Documents - Tips - Implementarea Sistemului Haccp in Tehnologia de Obinere A Produsului

LUCRARE DE DIPLOMĂ 2012
CUPRINS
INTRODUCERE 2
I. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIU 3
I.1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producţie. Profilul de producţie. 3
I.2. Analiza comparativă a tehnnologiilor din ţară şi străinătate pentru realizarea producţiei
proiectate 4
I.3. Alegerea şi descrierea schemei de obținere a produsului “brânză Telemea de vacă cu
înglobare de albumină” 7
I.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi ale produsului finit 13
I.5. Măsuri de protecţia muncii, P.S.I. şi igiena muncii 25
II. CONTRIBUȚII PROPRII 27

II.1.Bilanţ de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaţie 27
II.2. Implementarea sistemului H.A.C.C.P. 36
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
1
INTRODUCERE
Laptele, materia primă în tehnologia de obținere a brânzei telemea, este alimentul cel
mai complex și stă la baza alimentație omului fiind numit și ”sângele alb” datorită valorii sale
nutritive. Brânza Telemea de vacă este un aliment cu valoare biologică și nutritivă mare
datorită conținutului ridicat de substanțe proteice și grăsimi ușor asimilabile, săruri minerale
ca fosfor, calciu și magneziu, dar și de vitamine.
În primul capitol, partea de teorie, este descris fluxul tehnologic pentru a avea o bază
solidă în scopul înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii brânzei Telemea
de vacă cu înglobare de albumină. În continuare este prezentată caracterizarea atât a materiei
prime și a materiilor auxiliare, cât și a produsului finit.
În al doilea capitol a proiectului este prezentat bilanţul de materiale, consumul specific,
randamente de fabricaţie, implementarea sistemului HACCP şi tema specială. Partea de
implementare a sistemului HACCP include o parte de introducere, scurt istoric, avantajele
implementării sistemului, etapele și principiile sistemului HACCP. Tot aici sunt atașate fișa
produsului, descrierea operațiilor tehnologice – tabelat, planul de analiză și evaluarea
riscurilor – tabelat, determinarea punctelor critice de control – tabelat și planul HACCP –
tabelat. Tema de cercetare cuprinde un studiu de piață în care au fost analizate preferințele
consumatorilor în ceea ce privește consumul de brânzeturi.
2
Capitolul I. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN

DOMENIU
I.1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producţie. Profilul de producţie.
Obiectivul proiectului
Să se proiecteze o secţie de producție pentru produsul brânză Telemea de vacă cu
înglobare de albumină.
Capacitatea de producție
Secţia de producție pentru obținerea produsului brânză Telemea cu înglobare de
albumină are capacitatea de 2500 kg/ zi.
Profilul de producție
Materia primă folosită pentru brânză Telemea de vacă cu înglobare de albumină este
laptele crud integral de vacă cu grăsime 3,5%. Laptele este considerat alimentul cel mai
complex care stă la baza alimentației omului, fiind numit și “sângele alb” datorită valorii sale
nutritive.
Pentru fabricarea brânzei Telemea cu înglobare de albumină se folosește o linie
tehnologică în cadrul căreia toate operațiile fluxului tehnologic se execută mecanizat iar
parametrii tehnologici sunt controlați automat în limitele stabilite în cadrul procesului
tehnologic. Ținând cont de cerințele de igienă pentru produsele lactate, s-a considerat ca
brânza Telemea cu înglobare de albumină să fie ambalată în polietenă.
La amplasarea secției s-a avut în vedere existența unităților necesare desfășurării
activității de producție.
3
I.2. Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate pentru

realizarea producţiei proiectate [1 - 4]
Vana Käsefertiger-Steinecker
Vana Käsefertiger-Steinecker este o vană universală folosită în tehnologia de fabricare a
brânzeturilor atât pentru închegarea laptelui, cât şi pentru prelucrarea coagulului şi uscarea
bobului de caş. Vana Steinecker este o vană mecanizată de tip olandez, dar este folosită şi la
noi în ţară la Bistriţa şi la Caracal. Vana Steinecker este o vană cilindrică verticală prevăzută
cu manta, confecţionată din oţel inoxidabil.
Figura I.1. Schiţa vanei mecanizate Steinecker [1]

1-rezervor cilindric vertical; 2- manta; 3- canal în spirală; 4- capac; 5- ax central; 6-
preaplin; 7-lapte; 8- racord evacuare zer; 9- racord (sifon) evacuare coagul;10- picior de
susţinere; 11- ventil pentru apă; 12-ventil pentru abur de încălzire; 13-ejector; 14- ventil
pentru abur creare depresiune.
Laptele este încălzit cu abur şi răcit cu apă de răcire, care sunt vehiculate prin canalul în
spirală din manta. Zerul este evacuat prin racordul lateral, iar masa coagulantă printr-un
orificiu la care se fixează conducta de golire. Avantajele utilizării vanei Käsefertiger-
Steinecker sunt:
- capacitatea de prelucrare cu până la 50% mai mare faţă de alte vane;
- pierderile de grăsime se reduc.
4
“Coagularea laptelui pasteurizat şi însămânţat cu cultură de producţie se realizează în

vana cu capacul închis pentru a se evita pierderile de căldură în mediul înconjurător. Apoi are
loc tăierea coagulului în cadrul metalic cu fire verticale şi orizontale la o turaţie de 4-5
rot/min.
Mărunţirea coagulului se realizează cu ajutorul unui cadru metalic cu fire oblice, în
condiţiile unei mişcări turbulente determinate de fixarea unei palete pe mărimea vanei, paletă
ce previne şi antrenarea masei de coagul în mişcare circulară.
În continuare, conţinutul vanei este amestecat cu ajutorul unui agitator cu palete care, în
condiţiile unei viteze reduse, determină o mişcare circulară intensă, însoţită de o mişcare
ascensională uşoară.
Evacuarea zerului se realizează prin racordul lateral special în faţa căruia, pe peretele
vanei, se află o sită metalică. Golirea conţinutului vanei se realizează cu capacul închis, sub
depresiune, coagulul fiind turnat direct în forme. ”
Presele cele mai des folosite şi cu rezultate bune sunt:
- presa elveţiană folosită pentru brânza Emmental, Olanda şi Trapist. Această presă este
realizată pe principiul pârghiei de gradul II şi poate fi cu una sau două pârghii. Ea este
folosită şi în ţara noastră în fabricile de la Bistriţa.
Figura I.2. Presă cu două pârghii [1]

1- consolă; 2- axul presei; 3- placă de presare; 4- scândură pentru presare; 5- brațul
pârghiei; 6- greutate.
„O asemenea presă are o construcţie robustă, fiind construită dintr-un suport fixat de
perete, având în partea superioară o pârghie, articulată cu unul din capete de suport; capătul
liber având o serie de crestături în care se pot fixa greutăţile la diferite lungimi ale braţului
5
pârghiei. Între capătul articulat şi capătul liber al pârghiei este articulat axul presei care se
termină la partea inferioară printr-o placă de presare. Forţa de presare se exercită asupra
bucăţii de brânză prin placa de presare şi depinde de mărimea greutăţii şi de braţul de aplicare
al forţei de presare.”
- presa engleză se foloseşte pentru brânzeturi ca Eda, Gouda, Trapist etc. care sunt
brânzeturi cu pastă intermediară.
“ Presa orizontală folosită în special la brânza Cheddar, asigură o presare puternică la un
număr mare de bucăţi de brânză. Această presă poate fi simplă sau dublă. Presiunea necesară
se asigură fie prin mijloace mecanice, fie hidraulic.
Un sistem de presă orizontală, mecanică, este şi cel folosit pentru brânza Trapist la
fabricile din Homorod, Baraolt, Şimleul Silvaniei etc.
Această presă orizontală, multiplă, prezintă avantajul deosebit al spaţiului redus pe
care-l necesită, asigurând presarea simultană a unui mare număr de bucăţi de brânză.”
6
I.3. Alegera şi descrierea schemei de obținere a produsului
CaCl2 MAIA DE LAPTE CHEAG HCl

PRODUCŢIE MATERIE PRIMĂ PRAF
RECEPŢIA
CALITATIVĂ
FILTRAREA
RECEPŢIA
CANTITATIVĂ
CURĂŢIRE
CENTRIFUGALĂ
NORMALIZARE
PASTEURIZARE
ÎNCHEGARE
SCOATEREA
COAGULUIUI
PRELUCRAREA
COAGULULUI PE
CRINTĂ
PRESARE COAGUL
7
TĂIEREA
BLOCURILOR DE
BRÂNZĂ
SĂRAREA UMEDĂ
SĂRAREA USCATĂ
MATURARE
DEPOZITARE
Figura I.3. Schema tehnologică de obţinere a brânzei Telemea

cu înglobare de albumină
Lapte materie primă

Laptele este filtrat imediat după mulgere iar mai apoi răcit în tancuri de răcire.
Transportul către fabrica de prelucrare a laptelui se face cu cisterne izolate termic. Centrul de
colectare a laptelui trebuie să se afle la o distanţă care să permită transportul laptelui către
unităţile de prelucrare în maxim 2 ore, depăşirea acestui timp ducând la creşterea acidităţii
laptelui şi astfel acesta devine impropriu pentru industrializare.
Recepţia calitativă [5]
Laptele receptat care urmează a fi procesat pentru obţinerea brânzeturilor trebuie să
îndeplinească următoarele cerinţe:
- să provină de la animale sănătoase, hrănite cu furaje care să nu transmită laptelui gust
şi miros străin;
- să corespundă din punct de vedere microbiologic;
- aciditatea să fie de 16 – 20o T pentru laptele de vacă.
„Controlul calităţii laptelui destinat fabricării brânzeturilor implică:
8
- analiza senzorială: culoare, gust, miros;

- analiza fizico-chimică: grad de impurificare, densitate, conţinut de grăsime, aciditate,
titru proteic;
- analiza microbiologică: proba reductazei, proba fermentării, proba coagulării cu
cheag, determinarea încărcăturii în bacterii sporulate;
- identificarea laptelui mamitic (mastitic). În această direcţie, laptele normal diferă de
cel mamitic prin compoziţie şi activitatea unor enzime. Din punct de vedere
compoziţional, laptele mamitic este caracterizat printr-un conţinut scăzut de cazeină şi
lactoză, dar mai crescut de proteine solubile, serum-albumină sanguină,
imunoglobumine şi cloruri. Conţinutul de Mg2+ şi Ca2+ al laptelui mamitic este mai
scăzut decât în cel normal.”
Filtrarea
Are drept scop îndepărtarea diferitelor impurităţi mecanice care trec în lapte în timpul
mulgerii şi manipulării lui. Aceste impurităţi mecanice conţin praf, paie, bălegar, etc. şi
cantităţi însemnate de microorganisme care infectează laptele scăzându-i calitatea şi
conservabilitatea.
Strecurarea laptelui trebuie făcută atât de producător imediat după mulgere, cât şi la
primirea lui în centrele şi punctele de colectare. Strecurarea se face cu ajutorul unei
strecurători mecanice peste care se aşează tifon curat împăturit în mai multe straturi.
Strecurătoarea este astfel dimensionată încât să intre uşor în gura bidonului. Când colectarea
laptelui se face într-un bazin, tifonul se aşează pe o ramă metalică sau de lemn prevăzută cu o
sită.
Recepţia cantitativă
Se face volumetric şi gravimetric. Recepţia gravinetrică este discontinuă şi se realizează
pe cântare automate prevăzute cu bazine şi cu grafice de înregistrare. Recepţia volumetrică
este o operaţie continuă şi se realizează cu ajutorul galactometrului. Recepţia cantitativă se
face cu scopul calculării bilanţului de materiale şi a consumului specific.
Curăţirea centrifugală
Se foloseşte pentru eliminarea impurităţilor mecanice macromoleculare din lapte şi se
face după ce laptele a fost încălzit la 35 – 40 oC. Utilajul folosit pentru curăţirea laptelui este
centrifuga cu tobă cilindrică şi talere conice. În funcţie de modul de evacuare a nămolului
centrifuga poate fi cu descărcare discontinuă, impurităţile fiind eliminate după demontarea
tobei sau cu descărcare automată discontinuă ori cu evacuare continuă a nămolului.
9
Normalizarea
Se face cu scopul obţinerii unui lapte cu conţinutul optim pentru fabricarea brânzei
telemea. În procesul de normalizare se are în vedere şi conţintul de proteine, factor de care
depinde consumul specific. Astfel, cu cât conţinutul în proteine este mai mare, cu atât este
nevoie de o cantitate mai mică de lapte pentru a obţine 1 kg de brânză şi cu atât este nevoie ca
laptele folosit să aibă un conţinut mai mare de grăsime.
Pasteurizarea [6]
“Pasteurizarea laptelui este importantă pentru că: asigură distrugerea bacteriilor
patogene şi a celor care produc balonarea timpurie (coliforme); permite uniformizarea calităţii
culturilor pure de bacterii lactice şi a altor culturi în vederea dirijării procesului de maturare;
îmbunătăţeşte consumul specific datorită reţinerii în brânză a unei părţi din proteinele serice
(lactalbumină şi lactoglobulină), aşa cum este cazul “brânzei telemea cu înglobare de
albumină.”
Temperatura la care se încălzeşte laptele în tehnologia de fabricare a brânzei telemea cu
înglobare de albumină este de 85oC, menţinută timp de 10 – 15 minute după care este răcit
până la 40 – 44o C.
Închegare [6]
Înainte de închegare, în lapte se adaugă: acid clorhidric în proporţie de 40-60 ml/100 l
lapte maia de culturi lactice: Str. lactis şi L. casei în proporţie de 0,05-0,03%, cheag praf în
soluţie de 1% şi clorură de calciu în proporţie de 60-80 ml dintr-o soluţie de CaCl2 de 25%.
Procesul de coagulare se realizează în două faze:
- faza enzimatică – în care laptele nu îşi modifică aspectul, însă are loc scindarea K-
cazeinei prin ruperea legăturii peptidice şi se eliberează partea hidrofilă din K-cazeină,
rămânând doar partea hidrofobă. Astfel micelele de cazeină nu mai sunt stabile şi pot asocia în
agregate;
- faza de coagulare propriu-zisă (neenzimatică) în care micelele de cazeină se asociază
formând un gel care înglobează globulele de grăsime şi faza apoasă a laptelui.
Coagularea laptelui este influenţată de: temperatura de coagulare care pentru brânza
telemea variază între 31 – 34oC, menţinută 50 – 70 minute; cantitatea de săruri de calciu; pH-
ul laptelui care influenţează atât durata coagulării cât şi calitatea coagulului, viteza de
coagulare crescând la un pH cuprins între 6 – 6,4; omogenitatea laptelui; tratamenttul termic
al laptelui înainte de închegare.
10
Scoaterea coagulului [7]

