PROIECT

Implementarea sistemului HACCP pe fluxul tehnologic de

obtinere a unui produs alimentar
Studiu de caz :

Paste făinoase
1.Introducere
Prin aplicarea principiilor HACCP în unitatea de fabricare a
pastelor făinoase este permisă pregătirea cu privire la problemele de
igienă si de securitate a produselor alimentare pentru ca acestea să nu
fie contaminate. În unitatea noastră se fabrică paste făinoase pe o
singură linie de fabricație. Datorită cerințelor din partea
consumatorilor se va pune în practică o metodă prin care se va verifica
linia de fabricație a pâinii semialbe. Acest lucru se va realize prin
implementarea sistemului HACCP prin care se urmărește
identificarea posibilelor pericole de natură fie biologică, chimică sau
fizică ce pot apărea în fluxul tehnologic.

2.Descrierea Produsului

Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de

conservare, obţinute din făină de grâu bogată în gluten şi apă, cu sau fără
utilizarea unor adaosuri, ca: ouă; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac
etc. Utilizarea pastelor făinoase în alimentaţie se bazează pe următoarele
însuşiri ce le caracterizează:
 valoare nutriţională ridicată, datorită umiditaţii scăzute pe care o
au, conţinutului ridicat de glucide şi protide, ca şi gradul
avansat de asimilare a acestor componenţi;
 durabilitate la conservare,putându-se păstra timp îndelungat în
condiţi obişnuite, la temperatura camerei, fără a-şi micşora
calitaţile nutritive şi gustative;
 rapiditate şi simplitate la prepararea pentru consum, ca şi
diversitatea formelor în care se pot găti.
Pastele fainoase se realizează într-o gamă largă de
sortimente,distingându-se, în primul rând:
 după formă:
- paste lungi:
- paste medii:
- paste scurte:
 după compoziţia aluatului:
- paste făinoase simple
- paste făinoase cu ouă
- paste făinoase cu adaosuri nutritive
 după proprietăţi:
 - paste făinoase obişnuite
- paste făinoase extra
- paste făinoase supra.

Pastele făinoase au valoare alimentară ridicată, se fabrică într-o gamă

sotimentală amplă şi se consumă împreună cu numeroase alte sortimente.

Descrierea produsului
1.Studiu HACCP
2.Titlul Linie de panificaţie
3.Denumirea produsului Paste făinoase
4.Producător S.C. PASTE BANATO SRL
5.Ingrediente Făină albă tip 500, apă, sare
6.Caracteristici importante Umiditate 13 %
ale produsului Aciditate 3,5 %
7.Modul de utilizare al Gata pentru consum
produsului
8.Ambalare Pungi de 500 g
9.Durata de valabilitate 24 luni
caracteristicii: -temperatura : 10 -20 grade C
-umiditatea mediului: 60 – 65 %

3. Condiţii de utilizare
1.Studiu
2.Titlul
3.Numele produselui
4.Durata de viaţă preconizată:
- 3 zile
5.Instrucţiuni de utilizare recomandate:
-păstrare la 18-20 grade C
6.Populaţia ce consumă produsul:
- toţi consumatorii în afară de nou
născuţi
7.Unde va fi vândut produsul
8.Control pentru distribuiţia socială
HACCP
Linie de panificaţie
Paste făinoase
Durata de utilizare a consumatorului:
-24 luni
Modalităţi de conservare la distribuitor:
-conservare la 10-20 grade C
Modalităţi de conservare la consumator:
-păstrare la 18-20 grade C
Alţi consumatori potenţiali:
-nu
Comerţ cu amănuntul
Transport în cutii de carton

4.Diagrama de flux tehnologic

 Diagrama de flux tehnologic trebuie să cuprindă toate operaţiile fluxului
tehnologic. Dacă procesul tehnologic este foarte complex alcătuit din
subproduse, atunci diagrama de flux tehnologic din cadrul sistemului
HACCP trebuie să fie foarte detaliată, pentru a permite analiza riscurilor
separate.

