Sunteți pe pagina 1din 21

1

CUPRINS

A. IAURTUL ................................................................................................................................ 2
B. Documentele de referin importante pentru iaurt ................................................................... 4
Documente care reglementeaz calitatea .................................................................................... 4
Documentele care definesc calitatea iaurtului ............................................................................. 5
Documente care atest calitatea .................................................................................................. 7
C. Programe preliminare care se impun la realizarea unui produs alimentar de calitate ............. 9
D. Implementarea sistemului HACCP pentru produsul iaurt ..................................................... 11
Noiuni de baz.......................................................................................................................... 11
Avantajele si dezavantajele sistemului HACCP ....................................................................... 11
Principiile sistemului HACCP .................................................................................................. 11
Analiza riscurilor ....................................................................................................................... 14
Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al iaurtului ...................................... 16
Determinarea punctelor critice de control ................................................................................. 20
E. Calitatea nutritiv a iaurtului ................................................................................................. 21























2

A. IAURTUL

I storic si consum
Cuvintul iaurt vine din limba turca, cuvintul turc youghurmak avind semnificatia a
ingrosa.Cuvintul iaurt sau yogurt este utilizat in mod curent, atit in America de Nord, cit si in
Europa, fiind versiunea moderna a laptelui prins de altadata.
Iaurtul este originar din Bulgaria
Putini stiu insa ca iaurtul este originar din Bulgaria, tara unde numarul de batrini centenari
este foarte ridicat.
La inceputul secolului trecut, Metsnikoff, un colaborator al lui Pasteur, a descoperit cei doi
fermenti lactici utilizati pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus si
Thermobacterium bulgaricus. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita absolut din
intimplare.
Cum se prepara iaurtul
Iaurtul se prepara din lapte de vaca, capra sau oaie, in care sunt incorporati cei doi fermenti
amintiti mai sus, care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoza in acid lactic. Actiunea
celor doua bacterii este optima la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cind iaurtul este
suficient de fermentat, este suficient sa fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca actiunea
bacteriilor sa fie oprita.
Dupa aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o luna de la fabricarea lui. La inceputul
fermentarii va actiona mai mult streptococcus, care ii lasa apoi loc celuilalt ferment,
lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. In general iaurtul existent in comert contine mai
mult lactobaciluss, bacterie ce da iaurtului un gust ceva mai acrisor.
Compozitia iaurtului
Beneficiile iaurtului, adica efectele fermentilor lactici in organism, au ramas mult timp foarte
generale, deoarece a fost dificil de studiat bacteriile ce se formeaza prin fermentare. Dar, de
citiva ani, cercetarile de laborator au aratat calitatea majora a iaurtului: bacteriile ramase vii in
iaurt transforma lactoza in acid lactic, iaurtul continind, spre deosebire de lapte, in acelasi timp
lactoza si lactaza, ceea ce permite digerarea fara probleme a acestui aliment. Aceste procese
favorizeaza absorbtia si asimilarea calciului.
Caracterul usor acid al iaurtului confera o agreabila senzatie de prospetime, reducind in
acelasi timp fabricarea acidului clorhidric in stomac. Bogat in proteine digerabile, sarac in calorii
si in colesterol, iaurtul contine o mare cantitate de minerale si vitamine, ceea ce il face
recomandat pentru dieta sanatoasa incepind cu dezvoltarea copiilor pina la perioadele se sarcina
ale viitoarelor mame si ajungind la persoanele de virsta a treia.
Efectele benefice ale iaurtului
Gratie compusilor lactobacillus bulgaricus si streptococcus thermophilus pe care ii contine,
iaurtul amelioreaza sau reface flora intestinala inhibind actiunea germenilor patogeni.
Lactobacillus bulgaricus produce, printre altele, acidofilina, o substanta cu proprietati antibiotice.
Un studiu efectuat de soareci infectati cu salmonella a demonstrat ca cei hraniti cu iaurt au o
sansa de supravietuire mai mare decit a celor hraniti cu lapte sau apa.
Fermentii din iaurt pot avea si proprietati anticancerigene, eliminind nitritii din celule, fapt ce
reduce incidenta cancerului. In plus, dupa unii specialisti, iaurtul previne stresul, un bun
echilibru intre serenitate si anxietate provenind din capacitatea sangvina a substantei trytophane
pe care o elibereaza fermentii lactici.

