Subiectul 7

Fluxul tehnologic de obtinere a smantanii de consum

Cum se realizeaza operatiile de : normalizare, pasteurizare, racire si maturare a samntanii

pasteurizate?

Smantana pt consum se fabrica numai din smantana proaspata ,obtinuta in fabrica prin
smantanirea laptelui.Laptele destinat smantanirii trebuie sa fie de foarte buna calitate,cu
miros si gust normal,cu aciditate de maximum 20 grade T si grad de impurificare redus.
Smantana pt consum poate fi dulce si fermentata,schema tehnologica de obtinere fii aratata mai
jos.Smantanirea se realaizeaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale si prezinta urmatoarele
avantaje:

Productivitatea este mare in unitatea de timp;

Laptele smantanit ramane cu putina grasime (aprox. 0.1%);
Smantana este dulce si se poate prelucra in unt sau in alte produse grase (smantana de
consum).

Normalizarea smantanii
Continutul de grasime al smatanii poate fi modificat prin:
-reglarea seperatorului(normalizare in flux continuu)
-normalizarea smantanii,prin adios de lapte smantanit sau de smantana cu un continut de grasime
mai mare decat al celei obtinute prin separare.
In primul caz,prin manevrarea surubului de reglare al seperatorului,se poate obtine
smantana cu un anumit continut de grasime.O rotatie completa a surubului de reglare determina
o modificare a continutului de grasime al smantanii de 4-5%.
Pozitia dorita a surubului de reglare se verifica pe baza raportului dintre cantitatea de
smantana (1 l ) si cantitatea de lapte smantanit ( x litri) obtinuta intr-un anumit interval de timp.
In cazul smatanii dulci(frisca),normalizarea se face la un continut de grasime de 30%,iar
in cazul smantanii de consum fermentate intre 20 si 30%.
In general daca se depaseste continutul de 30% grasime in smatana,creste vascozitatea
smantanii,si scade randamentul de smantanire,deoarece smantana vascoasa trece greu prin
pachetul de talere,ajungandu-se chiar la trecerea de smantana in laptele smantanit.
Normalizarea smantanii cu un continut mai mare de grasime decat cel dorit se face prin
adaugare de lapte smantanit sau prin adaugare de smantana cu un continut mai redus de grasime.
Pasteurizarea smantanii are urmatoarele obiective de baza:
-distrugerea microflorei patogene,in particular a Micobacterium tuberculosis;
-distrugerea florei (bacteria,drojdii,mucegaiuri)care poate produce defecte ale
smantanii,influentand deci negative calitatea acesteia;
-distrugerea enzimelor proprii si a celor secretate de microorganism care pot produce modificari
substantiale ale smantanii;
-indepartarea substantelor volatile,mirositoare,prin realizarea de vid partial in timpul
pasteurizarii(vacreatie),astfel incat smantana obtinuta sa fie fara defecte e gust si miros.
Pasteurizarea smantanii pentru consum se face la temperature de 9295C/20-30 s .La
stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina seama de gradul de prospetime al
smantanii.Smantana cu aciditate normala poate fi pasteurizata la temp. mai ridicate,in timp ce
smantana cu aciditatea crescuta trebuie pasteurizata la temperature mai moderate,deoarece ar
putea avea loc precipitarea cazeinei care antreneaza grasime.La stabilirea temperaturii de se tine
seama de aciditatea plasmei si nu de aciditatea smantanii ca atare,deoarece pentru aceeasi
aciditate a smantanii,dar cu un continut diferit de grasime,aciditatea din plasma este

diferita.Pentru aceeasi aciditate a smantanii,aciditatea plasmei creste cu cat continutul de grasime

al smantanii este mai mare.Smantana poate fi admisa la pasteurizare daca aciditatea se
incadreaza in anumite limite ,dupa cum se prezinta in tabel:

La pasteurizarea smantanii trebuie sa avem in vedere efectul acesteia asupra structurii si

compozitiei smantanii.
Pasteurizarea determina:
-aglomerarea redusa a globulelor de grasime (exceptand smantana pasteurizata prin
vacreatie),ceea ce conduce la reducerea pierderilor de grasime in zara daca smantana este
destinata fabricari untului;
-formare de grupari SH active in principal din -lactoglobulina,grupari care protejeaza
grasimea de oxidare;
-formare de H2S si alti compusi sulfurici (mercaptani)care pot imprima smantanii gust de
fiert,dar intervin si in aroma smantanii impreuna cu lactonele care se formeaza din oxiacizi;
-reactii de tip Maillard,in principal in eventualele depozite de la suprafata placilor
fierbinti ale pasteurizatorului;
-degazarea smantanii care are loc daca pasteurizarea se face sub vid (vacreatie),cand se
elimina substantele volatile,inclusive a celor care dau miros de ceapa ,varza,usturoi,dar in
proportie destul de mare si H2S,diacetilul,etc.
Racirea si maturarea smantanii pasteurizate
Racirea smantanii trebuie efectuata rapid pana la temperature de maturare
fizica/biochimica,ce variaza in functie de procedeul folosit.Durata si temperature racirii au o
deosebita influenta asupra modificarii consistentei grasimii.In conditiile pasteurizarii smantanii
in pasteurizatoare prevazute cu zone de raciere,operatia se executa in lipsa contactului cu
aerul,ceea ce este favorabil deoarece nu se oxideaza grasimea si nici nu exista posibilitatea
reinfectarii smantanii asa cum este cazul la racirea in sistem deschis cu ajutorul racitoarelor
tubular plane.

In cazul smantanii dulci se aplica numai maturarea fizica;aceasta se realizeaza in vana la

46C timp de circa 4 ore,cu agitare periodica in primele ore,dupa care smantana se ambaleaza
si se matureaza in continuare in deposit la 46C,timp de inca 20 ore.
In cazul smatanii fermentate,dupa pasteurizare smantana se raceste la 1822C si se
trece in vanele de maturare,unde se insamanteaza cu o cultura starter de productie formata din
Lactococcus lactis subsp.lactis (puternic acidifiant),Lactococcus lactis subsp. Cremoris (mai
putin acidifiant,dar care favorizeaza obtinerea unei consistente cremoase) si Lactococcus lactis
biov. Diacetilactis care formeaza substantele de aroma ,insa are si capacitate acidifianta
redusa.Insamantarea se fac in proportie de 3-5%.In primele 3 ore de maturare se practica o
agitare usoara in vederea favorizarii maturarii biochimice si a formarii compusilor de
aroma.Maturarea biochimica este intrerupta cand smantana a ajuns la 50-60T (80-90T in
plasma)prin racirea smantanii la 10.14C.
Dupa ambalare se realizeaza maturarea fizica a smantanii ambulate la 56C,timp de 24
ore ,cand smantana capata caracteristicile de produs finit.

Controlul caliatii smantanii de consum

Care sunt conditiile de administrabile pentru caracteristicile organoleptice ale

smantanii de consum

Care sunt conditiile de administrabile pentru parametri fizico-chimici ai smantanii

consum