a) Diagrama de fabricație a pastelor făinoase

START

Aprovizionare

Transport

Făină Apă Ou

Pregatire materii prime si auxiliare pentru fabricatie

Dozare

Prepararea aluatului
Frământare

Divizare

Prelucrarea Modelare
aluatului
Finisarea
Pregatirea aluatului
pentru uscare modelat
(tăiere,
împletire)

Preuscare Uscarea
 Uscare

Dozarea
produselor Ambalare pastelor făinoase

Încărcarea
ambalajelor Depozitarea
cu produse

STOP

b) Schiţa de amplasare a fabricii de panificaţie Livrare

produse
finite
R
E
C
Sală
E
recepţie
P Depozit
calitativă şi
Ţ materii
cantitativă Depozit paste
I auxiliare
materii făinoase
E
auxiliare

M Depozit
A Sală obţinere paste făinoase de
T ambalaje
E
R
I
I Ieşire
Depozit deşeuri
Sală recepţie materie Depozit
calitativă şi primă deşeuri
P cantitativă a Birouri
R făinii
I Secretariat
M Intrare/
E WC Vestiar Ieşire
personal Laborator

Legendă:
materie prima – făină materie auxiliară deşeuri

personal produs finit-paste ambalaje

5. Analiza pericolelor;Analiza riscurilor .

În etapa analizei riscurilor, echipa indentifică:

 - identificarea pericolelor ce implică agenți biologici, contaminanți
chimici sau corpuri străine;
- Evaluarea riscurilor constă în precizarea frecvenței și/sau
probabilității de apariție a fiecărui pericol identificat, gravitatea
pericolului;
- Pentru identificarea cauzelor (practicile, factorii sau situațiile
responsabile de introducerea sau agravarea unui pericol în fiecare
operație) se insistă asupra metodei ce limitează riscurile, metoda
celor 5M.
Din punct de vedere sanitar se consideră pericol:
- prezența la nivel inacceptabil a unui contaminant chimic, fizic
sau biologic;
- nedistrugerea unui microorganism;
- creșterea unui microorganism ce generează compuși toxici la
nivel inacceptabil în produse.

Nr. Materia Descriere pericole Măsuri preventive Acţiuni

Crt primă corective/Corecţi
. i
1. Făină B. Mucegaiuri -condiţii de păstrare -asigurarea
-Mucor Mucedo corespunzatoare condiţiilor de
-Penicillium -analiza ventilaţie
microbiologică la
recepţia calitativă
-respectare GMP
C.-Pesticide
-Reziduuri
-returnare la
F.-Impurităţii metalice -cernere furnizor
2. Apă B. Bacterii- germeni -analize -imposibilitatea
patogeni/ nepatogeni microbiologice folosirii apei în
-tratarea apei cu procesul
soluţii specifice tehnologic
C.-Cloruri -analiza -refiltrare
microbiologică la
recepţia calitativă
F.-Nisip -filtrare
-Impurităţi de altă
 natură

