COLEGIUL TEHNIC DANUBIANA

PROIECT

EXAMEN DE CERTIFICARE A COMPETENȚELOR PROFESIONALE

NIVEL DE CALIFICARE 4
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

ÎNDRUMĂTOR CANDIDAT,

PROF. ILIESCU LĂMÎIȚA RUSU RELU GIGI

CLASA a XIII a A

2021-2022

1
 TEMA PROIECTULUI :

CONTROLUL CALITĂȚII PÂINII

2
CUPRINS

3
 I. ARGUMENT

Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul
rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic.

Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care-i
sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi consrvarea capacităţii de
muncă. Datorită însuşirilor nutriţionale pe care le încorporează, produsele de panificaţie forme
utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea industrială a grâului.

Se realizează diferite sorturi de pâine albă, semialbă (intermediară) şi neagră, produse de

franzelărie simple şi cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a pâinii, reprezintă un element

important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul
nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic(caloric), bazat
pe conţinut sporit de glucide şi lipide(grăsimi), ci şi de aportul tuturor componenţilor
încorporaţi în produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către
organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 cal/kg.

Pâinea albă şi produsele de franzelărie reprezintă aproximativ 43%, pâinea semialbă 20%,
pâinea neagră 18% iar produsele făinoase 19%.

Industria noastră de panificaţie şi produse făinoase se va orienta din ce în ce mai mult pe baza
studiilor şi indicaţiilor referitoare la cerinţele de consum(cantitativ, sortimental, şi în ce priveşte
calitatea), ţinându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice.
Tehnologiile de fabricaţie se vor perfecţiona, îndreptându-se atenţia spre probleme ca :
aplicarea procedeului de preparare continuă a aluatului pentru pâine, introducerea frământării
rapide, creşterea productivităţii şi ridicarea gradului de securitate a lucrătorilor.

Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de alte ramuri industriae legate atât
de natura materiilor prime prelucrate, cât şi a produselor finite obţinute.

4
Tehnologia avansată în panificaţie nu este ceva ce se poate obţine de pe o zi pe alta. Reuşita în
acest domeniu necesită o experienţă îndelungată, cunoştinţe aprofundate ale tuturor proceselor
implicate, dedicare către îmbunătăţire permanentă, iar ultima, dar nu cea din urmă, dorinţa
companiei de a oferi clienţilor cea mai bună soluţie în orice moment.

II. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PÂINII

Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri etc.)

reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu fabricarea produselor speciale, produselor
dietetice şi covrigilor.

III.Produsele se obţin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă (ca materii
prime) şi alte materii, cum ar fi grăsimi zahăr, lapte, ouă (ca materii auxiliare).

IV.Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora

se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării materiilor utilizate la prepararea
lui, rezultă produse destinate consumului.

Prepararea, prelucrarea și coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obținerii

produselor de panificație.

5
 II.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A PÂINII ALBE

Reprezentarea grafică a succesiunii operaţiilor unui proces de fabricaţie poartă denumirea de schemă
tehnologică.

Schema tehnologică de fabricare a pâinii albe poate fi vizualizată în fig. 1.

Schema tehnologică de preparare a pâinii, cuprinde următoarele faze tehnologice :

-pregătirea materiilor prime şi secundare;

-prepararea aluatului;

-prelucrarea aluatului;

-coacerea;

-răcirea și depozitarea produselor finite;

6
 FĂINĂ DROJDIE APĂ SARE

CONDIŢIONARE SUSPENSIONARE ÎNCĂLZIRE ŞI DIZOLVARE ŞI

ŞI DOZARE ŞI DOZARE DOZARE DOZARE

PREGĂTIRE
MATERII PRIME

FRĂMÂNTARE
MAIA

FERMENTARE
MAIA

FRĂMÂNTARE
ALUAT

FERMENTARE PREPARARE
ALUAT ALUAT

REFRĂMÂNTARE

DIVIZARE

PREMODELARE

REPAUS
INTERMEDIAR

MODELARE şi PRELUCRARE
DOSPIRE FINALĂ ALUAT

CONDIŢIONARE

COACERE

COACERE ALUAT
SPOIRE

DEPOZITARE

Fig. 1 Schema tehnologică de fabricare a pâinii albe

7
 II.2 MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Prin materii prime se înţeleg acele materiale, care supuse unui proces tehnologic specific, se
transformă în produse finite sau semifabricate.

