1.1.

Istoric, importanță nutrițională și energetică

În procesul de nutriție umană, organismul uman transformă în substanțe nutritive hrana

preluată din mediul exterior. Hrana reprezintă un regulator în dezvoltarea activității metabolice,
prin procesele care au loc în organism.

Din punct de vedere chimic, carnea are un conținut ridicat de proteine, glucide, lipide,
vitamine și săruri minerale. Aceste substanțe complexe sunt insolubile și greu difuzabile, fiind
absorbite după desfacerea lor în elemente mai simple.

Din punct de vedere nutrițional, importanța cărnii derivă din conținutul de proteine de calitate
superioară, datorită conținutului mare de aminoacizi esențiali, dar și conținutului de minerale și
vitamine prezente în carne. De asemenea, carnea oferă organismului uman vitamina B12 , care se
găsește exclusiv în carne.

Carnea a reprezentat un aliment de bază încă din timpurile străvechi, când aceasta era
consumată ca atare, în stare crudă. După descoperirea focului, carnea a fost consumată după
folosirea unui tratament termic, prin metode simple pentru a putea fi ușor digerabilă, iar în
același timp s-a realizat o îndepărtare a surselor de contaminare. În timp s-au descoperit metode
de conservare, care a făcut posibilă păstrarea cărnii pe o perioadă mai mare de timp.

Omul prin evoluția lui permanentă a reușit păstrarea alimentelor în condiții sigure, dar și
creșterea calităților organoleptice.

Pe baza cărnii s-a dezvoltat o mare industrie, structura sortimentală fiind una extrem de
diversificată.

În țările dezvoltate consumul de carne a devenit relativ static, în timp ce în țările în curs de
dezvoltare consumul anual de carne pe cap de locuitor s-a dublat începând cu anul 1980.
Produsele animaliere sunt în plină creștere, datorită creșterii populației, a nivelului de trai,
precum și schimbarea preferințelor alimentare.

FAO ( Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură ), estimează că

producția de carne pe plan mondial se va dubla până în 2050, cu o pondere mai mare în țările în
curs de dezvoltare. În aceste țări, piața de desfacere a cărnii oferă o oportunitate importantă
pentru crescătorii de animale și pentru procesatori. Cu toate acestea, creșterea animalelor,
prelucrarea și comercializarea cărnii și a produselor din carne în condiții de igienă și de
siguranță, reprezintă o mare provocare.

Programul FAO își propune să sprijine exploatarea oportunităților de dezvoltare pentru

diminuarea sărăciei, prin promovarea producției sigure, eficiente și durabile începând de la
creșterea animalelor până la comercializarea cărnii și a produselor din carne, accentul fiind pus
pe îmbunătățirea abilităților.

Consumul de hrană în țările în curs de dezvoltare a crescut, conform prevederilor FAO, în

anul 1960 consumul de hrană pe cap de locuitor era unul de 10 kg. În anul 2000 consumul de
hrană pe cap de locuitor era de 26 kg, iar în jurul anului 2030, consumul de carne se
preconizează a fi unul de 37 kg pe cap de locuitor.

Această statistică sugerează că, în câteva decenii, consumul de carne în țările în curs de
dezvoltare va stagna la un nivel ridicat, asemenea țărilor dezvoltate, iar în timp resursele naturale
nu vor mai fi suficiente.

Creșterea cererii și consumului de carne în țările în curs de dezvoltare este în principal o

consecință a evoluției rapide de urbanizare. În acest fel, persoanele care trăiesc în mediul urban
au tendința să cumpere mai multă hrană decât consumă, acest practică crescând și în mediul
rural. O altă tendință majoră este o dietă zilnică bazată exclusiv pe produse de origine animală,
fără a consuma în egală măsură și produse de origine vegetală.

Omul, încă din cele mai vechi timpuri a avut o înclinație spre un consum ridicat de carne,
singura diferență între timpuri este efortul fizic.

FAO atenționează faptul că, peste câteva decenii, resursele naturale se vor diminua. Una
dintre măsurile care ar trebui luate este reducerea risipei de alimente.

În industria preparatelor din carne sunt utilizate toate părțile comestibile, ceea ce face ca
deșeurile rezultate să fie cât mai mici. Există aspecte economice, dietetice și senzoriale care fac
ca prelucrarea cărnii să fie mecanismul cel mai valoros, astfel:

- folosirea tuturor părțile comestibile ale animalelor, adecvate pentru prelucrare sunt utilizate în
mod optim;
- spre deosebire de carnea proaspătă, multe dintre produsele prelucrate din carne sunt depozitate
un timp îndelungat într-un regim de refrigerare sau păstrate la temperatura camerei ( produse
conservate prin sterilizare sau produsele uscate );

- prelucrarea cărnii „ adaugă valoare ” produselor. Produsele din carne cu valoare adăugată prin
componente specifice de aromă, gust, culoare, textură, diferă față de carnea neprocesată.

Astfel de tratamente nu fac produsul mai ieftin, dimpotrivă, în unele cazuri oferă produsului
un preț ridicat. Aceste adaosuri oferă diversitate sortimentelor, asigurând un efect combinat între
valoarea nutritivă și gustul excelent.

Tehnologia de prelucrare a cărnii a fost dezvoltată în special în Europa, dar și în Asia.

Tehnologiile europene au avut cel mai mare succes, fiind adoptate și în alte regiuni ale lumii. În
timp ce produsele tradițional asiatice, cele mai multe fiind fermentate, au rămas populare în țările
lor de origine.

În Asia și Africa, există un număr mare de regiuni în care consumul de carne este limitat sau
respins de populație. Acest lucru nu se datorează faptului că le displace, ci din motive socio-
culturale, care interzic consumul anumitor specii de animale. Populația acestor țări consumă
carnea neprocesată, deoarece produsele prelucrate sunt compuse din carne tocată, ceea ce face
destul de dificilă identificarea speciilor de animale de la care provine carnea.

În regiunile în care produsele din carne sunt foarte populare, consumatorul este pus să aleagă
dintr-o multitudine de sortimente și nume de produse.

Aceste produse sunt clasificate după tipurile de carne folosite și tehnologia de producere a
acestora.

Ca o primă abordare, în literatura internațională apare conceptul de manual de clasificare a

produselor din carne pe șase grupe. Practic fiecare produs din carne poate fi integrat într-una din
grupe, astfel sistemul asigură o transparență pe piața acestor produse, prin caracterizarea exactă
și definirea diferențelor de procesare.
 Tehnologiile de prelucrare, inclusiv utilajele și echipamentele utilizate la prelucrarea cărnii
sunt descrise în detaliu în capitolele respective. În plus, anexa I conține rețetele detaliate pentru
produsele respective la fiecare grupă din care fac parte.