Paste făinoase

a) Diagrama de fabricație a pastelor făinoase

START

Aprovizionare

Transport

Făină Apă Ou

Pregatire materii prime si auxiliare pentru fabricatie

Dozare

Prepararea aluatului
Frământare

Divizare

Prelucrarea Modelare
aluatului
Finisarea
Pregatirea aluatului
pentru uscare modelat
(tăiere,
împletire)
Preuscare Uscarea

Uscare

Dozarea
produselor Ambalare pastelor făinoase

Încărcarea
ambalajelor Depozitarea
cu produse
Legendă:
Document
Început / Deciz
Sfârşit ie

Examin
Proces Comandă are

Produ Conector
s
 b) Schiţa de amplasare a fabricii de panificaţie Livrare
produse
R finite
E
C
Sală
E
recepţie
P Depozit
calitativă şi
Ţ materii
cantitativă Depozit paste
I auxiliare
materii făinoase
E
auxiliare

M Depozit
A Sală obţinere paste făinoase de
T ambalaje
E
R
I
I Ieşire
Depozit deşeuri
Sală recepţie materie Depozit
calitativă şi primă deşeuri
P cantitativă a Birouri
R făinii
I Secretariat
M Intrare/
E WC Vestiar Ieşire
personal Laborator

Legendă:
materie prima – făină materie auxiliară deşeuri

personal produs finit-paste ambalaje

 6. Etapa 6 . Verificarea diagramei de fabricaţie. Informaţii sigure

Echipa HACCP confirmă exactitatea informațiilor culese pe linia de fabricație. Diagrama

de fabricație elaborată în etapa precedentă reprezintă coloana vertebrală a studiului HACCP.
Echipa pluridisciplinară trebuie să confrunte informațiile de care dispune cu realitatea de pe
teren din ateliere. Printre documentele utilizate de echipă se gasesc caiete de sarcini ale
furnizorului. După verificarea fluxului tehnologic, echipa a semnalizat probleme cu
igienizarea utilajelor, însă dupa intervenire sa remediat situația.

7. Etapa 7 – Analiza pericolelor. Analiza riscurilor .

În etapa analizei riscurilor, echipa indentifică:

- identificarea pericolelor ce implică agenți biologici, contaminanți chimici sau
corpuri străine;
- Evaluarea riscurilor constă în precizarea frecvenței și/sau probabilității de apariție a
fiecărui pericol identificat, gravitatea pericolului;
- Pentru identificarea cauzelor (practicile, factorii sau situațiile responsabile de
introducerea sau agravarea unui pericol în fiecare operație) se insistă asupra metodei
ce limitează riscurile, metoda celor 5M.
Din punct de vedere sanitar se consideră pericol:
- prezența la nivel inacceptabil a unui contaminant chimic, fizic sau biologic;
- nedistrugerea unui microorganism;
- creșterea unui microorganism ce generează compuși toxici la nivel inacceptabil în
produse.
Nr. Materia primă Descriere pericole Măsuri preventive Acţiuni
Crt corective/Corecţii
.
1. Făină B. Mucegaiuri -condiţii de păstrare -asigurarea
-Mucor Mucedo corespunzatoare condiţiilor de
-Penicillium -analiza microbiologică ventilaţie
la recepţia calitativă
-respectare GMP

C.-Pesticide
-Reziduuri
-cernere -returnare la
F.-Impurităţii metalice furnizor
2. Apă B. Bacterii- germeni -analize microbiologice -imposibilitatea
patogeni/ nepatogeni -tratarea apei cu soluţii folosirii apei în
specifice procesul tehnologic
C.-Cloruri -analiza microbiologică -refiltrare
la recepţia calitativă
-filtrare
F.-Nisip
-Impurităţi de altă natură

3. Ou B. Bacterii -analize microbiologice

efectuate periodic

-analize periodice
C. Pesticide
-filtrarea apei
F. Rugină
Nisip
4. Recepţia B.-Contaminare cu -analize -depozitare în
materiilor prime mucegaiuri fizice/microbiologice/chi condiţii
mice ale materiilor prime corespunzătoare
-instruire personal
C.-Pesticide, reziduuri -respectare GMP
F.-Prezenţa impurităţiilor -trecere peste magneţi
metalice
5. Cernere făină B.-Contaminare cu -igienizarea sitelor -instruire personal
microorganisme de pe site
F.-Trecerea impurităţiilor
prin orificiile sitelor -adecvarea sitei la
granulaţia făinii
7. Dozarea C.-Depăşirea cantităţiilor -instruire personal
materiilor prime prevăzute în reţetă -verificare continuă
şi auxiliare
8. Frământare B.-Contaminării -desfaşurarea operaţiei
aluat microbiene într-o zonă cu
temperatură controlată
-instruire personal
C.Reziduuri detergenţi -igiena mediului,a
F.Contaminării fizice,praf aparatelor,a personalului
9. Modelare B:- Contaminări - igiena mediului, a
Microbiene aparatelor, a personalului
- manevrare corectă a
F:- Modificarea operaţiei(manual/mecani
proprietăţilor anizat)
reologice
10. Finisarea B:- Contaminări - igiena mediului, a
aluatului Microbiene aparatelor, a personalului
(tăiere,
împletire) -menţinerea condiţiilor
optime de temperatură,
umiditate şi timp