Materiile prime, în marea lor majoritate, sunt de natură biologică, perisabile şi degradabile, ceea ce
impune o prelucrarea sezonieră, într-un anumit ritm al producţiei şi anumite condiţii de lucru. Dacă
majoritatea industriilor prelucrează materii prime, care au caracteristici constante, industria alimentară
prelucrează produse cu caracteristici fizice, chimice şi biochimice variate, ceea ce impune o continuă
modificare a parametrilor de producţie.

Pentru a se asigura introducerea în fabricaţie numai a materiilor corespunzătoare, în vederea realizării

unor produse de bună calitate şi în condiţii economice superioare, este necesară efectuarea riguroasă a
recepţiei.

Materiile folosite în procesul tehnologic trebuie să corespundă din punct de vedere a cantităţii şi să
îndeplinească o serie de condiţii tehnice de calitate, conform normativelor în vigoare. Aceasta
presupune că recepţia se referă la verificarea cantităţii cât şi, mai ales, la verificarea calităţii.

În unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morărit, panificaţie, produse zaharoase, se
practică de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adică alcătuirea unei
singure partide din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi, care să asigure o prelucrare
uniformă din punct de vedere calitativ.

Comparativ cu alte ramuri, industria alimentară se remarcă prin multitudinea materiilor prime
prelucrate şi prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existenţa unor procese tehnologice
diferite.

A. Fǎina de grâu

Făina de grâu – materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase – este un
semifabricat sau un produs intermediar, obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a grâului.

8
În funcţie de conţinutul în substanţe minerale pot exista mai multe tipuri de făină (tipul reprezentând
conţinutul în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000). Astfel, făina albă corespunde tipului 480, făina
semialbă tipului 780, iar cea neagră tipului 1300. Se mai folosesc la fabricarea pâinii, făina albă tip 650
şi făină semialbă tip 950.

B. Apa tehnologică

Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particulele de făină şi componenţii ei

macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea glutenului. Apa folosită
în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea trebuie să fie potebilă, incoloră şi cu o
temperatură iniţială la sursă sub 15°C.

Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare, deoarece în timpul
fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Din punct de vedere al conţinutului de
săruri, apa nu trebuie să conţină săruri de fier deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare
roşiatică, mai ales pâinii albe.

Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Sărurile de calciu şi
magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului slab. În cazul făînurilor de calitate
bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite deoarece întăresc excesiv glutenul. Apele de duritate
excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. În aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei. Apa
cu duritate mică duce la obţinerea de aluaturi moi şi lipicioase.

În panificaţie nu este indicată folosirea apei fierte şi răcite, deoarece prin fierbere se elimină oxigenul
necesar dezvoltării drojdiilor şi se reduce duritatea prin depunerea sărurilor.

C. Drojdia de panificaţie

Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine genului

Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară.

9
Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv conţinutul de vitamine al pâinii.

Caracteristici de nutriţie

Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezenţa în mediu a o serie de elemente, în următoarea
succcesiune a importanţei : apa, glucidele drept sursă de energie, surse de azot, vitamine, săruri
minerale.

Pentru creştere, în afară de surse hidrocarbonate, azotate şi minerale, drojdia mai necesită şi anumite
substanţe oligodinamice, esenţiale pentru metabolismul ei, numite factori de creştere, din care fac parte:
biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic, piridoxina, riboflavina.

Parametrii optimi de activitate

Apa este importantă pentru celula de drojdie nu numai pentru că este principalul constituent din punct
de vedere cantitativ, ci şi pentru că îndeplineşte o serie de funcţiuni în celulă. Dacă activitatea apei este
scazută, indiferent de temperatură, capacitatea de creştere a celulelor este redusă.

Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25-30°C şi fermentează optim la 35°C.

Forme comerciale ale drojdiei de panificaţie

Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie comprimată(presată), drojdie
uscată şi drojdie lichidă.

Drojdia comprimată – principala sa caracteristică calitativă este puterea de creştere(puterea de dospire).

Drojdia fărâmiţată – se prezintă sub formă de particule relativ fine. Datorită suprafeţei mari pe care o
expune, este foarte sensibilă la oxigenul din aer. Este folosită industrial pentru trecerea sub formă de
suspensie.

Crema de drojdie. Este drojdia comprimată comercializată sub formă de suspensie.

Drojdia uscată. Se fabrică sub mai multe forme : drojdie uscată activă, drojdie uscată activă protejată,
drojdie uscată activă instant şi drojdie uscată cu proprietăţi reducătoare.

10
Drojdia lichidă. Drojdiile lichide reprezintă o cultură a drojdiilor existente în microbiota făinii de
grâu/secară sau a unei drojdii pure sau tehnic pure într-un mediu semifluid preparat din făină şi apă sub
protecţia bacteriilor lactice. Pâinea are gust şi aromă mai bune şi durată de prospeţime mai mare.

