Lapte i produse din lapte

Minea tefania Ioana

Cetulean Silvia
287, IMAPA
 LAPTE

Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamar

a femelelor mamifer : vac, bivoli ,capr i oaie.
Laptele este considerat cel mai complex aliment datorit
compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine , iar valoarea
sa nutritiv se transmite n mare parte produselor prelucrate.
El conine peste 100 substane necesare organismului uman: toi
cei 20 aminoacizi, 10 acizi grai, 25 de vitamine i 45 de elemente
minerale. Exprimat n calorii, valoarea nutritiv a unui litru de
lapte este echivalent cu circa 400 g came de porc, 750 g carne
de viel, 7-8 ou, 500 g pete, 2,6 kg varz sau 125 g pine.
Produciile mari de lapte ce se obin astzi de la taurine sunt
rezultatul muncii omului, care s-a strduit de-a lungul generaiilor
s perfecioneze rasele de taurine. Dac rasele primitive produc
i astzi 500-600 l lapte ntr-o lactaie, exist rase care produc,
n medie, 5000-6000l lapte i, n plus, variante care au produs
peste 22.000 l pe an, adevrate uzine productoare de lapte".
LAPTELE POATE FI CARACTERIZAT DUP:
Provenien, lapte provenit de la :
-vaci,
-bivolite,
-oi,
-capre;

Compoziie:

- Integral lapte abia muls, care nu a suferit nici un tratament termic sau mecanic;

-Normalizat lapte cu procentul de grasime dorit (prin adaugare/ extragere de grasime);

- Smantanit lapte din care s-a extras o cantitate de grasime dorita;

-Degresat lapte din care s-a extrat grasimea in vederea obtinerii unui produs dietetic.
Caracteristicile de calitate:

-Normal lapte obinut de la animale sntoase, bine hrnite i

adpostite, de culoare alb/alb-glbuie, gust dulce i miros specific;

-Anormal fiziologic - lapte colostral i laptele de retentive;

-Denaturant - lapte cu diferite adaosuri: zahr, sare, conservant etc,;

-Patologic-infectat lapte provenit de la vaci cu afectiuni ale glandei

mamare (mastitele acute/subacute; cronice/subclinice)
nsuirile igienico-nutritive:

- Normal;
-Alterat;
- Patogen;

Procedeul de tratare:

- Crud produsul de secreie al glandei mamare, a uneia sau mai

multe vaci, oi, capre ibivolie, nenclzit la temperaturi de peste 40C
sau supus unui tratament cu efect echivalent;

-Pasteurizat lapte parial stabilizat din punct de vedere igienic, se

folosesc temperaturi de +63-60C timp de 30-35 minute (pasteurizare
joas) temperaturi de 72C timp de 15 secunde in cazul pasteurizrii
nalte;
Sterilizat lapte stabilizat d.p.d.v. igienic, se folosesc temperaturi de 140-150
C timp de4-8 secunde si apoi se raceste laptele de 20-25C;

Ultrasterilizat (135 145C);

Lapte praf lapte obinut prin procedeul numit xeroanabioz: uscarea

laptelui prin pulverizare, conservabilitatea microbian fiind asigurat de
valoarea activitaii apei din produsul lactat sub limita de dezvoltare a
mucegaiurilor.
COMPOZIIA CHIMIC A
LAPTELUI :
Laptele are o compoziie chimic variabil n funcie de specie, ras, individ,
luna de lactaie, condiiile de hrnire, ngrijire i chiar de factorii pedoclimatici
n care sunt nglobate proteine, grsimi, glucide, vitamine, substane minerale,
pigmeni, elemente figurate, anticorpi i gaze.

Specie Vac Oaie Bivoli Capr

Ap 78,5 81,0 81,0 88,0
Substan 12,5 19,0 19,0 12,0
usat
Grsime 3,5 7,5 8,0 3,5
Proteine 3,5 6,0 5,0 3,2
Lactoz 4,8 4,6 5,2 4,5
Substane 0,7 0,8 0,8 0,9
minerale
Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazein n proporie de 80% si
proteine serice 20%.