- control cantitativ al
C: -Creşterea produşilor de fermentaţie
acidităţii
11. Preuscare B- contaminări microbiene Atmosfera în care se
lucrează trebuie
controlată deoarece la o
temperatură >30 grade C
și mai mare de 40 grade
C, înmulțirea
microorganismelor e
rapidă
12. Uscare B:-Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului

13. Ambalare B:- Contaminări - igiena materialelor de - eliminarea

Microbiene ambalare ambalajelor
- igiena mediului, a inproprii
aparatelor, a personalului

C:-Contaminări - respectarea condiţiilor

chimice de temperatură şi
umiditate

14. Depozitare B- contaminări microbiene Respectarea normelor de

igienă, a parametrilor
F- contaminări fizice, praf necesari
 8. Etapa 8 – Determinarea Punctelor Critice de Control .

Pornind de la analiza efectuată în etapa anterioară, echipa HACCP identifică CCP pe baza arborelui
decisional pentru fiecare operație, materie primă, produs intermediar sau produs finit.
CCP reprezintă o etapă sau operațiune, un punct, o procedură care dacă nu este sub control prezintă un risc
inacceptabil fără posibilitate de corecție ulterioară.
Arborele decisional este judicious în identificarea etapelor operațiunilor, punctelor și procedurilor
primordiale înainte de a examina detaliat procedeul.

ÎNTREBAREA I
Există masuri de control pe parcursul procesului?
Dacă DA, continuăm analiza.
Dacă NU, este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?
Daca DA, modificaţi etapa, procesului sau a produsului.
Daca NU, etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.

ÎNTREBAREA II
Este etapa respectivă proiectată astfel încât să elimine riscul potențial identificat?
Daca DA, este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
Daca NU, continuăm analiza.

ÎNTREBAREA III
Este posibil să intervină o contaminare excesivă care să depaşească nivelul admis?
Daca NU, PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.
Daca DA, continuăm analiza.

ÎNTREBAREA IV
Poate fi eliminate riscul potențial identificat sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia
pâna la un nivel acceptabil?
Daca DA, nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
Daca NU, este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
Etapa Categoria şi pericolul identificat Q1 Q2 Q3 Q4 Număr
CCP/CP
1.Recepţie B ,C ,F da nu da nu CP
făină

2.Recepție apă B,F nu nu - - CP

3. Recepție C Da Nu Nu - CP
ouă

6.Frământare F Nu Nu - -
aluat
7.Modelare Da Nu Da Da CP
B
8. Finisare F Nu - - -
aluatului C Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
9. Preuscare B Da Da - - CCP1(B)
10. Uscare B Da Da - - CCP2(B)
11.Ambalare F Da Nu Nu - CP
C Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
12.Depozit B Nu - - -
are
 9. Etapa 9 – Stabilirea Limitelor Critice pentru CCP
După identificarea Punctelor Critice de Control, echipa HACCP trebuie să stabilească limitele critice
pentru parametrii care urmează să fie observaţi, măsuraţi, monitorizaţi.
Observarea, monitorizarea acestor parametrii trebuie să se facă de către personalul calificat, instruit
pe baza unor instrucţiuni de lucru foarte precise.

Operația Nr. CCP Pericole Limita critică Acțiuni corective

1. Preuscare 1 Stafilococcus maxim 10000 T preuscare= 62-64

germeni/g grade C

2. Uscare 2 Salmonella/ absent t>45 grade C

mg

10. Etapa 10 – Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP

CCP Valori standard Monitorizare Acțiuni Documente cu

Tolerante corective indicarea locului
Met Frec Rsp Acțiu Resp
oda venț ons ne onsa
ă abil bil
Preusca Max. 10000 Ex. La Teh Modif Oper Monitorizarea
rea germeni/g de fiec nol icarea ator temperaturii și a
lab are og t= 62- umidității
șarj 64
ă grade
C
 Uscarea Absent Ex. La teh t> 45 Oper Monitorizarea
de fiec nol grade ator temperaturii și a
lab are og C umidității.
șarj
ă

11. Etapa 11 – Stabilirea unui plan de actiuni corective

Acțiunile corective trebuie să urmeze fiecărei deviații astfel încît să se asigure securitatea
produsului. Procedurile trebuie să permită determinarea cauzelor, să stabilească acțiunile corective și
monitorizarea lor.
Planul de acţiuni corective cuprinde un număr de intervenţii corelate, prestabilite ce vor fi luate când
apare tendinţa de depăşire a limitelor critice a parametrilor din PCC-ul respectiv.

Nr. CCP Risc Monitorizare Acțiuni

corective
Preuscarea Nerespectarea Supravegherea Modificarea
temperaturii și a permanentă a temperaturii, t=62-
umidității, crăparea temperaturii și a 64 grade C, dacă
și sfărâmarea umidității avem mai mult de
pastelor 10000 de
germeni /g
Uscarea Nerespectarea Monitorizarea de Uscarea trebuie să
temperaturii și a către operator a fie lentă, la o t> 45
umidității, crăparea temperaturii și grade C și
și sfărâmarea umidității și a umiditatea de <85
pastelor, chiar regimului de uscare %
acrirea