D. Sarea

Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează o serie de procese în aluat, este
foarte important ca ea să fie complet dizolvată.

Se introduce în fază de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate, dar şi în stare nedizolvată.

Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi.

Există şi varietăţi speciale de sare pentru panificaţie. Dintre acestea fac parte sarea iodată (conţine
0,006-0,01% iodură de potasiu adăugată) şi sarea de potasiu (clorura de potasiu). Sunt folosite pentru
produse dietetice. Pentru panificaţie este economic să se utilizeze sarea de calitate inferioară, grosieră.
Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea soluţiei obţinute. Ideal este însă să se
utilizeze sarea de granulaţie fină şi cu puritate înaltă.

Efectul tehnologic al sării

Sarea influenţează proprietăţile reologice, activitatea enzimelor şi a microbiotei aluatului.

a. Influenţa sării asupra proprietăţilor reologice ale aluatului - adaosul de sare

determină reducerea capacităţii făinii de a absorbi apa şi creşterea timpului de formarea şi a stabilităţii
aluatului. Pentru reducerea timpului de frământare, darea se poate adăuga în timpul frământării.

b. Influenţa sării asupra microbiotei aluatului:

 Influenţa sării asupra drojdiei. Sarea influenţează atât înmulţirea cât şi activitatea
fermentativă a drojdiei. La concentraţii mici de sare, de 0,7-0,8 %, înmulţirea
celulelor de drojdie este stimulată. Peste această concentraţie procesul este frânat în
măsură cu atât mai mare cu cât procentul de sare din aluat este mai mare.

11
Influenţa sării asupra bacteriilor. Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice. Cu cât conţinutul de sare
este mai mare, cu atât activitatea lor este mai slabă. La 4% sare în aluat, bacteriile lactice
heterofermentative nu mai acţionează.

c. Influenţa sării asupra calităţii pâinii - pâinea preparată din făina de calitate medie, fără
sare, coaptă pe vatră se obţine aplatizată, ca urmare a înrăutăţirii proprietăţîlor reologice ale aluatului în
lipsa sării. În plus, pâinea se obţine cu coaja palidă, deoarece în absenţa sării fermentaţia este mai
energică, sunt consumate cantităţi mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul
nu mai conţine cantităţi suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma melanoidine în cantităţi
suficiente, care să confere culoarea cojii.

Pâinea preparată cu exces de sare se obţine cu gust sărat, volum redus, miez dens cu porozitate
insuficient dezvoltată, coajă intens colorată. Defectele sunt datorate frânării de către sare a activităţii
fermentative a drojdiei.

Materii secundare și auxiliare

În această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului şi mărirea valorii nutritive a
produselor şi cuprinde : zaharurile (îndulcitorii), grăsimile, laptele şi subprodusele de lapte, ouale,
fibrele alimentare, condimentele, seminţe ce se tresară pe suprafaţa produsului, conservanţii.

Zaharuri (îndulcitori)

În panificaţie se folosesc: zahărul de sfeclă sau de trestie (zaharoza), glucoza, siropul de porumb,
mierea de albine. Se introduc în faza de aluat.

Zahărul (zaharoza) este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaţie. Este hidrolizat încă din
timpul frământării aluatului de către invertaza drojdiei, la glucoză şi fructoză, iar la coacere participă la
reacţia Maillard de formare a culorii cojii.

Un sortiment de zahăr este zahărul brun. El conţine unele cantităţi de melasă ce contribuie la
îmbunătăţirea gustului pâinii. În acest scop se foloseşte la prepararea pâinii negre şi a pâinii
multicereale.

Glucoza, când este introdusă în cantităţi mari tinde să cristalizeze în pâine, ceea ce conduce la întărirea

12
miezului şi la apariţia de «pete de zahăr» în coajă.

Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făina integrală pentru intensificarea aromei, fie
singură, fie în combinaţie cu zahărul.

Efectul tehnologic al zaharurilor (îndulcitorilor)

Glucidele folosite în panificaţie influenţează însuşirile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei şi
calitatea produsului.

a. Efectul zaharurilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului - introduse în aluat,

glucidele conduc la fluidificarea aluatului, datorită acţiunii de deshidratare exercitată
asupra componentelor făinii. De aceea, la folosirea adaosurilor de îndulcire capacitatea
de hidratare a făinii scade. Adaosul de glucide întârzie formarea aluatului, de aceea în
acest caz timpul de formare a aluatului creşte.

b. Influenţa glucidelor asupra activităţii drojdiei - introducerea de glucide în aluat

conduce la creşterea cantităţii de glucide fermentescibile. Ca urmare, activitatea drojdiei
se accelerează.

c. Influenţa glucidelor asupra calităţii pâinii - glucidele adăugate în aluat contribuie la

îmbunătăţirea gustului şi aromei produsului, precum şi la intensificarea culorii cojii
datorită participării lor la reacţia Maillard, prin care se formează melenoidine, care
colorează coaja.