- Cazeinele sunt proteinele care au n coninutul lor fosfor legat sub form de
acid fosforic cu coninut de acid glutamic, serin, prolin, leucin i chiar
cistein.

-Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline,proteaz i

peptine. Aceste proteine, dup coagularea laptelui trec n zer.

Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide( lecitinele ,cefalinele ) i

steridele. Acestea se afla n stare de emulsie globular ce pot fi sferice sau
elipsoide i au un diametru de 2-10 microni.
Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoz, glucoz i
galactoz.Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a
ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza
din lapte este scazut.

Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni

de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente
amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca
microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante
minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol
important in procesul de coagulare

Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten,

vitamina B1, B2, B3, B6, B12,( sintetizate de catre bacterii la nivelul
rumenului), vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic.
Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza,

Prezenta acestor enzime n lapte poate avea aplicabilitate practic astfel :

- peroxidaza este o enzima care se gasete numai n lapte nefiind de origine

mamar.Aceast este distrus la temperaturi de peste 70C i absena ei
servete pentru controlul pasteurizrii laptelui ;

-proteaza i lactoza sunt enzime tot de origine mamar cu deosebirea c

proteaza poate fi de origine microbian i aceasta contribuie la hidroliza
proteinelor din brnzeturile tari n peptane, polipeptide i aminoacizi.
- reductaza este o enzim de origine microbian i se folosete
pe cale indirect la determinarea numrului de microorganisme
din lapte. Prospeimea laptelui se determin prin prezen
reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurin ;

- catalaza este enzima secretat de microorganisme i leucocite.

Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenat n
apa i oxigen molecular i prezena ei servete la aprecierea
strii de sntate a ugerului n funcie de cantitatea de oxigen
degajat n lapte ;

-fosfatazele alcaline i acide au origine mamar i acestea sunt

distruse prin nclzirea laptelui la 83C timp de 13 minute. Lipsa
fosfatazelor ajut la efectuarea controlului pasteurizrii joase i
mijlocii a laptelui ;
Ali componeni minori ai laptelui:

Anticorpii din lapte sunt reprezentai de bacteorilizine, aglutinine, precipitine,

hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.

Continutul de gaze din lapte este dat de prezena CO2 n laptele proaspt ,
bazele prezente influenteaz negativ densitatea real a laptelui, motiv pentru
care acestea se determin corect dup doua ore de la muls.

Pigmenii din lapte pot fi grupai n pigmeni endogeni, adic produi n

organismul animal cum sunt : lactocromul i riboflavina , pigmenti exogeni care
provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila i clorofila ;

Elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele i celule

microbiene al cror numr crete n cazul n care ugerul este bolnav, cnd n
compoziia laptelui pot aprea uneori i hematii
 Examenul organologic se va efectua numai ntr-o ncpere bine
luminat, lipsit de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20C astfel se examineaz :

Aspectul - lichid omogen, de culoare alb, fr sedimente i corpuri

strine vizibile. De obicei ca aplicaie practic aspectul laptelui neomogen
indic un lapte nvechit cu impuritti sau provine de la vaci cu afeciuni ale
glandei mamare.

Consistenta este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta sa

fie vascoasa. Consistena anormal a laptelui se exprim de fapt atunci cnd n
efectivul de vaci exist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite
microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic.
Culoarea alba cu nuan galben la laptele de vac , capr i alba
specific pentru laptele de oaie i bivoli. n cazul apariiei unor nuane
necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persist n
furajarea animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii de integritate a laptelui.
 Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de
ctre acizii grai volatili nsa mirosul necaracteristic care poate compara este
dat de o serie de factori ai mediului nconjurtor. Ca aplicaie practic se
reine necesitatea acordrii unei atenii deosebite n ceea ce privete
asigurarea unui microclimat corespunztor n adpost i
asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte
salubru.
Gustul dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul
dulceag al laptelui este dat de lactoz, iar aroma caracteristic este dat de
starea chimica componentelor din lapte.
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui.

Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joac un rol important n

obinerea unei producii de lape conform standardului n vigoare i ofer
posibilitatea depistrii unor falsificri voite, a furajrii necorespunztoarea a
animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general pe productor
i cumprtor l intereseaz urmtoarele caracteristici fizico-chimice :
a. Densitatea laptelui, este criteriul de baz n aprecierea comercial
a laptelui. Densitatea i grsimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia
si valorile lor sunt invers proportionale ,adic atunci cand proporia de grasime
crete, densitatea scade i invers.
 b. Determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de
prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor
baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner care se bazeaz pe principiul
amintit anterior. Reactivii necesari : hidroxid de sodiu n110, fenolftaleina
solutie alcalina 1% i apa distilat.

c. Punctul de congelare ofer criterii de apreciere a integritaii

laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555C i acesta tinde
spre 0C atunci cand n lapte exista adaos de ap.

d. Punctul de fierbere reprezint un indiciu de falsificare a laptelui

avnd n vedere oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55C la
presiunea normal. De asemenea pentru depistarea falsificrii laptelui cu ap
se mai fac determinri cu privire la conductibilitatea electric, tensiunea
superficial i vscozitatea.
 e.Vscozitatea reprezint fenomenul de frecare a moleculelor
unui lichid care curge.Vscozitatea depinde de starea n care se afl cazeina i
grasimea.

f. Opacitatea reprezint netransparent a laptelui si coreleaz cu

totalitatea radiatiilor de lumin pe care le reflect laptele. Laptele cu un
coninut mai mare de grasime va avea o culoare mai galbuie, este opac, n timp
ce laptele smntnit are nuane de albastrui, translucid.
 Prelucrarea laptelui se face fazial n aa fel nct unele lucruri devin obligatorii
pe fluxul tehnologic ce cuprinde :

1. Recepa laptelui se face cantitativ i calitativ din bidoane sau din

compartimentele cisternei de transport lapte. In ce privete recepia cantitativ aceasta
se face prin msuri volumetrice sau gravimetrice .

2. Filtrarea laptelui este o operaiune principal n lanul tehnologic ce are

drept scop ndepartarea impuritilor grosiere si aceasta se realizeaz prin montarea
unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cntar.

3. Cntrirea centrifugal aceasta realizandu-se cu ajutorul separatoarelor cu

care se face smntnirea laptelui si se bazeaz pe principiul aciunii fortei
centrifuge asupra impurittilor fine cum sunt precipitaiile proteice si unele
substante organice.
 4. Normalizarea laptelui fiind operatiunea prin care laptele este adus
la un anumit continut de grasime. Aceast practic se folosete n tehnologia
obinerii brnzeturilor (deoarece fiecare sortiment de brnz are un anumit
coninut de grsime raportat la substana uscat).

5. Pasteurizarea laptelui se face obligatoriu i aceasta urmrete

distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate n
stare vegetativ i inactivarea celor existente n stare sporulat.

Timpul de pasteurizare este dependent de temperatur i variaz n mod

invers proporional cu aceasta. Adic cu ct timp temperatura este mai mare
cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers.Pe acest principiu au fost
fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume : a. pasteurizare
joasa ;
b. pasteurizare inalta ;
c. pasteurizare instantanee
6. Rcirea laptelui se face n ultima parte a instalatiei de pasteurizare
prin care circul agentul frigorific care asigur laptelui o temperatur de
4-6C dup care acesta se depoziteaz n tancuri izoterme de unde
trece n fabricaie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.

