uscat.
Pentru dezinfectie poate fi utilizata sub forma de pulbere sau suspensie. Sub forma de
pulbere se utilizeaza prin imprastiere pe terenuri contaminate, alei, guri de canal, platforme de
gunoi, etc. Dupa imprastierea unei cantitati de 2-5 Kg/m2 , se umezeste cu o cantitate dubla
de apa. Suspensia trebuie sa contina 1-5% clor activ. Se prepara in butoaie de lemn sau bazine
rezistente la actiunea coroziva a clorurii de var. Se imprastie prin pulverizare pe suprafete,
cate 1 litru/m.
Hipocloritul de sodiu (NaOCl), este un produs lichid, galben-verzui cu o concentratie
de 12,5% clor activ. Este instabil la pastare,concentratia de clor scazand cu durata pastrarii si
neetanseitatea ambalajelor din acest motiv solutiile concentrate trebuie pastrate la intuneric si
la racoare si nu mai mult de cateva zile, iar solutiile de lucru trebuie consumate in ziua
prepararii.
Se foloseste mai ales la dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor pentru
transportul laptelui, in concentratie de 250 mg clor activ la un litru de apa de spalare cu
temperatura de 75C.
Solutiile de hipocloriti nu trebuie amestecate cu produsele acide, intrucat elibereaza
clor.
Cloramina B, se prezinta sub forma de pulbere alba sau usor galbuie, cu miros de clor si gust
amar. Continutul in clor activ este de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau sub forma
de comprimate ce contin cate 0,5 g clor activ.
In industria alimentara este utilizata pentru dezinfectia utilajelor, a suprafetelor si a
apei. Pentru dezinfectia suprafetelor se recomanda cloramina 1,5%, activata cu clorura de
amoniu 1,5%. Pentru dezinfectia apei se asigura 1-3 mg clor activ la un litru.Pentru
dezinfectia mainilor se utilizeaza in solutie de 0,5%.
Cloramina T (Chemifarma, Forli, Italia), se prezinta ca o pulbere cristalina, alba,
solubila in apa cu pH=8,5-10 (solutie 2%). Este un bun antiseptic si dezinfectant dar este
totusi inferior cloraminei B. In industria alimentara se foloseste in unitatile de prelucrare a
carnii, pestelui, vinului, etc.
Clorom, se prezinta sub forma de comprimate efervescente, stabile in timp, care
elibereaza 1,5 g clor/comprimat. Este recomandat ca produs de dezinfectie in laptarii,
carmangerii, puncte de taiere, laboratoare, grupuri sanitare, etc. Solutia de lucru se obtine prin
dizolvarea unui comprimat in 10 litri apa. Aceasta solutie se aplica prin pulverizare pe
suprafetele de tratat.
Halazona, se prezinta sub forma de pulbere alba, cu miros puternic de clor. Este un bun
dezinfectant pentru apa de baut. In concentratie de 4 mg la un litru apa se foloseste la
decontaminarea legumelor, fructelor si mainilor etc.
4.1.1.2.Iodul si iodoforii
12

Iodul are cea mai puternica actiune antimicrobiana. Solutiile apoase (Lgol) sau
hidroalcoolice (tinctura) cu un continut de 2% iod sau 2% iodura de sodiu, pot fi considerate
cu efect germicid universal (bactericid, sporicid si virulicid).
Actiunea coroziva a moleculei de iod, solubilitatea redusa in apa, patarea si mirosul
persistent sunt principalele motive ce au limitat domeniul de aplicare al iodului.
Dupa ce s-a stabilit ca substantele tensioactive maresc solubilitatea iodului in apa, ele
au fost asociate cu iodul iar combinatia chimica obtinuta poarta denumirea de iodofori.
Solutiile de iodofori au culoarea de la brun la galben-pai in functie de concentratia de
iod liber. Iodoforii au un miros mai slab, pateaza in mai mica masura si sunt netoxici in
concentratii uzuale.
In tara noastra, Intreprinderea de Medicamente Biofarm din Bucuresti a produs Septosolul,
care este sinonim cu Iosan (pe piata mondiala). Este un lichid de culoare bruna.
Septosolul este un antiseptic si un dezinfectant cu un spectru larg de actiune (toate
speciile de bacterii patogene, virusuri si ciuperci).
Deoarece contactul prelungit cu suprafetele metalice sau din polietilena si polivinil
poate duce la aparitia unor modificari fizico-chimice la nivelul acestora, se recomanda ca
imediat dupa trecerea timpului de contact, suprafetele dezinfectate cu Septosol sa fie spalate
cu un jet de apa.
Sanajod (Chemifarma, Forli, Italia), este un alt produs din grupa iodoforilor. Se
comercializeaza in flacoane de 1 litru.
Pentru abatoare se recomanda o concentratie de 0,25-0,6% iar pentru dezinfectia din
industria de prelucrare a laptelui, a vinului si laboratoarelor se recomanda concentratia de
0,05-0,06%.
Septorom (Romvac SA Bucuresti), este un antiseptic si dezinfectant lichid. Este
recomandat pentru dezinfectia mijloacelor de transport. Se foloseste in concentratie 5% prin
pulverizare. Dupa dezinfectia suprafetelor metalice si expirarea timpului de contact, se
recomanda spalarea acestora cu apa pentru evitarea coroziunii.
4.1.1.3.Acizii si derivatii lor
Poseda proprietati microbicide considerabile, dependent de cantitatea de ioni de hidrogen
care se formeaza. Acizii minerali sunt foarte corozivi pentru metale, tesaturi, etc., fiind putin
utilizati in dezinfectie. Cand degradarea materialelor supuse dezinfectiei nu prezinta
importanta, se pot folosi cu succes solutiile de acid clorhidric 2%, acidul sulfuric 5% si acidul
azotic 2%.
Acidul lactic (CH3-CH-OH-COOH), este un lichid siropos care se obtine industrial prin
fermentatia lactica a zaharurilor sau prin sinteza. Ionova si col. (1981) recomanda utilizarea
acidului lactic in concentratie de 50 mg/m pentru decontaminarea aerului din camerele pentru
pastrarea carnii refrigerate (0-2C). La aceasta concentratie se realizeaza distrugerea
bacteriilor psihrofile si a fungilor fara a se constata modificarea proprietatilor organoleptice
ale carnii.
Acidul paracetic (CH3-COOOH), are un efect microbian bun in concentratii mici. Solutia
de 2% omoara toate speciile de bacterii sporulate in aproximativ 30 secunde. Este putin
coroziv fata de materialele de constructie si practic nu polueaza mediul ambiant. In ultimul
deceniu pe piata mondiala au aparut o serie de produse pe baza de acid paracetic, dintre care
produsul rusesc Dezoxon si produsul german Wofasteril. Aceste produse, pot fi utilizate pentru
decontaminarea incaperilor in care se prelucreaza produsele de origine animala.
4.1.1.4.Bazele
Aceste substante au un important efect microbicid. Efectul dezinfectant este proportional
cu concentratia ionilor oxidril (hidroxil). Actioneaza asupra microorganismelor prin hidroliza
proteinelor, saponificarea grasimilor si scindarea glucidelor.
13

Soda caustica, este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru indepartarea
grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte coroziva pentru suprafetele metalice si
dificil de indepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat este un dezinfectant cu spectru larg
de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, virusuri si paraziti. In industria
alimentara se recomanda in concentratii variabile cu scopul urmarit intre 0,5-2%. Puterea
microbicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura, solutiile fierbinti la 70-80C
fiind cele mai active.
Se recomanda in special sa fie folosita la utilajele de spalare mecanica a ambalajelor de sticla
si in locurile in care indepartarea grasimii pune probleme, ca in industria carnii si a pestelui.
Nu trebuie folosite la nici un fel de operatii manuale, deoarece este periculoasa datorita
arsurilor grave pe care le poate produce.
Soda calcinata (soda de rufe) se foloseste ca agent principal de alcalinizare in compozitia
multor amestecuri de curatire. Dezavantajele constau in precipitarea sarurilor de calciu si
magneziu din apa si de a fi coroziva la concentratii crescute. In concentratii de 5% solutia
fierbinte poate fi folosita la dezinfectia vaselor pentru colectarea si transportul laptelui, a
mijloacelor de transport (vagoane izoterme si frigorifice, autodube, etc.).
Tabelul 3. Caracteristicile unor substante frecvent folosite in compozitia agentilor de spalare
alcalini
Denumirea
substantei

Corozivitat PH (sol. 1%)


ea pentru
metale

Alcalinitatea Putere
(in NaOH%) umezire
activa totala patrundere

de Putere de conditionare
si a apei pentru:
Ca Mg

Soda
caustica f. puternic 13,3
(NaOH)

97,4

98,0

Moderata

Produce precipitare

Soda
calcinata Puternica
(Na2CO3)

11,5

37,4

74,8

Slaba

II

Silicat de sodiu
(Na2SiO35H2O)

12,4

36,1

37,7

Buna

Slaba

Fosfat
trisodic Puternica
(Na3PO412H2O)

12,0

13,0

24,5

Slaba

Moderata

Hexametafosfat
Absenta
de sodiu (NaPO3)6

6,8

0,0

3,5

f. buna

Slaba

Tetra
pirofosfat
(Na4P2O10)

10,3

10,5

30,3

Slaba

f. buna

Trifosfat de sodiu Redusa


(Na5P3O10)

9,7

5,6

22,0

Buna

Moderata

Tetrafosfat
de Redusa
sodiu (Na6P4O13)