După închegare coagulul de la suprafaţă este întors pentru uniformizarea temperaturii şi
a grăsimii.
“Scoaterea coagulului din cazan se poate face după două metode:
1) după o prealabilă tăiere cu harfa, în cazan, pe două direcţii perpendiculare, se
continuă tăierea orizontală pentru obţinerea unei prisme cu latura de 2 - 3 cm;
2) cu scafa sub formă de felii, cu înălţimea de 2 - 3 cm, care se aşază pe pânză de sedilă,
sub formă de solzi, în straturi suprapuse, până la umplerea chenarului.”
După scoaterea coagulului acesta se lasă în repaus 10 minute pentru eliminarea zerului.
Gradul de eliminare a zerului exprimă intensitatea proceselor fermentative din coagul în
timpul maturării. Eliminarea zerului este condiţionată de: conţinutul de grăsime, globulele de
grăsime îngreunând eliminarea zerului; conţinutul de săruri de calciu, care dă consistenţă
coagului; pasteurizarea şi aciditatea laptelui şi a coagului.
Prelucrarea coagulului pe crintă [4]
Prelucrearea coagulului se face la cazan, etapă realizată cu scopul eliminării zerului şi
este formată din trei faze:
A. Faza anterioară celei de-a doua încălziri este faza în care are loc tăierea, mărunţirea şi
amestecarea masei coagulante după care urmează punerea în forme. Mărunţirea coagulului
determină o eliminare uniformă a zerului.
Pentru obţinerea brânzei telemea în văni mici tăierea în felii a coagului se face cu scafa,
urmată de tăierea în crintă unde are loc tăierea în cuburi. În cazul unei prelucrării unei
cantităţi mari, pentru obţinerea brânzei telemea, coagulul se taie cu harfa în cazan până la
obţinerea unor cuburi cu latura 3 – 4 cm, după care se trece pe crintă cu ajutorul scafei
B. Faza celei de-a doua încălziri continuă eliminarea zerului sub acţiunea temperaturii şi
a acidităţii crescute. Încălzirea se realizează în trei etape: încălzirea până la 40 – 41 oC, uscarea
bobului de caş prin ridicarea temperaturii la 50oC şi ultima etapă când se depăşeşte
temperatura de 50oC.
C. Faza finală presupune uscarea caşului prin agitarea continuă cu ajutorul
amestecătorului de caş la cazan sau cu lopata de agitare. După acest proces bobul de caş se
depune pe fundul cazanului.
Presare coagul [4]
11
După prelucrarea coagulul este trecut în chenarul metalic. Presarea se poate face prin
diferite metode: cu placa de lemn aşezată pe sedilă, cu prese hidraulice sau pneumatice.
Presarea este condiţionată de presiune, aciditate şi temperatură.
La început forţa de presare este mai mică, aceasta crescând treptat o dată cu eliminarea
zerului pentru evitarea spargerii bobului de caş din cauza acţionării unei forţe prea mari.
Umiditatea finală la această operaţie trebuie să fie cu 3% mai mare decât cea prevăzută pentru
produsul finit.
„Culoarea zerului expulzat din brânza aflată sub presă arată dacă presarea este
corespunzătoare sau nu. În cazul unei bune presări zerul este limpede, în timp ce la o forță de
presare prea mare zerul are culoarea lăptoasă datorită spargerii numeroaselor boabe de caș de
consistență mai moale.”
Tăierea blocurilor de brânză
Brânza crudă se taie în calupuri de 11±2 după care se așează pe crintă pe un singur rând
și se lasă timp de 20-25 min. timp în care are loc zvântarea și răcirea brânzei. Tăierea se face
cu ajutorul unui sablon de scândură care are lățimea de 12 - 14 centrimetri, masa de brânză
fiind tăiată cu cuțitul.
Sărare umedă [7]
Sărarea în saramură se utilizează deoarece: se obţine o coajă mai uniformă, se foloseşte
o cantitate de sare relativ redusă faţă de alte procedee de sărare şi timpul de sărare este redus.
Saramura folosită la brânza care urmează a fi maturată şi depozitată se obţine din zer
deproteinizat. Saramura de zer prezintă avantajul reducerii deshidratării brânzei şi a
conţinutului de sare.
“Calupurile de brânză se introduce într-un bazin cu saramură, eventual în navete din
metal sau material plastic. Durata de sărare a bucăţilor de brânză este de 12 – 14 ore,
concentraţia saramurii 18 – 20%, temperatura 15 – 18oC, aciditate 20 – 30oT. La interval de 6
– 7 ore calupurile de brânză se întorc; la început atât la introducere cât şi la întoarcere, pe faţa
superioară se presează 10 – 15 boabe de sare cu granulaţia de 3 – 5 mm.”
Sărare uscată
Are ca scop împiedicarea dezvoltării microorganismelor dăunătoare. Sărarea se face pe
crintă sau navete timp de 10 – 12 ore şi se întorc la interval de 5 – 6 ore. Sărarea se efectuează
la suprafaţă dar şi sub bucăţile de brânză. Aceasta se continuă în ambalaje în următoarele 24
de ore. Sărarea insuficientă duce la apariția fenomenului de bombaj la marginile bucăților de
brânză și acestea au o textură moale. La sărarea prea puternică brânza devine sfarâmicioasă și
procesul de maturare se îngreunează.
12
Maturare [1,5]
Maturarea presupune definirea gustului şi a aromei specifice brânzei telemea, proces în
care au loc modificări ale compoziţiei chimice a pastei, aspectul şi consistenţa produsului
finit. Procesul de maturare se desfăşoară în 3 faze:
- prematurarea, fază în care enzimele proteolitice descompun proteinele formând
peptone şi albumoze;
- maturarea propriu-zisă este determinată de acţiunea lactobacililor care produc
enzime endocelulare. Aceste enzime au rolul de a asigura procesul de maturare fără
floră de suprafaţă;
- maturarea finală în care se defineşte gustul şi aroma brânzei.
Principalele modificări care apar la brânzeturi în timpul maturării sunt:
- reducerea umidităţii din brânză; dispariţia totală a lactozei în urma fermentaţiei
lactice;
- proteoliza partial a cazeinei care contribuie atât la formarea gustului şi mirosului
brânzei cât şi la obţinerea unei brânze cu pasta mai moale, mai onctuoasă;
- lipoliza grăsimii cu formare de acizi graşi liberi şi glicerină;
- creşterea pH-ului brânzei proporţională cu scăderea acidului lactic.
Depozitare
Depozitare brânzeturilor se face la temperaturi scăzute între 0 şi 10 oC la o umiditate
relativ constantă. Brânza telemea cu înglobare de albumină se păstrează în soluţie de
saramură. În timpul păstrării se continuă procesul de maturare a brânzei. Încăperile în care se
depozitează brânza trebuie să fie curate, dezinfectate, fără miros străin și bine aerisite.
13
I.4. Principalele caracteristici ale materiei prime, auxiliare şi produsului

finit
Lapte - materie primă
Aspecte generale
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor,
care poate fi considerat din punct de vedere fizico-chimic o emulsie de tip U/A, în care faza
grasă este reprezentată de grăsime, iar faza apoasă care conţine proteine solubile, substanţe
minerale şi lactoză.
Compoziţia chimică [8]
„Laptele este format din apă (circa 87,5%) şi substanţă uscată (circa 12,5%) care
reprezintă partea hrănitoare din lapte.
Substanţa uscată din lapte se compune din grăsime, substanțe proteice (proteine sau
substanţe albuminoide), lactoză (zahăr de lapte), săruri minerale, vitamine, gaze , etc.”
Proteinele [2,5]
Proteinele care se găsesc în lapte sunt: cazeina (80-85%), lactalbumina (10-12%) şi
lactoglobumina (5-8%).
Cazeina este o fosfoproteină care are în molecula ei acid fosforic care în formă pură se
prezintă ca o pulbere albă, higroscopică, fără gust şi miros.
Cazeina este formată din 4 fracţiuni: α-cazeina, β-cazeina, γ-cazeina care au fost izolate
prin metoda electroforezei şi K-cazeina separată prin adăugarea calciului într-o concentraţie
ridicată. α-cazeina precipită sub acţiunea cheagului, β-cazeina este foarte hidrofobă şi este
situată în edificiul submicelar şi micelar, precipitând sub acţiunea cheagului la 35oC. γ-cazeina
conţine 1,2% fosfor şi nu precipită, regăsindu-se în zer iar K-cazeina împiedică precipitarea α-
cazeinei, precipitând sub acţiunea cheagului în absenţa calciului.
Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, solubilă în apă care se regăseşte în zer.
La o temperatură mai mare de 72oC precipită sub acţiunea căldurii fapt care permite separarea
ei din zer urmând a fi valorificată sub formă de urdă. Pentru fabricarea unor sortimente de
brânzeturi cu înglobare de albumină lactalbumina este precipitată prin pasteurizare înaltă la
temperatura de 85oC menţinută 10-15 min şi introdusă în fluxul tehnologic în coagul
împreună cu cazeina.
Lactalbumina nu este o substanţă chimică unitară, ea find formată din: α-lactalbumina
care reprezintă 12% din proteinele zerului şi are masa moleculară cea mai mică; β-
lactalbumina reprezintă 55% din proteinele zerului iar cele patru grupări –SH dau gust de fiert
laptelui încălzit; γ-lactalbumina este identică cu serum albumina sanguină.
14
Lactoglobulina reprezintă 10% şi este separată din zer prin precipitare sub acţiunea unei
soluţii de sulfat de magneziu sau sulfat de amoniu din proteinele serice.
Din această categorie făcând parte: β-lactoglobulina (insolubilă în apă dar solubilă în
soluţii saline slabe), euglobulina (insolubilă în apă în absenţa sărurilor) şi pseudoglobulina
(solubilă în apă pură) cele din urmă fiind proteine ale plasmei sanguine şi au proprietăţi
imunologice, fapt pentru care au fost numite şi imunobloguline.
Lipidele [2,5]
Grăsimea laptelui este un amestec de trigliceride (98%), fosfogliceride, steroli, vitamine
solubile în grăsimi şi acizi graşi. Grăsimea de vacă are valori cuprinse între 3- 5,4%, cu
valoare medie de 3,7%. În lapte grăsimea se găseşte sub formă de globule sferice cu Φ=0,1 –
10 μ. Grăsimea din lapte fiind componenta cu greutatea specifică cea mai mică din lapte are
tendinţa de a se ridica la suprafaţă, însă prin agitare puternică se dispersează din nou.
„Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu sunt omogene, de la centrul
globulei spre exteriorul acesteia observându-se trei zone:
- zona centrală formată din gliceride cu punct de topire scăzut;
- zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat;
- zona periferică care este reprezentată de membrana globulelor şi care, la rândul său,
este formată:spre interior din fosfolipide, colesterol şi vitamina A, iar spre exterior,
în contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se leagă de fosfolipide prin legături
electrostatice.”
Grăsimea laptelui conţine aproximativ 30 de acizi graşi atât saturaţi cât şi nesaturaţi, unii
cu valoare fiziologică importantă: acidul butiric, caproic, caprilic, caprinic, lauric, miristic,
palmitic, stearic, arahic (saturaţi), oleic, linoleic (nesaturaţi).
Proporţia acizilor graşi determină valoarea indicilor caracteristici pentru grăsimea
laptelui:
- punctul de topire al grăsimii este cuprins între 29 şi 34o C, determinând o asimilare
mai uşoară decât grăsimile animale;
- punctul de solidificare se situează între 18 şi 23oC;
- densitatea grăsimii laptelui la 15o C variază între 0,936 şi 0,950 g/cm3, temperatură
la care grăsimea este solidă, fapt pentru care determinarea greutăţii specifice se
măsoară la 100o C şi are valori cuprinse între 0,865 şi 0,875;
- indice de saponificare arată numărul de mililitri necesari pentru saponificarea
acizilor liberi şi gliceridelor dintr-un gram de grăsime şi are ca scop determinarea
masei moleculare a acestora;
15
- indice de iod arată câte grame de iod sunt necesare pentru saturarea acizilor graşi
nesaturaţi din 100g grăsime;
- indicele Polenscke descrie prezenţa acizilor graşi cu masă moleculară intermediară
(acid caprinic, acid caprilic);
- indicele Reichert- Meissl exprimă numărul de mililitri de NaOH folosiţi pentru
neutralizarea acizilor graşi volatili solubili în apă din distilatul obţinut dintr-un gram
de grăsime;
- indicele Hehner arată cantitatea de acizi graşi insolubili în apă existenţi în 100 g
grăsime.
Grăsimea laptelui conţine în proporţie de 2% urme de steroli (colesterol, ergosterol şi 7-
dehidrocolesterol) şi fosfogliceride. Acestea din urmă au o valoare nutritivă ridicată şi au un
rol important în formarea globulelor de grăsime în glandele mamare. În lapte se găsesc trei
fosfogliceride: cefalina, sfingomielina şi lecitina care formează în jurul globulelor de grăsime
o peliculă care împiedică ruperea emulsiei.
În lapte fosfolipidele au următoarele roluri: au valoare nutritivă ridicată, au rol
antioxidant şi fac legătura între faza grasă si faza apoasă a laptelui.
Glucidele [9,10]
Lactoza imprimă gustul dulce laptelui şi se găseşte sub trei forme în stare cristalină: α-
hidrat, β-anhidrid şi forma amorfă-higroscopică. Lactoza este solubilă în apă şi are
proprietatea de cristalizare în timpul concentrării laptelui. Încălzită la 110 oC lactoza începe să
se descompună colorându-se uşor în brun. Încălzită până la 170-180oC culoarea se
accenntuează până la formarea caramelului.
Sub acţiunea microorganismelor lactoza fermentează rezultând următorii produşi de
reacţie:
bacterii lactice
Lactoza 4CH3 CHOH COOH
(acid lactic)
bacterii propionice
3CH3 CHOH COOH 2CH3 CH2 COOH CH3 COOH CO2 H2O
(acid propionic) ( acid acetic)
bacterii butirice
Lactoza 2CH3 CH2 CH2 COOH 4CO2 H2
(acid butiric)
16
drojdii
Lactoza 2C2H5 OH 2CO2
+ H2O
Lactoza glucoza galactoza
Oligozaharidele în lapte se găsesc în cantităţi reduse însă au importanţă datorită
activităţii lor biologice. În lapte se găsesc atăt oligozaharide neproteice: glucoza, galactoza,
fructoza şi arabinoza cât şi oligozaharide azotate: N-acetil-glicoz-amina.
Vitaminele [2]
În lapte se găsesc cantităţi însemnate de vitamine hidrosolubile (vitamina C, complexul
de vitamine B) dar şi vitamine liposolubile (vitamina A, D şi E). Conţinutul în vitamine al
laptelui crud de vacă este indicat în tabelul 1.
Aceste cantităţi variază în funcţie de regimul alimentar al animalului astfel că iarna
când sunt hrănite cu furaje laptele este mai sărac în vitamine iar vara când este hrănit cu masă
verde cantitatea de vitamine ajunge uneori şi la cantităţi triple.
Tabelul 1. Conţinutul în vitamine al laptelui de vacă crud [2]