Pot contribui esenţial şi la formarea volumului pâinii. De asemenea, se îmbunătăţesc porozitatea şi

textura produsului, precum şi durata de prospeţime, ca urmare a retenţiei apei de către glucide.

Grăsimi

În panificaţie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina, untul, untura, shortening-
uri. Se adaugă în faza de aluat.

Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutriţional pentru conţinutul mare de acizi graşi
polinesaturaţi şi pentru faptul că pot fi uşor dozate. Se utilizează la prepararea aluatului, dar şi pentru

13
ungerea formelor şi a tăvilor de copt, ca atare sau sub formă de emulsie.

Margarina este o emulsie formată din 64-82% substanţe grase, apă 15-16% şi alte ingrediente,
stabilizată cu ajutorul emulgatorilor. Pentru aluatul de panificaţie sunt preferate margarinele cu punct
de topire superior temperaturii aluatului.

Untul este considerat cea mai bună grăsime alimentară pentru panificaţie. El comunică produselor gust
şi aromă plăcute.

Untura de porc. Se foloseşte la prepararea aluatului şi la ungerea formelor. Conferă frăgezime şi aromă
plăcută produsului. Totuşi, datorită conţinutului său în colesterol şi cantităţi mari de acizi graşi saturaţi,
în ultimul timp, ea este folosită din ce în ce mai puţin.

Shortening-urile. În principiu, shortening-urile sunt un amestec format dintr-o bază de uleiuri parţial
hidrogenate şi o grăsime tare, complet hidrogenată.

Grăsimile pentru panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii : să prezinte însuşirile

organoleptice convenabile şi performanţe reologice, să fie stabile la păstare, să confere gust plăcut
produselor, să fie comode în utilizare, să fie convenabile ca preţ. Grăsimile se adaugă în faza de aluat.
O condiţie esenţială este ca ele să fie dispersate în aluat.

Efectul tehnologic al grăsimilor - grăsimile influenţează proprietăţile reologice ale aluatului,

activitatea drojdiei şi calitatea pâinii.

d. Influenţa grăsimilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului - la introducerea

grăsimilor în aluat se reduce consistenţa acestuia dacă se menţine constantă cantitatea de
apă. Prezentă unor cantităţi mari de grăsime poate determina formarea incompletă a
glutenului, lipsa unei continuităţi a reţelei proteice în aluat şi ca urmare o elasticitate
mică a aluatului, cauzată de reducerea cantităţii de apă absorbită de proteine. Aluatul
preparat cu adaos de grăsimi este mai extensibil în comparaţie cu aluatul simplu.
Adăugarea grăsimilor în aluat îmbunătăţeşte prelucrabilitatea lui mecanică prin
reducerea aderenţei la organele de lucru ale maşinilor de prelucrat.

Influenţa grăsimilor asupra activităţii drojdiei - cantităţi de grăsimi sub 5% faţă de

masa făinii nu influenţează procesul de fermentare. În prezenţa unor cantităţi mai mari

14
 însă procesul de fermentare este frânat. Când sunt folosite în cantităţi mari, procesul de
fermentare este oprit aproape complet.

nfluenţa grăsimilor asupra calităţii produselor - grăsimile adăugate în aluat în

cantităţi care nu depăşesc 5% din masa făinii, actionează întotdeauna favorabil asupra
calităţii produselor. Acestea au un volum mai mare, porozitate mai fină şi mai uniformă,
coajă mai elastică, mai puţin sfărâmicioasă, miez cu elasticitate îmbunătăţită faţă de
produsele fără grăsimi. Cantităţi mari de grăsimi împiedică formarea glutenului şi de
asemenea frânează procesul de fermentare şi caurmare volumul produselor scade.
Grăsimile măresc durata de păstrare a prospeţimii pâinii şi îmbunătăţesc aroma pâinii, o
serie de substanţe de aromă avându-şi originea în oxidarea grăsimilor.

Laptele şi produsele lactate

Se folosesc laptele integral şi laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la fabricarea
brânzeturilor şi zara rezultată la fabricarea untului. Substanţele minerale din lapte conţin o gamă mare
de elemente: Ca, P, K, S, Na, Fe, Cu, Zn, F. După prelucrarea laptelui ele rămân în subprodusele
rezultate, zerul şi zara.