3

Prepararea iaurtului
Iaurtul este un produs pe baza de lapte care sufera unele transformari datorita actiunii
unor microorganisme speciale avind proprietatea de coagulare a proteinelor. Microorganismele
metabolizeaza zaharul continut de lapte (lactoza) si produsul rezultat din aceasta fermentatie
lactica, adica acidul lactic, si tot ele favorizeaza la o temperatura de aproximativ 40 de grade
Celsius coagularea proteinelor. Iaurtul poate fi preparat din lapte de vaca, de oaie, de capra sau
de bivolita.
I aurtul un produs intr-adevar bun pentru sanatate
Chiar daca aportul caloric este scazut, iaurtul este relativ bogat in proteine. Imbogatit cu
piper, condimente, verdeata si alte ingrediente de sos hipocalorice, iaurtul poate inlocui mult mai
bine uleiul sau maioneza pentru salate. Daca tineti un regim este mai bine sa consumati iaurturile
naturale decit cele aromatizate sau cele cu fructe, al caror aport de zahar nu este de neglijat.
Asadar, iaurtul este bine venit in regimurile alimentare sau in dietele pentru slabit.
Iaurtul are actiuni extraordinare pentru flora intestinala. Fermentii lactici ai iaurtului contribuie la
echilibrul florei intestinale. De altfel, este in mod traditional indicat persoanelor care urmeaza un
tratament antibiotic. Multe studii stiintifice demonstreaza actiunea iaurtului asupra anumitor
forme de diaree. Bifidus activ este un ferment natural continut de anumite iaurturi si este un atu
pretios pentru pentru sistemul digestiv, cind este consumat zilnic, contribuind la lupta impotriva
constipatiei. De asemenea, el permite reglarea tranzitului intestinal si stimuleaza secretiile
intestinale.

























4

B. Documentele de referin importante pentru iaurt

Documente care reglementeaz calitatea
Legea 426/2001 din 18 iulie 2001 privind regimul deeurilor;
Legea 245/2004 privind securitatea general a produselor (actualizate prin O 20/2008);
Ordonan nr. 21/1992 a Guvernului Romniei din 21/08/1992. Versiune actualizat la
data de 01/01/2012 privind protecia consumatorilor;
SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranei alimentului. Cerine
pentru orice organizaie din lanul alimentar;
SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale;
SR EN ISO 9001/2001 Sisteme de management al calitii. Cerine;
SR 13462-1/2001 Igiena agroalimentar. Principii generale;
SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentar. Sisteme de analiz a riscului. Punctele critice de
control;
REGULAMENTUL (CE) NR. 1069/2009 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL
CONSILIULUI din 21 octombrie 2009 de stabilire a unor norme sanitare privind
subprodusele de origine animal care nu sunt destinate consumului uman;
REGULAMENTUL (UE) NR. 142/2011 AL COMISIEI din 25 februarie 2011 de punere
n aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1069/2009 al Parlamentului European i al
Consiliului de stabilire a unor norme sanitare privind subprodusele de origine animal i
produsele derivate care nu sunt destinate consumului uman i de punere n aplicare a
Directivei 97/78/CE a Consiliului n ceea ce privete anumite probe i produse care sunt
scutite de la controalele sanitar-veterinare la frontier n conformitate cu directiva
menionat;
REGULAMENTUL (CE) NR. 1774/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL
CONSILIULUI de stabilire a normelor sanitare privind subprodusele de origine animal
care nu sunt destinate consumului uman;
REGULAMENTUL (CE) NR. 765/2008 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL
CONSIULIULUI din 9 iuliu 2008 de stabilire a pieei n ceea ce privete comercializarea
produselor;
REGULAMENTUL (CE) NR. 882/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL
CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura
verificarea confirmitii legislaiei privind hrana pentru animale i produsele alimetare-
transpus prin HG 925-2005;
Hotrre Nr. 315 din 26.04.2012 pentru aprobarea Regulilor sanitar-veterinare privind
subprodusele de origine animal nedestinate consumului uman;
HG 128/2002 din 14 februarie 2002 privind incinerarea deeurilor;
Hotrre nr. 924 din 11 august 2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare;
CAC/RCP 1-1969 revizuit Principii generale de igien alimentar;
CODEX STAN 193-1995 Norme generale pentru contaminani i toxine prezente n
produsele destinate consumului uman i pentru animale.

5

Documentele care definesc calitatea iaurtului
Prezentul standard se refera la produsul iaurt, fabricat din lapte de vaca,degresat sau nu,
pasteurizat si fermentat cu culturi selectionate, specifice: Streptococcus thermophilus si
Lactobacillus delbruckii subs. Bulgaricus.
Produsul iaurt trebuie sa contina aceste microorganisme viabile si active pe intreaga
perioada de valabilitate a produsului.Tratamentul termic dupa fermentare nu este permis.
Tipuri de iaurt
a. Dupa continutul de grasime, se stabilesc urmatoarele tipuri deiaurt:
- integral;
- partial degresat;
- degresat.
b. Dupa ingredientele folosite, se stabilesc urmatoarele tipuri deiaurt:
- iaurt simplu;
- iaurt cu adaosuri: zahar, fructe, legume si produse derivate, cereale,ciocolata, etc.
Nota adaosurile singure sau cumulate nu pot depasi 30% (m/m)
Referinte
STAS 6343/81 Lapte si produse lactate. Pregatirea probelor pentruanaliza.
STAS 6344/88 Lapte si produse lactate. Determinarea substanteiuscate si a apei;
SR 6345/1995 Lapte si produse lactate. Analiza senzoriala;
STAS 6352-1/88 Lapte si produse lactate. Determinarea continutului degrasime din lapte,
produse lactate acide si subproduse;
STAS 6353/85 Lapte si produse lactate. Determinarea aciditatii;
STAS 6355/89 Lapte si produse lactate. Determinarea substantelor proteice;
SR 13437/1999 Iaurt. Numararea microorganismelor caracteristice.Tehnica numararii coloniilor
la 37C;SR 13438/1999 Lapte si produse lactate. Reguli pentru verificareacalitatii.