Conţinut, mg/l
Vitamina Mediu Variaţii
0 1 2
A (Antixeroftalmică) 0,35 0,04-0,84
Caroten (Provitamina A) 0,20 0,05-0,40
B1 (Tiamină) 0,43 0,17-0,90
B2 (Riboflavină) 1,70 0,60-3,30
B6 (Piridoxină) 0,48 0,09-0,93
B12 (Cobalamină) 0,0045 0,0008-0,018
C (Acid ascorbic,
18,0 5-35
antiscorbutică)
D (Calciferol) 0,0008 0,00003-0,005
E (Tocoferol) 1,4 0,2-13,2
H (Biotină) 0,04 0,01-0,11
K (Antihemoragică) 0,035 0-0,05
PP (Niacină) 0,95 0,2-2,0
Cantitatea de vitamina D este influenţată şi de acţiunea razelor ultraviolete astfel că

laptele provenit de la animalele care păşunează la munte au un conţinut mai ridicat de
calciferol faţă de cele care păşunează la câmpie. Conţinutul de vitamina E creşte iarna atunci
când animalele sunt hrănite cu lucernă.
Un alt factor care influenţează canitatea de vitamine din lapte este prezenţa oxigenului
dar şi tratamentul termic aplicat: vitamina A nu este distrusă prin concentrare sau pasteurizare
17
dacă se evită contactul cu aerul şi lumina; vitamina B1 prin pasteurizare de durată se pierde
10% iar prin sterilizare aproximativ 30%; vitamina B2 se descompune sub acţiunea luminii
solare însă este rezistentă la pasteurizare de scurtă durată, la concentrarea şi deshidratarea
laptelui; vitamina C este sensibilă la căldură şi lumină, pierderile putând fi reduse prin
concentrarea laptelui în vid sau uscare.
Substanţele minerale [9]
Conţinutul de săruri minerale în lapte este cuprins între 8 şi 10 g/l şi este influenţat de
stadiul lactaţiei, bolile animalului şi de alimentaţia animalului. În lapte se găsesc atât săruri
minerale din grupa macroelementelor: săruri de calciu, potasiu, sodiu, magneziu, fosfor, clor
şi sulf, dar şi din grupa microelementelor: fier, iod, fluor, cupru, zinc şi aluminiu.
În tehnologia brânzeturilor prezintă importanţă sărurile de calciu şi fosfor, ele asigurând
obţinerea coagulului cu consistenţa necesară pentru produsele din această categorie. Dacă
laptele conţine cantităţi mai reduse de calciu atunci cazeina nu coagulează iar laptele necesită
adaos de Ca2+ sub formă de CaCl2. Raportul în care se găsesc calciu şi fosfor este de 1,2/1 şi
asigură organismului uman cantitatea necesară pentru formarea şi întărirea oaselor.
“Prezenţa microelementelor în lapte are o importanţă deosebită. De exemplu, manganul
are rolul de catalizator în diferite procese de oxido-reducere, este necesar pentru formarea
vitaminei C şi pentru activitatea vitaminelor D şi B 1. Cobaltul intră în componenţa vitaminei
B12. Cuprul este necesar pentru formarea hemoglobinei şi este stimulator al hipofizei.”
Gazele
Conţinutul de gaze din lapte variază între 3 şi 8% din volumul laptelui. Imediat după
muls laptele are un conţinut mai ridicat de gaze, mai ales de dioxid de carbon. La contactul
laptelui cu aerul cantitatea de dioxid de carbon începe să scadă, iar cea de azot şi oxigen să
crească, apărând astfel defecte de gust și pierderi de vitamina C datorită proceselor oxidative.
Enzimele [10]
Enzimele sunt compuşi secretaţi de celulele vii, care au acţiune catalitică.
Originea enzimelor din lapte poate fi: endogenă - enzime care provin din sânge şi
exogenă - enzime secretate de microorganisme. În funcţie de tipul reacţiei şi după substanţele
pe care le transformă, enzimele din lapte pot fi:
- oxidaze şi reductaze: cele mai importante fiind lactoperoxidaza şi catalaza;
- hidrolaze şi fosforilaze: dintre care prezintă interes lipaza, fosfataza, proteaza
şi
amilaza.
Enzimele din lapte sunt prezentate în cele ce urmează.
18
Proteaza alcalină face parte din grupa serin-proteazelor, din punct de vedere al
caracterului acţiunii sale are o activitate asemănătoare cu tripsina. Prezintă termorezistenţă
ridicată, la 70oC timp de 10 min. se păstrează 20% din activitatea enzimatică.
Proteaza acidă prezintă importanţă în procesul de maturare al brânzeturilor, având o
activitate maximă la pH=3,5 – 4 şi la 50oC.
“Lipaza ajunge în lapte din glanda mamară, dar surse de enzime sunt şi bacteriile şi
drojdiile lipolitice. Lipaza laptelui se deosebeşte de cea microbiană (bacteriană) prin pH
optim= 8,8 iar cea bacteriană pH= 7. Lipaza din lapte se găseşte în plasma asociată cu K-
cazeina (inactivă) şi absorbită la membrana globulelor de grăsime (activă). Forma inactivă
trece în formă activă prin aerarea, agitarea şi omogenizarea laptelui. În lapte călduţ lipaza este
inactivă. Ea este activă prin răcirea laptelui începând de la 20 – 15 oC. La temperaturi mai
scăzute de 5oC activitatea lipazei este încetinită. Laptele răcit şi readus la 30 – 37 oC nu are
lipaza în stare activă. Laptele proaspăt muls şi păstrat 1- 3 ore la 32 – 37 oC are o activitate
lipazică scăzută. Ca să nu aibă apoi loc o lipoliză puternică laptele trebuie răcit rapid şi cât
mai bine.”
Lactoperoxidaza în prezenţa apei oxigenate are acţiune bactericidă asupra streptococilor.
Este folosită pentru depistare falsificării laptelui prin adăugare de H 2O2 pentru conservarea
laptelui.
Catalaza ajunge în lapte din glandele mamare sau din microorganismele care
contaminează laptele şi are un pH optim de activitate 7. Măsurarea catalazei permite
aprecierea calităţii de igienă a laptelui.
Fosfataza acidă are activitate maximă la pH=8 şi este implicată în defosforilarea
fosfolipidelor din globulele de grăsime şi în defosforilarea cazeinei.
Fosfataza alcalină are activitate maximă la pH=4 şi este folosită pentru controlul
pasteurizării laptelui.
Reductaza aldehidică se găseşte la suprafaţa globulelor de grăsime. Activitatea ei creşte
o data cu încălzirea şi omogenizarea laptelui şi este utilizată pentru controlul eficienţei
pasteurizării.
Superoxid-dismutaza are acţiune bactericidă şi împiedică oxidarea acizilor graşi
nesaturaţi de către xantin-oxidază.
Glicozidazele se folosec pentru identificarea laptelui mamitic.
Amilaza este activată la pH=6 la temperature de 30oC.
Esterazele prezente în lapte sunt: esteraza A, esteraza B, esteraza C.
Lizozimul este distrus prin pasteurizare.
19
Proprietăţile fizico-chimice [2, 9, 10]

Densitatea laptelui la 20o C este cuprinsă între 1,028- 1,032 g/cm3 (media fiind 1,030).
Aceasta creşte direct proporţional cu extragerea grăsimii prin smântânire şi invers
proporţional cu starea fizică a grăsimii din lapte . Determinarea densităţii se face după cel
puţin două ore de la muls, deoarece la mulgere acesta are un conţinut ridicat de gaze care se
degajă. Determinarea densităţii constituie un test pentru depistarea falsificării acesteia cu apă.
Indice de refracţie (n) pentru lapte valorile normale la refractometrul Zeiss sunt
cuprinse între 38 - 40, o valoare mai mică indică o falsificare a laptelui cu apă.
Conductibilitatea electrică sau rezistenţa specifică a unui produs la trecerea curentului
electric se exprimă în ohmi (Ω), la 25o C. În funcţie de conţinutul de săruri aceasta variază
între 40∙10-4 şi 50∙10-4 Ω. La laptele mamitos această valoare creşte de la 65∙10-4 până la
130∙10-4 Ω.
Vâscozitatea dinamică este influenţată de: compoziţia chimică a laptelui, stadiul de
diviziune a globulelor de grăsime (omogenitatea laptelui duce la creşterea vâscozităţii),
modificarea temperaturii şi starea de hidratare a cazeinei şi proteinele serice. Vâscozitatea se
determină cu un aparat special numit vâscozimetru Ostwald şi se măsoară în unităţi
centipoise. Laptele devine mai vâscos o dată cu răcirea laptelui şi îşî măreşte aderenţa la vasul
în care este depozitat.
Punctul de fierbere al laptelui determinat la presiunea atmosferică de 760 mm Hg este
de 100,55o C. Laptele are o temperatură de fierbere mai ridicată decât a apei din cauza
substanţelor aflate în soluţie (lactoză şi săruri minerale).
Punctul de congelare sau punctul crioscopic este cea mai importantă proprietate fizică
a laptelui care permite depistarea falsificării prin adaos de apă şi a gradului de diluţie al
acestuia. Laptele normal cu aciditatea de 18 o T îngheaţă la temperatura de -0,54...-0,58oC,
valoarea medie fiind -0,550oC. O valoare mai mică de -0,53 permite suspectarea falsificării
laptelui prin adaos de apă.
Căldura specifică creşte direct proporţional cu creşterea temperaturii şi scade o dată cu
creşterea conţinutului de grăsime. Valoarea laptelui normal este de 0,92 – 0,93 kcal/kg grad şi
a laptelui smântânit este de 0,94-0,96 kcal/kg grad.
Conductivitatea termică (λ) a laptelui este influenţată de temperatură şi de conţinutul
în grăsime. Astfel laptele integral are o conductivitate termică de 0,426 kcal/m∙h∙grd iar
laptele smântânit 0,470 kcal/m∙h∙grd.
20
Tensiunea superficială reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de contact a laptelui

cu un alt lichid. Tensiunea superficială a laptelui la 15o C este de 47-53 dyn/cm şi creşte o data
cu ridicarea temperaturii şi se modifică cu 2 dyn/cm prin agitarea acestuia. Diluarea laptelui
de până la zece ori nu modifică acest parametru datorită mecanismului regulator capilar al
laptelui care apare la diluţie.
Potenţialul redox al laptelui este determinat de cantitatea de oxigen dizolvată, de acidul
ascorbic, riboflavină şi lactoză. Potenţialul redox scade o dată cu încălzirea laptelui.
pH-ul laptelui are valori cuprinse între 6,4 – 6,8 şi se determină electrometric cu
ajutorul pH-metrului sau colorimetric folosind hârtie indicatoare de pH. Determinarea
colorimetrică se face prin metoda cu albastru de brom-timol astfel: coloraţia verde-gălbuie
indică un pH=6,6 – lapte normal, coloraţia galbenă indică un pH< 6,2- lapte acid iar coloarea
verde-albastră indică un pH>7- lapte alcalin. Precipitarea cazeinei apare atunci când laptele se
acidifiază ceea ce determină o scădere treptată a pH-ului.
Aciditatea totală (titrabilă) a laptelui proaspăt muls are valori cuprinse între 16-18 o T
însă aceasta creşte datorită activităţii microorganismelor care transformă lactoza în acid lactic.
Cunoscând aciditatea se apreciază starea de prospeţime şi calitatea tehnologică a laptelui. O
aciditate mai mică de 15o T poate proveni de la animale bolnave sau a fost falsificat prin
neutralizare.
Proprietăţi senzoriale
Aspectul şi culoarea laptelui este alb opac, cu consistenţă normală. Coloraţia alb-
gălbuie se datorează carotenilor care se găsesc dispersaţi în faza grasă a laptelui.
Laptele conţine şi pigmenţi galbeni-verzui (flavoni) care se observă în zer.
Coloraţii anormale cum sunt roz, albastru, galben, sunt cauzate de: prezenţa sângelui în
lapte, contaminarea cu microorganisme şi de administrarea unor medicamente vacilor.
Gustul şi mirosul sunt plăcute, caracteristice laptelui de vacă şi se modifică prin
diluare, smântânire sau fierbere.
Caracterizarea materiilor auxiliare
Apa potabilă [11]
În industria de prelucrare a laptelui apa se foloseşte atât pentru prepararea soluţilor de
clorură de sodiu pentru obţinerea brânzeturilor, spălarea brânzeturilor la maturare,
pasteurizare, răcire, cât şi pentru spălarea recipientelor şi a utilajelor.
Apa folosită în tehnologia de obţinere a brânzeturilor trebuie să fie pură, inodoră şi
incoloră şi duritatea maximă 15o germ. Apa nu trebuie să conţină bacterii feruginoase, sulfo-
oxidante, sulfo-reducătoare, care se depun pe pereţii utilajelor şi ajungând în contact cu
21
produsul produce deprecierea acestuia. Apa folosită la spălare şi dezinfectare se foloseşte

după ce au fost adăugate cloruri.
“Apa de saramurare (pentru brânzeturi) şi cea de spălare a untului nu trebuie să conţină
spori de mucegai şi bacterii fluorescente care descompun grăsimea, favorizând apariţia de
pete verzi-gălbui, miros neplăcut şi gust amar. ”
Cultura de producţie [12]
Culturi lichide
“Culturile de Streptococcus lactis se adaugă în proporţie de 1 - 2% iar bacteriile
producătoare de aromă într-o cantitate de câteva ori mai mare, deoarece acestea se dizolvă
mai greu. Pentru a favoriza dezvoltarea bacteriilor producătoare de aromă, se adaugă în
laptele smântânit drojdie (1%), citrat de sodiu (0,15%) şi carbonat de calciu (1,5%). După
însămânţare cultura este menţinută pentru fermentare în termostat la temperatura de 25 – 30 o
C. După coagulare care se produce în 10 – 12 ore se răceşte la temperatura de 4oC.”
Culturi uscate
“Se obţin prin uscarea coagulului culturilor lichide prin diferite metode.
O metodă constă în separarea şi procesarea coagulului format, apoi amestecarea cu
amidon uscat. Separarea coagulului se face prin filtrare. Un gram de cultură uscată preparată
conţine 5 – 10 milioane bacterii.
O altă metodă constă în uscarea coagulului mărunţit amestecat cu o cantitate mică
de amidon steril la temperatura de 40 – 45 oC într-o etuvă cu ventilare sau într-un aparat
cu vid. Durata uscării este de 1,5 până la 62 ore. Aceaste metode de uscare au o serie de
dezavantaje cum ar fi:
- culturi cu număr mic de bacterii, datorită distrugerii lor în timpul uscării cu
amidon ( înainte de uscare cultura conţine 5 – 10 miliarde de bacterii iar după
uscare 10 – 20 milioane);
- cultura trebuie amestecată pentru că amidonul este insolubil şi se depune în
lapte sau smântână după însămânţare.
Astăzi se folosesc pentruu uscarea culturilor următoarele metode: uscarea prin
pulverizare şi prin liofilizare. Cea mai indicată metodă este cea prin liofilizare”
Cheagul [4]
În tehnologia de fabricare a brânzeturilor proprietatea cea mai importantă a laptelui
este capacitatea de coagulare sub acţiune enzimei chimozină, cunoscut sub denumirea de
cheag. Această enzimă se găseşte în mucoasa stomacului de viţel şi miel, însă în
tehnologia de prelucrare a laptelui se foloseşte doar cheagul obţinut din stomacul de
22
viţel. Chimozina are punctul izoelectric 4,55 iar activitatea optimă de coagulare este la
pH=5,4.
Principalii factori care influenţează acţiunea chimozinei sunt:
- compoziţia laptelui, compoziţia coagului este influenţată de caracteristicile
laptelui: valoarea pH-ului, conţinutul de grăsime, temperatură şi cantitatea de
cheag adăugată;
- temperatura, chimozina are activitate maximă la 30 – 48oC, la o temperatură
mai mare de 50oC activitatea enzimei scade brusc;
- încălzirea laptelui are ca efect prelungirea perioadei de coagulare datorită
precipitării sărurilor de calciu şi a proteinelor din zer;
- aciditatea laptelui şi viteza de închegare cresc o dată cu creşterea conţinutului
de acid lactic;
- ionii de calciu sunt indinspensabili procesului de închegare a laptelui;
- proteinele şi peptonele inhibă acţiunea chimozinei, albumina şi globulina
prelungesc timpul de coagulare al laptelui;
- omogenitatea laptelui măreşte puterea de închegare a chimozinei;
- răcirea laptelui, păstrarea laptelui timp de 24 ore la temperatura de 2 – 4oC
duce la prelungirea perioadei de coagulare cu 20%;
- lapte rezistent la coagulare este laptele care prezintă anomalii în structura
cazeinei;
- antisepticile împiedică închegarea laptelui.
Clorura de calciu [13]
După pasteurizare laptele conţine cantităţi reduse de calciu datorită trecerii acestuia în
forma insolubilă.
“Adăugarea calciului, sub formă de CaCl2 în proporţie de 5 - 20g/100 l lapte,
îmbunătăţeşte caracteristicile laptelui destinat fabricării brânzeturilor, însă o supradozare a
CaCl2 face coagulul tare, dificil de prelucrat. ”
Adăugarea de CaCl2 are multiple efecte:
- reducerea pH-ul, în consecinţă se reduce timpul de coagulare;
- creşte conţinutul de calciu coloidal;
- cazeina îşi măreşte forma micelară;
- se obţine un consum specific mai bun datorită obţinerii unui coagul mai ferm şi
reducerii prafului de coagul în timpul prelucrării acestuia;
- îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a laptelui pasteurizat;
23
- previne defectele de structură a bobului şi caşului.