8,4

0,0

11,4

f. buna

Buna

Redusa

sodiu Moderata

4.1.1.5.Sarurile metalelor grele


Prezinta proprietati microbicide importante, in urma disocierii electrolitice in solutii apoase.
Cele mai active sunt sarurile de mercur. Contactul prelungit cu concentratii mai mari de saruri
de mercur determina moartea microbilor. Unele specii de bacterii pot castiga rezistenta la
dezinfectanti pe baza de mercur (Russel si col. 1985).
14

Sulfatul de cupru (piatra vanata, CuSO4 H2O), este o substanta cristalina, albastra. Are efect
microbian numai in concentratii mari (5-10%) si nu se utilizeaza pentru dezinfectii propriuzise. Este utilizat ca fungicid in viticultura iar in industria alimentara pentru distrugerea
mucegaiurilor din anumite incaperi (depozite frigorifice). Se aplica solutii 5% (incalzite) prin
stropirea suprafetelor. Are loc si o dezodorizare a incaperilor tratate.
4.1.1.6.Agentii oxidanti
Din aceasta grupa fac parte substantele care actioneaza asupra germenilor microbieni prin
eliberarea de oxigen atomic.
Permanganatul de potasiu (KMnO4), substanta cristalina de culoare violet inchis, usor solubila
in apa. Actiunea microbicida este mai intensa in mediul acid.
In concentratie de 2-4% este utilizat pentru dezinfectia suprafetelor de macelarii. Totusi,
utilizarea permanganatului de potasiu in dezinfectie este limitata din cauza formarii bioxidului
de mangan, care ramane ca depozit pe materialele tratate, colorandu-se.
4.1.1.7.Agentii tensio-activi (agenti de suprafata)
Agentii tensio-activi scad tensiunea superficiala a apei, emulsioneaza bine uleiurile si
grasimile si ajuta la eliminarea depozitelor de murdarie. Pe baza gruparii polare si a modului
de disociere in solutie, sunt impartite in trei clase: anionici, cationici, neionici.
A. Agentii tensio-activi anionici poseda o grupare hidrofila (COO-, SO3- sau altele)
incarcate negativ si o grupare hidrofoba (lipofila) de tipul alchil, aril sau alchil-aril. Se
raspandesc pe suprafetele de spalare datorita actiunii lor de dispersie asupra
particulelor de grasime si de udare. Un neajuns al lor il reprezinta capacitatea de
spumare prea intensa. Din aceasta grupa la noi in tara se comercializeaza detergentii
sub denumirea de: Dero, Alba, Persil, Perlan, etc. Aceste produse contin aproximativ
20% din substanta activa.
B. Agentii tensio-activi cationici contin o grupare cuaternara de amoniu legata de o catena
lunga. Au actiune microbicida buna dar actiune detergenta slaba.
Bromocetul, are o puternica actiune germicida dar este si un bun agent de spalare.
Actiunea dezinfectanta este favorizata de pH-ul alcalin si de cresterea temperaturii solutiei.
Pentru dezinfectia abatoarelor de pasari se recomanda (Stanescu si col. 1981) concentratia de
1% la temperatura de 20C si cu un contact de minimum 5 minute.
Dezinfectantul cationic (clorura de alchil-dimetil-benzil-amoniu), se prezinta sub forma
de solutie incolora sau usor galbuie, foarte solubila in apa. Are proprietati antibacteriene in
functie de specie iar actiunea antivirala este mai slaba. Efectul dezinfectant depinde de
suprafata pe care se aplica. Pe suprafetele rugoase, efectul dezinfectant se obtine cu
concentratii mai mari decat pe suprafetele netede. Se recomanda pentru decontaminarea
suprafetelor netede lipsite de asperitati (faianta, metale, ciment sclivisit, etc.) aflate in cadrul
intreprinderilor de industrializare a carnii si a laptelui unde se utilizeaza in concentratii de 0,21%, cu un timp de contact de 30 minute.
Catirom (produs de Romvac S.A. Bucuresti) este analog cu dezinfectantul cationic. Se
comercializeaza in flacoane de 100, 500, 1000 si 5000 mililitri.
Bradophen (produs de firma CIBA-GEIGY, Elvetia), este activ fata de bacteriile gram
pozitive, alge, ciuperci si mai putin activ fata de virusuri si bacterii gram negative. Este foarte
putin toxic si activ in concetratii foarte mici, de aceea se recomanda in domeniul industriei
alimentare.
Sanotim (produs de S.C. Romtensid S.A. Timisoara), este utilizat pentru decontaminarea
suprafetelor netede din industria laptelui, a carnii, a bauturilor fermentate, pentru dezinfectia
rufelor, a echipamentului de lucru, etc.

15

Quatersan (Chemifarma, Forli, Italia), se foloseste in domeniul prelucrarii produselor de


origine animala. Trebuie evitata asocierea lui cu detergenti pe baza de sulfonati si sapun.
Suprafetele care vin in contact cu produsele alimentare trebuie spalate bine cu apa dupa
asigurarea timpului de contact.
C. Agentii tensio-activi neionici pot fi folositi in combinatie cu ceilalti agenti de suprafata
anionici sau cationici, avand putere mare de emulsionare. De aceea sunt utilizati la
indepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale. Prin amestecarea agentilor neionici cu
iodul s-a realizat categoria de agenti de curatire cu proprietati detergente si dezinfectante,
denumita iodofori.
4.1.1.8.Amestecuri dezinfectante complexe
Se cunosc mai multe amestecuri cu corozivitate si toxicitate redusa, dar cu putere microbicida
insemnata.
Atlantol 914 (Euro-Biosan, Belgia), produsul contine amestec de lesie de potasiu si
hipoclorit de sodiu. Se livreaza in doua variante: spumant si nespumant. Cel nespumant este
recomnadabil pentru dezinfectia abatoarelor, magazinelor cu profil alimentar, utilajelor din
industria carnii si a laptelui, etc. Varianta de produs spumant este indicata pentru pardoseli,
pereti si in general pentru suprafete deschise.
Vircon S (Antec International L.T.D., Anglia), se prezinta sub forma de pulbere
granulata. Este recomandat pentru dezinfectia abatoarelor, a mijloacelor de transport, a
echipamentului, etc.
Lactim (sintetizat de ICHECHIM Bucuresti), este destinat pentru igienizarea
instalatiilor de muls mecanic si a altor echipamente din intreprinderile de prelucrare a laptelui
si din alte sectoare ale industriei alimentare (Marseu si col.1977). Se prezinta sub forma de
granule galbui, cu miros slab de migdale amare. La 20C si in concentratie de 1%, prezinta
actiune bactericida la un timp de contact de 5 minute.
Bactodet, este destinat pentru curatirea si dezinfectia instalatiilor de muls mecanic,
pentru instalatiile de colectare si transport lapte prin conducte, pentru bidoane si diverse
suprafete din punctele de colectare a laptelui si din fabricile de produse lactate. Se prezinta
sub forma de granule de culoare galbuie.
4.2.Controlul solutiilor de spalare si dezinfectie
Apa utilizata trebuie sa indeplineasca toate conditiile de potabilitate; ea este analizata
pentru determinarea duritatii si continutului in clor rezidual si liber. Duritatea apei temporara
si totala se determina prin metode standardizate iar cea permanenta prin diferenta dintre
valorile duritatii totale si temporare. Rezultatele se exprima in grade de duritate, un grad
corespunzand la 10 mg CaO/l. Clorul rezidual total si liber din apa se determina prin metode
standardizate cu ortotoluidina-arsenit sau cu metil-oranj.
Solutiile de spalare si dezinfectie concentrate sau de lucru, pentru a avea siguranta ca
asigura igienizarea obiectelor pentru care se folosesc este necesar sa fie controlate periodic. In
acest scop, se recolteaza probe din mijlocul bazinului sau recipientului cu solutia preparata
dupa o prealabila agitatie a solutiei, notandu-se si temperatura acesteia.
Probele pentru controlul solutiilor de spalare si dezinfectie se recolteaza de cel putin
de 2 ori pe zi si ori de cate ori se constata ca solutiile respective nu asigura igienizarea
corespunzatoare insa obligatoriu la inceputul lucrului. Controlul temperaturii solutiilor de
spalare se face la fiecare 30 de minute; temperatura lichidului nu trebuie sa scada sub 50C si
sa nu depaseasca 75C la spalarea mecanica, iar la spalarea manuala temperatura nu trebuie sa
depaseasca 50C si sa scada sub 40C.
La probele recoltate pentru control se determina: gradul de impurificare (proba
lactofiltrului), pH-ul, alcalinitatea activa si totala, clorul activ pentru solutiile dezinfectante.
Determinarea pH-ului la amestecul detergent (solutie 1%) sau la solutiile de lucru se f
ace electrometric sau orientativ, cu hartie de solutie indicatoare.
16