7. Depozitarea laptelui i a produselor lactate se face n spatii ce

trebuie sa aiba :pardoseal , pereti netezi si impermeabili, curati si
lipsiti de mucegai ;

8. Transportarea laptelui se va efectua astfel nct salubritatea acestuia

sa nu fie influenat de temperatura mediului exterior (caldura, nghe),
de praf, insecte, rozatoare, impuritti sau sa fie supus deprecierilor
calitative. Laptele se va transporta numai dupa ce s-a aerisit si a fost
rcit.
 Recipientii de transport vor fi confectionati din metal, inox, sticl sau
vor fi spalati, degresati, dezinfectati si apoi limpeziti cu ap potabil.
Laptele se va transporta numai n recipieni bine nchii cu mijloace
care s evite pe ct posibil trepidatiile, n caz contrar separandu-se
grasimea. Se va ine seam de durata transportului pentru a nu fi
influentate negativ calitatea si salubritatea produsului. In cazul
cantitilor mari de lapte, acesta va fi prercit nainte de ncrcarea n
autocisterne. Aceste mijloace speciale de transport vor avea pe partile
laterale ale caroseriei inscriptia vizibil:Lapte si produse lactate si nu
se pot folosi pentru alte produse.
(Ionel Bondoc (2007) Tehnologia si controlul
calitatii laptelui si a produselor derivate)
Produse din lapte :

Smntna:

Este un produs cu o compoziie asemntoare laptelui, avnd un

coninut mai mare de grsime, n mod obinuit ntre 20 i 40%. n afar
de grsime, smntna mai conine: proteine 2,4-3%, lactoz 2,5-3,5%,
sruri minerale 0,2-0,5%. Coninutul n ap al smntnii este de 50-
68%. Smntna se obine prin smntnirea laptelui, operaie n urma
creia rezult dou produse: smntna i laptele smntnit.
Smntnirea laptelui se poate realiza pe cale natural sau mecanic.
Smntnirea natural
Laptele, lsat un anumit timp, separ la suprafa un strat de
grsime care este smntna. Aceast separare este un fenomen
natural de stratificare sub aciunea forei gravitaionale, datorit
diferenei de densitate ntre grsime i apa i celelalte
componente care formeaz laptele smntnit.

Smntnirea mecanic
Separarea total a grsimii din lapte se realizeaz prin
centrifugare, folosind un aparat numit separator de lapte.
Rezult o smntn dulce, care poate fi folosit ca atare pentru
fric sau pasteurizat i fermentat cu culturi speciale de

bacterii lactice pentru obinerea smntnii fermentate .

Chefirul
Este un produs lactat obinut n urma unui dublu proces fermentativ:
fermentaie lactic i fermentaie alcoolica. Maiaua folosit la
prepararea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir, care
sunt aglomerri de cazein de culoare alb cu consistena spongioas,
elastic, cu diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de
microorganisme care triesc n simbioz; bacteriile lactice fermenteaz
lactoza i coaguleaz laptele, iar drojdiile produc fermentaia alcoolic.
n urma fermentaiei alcoolice se formeaz alcool i bioxid de carbon,
imprimnd produsului gust uor de intepator si spumos.
Laptele acru (btut)
Acest produs poate fi preparat n gospodrie prin dou metode, pe care
le prezentm n continuare.Prepararea laptelui acru din lapte crud
(nefiert).Laptele proaspt muls se toarn n vase de pmnt smluite,
bine splate i se las la temperatura camerei (cca 20"C). Dup 1-2
zile, laptele ca urmare a acririi naturale coaguleaz, grsimea se ridic
la suprafa, formnd un strat de smntn, care se poate aduna cu o
lingur. Laptele coagulat, dup ce a fost smntnit, se poate consuma
ca atare sau se bate cu o lingur de lemn pn capat consistena
smntnii (lapte batut).
Prepararea laptelui acru din lapte fiert sau pasteurizat
Fierberea laptelui sau pasteurizarea lui se face la 90C, cu meninere 10-20
minute. Urmeaz rcirea laptelui la 25-28C, cnd i se adaug maiaua n
proporie de 2-4% .Maiaua poate proveni dintr-un produs obinut n ziua
precedent sau se poate folosi smntna fermentat proaspat. Pentru
fermentarea laptelui se pot folosi sticle, borcane sau vase smluite de diferite
capaciti, funcie de cantitatea de lapte.