Cerinte tehnice de calitate
Materii prime si auxiliare
Laptele si materiile prime auxiliare folosite la fabricarea iaurtului trebuie sa corespunda
documentelor tehnice normative de produs si sa respecte normele sanitare si sanitar-veterinare in
vigoare.
La fabricarea iaurtului se pot utiliza aditivi alimentari aprobati prin reglementarile
sanitare in vigoare.
Proprietati organoleptice
Specifice tipului de iaurt, fara miros si gust strain.











6

Proprietati fizice, chimice si microbiologice
Conform tabelului nr. 1.
Caracteristici Conditii de
admisibilitat
Metoda de
analiza
Tipuri de iaurt
Integral Partial degresat Degresat
Grasime % Min. 3,0 0,53,0 - STAS 6352
Substanta uscata
min. %
14,0 11,0 8,5 STAS 6344
Aciditate, grade
Thorner
140 STAS 6353
Substante
proteice, min.%
4,0 2,8
Temperatura la
livrare, max.
o
C
8,0 Cu termometrul
Zer, % max. 3,0 Prin decantare,
masurare si
raportare la 100 g
produs
Microorganisme
caracteristice la 1
g produs, min.

10
7

SR 13437



Nota Pentru tipurile de iaurt cu adaos de fructe, aciditatea poate depasilimita de 140 grade
Thrner.

Reguli pentru verificarea calitatii
Conform SR 13438.
Metode de analiza.Analiza senzoriala
Conform SR 6345.
Pregatirea probelor pentru analiza
Conform metodei specificate in STAS 6343.

Ambalare, marcare, depozitare si transport
Ambalare si marcare
Iaurtul se ambaleaza in:
-ambalaje de desfacere, convenite intre parti, cu respectarea normelor sanitare in vigoare;
-ambalajele de transport adaptate la tipul ambalajelor de desfacere, conveniteintre parti, cu
respectarea normelor sanitare in vigoare.

Ambalajele folosite trebuie sa fie in buna stare, curate, uscate si fara miros strain,
etichetate conform reglementarilor legale in vigoare.
Abaterile admise- la masa neta inscrisa pe ambalaj sunt:
-pentru ambalaje cu pana la 250 g produs: 5%;
7

- pentru ambalaje cu 250g...1000g produs: 4%;
- pentru ambalaje cu mai mult de 1000 g produs: 1%.

Depozitare si transport
Iaurtul se depoziteaza in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain la
temperatura de + 2C pana la +8 C.
Transportul iaurtului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, fara
miros strain, cu mentinerea temperaturii de depozitare.


Documente care atest calitatea
Societate certificat








DECLARATIE DE CONFORMITATE

Noi, DANONE Productie i Distributie Produse Alimentare SRL, cu sediul n Bucuresti,
str. Nicolae Cnea, nr. 96, sector 2, inregistrata la Registrul Comertului cu cod unic de
nregistrare 8961927, declaram si garantam pe proprie raspundere ca produsele la care se refera
aceasta declaratie, sunt etichetate in conformitate cu prevederile legale in vigoare, nu pun in
pericol viata, sanatatea si sunt conforme cu standardele aprobate si legislatia sanitara, sanitar-
veterinara pentru siguranta alimentelor, aflata in vigoare.

Conform rezultatelor analizelor de laborator garantam parametrii de calitate pana
inclusiv data limita de consum imprimata pe ambalajul fiecarui produs, cu conditia
respectarii temperaturii mentionate pe ambalaj, conform documentatiei tehnice a produselor
- la depozitare, manipulare, transport si vanzare. Fabrica de produse lactate este autorizata
sanitar-veterinar sub nr.autorizare RO L35 EC iar depozitul sub nr.autorizare RO D 173 EC.

