Alcalinitatea unui amestec detergent sau a unei solutii de spalare reprezinta masurarea
capacitatii sale de saponificare a grasimilor si de dizolvare a substantelor organice. Se
determina la solutia 1% agent de spalare sau solutia de lucru proaspat preparata in felul
urmator: la 50 ml solutie de analizat se adauga 4 picaturi solutie 0,5 fenoftaleina si se titreaza
cu HCl 0,2 N pana la disparitia culorii rosii notandu-se cu A cantitatea in ml de acid utilizat.
In continuare se adauga 4 picaturi solutie 0,05% metiloranj si se continua titrarea pana la
aparitia culorii galben-portocaliu; cantitatea de ml HCl utilizata se noteaza cu T. Rezultatele
se exprima astfel:
- alcalinitate totala %NaOH = T1,60; in Na2O = T1,24
- alcalinitate activa % in NaOH = A1,60; in Na2O = A1,24
Concentratia de clor activ a solutiilor dezinfectante de lucru trebuie verificata frecvent in
cursul utilizarii, mai ales la curatirea manuala a ambalajelor de sticla. Se folosesc aceleasi
tehnici ca pentru clorul din apa.
4.4.Igienizarea in intreprinderile de industrializare a laptelui
Igienizarea include curatirea si dezinfectarea suprafetelor cu care vine in contact laptele si
produsele lactate incepand cu mulsul si pana la desfacerea produselor lactate catre
consumatori.
Curatirea se refera la actiunile de gospodarire a intreprinderilor: operatii de curatire
mecanica si operatii de curatire chimica. Apa folosita pentru igienizare trebuie sa
indeplineasca conditiile de potabilitate, sa se incadreze in norme chimice si bacteriologice.
Substantele detergente servesc la indepartarea impuritatilor si reziduurilor provenite
din lapte in procesul de prelucrare. Reziduurile sunt reprezentate de grasimi, proteine si saruri
minerale care se comporta diferit fata de detergentii folositi. Cel mai des se intalneste
grasimea atat pe ambalajele si pe utilajele folosite, cat si pe pardoseli in spatiile de productie.
Datorita punctului sau de topire relativ scazut, o indepartare a depunerilor de grasime se poate
realiza cu ajutorul apei fierbinti la 83C pe suprafete ramanand totusi o pelicula foarte fina de
grasime, a carei indepartare nu se poate face decat cu ajutorul unui agent de spalare potrivit.
Solutiile alcaline sunt eficiente in masura in care produc o saponificare a grasimii, proces care
este favorizat de o temperatura ridicata. O eficienta sporita se obtine insa prin emulsionarea
grasimilor cu ajutorul substantelor tensio-active. Acestea se concentreaza la suprafetele de
separare intre globulele de grasime si apa, asigurand o dispersie foarte fina a grasimii. Pentru
a contribui la o buna emulsionare a grasimii, solutia folosita trebuie mentinuta intr-o stare de
agitatie intensa.
Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoarece daca aceasta contine
peste 0,5% grasime, eficienta detergentului scade, aparand tendinta de aglomerare si de
depunere a grasimii pe suprafetele cu care solutia vine in contact.
Substantele proteice se indeparteaza prin descompunerea lor in produsi solubili sub actiunea
acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora.
Eficienta solutiilor de spalare scade cand cantitatea de proteine depaseste 0,4%; de aceea este
necesara schimbarea solutiilor inainte de atingerea acestei concentratii.
Piatra de lapte apare in special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura, in care
temperatura laptelui depaseste 75C. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu,
carbonat de calciu si proteine, la care se adauga un continut variabil de grasimi. Solutiile
alcaline emulsioneaza grasimile, solubilizeaza proteinele, dar sarurile de calciu nu pot fi
indepartate decat cu solutii acide. Pentru aceasta se practica o tratare alternativa de solutii
alcaline cu solutii acide.

17

Substantele dezinfectante cele mai frecvent folosite in industria laptelui sunt compusii
clorului: hipocloritul de sodiu si cloramina; de asemenea se mai utilizeaza soda caustica si
soda calcinata care au si efect de saponificare a grasimilor.
Alti agenti chimici folositi mai frecvent in industria laptelui sunt:
fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza, saponifica grasimile si
proteinele, are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare (patrunderea solutiei de
spalare) si de inmuiere. Contribuie la obtinerea suprafetelor lucioase a ambalajelor de sticla.
Este coroziv pentru aluminiu si cositor;
silicatul de sodiu intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline. Protejeaza suprafetele
confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea coroziva a substantelor alcaline. E
usor solubil in apa si are o buna actiune emulsionanta si de umezire;
hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea sarurilor de calciu si magneziu
prin formarea unor saruri complexe usor de indepartat prin clatire. De asemenea, are actiune
de emulsionare si dispersare a impuritatilor;
acidul azotic tehnic, indeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor, in special a
pasteurizatoarelor confectionate exclusiv din otel inoxidabil; azotatul de uree actioneaza
identic cu acidul azotic tehnic si are avantajul ca nu prezinta pericol in timpul manipularii.
Actiunea agentilor chimici de spalare este in general favorizata de temperatura. In
cazul in care se spala ambalaje, recipiente, conducte si instalatii care nu prezinta depuneri de
reziduuri uscate din lapte, se va proceda in mod obligatoriu la o clatire prealabila cu apa
potabila rece pentru indepartarea prin antrenare mecanica a resturilor de lapte. Clatirea cu apa
calda, in acest caz ingreuneaza operatiile ulterioare de curatenie datorita depozitelor de
proteine coagulate ce s-ar crea in acest mod. Foarte frecvent recipientele returnate din reteaua
comerciala prezinta reziduuri uscate, greu de indepartat. In aceasta situatie indepartarea
reziduurilor uscate este precedata de o inmuiere prealabila a recipientelor intr-o solutie
alcalina 0,5-1% la temperatura de 35-40C. Acelasi principiu se aplica si in cazul bidoanelor,
recipientelor si conductelor, care prezinta reziduuri uscate aderente. De aceea, este indicat ca
imediat dupa golirea de lapte, bidoanele si sticlele sa fie clatite cu apa rece pentru a se
indeparta resturile de lapte si a se evita astfel uscarea acestora pe peretii ambalajelor.
Prelungirea duratei de contact favorizeaza in general eficienta spalarii. La o spalare
mai amanuntita este necesara o durata de contact mai mare cu solutia. Concentratia solutiilor
de spalare este de 0,5-1,5% solutie activa. Marirea concentratiei nu este eficienta si nici
economica.
Retete de solutii pentru spalare. In functie de natura impuritatilor care trebuie
indepartate, de materialul din care este facuta suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul
cum se executa spalarea (manual sau mecanic) se vor folosi urmatoarele retete pentru
formarea solutiilor de spalare:
a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor de otel
inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 Kg substanta ce se introduce la 100
l apa sunt:
hidroxid de sodiu tehnic
0,500 Kg;
silicat de sodiu
0,350 Kg;
hexametafosfat de sodiu
0,050 Kg.
b) pentru spalare mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale (ambalaje,
utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spalare pentru 1 Kg
substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:
carbonat de sodiu
0,450 Kg;
fosfat trisodic
0,300 Kg;
silicat de sodiu
0,150 Kg;
hexametafosfat de sodiu
0,100 Kg.
18

c) pentru spalare acida a pasteurizatoarelor cu placi se vor folosi:


acid azotic 0,700 Kg/100 l apa sau;
azotat de uree 1Kg/100 l apa (aceasta se va prefera cand este posibil deoarece nu produce
accidente).
Retete de solutii pentru dezinfectie. In cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de
var si a hipocloritului de sodiu ca surse de clor activ, se vor folosi urmatoarele retete pentru
prepararea solutiilor de lucru pentru dezinfectie:
clorura de var,pentru prepararea solutiei mama cu concentratia de 20 sau 25 g clor activ/l apa
se adauga cantitati de var cloros (in Kg) mentionate in tabelul 4.
Din solutia mama se va folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea solutiei de lucru cu
concentratia de 200-250 mg clor activ/l.
Concentratia
clorului activ din
varul cloros %
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40

Cantitatea de var cloros necesara pentru


obtinerea solutiilor cu clor activ g/l
20

25

10,00
9,25
8,50
8,00
7,25
6,75
6,25
6,00
5,75
5,25
5,00

12,50
11,50
10,50
9,75
9,00
8,50
8,00
7,50
7,00
6,50
6,25

Hipocloritul de sodiu: pentru 100 l solutie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru din
hipocloritul de sodiu se adauga cantitatile mentionate in tabelul 5.
Cantitatea de hipoclorit de sodiu
(I) necesara pentru obtinerea
solutiei de lucru cu concentratia
de clor activ de:
200 mg/l
0,16
0,2
0,25

Concentratia clorului activ din


hipocloritul de sodiu %

250 mg/l
12,5
10,5
8,0

0,2
0,25
0,31

Spalarea si dezinfectia in industria laptelui se executa respectand ordinea urmatoare:


1. pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor, etc. pentru ca toate
suprafetele interioare si exterioare sa fie accesibile;
2. pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie;
3. clatirea cu apa rece sau calduta pentru indepartarea resturilor de
lapte sau produse lactate;
4. spalarea propriu-zisa (manual sau mecanizat);
5. controlul concentratiilor solutiilor in timpul spalarii si completarea
19

cu substante la concentratiile necesare;


6. clatirea cu apa calda pentru indepartarea urmelor solutiei de
spalare;
7. dezinfectarea cu apa fierbinte la 83C sau cu solutie dezinfectanta
(in functie de tipul utilajului sau instalatiei);
8. clatirea cu apa rece;
9. controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene
de laborator.
4.4.1.Spalarea si dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare
In timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia intretinerea igienica a spatiilor
de productie si de depozitare se realizeaza prin:
curatirea mecanica si indepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, faramituri de branza,
etc. de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile solide si
lichide se introduc zilnic in recipienti metalici cu capac, usor de transportat in locurile
de evacuare sau de colectare. Depozitarea acesor recipienti se face in incaperi sau
boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere,
prevazute cu instalatii de apa si canalizare;
spalarea cu apa calda la 45-50C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti;
dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200 mg clor activ/litru, cloramina sau hipoclorit
de sodiu).