După starea lor fizică, laptele şi subprodusele sale se prezintă sub formă : lichidă, concentrată, uscată
(praf). Produsele sub formă lichidă conţin cantităţi mari de apă, au volum mare şi necesită spaţii mari
de depozitare. Sunt perisabile şi de aceea trebuie păstrate la temperaturi scăzute. Prelungirea
conservabilităţii lor se realizează prin pasteurizare. Produsele concentrate se obţin din produsele din
care s-a îndepărtat o cantitate importantă de apă. Produsele uscate (sub formă de praf) se obţin prin
uscarea produselor lichide, fie pe valţuri, fie prin pulverizare.

Efectul laptelui şi a subproduselor de lapte în panificaţie - aceste produse influenţează proprietăţile

reologice ale aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea pâinii.

a. Influenţa asupra proprietăţilor reologice ale aluatului - cazeina şi sărurile minerale(in

special fosfaţii şi sărurile de calciu) ale laptelui influenţează favorabil umflarea glutenului.
Se obţine un aluat care este, de obicei, mai rezistent decât aluatul preparat fără lapte. El
necesită o durată mai mare de fermentare în cuvă, se prelucrează uşor şi este stabil la
dospire. Datorită conţinutului în acid lactic, zerul şi zara îmbunătăţesc proprietăţile

15
 reologice ale aluatului.

b. Influenţa asupra activităţii drojdiei - laptele şi subprodusele sale constituie medii

ideale pentru microorganisme şi de aceea adaosul lor în aluat favorizează dezvoltarea
drojdiilor.

c. Influenţa asupra calităţii pâinii - adaosul de lapte şi subproduse de lapte în aluat

îmbunătăţeşte textura miezului, aroma produsului, intensifică culoarea cojii şi măreşte
valoarea nutritivă, în special a pâinii albe, prin aportul în vitamine, săruri minerale, proteine.
Porozitatea produsului este fină şi uniformă din care cauză miezul pare mai deschis la
culoare. Pâinea preparată cu lapte integral se obţine cu volum superior faţă de pâinea
preparată cu apă, ca urmare a proprietăţii aluatului de a reţine mai bine gazele de
fermentare. Pâinea preparată cu lapte degresat are volum inferior faţă de pâinea preparată cu
apă. Datorită prezenţei proteinelor şi a grăsimii din lapte, pâinea îşi păstrează mai bine
prospeţimea şi gustul păcut. Zerul adăugat în aluat conduce, de asemenea, la produse cu
volum îmbunătăţit şi în general calitate superioară a pâinii.

Ouăle

Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaţie (cozonac,chec). Se pot folosi în stare
proaspătă, congelată (melanj de ou) sau sub formă uscată (praf). Pentru obţinerea ouălor în stare
congelată sau uscată, acestea sunt spălate şi dezinfectate, apoi se sparg şi amestecul albuş-gălbenuş se
omogenizează, se filtreză şi se pasteurizează. În panificaţie, ouăle se utilizează ca adaos în aluat, iar
ouăle proaspete şi pentru ungerea suprafeţei produselor înainte de coacere. Se poate folosi în acest scop
şi amestecul de gălbenuş şi lapte.

Oul de găină conţine apă, proteine, lipide, glucide, minerale. Oul are funcţii multiple. Oul întreg are
capacitate de liant, de coagulant, de aromă şi de gust. Albuşul şi gălbenuşul pot coagula sub acţiunea
căldurii sau a altor agenti fizici şi chimici, însuşire care se foloseşte la obţinerea cremelor. Oul posedă
aromă care îi este proprie si rămâne perceptibilă şi după amestecarea cu alte ingrediente (zahărul,
făina). De asemenea, el poate fixa substanţele de aromă care se formează la fabricarea pâinii.

Gălbănuşul are proprietăţi emulsifiante şi de colorare. Puterea de colorare este comunicată de culoarea
proprie, gălbenuşul având culoare ce variază de la galben pal la galben-oranj. Albuşul se caracterizează

16
prin capacitatea de a îngloba aer la batere.

Efectul ouălor în panificaţie - ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătăţesc
structura miezului, gustul şi culoarea. Influeţa pozitivă a ouălor asupra calităţii produsului se explică pe
baza funcţiilor tehnologice pe care acestea le au.

e. Fibrele alimentare

Se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor obişnuite şi la prepararea pâinii cu

valoare calorică redusă. Fibrele alimentare se prezintă sub două forme: fibre insolubile şi fibre solubile.
În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice, tărâţele de cereale, fibrele din pereţii celulari din
boabele de soia, de mazăre, din sfecla de zahăr, din citrice. Din fibrele solubile fac parte gumele, care
pot fi vegetale, microbiene, marine. Sunt preferate fibrele insolubile şi dintre acestea fibrele celulozice.