Saramura [4]
Sărarea brânzeturilor are o importanţă deosebită deoarece:
- ajută la eliminarea plusului de zer din brânză;
- opreşte sau încetineşte activitatea microorganismelor nedorite şi dăunătoare;
- încetineşte creşterea microorganismelor producătoare de acid lactic;
- influenţează activitatea unor enzime şi astfel se poate regla maturarea brânzeturilor;
- ajută la formarea şi întărirea cojii la brânzeturile cu pastă tare;
- asigură un gust plăcut brânzeturilor.
La brânza telemea conţinutul de sare este cuprins între 3 şi 6%. Operaţia de sărare are
loc prin osmoză, astfel că sarea este impregnată în interiorul brânzei iar zerul este eliminat din
aceasta până când între cele două soluţii se stabileşte un echilibru. Sărarea brânzei duce la o
scădere în greutate a acesteia în medie cu 10% datorită deshidratării.
Caracterizarea produsului finit

Proprietăţi fizice
Formă şi dimensiuni: bucăţile de brânză au formă paralelipipedică cu latura bazei de
11±2 cm şi înălţimea de 7…10 cm sau bucăţi cu baza triunghiulară obţinute prin tăierea pe
diagonală a bucăţilor paralelipipedice; la calitatea II se admit şi bucăţi neuniforme.
Masă bucăţilor de formă pătrată este de 1±0,3 kg; iar pentru bucăţi, de formă
triunghiulară 0,5±0,2 kg.
Tabelul 2. Proprietăţi chimice [14]
Tipul Telemea maturată de vacă
Calitatea Superioară I II
Apă, % max. 55 57 57
Grăsime, raportat la
50 42 40
suprafața uscată, % min.
Clorură de sodiu, % 2,5…4 2,5…4 2,5…4
Arsen, mg/kg max. 0,1
Plumb, mg/kg max. 0,2
24
Cupru, mg/kg max. 2

Zinc, mg/kg max. 3
Staniu, mg/kg max. 100
Proprietăţi organoleptice [14]

Aspectul exterior al brânzei: bucăţile trebuie să fie întregi cu suprafaţă curată, cu urme
de seminţe de negrilică, la brânza de calitate a II se admit bucăţi deformate cu rare crăpături la
suprafaţă.
Aspectul în secţiune: pastă curată, uniformă; pentru calitatea superioară şi I se admit
goluri de presare şi fermentare rare.
Consistenţa: masa compactă, cu consistenţă uniformă, care se rupe uşor fără să se
sfărâme, nu se admite consistenţă neuniformă, cretoasă, cauciucoasă. Brânza telemea cu
înglobare de albumină are o consistență mai moale, structura mai fină și o valoare nutritivă
mai mare spre deosebire de brânza telemea clasică.
Culoare: albă până la albă cu uşoară nuanţă gălbuie, uniformă în toată masa.
Miros şi gust: plăcut, specific brânzei maturate, acrişor, uşor sărat. Nu se admit gusturi
şi mirosuri străine, de amar, iod şi furaj.
I.5. Măsuri de protecția muncii, P.S.I. și igiena muncii
I.5.1. Igiena individuală [15]

Personalul care lucrează în producție trebuie să respecte legile sanitare privind protecția
sanitară a produselor și să poarte îmbrăcăminte de protecție: halat, șorț, bonetă, cizme de
cauciuc, iar in unele cazuri deosebite și mască de tifon. Personalul este supus periodic
examenului medical pentru depistarea persoanelor bolnave și luarea măsurilor care se impugn
pentru împiedicarea răspândiriii bolilor. Pentru informarea muncitorilor privind procesul de
producție, igiena personală și protecția sanitară a produselor, aceștia vor fi instruiți periodic de
către conducerea întreprinderii.
25
I.5.2. Igiena spațiilor de producție [15]

Igienizarea spațiilor de producție presupune efectuarea unei riguroase curățenii la
sfârșitul fiecărei zile de lucru: spălarea pardoselilor cu jet de apă pentru evacuarea resturilor
de lapte, frecarea cu o mătură-perie și soluție detergentă și apoi clătirea cu apă caldă.
Săptămânal, sau ori de câte ori este nevoie, se spală ușile, ferestrele și pereții.
Amplasarea utilajelor în sălile de fabricație trebuie astfel făcută încât să nu stingherească
operațiile de spălare și dezinfecție.
Căile de acces vor fi în permanență libere și se vor spăla zilnic; de asemenea, zilnic, se
vor spăla scările și balustradele.
Este interzisă depozitarea materialelor sau a obiectelor neîntrebuințate în procesul de
fabricație, în spațiile de producție, pentru a nu împiedica întreținerea unei curățenii
corespunzătoare.
I.5.3. Igienizarea utilajelor și instalaților [16]
Printre măsurile de organizare din industria laptelui se include și operațiile de spălare și
dezinfecție a instalațiilor, utilajelor, ambalajelor și spațiilor de producție; sunt operații menite
să asigure condiții sanitare corespunzătoare în procesul de fabricație, pentru realizarea unor
produse finite de calitate.
Prin spălare se îndepărtează impurutățiile sau reziduurile de lapte de pe diferite
suprafețe, rezultate pe percursul procesului de fabricație. Dezinsecția trebuie să asigure
distrugerea tuturor microorganismelor patogene și reducerea numerică a celor nepatogene, în
vederea realizarii unor produse corespunzătoare din puct de vedere igienico-sanitar.
I.5.4. Măsuri de protecția muncii în întreprinderile de industrializare a laptelui [8]

În centrele de prelucrare a laptelui trebuie să se respecte anumite reguli de protecția
munci și tehnica securității. Fiecare secție trebuie să die dotată cu echipament necesar în caz
de prim ajutor care să cuprindă: alcool, pansamente sterile, tinctură de iod, alifie contra
arsurilor.
Protecția muncii în secțiile de fabricație
În timpul funcționării instalațiilor și a aparatelor pentru prevenirea accidentelor de
muncă este interzis scoaterea și așezarea curelelor de transmisie, scoaterea grilajului cu mâna
și controlul, repararea sau ungerea mecanismelor. Toate aparatele acționate electric trebuie să
fie bine izolate și prevăzute cu împământare.
26
În secția de spălare a utilajelor este necesar folosirea echipamentului de protecție

respectiv mănuși și ochelari de protecție, iar pentru prevenirea accidentelor secția va fi
prevăzută cu grătare de lemn pe care să stea personalul care efectuează operația de spălare. În
secția de pasteurizare înainte de începerea lucrului cît și pe parcursul pasteurizării se verifică
termometrele și manometrele.
I.5.5. Măsuri pentru prevenirea și stingerea incendiilor în industria de prelucrare a
laptelui
Legile privind prevenirea și stingerea incendiilor prevăd următoarele:
- toate clădirile de producție trebuie să fie prevăzute cu hidranți de incendiu;
- întreprinderea va fi dotată cu instalație de apă pentru stingerea incendiilor;
- curtea fabricii va fi astfel amenajată încât să permită accesul ușor la clădiri
și a interveni rapid în caz de incendiu cu mijloace de stingere;
- persoanele numite să acționeze în caz de incendiu trebuie să întrețină mijloacele de
stingere și să intervină imediat la stingerea incendiilor.
Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate prin panouri sau afise care sa
atraga atenția asupra eventualelor pericole.
II CONTRIBUȚII PROPRII
II.1 Bilanţ de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaţie
Lmp
P
Recepţie calitativă P
LRc
27
unde:
Lmp - lapte materie primă
LRc – lapte recepţionat calitativ
P – pierderi
Lmp= 100 l=103,1 kg
ρ=1,031g/cm3
P=0,05%
Lpm= LRc+P
0,05
103,1= LRc+  103,1
100
LRc= 103,1 - 0,05
LRc= 103,05 kg
LRc
P
Filtrare
Lf
unde:
Lf- lapte filtrat
P= 0,05%
LRc= Lf + P
0,05
Lf= 103,05 -  103,05
100
Lf= 103,05 - 0,05
Lf= 103 kg
Lf
Recepţie cantitativă P
LRcant
28
unde:
LRcant - lapte recepţionat cantitativ
P=0,05%
Lf= LRcant + P
0,05
103= LRcant +  103
100
LRcant= 103 - 0,05
LRcant= 102,95 kg
LRcant
Curăţire centrifugală P
Lcc
unde:
Lcc- lapte curăţit centrifugal
P=0,3%
LRcant= Lcc + P
0,3
102,95= Lcc +  102,95
100
Lcc= 102,95 - 0,3
Lcc= 102,65 kg
Lcc
Normalizare P
Ln S
29
unde:
Ln- lapte normalizat
S- smântână
GLcc- grăsimea laptelui curăţit centrifugal
GLcc=3,5%
GS- grăsimea smântânii
GS=30%
GLn- grăsimea laptelui normalizat
GLn=2,9%
Lcc= Ln + S +P
GLcc ∙ Lcc= GLn ∙ Ln + GS ∙ S + P ∙ GLcc
S=Lcc – Ln - P
GLcc ∙ Lcc= GLn ∙ Ln + Gs ∙ Lcc – Gs ∙ Ln – Gs ∙ P +P ∙ GLcc
GLn ∙ Ln – Gs ∙ Ln= GLcc ∙ Lcc – Gs ∙ Lcc - P ∙ Gs + P ∙ GLcc
Ln ∙ (GLn - Gs) = Lcc ∙ (GLcc - Gs) + P ∙ (GLcc – Gs)
Ln ∙ (GLn - Gs) = (GLcc - Gs) ∙ (Lcc + P)
0,3
Ln ∙ (2,9 - 30) = (3,5 - 30) ∙ (102,95 -  102,95 )
100
-27,1∙ Ln = 26,5∙ (102,95 - 0,3)
-27,1∙ Ln= -2720,22 ǀ ∙ (-1)
 2720,22
Ln=  27,1
Ln= 100,37 kg
S= Lcc – Ln – P
S= Lcc – Ln -0,3/100 ∙ Lcc
0,3
S= Lcc ∙ (1 - ) – Ln
100
S= 102,95 ∙ 0,997 – 100,37
S= 102,64 – 100,37
S= 2,27 kg
Ln
Pasteurizare P
30
Lp
unde:
Lp - lapte pasteurizat
P= 0,3%
Ln= Lp + P
Lp= Ln – P
0,3
Lp= Ln -  Ln
100
0,3
Lp=Ln ∙ (1 – )
100
Lp=100,37 ∙ (1 - 0,003)
Lp=100,37 ∙ 0,997
Lp=100,06 kg
CaCl2 Lp
Maia Închegarea laptelui P

Ch
Lînch
unde:
Lînch- lapte închegat
Ch- cheag
S
Ch= L ∙ ∙ 10 ∙ T
60
unde:
L- lapte
S- durata de coagulare
T- timp de coagulare
Maia + CaCl2 + Lp = Lînch + P
P= 0,1%
Lînch= Maia + CaCl2 + Lp - 0,001 ∙ (Maia + Ch + CaCl2 + Lp)
31
Lînch= 0,02 + 0,24 + 0,06 + 100,06 – 0,001 ∙ (0,02 + 0,24 + 0,06 + 100,06)
Lînch= 100,37 kg
Lînch
Tăierea coagulului P
unde:
C- caş
Lînch= C + P
0,1
100,37= C ∙ ∙ 100,37
100
C=100,37 – 0,001
C= 100,369 kg
Presarea coagulului P
Z
Bp
unde:
Z - zer
Bp - brânză presată
P= 0,2%
C= Bp + Z + P
Gc 1 Gz 0,2 Gc
G∙ = Bp ∙ ∙ Gp + Z ∙ + ∙C∙
100 100 100 100 100
0,2
100,369= Bp + Z + ∙ 100,369
100
Gc Bp
100,37 ∙ – ∙ 2,9 + Z ∙ 0,2/100 + 0,2/100 ∙ 100,37 ∙ Gc/100
100 100
unde:
Gz- grăsimea zerului
32
GBp- grăsimea brâmzei presate

Gm- grăsimea maielei
Gz= 0,2%
GBp= 2,9%
Gm= 3,4%
Gl Gm 0,25 Gc 0,1 Gl
L∙ + ∙L∙ =C + ∙L∙
100 100 100 100 100 100
Gc≈ 1,8%
Gp- conţinutul n grăsime a brânzei presate
100  50
Gp= 25 ∙
100
50
Gp= 25 ∙
100
Gp= 12,5%
50-umiditatea brânzei presate
25- conţinutul în grăsime a brânzei
C= Bp + Z + P
Gc Bp Gz 0,8 Gc
C∙ = ∙ Gp + Z ∙ + ∙C∙
100 100 100 100 100
Bp + Z= 100,169
1,8 Bp 0,2 1,8
100,37 ∙ = ∙ 12,5 + ∙ Z ∙ 100,37 ∙
100 100 100 100
Bp + Z= 100,169
0,125 ∙ Bp + 0,02 ∙ Z= 1,803 ǀ ∙ 100
Bp + Z= 100,169 ǀ ∙ (-2)
125 ∙ Bp + 2 ∙ Z= 1803
-2 ∙ Bp – 2 ∙ Z= - 200,328
123 ∙ Bp / = 1602,672
1602,672
Bp=
123
Bp= 13,03 kg
Z= C ∙ Bp - P
Z= 100,37 - 13,02 - 0,02
Z= 87,13 kg
33
0,2
P= ∙ 100,37
100
P=0,2 kg
Bp
Sărarea brânzei P
Ts
unde:
Ts - telemea sărată
P= 0,1%
Bp= Ts + P
Ts= Bp - P
0,1
Ts= Bp - ∙ Bp
100
0,1
Ts= Bp ∙(1- )
100
Ts= 13,02 ∙ (1-0,001)
Ts= 13,02 ∙ 0,999
Ts= 13 kg
Ts
P
Maturare brânză
Tm
unde:
Tm - telemea maturată
P= 0,05%
Tm= Ts - 100
0,05
Tm= Ts - ∙ Ts
100
34
0,05
Tm= 13 - ∙ 13
100
Tm= 12,93 kg
Consumul specific
Mp  Ma
Csp = Pf
unde:
Csp - consum specific
Mp - materie primă
Ma - materia auxiliară
Pf - produs finit
103,1  0,24  0,06  0,06
Csp= 12,93
Csp= 8
103,1 kg lapte…………………12,93 kg T.V.
x kg lapte…………...………….2500 kg T.V.
2500  103,1
x= 12,93
x= 19934,26 kg
m
ρ=
v
19934,26
v= 1,031
=19334,88 l
Randamentul de fabricaţie
Pf
η = Ma  Mp  100
12,93
η = 103,24 ∙ 100
η= 12,52%
II.2. Implementarea sistemului de control al calității H.A.C.C.P.
Introducere [17]
HACCP (Hazard analysis and critical control points) este un sistem de calitate care
garantează siguranța alimentară, care impune o producție și un comerț cu alimente sigure și
care reduce riscurile în procesul tehnologic. Scopul implementării sistemului HACCP este de
a obține produse sigure, care să respecte normele prevăzute în legislația în vigoare. Sistemul
HACCP se aplică începând cu producerea materiei prime (la fermele agricole și la cele
35
animale), acesta analizând punctele critice de control, etape sau operații din procesul
tehnologic, care sunt importante pentru prevenirea, eliminarea sau minimalizarea unu pericol
alimentar. Depășirea limitei critice a riscului poate pune în pericol siguranța produsului, iar în
consecință sănătatea consumatorului. Monitorizarea punctelor critice de control are ca scop
asigurarea eliminării sau reducerea riscului până la limita critică.
Avantajele implementării sistemului HACCP sunt :
- determină o calitate igienică sigură a produselor, previne apariția unor focare de
toxiinfecții alimentare;
- asigură calitatea produselor;
- reducerea rebuturilor prin monitorizarea punctelor critice de control;
- alinierea industriei alimentare din România la cerințele producției moderne;
- prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare şi a altor îmbolnăviri cu poartă de
intrare digestivă, care, pe lângă faptul că afectează starea sănătăţii, implică pierderi
financiare directe, sau indirecte, alături de alte repercursiuni nedorite;
- ridicarea în mod organizat a nivelului general de cunoştinţe igienico-sanitare de
profil, a personalului din sectorul de producere, desfacere a alimentelor;
- ridicarea standardului general privind serviciile în alimentaţia publică şi turism;
- ridicarea calităţii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;
- realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective, în
avantajul consumatorilor.
Istoric
Sistemul HACCP a fost concretizat pentru prima dată în 1959 de către Compania
Pillsbury pentru realizarea produselor alimentare destinate programelor spațiale americane.
Guvernul SUA avea ca scop obținerea de produse alimentare încapsulate pentru membrii
misiunilor spațiale care să nu fie contaminate cu agenți patogeni de origine bacteriană, virală,
toxine sau substanțe chimice periculoase. Succesul acestei misiuni a dus la utilizarea acestor
produse și în producția alimentară civilă. În perioada 1960-1970 acest sistem s-a extins în
rândul companiilor din întreaga lume. Prima aplicație a sistemului HACCP a fost utilizată
pentru inspecția fabricilor de conserve cu aciditate redusă unde exista riscul contaminării cu
Chlostridium botulinum. Începând cu anul 1975 sistemul HACCP a fost implementat și în
fabricile de preparate de carne.
Definiţii
36
1. Acţiune corectivă - măsură ce trebuie luată atunci când sunt indici care evidenţiază o
tendinţa de pierdere a controlului în punctele critice de control.
2. Acţiune preventivă -acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până
la un nivel acceptabil.
3. Arborele de decizie HACCP - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de întrebari
necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.
4. Criteriu - o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.
5. Control - conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit
nivel al performanţelor dorite.
6. Deviaţie - o abatere de la limitele critice.
7. Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producției,
controlului ș asigurării calității, microbiologici, igienei) responsabili cu construirea unui plan
HACCP.
8. HACCP (Analiza riscurilor. Puncte critice de control) - este un concept organizat şi
sistematic bazat pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce pot
interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a produselor alimentare.
9. Limită critică - un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct
critic de control : o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.
10. Măsură preventivă - acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
până la un nivel acceptabil.
11. Monitorizare - verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de
prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.
12. Pericol - o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate face ca un
aliment sa fie ‘nesigur’ pentru consum.
13. Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP ce atestă utilizarea
HACCP într-o întreprindere (delimitează procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea
controlului unui proces specific de fabricație)
14. Punct de control (CP) - orice punct, operaţie sau faza tehnologică la care pot fi controlaţi
factorii de natura biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la
periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.
15. Punct critic de control (CCP) - orice punct, operaţie sau fază tehnologică la care se
poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol
al securităţii alimentelor.
37
16. Revizia planului HACCP - o verificare periodică, bine documentată a activitaţilor