20

CAP.5 PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND UTILAJELE SI


ECHIPAMENTELE TEHNOLOGICE
5.1.Spalarea si dezinfectia instalatiilor si utilajelor de lucru
Spalarea si dezinfectia conductelor se efectueaza manual cu demontare,
mecanizat prin recirculare, fara demontare sau combinat.
Spalarea manuala cu demontare se executa in unitatile lipsite de instalatii mecanizate.
Se trece apa calda la 35-40C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a
se indeparta resturile de lapte sau smantana. Se demonteaza cu chei fixe, apoi conductele se
spala prin imersie intr-un bazin cu solutie 1,5% (reteta b) la temperatura de 50C. Garniturile
se scot si se spala separat de piesele metalice. Urmeaza apoi clatirea cu apa calda, apoi
dezinfectia cu apa fierbinte la 83C, cu aburi sau cu solutie clorigena cu concentratie de 200
mg clor activ/litru. Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, in pozitie
inclinata pentru scurgere si uscare. Inainte de inceperea lucrului se repeta dezinfectia cu apa
fierbinte la 83C timp de 3-5 minute.
Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare). Se incepe cu clatirea in circuit
inchis cu apa calda la 40-45C, apoi se spala prin recircularea solutiei alcaline 1,5% (reteta b)
la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. Indepartarea resturilor de solutie se face
prin recircularea apei calde timp de 40-45 minute, apoi se executa dezinfectia prin
recircularea apei fierbinti la 83C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de
conducte se spala cu solutie 1% azotat de uree fie prin legarea in circuitul de spalare al
pasteurizatoarelor, fie separat. Spalarea se face timp de 10-15 minute dupa care urmeaza
clatirea cu apa rece, de asemenea, 10-15 minute.
Spalarea si dezinfectia tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si cazanelor
Dupa golirea de lapte, recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calda la temperatura de
35-40C. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temparatura de
50C cu perii de plastic. Se va spala exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spala
gura de vizitare a tancurilor (usa si garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului,
dispozitivul indicator de nivel, agitatoarelor, orificiul pentru recoltare probe.
Evacuarea solutiei pentru spalare se face prin clatire cu un jet de apa calda la 45-50C.
Dezinfectia se face cu solutie clorinata (200 mg clor activ/litru), iar inainte de folosire este
necesar sa clatim recipientii cu apa fierbinte si rece.
Spalarea pasteurizatoarelor si instalatiilor aferente (omogenizator, dezodorizator)
se realizeaza in doua trepte: spalarea acida pentru indepartarea pietrei de lapte (reduce
schimbul termic; scade eficienta pasteurizarii; reprezinta o sursa de contaminare) si spalarea
alcalina pentru indepartarea reziduurilor formate din grasime si substante proteice. Spalarea
se executa mecanic sau manual.
Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indiferent de
tipul spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conducta timp de 10-15
minute. Se aranjeaza traseele conductelor asigurandu-se trecerea solutiilor prin toate
sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau smantana. Se scoate din circuit separatorul
centrifugal care se spala manual. Se executa spalarea acida (reteta c) timp de 30 minute la
temperatura de 75-80C. Se elimina solutia acida din aparat, se continua clatirea in circuit cu
apa timp de 15 minute pentru a elimina urmele de solutie acida, apoi se continua spalarea cu
21

solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 75-80C timp de 30 minute. Se clateste din nou cu
apa pana cand apa de clatire are reactie neutra (pH 7-7,3).
Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confectionate din
otel inoxidabil, la curatirea prin demontarea periodica a aparatelor sau in cazul blocarii
aparatelor datorita depunerii de substante proteice precipitate. Mai intai se clateste cu apa
instalatia sau piesele demontate, apoi se curata cu perii de plastic prin frecare si inmuiere in
solutia alcalina (reteta b) la 50C, urmeaza apoi clatirea cu apa calda la 35-40C si dezinfectia
instalatiei, placilor si pieselor, cu apa fierbinte la 83C.
Spalarea instalatiilor de concentrare a laptelui
Se executa in acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoarelor, cu urmatoarele
mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina 1,5-2%,
solutia acida 2%), temperatura solutiilor in timpul recircularii apei fierbinti timp de minimum
10 minute la maximum 83C. Spalarea instalatiilor de concentrare se face obligatoriu odata la
24 ore si ori de cate ori este nevoie.
Curatirea si spalarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf se executa
periodic (la 24 ore de la functionare) si ori de cate ori se schimba sortimentul sau se observa o
caramelizare a produsului. Se indeparteaza resturile de lapte praf din interiorul turnului cu
ajutorul unor perii speciale, apoi se spala mecanic turnul cu o solutie de hidroxid de sodiu 2%
la temperatura de 60-70C, cu ajutorul periilor speciale. Clatirea se face cu apa calda, dupa
care se face uscarea turnului. Curatirea interioara a tubulaturii si a cicloanelor se va realiza
prin vibrarea carcasei si cu perii speciale.
Spalarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte se executa dupa
ce in prealabil s-au demontat piesele ce au venit in contact cu laptele. Spalarea pieselor se face
manual sau mecanic.
Spalarea manuala. Dupa terminarea smantanirii sau curatirii laptelui, se trece apa
calda la 35-45C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smantana.
Se porneste separatorul si se demonteaza partile componente care au venit in contact cu
laptele. Se clatesc apoi piesele cu apa la temperatura de 25-30C dupa care se inmoaie in
solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50C si se spala prin frecare cu perii de plastic, acordanduse atentie deosebita orificiilor. Se face clatirea cu apa rece pentru indepartarea urmelor de
solutie pana la reactie neutra, apoi se face dezinfectia cu solutie clorigena 200 mg clor
activ/litru. Spalarea si dezinfectia traseelor si utilajelor se face zilnic. Filtrele se spala
alternativ din 2 in 2 ore, in fiecare schimb. Omogenizatoarele se spala zilnic in fiecare
schimb. In continuare, se clatesc piesele cu apa calda la 40-45C pentru indepartarea resturilor
de solutie alcalina, dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83C timp de 5
minute sau cu solutie clorigena, 200 mg clor activ/litru. Piesele spalate si dezinfectate se
aseaza pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curata de namol si se spala cu apa
calda.
Spalarea mecanica. Tobele se aseaza pe un suport si se scufunda intr-un bazin cu
solutie alcalina (reteta b) la 70-75C. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu jeturi de
solutie alcalina. Dupa indepartarea impuritatilor, talerele se clatesc abundent cu apa pentru
inlaturarea rsturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83C.
Spalarea instalatiilor de fabricare a untului
Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe peretii interiori,
apoi se spala cu solutie 1,5% din amestec cu detergent (reteta b) introdus direct in putinei la
temperatura de 60-70C, prin invartirea putineiului timp de 15-20 minute, apoi se clatesc cu
apa rece si se dezinfecteaza cu solutie clorigena 250 mg clor activ/litru.
Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru recuperarea untului
ramas) si clatirea cu apa fierbinte. Instalatia se spala cu solutie alcalina 1-1,5% (reteta b) la
60C (spalarea se face in circuit inchis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dupa care se
22

clateste cu apa rece. Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie
alcalina 1% (reteta b).
Spalarea utilajelor din sectiile de inghetata
Se clatesc cu apa calda la 40-50C, pentru indepartarea resturilor, apoi se spala cu solutie
alcalina 1% (reteta b) la 40-50C. Spalarea conductelor, omogenizatorului, pompelor,
freezerelor se face in circuit la temperatura de 60-70 C timp de 20-30 minute. Dupa spalarea
alcalina, se vor spala in fiecare schimb si ori de cate ori este nevoie la schimbarea
sortimentului.
5.2.Spalarea si dezinfectia ambalajelor (metalice, de sticla, navete)
Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace)
Se efectueaza manual sau mecanic.
Spalarea mecanica. Bidoanele se aseaza cu gura in jos pe platforma transportoare a
masinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la inmuiat in prealabil, in bazin cu solutie alcalina
1,5% (reteta b) la temperatura de 60-70C. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta la 4045C pe fata interioara sau exterioara. Urmeaza spalarea cu jet de solutie alcalina 1,5% la
temperatura de 60-70C si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83C. Dezinfectia se
realizeaza prin tratare cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apa clorinata timp de 15-20
secunde. La masinile de spalat prevazute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub
presiune la temperatura de 80-105C. Dupa descarcarea bidoanelor din masina de spalat se
stivuiesc in loc curat si uscat, in pozitie verticala cu gura in jos, pe rastele (gratare) special
amenajate in acest scop. Dupa terminarea lucrului, masinile de spalat bidoane se curata cu apa
fierbinte, se dezinfecteaza si se lasa uscate pana in momentul folosirii.
Spalarea manuala. Dupa golire, bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoanele si
capacele foarte murdare se inmoaie separat intr-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) la
temperatura de 40-50C. Spalarea se executa prin frecarea peretilor la interior si exterior cu
perii de plastic, urmata de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie
clorigena (250 mg clor activ/litru).
Bidoanele spalate si dezinfectate se aseaza pe rastele cu gura in jos, iar capacele in bazine
metalice curate. La capace se indeparteaza garniturile de cauciuc, care se supun acelorasi
operatiuni de spalare si dezinfectie, in bazine special destinate acestui scop.
Spalarea ambalajelor de sticla (se executa mecanic sau manual)
Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele in masina de spalat. Daca ambalajele
contin in cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat intr-un bazin pentru
inmuiere, in apa calda cu solutia alcalina 1%. Clatirea se face cu apa la temperatura de 2835C in sectorul I al masinii. Spalarea ambalajelor prin inmuiere, stropire, se face cu solutie
alcalina 1,5% (reteta a) la temperatura de 60-70C, dupa care se efectueaza clatirea cu apa
calda (sectorul II al masinii) pentru indepartarea solutiei dezinfectante, dupa care se clatesc
ambalajele cu apa rece. Controlul starii de curatenie a ambalajelor se face la iesirea acestora
pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost spalate
perfect se vor reintroduce in circuitul de spalare. Masina de imbuteliat se spala si se
dezinfecteaza manual, iar inainte de utilizare se clateste cu apa rece.
Spalarea manuala. Ambalajele se inmoaie in solutie calda la temperatura de 40C timp
de 5 minute in bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura
de 40-50C prin frecare cu perii de plastic in bazinul II. Clatirea cu apa calda la 25-30C timp
de 2-3 minute, se face in bazinul III, dezinfectia in bazinul IV (cu apa clorinata solutie 200 mg
clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar clatirea cu apa rece in bazinul V.
Bazinele pentru spalare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt material
rezistent la actiunea detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel
23