3. Ou B. Bacterii -analize
microbiologice
efectuate periodic

C. Pesticide -analize periodice

F. Rugină -filtrarea apei

Nisip
4. Recepţia B.-Contaminare cu -analize -depozitare în
materiilor mucegaiuri fizice/microbiologice/ condiţii
prime chimice ale materiilor corespunzătoare
prime
C.-Pesticide, reziduuri -instruire personal
F.-Prezenţa -respectare GMP
impurităţiilor metalice -trecere peste magneţi
5. Cernere făină B.-Contaminare cu -igienizarea sitelor -instruire
microorganisme de pe personal
site
F.-Trecerea -adecvarea sitei la
impurităţiilor prin granulaţia făinii
orificiile sitelor
7. Dozarea C.-Depăşirea -instruire personal
materiilor cantităţiilor prevăzute -verificare continuă
prime şi în reţetă
auxiliare
8. Frământare B.-Contaminării -desfaşurarea
aluat microbiene operaţiei într-o zonă
cu temperatură
controlată
C.Reziduuri detergenţi -instruire personal
F.Contaminării -igiena mediului,a
fizice,praf aparatelor,a
personalului
9. Modelare B:- Contaminări - igiena mediului, a
Microbiene aparatelor, a
personalului
F:- Modificarea - manevrare corectă a
proprietăţilor operaţiei(manual/mec
reologice ani
anizat)
10. Finisarea B:- Contaminări - igiena mediului, a
aluatului Microbiene aparatelor, a
(tăiere, personalului
împletire)
-menţinerea
condiţiilor optime de
temperatură,
umiditate şi timp
C: -Creşterea
acidităţii - control cantitativ al
produşilor de
fermentaţie
11. Preuscare B- contaminări Atmosfera în care se
microbiene lucrează trebuie
controlată deoarece la
o temperatură >30
grade C și mai mare
de 40 grade C,
înmulțirea
microorganismelor e
rapidă
12. Uscare B:-Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a
personalului

13. Ambalare B:- Contaminări - igiena materialelor - eliminarea

Microbiene de ambalare ambalajelor
- igiena mediului, a inproprii
aparatelor, a
personalului

C:-Contaminări
chimice - respectarea
condiţiilor
de temperatură şi
umiditate

14. Depozitare B- contaminări Respectarea normelor

microbiene de igienă, a
parametrilor necesari
F- contaminări fizice,
praf
6.Determinarea Punctelor Critice de Control .

Pornind de la analiza efectuată în etapa anterioară, echipa HACCP

identifică CCP pe baza arborelui decisional pentru fiecare operație,
materie primă, produs intermediar sau produs finit.
CCP reprezintă o etapă sau operațiune, un punct, o procedură care dacă
nu este sub control prezintă un risc inacceptabil fără posibilitate de
corecție ulterioară.
Arborele decisional este judicious în identificarea etapelor
operațiunilor, punctelor și procedurilor primordiale înainte de a examina
detaliat procedeul.

ÎNTREBAREA I
Există masuri de control pe parcursul procesului?
Dacă DA, continuăm analiza.
Dacă NU, este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?
Daca DA, modificaţi etapa, procesului sau a produsului.
Daca NU, etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.

ÎNTREBAREA II
Este etapa respectivă proiectată astfel încât să elimine riscul
potențial identificat?
Daca DA, este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
Daca NU, continuăm analiza.

ÎNTREBAREA III
Este posibil să intervină o contaminare excesivă care să depaşească
nivelul admis?
Daca NU, PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.
Daca DA, continuăm analiza.

ÎNTREBAREA IV
Poate fi eliminate riscul potențial identificat sau să fie redusă
probabilitatea de apariţie a acestuia pâna la un nivel acceptabil?
Daca DA, nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
Daca NU, este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
Etapa Categoria şi pericolul identificat Q1 Q2 Q3 Q4 Număr
CCP/CP
1.Recepţie B ,C ,F da nu da nu CP
făină

2.Recepție apă B,F nu nu - - CP

3. Recepție C Da Nu Nu - CP
ouă

6.Frământare F Nu Nu - -
aluat
7.Modelare Da Nu Da Da CP
B
8. Finisare F Nu - - -
aluatului C Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
9. Preuscare B Da Da - - CCP1(B)
10. Uscare B Da Da - - CCP2(B)
11.Ambalare F Da Nu Nu - CP
C Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
12.Depozit B Nu - - -
are

Operația Nr. CCP Pericole Limita critică Acțiuni

corective
1. Preuscare 1 Stafilococcus maxim 10000 T preuscare=
germeni/g 62-64 grade C

2. Uscare 2 Salmonella/ absent t>45 grade C

mg
7. Valoarea calorica/nutritiva medie /100 gr paste fainoase:

PRODUS PROTEINE GRASIMI GLUCIDE Kcal

Paste fainoase 10,5 1.1 70,4 340

8.PROCEDURA OPERAȚIONALĂ

1. Scop
Prezenta procedură stabileşte modul de monitorizare a unui CCP
pentru a preveni potenţiala contaminare cu microorganisme a produsului,
asigurând astfel calitatea şi siguranţa produsului.