8

Nr crt Produsul Gramaj Document tehnic


1 Activia iaurt 3.5% grasime 4*140g, 140g S.T. 2 / 2008

2 Activia iaurt cu fructe / cereale si fructe 4*125g S.T. 2-3 / 2014

3 Activia iaurt natur 0.1% grasime 4*125g S.T. 10 / 2013

4 Activia iaurt cu fructe / cereale 0.1% grasime 150g S.T. 2 / 2013

5 Activia iaurt `` Mic Dejun `` (150 +18 )g S.T. 2 / 2010

6 Activia iaurt cu fructe si cereale si topping de cereale 0.1% grasime ( 150 +18)g S.T. 4 / 2013

7 Activia iaurt cu fructe si topping de cereale (150 +18 )g S.T. 6 / 2010

8 Activia de baut natur 330g ; 950g S.T. 3/ 2006

9 Activia de baut cu fructe/ cereale 330g S.T. 1/ 2007

10 Iaurt Natural 4 % grasime 4*140g, 400g S.T. 8 / 2014,

11 Iaurt Natural 3.5% grasime Traditii 190g, 400g S.T. 9/ 2013

12 Iaurt Natural 1.8 % grasime 100g, 360g S.T. 9/ 2009

13 Iaurt Natural 0.1% grsime 4*140g, 140g ; 370g S.T. 4 / 2004

14 Iaurt Natural de but 1.8% grasime 370g,450g, 490g, 950g S.T. 7 / 2014

15 Iaurt Natural de but 0.1% grasime 330 g S.T. 10 / 2012

16 Iaurt Casa buna aromatizat 4*100g, 100g S.T. 4 / 2014

17 Iaurt Cremosso 4*125g, 125g S.T. 4 / 1999

18 Iaurt Cremosso cu fructe 4*125 g S.T. 12 / 2009

19 Iaurt Cremosso cu straciatella 4*125 g S.T. 13 / 2009

20 Iaurt Cremosso cu strat de fructe 140 g S.T. 6 /2014

21 Iaurt DANONE cu fructe, 0.1% grasime 4*125 g S.T. 1/ 2014

22 Iaurt Delicios (cu pulp de fructe) 4*125g, 125g, 400g S.T. 3/ 2011

23 Iaurt Disney (cu pulp de fructe) 4*125 g, 125g S.T. 3 / 2011

24 Iaurt Disney cu biscuiti si toping de fulgi de porumb in ciocolata (90 +7 )g S.T. 11 / 2014

25 Iaurt Oikos cu strat de fructe, 2.2% grasime 150 g S.T. 8 /2013

26 Iaurt Oikos natur, 2.8% grasime 150 g S.T. 7 /2013

27 Iaurt natural 10%, grasime Danone 140 g S.T. 5 /2014

28 Lapte batut 2% grasime Danone , Traditii 490g , 950 g S.T. 10 / 2014

29 Lapte proaspat Casa buna Danone 1.5% grasime 1 L S.T. 10/ 2009

30 Sana Danone , Traditii 450g, 490g, 950g S.T. 9 / 2014

31 Smantana 12% grasime Casa Buna 190, 370g, 850g S.T. 3 / 2013

32 Smantana 12% grasime Danone 400 g, 900g , 5Kg S.T. 3 / 2013

33 Smantana 12% grasime Traditii 400 g, 900g S.T. 3 / 2013

34 Smntna 18% grsime Danone 400 g, 900 g, 5Kg S.T. 4 / 2009

35 Smntna 18% grsime Traditii 400 g, 900 g S.T. 4 / 2009

36
Actimel natur/multifruit/capsuni/fructe padure/zmeura-merisoare /miere-
4*100 g , (6+2)*100g SPEC-POLAND-ACTIMEL-005

lamaie/ Actikids capsuni-banane


37 Danette crem de lapte cu ciocolat / vanile 125g H-11-D39 / D40

38 Danette crema de zahar ars 4*125g H-12D-40

39 Danonino brnzic de vaci cu piure de fructe 4 * 50g SPEC-Poland-Danonino-002

40 Danonino 2 in 1 brnzic de vaci cu piure de fructe 2*100g SPEC-POLAND-DANONINO-001/002

41 Danonino iaurt cu piure de fructe 100g S.T. 11 / 2009

42 Danonino iaurt de baut capsuni / banane 4*100 g SPEC-Poland-Danonino-002

43 Activia, iaurt de baut cu fructe, 0,1% grasime 250 g TD 107 - 12

44 Branza topita natur Vacuta vesela 120g , 240g DCR 1731 / DCR 1766

45 Branza topita cu sunca Vacuta vesela 120g R 117753

46 Branza topita natur Kiri 100g R 117909

47 Branza topita Mini Babybel 80g R 120794

48 Specialitate de branza topita si grisine 140g R 117718

49 Branza topita cu Emmenaller Vacuta vesela" 120 g DCR 0359

50 Branza topita mix Vacuta vesela" 120 g DCR 0919

51 Drojdie proaspata Budafok 50 g, 500 g FT 30.11.2010/ rev 1

52 Drojdie uscata Budafok 7 g FT 30.11.2010/ rev 1

53 SAVIA-specialitate din soia cu fructe exotice 4*125 g C-C-I-0404-05-046

54 SAVIA-bautura UHT din soia 1L C-C-I-0404-05-061




DEPARTAMENT ASIGURAREA CALITTII,
Iolanda PRUNACHE
Manager Asigurarea CalitTii i Siguranta Alimentului V137