Tărâţele de cereale, care sunt disponibile în cantităţi mari, au un conţinut de fibre mai scăzut decât
fibrele celulozice. Gumele conţin 70-85% fibre solubile. Se folosesc în proporţie de 0,5-1% faţă de
făina prelucrată. În proporţie mai mare influenţează negativ calitatea pâinii.

Condimente

Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pâine. Ele se folosesc pentru gust. În această
categorie intră:

a. ceapa, care se foloseşte la sortimentul de pâine cu ceapă sub formă de fulgi de ceapă.

b. chimenul, care se foloseşte cu predilecţie, în pâinea de secară şi cea obţinută din grâu şi
secară.

Seminţe ce se presoară pe suprafaţa produsului

Cele mai folosite în acest scop sunt susanul şi seminţele de mac, a căror aromă se dezvoltă în timpul
coacerii prin prăjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomandă decât dacă sunt prăjite în prealabil.

Conservanţi

Sunt aditivi folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii întinderii a pâinii. Din această categorie fac

17
parte : acetaţii, propionaţii şi sorbaţii. Dintre acetaţi se foloseşte mai ales oţetul dar şi acetatul de calciu.
Au acţiune antibacteriană. Propionaţii sunt cei mai folosiţi în panificaţie. Aceştia au acţiune
antibacteriană şi antifungică. Acidul propionic prezintă inconvenientul că înmoaie aluatul. Sorbaţii,
acidul sorbic şi sorbatul de potasiu au acţiune antifungică. Ca şi propionaţii, sorbaţii inhibă şi
activitatea drojdiei în aluat, din acest punct de vedere fiind preferat sorbatul de potasiu. Se introduc în
aluat, dar se folosesc şi la stropirea produselor la iesirea din cuptor pentru prevenirea mucegăirii.

III. CONTROLUL CALITĂȚII PÂINII

III.1 Calitatea pâinii

CALITĂȚILE NUTRITIVE

Valoarea nutritivă a unui produs este dată de conținutul său în substanțe nutritive (proteine, lipide ,
glucide ,vitamine , săruri minerale), de raportul dintre ele , de calitatea lor, de gradul de utilizare
digestivă și de modul în care produsul satisface nevoile organismului.

Valoarea alimentară reprezintă valoarea nutritiva, la care se adaugă însușirile senzoriale și inocuitatea
produsului.

Valoarea alimentară a pâinii este determinată de valoarea nutritivă a făinii și materialelor auxiliare din
care se prepară și de tehnologia aplicată.

În comparație cu făina din care s-a obținut , pâinea are grad de asimilare mult mai mare, datorită
transformărilor suferite de componenții făinii în timpul procesului de preparare a pâinii.

Proteinele, in timpul fermentarii sunt partial hidrolizate la compusi mai simpli, mai asimilabili, cele
nehidrolizate sunt coagulate la coacere, devenind mai usor atacabile enzimatic si deci mai asimilabile.

Amidonul, ca si proteinele, este hidrolizat partial la compusi mai simpli (maltoza, dextrine) in timpul
fermentarii, iar la coacere, cel nehidrolizat este gelatinizat, stare in care este mult mai usor hidrolizat de

18
enzimele digestive, fata de amidonul crud.

Grasimile devin si ele mai usor asimilabile ; ele sufera in timpul procesului tehnologic o anumita
hidroliza.

Substantele minerale, Fe, Ca isi maresc gradul de asimilare datorita hidrolizei unei parti a compusilor
fitinici ai fainii in prezenta enzimei fitaza.

Vitaminele sufera unele pierderi in timpul procesului tehnologic. Un aport important in vitamine din
grupul B il are drojdiA, folosita pentru afanare.

Gradul de asimilare al painii depinde de extractia si finetea fainii, de porozitatea painii s.a. Gradul de
asimilare este cu atat mai mare cu cat extractia si finetea fainii sunt mai mici si porozitatea painii, mai
mare.

Exprimarea valorica a valorii nutritive a produselor alimentare, tinand seama de toate elementele
componente, este destul de dificila, deoarece numarul lor este mare.

De aceea, s-a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor alimentare, deci si a painii, un
indice al valorii nutritive, care tine seama de zece componente :proteine, lipide, glucide, Ca, P, Fe,
vitaminele A, B1,B2, C.