2. Domeniu
Procedura se aplică în cadrul procesului de fabricaţie a pâini
semialbe în cadrul firmei S.C. PASTE BANATO S.R.L., care prezintă
potenţiale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea
cu privire la CCP, mai concret contaminarea pâinii ce se poate realiza la
coacerea aluatului în condiţii necorespunzătoare de temperatură sau
umiditate.

3. Documente
o Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr.
93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor
alimentare
o Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956/1995 privind
introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul
alimentar
 4. Terminologie şi abrevieri
o Limită critică – valoarea prescrisă a unui parametru al
produsului, într-un CCP, a cărei depăşire/ nerespectare ar
pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorilor
o Punct critic de control (CCP) – un punct, operaţie sau
fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi
prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol
(de natură microbiologică, fizică sau chimică) pentru
securitatea alimentelor
o Monitorizare – verificarea prin teste, măsurători sau
analize a faptului că procedurile de prelucrare sau
manipulare în fiecare punct critic de control respectă
criteriile stabilite
5.Responsabilităţi

Coordonator echipă HACCP

1. coordonează şi asigură competenţa şi componenţa echipei
2. asigură identificarea pericolelor biologice, fizice şi chimice
de-a lungul procesului tehnologic
3. asigură determinarea CCP-urilor din schema logică de
aplicare a sistemului HACCP

Responsabil de monitorizarea CCP (operator)

1. monitorizează CCP-urile identificate din schema logică de
aplicare a sistemului HACCP
2. asigură înregistrarea valorilor parametrilor monitorizaţi în
CCP
3. informează şeful de tură despre orice abatere a parametrilor
de la limitele critice

Şeful de tură
1. analizează abaterile parametrilor de la valorile prestabilite şi
stabileşte măsurile corective ce se impun
2. verifică aplicarea măsurilor corective şi eficacitatea acestora

6. Procedura
Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de
flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potenţialului pericol de poate
contamina produsul astfel:
 B – microbiologic
C – chimic
F – fizic
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecărui CCP sunt
evidenţiate de echipă pe fişa CCP, care se afişează la postul de lucru.
Operatorul verifică parametrii prestabiliţi şi înregistrează valorile
măsurate în fişa de monitorizare a CCP.
În urma unei evaluări statistice s-a constatat o abatere de la limitele
critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Operatorul
informează şeful de tură. Acesta din urmă analizează abaterile. Conform
analizei, această abatere constă în scăderea temperaturii de coacere sub
2200C, fiind datorată dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de
coacere.

Şeful de tură a stabilit în urma analizei următoarele acţiuni

corective:
- înlocuirea termometrelor defecte
- reglarea temperaturii până la temperatura optimă de coacere
- ajustarea timpilor de coacere
Aceste acţiuni corective sunt înregistrate în Fişa de Monitorizare a
CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se face astfel:
 se realizează înregistrări
 se verifică aparatura folosită
 se face control la fiecare şarjă
Şeful de tură a verificat aplicarea acţiunilor corective.

ANEXA I
ANEXA II
Diagrama Pareto

Pentru un lot N = 1000 pachete paste făinoase

Tipul Frecvenţă Frecvenţă Frecvenţă faci frci

defectului absolută relativă la relativă la
total defecte total lot
A Paste rupte 73 46,2% 7,3% 73 46,2%
B Paste 42 26,58% 4,2% 115 72,78%
sfărâmate
C Paste 21 13,3% 2,1% 136 86,08%
insuficient
uscate
D Ambalaj 14 8,86% 1,4% 150 94,94%
deteriorat
E Paste cu 8 5,06% 0,8% 158 100,00%
miros de
mucegai
TOTAL 158 defecte