incluse în planul HACCP efectuată de câtre echipa HACCP în scopul modificării planului
HACCP atunci când este necesar.
17. Risc - o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol.
18. Securitatea alimentelor - reprezintă încadrarea caracteristicilor acestora conform
prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici, chimici şi fizici
de risc.
19. Sistemul HACCP - rezultatul implementării unui plan HACCP.
20. Verificare HACCP - utilizarea unor metode, proceduri şi teste suplimentare şi/sau a unei
treceri în revista a înregistrărilor monitorizarii, realizate pentru a determina dacă sistemul
HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este realizată
efectiv si eficace.
Etapele implementării sistemului HACCP
Implementarea sistemului HACCP într-o intreprindere agroalimentară presupune
următoarele 14 etape, corespunzătoare unui plan de lucru HACCP, specific pentru fiecare
proces şi/sau bprodus analizat.
Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP
Conducerea instituției stabilește necesitatea implementării sistemului HACCP, după care
instruiește angajații cu privire la obligativitatea introducerii și respectarea acestui sistem care
asigură o securitate a produsului alimentar. Primii pași în realizarea planului HACCP sunt
stabilirea termenilor de referință: scopul urmărit, obligațiile legale, specificitatea liniei
tehnologice și a produsului, dar și a categoriilor de pericole.
Etapa 2. Constituirea echipei HACCP [18]
Membrii echipei HACCP se aleg în funcție de: competență, experiență și
conștiinciozitate. Aceștia trebuie să dețină cunoștiințe privind operațiile, etapele urmate în
procesul tehnnologic și să poată dezvolta, menține și revizui planul HACCP. Echipa HACCP
trebuie să cunoască: utilajele, echipamentele utilizate în fluxul tehnologic, operațiile
procesului de producție, aspecte legate de microbiologia produselor, principiile și tehnicile
HACCP.
”Echipa HACCP – echipa permanentă – este alcătuită din :
- liderul echipei – cu experienţă în aplicarea HACCP;
- secretarul echipei HACCP;
- un specialist în probleme de producţie – inginer tehnolog;
- un specialist în probleme de proces – inginer mecano-energetic;
38
- un specialist în asigurarea şi controlul calităţii;

- un microbiolog.
Înaintea demarării lucrului în echipă, se face un program de pregătire a echipei HACCP,
care va conţine :
- prezentarea membrilor echipei HACCP;
- prezentarea obiectivului general al implementării HACCP;
- prezentarea metodei HACCP;
- stabilirea programului de lucru şi a responsabilităţilor concrete pentru fiecare
membru al echipei HACCP.
Etapa 3. Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie [18]
Echipa trebuie să realizeze un audit al produsului, care trebuie să cuprindă următoarele:
- descrierea completă a materiilor prime – se va preciza natura acestora, procentajul
- în produsul finit, proprietăţile fizico-chimice şi microbiologice, condiţiile de
prelucrare, tratamentele suferite, condiţiile de conservare şi depozitare;
- descrierea ingredientelor – se va preciza caracteristicile generale (formulă,
compoziţie, volum, formă, structură, textură), proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice,
tratamentele suferite, condiţiile de ambalare, depozitare şi distribuţie;
- descrierea materialelor de condiţionare şi ambalare a produselor în curs de fabricaţie şi
a produselor finite.
Etapa 4. Identificarea utilizării date şi a categoriei de consumatori al produsului
[18]
Echipa HACCP trebuie să identifice dacă produsul se adresează consumului general sau
se adresează unei categorii „sensibile” a populaţiei, precizând foarte clar aceste detalii pe
eticheta produsului. De asemenea, se va preciza valabilitatea, stabilitatea la utilizare a
produsului finit, instrucţiunile de utilizare ale produsului de către consumator.”
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea produsului [19]

Echipa trasează schema tehnologică bloc, schema de flux tehnologic şi planul de
amplasare al secţiei de fabricaţie.
”În această etapă, sunt foarte importante detaliile şi cerinţele specifice obţinerii
produselor. Desfăşurarea procesului tehnologic poate fi influenţată de detaliile modului de
amplasare şi exploatare a utilajelor, detaliile modului de desfăşurare a procesului tehnologic
propriu-zis, deprinderile (practicile) de lucru ale personalului, experienţa managerială.
39
Diagrama trebuie să cuprindă toate materiile prime şi ingredientele, etapele procesului

tehnologic şi de ambalare. De asemenea, trebuie să includă toate infomaţiile necesare pentru
analiza pericolelor microbiologice, chimice şi fizice; de exemplu informaţii cu privire la
probabilitatea de contaminare cu substanţe chimice şi corpuri străine, microorganisme şi
toxinele lor în toate etapele pe care le parcurge produsul. Sunt necesare informaţii cu privire
la parametrii temperatură/durată în timpul procesului tehnologic şi distribuţie, aciditate (pH),
activitatea apei (aw), practici de igienizare, caracteristicile echipamentelor, condiţii de
depozitare intermediară şi instrucţiuni pentru consumatori.
Diagrama de flux arată locul unde ingredientele specifice (culturi, diverşi aditivi,
fructe) pătrund în sistem, pregătirea individuală a acestora, etapele procesului tehnologic,
permiţând echipei să evalueze pericolele asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaţiile
folosite în fabricaţie, toleranţele posibile şi specificaţiile pot fi utile echipei HACCP.
Operaţiile de transport, amestecare, ambalare pot introduce pericole fizice. Depozitarea
ingredientelor, răcirea, pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta siguranţa
microbiologică a produsului.
Planul secţiilor şi schema de amplasare a utilajelor în secţiile de fabricaţie pot
evidenţia potenţiale contaminări încrucişate sau alte zone de îngrijorare.”
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic .
Verificarea este efectuată de către întreaga echipă HACCP, în diferite momente şi în
cadrul schimburilor. Prin verificare se urmărește corectitudinea şi adecvarea diagramei de
flux.
În documentaţia realizată în această etapă se înscriu constatările verificării precum şi
toate informaţiile relevante pentru inocuitatea produsului.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor [18]
Identificarea pericolelor potențiale se face printr-o expertiză tehnică şi o documentaţie
ştiinţifică în diverse domenii. Analiza pericolelor va include :
- identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricaţie;
- evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole;
- identificarea măsurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.
Pentru a realiza o analiză adecvată a pericolelor, echipa HACCP trebuie să parcurgă
următoarele etape :
a) Stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale la materiile prime, materiale, ingrediente,
produs finit :
” Această etapă se va derula conform următorului chestionar :
40
-despre materii prime, ingrediente, materiale - dacă produsul conţine „ingrediente

sensibile” la care pot apărea pericole microbiologice, pericole chimice, pericole fizice; dacă se
utilizează apă potabilă în procesul de fabricaţie sau de prelucrare a produsului;
- despre factorii intriseci ai alimentului – caracteristicile fizice şi chimice (pH, tipul de
scizi utilizaţi, activitatea apei, conservanţi , e-uri folosite; dacă produsul alimentar va permite
supravieţuirea sau multiplicarea agenţilor patogeni şi/sau formare toxinelor în tinpul
prelucrării; dacă există alte produse alimentare simlare pe piaţă, care sunt informaţiile
referitoare la inocuitatea pentru aceste produse;
- despre conţinutul microbian al produsului alimentar - dacă este produsul
comercializat steril, dacă există posibilitatea ca produsul alimentar să conţină bacterii
patogene nesporulate sau spori viabili; care este conţinutul microbian normal al alimentului
depozitat în condiţii proprii; dacă populaţie microbiană se poate modifica în timpul duratei
normale de păstrare; dacă schimbarea în populaţia microbiană poate afecta securitatea
produsului alimentar;
- modul de utilizare a produsului - dacă alimentul produs necesită încălzire sau un alt
tratament termic în vederea consumului; dacă există posibilitatea ca alimentul conţinut într-un
ambalaj să fie consumat o singură dată sau mai poate fi consumat ulterior;
- despre destinaţia produsului – dacă este destinat publicului larg, unui segment al
populaţiei care nu posedă un risc ridicat de îmbolnăvire.
b) Identificarea pericolelor potenţiale : pentru a obţine o listă completă a pericolelor
potenţiale se poate propune următorul chestionar ajutător :
- despre proiectarea spaţiului de fabricaţie – dacă este prevăzut prin modul de
amplasare, o separare adecvată a materiilor prime de produsele finite, şi dacă acest lucru
prezintă importanţă pentru securitatea alimentului; dacă în sectorul de ambalare este
menţinută o presiune de aer pozitivă în raport cu mediul spaţiilor de ambalare – pentru
evitarea recontaminării de la aerul exterior; dacă reprezintă circulaţia personalului o potenţială
sursă de contaminare;
- despre proiectarea şi construcţia instalaţiilor şi echipamentelor – dacă permit
instalaţiile şi echipamentele existente controlul regimului temparatură/timp, dacă acesta este
necesar pentru menţinerea securităţii alimentului; dacă sunt utilajele dimensionate
corespunzător pentru cantitatea de produs ce se va fabrica; dacă utilajele sunt suficient de
precise; dacă echipamentele au un înalt coeficient de siguranţă; dacă sunt utilajele proiectate
astfel încât să permită curăţirea şi dezinfectarea lor; dacă există posibilitatea contaminării
41
produselor cu substanţe periculoase, şi mai ales, care sunt metodele utilizate pentru creşterea
securităţii produselor alimentare;
- despre procesul tehnologic de fabricaţie – dacă procesul tehnologic include o etapă
controlabilă în care se disting agenţii patogeni şi/sau toxinele; decă produsul este predispus la
recontaminare spre sfârşitul etapei de fabricaţie şi ambalare;
- despre ambalarea produsului – dacă metoda de ambalare afectează înmulţirea
numărului de agenţi patogeni; dacă materialul de amabalat utilizat este destul de rezistent la
depreciere, prevenind astfel, recontaminarea; dacă sunt specificate destul de clar pe etichetă
condiţiile de păstrare a produsului, instrucţiunile de manipulare şi utilizare/preparare; dacă
ambalajul este inscripţionat corect şi lizibil (codul de bare, lotul, data fabricaţiei);
- despre condiţiile de depozitare între etapa de ambalare şi etapa de consum – care
este probabilitatea ca alimentul să fie impropriu depozitat; dacă temperatura incintei de
depozitare este sau nu improprie contaminării de tip microbian;
- despre igienizare – dacă măsurile de igienizare aplicate pot afecta securitatea
alimentului; dacă poate fi igienizată instalaţia şi ce măsuri de igienizare adecvate pot fi luate;
- despre sănătatea, igiena şi educarea personalului – dacă starea de sănătate sau
practicile igienice ale personalului pot să aibă impact asupra securităţii produsului alimentar;
dacă personalul angajat înţelege procesul tehnologic şi factorii care trebuie controlaţi;
- dacă personalul angajat informează conducerea întreprinderii despre problemele care
ar putea afecta securitatea produsului alimentar;
c) Efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor : care constă în analiza
probabilităţii apariţiei fiecărui pericol identificabil, precum şi a severităţii acestora.
Evaluarea cantitativă şi calitativă a acestor pericole se poate realiza cu ajutorul
următoarelor tehnici : brainstorming-ului, analiza funcţională, digrama cauză-efect. Analiza
cauză-efect este folosită în mod curent.
d) După identificarea şi evaluarea riscului de apariţie a pericolelor se trece la
specificarea măsurilor preventive existente : se stabilesc măsurile care sunt necesare
eliminării pericolelor identificate , sau reducerii acestora, până la niveluri acceptabile.
Structura pericolelor şi a măsurilor preventive sub forma unui tabel constituie o
modalitate foarte bună de prezentare.
După parcurgerea acestor etape, echipa HACCP este gata pentru determinarea
punctelor critice de control.”
Etapa 8. Determinarea punctelor critice de controlul [18]
42
Punctele critice de control (PCC) sunt operaţiile sau etapele care trebuie să fie
controlate pentru eliminarea unui pericol sau minimizării probabilităţii sale de apariţie.
Selectarea punctelor critice de control se face pe baza arborelui decizional stabilit de
Codex Alimentarius având următoarele puncte de pornire: identificarea pericolelor care pot
produce o contaminare inacceptabilă şi a probabilităţii de apariţie a acestora; operaţiile
tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic; utilizarea dată
produsului.
Pentru a determina punctele critice de control se va răspunde la fiecare întrebare, în
ordinea indicată, pentru fiecare etapă a procesului şi pentru fiecare pericol identificat (Î1 →
Î4).
Schema unui „Arbore decizional” propusă de Codex Alimentarius pentru punctele critice
de control (CCP)
Întrebarea 1 : Există modalități de prevenire a riscurilor identificate?
Se va modifica
DA NU Procedeul sau produsul
Sunt necesare măsuri preventive pentru

securitatea produsului ? DA
NU STOP ! Etapa nu constituie un CCP

se va aplica arborele decizional
pentru etapele următoare.
Întrebarea 2 : Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea
probabilității de apariție a acestuia până la nivel acceptabil ?
NU DA
43
Întrebarea 3 : Este posibil să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să

depășească nivelul admis ?
DA NU STOP! Etapa nu constituie un CCP,

Întrebarea 4 : Există o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminat sau să fie redusă
probabilitatea de apariție a acestuia până la un nivel acceptabil?
NU
DA STOP! Etapa nu constituie un CCP,