CALITĂȚILE ORGANOLEPTICE

Caracteristicile pâinii care se pot examina pe cale organoleptică sunt: forma şi volumul, culoarea şi
aspectul cojii, miezul, aroma şi gustul.

• Forma şi volumul se apreciază vizual, prin observaţii asupra aspectului exterior al produsului,
urmărind dacă este specifică sortimentului şi bine crescută în volum. De asemenea se observă dacă
prezintă unele defecte posibile: deformări, aplatizare, rupturi etc.

• Culoarea şi aspectul cojii se apreciază vizual, făcându-se observaţii asupra aspectului, grosimii,
culorii şi eventualelor defecte: arsuri, băşici, încreţituri, crăpături (care se admit într-o lăţime de
maximum 1 cm şi o lungime de maximum 5 cm), sau dacă prezintă urmele unor boli (mucegăire, boala
cretoasă).

19
 • Mirosul se apreciază în secţiune observându-se forma şi fineţea porilor, uniformitatea acestora sau
dacă prezintă defecte: este lipicios, se fărâmiţează, este desprins de coajă, se întinde la rupere formând
fire mucilaginoase, are goluri mari, prezintă cocoloaşe de făină sau urme de făină nefrământată. Se
apreciază şi consistenţa (elasticitatea) prin apăsare cu degetul o singură dată într-un loc, observând dacă
acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului).

• Aroma se apreciază prin mirosire după ce pâinea se secţionează şi se presează de câteva ori. Se
observă dacă este plăcută şi pronunţată, caracteristică pâinii bine coapte, sau prezintă un miros de
mucegai, stătut, rânced sau alt miros străin.

• Gustul se apreciază prin degustarea unei porţiuni de produs (miez şi coajă) şi se observă dacă este
plăcut, caracteristic sortimentului sau dacă prezintă defecte: acru, amar, prea sărat. Tot acum, la
masticare, observăm dacă scrâşneşte în dinţi, ceea ce ar însemna că prezintă impurităţi minerale
(pământ, nisip).

CALITATEA ESTETICA.

Calitatile estetice ale produselor alimentare vizeaza in mod special aspectul acestora, ca factor
important in conturarea primei impresii a consumatorului fata de produs.

Mesajul estetic poate fi transmis cumparatorului in mod direct de catre produs sau indirect prin
intermediul ambalajului. O contributie deosebita la conturarea aspectului estetic, atragator este
conferita de catre elemente estetice precum culoarea, forma si armonia produsului.

III.2 CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PÂINII

Suprafața pâinii trebuie să fie netedă, fără fisuri și lacrimi, umflături, pete arse, incluziuni străine.
Crusta superioară nu are voie să rămână în urma firimii. Grosimea crustelor nu trebuie să depășească
0,5 cm. Dacă crusta superioară este foarte subțire și rămâne în spatele firimii, atunci temperatura
cuptorului a fost prea mare, crusta s-a format rapid și gazele (dioxid de carbon, apă și vapori de alcool)
se extind într-un spațiu încălzit, încercând să scape în exterior, a ridicat scoarța superioară. Dimpotrivă,
o crustă groasă și întărirea (un strat de aluat necoapte la coaja de jos) sunt semne ale temperaturii

20
insuficiente a cuptorului. Culoarea crustei trebuie să fie uniformă, maro maroniu pentru pâinea de
secară, galben deschis sau închis pentru pâinea de grâu.

Firul din tăietură trebuie să fie omogen (nu ar trebui să existe bulgări de aluat neamestecat sau pâine
veche), fin poros și, cu o presiune ușoară cu un deget, ar trebui să ia rapid forma inițială.

 Gustul trebuie să fie plăcut, fără amărăciune și fără gust. Când mestecați, nu ar trebui să existe nicio
crăpătură pe dinți și impurități minerale.

Mirosul pâinii ar trebui să fie plăcut, parfumat, caracteristic acestui tip de pâine. Un miros de mucegai
este un semn al calității slabe a făinii din care se coace pâinea.

III.3 CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE PÂINII

Verificările fizico-chimice se execută prin metode de laborator asupra produselor în stare re, dar nu la
mai mult de 20h de la scoaterea din cuptor, folosindu-se în aces scop produsele luate din proba medie.

Analiza umidității. Umiditatea, în panificație, reprezintă conținutul de apă care îl are miezul produsului.

Umiditatea miezului se determina prin uscarea în etuvă la 130° C timp de 45min, a unei cantități de
6...8gr. miez scos din mijlocul produsului.