DANONE P.D.P.A Romania srl - Str. Nicolae Cnea nr. 96, sector 2, Bucure ti, Romnia; Tel: + 40 21 204.6.204;
Registrul comertului nr. J40/9619/1996; Cod fiscal: RO8961927; IBAN: RO42 CITI 0000 0007 2485 1045 deschis la CITI Bank
9

C. Programe preliminare care se impun la realizarea unui produs
alimentar de calitate
Programele de msuri preliminare se constituie ntr-o reea de sprijin pentru sistemul
HACCP. Este foarte important s se tie c sistemul HACCP nu ine locul programelor de
igienizare sau a altor programe preliminare, ci se sprijin pe aceste programe, corect aplicate.
Programele de msuri preliminare pot include:
- GLP ( practice bune de laborator), care are ca scop promovarea dezvoltrii testelor
utilizate pentru determinarea calitii produselor
- programe de igienizare, care prevd activiti de curenie i meninerea igienei, precum
i controlul insectelor i duntorilor;
- GMP (practici bune de lucru), care reprezint o combinaie ntre instruciuni tehnologice
i proceduri de asigurare a calitii;
- SSOP (proceduri operaionale standard pentru igienizare), care cuprind cerinele sanitare
minime ce trebuie s existe ntr-o unitate de producie alimentar. Se refer la principiile
de igien personal, a localului, a instalaiilor, la tehnicile de manipulare igienic i
igiena produsului finit.
Fiecare productor trebuie s dezvolte i s implementeze proceduri pentru practicile
bune de lucru. Atunci cnd aceste proceduri sunt incluse ntr-un sistem de management a
calitii, ele se pot concentra asupra aspectelor igienice ale fabricii.
- PCS - politica de igien reprezint o procedur scris i adoptat la nivelul
ntreprinderilor, care se refer la gradul de igien ce trebuie asigurat n ntreprindere i la
angajamentul n meninerea igienei, la un nivel definit i adecvat.
Pentru aplicarea procedurilor de igien i pentru a le controla este util s clasificm
produsele i ingredientele n funcie de magnitudinea i frecvena riscului. Produsele le putem
clasifica,astfel: produse cu risc mare, produse cu risc mediu i produse cu risc mic.
Contaminarea de la personal constituie una din problemele cele mai frecvente ntlnite n
industria alimentar, de aceea este necesar s se asigure un nivel adecvat de igien i respectarea
cerinelor standardelor de igien ale personalului.

Masurile obligatorii ale personalului:
- verificarea medical periodic a personalului;
- instruirea n practici bune de lucru;
- echipament de protecie;
- practici bune de lucru care s nu favorizeze contaminarea.
Roztoarele, insectele, psrile pot constitui o surs major de contaminare cu
microorganisme, de aceea trebuie instituit controlul duntorilor.

Msuri de prevenire a contaminrii prin intermediul duntorilor sunt:
- plase de protecie la ferestre;
- ecrane protectoare pentru toate uile i geamurile mpotriva insectelor/roztoarelor;
- examinarea materialelor recepionate pentru a pune n eviden infestarea.
Contaminarea apare din cauza proiectrii necorespunztoare sau ntreinerii
necorespunztoare a sistemelor de alimentare cu utiliti. Proiectarea i funcionarea
aprovizionrii cu aceste utiliti trebuie revizuit periodic pentru: echipamentele de ventilaie,
abur, ap, reziduuri, iluminare electric, sigiilie, bazinele de splare i coturile conductelor.
10