PUNCT CRITIC DE CONTROL
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice pentru punct critic de control

Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoțită
de o specificație a limitelor critice. Limitele critice:
- corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranța produsului;
- separă acceptabilitatea de neacceptabilitate;
- stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei măsurabili, care pot demonstra
faptul că punctul critic se află sub control;
- trebuie să se bazeze pe dovezi documentate, că valorile selectate vor avea ca rezultat
controlul procesului.
Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci când limitele critice nu sunt
luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igienă, echipa trebuie să
stabilească validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC.
44
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control
[18]
Monitorizarea punctelor critice de control se face prin verificarea funcţionării
sistemului. Principalele obiective, ale monitorizării sunt: sesizarea oricărei tendințe spre ieşire
de sub control şi luarea unor măsuri corective, care să aducă procesul sub control, înainte de
apariţia unor abateri de la securitatea produsului; indicarea momentului când s-a pierdut
controlul şi apare o abatere într-un punct critic de control, moment în care trebuie aplicate
acţiuni corective; prevederea unei documentaţii foarte utile la verificarea planului HACCP
”Pentru monitorizarea fiecărui punct critic de control trebuie să se răspundă la 5
întrebări, care sunt :
- CE ? Această întrebare defineşte clar componentele critice asociate fiecărui punct
critic de control, supus procesului de monitorizare;
- CUM ? Această întrebare defineşte metoda prin care componentele critice asociate
fiecărui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare urmează
a fi măsurate;
- UNDE ? Această întrebare defineşte localizarea lui „CE” şi „CUM”;
- CÂND ? Defineşte timpul sau frecvenţa lui „CE” şi „CUM”. Obiectivul HACCP
este o continuitate de 100%, iar dacă acest lucru nu este posibil, se stabileşte
timpul necesar;
- CINE ? Echipa HACCP are sarcina de monitorizare, prevăzând o documentaţie
foarte utilă la verificarea planului HACCP.”
Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de
monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite – când
un punct critic de control este în afara pericolului [18]
În momentul apariție unei situații aflată în afara limitelor critice se iau următoarele măsuri:
- corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
- menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunii corective aplicate CCP-
urilor.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive – planul
HACCP – şi a documentaţiei operaţionale – proceduri şi înregistrări operaţionale
referitoare la planul HACCP – care constituie documentaţia sistemului HACCP [18]
Documentația cuprinde: elementele şi deciziile corespunzătoare etapelor care constituie
planul HACCP – documentaţia descriptivă; înregistrările – rezultatele, observaţiile,
45
rapoartele, luările de decizii – care rezultă din aplicarea planului HACCP – documentaţia
operaţională.
“În majoritatea întreprinderilor sunt păstrate înregistrările monitorizării și ale verificării,
precum și cele legate de reclamațiile clienților. Acele fabrici care au sistemul de calitate
acreditat conform ISO 9000 dispun de mult mai multe înregistrări. Introducerea sistemului
HACCP presupune introducerea unui sistem de documente și înregistrări care să conțină toate
datele și informațiile legate de inocuitatea produselor fabricate.”
„Documentul de bază pentru implementarea sistemului HACCP este „Manualul
HACCP”, care este un document oficial sintetic, de bază în relaţiile societăţii comerciale cu
clienţii săi, precum şi în relaţiile cu autorităţile locale. Acest „Manual HACCP” cuprinde
următoarele secţiuni :
Secţiunea A : Generalităţi
- A1 – Lista de difuzare a manualului HACCP;
- A2 – Lista de modificare;
- A3 – Aprobarea manualului HACCP de către manager;
- A4 – Declaraţia managerului general.
Secţiunea B : Prezentarea şi organizarea societăţii comerciale
- B1 – Prezentarea societăţii – denumire, adresă, telefon/fax, obiect de activitate,
atestări/autorizări, certificări;
- B2 – Structura organizatorică a societăţii;
- B3 – Definiţii şi abrevieri.
Secţiunea C : Planul HACCP
- C1 – Definirea scopului acţiunii de implementarea sistemului HACCP;
- C2 – Constituirea echipei HACCP;
- C3 – Descrierea produsului şi ametodelor de distribuţie – pentru materie primă şi
pentru fiecare produs în parte;
- C4 –Identificarea utilizării date – consumatori, instrucţiuni de utilizare, stabilitatea
la utilizare, specificaţii pe etichete;
- C5 – Construirea diagramei de flux tehnologic;
- C6 – Verificarea pe teren a diagramei de fabricaţie – se va ataşa orice modificare
apărută în diagrama de fabricaţie;
- C7 – Efectuarea analizei pericolelor, nr.crt., produs/etapa procesului, risc, risc
potenţial, măsuri de control (prevenire);
46
- C8 – Determinarea punctelor critice de control (nr.cr., produs/etapa procesului,

riscuri, nr.intrebări din arborele decizional Q1 – Q4), CP,CCP;
- C9 – Stabilirea punctelor critice , CP – se stabileşte fişa de control pentru urmărirea
respectării limitelor de control în punctele critice de control;
- C10 – Stabilirea sistemului de monitorizare. Aici se întocmeşte fişa de monitorizare
a parametrului/parametrilor, la fiecare produs şi la operaţia care interesează în
raport cu limita critică;
- C11 – Stabilirea de acţiuni corective. La C11 se întocmeşte fişa de înregistrare a unei
acţiuni corective;
- C12 – Stabilirea sistemului documentar;
- C13 – Validarea sistemului HACCP cuprinzând validarea planului HACCP, auditul
planului HACCP;
- C14 – Revizuirea sistemulşui HACCP.
Schema tehnologică de obținere a brânzei Telemea cu înglobare de albumină

Determinarea punctelor critice de control (PCC)
CaCl2 MAIA DE LAPTE CHEAG HCl

PRODUCŢIE MATERIE PRIMĂ PRAF
RECEPŢIA
CALITATIVĂ
P.C.C
FILTRAREA
P.C.
RECEPŢIA
CANTITATIVĂ
P.C.
47
CURĂŢIRE
CENTRIFUGALĂ
P.C.C.
NORMALIZARE
P.C.
PASTEURIZARE
P.C.C.
ÎNCHEGARE
P.C.C.
SCOATEREA
COAGULUIUI
P.C.
PRELUCRAREA
COAGULULUI PE
CRINTĂ
P.C.
PRESARE COAGUL
P.C.C.
TĂIEREA
BLOCURILOR DE
BRÂNZĂ
P.C.
SĂRAREA UMEDĂ
P.C.
48
SĂRAREA USCATĂ
P.C.
MATURARE
P.C.C.
DEPOZITARE
P.C.C.
Secţiunea D : Anexe.
Fiecare secţiune este paginată separat, paginile fiind identificate prin număr, revizie
curentă şi ediţie. Redactarea şi administrarea acestui Manual HACCP revin , de regulă,
liderului echipei HACCP, iar avizarea/aprobarea acestuia se face de către directorul general al
societăţii. Administrarea Manualului HACCP se face prin revizii periodice şi anuale. Toate
ediţiile paginate, secţiunile originale înlocuite cu prilejul reviziilor efectuate sunt :
- D1 – Procedurile sistemului HACCP;
- D2 –Instrucţiuni de lucru, formulare, înregistrări;
- D3 – Documente de referinţă.
Procedurile operaţionale sunt detaliate prin : instrucţiuni de lucru, fişe tehnologice,
formulare de supraveghere. Ca anexă la Manualul HACCP se vor elabora următoarele
proceduri operaţionale :
- procedura operaţională de igienă;
- procedura de etalonare a echipamentului de lucru;
- procedura operaţională de instruire a personalului;
- procedura operaţională de identificare a produselor;
- lista cu substanţe chimice periculoase;
- procedura referitoare la cerinţele şi reclamaţiile clienţilor;
- procedura operaţională de supraveghere a CCP-urilor.”
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate să ateste conformitatea şi eficacitatea sistemului HACCP [18]
49
Verificarea sistemului HACCP se realizează de persoane din interiorul întreprinderii, care nu

sunt implicate în realizarea programului HACCP. Verificarea are drept scop evaluarea
modului de funcţionare şi eficienţa întregului program HACCP:
- verificarea conformităţii sistemului HACCP, care se face prin verificarea
procedurilor planului HACCP şi prin auditul HACCP – se stabilesc programe de
inspecţie, se trec în revistă înregistrările din punctele critice de control şi acţiunile
corective, precum şi revizuirea limitelor critice pentru a vedea dacă acestea sunt
adecvate ţinerii sub control a pericolelor.
- verificarea eficienţei sistemului HACCP, se realizează prin diferite mijloace:
bilanţul anual al nonconformităţilor întâlnite, bilanţul laturilor respinse, bilanţul
reclamaţiilor clienţilor, teste aprofundate pentru principalele CPP-uri.
Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP [18]
Revizuirea se face atunci când: au loc modificări ale materiilor prime şi reţetei de
fabricaţie; au loc modificări ale condiţiilor de fabricaţie; au loc modificări ale condiţiilor de
depozitare şi distribuţie; au loc evoluţii ale obiceiurilor de utilizare a produsului de către
consumatori; au loc evoluţii ale informaţiilor ştiinţifice şi epidemilogice referitoare la apariţia
pericolelor; se constată ineficacitateaîn ceea ce priveşte verificarea sistemului HACCP.
Revizuirile se păstrază ca o evidenţă a istoricului acestui manual, se introduc paginile
modificate, aceste înlocuiri fiind consemnate în lista de modificări a manualului.
EVALUAREA RISCULUI
Riscul poate fi apreciat prin gravitate şi frecvenţă.
Severitatea (Gravitatea – G): reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca
urmare a expunerii la un contaminant şi se clasifică pe trei niveluri:
- Ridicată: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă
imediat sau după o perioadă mai lungă;
- Medie: - prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri.
- Scăzută: - leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore sau
consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvenţa (Probabilitatea) de apariţie - F : este probabilitatea de a avea un contaminant
în produsul final în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau
observaţii în timpul anumitor situaţii specifice apărute în cadrul societăţii.
Se clasifică în trei niveluri de frecvenţă:
- Scăzută: practic imposibil să se producă sau improbabilă („risc teoretic”);
50
- Medie : poate să apară, se întâmplă să apară;

- Ridicată : apare în mod sistematic, repetat.
Metodologia şi paramertii utilizaţi în aceasta clasificare vor fi descrise în documente,
iar în funcţie de gravitatea şi probabilitatea de apariţie, se stabilişte clasa de risc.
Tabelul 3. Probabilitatea de manifestare ( în produsul finit, la consum)
Gravitate Probabilitatea de manifestare (în produsul finit, la consum)
Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Scăzută 1 2 3
Frecvenţa Scăzută Medie Ridicată
Pentru: 1, 2 – nu este risc semnificativ şi poate fi controlat; 3, 4 – este risc
semnificativ
Cele 7 principii
Principiul 1: EFECTUAREA UNEI ANALIZE A RISCURILOR POTENȚIALE [19]
Primul pas înainte de fabricarea unui produs se refeferă la identificarea riscurilor
pentru sănătatea consumatorilor. Această analizare se face pentru fiecare etapă a fluxului
tehnologic. Există 3 tipuri de riscuri potențiale (biologice, fizice și chimice), pentru fiecare
fiind necesar identificare contaminanților potențiali și apoi stabilite măsuile de control
necesare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscului până la un nivel acceptabill.
Analiza riscurilor are ca scop identificarea pericolelor cu o probabilitate de apariție,
identificarea măsurilor preventive și a riscurilor la siguranța alimentului care pot apărea
înainte, în timpul sau după intrarea în procesul tehnologic. Riscurile la siguranța alimentului
pot să apară din cauza : toxinelor naturale, contaminări microbiologice, contaminări chimice,
pesticidelor, descompunerilor, paraziților sau utilizării de alimente sau aditivi interziși.
Riscuri potențial biologice
Un aliment prezintă riscul biologic atunci când este infectat cu paraziți sau
microorganisme vii (bacterii, viruși, mucegaiuri, drojdii), acestea putând fi contaminate și pe
durata procesării prin personalul care manipulează produsul sau din mediul în care este
procesat. Prezintă importanță riscurile microbiologice care pot fi produse de agenți patogeni
infecțioși sau de agenți patogeni producători de toxine. Agenții patogeni infecțioși produc
tulburări ale funcției gastrointestinale, din această categorie făcând parte : bacterii
(Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Chlostridium perfingens), virusuri
(Hepatitis a, Rotavirus, Astrovirus), protozoare (Giardia, Tenia saginata, Lamblia intestinalis).
Agenții patogeni producători de toxine pot produce paralizii musculare, aceștia pot fi: bacterii
(Chlostridium botulinium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus), mucegaiuri (aflatoxine –
51
Aspergillus flavus, patulina – microorganisme din genul Penicillium), alge și cyanobacterii