incat sa cuprinda numarul maxim de ambalaje ce trebuie spalate intr-o zi in unitate.


Ambalajele spalate si dezinfectate se stivuiesc in navete cu gura in jos, in incaperi curate.
Spalarea navetelor metalice sau din material plastic
Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se inmoaie intr-un bazin cu solutie
alcalina (reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic (temperatura solutiei
45-50C); se clateste cu apa calda si se lasa pentru zvantare si depozitare pe gratare.

24

CAP.6 PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND MANAGEMENTUL


DESEURILOR
Calitatea mediului este o noiune complex care cuprinde numeroase aspecte ale
raportului om - natur. Utiliznd acest termen se are n vedere, n general, att potenialul
productiv al mediului ct i modul n care viaa i sntatea oamenilor, ca i diverse obiective
social-economice, pot fi afectate de factori naturali nefavorabili sau de consecinele unor
activiti economice care declaneaz procese de degradare sau duc la poluarea mediului.
Este necesar ca societatea s satisfac cererea de consum a populaiei prin creterea
potenialului productive, comcomitent cu utilizarea n mod prudent a resurselor naturale,
astfel nct resursele regenerabile s fie menajate iar cele neregenerabile s fie utilizate ntr-un
ritm care s protejeze cerinele generaiilor viitoare.
n procesele industriale se produc n mod inevitabil produse secundare, subproduse,
deeuri, reziduuri poluante.
Exist o multitudine de soluii prin care activitatea economic n contex durabil pot
proteja mediul nconjurtor.
Msurile eficiente includ dezvoltri cu referire la energia utilizat, tehnologiile i
tehnicile de management, prevenirea prin o mai bun proiectare i un marketing adecvat
produselor finite i reducerea la minim a deeurilor recirculabile, o intens preocupare pentru
valorificarea subproduselor.
Valorificarea i recircularea subproduselor i deeurilor asigur produse
corespunztoare n concordan cu cerinele impuse de umanitate pentru o hran mai bun,
raional i nutriional.
Poluarea reprezentat prin alterarea semnificativ a condiiilor de mediu ca urmare a
activitii umane, este n strns relaie, om-mediu, n aceste condiii, poluarea apare ca un
factor implicit al vieii. Produsele rezultate n urma proceselor fiziologice i a activitilor
umane, reprezint deeurile care au fost eliminate n mediu nconjurtor.
Prezena deeurilor a generat, n funcie de natura i cantitatea lor, modificarea n sens
negativ a factorilor de mediu, contribuind la degradarea condiiilor de via. Neajunsurile
create de deeuri nu au ns aceeai semnificaie de-a lungul ntregii existene a speciei
umane. Ultimele dou decenii marcheaz o etap nou ,extrem de ngrijortoare a relaiilor
ntre om i mediu. n trecut, densitatea redus a populaiei, precum i utilizarea n
exclusivitate a produselor naturale a fcut ca deeurile generate s fie n cantitate i toxicitate
redus, putnd fi neutralizate n cadrul ciclurilor de transformare existente n natur.
Odat cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizrii, n mediu natural se
evacueaz deeuri n cantiti ngrijortoare, multe din ele cu toxicitate avansat. Acest proces
de degradare a factorilor de mediu de pe ntreg cuprinsul globului a avut n ultimele decenii
un mers ascedentar continuu, cantitatea de poluani fiind n ascensiune.
Acumularea de deeuri n ap, aer, sol n cantiti care depesc puterea natural de
transformare i integrare n factorii de mediu, produce apariia de dezechilibre ale vieii
naturale, care duc la dispariia de specii din flora i fauna planetei, periclitnd nsi viaa pe
planeta noastr. Extrapolnd dependena dintre poluare i creterea populaiei, cu nevoia de
25

hran asigurat de industria alimentar, se poate aprecia c n secolele care urmeaz, viaa
poate deveni practic imposibil. Imaginnd omul ca pe o int pentru poluanii care l
asalteaz sub diverse forme, omul ar avea cteva anse de supravieuire din care:
- Adaptarea la un mediu ncrcat cu elemente poluante i deeuri, situaie puin probabil,
chiar
n
condiiile
excelentei
adaptabiliti
a
speciei
umane;
- Corectarea erorilor care provoac poluarea, deoarece aceasta este o consecin a utilizrii
metodelor imperfecte n procesele de producie cu tehnologii risipitoare de materii prime i
energie.
Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat coninut de proteine, care
reprezint circa 40% din coninutul su n substan uscat. Compoziia laptelui degresat este
prezentat n tabelul 1. substanele azotoase sunt reprezentate de cazein (2,6%), proteine
serice (0,7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia n glucide (lactoz) este foarte
apropiat de cea a laptelui integral, deoarece n grsimea separat din lapteleintegral trec
numai urme de lactoz. Concentraia n grsime este n general sub 1%, fiind n funcie de
starea tehnic a separatorului centrifugal cu care se realizeaz operaia de degresare.
Concentraia n substane saline fiind asemntoare cu a laptelui integral, laptele degresat
constituie o important surs de K i Ca pentru alimentaie.
Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea brnzeturilor , cazeinei i coprecipitatelor
proteice. Compoziia sa variaz n funcie de caracteristicile laptelui din care provine i
procesul de fabricaie al produsului principal (n special procedeul de coagulare). n general,
zerul conine 6-6,5% substan uscat, ceea ce reprezint mai mult de jumtate din substana
uscat a laptelui (tabel 2).
Zara reprezint subprodusul rezultat la fabricarea untului prin procedeul de aglomerare
discontinu sau continu. n cazu smntnii dulci, zara are o compoziie asemntoarelaptelui
degresat care a fost nclzit la temperature ridicate (tabel 3).
Zara din smntn acid are un coninut mai redus de cazein, care rmne parial
fixat pe granulele de unt.
Valorificarea laptelui degresat
Procedeele de valorificare a laptelui degresat prevd, n afara consumului direct sub
diferite forme (ca atare, cu diverse adaosuri, concentrat sau deshidratat), fracionarea
substanei uscate i obinerea unor componente singulare sau n amestec, cu proprieti
nutritive i funcionlale specifice. Fracionarea substanei uscate presupune utilizarea unor
metode specifice de mare complexitate.
Referitor la aspectele chimico-tehnologice ale proceselor de separare a proteinelor din
lapte degresat, ele sunt correlate cu tipul de proteine (proteine integrale, fraciuni proteice), cu
proporia de substane nsoitoare admise (lactoz, sruri minerale) sau cu gradul de
denaturare. De reinut c orice modificare a structurii i a proprietilor proteinelor rezultate
din biosintez, ca urmare a tratamentelor tehnologice, are drept consecin denaturarea
acestora.
Avnd n vedere compoziia i proprietile specifice ale componentelor proteice din
lapte, n prezenut exist tendina ctre fracionarea acestora sau obinerea sub form
nedenaturat. Prin precipitarea cazeinei cu acizi sau coagularea enzimatic se separ
aproximativ 80% din proteinele laptelui.
26

Un progres nsemnat n separarea proteinelor din lapte l-a reprezentat descoperirea


posibilitilor de asociere a cazeinei cu fraciunile proteice din zer. Se pot recupera astfel
proteinele integral, din lapte, cu o valoare superioar sub forma unui coprecipitat proteic.
Cele mai interesante procedee de separare a proteinelor din lapte , cu o mare extindere
industrial n ultimul timp, prevd filtrarea prin membrane permeabile pentru moleculele mici
(lactoz, sruri) care ns rein proteinele. n acest caz tratamentul se realizeaz la temperature
sczute astfel nct gradul de denaturare a proteinelor este foarte redus.
Tehnologiile convenionale de obinere a proteinelor din lapte au fost mbuntite prin
perfecionarea metodelor de precipitare, splarea granulelor obinte, deshidratarea parial i
uscarea final. Au fost elaborate linii tehnologice automatizate care permit un control mai
riguros al parametrilor procesului de fabricaie i, n consecin, obinerea unui produs de
calitate constant superioar.