Igienizarea reprezint cea mai sigur metod pentru a obine produse, care s nu pericliteze
sntatea consumatorilor. Practicile de igien sunt o baz solid pentru realizarea sistemului
HACCP. SSOP poate fi alturat GMP-urilor, care acoper procedurile operaionale i
instruciunile pentru ntreinerea echipamentelor. Pentru monitorizarea inspeciile pre-
operaionale i operaionale ale SSOP se utilizeaz n mod obinuit liste de verificare. Listele se
utilizeaz pentru a documenta aciunile corective i verificrile.
Sigurana rmne obiectivul prioritar, de aceea este de preferat ca la nceput cele dou
sisteme de management a siguranei i calitii s fie implementate separat, pentru a evita
confuziile.
Un program de instruire pentru personal cuprinde:
Accesul personalului n unitatea de producie:
- accesul personalului n sala de producie se va face numai prin trecerea prin vestiarul tip
filtru;
- accesul personalului de ntreinere-mecanici se va face numai n caz de necesitate i
numai dup schimbarea echipamentului de protecie i trecerea prin vestiarul tip filtru;
- se interzice accesul personalului din secia de producie, depozite n secia de splare
ambalaje.
Pentru respectarea acestor norme se vor asigura:
- condiiile de igin permanent a personalului ( vestiar filtru; toalete igienice; chiuvete
la intrarea n spaiul de producie; dozatoare de spun lichid, dezinfectant, etc.);
- dotarea acestora cu: spun lichid, dezinfectant, perii, usctoare pentru mini sau prosoape
de unic folosin, couri cu pedal;
- echipament de protecie corespunztor;
- splarea echipamentului de protecie.
Monitorizarea
Ce se monitorizeaz?
Verificarea strii generale de igien a personalului, a modului de respectare a
procedurilor de igien.
Verificarea efecturii examenelor medicale, a modului de igienizare.
Cum se monitorizeaz?
Vizual, prin starea de igien a personalului, modul de respectare a procedurilor de igien,
modul de igienizare, teste de sanitaie.
Cnd se monitorizeaz?
Vizual, se monitorizeaz zilnic, la nceputul fiecrui schimb; lunar prin teste de sanitaie;
bilunar prin teste rapide de sanitaie.
Cine monitorizeaz?
Verificarea strii generale de igien, respectarea procedurilor de igien, a modului de
igienizare se face de ctre eful de schimb iar efectuarea i nregistrarea rezultatelor testelor de
sanitaie rapide, de ctre laborant.
Aciuni corective:
- se repet operaia de igienizare;
- se instruiete personalul referitor la respectarea normelor de igien;
- persoanele bolnave vor fi scoase din producie;
- responsabilul pentru aciunea corectiv este conductorul echipei pentru sigurana
alimentar.

11

D. Implementarea sistemului HACCP pentru produsul iaurt
Noiuni de baz
HACCP este un sistem preventiv de control care vizeaz siguran alimentar. Este o
metod organizat, sistematic i tiinific i n acelai timp o contribuie documentar
conform cu implementarea sistemelor de control al procesului de producie.
Acest sistem este internaional recunoscut, ceea ce i permite s fie aplicat n industria
alimentar din ntreag lume precum i n alte sectoare n termeni de input i output. n plus
sistemul permite identificarea i analiza pericolelor associate, definirea mijloacelor necesare
pentru controlul acestor pericole i garania c acele mijloace sunt eficient aplicate.
Avantajele si dezavantajele sistemului HACCP
Avantaje ale sitemului HACCP
- Optimizeaz resursele umane i tehnice i n plus le ghideaz spre activiti critice;
- Faciliteaz aciunile de autocontrol, n principal reducnd probabilitatea accidentelor sau
a fraudelor;
- Stabilete un mediu de ncredere fa de autoritile oficiale, ageni economici i
consumatori n general cu privire la siguran alimentelor;
- Motiveaz formarea personalului;
- D o viziune global i obiectiv asupra a ceea ce se petrece n companie;
- Permite reducerea unor costuri privind calitatea, deoarece este bazat pe o filosofie
preventive pe reducere a costurilor i a pierderilor;
- Este organizat de Organizaia Mondial a Sntii (OMS), Comisia Internaional
pentru reglementri Microbiologice ale Alimentelor (ICMSF) i Organizaia pentru
alimente i agricultura (FAO);
- Poate fi folosit c o prob n aprarea unor procese;
- Completeza alte sisteme de management, mai exact, sisteme de managementul calitii;
- Este aplicabil ntregii game de produse alimentare;
- Poate fi folosit pentru introducerea siguranei alimentare n dezvoltarea de noi produse;
- Este un sistem recunoscut c eficient la nivel internaional;
- Promoveaz schimbarea n politica companiilor de la controlul retrospective al calitii la
garania preventive a calitii.
Dezavantajele ale sistemului HACCP
- Necesit resurse umane, materiale i tehnice care nu sunt mereu disponibile n
companie;
- Necesit un efort sincer i implicare a tuturor elementelor organizaiei;
- Implic o schimbare de atitudine;
- Cere detaliate date tehnice i actualizri permanente;
- Necesit pstrarea informaiei pentru a facilita interpretarea;
- Necesit aciuni concentrate ale tuturor actorilor implicate n procesul tehnologic.
Principiile sistemului HACCP
Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse urmtoarele etape:
definirea termenilor de referina;
descrierea produsului i a distribuiei acesteia;
identificarea utilizrii intenionate-consumatorii;
construirea diagramei de flux a procesului;
verificarea pe teren a diagramei de flux;
12

conducerea analizei riscurilor;
identificarea punctelor critice de control (CCP);
stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;
stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;
elaborarea planului de aciuni corective;
stabilirea sistemului de pstrare a documentaiei;
stabilirea planului i modului de verificare a sistemului HACCP;
validarea planului HACCP.
Implementarea sistemului HACCP / ISO 22000 presupune parcurgerea logica a celor
13 etape corespunzatoare unui plan de lucru specific pentru fiecare proces si/sau produs analizat
si anume:

Etapa 1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului de management a sigurantei
alimentului.Conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului de
management al sigurantei alimentului.