(Saxitoxina).
Riscuri potențial chimice
Riscurile chimice pot fi prevenite în mod natural în produs sau adăugate intenționat
sau nu pe parcursul procesării tehnologice, ambalare sau distribuire. Substanțele care prezintă
riscuri chimice sunt:
- compuși de origine naturală: toxine produse de mucegaiuri, amine biogene, alge;
- substanțe chimice agricole: pesticide, nitrați, fertilizatori;
- poluanți ai mediului: metale grele, nitrozamine, contaminarea radioactivă, fum;
- aditivi de proces: conservanți, antioxidanți, supradoze de aditivi, detergenți și
dezinfectanți;
- materiale de ambalare: monomeri, solvenți, antioxidanți.
Riscuri potențial fizice
Riscul fizic este un corp străin prezent în produs ajuns în diferite situații în aliment:
materie primă contaminată, contaminanți din ambalaje, echipament prost întreținut și care
poate fi un pericol pentru consumator. Acestea pot fi : produse de origine agricolă, produse de
origine animală, sticlă, metale, plastic, hârtie, dăunători.
“Echipa HACCP ar trebui să utilizeze diagrama fluxului tehnologic și descrierea
produsului realizată în cadrul pașilor preliminari și să se gândească systematic la c ear putea
intervene în cadrul fiecărei etape. Se poate face o listă de evaluare cuprinzând întrebări de
sprijin, care ar putea ajuta echipa să fie cât mai meticuloasă posibil în considerarea riscurilor
ce ar putea fi asociate procesului. Acest punct din analiza riscurilor constă în adresarea unor
întrebări specifice fiecărui pas din diagrama reflux. Analiza riscurilor ar trebui să pună
problema efectului diverșilor factori asupra siguranței produsului.
Al doilea pas în realizarea analizei riscurilor constă în evaluarea riscurilor, care
implică evaluarea probabilităților de apariție și a severității acestora.
Probabilitatea sau frecvența este șansa de apariție a riscului. Cât de des se va
întâmpla? este șansa de a avea un contaminant final în momentul consumului. Probabilitatea
se determină prin măsurători sau observații în tmpul anumitor situații specifice apărute în
cadrul unității și se clarifică în 3 nivele : mică (practic imposibil să se producă), medie (se
întâmplă să apară) și mare (apar repetat).
Severiatea sau gravitatea este magnitudinea riscului. Reprezintă consecințele suferite
de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Se clasifică în 3 nivele: mică
52
(efecte minore), medie (prejudicii substanțiale și/sau îmbolnăviri) și mare (consecințe fatale,
îmbolnăviri grave, care se manifestă fie imediat, fie după o perioadă mai lungă).”
Principiul 2: IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL [19]
Punctele critice de control sunt etape, operații care trebuie verificate pentru prevenirea,
eliminarea sau minimalizarea unui pericol. Pașii care se fac pentru selectarea punctelor critice
de control sunt : identificarea pericolelor, operațiile tehnologice pe care le parcurge produsul
în timpul fluxului tehnologic, utilizarea produsului.
Principalele puncte critice de control într-un proces tehnologic sunt : obținerea,
transportul și recepția materiei prime, prelucrarea tehnologică, tratamentele termice, lanțul
frigorific, ambalarea, igiena mediului și a personalului, comercializarea și utilizarea
alimentelor. Determinarea punctelor critice de control se face cu ajutorul Arborelui de deicizie
stability de codex Alimentarius.
Principiul 3: STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU FIECARE
PUNCT CRITIC DE CONTROL [19]
Limita crtitică reprezintă valoarea minimă sau maximă care separă acceptabilul de
neacceptabil și a cărui depășire poate deveni un pericol pentur consumator. Echipa HACCP
este informată despre limita stabilită, de exemplu : intervalul minim de temperatură la care
produsele trebuie pregătite, perioada în care un produs poate fi păstrat la o anumită
temperatură. Respectarea limitelor critice asigură siguranța produusuluui. Limitele critice se
stabilesc pentru fiecare măsură preventivă care se aplică în punctele critice de control și
trebuie astfel stabilite încât ă ofere inocuitate produsului finit.
Principiul 4: STABILIREA PROCEDURILOR DE MONITORIZARE [19]
Monitorizarea reprezintă supravegherea și controlul punctelor critice și se realizează
prin observarea și verificarea sau înregistrarea unor parametri. Monitorizarea poate fi făcută
prin : apreciere senzorială, observare vizuală, măsurători fizice, măsurători chimice și analize
microbiologice. Pentru monitorizarea punctelor critice de control trebuie stabilit angajații care
efectuează verificările, perioadele în care se fac și modalitățile de monitorizare. Înregistrările
se referă la : materii prime, ingrediente, procesul tehnolic, ambalare, depozitare, abateri și
acțiunni corective și instruirea personalului. Obiectivele urmărite de monitorizare sunt :
- observarea și luarea de măsuri corective înainte de apariția unor abateri care
afectează siguranța alimentului ;
- prin înregistrarea dattelor se poate verifica momentul apariției unei abateri într-un
punct critic de control ;
- prevede o documentație necesară la verificarea planului HACCP.
53
Principiul 5: STABILIREA AC’IUNILOR CORECTIVE [19]

“Acțiunile colective trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilității de
apariție ale acestora, precum și pe utilizarea finală a produsului, ele fiind prestabilite de
echipa HACCP pentru fiecare punct critic, pentru a putea fi aplicate fără ezitare acolo unde
este obervată o abatere.
Aceste acțiuni corective trebuie să conțină:
- identificarea persoannei/persoanelor responsabile cu punerea în practică a măsurilor
colective;
- o descriere a mijloacelor și acțiunilor care trebuie aplicate pentru corijarea deviaților
observate;
- menținerea înregistrărilor care descriu rezultatul acțiunii colective aplicate tuturor
P.C.C..”
Măsurile de corecție care se iau pentru produsele suspecte pot fi : reintroducerea din
nou în circuit, testarea produselor înaintea reincluderii, schimbarea destinației producției,
reprelucrarea, distrugerea.
Principiul 6: STABILIREA PROCEDURILOR DE PĂSTRARE A
ÎNREGISTRĂRILOR [19]
Păstrarea înregistrărilor presupune pe lângă arhivarea documentelor și dezvoltarea și
menținerea înregistrărilor planului de dezvoltare și a operaților sistemului. Documentele pot
fi: specificații (standarde), instrucțiuni, proceduri și formulare de înregistrare.
Etapele parcurse de aceste documente sunt: redactarea, aprobarea și vizarea,
codificarea, difuzarea controlată, modificarea și arhivarea.
Manualu HACCP este documentul oficial care stă la baza implementării sistemului
într-o întreprindere și este format din 4 secțiuni: generalități, prezentarea și organizarea
societăților comerciale, planul și programe anexe. Revizuirea manualului HACCP se face
anual și periodic sau la apariția unor modificări care duc la apariția unor riscuri. Scopul
păstrării înregistrărilor este de a verifica dacă procesul a fost ținut sub control. Implementarea
sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente și înregistrări în care să
fie înscrise date privind inocuitatea produselor rezultate.
Principiul 7: STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE [19]
Verificarea se realizează prin metode, proceduri sau teste diferite de cele realizate
pentru controlarea conformității sistemului cu planul sau dacă planul trebuie revizuit. Există
trei tipuri de verificări: validare, verificare și reevaluare.
54
Validarea constă în revizuirea și testarea planului. Această etapă se realizează prin

testarea repetată a deciziilor din fazele de stabilire a principiilor HACCP și are ca scop
identificarea riscurilor.
Verificarea constă în aprecierea eficienței sistemului și se realizează prin metode,
proceduri și evaluări, altele decât monitorizarea.
Reevaluarea se face anual și este o verificare generală a planului. În reevaluare cel mai
important aspect reprezintă validarea operațiilor zilnice ale planului.
“Pe măsura evoluției sale, sistemul HACCP și-a dovedit rolul important în obținerea și
comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană, afirmându-și
avantajele practice în asigurarea inocuității acestora în alimentația publică, industria
alimentară, turism și comerț.
Calitatea și siguranța produselor alimentare, putem spune că au devenit un drept al
consumatorilor, cu efecte directe asupra vieții, iar problematica axată pe calitatea și siguranța
produselor se află în centrul atenției organismelor constituite pentru apărarea intereselor
consumatorilor. Aceștia, tot mai exigenți, formulează o serie de cerințe privind
caracteristicilee tehnice, caracteristicile psihosenzoriale și economice ale produselor,
compatibilitatea lor cu alte prduse etc. De asemenea, doresc să fie informați corect și complet,
pentru a putea alege produsele în cunoștință de cauză. ”
Fișa produsului
Telemea de vacă cu înglobare de albumină
1. Denumirea exactă: Telemea de vacă, Telemea în saramură obținută din lapte
pasteurizat
2. Ingrediente: lapte crud integral, NaCl, cheag CaCl2
3. Compoziții: Telemea cu grăsime în substanță uscată : min. 55%
4. Masa netă: 350 gr.
5. Caracteristici:
Tabelul 4 . Caracteristici brânză Telemea cu înglobare de albumină
Substanţă uscată
Apă
Glucide Proteine Lipide NaCl
47,5% 0,5% 13,5% 22,5% 16%
192,5 g 1,7 g 39 g 60,8 g 56 g
55
6. Etichetarea este purtătoare de informații multiple: denumirea produsului, cantitatea

netă de produs aflată în membrană, data fabricației, termenul de valabilitate, condiții de
păstrare – depozitare.
7. Condiții de depozitare : Produsul se păstrează numai în condiții de refrigerare la o
temperatură cuprinsă între +2oC...+8oC. Spațiile de depozitare trebuie să fie curate, aerisite,
uscate, dezinfectate, să asigure condiții constante de temperatură și umiditate relativă a aerului
și să nu existe și alte produse cu potențial de contaminare. Ambalajele cu produse se
depozitează pe paleți sau grătare. Se va respecta principiul “primul intrat-primul ieșit”.
8. Condiții de distribuție : Transportul se va face doar cu mijloace speciale dotate cu
echipament de refrigerare, autorizate și igienizate corespunzător. Temperatura în timpul
transportului : max. 6oC.
9. Utilizare preconizată: Produsul se adresează tuturor categoriilor de persoane.
Parametri de calitate și siguranța produsului trebuie să fie foarte bine ținuți sub control.
Produsul se consumă ca atare și face parte din categoria produselor de tip “Gata a fi
consumate”. Înainte de consum produsul se va păstra la frigider, verificându-se termenul de
valabilitate înscris pe eticheta ambalajului.
Descrierea operațiilor tehnologice
Nr. crt. Etapa Decrierea activităților

0 1 2
1 Recepția Se face prin determinarea parametrilor calitativi în
urma probelor prelevate. Sortarea se face pe baza rezultatelor
obținute în cadrul recepției calitative a laptelui și permite
dirijarea acestuia spre diferite secții de producție în funcție
de calitatea și însușirile lui tehnologice.
2 Filtrarea Este o operație principală în lanțul tehnologic ce are
drept scop îndepărtarea impurităților grosiere și aceasta se
0 1 2
realizează prin montarea unui pachet de site pe conducta
care duce laptele la galactometru sau la cântar.
3 Curățire Fază obligatorie numai la secțiile dotate cu asemenea
centrifugală aparate și pentru brânza telemea cu înglobare de albumină
destinată exportului. Laptele strecurat se dirijează la
curățitorul centrifugal după o prealabilă încălzire la 40-45oC,
în vederea îndepărtări complete a impurităților mecanice.
4 Normalizare Normalizarea este operația de aducere a laptelui la
56
procentul de grăsime prevăzut în normele de calitate a

produsului brânză telemea cu înglobare de albumină și
aceasta se face cu adaos de lapte smântânit.
5 Pasteurizare Laptele se pasteurizează la temperatura de 85oC, timp
de 10-15 minute. Pasteurizarea laptelui se face obligatoriu și
aceasta urmărește distrugerea cu ajutorul temperaturii a
tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă și
inactivarea celor existente în stare sporolată.
6 Închegarea Cantitatea de cheag necesară pentru ca coagularea
laptelui laptelui să se termine în timp de 50-70 minute pentru
procedeul obișnuit. Se folosește material coagulant cunoscut
sub denumirea de pepsină sau chimozină la închegarea
laptelui.
7 Tăierea Coagulul tăiat se lasă în repaus cca. 10 minute, pentru
coagulului separarea zerului limpede de culoare galben-verzuie, care
este scos parțial din cazan prin sifonare sau cu ajutorul
scafei, după care masa de coagul este scoasă pe crintă cu
scafa.
Tăierea coagulului cu harfa (în cazan) și cu cuțitul
multilamelar (pe pânză) se face încet, pentru a evita
pierderile de substanță uscată în zer.
8 Prelucrarea Are drept scop eliminarea zerului și aceasta se
coagulului realizează prin tăierea și presarea acestuia. Pentru
prelucrarea coagulului este nevoie de o crintă prevăzută cu
0 1 2
grătar, căuș pentru scoaterea cheagului și o sedilă.Crinta
dezinfectată se pune pe masa de lucru și se pregătește cu
grătar și sedilă pentru a pune coagulul care este scos din
vasul de coagulare sau țigle în mai multe straturi.
9 Presarea După cele 2-3 prelucrări ale coagulului pe sedilă, masa
cașului formată se așază în chenarul metallic, evitându-se formarea
cutelor. Se uniformizează coagulul, se presează manual cele
4 colțuri pentru a asigura calupuri de brânză uniforme; apoi
se așază pânza pe sedilă pe fața superioară a calupului de
caș.
Se așează capacul metalic, se pune o greutate de 20 kg,
57
după cca. 10 minute o altă greutate de 20 de kg și după cca.

20 de minute, alte 2 greutăți de câte 20 de kg, care se mențin
cca. 60-80 minute.
10 Sărarea Calupurile de brânză se 58emperatu într-un 58empe cu
saramură, eventual în navete din metal sau material plastic.
Durata de sărare a bucăților de brânză este de 12-14
ore, concentrația saramurii 18-20%, 58temperatura de 15-
18oC, aciditate 20-30oT.
11 Maturarea Se produce în timp de 7-21 zile, iar în camera de
brânzei maturare emperature trebuie să fie de 12-16oC. După
maturarea brânza primește aroma și gustul specific de
telemea, iar valoarea nutritivă crește prin procesul survenit
de peptonizare a cazeinei sub acțiunea bacteriilor lactice și
cazeinice.
În timpul maturării, brânza telemea trebuie să fie
acoperită în permanență cu saramură.
Pentru ca brânza telemea să stea în permanență sub
saramură în timpul maturării, este necesar să se așeze grătare
sau plăcuțe deasupra stratului superior de brânză.
12 Depozitarea Se face în depozite frigorifice la 4-8oC, durata de
păstrare fiind de 12 luni. În depozitele amenajate , în
subsoluri, temperatura nu trebuie să depășească 12oC, durata
0 1 2
de păstrare fiind de 4 luni. Ambalajele de brânză se pot
păstra în continuare în încăperi frigorifice, la temperatura de
4-8oC.
PLANUL DE ANALIZĂ. EVALUAREA RISCURILOR.

Etapa de Tipul Denumirea Evaluarea riscului Măsuri de
proces de pericolului prevenire și
Gravitate Frecvența Clasa
tehnologic pericol potențial control
de risc
0 1 2 3 4 5 6
58
1. Recepția biologic -microorga- -selectarea

nisme furnizorului;
patogene: -certificat sanitar-
Salmonella mare mică 3 veterinar;
paratiphy, -buletin de analiză
Escherichia și instruirea
coli. peronalului.
chimic -micotoxine, -selectarea
antibiotice furnizorului;
și hormoni -certificat sanitar-
(tratamente veterinar.
medicamen- mare mică 3
toase
aplicate
animalelor
bolnave).
fizic -așchii, -practici bune în
platic, sticlă, igienă și producție;
mare mică 3 -selectare furnizor;
-instruirea
personalului.
2. Filtrarea biologic -microorga- -teste din
mare mică 3
nisme domeniul sanitar;
0 1 2 3 4 5 6
patogene: -instruire personal.
Lysteria
monocytoge
nes.
chimic -reziduuri medie mică 3 -instruire personal;
de
-teste pH.
detergenți
59
fizic -corpuri -monitorizare

străine: proces;
metale, -GMP și GHP.
plastic, mare mică 3
mizerie din
zona de
lucru
3. Normalizare biologic -microorga- -teste din
mare mică 3
patogene -instruire personal.
chimic -reziduuri -GHP;

de -instruirea
medie medie 2
detergenți personalului;
-teste pH.
fizic -fragmente -mentenanță
mică mică 1
de garnituri echipament.
4. Pasteurizare biologic -microorga- -respectarea
nisme regimului de
mare mică 3
patogene pasteurizare.
chimic -reziduuri -instruirea

de personalului;
detergenți medie mică 2 -teste de
alcalinitate
0 1 2 3 4 5 6
fizic -corpuri -instruirea
străine personalului;
mică mică 1 -control de
dăunători;
5. Pregătirea biologic -microorga- medie mică 2 -teste din

laptelui pentru nisme domeniul sanitar;
închegare patogene -depozitarea
(adăugare de intermediară
CaCl2) adecvată.
60
chimic -reziduuri -GMP;

de medie mică 2 -teste pH.
detergenți
fizic -corpuri -mentenanța
străine echipamentului;
medie mică 2 -GMP și GHP;
-instruirea
personalului.
6. Închegarea biologic -microorga- -GMP și GHP;
laptelui nisme medie mică 2 -instruirea
patogene personalului.
chimic -reziduuri -GMP și GHP;
medie mică 2
detergenți -teste pH.
fizic -corpuri -GMP;
străine medie mică 2 -instruirea
personalului.
7. Prelucrarea biologic -microorga- -GHP;
coagulului nisme medie mică 2 -instruirea
chimic -reziduuri -teste pH;
de medie mică 2 -instruirea
detergenți personalului.
0 1 2 3 4 5 6
fizic -corpuri -mentenanță
străine și medie medie 2 echipament.
reziduuri
8. Maturarea biologic -microorga- -GHP;
nisme medie mică 2 -instruirea
chimic -reziduuri și mare ridicată 3 -GHP;
detergenți -instruirea
personalului.
61
fizic -corpuri -mentenanță

străine echipament;
mare mică 2 -GHP și GMP;
-instruirea
personalului.
9. Ambalarea biologic -așchii, -mentenanță
plastic, echipament;
sticlă mare medie 3 -teste din
domeniul sanitar.
chimic -reziduuri -mentenanță

de echipament;
scăzută mică 3
detergenți -teste din
domeniul sanitar.
fizic corpuri -practici bune în
străine, igienă și producție;
așchii, ridicată medie 3 -selectare furnizor;
plastic, -instruirea
sticlă personalului.
10. Depozitare biologic -micororga- -teste din
patogene mare medie 3 -depozitare
intermediară
adecvată.
0 1 2 3 4 5 6
chimic -reziduuri și -teste din
detergenți domeniul sanitar;
medie medie 2 -depozitare
intermediară
adecvată.
fizic -corpuri -practici bune în
străine igienă și producție;
mare medie 3 -selectare furnizor;
-instruirea
personalului.
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
62
Etapa Tipul de risc Întrebări din arboreal decizional Concluzii