27

Tehnologia de obinere a cazeinei acide

28

Obinerea cazeinei acide presupune mai multe faze care sunt descrise n continuare.
Precipitarea. ntre fraciunile cazeinice prezente n lapte exist interaciuni puternice
prin legturi hidrofobe, ionice, de hidrogen i prin puni de calciu, formnd compui solubili
cu o structur organizat superioar (micele). Structura micelar este stabilizat n special prin
legturi hidrofobe i printr-o reea de fosfat coloidal de calciu, de o mare complexitate i cu
multiple tipuri de legturi.
ndeprtarea total a calciului din micele determin o dezagregare reversibil a
cazeinei, n special a cazeinei . la pH =5,3 cazeina ncepe s precipite din soluie,
precipitarea fiind maxim la pH=4,62 (punctual izoelectric). Pentru a realize solubizarea
complet a fosfatului de calciu este necesar ca pH s fie cobort cel puin pn la valoarea
punctului izoelectric. Cazeina precipit din soluie sub form de flocoane.
Temperatura de precipitare. n intervalul de temperatur 37-40oC randamentul de
precipitare are valoarea maxim (concentraia de proteine cazeinice rmase n zer are valoarea
minim).
Tabel 4
Compoziia chimic a probelor precipitate la diverse temperaturi
Componentele %
Temparatura de precipitare
35
36
37
38
39
40
(n s.u.)
Proteine
91,13 91,62 91,97 92,73 92,32 91,44
Grsime
0,52
0,53
0,41
0,40
0,40
0,45
Lactoz
2,99
2,61
2,43
2,12
2,08
2,74
Sruri minerale
5,36
5,24
5,19
4,75
5,20
5,37

41
91,28
0,42
2,93
5,37

42
90,87
0,53
3,11
5,49

43
90,77
0,56
3,14
5,53

Umiditate

71,70

71,50

71,60

72,90

73,20

73,10

72,50

72,10

71,90

Temperatura optim de precipitare din punct de vedere al randamentului i al


proprietilor reologice ale precipitatului obinut este situat n intervalul 38-39 oC, iar ph
optim de precipitare, sub aspectul randamentului maxim i al concentraiei minime de ioni de
Ca2+ este situate n intervalul 4,5-4,6.
Factorii care influeneaz eficacitatea oparaiei de splare a cazeinei
Dup precipitarea i ndeprtarea zerului, granulele proaspete de cazein precipitat
trebuie splate imediat, pentru a contracara tendina acestora de a reine constituenii zerului,
pe care prin ntrire i nconjoar cu o pelicul proteic protectoare.
Calitatea produsului finit este condiionat de eficiena operaiei de splare. O cazein
insufficient splat, care conine ca impuriti componentele zerului, are o solubilitate mai
redus dect una splat corespunztor, necesit un consum mai ridicat de soluie alcalin
pentru solubilizare, iar cazeinatul obinut i schimb culoarea n timpul uscrii prin
pulverizare ca urmare a reaciilor de mbrumare neenzimatic de tip Maillard care au loc ntre
proteine i lactoz.
Splarea discontinu a granulelor proaspete de precipitat, n vederea ndeprtrii
lactozei, proteinelor solubile, srurilor minerale i acizilor presupune un proces de transfer
simultan, termic i de mas. n procesul de splare precipitatul este contactat discontinuu cu

29

apa de splare, care se gsete n micare de agitare intens. Sistemul este considerat adiabatic
(nu exist pierderi de cldur n exterior).
Pentru particulele n suspensie s-a stability relaia cu ajutorul creia se poate calcula
valoarea coeficientului de transfer termic:
Nu/Pr1/3=(Dp4*P/m)1/6/3,
n care:
Nu - criteriul Nusselt;
Pr criteriul Prandtl;
Dp diametrul particulei;
P/m puterea agitatorului pentru 1 kg de mas, cm2/s2;
-vscozitatea cinematic, cm2/s.
Utiliznd aceast relaie, s- gsit pentru coeficientul de transfer termic valoarea
=9000W/m2*K. Aceast valoare demonstreaz c n cazul splrii discontinue a granulelor
de precipitat, procesul de transfer termic are loc foarte rapid.
Prin reglarea corespunztoare a temperaturii i pH-ului de precipitare, se poate obine
un precipitat cu o textur convenabil. Astfel, prin coborrea pH-ului pn la 4,1 meninnd o
temperatur constant, se obine un precipitat consolidate, care se poate spla i scurge n mod
corespunztor.
Din punct de vedere tehnologic, precipitarea cu acizi a cazeinei din laptele degresat
poate fi realizat discontinuu (metoda clasic) sau continuu.
n cazul procedeului discontinuu, laptele degresat este introdus n vane cu manta,
prevzute cu agitatoare mecanice i dup ndeprtarea spumei se introduce sub agitare
continu acidul diluat sub forma unor picturi ct mai fine. n acest scop se utilizeaz
conducte perforate cu orificii avnd diametrul de 2-3 mm. Deoarece prin acest procedeu
pierderile de cazein n zer ajung pn la circa 9% din cantitatea de cazein existent n lapte,
n ultimul timp se utilizeaz aproape exclusive procedee de precipitare continu, prin care
pierderile de cazein n zer nu depesc 1-2%.
Sinereza i eliminarea zerului.
Din granulele de precipitat proaspt, zerul se elimin spontan, printr-un proces de
sinerez. n cazul procedeului discontinuu, sinereza se realizeaz chiar n vana de precipitare.
Deoarece granulele de precipitat au tendina de a se ntri i a reine constituenii zerului,
nconjurndu-I cu o pelicul proteic protectoare, se urmrete scurtarea la minimum a
operaiei de sinerez i ndeprtarea ct mai rapid a zerului expulzat, operaie care se
realizeaz prin sifonare.
Procedeele continue realizeaz o sinerez dirijat, care are drept scop favorizarea
procesului de eliminare a zerului i formarea unor particule de dimensiuni uniforme, prin
aglomerarea celor de dimensiuni reduse. Separarea zerului de fraciunea solid se poate
realiza fie pe site nclinate, fie prin centrifugare. Separarea prin centrifugare prezint avantajul
reducerii timpului de contact al zerului cu granulele de precipitat, realiznd totodat
ndeprtarea sa complet.

30

Splarea.
Splarea precipitatului urmrete ndeprtarea acizilor, srurilor, proteinelor solubile i
lactozei. Prin ndeprtarea srurilor de calciu se asigur o vscozitate redus, iar prin
eliminarea lactozei se evit reaciile de mbrumare neenzimatic de tip Maillard n cursul
uscrii i depozitrii, care conduc i la reducerea valorii nutritive. Printr-o splare
corespunztoare se evit apariia gustului de clei n cazeinatul de sodiu destinat alimentaiei
umane.
Apa de splare nu trebuie s conin substane colorante n suspensie, care se absorb
pe suprafaa particulelor de cazein, afectnd culoarea produsului finit. Cazeina fixeaz foarte
bine fierul din ap.
n cazul cazeinei acide, pH-ul apei de splare trebuie reglat la 4,6 pentru a evita
formarea unui strat gelatinos la suprafaa granulelor (ap prea acid) sau redispersarea parial
i nmuierea acestora (ap prea alcalin). n cazul cazeinei cheag se utilizeaz apa cu
alcalinitate ridicat, pentru a obine un produs cu coninut mare de sruri.
Temperatura apelor de splare este variabil dup tipul de cazein. Astfel, cazeina
acid se spal cu o prim ap de splare la 41-43 oC, apoi la 35-38oC sau chiar mai puin. n
cazul cazeinei lactice de uz alimentar, splarea asigur i un efect de pasteurizare, realiznduse la 60oC, 80oC i 30oC pentru cele trei etape ale operaiei. Splarea cazeinei cheag se face la
minimum 55oC, pentru a favoriza sinereza i consolidarea granulelor.
n cazul procedeului discontinuu, utilizat mai ales pentru cazeina cheag, dup
eliminarea zerului, peste precipitat se adaug o cantitate de ap reprezentnd 50% din zerul
eliminat. Dup o agitare de 15 minute granulele se depun. Aceast operaie se repet de nc 2
ori, cu un timp de contact de aproximativ 20 de minute. Apa de splare trebuie s fie
meninut n micare printr-o agitare discontinu moderat, pentru a nu se ajunge la o prfuire
exagerat a precipitatului. Din considerente economice, este necesar ca s aib valoare
maxim concentraia apei de splare n lactoz i sruri minerale, iar concentraia n substane
proteice s fie minim.
Deshidratarea parial.
Cazeina proaspt obinut, cu circa 70-80% ap, este supus unei operaii de presare,
n vederea reducerii umiditii. Operaia se execut discontinuu, cu ajutorul unor prese
mecanice cu valuri sau cu urub, i continuu, cu ajutorul unor centrifuge de construcie
special, de productivitate ridicat. Se ajunge astfel la un coninut de umiditate de 50-60%, iar
n cazul deshidratrii centrifugale chiar 45%.
Mcinarea. Deoarece uscarea unor particule cu volumul inegal se face dificil i
neuniform, dup presare, cazeina este mcinat n vederea obinerii unor particule cu
dimensiuni ct mai uniforme. Produsul obinut dup mcinare se prezint sub form
granular, este nelipicios i poate fi deshidratat n usctoare clasice de cazein sau n pat
fluidizat.
Uscarea. Se urmrete asigurarea unei consevabiliti ndelungate a produsului, prin
reducerea umiditii acestuia pn la 3-4%. Temperatura de uscare este n genaral cuprins
ntre 60-70oC. Se utilizeaz procedee variate de uscare, care urmresc, concomitent cu
ndepratarea apei din produs, denaturarea minim a produsului finit.