Umiditatea totală se determina în mod asemănător, cu diferența că proba de produs întreg se mâtunțește
într-un mojar, piuliță sau într-o morișcă de laborator.Conținutul de umidditate al produselor de
panificație, asociat cu starea și aspectul miezului, dă indicații asupra gradului de coacere, ceea ce este
esențial pentru calitatea produselor.

Analiza acidității.Aciditatea este suma acizilor și a combinațiilor cu reacție acidă care se află în
produse.Determinarea acidității se realizează prin titrarea unei cantități de 50cm3 de filtrat,cu o soluție

de 0,1 de NaOH în prezenta fenolftaleinei, până la dispariția culorii roz,care presistă 1min.

Analiza porozităţii.Porozitatea reprezintă volumul porilor conținuți în 100g miez și arată gradul de
afânare al produsului respectiv.

21
Determinarea porozității se bazează pe metoda greutății specifice a miezului fără pori, în care scop se
cântăresc 3 cilindri de miez decupați din două sau trei felii de pâine cu grosimea de 2cm.

Porozitatea insuficient dezvoltată și porii cu pereți groși caracterizează, de obicei , produsul obținut din
aluat insuficient fermentat și copt și în general fabricat fără atenție.

Analiza substanțelor grase.Substanțele grase se determină dintr-o cantitate de 20 cm3 extract,obținut

din 5g miez și cloroform, în prezența soluției de 5% H2SO4 și Na CI.

Determinarea conținutului de substanțe grase permite verificarea compoziției aluatului și dacă produsul
are din acest punct de vedere valoarea alimentară necesară.

IV. DEFECTELE PÂINII ȘI MĂSURI DE PREVENIRE A LOR

Bolile şi defectele pâinii şi cauzele care le produc

Principalii factori care pot provoca defecte sunt :

- folosirea materiilor prime necorespunzătoare din punct de vedere al calităţii, cum ar fi, de
exemplu, făina nematurizată, făina provenită din grâu cu defecte, făină de calitate slabă, sau drojdia cu
putere redusă de fermentaţie;
- conducerea greşită a procesului tehnologic de fabricaţie, în special la prepararea aluatului şi la
coacere;
- depozitarea şi manipularea greşită a produselor după coacere.

Principalele defecte ale pâinii

Pentru a preveni defectele pâinii, trebuie să se cunoască nu numai cauzele care le provoacă, ci şi
modul în care acestea apar.
În cele ce urmează se va explica modul de apariţie a unora dintre principalele defecte.
Principalele defecte ale miezului, care apar cel mai frecvent şi diminuează calitatea pâinii, sunt:

Crăpături verticale apar datorită

- calitătii inferioare a făinii;
- consistentei aluatului prea mare;
- timpului scurt de dospire finala;
- coacerii incomplete.

Desprinderea miezului de coajă apare la pâinea fabricată din orice tip de făină şi se produce în
timpul coacerii, dacă în cuptor temperatura este prea ridicată şi se formează o coajă compactă, înainte

22
de a se termina fermentarea. Sub coajă se adună vapori de apă şi gaze de fermentaţie care îşi măresc
volumul şi exercită o presiune asupra masei de miez, desprinzând-o de coajă.

Straturi compacte de miez - se prezintă ca o masă neporoasă, lipicioasă. Acestea se formează în

timpul coacerii, când aluatul nu este suficient fermentat şi apa care se evaporă în zona cojii de pe vatră,
pătrunde spre interior, întâlneşte porţiuni mai reci de aluat şi condensează, provocând creşterea
umidităţii aluatului în această zonă.

Porozitate necorespunzătoare - se manifestă prin pori prea mici şi denşi, pori mari şi neregulaţi,
goluri mari. Porii mici şi denşi, nedezvoltaţi se datorează aluatului prea dens. Porii mari şi neregulaţi se
datorează unui aluat prea moale, când glutenul este hidratat prea mult şi permite formarea porilor mari,
neomogeni. Golurile care se găsesc în miez se pot datora şi modelării defectuoase; când se înglobează o
cantitate prea mare de făină coeziunea masei de aluat se slăbeşte şi, datorită tensiunilor care apar, se
produc goluri mari.

Gust modificat - o pâine corespunzătoare trebuie să aibă gust plăcut, aromă caracteristică pâinii
fermentate şi bine coapte

V. NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ÎN MUNCĂ ÎN

LABORATORUL DE ANALIZE

• Mesele de laborator vor fi folosite numai pentru lucrări

• Se vor utiliza vase perfect curate și se vor spăla imediat după terminarea operațiilor.
• Purtarea halatului de culoare albă cu mâneci lungi este obligatorie.
•

23