Etapa 2. Constituirea echipei HACCP
Este necesara crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialisti cu
experienta in controlul calitatii (managerul general, responsabilul de calitate, experti tehnici,
maiestrii, muncitori,etc.). Echipa trebuie sa fie alcatuita din maxim 5-6 persoane

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie
Descrierea completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si
ambalare a produselor in curs de fabricatie precum si a produselor finite. Pentru produsele
intermediare si produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formula, compozitie,
volum, forma, structura,textura), proprietati fizico-chimice si microbiologice, tratamentele
suferite, conditiile de ambalare,conditiile de depozitare si distributie. Aceasta etapa de
identificare a produsului este foarte importanta deoarece ajuta la determinarea pericolelor care
pot aparea si afecta securitatea produsului si in final consumatorul.

Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului
Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea termenului de
valabilitate, stabilitatii la utilizare a produsului finit, instructiunilor de utilizare. Echipa HACCP
trebuie sa identifice daca produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei
categorii sensibile a populatiei,precizand clar aceste detalii pe eticheta produsului.
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului
In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux
tehnologic si planul de amplasare a sectiei de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii procesului
tehnologic si sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux).

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Dupa trasarea diagramei de flux, echipa HACCP trebuie sa verifice concordanta
acesteia cu situatia existenta in practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea
fiabilitatii metodei HACCP si mai ales pentru informatiile necesare functionarii sistemului.


13


Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor.
Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand
conduce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si
o documentare stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale.
La identificarea pericolelor, un rol important il au membrii echipei HACCP cu
experienta in domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei si procesului tehnologic.
Analiza pericolelor include:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;
evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri);
identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri)
Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operatiilor sau etapelor
care pot si trebuie sa fie controlate in scopul eliminarii unui pericol sau minimalizarii
probabilitatii sale deaparitie. Termenul de critic este cuvantul cheie al metodei HACCP.
Scopul acestei etape este de a determina punctele/ operatiile/etapele corespunzatoare procesului
tehnologic in cadrul carora se poate si trebuie aplicat controlul in scopul prevenirii, eliminarii sau
reducerii pana la un anumit nivel acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor. Selectarea
punctelor critice de control se va face avand la baza urmatoarele etape:
identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabila si a probabilitatii
de aparitie a acestora;
operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;
utilizarea data a produsului

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct
critic de control identificat
Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil.
Stabilirea corecta alimitelor critice pentru fiecare punct critic in parte este o sarcina dificila pe
care echipa HACCP o are de indeplinit. Pentru stabilirea componentelor si a limitelor critice, este
necesara o foarte buna cunoastere a produsului si a procesului. Limitele critice pot fi obtinute din
literatura de specialitate,standarde nationale, standarde de firma, norme interne, inregistrari si
date provenite de la furnizori, dela expertii in tehnologie, igiena si microbiologie.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control (CCP-urilor)
Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice
detecteaza pierderea de sub control a procesului la punctele critice de control. In cazul ideal,
monitorizarea trebuie sa urmareasca functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice
tendinta spre iesireade sub control si sa fie luate imediat masuri corective care sa aduca procesul
sub control inainte de aparitia unei abateri de la securitatea produsului. Din pacate, acest lucru nu
este totdeauna posibil.Monitorizarea poate fi realizata prin observare, urmarirea documentatiei
sau prin masuratori effectuate asupra unor esantioane prelevate conform unui plan de esantionare
realizat pe baze statistice.

14

Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul
demonitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite (atunci cand
unpunct critic de control este in afara controlului)
Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se
aplice masuri corective cat mai repede posibil. Actiunile corective trebuie sa se bazeze pe
evaluarea pericolelor, a probabilitatii de aparitie ale acestora, precum si pe utilizarea finala a
produsului. Cand functia de monitorizare sesizeaza o situatie aflata in afara limitelor critice
trebuie avute in vedere trei aspecte:
decizia care se ia atunci cand un punct critic de control a fost detectat a fi in afara
controluluisi deci exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat;
corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie
executata pentru a preveni reaparitia neconformitatii;
mentinerea inregistrarilor care descriu rezultatul actiunii corective aplicate CCP-urilor.
Toate principiile HACCP sunt importante, dar acest principiu raspunde la intrebarea ce
se intampla daca? inainte de a se intampla. Este in interesul intreprinderii sa stabilesca
un plan de actiuni corective care trebuie sa ia in consideratie situatia cea mai defavorabila
inainte de aparitia unor deviatii de la limitele critice.