31

Tehnologia de obinere a cazeinailor

Pentru principalele utilizri n industria alimentar a cazeinei, este necesar o form


solubil a ei obinut prin tratament alcalin, care este denumit cazeinat. Cazeinaii sunt sruri
alcalinr sau alcalino-pmntoase ale cazeinei caracterizate printr-o solubilizare ridicat, o
capacitate de legare a apei i o putere emulgatoare mare.
Cazeinaii se pot obine fie din cazein precipitat umed, fie din cazein uscat. La
fabricarea cazeinailor, operaiile de precipitare a cazeinei, de splare i deshidratare parial
sau avansat a granulelor sunt identice cu cele descrise la tehnologia de obinere a cazeinei
acide.
Solubilizarea cazeinei. Se utilizeaz un agent solubilizant, capabil s treac n soluie
particulele individuale de cazein. n cazul cazeinei acide, agentul solubilizant este o
substan alcalin (hidroxid de sodiu, bicarbonat de sodiu, hidroxid de calciu, potasiu) iar
cazeinatul obinut, avnd denumirea metalului respectiv, eset o soluie adevrat n intervalul
de pH=6,5-7.
Solubilizarea n fabricarea cazeinatului de sodiu. Se utilizeaz cazein umed, cu un
coninut de umiditate de 55-60% i un coninut ct mai redus de sruri de calciu i lactoz.
Solubilizarea se realizeaz prin introducerea progresiv a cazeinei n ap la 50 oC, concomitent
cu soluia alcalin (hidroxid de sodiu sau bicarbonat de sodiu), n condiiile unei agitri
intense. n general soluiile de cazeinat de sodiu, avnd un coninut n substan uscat de 2025% i un pH=6,8-7, pot fi transportate prin conducte i pompe la temperaturi cuprinse
ntre75-80oC, fr a provoca nfundarea sau blocarea acestora.
Uscarea soluiilor de cazeinai. Pentru obinerea cazeinailor cu caracteristici
senzoriale superioare i cu un indice ridicat de solubilitate, se recomand uscarea prin
pulverizare. Pentru pulverizarea soluiilor de cazeinai n turnul de uscare, se utilizeaz
diferite procedee.
Pulverizarea prin centrifugare. Amestecul particulelor pulverizate cu aerul fierbinte
de uscare se poate realiza n echicurent, n contracurent sau combinat. Indiferent de procedeul
de pulveriazare utilizat, conducta de alimentare, ntre tancul cu soluie de cazeinat i turnul de
uscare, este prevzut cu manta pentru circulaia apei calde. Se folosete o instalaie de uscare
n 2 trepte. n final umiditatea produsului se reduce la nivelul optim de 4-5% ntr-un sistem de
transport pneumatic de construcie special, care permite uscarea n curent de aer.
Procedeul Anhydro de fabricare a cazeinatului de sodiu.
Prin acest procedeu, operaiile de precipitare, evacuare a zerului, splare i solubilizare
se realizeaz n flux (figura 2).

32

1 schimbtor de cldur cu plci, 2 vas cu flotor, 3 pomp centrifug, 4 dispozitiv de


precipitare a cazeinei, 5 decantor centrifugal orizontal, 6 van pentru splare preliminar,
7 turn de splare, 8 sit nclinat pentru separarea cazeinei, 9 van pentru alimentarea
vanelor de solubilizare, 10 moar coloidal, 11 prenclzitor, 12 van de solubilizare.
Laptele degresat este prenclzit pn la 32oC, ntr-un schimbtor de cldur cu plci,
cu ajutorul cldurii recuperate de la zerul cald obinut n primul decantor centrifugal orizontal.
Soluia de acid clorhidric este injectat n conducta de transport a laptelui degresat, pn cnd
pH-ul laptelui este de 4,6. n dispozitivul de precipitare, n laptele degresat adus la pH 4,6, se
injecteaz abur pn la atingerea temperaturii de 45oC, cnd se produce precipitarea
instantanee a cazeinei. Zerul se separ de granulele de precipitat n primul decantor orizontal,
i avnd o temperatur destul de ridicat (43 oC) este utilizat n schimbtorul de cldur cu
plci pentru prenclzirea laptelui degresat. Granulele de precipitat sunt aduse ntr-o van , n
care se realizeaz o splare preliminar cu apa uzat provenit din turnul de splare.
33

Suspensia de cazein este preluat i trimis n turnul de splare, unde se realizeaz splarea
n 2 faze cu ap proaspt, acidulat cu acid clorhidric, circulaia fiind n contracurent.
Granulele de cazein splate mpreun cu o parte din apa de splare sunt trimise n al doilea
decantor centrifugal orizontal, unde se separ de ap. De aici ajung n tancul tampon pentru
alimentarea vanelor de solubilizare, mpreun cu particulele fine de cazein splate de o
moar coloidal, n care se realizeaz o pastificare. Cazeina pastificat, prenclzit la 75 oC
ntr-un schimbtor de cldur este introdus n vana de amestec, prevzut cu manta i
agitator, n care se dozeaz soluia alcalin. Reglarea final a pH-ului soluiei de cazeinat se
realizeaz ntr-o van special, de unde se alimenteaz i turnul de uscare prin pulverizare.
Metode de obinere a concentratelor proteice
n cazul obinerii unor concentrate proteice valoroase, cu un coninut ridicat n
aminoacizi eseniali i proprieti funcionale corespunztoare, este necesar separarea
prealabil a proteinelor din subprodusele laptelui. n acest scop sunt utilizate metode variate,
care pentru sistematizare pot fi clasificate n urmtoarele categorii:
Metode de separare prin precipitare;
Metode de separare prin membran;
Metode de separare prin filtrare de gel.

Utilizarea concentratelor proteice din lapte n industria laptelui


Datorit valorii ridicate nutritive, a proprietilor funcionale variate i a aromei,
compatibil cu majoritatea produselor alimentare, concentratele proteice din lapte sunt
utilizate pe scar din ce n ce mai larg n cele mai diverse ramuri ale industriei alimentare.
Industria laptelui este principala beneficiar a concentratelor proteice. Pentru
sistematizare, produsele lactate cu adaos de concentrate proteice pot fi mprite n produse
lactate propriu-zise, produsele lactate cu destinaie special i produsele lactate simulate.
Produse lactate propriu-zise
Iaurt cu coprecipitat proteic. Coprecipitatul proteic poate fi utilizat att la
fabricarea iartului ct i a iaurtului fluid. Se exclude operaia de cretere a concentraiei de
substan uscat din lapte prin alte procedee (concentrare sau adaos de lapte praf).
Iaurt cu coninut redus de lactoz, pentru persoanele cu intoleran la lactoz
se obine prin ultrafiltrarea laptelui degresat. Concentratul conine cca 20%proteine, se diluaz
cu ap la un coninut n proteine de 3,3 4,6%. Se reglez apoi conintul de grsime prin
adaos de smntn, iar pentru obinerea unei arome expresive se adaug 1% zar praf i 0,04
0,4 % citrat de sodiu. n continuare amestecul se prelucreaz conform tehnologiei clasice.
ngheat cu adaos de concentrat proteic. Concentratele proteice din lapte
adugate amestecului pentru ngheat, conduc la obinerea unei ngheate superioare, att din
punct de vedere nutritiv ct i senzorial.Cu rezultate superioare poate fi utilizat un concentrat
proteic obinut prin osmoz invers. Prezena concentratelor proteicen compoziia ngheatei
determin o consisten fin, omogen, o reducere a dimensiunii cristalelor de ghea, o
mbuntire a nglobrii aerului i creterea rezistenei la topire a produsului finit.
34

Brnzeturi moi fabricate din concentrate proteice obinute prin


ultrafiltrare. Utilizarea concentratelor proteice pentru obinerea brnzeturilor moi permite
ameliorarea randamentului i a proprietilor senzoriale ale brnzeturilor respective. Creterea
randamentului se datoreaz reinerii n masa de brnz a proteinelor solubile din zer.
Brnzeturi semitari fabricate din concentrate proteice obinute prin
ultrafiltrare. n cazul fabricrii brnzeturilor cu past semitare cu o concentraie ridicat de
substan uscat este necesar utilizarea unui concentrat cu un coninut ridicat de proteine,
ceea ce presupune recircularea prelungit a concentratului proteic n instalaia de ultrafiltrare.
n cazul fabricrii brnzei tip Havarti, concentratul cu 50% substan uscat se amestec cu o
cantitate corespunztoare de smntn dulce i apoi se prelucreaz conform tehnologiei
tradiionale .
Brnz tip Cedar fabricat din concetrat proteic obinut prin
ultrafiltrare. n concentratul obinut prin ultrafiltrarea laptelui degresat se adaug smntn
n vederea reglrii coninutului de grsime, dup care amestecul este nclzit la 32 oC ,
nsmnat cu 2 % cultur de streptococi lactici acidifiani i maturat timp de 30 min.. Se
adaug soluia de cheag, coagularea la 32oC, tierea coagului i prelucrarea sa conform
tehnologie tradiionale. Procedeul se gsete nc n faz experimental.