Laptele de putin (laptele gras)

Este un produs specific de stn i se obine din laptele de oaie recoltat la

sfritul perioadei de lactaie cnd are un coninut ridicat de grsime i
substane albuminoase, fapt care mpiedic coagularea normal. Laptele
proaspt muls se toarn ntr-un cazan de cupru, pe fundul cruia se pun
pietricele rotunde de ru, de mrimea alunelor; se pune la fiert i se potrivete
focul astfel nct fierberea laptelui s nceap dup 45-60 minute. Se las s
fiarb cca. 30 min., timp n care se amestec cu o matur de nuiele de
mesteacn, decojite sau cu o lopaic de lemn, astfel nct s nu se prind de
cazan i s nu se afume. Dup fierbere, laptele se las n cazan s se rceasc,
amestecnd continuu, pn ajunge la temperatura de 50C. La aceast
temperatur laptele se toarn n putini de lemn de form tronconic, se astup
cu capac i se acoper cu o ptur, meninndu-se la temperatura camerei 4-5
zile, interval n care ncepe s se nncreasc i coaguleaz.
Jintia

Este un produs lactat specific romnesc, ce se obine din zerul rezultat

la prelucrarea laptelui de oaie n ca sau brnz telemea. Zerul, imediat
dup obinere, se trece ntr-un vas unde se nclzete treptat,
amestecnd cu o lopic din lemn. Cnd se ajunge la 80-85C
lactalbumina precipit i se ridic la suprafa. Cu ajutorul unui cu, se
culege urda de la suprafa mpreun cu zerul, punndu-se ntr-un vas
s se rceasc; se ia atta zer ct s dea cu albumina un amestec
omogen. Dup ce s-a rcit la 40-45C, se toarn ntr-un vas de lemn, n
care nainte a mai fost jinti i se las la temperatura camerei s se
acidifieze timp de 24 ore. Dupa acidifiere, jintia se pstreaz la
temperatura de 10-12C. Jintia are consistena asemntoare laptelui
acru, cu gust acid, caracteristic, plcut.
Brnzeturi
Prelucrarea laptelui pentru obinerea brnzeturilor reprezint o form
veche de valorificare a acestuia, datorit conservabilitaii mai mari
dect a celorlalte produse lactate. Brnzeturile se obin ntr-o gam
larg de sortimente din lapte de vac, oaie, bivoli, capr sau din
amestecul acestora. Unele brnzeturi se pot obine i n gospodrii
individuale, ca de exemplu: brnza de vac, brnza telemea, caul,
caul afumat, brnzeturile fermentate etc. Oricte deosebiri exist ntre
aceste sortimente, la prepararea lor se respect o serie de reguli,
obinerea brnzeturilor trecnd prin urmatoarele faze: - pregtirea
laptelui materie prim; - nchegarea laptelui; - prelucrarea coagulului; -
presarea i srarea; - maturarea (fermentarea);
( http://www.selene.ro/articole/lapte/lapte-3 )
 Clasificarea brnzeturilor:
Gama sortimental a brnzeturilor este foarte variat, diferentierea
lor fiind dat de factorii tehnologici implicai n procesul de fabricaie si
care contribuie la realizarea caracteristicilor senzoriale, fizico-chimice,
microbiologice.

Dup natura materiei prime:

-Brnzeturi din lapte de vac;
- Brnzeturi din lapte de oaie;
-Brnzeturi din lapte de capr;
- Brnzeturi din lapte de bivoli;

Dupa continutul de grsime:

- Brnzeturi dublu crme, cu minim 60%gsime in S.U
-Brnzeturi crme,cu minim 50% grsimen S:U
-Brnzeturi grase minim 40% grsime n S.U.;
- Brnzeturi foarte grase minim 45% grsime n S.U
-Brnzeturi trei sferturi grase-minim30% grsime n S.U
-Brnzeturi semigrase-minim20% grsime n S.U
-Brnzeturi slabe-minim10% grasime n S.U
brnz Limburg sau Romadur Brnz Roquefort
Brnza de tip Camembert Brnza Trapist
Brnz Emmenthal (Murean) Brnza Cheddar(cedar)
 Dup procesul de fabricatie:
-Brnzeturi proaspete coagularea are loc sub actiunea bacteriilor lactice si a
enzimelor de coagulare.
- Brnzeturi maturate sunt brnzeturile moi, semitari si tari;
- Brnzeturi n saramur maturarea si depozitarea se fac n saramur din
zer/apa;
-Brnzeturi cu pasta oprit se obtin din ca maturat, oparit n ap/saramur
la temperaturi de peste +75C, maturare 1 2 luni;
- Brnzeturi topite se obin prin topirea si emulsionarea unui sortiment de
brnz sub actiunea caldurii si agentilor emulgatori;
- Brnzeturi frmntate din cas maturat, maruntit si plastifiat, apoi supus
maturarii finale n ambalaje specifice produsului.