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planulHACCP)
si a documentatiei operationale (proceduri si inregistrari operationale referitoare la planul
HACCP), care constituie documentatia sistemului HACCP. Stabilirea unui sistem documentar
practic si precis este esential pentru aplicarea sistemului HACCP.

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate sa confirme conformitatea (daca sistemul HACCP functioneaza conform
planului HACCP) si eficacitatea (daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului
alimentar) sistemului HACCP.
Este un program separat de verificare care asigura faptul ca sistemul HACCP
implementat functioneaza conform planului HACCP si faptul ca planul HACCP a realizat
performanta asteptata dinpunct de vedere al securitatii alimentului.
Avantajele implementarii ISO 22000:
Cresterea sigurantei produsului si reducerea riscurilor la garantarea produsului;
Organizatiile din industria alimentara pot sa isi comercializeze produsele pe piata
internationalafara nici o restrictie;
Analiza si directionarea proceselor pentru identificarea pericolelor care pot dauna
sanatatii consumatorului;
Comformitatea cu cerintele legale si de reglementare si cu cerintele consumatorilor.

Analiza riscurilor
Riscul reprezint orice element de natur microbiologic, fizic sau chimic care
poate constitui o ameninare la adresa consumatorului. De identificarea corect a riscurilor
depinde eficiena sistemului, deaceea echipa va acorda o atenie deosebit acestora. Este necesar
actualizarea cunotinelor specialitilor din echipa HACCP cu cele mai recente date din literatura
de specialitate i confruntate cu date epidemiologice. n cadrul fabricii analiza riscurilor se
propune a fi realizat pe baze tiinifice, luand n considerare tipul de risc, cile i sursele
posibile de contaminare, capacitateade cretere sau nmulire pentru riscurile microbiologice n
15

condiiile fabricrii, manipulrii,transportului, comercializrii i consumului.Pentru punctele
critice de control i identificarea riscurilor microbiologice se va aplica arboreal decisional
cunotinelor specialitilor din echipa HACCP cu cele mai recente date din literatura de
specialitate i confruntate cu date epidemiologice. n cadrul fabricii analiza riscurilor se propune
a fi realizat pe baze tiinifice, luand n considerare tipul de risc, cile i sursele posibile de
contaminare, capacitateade cretere sau nmulire pentru riscurile microbiologice n condiiile
fabricrii, manipulrii,transportului, comercializrii i consumului.
Pentru punctele critice de control i identificarea riscurilor microbiologice se va aplica arborele
decisional :


































16

Conform arborelui decizional s-au identificat urmtoarele riscurile ce pot aprea n
procesul tehnologicde fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate .

Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al iaurtului :








17







18




19







20

Determinarea punctelor critice de control
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se
instituiecontrolul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la nivel acceptabil. Pierderea
controluluin punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii
consumatorilor.
n planul HACCP la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate s-a identificat
doutipuri de puncte critice de control:
CCP 1- n care controlul asigur eliminarea riscului;
CCP 2- riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.24
Ambele tipuri de CCP snt importante i vor fi inute sub control n procesul de fabricare
a iaurtului cu adaos de cereale germinate.
Determinarea punctelor critice de control la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate :








21

E. Calitatea nutritiv a iaurtului
nti de toate, dei obinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat
obinuit. Numai n prezena unor fermeni specifici laptele devine iaurt. Iar toate calitile
lui provin de aici, fr excepie. Chiar i aroma specific iaurtului i gustul su sunt
datorate n mod exclusiv aciunii acestor fermeni.
Att de importani sunt acetia nct standardele internaionale condiioneaz
denumirea de iaurt de prezena n iaurt, dup fabricare i pn la expirarea termenului
de valabilitate, a culturilor active de fermeni specifici ntr-o proporie de 10 milioane la
un gram de iaurt.
Fermenii sunt de fapt bacterii lactice care, n procesul lor de metabolism,
acioneaz asupra laptelui transformndu-l ntr-un aliment mai sntos i mai hrnitor.
Iaurtul are un aport considerabil de calciu uor asimilabil, iar ct de important este calciul
pentru sntate probabil nici nu mai trebuie spus. tim c ntrete sistemul osos i
previne osteoporoza.
De la iaurt ns nu se primete numai calciu, chiar dac acesta este filonul
principal. Magneziul, fosforul, precum i foarte multe vitamine, cum ar fi cele din
complexul B, sunt prezente ntr-o proporie foarte mare n iaurt i sunt de asemenea
rezultate n urma aciunii fermenilor. Iat aadar cum fermenii vii fac din iaurt o surs
de elemente nutritive i benefice sntii organismului. n plus, persoanele care
manifest intoleran la lactoz pot consuma iaurt fr probleme, fermenii transformnd
lactoza n acid lactic, bine tolerat de organism. Descoperim astfel caliti fiziol ogice ale
iaurtului care l fac cu att mai valoros cu ct este i un aliment gustos i foarte hrnitor.