Produse lactate cu destinaie special


n aceast categorie sunt incluse produsele pentru alimentaia copiilor i produsele
fortifiante i energizante.
Produsele pentru alimentaia sugarilor i copiilor mici. n general n
procesele de fabricare a acestor produse, laptele de vac este supuse unor tratamente
prin care se urmresc urmtoarele obiective:
- aducerea raportului dintre cazein i proteinele serice la o valoare ct mai
apropiat de 1;
- asigurarea unui coninut ridicat de acizi grai polinesaturai i n special de
acid linoleic;
- creterea concentraiei de glucide;
- reducerea coninutului de sruri minerale i echilibrarea raportului Ca / P la
valoarea 2/1;
- adugarea unor vitamine;
Realizarea primului obiectiv este posibil prin utilizarea unor concenmtrate proteice
obinute prin ultrafiltrare din lapte degresat i din zer. n concentratul proteic astfel obinut se
introduce ulei de soia, factorul bifidus, substane minerale i vitamine. Amestecul este
omogenizat i uscat prin pulverizar, rezultnd un produs cu solubilitate ridicat, bine tolerat
de sugari i avnd o valoare nutritiv echivalent cu a laptelui matern.

35

Produse fortifiante i energizante. Acestea conin ntr-o form concentrat i


n proporii convenabile toate substanele necesare activitii organismului n regim de
efort fizic. n mod deosebit, introducerea n aceste produse a concentratelor proteice de
tip cazeinat i coprecipitat are o influen favorabil prin coninutul ridicat n aminoacizi
eseniali i cu mare valoare biologic.
Produse lactate simulate
Sunt produse care imit produsele lactate tradiionale , avnd aceai valoare nutritiv
ca acestea, caliti senzoriale similare, iar preul de cost inferior produselor lactate
tradiionale.
Lapte simulat. Se utilizez drept concentratul proteic, cazeinatul de sodiu care
are capacitate ridicat de emulsionare; componenta lipidic este asigurat de grsimile
vegetale, iar cea glucidic de amestec de glucide: lactoz, glucoz, zaharoz. Produsul
poate fi fortifiat prin adaos de vitamine i sruri minerale.
Smntn simulat. Ca surs de proteine se utilizeaz cazeinat de sodiu,
uleiul de floarea soarelui ca surs lipidic i lactoza rafinat ca surs glucidic. Pentru
asigurarea unei structuri i a unei caliti senzoriale corespunztoare se adaug mici
cantiti de emulgatori, stabilizatori i substane acidifiante i aromatizante.
nlbitori pentru cafea. Acetea, la contactul cu suprafaa cald a cafelei
lichide se umectez rapid i uniform, iar printr-o uoar amestecare se disperseaz
rapid i complet n masa de cafea. Aceste proprieti reologice sunt asigurate de
cazeinatul de sodiu, introdus n compoziia produsului simulat n proporie de 8 9%.
Lipidele, n proporie de 43 44%, sunt prezente sub forma unei grsimi vegetale cu
punct de topire ridicat, pentru a mpiedica lipirea produsului i pentru a mri rezistena
la oxidare.
Produse pentru batere. Acestea se obin sub form pulverulent, iar prin
deconstituirea cu ap i batere permit obinerea unor spume stabile. Cazeinatul de sodiu
care intr n compoziia acestor produse acioneaz ca agent pelicular, mriind rezistena
i elasticitatea filmului de protein care nconjoar bulele de aer nglobat.
Dejunuri instant. Acestea sunt produse aromatizate, fortifiate prin adaos de
cazeinat de sodiu n proporie de 24 % vitamine i sruri minerale. Fabricarea lor se
realizeaz prin amestecare ingredientelor n proporie corespunztoare i aglomerarea
lor n particule grosiere, uor dispersabile, prin umectarea i reuscarea ntr-o instalaie de
instantizare. Pulberea obinut se reconstituie uor nap permind obinerea unor
buturi nutritive i recofortante.

36

Apele reziduale din industria alimentar

Caracteristica principal a apelor reziduale din industria alimentar este coninutul lor
ridicat n materii organice , care ntrece cu mult pe acela al apelor reziduale menajere.
Un specific al modului de producere al apelor reziduale, i n special al reziduurilor
din industria alimentar l constituie faptul c volumul i nocivitatea lor se pot reduce prin
msuri interne tehnologice i organizatorice, n care recuperarea substanelor valorificabile i
folosirea procedeelor uscate joac un rol important.
Apele reziduale n industria laptelui
Aceste ape provin n general de la splri de recipieni, hale de fabricaie i conin
resturi de lapte, zer, brnz ,toate fiind substane copronunat n tendina de fermentare.
Coninutul n materii organice are valoare mare, de la 500 la peste 1500 mg/l iar fermentarea
lor se produce cu degajare de gaze, n special CO2 . Totodat coninutul de acid butiric i
lactic, care eman un miros neplcut, favorizeaz formarea ciupercilor filiforme.

CAP.7 PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND TRANSPORTUL


PRODUSELOR ALIMENTARE
.Spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport lapte si produse lactate
Mijloacele de transport auto pentru produsele lactate si cisternele pentru transport lapte se
spala si se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de cite ori este nevoie in spatii
special amenajate, proprii intreprinderilor de industrializare a laptelui.
Cand statia este prevazuta cu instalatie mecanica, spalarea si dezinfectia se realizeaza
astfel: dupa golire, cisternele se clatesc cu apa pana la indepartarea tuturor resturilor de lapte,
apoi se face spalarea in circuit inchis cu solutie de detergent 1,5 (reteta b) la temperaturi de
60-70C timp de 10-15 minute. Dupa spalare se clateste cu apa pana ce aceasta la iesirea din
cisterna este curata si are reactie neutra. Dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250 mg
clor activ/litru si apoi se clateste cu apa rece.
Spalarea manuala se executa in unitati mici care nu au spatii pentru spalarea mecanizata.
Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face spalarea cu solutie alcalina 1%
la temparatura de 50C. Restul operatiilor sunt similare ca la spalarea mecanizata. Personalul
care executa spalarea manuala va fi dotat cu echipament de protectie. Evidenta executarii
spalarii si dezinfectiei se va tine in registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde
de efectuarea operatiunii. La mijloacele de transport auto spalate si dezinfectate se aplica pe
foaia de parcurs stampila cu inscriptia dezinfectat, data si semnatura celui care atesta acest
lucru.

37

CAP 8 PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND FACILITATILE


PENTRU IGIENA PERSONALULUI

IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN


ALIMENTATIA PUBLICA
Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a
individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta
necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru
aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.
IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din
alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile
au aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2
milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin
manipularea oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei usor acide, are
o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune este
deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de
50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena
mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea
mainilor cu apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1
min; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de
hartie; este interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de
sanatate a lucratorilor are o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave
implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.).
IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul


alimentar, inclusiv elevii la practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului
echipament pentru protectia sanitara a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele
alimentare de poluari microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la
imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest
echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii,
urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc,
manusi etc.
Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul
capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

38

CAP 9 Reguli de buna practica si igiena pentru vizitatori


Accesul vizitatorilor in unitate se face organizat si numai insotiti de o
persoana desemnata din conducerea unitatii.
Inainte de intrarea in spatiile de productie, vizitatorii trebuie sa ia la
cunostinta si sa-si insuseasca regulile de buna practica si igiena pentru
vizitatori.
Accesul vizitatorilor in spatiile de productie se face numai prin zona
vestiarelor.
Pentru accesul in spatiile de productie vizitatorii trebuie sa fie echipati
complet (halat, capelina de unica folosinta, protectii pentru pantofi)
conform normelor de igiena
Este interzis accesul in spatiile de productie cu lantisoare, bratari, inele,
cercei, mancare, bautura, guma de mestecat.
Este interzis accesul vizitatorilor cu afectiuni digestive, respiratorii,
cutanate, urogenitale.
Vizitatorii au obligatia de a nu deranja personalul muncitor din sectiile de
lucru.
Este interzis ca vizitatorii sa atinga utilajele, ustensilele de lucru,
echipamentul personanului muncitor precum si produsele.
Vizitatorii au obligatia de a nu se indeparta de grupul din care fac parte si
nici de persoana insotitoare.
Iesirea din spatiile de productie se face organizat, sub supravegherea
insotitorului, numai prin vestiar, unde vizitatorii se dezechipeaza de halat
si-l pun in cosul pentru colectarea hainelor murdare, iar capelina si
protectiile pentru pantofi sunt depuse in cosul de gunoi.

39

Bibliografie

1. Ioancea L., Kathrein I., Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime


animale n scopuri alimentare, Ed. Ceres, Bucureti, 1998.
2. Macoveanu M., Ciobanu D, Leonte M, Nedeff V, Lungu G., Minimizarea
sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor
alimentare, vol. III, Ed. Tehnica-Info, Chiinu, 2005.
3. Nedeff V., s. a., Procedee i tehnici de protecia mediului n agricultur i industria
alimentar, Ed. Tehnic, Chiinu, 1998.
4. Ciobanu D., Nedeff V. . All., Surse i factori de poluare chimici n diferite medii
industriale, Partea I, Depoluarea prin valorificare, Ed. Tehnica-Info, Chiinu, 2002
5. http://biblioteca.regielive.ro/download-228894.html
6. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROGRAMUL-DE-IGIENIZARE-INCAD37.php
7. http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/agronomie/siguranta-alimentara-branza-demoldova-86141.html

40