(Ionel Bondoc (2007) Tehnologia si controlul

calitatii laptelui si a produselor derivate)
Brnz de burduf Brnz in coaj de Brad
 Curiozitati:
1.Regina Elisabeta a II a bea lapte in fiecare zi. Desigur, ea nu consuma lapte cumparat
din supermarket, ci doar lapte proaspat, produs de vacile aflate in ferma situata pe
proprietatea sa.
2. Este benefic pentru piele. Nu degeaba facea Cleopatra baie in cazi pline cu lapte.
Acesta contine amino acizi care ajuta la curatarea pielii. De asemenea, laptele face pielea
mai ferma si mai fina si ii confera stralucire.
3. Si super-eroii beau lapte. Batman, Superman, Hulk, Wolverine si Cei Patru
Fantastici consuma acest aliment-minune. Toti acesti eroi au facut parte din campanii
prin intermediul carora tinerii erau incurajati sa bea lapte.
4. Laptele UHT poate rezista pana la 6 luni fara sa se strice! Spre deosebire de
laptele pasteurizat obisnuit.
5.Previne caderea parului. Adauga putin lapte in sampon sau in balsamul pe care il
folosesti cel mai des. Nutrientii pe care acest aliment ii contine ajuta la prevenirea
caderii parului. In plus, acesti compusi ofera si stralucire podoabei capilare.
Defecte ale brnzeturilor

Principalele defecte ntlnite la brnz sunt :

Defectul de coaj:- coaja prea groas(apare n urma deshidratarii)

-coaj cu crpturi(apare atunci cnd condiiile de
maturare i depozitare nu sunt corespunztoare)
-cancerul cojii( aciditate redus ,condiii neigienice)
-infectarea cojii cu mucegaiuri

Defecte de format:-mrimea neuniform a bucailor

-turtirea
-balonare (bacteria Clostridium tryobutyricum)

Defecte de culoare:-culoarea cenuiu-negricioas, roiatic ,pete negre pe

suprafa- produse de mugegaiul Monilia nigra si torule Torula nigra.

Defecte de desen :-Lipsa desenului n seciune (activitatea redusa a

bacteriilor productoare de gaze)
-desen bogat al pastei (maturarea loc are la o
temperatur prea mare , laptele este infectat)
 Defecte de consisten:
-past frmicioas( aciditate prea mare)
-past caucicoas(coninut mic de grasimi)
-past cu crpturi

Defecte de gust i miros:

-gust acru(lapte cu aciditate mare , zerul a fost eliminat
incomplet)
-gust amar (datorit bacteriilor care descompun proteinele sau a
cantiti mari de cheag)
-gust rnced-spunos(datorit micloflorei aerobe i a lipazelor
care descompun grasimea)

(Calitatea, sigurana i merceologia produselor

alimentare Cecilia Pop, Mircea Pop)
Bibliografie:
Calitatea, sigurana i merceologia produselor alimentare Cecilia Pop, Mircea
Pop
Ionel Bondoc (2007) Tehnologia si controlul calitatii laptelui si a
produselor derivate. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi

Marius Usturoi (2007) Tehnologia laptelui si a produselor derivate

http://www.selene.ro/articole/lapte/lapte-3

http://www.gustos.ro/sfaturi-culinare/newsletter-gustos-ro/10-lucruri-pe-
care-nu-le-stiai-despre-lapte.html
Va multumim !