Î1 Î2 Î3 Î4 PCC PC
0 1 2 3 4 5 6 7
Recepția -biologic DA NU DA NU
-chimic DA DA - - DA NU
-fizic DA NU DA DA
Filtrarea și -biologic
DA NU DA DA
curățirea -chimic DA NU
DA DA - -
-fizic
Normalizarea -biologic
-chimic DA NU DA DA NU DA
-fizic
Pasteurizarea și -biologic DA DA - -
răcirea -chimic DA NU DA DA DA NU
-fizic DA NU NU -
Adăugare CaCl2 -biologic DA DA - -
-chimic DA NU DA DA NU DA
-fizic DA NU NU -
Închegarea -biologic DA NU NU -
DA NU
laptelui -chimic DA NU NU -
-fizic DA NU DA DA
0 1 2 3 4 5 6 7
Tăierea -biologic DA NU NU -
coagulului -chimic DA NU DA DA NU DA
-fizic DA NU DA DA
Prelucrarea -biologic DA NU NU -
coagulului -chimic DA NU DA DA NU DA
-fizic DA NU NU DA
Presarea cașului -biologic DA NU NU -
-chimic DA NU NU - DA NU
-fizic DA NU DA DA
Sărarea -biologic DA NU NU -
-chimic DA DA - - NU DA
-fizic DA NU DA DA
Maturarea -biologic DA NU DA -
DA NU
-chimic DA NU NU DA
Ambalarea -biologic DA NU NU -
NU DA
-fizic DA 63
NU DA DA
Depozitarea -biologic DA DA - -
DA NU
-fizic DA NU DA DA
ACȚIUNI
RISCURI MONITORIZAREA DOCUMENTELE
NR. PCC MĂSURI DE LIMITE CORECTIVE
SEMNIFI- (CINE, CE, ÎN CARE SE FAC
CRT. IDENTIFICAT CONTROL CRITICE ȘI
CATIVE CÂND,CUM) ÎNREGISTRĂRILE
APLICATE CORECȚII
0 1 2 3 4 5 6 7
1 Recepția Germeni patogeni, Prelevarea Laborantul efectuează Aciditate Respingerea Fișe de înregistrări a
calitativă reziduuri de periodică de analize de: aciditate, maxim 19oT materiei prime rezultatelor testelor.
antibiotice și probe în baza conțintul de grăsime, pentru care nu
substanțe de programului densitatea la 20oC, punc- laptele corespunde.
igienizare strategic. tual crioscopic. Analize integral. Corectarea
Efectuarea de pentru antibiotice și programului
analize de nitrați. La fiecare lot achi- de curățire și
laborator ziționat. Aciditatea (prin dezinfecție și a
pentru fiecare metoda titrării), restul practicilor de
cisternă parametrilor cu ajutorul transport.
analizatorului rapid.
2 Curățirea Contaminarea prin Control Control bacteriologic Asigurarea Stabilirea -
centrifugală nămol de bacteriologic. periodic al nămolului de parametrilor intervalului de
64
centrifugare. centrifugare. funcţionali tip pentru

ai curăţirea
centrifugii. separatorului.
PLANUL HACCP
0 1 2 3 4 5 6 7
3 Pasteurizare Distrugere Respectarea Muncitorul-operator 85-95oC/ Menținerea Dotarea instalației de
insuficientă a regimului de verifică termogramele și 20-30 min aparatului în pasteurizare cu
germenilor pasteurizare, controlează zilnic pasteu- paraametrii termograme și
patogeni ca controlul rizatorul. Se verifică o tehnici de monitorizare pe
urmare a parametrilor dată la fiecare operație funcționare. calculator. Formulare
nerespectării de temperature de de monitorizare
parametrilor de temperatură. pasteurizare, citind temperatură.
pasteurizare. termogramele. Registru cu reparații.
4 Închegarea Bacterii psihotrofe Control Personal calificat, Aciditate Selectare -
laptelui bacteriologic laborant sau inginer peste 25°T. furnizor.
tehnolog. Examen Temperatura
bacteriologic periodic al în sală: vara
maiei de cultură. 15-22°C,
iarna 15-
20°C.
5 Presare coagul Contaminare cu Verificarea cu Verificarea atentă a Încărcătura Igienizarea -
impurităţi de la precizie a pH- încărcăturii microbiene microbiană planificata a
personal, echipa- ului şi respec- evitându-se multiplicarea să fie sub echipamente-
65
ment de presare. tarea acestuia. lor în limite intolerabile. limita lor (crinte,
0 1 2 3 4 5 6 7
pH mai mare de Utilizarea maximă prese, etc) si
5,2 duce la degra- unei forţe admisă de sedilelor.
darea şi balonarea cuprinse între lege.
brânzei. Aplicarea 3 - 3,5 kg/kg
unei forţe de brânză.
presare prea mare.
6 Maturarea Recontaminare de Control bacte- Supravegherea Temperatura Se folosesc -
la culturile selec- riologic. programului de maturare 12…16ºC sisteme de
ţionate necorespun- Măsurarea la fizică şi biochimică, Durata 20 - răcire cu
zătoare calitativ. interval de 24 control periodic sever 30 zile ajutorul
ore a tempe- pentru culturile selecţio- Ventilaţie de răcitorelor.
raturii şi umi- nate. Pe lot, analize de 3-4 ori/zi.
dităţii aerului. laborator.
7 Depozitarea Creșterea tempe- Verificarea Urmărirea perioadei Temperatura Respectarea Termograme şi fişă
raturii sau prelun- temperaturii etapei tehnologice, maximă temperaturii de înregistrare.
girea duratei, în spaţiile de inspecția vizuală pentru 15oC, mediului de
dezvoltarea bacte- depozitare. stabilirea gradului de umiditate depozitare.
riilor cu producere curățire la locul de relativă 85- Deratizare,
de toxine, enzime, muncă. 90% deparazitare.
contaminare
66
C. LEAȚ LUCRARE DE DIPLOMĂ
Concluzii
Lucrarea a vizat efectuarea de cercetări asupra produsului brânză Telemea cu înglobare

de albumină. Din punct de vedere nutriţional acest produs conţine cantităţi mai mari de
proteine decât brânza Telemea obţinută prin procedeul clasic.
Datorită parametrilor utilizaţi la pasteurizare (temperatura de 85oC, timp de 10-15
minute) albumina coagulează, astfel încât în timpul închegării ea nu se mai pierde odată cu
zerul ci se reţine în totalitate alături de cazeină.
Procesul tehnologic de obţinere a brânzei Telemea de vacă cu înglobare de albumină
este unul complex, care necesită respectarea şi monitorizarea parametrilor fiecărei operaţii din
fluxul tehnologic.
Ca urmare a introducerii sistemului HACCP s-a obţinut un produs sigur, care oferă
siguranţă consumatorilor şi respectă normele prevăzute în legislaţia în viguare. Prin
implementarea sistemului HACCP a dus la determinarea riscurilor potenţiale şi identificarea
punctelor critice de control şi astfel a avut loc creşterea măsurilor de control.
În urma testării celor 4 tipuri de brânzeturi: brânză Telemea cu înglobare de albumină
(brânză în saramură), brânză Bucegi (brânză cu pastă moale), brânză Olanda (brânză cu pastă
semitare), brânză Moldova (brânză frământată) a rezultat că brânza Telemea cu înglboare de
albumină este cea mai mult consumată.
67
Bibliografie
[1] M.A. Jimborean, D. Ţibulcă, Tehnologia de fabricare a brânzeturilor, Ed. Risoprint,

Cluj-Napoca, 2006
[2] G. Chintescu, C. Pătraşcu, Agendă pentru industria laptelui, Ed. Tehnică, Bucureşti,
1988
[3] G.Lungescu, Utilaj special pentru industria laptelui, Universitatea din Galaţi, 1990
[4] C. Stoian, G. Scorţescu, G. Chintescu, Tehnologia laptelui şi a produselor lactate,
vol. II, Ed. Tehnică, București, 1970
[5] C.Banu, C.Vizireanu, Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1998
[6] C. Banu, Manualul ingnerului în industria alimentară, vol. II, Ed. Tehnică, București,
1999
[7] *** ,Instrucţiuni tehnologice de fabricare a produselor din industria laptelui (STAS)
[8] G. Chintescu, Cartea muncitorului în industria laptelui, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1974
[9] G.Scortescu, G.Chintescu, R.Bohăţiel, Tehnologia laptelui și a produselor lactate,
vol. I, Ed. Tehnică, București, 1967
[10] C. Banu, R. Toader, D. Toader, C. Banu, Tehnologia laptelui şi a produselor lactate,
vol. I, Universitatea “Aurel Vlaicu” Arad, 1996
[11] M.Singer, E.Dina, N.Aniţia, N.Filimon, Gh.Moldoveanu, I. Simionescu, Studiul
materialelor din industria alimentară şi tehnologie generală, Ed. Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1975
[12] C. Banu, Manualul ingnerului în industria alimentară, vol. II, Ed. Tehnică,
București, 2002
[13] G.M. Costin, Principii şi procedee moderne în industria brânzeturilor, Universitatea
Galaţi, 1985
[14] Ministerul Comerţului interior, Institutul de cercetări comerciale, Oficiul de
informare documentară pentru comerţ interior, Standarde de stat şi norme interne tehnice de
calitate lapte şi produse lactate, Bucureşti, 1975
[15] E. Meleghi, C. Banu, Utilajul și tehnologia prelucrării laptelui, Ed. Didactică și
Pedagogică, București, 1994
[16] C.Toma, E.Meleghi, C.Banu, Utilajul și tehnologia prelucrării cărnii și laptelui, Ed.
Didactică și Pedagogică, București, 1980
[17] D. Bojidar, Expertizarea alimentelor. Calitate și falsuri, Ed. Universității ”Aurel
Vlaicu”, Arad, 2005
68
[18] G. Rotaru, C. Moraru, HACCP Analiza riscurilor punctelor critice de control, Ed.
Academică, Galați, 1997
[19] G. Rotaru, N. Sava, Controlul și asigurarea calității produselor alimentare, Ed.
Universitatea Dunărea de Jos, Galați, 2007
[20] http://www.stiridecluj.ro/economic/branza-telemea-usamv-cluj-va-ajunge-in-acest-
an-in-magazine-video (accesare: 27.04.2012)
[21] http://niceeynice.wordpress.com/2010/07/02 (accesare: 27.04.2012)
[22] http://www.ghidalimentar.ro/detalii-produs/2-7-Branza-Olanda-GORDON.htm
(accesare: 27.04.2012)
[23] http://simplis.wordpress.com/2010/02/20/gogosi-cu-branza-dulce/ (accesare:
27.04.2012)
69

Documents - Tips - Implementarea Sistemului Haccp in Tehnologia de Obinere A Produsului

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Documents - Tips - Implementarea Sistemului Haccp in Tehnologia de Obinere A Produsului

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

LUCRARE DE DIPLOMĂ 2012

II. CONTRIBUȚII PROPRII 27

Capitolul I. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN

I.1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producţie. Profilul de producţie.

I.2. Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate pentru

Figura I.1. Schiţa vanei mecanizate Steinecker [1]

“Coagularea laptelui pasteurizat şi însămânţat cu cultură de producţie se realizează în

Figura I.2. Presă cu două pârghii [1]

I.3. Alegera şi descrierea schemei de obținere a produsului

CaCl2 MAIA DE LAPTE CHEAG HCl

Figura I.3. Schema tehnologică de obţinere a brânzei Telemea

Lapte materie primă

- analiza senzorială: culoare, gust, miros;

Scoaterea coagulului [7]

I.4. Principalele caracteristici ale materiei prime, auxiliare şi produsului

Tabelul 1. Conţinutul în vitamine al laptelui de vacă crud [2]

Cantitatea de vitamina D este influenţată şi de acţiunea razelor ultraviolete astfel că

Proprietăţile fizico-chimice [2, 9, 10]

Tensiunea superficială reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de contact a laptelui

produsul produce deprecierea acestuia. Apa folosită la spălare şi dezinfectare se foloseşte

- previne defectele de structură a bobului şi caşului.

Caracterizarea produsului finit

Tabelul 2. Proprietăţi chimice [14]

Tipul Telemea maturată de vacă

Clorură de sodiu, % 2,5…4 2,5…4 2,5…4

Arsen, mg/kg max. 0,1

Plumb, mg/kg max. 0,2

Cupru, mg/kg max. 2

Staniu, mg/kg max. 100

Proprietăţi organoleptice [14]

I.5. Măsuri de protecția muncii, P.S.I. și igiena muncii

I.5.1. Igiena individuală [15]

I.5.2. Igiena spațiilor de producție [15]

I.5.4. Măsuri de protecția muncii în întreprinderile de industrializare a laptelui [8]

În secția de spălare a utilajelor este necesar folosirea echipamentului de protecție

II.1 Bilanţ de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaţie

Maia Închegarea laptelui P

GBp- grăsimea brâmzei presate

16. Revizia planului HACCP - o verificare periodică, bine documentată a activitaţilor

- un specialist în asigurarea şi controlul calităţii;

Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea produsului [19]

Diagrama trebuie să cuprindă toate materiile prime şi ingredientele, etapele procesului

-despre materii prime, ingrediente, materiale - dacă produsul conţine „ingrediente

Sunt necesare măsuri preventive pentru

NU STOP ! Etapa nu constituie un CCP

Întrebarea 3 : Este posibil să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să

DA NU STOP! Etapa nu constituie un CCP,

DA STOP! Etapa nu constituie un CCP,

PUNCT CRITIC DE CONTROL

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice pentru punct critic de control

- C8 – Determinarea punctelor critice de control (nr.cr., produs/etapa procesului,

Schema tehnologică de obținere a brânzei Telemea cu înglobare de albumină

CaCl2 MAIA DE LAPTE CHEAG HCl

Verificarea sistemului HACCP se realizează de persoane din interiorul întreprinderii, care nu

- Medie : poate să apară, se întâmplă să apară;

Aspergillus flavus, patulina – microorganisme din genul Penicillium), alge și cyanobacterii

Principiul 5: STABILIREA AC’IUNILOR CORECTIVE [19]

Validarea constă în revizuirea și testarea planului. Această etapă se realizează prin

Tabelul 4 . Caracteristici brânză Telemea cu înglobare de albumină

6. Etichetarea este purtătoare de informații multiple: denumirea produsului, cantitatea

Nr. crt. Etapa Decrierea activităților

procentul de grăsime prevăzut în normele de calitate a

după cca. 10 minute o altă greutate de 20 de kg și după cca.