ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE
Extras din document
Evaluarea senzoriala
- Reprezinta o tehnica de evaluare a caracteristicilor legate de aspect, gust, miros, textura,
aroma, a produsului alimentar
- Mecanismul de percepere si selectie a informatiei transmise de produs presupune un
process care implica o serie de filtre pentru informatii. Astfel, mesajul preluat de la produs
este trecut printr-un mecanism de filtrare al ….senzoriale
- Informatia necesara e trecuta in memorie pe termen scurt. Aceasta la randul sau o
analizeaza si daca nu o considera importanta o elimina, iar daca o considera importanta o
trece in memoria pe termen lung
- Cel mai des utilizata metoda in analiza senzoriala si cel mai usor de utilizat e metoda
punctajului
- Perceptia senzoriala reprezinta o interactiune intre stimuli fizici si chimici soldata cu o
imagine generala asupra produsului
- Placerea senzoriala are o componenta calitativa care cuprinde multitudinea de
caracteristici inglobate de produs, o componenta cantitativa care include intensitatea
fiecarei caracteristici si o componenta afectiva care se refera la senzatii create la un
moment dat,
Raspunsul senzorial la mesajul transmis de produs parcurge cateva etape:
• Stimulul chimic actioneaza asupra receptorilor generand alocarea atentiei
• In memoria interna, informatia e comparata cu baza de date deja existenta
• Informatia e integrata in baza de date si in final are loc luarea deciziei
Factori care influenteaza rezultatul analizei senzoriale sunt:
-Procedura experimentala afectiva
-Formatul raspunsului
-Ordinea mostrelor
-Starea fiziologica
-Gradul de invatare
-Experienta
-Ceea ce se asteapta de la evaluator
Analize senzoriale
Senzatia – fenomen subiectiv produs de actiunea unui excitant asupra organelor de simt
Senzatia gustativa – perceperea cu ajutorul receptorilor gustative ce permite identificarea si
definirea gustului produselor
Senzatia olfactiva – perceperea cu ajutorul receptorilor olfactivi care permite detectarea
mirosurilor
Senzatie optica – totalitatea perceptiilor vizuale care definesc culoarea, forma si marimea
produselor
Senzatia tactila – perceptia cu ajutorul organelor tactile care permite estimarea elasticitatii,
consistentei, gramajul unui produs alimentar
Sensibilitatea – perceptia rapida cu ajutorul simturilor, capacitatea de a reactiona la
schimburi mici
Acuitatea senzoriala – capacitatea simturilor de a percepe excitatii oricat de slabe si de a
diferentia excitatii asemanatoare intre ele
Trecut in analiza senzoriala
• Ca stiinta, analiza senzoriala isi are originile in 1860 cand JEAN ANTHELME BRILLAT-
SAVARIN a inceput sa studieze modul in care alimentele pot interactiona cu omul
• In 1825 publica cercetarile sale in “Fiziologia gustului”, in care a precizat prezenta
simturilor
• Dupa WWI cercetarile au fost dezvoltate, aprofundand studii asupra mecanismului
gustului, mirosului, vazului
• S-au masurat niveluri de sensibilitate de care dispun degustatorii si in 1930 s-au facut
studii pe modificari senzoriale in cazul oxidarii laptelui
• In WWII aduce ca noutate scara hedonica (hedonas = placere)
• Problema hranirii armatei a impus introducerea unei metode noi de evaluare senzoriala si
anume scara hedonica, care e adusa la standard mondial si care se utilizeaza si in zilele
noastre
• Pana in 1950 s-au structurat, s-au imbunatatit metodele